Verificação de adulterações em cúrcuma, gengibre, noz-moscada, páprica, pimenta-do-reino e colorífico, comercializados no estado de São Paulo, Brasil. (Parte II) / Verification of adulterations in turmeric, ginger, nutmeg, paprika, black pepper and colorífico marketed in the state of São Paulo, Brazil. (Part II)

Especiarias são produtos constituídos de partes de espécies vegetais com importante valor alimentício e diversos benefícios para a saúde. O objetivo deste trabalho foi pesquisar adulterações na composição de cúrcuma (Curcuma longa Linnaeus), gengibre (Zingiber officinale Roscoe), noz-moscada (Myristica fragrans Houttuyn), páprica (Capsicum annuum Linnaeus), pimenta-do-reino (Piper nigrum Linnaeus) e colorífico (mistura de urucum, Bixa orellana Linnaeus, com fubá). Foram analisadas 180 amostras adquiridas em municípios do estado de São Paulo. A investigação dos elementos histológicos foi feita por microscopia óptica, a análise dos corantes por cromatografia em papel e a quantificação da bixina por cromatografia líquida de alta eficiência. Das amostras analisadas, 16,1% apresentaram elementos histológicos estranhos ao produto, sendo que nenhuma amostra apresentou corante orgânico artificial. A concentração de bixina nas amostras de colorífico variou entre 0,6 e 105,3 mg/100g, com média de 18,9 mg/100g e desvio padrão de 17,7 mg/100g. A avaliação microscópica revelou que a maioria das adulterações ocorre pela adição de amido de Zea mays. O colorífico não apresentou adulterações, porém foi constatada a necessidade de uma padronização da concentração de bixina. Este estudo demonstrou a necessidade da intensificação do monitoramento de adulterações em especiarias para que a comercialização de alimentos fidedignos seja garantida. (AU)

Spices are products made up of parts of plant species, with important nutritional value and many health benefits. The aim of this work was to evaluate adulterations in turmeric (Curcuma longa Linnaeus), ginger (Zingiber officinale Roscoe), nutmeg (Myristica fragrans Houttuyn), paprika (Capsicum annuum Linnaeus), black pepper (Piper nigrumLinnaeus) and colorific (mixture containing Bixa orellana with cornmeal). A total of 180 samples purchased in the municipalities of the state of São Paulo were analyzed. The investigation of the histological elements was performed by optical microscopy, the analysis of the dyes was carried out using paper chromatography and the quantification of the bixin was performance by high performance liquid chromatography. Of the 180 samples analyzed, 16.1% presented strange histological elements, classified as adulterations. Among the adulterated samples, none showed organic dye. Bixin analysis was carried out on colorific samples, ranging from 0.6 ­ 105.3 mg/100g, with an average of 18.9 mg/100g and standard deviation of 17.7 mg/100g, demonstrating the need to regulate the annatto extract concentration range added into the condiment. The evaluation demonstrated the necessity to monitor adulteration in spices, so that producers and merchants provide food with quality to the consumer. (AU)

Uso de corante alimentício na marcação de ração estéril para camundongos e seu emprego nas análises de controle microbiológico / Use of food coloring in sterile action marking for mice and its use in microbiological control analyzes

A ração peletizada é amplamente utilizada na alimentação camundongos e o seu controle da qualidade é extremamente importante para a saúde dos animais. Todavia, para verificar em quanto tempo a ração perde a qualidade higiênico-sanitária é necessário averiguar inicialmente, o tempo que cada pellet permanece no comedouro, coletando-o no tempo certo para que a análise tempo/qualidade da ração seja realizada corretamente. Desse modo, antes de iniciar quaisquer verificações da qualidade da ração em função do tempo, devemos buscar uma forma de marcar esse alimento de forma inócua. Para definir uma maneira adequada de marcação da ração, foi realizado um experimento, impregnando pellets com corantes alimentícios do tipo anilina líquida, um corante orgânico que pode ser aplicado em qualquer alimento para efeito de tingimento. Após serem marcadas as rações foram colocadas em gaiolas e o experimento realizado em triplicata, com 5 camundongo em cada gaiola. Foi realizado também o teste de inocuidade dos corantes frente a bactérias Gram negativas e Gram positivas, para evidenciar interferência no crescimento bacteriano, o que invalidaria futuros estudos de controle da qualidade das rações. Assim, através da coloração da ração com corante alimentício verificou-se o tempo de exposição das rações nos comedouros das gaiolas de camundongos, palatabilidade e preferência/repulsa dos animais por determinada cor, além da inocuidade desses corantes frente as bactérias. Os resultados obtidos aprovaram a utilização desse corante, em estudos de controle microbiológico da ração em função do tempo de exposição, além da utilização desta metodologia para futuros experimentos, inclusive com outros animais.

Pelletized feed is widely used in mouse feeding and their quality control is extremely important for animal health. However, to check how long the feed loses hygienic-sanitary quality it is necessary to initially check the time each pellet remains in the feeder, collecting it at the right time so that the time / feed quality analysis is performed correctly. Therefore, before beginning any time-quality checks on feed quality, we should look for a way to mark this food harmlessly. To define an appropriate way of marking the feed, an experiment was performed, impregnating pellets with liquid aniline-type food colorings, an organic colorant that can be applied to any food for dyeing purposes. After being marked the rations were placed in cages and the experiment performed in triplicate, with 5 mice in each cage. A harmlessness test against Gram negative and Gram positive bacteria was also performed to show interference in bacterial growth, which would invalidate future studies of feed quality control. Thus, through the coloring of the feed with food dye it was verified the time of exposure of the feed in the feeders of the cages of mice, palatability and preference / repulsion of the animals by certain color, besides the harmlessness of these dyes against the bacteria. The obtained results approved the use of this dye in studies of microbiological control of the feed as a function of the exposure time, besides the use of this methodology for future experiments, including with other animals.

Uso de corante alimentício na marcação de ração estéril para camundongos e seu emprego nas análises de controle microbiológico / Use of food coloring in sterile action marking for mice and its use in microbiological control analyzes

A ração peletizada é amplamente utilizada na alimentação camundongos e o seu controle da qualidade é extremamente importante para a saúde dos animais. Todavia, para verificar em quanto tempo a ração perde a qualidade higiênico-sanitária é necessário averiguar inicialmente, o tempo que cada pellet permanece no comedouro, coletando-o no tempo certo para que a análise tempo/qualidade da ração seja realizada corretamente. Desse modo, antes de iniciar quaisquer verificações da qualidade da ração em função do tempo, devemos buscar uma forma de marcar esse alimento de forma inócua. Para definir uma maneira adequada de marcação da ração, foi realizado um experimento, impregnando pellets com corantes alimentícios do tipo anilina líquida, um corante orgânico que pode ser aplicado em qualquer alimento para efeito de tingimento. Após serem marcadas as rações foram colocadas em gaiolas e o experimento realizado em triplicata, com 5 camundongo em cada gaiola. Foi realizado também o teste de inocuidade dos corantes frente a bactérias Gram negativas e Gram positivas, para evidenciar interferência no crescimento bacteriano, o que invalidaria futuros estudos de controle da qualidade das rações. Assim, através da coloração da ração com corante alimentício verificou-se o tempo de exposição das rações nos comedouros das gaiolas de camundongos, palatabilidade e preferência/repulsa dos animais por determinada cor, além da inocuidade desses corantes frente as bactérias. Os resultados obtidos aprovaram a utilização desse corante, em estudos de controle microbiológico da ração em função do tempo de exposição, além da utilização desta metodologia para futuros experimentos, inclusive com outros animais.(AU)

Pelletized feed is widely used in mouse feeding and their quality control is extremely important for animal health. However, to check how long the feed loses hygienic-sanitary quality it is necessary to initially check the time each pellet remains in the feeder, collecting it at the right time so that the time / feed quality analysis is performed correctly. Therefore, before beginning any time-quality checks on feed quality, we should look for a way to mark this food harmlessly. To define an appropriate way of marking the feed, an experiment was performed, impregnating pellets with liquid aniline-type food colorings, an organic colorant that can be applied to any food for dyeing purposes. After being marked the rations were placed in cages and the experiment performed in triplicate, with 5 mice in each cage. A harmlessness test against Gram negative and Gram positive bacteria was also performed to show interference in bacterial growth, which would invalidate future studies of feed quality control. Thus, through the coloring of the feed with food dye it was verified the time of exposure of the feed in the feeders of the cages of mice, palatability and preference / repulsion of the animals by certain color, besides the harmlessness of these dyes against the bacteria. The obtained results approved the use of this dye in studies of microbiological control of the feed as a function of the exposure time, besides the use of this methodology for future experiments, including with other animals.(AU)

Avaliação microbiológica de rações secas irradiadas e autoclavadas oferecidas ad libitum para camundongos da linhagem C57BL/6

A qualidade da ração peletizada disponível para animais de laboratório está ligada diretamente a condição sanitária destes biomodelos. Apesar disso, poucos são os trabalhos publicados que abordam o seu controle microbiológico. Mesmo havendo esterilização prévia das rações que serão utilizadas nos comedouros, estas entram em contato com os animais, com o ambiente e são manuseadas pela equipe técnica durante a manutenção dos animais. Além disso, sua estocagem pode ser inadequada, o que pode levar a uma contaminação e possíveis problemas na qualidade deste alimento. A partir destas possíveis vias de contaminação, este trabalho teve como objetivo verificar a qualidade microbiológica de rações irradiadas e autoclavadas e avaliar por quanto tempo elas mantêm esta qualidade higiênicosanitária. Para atingir esse objetivo foi realizada a pesquisa de micro-organismos indicadores, durante o período de manutenção da ração nas gaiolas dos camundongos e foi verificado se os comedouros e a cavidade oral dos animais apresentaram as mesmas bactérias detectadas nas rações. Antes de iniciar as análises das rações, foram realizados dois ensaios com o corante alimentício líquido, o primeiro para verificar a inocuidade do corante frente a bactérias e o segundo para verificar se a ração marcada era palatável e se não haveria preferência ou repulsa dos animais por determinada cor. No resultado do primeiro ensaio foi constatado que o corante não interferia no crescimento bacteriano enquanto que o no segundo ensaio observou-se que a ração marcada continuava palatável e não houve preferência ou repulsa dos animais por determinada cor. A partir dos resultados destes ensaios, iniciou-se o experimento que foi realizado com quatro grupos de camundongos da linhagem C57BL/6 (10 machos e 10 fêmeas) para cada ração (autoclavada e irradiada), com cinco animais em cada gaiola. As rações foram marcadas para possibilitar a diferenciação entre as rações oferecidas inicialmente e as subsequentes, permitindo comparar a sua qualidade/tempo de exposição. Esse procedimento mimetizou o procedimento padrão de acrescentar novos pellets semanalmente nos comedouros por cima dos pellets antigos, permitindo estimar o tempo em que a ração ficou no comedouro sem ocorrência de contaminação. Após as análises microbiológicas das rações os resultados obtidos foram: ausência de Salmonella spp. e a contagem de micro-organismos mesófilos totais, bolores, leveduras, coliformes totais e termotolerantes bem abaixo dos limites máximos estabelecidos na literatura. Mostrando assim que, após todo o período de exposição, as rações mantêm boa qualidade higiênico-sanitária. Em contrapartida, nos comedouros e na análise da microbiota da cavidade oral dos animais não foi identificado nenhum micro-organismo utilizado como indicador para qualidade das rações, mas foram isoladas algumas bactérias potencialmente patogênicas como: Staphylococcus spp., Streptococcus spp., Acinetobacter baumanni complex, Enterobacter cloacae e Klebsiella pneumoniae demonstrando que apesar de não haver ração contaminada, de alguma forma houve quebra de barreira sanitária, portanto todos os procedimentos dessa área devem ser revistos, pra verificar onde está havendo falha

The quality of the pelleted feed available for laboratory animals is directly linked to the health condition of these biomodels. Despite this, there are few published works that address its microbiological control. Even with previous sterilization of the feeds that will be used in the feeders, they come into contact with the animals, with the environment and are handled by the technical team during the maintenance of the animals. In addition, its storage may be inadequate, which can lead to contamination and possible problems in the quality of these foods. Based on these possible contamination routes, this study aimed to verify the microbiological quality of irradiated and autoclaved rations and to define how long they lose their hygienicsanitary quality. In order to achieve this objective, the research of indicator microorganisms was carried out during the maintenance period of the feed in the mice cages and it was verified whether the feeders and the oral cavity of the animals showed the same bacteria detected in the feed. Before starting the analysis of the rations, two tests were carried out with liquid food coloring, the first to check the innocuousness of the dye against bacteria and the second to check if the marked diet was palatable and if there would be no preference or repulsion of the animals for a certain color. In the result of the first test it was found that the dye did not interfere with bacterial growth whereas in the second test it was observed that the marked diet was still palatable and there was no preference or repulsion of the animals for a certain color. In the result of the first test it was found that the dye did not interfere with bacterial growth, whereas in the second test it was observed that the marked diet was still palatable and there was no preference or repulsion of the animals for a certain color. From the results of these tests, the experiment was started with four groups of C57BL / 6 mice (10 males and 10 females) for each diet (autoclaved and irradiated), with five animals in each cage. The diets were marked to allow the differentiation between the diets offered initially and the subsequent ones, allowing to compare their quality / exposure time. This procedure mimicked the standard procedure of adding new pellets weekly in the feeders on top of the old pellets, allowing to estimate the time the feed was in the feeder without contamination. After the microbiological analyzes of the diets, the results obtained were: absence of Salmonella spp. and counting of total mesophilic microorganisms, molds, yeasts, total coliforms and thermotolerants well below the maximum limits established in the literature. Thus, showing that, after the entire period of exposure, it maintains good hygienic-sanitary quality. In contrast, in the feeders and in the analysis of the microbiota of the oral cavity of the animals, no microorganisms used as an indicator for the quality of the rations were identified, but some pathogenic bacteria were isolated, such as: Staphylococcus spp., Streptococcus spp., Acinetobacter baumanni complex, Enterobacter cloacae and Klebsiella pneumoniae demonstrating that although there is no contaminated feed, somehow there was a break in the sanitary barrier, so all procedures in this area should be reviewed, to see where there is a failure.

Astaxanthin: its use as natural food dye / Astaxantina: seu uso como corante natural alimentício

The color and appearance of food are the first fundamental attributes, if not the most important, to be evaluated by consumers at the time of its acquisition. The food can be more nutritious, safer and more economical, however, if it is not attractive, its acquisition will not occur. Basically, salmon is a white fish that becomes pink by eating shrimp. The stored red pigment existing in the shrimp muscle or shell, which is accumulated in the adipose tissue, is acquired through the ingestion of algae and unicellular organisms by the marine shrimps. The carotenoids employed in the food, pharmaceutical, cosmetics and feed industries are natural colorants responsible for providing yellow, orange and red colors. As the salmon raised in aquaculture do not have access to the organism above mentioned, the astaxanthin (ATX), a substance that gives a pinkish color to salmon meat, is added to their feed. ATX (3,3'-dihydroxy-beta,beta-carotene-4, 4'-dione) is a oxygenated carotenoid pigment which confers the characteristic reddish-pink coloration to certain fish, crustaceans, birds and microorganisms. The ATX has potent activity in removing the free radicals and protecting against the lipid peroxidation and the damage caused by oxidation of cell and tissues membranes.(AU)

A cor e a aparência dos alimentos são os primeiros atributos fundamentais, se não os mais importantes a serem avaliados pelos consumidores no momento da sua aquisição. Os alimentos podem ser mais nutritivos, seguros e econômicos, no entanto, se não forem atraentes, sua aquisição não ocorrerá. O salmão é basicamente um peixe branco que se torna rosado pela ingestão do camarão. O pigmento vermelho armazenado presente no músculo ou na casca do camarão e que se acumula no tecido adiposo é adquirido pela ingestão das algas e dos organismos unicelulares pelos camarões do mar. Os carotenóides utilizados nas indústrias alimentícia, farmacêutica, de cosméticos e de ração são corantes naturais responsáveis pelas cores amarela, laranja e vermelha. O salmão criado em aqüicultura não tem acesso aos organismos citados acima, entretanto é adicionada à sua ração a astaxantina (ATX), substância que confere a cor rosada à sua carne. A ATX (3,3'-dihidroxi-beta,beta-caroteno-4,4'-diona) é um pigmento carotenóide oxigenado, que confere a característica de coloração rosa-avermelhada a alguns peixes, crustáceos, aves e microrganismos. A ATX apresenta potente atividade na eliminação de radicais livres e na proteção quanto à peroxidação de lipídios e quanto aos danos causados pela oxidação das membranas celulares e de tecidos.(AU)

Análise das propriedades físico-químicas de amostras de mel comercializado em feiras livres do município de Assis Chateaubriand, PR

O mel é um produto alimentício natural, utilizado pela população desde o antigo Egito, como fonte de alimento e na medicina popular, devido as suas propriedades antioxidante, cicatrizante, expectorante, ação sedativa, analgésica e anti-inflamatória, além de possuir atividade antibacteriana. O aumento do consumo de mel pela população, associada à prática da apicultura, tem-se demonstrado uma atividade promissora e rentável para os produtores e para a economia do Brasil. Contudo, devido ao aumento da demanda de consumo, o mel pode ser alvo da adição de substâncias adulterantes, como açúcar comercial, ocasionando a diminuição da qualidade do produto. O objetivo deste trabalho foi realizar uma análise das propriedades físico-químicas de amostras de mel comercializadas em feiras livres do município de Assis Chateaubriand, PR. Foram analisadas cinco amostras de méis quanto aos parâmetros: umidade, presença de corante, determinação da densidade, Reações de Jagerschmidt, Lugol, Fiehe, acidez total, teor de cinzas e análise microscópica e organoléptica. Para execução dos experimentos, a metodologia adotada foi baseada nos métodos físico-químicos para Análise de Alimentos, do Instituto Adolf Lutz, sendo o mesmo, realizado em triplicata. Pode-se concluir que, das cinco amostras analisadas, duas se apresentaram positivas para a adição de açúcar. Os resultados apresentados obtiveram variações entre as amostras, uma vez que a composição do mel difere de acordo com a espécie floral e região da qual o mesmo é oriundo, além das condições de armazenamento e manejo do mesmo.(AU)

Honey is a natural food product, used by the population since ancient Egypt, as a food source and in popular medicine, due to its antioxidant, healing, expectorant, sedative, analgesic and anti-inflammatory properties, as well as antibacterial activity. The increase in honey consumption by the population, associated with the practice of beekeeping, has been shown to be a promising and profitable activity for producers and for the Brazilian economy. However, due to the increase in consumption demand, honey may be the target of the addition of adulterating substances, such as commercial sugar, causing a decrease in product quality. The objective of this work was to perform an analysis of the physicochemical properties of samples of honey marketed in open fairs of the municipality of Assis Chateaubriand-PR. The parameters evaluated were moisture, dye presence, density determination, Jagerschmidt reactions, Lugol, Fiehe, total acidity, ash content and analysis. The samples were analyzed commercially at free trade fairs in the municipality of Assis Chateaubriand. microscopic and organoleptic. For the execution of the experiments, the methodology adopted was based on the physical-chemical methods for Food Analysis, of the Adolf Lutz Institute, being the same, carried out in triplicate. It can be concluded that of the five samples analyzed, two were positive for sugar addition. The presented results obtained variations among the samples, since the composition of the honey differs according to the floral species and region from which it comes from, besides the conditions of storage and handling of the same.(AU)

Carotenoides bixina e norbixina extraídos do urucum (Bixa orellana L.) como antioxidantes em produtos cárneos

Lipid oxidation is one of the major modifications that affect meat products due to chemical composition, heat and grinding processes beyond the routine use of sodium chloride, a recognized catalyst of this reaction. Antioxidants are substances used to inhibit or retard oxidative rancidity. However the use of these compounds has been drawing the attention of consumers and regulatory agencies about the safety of synthetic additives consumption. This study aimed to evaluate the use of carotenoids bixin and norbixin as antioxidants in meat products by review of the chemical characteristics, methods of production, toxicity and technological applications. These pigments are extracted from annatto (Bixa orellana L.) using organic solvents, supercritical extraction or microwaves. In Brazil, the use of these substances is forecast by law as food colorant, however, this carotenoids show a large unsaturated carbon chains that allow the addition of free radicals and enable their use as antioxidant. The structural differences between bixin and norbixin result in distinct polarity, solubility and coloration, and consequently in different technological applications. At concentrations established by regulatory agencies, the use of these compounds is safe and, in addition to applications such as dyes, can be used by industries as natural antioxidants, which is an alternative capable of replace or minimize the use of synthetic additives in meat products.

A oxidação lipídica é uma das principais alterações que acometem os derivados cárneos em razão da composição química rica em lipídios e íons ferro, utilização de processos térmicos e de moagem, além do frequente uso do cloreto de sódio, um reconhecido catalisador desta reação. Os antioxidantes são substâncias utilizadas para inibir ou retardar a rancidez oxidativa, porém, seu uso desperta a atenção de consumidores e agências reguladoras, quanto à segurança que acompanha o consumo de aditivos sintéticos. Este trabalho teve por objetivo avaliar o uso dos carotenoides bixina e norbixina como antioxidantes em produtos cárneos por meio da revisão de suas características químicas, métodos de obtenção, toxicidade e aplicações tecnológicas. Esses pigmentos são extraídos das sementes do urucum (Bixa orellana L.) por métodos que envolvem o uso de solventes orgânicos, extração supercrítica ou ainda a utilização da tecnologia de micro-ondas. No Brasil, o uso dessas substâncias é previsto na legislação como corante alimentício, porém, estes carotenoides apresentam extensas cadeias carbônicas insaturadas que permitem a adição de radicais livres e lhes conferem a capacidade de atuar como antioxidantes. As diferenças estruturais entre bixina e norbixina resultam em particularidades quanto à polaridade, solubilidade, coloração e, por consequência, determinam singulares aplicações tecnológicas. Nas concentrações previstas pelas agências reguladoras, o consumo desses carotenoides é seguro e além das aplicações como corante, podem ser utilizados pela indústria como antioxidantes naturais, oportunizando uma alternativa capaz de substituir ou minimizar o uso de aditivos sintéticos em produtos cárneos.

Carotenoides bixina e norbixina extraídos do urucum (Bixa orellana L.) como antioxidantes em produtos cárneos

Lipid oxidation is one of the major modifications that affect meat products due to chemical composition, heat and grinding processes beyond the routine use of sodium chloride, a recognized catalyst of this reaction. Antioxidants are substances used to inhibit or retard oxidative rancidity. However the use of these compounds has been drawing the attention of consumers and regulatory agencies about the safety of synthetic additives consumption. This study aimed to evaluate the use of carotenoids bixin and norbixin as antioxidants in meat products by review of the chemical characteristics, methods of production, toxicity and technological applications. These pigments are extracted from annatto (Bixa orellana L.) using organic solvents, supercritical extraction or microwaves. In Brazil, the use of these substances is forecast by law as food colorant, however, this carotenoids show a large unsaturated carbon chains that allow the addition of free radicals and enable their use as antioxidant. The structural differences between bixin and norbixin result in distinct polarity, solubility and coloration, and consequently in different technological applications. At concentrations established by regulatory agencies, the use of these compounds is safe and, in addition to applications such as dyes, can be used by industries as natural antioxidants, which is an alternative capable of replace or minimize the use of synthetic additives in meat products.

A oxidação lipídica é uma das principais alterações que acometem os derivados cárneos em razão da composição química rica em lipídios e íons ferro, utilização de processos térmicos e de moagem, além do frequente uso do cloreto de sódio, um reconhecido catalisador desta reação. Os antioxidantes são substâncias utilizadas para inibir ou retardar a rancidez oxidativa, porém, seu uso desperta a atenção de consumidores e agências reguladoras, quanto à segurança que acompanha o consumo de aditivos sintéticos. Este trabalho teve por objetivo avaliar o uso dos carotenoides bixina e norbixina como antioxidantes em produtos cárneos por meio da revisão de suas características químicas, métodos de obtenção, toxicidade e aplicações tecnológicas. Esses pigmentos são extraídos das sementes do urucum (Bixa orellana L.) por métodos que envolvem o uso de solventes orgânicos, extração supercrítica ou ainda a utilização da tecnologia de micro-ondas. No Brasil, o uso dessas substâncias é previsto na legislação como corante alimentício, porém, estes carotenoides apresentam extensas cadeias carbônicas insaturadas que permitem a adição de radicais livres e lhes conferem a capacidade de atuar como antioxidantes. As diferenças estruturais entre bixina e norbixina resultam em particularidades quanto à polaridade, solubilidade, coloração e, por consequência, determinam singulares aplicações tecnológicas. Nas concentrações previstas pelas agências reguladoras, o consumo desses carotenoides é seguro e além das aplicações como corante, podem ser utilizados pela indústria como antioxidantes naturais, oportunizando uma alternativa capaz de substituir ou minimizar o uso de aditivos sintéticos em produtos cárneos.

Óleo de buriti (Mauritia flexuosa L.) nanoemulsionado: produção por método de baixa energia, caracterização físico-química das dispersões e incorporação em bebida isotônica

O óleo de buriti (Mauritia flexuosa L.) é o óleo vegetal mais rico em -caroteno encontrado na biodiversidade brasileira, além de possuir tocoferol e ácido graxo. Apesar do alto valor nutritivo, não é amplamente cultivado e seu processamento comercial é realizado em pequena escala. Sua encapsulação e posterior aplicação em produto alimentício representa uma alternativa para o aumento de seu consumo uma vez que nesta forma pode ser incorporado em produtos alimentares de base aquosa. Este estudo objetivou a produção, caracterização e avaliação da estabilidade de nanoemulsões encapsulando óleo de buriti para posterior aplicação em bebida isotônica visando a substituição de corante artificial, especialmente o amarelo crepúsculo, por corante natural. As nanoemulsões foram produzidas por método de baixa energia (temperatura de inversão de fases - PIT) e o melhor resultado foi obtido usando uma proporção de óleo-tensoativo (SOR) de 2 (10% óleo de buriti e Tween 80), água deionizada, -tocoferol e NaCl. As nanoemulsões foram avaliadas em termos de tamanho médio de gotícula, oxidação lipidica e quantificação de carotenoides totais. Estas apresentaram boa estabilidade físico-química, porém a quantificação de carotenoides totais mostrou diminuição de 73% após 60 dias de armazenamento. Duas formulações de nanoemulsãoforam escolhidas (2,5M e 3 M de NaCl, ambas na proporção de 1:1 de carotenoides totais:-tocoferol) e aplicadas em um sitema modelo de bebida isotônica e pasteurizadas a 80 °C/15s. A caracterização da bebida isotônica se deu em termos de pH (3), osmolalidade (302 mOsmol / kg), acidez titulável total (0,171 g/ 100mL) e sólidos solúveis (5 °Brix), além de análises microbiologicas e avaliação sensorial. Os resultados mostraram que é possível incorporar óleo de buriti nanoemulsionado em bebida isotônica e por meio da realização de análise sensorial, observou-se que a incorporação de nanoemulsão em bebida isotônica foi relativamente satisfatório.

Buriti (Mauritia flexuosa L.) oil is the richest vegetable oil in beta-carotene found in Brazilian biodiversity, it is also rich in tocopherol and fatty acid. Despite its high nutritional value, buriti is not widely cultivated and its commercial fruit processing is carried out on a small scale. The encapsulation of buriti oil and subsequent application in food products represents an alternative to increase its consumption, since in this form it can be incorporated in aqueous-based food products. This project aimed the production, characterization and stability evaluation of nanoemulsions encapsulating buriti oil for subsequent incorporation in isotonic beverage, aiming to replace artificial colorant, especially sunset yellow, by natural colorant. The nanoemulsions were produced by low energy method -phase inversion temperature (PIT) method- and the best result was obtained using a surfactant-oil ratio (SOR) of 2.0 (10% buriti oil and 20% polysorbate 80), deionized water, alpha-tocopherol and NaCl. The nanoemulsions were evaluated in terms of storage stability (60 days), average droplet size, quantification of lipid oxidation and total carotenoids. The system showed good physical-chemical stability, however the quantification of total encapsulated carotenoidsshowed a decrease of 73% after 60 days of storage. Two formulations of nanoemulsions were chosen (2,5 M and 3 M of NaCl, both in the proportion of total carotenoids: -tocopherol of 1:1) and incorporated in an isotonic beverage model system, and pasteurized at 80 °C/15s. The beverage was characterized in terms of pH (3), osmolality (302 mosmol/kg), total titratable acidity (0.171 g/100mL) and soluble solids (5 °Brix); microbiology and sensory evaluation of the isotonic drinks were also carried out. The results showed that it is possible to incorporate nanoemultionated buriti oil in isotonic beverage. In the sensory analysis, it was verified that the incorporation of nanoemulsion in isotonic beverage was relatively satisfactory.

Cúrcuma: planta medicinal, condimentar e de outros usos potenciais

The turmeric (Curcuma longa L.), original species of the Asian Southeast, is considered a precious spice. With the prohibition of the use of synthetic pigments in the main countries of North America and Europe, it has natural alternatives have been sought. The turmeric, besides its main use as condiment, has anti-oxidant, anti-microbial and dye (curcumin) substances that can be used in the cosmetic, textile, medicinal and food areas. Until the present moment, few studies were accomplished with the turmeric in Brazil, fact this that determines low yield. However, recent research results show the possibility of obtaining of yields similar to the one of its origin country, although larger studies are necessary for stand definition, fertilizer and other cultural practices. The objectives of the present work are, to present the versatility of market of the turmeric, to characterize the species as the characteristics botanies, nutricionais and chemistries, as well as to gather and to discuss technical information for improvement of the yield and quality of the rhizomes.

A cúrcuma (Curcuma longa L.), espécie originária do sudeste asiático, é considerada uma preciosa especiaria. Com a proibição do uso de pigmentos sintéticos nos principais países da América do Norte e Europa, têm sido procuradas alternativas naturais. A cúrcuma, além de sua principal utilização como condimento, possui substâncias antioxidantes, antimicrobianas e corantes (curcumina) que lhe conferem possibilidade de emprego nas áreas de cosméticos, têxtil, medicinal e alimentício. Até o presente momento, poucos estudos foram realizados com a cúrcuma no Brasil, fato que determina baixa produtividade. Entretanto, recentes resultados de pesquisa mostram a possibilidade de obtenção de produtividades semelhantes às de seu país de origem, ainda que maiores estudos sejam necessários para definição de estande, adubação e outras práticas culturais. Os objetivos do presente trabalho são apresentar a versatilidade mercadológica da cúrcuma, caracterizar a espécie quanto a aspectos botânicos, nutricionais e químicos, bem como reunir e discutir informações técnicas para melhoria da produtividade e qualidade dos rizomas.

Cúrcuma: planta medicinal, condimentar e de outros usos potenciais

The turmeric (Curcuma longa L.), original species of the Asian Southeast, is considered a precious spice. With the prohibition of the use of synthetic pigments in the main countries of North America and Europe, it has natural alternatives have been sought. The turmeric, besides its main use as condiment, has anti-oxidant, anti-microbial and dye (curcumin) substances that can be used in the cosmetic, textile, medicinal and food areas. Until the present moment, few studies were accomplished with the turmeric in Brazil, fact this that determines low yield. However, recent research results show the possibility of obtaining of yields similar to the one of its origin country, although larger studies are necessary for stand definition, fertilizer and other cultural practices. The objectives of the present work are, to present the versatility of market of the turmeric, to characterize the species as the characteristics botanies, nutricionais and chemistries, as well as to gather and to discuss technical information for improvement of the yield and quality of the rhizomes.

A cúrcuma (Curcuma longa L.), espécie originária do sudeste asiático, é considerada uma preciosa especiaria. Com a proibição do uso de pigmentos sintéticos nos principais países da América do Norte e Europa, têm sido procuradas alternativas naturais. A cúrcuma, além de sua principal utilização como condimento, possui substâncias antioxidantes, antimicrobianas e corantes (curcumina) que lhe conferem possibilidade de emprego nas áreas de cosméticos, têxtil, medicinal e alimentício. Até o presente momento, poucos estudos foram realizados com a cúrcuma no Brasil, fato que determina baixa produtividade. Entretanto, recentes resultados de pesquisa mostram a possibilidade de obtenção de produtividades semelhantes às de seu país de origem, ainda que maiores estudos sejam necessários para definição de estande, adubação e outras práticas culturais. Os objetivos do presente trabalho são apresentar a versatilidade mercadológica da cúrcuma, caracterizar a espécie quanto a aspectos botânicos, nutricionais e químicos, bem como reunir e discutir informações técnicas para melhoria da produtividade e qualidade dos rizomas.