Composição nutricional de sanduiches vendidos em uma hamburgueria artesanal localizada em Fortaleza, Ceará / Nutritional composition of sanduiches sold by artisanal hamburgery located in Fortaleza, Ceará

Juntamente com a globalização, o crescimento de mercados comerciais tem aumentado significativamente o consumo e a popularidade de alimentos conhecidos por Fast Food, uma expressão com procedência dos Estados Unidos, que fazem referência a restaurantes que comercializam lanches e refeições de forma rápida e barata. O presente trabalho tem por objetivo analisar a composição nutricional de sanduíches de uma Hamburgueria localizada em Fortaleza-CE. Foi calculada a composição nutricional de todos os sanduiches e calculados a composição nutricional de todos os ingredientes (carboidratos, lipídios, proteínas, sódio, fibras), para obtenção do valor nutricional total dos sanduíches. Os lipídios, carboidratos, colesterol, sódio e gordura saturada se apresentaram em excesso. Já as proteínas e fibras apresentaram valor reduzido para uma dieta de 2000 kcal. O valor de calorias extrapola os valores recomendados para lanches ou grandes refeições. Conclui-se que os hambúrgueres artesanais não são uma opção saudável para o dia a dia da população, sendo desencorajado seu consumo em excesso.

Composição nutricional de sanduiches vendidos em uma hamburgueria artesanal localizada em Fortaleza, Ceará / Nutritional composition of sanduiches sold by artisanal hamburgery located in Fortaleza, Ceará

Juntamente com a globalização, o crescimento de mercados comerciais tem aumentado significativamente o consumo e a popularidade de alimentos conhecidos por Fast Food, uma expressão com procedência dos Estados Unidos, que fazem referência a restaurantes que comercializam lanches e refeições de forma rápida e barata. O presente trabalho tem por objetivo analisar a composição nutricional de sanduíches de uma Hamburgueria localizada em Fortaleza-CE. Foi calculada a composição nutricional de todos os sanduiches e calculados a composição nutricional de todos os ingredientes (carboidratos, lipídios, proteínas, sódio, fibras), para obtenção do valor nutricional total dos sanduíches. Os lipídios, carboidratos, colesterol, sódio e gordura saturada se apresentaram em excesso. Já as proteínas e fibras apresentaram valor reduzido para uma dieta de 2000 kcal. O valor de calorias extrapola os valores recomendados para lanches ou grandes refeições. Conclui-se que os hambúrgueres artesanais não são uma opção saudável para o dia a dia da população, sendo desencorajado seu consumo em excesso.(AU)

Avaliação da informação nutricional de alimentos tipo queijo voltados para indivíduos vegetarianos / Evaluation of nutritional information on cheese foods returned for vegetarian individual

Os indivíduos vegetarianos têm como princípio na sua dieta a exclusão, principalmente das carnes de animais, e qualquer outra preparação que contenha produtos com origem no reino animal, salvo alguns tipos da dieta que aceitam o consumo de ovos e produtos derivados do leite (SVB, 2018). O número de produtos voltados para esse público tem crescido em especial os alimentos tipo queijo de origem vegetal, no entanto sabe-se que as dietas vegetarianas, inclusive a vegana, se bem planejadas, são saudáveis, nutricionalmente adequadas para todos os indivíduos. Rótulos e informações nutricionais de alimentos tipo queijo voltados para indivíduos vegetarianos, nacionais, importados e comercializados no Brasil foram coletados por alunos de graduação em nutrição supervisionados e treinados da UNIRIO, no período de novembro de 2018. A realização do mesmo, assim como o acesso a recursos informáticos e à internet, ocorreu em dois estabelecimentos comerciais especializados na venda de produtos vegetarianos, localizados no município do Rio de Janeiro. Foram avaliadas as informações nutricionais, a presença de selo da Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB) e lista de ingredientes dispostas no rótulo dos produtos analisados. A análise da composição nutricional foi feita para 100 gramas de produto. Foi calculada a variação de energia (kcal), proteínas (g), gordura saturada (g), fibras (g) e sódio (mg) de produtos que tiveram pelo menos duas diferentes amostras. Foram coletadas 15 amostras de alimento tipo queijo, em duas lojas especializadas de cinco diferentes marcas. Observou-se grande variação percentual de proteínas (tipo mozzarela e parmesão), fibras (em todos os tipos) e sódio (mozzarela e cheddar). As matérias primas que mais se destacaram para a fabricação dos produtos vegetarianos foram castanha de caju e soja. Os carboidratos variaram de 6,2 a 28,0g e foram diretamente influenciados pela adição de amidos ou féculas em sua composição. O estudo obtido conclui-se que há uma grande variação de alimento tipo queijo de origem vegetal, porém, alguns possuem baixo teor de proteína não obtendo as mesmas funções de um queijo de origem animal quando inserida no cardápio de um indivíduo vegetariano. Nenhuma marca possuía o selo da SVB e nem alegou a presença de isoflavonas.

Dietas pós-eclosão suplementadas com fontes de gordura e acrescidas de taurina e glicina sobre a morfometria intestinal e o desempenho de frangos de corte de um a 21 dias / Post-hatch diets supplemented with sources of fat and added taurine and glycine on the intestinal morphology and performance of broilers at 1 to 21 days

O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do fornecimento de dietas pós-eclosão suplementadas com diferentes fontes de gordura insaturada e adicionadas ou não de taurina e glicina sobre o desempenho produtivo, a biometria e a morfometria do intestino delgado de pintos de corte de um a 21 dias de idade. Foram utilizados 480 pintos de corte machos de um dia de idade da linhagem Cobb. O delineamento foi inteiramente ao acaso, em esquema fatorial 2 x 4, com e sem suplementação de taurina e glicina e quatro dietas (controle, óleo de peixe, de soja e de girassol), totalizando oito tratamentos com seis repetições de 10 aves cada. As rações experimentais foram fornecidas de zero a quatro dias de idade. O desempenho zootécnico foi avaliado ao alojamento e aos quatro, sete e 21 dias de idade. Nestas mesmas datas, foram sacrificadas duas aves por unidade experimental para biometria do intestino e histomorfometria da mucosa do intestino. A adição de diferentes fontes de gordura e a suplementação de glicina e taurina às dietas de transição não influenciaram o desempenho produtivo de um a 21 dias. A suplementação das dietas com glicina e taurina alterou a morfologia da mucosa intestinal, principalmente do duodeno, resultando em maior comprimento do vilo e relação vilo:cripta. Entretanto, parte dos efeitos positivos depende do tipo de óleo adicionado, mostrando que dietas pós-eclosão acrescidas de fontes de lipídios podem ser benéficas no desenvolvimento da capacidade funcional do intestino de frangos de corte.(AU)

The aim of this study was to assess post-hatch diets supplemented with different sources of unsaturated fat and added or not with taurine and glycine on the productive performance, biometry and morphology of small intestine of chicks from 1 to 21 days of age. Four hundred and eighty (480) one day old male broiler Cobb chicks were used. The experimental design was completely randomized in a factorial 2 x 4, with and without supplemental taurine and glycine and 4 diets (control, fish, soy and sunflower oil), totaling six treatments with six repetitions of 10 birds each. The experimental diets were supplied from 0 to 4 days old. The performance was evaluated in housing and 4, 7 and 21 days of age. On these same dates, 2 birds per experimental unit were sacrificed for gut biometrics and histomorphometry of intestinal mucosa. The addition of different sources of fat, glycine and taurine supplementation on transition diets did not influence productive performance from 1 to 21 days. Supplementation of diets with glycine and taurine altered the morphology of the intestinal mucosa, mainly of the duodenum, resulting in greater length of villi and villi: crypt ratio. However, the positive effects depend on the type of oil added, showing that post-hatch diets increased with lipid sources may be beneficial in the development of the functional capacity of the intestine of broilers.(AU)

Dietas pós-eclosão suplementadas com fontes de gordura e acrescidas de taurina e glicina sobre a morfometria intestinal e o desempenho de frangos de corte de um a 21 dias / Post-hatch diets supplemented with sources of fat and added taurine and glycine on the intestinal morphology and performance of broilers at 1 to 21 days

O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do fornecimento de dietas pós-eclosão suplementadas com diferentes fontes de gordura insaturada e adicionadas ou não de taurina e glicina sobre o desempenho produtivo, a biometria e a morfometria do intestino delgado de pintos de corte de um a 21 dias de idade. Foram utilizados 480 pintos de corte machos de um dia de idade da linhagem Cobb. O delineamento foi inteiramente ao acaso, em esquema fatorial 2 x 4, com e sem suplementação de taurina e glicina e quatro dietas (controle, óleo de peixe, de soja e de girassol), totalizando oito tratamentos com seis repetições de 10 aves cada. As rações experimentais foram fornecidas de zero a quatro dias de idade. O desempenho zootécnico foi avaliado ao alojamento e aos quatro, sete e 21 dias de idade. Nestas mesmas datas, foram sacrificadas duas aves por unidade experimental para biometria do intestino e histomorfometria da mucosa do intestino. A adição de diferentes fontes de gordura e a suplementação de glicina e taurina às dietas de transição não influenciaram o desempenho produtivo de um a 21 dias. A suplementação das dietas com glicina e taurina alterou a morfologia da mucosa intestinal, principalmente do duodeno, resultando em maior comprimento do vilo e relação vilo:cripta. Entretanto, parte dos efeitos positivos depende do tipo de óleo adicionado, mostrando que dietas pós-eclosão acrescidas de fontes de lipídios podem ser benéficas no desenvolvimento da capacidade funcional do intestino de frangos de corte.(AU)

The aim of this study was to assess post-hatch diets supplemented with different sources of unsaturated fat and added or not with taurine and glycine on the productive performance, biometry and morphology of small intestine of chicks from 1 to 21 days of age. Four hundred and eighty (480) one day old male broiler Cobb chicks were used. The experimental design was completely randomized in a factorial 2 x 4, with and without supplemental taurine and glycine and 4 diets (control, fish, soy and sunflower oil), totaling six treatments with six repetitions of 10 birds each. The experimental diets were supplied from 0 to 4 days old. The performance was evaluated in housing and 4, 7 and 21 days of age. On these same dates, 2 birds per experimental unit were sacrificed for gut biometrics and histomorphometry of intestinal mucosa. The addition of different sources of fat, glycine and taurine supplementation on transition diets did not influence productive performance from 1 to 21 days. Supplementation of diets with glycine and taurine altered the morphology of the intestinal mucosa, mainly of the duodenum, resulting in greater length of villi and villi: crypt ratio. However, the positive effects depend on the type of oil added, showing that post-hatch diets increased with lipid sources may be beneficial in the development of the functional capacity of the intestine of broilers.(AU)

EXPRESSÃO GÊNICA EM EXPLANTES DE GLÂNDULA MAMÁRIA DE OVELHAS LACTANTES CULTIVADOS IN VITRO COM ÁCIDOS PALMÍTICO E ESTEÁRICO

BESSANI, D. T. C. EXPRESSÃO GÊNICA EM EXPLANTES DE GLÂNDULA MAMÁRIA DE OVELHAS LACTANTES CULTIVADOS IN VITRO COM ÁCIDOS PALMÍTICO E ESTEÁRICO. Dissertação (Mestrado em Ciência Animal Área: Produção Animal). Universidade do Estado de Santa Catarina. Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal. Lages, 2020. O objetivo deste estudo foi verificar o efeito dos ácidos palmítico, esteárico e sua combinação na expressão de genes envolvidos na síntese lipídica em explantes de glândula mamária de ovelhas lactantes, cultivados in vitro. Foram utilizados explantes de tecido mamário de 3 ovelhas lactantes com partos gemelares, da raça Lacaune, com 30 (± 4) dias de lactação, produzindo em uma ordenha 1,3 ± 0,8 kg de leite/dia, peso vivo médio de 70,5 ± 9,5 kg e escore de condição corporal 3,0 ± 0,5. O cultivo foi feito em placas de 6 poços em estufa a 37°C com 5% deCO2 e com umidade saturada por 24h. Utilizou-se osseguintestratamentos: a) Controle: 6 ml de meio de cultivo + albumina sérica bovina (0,1% BSA); b) C16: 6 ml de meio de cultivo + 100M de ácido palmítico; c) C18: 6 ml de meio de cultivo + 100M de ácido esteárico; d) C16C18: 6 ml de meio de cultivo + 100M de ácido palmítico + 100M de ácido esteárico. Após as 24h de cultivo, os explantes foram retirados das placas e realizou-se a extração de RNA, síntese de DNA complementar e análise de PCR quantitativo em tempo real (RT-qPCR). Os dados foram analisados pelo software estatístico SAS através do procedimento MIXED, a um nível de 5% de significância e tendência quando entre 5 e 10%. O tratamento C16 aumentou a abundância do RNAm da SCD em 227,4% e reduziu em 50% a abundância do RNAm da AGPAT6 em relação ao Controle. O tratamento C16C18 aumentou a abundância do RNAm da FASN, CD36, FABP4, SCD, GPAT e PPAR- em 71,6, 111,7, 114,1, 218,6, 31,2 e 96,9%, respectivamente, em relação ao Controle. Concluindo, a adição do tratamento C16C18 em explantes de glândula mamária de ovelhas lactante, cultivados in vitro, foi capaz de aumentar a expressão dos genes envolvidos na síntese lipídica.

BESSANI, D. T. C. GENE EXPRESSION IN MAMMARY GLAND EXPLANTS OF LACTATING EWES CULTIVATED IN VITRO WITH PALMITIC AND STEARIC ACIDS. Dissertation (Master Degree in Animal Sciences Area: Animal Production). University of the State of Santa Catarina. Post-graduate Program in Animal Sciences. Lages, 2020. The objective of this study was to verify the effect of the palmitic and stearic acids, and their combination on the expression of genes involved in the lipid synthesis in mammary gland explants of lactating ewes cultivated in vitro. The mammary tissue explants from 3 lactating Lacaune ewes rearing twins, with 30 (± 4) days of lactation, to produce 1.3 ± 0.8 kg of milk / day, average live weight of 70, 5 ± 9.5 kg and body condition score 3.0 ± 0.5 were cultivated for 24 hours in 6-well plates in an oven at 37 ° C with 5% CO2 and saturated humidity. The treatments were: a) Control: 6 mL of culture medium + bovine serum albumin (0.1% BSA); b) C16: 6 mL of culture medium + 100M of palmitic acid; c) C18: 6 mL of culture medium + 100M of stearic acid; d) C16C18: 6 mL of culture medium + 100M palmitic acid + 100M stearic acid. After cultivating for 24 hours, the explants were removed from the plates, RNA was extracted, complementary DNA synthesized, and the quantitative real-time PCR analysis (RT-qPCR) performed. The data were analyzed using software SAS through the MIXED procedure at a level of 5% of significance and trend between 5 to 10%. The C16 treatment increased the abundance of SCD RNAm by 227.4% and reduced the abundance of AGPAT6 RNAm by 50% when relation to the control. In addition, the C16C18 treatment increased the abundance of FASN, CD36, FABP4, SCD, GPAT, and PPAR- mRNA by 71.6, 111.7, 114.1, 218.6, 31.2 and 96.9%, respectively, compared to the control treatment. Therefore, the addition of the C16C18 treatment in mammary gland explants of lactating ewes, cultivated in vitro, increased the expression of the genes involved in lipid synthesis.

Perfil de ácidos graxos na carne de novilhos superjovens da raça Devon, terminados sob diferentes sistemas de alimentação / Fatty acids profile in meat of Devon young steers, finished in different feeding system

O objetivo do estudo foi avaliar o perfil de ácidos graxos da carne de novilhos Devon terminados emconfinamento, pastagem temperada (pastagem de azevém - Lolium multiflorum Lam) ou em pastagem tropical (associação de pastagem de milheto - Pennisetum americanum (L.) Leeke - e capim papuã - Bracharia plantaginea). Foram utilizados 17 novilhos que ao início da terminação apresentavam320 kg e 15 meses de idade. O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado com três tratamentos e número variável de repetições. Os animais confinados foram alimentados com relação volumoso:concentrado de 60:40. Novilhos da pastagem temperada apresentaram maior teor de lipídios no músculo longissimus dorsi do que os da pastagem tropical, sendo que o teor de lipídios da carne dos confinados não diferiu dos demais. A pastagem tropical proporcionou gordura intramuscular mais saturada do que a temperada, principalmente pela maior participação dos ácidos C15:0, C17:0 e C20:0. Os animais terminados no confinamento e na pastagem temperada apresentaram carnes com maior teor de ácidos graxos monoinsaturados em relação aos da pastagem tropical, porém não houve efeito da dieta sobre o total de ácidos graxos poliinsaturados. A pastagem temperada proporcionou carne com maior teor de ácido linoléico conjugado (CLA) e de ácidos graxos ômega-3 do que o confinamento,já a pastagem tropical não diferiu dos demais tratamentos. A terminação em pastagem proporcionou relação ômega-6/ômega-3 mais benéfica do que a terminação em confinamento. A terminação em pastagem temperada proporcionou carne com gordura intramuscular mais benéfica que a terminação em confinamento, principalmente pelos maiores teores de CLA, somatório dos ácidos graxos ômega-3 e menor relação ômega-6/ ômega-3. A terminação em pastagem tropical resultou em carne com valores nutricionais intermediários entre a pastagem temperada e o confinamento.(AU)

The objective of this study was to evaluate the fatty acid profile of meat of Devon steers finished in feedlot, or winter pasture (pasture of ryegrass - Lolium multiflorum Lam), or tropical pasture (association of millet pasture - Pennisetum americanum (L.) Leeke - and alexander grass - Brachiariaplantaginea). At the beginning of finishing the average weight of steers was 320 kg and the age was 15 months. A completely randomized design with three treatments and variable number of repetitions.The roughage:concentrate ratio from feedlot was 60:40. The lipid content of Longissimus dorsi musclewas influenced by the feeding system, the winter pasture showed higher lipid content in comparison to tropical pasture, while the lipid content of feedlot was intermediary. The tropical pasture showedintramuscular fat more saturated in relation to winter pasture, mainly due to the higher participation ofC15:0, C17:0 and C20:0 acids. The feedlot and winter pasture animals showed meat with higher content of monounsaturated fatty acids in relation to tropical pasture, but there was no effect of the diet on the total polyunsaturated fatty acids. The winter pasture provided meat with higher conjugated linoleicacid (CLA) and of omega-3 acids in relation to feedlot, while the tropical pasture did not differ from the other two treatments. Pasture finishing provided omega6/omega3 ratio more benefic in relation to feedlot finishing. The winter pasture finishing provided meat with intramuscular fat more benefic in comparison to feedlot finishing, mainly due to higher CLA content, higher omega-3 acids and loweromega-6/omega3 ratio. Tropical pasture finishing resulted in meat with intermediate nutritional value between winter pasture and feedlot.(AU)

CROMO E RESTRIÇÃO ENERGÉTICA EM SUBSTITUIÇÃO A RACTOPAMINA NA DIETA DE LEITOAS DOS 100 AOS 125 KG

Este estudo foi conduzido com o objetivo de avaliar a suplementação de cromo e restrição energética em substituição a ractopamina em dieta leitoas em terminação dos 100 aos 125 kg sobre desempenho e características de carcaça. O consumo de gordura saturada em excesso está relacionado com o desenvolvimento de doenças cardiovasculares, diabetes e obesidade em humanos, logo, carcaças suínas com menores teores de gordura são desejáveis. A ractopamina é responsável por modificar o metabolismo animal, promovendo o crescimento, deposição de carne além de diminuir o teor de gordura na carcaça de suínos em terminação. A restrição energética na dieta é outra forma de reduzir a deposição de gordura na carcaça. Além disso, o cromo através da potencialização da ação da insulina, pode promover a utilização da glicose pelas células de forma mais eficiente, reduzindo o processo de lipogênese. Foram utilizadas 60 fêmeas suínas com peso inicial de 98,87±8,13 kg, distribuídas em delineamento de blocos ao acaso com cinco dietas: controle; restrição energética (redução de 150 Kcal de EM/kg de ração), ractopamina (20 ppm), cromo levedura (0,8 ppm) e picolinato de cromo (0,48ppm), com seis repetições por tratamento, com dois animais por unidade experimental. Adotou-se o peso inicial como critério para a formação de blocos. A suplementação de ractopamina, cromo e restrição energética não influenciaram o peso final, ganho de peso diário, consumos diários de ração, proteína, lisina digestível e energia metabolizável. A suplementação com 20 ppm de ractopamina melhora a conversão alimentar de fêmeas suínas em terminação. O peso de carcaça quente melhora com a inclusão de 20 ppm de ractopamina na dieta. O cromo levedura aumenta o peso de carcaça de quente em relação a dieta controle e restrição energética de leitoas em terminação. Dietas contendo ractopamina, cromo levedura ou picolinato de cromo expressam aumento da quantidade de carne magra e índice de bonificação das carcaças em comparação às dietas controle ou com restrição energética de 150 Kcal/kg de energia metabolizável. A restrição energética da dieta em 150 Kcal de EM não prejudica o desempenho e as características de carcaça das leitoas.

This study was conducted with the objective of evaluating chromium supplementation and energetic restriction in replacement of ractopamine in finishing pigs diets from 100 to 125 kg on performance and carcass characteristics. Excess consumption of saturated fat is related to the development of cardiovascular diseases, diabetes and obesity, the fat present in the carcasses is undesirable. The ractopamine is responsible for modifying the animal metabolism, promoting growth, meat deposition, and decreasing the fat content in the finishing pig carcass. Dietary energy restriction may be another way of reducing fat deposition in the carcass. Chromium potentiates the action of insulin, promoting the use of glucose by cells more efficiently, reducing the process of lipogenesis. Sixty females were used, distributed in a randomized complete block design with five diets: control; energy restriction (reduction of 150 Kcal ME / kg of feed), ractopamine (20 ppm), chromium yeast (0.8 ppm) and of chromium picolinate (0.48 ppm) with six replicates per treatment with two animals per experimental unit. The initial weight was adopted as a criterion for the formation of blocks. The supplementation of ractopamine, chromium and energy restriction did not influence the final weight, the daily weight gain, the daily intake of feed, protein, digestible lysine and metabolizable energy. Supplementation with 20 ppm of ractopamine improves the feed conversion of the finishing pigs. The hot carcass weight improves with the inclusion of 20 ppm ractopamine in the diet. The chromium yeast increases the weight of the hot carcass in relation to the control diet and energy restriction of finishing pigs. Diets containing ractopamine, chromium yeast or chromium picolinate increases lean meat content and carcass bonus index in comparison with diets control or with energy restriction of 150 Kcal kg of metabolizable energy. The energy restriction of the diet in 150 Kcal of ME does not affect the performance and the carcass characteristics of the finishing pigs.

Controle da qualidade de óleos para fritura em serviços de alimentação

Existem muitos métodos de cocção de alimentos colocados à disposição da população, empresas comerciais e indústrias para a produção de alimentos, aumentando a digestibilidade, características sensoriais e prolongamento do prazo de validade dos alimentos. A fritura é uma forma de cocção muito utilizada para salgadinhos, legumes, frutas e carnes em geral e de grandeaceitação pela população. Este trabalho teve como objetivo estudar o ciclo de vida do processo fritura e a legislação correspondente ao seu descarte, principalmente em serviços de alimentação. Para tanto, foi feita uma revisão de literatura. Observou-se que a fritura tem ação benéfica sobre a cor, sabor e aroma do alimento. Por outro lado, pode gerar compostos nocivos à saúde da população se o óleo for utilizado em excesso. Concluiu-se que é importante definir a legislação sobre a forma de descarte seguro do óleo de cozinhas industriais e regulamentar as características químicas e físicas para o óleo durante o uso.(AU)

There are many methods of cooking foods made available to the population, commercial enterprises and industries for food production, increasing digestibility, sensory characteristics and prolonging the shelf life of food. Frying is a form of cooking widely used for snacks, vegetables, fruits and meats in general and widely accepted by the population. The objective of this paper was to study the life cycle of the frying process and the legislation corresponding to its disposal mainly in food services. For this, a review of the literature was made. It was observed that frying has a beneficial effect on the color, taste and aroma of the food. On the other hand can generate compounds harmful to the health of the population if the oil is used in excess. Concluded that it's important to define the legislation on the safe disposal of food service oil and to regulate the chemical and physical characteristics for the oil during use.(AU)

Composição nutricional de cardápio em restaurante popular de Campos Gerais, PR / Nutritional composition of menu, in popular restaurant of Campos Gerais, PR

O restaurante popular (RP) deve assegurar aos seus usuários refeições nutricionalmente balanceadas, com cardápios variados, contendo produtos regionais e de boa qualidade higienicossanitária. O presente artigo teve como objetivo avaliar a composição nutricional do cardápio do RP dos Campos Gerais-Paraná. Como metodologia foi calculada a média de oferta semanal de macronutrientes (carboidratos, gorduras totais, gorduras saturadas e proteínas), micronutrientes (vitamina C, vitamina A, ferro, sódio e fibras), Valor Energético Total (VET) e NdpCal%. Foi utilizado, na análise, o cardápio planejado para o mês de março de 2013 e os valores de per capitas de alimentos já prontos para consumo. Para fins de comparação foram considerados os valores de referência do Programa de Alimentação do Trabalhador e as Dietary Reference Intakes. Como principais resultados foi possível observar que o cardápio não estava adequado nas calorias (média de 507,24Kcal) e carboidratos (média de 52,15%), pois ficaram abaixo do recomendado. Já proteínas (média de 25,88%) e NdpCal% (média de 15,46%) estavam acima dos valores de referência. A gordura saturada (média de 4,21%) ficou dentro do limite, assim como o valor de fibras (média de 7,99g). Em relação aos micronutrientes, o sódio (média de 193,57mg) ultrapassou muito a recomendação. Já o ferro (média de 4,08mg), vitamina A (média de 570,41µg) e vitamina C (média de 32,31mg), embora não tenham atingido a recomendação, ficaram com valores próximos aos sugeridos. É necessário corrigir os pontos inadequados do cardápio, devendo assim o nutricionista fiscalizar e adequar o mesmo, para garantir a segurança alimentar e nutricional dos usuários.(AU)

Restaurante Popular (RP) should provide its users with nutritionally balanced meals, with varied menus, containing regional products and good hygiene and sanitary quality. The present article had as objective to evaluate the nutritional composition of the menu of Campos Gerais - RP - Paraná. As a methodology, the average weekly supply of macronutrients (carbohydrates, total fats, saturated fats and proteins), micronutrients (vitamin C, vitamin A, iron, sodium and fiber), Total Energy Value (TEV) and NdpCal% were calculated. Both the menu planned for the month of March of 2013 and the per capita values of foods lined up for consumption were used in the analysis. For comparison purposes, the reference values of the Worker's Diet Program and the Dietary Reference Intakes were considered. As main results it was possible to notice that the menu was not adequate in the calories (average of 507,24Kcal) and carbohydrates (average of 52,15%), since they were below the recommended one. On the other hand, proteins (average of 25.88%) and NdpCal% (average of 15.46%) were above the reference values. The saturated fat (average of 4.21%) was within the limit, as well as the value of fibers (average of 7.99g). Regarding micronutrients, sodium (average of 193.57mg) far exceeded the recommendation. Iron (average of 4.08mg), vitamin A (average of 570. 41f1g) and vitamin C (average of 32.31mg) although having not reached the recommendation, they were close to those suggested. It is necessary to correct the inappropriate points of the menu, to make that possible the nutritionist must supervise and adapt it, in order to guarantee the food and nutritional security of the users.(AU)

Determinação do valor nutricional do cardápio para o almoço de uma UAN e verificação de sua adequação ao programa de alimentação do trabalhador

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) tem o objetivo de fornecer refeições equilibradas nutricionalmente e com qualidade higienicossanitária adequada. O Programa de Alimentação ao Trabalhador tem como objetivo melhorar a alimentação dos trabalhadores. O presente trabalho teve como objetivo analisar se o valor energético, valor de gordura saturada, fibras e sódio do cardápio do almoço de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, seguem os valores preconizados pelo Programa de Alimentação do Trabalhador (PA T). Foram analisados 5 cardápios, do turno do almoço, de uma UAN terceirizada que presta serviço a uma empresa na cidade de Estrela, Rio Grande do Sul. Após foram comparados os valores encontrados de calorias, gordura saturada, fibras e sódio com os valores recomendados pelo PAT. Pode-se verificar que os valores de calorias, gordura saturada, fibras e sódio analisados não estavam de acordo com os valores preconizados pelo PAT.(AU)

A Feeding and Nutrition Unit (FNU) has the purpose to provide nutritionally balanced meals and with hygienic-sanitary quality. The Worker Feeding Program (WFP) has the purpose to improve the workers nourishment. The aim of the present work was to analyze if the caloric energy content, saturated fat, fiber and sodium of the lunch menu in a Feeding and Nutrition Unit are in accordance with the values recommended by the Worker Feeding Program. Five meals were analyzed, of lunch shift, from an outsourced FNU that provides service to a company in the city of Estrela, Rio Grande do Sul. After the values of calories, saturated fat ,fibers and sodium were found, they were compared with the ones recommended by WFP. It was observed that the analyzed value of calories, saturated fat, fibers and sodium were not in accordance with the values established by WFP.(AU)

Avaliação comparativa da suplementação de ácidos graxos saturados e insaturados sobre o desempenho produtivo, qualidade oocitária e embrionária, e metabolismo de vacas leiteiras no período de transição e início de lactação

Objetivou-se avaliar a suplementação dietética de ácidos graxos saturados e insaturados sobre o metabolismo, e desempenhos produtivo e reprodutivo no período de transição e início de lactação de vacas leiteiras. Foram utilizadas 36 vacas da raça holandesa distribuídas aleatoriamente para receber uma das três dietas experimentais. No período pré-parto as dietas foram: Controle (CON), sem adição de gordura e 2,8% de extrato etéreo baseado na matéria seca; Gordura Saturada (SAT), com inclusão de 2,4% de MAGNAPAC® (Tectron Ltda.) com 4,7% de EE baseado na MS; Gordura Insaturada (INS), com inclusão de 11% de grão de Soja, com 4,7% de EE baseado na MS. No período pós-parto, Controle (CON), sem adição de gordura e com 2,8% de EE baseado na MS; Gordura Saturada (SAT), com inclusão de 2,6% de MAGNAPAC® (Tectron Ltda.) com 5,0% de EE baseado na MS; Gordura Insaturada (INS), com inclusão de 13% de Grão de Soja, com 5% de EE baseado na MS. As dietas foram fornecidas 35 dias da data prevista do parto até 90 dias de lactação. No período pré-parto foi utilizada silagem de milho como volumoso, em uma relação volumoso:concentrado de 70:30, enquanto que no período pós-parto foram utilizados 5% de feno de tifton e 45% de silagem de milho como fontes de volumoso, com uma relação entre volumoso:concentrado de 50:50. A produção de leite foi mensurada diariamente durante todo o período experimental. As amostras utilizadas para análise da composição e o perfil de ácidos graxos do leite foram coletadas semanalmente, sendo provenientes das duas ordenhas diárias. As amostras de sangue para análise dos metabólitos sanguíneos foram coletadas semanalmente. Do dia 14 ao dia 90 pós-parto foi realizado avaliação da dinâmica folicular por ultrassonografia. Nos dias 30, 60 e 90 foram realizadas aspirações foliculares, com posterior fertilização in vitro dos oócitos. Todas as variáveis mensuradas foram avaliadas pelo procedimento PROC MIXED do SAS (2004) utilizando-se os seguintes contrastes ortogonais: Controle vs Fontes de Lipídeo (C1); Fonte de ácidos graxos saturados x Fonte de ácidos graxos insaturados (C2). Foi utilizado nível de 5% de significância. No período pós-parto, a suplementação de lipídeos aumentou as concentrações de AGNE quando comparada a dieta CON. O tratamento INS reduziu as concentrações de proteínas totais e de BHB quando comparado ao SAT. Houve interação entre tempo e dieta paras as variáveis colesterol total, LDL e BHB. Houve redução da produção de leite corrigida para 3,5% de gordura, na produção total de gordura e de proteína, e no teor de gordura do leite quando comparado o tratamento INS com o SAT. A suplementação de lipídeo reduziu as concentrações do somatório dos ácidos graxos saturados ( A.G. Saturados), dos ácidos graxos com menos de 16 carbonos (>C16), e da relação entre ácidos graxos saturados com insaturados ( SFA/(MUFA+PUFA)); e aumentou as concentrações de ácidos graxos acima de 16 carbonos (>C16), de ácidos graxos insaturados com 18 carbonos, da somatória dos ácidos graxos insaturados e dos ácidos graxos poli-insaturados ( A.G. Poli-insaturados). O tratamento INS aumentou a concentração de ácidos graxos poli-insaturados totais ( A.G. poli-insaturados), e reduziu o total de ácidos graxos de 16 carbonos (C16) em relação ao tratamento SAT. Houve redução no número de folículos classe 1, e folículos totais (NC1 e NTFol) com suplementação de lipídeo. O tratamento SAT aumentou o número de folículos classe 5 (NC5), em relação ao INS. Não houve alteração na qualidade oocitária e embrionária com a suplementação de lipídeo e entre as duas fontes de lipídeo. A suplementação de lipídeos insaturados através da suplementação via grão de soja cru e integral, quando comparada à suplementação de lipídeos saturados, para vacas no período de transição e início de lactação, não interferiu na dinâmica folicular e qualidade oocitária e embrionária; e reduziu o desempenho produtivo, devido às reduções na produção de gordura do leite a na produção de leite corrigida para 3,5% dos animais suplementados.

The aim of the current experiment was to evaluate the saturated and unsaturated fatty acid supplementation effects on metabolism, productive and reproductive performance during the transition period and early lactation of dairy cows. Thirty-six Holstein cows were randomly distributed to one of three experimental treatments. Throughout the pre-partum period cows received: Control (CON), no fat supplement with 2.8% of ether extract (EE) on DM basis; Saturated fat (SAT) MAGNAPAC® (Tectron Ltda.), addition of 2.4% of MAGNAPAC and 4.7% of EE on DM basis; Unsaturated fat (UNS) Whole soybeans, addition of 11% of whole raw soybeans and 4.7% of EE in DM basis. In post-partum period the diets follows: Control (CON), no fat supplementation with 2.8% of ether extract (EE) in DM basis; Saturated fat (SAT) MAGNAPAC ® (Tectron Ltda.), addition of 2.6% of MAGNAPAC and 5.0% of EE in DM basis; Unsaturated fat (UNS) Whole soybeans, addition of 13% of whole raw soybeans and 5.0% of EE in DM Basis. The treatments were supplied from day 35 of expect calving date until 90 days in milk. During the pre-partum period, diet forage to concentrate ratio was 70:30, in which corn silage was used as the forage source. During the post-partum period, diet forage to concentrate ratio was 50:50, in which Tifton hay (5%) and corn silage (45%) were used as forage sources. The milk yield was daily measured during all experimental period. The samples used for milk composition and milk fatty acid profile were collected once a week, milk from the morning and evening milking being mixed proportionally to the milk yield. Blood samples for metabolites analysis were collected weekly before the morning feeding. Follicular dynamic was monitored by trans ´rectal ultrasonography form 14 until 90 days in milk. Ovum pick-up and in vitro fertilization were performed on days 30, 60, 90 post-partum. Data were analyzed using the PROC MIXED procedure of SAS (2004). Differences among treatments were evaluated by orthogonal contrasts as follows: Control vs Fat sources (C1), and Saturated fatty acid source vs Unsaturated fatty acid source (C2). Significance level was set at 5%. In post-partum, fat supplementation increased NEFA concentrations when compared to control diet. The UNS treatment reduced total protein concentration in blood compared to SAT. Diet*time interaction effect was observed in total cholesterol, LDL and BHB. The UNS decreased fat corrected milk, fat content, milk protein and fat yield compared to SAT. Fat supplementation decreased Saturated F.A, fatty acids lower than 16 C and the relationship between saturated and unsaturated fatty acids, and increased the concentration of fatty acids higher than 16 C, unsaturated fatty acids with 18 C, and PUFA. UNS increased PUFA and decreased fatty acids with 16 C, when compared to SAT. Fat supplementation decreased class 1 follicle and total follicles. Treatments did not affect embryo and oocyte quality. Supplementation of unsaturated fat, through supplementation of whole raw soybean for cows in the transition period and early lactation did not affect the reproductive performance (follicular dynamics and oocyte and embryo quality) and reduced the productive performance due to decrease of milk fat production and fat corrected milk for 3.5% of the supplemented animals.

LEGUMINOSA E/OU SUPLEMENTAÇÃO ENERGÉTICA COMO ALTERNATIVA DE MELHORIA NO PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS DA CARNE DE NOVILHOS

Dois experimentos foram conduzidos, com o objetivo de avaliar o efeito da suplementação, associada ou não, ao consórcio de leguminosas, no perfil de ácidos graxos da carne de novilhos terminados em pastagem de inverno. Os estudos foram conduzidos na Universidade Tecnológica Federal do Paraná - UTFPR, Campus Dois Vizinhos-PR. No primeiro experimento foram comparados os tratamentos: pastagem de aveia branca (Avena sativa L.) (AV), aveia + ervilhaca (Vica sativa) (AV+LEG) e aveia + suplementação energética, com base de milho triturado na proporção de 1% do peso vivo (AV+SUP). Nesse experimento, foram utilizados 18 novilhos machos, castrados, 1/4 Marchigiana, 1/4 Aberdeen Angus, 1/2 Nelore, com peso médio inicial de 360 kg e 19 meses de idade. Os animais apresentaram ao abate 2,39 mm de espessura de gordura e peso médio de 412,78 kg. Novilhos suplementados apresentaram maior teor de lipídios no músculo longissimus dorsi e gordura intramuscular mais saturada. Os animais terminados com aveia e suplementação energética apresentaram carnes com maior teor de ácidos graxos monoinsaturados e não houve efeito da dieta sobre o total de ácidos graxos poli-insaturados. Os animais que receberam ervilhaca na pastagem apresentaram carne com menor teor de ácido linoléico conjugado (CLA) que os demais. A utilização de pastagens nas dietas de ambos os tratamentos proporcionou relação n-6:n-3 mais benéfica e carne com gordura intramuscular mais benéfica. No segundo experimento, utilizaram-se 18 novilhos da raça Nelore, castrados, com vacina imunológica 30 dias antes do início do experimento, com peso de abate de 472,55 kg e 26 meses de idade. Sendo 8 animais alimentados com aveia + azevém + suplementação (AS); 8 animais alimentados com aveia + azevém + ervilhaca (AE) e 8 animais alimentados com aveia + azevém + ervilhaca + suplementação (AES). O período de pastejo foi de 100 dias. Os resultados apontam que a quantidade de ácidos graxos mirístico (C14:0), palmítico (C16:0) e esteárico (C18:0) não foram afetados (P>0,05) pelo tipo de dieta fornecida aos animais. Na análise de contraste, os animais alimentados com gramíneas apresentam maior teor do ácido graxo láurico (C12:0). Já os teores totais de ácido oleico representaram 80% e não se diferiram entre os tratamentos. Bovinos alimentados com AES apresentaram maiores (P<0,05) concentrações do ácido pentadecanóico. Os ácidos graxos poli-insaturados não se distinguiram nos tratamentos, com exceção do CLA que tiveram maiores teores na alimentação de AE. Houve variação de CLA para as dietas utilizando-se de leguminosas, com menores concentrações. Não houve efeito da dieta sobre o total de AGPI. Não houve variação entre os tratamentos para efeito da dieta na soma de n-6 e n-3, bem como, para relação n-6:n-3 na gordura intramuscular. O tratamento com milho apresentou maior relação n-6:n-3. No primeiro experimento com base de dieta em n:6:n-3, verificou-se que a carne ultrapassou o limite de 4 para a máxima relação n-6:n-3, o que a torna imprópria para o consumo humano. Já no segundo experimento, dispondo a leguminosa como principal alimento da dieta, verificou-se melhor qualidade para o consumo humano, para com a relação n-6:n-3, ainda que este tratamento demonstrou carne abaixo do limite de 4.

Two experiments were conducted with the objective of evaluate the effect of supplementation associated or not, the consortium of legumes in the fatty acid profile of beef steers finished in winter pasture acid profile. This study was conducted at the Federal Technological University of Paraná - UTFPR, Campus Dois Vizinhos-PR. In the first experiment compared the treatments: fed on pasture white oat (Avena sativa L) (AV); oat+vetch (Vica sativa) (AV+LEG) and oat+ supplementation energetic, with ground corn base in the proportion of 1% of body weight (AV+SUP). Were used, in the first experiment, 18 steers, male, castrated, 1/4 Marchigiana, 1/4 Aberdeen Angus, 1/2 Nelore, with average initial weight of 360 kg and 19 months old. The slaughter was established with an average of 2.39 mm of fat in animals. Steers present a greater lipid content in the longissimus dorsi muscle and more saturated intramuscular fat. The animals finished with oats and energy supplementation presented meats with higher content of monounsaturated fatty acids and there was no effect of diet on total polyunsaturated fatty acids. Animals fed only with oats, and oat with energy supplementation, presented meat more conjugated linoleic acid content (CLA). The termination on pastures afforded ratio omega-6/omega-3 most beneficial and meat more beneficial intramuscular fat. In the second experiment, were used 24 steers Nelore, castrated, with immune vaccine 30 days before starting the experiment, with slaughter weight of 472.55 kg and 26 months old. Being, 8 animals fed with pat + ryegrass + supplementation (AS); 8 animals fed with oat + ryegrass + vetch (AE); and 8 animals fed with oat + vetch + ryegrass + supplementation (AES). The experiment lasted 100 days. Results point out that levels of myristic fatty acids (C14:0), palmitic (C16:0), and stearic (C18:0) were not affected (P>0,05) by the diet type fed to the animals. In contrast analysis, the animals fed on grasses present a greater content of lauric fatty acid (C12:0). Already the total contents of oleic acid represent 80% and not differ between treatments. Steers fed AES had higher (P<0,05) pentadecanoic acid concentrations. Polyunsaturated fatty acids are not distinguished in the treatments, with the exception of CLA, which had higher contents in AE supply. There was variation in CLA diets for using legume, at lower concentrations. There was no effect of diet on the total AGPI. There was no variation between the treatments effect of diet on the sum of n-6 and n-3 and, compared to n-6:n-3 on intramuscular fat. Treatment with corn has a higher relation n-6:n-3. In the first experiment based diet n-6:n-3 it appeared that the meat has exceeded the limit 4 for the maximum ratio n-6:n-3, which makes it unfit for human consumption. In the second experiment, featuring the legume main food of the diet, there is better quality for human consumption, with respect to n-6:n-3, still demonstrated that this treatment of the meat below the limit of 4.

Suplementação dcom fontes de gordura saturada para vacas leiteiras no período quente do ano

DECLARO QUE OS ALUNOS ESTÃO FAZENDO CORREÇÕES E ASSIM QUE RECEBERMOS ENCAMINHAREMOS. SECRETARIA PPGCV

Avaliação de preferência e teor lipídico de linguiça elaborada com carne de coelho, comparativamente à linguiça preparada com carne de frango e de suíno / Evaluation preference and fat content of sausage made with rabbit meat, compared to sausage prepared with chicken and pork

Foram elaboradas linguiças, utilizando- se a carne de coelho, de frango e suína, com mesma formulação, variando apenas o percentual de gordura (toucinho), adicionado nas linguiças de carne de coelho e de frango. Os produtos foram submetidos à avaliação sensorial, por meio de escala hedônica de 9 pontos, quando os provadores tiveram que informar o quanto gostaram ou desgostaram das amostras, em relação ao sabor/odor, à suculência e aceitação global. Para suculência, os degustadores avaliaram os produtos de acordo com sua percepção, considerando-se do extremamente mais ao menos suculento que o ideal. Os produtos foram submetidos à análise de gorduras totais, saturadas e insaturadas. O objetivo foi verificar os teores de gorduras, já que carne de coelho e de frango, apesar de serem mais magras, tiveram adição de toucinho na elaboração das linguiças. Na aceitação global (p

Sausages were prepared, using rabbit meat, chicken and pork, with the same formulation, varying only the percentage of fat (lard), added in the sausages of rabbit and chicken meat. The products were subjected to sensory evaluation, using hedonic scale of 9 points, the tasters had to tell how much they liked or disliked the samples in relation to the flavor / odor, juiciness and overall acceptance. Additionally it was evaluated succulence, when the tasters, using 9 point scale, evaluate the products according to their perception, considering the extremely more or less sweet than ideal. The products were analyzed for total fat, saturated and unsaturated. The objective was to verify the contents of fats, since rabbit meat and chicken, although thinner, had added bacon in the preparation of sausages. Overall acceptance (p <0.01) and preference for the taste / odor (p <0.05), the sausage chicken meat was considered significantly better than pork, but not having significant difference regarding that produced with rabbit meat. Both sausages (chicken and rabbit) were considered significantly better compared to the succulence of pork meat (p <0.01), which was also considered significantly less juicy than the others (p <.05). Addition of bacon in chicken and rabbit meat helped in product acceptance, however elevated lipid levels in both samples, and the analysis of the fat pork sausage meat had lower levels of total fat, saturated and unsaturated, then the sample prepared with rabbit meat. Addition of bacon caused the increase of the lipid content, however, new tests may be conducted, aiming adding smaller percentage of bacon. Another interesting finding is that the chicken and rabbit are more rich in unsaturated fats that pork. (AU)

DIGESTIBILIDADE ILEAL E FECAL DE DIETAS COM DIFERENTES INCLUSÕES DE ACIDIFICANTE PARA LEITÕES NA FASE DE CRECHE

A dissertação baseia-se em um trabalho experimental com o objetivo de avaliar o uso de zero, 0,4% e 0,8% de uma mistura comercial de ácidos parcialmente protegida com gordura saturada (NeoAcid PIG®), sobre a digestibilidade ileal (CDI) e fecal (CDF) em leitões desmamados alimentados com dois tipos de dietas, simples (farinha de carne) e complexa (concentrado de proteina de soja, plasma sanguíneo e leite em pó desnatado). O Capítulo 1 apresenta uma revisão sobre o funcionamento do trato gastrointestinal e a utilização de acidificante na dieta de leitões no pós-desmame. No Capítulo 2 avaliou-se o efeito do acidificante sobre a digestibilidade ileal das frações do alimento, com uso de indicador e abate para colheita de amostra, enquanto que no Capítulo 3 avaliou-se o efeito das dietas acidificadas sobre a digestibilidade fecal, pelo método da colheita total. Foram utilizados 48 leitões machos castrados LWLD. O delineamento experimental usado foi em blocos ao acaso, com seis dietas (tratamentos), e oito unidades experimentais (animais) por dieta distribuídos em dois períodos experimentais (repetição no tempo, Bloco). Os pesos médios iniciais dos animais foram 7,06 ± 0,76 kg e 7,40 ± 0,69 kg para cada período, respectivamente. Foi usada ANOVA com arranjo fatorial e contrastes ortogonais linear e quadrático, seguida de regressão polinomial. O efeito da inclusão do acidificante foi diferente para cada dieta (P<0,01). Para a dieta complexa, a adição de acidificante aumentou de forma quadrática-platô a digestibilidade da proteína bruta (P<0,01), sem efeito significativo sobre nenhuma das outras frações alimentares estudadas (P>0,12). Para a dieta simples, houve diminuição linear (P<0,01, R2>0,80) nos CDI e CDF da matéria seca, energia bruta e matéria orgânica. Nessa dieta o efeito foi quadrático negativo sobre os CDI e CDF da proteína bruta (P<0,01), enquanto que o efeito para CDI e CDF do resíduo mineral foi inverso, positivo quadrático desacelerado (P<0,01), com as maiores medias com o nível de 0,8% de acidificante (67,77 e 73,36%, respectivamente). O mesmo comportamento (P<0,01) foi observado para os CDF do cálcio e do fósforo, com as maiores médias no nível mais alto de acidificante (75,85; 76,96%, respectivamente). Também houve efeito quadrático (P<0,01) sobre CDF da fibra bruta, da fibra detergente ácido e fibra detergente neutro para a dieta simples, mas com as maiores médias no nível intermediário de acidificante (61,56, 63,56 e 63,59%, respectivamente). Os efeitos da inclusão de acidificante foram diferentes de acordo com a dieta utilizada e a fração nutricional considerada.

The dissertation is based on an experimental study in order to evaluate the use of zero, 0.4% and 0.8% of a commercial mixture of acids partially protected with saturated fat (NeoAcid PIG®), on the ileal digestibility (IDC) and faecal (FDC) in piglets fed diets with two types of simple (meat) and complex (soy protein concentrate, plasma and skimmed milk powder). Chapter 1 presents an overview of the functioning of the gastrointestinal tract and the use of acid in the diet of pigs in the post-weaning. In Chapter 2 was evaluated the effect of acidifying on the ileal digestibility of feed fractions, using indicator and the slaughter-technic for digest sampling, while in Chapter 3 evaluated the effect of acidified diets on faecal digestibility, using the total collection technic. Forty-eigth weaned male LDLW piglets were used. The Randomized Bloc Design was used, with six diets (treatments), and eight experimental units (piglets) by diet, ditributed in two experimental periods (Blocs). The average initial weights of the animals were 7.06 ± 0.76 kg and 7.40 ± 0.69 kg for each period, respectively. ANOVA was used with factorial arrangement and orthogonal linear and quadratic contrasts, followed by polynomial regression. The effect of adding the acidifier is different for each diet (P<0.01). For complex diet, adding acidifying increased in a quadratic-plateau form the digestibility of crude protein (P<0.01), with no significant effect on any of the other studied food fractions (P>0.12). For simple diet, there was a linear decrease (P<0.01, R2>0.80) in CDI and CDF of dry matter, crude energy and organic matter. In this diet quadratic effect was observed on the negative CDI and CDF crude protein (P <0.01), while the effect to the CDI and CDF mineral residue reverse, decelerated positive quadratic (P<0.01), with the highest average at the highest level of acidifying (67.77 and 73.36%, respectively). The same behavior (P<0.01) was observed for calcium and phosphorus CDF, with the highest average at the highest level of acidifying (75.85; 76.96%, respectively). There was also a quadratic effect (P <0.01) on the CDF crude fiber, acid detergent fiber and neutral detergent fiber for the simple diet, but with the highest average in the intermediate level of acidifying (61.56, 63.56 and 63 59%, respectively). The effects of adding acidifying were different according to the nutritional diet used and fraction considered. KEY WORDS: The dissertation is based on an experimental study in order to evaluate the use of zero, 0.4% and 0.8% of a commercial mixture of acids partially protected with saturated fat (NeoAcid PIG®), on the ileal digestibility (IDC) and faecal (FDC) in piglets fed diets with two types of simple (meat) and complex (soy protein concentrate, plasma and skimmed milk powder). Chapter 1 presents an overview of the functioning of the gastrointestinal tract and the use of acid in the diet of pigs in the post-weaning. In Chapter 2 was evaluated the effect of acidifying on the ileal digestibility of feed fractions, using indicator and the slaughter-technic for digest sampling, while in Chapter 3 evaluated the effect of acidified diets on faecal digestibility, using the total collection technic. Forty-eigth weaned male LDLW piglets were used. The Randomized Bloc Design was used, with six diets (treatments), and eight experimental units (piglets) by diet, ditributed in two experimental periods (Blocs). The average initial weights of the animals were 7.06 ± 0.76 kg and 7.40 ± 0.69 kg for each period, respectively. ANOVA was used with factorial arrangement and orthogonal linear and quadratic contrasts, followed by polynomial regression. The effect of adding the acidifier is different for each diet (P<0.01). For complex diet, adding acidifying increased in a quadratic-plateau form the digestibility of crude protein (P<0.01), with no significant effect on any of the other studied food fractions (P>0.12). For simple diet, there was a linear decrease (P<0.01, R2>0.80) in CDI and CDF of dry matter, crude energy and organic matter. In this diet quadratic effect was observed on the negative CDI and CDF crude protein (P <0.01), while the effect to the CDI and CDF mineral residue reverse, decelerated positive quadratic (P<0.01), with the highest average at the highest level of acidifying (67.77 and 73.36%, respectively). The same behavior (P<0.01) was observed for calcium and phosphorus CDF, with the highest average at the highest level of acidifying (75.85; 76.96%, respectively). There was also a quadratic effect (P <0.01) on the CDF crude fiber, acid detergent fiber and neutral detergent fiber for the simple diet, but with the highest average in the intermediate level of acidifying (61.56, 63.56 and 63 59%, respectively). The effects of adding acidifying were different according to the nutritional diet used and fraction considered.

Barra de cereal salgada: avaliação nutricional e análise sensorial / Cereal bar nutritional evaluation and sensory analysis

o mercado de barra de cereais tem aumentado devido, principalmente, à tendência do consumo de alimentos saudáveis. Sendo, em geral, doces podem não agradar o paladar de pessoas que preferem salgado. Sendo assim, este trabalho teve o objetivo de elaborar uma barra de cereal salgada para atender essa parcela da população, que pode também ter benefícios nutricionais e de praticidade. Foram elaboradas duas barras de cereais salgadas, modificando o ingrediente responsável pela liga do produto (kombu ou colágeno hidrolisado). As barras foram analisadas sensorialmente por 60 julgadores não treinados por meio do teste de aceitação por escala hedônica de nove pontos. Em relação à composição nutricional a barra produzida com colágeno hidrolisado apresenta um valor calórico 6,5% a mais que a barra com kombu. Conclui-se que comparadas com os valores médios de barras de cereal convencionais, as barras de cereais salgadas apresentam valor calórico e teor de gordura total semelhantes, porém com maiores teores de proteínas e sódio, menor teor de fibra, gordura saturada e carboidratos. (AU)

The cereal bar market has increased, mainly due to the trend of consumption of healthy food; in general they are sweet and the taste may not please people who prefer salty. Therefore, this study aimed to develop a salty cereal bar to attend this population that may also have nutritional benefits and practicality. Were prepared two savory cereal bars, changing the ingredient responsible for connecting the product (hydrolyzed collagen or kombu). The bars were sensorially evaluated by 60 untrained panelists through the acceptance nine-point hedonic scale test. Regarding the nutritional composition of the bar produced with hydrolyzed collagen, it has a caloric value of 6.5% more than the bar with kombu. We conclude that compared with the average values of conventional cereal bars, salty cereal bars have calories and total fat content similar, but with high protein and sodium and lower in fiber and saturatedfat. (AU)

Viabilidade nutricional e financeira da substituição de alimentos convencionais por alimentos adicionados de fibra alimentar / Viability Nutritional and financial of replacing conventional food by dietary fiber

As fibras alimentares (FA) ganharam destaque nas pesquisas devido ao seu papel protetor contra doenças crônicas; no entanto, em função da urbanização, tem aumentado o consumo de alimentos multiprocessados, fazendo com que a indústria de alimentos demonstrasse interesse em melhorar a qualidade nutricional dos produtos, seja incentivando o consumo de alimentos integrais ou adicionando fibras nestes. O objetivo deste estudo foi avaliar a viabilidade nutricional e financeira da substituição de alimentos convencionais por alimentos adicionados de FA ou integrais. Para tanto, foram avaliados 96 produtos industrializados salgados e doces de marcas comercializadas nacionalmente, 48 destes eram produtos convencionais, e 48 eram produtos similares que apresentavam na embalagem Informação Nutricional Complementar (INC), que destacava a presença de fibras. Os produtos selecionados foram avaliados por meio de um checklist que considerou a adequação da rotulagem, informação nutricional e preço. Quanto à rotulagem, 4,8% (n=5) dos produtos não apresentavam o lote; além desta, não foi detectada outra irregularidade. Os produtos com adição/presença de FA ou integrais, são em média 76,5% mais caros que os produtos convencionais, das vinte categorias avaliadas, 40% (n=8) destes produtos são mais calóricos, 55% (n=11) têm mais gordura saturada e 35% (n=7) mais sódio que os produtos convencionais. Diante disto, verificou-se que produtos com fibras são mais caros, porém, nem sempre são as opções com melhor viabilidade nutricional, e por isso, justifica-se a necessidade de melhor informar o consumidor, auxiliando este a interpretar com mais facilidade os rótulos dos produtos, contribuindo na sua escolha. (AU)

The dietary fibres (FA) had gained prominence in the research due its protective paper against chronic illnesses, however, due to urbanization, they have increased the multiprocessed food consumption, and this made with that, the food industry demonstrated interest in improving its nutricional quality of the products, either stimulating the integral food consumption or adding staple fibres in these. The objective of this study is to evaluate the nutricional and financial viability of the conventional food substitution for added foods of FA or integrals. For in such a way, 96 industrialized products had been evaluated salty and candies of commercialized marks national, 48 of these were conventional products, and 48 were similar products that presented in the packing Complementary Nutricional Information (INC) that it detached the fibre presence. The selected products had been evaluated by means of one checklist that it considered the adequacy of the food labeling information and price. How much to food labelling 4.8% (n=5) of the products they did not present the lot, beyond this, was not detected another irregularity. The products with addition/presence of FA or integrals, are on average 76.5% more expensive than the conventional products, of the twenty evaluated categories, 40% (n=8) of these products are caláricos, 55% (n= 11) have more saturated fat and 35% (n=7) more sodium that the conventional products. Ahead of this, it was verified that products "staple fibre source" are more expensive, however, nor always they are more healthful, and therefore, justifies it necessity of nutricional education to the consumer, assisting this to interpret better the labels of the products, being facilitated its choice. (AU)

Mapeamento de locos de características quantitativas associados à composição de carcaça, no cromossomo seis de suíno / Mapping of quantitative trait loci for carcass composition on swine chromosome six

Uma população de suínos, composta de 550 animais F2, foi produzida a partir do intercruzamento da geração F1, obtida pelo cruzamento divergente de dois machos da raça nativa brasileira Piau com 18 fêmeas comerciais. O objetivo do trabalho foi mapear locos de características quantitativas (QTL) associados a cortes de carcaça. Os animais foram genotipados para 13 marcadores microssatélites, distribuídos no cromossomo 6 de suínos. As características avaliadas foram: peso total do pernil, peso do pernil sem pele e sem capa de gordura, peso total da copa, peso da copa sem pele e sem capa de gordura, peso total da paleta, peso da paleta sem pele e sem capa de gordura, peso total do carré, peso do lombo, peso total do bacon, peso das costelas, peso total da papada, peso do filezinho e peso da banha rama. Utilizou-se o método de regressão por intervalo de mapeamento por meio do programa QTL Express. Foram encontrados indicativos de QTL para peso de pernil limpo, peso de paleta, peso de lombo e peso de filezinho. A região genômica deve ser saturada com marcadores adicionais para confirmar a presença de QTL reais.(AU)

A swine population of 550 F2 animals was produced by outbred cross using two sires of the native Brazilian breed Piau and 18 commercial dams. The animals were genotyped for 13 microsatellite markers. The evaluated composition traits of carcass were: ham weight, skinless and fatless ham weight, boston shoulder weight, skinless and fatless boston shoulder weight, picnic shoulder weight, skinless and fatless picnic shoulder weight, total loin (bone-in) weight, loin weight, bacon weight, rib weight, jowl weight, sirloin weight, and belly fat weight. Data were analyzed by multiple regression interval mapping, using the QTL Express software. Suggestive QTL were found for skinless and fatless ham weight, picnic shoulder weight, loin weight, and sirloin weight. However, the genomic region should be saturated with additional markers in order to confirm the presence of real QTL.(AU)

Perfil de ácidos graxos da gordura intramuscular da carne de vacas de descarte de diferentes grupos genéticos terminadas em confinamento, abatidas com distintos pesos

The Longissimus dorsi marbling fatty acid profile of crossbred cull cows, from the second (G2- 3/4Charolais (C) Nellore (N) and 3/4NC) and third (G3 - 5/8CN and 5/8NC) generation of Charolais - Nellore rotational crossbreeding, feedlot finished and slaughtered with 465, 507 and 566 kg were evaluate. At the beginning of the experiment the average age, weight and body condition were, respectively, 8.5 years, 388.6kg and 2.35 points. The diet, with 48:52 roughage:concentrate ratio, contained 12.5% crude protein and 2.99Mcal of digestible energy per kg of dry matter. The fatty acids saturated C14:0 (myristic) and C16:0 (palmitic) reduce the his participations in 19 and 10%, respectively, with the amplification of the weight of slaughter of 465 about to 566kg, even behavior observer about to the C18:0 (stearic). There was minor representation of the acids saturated detriment insaturad with the increase of the weight of slaughter, being the association negative (r=-0.61; P=.01) among the marbling and the fraction of fat saturated on fat intramuscular of the muscle Longissimus dorsi. The meat from the culls 3/4NC presented major fraction from the fatty acids palmitic and palmitic-oleico. These was reduction of the participation of the fatty acid pentadecanoic and palmitic-oleico, and increase of the fraction of the fatty acid stearic from G2 about to G3. The increase of the weight of culls cows appease a profile of fatty acid from fat intramuscular of the Longissimus dorsi beneficial on the health human reducing the participation of fatty acids hipercolesterolemics and increase the hipocolesterolemics. The culls cows 3/4Charolês 1/4Nelore they presented high fraction of fatty acid palmitic and palmitic-oleico, while the 5/8Charolês 3/8Nelore presented demonstrate high concentration of stearic. Animals from third generation of the Charolais - Nellore rotational crossbreeding, presented meat with low concentration of the fatty acid palmitic-oleico and high of stearic.

Foi avaliado o perfil dos ácidos graxos da gordura intramuscular do Longissimus dorsi de vacas de descarte mestiças, da segunda (G2 - 3/4Charolês (C) 1/4Nelore (N) e 3/4NC) e da terceira geração (G3 - 5/8CN e 5/8NC) de cruzamento rotativo Charolês - Nelore, terminadas em confinamento e abatidas com 465, 507 ou 566kg. Os animais apresentaram, na média, no início do confinamento, 8,5 anos, 388,6kg e 2,35 pontos de escore da condição corporal. A dieta alimentar, relação volumoso:concentrado de 48:52, continha 12,5% de proteína bruta e 2,99Mcal de energia digestível por kg de matéria seca. Os ácidos graxos saturados C14:0 (merístico) e C16:0 (palmítico) reduziram as suas participações em 19 e 10%, respectivamente, com o aumento do peso de abate de 465 para 566kg, mesmo comportamento observado para o C 18:0 (esteárico). Houve menor representação dos ácidos saturados em detrimento aos insaturados com o incremento do peso de abate, sendo a associação negativa (r=-0,61; P 0,01) entre o marmoreio e a fração de gordura saturada na gordura intramuscular do músculo Longissimus dorsi. A carne das vacas 3/4NC apresentou maior fração dos ácidos graxos palmítico e palmitiléico. Houve redução da participação do ácido graxo pentadecanóico e palmitiléico, e incremento da fração do ácido graxo esteárico da G2 para a G3. O aumento do peso de abate de vacas de descarte propicia um perfil de ácido graxo da gordura intramuscular do Longissimus dorsi benéfico à saúde humana por reduzir a participação de ácidos graxos hipercolesterolêmicos e aumentar os hipocolesterolêmicos. Vacas 3/4 Nelore 1/4 Charolês apresentam maior fração de ácido graxo palmítico e palmitiléico, enquanto que as 5/8 Charolês 3/8 Nelore demonstram maior concentração de esteárico. Animais da terceira geração do cruzamento alternado Charolês - Nelore apresentam carne com menor concentração do ácido graxo palmitiléico e maior de esteárico.