Aproveitamento de soro de ricota para elaboração de suplemento hidroeletrolítico

O presente estudo consistiu na formulação, no processamento em escala piloto, na avaliação da esterilidade comercial (EC) e no estudo da vida útil de um suplemento hidroeletrolítico (isotônico) elaborado com soro de ricota. O soro de ricota deslactosado foi pasteurizado a 75 °C/15 s, acondicionado assepticamente em garrafas plásticas e estocado a 0 °C para ser utilizado no desenvolvimento da formulação do isotônico. O desenvolvimento da formulação contendo soro de ricota, água deionizada, corante, aroma, sacarose e cloreto de sódio foi norteado pela aplicação de testes sensoriais de Ordenação-Preferência, de Escala do Ideal e testes físico-químicos. Utilizando-se um delineamento experimental fatorial, investigou-se o binômio tempo de retenção (30 a 50 s) x temperatura de pasteurização (85 a 95 °C) adequado à obtenção de uma bebida comercialmente esterilizada com elevada aceitação sensorial. A estabilização da bebida foi baseada na seguinte combinação de métodos térmicos e não térmicos: acidificação, pasteurização e envase asséptico. Testes físico-químicos, sensoriais e microbiológicos, incluindo o teste de EC, foram realizados na bebida recém-processada (tempo zero do estudo da vida útil (VU)). Um terço, aproximadamente, de cada lote processado foi estocado a -18 °C (amostras controle) e dois terços estocados a 25 °C (amostras codificadas), na ausência de luz. A estimativa da VU da bebida foi fundamentada em testes microbiológicos e sensoriais. A avaliação da estabilidade microbiológica baseou-se na enumeração de bactérias aeróbias mesófilas e a estabilidade sensorial em testes de Escala Hedônica de nove pontos para avaliação da impressão global do produto. A formulação isotônicadesenvolvida atendeu aos requisitos estabelecidos pela Legislação Alimentar Brasileira, com pH 3,15, teor de sólidos solúveis de 6,4 °Brix, osmolalidade de 306 mOsm/kg água e níveis de sódio e de potássio equivalentes a 500 e 650 mg/L, respectivamente. A bebida recém-processada apresentou contagens de bactérias mesófilas aeróbias inferiores a 101 UFC/mL e as médias das notas obtidas nos testes de Escala Hedônica de nove pontos alcançaram 6 (gostei ligeiramente) para o aroma e para o sabor, e situaram-se entre 6 (gostei ligeiramente) e 7 (gostei moderadamente) para a aparência. A análise estatística dos resultados revelou que somente o tempo de retenção aplicado no tratamento térmico produziu efeito significativo (p < 0,05) no sabor da bebida recém-processada, não apresentando efeitos significativos paraaroma, aparência, parâmetros de cor (L*, a* e b*), pH, acidez titulável e teor de sólidos solúveis. Somente os processamentos 3 (95 °C/50 s), 4 (90 °C/40 s) e 5 (85 °C/30 s) alcançaram a EC e tiveram seus tempos de VU limitados pela depreciação sensorial, estimados em 100, 128 e 153 dias, respectivamente. Os tempos de VU estimados para os lotes dos processamentos 2 (95 °C/30 s), 6 (85 °C/50 s) e 7 (90 °C/40 s) foram equivalentes a 70, 42 e 42 dias, respectivamente, tendo sido limitado pelo desenvolvimento de micro-organismos, resultando em alterações na aparência da bebida e no estufamento de algumas embalagens. O lote 1 (90 °C/40 s) teve sua vida útil estimada em 128 dias devido a falta de amostras. O soro de ricota revelou-se uma alternativa tecnologicamente viável para elaboração de um suplemento hidroeletrolítico permitindo o aproveitamento e a agregação de valor ao referido subproduto. A combinação dos métodos empregados na estabilização da bebida foi eficiente para a redução da carga microbiana inicial e para a obtenção de uma bebida com boa aceitação sensorial.

This study focused the formulation, small scale processing, commercial sterility (CS) evaluation and shelf life (SL) study of a ricotta cheese whey (RCW) based sports drink (isotonic). The RCW was pre-treated with lactase, pasteurized at 75 °C/15 s, asepticaly filled into plastic bottles and stored at 0 °C. Then it was used to develop the isotonic formulation (RCW, deionized water, coloring, flavor, sucrose and sodium chloride) by applying Rank Preference, Just Right Scale and physicochemical tests. A factorial experiment was designed to investigate the binomial holding time (30 to 50 s) and pasteurization temperature (85 to 95 °C) appropriate for attaining a commercially sterilized drink with a high sensory acceptance. The drink stabilization was based on the combination of thermal and non-thermal methods: acidification, pasteurization and aseptic filling. Physicochemical, sensory and microbiological tests were performed in the freshly processed drink. Approximately one third of each processed batch was stored at -18 ° C (control samples) and two thirds stored at 25 °C (coded samples), in the dark. The estimate of the isotonic shelf life relied on the microbiological and sensory tests. The microbiological stability evaluation was based on the total mesophilic aerobic counts. The sensory stability study relied on a nine-point Hedonic Scale tests. The developed formulation met the Brazilian Food Legislation and obtained acceptance average scores of 6.3, pH 3.15, soluble solids of 6.4 °Brix, osmolality of 306 mOsm/kg água, 500 mg/L of sodium and 650 mg/L of potassium. The freshly processed product presented mesophilic aerobic bacteria counts below 101 CFU/mL. The average of the ratings obtained for aroma and flavor in the nine-point Hedonic Scale tests reached 6 (liked slightly); it ranged from 6 (liked slightly) to 7 (liked moderately) for appearance. The statistical analysis showed that only the holding time applied to the heat treatment had significant effect (p < 0.05) in the flavor of the drink. Neither the holding time nor the pasteurization temperature affected other sensoryattributes and physicochemical parameters. Only batches 3 (95 °C/50 s), 4 (90 °C/40s) and 5 (85 °C /30 s) reached the commercial sterility; their shelf lives were limited by sensory depreciation and estimated at 100, 128 and 153 days, respectively. The shelf lives for batches 2 (95 °C/30 s), 6 (85 °C/50 s) and 7 (90 °C/40 s) were 70, 42 and 42 days, respectively; they were limited by the microbial growth.. The findings indicate that RCW could be a technologically feasible alternative to produce a sports drink. Thecombination of methods employed in this study was effective in reducing the initial microbial load and obtained a drink with good acceptance.

Physical soil stability under different management of extensive pasture in haplumbrept soils / Estabilidade física de solo sob diferentes manejos de pastagem extensiva em cambissolo

In the dairy cattle production of the small region of São João Del Rei (MG - Brazil) it is common to manage extensive native pastures with annual fires on low natural fertility Haplumbrept soils. The objective of this work was to evaluate the physical stability by measuring the degree of clay flocculation of a Haplumbrept soil under different management systems of extensive pastures. The evaluations were done using three types of managements: native pasture without fire; native pasture with fire, and recovered pasture. For each treatment it was selected one sub area of 1 hectare, located at the middle hillside with declivity between 10 and 12%, where, in the month of June 2007, 50 randomized deformed soil samples were collected/studied, in the layer of 0-10 cm to evaluate the degree of clay flocculation, pH, DpHH2O, pHKCl (1N), zero point charge (PCZ). The systems of soil management did influence the degree of clay flocculation, with the lowest values found in pasture with annual burning and recovered pasture. The recovery of pasture in this fragile soil requires care with physical and chemical soil management.

Na pecuária leiteira da Microrregião de São João Del Rei (MG) é comum o manejo de pastagem nativa extensiva com utilização de queimadas anuais em Cambissolo, considerados de baixa fertilidade natural. O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade física a partir da determinação do grau de floculação da argila de Cambissolo sob diferentes manejos de pastagem extensiva. As avaliações foram realizadas em três tipos de manejos: pastagem nativa manejada sem queimada; passagem nativa manejada com queimada e pastagem recuperada. Em cada manejo selecionou-se uma sub área de 1 hectare, situada em meia encosta com declive entre 10 12%. Em junho / 2007, foram coletadas 50 amostras deformadas de solo de forma inteiramente casualizada, na camada de 0-10 cm, para determinação do grau de floculação da argila, pHH2O, pHKCl(1N), ponto de carga zero (PCZ), além da estimativa do DpH. Os resultados obtidos permitiram concluir que o manejo de solo utilizado influenciou no grau de floculação da argila sendo os menores valores encontrados para os manejos pastagem com queima anual e pastagem recuperada. A recuperação de pastagens nesses solos requer cuidados com o manejo físico e químico.

Physical soil stability under different management of extensive pasture in haplumbrept soils / Estabilidade física de solo sob diferentes manejos de pastagem extensiva em cambissolo

In the dairy cattle production of the small region of São João Del Rei (MG - Brazil) it is common to manage extensive native pastures with annual fires on low natural fertility Haplumbrept soils. The objective of this work was to evaluate the physical stability by measuring the degree of clay flocculation of a Haplumbrept soil under different management systems of extensive pastures. The evaluations were done using three types of managements: native pasture without fire; native pasture with fire, and recovered pasture. For each treatment it was selected one sub area of 1 hectare, located at the middle hillside with declivity between 10 and 12%, where, in the month of June 2007, 50 randomized deformed soil samples were collected/studied, in the layer of 0-10 cm to evaluate the degree of clay flocculation, pH, DpHH2O, pHKCl (1N), zero point charge (PCZ). The systems of soil management did influence the degree of clay flocculation, with the lowest values found in pasture with annual burning and recovered pasture. The recovery of pasture in this fragile soil requires care with physical and chemical soil management.

Na pecuária leiteira da Microrregião de São João Del Rei (MG) é comum o manejo de pastagem nativa extensiva com utilização de queimadas anuais em Cambissolo, considerados de baixa fertilidade natural. O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade física a partir da determinação do grau de floculação da argila de Cambissolo sob diferentes manejos de pastagem extensiva. As avaliações foram realizadas em três tipos de manejos: pastagem nativa manejada sem queimada; passagem nativa manejada com queimada e pastagem recuperada. Em cada manejo selecionou-se uma sub área de 1 hectare, situada em meia encosta com declive entre 10 12%. Em junho / 2007, foram coletadas 50 amostras deformadas de solo de forma inteiramente casualizada, na camada de 0-10 cm, para determinação do grau de floculação da argila, pHH2O, pHKCl(1N), ponto de carga zero (PCZ), além da estimativa do DpH. Os resultados obtidos permitiram concluir que o manejo de solo utilizado influenciou no grau de floculação da argila sendo os menores valores encontrados para os manejos pastagem com queima anual e pastagem recuperada. A recuperação de pastagens nesses solos requer cuidados com o manejo físico e químico.