Artificial intelligence applied to enzymatic hydrolysis of lactose: improving the control of industrial processes / Inteligência artificial aplicada a hidrólise enzimática da lactose: melhorando o controle dos processos industriais

Lactose is the main carbohydrate in milk, and its absorption occurs via enzymatic hydrolysis, generating glucose and galactose. Lactose intolerance is the reduction of intestinal hydrolysis capacity due to hypolactasia, which results in the need to consume dairy foods with low levels of this carbohydrate. ß-galactosidase enzymes are used in dairy industries to hydrolyze lactose, thereby allowing intolerant consumers access to dairy products without the negative health implications. Alternative and official analytical methods are used to quantify the carbohydrate content resulting from enzymatic hydrolysis. The objective of this study was to evaluate the enzymatic hydrolysis of two distinct industrial enzymes produced by the microorganisms Bacillus licheniformis and Kluyveromyces lactis using three analytical methods: enzymatic method, cryoscopy, and high performance liquid chromatography (HPLC) using artificial intelligence to improve the control of the industrial processes. After adding the enzymes to skim milk, time kinetics was performed by collecting samples at time 0, every 10 min for 1 h, and every 30 min until the end of 5 h of hydrolysis. In 97% of the cases, a decrease in lactose concentration was observed by HPLC, followed by the deepening of the cryoscopic point. Glucose measurements by absorbance and HPLC quantification were correlated (r = 0.79; p < 0.01) but not concordant (p < 0.01). It was concluded that by means of artificial intelligence, it was possible to indirectly estimate lactose concentration using an algorithm that associates cryoscopy and glucose concentration.(AU)

O principal carboidrato do leite é a lactose e a sua absorção ocorre devido à hidrólise enzimática, gerando glicose e galactose. A intolerância à lactose é a redução da capacidade de hidrólise intestinal devido à hipolactasia, gerando a necessidade do consumo de alimentos lácteos com baixo teor deste carboidrato. As enzimas ß-galactosidase são utilizadas nas indústrias de laticínios para hidrolisar a lactose, proporcionando ao consumidor intolerante a possibilidade de ingerir os produtos lácteos sem prejuízos à saúde. Para quantificar o conteúdo de carboidratos resultante da hidrólise enzimática, são utilizados métodos analíticos alternativos e oficiais. O objetivo deste estudo foi avaliar a hidrólise enzimática de duas enzimas industriais distintas produzidas pelos microrganismos Bacillus licheniformis e Kluyveromyces lactis, por meio de três métodos analíticos: método enzimático, crioscopia e HPLC. A inteligência artificial foi utilizada para melhorar o controle dos processos industriais. Após a adição das enzimas ao leite desnatado, foi realizada a cinética de tempo coletando as amostras no tempo 0, a cada 10 minutos, até completar 1 hora de reação, e a cada 30 minutos até serem atingidas 5 horas de reação de hidrólise. Em 97% dos casos, a diminuição da concentração de lactose por HPLC acompanhou o aprofundamento do ponto crioscópico. As medições de glicose por absorbância e HPLC foram correlacionadas (r = 0,79; p < 0,01), mas não concordantes (p < 0,01). Concluiu-se que, por meio da inteligência artificial, é possível estimar indiretamente a concentração de lactose a partir de um algoritmo que associa a crioscopia e a concentração de glicose.(AU)

Aceitação sensorial de bebidas lácteas com e sem lactose / Sensory acceptance of dairy beverages with and without lactose

A disponibilidade de produtos que atendam os consumidores com necessidades especiais e aqueles que preferem uma alimentação diferenciada tornam-se necessária devido à demanda crescente. Diante disso, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a aceitação sensorial de achocolatados com e sem lactose. A análise foi conduzida com 60 julgadores não treinados. Para isso, foram utilizadas as escalas hedônica e do ideal. De acordo com os resultados obtidos, as bebidas lácteas sabor chocolate com e sem lactose, obtiveram boa aceitação sensorial, tendo todos os atributos avaliados localizados e na região de aceitação da escala hedônica, entre as categorias “gostei ligeiramente” e gostei muito”. Contudo, a bebida láctea com lactose teve maior aceitação quanto aos atributos sabor chocolate, doçura e sabor de leite.(AU)

Aceitação sensorial de bebidas lácteas com e sem lactose / Sensory acceptance of dairy beverages with and without lactose

A disponibilidade de produtos que atendam os consumidores com necessidades especiais e aqueles que preferem uma alimentação diferenciada tornam-se necessária devido à demanda crescente. Diante disso, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a aceitação sensorial de achocolatados com e sem lactose. A análise foi conduzida com 60 julgadores não treinados. Para isso, foram utilizadas as escalas hedônica e do ideal. De acordo com os resultados obtidos, as bebidas lácteas sabor chocolate com e sem lactose, obtiveram boa aceitação sensorial, tendo todos os atributos avaliados localizados e na região de aceitação da escala hedônica, entre as categorias “gostei ligeiramente” e gostei muito”. Contudo, a bebida láctea com lactose teve maior aceitação quanto aos atributos sabor chocolate, doçura e sabor de leite.

Avaliação do teor de lactose em leite UHT zero lactose / Evaluation of lactose content in UHT zero lactose milk

O leite é rico em carboidratos, e desses carboidratos o principal é a lactose, no entanto algumas pessoas não conseguem hidrolisar, causando sintomas de diarreias e gases. Para atender esse público que possui esse problema, alternativas de produtos com a lactose já previamente hidrolisada estão sendo inseridas no mercado. Neste trabalho teve-se como objetivo, verificar se alguns produtos no mercado estão isentos de lactose, e comparar a eficiência dos métodos entre si. Foram utilizados os métodos de Lane-Eynon e DNS, além disso e foram verificados os parâmetros de cor. Os resultados obtidos mostram que ambos os métodos tiveram resultados parecidos. Ao obter resultados de um alto teor de lactose em produtos que deveriam ser isentos, se faz necessário uma maior conscientização das indústrias produtoras e uma fiscalização mais rígida.(AU)

Milk is rich in carbohydrates, and of these carbohydrates the main one is lactose, however some people cannot hydrolyze, causing symptoms of diarrhea and gas. To meet this public who has this problem, alternatives to lactose products previously hydrolyzed are being introduced in the market. In this work we aimed to verify if some products on the market are lactose-free, and to compare the efficiency of the methods with each other. The Lane-Eynon method and the DNS method were used in addition and the color parameters were checked. The results show that both methods had similar results. By obtaining results of a high lactose content in products that should be exempted, it is necessary a greater awareness of the producing industries and a more rigid inspection.(AU)

Avaliação do teor de lactose em leite UHT zero lactose / Evaluation of lactose content in UHT zero lactose milk

O leite é rico em carboidratos, e desses carboidratos o principal é a lactose, no entanto algumas pessoas não conseguem hidrolisar, causando sintomas de diarreias e gases. Para atender esse público que possui esse problema, alternativas de produtos com a lactose já previamente hidrolisada estão sendo inseridas no mercado. Neste trabalho teve-se como objetivo, verificar se alguns produtos no mercado estão isentos de lactose, e comparar a eficiência dos métodos entre si. Foram utilizados os métodos de Lane-Eynon e DNS, além disso e foram verificados os parâmetros de cor. Os resultados obtidos mostram que ambos os métodos tiveram resultados parecidos. Ao obter resultados de um alto teor de lactose em produtos que deveriam ser isentos, se faz necessário uma maior conscientização das indústrias produtoras e uma fiscalização mais rígida.

Milk is rich in carbohydrates, and of these carbohydrates the main one is lactose, however some people cannot hydrolyze, causing symptoms of diarrhea and gas. To meet this public who has this problem, alternatives to lactose products previously hydrolyzed are being introduced in the market. In this work we aimed to verify if some products on the market are lactose-free, and to compare the efficiency of the methods with each other. The Lane-Eynon method and the DNS method were used in addition and the color parameters were checked. The results show that both methods had similar results. By obtaining results of a high lactose content in products that should be exempted, it is necessary a greater awareness of the producing industries and a more rigid inspection.

Sorvete a base de aipim com leite sem lactose / Ice cream based on alcim with milk without lactose

Sorvete é uma sobremesa gelada à base de leite à qual é adicionada fruta ou outros ingredientes e sabores. O sorvete, a base de aipim sem lactose, foi desenvolvido visando um produto com alto valor nutricional, porque substitui a emulsão de gorduras e proteínas dos sorvetes tradicionais por uma base de aipim e o leite comum nos sorvetes foi substituído pelo leite sem lactose, sendo uma alternativa para consumidores intolerância à lactose. Preocupados com esse público alvo que possui esta restrição alimentar foi estudada de forma mais profunda uma receita saborosa, inovadora e sem presença da lactose, afinal, os intolerantes à lactose podem ter uma nova opção de sobremesa com maiores valores nutritivos do que os sorvetes convencionais. Dessa forma, foi realizada uma degustação com 52 pessoas e o sorvete foi aprovado sensorialmente para uma avaliação global e intenção de compra.(AU)

Sorvete a base de aipim com leite sem lactose / Ice cream based on alcim with milk without lactose

Sorvete é uma sobremesa gelada à base de leite à qual é adicionada fruta ou outros ingredientes e sabores. O sorvete, a base de aipim sem lactose, foi desenvolvido visando um produto com alto valor nutricional, porque substitui a emulsão de gorduras e proteínas dos sorvetes tradicionais por uma base de aipim e o leite comum nos sorvetes foi substituído pelo leite sem lactose, sendo uma alternativa para consumidores intolerância à lactose. Preocupados com esse público alvo que possui esta restrição alimentar foi estudada de forma mais profunda uma receita saborosa, inovadora e sem presença da lactose, afinal, os intolerantes à lactose podem ter uma nova opção de sobremesa com maiores valores nutritivos do que os sorvetes convencionais. Dessa forma, foi realizada uma degustação com 52 pessoas e o sorvete foi aprovado sensorialmente para uma avaliação global e intenção de compra.

Development, characterization and viability study of probiotic microcapsules produced by complex coacervation followed by freeze-drying / Desenvolvimento, caracterização e estudo da viabilidade de microcápsulas probióticas produzidas por coacervação complexa seguida de liofilização

Technique of complex coacervation was used to produce microcapsules of Lactobacillus acidophilus La-5 encapsulated in gelatin and gum arabic which were then freeze-drying. Microcapsules were characterized using scanning electron and optical microscopy, and resistance of probiotics was evaluated during release into a simulated gastrointestinal tract and storage at different temperatures. The complex coacervation process produced microcapsules with a high encapsulation efficiency (77.60% and 87.53%), ranging from 127.14-227.05 m with uniform distribution. Microencapsulation was an efficient approach to achieve significant protection of probiotics against simulated gastrointestinal conditions compared with free cells. Encapsulation also improved the viability of probiotics during storage at either 18 ºC for 120 days, 7 ºC for 105 days or 25 ºC for 45 days. Therefore, complex coacervation was demonstrated to be adequate and promising for encapsulation of probiotics.(AU)

A técnica de coacervação complexa foi utilizada para a produção de microcápsulas contendo Lactobacillus acidophilus La-5 em gelatina e goma arábica seguida de secagem por liofilização. As microcápsulas foram caracterizadas por microscopia óptica e eletrônica de varredura, assim como a resistência dos probióticos frente à liberação in vitro ao trato gastrointestinal simulado e ao armazenamento em diferentes condições de temperatura também foram avaliados. O processo de coacervação complexa formou microcápsulas com alta eficiência de encapsulação (77,60% e 87,53%), tamanho compreendido entre 127,14 e 227,05 µm e distribuição uniforme. As microcápsulas foram eficientes em promover a proteção substancial dos probióticos frente às condições gastrointestinais simuladas, em comparação às células livres. A encapsulação também foi eficiente em manter a viabilidade dos probióticos durante o armazenamento em temperaturas de 18 ºC por 120 dias, 7 ºC por 105 dias e 25 ºC por 45 dias. Dessa forma, a coacervação complexa se mostra adequada e promissora para a encapsulação dos probióticos.(AU)

Resultado sensorial de sorvete a base de aipim sem lactose sabores coco e maracujá / Sorrow sensory results based on aipim without lactose taste coconut and passion fruit

Foi desenvolvido no Laboratório de Desenvolvimento de Novos Produtos da Universidade Estadual de Feira de Santana um sorvete a base de aipim sem lactose saborizado com coco e maracujá, a Análise Sensorial foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos (LASA) da mesma universidade, com 277 provadores não treinados. O objetivo deste trabalho foi analisar sensorialmente o sorvete à base de aipim sem lactose, principalmente para agregar valor comercial ao aipim criando um novo produto para servir de alternativa para os produtores e consumidores. De acordo com as análises dos resultados do teste realizado para os atributos, avaliação global e intenção de compra dos sorvetes os resultados obtidos foram de uma boa aceitação.(AU)

Resultado sensorial de sorvete a base de aipim sem lactose sabores coco e maracujá / Sorrow sensory results based on aipim without lactose taste coconut and passion fruit

Foi desenvolvido no Laboratório de Desenvolvimento de Novos Produtos da Universidade Estadual de Feira de Santana um sorvete a base de aipim sem lactose saborizado com coco e maracujá, a Análise Sensorial foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos (LASA) da mesma universidade, com 277 provadores não treinados. O objetivo deste trabalho foi analisar sensorialmente o sorvete à base de aipim sem lactose, principalmente para agregar valor comercial ao aipim criando um novo produto para servir de alternativa para os produtores e consumidores. De acordo com as análises dos resultados do teste realizado para os atributos, avaliação global e intenção de compra dos sorvetes os resultados obtidos foram de uma boa aceitação.

Elaboração e análise físico química de um alimento tipo queijo a base de leguminosa adicionado de inulina / Elaboration and physical chemical analysis of a cheese food based on leguminous added inulin

Devido à grande demanda por produtos saudáveis e funcionais, aliado ao grande aumento de indivíduos intolerantes à lactose, alérgicos a proteína do leite e vegetarianos faz-se necessário desenvolvimento de produtos que atendam as características desse novo mercado. Portanto, o objetivo desse estudo foi elaborar um alimento tipo queijo à base de leguminosas sem lactose, vegetariano, adicionado do prebiótico, a inulina, um composto funcional. Foram desenvolvidas três amostras de alimento tipo queijo a base de feijão branco, adicionados com três proporções de inulina com diferentes quantidades em grama (g) 5, 10 e 15, e avaliados quanto a composição centesimal, segundo Instituto Adolfo Lutz (2008). Os dados da análise físico-química para FQF1, FQF2 e FQF3, determinaram alta umidade, quanto ao teor de cinzas não houve diferença significativa, já para a análise de fibra solúvel e insolúvel, mostrou que FQF3 obteve diferença significativa entre FQF1 e FQF2, apresentando alto conteúdo de fibras. A quantidade de proteína variou entre 3,81 a 4,59% e baixo teor de lipídeos. Os resultados mostram que é possível desenvolver um produto a base de feijão, sendo de origem vegetal com composição adequada, baixo teor de lipídios e consideráveis conteúdo de fibra e proteína.(AU)

Elaboração e análise físico química de um alimento tipo queijo a base de leguminosa adicionado de inulina / Elaboration and physical chemical analysis of a cheese food based on leguminous added inulin

Devido à grande demanda por produtos saudáveis e funcionais, aliado ao grande aumento de indivíduos intolerantes à lactose, alérgicos a proteína do leite e vegetarianos faz-se necessário desenvolvimento de produtos que atendam as características desse novo mercado. Portanto, o objetivo desse estudo foi elaborar um alimento tipo queijo à base de leguminosas sem lactose, vegetariano, adicionado do prebiótico, a inulina, um composto funcional. Foram desenvolvidas três amostras de alimento tipo queijo a base de feijão branco, adicionados com três proporções de inulina com diferentes quantidades em grama (g) 5, 10 e 15, e avaliados quanto a composição centesimal, segundo Instituto Adolfo Lutz (2008). Os dados da análise físico-química para FQF1, FQF2 e FQF3, determinaram alta umidade, quanto ao teor de cinzas não houve diferença significativa, já para a análise de fibra solúvel e insolúvel, mostrou que FQF3 obteve diferença significativa entre FQF1 e FQF2, apresentando alto conteúdo de fibras. A quantidade de proteína variou entre 3,81 a 4,59% e baixo teor de lipídeos. Os resultados mostram que é possível desenvolver um produto a base de feijão, sendo de origem vegetal com composição adequada, baixo teor de lipídios e consideráveis conteúdo de fibra e proteína.

Avaliação da rotulagem do leite UHT zero lactose / Evaluation of UHT zero lactose milk labeling

O rótulo apresenta uma série de informações relevantes e que causam impacto direto na saúde da população. O objetivo deste trabalho foi verificar se diferentes marcas de leite UHT zero lactose atendem aos parâmetros de rotulagem estabelecidos pela legislação brasileira. Foram avaliadas cinco marcas de leite zero lactose. Os rótulos das amostras foram analisados quanto a legislação no que se refere a rotulagem geral, rotulagem nutricional, informações quanto a alergias e intolerâncias. Os resultados encontrados na maioria dos leites UHT sem lactoses analisados estão dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente, com exceção da amostra A que apresentou divergência quanto aos ingredientes.(AU)

The label presents a series of relevant information that has a direct impact on the health of the population. The objective of this study was to verify if different brands of UHT zero lactose milk meet the labeling parameters established by Brazilian legislation. Five brands of zero lactose milk were evaluated. Sample labels were reviewed for legislation on general labeling, nutritional labeling, and allergy and intolerance information. The results found in most of the lactose-free UHT milks analyzed are within the standards required by current legislation, with the exception of sample A that presented divergence regarding the ingredients.(AU)

Avaliação da rotulagem do leite UHT zero lactose / Evaluation of UHT zero lactose milk labeling

O rótulo apresenta uma série de informações relevantes e que causam impacto direto na saúde da população. O objetivo deste trabalho foi verificar se diferentes marcas de leite UHT zero lactose atendem aos parâmetros de rotulagem estabelecidos pela legislação brasileira. Foram avaliadas cinco marcas de leite zero lactose. Os rótulos das amostras foram analisados quanto a legislação no que se refere a rotulagem geral, rotulagem nutricional, informações quanto a alergias e intolerâncias. Os resultados encontrados na maioria dos leites UHT sem lactoses analisados estão dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente, com exceção da amostra A que apresentou divergência quanto aos ingredientes.

The label presents a series of relevant information that has a direct impact on the health of the population. The objective of this study was to verify if different brands of UHT zero lactose milk meet the labeling parameters established by Brazilian legislation. Five brands of zero lactose milk were evaluated. Sample labels were reviewed for legislation on general labeling, nutritional labeling, and allergy and intolerance information. The results found in most of the lactose-free UHT milks analyzed are within the standards required by current legislation, with the exception of sample A that presented divergence regarding the ingredients.

Lactose reduced ice cream enriched with whey powder / Sorvete enriquecido com soro em pó com lactose reduzida

Ice cream is a food product that pleases the palate of consumers worldwide. Whey powder (WP) has various technological and functional properties. However, WP increases the lactose content of the final products in which it is incorporated and causes grittiness and intolerance in lactose-sensitive individuals. This study aimed to produce ice cream with milk powder (MP) replaced by WP (MP/WP), decrease the lactose content by enzymatic hydrolysis and verify the physicochemical and microbiological parameters of the final product. Initially, the variables ?-galactosidase concentration and reaction time were studied for the response of the percentage of lactose hydrolysis in a milk ice cream base, using a full 22 factorial design(FFD).With the reaction conditions defined (0.5 g L-1 of ?-galactosidase at 37 C for 4 h)the sucrose concentration and MP/WP replacement variables were then studied in the ice cream formulation for the percentage of lactose hydrolysis and overrun responses using a 22 FFD. The lactose hydrolysis, which ranged between 86.59-97.97%, was not affected by the MP/WP replacement in the ice cream, whilst the overrun was increased by the MP/WP replacement. The physicochemical and microbiological parameters of the ice cream were either not influenced or positively influenced by lactose hydrolysis and MP/WP replacement.(AU)

O sorvete é um alimento que agrada o paladar dos consumidores mundialmente. O soro em pó (WP) tem várias propriedades tecnológicas e funcionais. No entanto, sua adição em alimentos contribui para aumentar o teor de lactose no produto final, trazendo como consequências a arenosidade e a impossibilidade de consumo por pessoas intolerantes à lactose. O objetivo deste trabalho foi elaborar sorvetes com substituição do leite em pó (MP) por WP (MP/WP), reduzir o teor de lactose por hidrólise enzimática e determinar os parâmetros físico-químicos e microbiológicos do produto final. Inicialmente, as variáveis concentração de ?-galactosidase e tempo de reação foram estudadas tendo como resposta o percentual de lactose hidrolisada na base láctea, aplicando um planejamento fatorial completo (FFD) 22. Com as condições de reação definidas (0,5 g L-1 de ?-galactosidase a 37 C por 4 h), as variáveis concentração de sacarose e substituição de MP/WP foram estudadas na formulação de sorvete tendo como resposta o percentual de lactose hidrolisada e overrun, pela aplicação de um FFD 22. O percentual de hidrólise da lactose variou entre 86,59 e 97,97% e a substituição MP/WP não afetou a hidrólise da lactose no sorvete, enquanto o overrun aumentou com a substituição MP/WP. Os parâmetros físico-químicos e microbiológicos dos sorvetes não foram influenciados ou foram influenciados positivamente pelas variáveis hidrólise da lactose e substituição MP/WP.(AU)

Bebida Fermentada A Base De Soja Com Sabor De Ameixa E Suplementada Com Inulina Em Substituição Ao Iogurte Tradicional / Fermented Soybean-Based Drink With Plum Flavor And Inulin Supplemented With Traditional Yogurt

Objetivou-se neste trabalho elaborar uma bebida fermentada de soja tipo iogurte enriquecida com inulina e saborizada com ameixa e avaliar sua qualidade microbiológica, sensorial e físico-química. Quatro tratamentos com adição de 0, 5, 10 e 15% de inulina foram produzidos. As analises microbiológicas foram de coliformes totais e termotolerantes, bolores e leveduras e Salmonella sp. A análise sensorial foi realizada por teste de ordenação e teste de aceitação com o uso de escala hedônica. As análises físico-químicas (umidade, cinzas, proteína, lipídios, fibras, cor, viscosidade, pH, acidez e MEV) foram realizadas no produto que obteve maior preferência pelos consumidores no teste sensorial de ordenação. Na análise microbiológica todos os tratamentos estavam dentro do padrão. O produto com 15% de adição de inulina obteve maior preferência. Os principais componentes foram carboidratos 19,31%, proteínas 2,09%, com destaque para a fibra alimentar total 10,95%, sendo 9,49% para fibra alimentar solúvel e 1,46% para fibra alimentar insolúvel. O pH diminuiu de 4,35 para 4,15 e a acidez aumentou de 0,33 para 0,41. Conclui-se que a bebida fermentada de soja tem significativa quantidade de fibras e é uma boa opção para pessoas com intolerância a lactose.(SU)

Abstract - The objective of this work was to elaborate a fermented bean-flavored soy drink flavored with inulin and flavored with plum and to evaluate its microbiological, sensorial and physicochemical quality. Four treatments with addition of 0, 5, 10 and 15% of inulin were produced. As microbiological analyzes were of total and thermotolerant coliforms, molds and yeasts and Salmonella sp. A sensory analysis was performed by ordering test and acceptance test using the hedonic scale. The physical-chemical analyzes (moisture, ash, protein, lipids, fibers, color, viscosity, pH, acidity and MEV) were performed without sensory evaluation of ordering. In the microbiological analysis all treatment treatments were within the standard. The product with 15% addition of inulin was preferred. The main components were carbohydrates 19.31%, proteins 2.09%, with emphasis on a food fiber 10.95%, being 9.49% for soluble dietary 1 Professor( fiber and 1.46% for insoluble dietary fiber. The pH decreased from 4.35 to 4.15 and the acidity increased from 0.33 to 0.41. It is concluded that a fermented soy beverage has a significant amount of fiber and a good choice for people with lactose intolerance.(AU)

El objetivo de este trabajo fue preparar una bebida de soja fermentada tipo 'yogur' enriquecida con inulina y con sabor a ciruela y evaluar la calidad microbiológica, físico-química y sensorial. Cuatro tratamientos con agregado 0, 5, 10 y 15% de inulina se produjo. Los análisis microbiológicos fueron coliformes totales y fecales, mohos y levaduras y Salmonella sp; El análisis sensorial se llevó a cabo de prueba de ordenación y prueba de aceptación con el uso de la escala hedónica. El análisis físico-química (humedad, cenizas, proteínas, grasas, fibra, color, viscosidad, pH, acidez y SEM) se llevaron a cabo en el producto obtenido más preferidas por los consumidores en el orden de prueba sensorial. En las pruebas microbiológicas todos los tratamientos se encontraban dentro de la norma. El producto con inulina añadido 15% obtenido el más preferidas. Los principales componentes eran el 19,31% de carbohidratos, proteínas 2,09%, destacando la fibra dietética total 10,957% y el 9,49% de fibra dietética soluble y 1,46% de fibra dietética insoluble. El pH se redujo desde 4,35 hasta 4,15 y la acidez se incrementó desde 0,33 hasta 0,41. Se concluye que la bebida de soja fermentada tiene una cantidad importante de fibra y es una buena opción para las personas con intolerancia a la lactosa..(AU)

Bebida Fermentada A Base De Soja Com Sabor De Ameixa E Suplementada Com Inulina Em Substituição Ao Iogurte Tradicional / Fermented Soybean-Based Drink With Plum Flavor And Inulin Supplemented With Traditional Yogurt

Objetivou-se neste trabalho elaborar uma bebida fermentada de soja tipo iogurte enriquecida com inulina e saborizada com ameixa e avaliar sua qualidade microbiológica, sensorial e físico-química. Quatro tratamentos com adição de 0, 5, 10 e 15% de inulina foram produzidos. As analises microbiológicas foram de coliformes totais e termotolerantes, bolores e leveduras e Salmonella sp. A análise sensorial foi realizada por teste de ordenação e teste de aceitação com o uso de escala hedônica. As análises físico-químicas (umidade, cinzas, proteína, lipídios, fibras, cor, viscosidade, pH, acidez e MEV) foram realizadas no produto que obteve maior preferência pelos consumidores no teste sensorial de ordenação. Na análise microbiológica todos os tratamentos estavam dentro do padrão. O produto com 15% de adição de inulina obteve maior preferência. Os principais componentes foram carboidratos 19,31%, proteínas 2,09%, com destaque para a fibra alimentar total 10,95%, sendo 9,49% para fibra alimentar solúvel e 1,46% para fibra alimentar insolúvel. O pH diminuiu de 4,35 para 4,15 e a acidez aumentou de 0,33 para 0,41. Conclui-se que a bebida fermentada de soja tem significativa quantidade de fibras e é uma boa opção para pessoas com intolerância a lactose.(SU)

Abstract - The objective of this work was to elaborate a fermented bean-flavored soy drink flavored with inulin and flavored with plum and to evaluate its microbiological, sensorial and physicochemical quality. Four treatments with addition of 0, 5, 10 and 15% of inulin were produced. As microbiological analyzes were of total and thermotolerant coliforms, molds and yeasts and Salmonella sp. A sensory analysis was performed by ordering test and acceptance test using the hedonic scale. The physical-chemical analyzes (moisture, ash, protein, lipids, fibers, color, viscosity, pH, acidity and MEV) were performed without sensory evaluation of ordering. In the microbiological analysis all treatment treatments were within the standard. The product with 15% addition of inulin was preferred. The main components were carbohydrates 19.31%, proteins 2.09%, with emphasis on a food fiber 10.95%, being 9.49% for soluble dietary 1 Professor( fiber and 1.46% for insoluble dietary fiber. The pH decreased from 4.35 to 4.15 and the acidity increased from 0.33 to 0.41. It is concluded that a fermented soy beverage has a significant amount of fiber and a good choice for people with lactose intolerance.

El objetivo de este trabajo fue preparar una bebida de soja fermentada tipo 'yogur' enriquecida con inulina y con sabor a ciruela y evaluar la calidad microbiológica, físico-química y sensorial. Cuatro tratamientos con agregado 0, 5, 10 y 15% de inulina se produjo. Los análisis microbiológicos fueron coliformes totales y fecales, mohos y levaduras y Salmonella sp; El análisis sensorial se llevó a cabo de prueba de ordenación y prueba de aceptación con el uso de la escala hedónica. El análisis físico-química (humedad, cenizas, proteínas, grasas, fibra, color, viscosidad, pH, acidez y SEM) se llevaron a cabo en el producto obtenido más preferidas por los consumidores en el orden de prueba sensorial. En las pruebas microbiológicas todos los tratamientos se encontraban dentro de la norma. El producto con inulina añadido 15% obtenido el más preferidas. Los principales componentes eran el 19,31% de carbohidratos, proteínas 2,09%, destacando la fibra dietética total 10,957% y el 9,49% de fibra dietética soluble y 1,46% de fibra dietética insoluble. El pH se redujo desde 4,35 hasta 4,15 y la acidez se incrementó desde 0,33 hasta 0,41. Se concluye que la bebida de soja fermentada tiene una cantidad importante de fibra y es una buena opción para las personas con intolerancia a la lactosa..

ANÁLISE DO CRESCIMENTO E DESENVOLVIMENTO DE PROBIÓTICOS NO LEITE

Probióticos são microrganismos vivos que conferem benefícios à saúde do hospedeiro, promovendo o balanço da microbiota intestinal. Quando administrado nas quantidades adequadas, reduz os efeitos da intolerância à lactose, imunomodulação, protege contra microrganismos patogênicos, tem atividade anticarcinogênica e regeneração hepática. Seu uso na nutrição animal vem sendo pesquisado e é cada vez mais aceito, principalmente após as restrições do uso de antimicrobianos. Foram avaliados os parâmetros de desenvolvimento de associação simbiótica de bactérias e leveduras, ASBL (kefir), para otimizar sua produção. Como substrato foi utilizado o leite integral tipo A e leite em pó com concentrações de 1, 2, 3, 4 e 5% de ASBL, com quatro repetições em câmara de germinação tipo BOD na temperatura de 30ºC por 24 horas. Foram avaliados o pH e o ganho de peso do ASBL, rendimento de massa fermentada (kefiran) e de soro (kefiraride). Como conclusão, para uma produção em escala industrial, o mais indicado é fazer uso do leite em pó em uma concentração de 4% de ASBL, visto que a empresa em questão (financiadora da pesquisa) apresenta uma dificuldade nos processos de transporte e armazenamento do leite tipo A, o qual necessitaria de refrigeração

Probiotics are live microorganisms that provide health benefits to the host, promoting the balance of the intestinal microbiota. When administered in smaller amounts, it reduces the effects of lactose intolerance, immunomodulation, protects against pathogenic microorganisms, has anticarcinogenic activity and liver regeneration. Its use in animal nutrition has been researched and increasingly accepted, especially after restrictions on the use of antimicrobials. Development parameters for the symbiotic association of bacteria and yeasts, ASBL (kefir), were elaborated to optimize their production. Type A whole milk and powdered milk with 1, 2, 3, 4 and 5% ASBL were used as substrate, with four replications in a germination chamber type BOD at a temperature of 30ºC for 24 hours. The pH and weight gain of ASBL, yeast dough yield (kefiran) and whey (kefiraride) were evaluated. In conclusion, for an industrial scale production, the most suitable is to use powdered milk in a concentration of 4% of ASBL, since the company in question (research funder) presents a difficulty in the transport and storage processes of the type A milk, which would need refrigeration.

Mixed drinks prepared with extracts of rice with passion fruit and papaya / Bebidas mistas de extratos de arroz com maracujá e mamão

This study aimed at developing drinks prepared with extracts of rice, sugar and flavored with papaya and passion fruit pulp, and to evaluate the physical-chemical, chemical, sensory and microbiological characteristics. Cost of formulations, acceptability, yeast and mold counts and coliforms counting at 35 °C and 45 °C and Salmonella sp detection were investigated, and the additional features as chemical composition, sugars, dietary fiber, total titratable acidity, soluble solids and antioxidant potential. All of the drinks may be considered as functional foods owing to their total dietary fiber contents. However, the extract prepared with parboiled brown rice showed the highest contents of total dietary fiber (2.37g.100 g-1) and of soluble one (1.20 g.100 g-1). The passion fruit and papaya pulps drink turned out to be nutritionally richer in proteins and lipids, by adding the brown rice and brown parboiled rice. All of the drinks were accepted by the interviewed persons, being the purchase intention > 90 %, and their microbiological standards were in compliance with the Brazilian legislation. Broken rice, brown rice and brown parboiled rice may be used as ingredients in the papaya and passion fruit pulps-based beverages formulations(AU)

O objetivo deste trabalho foi desenvolver bebidas elaboradas com extratos de arroz (quirera, integral parboilizado e integral) com sabores de mamão e maracujá, e estudar as características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas. Foram avaliados custo das formulações, aceitabilidade, contagem de bolores e leveduras, contagem de coliformes a 35 °C e a 45 °C, a presença de Salmonella sp e as demais características: composição centesimal, açúcares redutores, fibra alimentar, acidez titulável total, sólidos solúveis e potencial antioxidante. Todas as bebidas podem ser consideradas alimentos funcionais, em função de seus teores de fibra alimentar total. No entanto, na bebida elaborada com o extrato de arroz integral parboilizado foram detectados os maiores teores de fibra alimentar total (2,37 g.100 g-1) e solúvel (1,20 g.100 g-1). A adição de extratos de arroz integral e integral parboilizado tornou a bebida de maracujá e mamão nutricionalmente mais rico em proteínas e lipídios. Todas as bebidas foram aceitas pela população entrevistada com atributo intenção de compra de acima de 90 %, e apresentaram conformidade nos padrões microbiológicos exigidos pela legislação brasileira. A quirera, o arroz integral e o integral parboilizado podem ser utilizados como ingredientes na formulação de bebidas à base de polpa de mamão e maracujá(AU)

Comparison of Quick Lactose Intolerance Test in duodenal biopsies of dyspeptic patients with single nucleotide polymorphism LCT-13910C>T associated with primary hypolactasia/lactase-persistence / Comparação do Teste Quick de Intolerância à Lactose em biópsias duodenais de pacientes dispépticos com polimorfismo de nucleotídeo único LCT-13910C>T associado com hipolactasia primária/lactase persistente

PURPOSE: To analyze the usefulness of Quick Lactose Intolerance Test in relation to the genetic test based on LCT-13910C>T genotypes, previously validated for clinical practice, for primary hypolactasia/lactase-persistence diagnosis. METHODS: Thirty-two dyspeptic patients that underwent upper gastrointestinal endoscopy entered the study. Two postbulbar duodenal biopsies were taken for the Quick test, and gastric antral biopsy for DNA extraction and LCT-13910C>T polymorphism analysis. DNA was also extracted from biopsies after being used in the Quick Test that was kept frozen until extraction. RESULTS: Nine patients with lactase-persistence genotype (LCT-13910CT or LCT-13910TT) had normolactasia, eleven patients with hypolactasia genotype (LCT-13910CC) had severe hypolactasia, and among twelve with mild hypolactasia, except for one that had LCT-13910CT genotype, all the others had hypolactasia genotype. The agreement between genetic test and quick test was high (p<0.0001; Kappa Index 0.92). Most of the patients that reported symptoms with lactose-containing food ingestion had severe hypolactasia (p<0.05). Amplification with good quality PCR product was also obtained with DNA extracted from biopsies previously used in the Quick Test; thus, for the future studies antral gastric biopsies for genetic test would be unnecessary. CONCLUSION: Quick test is highly sensitive and specific for hypolactasia diagnosis and indicated those patients with symptoms of lactose intolerance.(AU)

OBJETIVO: Analisar a aplicabilidade do Teste Quick de Intolerância à Lactose em relação ao teste genético baseado nos genótipos LCT-13910C>T, previamente validado para a prática clínica, para diagnóstico de má digestão primária de lactose/digestão de lactose. MÉTODOS: Trinta e dois pacientes dispépticos submetidos à endoscopia digestiva entraram no estudo. Duas biópsias duodenais pós-bulbares foram empregadas no Teste Quick, e biópsia do antro gástrico para extração de DNA e análise do polimorfismo LCT-13910C>T. DNA também foi extraído de biópsias depois de terem sido usadas no teste Quick, e conservadas congeladas. RESULTADOS: Nove pacientes com genótipo de lactase persistente (LCT-13910CT ou LCT-13910TT) tinham normolactasia, onze pacientes com genótipo de hipolactasia (LCT-13910CC) tinham hipolactasia severa, e entre doze com hipolactasia leve, com exceção de uma que tinha genótipo LCT-13910CT, todos os demais tinham genótipo de hipolactasia. A concordância entre o teste genético e o Quick Teste foi alta (p<0,0001; Índice Kappa=0,92). A maioria dos pacientes que relataram sintomas com ingestão de alimentos com lactose tinham hipolactasia severa (p<0,05). Amplificação com produto de PCR foi obtido com DNA extraído das biópsias usadas no teste Quick; portanto, nos trabalhos futuros seria desnecessário coletar biópsia do antro gástrico para o teste genético. CONCLUSÃO: O Teste Quick é altamente sensível e específico para diagnóstico de hipolactasia e indicou aqueles pacientes com sintomas de intolerância à lactose.(AU)