Resumo
The use of gums in the food industry is mainly based in its functional properties, which are related to the capacity to prevent or delay a series of physicals phenomenon, having an important role in the stability of many industrialized food. The use of these in the several food productions is indispensable, because they contribute to thickening, gelling, stabilization, suspension, film formation and gums can act as auxiliary agents of processing. Therefore, our objective was evaluated the chemistries physical properties, as well as, the areas of application of the microbial hydrocolloid, curdlan.
O uso das gomas na indústria de alimentos baseia-se principalmente no aproveitamento de suas propriedades funcionais, que estão relacionadas à capacidade de prevenir ou retardar uma série de fenômenos fÃsicos, desempenhando papel importante na estabilidade de muitos alimentos industrializados. à indispensável o uso destas na produção de diversos produtos alimentÃcios, pois contribuem para o espessamento, gelificação, estabilização, suspensão, formação de filme e podem atuar como agentes auxiliares de processamento. Desta forma, o presente trabalho buscou avaliar as propriedades fÃsico-quÃmicas, bem como, as áreas de aplicação da goma curdlana que é um hidrocolóide de origem microbiana.
Resumo
The use of gums in the food industry is mainly based in its functional properties, which are related to the capacity to prevent or delay a series of physicals phenomenon, having an important role in the stability of many industrialized food. The use of these in the several food productions is indispensable, because they contribute to thickening, gelling, stabilization, suspension, film formation and gums can act as auxiliary agents of processing. Therefore, our objective was evaluated the chemistries physical properties, as well as, the areas of application of the microbial hydrocolloid, curdlan.
O uso das gomas na indústria de alimentos baseia-se principalmente no aproveitamento de suas propriedades funcionais, que estão relacionadas à capacidade de prevenir ou retardar uma série de fenômenos físicos, desempenhando papel importante na estabilidade de muitos alimentos industrializados. É indispensável o uso destas na produção de diversos produtos alimentícios, pois contribuem para o espessamento, gelificação, estabilização, suspensão, formação de filme e podem atuar como agentes auxiliares de processamento. Desta forma, o presente trabalho buscou avaliar as propriedades físico-químicas, bem como, as áreas de aplicação da goma curdlana que é um hidrocolóide de origem microbiana.
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The use of gums in the food industry is mainly based in its functional properties, which are related to the capacity to prevent or delay a series of physicals phenomenon, having an important role in the stability of many industrialized food. The use of these in the several food productions is indispensable, because they contribute to thickening, gelling, stabilization, suspension, film formation and gums can act as auxiliary agents of processing. Therefore, our objective was evaluated the chemistries physical properties, as well as, the areas of application of the microbial hydrocolloid, curdlan.
O uso das gomas na indústria de alimentos baseia-se principalmente no aproveitamento de suas propriedades funcionais, que estão relacionadas à capacidade de prevenir ou retardar uma série de fenômenos físicos, desempenhando papel importante na estabilidade de muitos alimentos industrializados. É indispensável o uso destas na produção de diversos produtos alimentícios, pois contribuem para o espessamento, gelificação, estabilização, suspensão, formação de filme e podem atuar como agentes auxiliares de processamento. Desta forma, o presente trabalho buscou avaliar as propriedades físico-químicas, bem como, as áreas de aplicação da goma curdlana que é um hidrocolóide de origem microbiana.
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Os exopolissacarídeos bacterianos (EPSs) são importantes biopolímeros utilizados industrialmente devido às suas propriedades no espessamento de soluções aquosas. Vários polissacarídeos têm sido isolados de diferentes microrganismos e nomeados, tais como: xantana (Xanthomomas campestris); gelana (Sphingomonas paucimobilis); dextrana (Leuconostoc mesenteroides); curdlana (Agrobacterium radiobacter); etc. Alguns gêneros das famílias da ordem Rhizobiales sintetizam grandes quantidades de EPSs. Este trabalho teve por objetivos utilizar quatro isolados de rizóbio (J1, J3, J5 e J6) para a avaliação e caracterização da produção de EPS, comparar a sua composição e as suas propriedades reológicas. O meio PGY foi utilizado para o cultivo das células, sendo rico em nitrogênio, e para a produção de EPS foi utilizado o meio PSY que é rico em carboidrato, contendo sacarose, como fonte de carbono e energia. Realizou-se o seqüenciamento da região do gene rRNA 16S para caracterização dos isolados. Os constituintes do EPS foram avaliados por CLAE e RMN e as propriedades físico-químicas e reológicas do material produzido foram comparadas com uma goma xantana comercial. Os isolados foram caracterizados como Rhizobium tropici (J1 e J3), Mesorhizobium sp (J5) e Rhizobium sp (J6). Quanto à produção de EPS a estirpe J5 apresentou maior produtividade e características de goma tipo gelana quando comparadas com o EPS dos outros isolados (goma tipo xantana). Por CLAE verificou-se a presença de ácido galacturônico apenas nas amostras da estirpe J5. A goma produzida pela estirpe de Rhizobium tropici J3 teve um comportamento viscoelástico e pseudoplástico melhor que a da estirpe J1 e semelhante à goma xantana podendo ser utilizada nos mais diversos segmentos industriais
The bacterial exopolysaccharides (EPSs) are important biopolymers with industrial use due to its properties able to turn aqueous solutions viscous. Several polysaccharides were isolated from different microorganisms and named as: xathan (Xanthomonas campestris), gelan (Sphingomonas paucimobilis), dextran (Leuconostoc mesenteroides), curdlana (Agrobacterium radiobacter), etc. Some genus from the Rhizobiales family are able to synthesize great quantities of EPSs. This work has as objective to use four rhizobia isolates (J1, J3, J5 and J6) to evaluate and characterize the EPSs production; to compare its composition and reologic properties. Medium PYG was used for cell cultivation, which is rich in nitrogen, and for the production of the EPSs medium PYS was used since it is rich in carbohydrates, containing sucrose as carbon source and energy. The sequencing of the 16S rRNA region was carried out to characterize the isolates. The EPSs constituents were analyzed by CLAE and RMN and their physicochemical and reological properties were compared to those of the commercial xanthan gum. The isolates were classified as Rhizobium tropici (J1 and J3), Mesorhizobium sp (J5) and Rhizobium sp (J6). As to the EPS production the strain J5 presented the highest production showing a gelan-like gum, while the gum produced by the J3 showed a viscous pseudoelastic behavior better then the one produced by strain J1 and similar to the observed for the commercial xanthan gum which can be used by several industrial segments