Controle da qualidade de óleos para fritura em serviços de alimentação

Existem muitos métodos de cocção de alimentos colocados à disposição da população, empresas comerciais e indústrias para a produção de alimentos, aumentando a digestibilidade, características sensoriais e prolongamento do prazo de validade dos alimentos. A fritura é uma forma de cocção muito utilizada para salgadinhos, legumes, frutas e carnes em geral e de grandeaceitação pela população. Este trabalho teve como objetivo estudar o ciclo de vida do processo fritura e a legislação correspondente ao seu descarte, principalmente em serviços de alimentação. Para tanto, foi feita uma revisão de literatura. Observou-se que a fritura tem ação benéfica sobre a cor, sabor e aroma do alimento. Por outro lado, pode gerar compostos nocivos à saúde da população se o óleo for utilizado em excesso. Concluiu-se que é importante definir a legislação sobre a forma de descarte seguro do óleo de cozinhas industriais e regulamentar as características químicas e físicas para o óleo durante o uso.(AU)

There are many methods of cooking foods made available to the population, commercial enterprises and industries for food production, increasing digestibility, sensory characteristics and prolonging the shelf life of food. Frying is a form of cooking widely used for snacks, vegetables, fruits and meats in general and widely accepted by the population. The objective of this paper was to study the life cycle of the frying process and the legislation corresponding to its disposal mainly in food services. For this, a review of the literature was made. It was observed that frying has a beneficial effect on the color, taste and aroma of the food. On the other hand can generate compounds harmful to the health of the population if the oil is used in excess. Concluded that it's important to define the legislation on the safe disposal of food service oil and to regulate the chemical and physical characteristics for the oil during use.(AU)

Avaliação do perfil higiênico-sanitário de algumas cozinhas industriais instaladas no Município de Brusque-SC / Evaluation of the profile of some hygienic kitchens installed in the industrial city of Brusque, SC

A qualidade dos alimentos é de grande importância para garantir a satisfação das necessidades nutricionais e a saúde da população. Sabendo-se que os alimentos contribuem para o crescimento e manutenção dos seres vivos, torna-se necessário que estejam em perfeitas condições de higiene e que não prejudiquem a saúde do indivíduo ou da coletividade. Este trabalho teve como objetivo avaliar o perfil higiênico-sanitário das cozinhas industriais instaladas no município de Brusque-SC, a fim de verificar possíveis riscos sanitários envolvendo a saúde dos comensais, fazendo observações que vão desde a preparação dos alimentos, até as instalações e controles de operações. Os dados foram coletados no mês de março de 2007 em 8 (57,14 por cento) das 14 Unidades de Alimentação e Nutrição de cozinha industrial devidamente cadastradas no Serviço de Vigilância Sanitária do Município de Brusque-SC. O trabalho foi realizado através de visitas no período matutino, em parceria com o Serviço de Vigilância Sanitária do município, que acompanhou as vistorias realizadas, a maioria n=5 (63 por cento) foi considerada apta para exercerem suas atividades com segurança, onde a maior parte dos itens analisados encontravam-se adequados. Apesar dos bons resultados, ainda é necessária a intensificação de medidas de controle, de forma a atender todas as etapas que envolvem o processamento de alimentos. Sugere-se maior rigor na cobrança perante os responsáveis sobre a importância de manter boas condições no ambiente de trabalho, além da preocupação com a saúde dos envolvidos.(AU)

The food quality is the most important thing to guarantee the satisfaction of nutritional needs and population health. Knowing that food contributes to the growth and maintenance of human beings, it is necessary for these foods to be harmless and not to cause any harm to the health of the person him/ herself or as a group. The aim of this paper is to evaluate the hygienic-sanitary conditions of industrial kitchens in Brusque - Santa Catarina to verify some sanitary risks involving people' s health and making some observations about cooking, physic installation and operation control. The data was obtained on March 2007, in 8 out of 14 industrial kitchens, registered at the Sanitary Department in the city of Brusque. The paper has been carried on through visits in the morning, a partnership with the local Sanitary Department, which has accompanied all the visits. Out of 8 kitchens, 5 (63%) were considered able to carry on the activities with security. Although the good results, it is still necessary to intensify the controls to attend all the stages that involve the food processing. So, we suggest a bigger control over the good conditions in the work environment and the concern about the health of people involved. (AU)

Avaliação da ação antimicrobiana de agentes sanificantes físicos (água quente e forno microondas), esponjas comerciais utilizadas para limpeza em cozinhas / Evaluation of the antimicrobial action of chlorinated physical (hot water and microwave), commercial sponges used for cleaning in the kitchen

O processo de limpeza de equipamentos e utensílios em cozinhas domésticas e industriais é realizado com o auxílio de esponjas comerciais. Neste processo, parte dos resíduos alimentícios fica aderida às esponjas o que, juntamente com a água nelas retida, as transformam em um ótimo meio de cultura, favorecendo o desenvolvimento de microrganismos. A presente pesquisa visa confirmar a eficiência dos agentes sanificantes físicos, água quente e forno microondas, quando utilizados em esponjas comerciais contaminadas com Escherichia coli, Cândida Albicans e Staphylococcus aureus. Inoculou-se separadamente estes microrganismos em caldo Brain and Heart Infusion (BHI) e posteriormente comparou-se a turvação do meio com tubos da Escala Mc. Farland. Embeberam-se esponjas comerciais com este caldo e submeteram-se estas à ação da água quente por 30, 60, 120 e 180 segundos, e à ação do forno microondas (Panasonic potência de consumo 1100W / 1600W, freqüência 2450 MHz) por 15, 30 e 60 segundos. Os resultados comprovaram a eficiência de ambos os métodos, mostrando que água quente por 3 a 4 minutos e ação do forno microondas por 1 a 2 minutos, ambos a temperatura de 85°C, são eficientes métodos físicos na higienização de esponjas comerciais sendo a resistência dos microrganismos na seguinte ordem: Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Cândida albicans, respectivamente.(AU)

The cleaning process of equipments and utensils in domestic and industrial kitchens is carried through with the aid of commercial sponges. In this process part of the food residues stays adhered to the sponges, which together with the retained water transform them into an excellent culture medium favoring the development of microorganisms. Therefore, the present research aimed to confirm the efficiency of the physical sanitizer agents, boilingwater and microwave oven heating, when used in commercial sponges contaminated with Escherichia coli. Candida albicans and Staphylococcus aureus. These microorganisms were inoculated separately in Brain and Heart Infusion broth (BH1) and later its turbidity was compared with those of the Mc. Farland tubes. Commercial sponges were imbibed with the BH1 broth and submitted to the action of the hot water for 30, 60, 120 and 180 seconds, and to the microwave oven heating action (Panasonic consumption power l100W/1600vV, 2450frequency MHz)for 15, 30 and 60 seconds. The results con- .firmed the efficiency of both methods, showing that hot water for 3 the 4 minutes and heating by microwave oven for 1 the 2 minutes, both at temperature of85°C, are efficient physical methods in the sanitation process of commercial sponges. The resistance of the microorganisms showed to be in the following order: Staphylococcus aureus, Escherichia coli and Candida albicans, respectively. (AU)

Enterotoxinas de Staphylococus coagulase positiva e negativa isoladas das fossas nasais e mãos de manipuladores de alimentos

Os manipuladores são importantes peças na qualidade dos alimentos, podendo ser causadores de intoxicações de origem alimentar, pela introdução de patógenos nos alimentos durante o processamento, distribuição e manipulação. As fossas nasais têm sido relatadas como a fonte mais importante de disseminação de Staphylococcus enterotoxigênico, seguido pelas mãos dos manipuladores. Nesse trabalho pesquisou-se a presença de estafilococos coagulase negativa e positiva em 3 cozinhas industriais diferentes entre 82 manipuladores de alimentos, onde foram analisados os esfregaços de fossas nasais e das mãos, com isolamento e identificação de 62 cepas coagulase-negativa (75,6%) e 20 cepas coagulase-positiva (24,4%). A prevalência dos isolados foi de 20 (24,4%) para S. aureus, 37 (45,1%) para S. warneri, 23 (28%) para S. epidermidis e 1 (1,2%) para as espécies S. capitis e S. xylosus.Os genes das enterotoxinas estafilocócicas A, B, C, D, E, G, H, I e J foram pesquisados pela PCR e entre as 20 cepas de Staphylococcus coagulase positiva, 19 (95%) foram positivas para um ou mais genes que codificam para as diversas enterotoxinas pesquisadas. O número de ECN produtores de enterotoxinas foi alto, de 46,8% (29 cepas positivas). Considerando-se todas as enterotoxinas, independente da espécie de Staphylococcus, o tipo mais comum foi a do tipo A, sendo observada em 17 cepas (35,4%) desse gênero, seguida por SEH e SEJ, ambas com 14 isolados (29,2%), SEG, sendo produzida por 13 cepas (27,1%), SEI, por 11 (22,9%) e SEE, SEB e SEC, por 7 (14,6%), 6 (12,5%) e 5 (10,4%), respectivamente. A SED não foi observada. A pesquisa das novas SES aumentou consideravelmente a porcentagem de cepas exterotoxigênicas dos dois grupos, aumentando assim, o potencial patogênico desse grupo de bactérias O papel dos ECN deve ser revisto e sua importância, reconhecida, pois, sempre foram considerados contaminantes de alimentos, sem despertar a atenção

The food handlers are important parts in the quality of foods, being able to cause foodborne disease, by the introduction of pathogens during the processing, distribution and manipulation of foods. Nasal cavities are the most important source of dissemination of enterotoxigenic Staphylococcus, followed by hands. The aim of this study was search negative and positive coagulase Staphylococcus in 82 food handlers distributed among three different industrial kitchens, analyzing nasal and hands swabs, with isolation and identification of 62 coagulase-negative (75,6%) and 20 coagulase-positive strains (24,4%). The prevalence was of 20 isolated (24,4%) for S. aureus, 37 (45,1%) for S. warneri, 23 (28%) for S. epidermidis and 1 (1,2%) for S. xylosus and S. capitis. Staphylococcal enterotoxins genes (A, B, C, D, E, G, H, I e J) had been searched by PCR. In 20 positive coagulase Staphylococcus, 19 (95%) were positive for one or more genes. The number enterotoxigenic ECN was high (46,8%). Considering all enterotoxins, independent of the species of Staphylococcus, the more common was SEA (35,4%), followed for SEH and SEJ, both with 14 strains (29,2%), SEG, being produced by 13 isolates (27,1%), SEI (22,9%) and SEE, SEB and SEC, for 7 (14,6%), 6 (12,5%) and 5 strains (10,4%), respectively. The SED was not observed. The detection of new SES increased the number of enterotoxigenic isolates in both groups, with the growing of pathogenic potential in this genus. The paper of ECN should be reviewed and its importance, recognized, because, had been always considered as contaminants of foods, without pay attention

Avaliação microbiológica de esponjas comerciais, utilizadas em cozinhas industriais na cidade de Campinas, SP / Microbiological evaluation of commercial sponges, used in industrial kitchens in the city of Campinas, SP

Sabe-se que durante o processo de limpeza de equipamentos e utensílios (facas, tábuas de cortar, tigelas, panelas), cubas, entre outras, as etapas de pré-lavagem e lavagem são feitas com auxílio de esponjas, visando eliminar os resíduos dos alimentos. Como conseqüência deste processo, parte dos resíduos fica aderida à superfície das esponjas. Estes resíduos juntamente com a água nelas retida, transformam as esponjas num ótimo meio de cultura, favorecendo o desenvolvimento de microrganismos. Assim, neste trabalho foram avaliadas, sob o aspecto microbiológico, esponjas utilizadas em 14 cozinhas industriais da cidade de Campinas. As esponjas foram coletadas após terem sido usadas por um período médio de 3 dias. De cada unidade foram coletadas 2 esponjas, nas quais foram feitas as determinações microbiológicas de Salmonella sp., Staphylococcus aureus, bolores e leveduras e coliformes totais e fecais. Os resultados mostraram ausência de Salmonella sp. em todas as esponjas analisadas. S. aureus apareceu apenas em uma das unidades ( 7 por cento). Bolores e leveduras apareceram em todas as determinações, variando entre 2,6 a > 7,0 log UFC/ml do líquido obtido por compressão das esponjas. Coliformes foram encontrados em todas as amostras, com alta contagem, variando entre 5,0 e 9,5 log UFC/ml para totais e <0,3 e 4,9 log UFC/ml para fecais, respectivamente. Percebe-se assim, que o manuseio dessas esponjas requer atenção especial, uma vez que podem servir de reservatório e veículo de transmissão de microrganismos patogênicos, podendo provocar contaminação cruzada nos alimentos, colocando em risco a saúde do consumidor. Portanto, qualquer medida no sentido de higienizar esses esponjas seria de grande valia na redução do potencial de risco das mesmas quanto a possíveis contaminações.(AU)

It's known that during the cleaning process of equipments, utensils, sinks, etc., in industrial kitchens, the prewashing and washing steps are made with the use of sponges to eliminate the food residues. As consequence of this procedurepart of the food residues stays adherent to the sponge surfaces. These food residues together with the moisture retained in the sponges offer a favorable environment for bacterial growth. Therefore, the objective of this study was to evaluate under microbial aspect, sponges used in 14 industrial restaurant kitchens from Campinas. The sponges were collected after having been used for a 3 day period. From each kitchen were collected 2 sponges and submitted to microbial analyses of Salmonella sp., Staphylococcus aureus, total count of yeast and molds and total and fecal coliform bacteria. Salmonella sp. was not detected and S. aureus was detected in just one sample (7%). Molds and yeast were present in all samples (2.6 to >7.0 log CFU/ml of sponge squeezed liquid). Other results showed high contamination of total coliform bacteria (5.0 to 9.5 log CFU/ml), while the counting for fecal coliform bacteriawas from <0.3 to 4.910g CFU/ml. Therefore, the sponge handling requires special attention once this procedure can conduct to microbial contamination since the sponges can serve not only as reservoirs, but also as disseminators of bacterial contamination in the kitchens, situation that may conduct to cross contamination with risks to consumer' s health. Consequently, any action for cleaning and disinfecting the sponges will be very helpful for the microbial control. (AU)

Determinação de compostos polares totais em óleos e gorduras de frituras / Total polar compounds in oils and fats of frying

O objetivo do presente trabalho foi determinar os níveis de compostos polares totais, em 58 amostras de óleos e gorduras utilizados em processos de fritura, de estabelecimentos comerciais do ramo de preparo de alimentos para o consumo imediato, como: barracas e feiras-livres, cadeias de fast food, lanchonetes e pastelarias, restaurantes e cozinhas industriais da cidade de São José do Rio Preto-SP. Foi estabelecido como limite de alterações 25 por cento de compostos polares totais. De acordo com os resultados obtidos, observou-se que das 58 amostras analisadas, 50 amostras (86,2 por cento) eram óleo de soja, enquanto que apenas 7 amostras (12,1 por cento) tratavam-se de gordura vegetal hidrogenada. Observou-se, ainda, que das amostras totais analisadas, 20,7 por cento deveriam ser descartadas por apresentar teor de compostos polares superior ao limite estabelecido para óleos e gorduras de fritura, com valores oscilando entre 3,91 e 45,69 por cento.(AU)

The objective of this paper was to . determine the levels of total polar compounds in frying fats and oils. In this study, 58 samples of fats and oils of frying processes, employed commercialy, have been analysed. We focused on commercial establishments that make foods for immediate consumption, such as commercial fairs, fast food restaurants, snack-bars, restaurants, and industrial restaurants, in the city of São José do Rio Preto, SP Limit for alteration have been established 25% for total polar compounds. The results have shown that, out of the 58 samples, 50 samples (86,2%) were soybean oil, whereas only 7 samples (12,1%) were hydrogenated vegetable fat. It was also observed that, out of the total number of samples, 20,' should be discarded due to limits for fat compounds above the acceptable its for fat and oils used in frying processes, with values obtained ranging from 3,91 to 45,69%. (AU)