Afrosymetric method for quantifying saponins in Chenopodium Quinoa Willd. from Colombia / Método afrosimétrico para quantificação de saponinas em Chenopodium Quinoa Willd. da Colômbia

Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) is a pseudocereal that, in addition to presenting good nutritional characteristics in the grain, has secondary metabolites in the episperm of the seeds and, within them, saponins. Saponins are characterized by being emulsifying, foaming and generating a bitter taste. This metabolite has not been completely studied in quinoa materials from Colombia. For this reason, the objective of this research was to quantify the content of saponins present in quinoa materials from the department of Boyacá using three afrosimetric methods. For this, a completely randomized design (CRD) was implemented with a factorial arrangement of 3 (afrosimetric methods) x 5 (quinoa materials). From the quantification of saponins, it was determined that the Amarilla de maranganí genotype, was the one that presented the highest content in all the evaluated methods; the standard afrosimetric method being the most efficient. Finally, the conglomerate analysis allowed to discriminate the materials in sweet quinoas such as Tunkahuan and Blanca de Jericó with saponin contents lower than 0.06%, and in bitter quinoas (Negra de la Colorada, Dorada and Amarilla de Maranganí) with contents higher than 0.11%. The biochemical characterization of the germplasm will allow a selection of genotypes suitable for consumption and for the industry, given the potential use that saponins currently have.

A quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) é um pseudocereal que, além de apresentar boas características nutricionais no grão, possui metabólitos secundários no episperma das sementes e, dentro deles, saponinas. As saponinas são caracterizadas por serem emulsificantes, espumantes e gerarem um sabor amargo. Este metabólito não foi completamente estudado em materiais de quinoa da Colômbia. Por esta razão, o objetivo desta pesquisa foi quantificar o teor de saponinas presentes em materiais de quinoa do departamento de Boyacá usando três métodos afrosimétricos. Para isso, foi implementado um delineamento inteiramente casualizado (CRD) com arranjo fatorial 3 (métodos afrosimétricos) x 5 (materiais de quinoa). A partir da quantificação das saponinas, determinou-se que o genótipo Amarilla de maranganí foi o que apresentou o maior teor em todos os métodos avaliados; sendo o método afrosimétrico padrão o mais eficiente. Por fim, a análise de conglomerados permitiu discriminar os materiais em quinoas doces como Tunkahuan e Blanca de Jericó com teores de saponina inferiores a 0.06%, e em quinoas amargas (Negra de la Colorada, Dorada e Amarilla de Maranganí) com teores superiores a 0.11%. A caracterização bioquímica do germoplasma permitirá a seleção de genótipos adequados ao consumo e à indústria, dado o potencial de uso que as saponinas têm atualmente.

Cyanide content, nutritional quality, and sensory acceptance of raw and cooked lima bean grain varieties / Teor de cianeto, qualidade nutricional e aceitação sensorial de grãos de variedades de fava crua e cozida

The Phaseolus lunatus L. (lima bean) is a species of the Fabaceae family widely cultivated in the Northeast region of Brazil and is an important source of nutrients for the population. The lima bean has high genetic variability, which results in many cultivated varieties. However, there is little information about the cyanide levels, nutritional quality and sensory acceptance of these varieties, as well as about the changes caused by the cooking process, especially with regard to free cyanide contents. Therefore, the objective of this work was to evaluate the cyanide contents, nutritional quality and sensory attributes of lima bean varieties. Potential and free cyanide levels, quality attributes and a Qualitative Descriptive Analysis (QDA) were evaluated in raw and cooked grains. The study was carried out in a completely randomized design, with five lima bean varieties (Orelha de Vó, Branca, Roxinha, Rosinha, and Cearense), in 4 replications. Relatively to the raw ones, cooked grains presented larger size and smaller contents of ash, proteins, carbohydrates, potential cyanide and free cyanide, in the studied varieties. The Orelha de Vó lima bean showed higher mass of raw and higher firmness of cooked grains, which was judged to have the bitterest flavor among the others but showed safe levels of free cyanide after cooking. When cooked, Branca lima bean had a greater intention of purchase and global acceptance, due to its greater intensity of characteristic aroma and lower residual bitter taste.(AU)

A Phaseolus lunatus L. (fava) é uma espécie da família Fabaceae amplamente cultivada na região Nordeste do Brasil, sendo uma importante fonte de nutrientes e geração de renda para a população. A fava possui elevada variabilidade genética, o que resulta em muitas variedades cultivadas. No entanto, existem poucas informações sobre os níveis de cianeto, qualidade nutricional e aceitação sensorial dessas variedades, bem como sobre as alterações ocasionadas pelo processo de cocção, principalmente no que se refere aos teores de cianeto livre. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi avaliar os teores de cianeto, qualidade nutricional e atributos sensoriais de grãos de variedades de fava. Os níveis de cianeto potencial e livre, atributos de qualidade nutricional e uma Análise Descritiva Qualitativa (ADQ) foram avaliados em grãos crus e cozidos. O estudo foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado, com cinco variedades de fava (Orelha de Vó, Branca, Roxinha, Rosinha e Cearense), em 4 repetições. Relativamente aos crus, grãos cozidos apresentaram maior tamanho e menores teores de cinzas, proteínas, carboidratos, cianeto potencial e cianeto livre, das variedades estudadas. A fava Orelha de Vó apresentou maior massa nos grãos crus e maior firmeza nos cozidos, que foi julgada como sabor residual mais amargo entre as demais, mas apresentou níveis seguros de cianeto livre após cozimento. Quando cozida, a fava branca teve maior intenção de compra e aceitação global, devido a sua maior intensidade de aroma característico e menor sabor amargo residual.(AU)

Projective mapping: potential tool for sensory evaluation of coffees for industrial application / Projective mapping: potencial ferramenta para avaliação sensorial de cafés para aplicação na indústria

Sensory analysis is an important tool to control and improve the quality of food products. This study aimed to evaluate the sensory attributes and consumer preference of coffee beverages prepared from roasted ground coffee (Coffea arabica) of different brands sold in Minas Gerais, Brazil, using projective mapping and assess the relationship of sensory attributes and consumer preferences with physicochemical properties. Titratable acidity, pH, soluble solids, color, crude fat, protein, total phenolic content, caffeine, trigonelline, 5-caffeoylquinic acid and caffeic acid were determined. Physicochemical properties showed good agreement with projective mapping data. Samples associated with high acidity in the projective mapping task had the highest levels of 5-caffeoylquinic acid. Coffees associated with bitter/roasted taste and darker colors had typical physicochemical characteristics and color properties of dark-roasted coffee. The sample perceived as thin had the lowest soluble solids content. Consumers preferred traditional, dark-roasted coffee over gourmet, light-roasted coffee. Projective mapping is an effective technique for assessing the sensory attributes of brewed coffee.(AU)

A avaliação dos atributos sensoriais pode ser uma ferramenta importante para controlar e melhorar a qualidade de produtos alimentícios. Este trabalho teve como objetivo descrever sensorialmente amostras de café torrado e moído da espécie arábica de diferentes marcas brasileiras por teste descritivo avançado (projective mapping) e relacionar os dados obtidos com resultados físico-químicos. Foram analisados acidez titulável, pH, sólidos solúveis, cor, lipídeos, proteínas, compostos fenólicos, cafeína, trigonelina, ácido 5-cafeoilquínico e ácido caféico. Os resultados obtidos nas análises físico-químicas foram coerentes com os atributos relacionados aos cafés no projective mapping. Os cafés agrupados no projective mapping próximos ao atributo acidez foram os que apresentaram os maiores valores de ácido 5-cafeoilquínico. Os cafés associados ao sabor amargo/torrado e cor concentrada apresentaram cor mais escura na análise colorimétrica e características físico-químicas de torrefação escura. O café considerado bebida diluída foi o que apresentou menor valor de sólidos solúveis. Os resultados mostraram que o projective mapping é eficiente para análises sensoriais descritivas de café e que o público testado tem preferência por cafés tradicionais com torrefação escura.(AU)

External preference map to evaluate the acceptance of light and diet yogurt preparedusingnatural sweeteners / Mapa de preferência externo para avaliar aceitação de iogurte light e diet elaborados com edulcorantes naturais

Owing to the high demand for healthier foods, the food industry has been marketing diet and light yogurts. The present study aimed to sensorially evaluate yogurts prepared using natural sweeteners through a simple centroid mixture design with three repetitions at the central point using the preference map methodology. Different formulations were processed using stevia, xylitol, and sucrose in delimited proportions based on the sweetness of the sweetener. A team of tasters was recruited to survey the sensory attributes of the formulations using the check-all-that-apply (CATA) methodology. A product acceptance analysis was also conducted in which 50 consumers evaluated the formulations using a 9-point hedonic scale. After assessing the acceptance, consumers completed the CATA questionnaire. Internal and external preference maps were built using the obtained results. We found high acceptance means (xylitol:stevia:sugar)for F7 (1.0:0:0), F1 (0.5:0:0), and F2 (0:0.5:0.5), which were characterized by a sweet taste, creamy texture, strawberry flavor, fermented milk flavor, and light pink appearance. Formulations with the lowest scores were F6 (0:1.0:0), F3 (0.33:0.33:0.33), and F4(0.5:0.5:0), which were characterized by a residual and bitter taste, astringent sensation, and inconsistent texture.(AU)

Devido à grande procura por alimentos mais saudáveis, as indústrias alimentícias vêm introduzindo no mercado os iogurtes diet e light. O presente estudo teve como finalidade avaliar sensorialmente iogurtes produzidos com edulcorantes naturais através de delineamento de mistura centroide simples com três repetições no ponto central pela metodologia Mapa de preferência. Foram elaboradas diferentes formulações utilizando estévia, xilitol e sacarose em proporções delimitadas considerando o poder adoçante do edulcorante. Uma equipe de provadores foi selecionada para levantamento dos atributos sensoriais dos iogurtes por meio da metodologia Check-All-That-Apply (CATA). Foi ainda efetuada a análise de aceitação do produto em que cinquenta consumidores avaliaram as formulações usando escala hedônica de nove pontos. Após avaliação da aceitação, os consumidores preencheram a ficha do questionário CATA. Com osresultados obtidos foram montados mapas de preferência:interno e externo. Constatou-se maiores médias de aceitação das amostras F7 (1,0:0:0; xilitol:estévia:açúcar), F1 (0,5:0:0,5; xilitol:estévia:açúcar) e F2 (0:0,5:0,5; xilitol:estévia:açúcar) que apresentaram características como gosto adocicado, gosto doce, textura cremosa, sabor polpa de morango, aroma bebida láctea, aparência rosa claro, e as amostras com menores cores foram as F6 (0:1,0:0; xilitol:estévia:açúcar), F3 (0,33:0,33:0,33; xilitol:estévia:açúcar) e F4 (0,5:0,5:0; xilitol:estévia:açúcar)apresentaram características como sabor residual, gosto amargo, sensação adstringente, texturas em consistência.(AU)

Conditioning and aversion to toxic Solanum bonariense (naranjillo) leaves in calves / Condicionado e aversão a folhas tóxicas de Solanum bonariense (naranjillo) em bezerros

Solanum bonariense is a perennial poisonous shrub that induces cerebellar cortical degeneration when eaten by cattle. The aim of this research was to outline a protocol to induce a conditioned aversion to this plant. During the pre-conditioning period ten calves (126±12kg BW) were maintained at half of their normal energy intake with lucerne hay and water ad libitum, to stimulate consumption of S. bonariense. Every two days they were offered 100g ofS. bonariense leaves for 5 minutes. Calves began eating the target plant on day 10 and consumed all the plant material on day 12. The conditioning period began after each calf consumed the entire amount of S. bonariense for three consecutive sessions. Five animals were randomly selected for conditioning, and after ingestion ofS. bonariense they were dosed by oral gavage with lithium chloride (LiCl) at 200mg kg-1 BW (treated group), while the other five received a similar volume of water by oral gavage (control group). After 2 doses of LiCl the treated group ate no S. bonariense while the control group consumed the entire 100g. We confirmed that LiCl is a powerful tool to induce conditioned aversions against S. bonariense in calves, which persists for at least 3 months.(AU)

Solanum bonariense é uma planta tóxica, arbustiva e perene que induz a degeneração cortical cerebelar quando ingerida por bovinos. O presente trabalho objetiva criar um protocolo para induzir aversão condicionada para essa planta em bovinos. Durante o período de adaptação às condições experimentais, dez bezerros (126±12kg) foram mantidos com metade de seu fornecimento alimentar energético normal que incluiu feno de alfafa e água ad libitum, para estimular o consumo de S. bonariense. A cada dois dias, foram fornecidas oralmente 100g de folhas de S. bonariense por cinco minutos. Os bezerros começaram a ingerir a planta no 10o dia de experimento e consumiram toda a planta no 12o dia. O período condicionado começou após cada bezerro ter consumido a quantidade total de S. bonariense por três sessões consecutivas. Cinco animais foram aleatoriamente selecionados para aversão condicionada e, após ingestão da planta, receberam solução oral de 200mg kg-1 de peso vivo de cloreto de lítio (LiCl) (grupo tratado), enquanto que os outros cinco bovinos receberam dosagem oral com volume similar de solução fisiológica (grupo controle). Após duas doses of LiCl, o grupo tratado não comeu folhas de S. bonariense, enquanto que o grupo controle consumiu toda a quantidade fornecida. Os resultados do presente trabalho demonstram que LiCl é uma ferramenta útil para induzir aversão condicionada contra S. bonariense em bezerros, que persiste por pelo menos 3 meses.(AU)

ASSOCIAÇÃO E SELEÇÃO GENÔMICA PARA EFICIÊNCIA ALIMENTAR EM BOVINOS NELORE

Objetivou-se, com este estudo, estimar os parâmetros genéticos para características de eficiência alimentar, crescimento, reprodução e carcaça em rebanhos comerciais de bovinos Nelore, além da resposta correlacionada entre elas. Também objetivou-se realizar um estudo de seleção genômica avaliando métodos de predição, esquemas de validação e pseudo-fenótipos e conduzir um estudo de associação genômica ampla ponderado em passo único e análises de enriquecimento para características relacionadas à eficiência alimentar. Foram avaliados o consumo alimentar residual (CAR), consumo de matéria seca (CMS), conversão alimentar (CA), eficiência alimentar (EA), ganho em peso residual (GPR), consumo e ganho em peso residual (CGR), peso ao nascer (PN), peso aos 120 (P120), 240 (P240), 365 (P365) e 450 (450) dias de idade, perímetro escrotal aos 365 (PE365) e 450 (PE450) dias de idade, área de olho de lombo (AOL), espessura de gordura (EG) e espessura de gordura na garupa (P8). Foram utilizadas informações de crescimento, reprodução e carcaça de 15.639 bovinos Nelore. Foram utilizados dados de testes de eficiência alimentar realizados entre 2011 e 2018, com informações fenotípicas e genotípicas de 4.329 e 3.594 animais, respectivamente. Os parâmetros genéticos foram estimados utilizando método single-step (ssGBLUP). Seis métodos de predição dos valores genômicos (GEBVs) foram utilizados: ssGBLUP, Bayes A, Bayes B, Bayes C, BLASSO e Bayes R. Três esquemas de validação foram utilizados: 1) aleatório: a base de dados foi aleatoriamente dividida em dez subconjuntos e a validação foi realizada em cada subconjunto por vez; 2) idade: a população foi dividida em treinamento e validação com base no ano de nascimento, sendo o primeiro grupo composto por animais nascidos entre 2010 a 2016 e o segundo nascido em 2017; 3) acurácia de predição do valor genético (EBV): foram divididos em dois grupos, sendo os animais com acurácia acima de 0,45 considerados como a população de treinamento; e abaixo de 0,45 a de validação. Foram avaliadas a acurácia e o viés de predição dos GEBVs. A porcentagem da variância explicada por janelas de 10 SNPs consecutivos foram usados para identificar regiões que explicam mais que 0,5% da variância genética aditiva de cada característica. As características relacionadas à eficiência alimentar apresentaram herdabilidades baixas a moderadas, variando de 0,07 a 0,20. As características relacionadas à eficiência alimentar apresentaram correlação genética baixa com crescimento (-0,19 a 0,24), reprodução (-0,24 a 0,27) e carcaça (-0,17 a 0,27), exceto para crescimento com CMS (0,32 a 0,56) e EA (-0,40). Os resultados demonstram que a habilidade de predição foi similares entre os métodos de predição. A baixa herdabilidade obtida, principalmente para EA (0,07±0,03) e CA (0,09±0,03), limitaram as acurácias dos GEBVs que variaram de baixa a moderada. Os coeficientes de regressão das estimativas foram próximos de 1, e similar entre os métodos de predição, esquemas de validação e pseudo-fenótipos. Em média e apesar da baixa variação (0,0331), a validação cruzada aleatória apresentou maior habilidade de predição, variando de 0,07 a 0,037, comparado a acurácia do EBV e idade. A habilidade de predição foi maior para o fenótipo ajustado para efeitos fixos do que para EBV e EBV desregredido (30,0 e 34,3%, respectivamente). As análises de enriquecimento com a ferramenta The Database for Annotation, Visualization and Integrated Discovery (DAVID) revelaram várias vias funcionais como via de sinalização de neuropeptídios (GO: 0007218), regulação negativa da via de sinalização Wnt canônica (GO: 0090090), detecção de estímulos químicos envolvidos na percepção sensorial do sabor amargo (GO: 0001580), atividade do receptor de sabor amargo (GO: 0033038), neuropeptídio atividade hormonal (GO: 0005184), secreção biliar (bta04976), transdução do paladar (bta0742) e via de sinalização de glucagon (bta04922). A seleção para melhorar características de crescimento, reprodução e carcaça pode não alterar CAR, GPR e CGR. Por outro lado, o CMS, EA e CA podem levar a um aumento do peso corporal, além da seleção para CA levar a uma redução no rendimento de carcaça. A natureza genética das características relacionadas à eficiência alimentar pode levar a diferentes respostas genéticas. A escolha do critério de seleção mais adequado depende do sistema e dos objetivos de produção. Os métodos de predição genômica podem fornecer estimativas confiáveis dos valores genômicos para CAR, CMS, GPR e CGR, características que podem ter maior ganho genético e viabilidade de seleção comparada a EA e CA. As análises de enriquecimento mostraram genes associados ao metabolismo de insulina, leptina, glucose, proteína e lipídeo, balanço de energia, estresse oxidativo, sistemas zinc fingers, secreção biliar, saciedade, comportamento alimentar, salivação, digestão e absorção de nutrientes. A identificação das regiões genômicas e seus respectivos genes fornecem informações sobre bases genéticas e regulação biológica da eficiência alimentar em bovinos Nelore.

The aim of this study was to estimate genetic parameters for feed efficiency, growth, reproductive and carcass traits in commercial Nelore cattle herds, and the correlated response between them. It was also aimed perform a study of genomic selection evaluating prediction methods, validation approaches and pseudo-phenotypes, and conduct a weighted single-step genome-wide association study and an enrichment analysis for feed efficiency of feed efficiency related traits. Residual feed intake (RFI), dry matter intake (DMI), feed conversion ratio (FCR), feed efficiency (FE), residual live weight gain (RG), residual intake and live weight gain (RIG), birth weight (BW), weight at 120 (W120), 240 (W240), 365 (W365), and 450 (W450) days of age, scrotal circumference at 365 (SC365) and 450 (SC450) days of age, rib eye area (REA), backfat thickness (BF) and rump fat thickness (RF) were evaluated. The growth, reproductive and carcass traits records from 15,639 Nelore cattle were used. Data from feed efficiency tests carried out between 2011 and 2018, with phenotypic and genotypic information of 4,329 and 3,594 animals, respectively, were considered. The genetic parameters were estimated in a single step approach (ssGBLUP). Six prediction methods of genomic breeding values (GEBVs) were used: ssGBLUP, Bayes A, Bayes B, Bayes C, BLASSO, and Bayes R. Three validation approaches were used: 1) random: the data set was randomly divided into ten subsets and the validation was done in each subset at a time; 2) age: the population was divided into training and validation set based on the year of birth, with the first group consisting of animals born between 2010 and 2016 and the second group born in 2017; 3) genetic breeding value (EBV) accuracy: were divided into two groups, with animals with accuracy above 0.45 considered as the training population, and below 0.45 the validation set. We checked the accuracy and bias of GEBV. The percentage of variance explained by windows of 10 adjacent SNPs was used to identify regions that explained more than 0.5% of the additive genetic variance on each trait. The feed efficiency related traits showed low to moderate heritabilities, ranging from 0.07 to 0.20. Feed efficiency related traits showed low genetic correlations with growth (-0.19 to 0.24), reproductive (-0.24 to 0.27) and carcass (-0.17 to 0.27) traits, except for growth with DMI (0.32 to 0.56) and FE (-0.40). The results showed that the prediction ability were similar between the prediction methods. The low heritability obtained, mainly for FE (0.07±0.03) and FCR (0.09±0.03), limited the GEBVs accuracy, which ranged from low to moderate. The regression coefficient estimates were close to 1, and similar between the prediction methods, validation approaches, and pseudo-phenotypes. On average and despite low variation (0.0331), the random cross-validation presented the most accurate predictions, ranging from 0.07 to 0.037, than EBV accuracy and age. The prediction ability was higher for phenotype adjusted for fixed effects than for EBV and EBV deregressed (30.0 and 34.3%, respectively). Enrichment analysis by The Database for Annotation, Visualization and Integrated Discovery (DAVID) revealed several functional vias such as neuropeptide signaling pathway (GO:0007218), negative regulation of canonical Wnt signaling pathway (GO:0090090), detection of chemical stimulus involved in sensory perception of bitter taste (GO:0001580), bitter taste receptor activity (GO:0033038), neuropeptide hormone activity (GO:0005184), bile secretion (bta04976), taste transduction (bta0742), and glucagon signaling pathway (bta04922). The selection to improve growth, reproductive and carcass traits would not change RFI, RG, and RIG. On the other hand, DMI, FE and FCR may lead to an increase in body weight, in addition to the selection for FCR may lead to a reduction in carcass yield. The genetic background of feed efficiency related traits are different, which would lead to different genetic responses. The choice of the most adequate selection criterion depends on the production system and goals. Genomic prediction methods can provide a reliable estimate of genomic breeding values for RFI, DMI, RG and RGI, traits that may have higher genetic gain and selection viability than FE and FCR. Enrichment analyzes showed genes associated with in insulin, leptin, glucose, protein and lipid metabolism, energy balance, heat and oxidative stress, zinc finger system, bile secretion, satiety, feed behavior, salivation, digestion and absorption of nutrients. The identification of these genomic regions and their respective genes provide information about genetic basis and biologic regulation for Nelore feed efficiency related traits.

Socio-economic determinants of the awareness and adoption of citrus production practices in Pakistan / Determinantes socioeconômicos da conscientização e adoção de práticas de produção de citros no Paquistão

Citrus is the leading fruit of Pakistan and famous worldwide especially kinnow cultivar because of its pleasant taste and remarkable quality. The yield of citrus per hectare in Pakistan is almost half of potential due to non-adoption of recommended horticultural practices by citrus growers. Adopting a decision regarding the improvement of practices is usually influenced by various factors including farmers' socio-economic attributes. In order to determine the relationship between socio-economic aspects and the awareness and adoption of recommended citrus production practices the present study was carried out in Sargodha district from central Punjab, Pakistan. The Study was based upon cross sectional survey research design due to availability of sampling frame, probability (random sampling) was applied for sample selection. Through random sampling, 120 citrus growers were selected as sample. Structured questionnaire administered through interview was used as a research instrument. Analysis of the data collected from the targeted citrus growers revealed a highly significant influence of education on awareness and adoption. Moreover, significant association was found between citrus cultivation area and awareness and adoption of improved practices. Age also showed significant association with awareness and adoption. Moreover, dominancy of middle aged farmers and illiteracyin the study area strongly point the need of provision of formal and non-formal education and training program for farmers. Young generation needs to be focused and reorientation of youth clubs may help in better way to gain the utmost outcome.(AU)

Citrus é fruto líder do Paquistão e famoso no mundo inteiro, especialmente Kinnow, cultivado por causa do sabor agradável e de qualidade notável. Por hectare, o rendimento de citrus no Paquistão é quase metade do potencial, devido à não-adoção de práticas de horticultura recomendadas por citricultores. A adoção da decisão sobre práticas melhoradas geralmente é influenciada por vários fatores, incluindo atributos socioeconômicos dos agricultores. A fim de determinar a relação entre os aspectos socioeconômicos e a consciência e adoção de práticas de produção de citros recomendadas presentes, este estudo foi realizado no distrito de Sargodha do centro de Punjab, Paquistão. O estudo foi baseado em projeto de pesquisa do estudo transversal e, devido à disponibilidade de amostragem, amostragem quadro probabilidade (amostragem aleatória) foi aplicada para a seleção da amostra. Por meio de amostragem aleatória, 120 citricultores foram selecionados como amostra. Questionário estruturado, aplicado por meio de entrevista, foi utilizado como um instrumento de pesquisa. A análise dos dados coletados dos citricultores direcionados revelou uma influência altamente significativa da educação sobre a conscientização e adoção. Além disso, foi encontrada associação significativa entre a área de cultivo de citrinos e conscientização e adoção de práticas melhoradas. A idade dos produtores também mostrou associação significativa com a conscientização e adoção. Além disso, a dominância dos agricultores de meia idade e a falta de conhecimento na área de estudo apontam fortemente para a necessidade de oferta de educação formal e não-formal e de formação para os agricultores. Necessidades de geração de jovens a ser focado e reorientação dos clubes de jovens pode contribuir para melhor maneira de ganhar o máximo resultado.(AU)

Alternativas para substituição do sal na preparação do arroz

Algumas doenças graves, como a hipertensão arterial, requerem uma dieta com baixo consumo de sódio. Obrigado a submeter-se a ela, o paciente hipertenso necessita da intervenção nutricional, no sentido de não perder o prazer a partir de uma alimentação hipossódica. O objetivo deste trabalho foi verificar a aceitação de arroz temperado com substitutos do sal. Ao invés do sal, utilizou-se suco de laranja e de limão no preparo do arroz, sendo ambas as amostras avaliadas por pacientes normotensos e hipertensos, os quais analisaram aparência, odor, textura e sabor. Também foi avaliado o índice de aceitabilidade por meio dos mesmos atributos. O arroz temperado com suco de laranja e de limão em substituição ao sal obteve aceitação por ambos os grupos. Com este estudo, percebeu-se que, mesmo não utilizando o sal, a refeição pode ser saborosa e aceita, trazendo benefícios por contribuir na prevenção ou tratamento de doenças ligadas ao consumo excessivo de sal.

Some serious diseases such as high arterial pressure demand a low sodium diet. Having to follow such a diet, high arterial pressure patients need nutritional support so that they still have pleasure in tasting low sodium meals. The objective of the research was to verify the acceptability of rice spiced with salt substitutes. Instead of salt, orange juice and lime juice were used in cooking rice, and both samples were evaluated by normal and high arterial pressure patients, who analyzed appearance, smell, texture and taste. The acceptability index was also evaluated observing the same attributes. Rice spiced with orange juice and lime juice instead of salt was highly accepted by both groups. With this research, it was observed that even not employing salt, meals can be savored and accepted, therefore orange juice and lime juice can bring benefits to prevent or treat diseases linked to an excessive salt intake.

Alternativas para substituição do sal na preparação do arroz

Algumas doenças graves, como a hipertensão arterial, requerem uma dieta com baixo consumo de sódio. Obrigado a submeter-se a ela, o paciente hipertenso necessita da intervenção nutricional, no sentido de não perder o prazer a partir de uma alimentação hipossódica. O objetivo deste trabalho foi verificar a aceitação de arroz temperado com substitutos do sal. Ao invés do sal, utilizou-se suco de laranja e de limão no preparo do arroz, sendo ambas as amostras avaliadas por pacientes normotensos e hipertensos, os quais analisaram aparência, odor, textura e sabor. Também foi avaliado o índice de aceitabilidade por meio dos mesmos atributos. O arroz temperado com suco de laranja e de limão em substituição ao sal obteve aceitação por ambos os grupos. Com este estudo, percebeu-se que, mesmo não utilizando o sal, a refeição pode ser saborosa e aceita, trazendo benefícios por contribuir na prevenção ou tratamento de doenças ligadas ao consumo excessivo de sal.(AU)

Some serious diseases such as high arterial pressure demand a low sodium diet. Having to follow such a diet, high arterial pressure patients need nutritional support so that they still have pleasure in tasting low sodium meals. The objective of the research was to verify the acceptability of rice spiced with salt substitutes. Instead of salt, orange juice and lime juice were used in cooking rice, and both samples were evaluated by normal and high arterial pressure patients, who analyzed appearance, smell, texture and taste. The acceptability index was also evaluated observing the same attributes. Rice spiced with orange juice and lime juice instead of salt was highly accepted by both groups. With this research, it was observed that even not employing salt, meals can be savored and accepted, therefore orange juice and lime juice can bring benefits to prevent or treat diseases linked to an excessive salt intake.(AU)

DESENVOLVIMENTO DE UM IOGURTE ADICIONADO DE BETERRABA: CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, FUNCIONAIS E ANÁLISE SENSORIAL

O iogurte é o leite fermentado mais consumido em todo o mundo e possui maiores benefícios para a saúde quando comparado com o leite fluido. Devido a sua textura, o iogurtepermite a adição de uma ampla variedade de ingredientes, como frutas, polpas e vegetais, que conferem maior valor nutricional, funcional e sensorial ao produto. Neste contexto, surge a beterraba, um vegetal rico em substâncias que auxiliam na prevenção doenças, como as betalaínas, corantes naturais que vêm sendo considerados potentes antioxidantes. Apesar dos benefícios para a saúde, o sabor e aroma terroso e a cultura de utilização preparos salgados, resultam em uma baixa utilização da beterraba e o seu sabor adocicado é raramente explorado pelas indústrias e consumidores. Devido aos benefícios à saúde atribuídos tanto ao iogurte quanto à beterraba, ambos considerados alimentos funcionais, pela presença de compostos bioativos e a cor forte e atrativa desta raiz, neste estudo foram desenvolvidos iogurtes integrais adicionados de 0% (T0), 13% (T13), 17% (T17) e 20% (T20) de xarope de beterraba com a finalidade de determinar suas características físico-químicas, funcionais e sensoriais.As amostras foram armazenadas pelo período de 28 dias, sob refrigeração na ausência de luz. Os procedimentos analíticos realizados no xarope de beterraba foram pH, umidade e teor de betalaínas e nos iogurtes pH, sinérese, compostos bioativos e atividade antioxidante; a cor foi determinada nos iogurtes contendo o xarope. A aceitação e percepção do produto pelo consumidor foram avaliadas por meio de escala hedônica e questionário CATA, respectivamente. O xarope de beterraba após a pasteurizaçãoapresentou umidade 59,73%, pH 5,43 ± 0,05 e teor de betacianinas de 491,01 ± 1,67 mg/L e betaxantinas 226,15 ± 0,26 mg/L. A sinérese de todos os iogurtes foi elevada (52,7% a 60,8%), entretanto, não foi verificada influência da adição dos xaropes. Com relação a cor verificou-se que quanto maior o teor de xarope, menor tonalidade azul, porém mais escura e mais intensa foi a tonalidade de vermelho. Entretanto, durante o armazenamento foi observado que os tratamentos T13, T17 e T20 perderam intensidade da cor vermelha, tornando-se mais claros e menos azuis, possivelmente devido a degradação de betalaínas. Em termos de propriedades funcionais, houve um aumento progressivo da inibição das enzimas e da atividade antioxidante de acordo com o aumento da quantidade de xarope, indicando a bioatividade do xarope de beterraba. De acordo com a análise sensorial por CATA e aceitação (n=103), os atributos aroma ácido, sabor de terra, gosto amargo e textura fluida foram direcionadores de preferência negativos para T13 e T20, enquanto T17 foi o mais apreciado pelos consumidores. Concluiu-se que o xarope de beterraba pode ser utilizado como ingrediente em iogurtes, uma vez que não influenciou nos valores de pH e sinérese do produto e, contribuiu com o desenvolvimento de uma coloração vermelho/roxa atrativa, sem a necessidade da adição de corantes artificiais. A adição do xarope contribuiu significativamente com o aumento das atividades antioxidante,inibitória da ECA, -amilase e -glucosidase, o que pode gerar benefícios para a saúde do consumidor. Além disso, o iogurte com teor intermediário de xarope (T17) demonstrou boa aceitabilidade. Estudos adicionais deverão ser realizados para prevenir ou reduzir a degradação das betalaínas durante o armazenamento e no preparo do xarope, além da avaliação dos compostos bioativosin vivo.

Yogurt is the most consumed fermented milk in the world and has greater health benefits when compared to fluid milk. Due to its texture, yogurt allows the addition of a wide variety of ingredients, such as fruits, pulps and vegetables, which improves the nutritional, functional and sensory values of the product. In this context, beet emerges, a vegetable rich in substances that help prevent diseases such as betalains, natural dyes that have been considered potent antioxidants. Despite the health benefits, the earthy taste and aroma and the culture of its use only in salty preparations, results in a low utilization of beet and its sweet taste is rarely exploited by industries and consumers. Due to the health benefits attributed to both yogurt and beet, both considered functional foods, due to the presence of bioactive compounds and the strong and attractive color that this root gives to foods, in this study were developed whole yogurts added with 0% (T0), 13% (T13), 17% (T17) and 20% (T20) of beet syrup to determine their physicochemical, functional and sensory characteristics. Samples were stored for 28 days under refrigeration in the absence of light. The analytical procedures performed on beet syrup were pH, moisture and betalain content and yogurt pH, syneresis, bioactive compounds and antioxidant activity; color was determined in yogurts containing syrup. Consumer acceptance and perception of the product were assessed by hedonic scale and CATA questionnaire, respectively. The beet syrup after pasteurization had a humidity of 59.73%,pH 5.43 ± 0.05 and betacyanins content of 491.01 ± 1.67 mg / L and betaxanthins 226.15 ± 0.26 mg / L. The syneresis of all yogurts were high (52.7% to 60.8%), however, there was no influence of the addition of syrups. Regarding color analysis, it was found that the sample with the highest syrup content led to a less intense tone of blue, but the shade of red was intensified. However, during storage it was observed that yogurt T13, T17 and T20 lost intensity of red color, becoming lighter and less blue, possibly due to betalain degradation. In terms of functional properties, there was a progressive increase in enzyme inhibition and antioxidant activity as the amount of syrup increased, indicating the bioactivity of beet syrup. According to the sensory analysis by CATA and acceptance (n = 103), the attributes acid aroma, earthy flavor, bitter taste and fluid texture were negative preference drivers for T13 and T20, while T17 was the most appreciated by consumers. It was concluded that beet syrup can be used as an ingredient in yogurt, as it did not influence the pH values and syneresis of the product, but contributed to the development of an attractive red / purple coloration, without the need for the addition of artificial colorants. The addition of syrup contributed significantly to the increase in antioxidant, ACE inhibitory, -amylase and -glucosidase activities, which may generate benefits for consumer health. In addition, yogurt with intermediate syrup content (T17) demonstrated good acceptability. Additional studies should be performed to prevent or reduce betalain degradation during storage and preparation of syrup, and to evaluate bioactive compounds in vivo.

Desenvolvimento de sorvete de chocolate utilizando fibra de casca de laranja como substituto de gordura

The demand for healthier foods by consumers has driven the food industry to develop foods that contain less fat, however without altering the sensory characteristics and nutritional products. The ice cream industry is one that uses more fat in their formulations, containing on average 10% of this ingredient. An alternative to the replacement of fat is the fiber of citrus fruits, which has been used successfully by reducing the fat content in the meat industry, for example. Thus, the objective of this study was to evaluate the sensory characteristics and physical-chemical ice cream made with fiber commercial bitter orange peel as a substitute for fat. Two formulations with different concentrations of orange fiber (F1 and F2 with 0.74% to 1.10% fiber) and a control formulation (with fat) were used. The two formulations were found consistent with the literature values for the chemical composition of ice cream. Regarding the energy value of ice cream was observed reduction of more than 25%, indicating that the product may claim "light". For the fiber content of the cream, the values were 1.4% of F1 and F2, 2.0%, can consider ice cream formulation F2 as a source of fiber. The attributes of color, odor and texture didn't differ between samples. Already flavor, after taste and overall acceptability differences between samples obtained with fiber and control. Ice cream prepared with fiber obtained orange peel acceptance rates of 78%

A procura por alimentos mais saudáveis por parte dos consumidores tem impulsionado as indústrias de alimentos a desenvolverem alimentos que contenham menor teor de gordura, contudo sem alterar as características sensoriais e nutricionais dos produtos. A indústria de sorvetes é uma das que mais utiliza gordura em suas formulações, contendo, em média, 10% desse ingrediente. Uma alternativa para a substituição de gorduras é a fibra de frutas cítricas, que vem sendo utilizada com sucesso, reduzindo o teor de gordura na indústria de embutidos, por exemplo. Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi avaliar as características sensoriais e físico-químicas de sorvetes elaborados com fibra de casca de laranja amarga comercial como substituto da gordura. Foram utilizadas duas formulações com concentrações diferentes de fibra de laranja (F1 com 0,74% e F2 com 1,10% de fibra) e uma formulação controle (com gordura). Para as duas formulações, foram encontrados valores condizentes com a literatura para a composição centesimal do sorvete. Em relação ao valor energético dos sorvetes, foi observada uma redução de mais de 25%, indicando que o produto pode ter alegação de light. Para o teor de fibra dos sorvetes, os valores observados foram de F1 1,4% e F2, 2,0%, podendo considerar o sorvete da formulação F2 como fonte de fibras. Os atributos de cor, odor e textura não apresentaram diferenças entre as amostras. Já sabor, sabor residual e aceitação global obtiveram diferenças entre as amostras com fibra e a controle. Os sorvetes elaborados com fibra de casca de laranja obtiveram índices de aceitação de 78%.

Desenvolvimento de sorvete de chocolate utilizando fibra de casca de laranja como substituto de gordura

The demand for healthier foods by consumers has driven the food industry to develop foods that contain less fat, however without altering the sensory characteristics and nutritional products. The ice cream industry is one that uses more fat in their formulations, containing on average 10% of this ingredient. An alternative to the replacement of fat is the fiber of citrus fruits, which has been used successfully by reducing the fat content in the meat industry, for example. Thus, the objective of this study was to evaluate the sensory characteristics and physical-chemical ice cream made with fiber commercial bitter orange peel as a substitute for fat. Two formulations with different concentrations of orange fiber (F1 and F2 with 0.74% to 1.10% fiber) and a control formulation (with fat) were used. The two formulations were found consistent with the literature values for the chemical composition of ice cream. Regarding the energy value of ice cream was observed reduction of more than 25%, indicating that the product may claim "light". For the fiber content of the cream, the values were 1.4% of F1 and F2, 2.0%, can consider ice cream formulation F2 as a source of fiber. The attributes of color, odor and texture didn't differ between samples. Already flavor, after taste and overall acceptability differences between samples obtained with fiber and control. Ice cream prepared with fiber obtained orange peel acceptance rates of 78%

A procura por alimentos mais saudáveis por parte dos consumidores tem impulsionado as indústrias de alimentos a desenvolverem alimentos que contenham menor teor de gordura, contudo sem alterar as características sensoriais e nutricionais dos produtos. A indústria de sorvetes é uma das que mais utiliza gordura em suas formulações, contendo, em média, 10% desse ingrediente. Uma alternativa para a substituição de gorduras é a fibra de frutas cítricas, que vem sendo utilizada com sucesso, reduzindo o teor de gordura na indústria de embutidos, por exemplo. Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi avaliar as características sensoriais e físico-químicas de sorvetes elaborados com fibra de casca de laranja amarga comercial como substituto da gordura. Foram utilizadas duas formulações com concentrações diferentes de fibra de laranja (F1 com 0,74% e F2 com 1,10% de fibra) e uma formulação controle (com gordura). Para as duas formulações, foram encontrados valores condizentes com a literatura para a composição centesimal do sorvete. Em relação ao valor energético dos sorvetes, foi observada uma redução de mais de 25%, indicando que o produto pode ter alegação de light. Para o teor de fibra dos sorvetes, os valores observados foram de F1 1,4% e F2, 2,0%, podendo considerar o sorvete da formulação F2 como fonte de fibras. Os atributos de cor, odor e textura não apresentaram diferenças entre as amostras. Já sabor, sabor residual e aceitação global obtiveram diferenças entre as amostras com fibra e a controle. Os sorvetes elaborados com fibra de casca de laranja obtiveram índices de aceitação de 78%.

QUEIJO PRATO PROBIÓTICO REDUZIDO DE SÓDIO: ASPECTOS TECNOLÓGICOS, SENSORIAIS E POTENCIAIS BENEFÍCIOS À SAÚDE

A ingestão excessiva de sódio configura um fator de risco alimentar que contribui para a hipertensão arterial, doenças cardiovasculares, osteoporose e outras doenças crônicas não transmissíveis. Na atualidade, é crescente a preocupação mundial com saúde e bem-estar e, assim, se destacam os alimentos funcionais. Sendo assim, a redução de sódio, bem como a suplementação com micro-organismos probióticos em um mesmo alimento constitui-se uma potencial opção de alimento funcional. O queijo Prato é um derivado lácteo amplamente integrado a dieta da população brasileira, entretanto, apresenta elevado teor de sódio. Desta forma, o objetivo do presente estudo foi a elaboração de queijo Prato probiótico reduzido de sódio, avaliando o efeito da adição da cultura probiótica (Lactobacillus casei-01), da substituição do cloreto de sódio (NaCl) por cloreto de potássio (KCl) e da adição de realçadores de sabor sobre os aspectos tecnológicos, sensoriais e possíveis benefícios na Hipertensão Arterial. O presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito da redução de sódio e adição de realçadores de sabor no processamento do queijo Prato probiótico (Artigo 1), também se verificou os efeitos da substituição parcial de NaCl por KCl e a adição de realçadores de sabor no queijo Prato probiótico durante o período da fabricação, maturação e armazenamento (Artigo 2), o impacto da redução de sódio e da adição de realçadores de sabor na disponibilidade de minerais do queijo Prato probiótico (Artigo 3) e o efeito da redução de sódio e adição de realçadores de sabor no perfil sensorial do queijo Prato probiótico através da análise descritiva quantitativa (ADQ) e da dominância temporal de sensações (TDS) (Artigo 4). (1) A redução de sódio e a adição de realçadores de sabor não constituíram obstáculo à sobrevivência de bactérias láticas e probióticas. A composição centesimal e os parâmetros reológicos e de bioatividade foram afetados pela adição dos realçadores. Não se observou alteração no perfil de ácidos graxos dos queijos e foi verificado bom desempenho no teste de aceitação pela adição de extrato de levedura e orégano. (2) A suplementação de queijo Prato com L. casei-01, a redução de sódio e a adição de realçadores de sabor, alteraram significativamente (p<0.05) as características físico-químicas de quase todos os queijos durante o armazenamento, dependendo do realçador utilizado. (3) A redução de sódio e a adição de realçadores de sabor revelaram algumas alterações significativas (p <0,05) na composição química e no pH do queijo Prato probiótico e aumentaram a bioacessibilidade do Magnésio (6,4%), Cálcio (2,5%), Potássio (4,5%), Zinco (6,0%) e Fósforo (2,5%). (4) Ambos os métodos indicaram que a adição de realçadores de sabor modificou o perfil sensorial do queijo Prato probiótico reduzido de sódio (p <0,05). A ADQ revelou que os realçadores de sabor, extrato de levedura e orégano, intensificaram o gosto salgado das amostras. Já as curvas de dominância de TDS revelaram que o uso de extrato de levedura influenciou positivamente o sabor do queijo, uma vez que foi capaz de minimizar a percepção do gosto amargo resultante da adição de cloreto de potássio. Baseado nos dados obtidos nas quatro etapas do trabalho conclui-se que o queijo Prato é uma matriz adequada para a suplementação com L. casei-01, uma vez que permitiu viabilidade e sobrevivência dos probióticos às condições gastrointestinais durante todo o período de estocagem. A substituição de NaCl por KCl e a adição dos realçadores de sabor não foi um obstáculo para as bactérias láticas e probióticas, entretanto, promoveu mudanças significativas nos valores de pH e na composição centesimal. Ademais, foram observadas pequenas diferenças na proteólise, na bioatividade, na mobilidade da água, no perfil de textura e de ácidos graxos em função do realçador de sabor adicionado. A redução de sódio e adição de realçadores de sabor aumentou a bioacessibilidade de todos os mineirais avaliados. Apesar da substituição de até 50% de NaCl por KCl, a utilização dos realçadores afetou positivamente a aceitação dos queijos, sendo também observada esta influência positiva na avaliação do perfil sensorial através de testes descritivos estático e dinâmico.

The excess of sodium intake is a food risk factor that contributes to arterial hypertension, cardiovascular diseases, osteoporosis and other chronic non-communicable diseases. Currently, there is a growing global concern for health and well-being. In this context, functional foods stand out. Prato cheese is a dairy product widely integrated into the diet of the Brazilian population, however, has a high sodium content. Thus, the objective of the present study was the manufacturing of reduced sodium probiotic Prato cheese, evaluating the effect of addition of probiotic culture (Lactobacillus casei-01) and the substitution of sodium chloride (NaCl) by potassium chloride (KCl) and flavor enhancer addition on the technological, sensorial aspects and possible benefits in Arterial Hypertension. The present study aimed to assess the effect of sodium reduction and addition of flavor enhancers on probiotic cheese processing (Article 1), evaluate the partial replacement of NaCl by KCl and the addition of flavor enhancers in the probiotic Prato cheese during the manufacturing, ripening and storage (Article 2), assess the impact of sodium reduction and the addition of flavor enhancers on the availability of probiotic Prato cheese minerals (Article 3) and the effect of sodium reduction and the addition of flavor enhancers on the sensory profile of probiotic Prato cheese through quantitative descriptive analysis (QDA) and temporal dominance of sensations (TDS) (Article 4). (1) Sodium reduction and the addition of flavor enhancers did not constitute an obstacle to survival of lactic and probiotic bacteria. The proximate composition and rheological and bioactivity parameters were affected by the addition of the enhancers. There was no change in fatty acid profile of the cheeses and a good performance was verified in the acceptance test by the addition of yeast and oregano extracts. (2) Supplementation of Prato cheese with L. casei-01, sodium reduction and addition of flavor enhancers significantly affect (p<0.05) the physico-chemical characteristics of almost all cheeses during storage, depending on the enhancer used. (3) Sodium reduction and the addition of flavor enhancers revealed some significant changes (p <0.05) in the chemical composition and pH of the probiotic Prato cheese and increased bioaccessibility of Magnesium (~6.4%), Calcium (~2.5%), Potassium (~4.5%), Zinc (~6.0%) and Phosphorus (~2.5%). (4) Both methods indicated that the addition of flavor enhancers modified the sensory profile of reduced sodium probiotic Prato cheese (p <0.05). QDA revealed that flavor enhancers, yeast and oregano extracts increased the salty taste of the samples. On the other hand, the TDS dominance curves revealed that the use of yeast extract positively influenced the taste of the cheese, since it was able to minimize the perception of the bitter taste resulting from the addition of potassium chloride. Based on the data obtained in the four steps of the work, it is concluded that Prato cheese is a suitable matrix for L. casei-01 supplementation, since it allowed the viability and survival of probiotics under gastrointestinal conditions throughout the storage period. The replacement of NaCl by KCl and the addition of flavor enhancers did not constitute an obstacle to lactic and probiotic bacteria, however, it promoted significant changes in pH values and in the centesimal composition. In addition, slight differences were observed in proteolysis, bioactivity, water mobility, texture profile and fatty acids as a function of the flavor enhancer added. The sodium reduction and addition of flavor enhancers increased the bioaccessibility of all the evaluated minerals. Despite the substitution of up to 50% NaCl per KCl, the use of the enhancers positively affected cheese acceptance, and this positive influence was also observed in the evaluation of the sensory profile through static and dynamic descriptive tests.

Obtenção, caracterização, encapsulação e aplicação do extrato de vitex (Vitex agnus castus L.)

ECHALAR-BARRIENTOS, M. A. Obtenção, caracterização, encapsulação e aplicação do extrato de vitex (Vitex agnus castus L.) 2017. 127 f. Dissertação (Mestrado) Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2017. O fruto de vitex (Vitex agnus castus L.) é muito aromático, picante e amargo pelo alto teor de compostos fenólicos. É utilizado como pimenta na gastronomia e seu extrato como medicamento fitoterápico para combater os sintomas da tensão pré-menstrual (TPM), síndrome que acomete cerca de 80% das mulheres na idade reprodutiva. Assim, para a aplicação do extrato, com vistas à obtenção de um chocolate funcional para o público feminino, foi proposta sua encapsulação por spray drying visando mascarar ou atenuar o seu sabor desagradável e proteger os compostos fenólicos da oxidação. Portanto, o objetivo deste projeto foi à obtenção em condições otimizadas, caracterização, encapsulação por spray drying e aplicação em chocolate meio amargo do extrato concentrado dos frutos secos e maduros de vitex. O extrato foi obtido por maceração com solução 60 % etanol, a 60 C e 12 h. Após a concentração do extrato, este foi encapsulado por spray dryer com 4 concentrações de carreador goma arábica e 2 temperaturas de ar de entrada diferentes. Os pós foram caracterizados fisicamente e em relação ao teor dos compostos bioativos. O tratamento com melhores propriedades (T6) foi aplicado em chocolate meio amargo e foi realizada a caracterização do produto. (I) Foi possível obter um extrato rico em compostos fenólicos, com alta atividade antioxidante. (II) A encapsulação foi possível, protegeu os compostos fenólicos da degradação, porém não foi eficiente para mascarar o sabor do extrato. Contudo, (III) a aplicação desse extrato, na forma livre e encapsulada, em chocolate meio amargo foi bem sucedida, pois os produtos obtidos tiveram uma boa aceitação sensorial e a casticina, um dos compostos bioativos responsáveis pela ação terapêutica do extrato, (IV) manteve-se estável durante o período de estocagem. Neste contexto, este trabalho representou uma (V) inovação na área de alimentos funcionais com apelo à manutenção da qualidade de vida de mulheres em período reprodutivo. Ainda, destaca-se a relevância deste trabalho devido à escassez de trabalhos acadêmicos que abordam a encapsulação e aplicação deste extrato em alimentos.

ECHALAR-BARRIENTOS, M. A. Obtention, characterization, encapsulation and application of chasteberry extract (Vitex agnus castus L.) 2017. 127 f. M.Sc. Dissertation Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2017. Chasteberry (Vitex agnus castus L.) is very aromatic, spicy and bitter by the content of phenolic compounds. It is used as pepper in gastronomy and its extract as an herbal medicine to combat the symptoms of premenstrual syndrome (PMS), syndrome that affects 80% of women in reproductive age. Thus, for an application of the extract, with goal to obtain a functional chocolate for the female public, its encapsulation was proposed by spray-drying in order to mask or attenuate its unpleasant taste and to protect the phenolic compounds from oxidation. Therefore, the aim of this project was to obtain an extract of chasteberry in optimized conditions, its characterization, encapsulation by spray drying and application in semisweet chocolate. The extract was obtained by maceration with a 60% ethanol solution, at 60 ° C for 12 h. After the extract concentration, it was encapsulated by spray drier with 4 different concentrations of gum arabic charcoal and 2 different inlet air temperatures. The powder was characterized physically and in relation to the content of the bioactive compounds. The treatment with better properties (T6) was applied to the semisweet chocolate and a characterization of the product was carried out. (I) It was possible to obtain an extract rich in phenolic compounds, with high antioxidant activity. (II) Encapsulation was possible, it protected the phenolic compounds from degradation, but was not efficient to mask the flavor of the extract. However, (III) the application of the extract in the free and encapsulated form in semisweet chocolate was successful, the products obtained had a good sensory acceptance and casticina, one of the bioactive compounds responsible for the therapeutic action of the extract, (IV) remained stable during the storage period. In this context, this work represents an (V) innovation in the area of functional foods with maintenance in the quality of life of women in the reproductive period. Still, a relevance of this work is highlighted due to the lack of academic papers that approach the encapsulation or application of chasteberry extract in foods.

QUANTIFICAÇÃO DE FENÓIS, FLAVONOIDES TOTAIS E ATIVIDADES FARMACOLÓGICAS DE GEOPRÓPOLIS PRODUZIDA PELA ABELHA Plebeia aff. flavocincta NO SEMIÁRIDO DO RIO GRANDE DO NORTE

O estudo objetivou avaliar a geoprópolis de abelhas Plebeia aff. flavocincta produzida no Rio Grande do Norte-Brasil , através do estudo das atividades farmacológicas, características sensoriais e requisitos físico-químicos. Investigou-se a atividade antioxidante através do método DPPH (2,2-difenil-1-picril-hidrazilo), antibacteriana, através do método de difusão em ágar e atividades cicatrizantes, através da indução de feridas cirúrgicas experimentais em Rattus norvegicus Berkenhout, 1769, linhagem Wistar. Quantificou-se os teores de fenóis e flavonoides totais através dos métodos Waterman e Mole, Woisky e Salatino, respectivamente. As amostras de geoprópolis apresentaram consistência entre maleável pegajoso a rígido resinoso e nos extratos hidroalcoólicos de geoprópolis identificou-se 06 distintos tipos de aroma, coloração âmbar, marrom escuro, esverdeado e incolor. O sabor variou do amargo ao característico forte e adocicado. Todas as amostras dos extratos apresentaram-se com aspecto líquido, límpido e homogêneo. O teor de fenóis totais variou entre 0,00± 0,00 e 9,4± 0,28% (m/m), o teor de flavonoides totais 0,0005 ± 0,00003 e 0,0220 ± 0,00037% (m/m). A capacidade antioxidante acima de 90% foi observada em 05 amostras. Os extratos foram considerados eficazes no que tange a atividade antimicrobiana, pois das 08 amostras testadas, 05 promoveram halos de inibição 9mm frente todas às cepas testadas. No ensaio de cicatrização do grupo experimental, o creme base 20% de geoprópolis de P. aff. flavocincta diminuiu os sinais de inflamação e estimulou a produção de colágeno, acelerando o processo de re-epitelização, apresentando diferença estatística significativa nas áreas das feridas a partir do 9° dia e total cicatrização no 16° dia. Conclui-se que a geoprópolis da P. aff. flavocincta produzidas no semiárido do RN, pode ser usada como princípio alternativo e natural nas atividades antibacteriana, cicatrizante e antioxidante, caracterizando por ser fonte de compostos fenólicos.

The study aimed to evaluate the geopropolis bees Plebeia aff. flavocincta produced in Rio Grande Norte- Brazil, through the study of pharmacological activities, sensory characteristics and physical and chemical requirements. Investigated the antioxidant activity by the DPPH (2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl), antibacterial, through the method of diffusion in agar and healing activity, by inducing experimental surgical wounds Rattus norvegicus in Berkenhout, 1769 Wistar. Quantified if the contents of total phenols and flavonoids through the Waterman and Mole methods, Woisky and Salatino, respectively. Samples of geopropolis showed consistency between the soft sticky resinous hard and hydroalcoholic extracts of geopropolis we identified 06 different types of scent, amber color, dark brown, green and colorless. The taste ranged from bitter to sweet and strong characteristic. All samples of the extracts showed up with liquid aspect, clear and smooth. The total phenolic content varied between 0,00 ± 0,00 and 9,4 ± 0,28% (m/m), the total flavonoid content of 0,0005 ± 0,0220 and 0,00003 ± 0,00037% (m/m). The antioxidant capacity of over 90% was observed in 05 samples. The extracts were found to be effective with respect to antimicrobial activity because of the 08 samples tested, 05 promoted inhibition zones 9mm front of all the strains tested. In wound healing assay of the experimental group, the base cream 20% geopropolis P. aff. flavocincta decreased the signs of inflammation and stimulate collagen production, accelerating the process of re-epithelialization, with no statistically significant difference in the areas of the wounds from the 9th day and complete healing on the 16th day. It follows that the geopropolis P. aff. flavocincta produced in semiarid RN, can be used as an alternative and natural principle in antibacterial activities, antioxidant and healing, characterized by a source of phenolic compounds.

CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL EMPREGANDO ESCALA DE INTENSIDADE E QUESTIONÁRIO CATA PARA OTIMIZAÇÃO DE QUEIJO MINAS FRESCAL

O Queijo Minas Frescal é um dos queijos mais populares consumidos no Brasil, e desde 2008 seu modo de produção artesanal foi considerado patrimônio imaterial do Brasil. Apesar dos produtos analisados nesta pesquisa encontrarem-se disponíveis para consumo nos mercados, há poucos estudos sobre o perfil sensorial e aceitação comercial destes. Assim sendo, torna-se essencial o conhecimento das características sensoriais deste produto tão consumido, visto que isto representa uma oportunidade de sinalizar aos produtores os anseios do consumidor quanto ao sabor, textura, aparência e aroma do queijo Minas Frescal, possibilitando a melhoria da sua qualidade sensorial a qual atrairá mais consumidores. O objetivo deste trabalho foi comparar a aplicação de duas metodologias utilizando queijos Minas Frescais com diferentes formulações (tradicional, light e com reduzido teor de lactose), em termos de: similaridade entre as metodologias, mapa sensorial dos produtos, descrição do produto ideal e recomendações para a reformulação. A partir de 10 marcas obtidas do mercado, em suas embalagens originais, foi realizada a aplicação das metodologias Escalas de Intensidade e questionário CATA, além de testes sensoriais de aceitação empregando a escala hedônica. Foi realizado um estudo com 200 consumidores, divididos em 2 grupos de 100 pessoas: um grupo avaliou as amostras e descreveu seu ideal usando escalas de intensidade e o segundo usou questionário CATA. Os dados foram analisados utilizando estatísticas multivariadas e regressão dos quadrados mínimos parciais. Escalas de Intensidade e questionário CATA geraram capacidades discriminativas semelhantes. Seus mapas sensoriais divergiram minimamente, o que pode ter sido influenciado pela grande heterogeneidade das amostras. O queijo Minas Frescal ideal foi caracterizado semelhantemente em ambas metodologias como sendo de alta umidade, intensidade da cor branca, intensidade do aroma característico, intensidade do sabor característico, maciez e suculência. As amostras 9 e 10 apresentaram as maiores notas de impressão global e foram as que mostraram ter características mais similares com as desejáveis para o queijo Minas Frescal ideal, nas duas metodologias estudadas. Em todas as análises de penalidades, o desvio do ideal no atributo sabor característico afetou significativamente a impressão global de quase todas as amostras. Na metodologia escala de intensidade, o atributo gosto amargo afetou significativamente a impressão global de 9 das 10 amostras avaliadas. Para a reformulação dos queijos Minas Frescais os atributos mais citados na metodologia escala de intensidade foram aroma característico, sabor característico, gosto salgado, maciez e suculência e no questionário CATA foram sabor característico, sabor de leite, sabor de manteiga, maciez, massa homogênea e suculência. Observou-se, que ambas fornecem recomendações similares para reformulação dos produtos. Concluiu-se que as metodologias testadas permitiram a identificação das características sensoriais de produtos reais e ideais, porém, no questionário CATA obteve-se menos dados de recomendações para melhoria dos produtos do que na Escala de intensidade, fazendo-se necessário a realização de mais pesquisas para complementar este estudo.

The Minas Fresh Cheese is one of the most popular cheeses consumed in Brazil, and since 2008 its traditional production was considered as Brazil's Intangible Heritage. Despite the fact that the products analyzed in this research are available for consumption in the markets, there are few studies about their sensory profile and commercial acceptance. Therefore, it is essential to understand the sensory characteristics of this very consumed product, since it represents an opportunity to demonstrate to producers the consumer desires in terms of flavor, texture and aroma of Minas Fresh Cheese, allowing the improvement of its sensory quality, which would attract even more consumers. The aim of this study was to compare the implementation of two methodologies using Minas Fresh cheeses with different formulations (traditional, light and reduced lactose content), in terms of: similarity between the methodologies, sensory map of the products, description of the ideal product and recommendations for reformulation. From 10 brands obtained in the market, in its original packaging, the application of the Intensity Scales and CATA question methodologies was carried out, as well as acceptance tests using the hedonic scale. A study was conducted with 200 consumers, divided into 2 groups of 100 people: a group evaluated samples and described their ideal Minas Fresh Cheese using Intensity Scales and the second group used the CATA questions. The data were analyzed using multivariate statistics techniques and the partial least-squares regression. Intensity Scales and CATA question generated similar discriminative capacities. Their sensory maps diverged minimally, which may have been influenced by the great heterogeneity of the samples and by the participation of different groups of people. The ideal Minas Fresh Cheese has been featured similarly in both methodologies as being of high moisture and having an intense whiteness, an intense characteristic odour, an intense flavour, softness and juiciness. The samples 9 and 10 showed the greatest overall liking scores and were those that showed similar characteristics with the desirable for the ideal Minas Fresh Cheese, in both of the studied methodologies. In all penalty analysis, the deviation from the ideal in the characteristic flavour attribute affected significantly the overall liking scores of almost all samples. In the Intensity Scale methodology, the bitter taste attribute affected significantly the overall liking score of 9 out of 10 samples evaluated. For the reformulation of Minas Fresh Cheese, the most cited attributes in Intensity Scale methodology were characteristic aroma, characteristic flavour, salty taste, softness and juiciness, and in the CATA questions the most cited attributes were characteristic flavour, milk flavour, butter flavour, softness, homogeneous appearance and juiciness. It was noted, however, that both methodologies provide similars recommendations for reformulating the products. It was concluded that the tested methodologies allowed the identification of sensory characteristics of real and ideal products, though, in the CATA questions was less data to recommendations for improvement of the products than on the scale of intensity, making it necessary to conduct more research to complement this study.

Interação Molecular entre Alfa-Ciclodextrina e Triptofano / Alfa-ciclodextrin and tryptophan molecular interaction / Interacción molecular entre alfa-ciclodextrina y triptófano

O objetivo deste trabalho foi determinar a constante de formação do complexo de inclusão entre a alfa-ciclodextrina e o aminoácido triptofano. Para a determinação da constante de inclusão, foi utilizado o método competitivo do alaranjado de metila. O triptofano realiza interações moleculares com a alfa-ciclodextrina com constante de inclusão de 36,16 M-1. Estes resultados embasam o desenvolvimento de trabalhos de entrega metabólica de triptofano e a redução de gostos indesejados de proteínas hidrolisadas utilizadas na alimentação animal(AU)

The objective of this research was to determine the inclusion constant between tryptophan and alpha-cyclodextrin (alpha-CD) by spectrophotometry based on methyl orange molecular probe. Tryptophan and alpha-CD showed molecular interaction with inclusion formation constants of 36.16 M-1. These results are important for the development of tryptophan metabolic delivery and reduction of the bitter taste from hydrolyzed proteins used to feed animals(AU)

El objetivo de esta investigación fue determinar la constante de formación del complejo de inclusión entre alfa-ciclodextrina y triptófano. Para la determinación de la constante de inclusión, fue utilizado el método competitivo del naranja de metilo. El triptófano realiza interacciones moleculares con el alfa-ciclodextrina con constante de inclusión de 36,16 M-1. Estos resultados fundamentan el desarrollo de trabajos de entrega metabólica de triptófano y la reducción de gustos indeseados de proteínas hidrolizadas utilizadas en la alimentación animal(AU)

Avaliação da qualidade de café cru tratado por radiação gama / Evaluation of quality of raw coffee treated by gamma radiation

O tratamento por radiação gama é uma tecnologia empregada para descontaminação microbiológica dealimentos, promovendo seu consumo seguro sem comprometimento da qualidade. Neste trabalho, amostras de café cru foram irradiadas em doses que variaram de 2 a 10 kGy. Foram investigadas possíveis alterações nos teores de cafeína e ácidos clorogênicos, compostos voláteis e ácidos graxos. Os resultados mostraram que o tratamento por irradiação gama manteve a integridade do produto em relação aos seus principais componentes responsáveis pela formação do sabor amargo do café como bebida. (AU)

Treatment by gamma radiation is a technology used for microbiological decontamination of food, romoting their safe consumption without compromising quality. 1n this work, samples of raw coffee were irradiated at doses ranging from 2 to 10 kGy. Potential changes in the levels of caffeine and chlorogenic acid, volatile compounds and fatty acids were investigated after coffee irradiation processes. The results showed that gamma irradiation treatment maintained the integrity of coffee concerning main components responsible for the bitter taste of coffee as a beverage. (AU)

Aproveitamento de levedura de cervejaria, como ingrediente nutritivo na dieta alimentar humana / Use of beer yeast, as a nutritional ingredient in the human diet

As leveduras (Saccharomyces spp.) são utilizadas em variados processosfermentativos como nas indústrias de panificação, de álcool e cervejarias. Noprocesso de produção da cerveja, após a maturação, estes micro-organismossão retirados do mosto de fermentação gerando excedentes de células, comosubproduto, que são descartados no ambiente ou utilizados na alimentaçãoanimal. As leveduras apresentam um potencial nutritivo, especialmente noteor de proteínas, vitaminas do complexo B e minerais; desta forma, poderiam seraproveitadas como ingrediente nutritivo para alimentação humana. Há de se considerar alguns fatoreslimitantes inerentes à mesma, comoum alto teor de ácido úrico e saboramargo, que se torna ainda maisacentuado nas leveduras oriundasde cervejarias. Algumas técnicas deprocessamento podem amenizar estesfatores limitantes e potencializaro uso dos derivados da levedura emprodutos alimentícios. Este trabalhoconsistiu em uma revisão bibliográficasobre o aproveitamento e usodos derivados de levedura oriundosda indústria cervejeira como ingredientespara ração animal e dietaalimentar humana. (AU)

Yeasts (Saccharomyces sp.) areused in various fermentation processesin industries such as baking, brewingand alcohol. In the process of beerI production, after maturation, thesemicro-organisms are removed fromthe fermented mas h of generatingsurplus of cells, as a byproduct, whichare discarded in. the environment orI animal feed. Yeasts have a nutritionalpotential, especially in protein, B vitaminsand minerais, whicn thus couldbe utilized as an ingredientfor nutritiousfood. One has to consider somelimiting factors inherent to ir,as a highcontent of uric acid and bitter taste,whicn becomes even more pronouncedin coming from brewers yeast. Someprocessing techniques can mitigatethese limiting factors and increasethe use of derivatives of yeast in foodproducts. This study aims to review theliterature concerning the developmentand use of yeast from the brewing industryas ingredients for animal feedand human food diet. (AU)

Ação de Azadirachta indica (Neem) em nematódeos gastrintestinais de caprinos / Azadirachta indica (Neem) action in goats gastrintestinal nematodes

O problema da resistência em nematódeos gastrintestinais de caprinos, associado ao crescente interesse por alternativas de controle, levou à investigação da ação de Azadirachta indica sobre estes parasitas. No teste in vitro observou-se a ação ovicida e larvicida de extratos aquosos de folhas verdes e secas de Neem, em cinco concentrações. No teste in vivo administrou-se 30g de folhas secas por animal/dia, durante cinco dias. Os animais foram monitorados através de OPG diário durante 28 dias e as larvas foram quantificadas e identificadas através de coprocultura. Detectou-se a predominância de Haemonchus sp. na estação chuvosa e de Trichostrongylus spp. na estação seca. O extrato aquoso de folhas secas in vitro, na concentração de 240.000ppm, reduziu em 89% a eclosão das larvas de nematódeos gastrintestinais. Entretanto, esta concentração é muita elevada e inviabiliza sua aplicação no controle da verminose. A administração oral de folhas secas trituradas não reduziu o OPG dos animais durante um período de 28 dias após o tratamento. Estudos investigativos com A. indica devem se concentrar na ação biológica do óleo extraído diretamente da semente, que possui maior quantidade de azadirachtina que as folhas. A administração do óleo também é mais fácil, já que as folhas têm sabor amargo e são evitadas pelos animais.(AU)

The resistance problem in goats gastrointestinal nematodes, associated to the increasing interest for control alternatives, induced the investigation of the Azadirachta indica action on these parasites. In in vitro test it was detected ovicida and larvicida action of Neem dry and fresh leaves aqueous extracts in five concentrations. In in vivo test each animal received orally 30g of dry leaves for a five days period. To monitor the animals were used diary fecal eggs per gram count (FEC) by 28 days and larvae were quantified and identified through fecal culture. Predominance of Haemonchus sp. in rainy season and Trichostrongylus spp. in dry season were detected. The dry leaves aqueous extract reduced in 89% the larvae hatching of goats gastrointestinal nematodes, in 240.000ppm concentration. However this is a very high concentration to be applied on vermins control. The oral administration of Azadirachta indica triturated dry leaves did not reduce the medicated animals FEC during a period of 28 days after treatment. A. indica investigated studies must be concentrated in biological action of the seed oil extracted, because it possess bigger amount of azadirachtina than leaves. The oil administration also is easier, whereas the leaves have bitter taste and are prevented by animals.(AU)