Índice de CMP em leite pasteurizado comercializado em Minas Gerais, Brasil, durante os anos de 2011 a 2017 / Caseinomacropeptide index in pasteurized milk retailed in Minas Gerais, Brazil from 2011 to 2017

Cheese whey is a nutritious byproduct in the dairy industry, however, due to low commercial value, its use as a milk adulterant is a common practice not easily detected by routine analysis. In Brazil, quantification of caseinomacropeptide (CMP) index, using High Performance Liquid Chromatography (HPLC), is officially used to investigate illegal cheese whey addition to milk. Milk with CMP index above 30mg/L is considered not suitable for human consumption. The objective of this research was to report the CMP index in 185 samples of pasteurized milk, representing 73 commercial brands produced in 51 counties and ten mesoregions of the state of Minas Gerais, from 2011 to 2013 (58 samples) and 2015 to 2017 (127 samples). CMP index was considered normal (up to 30mg/L) in 75.1% of the samples. However, 21.1% presented CMP index above 75mg/L and 3.8% from 31 to 75mg/L. CMP index above 75mg/L was found in 17.4% of the samples produced during the dry season (April to September) and in 24.7% during the rainy season (October to March). These data point to the need of more efficient monitoring and inspection processes to hinder adulteration with cheese whey addition to milk.(AU)

Índice de CMP em leite pasteurizado comercializado em Minas Gerais, Brasil, durante os anos de 2011 a 2017 / Caseinomacropeptide index in pasteurized milk retailed in Minas Gerais, Brazil from 2011 to 2017

Cheese whey is a nutritious byproduct in the dairy industry, however, due to low commercial value, its use as a milk adulterant is a common practice not easily detected by routine analysis. In Brazil, quantification of caseinomacropeptide (CMP) index, using High Performance Liquid Chromatography (HPLC), is officially used to investigate illegal cheese whey addition to milk. Milk with CMP index above 30mg/L is considered not suitable for human consumption. The objective of this research was to report the CMP index in 185 samples of pasteurized milk, representing 73 commercial brands produced in 51 counties and ten mesoregions of the state of Minas Gerais, from 2011 to 2013 (58 samples) and 2015 to 2017 (127 samples). CMP index was considered normal (up to 30mg/L) in 75.1% of the samples. However, 21.1% presented CMP index above 75mg/L and 3.8% from 31 to 75mg/L. CMP index above 75mg/L was found in 17.4% of the samples produced during the dry season (April to September) and in 24.7% during the rainy season (October to March). These data point to the need of more efficient monitoring and inspection processes to hinder adulteration with cheese whey addition to milk.(AU)

Determinação do caseinomacropeptídeo em leite UAT por espectroscopia no infravermelho próximo e regressão por mínimos quadrados parciais / Determination of caseinomacropeptide in uht milk using near infrared spectroscopy and pls regression

O presente trabalho foi realizado com o objetivo de desenvolver um método para a determinação de CMP em leite UAT por meio da aplicação da espectroscopia de infravermelho próximo. Leites UAT de oito marcas diferentes foram utilizados para a construção dos modelos de calibração. Os resultados demonstram que, para o desenvolvimento de um modelo de calibração adequado para a determinação de CMP em leite UAT, deve-se utilizar, juntamente com o método de regressão PLS, o método de seleção de espectros máxima distância e os pré-tratamentos 2ª derivada e variável normal padronizada. Além disso, pôde-se determinar que as regiões do infravermelho próximo mais correlacionadas com os movimentos vibracionais dos aminoácidos presentes no CMP foram: 1100-1310; 1400-1430; 1490-1550; 1640-1680; 1780-1970; 2020-2100 e 2310-2350nm. Conclui-se que a espectroscopia de infravermelho próximo pode ser uma alternativa para a determinação de CMP em leite UAT, desde que haja um conjunto de calibração com amostras representativas da população a ser predita no futuro.(AU)

his work´s objective was to develop an UHT milk caseinomacropeptide determination method trough NIR spectroscopy application. Eight UHT milk trademarks are used to produce a mathematical calibration model. The results of NIR analysis suggested that to produce a suitable calibration model, partial least-square regression (PLSR) must be used, with maximum distance in wavelenght space to select spectra, pre - treatment with 2nd derivative and standard normal variant (SNV). Also, suitable near-infrared regions more correlated with CPM aminoacids vibrational movements: 1100-1310; 1400-1430; 1490-1550; 1640-1680; 1780-1970; 2020-2100; and 2310-2350nm. Therefore, NIR spectroscopy can be an alternative to caseinomacropeptide determination of UHT milk, since there was a representative calibration set with a large enough and representative sample of entire population to be predicted in the future.(AU)

Determinação do caseinomacropeptídeo em leite UAT por espectroscopia no infravermelho próximo e regressão por mínimos quadrados parciais / Determination of caseinomacropeptide in uht milk using near infrared spectroscopy and pls regression

O presente trabalho foi realizado com o objetivo de desenvolver um método para a determinação de CMP em leite UAT por meio da aplicação da espectroscopia de infravermelho próximo. Leites UAT de oito marcas diferentes foram utilizados para a construção dos modelos de calibração. Os resultados demonstram que, para o desenvolvimento de um modelo de calibração adequado para a determinação de CMP em leite UAT, deve-se utilizar, juntamente com o método de regressão PLS, o método de seleção de espectros máxima distância e os pré-tratamentos 2ª derivada e variável normal padronizada. Além disso, pôde-se determinar que as regiões do infravermelho próximo mais correlacionadas com os movimentos vibracionais dos aminoácidos presentes no CMP foram: 1100-1310; 1400-1430; 1490-1550; 1640-1680; 1780-1970; 2020-2100 e 2310-2350nm. Conclui-se que a espectroscopia de infravermelho próximo pode ser uma alternativa para a determinação de CMP em leite UAT, desde que haja um conjunto de calibração com amostras representativas da população a ser predita no futuro.(AU)

his work´s objective was to develop an UHT milk caseinomacropeptide determination method trough NIR spectroscopy application. Eight UHT milk trademarks are used to produce a mathematical calibration model. The results of NIR analysis suggested that to produce a suitable calibration model, partial least-square regression (PLSR) must be used, with maximum distance in wavelenght space to select spectra, pre - treatment with 2nd derivative and standard normal variant (SNV). Also, suitable near-infrared regions more correlated with CPM aminoacids vibrational movements: 1100-1310; 1400-1430; 1490-1550; 1640-1680; 1780-1970; 2020-2100; and 2310-2350nm. Therefore, NIR spectroscopy can be an alternative to caseinomacropeptide determination of UHT milk, since there was a representative calibration set with a large enough and representative sample of entire population to be predicted in the future.(AU)

Microbiological, chemical, physical, and proteolytic activities of raw milk after thermal processing / Atividade microbiológica, física, química e proteolítica do leite cru após o processamento térmico

The aim was to evaluate the microbiological, chemical- physical, and shelf-life quality of milk samples after pasteurization (HTST) for 10 days or ultra-high temperature (UHT) treatment for 120 days. Raw milk counts of mesophilic aerobic microorganisms, Staphylococcus spp. and thermotolerant coliforms before HTST and UHT processing were 6.73 and 7.77; 2.84 and 4.30, and 4.68 and 4.37log10, respectively. Pseudomonas spp. were found in raw milk samples. No presence of any other microorganisms studied was detected and no microbial inhibitor was found. Processed samples met microbiological legal requirements. However, aerobic mesophilic counts for HTST pasteurized milk samples stored for 5 and 10 days increased to values comparable to those in raw milk. Composition chemical- physical of all samples were within legal limits. These results demonstrate that, although HTST and UHT processed milk comply with the microbiological standards required by Brazilian law, high microbial counts in raw milk are an issue, possibly due to failures in the early stages of the production chain. Increase in casein macropeptide (CMP), probably because of proteases psychrotrophic bacteria. It is concluded that the quality of raw milk directly influences the progressive increase of the CMP values.(AU)

O objetivo da presente pesquisa foi avaliar a qualidade microbiológica, fisco-química e a vida de prateleira de amostras de leite, após o processo de pasteurização rápida (HTST) ou de ultra-alta temperatura (UHT) durante 10 dias, ou de ultra-alta temperatura (UHT) por 120 dias. As contagens de micro-organismos aeróbios mesófilos, Staphylococcus spp. e de coliformes termotolerantes do leite cru utilizado para tratamentos HTST e UHT foram, respectivamente (log10): 6,73 e 7,77; 2,84 e 4,30 e 4,68 e 4,37. Foi constatada a presença de Pseudomonas spp. no leite cru. Não foi detectada a presença de nenhum outro micro-organismo estudado, e as amostras estavam isentas de inibidores microbianos. Após a pasteurização, todas as amostras apresentaram contagens microbianas compatíveis com os limites legais. No entanto, as amostras de leite pasteurizado apresentaram contagens de aeróbios mesófilos semelhantes ao leite cru após cinco e 10 dias de armazenamento. A composição físico-química de todas as amostras estava de acordo com os limites legais. Observou-se acréscimo dos níveis de caseinomacropeptídeo (CMP) no leite UHT, provavelmente em função das proteases de bactérias psicrotróficas. Conclui-se que a qualidade do leite cru influencia diretamente os valores de CMP.(AU)

Microbiological, chemical, physical, and proteolytic activities of raw milk after thermal processing / Atividade microbiológica, física, química e proteolítica do leite cru após o processamento térmico

The aim was to evaluate the microbiological, chemical- physical, and shelf-life quality of milk samples after pasteurization (HTST) for 10 days or ultra-high temperature (UHT) treatment for 120 days. Raw milk counts of mesophilic aerobic microorganisms, Staphylococcus spp. and thermotolerant coliforms before HTST and UHT processing were 6.73 and 7.77; 2.84 and 4.30, and 4.68 and 4.37log10, respectively. Pseudomonas spp. were found in raw milk samples. No presence of any other microorganisms studied was detected and no microbial inhibitor was found. Processed samples met microbiological legal requirements. However, aerobic mesophilic counts for HTST pasteurized milk samples stored for 5 and 10 days increased to values comparable to those in raw milk. Composition chemical- physical of all samples were within legal limits. These results demonstrate that, although HTST and UHT processed milk comply with the microbiological standards required by Brazilian law, high microbial counts in raw milk are an issue, possibly due to failures in the early stages of the production chain. Increase in casein macropeptide (CMP), probably because of proteases psychrotrophic bacteria. It is concluded that the quality of raw milk directly influences the progressive increase of the CMP values.(AU)

O objetivo da presente pesquisa foi avaliar a qualidade microbiológica, fisco-química e a vida de prateleira de amostras de leite, após o processo de pasteurização rápida (HTST) ou de ultra-alta temperatura (UHT) durante 10 dias, ou de ultra-alta temperatura (UHT) por 120 dias. As contagens de micro-organismos aeróbios mesófilos, Staphylococcus spp. e de coliformes termotolerantes do leite cru utilizado para tratamentos HTST e UHT foram, respectivamente (log10): 6,73 e 7,77; 2,84 e 4,30 e 4,68 e 4,37. Foi constatada a presença de Pseudomonas spp. no leite cru. Não foi detectada a presença de nenhum outro micro-organismo estudado, e as amostras estavam isentas de inibidores microbianos. Após a pasteurização, todas as amostras apresentaram contagens microbianas compatíveis com os limites legais. No entanto, as amostras de leite pasteurizado apresentaram contagens de aeróbios mesófilos semelhantes ao leite cru após cinco e 10 dias de armazenamento. A composição físico-química de todas as amostras estava de acordo com os limites legais. Observou-se acréscimo dos níveis de caseinomacropeptídeo (CMP) no leite UHT, provavelmente em função das proteases de bactérias psicrotróficas. Conclui-se que a qualidade do leite cru influencia diretamente os valores de CMP.(AU)

Caseinomacropeptide index in UHT whole milk stored under different conditions of temperature and time / Efeito das condições de armazenamento no índice de caseinomacropeptídeo de amostras de leite integral ultra alta temperatura (UAT)

Caseinomacropeptide (CMP) index is a method used to detect adulteration of milk by addition of cheese whey, since CMP is a glycopeptide characteristic produced during cheesemaking, and soluble in the whey phase. The objective of this work was to evaluate the caseinomacropeptide index of UHT milk stored under different temperatures. Six batches of recently processed UHT milk were collected and stored under three temperatures (21ºC, 6ºC, and -12ºC) and analyzed by HPLC in the day of the milk collection (day 0) and at 30, 60, 90, and 120 days of storage. The experiment was run as a randomized block design with a 3x5 factorial arrangement, and the Student-Newman-Keuls (SNK) method was used as the post-hoc test (p = 0.05). There was a progressive increase of the CMP index during the storage period of 120 days, and this indicates the possibility of false positive results if the CMP index is used as an adulteration test for long term stored UHT milk. The validity of the CMP index as an adulteration indicator is only possible soon after packaging, and sample freezing is the only alternative when immediate analysis is not possible. The method was found to be precise, with robust CV of 1.9% even with high CMP levels.(AU)

O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da temperatura e do tempo de armazenamento de amostras de leite UAT, em relação ao índice de caseinomacropeptídeo, por cromatografia líquida de alta eficiência, e a precisão do método de detecção. Seis lotes foram coletados e armazenados em três temperaturas (21ºC, 6ºC e -12ºC ± 1ºC) e analisadas durante o armazenamento nos dias 0, 30, 60, 90 e 120 dias. Utilizou-se o delineamento em blocos casualizados com os tratamentos em arranjo fatorial 3x5 e os resultados foram comparados por meio do teste Student-Newman-Keuls (SNK) a 5% de significância. Houve aumento progressivo do índice de CMP por CLAE durante os 120 dias; portanto, um produto conforme pode se tornar não conforme sem que ocorra adulteração. A detecção de fraude por adição de soro lácteo em leite UAT pode ser detectada somente após o envase. Caso não seja possível a análise imediata, recomenda-se que as amostras sejam congeladas. O método é muito preciso (CV=1,9%) e indiferente aos níveis de CMP encontrados nas amostras.(AU)

Características microbiológicas, físico-químicas e índice de caseinomacropeptídeo em leite de cabra refrigerado por até sete dias e fraudado com soro de queijo

O consumo do leite caprino no Brasil está em expansão, como forma de suprir a demanda do crescimento da população alérgica ao leite bovino e do consumo de produtos gourmet. Minas Gerais, se destaca como maior produtor de derivados lácteos caprino para fins comerciais. As cabras apresentam menor produtividade diária quando comparadas com as vacas, fator que propicia que o leite cru fique mantido sob refrigeração por longos períodos até que a coleta pela indústria beneficiadora se torne economicamente viável. Grande parcela dos produtores de leite caprino o comercializam tanto na forma pasteurizada quanto na forma de queijos especiais, questiona-se assim, a ocorrência da prática de adição do soro de queijo de cabra ao leite cru, com o intuito de aumentar a venda do leite fluído para consumo direto. Esta adição de soro, pode comprometer a qualidade nutricional e a segurança microbiológica do produto final. Objetivando verificar a viabilidade da aplicação do índice caseinomacropeptídeo, proveniente da quebra da caseína durante o processo de fabricação de queijos, como método de detecção para fraude de adição de soro em leite caprino, foram realizados dois experimentos em paralelo. O primeiro consistiu em avaliar as alterações na qualidade físico química e microbiológica de dez amostras de leite cru caprino, nos dias 0, 2, 4 e 7 de estocagem à temperatura média de 4°C, coletados de cinco propriedades da região Metropolitana e da Zona da Mata Mineira e a influência da estocagem sobre o índice caseinomacropeptídeo. No segundo experimento realizado com as mesmas dez amostras, objetivou-se realizar análises cromatográficas no leite de cabra cru adicionado com 0, 2, 5,10 e 20% de soro de queijo de cabra de forma a quantificar o índice de caseinomacropeptídeo e avaliar sua aplicação em leite caprino. Para ambos os experimentos as amostras foram avaliadas quanto a sua qualidade microbiológica e físico- química. As amostras estocadas apresentaram contagens elevadas (105, 106 e 107 UFC/mL) de microrganismos psicrotróficos proteolíticos, lipolíticos e mesófilos aeróbios, com pico de crescimento após o quarto dia de estocagem. Contudo, os parâmetros físico- químicos ficaram dentro do preconizado pela legislação. Observou-se durante a estocagem, aumento (p<0,05) do índice de caseinomacropeptídeo, fator associado ao crescimento dos psicrotróficos proteolíticos. Nas amostras fraudadas com concentrações de soro conhecidas, notou-se que pelas análises de rotina físico-quimicas e microbiológicas realizadas na rotina da indústria de lácteos, não foi possível detectar a fraude, visto que, apesar de ter ocorrido redução expressiva dos teores de proteína e gordura, grande parte das amostras ainda atenderam os valores limítrofes preconizados pela legislação vigente. Entretanto, observou-se aumento (p<0,05) dos valores de caseinomacropeptídeo para o leite adicionado de soro, através da técnica de cromatografia líquida de alta eficiência. Portanto, o estudo sugere a viabilidade da utilização do índice de caseinomacropeptídeo como método para detecção de fraude por adição de soro de queijo em leite caprino. Novos estudos são necessários para determinação dos valores limítrofes do índice estudado.

The consumption of goat milk in Brazil is expanding, as a way to supply the demand of the growth of the allergic population to the bovine milk and the consumption of gourmet products. Minas Gerais, is the main producer of goat dairy derivatives for commercial purposes. Goats present lower daily productivity when compared to cows, a factor which favors that the raw milk is kept under refrigeration for long periods until the collection by the processing industry becomes economically viable. Most goat milk producers market it in pasteurized form and in the form of special cheeses, like this, it is questioned the occurrence of the practice of adding whey of goat cheese to raw milk, in order to increase the sale of fluid milk for direct consumption. This addition of serum may compromise the nutritional quality and microbiological safety of the final product. The objective was to verify the possibility of the application of the caseinomacropeptide index, derived from the breakage of casein during the cheesemaking process, as a detection method for fraud of addition of serum in goat milk, for this, two experiments were carried out in parallel. The first consisted of to evaluate the changes in the physical and microbiological quality of ten samples of raw goat milk on days 0, 2, 4 and 7 of storage at a mean temperature of 4 ° C, collected from five properties in the Metropolitan Region and the Zona da Mata Mineira and the influence of storage on the caseinomacropeptide index. In the second experiment carried out with the same ten samples, the objective was to carry out chromatographic analyzes on raw goat's milk added with 0, 2, 5, 10 and 20% of goat cheese serum in order to quantify the caseinomacropeptide index and to evaluate its application in goat milk. For both experiments the samples were evaluated for their microbiological and physicochemical quality. The stored samples presented high counts (105, 106 and 107 UFC/ mL) of proteolytic, lipolytic and mesophilic aerobic psychrotrophic microorganisms, with peak growth after the fourth day of storage. However, the physicochemical parameters were within the limits recommended by the legislation. Was observed during storage, an increase (p <0.05) in the caseinomacropeptide index, a factor associated with the growth of proteolytic psychrotrophs. In the fraudulent samples with known concentrations of serum, it was observed that the routine physical-chemical and microbiological analyzes carried out in the routine of the dairy industry, it was not possible to detect the fraud, since, although there was an expressive reduction of protein and fat content, most of the samples still met the limits recommended by the current legislation. However, there was an increase (p <0.05) in caseinomacropeptide values for milk added by serum, using the high efficiency liquid chromatography technique. Therefore, the study suggests the feasibility of the use of the caseinomacropeptide index as a method to detect fraud by addition of cheese serum in goat milk. News studies are needed to determine the borderline values of the index studied.

Detection of cheese whey and caseinomacropeptide in fermented milk beverages using high performance liquid chromatography / Detecção de soro lácteo e caseinomacropeptídeo por cromatografia líquida de alta eficiência em bebidas lácteas fermentadas

Cheese whey level and caseinomacropeptide (CMP) index of fermented milk beverages added with four levels of cheese whey (0, 10, 20, and 40percent) and stored at 8-10oC for 0, 7, 14 and 21 days were determined by high performance liquid chromatography-gel filtration (HPLC-GF). Additionally, the interference of the starter culture and the storage time on the detection of cheese whey and CMP were investigated. Refrigerated storage up to 21 days did not affect (P>0.05) cheese whey and CMP amounts in milk (0 percent of cheese whey) and in fermented milk beverages added with 10 and 20percent of cheese whey (P>0.05). However, cheese whey and CMP amounts were higher than expected (P<0.05) in fermented milk beverages added with 40 percent of cheese whey and stored for 21 days.(AU)

O presente trabalho teve como objetivos quantificar o teor de soro e o índice de caseinomacropeptídeo (CMP) de bebidas lácteas fermentadas preparadas em laboratório, adicionadas de diferentes concentrações de soro (0, 10, 20 e 40 por cento), fermentadas e armazenadas em refrigeração (8-10oC) por tempos distintos (zero, sete, 14 e 21 dias), por cromatografia líquida de alta eficiência-filtração em gel (CLAE-FG), bem como verificar a interferência da cultura utilizada no preparo das bebidas lácteas fermentadas e do tempo de armazenamento na detecção de soro lácteo e CMP. Quando os teores de soro lácteo e os índices de CMP obtidos por CLAE-FG de bebidas lácteas fermentadas foram analisados ao longo do tempo de armazenamento, verificou-se que não houve diferença (p>0,05) para o leite (0 por cento de soro) e as bebidas lácteas com 10 e 20 por cento de soro nos tempos de zero, sete, 14 e 21 dias de armazenamento. No entanto, para a bebida láctea fermentada adicionada de 40 por cento de soro, foi observada diferença para o tempo de armazenamento de 21 dias (p<0,05), em que o teor de soro e o índice de CMP obtidos foram maiores que os demais, que se mostraram equivalentes entre si (p>0,05) para os tempos de zero, sete e 14 dias.(AU)

Qualidade do leite UAT sob diferentes condições de armazenamento

O leite UAT (UHT) é o tipo de leite fluido mais consumido pela população, devido principalmente à possibilidade de ser estocado a temperatura ambiente, por longo período de tempo. Porém, esse armazenamento prolongado pode resultar em perda de qualidade e integridade, devido principalmente a ação de enzimas termorresistentes que permanecem ativas após o processamento. Apesar do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do leite UAT estabelecer exigências quanto ao teor de matéria gorda, acidez, estabilidade ao etanol 68% e à quantidade de micro-organismos mesófilos aeróbios, observa-se que apenas esses parâmetros podem não ser suficientes para averiguar a qualidade desse leite. Por isso, objetivou-se avaliar as alterações de natureza físico-química e microbiológica que ocorrem durante o armazenamento do leite UAT por até 120 dias. Foram avaliadas 120 amostras de leite UAT, procedentes de duas indústrias do estado de Minas Gerais, armazenadas em duas temperaturas de estocagem (20°C/30°C) e por cinco períodos de armazenamento (0, 30, 60, 90 e 120 dias). Foi adotado o delineamento inteiramente casualizado, em um arranjo fatorial 2x2x5, totalizando 20 tratamentos, com seis repetições por tratamento (seis lotes). O estudo objetivou avaliar a contagem de micro-organismos mesófilos aeróbios, determinar a composição centesimal, contagem de células somáticas, acidez, densidade, crioscopia, índice de lipólise e caseinomacropeptídeo (CMP), além das análises de conservantes e reconstituintes no leite UAT. Quando comparados aos parâmetros exigidos pelo RTIQ do leite UAT, observou-se que os valores médios de acidez, gordura e extrato seco desengordurado (ESD) mantiveram-se dentro do padrão até o último dia de estocagem. Quanto aos outros parâmetros [densidade, crioscopia, índice de lipólise, lactose, sólidos totais (ST), contagem de células somáticas (CCS); teor de proteína, caseína e CMP], não são abrangidos pela legislação específica do leite UAT, o que pode levar a falhas durante a inspeção desse produto. A densidade, CCS, contagem de micro-organismos mesófilos aeróbios e Contagem Bacteriana Total (CBT) não tiveram alterações relacionadas aos períodos de estocagem, diferentes temperaturas de armazenamento e indústrias. Houve aumento gradativo e significativo (p<0,05), ao longo do tempo, da acidez, índice de lipólise e CMP; por outro lado houve diminuição gradativa significativa (p<0,05) de matéria gorda, ST, ESD e proteína total. A lactose manteve-se com média praticamente constante durante o período de estocagem e teve diminuição significativa (p<0,05) apenas aos 120 dias. Houve efeito de temperaturas e indústrias nos parâmetros de índice crioscópico, lactose, ST, ESD e CMP, mostrando que o aumento da temperatura de armazenamento pode intensificar as alterações que ocorrem no leite e a qualidade do leite está associada à sua origem (indústria). Nas análises de neutralizantes da acidez, reconstituintes da densidade, conservantes do leite e resíduos de antibióticos não foram encontradas alterações, descartando a possibilidade de fraudes no leite. Os resultados demonstram que há perda gradativa da qualidade do leite UAT durante sua vida de prateleira, devendo-se atentar para a qualidade do leite cru que será processado e refletirá na vida útil do leite UAT. Além disso, a legislação do leite UAT pode ser aprimorada, de modo a estabelecer parâmetros de controle de qualidade que permitam sua avaliação em outros quesitos ainda não contemplados, como o CMP que pode ser um ótimo índice de qualidade do leite no mercado por refletir condições de qualidade do leite cru e do processado

UHT milk is the most consumed fluid milk by the Brazilian population, because of the easy storage at room temperature. However, such storage, when prolonged, may result in loss of quality, integrity and safety, mainly due to the action of thermoresistant enzymes that remain active after processing. Although the Brazilian Regulation of UHT milk establishes requirements for fat content, acidity, ethanol stability and the counting of aerobic mesophilic microorganisms. It is observed that only these parameters may not be adequate to verify the quality of this milk. The objective of this study was to evaluate the physicochemical and microbiological changes that occur during UHT milk storage for up to 120 days. A total of 120 UHT milk samples were collected from two dairy industries in the state of Minas Gerais, stored at two temperatures (20°C/ 30°C) and five periods (0, 30, 60, 90, and 120 days). A completely randomized design was used in a 2x2x5 factorial arrangement, with a total of 20 treatments, with six replicates per treatment (six batches). The objective of this study was to evaluate: aerobic mesophilic microorganisms counting, centesimal composition, somatic cell count, acidity, density, freezing point, lipolysis index and caseinomacropeptide (CMP), as well as the residues of preservatives and other illegal substances added to UHT milk. When compared to the Brazilian parameters for UHT milk, the average values of acidity, fat and solids non-fat (SNF) contents remained within the acceptable values until the last day of storage. However, the other parameters [density, freezing point, lipolysis index, somatic cell count (SCC), lactose, total solids (TS), casein and protein content, and CMP] are not covered by specific legislation of UHT milk in Brazil. Density, SCC, aerobic mesophilic microorganisms and Total Bacterial Count (TBC) did not change due to storage time and temperatures, and industries. There was a gradual and significant increase (p < 0.05) only at day 120. The different temperatures and industries resulted in considerable changes of freezing point, lactose, TS and SNF contents and CMP, showing that low milk quality and increasing storage temperatures may intensify the changes that occur in milk. No extraneous substances, such as neutralizers of the acidity, density modifiers, preservatives or residues of antibiotics were detected. The results show that there is a gradual loss of UHT milk quality during its shelf life, which is related to the raw milk quality and storage time. In addition, UHT milk legislation could be improved with the addition of new quality control parameters to improve quality monitoring during storage, such as CMP index

Qualidade microbiológica da água e do leite e ocorrência de Leite Instável Não Ácido (LINA) em propriedades de agricultura familiar do Planalto Norte de Santa Catarina

VOGES, Joana Gerent. Qualidade microbiológica da água e do leite e ocorrência de Leite Instável Não Ácido (LINA) em propriedades de agricultura familiar do Planalto Norte de Santa Catarina. 2015. 99p. Dissertação (Mestrado em Ciência Animal Área: Produção Animal) Universidade do Estado de Santa Catarina. Programa de Pós-graduação em Ciência Animal, Lages, 2015. A produção de leite é uma importante fonte de renda para agricultura familiar, mas para atuar de modo competitivo no mercado o setor lácteo precisa elevar a qualidade da sua matéria-prima. O estudo objetivou avaliar os fatores que influenciam na qualidade da água e do leite e na ocorrência de leite instável não ácido (LINA) em propriedades de agricultura familiar do Planalto Norte de Santa Catarina. O trabalho também objetivou verificar a influência da qualidade da água utilizada na propriedade sobre a qualidade do leite produzido, além de estabelecer a relação entre a contaminação bacteriana e a concentração de caseinomacropeptídeo (CMP) no leite. As propriedades foram caracterizadas por meio de um questionário guia semi-estruturado. Foram coletadas amostras de leite para analisar sua composição, contagem de células somáticas (CCS), contagem bacteriana total (CBT), e contagem de bactérias psicrotróficas (CBP). Realizou-se o teste do álcool, análises de acidez titulável e pH, e determinou-se o índice CMP por cromatografia líquida de alta eficiência. Na água, foram realizadas análises de CBP, Escherichia coli, coliformes a 35ºC e aeróbios mesófilos. Também foram analisados os alimentos oferecidos aos animais. Os dados foram submetidos à análise fatorial e de agrupamento, e regressão segmentada (broken-line) utilizando o pacote estatístico SAS. As estratégias mais adequadas de alimentação animal, com consequente melhoria da produtividade e aumento do teor de lactose no leite, tiveram influência na menor ocorrência de LINA, que por sua vez apresentou pouca relação com a infra-estrutura das propriedades e com as estações do ano. A infra-estrutura das propriedades também teve pouca relação com a qualidade microbiológica do leite. Já o manejo de ordenha mostrou influência na contaminação bacteriana, que relacionou-se com a concentração de CMP no leite. A qualidade da água utilizada nas propriedades leiteiras não apresentou relação com a qualidade do leite. A precipitação pluviométrica e a origem da água afetaram a sua contaminação microbiológica.

VOGES, Joana Gerent. Microbiological quality of water and milk and occurrence of unstable non-acid milk (UNAM) in family farms of Planalto Norte of Santa Catarina. 2015. 99p. Dissertação (Mestrado em Ciência Animal Área: Produção Animal) Universidade do Estado de Santa Catarina. Programa de Pós-graduação em Ciência Animal, Lages, 2015. Milk production is an important income for family farmers, but to act competitively in the market the dairy sector needs to raise the quality of its raw material. The study aimed to evaluate the factors that influence water quality and milk quality and unstable non-acid milk (UNAM) occurrence in family farms of Planalto Norte of Santa Catarina, Brazil. The study also aimed to assess the influence of water quality used in farm on the milk quality, and to establish relation between bacterial contamination and concentration of CMP in milk. The farms were characterized by a semi-structured questionnaire guide. Samples were collected for analysis of milk composition, somatic cell count (SCC), total bacterial count (TBC) and psychrotrophic bacterial count (PBC). It carried out the alcohol test, titratable acidity and pH, and CMP index was determined by high-performance liquid chromatography. Analyzes performed in water were CBP, Escherichia coli, coliforms at 35ºC and mesophilic aerobic. The food offered to animals also were analyzed. Data were subject to factor and cluster analysis, and broken-line model analysis using SAS statistical package. The most appropriate strategies of animal feed, with consequent improvement of animal productivity and increase of lactose content in milk were related to a lower occurrence of UNAM, which had little relation with farm structure and with season. The farm structure also had little influence on milk microbiological quality. Already the milking management influenced the bacterial contamination, and these were related to CMP concentration in milk. The water quality used in dairy farms was not related to milk quality. Rainfall and water source affected the microbiological contamination in water.