Resumo
Sensory characteristics were evaluated such as aroma, taste, aftertaste, acidity, body, consistency, balance, cleanliness of the cup, sweetness and beverage quality of four coffee cultivars (Catuaí, Caturra, Pache and Catimor) harvested from two different attitudes [sic: altitudes] (800-1000 and 1000-1200 meters above sea level) in the Province of San Martin - Peru. The focus of this research was to look for significant differences between sensory characteristics evaluated by 05 professional coffee-tasters certified by the Cooperativa Agraria Cafetalera y de Servicios Oro Verde. Ripe cherries were hand-picked, wet processed with natural fermentation and last of all submitted to solar drying. The roasting and grinding procedures followed those specified by the Specialty Coffee Association of America. The coffee-tasters evaluated the sensory attributes on a scale of 6-10 for each criterion. Our results suggested that the sensory quality of Pache and Caturra coffee beans increases the higher the altitude they are cultivated. Although, there is no significant difference between altitudes, the interaction between these two varieties and altitude favors a greater gain in beverage quality as well as aroma, flavor and acidity for the Caturra variety.
Foram avaliados atributos sensoriais como aroma, sabor, sabor residual, acidez, corpo, consistência, equilíbrio, xicara limpa, doçura e qualidade de xicara de quatro cultivares (Catuaí , Caturra, Pache e Catimor) de café coletados sobre duas elevações (800-1000 e 1000-1200 metros de altitude) no Departamento de San Martín - Peru. O foco da pesquisa foi encontrar diferenças significativas entre os atributos sensoriais avaliados por 05 baristas certificados pela Cooperativa Agraria Cafetalera y de Servicios Oro Verde. Cerejas maduras foram colhidas de forma artesanal, processadas pela via húmida com fermentação natural e finalmente exposta a uma secagem solar. As condições de torrado e moagem foram seguidas de acordo aos procedimentos da Specialty Coffee Association of America. Os baristas avaliaram os atributos sensoriais numa escala de 6-10 para cada. Nossos resultados sugerem que os grãos de café pache e caturra aumentaram sua qualidade sensorial à medida que as plantas são crescidas a maior altitude, embora não exista diferencia significativa entre altitudes, a interação entres estas duas variedades com a altitude favorece a ganhar maior qualidade de xícara, assim como aroma, sabor, acidez para a variedade caturra.
Assuntos
Altitude , Café , Controle de Qualidade , 24444 , Qualidade dos Alimentos , PeruResumo
Sensory characteristics were evaluated such as aroma, taste, aftertaste, acidity, body, consistency, balance, cleanliness of the cup, sweetness and beverage quality of four coffee cultivars (Catuaí, Caturra, Pache and Catimor) harvested from two different attitudes [sic: altitudes] (800-1000 and 1000-1200 meters above sea level) in the Province of San Martin - Peru. The focus of this research was to look for significant differences between sensory characteristics evaluated by 05 professional coffee-tasters certified by the Cooperativa Agraria Cafetalera y de Servicios Oro Verde. Ripe cherries were hand-picked, wet processed with natural fermentation and last of all submitted to solar drying. The roasting and grinding procedures followed those specified by the Specialty Coffee Association of America. The coffee-tasters evaluated the sensory attributes on a scale of 6-10 for each criterion. Our results suggested that the sensory quality of Pache and Caturra coffee beans increases the higher the altitude they are cultivated. Although, there is no significant difference between altitudes, the interaction between these two varieties and altitude favors a greater gain in beverage quality as well as aroma, flavor and acidity for the Caturra variety.(AU)
Foram avaliados atributos sensoriais como aroma, sabor, sabor residual, acidez, corpo, consistência, equilíbrio, xicara limpa, doçura e qualidade de xicara de quatro cultivares (Catuaí , Caturra, Pache e Catimor) de café coletados sobre duas elevações (800-1000 e 1000-1200 metros de altitude) no Departamento de San Martín - Peru. O foco da pesquisa foi encontrar diferenças significativas entre os atributos sensoriais avaliados por 05 baristas certificados pela Cooperativa Agraria Cafetalera y de Servicios Oro Verde. Cerejas maduras foram colhidas de forma artesanal, processadas pela via húmida com fermentação natural e finalmente exposta a uma secagem solar. As condições de torrado e moagem foram seguidas de acordo aos procedimentos da Specialty Coffee Association of America. Os baristas avaliaram os atributos sensoriais numa escala de 6-10 para cada. Nossos resultados sugerem que os grãos de café pache e caturra aumentaram sua qualidade sensorial à medida que as plantas são crescidas a maior altitude, embora não exista diferencia significativa entre altitudes, a interação entres estas duas variedades com a altitude favorece a ganhar maior qualidade de xícara, assim como aroma, sabor, acidez para a variedade caturra.(AU)
Assuntos
Café , 24444 , Altitude , Qualidade dos Alimentos , Controle de Qualidade , PeruResumo
The aim of this study was to evaluate the acceptance of samples of handmade coffee and industrialized coffee extracted in cotton fabric and paper percolator. Two samples of coffee, being a handmade (ART) and an industrialized (IND) were extracted in a percolator paper (ART 1, IND 1) and cotton (ART 2, IND 2) and evaluated by sensory analysis in hedonic scale 9 of points for the flavor, aroma and overall impression. The extracted processed coffee percolator on paper (lND 1) showed the highest mean score of sensory acceptance: 6.38, 6.73, 6.67, for the flavor, aroma and overall impression, respectivel y, differing significantly from ART 2 sample. The second sample of processed coffee filtered in cotton fabric (lND 2) showed a mean score of 6.28, 6.46, 6.64 for the flavor, aroma and overall impression, and the handmade coffee percolator filtered cloth (ART 1)showed 6.10, 6.37, 6.26 for the same attributes, respectively The handmade coffee filter in percolator on paper (ART 2) obtained the lowest average: 5.57, 6.08, 6.04 for the flavor, aroma and overall impression, and these three samples did not differ (p>O,05). Thus, it has been found that different forms of extraction of the beverage can influence the acceptance by the consumer. (AU)
O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação de amostras de café artesanal e industrializado extraídas em coador de tecido de algodão e de papel. Duas amostras de café, sendo uma artesanal (ART) e uma industrializada (INO) foram extraídas em coador de papel (ART 1, INO 1) e de tecido de algodão (ART 2, INO 2) e avaliadas por análise sensorial em escala hedônica de 9 pontos, para os atributos sabor, aroma e impressão global. O café industrializado extraído em coador de papel (INO 1) apresentou maior escore médio de aceitação sensorial: 6,38; 6,73; 6,67, para os atributos sabor, aroma e impressão global, respectivamente, diferindo significativamente da amostra ART 2. Já a segunda amostra de café industrializado filtrado em tecido de algodão (INO 2) apresentou escore médio de 6,28; 6,46; 6,64 para os atributos sabor, aroma e impressão global, sendo que o café artesanal filtrado em coador de pano (ART 1) apresentou 6,10; 6,37; 6,26 para os mesmos atributos, respectivamente. O café artesanal filtrado em coador de papel (ART 2) obteve as menores médias: 5,57; 6,08; 6,04 para os atributos sabor, aroma e impressão global, sendo que estas três amostras não diferiram entre si (p>0,05). Portanto, as diferentes formas de extração da bebida podem influenciar a aceitação por parte do consumidor. (AU)
Assuntos
Humanos , Café , Análise de Alimentos/métodos , Produção de Alimentos , Alimentos Industrializados , Comportamento do Consumidor , Preferências AlimentaresResumo
The present study aimed to evaluate the sensory characteristics and acceptability of coffee beverages prepared from different blends of arabica beans and conilon coffee beans. Beverages with different proportions of conilon, containing zero (100% arabica), 10, 20, 40, 60, 80 and 100% of conilon were evaluated. The sensory profile of the coffee brews was described by eight selected and trained assessors using the Quantitative Descriptive Analysis (QDA). The beverages acceptance was evaluated by 112 coffee consumers using nine-point hedonic scales. The results were submitted to the Cluster Analysis and Preference Mapping. A satisfactory acceptance for the beverages up to 40% of conilon beans was observed. The study showed, however, that beverages contained up to 20% of conilon beans kept the sensory characteristics traditionally considered as more positive for coffee brews, such as high intensity of chocolate aroma, coffee aroma and flavor, sweet aroma, and sweet taste.
O presente estudo teve como objetivo avaliar as características sensoriais e a aceitabilidade de bebidas de café preparadas a partir de diferentes blends de grãos cafés arábica e conilon. Foram avaliadas bebidas contendo as proporções de zero (100% arábica), 10, 20, 40, 60, 80 e 100% de conilon. O perfil sensorial das bebidas foi descrito por uma equipe composta de oito avaliadores selecionados e treinados através do método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). A aceitabilidade foi avaliada por 112 consumidores de café utilizando-se a escala hedônica de nove pontos. Os dados do teste de aceitabilidade foram submetidos à Análise de Cluster e Mapa de Preferência. Os resultados mostraram que houve uma satisfatória aceitação dos consumidores para as bebidas na proporção de até 40% de grãos conilon. O estudo mostrou, no entanto, que as bebidas com até 20% de grãos conilon mantiveram características sensoriais tradicionalmente mais positivas na bebida, como atributos mais intensos de aroma chocolate, aroma e sabor característico de café, aroma e gosto doce.
Resumo
The present study aimed to evaluate the sensory characteristics and acceptability of coffee beverages prepared from different blends of arabica beans and conilon coffee beans. Beverages with different proportions of conilon, containing zero (100% arabica), 10, 20, 40, 60, 80 and 100% of conilon were evaluated. The sensory profile of the coffee brews was described by eight selected and trained assessors using the Quantitative Descriptive Analysis (QDA). The beverages acceptance was evaluated by 112 coffee consumers using nine-point hedonic scales. The results were submitted to the Cluster Analysis and Preference Mapping. A satisfactory acceptance for the beverages up to 40% of conilon beans was observed. The study showed, however, that beverages contained up to 20% of conilon beans kept the sensory characteristics traditionally considered as more positive for coffee brews, such as high intensity of chocolate aroma, coffee aroma and flavor, sweet aroma, and sweet taste.
O presente estudo teve como objetivo avaliar as características sensoriais e a aceitabilidade de bebidas de café preparadas a partir de diferentes blends de grãos cafés arábica e conilon. Foram avaliadas bebidas contendo as proporções de zero (100% arábica), 10, 20, 40, 60, 80 e 100% de conilon. O perfil sensorial das bebidas foi descrito por uma equipe composta de oito avaliadores selecionados e treinados através do método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). A aceitabilidade foi avaliada por 112 consumidores de café utilizando-se a escala hedônica de nove pontos. Os dados do teste de aceitabilidade foram submetidos à Análise de Cluster e Mapa de Preferência. Os resultados mostraram que houve uma satisfatória aceitação dos consumidores para as bebidas na proporção de até 40% de grãos conilon. O estudo mostrou, no entanto, que as bebidas com até 20% de grãos conilon mantiveram características sensoriais tradicionalmente mais positivas na bebida, como atributos mais intensos de aroma chocolate, aroma e sabor característico de café, aroma e gosto doce.
Resumo
In todays competitive market, there is a lack of simple methods for sensory characterization of products. The Flash Profile is a combination of the Free Choice Profiling terms selection with a ranking method, based on the simultaneous presentation of all samples to be evaluated, providing a quick description and discrimination of a set of products. Thus, this study aimed to apply the Flash profile method on the characterization of commercial soluble coffees. Four soluble coffees selected by presenting diversity in the production process and composition were evaluated by 32 assessors in a single session. The coffee brews were prepared with 28 g of soluble coffee per 1000 mL of purified water, and added of 9.5 % sucrose. Initially, the whole set of samples were presented simultaneously for the glossary development. In individual discussion, each assessor was assisted on the elaboration of individual score sheet with the definition of each attribute. Subsequently, the four coffee beverages were presented simultaneously to the assessor, who ordered the samples in ascending order for the intensity of each attribute on its score sheet. The results were analyzed by Generalized Procrustes Analysis. The most relevant attributes in the description and discrimination of sweetened coffee brews were brown color, aroma and flavor of coffee, bitter taste, sweet taste and the presence of oil
Dentro do competitivo mercado atual, há demanda por métodos mais simples na descrição de produtos. O Perfil Flash (Flash Profile) é uma combinação do levantamento de atributos do Perfil Livre com um método de ordenação, baseado na apresentação simultânea de todas as amostras a serem avaliadas, proporcionando uma descrição e discriminação rápida de um conjunto de produtos. Dessa forma, o presente estudo visou empregar o método de Perfil Flash para caracterizar sensorialmente cafés solúveis comerciais. Quatro cafés solúveis selecionados por apresentar diversidade de processo e composição foram avaliados por 32 julgadores, em uma única sessão. As bebidas foram preparadas com 28 g de café solúvel para 1000 mL de água filtrada, e adicionadas de 9,5 % de sacarose. Primeiramente, todos os cafés foram apresentados simultaneamente aos julgadores para o desenvolvimento da lista de atributos. Em discussão individual, os julgadores foram assistidos na definição dos atributos e na elaboração da ficha de avaliação. Posteriormente, as quatro bebidas foram apresentadas simultaneamente ao julgador, que as ordenou em ordem crescente quanto à intensidade de cada atributo da sua ficha de avaliação. Os resultados foram avaliados por Análise Procrustes Generalizada. Os atributos mais relevantes na descrição e discriminação das bebidas de cafés adoçadas foram cor marrom, aroma e sabor de café, gosto
Resumo
In todays competitive market, there is a lack of simple methods for sensory characterization of products. The Flash Profile is a combination of the Free Choice Profiling terms selection with a ranking method, based on the simultaneous presentation of all samples to be evaluated, providing a quick description and discrimination of a set of products. Thus, this study aimed to apply the Flash profile method on the characterization of commercial soluble coffees. Four soluble coffees selected by presenting diversity in the production process and composition were evaluated by 32 assessors in a single session. The coffee brews were prepared with 28 g of soluble coffee per 1000 mL of purified water, and added of 9.5 % sucrose. Initially, the whole set of samples were presented simultaneously for the glossary development. In individual discussion, each assessor was assisted on the elaboration of individual score sheet with the definition of each attribute. Subsequently, the four coffee beverages were presented simultaneously to the assessor, who ordered the samples in ascending order for the intensity of each attribute on its score sheet. The results were analyzed by Generalized Procrustes Analysis. The most relevant attributes in the description and discrimination of sweetened coffee brews were brown color, aroma and flavor of coffee, bitter taste, sweet taste and the presence of oil
Dentro do competitivo mercado atual, há demanda por métodos mais simples na descrição de produtos. O Perfil Flash (Flash Profile) é uma combinação do levantamento de atributos do Perfil Livre com um método de ordenação, baseado na apresentação simultânea de todas as amostras a serem avaliadas, proporcionando uma descrição e discriminação rápida de um conjunto de produtos. Dessa forma, o presente estudo visou empregar o método de Perfil Flash para caracterizar sensorialmente cafés solúveis comerciais. Quatro cafés solúveis selecionados por apresentar diversidade de processo e composição foram avaliados por 32 julgadores, em uma única sessão. As bebidas foram preparadas com 28 g de café solúvel para 1000 mL de água filtrada, e adicionadas de 9,5 % de sacarose. Primeiramente, todos os cafés foram apresentados simultaneamente aos julgadores para o desenvolvimento da lista de atributos. Em discussão individual, os julgadores foram assistidos na definição dos atributos e na elaboração da ficha de avaliação. Posteriormente, as quatro bebidas foram apresentadas simultaneamente ao julgador, que as ordenou em ordem crescente quanto à intensidade de cada atributo da sua ficha de avaliação. Os resultados foram avaliados por Análise Procrustes Generalizada. Os atributos mais relevantes na descrição e discriminação das bebidas de cafés adoçadas foram cor marrom, aroma e sabor de café, gosto
Resumo
From 1950, facing some irregularities detected in the microscopic analysis of more than 40.000 specimens of roasted and powdered coffee, the necessity, in Brazil, of standardization of coffee roasting and powdering is urged, A review of the literature is made and as advised by experts, experiments were carried on and accurate study of the problem was made. The follow-up of the coffee during the roasting process furnished several specimens of beans at different degrees of roasting, and various colors which were classified to prepare the standardization. The comparative method of specimens with their characteristic color degrees of roasting was adopted as well as lantern slides and diagrams of those specimens. Coffee roasting limitations were represented in a band with the allowed specimens of roasted seeds and corresponding powder at different stages of roasting and coloration, as the criterium of normality adopted in Brazil to reach a greater profit, longer conservation and quality improvement. The grinding criterium is the same adopted in the U. S. A. by the "Commodity Standard Division of the National Bureau of Standards", Washington, as shown by the table "American Standardization of Coffee Powdering". The method presented ought to be adopted by the Staff of the Brazilian Coffee Administration to regulate roasting and grinding and to improve flavor and aroma of the coffee dr
Os autores, em decorrência do serviço que executam no Instituto Adolfo Lutz, analisando microscopicamente, desde 1950, mais de 40.000 amostras de café torrado e moído, concluíram pela necessidade da padronização da torração e moagem do café em nosso país, frente às irregularidades observadas. Para tanto, consultaram fontes bibliográficas especializadas e, levando em conta a opinião de competentes autores, fizeram experimentações não só para verificar o fundamento do que já fora realizado nesse terreno e numerosas outras pesquisas indispensáveis ao perfeito estudo do problema. Tiveram o cuidado de acompanhar o comportamento do café durante o processo de torração, coletando as amostras que julgaram necessárias para escalonar os pontos de torração julgados úteis à elaboração da referida padronização. Fundamentaram a padronização da torração do café em nosso país, por método comparativo, com as colorações características dos pontos de torração, ou por fotografias coloridas, e, ainda, por desenho constante de retículos coloridos que retratam as amostras. Limitaram, com a necessária tolerância, a torração do café, a uma faixa representada por amostras com graus diferentes de torração, quer do produto em grão, quer do seu correspondente em pó, dentro do que consideram normal, segundo a cor do café torrado e moído, predominante no país, e, ainda, objetivando o seu melhor rendimento, co
Resumo
From 1950, facing some irregularities detected in the microscopic analysis of more than 40.000 specimens of roasted and powdered coffee, the necessity, in Brazil, of standardization of coffee roasting and powdering is urged, A review of the literature is made and as advised by experts, experiments were carried on and accurate study of the problem was made. The follow-up of the coffee during the roasting process furnished several specimens of beans at different degrees of roasting, and various colors which were classified to prepare the standardization. The comparative method of specimens with their characteristic color degrees of roasting was adopted as well as lantern slides and diagrams of those specimens. Coffee roasting limitations were represented in a band with the allowed specimens of roasted seeds and corresponding powder at different stages of roasting and coloration, as the criterium of normality adopted in Brazil to reach a greater profit, longer conservation and quality improvement. The grinding criterium is the same adopted in the U. S. A. by the "Commodity Standard Division of the National Bureau of Standards", Washington, as shown by the table "American Standardization of Coffee Powdering". The method presented ought to be adopted by the Staff of the Brazilian Coffee Administration to regulate roasting and grinding and to improve flavor and aroma of the coffee dr
Os autores, em decorrência do serviço que executam no Instituto Adolfo Lutz, analisando microscopicamente, desde 1950, mais de 40.000 amostras de café torrado e moído, concluíram pela necessidade da padronização da torração e moagem do café em nosso país, frente às irregularidades observadas. Para tanto, consultaram fontes bibliográficas especializadas e, levando em conta a opinião de competentes autores, fizeram experimentações não só para verificar o fundamento do que já fora realizado nesse terreno e numerosas outras pesquisas indispensáveis ao perfeito estudo do problema. Tiveram o cuidado de acompanhar o comportamento do café durante o processo de torração, coletando as amostras que julgaram necessárias para escalonar os pontos de torração julgados úteis à elaboração da referida padronização. Fundamentaram a padronização da torração do café em nosso país, por método comparativo, com as colorações características dos pontos de torração, ou por fotografias coloridas, e, ainda, por desenho constante de retículos coloridos que retratam as amostras. Limitaram, com a necessária tolerância, a torração do café, a uma faixa representada por amostras com graus diferentes de torração, quer do produto em grão, quer do seu correspondente em pó, dentro do que consideram normal, segundo a cor do café torrado e moído, predominante no país, e, ainda, objetivando o seu melhor rendimento, co
Resumo
O café é uma importante fonte de divisas para o Brasil e é bastante apreciado em todo mundo por seu aroma e sabor. Além disto, este produto tem sido foco de diversos trabalhos nos quais se pesquisa a ação de seus compostos sobre a saúde humana, entre elas, a atividade antioxidante. Em estudos in vitro, in vivo e epidemiológicos foi estabelecida uma correlação entre a atividade antioxidante do café e a redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis.(AU)
Coffea is an important Brazil' s business and is too much appreciated all over the world for its flavor. Besides this, the product have been source of many researchs which search about the action of its compounds on humans' health as antioxidant activity. In vitro, in vivo and epidemiological studys was found the correlation between the antioxidant activity of coffee and the reduction risk of cronic diseases. (AU)