Análises estruturais, funcionais e sensoriais do lombo canadense defumado produzido com carne de javali / Structural, functional and sensorial analysis of smoked tenderloin produced with boar meat

Dois lombos defumados com carne de javali e carne suína foram desenvolvidos e avaliados comparativamente em suas características físico-químicas e sensoriais. O lombo de javali apresentou um valor de pH mais acentuado do que do suíno e também uma menor perda de peso. Em relação à cor, as amostras de javali apresentaram um valor de luminosidade maior do que as de suíno, o que se justificou devido ao maior teor de umidade encontrado nas amostras de javali. A umidade também influenciou no perfil de textura e as amostras de javali tiveram uma menor dureza e firmeza, e maior mastigabilidade. Na avaliação sensorial, as amostras de lombo suíno foram ligeiramente melhores em todos os atributos estudados do que as de javali. No teste de aceitação, o lombo suíno apresentou nota média um pouco acima do que o javali. Os julgadores demonstraram aceitação similar aos produtos e os resultados indicaram que a obtenção de um novo produto requer algumas modificações em sua fabricação e hábitos diferentes do consumidor.(AU)

Análises estruturais, funcionais e sensoriais do lombo canadense defumado produzido com carne de javali / Structural, functional and sensorial analysis of smoked tenderloin produced with boar meat

Dois lombos defumados com carne de javali e carne suína foram desenvolvidos e avaliados comparativamente em suas características físico-químicas e sensoriais. O lombo de javali apresentou um valor de pH mais acentuado do que do suíno e também uma menor perda de peso. Em relação à cor, as amostras de javali apresentaram um valor de luminosidade maior do que as de suíno, o que se justificou devido ao maior teor de umidade encontrado nas amostras de javali. A umidade também influenciou no perfil de textura e as amostras de javali tiveram uma menor dureza e firmeza, e maior mastigabilidade. Na avaliação sensorial, as amostras de lombo suíno foram ligeiramente melhores em todos os atributos estudados do que as de javali. No teste de aceitação, o lombo suíno apresentou nota média um pouco acima do que o javali. Os julgadores demonstraram aceitação similar aos produtos e os resultados indicaram que a obtenção de um novo produto requer algumas modificações em sua fabricação e hábitos diferentes do consumidor.

Avaliação microbiológica de salames coloniais produzidos por agroindústrias da agricultura familiar / Microbiological evaluation of colonial salames produced by agroindustry family farming

Tendo em vista o valor nutricional, econômico e também o cultural que o salame desempenha na região Sudoeste do Paraná, esta pesquisa teve como intuito analisar a qualidade microbiológica de três amostras deste embutido produzidos por agroindústrias da agricultura familiar instaladas na região. Duas amostras analisadas apresentaram resultados insatisfatórios nas análises microbiológicas realizadas, com relação ao índice de coliformes termotolerantes e presença de Staphylococus aureus. Desta forma revelando que a produção de embutidos ainda carece de maior fiscalização e cuidados perante a manipulação e preparo dos mesmos.(AU)

Características físicas e sensoriais de Salame Tipo Italiano com adição de própolis / Physical and sensory characteristics of Italian-Type Salami with propolis addition

No presente estudo foram elaboradas quatro formulações de salame tipo italiano, sendo uma isenta de antioxidante (controle), uma adicionada de antioxidante sintético (BHT) e duas contendo extrato de própolis (0,01% e 0,05%). As amostras foram submetidas a análises microbiológicas, sensoriais e perfil de textura e cor, além da perda de peso e o pH durante o período de maturação. Os resultados mostraram perda de peso das formulações durante a maturação, indicando que a incorporação da própolis não afetou o processo de secagem. A formulação adicionada de 0,01% de própolis apresentou coloração vermelha mais acentuada no final da maturação em comparação as demais. Os valores de pH variaram entre algumas amostras, bem como em relação ao dia de maturação. A adição de BHT acelerou o processo de desidratação do salame, deixando-o com maior grau de dureza. As formulações controle e aquela adicionada de 0,05% de própolis apresentaram melhores resultados para o perfil de textura, embora não tenham diferido das demais em relação ao atributo textura durante o teste sensorial. A formulação controle e a contendo BHT apresentaram os melhores resultados para intenção de compra e preferência. Por outro lado, todas as formulações apresentaram percentuais de certeza de compra acima de 70%, sugerindo aceitação por parte dos consumidores.

In this study, four formulations of Italian-type salami were prepared, being one antioxidant free (control), one containing synthetic antioxidant (BHT) and two containing propolis extract (0.01% and 0.05%). The samples were submitted to microbiological and sensorial analyses and texture and color profiles, besides the weight loss and the pH during the maturation period. The results showed weight loss of the formulations during maturation, indicating that the incorporation of propolis did not affect the drying process. The formulation with 0.01% propolis showed a more intense red color at the end of maturation compared with the others. The pH values varied between some samples as well as in relation to the maturation day. The addition of BHT accelerated the dehydration process of salami at the end of the maturation period, making it harder. The control formulations and that with 0.05% propolis added showed better results for the texture profile, although they did not differ from the others in relation to the texture during the sensorial test. The control formulation and that containing BHT showed the best results for purchase intent and preference. Moreover, all formulations presented certainty percentage of purchase above 70%, suggesting acceptance by consumers.

Avaliação de indicadores higienicossanitários em mortadelas fatiadas / Evaluation of sanitary hygienic indicators in the sliced bolognas

Os embutidos cárneos estão entre os produtos mais consumidos e comercializados e podem representar uma importante fonte de contaminação por micro-organismos patogênicos ou deteriorantes decorrentes de manipulação excessiva, do aumento da superfície de contato e pela maior exposição ao oxigênio atmosférico. Este trabalho avaliou a qualidade microbiológica de mortadelas fatiadas comercializadas em Fortaleza, CE. Foram coletadas 12 amostras de mortadelas, de diferentes marcas, em supermercados de Fortaleza, CE e estas foram fatiadas e embaladas no momento da compra. As amostras foram submetidas à avaliação microbiológica quanto à presença de coliformes termotolerantes, estafilococos coagulase positiva e presença/ausência de Salmonella spp. Os resultados obtidos demonstraram que todas as amostras analisadas estavam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira. A presença de coliformes e estafilococos coagulase positiva nos alimentos, mesmo que seja em níveis inferiores aos preconizados pela legislação vigente, pode indicar condições higienicossanitárias insatisfatórias. Neste contexto, enfatiza-se a necessidade de efetuar a adoção de boas práticas em supermercados e maior fiscalização por parte dos órgãos responsáveis, com o intuito de minimizar os possíveis problemas de saúde pública.

Meat sausages are among the mostly consumed and commercialized products, and they are the important source of contamination by pathogenic or deteriorating microorganisms due to the excessive manipulation, the increased surface contact and the considerable exposure to the atmospheric contents. The objective of this study was to evaluate the microbiological quality of sliced mortadella commercialized in Fortaleza, CE. Twelve samples of mortadella from different brands were collected in supermarkets located in Fortaleza, CE, and they were sliced and packed at the time of purchase. The samples were evaluated by the microbiological analyses for detecting the occurrence of thermotolerant coliforms, coagulase positive staphylococci and presence/absence of Salmonella spp. The results from the present study showed that all of the analyzed samples were within the standards established by the Brazilian legislation. The occurrence of coliforms and coagulase-positive staphylococci in food, even at lower levels than those recommended by current legislation, they indicate the unsatisfactory sanitary hygienic conditions. Therefore, it is emphasized the need to adopt the good practices in supermarkets and a major supervision by the responsible agencies, in order to minimize the occurrence of possible public health problems.

Características físicas e sensoriais de Salame Tipo Italiano com adição de própolis / Physical and sensory characteristics of Italian-Type Salami with propolis addition

No presente estudo foram elaboradas quatro formulações de salame tipo italiano, sendo uma isenta de antioxidante (controle), uma adicionada de antioxidante sintético (BHT) e duas contendo extrato de própolis (0,01% e 0,05%). As amostras foram submetidas a análises microbiológicas, sensoriais e perfil de textura e cor, além da perda de peso e o pH durante o período de maturação. Os resultados mostraram perda de peso das formulações durante a maturação, indicando que a incorporação da própolis não afetou o processo de secagem. A formulação adicionada de 0,01% de própolis apresentou coloração vermelha mais acentuada no final da maturação em comparação as demais. Os valores de pH variaram entre algumas amostras, bem como em relação ao dia de maturação. A adição de BHT acelerou o processo de desidratação do salame, deixando-o com maior grau de dureza. As formulações controle e aquela adicionada de 0,05% de própolis apresentaram melhores resultados para o perfil de textura, embora não tenham diferido das demais em relação ao atributo textura durante o teste sensorial. A formulação controle e a contendo BHT apresentaram os melhores resultados para intenção de compra e preferência. Por outro lado, todas as formulações apresentaram percentuais de certeza de compra acima de 70%, sugerindo aceitação por parte dos consumidores.(AU)

In this study, four formulations of Italian-type salami were prepared, being one antioxidant free (control), one containing synthetic antioxidant (BHT) and two containing propolis extract (0.01% and 0.05%). The samples were submitted to microbiological and sensorial analyses and texture and color profiles, besides the weight loss and the pH during the maturation period. The results showed weight loss of the formulations during maturation, indicating that the incorporation of propolis did not affect the drying process. The formulation with 0.01% propolis showed a more intense red color at the end of maturation compared with the others. The pH values varied between some samples as well as in relation to the maturation day. The addition of BHT accelerated the dehydration process of salami at the end of the maturation period, making it harder. The control formulations and that with 0.05% propolis added showed better results for the texture profile, although they did not differ from the others in relation to the texture during the sensorial test. The control formulation and that containing BHT showed the best results for purchase intent and preference. Moreover, all formulations presented certainty percentage of purchase above 70%, suggesting acceptance by consumers.(AU)

Avaliação de indicadores higienicossanitários em mortadelas fatiadas / Evaluation of sanitary hygienic indicators in the sliced bolognas

Os embutidos cárneos estão entre os produtos mais consumidos e comercializados e podem representar uma importante fonte de contaminação por micro-organismos patogênicos ou deteriorantes decorrentes de manipulação excessiva, do aumento da superfície de contato e pela maior exposição ao oxigênio atmosférico. Este trabalho avaliou a qualidade microbiológica de mortadelas fatiadas comercializadas em Fortaleza, CE. Foram coletadas 12 amostras de mortadelas, de diferentes marcas, em supermercados de Fortaleza, CE e estas foram fatiadas e embaladas no momento da compra. As amostras foram submetidas à avaliação microbiológica quanto à presença de coliformes termotolerantes, estafilococos coagulase positiva e presença/ausência de Salmonella spp. Os resultados obtidos demonstraram que todas as amostras analisadas estavam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira. A presença de coliformes e estafilococos coagulase positiva nos alimentos, mesmo que seja em níveis inferiores aos preconizados pela legislação vigente, pode indicar condições higienicossanitárias insatisfatórias. Neste contexto, enfatiza-se a necessidade de efetuar a adoção de boas práticas em supermercados e maior fiscalização por parte dos órgãos responsáveis, com o intuito de minimizar os possíveis problemas de saúde pública.(AU)

Meat sausages are among the mostly consumed and commercialized products, and they are the important source of contamination by pathogenic or deteriorating microorganisms due to the excessive manipulation, the increased surface contact and the considerable exposure to the atmospheric contents. The objective of this study was to evaluate the microbiological quality of sliced mortadella commercialized in Fortaleza, CE. Twelve samples of mortadella from different brands were collected in supermarkets located in Fortaleza, CE, and they were sliced and packed at the time of purchase. The samples were evaluated by the microbiological analyses for detecting the occurrence of thermotolerant coliforms, coagulase positive staphylococci and presence/absence of Salmonella spp. The results from the present study showed that all of the analyzed samples were within the standards established by the Brazilian legislation. The occurrence of coliforms and coagulase-positive staphylococci in food, even at lower levels than those recommended by current legislation, they indicate the unsatisfactory sanitary hygienic conditions. Therefore, it is emphasized the need to adopt the good practices in supermarkets and a major supervision by the responsible agencies, in order to minimize the occurrence of possible public health problems.(AU)

Avaliação microbiológica de salames coloniais produzidos por agroindústrias da agricultura familiar / Microbiological evaluation of colonial salames produced by agroindustry family farming

Tendo em vista o valor nutricional, econômico e também o cultural que o salame desempenha na região Sudoeste do Paraná, esta pesquisa teve como intuito analisar a qualidade microbiológica de três amostras deste embutido produzidos por agroindústrias da agricultura familiar instaladas na região. Duas amostras analisadas apresentaram resultados insatisfatórios nas análises microbiológicas realizadas, com relação ao índice de coliformes termotolerantes e presença de Staphylococus aureus. Desta forma revelando que a produção de embutidos ainda carece de maior fiscalização e cuidados perante a manipulação e preparo dos mesmos.

Avaliação de propriedades funcionais e oxidação lipídica em mortadela com aplicação de maca peruana / Evaluation of functional properties and lipid oxidation in mortadella with application of maca peruana

Avaliou-se durante 90 dias o pH, a cor, a capacidade de retenção de água (CRA), a textura e a oxidação lipídica, de uma formulação de mortadela otimizada por meio de um delineamento experimental de mistura para dois componentes. Desenvolveram-se duas amostras da formulação de mortadela otimizada, com antioxidante (OA) e sem antioxidante (OS). Os valores de pH e CRA não apresentaram diferenças significativas ao final dos 90 dias entre as amostras, OA (6,02 e 94,05 g/100g) e OS (6,07 e 93,25 g/100g). Na cor houve diferenças significativas. Na textura, apenas a dureza, mastigabilidade e coesividade apresentaram diferenças significativas. E aos 90 dias as amostras com (2,10 mg de MDA/Kg) e sem antioxidante (2,59 mg de MDA/Kg) não apresentaram diferenças significativas para oxidação lipídica e podem ser considerados aceitáveis para produtos cárneos.(AU)

Avaliação de propriedades funcionais e oxidação lipídica em mortadela com aplicação de maca peruana / Evaluation of functional properties and lipid oxidation in mortadella with application of maca peruana

Avaliou-se durante 90 dias o pH, a cor, a capacidade de retenção de água (CRA), a textura e a oxidação lipídica, de uma formulação de mortadela otimizada por meio de um delineamento experimental de mistura para dois componentes. Desenvolveram-se duas amostras da formulação de mortadela otimizada, com antioxidante (OA) e sem antioxidante (OS). Os valores de pH e CRA não apresentaram diferenças significativas ao final dos 90 dias entre as amostras, OA (6,02 e 94,05 g/100g) e OS (6,07 e 93,25 g/100g). Na cor houve diferenças significativas. Na textura, apenas a dureza, mastigabilidade e coesividade apresentaram diferenças significativas. E aos 90 dias as amostras com (2,10 mg de MDA/Kg) e sem antioxidante (2,59 mg de MDA/Kg) não apresentaram diferenças significativas para oxidação lipídica e podem ser considerados aceitáveis para produtos cárneos.

Controle de Staphylococcus coagulase negativa em massa para embutido cárneo suíno pela adição de óleo essencial de Origanum vulgare (orégano)

A carne suína é a proteína animal mais produzida e consumida no mundo, sua composição rica em vitaminas e minerais, no entanto, a torna um excelente meio para a multiplicação de microrganismos com potencial de causar doenças transmitidas por alimentos (DTA). Os Staphylococcus coagulase negativa (SCN), são progressivamente mais estudados por se tratarem de microrganismos comumente presentes em alimentos e com capacidade de produção de enterotoxinas. Os aditivos naturais são cada vez mais utilizados em substituição aos conservantes sintéticos, e a utilização do óleo essencial (OE) de Origanum vulgare na forma de condimentos tem auxiliado na preservação de alimentos, graças à atuação de compostos ativos contendo substâncias antioxidantes e antimicrobianas com potencial uso na preservação de alimentos. Sendo assim, o objetivo desse trabalho foi verificar a atividade antimicrobiana do OE de O. vulgare frente a 15 isolados de SCN potencialmente produtores de enterotoxinas obtidos no fluxograma de abate suíno, bem como avaliar a sua atividade antimicrobiana sobre a microbiota contaminante em massa para embutido cárneo suíno. O efeito antimicrobiano in vitro foi verificado por meio das técnicas de disco-difusão em ágar e concentração bactericida mínima (CBM), e alíquotas da massa para embutido cárneo suíno foram experimentalmente contaminadas por três isolados de SCN mais resistentes a fim de verificar a atuação do OE de O. vulgare a 1 e 1,5%, durante três dias de estocagem a 4 ºC. O O. vulgare apresentou ação antimicrobiana na disco-difusão em ágar, formando halos superiores a 15 mm frente a todos isolados, bem como apresentou concentração bactericida mínima de 31,2 L/mL. A aplicação do OE na massa revelou que o O. vulgare nas concentrações de 1 e 1,5% foi capaz de reduzir significativamente as contagens de SCN, enquanto somente a concentração de 1,5% do OE foi capaz de reduzir a contaminação por microrganismos aeróbios mesófilos, e aparentemente ambas as concentrações foram eficientes para controlar a deterioração da massa para embutido cárneo suíno. Por último, foi constatado que SCN são capazes de se multiplicar no ambiente proporcionado pela matriz alimentar até o segundo dia de estocagem, mantendo suas contagens aparentemente estabilizadas após esse período. A utilização do OE de O. vulgare mostrou-se uma alternativa natural e promissora para o controle da contaminação por SCN, bem como para a conservação de alimentos por meio da redução de microrganismos aeróbios mesófilos.

Pork is the most produced and consumed animal protein in the world, its composition rich in vitamins and minerals, however, makes it an excellent means for the multiplication of microorganisms with the potential to cause foodborne diseases. Coagulase negative Staphylococcus (CoNS), are progressively more studied because they are microorganisms commonly present in food and capable of producing enterotoxins. Natural additives are increasingly used to replace synthetic preservatives, and the use of Origanum vulgare essential oil (EO) in the form of condiments has helped in food preservation, thanks to the action of active compounds containing potentially antioxidant and antimicrobial substances use in food preservation. Therefore, the objective of this work was to verify the antimicrobial activity of OE of O. vulgare against 15 CoNS isolates potentially producing enterotoxins obtained in the swine slaughter flowchart, as well as to evaluate its antimicrobial activity on the contaminating microbiota in bulk for pork meat sausage. The in vitro antimicrobial effect was verified by means of disk-diffusion techniques in agar and minimal bactericidal concentration (MBC), and aliquots of the mass for pork sausage were experimentally contaminated by three more resistant CoNS isolates in order to verify the performance of the EO of O. vulgare at 1 and 1.5%, during three days of storage at 4 ºC. O. vulgare showed antimicrobial action on disk-diffusion in agar, forming halos greater than 15 mm compared to all isolates, as well as presenting a minimum bactericidal concentration of 31.2 L/mL. The application of EO in the mass revealed that O. vulgare at concentrations of 1 and 1.5% was able to significantly reduce CoNS counts, while only the 1.5% concentration of EO was able to reduce contamination by microorganisms aerobic mesophiles, and apparently both concentrations were efficient to control the deterioration of the mass for pork sausage. Finally, it was found that CoNS are able to multiply in the environment provided by the food matrix until the second day of storage, keeping their counts apparently stabilized after this period. The use of OE from O. vulgare proved to be a natural and promising alternative for the control of contamination by CoNS, as well as for food preservation through the reduction of mesophilic aerobic microorganisms.

Redução do teor de sódio em linguiça caprina com diferentes sais

O aumento de doenças relacionadas ao consumo excessivo de sódio tem levado o consumidor a exigir produtos com menor teor deste mineral, principalmente nos produtos cárneos processados, consumidos em larga escala e que possuem altos teores de sal em sua composição. Nesse contexto, objetivou-se avaliar o efeito da substituição do sódio por sal do Himalaia e outros sais de cloretos (KCl, MgCl2 e CaCl2) sobre a composição centesimal, cor, oxidação lipídica, pH, rendimento, perfil de textura e qualidade microbiológica e sensorial de linguiça caprina congelada. A carne caprina foi congelada e usada na elaboração das linguiças em dias diferentes, em três bateladas. A linguiça foi constituída de 94% de carne de caprino, 2,5% de condimento comercial, 1,5% de sal e 2% de água. Quatro tratamentos foram avaliados: 100% cloreto de sódio (T1), 100% sal do Himalaia (T2), 50% cloreto de sódio + 50% cloreto de potássio (T3) e 50% cloreto de sódio + 25% cloreto de potássio + 20% cloreto de magnésio + 5% cloreto de cálcio (T4). A substituição do Cloreto de sódio pelos cloretos de potássio, magnésio e cálcio foi feita levando-se em conta a substituição em equivalente molar. Verificou-se que o T4 apresentou um menor teor de matéria mineral (p<0,01), mastigabilidade (p<0,01) e gomosidade (p<0,01). Os valores de pH (p<0,01) e oxidação lipídica (TBARs) (p=0,01) diferiram em relação ao período de armazenamento, com menores valores observados no dia 1. Efeito significativo foi observado para as perdas por cozimento e por descongelamento (p<0,05), onde se observa que o tratamento 2 proprocionou menores perdas. Não foram observados efeitos dos tratamentos sobre a umidade, proteína, lipídeos, atividade de água, capacidade de retenção e água ou análise sensorial. Todos os tratamentos reduziram a contagem microbiana em comparação com a matéria prima, nos dias 0 e 90 avaliados. Com base nos resultados obtidos é possível a realização da substituição parcial do cloreto de sódio, em níveis adequados, por outros sais sem que ocorra impactos significativos nas características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas.

The increase in diseases related to excessive sodium consumption has led the consumer to demand products with lower sodium content, especially in processed meat products, consumed on a large scale and that have high salt content. In this context, the objective of this study was to evaluate the effect of sodium substitution by Himalayan salt and other chloride salts (KCl, MgCl2 and CaCl2) on centesimal composition, color, lipid oxidation, pH, yield, texture profile and microbiological quality frozen goat sausage sensory. Goat meat was frozen and used for sausage preparation on different days in three batches. The sausage consisted of 94% goat meat, 2.5% commercial seasoning, 1.5% salt and 2% water. Four treatments were evaluated: 100% sodium chloride (T1), 100% Himalayan salt (T2), 50% sodium chloride + 50% potassium chloride (T3) and 50% sodium chloride + 25% potassium chloride + 20% magnesium chloride + 5% calcium chloride (T4). The replacement of sodium chloride by potassium, magnesium and calcium chlorides was made taking into account the replacement in molar equivalent. T4 was found to have a lower mineral content (p <0.01), chewability (p <0.01) and gum (p <0.01). The pH (p <0.01) and lipid oxidation (TBARs) values (p = 0.01) differed in relation to the storage period, with lower values observed on day 1. Significant effect was observed for cooking and thawing losses (p <0.05), where it was observed that treatment 2 caused lower losses. No effects of treatments on moisture, protein, lipids, water activity, water retention capacity or sensory analysis were observed. All treatments reduced the microbial count compared to the raw material on days 0 and 90 evaluated. Based on the results obtained, it is possible to partially replace sodium chloride at appropriate levels with other salts without significant impacts on physicochemical, sensory and microbiological characteristics.

EFEITOS DA REDUÇÃO COMBINADA DE SÓDIO E GORDURA ANIMAL SOBRE AS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS E SENSORIAIS DE EMBUTIDO CÁRNEO FERMENTADO PROBIÓTICO

Embutidos cárneos fermentados são produtos promissores para a veiculação de probióticos, pelo fato de serem processados e consumidos sem aquecimento. Entretanto, apresentam como desvantagens o alto teor de sódio e de gordura. A maior preocupação dos consumidores com a qualidade nutricional e os recentes acordos firmados entre órgãos de saúde e as indústrias alimentícias têm despertado o interesse em desenvolver novos produtos mais saudáveis e funcionais. O objetivo deste estudo foi elaborar um salame funcional, utilizando cultura láctica iniciadora indígena, potencialmente probiótica, com redução de sódio e gordura animal, e avaliar seus efeitos sobre as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Em um estudo preliminar, verificou-se o efeito da redução de NaCl e substituição por KCl e da redução de toucinho e substituição por óleo de coco sobre parâmetros físico-químicos de salames adicionados de cultura probiótica. Os salames receberam cultura starter comercial e cultura probiótica de Lactobacillus plantarum. Neste estudo, verificou-se que a redução ou substituição de NaCl por KCl (25%), bem como a simples redução de toucinho (25%), não afetou negativamente a maioria dos parâmetros físico-químicos dos salames. Contudo, a adição de óleo de côco ocasionou defeitos de cor nos produtos, sugerindo que seu uso como substituição do toucinho não seja recomendado para salames probióticos. A partir dos resultados desse primeiro estudo, um segundo experimento foi realizado, com a produção de cinco lotes de salame, que receberam como cultura mista iniciadora, a cultura láctica probiótica Lactobacillus plantarum 343 e a cultura micrococácea Staphylococus xylosus. Os lotes foram divididos nos seguintes tratamentos: TC (formulação tradicional), T1 (redução de 25% de toucinho e sódio em relação ao TC), T2 (redução de 25% de toucinho e 50% de sódio em relação ao TC), T3 (redução de 50% de toucinho e 25% de sódio) e T4 (40% de redução de toucinho e sódio em relação ao TC). Os salames foram maturados em câmara de maturação sob condições de temperatura variando entre 25º a 18º C e umidade relativa inicial em 91% e final 85% controladas por 28 dias. A cada 7 dias, peças dos embutidos foram avaliadas para parâmetros físico-químicos (pH, atividade de água-Aw, cor e oxidação lipídica) e microbiológicos (contagem de L. plantarum 343 e S. xylosus). Após processamento, os embutidos foram submetidos às determinações de teor de sódio, perda de peso, composição proximal e à avaliação sensorial de aceitabilidade. Todos os resultados foram analisados por ANOVA e teste de Tukey (P<0,05). A redução de sódio em 50% no T2 influenciou nos valores de pH e na Aw, que se apresentaram mais altas neste tratamento. A luminosidade (L*) foi afetada pelo teor de gordura do produto, sendo o TC o de maior luminosidade. A intensidade de cor vermelha (a*) e cor amarela (b*) foram maiores no T2, possivelmente devido à maior quantidade poporcional de carne no produto, em virtude do teor reduzido de gordura. Seguindo a mesma tendência, a saturação de cor (C*) também foi maior nos tratamentos com reduções de sódio e gordura (T2, T3 e T4) do que no controle, indicando coloração mais intensa. A perda de peso durante o processamento foi maior nos tratamentos com maiores reduções de gordura. Na composição proximal, observou-se uma redução significativa dos teores de lipidios nos tratamentos elaborados com reduções a partir de 25% de gordura. A oxidação lipídica foi maior nos tratamentos com maiores reduções de sódio. A cultura probiótica de L. plantarum 343 apresentou crescimento na matriz cárnea, com manutenção da contagem nos valores recomendados para efeito probiótico. A redução no teor de sódio e de gordura animal e a substituição da cultura láctica iniciadora tradicional por uma cultura probiótica indígena não alterou negativamente as características sensoriais dos embutidos fermentados. Entre as formulações testadas, a formulação do T4 (32% de redução de sódio e 36% de gordura animal) mostrou-se a mais interessante sob o ponto de vista nutricional e tecnológico, apresentando índice de aceitabilidade sensorial acima de 97% e atingindo as recomendações para classificação de alimento light para sódio e gordura.

Fermented sausages are promising products for the delivery of probiotics because they are consumed without previous heating. However, they have high sodium and fat content. The increase in human concern about the nutritional value of the food and the recent agreements between health agencies and the food industry have aroused the interest of the meat industry in developing healthier and functional products. The objective of this study was to develop a functional fermented sausage, with the addition of an indigenous probiotic lactic acid starter culture, with combined reduction of sodium and animal fat, and to evaluate its effects on the physicochemical, microbiological and sensorial characteristics of the product. In a preliminary study, the effect of NaCl reduction and KCl addition, and the reduction of backfat and replacement by coconut oil on the physicochemical parameters of probiotic-fermented sausage was assessed. Sausages were inoculated with a commercial starter culture and a probiotic culture of Lactobacillus plantarum. In this study, the reduction or the substitution of NaCl by KCl (25%), as well as the solely reduction of backfat (25%), did not negatively affect most of physicochemical parameters of sausages. However, the addition of coconut oil caused color defects in the products, suggesting that their use as a substitute for pork backfat is not recommended in fermented sausages. From the results of this first study, a second experiment was carried out, with the production of five batches of salami, using the probiotic culture Lactobacillus plantarum 343 and a commercial micrococci culture, Staphylococcus xylosus. Batches were assigned into the following treatments: TC (traditional formulation), T1 (25% fat and sodium reduction), T2 (25% fat and 50% sodium reducrion), T3 (50% fat and 25% sodium reduction) and T4 (40% fat and sodium reduction). The sausages were ripened at controlled temperature and relative humidity conditions for 28 days. At 7 day-intervals, samples were withdrawn and physical chemical (pH, Aw, instrumental color and lipid oxidation) and microbiological (count of L. plantarum 343 and S. xylosus) parameters were assessed. After processing, the sausages were subjected to the determinations of sodium content, weight loss, proximal composition and to acceptability sensoryl evaluation. The results were analyzed by ANOVA and measn compared by Tukey test (P <0.05). The reduction of sodium by 50% in T2 influenced the pH and Aw values, which were higher in this treatment. The luminosity (L *) was affected by fat content of the product, for which TC showed greater values. Redness (a*) and yellowness (b*) were higher in T2 since the reduced fat content increases tha lean meat proportion in the product. The color saturation (C *) was also higher in the treatments with sodium and fat reductions (T2, T3 and T4) than in the control. Weight loss during processing was higher in treatments with higher fat reductions. With regards to the proximal composition, there was a significant reduction of the lipid content in treatments with reductions from 25% fat. Lipid oxidation was higher in treatments with higher sodium reductions. The count of probiotic culture L. plantarum 343 was maintained until the end of processing above the recommended number for the probiotic effect. The reduction in sodium and animal fat content and the substitution of the traditional lactic acid starter by an indigenous probiotic culture did not negatively affect the sensory characteristics of the fermented sausages. Among the formulations tested, the formulation T4 (32% sodium and 36% animal fat reduction) was the most interesting from a nutritional and technological point of view, showing sensory acceptability index higher than 97% and reaching the recommendations for its classification as a light meat product.

Avaliação dos fatores físico-químicos que controlam o desenvolvimento do Clostridium botulinum em mortadelas comercializadas no estado do Rio de Janeiro

A mortadela é um produto cárneo embutido muito consumido pelos brasileiros. Por ser um alimento embalado à vácuo apresenta condições propícias ao desenvolvimento de esporos bacterianos de patógenos como o Clostridium botulinum. Muitos aditivos usados na produção de carnes industrializadas visam melhorar o sabor, a cor e a aparência do produto, além de estender a sua vida útil. Desta forma, os fatores que garantem a segurança destes produtos são a conservação em baixas temperaturas após sua produção, na comercialização e no transporte; adição dos conservantes nitrato e nitrito de sódio nas concentrações adequadas; e o tratamento térmico adequado durante o seu processamento. Este trabalho teve como objetivo avaliar o risco da presença da toxina botulínica em amostras de mortadela através da análise das características físico químicas do produto. Foram coletadas, no varejo do município do Rio de Janeiro/RJ, dez amostras de mortadelas de cinco diferentes marcas comerciais, que foram analisadas quanto ao pH, atividade de água, teor de umidade, resíduo mineral fixo, temperatura de conservação, data de fabricação e prazo de validade. De acordo com o risco do crescimento do Clostridium botulinum, 100% das amostras apresentaram atividade de água (Aw) acima de 0,955 e pH acima dos valores de 4,5 o que favorece a multiplicação dessa bactéria.(AU)

Mortadella is a sausage widely consumed in Brazil. It is a vacuum packed food, what provides conditions conducive to the development of spores of pathogen bacteria such as Clostridium botulinum. Many additives used in the production of processed meats aim to improve the flavor, color, appearance of the product and extend its shelf-life. The major factors to guarantee the safety of these products are low temperatures stocking, commercialization and transport; addition of preservatives sodium nitrate and sodium nitrite at the appropriate concentrations; and the appropriate heat treatment during processing. This work aimed to evaluate the risk of the presence of botulin toxin in mortadella samples by analyzing the physicochemical characteristics of the product. Ten mortadella samples from five different commercial brands were collected at a market, in the city of Rio de Janeiro, RJ, Brazil. The samples were analyzed for pH, water activity, moisture content, fixed mineral residue, storage temperature, date of manufacture and expiry date. According to the risk of Clostridium botulinum presence, all samples presented water activity (Aw) above 0.955 and pH above 4,5, conditions that favors bacteria proliferation.(AU)

Avaliação dos fatores físico-químicos que controlam o desenvolvimento do Clostridium botulinum em mortadelas comercializadas no estado do Rio de Janeiro

A mortadela é um produto cárneo embutido muito consumido pelos brasileiros. Por ser um alimento embalado à vácuo apresenta condições propícias ao desenvolvimento de esporos bacterianos de patógenos como o Clostridium botulinum. Muitos aditivos usados na produção de carnes industrializadas visam melhorar o sabor, a cor e a aparência do produto, além de estender a sua vida útil. Desta forma, os fatores que garantem a segurança destes produtos são a conservação em baixas temperaturas após sua produção, na comercialização e no transporte; adição dos conservantes nitrato e nitrito de sódio nas concentrações adequadas; e o tratamento térmico adequado durante o seu processamento. Este trabalho teve como objetivo avaliar o risco da presença da toxina botulínica em amostras de mortadela através da análise das características físico químicas do produto. Foram coletadas, no varejo do município do Rio de Janeiro/RJ, dez amostras de mortadelas de cinco diferentes marcas comerciais, que foram analisadas quanto ao pH, atividade de água, teor de umidade, resíduo mineral fixo, temperatura de conservação, data de fabricação e prazo de validade. De acordo com o risco do crescimento do Clostridium botulinum, 100% das amostras apresentaram atividade de água (Aw) acima de 0,955 e pH acima dos valores de 4,5 o que favorece a multiplicação dessa bactéria.

Mortadella is a sausage widely consumed in Brazil. It is a vacuum packed food, what provides conditions conducive to the development of spores of pathogen bacteria such as Clostridium botulinum. Many additives used in the production of processed meats aim to improve the flavor, color, appearance of the product and extend its shelf-life. The major factors to guarantee the safety of these products are low temperatures stocking, commercialization and transport; addition of preservatives sodium nitrate and sodium nitrite at the appropriate concentrations; and the appropriate heat treatment during processing. This work aimed to evaluate the risk of the presence of botulin toxin in mortadella samples by analyzing the physicochemical characteristics of the product. Ten mortadella samples from five different commercial brands were collected at a market, in the city of Rio de Janeiro, RJ, Brazil. The samples were analyzed for pH, water activity, moisture content, fixed mineral residue, storage temperature, date of manufacture and expiry date. According to the risk of Clostridium botulinum presence, all samples presented water activity (Aw) above 0.955 and pH above 4,5, conditions that favors bacteria proliferation.

Perfil dos consumidores de salames no munícipio de Carambeí-PR / Profile of salami consumers in the municipality of Carambei-PR

Entende-se por salame, o produto cárneo industrializado obtido de carne suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado. Assim, é importante conhecer o perfil dos consumidores deste tipo de produto, para saber qual o tipo de salame pode ser fabricado e comercializado em grande escala atendendo à preferência dos consumidores da cidade de Carambeí- PR. (AU)

It is understood as Salami, a processed product made witn pork or pork and bovine meat, added by lard, ingredients and spices, inlaid in natural andJ or artificial wraps, fermented, maturate, cured or and not air-dried. Thus, it is important to know the palate of the consumers of this type of product aiming to identify the mainly characteristics that the salami must have to be manufactured and commercialized on a large scale considering the preference of the consumers from the city of Carambeí-PR. (AU)

Avaliação físico-química e microbiológica de salames artesanais / Physical-chemical and microbiological handmade salamis

Entende-se por salame, o produto cárneo obtido de carne suína ou bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutidos em envoltórios naturais e/ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou não dessecado. Este trabalho teve por objetivo analisar micro-organismos indicadores, através da análise de coliformes totais e fecais, verificação do pH e atividade de água em salames artes anais comercializados na região da serra gaúcha. Dentre as amostras analisadas houve contaminação tanto para coliformes totais quanto para fecais, todas, porém, dentro dos níveis aceitáveis pela RDC 12. Na verificação de atividade de água somente três amostras demonstraram não estar nos limites que a legislação permite de até 0,92, já na medição de pH foram encontrados valores normais para produtos cárneos. Embora fabricados e comercializados em condições higienicossanitárias, por vezes, questionáveis, a maioria das amostras de salames oriundos da região da serra gaúcha, avaliados, estavam aptas para consumo, considerando os padrões microbiológicos e físico-químicos analisados. (AU)

It is understood as salami, the meat eating product obtained from swine or bovine, lard added, ingredients, embedded on natural wraps and/or artificial, cured, fermented, matured, smoked or not dried. The study has as objective to analyze indicators microorganisms, trough analysis of total fecal coliforms, verification of pH and activity of water in artisanal salami commercialized in mountain region of Rio Grande do Sul. Among the analyzed samples it has contamination as total as well as fecal coliforms, all of them, however inside accepted levels by RDC 12. On verification of water activity only three samples not being inside legal limits of Max 0.92, on pH was found values normality for eating products. Although manufactured and commercialized in hygiene and sanitary conditions, some times, questionable, the most of the salami sample from mountain region of Rio Grande do Sul, evaluated, was able to consume considering the standard microbiological and physic-chemical analysis. (AU)

Redução parcial dos teores de gordura e sal em embutido cárneo suíno com utilização de goma carragena e cloreto de potássio

Com o propósito de fornecer um produto cárneo light, principalmente para pacientes obesos e diabéticos, objetivou-sedesenvolver um embutido cárneo light, com redução parcial de gordura e sal, substituindo-os por carragena e sal light. Paraisso, foram desenvolvidas quatro formulações-teste (F1, F2, F3 e F4) e uma formulação Controle (C). As formulações-testesofreram redução de 25 e 50% de gordura e sal. As amostras foram estocadas à temperatura de 4C±0,5C durante 35 dias.Realizou-se análises de pH, Atividade de água (Aw), composição centesimal, valor calórico, número de ácido tiobarbitúrico(TBA), contagem de microrganismos psicrotróficos, análise sensorial e custo mínimo de produção. As formulaçõesapresentaram resultados bastante satisfatórios, principalmente nas análises de valor calórico, sensorial e custo de produção.Os resultados encontrados neste trabalho justificam a produção de um embutido cárneo light, com utilização de gomacarragena e cloreto de potássio (KCl), como substitutos parciais de gordura e sal, respectivamente.

Desenvolvimento e caracterização físico-química e sensorial de embutido cozido tipo apresuntado de carne de caprino

The objective of this study was to develop a cooked formed meat product, ham-like, containing different percentages of swine and goat meat. The product was made using meat "in natura" from old animals which has litlle acceptance by consumers. That was an attempt to add commercial value to the raw material. The formulations A (100% pork), B (75% pork and 25% goat meat), C (50% pork and 50% goat meat), D (25% pork and 75% goat meat) and E (100% goat meat) were statistically tested for overall acceptability. Results showed statistically difference at 5% level among formulations. Formulation B obtained the highest scores for overall acceptability among those containing goat meat.

O objetivo deste estudo foi desenvolver um produto embutido cozido, tipo apresuntado, contendo diferentes percentuais de carnes suína e caprina de animais de descarte (animais velhos) como forma de agregar valor a essa matéria prima de pouca aceitação no mercado na forma "in natura". As formulações A (100% carne suína), B (75% carne suína e 25% carne caprina), C (50% carne suína e 50% carne caprina), D (25% carne suína e 75% carne caprina) e E (100% carne caprina) foram submetidas a testes de aceitação global. Os resultados obtidos revelaram existir diferenças significativas (p 0,05) entre formulações, constituindo-se a formulação com 75% carne suína e 25% carne caprina a de melhor aceitação global dentre aquelas contendo carne caprina.

Desenvolvimento e caracterização físico-química e sensorial de embutido cozido tipo apresuntado de carne de caprino

The objective of this study was to develop a cooked formed meat product, ham-like, containing different percentages of swine and goat meat. The product was made using meat "in natura" from old animals which has litlle acceptance by consumers. That was an attempt to add commercial value to the raw material. The formulations A (100% pork), B (75% pork and 25% goat meat), C (50% pork and 50% goat meat), D (25% pork and 75% goat meat) and E (100% goat meat) were statistically tested for overall acceptability. Results showed statistically difference at 5% level among formulations. Formulation B obtained the highest scores for overall acceptability among those containing goat meat.

O objetivo deste estudo foi desenvolver um produto embutido cozido, tipo apresuntado, contendo diferentes percentuais de carnes suína e caprina de animais de descarte (animais velhos) como forma de agregar valor a essa matéria prima de pouca aceitação no mercado na forma "in natura". As formulações A (100% carne suína), B (75% carne suína e 25% carne caprina), C (50% carne suína e 50% carne caprina), D (25% carne suína e 75% carne caprina) e E (100% carne caprina) foram submetidas a testes de aceitação global. Os resultados obtidos revelaram existir diferenças significativas (p 0,05) entre formulações, constituindo-se a formulação com 75% carne suína e 25% carne caprina a de melhor aceitação global dentre aquelas contendo carne caprina.