Check-All-That-Apply method for sensory characterization of pork from immunocastrated male pigs fed different oil sources

In the last decade, other quality attributes have emerged as the main aspects that impact pork consumers acceptance, such as environmentally friendly production, nutritional value, and animal welfare. This study applies a Check-All-That-Apply (CATA) questionnaire for sensory characterization of loins from genetically lean immunocastrated male pigs fed diets containing either a standard commercial diet with 1.5 % soybean oil (control) or 3 % oil from either soybean oil (SO), canola oil (CO), or fish oil (FO) during the growing-finishing phases. Twenty CATA attributes for loin samples were generated. We interviewed 101 consumers to select all the CATA terms that they considered suitable to characterize sensory attributes of longissimus lumborum muscle samples of pigs from each dietary treatment. The CATA results indicated differences among pork loin samples depending on the source and inclusion level of dietary oil. Loins from pigs fed 3 % SO were characterized by a higher frequency of the "juicy texture" attribute (p < 0.05) and a lower frequency of the "dry texture" attribute (p < 0.05) compared to loins from 3 % FO-fed pigs. Moreover, loins from pigs fed 3 % SO had a lower citation frequency of the "tasteless" attribute (p < 0.05) compared to loins from 3 % FO-fed pigs. The attributes "cooked pork meat-like taste", "juicy texture", "tender texture", and "brightness" were placed close to the overall liking. "Tender texture", "juicy texture", "pork meat-like" (odor and taste), and "cooked pork meat-like taste" attributes were considered drivers of liking. Feeding genetically lean immunocastrated male pigs with diets containing 3 % SO may be advisable from a pork sensory quality perspective.

Technological performance of different rabbit meat cuts in processing cured cooked ready-to-eat meat products / Desempenho tecnológico de cortes diferentes de carne de coelho no processamento de produtos cárneos curados cozidos prontos para consumo

There is a worldwide demand for new protein sources through environmentally responsible production, and rabbit farming is a sustainable activity. Therefore, this study aimed to characterize meat from different cuts of rabbit carcasses and evaluate their use in the processing of restructured cured cooked ready-to-eat (RTE) products. Rabbit raw meats from different cuts were technologically characterized, and the RTE products were processed from the meats of the entire carcass (RABB), hind legs (RHIND), loin (RLOIN), and foreleg, thoracic cage, and flank (RBACK). Restructured pork cooked ham (PHAM) was used as the reference. Rabbit raw meat from different anatomical parts differed in proximate composition, total collagen and heme-pigment content, water-holding capacity, and CIE color, affecting the characteristics of processed products. RBACK products had higher fat content (5.46%), cooking and reheating losses (7.50% and 5.61%), and poor hardness and chewiness (11.1 N and 17.37 N×mm). Higher values of lightness (L* ~70.27), hue (h ~68.61°), and a slight cured color were observed in RLOIN, with a pale yellowish color described by sensory evaluation. RABB and RHIND were correlated with the sensory attributes of traditional PHAM, being preferred more often and with greater purchase intent than RLOIN and RBACK. It is concluded that cooked ham development from whole carcass meat (RABB) is a potential opportunity for the rabbit industry to offer value-added technological products of high quality to consumers.

Há uma demanda mundial por novas fontes proteicas de produções ambientalmente responsáveis, e a cunicultura se enquadra perfeitamente como uma atividade sustentável. Neste contexto, este estudo teve como objetivo caracterizar a carne de diferentes cortes da carcaça de coelho e avaliar sua utilização no processamento de produtos curados cozidos prontos para o consumo (RTE). As carnes cruas de coelho de diferentes cortes foram caracterizadas tecnologicamente, e os produtos RTE foram processados a partir das carnes de carcaça inteira (FC-INT), patas traseiras (FC-PERNIL), lombo (FCLOMBO), patas dianteiras, caixa torácica e flanco (FC-APARAS). Um produto RTE com carne de pernil suíno (APRESUNTADO) também foi elaborado como referência. A carne de coelho de diferentes partes anatômicas diferiu na composição centesimal, conteúdo total de colágeno e pigmento heme, capacidade de retenção de água e cor (CIE), afetando as características dos produtos elaborados. Os produtos FC-APARAS apresentaram maior teor de gordura (5.46%), perdas por cozimento e reaquecimento (7,50% e 5,61%), baixa dureza e mastigabilidade (11.1 N e 17.37 N×mm). Maiores valores de luminosidade (L* ~70.27), matiz (h ~68.61°) de cor e uma fraca cor curada foram observados no FC-LOMBO, com uma coloração amarelada pálida descrita pela avaliação sensorial. FC-INT e FC-PERNIL foram correlacionados com os atributos sensoriais do tradicional APRESUNTADO, sendo mais preferidos e com maior intenção de compra do que FCLOMBO e FC-APARAS. Concluiu-se que o desenvolvimento de produtos curados cozidos a partir de carcaças inteiras (FC-INT) é uma oportunidade potencial para a indústria de cunicultura oferecer produtos tecnológicos de valor agregado e de alta qualidade aos consumidores.

The potential of umbuzeiro genotypes for the development of preserves / Potencial de genótipos de umbuzeiro para o desenvolvimento de doce em massa

One of the relevant economic importances of the umbuzeiro (Spondias tuberosa Arruda) to the northeastern semiarid region of Brazil is the fruit processing to obtaining preserves. However, there are limitations in the production and standardization of this product, such as color, taste and texture, which are problems in the quality, identity, making it harder to achieve new markets. This study was carried out aiming to evaluate the potential of umbu genotypes (Access 37, Access 44, BRS 48, BRS 52, BRS 55 and BRS 68) registered by Embrapa in the development of preserves. It was evaluated the product pH, total acidity, water activity, soluble solids, moisture, firmness, color (L*, a*, b*), reducing and non-reducing sugars, vitamin C, syneresis and consumer acceptance regarding the overall impression. The CATA method was applied to describe the sensorial profile of the samples. According to the results, it was observed a significant difference (p0.05) in the physico-chemical composition of the samples, being samples produced from the access 37 and BRS 68 more appropriated for processing of preserves (in bars), with greater firmness and less syneresis. Consumers indicated products from the genotypes 37, 44, BRS 52 and BRS 55 as the ones with highest acceptance regarding the overall impression; the consumers associated the samples in different characterizations, associating the access 37 and BRS 68 with the characteristics of firm and delicious; the commercial sample was characterized as acid, adstringent and terrible.(AU)

Uma das relevantes importâncias econômicas do umbuzeiro (Spondias tuberosa Arruda) ao semiárido nordestino pode ser atribuída ao beneficiamento do fruto na forma do tradicional doce em massa. Entretanto, existem limitações na produção e padronização deste derivado quanto sua cor, sabor e textura, o que prejudica sua qualidade, identidade e alcance de outros mercados. Este trabalho foi conduzido buscando analisar o potencial de genótipos de umbu (Acesso 37, Acesso 44, BRS 48, BRS 52, BRS 55 e BRS 68), registrados pela Embrapa, para o desenvolvimento de doce em massa. Avaliou-se a qualidade dos produtos obtidos, diante de uma amostra comercial, quanto a composição físico-química (pH, acidez total, atividade de água, sólidos solúveis, umidade, firmeza, cor (L*, a*, b*), açúcares redutores e não-redutores, vitamina C e sinérese) e aceitação por consumidores quanto a impressão global. O método CATA foi aplicado para descrever o perfil sensorial das amostras. Os resultados mostraram diferença significativa (p0.05) na composição físico-química das amostras, sendo as amostras Acesso 37 e BRS 68 as mais apropriados ao processamento de doce em massa, com a maior firmeza e menor sinérese. Os consumidores indicaram os genótipos 37, 44, BRS 52 e BRS 55 com maiores médias de aceitação na impressão global; associaram as amostras em distintas caracterizações, indicando o Acesso 37 e BRS 68 como mais gostosos e firmes, e a amostra comercial como a mais ácida, adstringente e terrível.(AU)

Physicochemical quality and consumer discrimination of industrial and traditional fermented sausages / Qualidade físico-química e discriminação pelo consumidor de salames industriais e coloniais

Salami tipo Italiáno (Italian Salami) and Linguiça Colonial (Colonial Sausage) are fermented sausages widely consumed in southern Brazil and commonly confused by consumers. Colonial sausages often characterized by greater diversity of physicochemical and sensory qualities, which often can weaken a products identity. The aim of the present study was to evaluate the description and discrimination of brands of Italian Salami and Colonial Sausage using the check-all-that- apply technique by consumers and in parallel to relate the sensory perception to the physicochemical qualities of the fermented sausages. Results revealed a lack of physicochemical and sensory standardization for the Colonial Sausage brands (traditional). Sensory evaluations were most effective for discriminating industrial and traditional sausages. Through the check-all-that apply technique, consumers described and discriminated the samples, and set a standard for better hedonic acceptance of fermented sausages.(AU)

Salame Tipo Italiano e Linguiça Colonial são embutidos fermentados largamente consumidos na região sul do Brasil e comumente confundidas pelos consumidores. Com caráter tradicional, a Linguiça Colonial é frequentemente caracterizada por apresentar maior diversidade nas características físico-químicas e sensoriais, o que muitas vezes pode vir ao desencontro do fortalecimento de uma identidade. O objetivo do presente estudo foi avaliar a descrição e a discriminação de Salame Tipo Italiano e de Linguiça Colonial por consumidores, por meio do uso da técnica Check all that apply; e de forma paralela relacionar a percepção sensorial às qualidades físico químicas dos embutidos fermentados. Os resultados revelaram falta de padronização físico-química e sensorial para as Linguiças Coloniais. As avaliações sensoriais foram mais eficazes para a discriminação dos embutidos fermentados. Os consumidores, por meio da técnica Check-all-that apply, descreveram e discrimnaram as amostras, além de definirem um padrão de melhor aceitação hedônica para embutidos fermentados.(AU)

Perfil sensorial de bolo de chocolate sem glúten pelo método Check-all-that-apply (CATA) / Sensory profile of gluten-free chocolate cake by method Check-all-that-apply (CATA)

A doença celíaca é uma doença inflamatória autoimune do intestino delgado, desencadeada pela ingestão de glúten. O desenvolvimento de produtos isentos de glúten que apresentem boas características sensoriais se torna uma grande oportunidade para a indústria alimentícia. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de bolo de chocolate sem glúten e avaliar o perfil sensorial pelos consumidores. As formulações diferiram na proporção de farinha de arroz e dos diferentes substitutos das farinhas utilizados. Após garantir a segurança microbiológica, o produto foi caracterizado sensorialmente pelo método Check-all-that-apply (CATA) por 102 consumidores. A formulação F2 no teste CATA se assemelhou a F1. Dessa maneira, foi possível perceber que ambas formulações apresentaram características sensoriais desejáveis e podem ser uma boa alternativa para aqueles que desejam ou precisam de uma dieta isenta de glúten.(AU)

Perfil sensorial de bolo de chocolate sem glúten pelo método Check-all-that-apply (CATA) / Sensory profile of gluten-free chocolate cake by method Check-all-that-apply (CATA)

A doença celíaca é uma doença inflamatória autoimune do intestino delgado, desencadeada pela ingestão de glúten. O desenvolvimento de produtos isentos de glúten que apresentem boas características sensoriais se torna uma grande oportunidade para a indústria alimentícia. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de bolo de chocolate sem glúten e avaliar o perfil sensorial pelos consumidores. As formulações diferiram na proporção de farinha de arroz e dos diferentes substitutos das farinhas utilizados. Após garantir a segurança microbiológica, o produto foi caracterizado sensorialmente pelo método Check-all-that-apply (CATA) por 102 consumidores. A formulação F2 no teste CATA se assemelhou a F1. Dessa maneira, foi possível perceber que ambas formulações apresentaram características sensoriais desejáveis e podem ser uma boa alternativa para aqueles que desejam ou precisam de uma dieta isenta de glúten.

Elaboração de hambúrguer a base de carne de frango com adição de fibras / Elaboration of chicken-based meat patty with added fiber

Este trabalho objetivou avaliar sensorialmente hambúrgueres a base de carne de frango adicionados de farinha de aveia e biomassa de banana verde. Realizou-se a metodologia CATA, na qual foram avaliados os atributos de aparência, aroma, sabor e textura e o teste de intenção de compra. A metodologia CATA permitiu identificar as diferenças entre as formulações e os atributos, ou seja, caracterizou eficientemente as formulações. Para intenção de compra, verificou-se que houve diferença significativa entre as amostras (p≤0,05), sendo que o hambúrguer adicionado de biomassa de banana verde foi o que apresentou maior intenção de compras. Conclui-se que é viável adicionar farinha de aveia e biomassa de banana verde em hambúrgueres a base de carne de frango, uma vez que essas fibras são potenciais ingredientes para substituição de gordura.

Aceitação e perfil sensorial de variedades de aipim em diferentes tempos de colheita / Acceptance and sensorial profile and of cassava varieties at different harvest times

O objetivo deste estudo foi avaliar a aceitação sensorial de variedades de aipim e obter o perfil sensorial dessas raízes colhidas em diferentes tempos de colheita. O aipim da variedade Eucalipto, colhido aos nove meses, apresentou o maior índice de aceitação (75%) e caracterizou-se pela textura “macia”, “pegajosa” e “cremosa”. A variedade Eucalipto manteve a mesma aceitação sensorial nos dois tempos de colheita (74,55%). A variedade BRS Brasil elevou sua aceitação de 52,08%, aos nove meses, para 75,93% aos 12 meses, possivelmente por apresentar os atributos “textura macia”, “textura pegajosa” e “textura cremosa”. O aipim da variedade BRS Saracura também foi mais aceito quando colhido aos 12 meses (75,44%), fato que pode ter sido influenciado pela ausência dos atributos “textura farinhenta” e “textura fibrosa”. Concluiu-se que idade da raiz influencia na qualidade sensorial do aipim cozido e que características como “dura”, “fibrosa” e “farinhenta” levam a uma menor aceitação do aipim cozido.(AU)

Aceitação e perfil sensorial de variedades de aipim em diferentes tempos de colheita / Acceptance and sensorial profile and of cassava varieties at different harvest times

O objetivo deste estudo foi avaliar a aceitação sensorial de variedades de aipim e obter o perfil sensorial dessas raízes colhidas em diferentes tempos de colheita. O aipim da variedade Eucalipto, colhido aos nove meses, apresentou o maior índice de aceitação (75%) e caracterizou-se pela textura “macia”, “pegajosa” e “cremosa”. A variedade Eucalipto manteve a mesma aceitação sensorial nos dois tempos de colheita (74,55%). A variedade BRS Brasil elevou sua aceitação de 52,08%, aos nove meses, para 75,93% aos 12 meses, possivelmente por apresentar os atributos “textura macia”, “textura pegajosa” e “textura cremosa”. O aipim da variedade BRS Saracura também foi mais aceito quando colhido aos 12 meses (75,44%), fato que pode ter sido influenciado pela ausência dos atributos “textura farinhenta” e “textura fibrosa”. Concluiu-se que idade da raiz influencia na qualidade sensorial do aipim cozido e que características como “dura”, “fibrosa” e “farinhenta” levam a uma menor aceitação do aipim cozido.

Elaboração e caracterização sensorial de néctar de açaí / Elaboration and sensory characterization of açaí-based nectar

De acordo com pesquisas atuais acerca do cenário alimentar da população mundial, há uma elevada ingestão de bebidas açucaradas, que são as principais fontes de consumo de açúcares de adição por adultos e crianças. Nesse sentido, o estudo objetivou a elaboração de néctar a base de açaí, posteriormente avaliar as características microbiológicas e sensoriais. Antes dos testes sensoriais, foram realizadas análises microbiológicas (Salmonella e Coliformes à 45ºC). Os resultados microbiológicos mostraram que as amostras encontravam-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. Foram definidos 15 termos sensoriais para descrever o néctar de açaí e analisados estatisticamente. Os termos mais mencionados pelos provadores foram "aroma de açaí", "consistência líquida" e "sabor levemente doce". Os resultados mostram que o néctar de açaí apresentou características sensoriais agradáveis e seguro do ponto de vista microbiológico.

Technological and sensory characteristics of hamburgers added with chia seed as fat replacer / Características tecnológicas e sensoriais de hambúrgueres adicionados de semente de chia como substituta de gordura

In order to improve nutritional and functional quality, chicken burgers were made with different amounts of chia seed (0, 2, 4 and 8%) as pork fat replacers and evaluated for the microbiological, technological and sensorial characteristics. The proximate composition and the microbiological characteristics of raw burgers were in accordance with Brazilian legislation. Higher additions of chia increased the amount of dietary fiber (up to 1.46%) and carbohydrate in the products and reduced the fat content by up to 29%. The addition of chia seed reduced the a* values and increased the h* values of the raw burgers and reduced the tenderness and degree of lipid oxidation in the cooked burgers. Lower sensory taste scores and overall acceptance were conferred on products with higher chia addition; although, the degree of acceptance of the products was high. Results of this study highlighted the potential use of chia seed in the elaboration of low fat and enriched dietary fiber burgers.(AU)

No intuito de melhorar a qualidade nutricional e funcional, hambúrgueres de frango foram elaborados com diferentes quantidades de semente de chia (0, 2, 4 e 8%) em substituição ao toucinho e avaliados quanto às características microbiológicas, tecnológicas e sensoriais. A composição centesimal e as características microbiológicas dos hambúrgueres crus estavam de acordo com o preconizado pela legislação Brasileira. Maiores adições de chia aumentaram a quantidade de fibra dietética (até 1,46%) e de carboidrato nos produtos e reduziu os valores de gordura em até 29%. A adição de semente de chia reduziu os valores de a* e aumentou os valores de h* da cor dos hambúrgueres crus e reduziu a maciez e o grau de oxidação lipídica nos hambúrgueres cozidos. Menores notas sensoriais de sabor e a aceitação global foram conferidas aos produtos com maior adição de chia, embora o grau de aceitação dos produtos tenha sido elevado. Os resultados deste estudo destacam o potencial de uso da semente de chia na elaboração de hambúrgueres com baixo teor de gordura e enriquecidos de fibra dietética.(AU)

External preference map to evaluate the acceptance of light and diet yogurt preparedusingnatural sweeteners / Mapa de preferência externo para avaliar aceitação de iogurte light e diet elaborados com edulcorantes naturais

Owing to the high demand for healthier foods, the food industry has been marketing diet and light yogurts. The present study aimed to sensorially evaluate yogurts prepared using natural sweeteners through a simple centroid mixture design with three repetitions at the central point using the preference map methodology. Different formulations were processed using stevia, xylitol, and sucrose in delimited proportions based on the sweetness of the sweetener. A team of tasters was recruited to survey the sensory attributes of the formulations using the check-all-that-apply (CATA) methodology. A product acceptance analysis was also conducted in which 50 consumers evaluated the formulations using a 9-point hedonic scale. After assessing the acceptance, consumers completed the CATA questionnaire. Internal and external preference maps were built using the obtained results. We found high acceptance means (xylitol:stevia:sugar)for F7 (1.0:0:0), F1 (0.5:0:0), and F2 (0:0.5:0.5), which were characterized by a sweet taste, creamy texture, strawberry flavor, fermented milk flavor, and light pink appearance. Formulations with the lowest scores were F6 (0:1.0:0), F3 (0.33:0.33:0.33), and F4(0.5:0.5:0), which were characterized by a residual and bitter taste, astringent sensation, and inconsistent texture.(AU)

Devido à grande procura por alimentos mais saudáveis, as indústrias alimentícias vêm introduzindo no mercado os iogurtes diet e light. O presente estudo teve como finalidade avaliar sensorialmente iogurtes produzidos com edulcorantes naturais através de delineamento de mistura centroide simples com três repetições no ponto central pela metodologia Mapa de preferência. Foram elaboradas diferentes formulações utilizando estévia, xilitol e sacarose em proporções delimitadas considerando o poder adoçante do edulcorante. Uma equipe de provadores foi selecionada para levantamento dos atributos sensoriais dos iogurtes por meio da metodologia Check-All-That-Apply (CATA). Foi ainda efetuada a análise de aceitação do produto em que cinquenta consumidores avaliaram as formulações usando escala hedônica de nove pontos. Após avaliação da aceitação, os consumidores preencheram a ficha do questionário CATA. Com osresultados obtidos foram montados mapas de preferência:interno e externo. Constatou-se maiores médias de aceitação das amostras F7 (1,0:0:0; xilitol:estévia:açúcar), F1 (0,5:0:0,5; xilitol:estévia:açúcar) e F2 (0:0,5:0,5; xilitol:estévia:açúcar) que apresentaram características como gosto adocicado, gosto doce, textura cremosa, sabor polpa de morango, aroma bebida láctea, aparência rosa claro, e as amostras com menores cores foram as F6 (0:1,0:0; xilitol:estévia:açúcar), F3 (0,33:0,33:0,33; xilitol:estévia:açúcar) e F4 (0,5:0,5:0; xilitol:estévia:açúcar)apresentaram características como sabor residual, gosto amargo, sensação adstringente, texturas em consistência.(AU)

The capture of the mangrove crab (Ucides cordatus) in the estuarine system of Santos-São Vicente: ethnoecology of the fishermen from Vila dos Pescadores, Cubatão (SP), Brazil / A captura do caranguejo-uçá (Ucides cordatus) no sistema estuarino de Santos-São Vicente: a etnoecologia dos catadores de caranguejo da Vila dos Pescadores, Cubatão (SP), Brasil

'Uçá'-crab (Ucides cordatus) is a fishery resource used by artisanal fishermen at 'Baixada Santista', São Paulo coast, very important for subsistence of countless families. Since 2014, law restrictions to capture of this species were generated actions to crab catch ordination in this region and in this process, an ethnoecological research was carried out. Among the fishermens groups in the region, the 'Vila dos Pescadores' at Cubatão (SP), is the most important in relation to the crab catching of 'uçá'-crab. Between June 2015 and April 2016 were applied structured interviews to crab catchers in this same locality. Results obtained according socioeconomic and productive profile of these catchers, distinct management and rules of use of this resource, the product commercialization and possible actions concerning to better life condition of these crab catchers are discussed in present study. This information will be useful as subside to fishery ordinance, and to recognize the knowledge of these artisanal fishermen that have a dependence of this fishery resource.(AU)

O caranguejo-uçá (Ucides cordatus) é um recurso pesqueiro utilizado pelos pescadores artesanais da Baixada Santista, litoral paulista, sendo importante para a subsistência de inúmeras famílias. A partir de 2014, restrições legais à captura desta espécie motivaram ações para a regulamentação dos catadores de caranguejo dessa região. Como parte deste processo, foi realizada uma pesquisa etnoecológica. Dentre os agrupamentos de pescadores da região, a Vila dos Pescadores, em Cubatão (SP), consiste no mais importante em relação à cata do caranguejo-uçá. Entre junho/2015 e abril/2016, foram aplicadas entrevistas estruturadas aos catadores de caranguejo, na própria localidade. Os resultados obtidos quanto o perfil socioeconômico e produtivo dos catadores, as diferentes formas de manejo e regras de uso do recurso, a comercialização do produto, bem como os problemas e possíveis ações visando a melhoria das condições de vida dos catadores são discutidos no presente trabalho. Os resultados apresentados serão úteis para subsidiar ações de ordenamento da captura, bem como no reconhecimento dos pescadores que dependem deste recurso pesqueiro.(AU)

The capture of the mangrove crab (Ucides cordatus) in the estuarine system of Santos-São Vicente: ethnoecology of the fishermen from Vila dos Pescadores, Cubatão (SP), Brazil / A captura do caranguejo-uçá (Ucides cordatus) no sistema estuarino de Santos-São Vicente: a etnoecologia dos catadores de caranguejo da Vila dos Pescadores, Cubatão (SP), Brasil

'Uçá'-crab (Ucides cordatus) is a fishery resource used by artisanal fishermen at 'Baixada Santista', São Paulo coast, very important for subsistence of countless families. Since 2014, law restrictions to capture of this species were generated actions to crab catch ordination in this region and in this process, an ethnoecological research was carried out. Among the fishermen’s groups in the region, the 'Vila dos Pescadores' at Cubatão (SP), is the most important in relation to the crab catching of 'uçá'-crab. Between June 2015 and April 2016 were applied structured interviews to crab catchers in this same locality. Results obtained according socioeconomic and productive profile of these catchers, distinct management and rules of use of this resource, the product commercialization and possible actions concerning to better life condition of these crab catchers are discussed in present study. This information will be useful as subside to fishery ordinance, and to recognize the knowledge of these artisanal fishermen that have a dependence of this fishery resource.

O caranguejo-uçá (Ucides cordatus) é um recurso pesqueiro utilizado pelos pescadores artesanais da Baixada Santista, litoral paulista, sendo importante para a subsistência de inúmeras famílias. A partir de 2014, restrições legais à captura desta espécie motivaram ações para a regulamentação dos catadores de caranguejo dessa região. Como parte deste processo, foi realizada uma pesquisa etnoecológica. Dentre os agrupamentos de pescadores da região, a Vila dos Pescadores, em Cubatão (SP), consiste no mais importante em relação à cata do caranguejo-uçá. Entre junho/2015 e abril/2016, foram aplicadas entrevistas estruturadas aos catadores de caranguejo, na própria localidade. Os resultados obtidos quanto o perfil socioeconômico e produtivo dos catadores, as diferentes formas de manejo e regras de uso do recurso, a comercialização do produto, bem como os problemas e possíveis ações visando a melhoria das condições de vida dos catadores são discutidos no presente trabalho. Os resultados apresentados serão úteis para subsidiar ações de ordenamento da captura, bem como no reconhecimento dos pescadores que dependem deste recurso pesqueiro.

DESENVOLVIMENTO DE UM IOGURTE ADICIONADO DE BETERRABA: CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, FUNCIONAIS E ANÁLISE SENSORIAL

O iogurte é o leite fermentado mais consumido em todo o mundo e possui maiores benefícios para a saúde quando comparado com o leite fluido. Devido a sua textura, o iogurtepermite a adição de uma ampla variedade de ingredientes, como frutas, polpas e vegetais, que conferem maior valor nutricional, funcional e sensorial ao produto. Neste contexto, surge a beterraba, um vegetal rico em substâncias que auxiliam na prevenção doenças, como as betalaínas, corantes naturais que vêm sendo considerados potentes antioxidantes. Apesar dos benefícios para a saúde, o sabor e aroma terroso e a cultura de utilização preparos salgados, resultam em uma baixa utilização da beterraba e o seu sabor adocicado é raramente explorado pelas indústrias e consumidores. Devido aos benefícios à saúde atribuídos tanto ao iogurte quanto à beterraba, ambos considerados alimentos funcionais, pela presença de compostos bioativos e a cor forte e atrativa desta raiz, neste estudo foram desenvolvidos iogurtes integrais adicionados de 0% (T0), 13% (T13), 17% (T17) e 20% (T20) de xarope de beterraba com a finalidade de determinar suas características físico-químicas, funcionais e sensoriais.As amostras foram armazenadas pelo período de 28 dias, sob refrigeração na ausência de luz. Os procedimentos analíticos realizados no xarope de beterraba foram pH, umidade e teor de betalaínas e nos iogurtes pH, sinérese, compostos bioativos e atividade antioxidante; a cor foi determinada nos iogurtes contendo o xarope. A aceitação e percepção do produto pelo consumidor foram avaliadas por meio de escala hedônica e questionário CATA, respectivamente. O xarope de beterraba após a pasteurizaçãoapresentou umidade 59,73%, pH 5,43 ± 0,05 e teor de betacianinas de 491,01 ± 1,67 mg/L e betaxantinas 226,15 ± 0,26 mg/L. A sinérese de todos os iogurtes foi elevada (52,7% a 60,8%), entretanto, não foi verificada influência da adição dos xaropes. Com relação a cor verificou-se que quanto maior o teor de xarope, menor tonalidade azul, porém mais escura e mais intensa foi a tonalidade de vermelho. Entretanto, durante o armazenamento foi observado que os tratamentos T13, T17 e T20 perderam intensidade da cor vermelha, tornando-se mais claros e menos azuis, possivelmente devido a degradação de betalaínas. Em termos de propriedades funcionais, houve um aumento progressivo da inibição das enzimas e da atividade antioxidante de acordo com o aumento da quantidade de xarope, indicando a bioatividade do xarope de beterraba. De acordo com a análise sensorial por CATA e aceitação (n=103), os atributos aroma ácido, sabor de terra, gosto amargo e textura fluida foram direcionadores de preferência negativos para T13 e T20, enquanto T17 foi o mais apreciado pelos consumidores. Concluiu-se que o xarope de beterraba pode ser utilizado como ingrediente em iogurtes, uma vez que não influenciou nos valores de pH e sinérese do produto e, contribuiu com o desenvolvimento de uma coloração vermelho/roxa atrativa, sem a necessidade da adição de corantes artificiais. A adição do xarope contribuiu significativamente com o aumento das atividades antioxidante,inibitória da ECA, -amilase e -glucosidase, o que pode gerar benefícios para a saúde do consumidor. Além disso, o iogurte com teor intermediário de xarope (T17) demonstrou boa aceitabilidade. Estudos adicionais deverão ser realizados para prevenir ou reduzir a degradação das betalaínas durante o armazenamento e no preparo do xarope, além da avaliação dos compostos bioativosin vivo.

Yogurt is the most consumed fermented milk in the world and has greater health benefits when compared to fluid milk. Due to its texture, yogurt allows the addition of a wide variety of ingredients, such as fruits, pulps and vegetables, which improves the nutritional, functional and sensory values of the product. In this context, beet emerges, a vegetable rich in substances that help prevent diseases such as betalains, natural dyes that have been considered potent antioxidants. Despite the health benefits, the earthy taste and aroma and the culture of its use only in salty preparations, results in a low utilization of beet and its sweet taste is rarely exploited by industries and consumers. Due to the health benefits attributed to both yogurt and beet, both considered functional foods, due to the presence of bioactive compounds and the strong and attractive color that this root gives to foods, in this study were developed whole yogurts added with 0% (T0), 13% (T13), 17% (T17) and 20% (T20) of beet syrup to determine their physicochemical, functional and sensory characteristics. Samples were stored for 28 days under refrigeration in the absence of light. The analytical procedures performed on beet syrup were pH, moisture and betalain content and yogurt pH, syneresis, bioactive compounds and antioxidant activity; color was determined in yogurts containing syrup. Consumer acceptance and perception of the product were assessed by hedonic scale and CATA questionnaire, respectively. The beet syrup after pasteurization had a humidity of 59.73%,pH 5.43 ± 0.05 and betacyanins content of 491.01 ± 1.67 mg / L and betaxanthins 226.15 ± 0.26 mg / L. The syneresis of all yogurts were high (52.7% to 60.8%), however, there was no influence of the addition of syrups. Regarding color analysis, it was found that the sample with the highest syrup content led to a less intense tone of blue, but the shade of red was intensified. However, during storage it was observed that yogurt T13, T17 and T20 lost intensity of red color, becoming lighter and less blue, possibly due to betalain degradation. In terms of functional properties, there was a progressive increase in enzyme inhibition and antioxidant activity as the amount of syrup increased, indicating the bioactivity of beet syrup. According to the sensory analysis by CATA and acceptance (n = 103), the attributes acid aroma, earthy flavor, bitter taste and fluid texture were negative preference drivers for T13 and T20, while T17 was the most appreciated by consumers. It was concluded that beet syrup can be used as an ingredient in yogurt, as it did not influence the pH values and syneresis of the product, but contributed to the development of an attractive red / purple coloration, without the need for the addition of artificial colorants. The addition of syrup contributed significantly to the increase in antioxidant, ACE inhibitory, -amylase and -glucosidase activities, which may generate benefits for consumer health. In addition, yogurt with intermediate syrup content (T17) demonstrated good acceptability. Additional studies should be performed to prevent or reduce betalain degradation during storage and preparation of syrup, and to evaluate bioactive compounds in vivo.

ADITIVOS NATURAIS NA CONSERVAÇÃO DE CARCAÇAS DE CODORNAS EUROPÉIAS (Coturnix coturnix coturnix).

A coturnicultura é um ramo da avicultura, onde codornas são criadas para produção de ovos ou para abate. Nos últimos anos essa atividade tem apresentado desenvolvimento bastante elevado, com a adequação as novas técnicas e tecnologias de produção, aumentando a qualidade do produto para o consumidor final. O uso de aditivos naturais para aumentar a vida de prateleira de alimentos tem sido uma alternativa viável para aumentar o consumo desses alimentos, por disponibilidade no mercado. O escopo deste trabalho foi avaliar o uso de extratos naturais (extrato de orégano e extrato de própolis) e do ácido orgânico ácido lático como alternativa para a higienização e conservação de carcaças de codornas europeias, visando o aumento da vida de prateleira e uma melhor qualidade sensorial da carne. As carcaças foram adquiridas no comércio local, aspergidas com o ácido lático a 2%, extrato de própolis a 2% e extrato de orégano a 4%, embaladas à vácuo e refrigeradas em temperatura de 4°C por 0,7,14 e 21 dias. Em cada tempo, foram avaliadas as características físico-químicas: umidade, proteínas, gordura, cinzas e oxidação lipídica, capacidade de retenção de água-CRA, perda de peso pós cocção (PPC), textura, pH e cor instrumental, em testes sensoriais (teste de aceitação e intenção de compra, teste CATA e teste de associação de palavras) e análises microbiológicas (coliformes a 45°C, bactérias psicotróficas, bactérias mesófilas aerófilas, staphylococcus coagulase positiva e Salmonela sp.) Os resultados obtidos neste trabalho indicam que o uso do extrato de orégano e o extrato de própolis podem ser considerados alternativas viáveis no controle do crescimento microbiano e na manutenção das características físicas, químicas e sensoriais do produto, no decorrer da vida de prateleira, quando comparado ao grupo controle e ao tratamento utilizando ácido lático à 2%.

The objective of this work was to evaluate the use of natural extracts (oregano extract and propolis extract) and organic acid lactic acid as an alternative for the hygiene and conservation of European quail carcasses, aiming to increase shelf life and better quality sense of the flesh. The carcasses were evaluated based on the chemical characteristics (moisture, proteins, fat, ash and lipid oxidation), physical (water retention capacity-CRA, post-cooking weight loss, texture, pH and instrumental color) (coliforms at 44 ° C, psychotropic bacteria, aerophilic mesophilic bacteria, coagulase-positive staphylococci and Salmonella sp.). The results obtained in this work indicate that the use of oregano extract and propolis extract can be considered viable alternatives in the control of microbial growth and maintenance of the physical, chemical and sensorial characteristics of the product during the shelf life, when compared to the control group and the treatment using lactic acid at 2%.

Impacto da redução de sódio e enriquecimento com ômega-3, por meio da adição do óleo de Echium, sobre a percepção do consumidor e as características tecnológicas, microestruturais, sensoriais e de estabilidade em mortadelas

O presente estudo teve como objetivo avaliar o impacto da adição do óleo de Echium em mortadelas com teor de sódio reduzido. Os efeitos de diferentes níveis de redução de cloreto de sódio foram avaliados, tendo sido processados quatro mortadelas: Controle, T20, T40 e T60 (20, 40 e 60% de redução do NaCl por PuraQ® Arome NA4). Os produtos foram caracterizados por análises físicoquímicas, microestruturais e de aceitação sensorial. Os resultados mostraram que o nível máximo de redução de cloreto de sódio em mortadela, ainda bem aceita pelos consumidores, e mantendo suas características físico-químicas adequadas, foi de 40%. Técnicas de pesquisa com consumidores por Conjoint Analysis (CA) e Grupo Focal foram conduzidas de forma a avaliar a percepção e aceitação do conceito de mortadelas com menor teor de sódio e enriquecidas com ômega-3. Embalagens hipotéticas de mortadelas mais saudáveis foram avaliados por 263 consumidores na CA e por dois grupos contendo 8 participantes no Grupo Focal. Ambas as técnicas demonstraram que os consumidores aprovariam e consumiriam o produto com alegações de menos sódio e com ômega-3. Definido o nível máximo de sódio e a percepção de uma mortadela com alegações, três formulações de mortadelas com alto teor de lipídios foram elaboradas para avaliar a adição do óleo de Echium em diferentes níveis: Controle (sem adição de óleo), T25 e T50 (com 25 e 50% de substituição da gordura animal por óleo, respectivamente). As amostras foram avaliadas quanto às suas características físico-químicas e microestruturais. Nos tempos zero, 15, 30, 45 e 60 dias de estocagem à 4ºC a estabilidade das mortadelas foi avaliada por meio de análises físico-químicas (índice de TBARs, cor objetiva, valor de pH), microbiológicas e sensoriais. A substituição de 50% de gordura pelo óleo afetou negativamente (p<0,05) a textura, microestrutura e aceitação da mortadela. Todavia, a substituição de 25% não prejudicou as suas propriedades tecnológicas, sua estabilidade e nem sua aceitação sensorial, durante todo seu período de estocagem, sobretudo, houve melhoria significativa no perfil lipídico da mortadela, sendo possível, atribuir o claim de alto teor de ômega-3. De forma a descrever sensorialmente as mortadelas, termos sensoriais foram desenvolvidos para análise CATA (check-all-that-apply). O CATA mostrou que a amostra T50 diferiu (p<0,05) em alguns atributos do controle, entretanto, a T25 não diferiu do controle, apresentando características sensoriais semelhantes. Por fim, foi avaliado o efeito da substituição da gordura suína por 50 e 100% do óleo de Echium, em mortadelas com teor de sódio reduzido e contendo 12% de lipídios totais. Três produtos foram formulados: Controle (sem adição de óleo), T50 e T100 (50 e 100% de substituição da gordura animal por óleo). As amostras foram caracterizadas por análises físicoquímicas, microestruturais e sensorial. A substituição de 100% da gordura animal pelo óleo de Echium na mortadela não afetou suas características tecnológicas e foi considerada aceita pelos consumidores, com índice de aceitação de 70,77%. Conclui-se que a substituição de gordura animal por óleo de Echium em mortadelas é tecnologicamente viável de forma a enriquecer mortadelas, tornando esse produto ainda mais saudável.

The objective of the present study was to evaluate the effect of the addition of Echium oil on bologna sausages less sodium. Effects of different levels of sodium reduction were evaluated by following treatments: Control, T20, T40 and T60 (20, 40 and 60% NaCl replacement per PuraQ® Arome NA4). The products were characterized by physicochemical analysis, microstructure and sensory acceptance. The results showed that the level maximum of sodium reduction accepted by consumers and maintaining its adequate physicochemical characteristics was 40%. Consumer researches by techniques of Conjoint Analysis (CA) and Focus Group were conducted in order to evaluate the perception and acceptance from bologna sausages less sodium and enriched with omega-3. Hypothetic packages of Bolognas were evaluated by 263 consumers in CA and by two group with 8 participants each one in Focus Group. Both techniques demonstrated that consumers would approve and purchase the bologna less sodium with omega-3 claims. Based on the maximum level of sodium reduction and the consumers perception of bologna with claims, three formulations of bologna with high total lipis, less sodium, were made in order to evaluate the addition of Echium oil in different levels: Control, T25 and T50 (25 and 50% fat replacement by oil, respectively). The samples were evaluated per physicochemical and microstructure characteristics. At the times zero, 15, 30, 45 and 60 days of storage period at 4ºC the stability of bolognas was evaluated by physicochemical (TBARs color, pH value), microbiology and sensory analyses. The replacement of 50% of fat affected negatively (p<0.05) the texture, microstructure and acceptance of bologna. However, 25% of replacement did not harm the technological properties, stability or sensory acceptability, during all period of storage, but, there was a significant improvement in the lipid profile of T25 bologna, being possible to add the claim high content of omega-3. In order to sensory describe the bolognas sensory terms were developed to apply in CATA (check-all-that-apply) analysis. CATA results showed that T50 differed (p<0.05) in some attributes of the control, however, T25 did not differ significantly showing same sensory descriptions from control. Finally, the replacement of pork fat by 50 and 100% of Echium oil in bologna sausages with 12% fat contained and less sodium were evaluated. Three products were formulated: Control (without oil), T50 and T100 (50 and 100% animal fat replacement by oil). The samples were characterized by physicochemical, microstructure and sensory analyses. The replacement of 100% of animal fat by Echium oil in bologna sausage did not affect the technological characteristics and was considered accepted by consumers, with acceptability index of 70.77%. Concluding that, the replacement of animal fat by Echium oil in bologna sausages is technologically feasible in order to enrich bolognas making this product healthier.

DESEMPENHO E QUALIDADE DA CARCAÇA E DA CARNE DE OVINOS DE DIFERENTES GRUPOS GENÉTICOS TERMINADOS EM CONFINAMENTO

O cruzamento é uma ferramenta que pode ser utilizada pelos produtores com o intuito de melhorar a ovinocultura no país, e têm como principal objetivo juntar características de interesse econômico de diferentes raças. O objetivo neste trabalho foi avaliar características de desempenho, carcaça e qualidade da carne de ovinos de diferentes grupos genéticos, desmamados aos 60 ou 90 dias de idade, terminados em confinamento e abatidos com 32 ou 38 kg de peso corporal. Foram utilizados 167 cordeiros machos, não castrados, recém desmamados, pertencentes aos grupos genéticos (GG) Santa Inês (S), Dorper (D), Ile de France (I), Texel (T), ½ D + ½ S, ½ I + ½ S e ½ T + ½ S. Os animais foram distribuídos em quatro tratamentos, constituídos por duas idades ao desmame (ID), 60 ou 90 dias, e dois pesos de abate (PA), 32 kg ou 38 kg de peso corporal. Os animais foram pesados semanalmente até atingirem o peso de abate. Após o abate, as carcaças foram pesadas e acondicionadas em câmara frigorífica (2 ºC) por 24 horas. Após esse período, foram realizadas as medidas morfométricas no lado esquerdo de cada carcaça e separação dos cinco cortes comerciais. Na costela do lado esquerdo de cada carcaça, foram realizadas as análises de área de olho de lombo (AOL), espessura de gordura externa (EG) e cor da gordura (L*, a* e b*). Após a separação do músculo longissimus thoracis foram coletadas amostras de 2,5 cm para as análises de cor da carne (L*, a* e b*), capacidade de retenção de água (CRA), potencial hidrogeniônico (pH), perda de peso por cocção (PPC), sarcômero (SARC), força de cisalhamento (FC) e sensorial. Os dados do consumo de matéria seca, desempenho, qualidade da carcaça e da carne, análise descritiva (AD) e aceitação global (AG) foram analisados, utilizando-se o procedimento Mixed do SAS, em que o modelo estatístico para os dados do consumo de matéria seca, desempenho, qualidade da carcaça e da carne incluiu os efeitos fixos de GG, ID, PA, as interações GG-ID, GG-PA, ID-PA e GG-ID-PA e o resíduo, e o modelo estatístico para as análises de AD e AG incluiu o efeito fixo de GG e os efeitos aleatórios de sessão e provador, além do resíduo. Para a análise check all that apply (CATA), foi utilizando o procedimento Logistic do SAS, com modelo que incluiu o efeito fixo de GG, em que 1(um) representava a ocorrência (sim) do evento e 0 (zero) a não ocorrência do evento. Além disso, foi realizada análise fatorial múltipla no programa XLSTAT. O GG apresentou efeito sobre o consumo de matéria seca total (CMST), tempo de permanência no confinamento (TC), conversão alimentar (CA) e ganho de peso diário (GPD). Interação significativa ID-PA foi verificada para consumo de matéria seca diária (CMSD). Maior CMST foi observado para os animais Santa Inês, ½ I + ½ S e ½ T + ½ S, enquanto que os animais Texel e Ile de France apresentaram maior GPD e CA. GG e PA apresentaram efeito significativo sobre os pesos e os rendimentos de carcaça quente e fria, EG e AOL, enquanto ID não apresentou efeito significativo para nenhuma dessas características. Interação GG-PA foi observada para EG e AOL. Os animais ½ D + ½ S apresentaram valores intermediários entre os Santa Inês e Dorper para peso e rendimento da carcaça. Efeitos significativos de GG e PA foram verificados para todas as características morfométricas, exceto para profundidade do braço (PROFB). Os animais Santa Inês apresentaram maiores comprimento externo e interno, profundidade da carcaça e comprimentos de perna e de braço. Efeitos significativos de GG foram observados para todos os pesos e rendimentos dos cortes da carcaça. Maiores peso e porcentagem de perna foram obtidos pelos animais Texel. O abate de animais com 38 kg de peso proporcionou melhores características da carcaça, além de melhores pesos dos cortes comerciais. Houve efeito de GG sobre as características de cor da carne (L* e b*) e cor da gordura (a* e b*). ID não teve efeito significativo sobre as características de cor da carne e da gordura. Efeito significativo de PA foi observado apenas para o a*_gord. Interação significativa GG-ID foi verificado para a*_carne e b*_carne, enquanto que interação significativa ID-PA foi observada apenas para b*_gord. Não houve efeito significativo de GG para nenhum dos atributos avaliados na AD, CATA e AG. Em geral, nenhum grupo genético apresentou características de qualidade que depreciam o valor da carne ovina, sendo assim, é possível a utilização de qualquer dos grupos genéticos nos sistemas de produção de ovinos, quanto a essas características.

Crossbreeding is a tool that can be used by producers in order to improve sheep production in the country, and have as main target to join important economic traits from different breeds. The aim of this study was to evaluate performance, carcass and meat quality characteristics of lambs from different genetic groups, weaned at 60 or 90 days of age, finished on feedlot and slaughtered at 32 or 38 kg of body weight. One hundred and sixty seven (167) non castrated male, recently weaned lambs from the genetic groups (GG) Santa Inês (S), Dorper (D), Ile de France (I), Texel (T), ½ D + ½ S, ½ I + ½ S and ½ T + ½ S were used in the study. The animals were distributed in four treatments: two weaning ages (ID), 60 or 90 days of age, and two slaughter weights (PA), 32 or 38 kg of body weight. The animals were weighed weekly up to the slaughter weight. After slaughter, the carcasses were weighed and put in a cold chamber (2 °C) for 24 hours. After this period, the morphometric measurements were taken on the left side of each carcass and, the carcasses were separated into the commercial cuts. The loin eye area (AOL), external fat thickness (EG) and fat color (L*, a* and b*) were analyzed on the rib of the left side of each carcass. After the separation of the longissimus thoracis muscle, 2.5 cm samples were collected for meat color (L*, a* and b*), water holding capacity (CRA), hydrogen potential (pH), cooking loss (PPC), sarcomere (SARC), shear force (FC) and sensory analyses. The data from dry matter intake, performance, carcass, meat quality, descriptive analyses (AD) and overall acceptance (AG) were analyzed using the Mixed procedure from the SAS, where the statistical model for dry matter intake, performance, carcass and meat quality data included the fixed effects of GG, ID, PA, the interactions (GG-ID, GG-PA, ID-PA and GG-ID-PA) and the residue, while the model for AD and AG included the fixed effect of GG and the random effects of session, panelist and residue. For the check all that apply (CATA) analysis, it was used the Logistic procedure of SAS, with model that included the fixed effect of GG, in which 1 (one) represented the occurrence (yes) of the event and 0 (zero) the non occurrence of the event. Besides that, a multiple factorial analysis was performed using the XLSTAT program. The GG had a significant effect on total dry matter intake (CMST), time spent in feedlot (TC), feed conversion (CA) and daily weight gain (GPG). Significant ID-PA interaction was verified for daily dry matter intake (CMSD). Higher CMST was observed for Santa Inês, ½ I + ½ S and ½ T + ½ S animals, while the Texel and Ile de France animals presented higher GPD and CA. GG and PA had significant effects on hot and cold carcass weights and yields, EG and AOL, while ID had no effect on any of these traits. A significant GG-PA interaction was observed for EG and AOL. The ½ D + ½ S animals showed intermediate values between Santa Inês and Dorper animals for carcass weight and yield. Significant effects of GG and PA were verified for all morphometric traits, except for arm depth (PROFB). The Santa Inês animals presented higher external and internal carcass lengths, carcass depth, foreshank and leg hind lengths. Significant effects of GG were observed for all weights and cuts yields. Highest leg weight and yield were obtained by Texel animals. Slaughter animals at 38 kg body weight produced better carcass traits and better commercial cuts weight. There was a significant GG effect on meat color traits (L*_carne and b*_carne), and color of fat (a*_gord and b*_gord). ID had no significant effect on the meat and fat color traits. Significant effect of PA was observed only for a*_gord. A significant GG-ID interaction was verified for a*_carne and b*_carne, whereas a significant ID-PA interaction was observed only for b*_gord. There was no significant effect of GG on any of the attributes evaluated in AD, CATA and AG. In general, no genetic group had quality traits that depreciate the value of lamb meat, so it is possible to use any of the genetic groups in sheep production systems.

POTENCIAL EXTRATIVO E BIOLOGIA REPRODUTIVA DO CARANGUEJO- UÇÁ, Ucides cordatus LINNAEUS 1763 EM MANGUEZAIS DO LITORAL MARANHENSE, BRASIL

A cata do caranguejo Ucides cordatus é uma importante atividade pesqueira desenvolvida em área de manguezal no Brasil. Todavia, nos últimos anos têm sido observado um declínio na produção de caranguejos em algumas localidades do País e do Estado. No intuito de gerar subsídios que auxiliem na gestão desse recurso, objetivou-se analisar a dinâmica populacional e reprodutiva de Ucides cordatus em três manguezais do litoral maranhense, Brasil. Foram realizadas 12 coletas mensais em dois manguezais no município de Raposa (Araçagi e Pucal) e outro em Cururupu (Ilha de Guajerutiua). O material coletado foi transportado para o Laboratório de Pesca e Ecologia Aquática da UEMA, onde foram verificados a biometria, o sexo e estádio de maturação gonadal de cada exemplar. Para as análises populacionais foram avaliados o potencial extrativo imediato (PEI) e futuro (PEF) de cada área e a Captura por Unidade de Esforço (CPUE). E para o estudo reprodutivo foram analisados aspectos diversos tais como, período reprodutivo, tamanho de primeira maturação gonadal e taxa de fecundidade. Foram coletados 1.100 exemplares de U. cordatus: 253 provenientes de Araçagi, 475 de Cururupu e 372 de Pucal. A abundância de machos foi significativamente maior nos manguezais de Pucal (64,5%; p<0,05) e Cururupu (84,2%; p<0,05). Nota-se que os caranguejos coletados em Cururupu são maiores e mais pesados em comparação aos obtidos em outras áreas (p< 0,05). Enquanto em Araçagi foram registrados os menores exemplares, com largura média de 43 mm para fêmeas e 45 mm para machos. O maior PEI foi registrado para Cururupu (machos: 89,5%; fêmeas:45,2%) seguido por Pucal (machos: 46,6 %; fêmeas: 3,7%). Araçagi, por sua vez, não apresentou percentuais satisfatórios à exploração imediata do recurso, onde apenas 4,1 % dos machos e 0,75% das fêmeas coletadas apresentaram largura superior a 60 mm. O valor médio de CPUE variou de 21,1 a 39,5 caranguejos coletados por hora nos manguezais de Araçagi e Cururupu, respectivamente. A análise sazonal das gônadas revelou que a maturação em machos ocorre de forma contínua, enquanto as fêmeas apresentaram maturação sazonal, compreendida entre os meses de dezembro e abril. Os resultados obtidos com esta pesquisa foram de grande importância para a compreensão da dinâmica populacional e reprodutiva de Ucides cordatus, indicando o período em que essa espécie se reproduz no estado do Maranhão, bem como a atual situação estoques pesqueiros do caranguejo-uçá nos manguezais analisados.

The capture of the crab Ucides cordatus is an important fishing activity developed in mangrove area in Brazil. However, in recent years there has been a decline in the production of crabs in some localities of Brazil and the state of Maranhão. In order to generate subsidies that help in the management of this resource, the objective was to analyze the population and reproductive dynamics of Ucides cordatus in three mangroves along the coast of Maranhão, Brazil. Twelve monthly collections were made in two mangroves in the municipality of Raposa (Araçagi and Pucal) and another in Cururupu (Guajerutiua Island). The collected material was transported to the Laboratory of Fisheries and Aquatic Ecology (UEMA), where the biometry, sexing and stage of gonadal maturation of each specimen were verified. For the population analyzes, the immediate extractive potential (IEP) and future (FEP) of each area and Capture per Unit of Effort (CPUE) were evaluated. While for the reproductive study we analyzed several aspects such as, reproductive period, size of first maturation and fertility rate. We sampled 1100 specimens: 253 from Araçagi, 475 from Cururupu and 372 from Pucal. Male abundance was significantly higher in Pucal mangroves (64.5% - 2 = 31.2) and Cururupu (84.2% - 2 = 227.8). In relation to the biometric data, it is observed that the crabs collected in Cururupu are larger and heavier in comparison to the other areas. While in Araçagi the smallest specimens were recorded, with a mean width of 43 mm for females and 45 mm for males. The highest IEP was recorded for Cururupu (males: 89.5%, females: 45.2%) followed by Pucal (males: 46.6%, females: 3.7%). Araçagi, on the other hand, did not present satisfactory percentages to the immediate exploitation of the resource, where only 4.1% of the males and 0.75% of the collected females had a width greater than 60 mm. The mean value of CPUE varied from 21.1 to 39.5 crabs collected per hour, and these values were attributed to Araçagi and Cururupu mangroves, respectively. Seasonal analysis of the gonads revealed that maturation in males occurs continuously, while females presented seasonal maturation, between the months of December to April. The results obtained with this research were of great importance for the understanding of the population and reproductive dynamics of Ucides cordatus, as it presented the period in which this species reproduces in the state of Maranhão, as well as the current situation fish stocks of the crab in the mangroves analyzed.

CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL EMPREGANDO ESCALA DE INTENSIDADE E QUESTIONÁRIO CATA PARA OTIMIZAÇÃO DE QUEIJO MINAS FRESCAL

O Queijo Minas Frescal é um dos queijos mais populares consumidos no Brasil, e desde 2008 seu modo de produção artesanal foi considerado patrimônio imaterial do Brasil. Apesar dos produtos analisados nesta pesquisa encontrarem-se disponíveis para consumo nos mercados, há poucos estudos sobre o perfil sensorial e aceitação comercial destes. Assim sendo, torna-se essencial o conhecimento das características sensoriais deste produto tão consumido, visto que isto representa uma oportunidade de sinalizar aos produtores os anseios do consumidor quanto ao sabor, textura, aparência e aroma do queijo Minas Frescal, possibilitando a melhoria da sua qualidade sensorial a qual atrairá mais consumidores. O objetivo deste trabalho foi comparar a aplicação de duas metodologias utilizando queijos Minas Frescais com diferentes formulações (tradicional, light e com reduzido teor de lactose), em termos de: similaridade entre as metodologias, mapa sensorial dos produtos, descrição do produto ideal e recomendações para a reformulação. A partir de 10 marcas obtidas do mercado, em suas embalagens originais, foi realizada a aplicação das metodologias Escalas de Intensidade e questionário CATA, além de testes sensoriais de aceitação empregando a escala hedônica. Foi realizado um estudo com 200 consumidores, divididos em 2 grupos de 100 pessoas: um grupo avaliou as amostras e descreveu seu ideal usando escalas de intensidade e o segundo usou questionário CATA. Os dados foram analisados utilizando estatísticas multivariadas e regressão dos quadrados mínimos parciais. Escalas de Intensidade e questionário CATA geraram capacidades discriminativas semelhantes. Seus mapas sensoriais divergiram minimamente, o que pode ter sido influenciado pela grande heterogeneidade das amostras. O queijo Minas Frescal ideal foi caracterizado semelhantemente em ambas metodologias como sendo de alta umidade, intensidade da cor branca, intensidade do aroma característico, intensidade do sabor característico, maciez e suculência. As amostras 9 e 10 apresentaram as maiores notas de impressão global e foram as que mostraram ter características mais similares com as desejáveis para o queijo Minas Frescal ideal, nas duas metodologias estudadas. Em todas as análises de penalidades, o desvio do ideal no atributo sabor característico afetou significativamente a impressão global de quase todas as amostras. Na metodologia escala de intensidade, o atributo gosto amargo afetou significativamente a impressão global de 9 das 10 amostras avaliadas. Para a reformulação dos queijos Minas Frescais os atributos mais citados na metodologia escala de intensidade foram aroma característico, sabor característico, gosto salgado, maciez e suculência e no questionário CATA foram sabor característico, sabor de leite, sabor de manteiga, maciez, massa homogênea e suculência. Observou-se, que ambas fornecem recomendações similares para reformulação dos produtos. Concluiu-se que as metodologias testadas permitiram a identificação das características sensoriais de produtos reais e ideais, porém, no questionário CATA obteve-se menos dados de recomendações para melhoria dos produtos do que na Escala de intensidade, fazendo-se necessário a realização de mais pesquisas para complementar este estudo.

The Minas Fresh Cheese is one of the most popular cheeses consumed in Brazil, and since 2008 its traditional production was considered as Brazil's Intangible Heritage. Despite the fact that the products analyzed in this research are available for consumption in the markets, there are few studies about their sensory profile and commercial acceptance. Therefore, it is essential to understand the sensory characteristics of this very consumed product, since it represents an opportunity to demonstrate to producers the consumer desires in terms of flavor, texture and aroma of Minas Fresh Cheese, allowing the improvement of its sensory quality, which would attract even more consumers. The aim of this study was to compare the implementation of two methodologies using Minas Fresh cheeses with different formulations (traditional, light and reduced lactose content), in terms of: similarity between the methodologies, sensory map of the products, description of the ideal product and recommendations for reformulation. From 10 brands obtained in the market, in its original packaging, the application of the Intensity Scales and CATA question methodologies was carried out, as well as acceptance tests using the hedonic scale. A study was conducted with 200 consumers, divided into 2 groups of 100 people: a group evaluated samples and described their ideal Minas Fresh Cheese using Intensity Scales and the second group used the CATA questions. The data were analyzed using multivariate statistics techniques and the partial least-squares regression. Intensity Scales and CATA question generated similar discriminative capacities. Their sensory maps diverged minimally, which may have been influenced by the great heterogeneity of the samples and by the participation of different groups of people. The ideal Minas Fresh Cheese has been featured similarly in both methodologies as being of high moisture and having an intense whiteness, an intense characteristic odour, an intense flavour, softness and juiciness. The samples 9 and 10 showed the greatest overall liking scores and were those that showed similar characteristics with the desirable for the ideal Minas Fresh Cheese, in both of the studied methodologies. In all penalty analysis, the deviation from the ideal in the characteristic flavour attribute affected significantly the overall liking scores of almost all samples. In the Intensity Scale methodology, the bitter taste attribute affected significantly the overall liking score of 9 out of 10 samples evaluated. For the reformulation of Minas Fresh Cheese, the most cited attributes in Intensity Scale methodology were characteristic aroma, characteristic flavour, salty taste, softness and juiciness, and in the CATA questions the most cited attributes were characteristic flavour, milk flavour, butter flavour, softness, homogeneous appearance and juiciness. It was noted, however, that both methodologies provide similars recommendations for reformulating the products. It was concluded that the tested methodologies allowed the identification of sensory characteristics of real and ideal products, though, in the CATA questions was less data to recommendations for improvement of the products than on the scale of intensity, making it necessary to conduct more research to complement this study.