Benefícios do matcha: um estudo de revisão / Benefits of matcha: a review study

O Chá Verde matcha é uma erva muito utilizada na culinária japonesa, produzida a partir das folhas da planta Camellia sinensis. A sua forma tradicional de cultivo, em ambiente sombreado por bambu natural, potencializa o teor de polifenóis, cafeína e clorofila. Suas propriedades promotoras de saúde são atribuídas ao alto teor de antioxidantes e substâncias antiinflamatórias. O objetivo do estudo foi realizar uma revisão narrativa acerca dos efeitos benéficos do matcha para a saúde humana, por meio de buscas nas bases de dados Google Acadêmico, Scientific Electronic Library Online (Scielo), Literatura Latino-americana e do National Library of Medicine (Pubmed), utilizando as palavras-chave: chá verde, matcha, benefícios, matcha tea. Os estudos indicam que o matcha presenta propriedades antioxidantes e antiinflamatórias, melhora as funções imunológicas, atua na prevenção do declínio cognitivo e apresenta potencial de impactar a microbiota intestinal, alterando a composição das bactérias presentes. Diante das evidências encontradas, notase a necessidade de realizar mais estudos para elucidar as propriedades e os mecanismos de ação de cada um dos compostos desta bebida.(AU)

Matcha green tea is an herb widely used in Japanese cuisine, produced from the leaves of the Camellia sinensis plant. Its traditional way of cultivation, in an environment shaded by natural bamboo, enhances the content of polyphenols, caffeine and chlorophyll. Its healthpromoting properties are attributed to its high content of antioxidants and anti inflammatory substances. The aim of the study was to perform a narrative review about the beneficial effects of matcha on human health, through searches in the databases Google Scholar, Scientific Electronic Library Online (Scielo) and Latin American Literature and the National Library of Medicine (Pubmed), using the keywords: green tea, matcha, benefits, matcha tea. Studies indicate that matcha has antioxidant and anti-inflammatory properties, improves immune functions, acts to prevent cognitive decline and has the potential to impact the intestinal microbiota, changing the composition of the bacteria present. In view of the evidence found, there is a need to carry out further studies to elucidate the properties and mechanisms of action of each of the compounds in this drink.(AU)

Qualidade microbiológica de alimentos da culinária japonesa vendidos em restaurantes em Botucatu, SP / Microbiological quality of japanese cuisine foods sold in restaurants in Botucatu, SP

Verificamos a qualidade microbiológica de alimentos da culinária japonesa comercializados em restaurantes de Botucatu/SP. Foram analisadas 70 amostras coletadas em 14 restaurantes, em busca de Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus, Salmonella e coliformes termotolerantes (CT). Isolados de S. aureus foram investigados quanto à presença de genes que codificam a produção de biofilme (bap, icaA e icaD) e algumas enterotoxinas (sea-sei). A formação de biofilme in vitro foi testada. Das 70 amostras, 50 (71,4%) apresentaram CT e 27 (38,6%) eram impróprias para consumo. Salmonella, V. parahaemolyticus e B. cereus não foram detectados. S. aureus foi observado em 5 (7,1%) amostras. Os genes clássicos de enterotoxinas não foram detectados. O gene seh foi observado em 2 isolados, enquanto seg e sei estiveram presentes outros 2 isolados. Todas as cepas de S. aureus foram produtoras moderadas de biofilme. O gene icaD estava presente em todos os isolados e o icaA em 40%. Devido à presença de CT, indicador de contaminação fecal, e S. aureus, indicador de falta de higiene durante o manuseio, a comida japonesa comercializada em Botucatu-SP não pode ser considerada segura para consumo.(AU)

We verified the microbiological quality of Japanese cuisine foods sold in restaurants in Botucatu/SP. Seventy samples collected from 14 restaurants were analyzed, searching for Bacillus cereus Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus, Salmonella and thermotolerant coliforms (TC). S. aureus isolates were investigated for the presence of genes encoding the biofilm production (bap, icaA and icaD) and some enterotoxins (sea-sei). The biofilm formation in vitro was tested. Considering the 70 samples, 50 (71.4%) had TC, and 27 (38.6%) were unfit for consumption. Salmonella, V. parahaemolyticus and B. cereus were not detected. S. aureus was observed in 5 (7.1%) samples. The classical enterotoxin genes were not detected. The seh gene was observed in 2 isolates, while both seg and sei were present in more 2 isolates. All strains of S. aureus were moderate producers of biofilm. The icaD gene was present in all isolates and icaA in 40%. Due to the presence of TC, an indicator of fecal contamination and S. aureus, also an indicator of poor hygiene during handling, Japanese food sold in Botucatu-SP cannot be considered safe for consumption.(AU)

Padronização de procedimentos higienicossanitários de restaurantes de culinária japonesa / Standardization of hygienic-sanitary procedures in Japanese cuisine restaurants

O presente estudo objetivou elaborar procedimentos higienicossanitários padronizados voltados especificamente para restaurantes de culinária japonesa. Para tal, foi conduzido um estudo de caso, realizado entre maio e junho de 2019, em um restaurante típico da culinária japonesa em Joinville SC. O instrumento de coleta foi uma lista de verificação em boas práticas baseada na legislação sanitária brasileira vigente, especialmente a resolução RDC nº 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, contendo 31 itens quanto à matéria-prima e preparação dos alimentos; armazenamento e exposição ao consumo do alimento; higiene dos utensílios e ambiente; higiene do manipulador. Dos 31 itens avaliados, verificou-se 25,8% de inconformidades no local estudado, sendo estes, em sua maioria, relacionados ao preparado do arroz temperado (gohan). Porém, a maioria dos itens estava de acordo com as recomendações ou não se aplicavam ao local. Com base nas informações obtidas com o estudo de caso, foram analisados os pontos críticos que deveriam ser destacados e então, elaborou-se um quadro com os procedimentos que devem ser padronizados, especificamente para restaurantes de cozinha japonesa, quanto aos mesmos critérios avaliados: matéria-prima e preparação dos alimentos; exposição ao consumo do alimento; higiene dos utensílios e ambiente; higiene do manipulador, a fim de garantir a qualidade higienicossanitária dos alimentos preparados. O material desenvolvido poderá ser afixado nas cozinhas para guiar os manipuladores e ser utilizado em treinamentos periódicos. Assim, o quadro de procedimentos higienicossanitários padronizados em restaurantes japoneses pode ser uma ferramenta útil para auxiliar na garantia da segurança dos alimentos, por meio das boas práticas na manipulação de alimentos.(AU)

The present study aimed to developed standardized hygienic-sanitary procedures specifically for Japanese cuisine restaurants. Thus, a case study was conducted, conducted between May and June 2019, in a traditional Japanese cuisine restaurant in Joinville SC. The data collection instrument was a checklist on good practices based on current Brazilian sanitary legislation, especially Resolution RDC No. 216/2004 of the National Health Surveillance Agency, containing 31 items regarding raw material and food preparation; food storage and consumption exposure; hygiene of utensils and environment; handler hygiene. Of the 31 items analyzed, 25.8% of non-conformities were found in the study, most of them related to the preparation of seasoned rice (gohan). However, most items were in accordance with the recommendations or did not apply to the restaurant. Based on the information obtained from the case study, the critical points that should be highlighted were analyzed and a table was prepared with the procedures that should be standardized, specifically for Japanese cuisine restaurants, regarding the same criteria analyzed: raw materials and food preparation; exposure to food consumption; hygiene of utensils and environment; hygiene of the handler in order to guarantee the hygienic-sanitary quality of the prepared foods. The developed material can be posted in the kitchens to guide the handlers and be used in periodic training. Thus, standardized hygienic-sanitary procedures in Japanese restaurants can be a useful tool to help ensure food safety through good food handling practices.(AU)

Padronização de procedimentos higienicossanitários de restaurantes de culinária japonesa / Standardization of hygienic-sanitary procedures in Japanese cuisine restaurants

O presente estudo objetivou elaborar procedimentos higienicossanitários padronizados voltados especificamente para restaurantes de culinária japonesa. Para tal, foi conduzido um estudo de caso, realizado entre maio e junho de 2019, em um restaurante típico da culinária japonesa em Joinville – SC. O instrumento de coleta foi uma lista de verificação em boas práticas baseada na legislação sanitária brasileira vigente, especialmente a resolução RDC nº 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, contendo 31 itens quanto à matéria-prima e preparação dos alimentos; armazenamento e exposição ao consumo do alimento; higiene dos utensílios e ambiente; higiene do manipulador. Dos 31 itens avaliados, verificou-se 25,8% de inconformidades no local estudado, sendo estes, em sua maioria, relacionados ao preparado do arroz temperado (gohan). Porém, a maioria dos itens estava de acordo com as recomendações ou não se aplicavam ao local. Com base nas informações obtidas com o estudo de caso, foram analisados os pontos críticos que deveriam ser destacados e então, elaborou-se um quadro com os procedimentos que devem ser padronizados, especificamente para restaurantes de cozinha japonesa, quanto aos mesmos critérios avaliados: matéria-prima e preparação dos alimentos; exposição ao consumo do alimento; higiene dos utensílios e ambiente; higiene do manipulador, a fim de garantir a qualidade higienicossanitária dos alimentos preparados. O material desenvolvido poderá ser afixado nas cozinhas para guiar os manipuladores e ser utilizado em treinamentos periódicos. Assim, o quadro de procedimentos higienicossanitários padronizados em restaurantes japoneses pode ser uma ferramenta útil para auxiliar na garantia da segurança dos alimentos, por meio das boas práticas na manipulação de alimentos.

The present study aimed to developed standardized hygienic-sanitary procedures specifically for Japanese cuisine restaurants. Thus, a case study was conducted, conducted between May and June 2019, in a traditional Japanese cuisine restaurant in Joinville – SC. The data collection instrument was a checklist on good practices based on current Brazilian sanitary legislation, especially Resolution RDC No. 216/2004 of the National Health Surveillance Agency, containing 31 items regarding raw material and food preparation; food storage and consumption exposure; hygiene of utensils and environment; handler hygiene. Of the 31 items analyzed, 25.8% of non-conformities were found in the study, most of them related to the preparation of seasoned rice (gohan). However, most items were in accordance with the recommendations or did not apply to the restaurant. Based on the information obtained from the case study, the critical points that should be highlighted were analyzed and a table was prepared with the procedures that should be standardized, specifically for Japanese cuisine restaurants, regarding the same criteria analyzed: raw materials and food preparation; exposure to food consumption; hygiene of utensils and environment; hygiene of the handler in order to guarantee the hygienic-sanitary quality of the prepared foods. The developed material can be posted in the kitchens to guide the handlers and be used in periodic training. Thus, standardized hygienic-sanitary procedures in Japanese restaurants can be a useful tool to help ensure food safety through good food handling practices.

First report of Kudoa sp. in the palate and pharyngeal musculature of Gobioides grahamae Palmer and Wheeler, 1955 (Perciformes, Gobiidae) from Marajó Island, Brazil / Primeiro registro de Kudoa sp. na musculatura do palato e faringeal de Gobioides grahamae Palmer e Wheeler, 1955 (Perciformes, Gobiidae) da Ilha do Marajó, Brasil

The aim of this study was to describe the first occurrence ofKudoasp. inGobioides grahamae, contributing to the understanding of this group of parasites in the Amazonian ichthyofauna. Forty specimens ofG. grahamaecollected from the natural environment were analyzed. Cysts ofKudoasp. were diffusely distributed through the striated skeletal muscle fibers with severe edema and inflammatory infiltrate composed of lymphocytes were observed in 30% of the specimens. Edema and marked coagulation necrosis of the muscle fibers was associated with infection byKudoasp. spores, which had accumulated inside the skeletal muscle fibers. Although there are no records of foodborne outbreaks caused by Kudoa spp. in Brazil, it is of paramount importance that we evaluate its occurrence, since the consumption of fish, especially raw fish, has increased because of the adoption of Japanese cuisine. To minimize the economic impacts on the fisheries market and the risk of this parasite to public health, it is necessary to initiate a program to monitor the presence of this likely underdiagnosed, emerging parasite.(AU)

O objetivo deste estudo foi descrever a primeira ocorrência de Kudoa sp. em Gobioides grahamae, contribuindo, assim, para a compreensão desse grupo de parasitas na ictiofauna amazônica. Foram analisados 40 espécimes de G. grahamae coletados de ambiente natural. Cistos de Kudoa sp. foram distribuídos difusamente através das fibras musculares esqueléticas estriadas com presença de edema grave e infiltrado inflamatório composto de linfócitos, que foram observados em 30% dos espécimes. Edema e necrose de coagulação acentuada das fibras musculares foram associados com a infecção por esporos de Kudoa sp., acumulados no interior das fibras musculares da faringe. Apesar de não haver registros de surtos de origem alimentar causada por Kudoa spp. no Brasil, é de suma importância a avaliação de sua ocorrência, uma vez que o consumo de peixe, especialmente peixe cru, aumentou por causa da adoção da culinária japonesa. Para minimizar os impactos econômicos no mercado da pesca e o risco desse parasita para a saúde pública, é necessário iniciar um programa para monitorar a presença desse parasita emergente, possivelmente subdiagnosticada.(AU)

First report of Kudoa sp. in the palate and pharyngeal musculature of Gobioides grahamae Palmer and Wheeler, 1955 (Perciformes, Gobiidae) from Marajó Island, Brazil / Primeiro registro de Kudoa sp. na musculatura do palato e faringeal de Gobioides grahamae Palmer e Wheeler, 1955 (Perciformes, Gobiidae) da Ilha do Marajó, Brasil

The aim of this study was to describe the first occurrence ofKudoasp. inGobioides grahamae, contributing to the understanding of this group of parasites in the Amazonian ichthyofauna. Forty specimens ofG. grahamaecollected from the natural environment were analyzed. Cysts ofKudoasp. were diffusely distributed through the striated skeletal muscle fibers with severe edema and inflammatory infiltrate composed of lymphocytes were observed in 30% of the specimens. Edema and marked coagulation necrosis of the muscle fibers was associated with infection byKudoasp. spores, which had accumulated inside the skeletal muscle fibers. Although there are no records of foodborne outbreaks caused by Kudoa spp. in Brazil, it is of paramount importance that we evaluate its occurrence, since the consumption of fish, especially raw fish, has increased because of the adoption of Japanese cuisine. To minimize the economic impacts on the fisheries market and the risk of this parasite to public health, it is necessary to initiate a program to monitor the presence of this likely underdiagnosed, emerging parasite.(AU)

O objetivo deste estudo foi descrever a primeira ocorrência de Kudoa sp. em Gobioides grahamae, contribuindo, assim, para a compreensão desse grupo de parasitas na ictiofauna amazônica. Foram analisados 40 espécimes de G. grahamae coletados de ambiente natural. Cistos de Kudoa sp. foram distribuídos difusamente através das fibras musculares esqueléticas estriadas com presença de edema grave e infiltrado inflamatório composto de linfócitos, que foram observados em 30% dos espécimes. Edema e necrose de coagulação acentuada das fibras musculares foram associados com a infecção por esporos de Kudoa sp., acumulados no interior das fibras musculares da faringe. Apesar de não haver registros de surtos de origem alimentar causada por Kudoa spp. no Brasil, é de suma importância a avaliação de sua ocorrência, uma vez que o consumo de peixe, especialmente peixe cru, aumentou por causa da adoção da culinária japonesa. Para minimizar os impactos econômicos no mercado da pesca e o risco desse parasita para a saúde pública, é necessário iniciar um programa para monitorar a presença desse parasita emergente, possivelmente subdiagnosticada.(AU)

Padronização de uma PCR para a autenticação do Salmo salar em pratos da culinária japonesa / Standardization of a PCR for the authentication of Salmo salar in dishes of Japanese cuisine

O objetivo deste trabalho foi padronizar uma PCR para a detecção do Salmo salar, a qual possa ser usada na autenticação do salmão utilizado em pratos da culinária japonesa e do pescado comercializado in natura. Para isso, dois lotes de sushi foram produzidos experimentalmente. Além disso, foram visitados 38 estabelecimentos que comercializam comida japonesa e 10 peixarias na região metropolitana de Belém, visando à coleta do sushi, do temaki e do pescado pertencente à espécie Salmo salar. Os dados demonstraram que a técnica foi eficiente para a autenticação de Salmo salar, visto que a espécie foi detectada tanto nas amostras de sushis preparados experimentalmente quanto nas alíquotas de pescados isolados, utilizados para a preparação do sushi. Em contrapartida, a espécie Salmo trutta não foi detectada nas amostras de sushis preparados com esta espécie nem nas alíquotas de pescado isolado. Além disso, foi possível a confirmação da utilização da espécie Salmo salar no preparo das amostras de sushi, temaki e de pescado. Portanto, concluiu-se que a técnica foi capaz de amplificar o DNA da referida espécie e não gerou identificação inespecífica quando a espécie Salmo trutta foi analisada, podendo ser uma ferramenta adequada para a autenticação do Salmo salar.(AU)

The objective of this work was to standardize a PCR for the detection of Salmo salar, which can be used in the authentication of salmon used in Japanese dishes and fish commercialized in natura. For this, two batches of sushi were produced experimentally. In addition, 38 establishments that sell Japanese food and 10 fishmongers in the metropolitan area of Belém were visited, aiming to collect sushi, temaki and fish belonging to the species Salmo salar. The data demonstrated that the technique was efficient for the authentication of Salmo salar, since the species was detected in both the experimentally prepared sushi samples and the isolated fish aliquots used for the preparation of sushi. In contrast, the species Salmo trutta was not detected in the sushi samples prepared with this species nor in the isolated fish aliquots. In addition, it was possible to confirm the use of the Salmo salar species in the preparation of sushi, temaki and fish samples. Therefore, it was concluded that the technique was able to amplify the DNA of this species and did not generate nonspecific identification when the species Salmo trutta was analyzed, being able to be a suitable tool for the authentication of Salmo salar.(AU)

Padronização de uma PCR para a autenticação do Salmo salar em pratos da culinária japonesa / Standardization of a PCR for the authentication of Salmo salar in dishes of Japanese cuisine

O objetivo deste trabalho foi padronizar uma PCR para a detecção do Salmo salar, a qual possa ser usada na autenticação do salmão utilizado em pratos da culinária japonesa e do pescado comercializado in natura. Para isso, dois lotes de sushi foram produzidos experimentalmente. Além disso, foram visitados 38 estabelecimentos que comercializam comida japonesa e 10 peixarias na região metropolitana de Belém, visando à coleta do sushi, do temaki e do pescado pertencente à espécie Salmo salar. Os dados demonstraram que a técnica foi eficiente para a autenticação de Salmo salar, visto que a espécie foi detectada tanto nas amostras de sushis preparados experimentalmente quanto nas alíquotas de pescados isolados, utilizados para a preparação do sushi. Em contrapartida, a espécie Salmo trutta não foi detectada nas amostras de sushis preparados com esta espécie nem nas alíquotas de pescado isolado. Além disso, foi possível a confirmação da utilização da espécie Salmo salar no preparo das amostras de sushi, temaki e de pescado. Portanto, concluiu-se que a técnica foi capaz de amplificar o DNA da referida espécie e não gerou identificação inespecífica quando a espécie Salmo trutta foi analisada, podendo ser uma ferramenta adequada para a autenticação do Salmo salar.(AU)

The objective of this work was to standardize a PCR for the detection of Salmo salar, which can be used in the authentication of salmon used in Japanese dishes and fish commercialized in natura. For this, two batches of sushi were produced experimentally. In addition, 38 establishments that sell Japanese food and 10 fishmongers in the metropolitan area of Belém were visited, aiming to collect sushi, temaki and fish belonging to the species Salmo salar. The data demonstrated that the technique was efficient for the authentication of Salmo salar, since the species was detected in both the experimentally prepared sushi samples and the isolated fish aliquots used for the preparation of sushi. In contrast, the species Salmo trutta was not detected in the sushi samples prepared with this species nor in the isolated fish aliquots. In addition, it was possible to confirm the use of the Salmo salar species in the preparation of sushi, temaki and fish samples. Therefore, it was concluded that the technique was able to amplify the DNA of this species and did not generate nonspecific identification when the species Salmo trutta was analyzed, being able to be a suitable tool for the authentication of Salmo salar.(AU)

Avaliação microbiológica de sushi e sashimi preparados em restaurantes especializados / Microbiological evaluation of sushi and sashimi prepared in specialized restaurants

O objetivo foi avaliar o padrão microbiológico de sushis e sashimis de salmão comercializados em restaurantes especializados situados na cidade de Pelotas, Rio Grande do Sul. Foram analisadas 20 amostras (10 de sushi e 10 de sashimi) submetidas à pesquisa de Salmonella, contagens de coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e Vibrio parahaemolyticus. Observou-se que 70% das amostras estavam em desacordo com o padrão estabelecido pela legislação brasileira para estes produtos. Os resultados indicam a necessidade de maiores cuidados em relação à qualidade da matéria-prima e às medidas higiênicas e sanitárias durante o preparo e manipulação do produto, tendo em vista, ainda, o fato de que estes alimentos são consumidos sem cocção, o que aumenta o risco de contaminação.

This study aimed to evaluate the microbiological patterns of salmon sushi and sashimi sold in specialized restaurants located in the city of Pelotas, Rio Grande do Sul, Brazil. Twenty samples were analyzed (10 sushi and 10 sashimi) and submitted to Salmonella testing and counting of fecal coliforms, coagulase-positive Staphylococcus and Vibrio parahaemolyticus. One observed 70% of the samples were at odds with the standards established by the Brazilian law. The results indicate the need for more care about the quality of the raw material and for hygiene and sanitary measures when preparing and handling the product, also considering that these foods are consumed without cooking, which increases the risk of contamination.

Avaliação microbiológica de sushi e sashimi preparados em restaurantes especializados / Microbiological evaluation of sushi and sashimi prepared in specialized restaurants

O objetivo foi avaliar o padrão microbiológico de sushis e sashimis de salmão comercializados em restaurantes especializados situados na cidade de Pelotas, Rio Grande do Sul. Foram analisadas 20 amostras (10 de sushi e 10 de sashimi) submetidas à pesquisa de Salmonella, contagens de coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e Vibrio parahaemolyticus. Observou-se que 70% das amostras estavam em desacordo com o padrão estabelecido pela legislação brasileira para estes produtos. Os resultados indicam a necessidade de maiores cuidados em relação à qualidade da matéria-prima e às medidas higiênicas e sanitárias durante o preparo e manipulação do produto, tendo em vista, ainda, o fato de que estes alimentos são consumidos sem cocção, o que aumenta o risco de contaminação.(AU)

This study aimed to evaluate the microbiological patterns of salmon sushi and sashimi sold in specialized restaurants located in the city of Pelotas, Rio Grande do Sul, Brazil. Twenty samples were analyzed (10 sushi and 10 sashimi) and submitted to Salmonella testing and counting of fecal coliforms, coagulase-positive Staphylococcus and Vibrio parahaemolyticus. One observed 70% of the samples were at odds with the standards established by the Brazilian law. The results indicate the need for more care about the quality of the raw material and for hygiene and sanitary measures when preparing and handling the product, also considering that these foods are consumed without cooking, which increases the risk of contamination.(AU)

Microrganisms of sanitary interest in sushi / Microrganismos de interesse sanitário em sushis

Considering the growing consumption of typical foods of Japanese cuisine, it has been of constant concern for public health. In this study, the sanitary quality of sushi served in the city of João Pessoa/PB was investigated following the recommendations for the microbiological analyses of total and fecal coliforms, coagulase-positive staphylococci, Salmonella, Bacillus cereus, mesophilic and filamentous and non-filamentous fungi. The samples were collected from five restaurants (A, B, C, D and E) serving Japanese food in the city of João Pessoa/PB; and they were analyzed in the Food Microbiology Laboratory of Federal University of Paraíba. Among the analyzed samples, 80 % showed fecal coliform counts above the limits established by Brazilian legislation, 6.6 % had coagulase positive staphylococci counts above the limit, and in 13.3 % potentially pathogenic species of Salmonella sp were isolated. B. cereus was not isolated from any analyzed sample. In spite of the unavailability of a pattern for sushi in the current legislation for mesophilic aerobic bacteria and filamentous and non-filamentous fungi counting, the present study was carried out in order to assess the sanitary conditions of this food. Considering the achieved results, the analyzed food showed a potential risk to the consumers health.(AU)

Com o crescente consumo de comidas típicas da culinária japonesa, a preocupação com a saúde pública tem sido constante. Neste estudo a qualidade sanitária de sushis servidos na cidade de João Pessoa/PB foi investigada seguindo-se as recomendações microbiológicas para pesquisas de coliformes totais e termotolerantes, estafilococos coagulase positiva, Salmonella, Bacillus cereus, mesófilos e fungos filamentosos e não filamentosos. As amostras foram coletadas de cinco restaurantes (A, B, C, D e E) que servem comida japonesa na cidade de João Pessoa/PB, e analisadas no Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Universidade Federal da Paraíba. Das amostras estudadas, 80 % apresentaram contagem de coliformes termotolerantes acima dos limites estabelecidos pela legislação brasileira, 6,6 % tinham contagem de estafilococos coagulase positiva acima do limite, e em 13,3 % foram detectadas espécies potencialmente patogênicas de Salmonella. Em nenhuma amostra houve isolamento de B. cereus. Apesar da inexistência de padrão estabelecido para sushi na legislação vigente, quanto à contagem de bactérias aeróbias mesófilas e fungos filamentosos e não filamentosos, a pesquisa foi realizada com o intuito de avaliar as condições higiênico-sanitárias do produto. Considerando-se os resultados obtidos, os alimentos analisados apresentam risco potencial para a saúde dos consumidores.(AU)

FOOD TRUCKS E DELIVERIES DE COMIDA JAPONESA: AVALIAÇÃO DE RISCO MERCURIAL À SAÚDE HUMANA E QUALIDADE EM SASHIMIS COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DO RIO DE JANEIRO

A culinária japonesa se tornou popular no mundo em meados do século XX através da imigração japonesa para países como Estados Unidos da América (EUA), Brasil e Austrália. No Brasil, o hábito de consumir peixe cru foi inserido culturalmente, levando ao aumento de estabelecimentos orientais no país ao longo dos anos 2000, chegando a uma média de 3000 restaurantes e um faturamento anual de R$ 19 bilhões de reais. Com o surgimento de modelos de negócio alternativos aos restaurantes, a culinária japonesa ganhou um novo público ao ser comercializada em food trucks e deliveries especializados, principalmente em grandes centros urbanos como o Rio de Janeiro e São Paulo, no entanto esses tipos de empreendimento não são completamente regulamentados, podendo ocorrer falhas graves na cadeia de produção do alimento, com destaque para o peixe cru. Na culinária japonesa as principais espécies de peixes utilizados são o salmão (Salmo salar) e o atum (Thunnus spp.), na forma in natura , o que os tornam mais vulneráveis às alterações físico-químicas através da degradação do produto, que resulta na formação de compostos indicadores de qualidade da matriz alimentícia. Com isso, esse estudo avaliou os aspectos sanitários dos food trucks, além dos parâmetros físico-químicos,como temperatura, pH, N-BVT, amônia, HS e presença de histamina, do sashimi de atum e salmão preparados emfood trucks e deliveries da cidade do Rio de Janeiro, Brasil. Além disso, em função da posição trófica ocupada pelos tunídeos, a contaminação total por mercúrio (HgT) foi analisada por TDA AAS no equipamento DMA-80 assim como a estimativa do risco à saúde por PTWI e THQ.No momento da obtenção das amostras observou-se que todas as amostras apresentavam temperatura acima de 4ºC, indicando um risco potencial de perda de qualidade por degradação das moléculas. Os resultados dosdemais parâmetros analisados (pH, N-BVT, NH3, H2S e presença de histamina) encontravam-se dentro dos parâmetros estipulados para garantir a qualidade dos produtos. Com relação a presença de mercúrio, no sashimi de atum observou-se valor médio de 0,44153 m/kg de HgT (0,0582 - 0,9413 mg/kg de HgT) e, o sashimi de salmão, de 0,19841 mg/kg(0,1159 - 0,3507 mg/kg de HgT)valores estes dentro dos limites preconizados pela legislação brasileira (0,5 mg/kg de HgT para peixes não predadores e 1,0 mg/kg para peixes predadores). Resultados referentes a THQ e PTWI demostraram que a ingestão de sashimi de atum oferece risco à saúde, principalmente para grupos de risco como mulheres e crianças.Os parâmetros físico-químicos de pH, N-BVT, NH3, H2S e presença de histaminaindicaram que os produtos analisadosestavam adequados para consumo, nas condições do presente estudo. De acordo com o PTWI, a ingestão segura de sashimi de atum deve de uma porção, correspondente a 100g e 200g por semana para crianças e adultos, respectivamente. Já o THQ indica o consumo de apenas uma porção ao mês. De acordo com essa pesquisa, é importante que consumidores frequentes de culinária japonesa optem por peixes não predadores, como o salmão, já que a incorporação de mercúrio por essas espécies não representa risco nas condições do presente estudo. Entretanto, o consumo de atum deve ser criterioso considerando a possibilidade desse contaminante em desenvolver doença silenciosa principalmente os grupos de risco como mulheres grávidas.

Japanese cuisine became popular in the world in the mid-twentieth century through Japanese immigration to countries such as the United States of America (US), Brazil and Australia. In the 1990s, the number of Japanese restaurants quadrupled in the US. In Brazil, the habit of consuming raw fish was culturally inserted, leading to the increase of oriental establishments in the country during the 2000s, reaching an average of 3000 restaurants and annual revenues of R$ 19 billion. With the emergence of alternative business models to restaurants, Japanese cuisine gained a new audience by being marketed in specialized food trucks and deliveries, especially in large urban centers such as Rio de Janeiro and Sao Paulo. In Japanese cuisine the main raw fish used are salmon (Salmo salar) and tuna (Thunnus spp.), Which makes them more vulnerable to physical and chemical changes through product degradation, which results in the formation of quality indicator compounds. of the food matrix. Thus, this study evaluated physicochemical parameters, such as temperature, pH, N-TVB, ammonia, HS and histamine, of tuna and salmon sashimi prepared in food trucks and deliveries of Rio de Janeiro, Brazil. Total mercury contamination (THg) was analyzed on the DMA-80 and the health risk assessment by PTWI and THQ was considered. All samples were above 4°C, indicating a potential risk for the product to deteriorate more rapidly. The results of the other parameters were within the standard quality. The total mercury concentration in tuna sashimi was 0.4415 mg.kg- and salmon sashimi was 0.1984 mg.kg-, within the limits of Brazilian legislation (0.5 mg.kg-THg for non-predatory fish). and 1.0 mg.kg- THg for predatory fish). Results from THQ and PTWI showed that eating tuna sashimi poses a health risk, especially for at-risk groups such as women and children. Physical-chemical parameters indicated that the product was not unsuitable for consumption. According to the PTWI, the safe intake of tuna sashimi should be about 100g and 200g per week for children and adults, respectively. The THQ indicates the consumption of one portion per month. According to this research, it is important that frequent consumers of Japanese cuisine choose low-Hg fish such as salmon, avoiding or even eliminating tuna consumption, especially at-risk groups.

PADRONIZAÇÃO DE UMA PCR MULTIPLEX PARA DETECÇÃO SIMULTÂNEA DA PRESENÇA DE SALMONELLA SPP. E DA AUTENTICIDADE DE SALMO SALAR EM PRATOS DA CULINÁRIA JAPONESA

O consumo mundial do pescado tem sofrido um crescimento significativo nos últimos anos em decorrência do aumento populacional e da busca por alimentos mais saudáveis. Entre as formas mais consumidas desses produtos, destacam-se as inspiradas na culinária japonesa, como os sushis e sashimis. Nesses pratos, o pescado de maior valor comercial e nutricional é o salmão, um salmonídeo pertencente à espécie Salmo salar, que pelo alto valor agregado tem sido alvo de fraudes por substituição. Outro agravante com relação a esse tipo de alimento é a sua susceptibilidade à contaminação microbiológica, como contaminações por Vibrio parahaemolyticus e por Salmonella spp., por serem alimentos altamente manipulados e consumidos crus. Por essa razão, o objetivo desse estudo é padronizar uma PCR multiplex para a detecção simultânea de S. salar e V. parahaemolyticus e de Salmo salar e Salmonella spp. e aplicar os referidos protocolos em amostras de sushi. Para isso, inicialmente serão extraídos DNAs das espécies S. salar, V. parahaemolyticus e Salmonella Enteritidis, que serão utilizados para a padronização e como controles na PCR, na qual serão testadas diferentes temperaturas de desnaturação, anelamento e extensão. Os amplicons obtidos serão submetidos a eletroforese em gel de agarose e revelados em equipamento de foto documentação. Posteriormente, lotes de sushi serão produzidos e contaminados experimentalmente para determinar o limite de detecção da técnica, onde serão avaliadas a sensibilidade e eficiência da PCR proposta. Por fim, amostras de sushi do tipo niguiri serão coletadas em restaurantes que comercializam comida japonesa na região metropolitana de Belém - PA e essas amostras serão processadas, a fim de se avaliar a aplicação da técnica em amostras comerciais. Ao final da execução dessa pesquisa, espera-se padronizar uma técnica para detecção rápida, confiável e sensível voltada à autenticação do salmão e detecção simultânea de possíveis contaminantes, desenvolvendo assim subsídios técnicos que contribuirão para a melhoria da saúde coletiva.

The world consumption of fish has undergone significant growth in recent years, due to population increase and the search for healthier food. Among the most consumed these products, are inspired by Japanese cuisine, such as sushi and sashimi. In these dishes, the fish of greater commercial and nutritional value is a salmonídeo belonging to salmon species Salmo salar, which at high added value has been the target of fraud by substitution. Another aggravating factor in relation to this type of food is its susceptibility to microbiological contamination, such as Salmonella spp. contamination, due to being highly manipulated foods and eaten raw. For this reason, the objective of this study was to standardize a multiplex PCR for simultaneous detection of S. salar and Salmonella spp. and apply this Protocol on sushi samples from experimental contamination by checking your efficiency and sensitivity. For Standardization, were purchased fish of the species s. salar, authenticated from the molecular PCR technique, which were used as positive control, and standard strain of Salmonella spp. To the standardization of the methodology proposed, tested various times and temperatures of denaturation, annealing and extension, until they take parameters common to both species, enabling simultaneous detection. Then, lots of sushi of type Makizushi were produced and contaminated with standard strain of s. Typhimurium from inoculation of 1, 2 and 3. Samples of experimental infection were collected on hours 0, 6, 12 and 18. Concomitantly, some dilutions were performed to detect the limit of concentration of the bacterium in produced sushi. The results show that it was possible to detect Salmonella spp. from 6h inoculation and that Salmo salar DNA was amplified at all hours. Therefore, it was concluded that the protocol presented here is efficient and can be a very reliable and fast tool in detecting fraud and contamination by Salmonella spp. in Japanese cuisine foods that use Salmon in its composition.

Roteiro de verificação das boas práticas para estabelecimentos de culinária japonesa

Os alimentos oferecidos pelo cardápio da culinária japonesa podem oferecer riscos à saúde da população em função de falhas no armazenamento a frio das matérias-primas utilizadas como peixes crus e nos processos de preparação e/ou elaboração. Neste estudo foram avaliados 12 restaurantes especializados na culinária japonesa, presentes nas zonas Central, Oeste, Norte e Sul do Município do Rio de Janeiro no período de maio a dezembro de 2016. A avaliação foi realizada por meio de uma lista de verificação contendo quatro pontos críticos de controle importantes para a produção e comercialização de um alimento inócuo para a população. O objetivo desde trabalho foi apresentar uma sugestão de roteiro de verificação das Boas Práticas (BP) para este segmento, baseado em diretrizes técnicas para a cadeia de produção, inclusive para os manipuladores. Constatou-se que os restaurantes da Zona Sul apresentaram um maior score de "conformidades" (66,7%), seguidos da Zona Norte (50%), Centro (25%) e Zona Oeste (16,7%). Conclui-se que o roteiro utilizado foi uma ferramenta útil de avaliação aos estabelecimentos visitados. Desta forma, a sua utilização auxiliará os profissionais deste segmento, enquanto nenhuma legislação específica e mais detalhada seja publicada.(AU)

The food offered by the Japanese cuisine menu poses many health risks to the population due to failures in the cold storage of raw materials consumed, raw fish, and in the preparation and or elaboration processes. ln this study 12 restaurants specialized in Japanese cuisine were evaluated in the Central, West, North and South zones of the Municipality of Rio de Janeiro from May to December 2016. The evaluation was carried out through a checklist containing 04 critical points in importance for the production and marketing of an innocuous food for the population. The objective of this work was to present a suggestion of a GP verification guideline for this segment based on legal technical requirements for the production chain, including for the manipulators. lt was found that the restaurants of the South Zone had the highest scores of "conformities" (66.7%), followed by the North Zone (50%), the Center (25%) and the West Zone (16.7%). It was concluded that the guide was a useful evaluationtool for the visited establishments. In this way, its use will help the professionals of this segment, as long as no specific and more detailed legislation is published.(AU)

Avaliação da qualidade higienicossanitária de temakis comercializados no município de Santos, SP

A rápida popularização da culinária japonesa somada aos riscos de contaminação na cadeia produtiva do pescado motivou o presente estudo a avaliar a segurança higienicossanitária de temakis perante os limites microbiológicos e físico-químicos estabelecidos em legislação vigente. As amostras foram adquiridas em estabelecimentos especializados (temakerias) (n= 10), escolhidos aleatoriamente no município de Santos e posteriormente conduzidas em caixas isotérmicas até o laboratório de Microbiologia da Universidade Federal de São Paulo - Baixada Santista para a quantificação de coliformes a 45°C (termotolerantes), Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus e Salmonella sp. Para análises físico-químicas foram realizados teste de pH e provas de Éber para produção de gás sulfídrico e liberação de amônia a fim de verificar o possível estado de deterioração do salmão. Do ponto de vista microbiológico, as análises indicaram que 30% dos produtos estavam em desacordo com as determinações da legislação vigente no país. A reprovação por coliformes termotolerantes indica a contaminação fecal e, por Staphylococcus está relacionada com a manipulação inadequada aos padrões de higiene. Apesar de algumas ações parecerem óbvias, como lavar as mãos ou manter o pescado sob refrigeração, ainda necessitam de atenção, controle e reforço no treinamento do manipulador. Os micro-organismos Vibrio parahaemolyticus e Salmonella sp. não foram encontrados nas amostras analisadas. Das análises fisico-químicas, o possível processo de deterioração evidencia a negligência na conservação do pescado.(AU)

The quick popularization of Japanese cuisine added to the risks of contamination in the fish production chain motivated this study to evaluate temakis hygienic and sanitary security before microbiological and physicochemical limits stablished on current legislation. The samples were acquired in specialized establishments (temakerias) (n=10), randomly chosen in Santos, and later conducted in refrigeration boxes to the Microbiology Laboratory of Universidade Federal de São Paulo - Baixada Santista for coliform quantification at 45ºC (thermotolerant), Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus e Salmonella sp. For physicochemical analyzes were performed pH test and Eber test for the production of hydrogen sulfide and ammonia release to check the possible deterioration state of the salmon. From the analyzed temakis, 30% failed the microbiological analysis for the presence of thermotolerant coliforms and coagulase-positive staphylococci, according to the limits established by RDC n°. 12. Vibrio parahaemolyticus microorganisms and Salmonella sp. were not found in the samples. The physicochemical analysis suggests that 100% of temakis were possible deterioration process. From a microbiological point of view, the analysis indicates that 30% of the products were at odds with the provisions of current legislation in the country. The failure by thermotolerant coliforms indicates fecal contamination, and by Staphylococcus is related to improper handling to hygiene standards. Although some actions seem obvious, such as washing hands or keeping the fish refrigerated, they still need attention, control and reinforcement during the handler training. From the physicochemical analysis, the possible deterioration process highlights the negligence in fish preservation.(AU)

OCORRÊNCIA DE Staphylococcus COAGULASE-POSITIVA RESISTENTE A METICILINA EM SASHIMI

Sashimi é um produto da culinária japonesa elaborado com peixe cru geralmente das espécies salmão e atum. Por ser preparado com matérias primas que não sofrem cocção ou outro tratamento térmico, o sashimi, produto muito popular em vários países do mundo, inclusive no Brasil, é susceptível à contaminação bacteriana durante o preparo, armazenamento e distribuição. Entretanto, dados sobre a ocorrência de patógenos nesse tipo de produto são escassos. A espécie Staphylococcus aureus comumente associada às infecções hospitalares é um problema de saúde pública e recentemente tem sido relatada a presença de cepas de Staphylococcus aureus resistente a meticilina (MRSA) em pessoas não internadas em redes hospitalares, bem como o seu isolamento em vários alimentos de origem animal. Com base nesses relatos e diante da importância que o pescado representa na dieta do brasileiro, o objetivo desse estudo foi investigar a ocorrência de Staphylococcus coagulase-positiva, incluindo Staphylococcus resistente a meticilina (MRSA) em sashimi. Para tal, um total de 127 amostras de sashimi foram adquiridas em 16 restaurantes da culinária japonesa localizados na região metropolitana de Salvador, BA. As amostras foram pré-enriquecidas em caldo Mueller-Hinton com 6,5% de NaCl e enriquecidas em caldo vermelho de fenol manitol contendo ceftizoxima e aztreonam. O isolamento do microrganismo foi conduzido em ágar manitol hipertônico e colônias características foram caracterizadas pela coloração de Gram e testes de catalase e coagulase. Para confirmação da presença de MRSA, os isolados de Staphylococcus coagulase-positiva foram submetidos às análises de susceptibilidade/resistência a antimicrobianos pela técnica de disco-difusão, utilizando-se como marcadores a cefoxitina e a oxacilina. Análise estatística descritiva foi conduzida para verificar associação entre o tipo de peixe utilizado no preparo do sashimi (atum ou salmão) e a presença de MRSA. Verificou-se que 93 (73,2%) das amostras estavam contaminadas com Staphylococcus coagulase-positiva e dessas 35 (74,5%) foram provenientes de sashimi preparados com atum e 58 (72,5%) de sashimi preparados com salmão. Um total de 163 isolados foi obtido e MRSA foi detectado em 32 (65,3%) das amostras de sashimi de salmão e em 17 (34,7%) das amostras de sashimi de atum. A análise estatística demonstrou não existir associação entre o tipo de pescado usado na preparação do sashimi e a presença de MRSA. Esses resultados demonstraram uma alta ocorrência de Staphylococcus coagulase-positiva em sashimi comercializados em Salvador, indicando risco potencial de toxinfecção alimentar por Staphylococcus. Em adição, foi verificado que mais de 79% dos isolados de Staphylococcus coagulase-positiva apresentaram resistência à Penicilina G, antibiótico comumente utilizado na medicina veterinária e humana. Por outro lado, 98,8% dos isolados demonstraram sensibilidade à vancomicina, confirmando esse antibiótico como um fármaco adequado para uso no controle da infecção por MRSA. Em relação à presença de MRSA nas amostras, observou-se alta ocorrência de isolados resistentes aos marcadores cefoxitina e oxacilina. Esses resultados enfatizam a necessidade de melhorar o controle e monitoramento das práticas higiênicossanitárias no preparo do sashimi, assim como no uso de antibióticos na aquicultura e na medicina humana, evitando a propagação do microrganismo e seus genes de resistência.

Sashimi is a product of Japanese cuisine made with raw fish usually of the species salmon and tuna. Being prepared with raw materials that do not undergo cooking or other heat treatment, sashimi, a very popular product in several countries in the world, including Brazil, is susceptible to bacterial contamination during preparation, storage and distribution. However, data on the occurrence of pathogens in this type of product are scarce. The Staphylococcus aureus species commonly associated with hospital infections is a public health problem, and the presence of methicillin-resistant strains of Staphylococcus aureus (MRSA) in non-hospitalized patients has been reported recently, as well as its isolation in various foods of animal origin. Based on these reports and the importance of fish in the Brazilian diet, the objective of this study was to investigate the occurrence of coagulase-positive Staphylococcus, including methicillin-resistant Staphylococcus (MRSA) in sashimi. To this end, a total of 127 sashimi samples were purchased from 16 Japanese cuisine restaurants located in the metropolitan region of Salvador, Bahia. The samples were pre-enriched in Mueller-Hinton broth with 6.5% NaCl and enriched in red phenol mannitol broth containing ceftizoxime and aztreonam. Isolation of the microorganism was conducted on hypertonic mannitol agar and characteristic colonies were characterized by Gram staining and catalase and coagulase tests. To confirm the presence of MRSA, the isolates of coagulase-positive Staphylococcus were subjected to antimicrobial susceptibility / resistance analyzes by disc diffusion technique using cefoxitin and oxacillin as markers. Descriptive statistical analysis was conducted to verify the association between the type of fish used to prepare sashimi (tuna or salmon) and the presence of MRSA. It was verified that 93 (73.2%) of the samples were contaminated with coagulase-positive Staphylococcus and of these 35 (74.5%) were from sashimi prepared with tuna and 58 (72.5%) of sashimi prepared with salmon. A total of 163 isolates were obtained and MRSA was detected in 32 (65.3%) of the salmon sashimi samples and in 17 (34.7%) of the tuna sashimi samples. Statistical analysis showed no association between the type of fish used in the preparation of sashimi and the presence of MRSA. These results showed a high occurrence of coagulase-positive Staphylococcus sashimi marketed in Salvador, indicating potential risk of food toxinfection by Staphylococcus. In addition, over 79% of the coagulase-positive Staphylococcus isolates showed resistance to Penicillin G, an antibiotic commonly used in veterinary and human medicine. In other side, 98.8% of the isolates demonstrated sensitivity to vancomycin, confirming this antibiotic as an adequate drug for use in the control of MRSA infection. Regarding the presence of MRSA in the samples, we observed a high occurrence of isolates resistant to the markers cefoxitin and oxacillin. These results emphasize the need to improve the control and monitoring of hygienic sanitary practices in the preparation of sashimi, as well as the use of antibiotics in aquaculture and human medicine, avoiding the propagation of the microorganism and its resistance genes.

QUALIDADE MICROBIOLOGICA E PESQUISA DE GENES CODIFICADORES DE FATORES DE VIRULÊNCIA DO Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Bacillus cereus E Salmonella, EM SUSHIS

A segurança de alimentos de origem animal é uma das preocupações da medicina veterinária preventiva e um interesse de saúde pública, como os sushis preparados com peixe cru e consumidos sem tratamento térmico. Diante dessa preocupação aliada a expansão da culinária japonesa no Brasil, esse estudo objetivou avaliar a qualidade microbiológica e pesquisa de genes codificadores de fatores de virulência do Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Bacillus cereus e Salmonella, em sushis. Para tanto, 60 amostras foram coletadas em restaurantes e avaliados pela quantificação Staphylococcus spp., S. coagulase positivo e número mais provável de coliformes totais e termotolerantes. Também foram realizadas pesquisas da presença do B. cereus, da E. coli, do S. aureus e da Salmonella spp., e estudo da ocorrência de genes codificadores fatores de virulência para B. cereus, E. coli, S. aureus. Das amostras analisadas 80,0% (48/60) apresentaram Staphylococcus spp., com populações variando de 1,0 x 102 a 5,3 x 105 UFC.g-1, sendo que 31,7 % (19/60) foram caracterizados como S. coagulase positivo e 8,3% (5/60) apresentaram valores de populações acima do limite estabelecido. As populações de coliformes totais e termotolerantes variaram de ausência (< 3,0) a exponenciais de 105 e 104 NMP.g-1, respectivamente, sendo que 60,0% (36/60) das amostras apresentaram valores acima de 102 NMP.g-1, limite máximo previsto pela legislação brasileira para coliformes termotolerantes. Das amostras analisadas 75,0% (45/60) apresentaram B. cereus e o gene bceT foi mais o frequente sendo amplificado em 35,6% (16/45), seguido pelos genes nheB 26,7% (12/45), nheC 22,2% (10/45), hblA 17,8% (8/45) e cytK 15,6% (7/45). Os genes hblC, hblD e entFM apresentaram a menor ocorrência, 11,1% (5/45) em cada. Quanto a presença da E. coli, foi confirmada em 21,7% (13/60), e dessas amostras 23,0% (3/13) apresentaram amplificação dos genes de toxinas aea e estB. A presença S. aureus foi identificada em 11,7% (7/60) amostras, sendo que todas apresentaram gene codificador coa e foram positivas na prova da coagulase. Dentre as 7 amostras de S. aureus os genes eta e hlg foram os mais frequentes (4/7), seguidos pelos genes sea, sei e tst (2/7),e o gene seg (1/7). O gene mecA foi identificado em 6 amostras das 48, totalizando 12,5%. O gene para detecção da Salmonella sp. não foi amplificado neste trabalho. O B. cereus, E. coli, S. aureus e seus genes codificadores de toxinas estão presentes no sushi, oferecendo risco a saúde pública e podendo ocasionar surtos de intoxicações alimentar quando os padrões boas praticas de fabricação de alimentos não forem corretamente aplicadas.

The safety of animal origin food is one of the concerns of preventive veterinary medicine and a public health interest, such as the sushis prepared with raw fish and consumed without heat treatment. Given this concern, added to the expansion of Japanese cuisine in Brazil, this study evaluated the microbiological quality and research of genes encoding virulence factors of Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Bacillus cereus and Salmonella, in sushis. For that, 60 samples were collected from restaurants and evaluated by the quantification of Staphylococcus spp., coagulase positive S. and the most probable number of total and thermotolerant coliforms. Research of B. cereus, E. coli, S. aureus and Salmonella spp. presence, and the study of the occurrence of encoding virulence factors genes for B. cereus, E. coli, S. aureus. From the analyzed samples, 80.0% (48/60) presented Staphylococcus spp., with populations varying from 1.0 x 102 to 5.3 x 105 CFU.g-1, 31.7% (19/60) were characterized as coagulase positive S. and 8.3% (5/60) presented values of populations above the established limit. Total and thermotolerant coliform populations ranged from absent (<3.0) to exponentials of 105 and 104 MPN.g-1, respectively, and 60.0% (36/60) of the samples presented values above 102 MPN.g-1, the maximum limit established by Brazilian legislation for thermotolerant coliforms. The samples analyzed, 75.0% (45) presented B. cereus and the bceT gene was more frequent, being amplified in 35.6% (16/45), followed by genes nheB 26.7% (12/45), nheC 22.2% (10/45), hblA 17.8% (8/45) and cytK 15.6% (7/45). The hblC, hblD and entFM genes had the lowest occurrence, 11.1% (5/45) in each. E. coli presence was confirmed in 21.7% (13/60), and of these samples 23.0% (3/13) presented amplification of the aea and estB toxin genes. S. aureus presence was identified in 11.7% (7/60) samples, all of which presented coa coding gene and were positive in the coagulase test. Among the 7 S. aureus samples, the eta and hlg genes were the most frequent (4/7), followed by the sea, sei and tst (2/7) genes, and the seg gene (1/7). The mecA gene was identified in 6 samples from 48, totaling 12.5%. The Salmonella spp. gene was not amplified in this work. B. cereus, E. coli, S. aureus and their toxin encoding genes are present in sushi, posing a risk to public health and may lead to outbreaks of food poisoning when good food manufacturing standards are not correctly applied.

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E FORMAÇÃO DE BIOFILME MONO E MULTI-ESPÉCIE DE Staphylococcus aureus, Escherichia coli E Salmonella SPP. ISOLADAS DE PESCADO CRU E INDÚSTRIA DE PESCADO

O consumo de peixes, no Brasil, tem crescido progressivamente e considerando que peixes e frutos do mar são alimentos altamente perecíveis e podem ser contaminados por uma diversidade de microrganismos, tais matrizes alimentícias podem se tornar uma potencial fonte de contaminação, sendo assim demandam de condições higiênico-sanitárias adequadas desde sua criação até o consumo. Objetivou-se nesta pesquisa avaliar a qualidade microbiológica de preparações a base de pescado cru de restaurantes de culinária japonesa do município de Niterói-RJ, verificar a capacidade de formação de biofilme de cepas de Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella spp. isoladas de pescado cru e indústria de pescado, em superfície de aço inoxidável, analisar o comportamento dos biofilmes formados, diante de sanitização com solução de hipoclorito de sódio a 200ppm, estudar as estruturas celulares e formação de exopolissacarídeos (EPS), e comparar o método proposto pelo Compact Dry® na detecção de Vibrio parahaemolyticus em amostras de sushi e sashimi através da comparação dos resultados da técnica da Polymerase Chain Reaction (PCR). O total de 18 amostras de sushi e sashimi, de três restaurantes distintos, foram analisadas quanto à presença de Estafilococos coagulase positiva, Escherichia coli e Vibrio parahaemolitycus, seguindo os parâmetros microbiológicos preconizados pela RDC nº 12/2001 da ANVISA. A detecção de V. parahaemolitycus foi realizada através do Compact Dry VP e as amostras onde houve detecção foram submetidas a PCR conforme descrito por Assim et al., (1999). Para verificação da formação de biofilme, cepas de E. coli, S. aureus e Salmonella spp. isoladas de pescado cru e indústria de pescado foram testadas em cultivos mono e multi-espécie de acordo com a metodologia descrita por Esper (2010). O comportamento dos biofilmes formados diante da sanitização com solução de hipoclorito de sódio a 200ppm, também foram avaliados nas mesmas condições citadas acima, após imersão dos cupons em solução de 200ppm por 15 minutos, foi utilizada a técnica de microscopia eletrônica de varredura (MEV) aos cupons de aço inoxidável após 24h de formação de biofilme mono-espécie e multi-espécie para observação do arranjo de células na superfície, assim como a formação de substâncias poliméricas extracelulares (EPS). Os resultados obtidos em relação a qualidade microbiológica, baseado na RDC nº 12/2001 da ANVISA, foi satisfatório para Estafilococos coagulase positiva, E. coli e V. parahaemolitycus em 100% das amostras, porém, foi identificada a presença de Salmonella spp. em uma amostra de sushi, estando esta fora dos padrões microbiológicos. Na formação de biofilmes mono-espécies, foi verificado que todas as cepas foram capazes de formar biofilme. Das cepas testadas houve alternância de maior formação de biofilmes mono-espécies nos diferentes tempos, sendo que no menor tempo (T4) de cultivo de Salmonella spp. ocorreu maior formação de biofilme, seguida de E. coli, no T8 e S. aureus em 24 horas de incubação. Em 48 horas, todas tiveram crescimento semelhante, sem diferença significativa, já no teste utilizando-se múltiplas espécies a diferença de formação de biofilme entre culturas puras e mistas foi estatisticamente significativa. Na Salmonella spp. foi obtido menor crescimento das cepas e S. aureus maior crescimento. Quanto ao comportamento frente sanitização com hipoclorito, o sanitizante foi eficaz, uma vez que não foi observado crescimento celular nas análises dos cupons tratados com a solução de hipoclorito a 200ppm por 10 minutos. Na MEV foi possível verificar a adesão das cepas ao aço inoxidável, bem como a formação de EPS. Com base nos resultados, ressalta-se a importância da adoção de Boas Práticas de Fabricação, a fim de evitar a proliferação de microrganismos patogênicos e desenvolvimento de protocolos adequados de limpeza e desinfecção de áreas e equipamentos envolvidos na produção de alimentos e manutenção e troca desses sempre que se fizer necessário.

Fish consumption in Brazil has progressively increased and considering that fish and seafood are highly perishable foods and can be contaminated by a variety of microorganisms, such food matrices can become a potential source of contamination, thus requiring conditions hygienic-sanitary conditions from its creation to consumption. The objective of this research was to evaluate the microbiological quality of raw fish based preparations from Japanese cuisine restaurants in the city of Niterói-RJ, to verify the biofilm formation capacity of strains of Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Salmonella spp. the analysis of the behavior of the formed biofilms, before sanitizing with sodium hypochlorite solution at 200ppm, study the cellular structures and formation of exopolysaccharides (EPS), and compare the method proposed by the Compact Dry® in the detection of Vibrio parahaemolyticus in sushi and sashimi samples by comparing the results of the Polymerase Chain Reaction (PCR) technique. A total of 18 sushi and sashimi samples from three different restaurants were analyzed for the presence of coagulase positive Staphylococcus, Escherichia coli and Vibrio parahaemolitycus, following the microbiological parameters recommended by ANVISA RDC No. 12/2001. The detection of V. parahaemolitycus was carried out through the Compact Dry® VP and the samples where there was detection were submitted to PCR as described by Assim et al. (1999). For verification of biofilm formation, strains of E. coli, S. aureus and Salmonella spp. isolated from raw fish and fish industry were tested in mono and multi-species cultures according to the methodology described by Esper (2010). The behavior of the biofilms formed in the sanitization with sodium hypochlorite solution at 200ppm were also evaluated under the same conditions mentioned above, after immersion of the coupons in 200ppm solution for 15 minutes, the scanning electron microscopy (SEM) to stainless steel coupons after 24h of biofilm monospecies and multi-species formation to observe the arrangement of cells on the surface, as well as the formation of extracellular polymeric substances (EPS). The results obtained in relation to the microbiological quality, based on ANVISA RDC nº 12/2001 of ANVISA, were satisfactory for Staphylococcus coagulase positive, E. coli and V. parahaemolitycus in 100% of the samples, but the presence of Salmonella spp. in a sample of sushi, this being out of microbiological standards. In the formation of monospecies biofilms, it was verified that all the strains were able to form biofilm. Of the strains tested there was alternation of higher formation of monospecies biofilms at different times, being that in the shortest time (T4) of culture of Salmonella spp. greater biofilm formation occurred, followed by E. coli in T8 and S. aureus in 24 hours of incubation. In 48 hours, all had similar growth, without significant difference, already in the test using multiple species the difference of biofilm formation between pure and mixed cultures was statistically significant. In Salmonella spp. lower growth of S. aureus strains and higher growth. Regarding hypochlorite hygiene behavior, the sanitizer was effective, since no cell growth was observed in the hypochlorite solution treated coupons at 200ppm for 10 minutes. In the SEM it was possible to verify the adhesion of the strains to the stainless steel, as well as the formation of EPS. Based on the results, it is important to adopt Good Manufacturing Practices in order to avoid the proliferation of pathogenic microorganisms and to develop adequate protocols for cleaning and disinfecting areas and equipment involved in food production and maintenance and exchange of these whenever necessary.

Avaliação das condições higienicossanitárias de sushis e sashimis comercializados na cidade de Sobral CE / Evaluation of sanitary hygienic conditions of sushi and sashimi sold in the city of Sobral - CE

Com a crescente popularização do consumo de sushi e sashimi na cidade de Sobral - CE, cresce também a preocupação com a qualidade do pescado cru comercializado e de suas preparações. Sushis e sashimis são alimentos típicos da culinária japonesa a base de pescado cru, com ou sem arroz japonês, preparados manualmente, o que gera uma preocupação maior do consumidor, sob o ponto de vista da saúde pública. Embora seja uma fonte rica em proteínas, apresentando uma excelente composição em aminoácidos, abundância em vitaminas e sais minerais, o consumo crescente de peixe cru se tomou uma preocupação, não só pelo fato de ser um produto altamente perecível, mas também, devido aos aspectos higienicossanitários de sua preparação e conservação. Por isso, o presente trabalho teve como finalidade realizar uma análise microbiológica de amostras de sushis e sashimis de três diferentes pontos mais visitados de Sobral - CE, destacando um estabelecimento especializado e dois restaurantes comerciais, com o propósito de verificar a presença de micro-organismos aeróbios mesófilos, coliformes totais e coliformes termotolerantes, respectivamente através da técnica de contagem padrão em placa e a técnica dos tubos múltiplos. A partir da análise realizada, considerando os critérios estabelecidos pela RDC n012 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária e de acordo com dados da literatura, todas as amostras analisadas neste trabalho, foram consideradas em "condições sanitárias satisfatórias" de acordo com os tipos de bactérias testadas. (AU)

Because the growing popularization of absorption of uncooked fish in the Sobral City, especially among the students who stay in this city during the week to study, there is growing concern about the quality of raw fish sold and its preparations. The sushi, which is a typical food of Japanese cuisine the basis of uncooked fish, with or without Japanese rice is prepared manually, which creates a greater concern from the standpoint of public health of the consumer, because although it is a rich source of proteins, presenting an excellent resource of amino acid composition, abundance of vitamins and minerals, the growing consumption of raw fish has become a concern not only for being a highly perishable product, but also because of the sanitary hygienic aspects of their preparation and conservation. Therefore, this study aimed to conduct a microbiological analysis of samples of sushi and sashimi from three different points most visited Sobral-CE, highlighting a specialized establishment and two commercial restaurants, in order to verify the presence of micro- organisms mesophilic aerobes, total coliforms and fecal coliforms, respectively, through the technique of standard Plate Count and the multiple- tube. From the analysis, considering the criteria established by RDC No. 12 of the National Agency for Sanitary Vigilance and according to literature data, all samples analyzed in this work were considered "satisfactory sanitary conditions" in accordance with the types of bacteria. (AU)

Implantação do programa 5S em uma unidade de alimentação e nutrição de um centro municipal de educação infantil

O programa de implantação dos 5S é uma metodologia de trabalho que utiliza uma lista de cinco palavras japonesas: Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu e Shitsuke, e possibilita desenvolver um planejamento sistemático de classificação respectiva de utilização, organização, limpeza, saúde e autodisciplina; seus propósitos são melhorar a eficiência por meio do desenvolvimento de um hábito. Apesar da simplicidade dos conceitos e da facilidade de aplicação, na prática, exige esforço e persistência. Tendo como objetivo tornar o trabalho na UAN mais fácil, rápido, seguro e organizado, proporcionando melhorias na vida pessoal e profissional das merendeiras, e maior qualidade da merenda fornecida aos alunos, o projeto foi implantado na UAN de um Centro Municipal de Educação Infantil no município de Francisco Beltrão, interior do Paraná e atingiu seu objetivo através de atitudes simples como etiquetar utensílios, retirar outros não utilizados, determinar o lugar efetivo para cada objeto ou gênero alimentício, deixando claro que para garantir a efetividade de implantação é necessário muita disciplina.(AU)

The program implementation of 5S is a methodology that uses a list of five Japanese words: Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu and Shitsuke, and develop a systematic planning enables classification of its use, organization, cleanliness, health and self discipline; its aims are to improve the efficiency by developing a habit. Despite the simplicity of the concepts and ease of implementation in practice requires effort and persistence. Aiming to make the job easier on UAN, fast, safe and organized while providing improvements in personal and professional life of the cooks, and higher quality of meals provided to students, the project was implemented in a UAN Municipal Center for Early Education in municipality of Francisco Beltran, Parana inside and reached its goal through simple actions like tagging utensils, remove some not used to determine the effective place for each object or foodstuff, making it clear that a lot of discipline to ensure the effectiveness of deployment is necessary.(AU)