Artificial neural networks in the prediction of fraud in integral milk powder by adding whey powder / Redes neurais artificiais na predição de fraude em leite em pó integral pela adição de soro lácteo em pó

This research was performed to ascertain the most suitable Artificial Neural Network (ANN) model to quantify the degree of fraud in powdered milk through the addition of powdered whey via regular standard physicochemical analyses. In this study, an evaluation was done on 103 samples with different quantities of added whey powder to whole milk powder. Using Fourier Transform Infrared Spectroscopy the fat, cryoscopy, total solids, defatted dry extract, lactose, protein and casein were analyzed. The hyperbolic tangent transformation function was used with 45 topologies, and the Holdback and K-fold validation methods were tested. In the Holdback method, 75% of the database was employed for training, while 25% was used for validation. In the K-fold method, the database was categorized into five equal sized subsets, which alternated between training and validation. Of the two methods, the K-fold method was proven to have superior efficiency. Next, analysis was done on three models of multilayer perceptron networks with feedforward architecture. In Model 1, the input layer contained all the physicochemical analyses conducted, in model 2 the casein analysis was excluded, and in model 3 the routine analyses performed for dairy products was done (fat, defatted dry extract, cryoscopy and total solids). From Model 3 an ANN was derived which could satisfactorily predict fraud calculated from using the routine and standard analyses for dairy products, containing 64 nodes in the hidden layer, with R² of 0.9935 and RMSE of 0.5779 for training, and R² of 0.9964 and RMSE of 0.4358 for validation.

O objetivo do trabalho foi determinar o melhor modelo de rede neural artificial (RNA) para quantificar fraude em leite em pó, pela adição de soro em pó, por meio de analises físico-químicas de rotina. Foram avaliados 103 níveis de adição de soro lácteo em pó em leite em pó integral. As análises de gordura, crioscopia, sólidos totais, extrato seco desengordurado, lactose, proteína e caseína foram realizadas por espectroscopia no infravermelho com transformada de Fourier. A função de transformação utilizada foi a tangente hiperbólica, em que testou-se 45 topologias e dois métodos de validação: holdback e k-fold. Para o método holdback, 75% do banco de dados foi utilizado para o treinamento e 25% para a validação. Para o método k-fold, o banco de dados foi dividido em cinco subconjuntos de mesmo tamanho que se alternavam entre treinamento e validação. O método k-fold se mostrou mais eficiente. Três modelos de redes perceptron de múltiplas camadas com arquitetura feedforward foram analisados. No modelo 1 a camada de entrada constituía todas as análises físico-químicas realizadas, no modelo 2 excluiu-se a análise de caseína e no modelo 3 utilizou-se as análises de rotina em laticínios (gordura, extrato seco desengordurado, crioscopia e sólidos totais). O modelo 3 obteve uma RNA capaz de predizer satisfatoriamente a fraude avaliada a partir de análises consideradas de rotina em laticínios com uma RNA contendo 64 nodos na camada oculta, R² de 0,9935 e RMSE de 0,5779 para treinamento, R² de 0,9964 e RMSE de 0,4358 para validação.

Padronização de uma PCR multiplex para a detecção de fraude em leite bubalino e caprino por adição de leite bovino / Standardization of a multiplex PCR for detection of fraud in buffalo and goat milk by addition of bovine milk

O consumo de leite de espécies como bubalino e caprino tem se popularizado por representarem uma alternativa para indivíduos que possuem restrições alimentares relacionadas ao leite bovino e em virtude das propriedades nutricionais desses alimentos. No entanto, fatores como a baixa produção e a sazonalidade predispõem a adulterações destes alimentos, principalmente pela adição de leite bovino, visando maior rendimento e lucratividade. Assim, o objetivo do estudo foi padronizar um método de PCR multiplex para autenticação de leites bubalino e caprino. Para isso, amostras de leite exclusivamente de cada espécie foram utilizados para a padronização da técnica. Em seguida, foi realizada a fraude pela adição de leite bovino ao caprino e ao bubalino, em proporções de 0,1% até 100%. A técnica foi eficaz, precisa, rápida e prática para a detecção do DNA de bovino, bubalino e caprino, separadamente e em conjunto. Na fraude experimental, o limite de detecção da técnica ocorreu a partir do menor percentual testado (0,1%) tanto no leite caprino quanto no bubalino. Dessa forma, a PCR multiplex testada mostrou ser uma importante ferramenta para a autenticação de leite, pendendo ser utilizada para fins de fiscalização por órgãos competentes.

Milk consumption of species such as buffalo and goat has become popular due to the nutritional properties of these foods and because they represent an alternative for individuals who have dietary restrictions related to bovine milk. However, factors such as low production and seasonality predispose to adulteration, mainly by the addition of bovine milk, aiming at higher yield and profitability. Thus, the aim of the present study was to standard a multiplex PCR method for buffalo and goat milks authentication. For this, the milks exclusively of each species were used to standardize the technique. Subsequently, fraud was performed by the addition of bovine milk to goat and buffalo in proportions from 0.1% to 100%. The technique was effective and accurate for detecting bovine, buffalo and goat DNA separately and together quickly and practically. In experimental fraud, the detection limit of the technique occurred from the lowest percentage tested (0.1%) in both goat and buffalo milk. Thus, the multiplex PCR tested proved to be an important tool for milk authentication, pending to be used for supervision by competent agencies.

Isolamento e identificação microscópica de elementos histológicos vegetais: contribuições para o controle de qualidade e segurança dos alimentos / Isolation and microscopic identification of vegetable histological elements: contributions to quality control and food safety

A microscopia alimentar atua no controle da qualidade e identidade dos alimentos utilizando recursos microscópicos para a identificação de elementos histológicos vegetais e de matérias estranhas. O objetivo do estudo foi apresentar as principais contribuições da análise microscópica de isolamento e identificação de elementos histológicos vegetais na vigilância dos alimentos analisados no Instituto Adolfo Lutz Central (IAL), de 2016 a 2020. Os dados das análises realizadas no período do estudo foram tabulados para categorização e avaliação dos resultados. Foram analisadas 4.189 amostras de alimentos e água, sendo 1.096 para pesquisa e identificação de elementos histológicos vegetais, com maior demanda para as análises de controle. As categorias de alimentos mais analisadas foram as misturas para o preparo de alimentos e alimentos prontos para consumo; café, cevada, chá, erva-mate e produtos solúveis; e os suplementos alimentares. Dentre as amostras analisadas, 5% não estavam de acordo com a rotulagem, principalmente devido à adição de ingrediente, com destaque para os açúcares e produtos para adoçar; as especiarias, temperos, molhos; e os suplementos alimentares. Por meio da análise microscópica foram verificadas adulterações em diversas categorias de produtos, demonstrando a sua contribuição às ações de vigilância na prevenção de fraudes e na segurança dos alimentos. (AU)

Food microscopy acts to control the quality and identity of foods using microscopic resources to identify vegetable histological elements and foreign matter.The aim of the study was to present the main contributions from microscopic analysis on isolation and identification of vegetable histological elements in the surveillance of foods analyzed at the Instituto Adolfo Lutz Central (IAL) from 2016 to 2020. Data from the analysis performed during the studied period were tabulated for categorization and further evaluation. Altogether, 4.189 food and water samples were analyzed and 1.096 samples underwent research and identification of vegetable histological elements, with greater demand for the control analysis.The most analyzed food categories were mixtures for food preparation and ready-to-eat foods; coffee, barley, tea, yerba mate and soluble products; and food supplements. Among the analyzed samples, 5% were not in accordance with the labeling, mainly due to the addition of an ingredient, especially sugars and sweetening products; spices, seasonings, sauces; and food supplements. Through microscopic analysis, adulterations were found in several categories of products, demonstrating its relevance to surveillance actions in fraud prevention and food safety. (AU)

Standardization of a rapid quadruplex PCR method for the simultaneous detection of bovine, buffalo, Salmonella spp, and Listeria monocytogenes DNA in milk / [Padronização de um método rápido de PCR quadriplex para a detecção simultânea de DNA de bovino, bubalino, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes em leite]

The objective of the present study was to Standardize a Polymerase Chain Reaction (PCR) protocol for the authentication of bovine and buffalo milk, and to detect the presence of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes. For this, the target DNA was extracted, mixed, and subjected to a PCR assay. Milk samples were defrauded and experimentally contaminated with microorganisms to assess the detection of target DNA at different times of cultivation, bacterial titers, and concentration of genetic material. In addition, the protocol was tested with DNA extracted directly from food, without a pre-enrichment step. The proposed quadruplex PCR showed good accuracy in identifying target DNA sequences. It was possible to simultaneously identify all DNA sequences at the time of inoculation (0h), when the samples were contaminated with 2 CFU/250mL and with 6h of culture when the initial inoculum was 1 CFU/250mL. It was also possible to directly detect DNA sequences from the food when it was inoculated with 3 CFU/mL bacteria. Thus, the proposed methodology showed satisfactory performance, optimization of the analysis time, and a potential for the detection of microorganisms at low titers, which can be used for the detection of fraud and contamination.

O objetivo do presente estudo foi padronizar um protocolo de reação em cadeia da polimerase (PCR) para a autenticação de leite bovino e bubalino e a detecção da presença de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Para isso, o DNA-alvo foi extraído, misturado e submetido ao ensaio de PCR. Amostras de leite foram fraudadas e contaminadas experimentalmente com os micro-organismos, para se avaliar a detecção do DNA-alvo em diferentes tempos de cultivo, os títulos bacterianos e a concentração de material genético. Além disso, o protocolo foi testado com DNA extraído diretamente do alimento, sem a etapa de pré-enriquecimento. A PCR quadriplex proposta mostrou boa precisão na identificação de sequências de DNA-alvo. Foi possível identificar simultaneamente todas as sequências de DNA no momento da inoculação (0h), quando as amostras estavam contaminadas com 2 UFC/250mL, e com seis horas de cultura, quando o inóculo inicial foi de 1 UFC/250mL. Também foi possível detectar diretamente as sequências de DNA do alimento quando este foi inoculado com 3 UFC/mL de bactérias. Dessa forma, a metodologia proposta apresentou desempenho satisfatório, otimização do tempo de análise e potencial para detecção de micro-organismos em baixos títulos, podendo ser utilizada para detecção de fraude e contaminação.

Verificação de adulterações em cúrcuma, gengibre, noz-moscada, páprica, pimenta-do-reino e colorífico, comercializados no estado de São Paulo, Brasil. (Parte II) / Verification of adulterations in turmeric, ginger, nutmeg, paprika, black pepper and colorífico marketed in the state of São Paulo, Brazil. (Part II)

Especiarias são produtos constituídos de partes de espécies vegetais com importante valor alimentício e diversos benefícios para a saúde. O objetivo deste trabalho foi pesquisar adulterações na composição de cúrcuma (Curcuma longa Linnaeus), gengibre (Zingiber officinale Roscoe), noz-moscada (Myristica fragrans Houttuyn), páprica (Capsicum annuum Linnaeus), pimenta-do-reino (Piper nigrum Linnaeus) e colorífico (mistura de urucum, Bixa orellana Linnaeus, com fubá). Foram analisadas 180 amostras adquiridas em municípios do estado de São Paulo. A investigação dos elementos histológicos foi feita por microscopia óptica, a análise dos corantes por cromatografia em papel e a quantificação da bixina por cromatografia líquida de alta eficiência. Das amostras analisadas, 16,1% apresentaram elementos histológicos estranhos ao produto, sendo que nenhuma amostra apresentou corante orgânico artificial. A concentração de bixina nas amostras de colorífico variou entre 0,6 e 105,3 mg/100g, com média de 18,9 mg/100g e desvio padrão de 17,7 mg/100g. A avaliação microscópica revelou que a maioria das adulterações ocorre pela adição de amido de Zea mays. O colorífico não apresentou adulterações, porém foi constatada a necessidade de uma padronização da concentração de bixina. Este estudo demonstrou a necessidade da intensificação do monitoramento de adulterações em especiarias para que a comercialização de alimentos fidedignos seja garantida. (AU)

Spices are products made up of parts of plant species, with important nutritional value and many health benefits. The aim of this work was to evaluate adulterations in turmeric (Curcuma longa Linnaeus), ginger (Zingiber officinale Roscoe), nutmeg (Myristica fragrans Houttuyn), paprika (Capsicum annuum Linnaeus), black pepper (Piper nigrumLinnaeus) and colorific (mixture containing Bixa orellana with cornmeal). A total of 180 samples purchased in the municipalities of the state of São Paulo were analyzed. The investigation of the histological elements was performed by optical microscopy, the analysis of the dyes was carried out using paper chromatography and the quantification of the bixin was performance by high performance liquid chromatography. Of the 180 samples analyzed, 16.1% presented strange histological elements, classified as adulterations. Among the adulterated samples, none showed organic dye. Bixin analysis was carried out on colorific samples, ranging from 0.6 ­ 105.3 mg/100g, with an average of 18.9 mg/100g and standard deviation of 17.7 mg/100g, demonstrating the need to regulate the annatto extract concentration range added into the condiment. The evaluation demonstrated the necessity to monitor adulteration in spices, so that producers and merchants provide food with quality to the consumer. (AU)

Dripping test to assessment the water content in frozen chicken carcases commercialized in Ji-Paraná, Rondônia, Brazil / Dripping test para avaliação do teor de água em carcaças de frango congeladas comercializadas em Ji-Paraná, Rondônia, Brasil

The growth in demand for chicken meat is due to the increase in demand for white meat, as they are considered tasty and at an attractive price. Therefore, the search for quality is essential. In Brazil, the water loss due to the melting of the carcasses is controlled by companies and by the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA) and, frequently, they analyze water loss from the carcasses above the limits required by the legislation. Given the assumption, the aimed of this study was to evaluate the water losses due to thawing in frozen chicken carcasses marketed in the municipality of Ji-Paraná, Rondônia, Brazil. There 25 carcasses of whole frozen chickens were evaluated, from six brands, lots and different establishments, submitted to standardized conditions for the performance of the Dripping test, in order to verify the percentage of water absorbed by the carcasses. It was found that 48% of the samples showed water loss beyond that allowed by the current legislation, which is 6%. When observing that almost half of the evaluated carcasses showed irregularities in relation to the legislation, it is understood that the companies that supply these products should be better inspected, carrying out Dripping test analyzes periodically to reduce or eliminate this type of crime.(AU)

O crescimento da demanda de carne de frango se deve ao aumento da procura de carnes brancas, por serem con-sideradas saborosas e com preço atrativo. Por isso, a busca pela qualidade é imprescindível. No Brasil, a perda de água pelo degelo das carcaças é controlada pelas empresas e pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) e, fre-quentemente, analisam perda de água das carcaças acima dos limites exigidos pela legislação. Diante do pressuposto, o obje-tivo desse estudo foi avaliar as perdas de água por degelo em carcaças de frango congeladas comercializadas no município de Ji-Paraná, Rondônia. Foram avaliadas 25 carcaças de frangos congelados inteiros, de seis marcas, lotes e estabelecimentos dis-tintos, submetidos a condições padronizadas para a realização do Dripping test, com a finalidade de verificar o percentual de água absorvida pelas carcaças. Constatou-se que 48% das amostras apresentaram perda de água além do permitido pela legis-lação vigente, que é de 6%. Ao observar que quase a metade das carcaças avaliadas apresentaram irregularidades frente à legis-lação, entende-se que as empresas fornecedoras desses produtos devem ser melhor fiscalizadas, realizando análises de Dripping test periodicamente para reduzir ou eliminar esse tipo de delito.(AU)

Dripping test to assessment the water content in frozen chicken carcases commercialized in Ji-Paraná, Rondônia, Brazil / Dripping test para avaliação do teor de água em carcaças de frango congeladas comercializadas em Ji-Paraná, Rondônia, Brasil

The growth in demand for chicken meat is due to the increase in demand for white meat, as they are considered tasty and at an attractive price. Therefore, the search for quality is essential. In Brazil, the water loss due to the melting of the carcasses is controlled by companies and by the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA) and, frequently, they analyze water loss from the carcasses above the limits required by the legislation. Given the assumption, the aimed of this study was to evaluate the water losses due to thawing in frozen chicken carcasses marketed in the municipality of Ji-Paraná, Rondônia, Brazil. There 25 carcasses of whole frozen chickens were evaluated, from six brands, lots and different establishments, submitted to standardized conditions for the performance of the Dripping test, in order to verify the percentage of water absorbed by the carcasses. It was found that 48% of the samples showed water loss beyond that allowed by the current legislation, which is 6%. When observing that almost half of the evaluated carcasses showed irregularities in relation to the legislation, it is understood that the companies that supply these products should be better inspected, carrying out Dripping test analyzes periodically to reduce or eliminate this type of crime.

O crescimento da demanda de carne de frango se deve ao aumento da procura de carnes brancas, por serem con-sideradas saborosas e com preço atrativo. Por isso, a busca pela qualidade é imprescindível. No Brasil, a perda de água pelo degelo das carcaças é controlada pelas empresas e pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) e, fre-quentemente, analisam perda de água das carcaças acima dos limites exigidos pela legislação. Diante do pressuposto, o obje-tivo desse estudo foi avaliar as perdas de água por degelo em carcaças de frango congeladas comercializadas no município de Ji-Paraná, Rondônia. Foram avaliadas 25 carcaças de frangos congelados inteiros, de seis marcas, lotes e estabelecimentos dis-tintos, submetidos a condições padronizadas para a realização do Dripping test, com a finalidade de verificar o percentual de água absorvida pelas carcaças. Constatou-se que 48% das amostras apresentaram perda de água além do permitido pela legis-lação vigente, que é de 6%. Ao observar que quase a metade das carcaças avaliadas apresentaram irregularidades frente à legis-lação, entende-se que as empresas fornecedoras desses produtos devem ser melhor fiscalizadas, realizando análises de Dripping test periodicamente para reduzir ou eliminar esse tipo de delito.

Microrganismos psicrotróficos em leites submetidos à ultra alta temperatura adquiridos em Curitiba, Paraná / Psychrotrophic bacteria in ultra-high-temperature milk acquired in Curitiba, Paraná

O tratamento do leite em ultra alta temperatura (UAT) possibilita a eliminação de patógenos e aumento do tempo de prateleira, no entanto, bactérias psicrotróficas são associadas a efeitos negativos no produto, como lipólise, rancificação e a geleificação. Resultado da resistência de alguns esporos ao processamento, e à possível atividade residual de enzimas termorresistentes. Assim, o objetivo deste estudo foi enumerar bactérias psicrotróficas e realizar a prova de lactofermentação em leites UAT comercializados na região de Curitiba, Paraná. Foram adquiridas 60 amostras de duas marcas (30 da marca A e 30 da marca B) quinzenalmente em três diferentes momentos. Em cada momento 10 amostras de um mesmo lote eram separadas em dois grupos (D0 e D7), sendo D0: cinco amostras avaliadas no dia da compra, e D7: cinco amostras avaliadas após incubação a 37± 1ºC/7 dias e analisadas quanto à enumeração de bactérias psicrotróficas, coloração de Gram e prova da lactofermentação. Em D0, uma (3,4%) amostra (marca A) apresentou crescimento de psicrotróficos (2,50 x 105 UFC/mL), Gram negativos. As amostras da marca B não apresentaram crescimento microbiano. Vinte e cinco (83,3%) amostras não formaram coágulo, e cinco (16,7%) produziram coágulo esponjoso. Em D7, nenhuma amostra apresentou contagem bacteriana, 20 (66,7%) não produziram coágulo e 10 (33,3%) produziram coágulo esponjoso. O processo UAT utilizado pela marca A não garantiu efetividade na redução de bactérias psicrotróficas, e o resultado do teste de lactofermentação indica a possível contaminação por coliformes em ambas as marcas. Ainda, a ausência de coágulos em diversas amostras pode ser um indicativo do uso de conservantes, o que é considerado fraude.

The beneficial effects of ultra-pasteurization milk treatment include elimination of milk pathogens, besides increasing the product's shelf-life, however, psychrotrophic bacteria are associated with several negative effects in the final product such as lipolysis, rancidification and gelation. This results from heat-resistant spores and its possible residual extracellular heat-resistant enzymes activity. With that in mind, this paper aimed to quantify psychrotrophic bacteria and perform a milk clotting test in UHT milk sold in Curitiba, Paraná. 60 samples from two brands were acquired (30 from A brand and 30 from B brand) each 15 days in different moments. Each time, 10 samples from a same batch were separated in two groups (D0 and D7), being D0: five samples analyzed in the purchase day, and D7: five samples analyzed after incubation at 37± 1ºC/7 days and evaluated regarding enumeration of psychrotrophic bacteria, Gram staining and milk clotting test. The heat-treating process effectiveness was evaluated by analyzing 30 samples from each brand, A and B, totalizing 60, being 10 from each different production batches, through the surface inoculation method in PCA, milk clotting test and classification of the isolated colonies by the Gram method. In D0, one (3,4%) sample (from A brand) resulted in Gram negative psychrotrophic growing (2,50 x 105 UFC/mL) . Samples from B brand did not result in bacterial growth. 25 samples (83,3%) did not clot, and five (16,7%) produced sponge clots. In D7, none of the samples presented bacterial growth, 20 (66,7%) did not clot and 10 (33,3%) produced sponge clots. Mesophilic bacterial culture was not done. The A brand UHT process did not grant sterilization regarding psychrotrophic bacteria, and the milk clotting results indicate possible coliforms contamination in both brands. Furthermore, clot absence in several samples could indicate preservatives usage, which is considered fraud.

Microrganismos psicrotróficos em leites submetidos à ultra alta temperatura adquiridos em Curitiba, Paraná / Psychrotrophic bacteria in ultra-high-temperature milk acquired in Curitiba, Paraná

O tratamento do leite em ultra alta temperatura (UAT) possibilita a eliminação de patógenos e aumento do tempo de prateleira, no entanto, bactérias psicrotróficas são associadas a efeitos negativos no produto, como lipólise, rancificação e a geleificação. Resultado da resistência de alguns esporos ao processamento, e à possível atividade residual de enzimas termorresistentes. Assim, o objetivo deste estudo foi enumerar bactérias psicrotróficas e realizar a prova de lactofermentação em leites UAT comercializados na região de Curitiba, Paraná. Foram adquiridas 60 amostras de duas marcas (30 da marca A e 30 da marca B) quinzenalmente em três diferentes momentos. Em cada momento 10 amostras de um mesmo lote eram separadas em dois grupos (D0 e D7), sendo D0: cinco amostras avaliadas no dia da compra, e D7: cinco amostras avaliadas após incubação a 37± 1ºC/7 dias e analisadas quanto à enumeração de bactérias psicrotróficas, coloração de Gram e prova da lactofermentação. Em D0, uma (3,4%) amostra (marca A) apresentou crescimento de psicrotróficos (2,50 x 105 UFC/mL), Gram negativos. As amostras da marca B não apresentaram crescimento microbiano. Vinte e cinco (83,3%) amostras não formaram coágulo, e cinco (16,7%) produziram coágulo esponjoso. Em D7, nenhuma amostra apresentou contagem bacteriana, 20 (66,7%) não produziram coágulo e 10 (33,3%) produziram coágulo esponjoso. O processo UAT utilizado pela marca A não garantiu efetividade na redução de bactérias psicrotróficas, e o resultado do teste de lactofermentação indica a possível contaminação por coliformes em ambas as marcas. Ainda, a ausência de coágulos em diversas amostras pode ser um indicativo do uso de conservantes, o que é considerado fraude.(AU)

The beneficial effects of ultra-pasteurization milk treatment include elimination of milk pathogens, besides increasing the product's shelf-life, however, psychrotrophic bacteria are associated with several negative effects in the final product such as lipolysis, rancidification and gelation. This results from heat-resistant spores and its possible residual extracellular heat-resistant enzymes activity. With that in mind, this paper aimed to quantify psychrotrophic bacteria and perform a milk clotting test in UHT milk sold in Curitiba, Paraná. 60 samples from two brands were acquired (30 from A brand and 30 from B brand) each 15 days in different moments. Each time, 10 samples from a same batch were separated in two groups (D0 and D7), being D0: five samples analyzed in the purchase day, and D7: five samples analyzed after incubation at 37± 1ºC/7 days and evaluated regarding enumeration of psychrotrophic bacteria, Gram staining and milk clotting test. The heat-treating process effectiveness was evaluated by analyzing 30 samples from each brand, A and B, totalizing 60, being 10 from each different production batches, through the surface inoculation method in PCA, milk clotting test and classification of the isolated colonies by the Gram method. In D0, one (3,4%) sample (from A brand) resulted in Gram negative psychrotrophic growing (2,50 x 105 UFC/mL) . Samples from B brand did not result in bacterial growth. 25 samples (83,3%) did not clot, and five (16,7%) produced sponge clots. In D7, none of the samples presented bacterial growth, 20 (66,7%) did not clot and 10 (33,3%) produced sponge clots. Mesophilic bacterial culture was not done. The A brand UHT process did not grant sterilization regarding psychrotrophic bacteria, and the milk clotting results indicate possible coliforms contamination in both brands. Furthermore, clot absence in several samples could indicate preservatives usage, which is considered fraud.(AU)

Pesquisas de fraudes em méis no estado do Pará, Brasil / Research on fraud in honey in the state of Pará, Brazil

A adoção de práticas fraudulentas é comum na cadeia produtiva do mel e está associada à popularidade desse alimento e a dificuldade de detecção da adulteração do produto a olho nu ou por degustação. O objetivo deste trabalho foi verificar se práticas fraudulentas são adotadas em méis comercializados no estado do Pará. Para a realização da pesquisa, 14 amostras comerciais de méis provenientes de 06 (seis) municípios, no estado do Pará foram submetidas às análises Lund, Fiehe, Lugol e melissopalinologia. Os resultados obtidos demostraram que 57,14% das amostras apresentaram alteração do precipitado para reação de Lund, indicando alteração no teor proteico. A coloração o azul intenso na reação de Lugol foi observada em 64,28% das amostras, indicando possível adição de amido. Ainda, 85,71% das amostras analisadas apresentaram mudança de coloração para a reação de Fiehe, indicando alteração no teor de hidroximetilfurfural. O conteúdo polínico foi observado em somente 35,71% das amostras e apenas 2,42% do total das amostras analisadas foram consideradas autenticas mediante as análises realizadas. Concluímos que os testes de autenticidade, quando aplicados em conjunto, foram capazes de detectar fraudes nas mostras de mel comercializadas no estado do Pará e que adulterações nos méis comercialmente disponíveis na região alvo do estudo são uma realidade.

The adoption of fraudulents practices is common in the honey production chain and is associated with the popularity of this food and the difficulty of detecting adulteration of the honey with the naked eye or by tasting. The objective of this work was to verify if fraudulent practices are adopted in honeys sold in the state of Pará. To carry out the research, 14 commercial samples of honeys from 06 (six) municipalities, in the state of Pará, were submitted to Lund, Fiehe, Lugol and melissopalinology. The results obtained showed 57.14% of the samples showed a change in the precipitate for Lund's reaction, indicating a change in protein content. The intense blue staining in the Lugol reaction was observed in 64.28% of the samples, indicating a possible addition of starch. In addition, 85.71% of the samples showed a color change for the Fiehe reaction, indicating a change in the hydroxymethylfurfural content. Pollen content was observed in only 35.71% of the samples and only 21.42% of the total samples analyzed were considered authentic through the analyzes performe. We conclude that the authenticity tests, when applied together, were able to detect fraud in honey samples marketed in the state of Pará and that adulterations in the honey commercially available in the target region of the study are a reality.

Pesquisas de fraudes em méis no estado do Pará, Brasil / Research on fraud in honey in the state of Pará, Brazil

A adoção de práticas fraudulentas é comum na cadeia produtiva do mel e está associada à popularidade desse alimento e a dificuldade de detecção da adulteração do produto a olho nu ou por degustação. O objetivo deste trabalho foi verificar se práticas fraudulentas são adotadas em méis comercializados no estado do Pará. Para a realização da pesquisa, 14 amostras comerciais de méis provenientes de 06 (seis) municípios, no estado do Pará foram submetidas às análises Lund, Fiehe, Lugol e melissopalinologia. Os resultados obtidos demostraram que 57,14% das amostras apresentaram alteração do precipitado para reação de Lund, indicando alteração no teor proteico. A coloração o azul intenso na reação de Lugol foi observada em 64,28% das amostras, indicando possível adição de amido. Ainda, 85,71% das amostras analisadas apresentaram mudança de coloração para a reação de Fiehe, indicando alteração no teor de hidroximetilfurfural. O conteúdo polínico foi observado em somente 35,71% das amostras e apenas 2,42% do total das amostras analisadas foram consideradas autenticas mediante as análises realizadas. Concluímos que os testes de autenticidade, quando aplicados em conjunto, foram capazes de detectar fraudes nas mostras de mel comercializadas no estado do Pará e que adulterações nos méis comercialmente disponíveis na região alvo do estudo são uma realidade.(AU)

The adoption of fraudulents practices is common in the honey production chain and is associated with the popularity of this food and the difficulty of detecting adulteration of the honey with the naked eye or by tasting. The objective of this work was to verify if fraudulent practices are adopted in honeys sold in the state of Pará. To carry out the research, 14 commercial samples of honeys from 06 (six) municipalities, in the state of Pará, were submitted to Lund, Fiehe, Lugol and melissopalinology. The results obtained showed 57.14% of the samples showed a change in the precipitate for Lund's reaction, indicating a change in protein content. The intense blue staining in the Lugol reaction was observed in 64.28% of the samples, indicating a possible addition of starch. In addition, 85.71% of the samples showed a color change for the Fiehe reaction, indicating a change in the hydroxymethylfurfural content. Pollen content was observed in only 35.71% of the samples and only 21.42% of the total samples analyzed were considered authentic through the analyzes performe. We conclude that the authenticity tests, when applied together, were able to detect fraud in honey samples marketed in the state of Pará and that adulterations in the honey commercially available in the target region of the study are a reality.(AU)

Milk fraud by the addition of whey using an artificial neural network / Identificação de fraude de leite por adição de soro de leite usando redes neurais artificiais

The adulteration of milk by the addition of whey is a problem that concerns national and international authorities. The objective of this research was to quantify the whey content in adulterated milk samples using artificial neural networks, employing routine analyses of dairy milk samples. The analyses were performed with different concentrations of whey (0, 5, 10, and 20%), and samples were analyzed for fat, non-fat solids, density, protein, lactose, minerals, and freezing point, totaling 164 assays, of which 60% were used for network training, 20% for network validation, and 20% for neural network testing. The Garson method was used to determine the importance of the variables. The neural network technique for the determination of milk fraud by the addition of whey proved to be efficient. Among the variables of highest relevance were fat content and density.(AU)

A adulteração do leite pela adição de soro de leite é um problema que diz respeito às autoridades nacionais e internacionais. O objetivo deste trabalho foi quantificar o teor de soro em amostras de leite adulterado por meio de redes neurais artificiais, usando como variáveis de entrada os resultados de análises rotineiras em amostras de leite. As análises foram realizadas com diferentes concentrações em relação à adição de soro de leite (0, 5, 10 e 20%), e as amostras foram analisadas quanto à gordura, sólidos não gordurosos, densidade, proteína, lactose, minerais e ponto de congelamento, totalizando 164 ensaios, dos quais 60% foram utilizados para treinamento em rede, 20% para validação de rede e 20% para teste de rede neural. O método de Garson foi utilizado para determinar a importância das variáveis. A técnica de redes neurais para a determinação da fraude ao leite por adição de soro provou ser eficiente. Entre as variáveis de maior relevância estavam o teor de gordura e a densidade.(AU)

Parâmetros microscópicos de açúcar de coco comercializados na cidade de São Paulo, Brasil: identidade e qualidade / Microscopic parameters of coconut sugar marketed in the city of São Paulo, Brazil: identity and quality

O açúcar de coco vem se tornando popular no Brasil e no mundo devido às alegações nutricionais de ser um adoçante natural e mais saudável em relação a outros açúcares. Sua produção ocorre de forma artesanal a partir da extração da seiva do floema da inflorescência da palmeira. Este trabalho teve por objetivo analisar microscopicamente a identidade e a presença de matérias estranhas em amostras de açúcar de coco, bem como verificar sua conformidade em relação às legislações sanitárias brasileiras. Foram analisadas 13 amostras comerciais de açúcar de coco da cidade de São Paulo quanto aos ensaios de pesquisa e identificação de elementos histológicos e pesquisa de matérias estranhas. A identificação de elementos histológicos vegetais revelou a presença de amidos morfologicamente semelhantes ao padrão de Triticum sp. (trigo), Manihot sp. (mandioca) e Oryza sativa (arroz), além de amidos alterados. Também foram encontrados elementos histológicos vegetais compatíveis com padrão de Saccharum officinarum (cana-de-açúcar) e de Cocos nucifera (coco). Todas as amostras analisadas continham matérias estranhas com predomínio de fragmentos de insetos em 100% delas. Os resultados do estudo indicam falhas nas Boas Práticas de produção do açúcar de coco e a necessidade da adequação deste produto em relação às normas vigentes.

Coconut sugar has become popular in Brazil and worldwide due to the nutritional claims of being a natural and healthier sweetener compared to other sugars. Its production takes places in an artisanal way from the extraction of phloem sap from the inflorescence of the palm. The aim of this work was to microscopically analyze the identity and the presence of foreign matter in samples of coconut sugar, as well as to verify its compliance with Brazilian health legislation. Thirteen commercial samples of coconut sugar from the city of São Paulo were analyzed for the research and identification of histological elements and foreign matter. The identification of vegetable histological elements revealed the presence of starches morphologically similar to the Triticum sp. (wheat), Manihot sp. (cassava) and Oryza sativa (rice) pattern, besides altered starches. Vegetable histological elements compatible with the Saccharum officinarum (sugar cane) and Cocos nucifera (coconut) pattern were also found. All samples analyzed contained foreign matter with predominance of insect fragments in 100% of the samples. The results of the study indicate flaws in the Good Practices for the production of coconut sugar and the need to adapt this product to current standards.

Parâmetros microscópicos de açúcar de coco comercializados na cidade de São Paulo, Brasil: identidade e qualidade / Microscopic parameters of coconut sugar marketed in the city of São Paulo, Brazil: identity and quality

O açúcar de coco vem se tornando popular no Brasil e no mundo devido às alegações nutricionais de ser um adoçante natural e mais saudável em relação a outros açúcares. Sua produção ocorre de forma artesanal a partir da extração da seiva do floema da inflorescência da palmeira. Este trabalho teve por objetivo analisar microscopicamente a identidade e a presença de matérias estranhas em amostras de açúcar de coco, bem como verificar sua conformidade em relação às legislações sanitárias brasileiras. Foram analisadas 13 amostras comerciais de açúcar de coco da cidade de São Paulo quanto aos ensaios de pesquisa e identificação de elementos histológicos e pesquisa de matérias estranhas. A identificação de elementos histológicos vegetais revelou a presença de amidos morfologicamente semelhantes ao padrão de Triticum sp. (trigo), Manihot sp. (mandioca) e Oryza sativa (arroz), além de amidos alterados. Também foram encontrados elementos histológicos vegetais compatíveis com padrão de Saccharum officinarum (cana-de-açúcar) e de Cocos nucifera (coco). Todas as amostras analisadas continham matérias estranhas com predomínio de fragmentos de insetos em 100% delas. Os resultados do estudo indicam falhas nas Boas Práticas de produção do açúcar de coco e a necessidade da adequação deste produto em relação às normas vigentes.(AU)

Coconut sugar has become popular in Brazil and worldwide due to the nutritional claims of being a natural and healthier sweetener compared to other sugars. Its production takes places in an artisanal way from the extraction of phloem sap from the inflorescence of the palm. The aim of this work was to microscopically analyze the identity and the presence of foreign matter in samples of coconut sugar, as well as to verify its compliance with Brazilian health legislation. Thirteen commercial samples of coconut sugar from the city of São Paulo were analyzed for the research and identification of histological elements and foreign matter. The identification of vegetable histological elements revealed the presence of starches morphologically similar to the Triticum sp. (wheat), Manihot sp. (cassava) and Oryza sativa (rice) pattern, besides altered starches. Vegetable histological elements compatible with the Saccharum officinarum (sugar cane) and Cocos nucifera (coconut) pattern were also found. All samples analyzed contained foreign matter with predominance of insect fragments in 100% of the samples. The results of the study indicate flaws in the Good Practices for the production of coconut sugar and the need to adapt this product to current standards.(AU)

Índice de CMP em leite pasteurizado comercializado em Minas Gerais, Brasil, durante os anos de 2011 a 2017 / Caseinomacropeptide index in pasteurized milk retailed in Minas Gerais, Brazil from 2011 to 2017

Cheese whey is a nutritious byproduct in the dairy industry, however, due to low commercial value, its use as a milk adulterant is a common practice not easily detected by routine analysis. In Brazil, quantification of caseinomacropeptide (CMP) index, using High Performance Liquid Chromatography (HPLC), is officially used to investigate illegal cheese whey addition to milk. Milk with CMP index above 30mg/L is considered not suitable for human consumption. The objective of this research was to report the CMP index in 185 samples of pasteurized milk, representing 73 commercial brands produced in 51 counties and ten mesoregions of the state of Minas Gerais, from 2011 to 2013 (58 samples) and 2015 to 2017 (127 samples). CMP index was considered normal (up to 30mg/L) in 75.1% of the samples. However, 21.1% presented CMP index above 75mg/L and 3.8% from 31 to 75mg/L. CMP index above 75mg/L was found in 17.4% of the samples produced during the dry season (April to September) and in 24.7% during the rainy season (October to March). These data point to the need of more efficient monitoring and inspection processes to hinder adulteration with cheese whey addition to milk.(AU)

Índice de CMP em leite pasteurizado comercializado em Minas Gerais, Brasil, durante os anos de 2011 a 2017 / Caseinomacropeptide index in pasteurized milk retailed in Minas Gerais, Brazil from 2011 to 2017

Cheese whey is a nutritious byproduct in the dairy industry, however, due to low commercial value, its use as a milk adulterant is a common practice not easily detected by routine analysis. In Brazil, quantification of caseinomacropeptide (CMP) index, using High Performance Liquid Chromatography (HPLC), is officially used to investigate illegal cheese whey addition to milk. Milk with CMP index above 30mg/L is considered not suitable for human consumption. The objective of this research was to report the CMP index in 185 samples of pasteurized milk, representing 73 commercial brands produced in 51 counties and ten mesoregions of the state of Minas Gerais, from 2011 to 2013 (58 samples) and 2015 to 2017 (127 samples). CMP index was considered normal (up to 30mg/L) in 75.1% of the samples. However, 21.1% presented CMP index above 75mg/L and 3.8% from 31 to 75mg/L. CMP index above 75mg/L was found in 17.4% of the samples produced during the dry season (April to September) and in 24.7% during the rainy season (October to March). These data point to the need of more efficient monitoring and inspection processes to hinder adulteration with cheese whey addition to milk.(AU)

Avaliação da eficiência da medição da densidade com lactodensímetro para identificação de adulteração por aguagem no leite / Evaluation of the efficiency of density measurement with lactodensimeter for identification of adulteration by watering in milk

O leite é o segundo alimento mais fraudado no mundo, sendo as fraudes mais frequentes aquelas que têm por objetivo aumentar o volume de leite e mascarar a acidez produzida, com base nisso, o presente trabalho teve por objetivo analisar a eficiência das provas de densidade e acidez Dornic para verificar a presença de fraudes no leite. O leite cru refrigerado proveniente de duas propriedades rurais foi adulterado de forma a obter-se sete amostras: sendo a amostra A1 o controle (leite cru integral refrigerado) e as demais com a substituição parcial de volume de leite por água, sendo A2 substituição de 2% de leite por 2% de água, A3 de 4%, A4 de 6%, A5 de 8%, A6 de 10% e A7 de 12%. As análises de densidade e acidez titulável identificaram uma diferença significativa no leite com substituição já de 2% por água, porém os valores encontrados em ambas as análises não foram superiores ao intervalo de valores estabelecidos pela legislação, exceto a densidade relativa em uma propriedade que foi alterada quando a 10% de substituição. O presente trabalho demonstrou, portanto, uma baixa eficiência das provas avaliadas em detectar a adulteração do leite pela adição de pequenas quantidades de água.(AU)

Milk is the second most fraudulent food in the world, and the most frequent frauds are those that aim to increase the volume of milk and mask the acidity produced by them. Based on this, the present work aimed to analyze the efficiency of the tastings. Dornic density and acidity to check for milk fraud. Chilled raw milk from two farms was tampered with in order to obtain seven samples: sample A1 being the control (chilled completely raw milk) and the others with partial replacement of milk volume with water, and A2 substituting 2% of milk by 2% water, 4% A3, 6% A4, 8% A5, 10% A6 and 12% A7. The analyzes of density and treatable acidity identified a significant difference in milk with substitution of 2% already by water, but the values found in both analyzes were not higher than the range established by legislation, except the relative density in a property that was changed when the 10% replacement. Therefore, the present work demonstrated a low efficiency of the evaluated tests to detect milk adulteration by the addition of small amounts of water.(AU)

Avaliação da eficiência da medição da densidade com lactodensímetro para identificação de adulteração por aguagem no leite / Evaluation of the efficiency of density measurement with lactodensimeter for identification of adulteration by watering in milk

O leite é o segundo alimento mais fraudado no mundo, sendo as fraudes mais frequentes aquelas que têm por objetivo aumentar o volume de leite e mascarar a acidez produzida, com base nisso, o presente trabalho teve por objetivo analisar a eficiência das provas de densidade e acidez Dornic para verificar a presença de fraudes no leite. O leite cru refrigerado proveniente de duas propriedades rurais foi adulterado de forma a obter-se sete amostras: sendo a amostra A1 o controle (leite cru integral refrigerado) e as demais com a substituição parcial de volume de leite por água, sendo A2 substituição de 2% de leite por 2% de água, A3 de 4%, A4 de 6%, A5 de 8%, A6 de 10% e A7 de 12%. As análises de densidade e acidez titulável identificaram uma diferença significativa no leite com substituição já de 2% por água, porém os valores encontrados em ambas as análises não foram superiores ao intervalo de valores estabelecidos pela legislação, exceto a densidade relativa em uma propriedade que foi alterada quando a 10% de substituição. O presente trabalho demonstrou, portanto, uma baixa eficiência das provas avaliadas em detectar a adulteração do leite pela adição de pequenas quantidades de água.

Milk is the second most fraudulent food in the world, and the most frequent frauds are those that aim to increase the volume of milk and mask the acidity produced by them. Based on this, the present work aimed to analyze the efficiency of the tastings. Dornic density and acidity to check for milk fraud. Chilled raw milk from two farms was tampered with in order to obtain seven samples: sample A1 being the control (chilled completely raw milk) and the others with partial replacement of milk volume with water, and A2 substituting 2% of milk by 2% water, 4% A3, 6% A4, 8% A5, 10% A6 and 12% A7. The analyzes of density and treatable acidity identified a significant difference in milk with substitution of 2% already by water, but the values found in both analyzes were not higher than the range established by legislation, except the relative density in a property that was changed when the 10% replacement. Therefore, the present work demonstrated a low efficiency of the evaluated tests to detect milk adulteration by the addition of small amounts of water.

Coleta de dados do índice crioscópico de leite cru refrigerado produzido na microrregião de Ji-Paraná – Rondônia / Data collection of the crioscopic indication of refrigerated raw milk produced in the microregion of Ji-Paraná – Rondônia

O índice crioscópico é um parâmetro físico-químico que determina o ponto de congelamento do leite, sendo principalmente utilizado para detectar fraude por adição de água no leite. O presente trabalho objetivou comparar o índice crioscópico obtido em um laticínio da microrregião de Ji-Paraná- Rondônia com base nos dados resultantes das análises de plataforma estabelecidas pelas legislações vigentes do leite cru refrigerado. Foram observadas 279 amostras em um laticínio com Serviço de Inspeção Federal localizado na microrregião de Ji-Paraná, correspondente ao período de 31 dias (16/05/2017 a 16/06/2017). Para análise dos dados foi aplicado testes estatísticos de controle da qualidade na verificação da estabilidade e de capacidade do processo em atender a especificações pré-definidas pelas legislações Decreto 9.013 e IN 62. Os resultados apresentaram que 16,4% das amostras estavam fora do que se determina o Decreto 9.013 e 21,2 % do que se determina a IN 62.

The cryoscopic index is a physical-chemical parameter that determines the freezing point of the milk and is in good state of alert for the notification of lack of water in the milk. The cryoscopic index is a physical-chemical parameter that determines the freezing point of the milk and is in good state of alert for the notification of lack of water in the milk. The objective of the present study was to compare the cryoscopic index obtained in a dairy in the Ji-Paraná Rondônia microregion based on the data obtained from the platform analyzes established by the current legislation on refrigerated raw milk. A total of 279 samples were observed in a dairy with Federal Inspection Service located in the Microregion of Ji-Paraná, corresponding to the period of 31 days (05/16/2017 to 06/16/2017). For the data analysis, statistical tests of quality control were applied in the verification of the stability and capacity of the process to meet specifications pre-defined by the laws Decree 9.013 and IN 62The results showed that 16.4% of the samples were outside the one that determines the Decree 9.013 and 21.2% of which determines the IN 62.

Coleta de dados do índice crioscópico de leite cru refrigerado produzido na microrregião de Ji-Paraná Rondônia / Data collection of the crioscopic indication of refrigerated raw milk produced in the microregion of Ji-Paraná Rondônia

O índice crioscópico é um parâmetro físico-químico que determina o ponto de congelamento do leite, sendo principalmente utilizado para detectar fraude por adição de água no leite. O presente trabalho objetivou comparar o índice crioscópico obtido em um laticínio da microrregião de Ji-Paraná- Rondônia com base nos dados resultantes das análises de plataforma estabelecidas pelas legislações vigentes do leite cru refrigerado. Foram observadas 279 amostras em um laticínio com Serviço de Inspeção Federal localizado na microrregião de Ji-Paraná, correspondente ao período de 31 dias (16/05/2017 a 16/06/2017). Para análise dos dados foi aplicado testes estatísticos de controle da qualidade na verificação da estabilidade e de capacidade do processo em atender a especificações pré-definidas pelas legislações Decreto 9.013 e IN 62. Os resultados apresentaram que 16,4% das amostras estavam fora do que se determina o Decreto 9.013 e 21,2 % do que se determina a IN 62.(AU)

The cryoscopic index is a physical-chemical parameter that determines the freezing point of the milk and is in good state of alert for the notification of lack of water in the milk. The cryoscopic index is a physical-chemical parameter that determines the freezing point of the milk and is in good state of alert for the notification of lack of water in the milk. The objective of the present study was to compare the cryoscopic index obtained in a dairy in the Ji-Paraná Rondônia microregion based on the data obtained from the platform analyzes established by the current legislation on refrigerated raw milk. A total of 279 samples were observed in a dairy with Federal Inspection Service located in the Microregion of Ji-Paraná, corresponding to the period of 31 days (05/16/2017 to 06/16/2017). For the data analysis, statistical tests of quality control were applied in the verification of the stability and capacity of the process to meet specifications pre-defined by the laws Decree 9.013 and IN 62The results showed that 16.4% of the samples were outside the one that determines the Decree 9.013 and 21.2% of which determines the IN 62.(AU)