Ultra-refined yerba mate ( Ilex paraguariensis St. Hil) as a potential naturally colored food ingredient

Ultra-refined yerba mate (URYM), with a final particle size of 5 to 12 microns, is an innovation in the market that aims to diversify and increase the consumption of yerba mate ( Ilex paraguariensis St. Hil) through its practicality and versatility of preparation. The present work seeks to evaluate the potential for applying naturally colored URYM in food products. The nature of this study was exploratory, adopting a chemical approach (analysis of the antioxidant potential); physical approach (color stability) and sensory perception. URYM is a suitable naturally colored food ingredient with natural antioxidant appeal. Methanolic extraction of URYM (MEUR) was more efficient in scavenging DPPH radicals compared with aqueous extract of URYM (AEUR) (959.5 vs . 638.1 µmol Trolox g-1). No differences were found between AEUR and MEUR for total phenolic content in mg GAE g-1 (266.4 and 339.0, respectively) and scavenging of ABTS radicals in µmol Trolox g-1 (1008.9 and 1053.8, respectively). Water was able to extract phenolic compounds with antioxidant activity. Ice cream, juice, cake, and cookies emerged as the food products in which consumers used URYM in their homemade foods. With good color stability (no difference between L*, a* and b* parameters during the six-day) and good acceptance, cake with URYM added has a profile described as tasty, sweet, soft, and mate flavor. The results also demonstrated consumer interest in food products and ingredients with a healthy appeal.(AU)

Aeromonassp. in freshwater fish and antimicrobial resistance: emerging pathogen / Quantificação deAeromonassp. em peixes de água doce e resistência a antimicrobianos: patógeno emergente

ABSTRACT: The bacteria Aeromonassp. are naturally reported in aquatic ecosystems and possess pathogenic potential, being considered as emerging pathogens in humans and animals. They also cause considerable losses in fish farming and, through water, can contaminate numerous foods. This study quantified and analyzed the antimicrobial resistance profile of Aeromonassp. in fish. A total of 72 samples of two fish varieties (leather fish, Pseudoplatystomafasciatumx Leiariusmarmoratusand round fish, Colossomamacropomumx Piaractusmesopotamicusand Colossomamacropomumx Piaractusbrachypomus) were purchased from two types of sources (fresh and frozen) and three commercial establishments (supermarket, market, and fishmonger). The 55 isolated Aeromonascultures were evaluated for their antimicrobial resistance profile by the disc diffusion method. Upon quantification, the count of Aeromonassp. ranged from 4.22 to 6.00 Log CFU/g; ten different species, including A. eucrenophila, A. hydrophila, A. caviae, A. media, A. jandaei, A. veroniibv. sobria, A. trota, A. schubertii, A. veroniibv. veronii, and A. shigelloides, were identified. Among the 55 isolates, 64.45% showed resistance to Ampicillin-sulbactam, and 75% were sensitive to gentamicin and ciprofloxacin. It was concluded that 100% of the evaluated samples were contaminated by Aeromonassp., which may present a risk to consumer health since bacteria can be etiological agents of Foodborne Diseases. The antimicrobial resistance profile showed resistance to ampicillin and multi-resistance to different classes of antimicrobials, demonstrating problems with choosing an antimicrobial for treatment of any disease.

RESUMO: Aeromonas sp. são bactérias presentes naturalmente no ecossistema aquático e apresentam potencial patogênico, sendo considerados patógenos emergentes em humanos e animais. Ainda, causam perdas consideráveis em piscicultura e, através da água, podem também contaminar inúmeros alimentos. Diante disso o objetivo do trabalho foi quantificar e analisar o perfil de resistência aos antimicrobianos de bactérias do gênero Aeromonas sp. em peixes. Um total de 72 amostras foram adquiridas, sendo duas variedades de peixes (peixe de couro Pseudoplatystoma fasciatum x Leiarius marmoratus e os peixes redondos Colossoma macropomum x Piaractus mesopotamicus e Colossoma macropomum x Piaractus brachypomus), dois tipos (fresco e congelado) e de três estabelecimentos comerciais (supermercado, feira e peixaria). As 55 culturas isoladas de Aeromonas foram avaliadas quanto ao perfil de resistência aos antimicrobianos pelo método de difusão em disco. Os valores encontrados na quantificação de Aeromonas sp. variaram de 4,22 a 6,00 Log UFC/g, e foram identificadas dez espécies diferentes, sendo A. eucrenophila, A. hydrophila, A. caviae, A. media, A. jandaei, A. veronii bv. sobria, A. trota, A. schubertii, A. veronii bv. veronii e A. shigelloides. Entre os 55 isolados, 64,45% apresentaram resistência a Ampicilina-sulbactam, 75% foram sensíveis à gentamicina e ciprofloxacina. Concluiu-se que 100% das amostras avaliadas estavam contaminadas por Aeromonas sp. podendo apresentar risco à saúde do consumidor visto que estas podem ser agentes etiológicos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). O perfil de resistência aos antimicrobianos comprovou a resistência a ampicilina e apresentou multirresistência a diferentes classes de antimicrobianos, demonstrando um problema relacionado à opção de antimicrobiano para tratamento no caso do desenvolvimento de alguma doença.

Consumer Preference and Quality Characteristics of Different-category Eggs Sold at Supermarkets in Rio de Janeiro / Preferência do Consumidor e Características de Qualidade em Ovos de Diferentes Categorias Comercializados nos Supermercados do Rio de Janeiro

This study approached the consumer preference and characteristics of eggs from various categories sold at supermarkets in Rio de Janeiro. The study was performed in three phases. In the first one, 180 'caipira' eggs were randomly acquired from three supermarkets considering the consumers' socioeconomic profile (middle, upper, and lower class). In the second phase, 456 eggs from conventional, free-range, 'caipira' and omega-3 enriched categories were obtained without considering the socioeconomic condition. After the acquisition, the eggs were taken for further analyses made the next day. The last phase was based on the perception and prevalence of consumers found in the second stage. This time, 443 consumers answered a Google Forms questionnaire. 'Caipira' eggs sold at supermarkets frequented by upper-class consumers maintained a better quality. When social class was discarded as a criterion, eggs from 'caipira', free-range, organic, and omega-3 enriched systems showed inferior quality compared to conventional eggs. The consumer preferences indicated that much misinformation regarding technical aspects of egg production persists, despite the increasing consumption of this protein source. In addition, the study revealed that many consumers still think there are hormone inputs in poultry farming, and they know very little about the production process or the differences among the egg categories for sale at Brazilian supermarkets.(AU)

O estudo abordou a preferência de consumo e as características de qualidade em ovos de diversas categorias, comercializados em supermercados do Rio de Janeiro e foi realizado em três etapas. Na primeira, foram adquiridos de forma inteiramente casualizada, 180 ovos marrons apenas de categoria caipira, em três diferentes supermercados, considerando o perfil socioeconômico dos consumidores (classe média, baixa e alta). Na segunda, foram adquiridos pelos mesmos critérios e de supermercados distintos, 456 ovos marrons de várias categorias (convencional, free-range, caipira, orgânicos e enriquecidos (ômega-3), sem considerar a condição socioeconômica dos consumidores. Após aquisição, foram levados para análise, que foi realizada no dia seguinte. A terceira etapa, se baseou na percepção e prevalência de consumo de ovos da mesma categoria da segunda etapa, em entrevista na forma de questionário disponibilizado na plataforma Google Forms, para um total de 443 participantes. Ovos de categoria caipira, comercializados em mercados frequentados por consumidores de classe alta, mantiveram melhor a qualidade. Quando não foi considerada a classe social, ovos free-range, caipira, orgânico e enriquecidos apresentaram qualidade inferior, comparado aos convencionais. A preferência de consumo abordada, indicou que o aumento no consumo de ovos, é acompanhado de muita desinformação acerca de vários aspectos inerentes a essa proteína e de forma alarmante, revelou que muitos consumidores ainda acreditam na participação de hormônios na produção de aves, além de pouco ou nada conhecerem sobre como esse alimento é produzido e as diferenças entre as diversas categorias de ovos expostos à venda nos supermercados brasileiros.(AU)

Características físico-químicas e sensoriais do queijo prato com embalagem inteligente / Physico-chemical and sensory characteristics of "prato"cheese with intelligent packaging

O objetivo da pesquisa foi comparar as características físico-químicas e sensoriais de queijos tipo prato, produzidos no Laboratório de Produtos de Origem Animal do Instituto Federal Goiano ­ Campus Rio Verde com o queijo prato industrial e avaliar a aceitabilidade de embalagens inteligentes preparadas com soro de leite e antocianina da casca de jabuticaba. Os queijos prato industriais foram adquiridos no mercado local. Foram realizadas análises de teor de água, extrato seco, cinza, pH, acidez, proteína, lipídios, gordura extrato seco, cor (L*, a*, b*, Chroma e Hue), textura, perfil do consumidor e intenção de compra. Os queijos tipo prato produzidos no laboratório apresentaram maior teor de umidade e pH em comparação com os queijos industriais; no entanto, na análise de cor por colorimetria, não houve diferença entre os parâmetros analisados. Nas análises de cinzas, proteína, lipídios e acidez, os queijos industriais apresentaram maiores valores em relação aos análogos produzidos no laboratório, enquanto maiores teores de gordura extrato seco foram determinados nos queijos análogos quando comparados aos queijos industriais. Por fim, a análise de textura demonstrou que os queijos industriais são mais firmes que seus análogos.

This research aimed to compare the physico-chemical and sensory characteristics of cheeses type 'prato' produced in the Laboratory of Products of Animal Origin of the Goiano Federal Institute ­ Green River Campus with 'Prato' industrial cheese and evaluate the acceptability of intelligent packings prepared with whey and anthocyanin from jabuticaba peel. Industrial 'prato' cheeses were acquired from the local market. Analyses of water content, dry extract, ash, pH, acidity, protein, lipids, dry extract fat, color (L*, a*, b*, Chroma and Hue), texture, consumer profile, and purchase intention. Cheeses type 'prato' produced in the laboratory presented higher in moisture levels and pH compared to industrial cheeses; however, in the color analysis by colorimetry there was no difference between the analyzed parameters. For analyses of ash, protein, lipids, and acidity, the industrial cheeses showed higher values in relation to the analogs produced in the laboratory, while higher contents of dry extract fat were determined in the analog cheeses when compared to the industrial cheeses. Finally, the texture analysis demonstrated that the industrial cheeses are firmer than their analogs.

Perfil do consumidor de leite de cabra e derivados / Consumer's profile of goat's mill and its derivates

O presente artigo teve como objetivo traçar o perfil do consumidor do leite de cabra e seus derivados, especialmente quanto à frequência e razão do consumo desses produtos. Foi realiada uma survey utilizando um questionário, com perguntas abertas e fechadas, enviado por meio eletrônico no sistema bola de neve. O questionário foi respondido por 372 pessoas, sendo 212 (57%) destas já consumiram algum derivado de leite caprino. A maioria dos respondentes era do sexo feminino (68,5%) e idade até 24 anos (68,5%). A escolaridade variou de ensino fundamental à pós-graduação, sendo que o ensino superior incompleto ou completo e pós-graduação representam cerca de 80% dos respondentes e cerca de 54% possuem renda até 3 salários-mínimos. Queijos (>60%) e leite em pó (16%) são os produtos com maior e menor consumo, respectivamente, sendo a aquisição dos produtos é realizada, preferencialmente, em super e hipermercados. Entre os motivos para consumo dos produtos estão o sabor, curiosidade, ser saudável, possuir mais vitaminas, fatores nutricionais e funcionais, qualidade e indicação médica. O consumo diário de produtos de origem caprina ainda é baixo, sendo necessária a desmistificação quanto ao sabor destes produtos e a divulgação de suas características nutricionais.(AU)

This article aims to outline the consumer's profile of goat's milk and its derivatives, especially regarding the frequency and reason for the consumption of these products. A survey was carried out using a questionnaire, with open and closed questions, sent electronically in the snowball system. The questionnaire was answered by 372 people, 212 (57%) of whom have already consumed some goat's milk derivative. Most respondents were female (68.5%) and age (68.5%) up to 24 years old. Education ranged from elementary to post-graduate, with incomplete or complete higher education and post-graduate education accounting for about 80% of respondents and about 54% earning up to 3 minimum wages. Cheese (> 60%) and powdered milk (16%) are the products with the highest and lowest consumption, respectively, with the products being purchased, preferably, in super and hypermarkets. Among the reasons for consuming the products are the taste, curiosity, being healthy, having more vitamins, nutritional and functional factors, quality, and medical indication. The daily consumption of goat's products is still low, and it is necessary to demystify the flavor of these products and publicize their nutritional characteristics.(AU)

Percepção a respeito do consumo de mel no estado de Roraima / Perception about honey consumption in the state of Roraima

Existem poucos estudos na região norte do Brasil a respeito do consumo de mel. Portanto nesta pesquisa objetivou-se avaliar a percepção da população quanto ao consumo de mel no Estado de Roraima. Foi elaborado e aplicado no ano de 2021, um questionário via online pelo site Survio, contendo 340 respondentes no total. Em relação ao perfil socioeducacional dos entrevistados, 43% (145/340) pertenciam à faixa etária de 21 - 30 anos, 65% (221/340) eram do sexo feminino e o ensino superior incompleto foi o nível de escolaridade com maior percentual de respondentes 39,4% (134/340). Quanto ao consumo constatou-se que 45% (153/340) dos entrevistados raramente consomem mel e quando questionado sobre os motivos que os levariam a deixar de consumir mel, o preço 35% (110/316) seguido de saúde 34% (107/316) foram os motivos com maiores números de respondentes. Para 77% (273/340) dos entrevistados o mel possui função de alimento. Com relação à propaganda, 75% (255/340) informaram que nunca viram propaganda de incentivo ao consumo de mel. A pesquisa demonstrou que o consumo de mel no Estado de Roraima apresenta baixa frequência, quando comparado com outros estados do país, como da região sul. Há a necessidade de incrementar melhorias nas ações de incentivo ao marketing, influenciando no aumento do consumo do mel, pois trata se de um importante produto de origem animal que deveria estar mais presente na mesa do consumidor, sempre considerando produtos de qualidade comprovada por meio dos serviços de inspeção, reduzindo riscos à saúde do consumidor.

There are few studies in the northern region of Brazil regarding honey consumption. Therefore, this research aimed to evaluate the perception of the population regarding the consumption of honey in the State of Roraima. An online questionnaire was prepared and applied in 2021 through the Survio website, containing 340 respondents in total. Regarding the socio-educational profile of the interviewees, 43% (145/340) belonged to the age group of 21 - 30 years, 65% (221/340) were female and incomplete higher education was the level of education with the highest percentage of respondents 39.4% (134/340). Regarding consumption, it was found that 45% (153/340) of respondents rarely consume honey and when asked about the reasons that would lead them to stop consuming honey, the price 35% (110/316) followed by health 34% (107 /316) were the reasons with the highest number of respondents. For 77% (273/340) of the interviewees, honey has a food function. Regarding advertising, 75% (255/340) reported that they had never seen advertising encouraging the consumption of honey. The research showed that the consumption of honey in the State of Roraima has a low frequency when compared to other states in the country, such as the southern region. There is a need to increase improvements in marketing incentive actions, influencing the increase in honey consumption, as it is an important product of animal origin that should be more present on the consumer's table, always considering products of proven quality through the inspection services, reducing risks to consumer health.

Profile of hillbilly pork producers and consumers from Alto São Francisco region of Minas Gerais state / Perfil dos produtores e consumidores de carne de suíno caipira na região do Alto São Francisco ­ MG

Small rural properties are common in the interior of the state of Minas Gerais, making the production of animalsin a rustic system expressive, such as the raising of swine in an extensive or semi-extensive system. The objective was to evaluate the profile of producers and consumers of redneck swine in the Alto São Francisco Region -MG. The research was carried out in the municipality of Bambuí -MG, located in the centerwest of Minas Gerais. Participated in the questionnaire 16 rural producers in the region of Bambuí and 40 Bambuí residents approached at the open-air market who agreed to participate in the research. A questionnaire containing 21 questions was used, consisting of 17 open questions and 4 multiple-choice closed questions. Data analysis was carried out with the help of spreadsheets in Microsoft Office Excel® 2019. The lack of technical assistance and the dissemination of products through marketing are the main factors that negatively influence the growth of the activity. The analysis of the data obtained allows us to affirm that it is necessary to promote and structure the rustic pig farming, where 70% of the producers are unaware of the subject. 50% of the producers say they do not have technical assistance due to the price and difficulty of access to the properties, which would otherwise favor the best production and commercial rates in alternative systems. Consumers point out that pig'smeat is purchased through the local fair (50%), where the price and origin of the products are the most relevant factors at the time of purchase and 90% of consumers believe that pork can be a vector for disease transmission.(AU)

Pequenas propriedades rurais são comuns em regiões do interior do estado de Minas Gerais, tornando expressivo a produção de animais emsistema caipira, como a criação de suínos em sistema extensivo ou semi-extensivo. Objetivou-se avaliar o perfil dos produtores e consumidores de suínos caipira da Região do Alto São Francisco ­MG.A pesquisa foi realizada no município de Bambuí ­MG, situado no centro oeste mineiro. Participaram do questionário 16 produtores rurais da região de Bambuí e 40 bambuienses abordados na feira-livre que aceitaram participar da pesquisa. Foi utilizado questionário contendo 21 questões, sendo composto por 17 questões abertas e 4 questões fechadas de múltipla escolha.A análise dos dados foi realizada com o auxílio de planilhas eletrônicas no Microsoft Office Excel® 2019.A falta de assistência técnica e a divulgação dos produtos por meio marketingsão os principaisfatores que influem negativamente sobre o crescimento da atividade. A análise de dados obtidos,permitem afirmar, que é necessário realizar divulgação e estruturara suinocultura caipira, onde 70% dos produtores desconhecem o tema.50% dos produtores afirma não possuir assistência técnica devido ao preço e dificuldade de acesso nas propriedades, o que de forma contrário iria favoreceros melhores índices produtivos e comerciais nos sistemas alternativos.Os consumidores apontam que a carne suína consumidaé adquirida por meio da feira local(50%), onde o preço e procedência dos produtos são os fatores mais relevantes na hora da comprae 90% dos consumidores acreditam que a carne suína possa ser vetor para transmissão de doenças.(AU)

Profile of milk consumers and determinants of A2A2 milk consumption in the Tocantins State / Perfil dos consumidores de leite e fatores determinantes do consumo de leite A2A2 no estado do Tocantin

The dairy industry diversifies products with organoleptic, dietary, functional, and nutritional properties according to consumer demands and welfare. This study aimed to examine the profile of consumers, data on milk consumption, knowledge, and familiarity with A2A2 milk in the Tocantins State, Brazil. A qualitative survey was carried out through a questionnaire applied to 389 people, distributed in 34 municipalities. Regarding the consumption of dairy products, 21.31% of participants described having some type of discomfort when consuming them. Among participants, 46.27% consumed one to two liters, 28.28% two to four liters, and 25.45% more than four liters per week. Milk was the main dairy product consumed, according to 59.13% of participants. Of all respondents, 76.10% pay little or no attention to the information on the label, versus 23.90% who did not. Regarding A2A2 milk, 40.36% possessed some knowledge about it, while 59.64% did not. 42.93% and 30.59% of participants stated they would be willing to pay over 10% or 50% more, respectively, whereas 24.94% would not pay any additional amount on the price of A2A2 milk. Willingness to pay a low additional amount was related to consumers who heard of, but knew little about this product, whereas the likelihood of paying higher additional amounts was associated with respondents who heard and know about the product.(AU)

Atualmente, a indústria láctea diversifica produtos com propriedades organolépticas, dietéticas, funcionais e nutricionais em função de demandas do consumidor e do bem-estar. Assim, objetivou-se estudar o perfil dos consumidores, incluindo dados de consumo de leite, conhecimento e familiaridade com o leite A2A2 no estado do Tocantins. Foi realizado uma pesquisa qualitativa, através de questionário, com 389 pessoas distribuídas em 34 municípios no Tocantins. Em relação ao consumo de lácteos, 21,31% apresentam algum tipo de desconforto ao consumirem, e, 46,27% possuem um consumo semanal de um a dois litros, 28,28% entre dois a quatro litros e 25,45% com consumo superior a quatro litros, sendo o leite o principal produto lácteo consumido por 59,13% dos entrevistados. Dos entrevistados, 76,10% tem pouca ou nenhuma atenção às informações do rótulo contra 23,90% que possuem muita atenção, e 40,63% e 59,64% detinham ou não algum conhecimento sobre leite A2A2, respectivamente. Foi observado que 42,93% e 30,59% estariam dispostos a pagar mais de 10% ou mais de 50%, respectivamente, e 24,94% revelaram não pagar nenhum acréscimo sobre o valor para o leite A2A2. No entanto, a capacidade de consumo está diretamente ligada ao nível de conhecimento e familiaridade sobre leite A2A2, ou seja, pagar um valor adicional baixo demonstrou relação com consumidores que possuem conhecimento sobre, mas conhecem pouco esse produto, enquanto que pagar valores adicionais maiores esteve relacionado com entrevistados que ouviram falar e conhecem sobre o produto.(AU)

Perfil do consumidor de carne suína em Porto Alegre, Rio Grande do Sul / Consumers profile of pork in Porto Alegre, Rio Grande do Sul

O Brasil tem na suinocultura um dos setores mais expressivos da atividade pecuária, por representar cerca de 20% do valor bruto de produção e sua importância social, em virtude da mão-de-obra que emprega. Contudo, o consumo de carne suína ocupa o terceiro lugar em consumo. O objetivo do presente estudo foi caracterizar o perfil do consumidor de produtos de origem suína em Porto Alegre, RS e avaliar o comportamento desses quanto à frequência de consumo desses produtos. A pesquisa foi realizada por meio de carta de solicitação para preenchimento do questionário, enviado por e-mail e com o link da pesquisa, de forma aleatória do tipo "bola de neve". No período de dois meses, 72 pessoas responderam o questionário e, destas, 94,4% eram consumidoras de produtos de origem suína, sendo que os embutidos fatiados constam da dieta de 51,5% dos consumidores e 48,5% afirmaram consumir apenas carne in natura. Existe um elevado percentual (94%) de consumidores de alimentos à base de carne suína entre os respondentes, sendo que a maioria (64,7%) consome apenas um tipo de produto, prioritariamente embutidos fatiados, os quais são adquiridos em supermercados e consumidos na própria residência.(AU)

Brazil has one of the most expressive sectors of livestock in pig farming. The pig production represents about 20% of the gross value of production and its social importance, due to the labor it employs. However, pork ranks third in the consumption ranking. This study aimed characterize the profile of pork meat consumers and their derivates in Porto Alegre, RS and to evaluate their behavior regarding the frequency of consumption. The survey was carried out by means of a letter requesting the questionnaire to be filled out, sent by e-mail and with the survey link, in a random "snowball" type. In the two-month period, 72 people answered the questionnaire, 94.4% of whom were consumers of products of swine meat and their derivate, and the sliced sausages are included in the diet of 51.5% of consumers and 48.5% said they only consumed fresh meat. There is a high percentage (94%) of pork meat consumers among respondents, with the majority (64.7%) consuming only one type of product, mainly sliced sausages, which are purchased in supermarkets and consumed in the residence itself.(AU)

Mercado consumidor de leite e derivados no município de Igarapé-Açú, estado do Pará / Consumer market of milk and derivatives in city of Igarapé-Açú, state of Pará / Mercado de consumo de leche y derivados en la ciudad de Igarapé-Açú, estado de Pará

El objetivo de este trabajo fue caracterizar el perfil de los consumidores de leche bovina en el municipio de Igarapé-Açú, Pará. Se aplicaron 134 cuestionarios con preguntas abiertas y cerradas, con el fin de obtener datos cualitativos y cuantitativos. Los resultados se procesaron con el software IBM SPSS Statistics, en el que se realizaron análisis estadísticos descriptivos e inferenciales. Entre los entrevistados, el 40,60% son mujeres y el 59,40% son hombres. La mayoría tiene un ingreso familiar entre 2 a menos de 3 salarios mínimos (24,63%), el 23,13% completa el bachillerato y la edad entre 22 y 35 años (44,03%). 85.82% reportó consumir leche, especialmente en café (34.86%), consumir diariamente (50.44%) y una gran parte consume 1.01 a 1.5 litros de leche semanalmente (29.57%), manteniendo si la cantidad en los últimos cinco años (49.15%) , sin pretender dejar de consumir (42,24%). Se prefiere la leche en polvo (76,52%), siendo la mantequilla (43,14%) el producto lácteo más consumido. El consumo sigue estando por debajo de lo recomendado por la guía alimentaria para la población brasileña. Así, el municipio tiene una gran necesidad de incrementar el consumo, con gran potencial para expandir el mercado de la leche.

This study aimed to characterize the profile of bovine milk consumers in the municipality of Igarapé-Açú, Pará. 134 questionnaires containing open and closed questions were applied in order to obtain qualitative and quantitative data. The results were processed with IBM SPSS Statistics software, in which descriptive and inferential statistical analyzes were performed. Among the respondents, 40.60% are female and 59.40% male. Most have a family income between 2 less than 3 minimum wages (24.63%), 23.13% completed high school and age 22 to 35 years (44.03%). 85.82% reported consuming milk, especially in coffee (34.86%), consumes daily (50.44%) and most consumed 1.01 to 1.5 liters of milk weekly (29.57%), keeping the quantity in the last five years (49.15%), without pretension to stop consuming (42.24%). Milk powder is preferred (76.52%), with butter (43.14%) being the most consumed dairy derivative. Consumption is still below the recommended by the food guide for the Brazilian population. Thus, the municipality has a great need to increase consumption, presenting great potential to expand the milk market.

Objetivou-se com estre trabalho caracterizar o perfil dos consumidores de leite bovino no município de Igarapé-Açú, Pará. Foram aplicados 134 questionários contendo perguntas abertas e fechadas, a fim de obter dados qualitativos e quantitativos. Os resultados foram processados com software IBM SPSS Statistics, no qual foram feitas as análises estatísticas descritivas e inferenciais. Dentre os entrevistados, 40,60% são do sexo feminino e 59,40% do sexo masculino. A maioria possui renda familiar entre 2 a menos de 3 salários-mínimos (24,63%), 23,13% ensino médio completo e idade de 22 a 35 anos (44,03%). 85,82% relataram consumir leite, especialmente no café (34,86%), consumindo diariamente (50,44%) e grande parte consome 1,01 a 1,5 litros de leite semanalmente (29,57%), mantendo-se a quantidade nos últimos cinco anos (49,15%), sem pretensão de deixar de consumir (42,24%). O leite em pó é o preferido (76,52%), sendo a manteiga (43,14%) o derivado lácteo mais consumido. O consumo ainda está abaixo do recomendado pelo guia alimentar para a população brasileira. Desta maneira, o município apresenta grande necessidade de aumentar o consumo, apresentando grande potencial para expandir o mercado do leite.

Mercado consumidor de leite e derivados no município de Igarapé-Açú, estado do Pará / Consumer market of milk and derivatives in city of Igarapé-Açú, state of Pará / Mercado de consumo de leche y derivados en la ciudad de Igarapé-Açú, estado de Pará

El objetivo de este trabajo fue caracterizar el perfil de los consumidores de leche bovina en el municipio de Igarapé-Açú, Pará. Se aplicaron 134 cuestionarios con preguntas abiertas y cerradas, con el fin de obtener datos cualitativos y cuantitativos. Los resultados se procesaron con el software IBM SPSS Statistics, en el que se realizaron análisis estadísticos descriptivos e inferenciales. Entre los entrevistados, el 40,60% son mujeres y el 59,40% son hombres. La mayoría tiene un ingreso familiar entre 2 a menos de 3 salarios mínimos (24,63%), el 23,13% completa el bachillerato y la edad entre 22 y 35 años (44,03%). 85.82% reportó consumir leche, especialmente en café (34.86%), consumir diariamente (50.44%) y una gran parte consume 1.01 a 1.5 litros de leche semanalmente (29.57%), manteniendo si la cantidad en los últimos cinco años (49.15%) , sin pretender dejar de consumir (42,24%). Se prefiere la leche en polvo (76,52%), siendo la mantequilla (43,14%) el producto lácteo más consumido. El consumo sigue estando por debajo de lo recomendado por la guía alimentaria para la población brasileña. Así, el municipio tiene una gran necesidad de incrementar el consumo, con gran potencial para expandir el mercado de la leche.(AU)

This study aimed to characterize the profile of bovine milk consumers in the municipality of Igarapé-Açú, Pará. 134 questionnaires containing open and closed questions were applied in order to obtain qualitative and quantitative data. The results were processed with IBM SPSS Statistics software, in which descriptive and inferential statistical analyzes were performed. Among the respondents, 40.60% are female and 59.40% male. Most have a family income between 2 less than 3 minimum wages (24.63%), 23.13% completed high school and age 22 to 35 years (44.03%). 85.82% reported consuming milk, especially in coffee (34.86%), consumes daily (50.44%) and most consumed 1.01 to 1.5 liters of milk weekly (29.57%), keeping the quantity in the last five years (49.15%), without pretension to stop consuming (42.24%). Milk powder is preferred (76.52%), with butter (43.14%) being the most consumed dairy derivative. Consumption is still below the recommended by the food guide for the Brazilian population. Thus, the municipality has a great need to increase consumption, presenting great potential to expand the milk market.(AU)

Objetivou-se com estre trabalho caracterizar o perfil dos consumidores de leite bovino no município de Igarapé-Açú, Pará. Foram aplicados 134 questionários contendo perguntas abertas e fechadas, a fim de obter dados qualitativos e quantitativos. Os resultados foram processados com software IBM SPSS Statistics, no qual foram feitas as análises estatísticas descritivas e inferenciais. Dentre os entrevistados, 40,60% são do sexo feminino e 59,40% do sexo masculino. A maioria possui renda familiar entre 2 a menos de 3 salários-mínimos (24,63%), 23,13% ensino médio completo e idade de 22 a 35 anos (44,03%). 85,82% relataram consumir leite, especialmente no café (34,86%), consumindo diariamente (50,44%) e grande parte consome 1,01 a 1,5 litros de leite semanalmente (29,57%), mantendo-se a quantidade nos últimos cinco anos (49,15%), sem pretensão de deixar de consumir (42,24%). O leite em pó é o preferido (76,52%), sendo a manteiga (43,14%) o derivado lácteo mais consumido. O consumo ainda está abaixo do recomendado pelo guia alimentar para a população brasileira. Desta maneira, o município apresenta grande necessidade de aumentar o consumo, apresentando grande potencial para expandir o mercado do leite.(AU)

Perfil do consumidor de ovos de galinha no município de Aquidauana - MS / Consumer profile of chicken eggs in the municipality of Aquidauana, MS / Perfil de los consumidores de huevos del municipio de Aquidauna - MS

Objetivou-se avaliar o perfil dos consumidores de ovos do município de Aquidauana-MS. A pesquisa foi realizada por meio de entrevistas com consumidores diretamente nos postos de venda, localizados em diferentes pontos da cidade mediante a aplicação de um questionário previamente definido. Verificou-se que a grande maioria dos entrevistados era do sexo feminino (72,5%), com idade entre 21 a 40 anos (47,5%), com grau de instrução referente ao ensino superior completo (28%) e renda familiar próxima a três salários mínimos (50,5 %). A maioria dos entrevistados consome ovos três vezes por semana, preferencialmente fritos (44%) e avaliam a validade do produto na hora da compra (66,8%). A maior parte da população entrevistada prefere ovos de casca vermelha (66,5%),embora não ache que a cor da casca afete o seu valor nutricional (58,9%). Ainda que 58% dos consumidores entrevistados tenham afirmado que a cor da gema influencia o valor nutricional do ovo, 59,3% não tem preferência por essa característica. Observou-se percentual significativo (71%) de consumidores que não possuem conhecimento do valor nutricional, mas que afirmam que o consumo de ovos não faz mal à saúde (67%). O consumidor de ovos do município de Aquidauana -MS é representado em sua maioria por mulheres com idade entre 20 a 40 anos, com escolaridade superior completa, renda familiar ao redor de três salários mínimos e uma frequência de consumo de três vezes na semana. São exigentes no momento da compra, preferem ovos de casca vermelha, não se importam com a coloração da gema e acreditam que o ovo não faz mal à saúde, porém declaram que o alimento apresenta alta concentração de colesterol e que pode transmitir alguma doença como a salmonelose.

The objective of this study was to evaluate the consumer profile of chicken egg in the municipality of Aquidauana-MS. The research was conducted through interviews with consumers directly at the Supermarkets, located in different parts of the city by applying a previously defined questionnaire. It was found that the majority of interviewed were female (72,5%), aged between 21-40 years (47,5%), with an education degree referring to complete higher education (28%) and family income close to three minimum wages (50,5 %). The most interviewed consumed eggs three times a week, preferably fried (44%) and evaluate the validity of the product at the time of purchase (66,8%). Most of the interviewed population chose shell eggs (66,5%), although they do not think that the color of the shell affects its nutritional value (58,9%). Even if 58% interviewed have stated that the color of the yolk influences the nutritional value of the egg 59,3% do not have prefer by this characteristic. It was observed significant percentage (71%) of consumers who don't have knowledge of the nutritional value but who claim that egg consumption is not bad for health (67%). The egg consumer of the municipality of Aquidauana -MS is mostly represented by women aged between 20 and 40 years, with complete higher education, family income close to three minimum wages and a frequency of consumption of three times a week. They are demanding at the time of purchase, shell eggs, do not care about the yolk color and believe that the egg is not bad for health, but declare that the food has a high concentration of cholesterol and that it can transmit some disease.

El objetivo fue evaluar el perfil de los consumidores de huevos del municipio de Aquidauna-MS. La investigación fue realizada por medio de entrevistas con consumidores directamente en los puntos de venta, distribuidos en diferentes puntos de la ciudad, mediante cuestionarios definidos previamente. Se verificó que la mayoría de los entrevistados eran de sexo femenino (72,5%), con edades de 21 a 40 años (47,5%), con educación superior completa (28%) e ingresos económicos familiares próximos a tres salarios mínimos (50,5%). La mayoría de los entrevistados come huevo tres veces por semana, preferencialmente fritos (44%) y evalúan la calidad del producto en el momento de la compra (66,8%). La mayor parte de los entrevistados prefieren huevos de cáscara roja (66,5%), sin embargo, no consideran que el color afecte su valor nutricional (58,9%). Aunque el58% de los entrevistados afirmaron que el color de la yema influencia el valor nutricional del huevo, 59,3% no tienen preferencia por esta característica. Se observó un porcentaje significativo (71%) de consumidores que no poseen conocimiento del valor nutricional, pero afirman que el consumo de huevos no es perjudicial para la salud (67%). El consumidor de huevos del municipio de Aquidauana -MS está representado principalmente por mujeres de entre 20 y 40 años de edad, con educación superior completa, ingresos familiares cercanos a tres salarios mínimos y una frecuencia de consumo de tres veces a la semana. Son exigentes en el momento de la compra, prefieren los huevos de cáscara roja, no se preocupan por el color de la yema y creen que el huevo no es malo para la salud, pero declarar que el alimento tiene una alta concentración de colesterol y que puede transmitir alguna enfermedad.

Perfil do consumidor de ovos de galinha no município de Aquidauana - MS / Consumer profile of chicken eggs in the municipality of Aquidauana, MS / Perfil de los consumidores de huevos del municipio de Aquidauna - MS

Objetivou-se avaliar o perfil dos consumidores de ovos do município de Aquidauana-MS. A pesquisa foi realizada por meio de entrevistas com consumidores diretamente nos postos de venda, localizados em diferentes pontos da cidade mediante a aplicação de um questionário previamente definido. Verificou-se que a grande maioria dos entrevistados era do sexo feminino (72,5%), com idade entre 21 a 40 anos (47,5%), com grau de instrução referente ao ensino superior completo (28%) e renda familiar próxima a três salários mínimos (50,5 %). A maioria dos entrevistados consome ovos três vezes por semana, preferencialmente fritos (44%) e avaliam a validade do produto na hora da compra (66,8%). A maior parte da população entrevistada prefere ovos de casca vermelha (66,5%),embora não ache que a cor da casca afete o seu valor nutricional (58,9%). Ainda que 58% dos consumidores entrevistados tenham afirmado que a cor da gema influencia o valor nutricional do ovo, 59,3% não tem preferência por essa característica. Observou-se percentual significativo (71%) de consumidores que não possuem conhecimento do valor nutricional, mas que afirmam que o consumo de ovos não faz mal à saúde (67%). O consumidor de ovos do município de Aquidauana -MS é representado em sua maioria por mulheres com idade entre 20 a 40 anos, com escolaridade superior completa, renda familiar ao redor de três salários mínimos e uma frequência de consumo de três vezes na semana. São exigentes no momento da compra, preferem ovos de casca vermelha, não se importam com a coloração da gema e acreditam que o ovo não faz mal à saúde, porém declaram que o alimento apresenta alta concentração de colesterol e que pode transmitir alguma doença como a salmonelose.(AU)

The objective of this study was to evaluate the consumer profile of chicken egg in the municipality of Aquidauana-MS. The research was conducted through interviews with consumers directly at the Supermarkets, located in different parts of the city by applying a previously defined questionnaire. It was found that the majority of interviewed were female (72,5%), aged between 21-40 years (47,5%), with an education degree referring to complete higher education (28%) and family income close to three minimum wages (50,5 %). The most interviewed consumed eggs three times a week, preferably fried (44%) and evaluate the validity of the product at the time of purchase (66,8%). Most of the interviewed population chose shell eggs (66,5%), although they do not think that the color of the shell affects its nutritional value (58,9%). Even if 58% interviewed have stated that the color of the yolk influences the nutritional value of the egg 59,3% do not have prefer by this characteristic. It was observed significant percentage (71%) of consumers who don't have knowledge of the nutritional value but who claim that egg consumption is not bad for health (67%). The egg consumer of the municipality of Aquidauana -MS is mostly represented by women aged between 20 and 40 years, with complete higher education, family income close to three minimum wages and a frequency of consumption of three times a week. They are demanding at the time of purchase, shell eggs, do not care about the yolk color and believe that the egg is not bad for health, but declare that the food has a high concentration of cholesterol and that it can transmit some disease.(AU)

El objetivo fue evaluar el perfil de los consumidores de huevos del municipio de Aquidauna-MS. La investigación fue realizada por medio de entrevistas con consumidores directamente en los puntos de venta, distribuidos en diferentes puntos de la ciudad, mediante cuestionarios definidos previamente. Se verificó que la mayoría de los entrevistados eran de sexo femenino (72,5%), con edades de 21 a 40 años (47,5%), con educación superior completa (28%) e ingresos económicos familiares próximos a tres salarios mínimos (50,5%). La mayoría de los entrevistados come huevo tres veces por semana, preferencialmente fritos (44%) y evalúan la calidad del producto en el momento de la compra (66,8%). La mayor parte de los entrevistados prefieren huevos de cáscara roja (66,5%), sin embargo, no consideran que el color afecte su valor nutricional (58,9%). Aunque el58% de los entrevistados afirmaron que el color de la yema influencia el valor nutricional del huevo, 59,3% no tienen preferencia por esta característica. Se observó un porcentaje significativo (71%) de consumidores que no poseen conocimiento del valor nutricional, pero afirman que el consumo de huevos no es perjudicial para la salud (67%). El consumidor de huevos del municipio de Aquidauana -MS está representado principalmente por mujeres de entre 20 y 40 años de edad, con educación superior completa, ingresos familiares cercanos a tres salarios mínimos y una frecuencia de consumo de tres veces a la semana. Son exigentes en el momento de la compra, prefieren los huevos de cáscara roja, no se preocupan por el color de la yema y creen que el huevo no es malo para la salud, pero declarar que el alimento tiene una alta concentración de colesterol y que puede transmitir alguna enfermedad.(AU)

Animal protein consumer's perception on the welfare of production animals in Belém, ParáState, Brazil

The objective was to identify the level of knowledge of animal protein consumers about the welfare of production animals, in Belém city, Pará State, Brazil. The survey was carried out in two supermarkets, using 401 structured questionnaires, with 10 closed questions, with a “Yes” or “No” answer, taking into consideration, for the formation of a socioeconomic profile, questions related to gender, age group, educational level and family income of the interviewees. Most consumers of animal protein from the municipality of Belém, Pará State, Brazil, recognize that these products are part of their daily diet, however, the interviewees have no knowledge about the topic, and are not willing to pay more for the product with a seal of quality, as well as showing no interest or concern with the way animals are reared or slaughtered. The age group of consumers influences the level of knowledge about the welfare of production animals, observing that consumers aged 40 to 50 years have more knowledge on the subject. Education was a decisive factor in determining the level of knowledge of animal protein consumers about the welfare of production animals, as consumers from high school had more knowledge about the subject.(AU)

Animal protein consumer's perception on the welfare of production animals in Belém, ParáState, Brazil

The objective was to identify the level of knowledge of animal protein consumers about the welfare of production animals, in Belém city, Pará State, Brazil. The survey was carried out in two supermarkets, using 401 structured questionnaires, with 10 closed questions, with a “Yes” or “No” answer, taking into consideration, for the formation of a socioeconomic profile, questions related to gender, age group, educational level and family income of the interviewees. Most consumers of animal protein from the municipality of Belém, Pará State, Brazil, recognize that these products are part of their daily diet, however, the interviewees have no knowledge about the topic, and are not willing to pay more for the product with a seal of quality, as well as showing no interest or concern with the way animals are reared or slaughtered. The age group of consumers influences the level of knowledge about the welfare of production animals, observing that consumers aged 40 to 50 years have more knowledge on the subject. Education was a decisive factor in determining the level of knowledge of animal protein consumers about the welfare of production animals, as consumers from high school had more knowledge about the subject.

Impact of frozen temperature and thawing methods on the Brazilian sensory profile of Nellore beef

We evaluated the effect of frozen storage temperature and thawing methods on acceptance and sensory profile of steaks of Nellore beef strip loin under 30 days of frozen storage. Fresh strip loin (n = 13), collected two days after slaughter, were aged (2 °C) for 14 days and cut into seven steaks subjected to one of the treatments: control (unfrozen), combination of two freezing temperatures (-10 and -20 °C), and three thawing methods (microwave, ambient temperature, and refrigeration thawing). Steaks in the frozen/thawing treatment were frozen using an ultra-fast freezer until the desirable temperature was reached and were stored for 30 days. After cooking, steaks were analyzed by 11 panelists for the Quantitative Descriptive Analysis (QDA®) and by 120 beef consumers for acceptance. Storage temperature and thawing methods showed little or no changes in the sensory quality of strip loin steaks, detected by either panelists or consumers. In the QDA®, apparent juiciness was lower in samples thawed in microwave, while the rancid flavor was lower for samples frozen at -20 °C and thawed in refrigeration ( p < 0.05). The consumer test showed that samples stored at -10 °C and microwave thawing was most accepted in terms of tenderness, juiciness, and overall impression. Fresh steaks (unfrozen) had low acceptance for overall impression in relation to frozen meat. This indicates that consumers could use a household freezer (-10 °C) and quicker thawing methods (microwave or room temperature) without compromising the sensory perception of steaks frozen up to one month.(AU)

Impact of frozen temperature and thawing methods on the Brazilian sensory profile of Nellore beef

We evaluated the effect of frozen storage temperature and thawing methods on acceptance and sensory profile of steaks of Nellore beef strip loin under 30 days of frozen storage. Fresh strip loin (n = 13), collected two days after slaughter, were aged (2 °C) for 14 days and cut into seven steaks subjected to one of the treatments: control (unfrozen), combination of two freezing temperatures (-10 and -20 °C), and three thawing methods (microwave, ambient temperature, and refrigeration thawing). Steaks in the frozen/thawing treatment were frozen using an ultra-fast freezer until the desirable temperature was reached and were stored for 30 days. After cooking, steaks were analyzed by 11 panelists for the Quantitative Descriptive Analysis (QDA®) and by 120 beef consumers for acceptance. Storage temperature and thawing methods showed little or no changes in the sensory quality of strip loin steaks, detected by either panelists or consumers. In the QDA®, apparent juiciness was lower in samples thawed in microwave, while the rancid flavor was lower for samples frozen at -20 °C and thawed in refrigeration ( p < 0.05). The consumer test showed that samples stored at -10 °C and microwave thawing was most accepted in terms of tenderness, juiciness, and overall impression. Fresh steaks (unfrozen) had low acceptance for overall impression in relation to frozen meat. This indicates that consumers could use a household freezer (-10 °C) and quicker thawing methods (microwave or room temperature) without compromising the sensory perception of steaks frozen up to one month.

Condições higiênico-sanitárias de estabelecimentos comercializadores de carnes em Aracati ­ Ceará / Hygienic-sanitary conditions of meat traders establishments in Aracati - Ceará

O presente estudo teve como finalidade verificar as condições higiênicossanitárias de estabelecimentos que comercializam carnes em Aracati ­ Ceará. Foram visitados 9 (nove) locais sendo: 3 (três) supermercados, 3 (três) açougues e 3 (três) boxes do mercado municipal e aplicada uma lista de verificação com base na Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) 275/2002 e 216/2004, compreendendo: situação e condições de edificação; equipamentos/instrumentos, utensílios e móveis; pessoal na área de manipulação/venda; carne in natura. De acordo com o nível de adequação, observou-se que a maior parte deles se caracterizou como ruim, correspondendo a 44,44% (n=4), seguido de 22,22% (n=2) que foram considerados ótimos, 22,22% (n=2) regulares e 11,11% (n=1) bons. Todos os estabelecimentos apresentaram alguma não conformidade com as exigências da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). As condições higiênico-sanitárias e boas práticas, na maior parte dos estabelecimentos visitados possuíram resultados insatisfatórios. Para corrigir as irregularidades encontradas são necessárias adequações nas estruturas físicas, bem como fortalecimento na atuação da Vigilância Sanitária municipal não só em relação às inspeções sanitárias, mas também através de capacitações com os manipuladores de cárneos do município, garantindo a segurança alimentar e preservando a saúde dos consumidores.(AU)

The present study aimed to verify the hygienic-sanitary conditions of establishments that sell meat in Aracati - Ceará. Nine (9) locations were visited: 3 (three) supermarkets, 3 (three) butchers and 3 (three) boxes of the municipal market and a checklist was applied based on Collegiate Board Resolution (RDC) 275/2002 and 216 / 2004, comprising: edification situation and conditions; equipment / instruments, utensils and furniture; handling / sales personnel; fresh meat. According to the level of suitability, was observed most of them were characterized as bad, corresponding to 44.44% (n=4), followed by 22.22% (n=2) that were considered excellent, 22.22% (n=2) regular and 11.11% (n=1) good. All establishments had some type of noncompliance with the requirements of the National Health Surveillance Agency (ANVISA). Regarding hygienic conditions and good practices, most of the establishments visited had unsatisfactory results. To correct the irregularities found, it is necessary to adapt the physical structures, as well as strengthening the performance of the Municipal Health Surveillance not only in relation to sanitary inspections, but also through training with the municipal meat handlers, ensuring food security and preserving the consumer health.(AU)

Condições higiênico-sanitárias de estabelecimentos comercializadores de carnes em Aracati Ceará / Hygienic-sanitary conditions of meat traders establishments in Aracati Ceará

O presente estudo teve como finalidade verificar as condições higiênicossanitárias de estabelecimentos que comercializam carnes em Aracati Ceará. Foram visitados 9 (nove) locais sendo: 3 (três) supermercados, 3 (três) açougues e 3 (três) boxes do mercado municipal e aplicada uma lista de verificação com base na Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) 275/2002 e 216/2004, compreendendo: situação e condições de edificação; equipamentos/instrumentos, utensílios e móveis; pessoal na área de manipulação/venda; carne in natura. De acordo com o nível de adequação, observou-se que a maior parte deles se caracterizou como ruim, correspondendo a 44,44% (n=4), seguido de 22,22% (n=2) que foram considerados ótimos, 22,22% (n=2) regulares e 11,11% (n=1) bons. Todos os estabelecimentos apresentaram alguma não conformidade com as exigências da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). As condições higiênico-sanitárias e boas práticas, na maior parte dos estabelecimentos visitados possuíram resultados insatisfatórios. Para corrigir as irregularidades encontradas são necessárias adequações nas estruturas físicas, bem como fortalecimento na atuação da Vigilância Sanitária municipal não só em relação às inspeções sanitárias, mas também através de capacitações com os manipuladores de cárneos do município, garantindo a segurança alimentar e preservando a saúde dos consumidores.(AU)

The present study aimed to verify the hygienic-sanitary conditions of establishments that sell meat in Aracati - Ceará. Nine (9) locations were visited: 3 (three) supermarkets, 3 (three) butchers and 3 (three) boxes of the municipal market and a checklist was applied based on Collegiate Board Resolution (RDC) 275/2002 and 216 / 2004, comprising: edification situation and conditions; equipment / instruments, utensils and furniture; handling / sales personnel; fresh meat. According to the level of suitability, was observed most of them were characterized as bad, corresponding to 44.44% (n=4), followed by 22.22% (n=2) that were considered excellent, 22.22% (n=2) regular and 11.11% (n=1) good. All establishments had some type of noncompliance with the requirements of the National Health Surveillance Agency (ANVISA). Regarding hygienic conditions and good practices, most of the establishments visited had unsatisfactory results. To correct the irregularities found, it is necessary to adapt the physical structures, as well as strengthening the performance of the Municipal Health Surveillance not only in relation to sanitary inspections, but also through training with the municipal meat handlers, ensuring food security and preserving the consumer health.(AU)

Reduction of sodium content in pork coppa: physicochemical, microbiological and sensory evaluation

Sodium reduction and the substitution of sodium chloride by other salts have been extensively studied in order to produce healthier foods. Coppa is a pork cured product that receives high levels of sodium through the salting process. The objective of this work was to evaluate the impact of reductions in Sodium Chloride (NaCl), substitution by Potassium Chloride (KCl) and reductions in the re-salting time on the physicochemical, microbiological and sensorial characteristics in pork coppa. Four treatments were applied: T1 with 2 days of salting, 2 days of re-salting and 35 % reduction of NaCl; T2 with 2 days of salting and 3 days of re-salting and 35 % reduction of NaCl; T3 with 2 days of salting and 2 days of re-salting and replacing 35 % of NaCl by KCl; T4 with 2 days of salting and 3 days of re-salting and 35 % replacing NaCl by KCl. Control: standard treatment was applied with 100 % of NaCL and salting time was 2 days and then 5 days to re-salting. The reduction in sodium content in processed pork Coppa produced no microbiological nor physicochemical changes. The reduction in salting together with salting and re-salting time and the partial replacement of NaCl by KCl resulted in reductions from 2,000 mg to 1,600 mg of sodium. Sensory evaluation demonstrated that the reduction in re-salting time was efficient using the ideal profile method which showed that treatments T1 and T2 were efficient in creating a product that meets consumer expectations.(AU)