Diagnóstico de qualidade em um estabelecimento tipo bistrô e pub / Quality diagnosis in an establishment type bistrô and pub

As refeições realizadas fora do domicílio vêm aumentando em razão das dificuldades impostas pelos longos deslocamentos e pelas jornadas de trabalho extensas. Dessa forma, este trabalho teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias de acordo com a RDC ­ n° 216/2004 em um estabelecimento do tipo bistrô e pub. Foi feita uma avaliação utilizando-se uma Lista de Verificação, para serem detectadas as não conformidades do local e descritas no plano de ação para elaborar o planejamento com a diretoria da empresa. Foi elaborado um Manual de Boas Práticas envolvendo todas as descrições das operações realizadas dentro do estabelecimento. Nos resultados constatou-se que na primeira lista de checagem o estabelecimento foi classificado no grupo III, com déficit de 33% de adequações dos itens exigidos pela legislação. Foi implementado um plano de ação para melhoria das não conformidades e após foi elaborado o Manual de Boas Práticas juntamente com a capacitação dos colaboradores, após a mesma lista de checagem foi aplicada e o estabelecimento foi classificado no grupo II, como regular, com 73% dos itens atendidos. Contudo, foi percebido que com a capacitação dos colaboradores e as melhorias feitas na estrutura física do local, o estabelecimento pode assegurar a sanidade dos alimentos.(AU)

Meals eaten away from home have been increasing due to the difficulties imposed by long commutes and long working hours. Thus, this study aimed to evaluate the hygienic-sanitary conditions according to RDC No. 216/2004 in an establishment of the bistrô and pub type. An evaluation was carried out using a checklist based on current legislation, in order to detect non-conformities in the place and described in the action plan to prepare the planning with the company's board. Then, a manual of good practices was prepared involving all the descriptions of the operations carried out within the establishment. The results found were that in the first checklist of the establishment it was classified in group III, with a deficit of 33% of adequacy of the items required by the legislation. As a result, a manual of good practices was prepared and employees were trained, the same checklist was applied and the establishment was classified in group II, as regular, with 73% of the items covered. However, it was noticed that with the training of employees and the improvements made in the physical structure of the place, it provided better food sanity.(AU)

Management tools applied to milk quality in cattle farming in the Western Amazon / Ferramentas de gestão aplicadas à qualidade do leite na bovinocultura na Amazônia Ocidental

This study aimed to analyze the applicability of management tools such as SWOT matrix, GUT matrix, Brainstorming, PDCA, Ishikawa diagram, and 5W2H in improving milk quality in rural properties for family labor. The survey was conducted in 18 properties in the municipality of Senador Guiomard, State of Acre, Brazil, during the period from January to December 2019. The properties were divided into two groups (treatment group-TG and control group-CG) and the data obtained through a form with 255 questions for diagnosis and analysis (LQL-GO) for somatic cell count (SCC) and total bacterial count (TBC) were tabulated in spreadsheets (Excel®) and subjected to statistical analysis by the Wilcoxon test. Nineteen weaknesses were obtained through the GUT matrix. The implementation of milking practices using tools obtained an average reduction of 31.4% for SCC and 63% for TBC in TG and a reduction of 39.3% for SCC and an increase of 33.7% for TBC in CG. Thus, the management tools applied to milk quality are capable of generating positive results (p < 0.05) in microbiological control, facilitating quick decision-making, aiming at the correction of weaknesses, and, consequently, an increase in profitability.

Objetivou-se analisar a aplicabilidade de algumas ferramentas de gestão como: matriz SWOT, matriz GUT, Brainstorming, PDCA, diagrama de Ishikawa e 5W2H na melhoria da qualidade do leite em 18 propriedades rurais em regime de economia familiar, localizadas no município de Senador Guiomard, Acre, durante o período de janeiro a dezembro de 2019. As propriedades foram divididas em dois grupos (grupo tratamento-GT e controle-GC), e os dados foram obtidos utilizando-se um formulário com 255 questões para o diagnóstico, e por meio de análises (LQL-GO) para contagem de células somáticas (CCS) e contagem bacteriana total (CBT); posteriormente tabulados em planilhas (Excel®) e submetidos à análise estatística pelo teste de Wilcoxon. Obteve-se, por meio da Matriz GUT, 19 pontos fracos. A implantação das práticas de ordenha por meio das ferramentas obteve redução média de 31,4% para CCS e 63% para CBT no GT, enquanto o GC obteve redução de 39,3% para CCS e aumento de 33,7% para CBT. Conclui-se que as ferramentas de gestão aplicadas à qualidade do leite são capazes de gerar resultados positivos (p < 0,05) no controle microbiológico, facilitando a tomada rápida de decisões visando à correção de pontos falhos e, consequentemente, o aumento da rentabilidade.

Management tools applied to milk quality in cattle farming in the Western Amazon / Ferramentas de gestão aplicadas à qualidade do leite na bovinocultura na Amazônia Ocidental

This study aimed to analyze the applicability of management tools such as SWOT matrix, GUT matrix, Brainstorming, PDCA, Ishikawa diagram, and 5W2H in improving milk quality in rural properties for family labor. The survey was conducted in 18 properties in the municipality of Senador Guiomard, State of Acre, Brazil, during the period from January to December 2019. The properties were divided into two groups (treatment group-TG and control group-CG) and the data obtained through a form with 255 questions for diagnosis and analysis (LQL-GO) for somatic cell count (SCC) and total bacterial count (TBC) were tabulated in spreadsheets (Excel®) and subjected to statistical analysis by the Wilcoxon test. Nineteen weaknesses were obtained through the GUT matrix. The implementation of milking practices using tools obtained an average reduction of 31.4% for SCC and 63% for TBC in TG and a reduction of 39.3% for SCC and an increase of 33.7% for TBC in CG. Thus, the management tools applied to milk quality are capable of generating positive results (p < 0.05) in microbiological control, facilitating quick decision-making, aiming at the correction of weaknesses, and, consequently, an increase in profitability.(AU)

Objetivou-se analisar a aplicabilidade de algumas ferramentas de gestão como: matriz SWOT, matriz GUT, Brainstorming, PDCA, diagrama de Ishikawa e 5W2H na melhoria da qualidade do leite em 18 propriedades rurais em regime de economia familiar, localizadas no município de Senador Guiomard, Acre, durante o período de janeiro a dezembro de 2019. As propriedades foram divididas em dois grupos (grupo tratamento-GT e controle-GC), e os dados foram obtidos utilizando-se um formulário com 255 questões para o diagnóstico, e por meio de análises (LQL-GO) para contagem de células somáticas (CCS) e contagem bacteriana total (CBT); posteriormente tabulados em planilhas (Excel®) e submetidos à análise estatística pelo teste de Wilcoxon. Obteve-se, por meio da Matriz GUT, 19 pontos fracos. A implantação das práticas de ordenha por meio das ferramentas obteve redução média de 31,4% para CCS e 63% para CBT no GT, enquanto o GC obteve redução de 39,3% para CCS e aumento de 33,7% para CBT. Conclui-se que as ferramentas de gestão aplicadas à qualidade do leite são capazes de gerar resultados positivos (p < 0,05) no controle microbiológico, facilitando a tomada rápida de decisões visando à correção de pontos falhos e, consequentemente, o aumento da rentabilidade.(AU)

Avaliação da capacitação de manipuladores sobre temas de Boas Práticas de Manipulação utilizando uma ferramenta de qualidade em uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar em Rio das Ostras - RJ / Evaluation of manipulator training on good handling practices using a quality tool in a hospital supply and nutrition unit in Rio das Ostras - RJ

Demanda-se dentro de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) condições higiênicossanitárias apropriadas e que estejam de acordo com a legislação, a fim de manter o alimento inócuo e em perfeitas condições de higiene, para que não sejam prejudiciais à saúde do indivíduo. Assim, a adoção de boas práticas é uma das formas de redução de riscos à saúde do consumidor. Tendo em vista o manipulador como principal via de contaminação, o presente artigo objetivou avaliar a capacitação de manipuladores abordando temas como boas práticas de manipulação, doenças transmitidas por alimentos, contaminantes alimentares, manipulação higiênica dos alimentos e controle da temperatura de exposição dos alimentos (binômio tempo/temperatura). A capacitação foi elaborada de acordo com a RDC 216, a CVS 05/2013 e o manual de boas práticas da ANVISA.(AU)

Avaliação da capacitação de manipuladores sobre temas de Boas Práticas de Manipulação utilizando uma ferramenta de qualidade em uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar em Rio das Ostras - RJ / Evaluation of manipulator training on good handling practices using a quality tool in a hospital supply and nutrition unit in Rio das Ostras - RJ

Demanda-se dentro de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) condições higiênicossanitárias apropriadas e que estejam de acordo com a legislação, a fim de manter o alimento inócuo e em perfeitas condições de higiene, para que não sejam prejudiciais à saúde do indivíduo. Assim, a adoção de boas práticas é uma das formas de redução de riscos à saúde do consumidor. Tendo em vista o manipulador como principal via de contaminação, o presente artigo objetivou avaliar a capacitação de manipuladores abordando temas como boas práticas de manipulação, doenças transmitidas por alimentos, contaminantes alimentares, manipulação higiênica dos alimentos e controle da temperatura de exposição dos alimentos (binômio tempo/temperatura). A capacitação foi elaborada de acordo com a RDC 216, a CVS 05/2013 e o manual de boas práticas da ANVISA.

Elaboração e implatação de BPF em uma propriedade produtora e beneficiadora de leite bovino / Elaboration and implantation of GMP in a dairy producing and processing unit

As boas práticas de fabricação (BPF) são essenciais nas organizações que produzem alimentos, medicamentos, suprimentos médico-hospitalares, produtos médicos e veterinários, entre outros. Portanto, este trabalho propôs descrever a elaboração e implantação de um Manual de Boas Práticas de Fabricação para uma propriedade produtora e beneficiadora de leite bovino. As normativas técnicas descritas são específicas para as condições estruturais e operacionais do Serviço de Fabricação desta empresa. Foram seguidas publicações oficiais para a elaboração do manual, sendo dividido em recursos humanos; estrutura física do trabalho; limpeza e sanitização e estrutura operacional. Com a aplicação do manual foi evidenciado a melhoria na produção, o que se fez necessário para assegurar a qualidade das condições higiênico-sanitárias de seus produtos.(AU)

Elaboração e implatação de BPF em uma propriedade produtora e beneficiadora de leite bovino / Elaboration and implantation of GMP in a dairy producing and processing unit

As boas práticas de fabricação (BPF) são essenciais nas organizações que produzem alimentos, medicamentos, suprimentos médico-hospitalares, produtos médicos e veterinários, entre outros. Portanto, este trabalho propôs descrever a elaboração e implantação de um Manual de Boas Práticas de Fabricação para uma propriedade produtora e beneficiadora de leite bovino. As normativas técnicas descritas são específicas para as condições estruturais e operacionais do Serviço de Fabricação desta empresa. Foram seguidas publicações oficiais para a elaboração do manual, sendo dividido em recursos humanos; estrutura física do trabalho; limpeza e sanitização e estrutura operacional. Com a aplicação do manual foi evidenciado a melhoria na produção, o que se fez necessário para assegurar a qualidade das condições higiênico-sanitárias de seus produtos.

Aplicação de ferramentas de segurança alimentar como proposta de incentivo ao aprimoramento da produção de produtos lácteos caprinos / Application of food safety tools as a proposal of incentive for the enhancement of dairy goat production

O leite é um alimento nutritivo e perecível, tornando imprescindível a utilização de Boas Práticas de Fabricação (BPF) para sua produção segura. O objetivo do trabalho foi propor melhorias das BPF à um pequeno laticínio da Mesorregião Centro Fluminense que processa leite cabra. A partir de visitas técnicas, foram coletadas amostras de alimentos para realização de análises físico-químicas e microbiológicas bem como foi feito um diagnóstico das condições de produção por meio de uma lista de verificação. Diante das inadequações encontradas que incluíram desvios na estrutura predial, organização do laticínio, higiene e controle de qualidade da matéria-prima, produto final e seu transporte até os pontos de venda, foi elaborado um plano de ação para melhoria das BPF baseado no grau de importância e custo. Foi elaborado ainda alguns Procedimentos Padrão de Higiene Operacional e revisão do Manual de BPF do estabelecimento. Esta ação contribuiu para conscientizar o laticínio sobre a importância de avaliação constante e melhoria das BPF dos produtos lácteos caprinos.(AU)

Aplicação de ferramentas de segurança alimentar como proposta de incentivo ao aprimoramento da produção de produtos lácteos caprinos / Application of food safety tools as a proposal of incentive for the enhancement of dairy goat production

O leite é um alimento nutritivo e perecível, tornando imprescindível a utilização de Boas Práticas de Fabricação (BPF) para sua produção segura. O objetivo do trabalho foi propor melhorias das BPF à um pequeno laticínio da Mesorregião Centro Fluminense que processa leite cabra. A partir de visitas técnicas, foram coletadas amostras de alimentos para realização de análises físico-químicas e microbiológicas bem como foi feito um diagnóstico das condições de produção por meio de uma lista de verificação. Diante das inadequações encontradas que incluíram desvios na estrutura predial, organização do laticínio, higiene e controle de qualidade da matéria-prima, produto final e seu transporte até os pontos de venda, foi elaborado um plano de ação para melhoria das BPF baseado no grau de importância e custo. Foi elaborado ainda alguns Procedimentos Padrão de Higiene Operacional e revisão do Manual de BPF do estabelecimento. Esta ação contribuiu para conscientizar o laticínio sobre a importância de avaliação constante e melhoria das BPF dos produtos lácteos caprinos.

Avaliação das condições higiênico sanitárias em serviços de alimentação comercial, com aplicação do roteiro de inspeção da portaria CVS-5/2013, do Estado de São Paulo / Evaluation on sanitary conditions in commercial feeding service applying the inspection check- list according to the law CVS-5/2013 from the State of São Paulo

O objetivo do estudo foi avaliar as condições higiênico sanitárias de serviços de alimentação do tipo self-service por quilo. Para a avaliação das condições higiênico sanitárias, foi utilizado o roteiro de inspeção para Estabelecimento Comercial de Alimentos e Serviços de Alimentação, Portaria CVS nº 5/2013 do Estado de São Paulo. Também foram monitoradas a dosagem de cloro durante a lavagem de hortaliças e frutas e a qualidade do óleo de fritura. Os resultados mostraram que a porcentagem de conformidade geral da unidade A foi de 78% e da unidade B, de 62%. Houve ausência de itens imprescindíveis, como o manual de boas práticas de manipulação, o controle de qualidade do óleo e o controle de higienização de hortaliças e frutas. Tendo por base a Portaria utilizada, os estabelecimentos inspecionados foram classificados como insatisfatórios.(AU)

Avaliação das condições higiênico sanitárias em serviços de alimentação comercial, com aplicação do roteiro de inspeção da portaria CVS-5/2013, do Estado de São Paulo / Evaluation on sanitary conditions in commercial feeding service applying the inspection check- list according to the law CVS-5/2013 from the State of São Paulo

O objetivo do estudo foi avaliar as condições higiênico sanitárias de serviços de alimentação do tipo self-service por quilo. Para a avaliação das condições higiênico sanitárias, foi utilizado o roteiro de inspeção para Estabelecimento Comercial de Alimentos e Serviços de Alimentação, Portaria CVS nº 5/2013 do Estado de São Paulo. Também foram monitoradas a dosagem de cloro durante a lavagem de hortaliças e frutas e a qualidade do óleo de fritura. Os resultados mostraram que a porcentagem de conformidade geral da unidade A foi de 78% e da unidade B, de 62%. Houve ausência de itens imprescindíveis, como o manual de boas práticas de manipulação, o controle de qualidade do óleo e o controle de higienização de hortaliças e frutas. Tendo por base a Portaria utilizada, os estabelecimentos inspecionados foram classificados como insatisfatórios.

Avaliação das Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos produtores e comercializadores de sanduíche natural / Evaluation of good manufacturing practices in natural sandwich production and marketing establishments

A mudança no estilo de vida aumentou a busca por alimentação fora do domicílio que seja saudável, segura e de rápido acesso. Objetivou-se avaliar as condições higiênico-sanitárias de estabelecimentos que manipulam e comercializam sanduíches naturais. Foi aplicado o check list, em três estabelecimentos (E1, E2 e E3), baseado na RDC 216/2004 e275/2002. Os itens não conformes relacionados aos manipuladores e documentações destacaram-se em relação aos demais. Concluiu-se que o não cumprimento de parte das normas de Boas Práticas de Fabricação (BPF), principalmente em relação à conduta dos manipuladores e a documentação, contribuiu para a condição higiênico-sanitária regular dos E1 e E3. Desta forma, programas de capacitação e elaboração do manual de BPF promoveriam melhorias efetivas nos estabelecimentos.(AU)

Avaliação das Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos produtores e comercializadores de sanduíche natural / Evaluation of good manufacturing practices in natural sandwich production and marketing establishments

A mudança no estilo de vida aumentou a busca por alimentação fora do domicílio que seja saudável, segura e de rápido acesso. Objetivou-se avaliar as condições higiênico-sanitárias de estabelecimentos que manipulam e comercializam sanduíches naturais. Foi aplicado o check list, em três estabelecimentos (E1, E2 e E3), baseado na RDC 216/2004 e275/2002. Os itens não conformes relacionados aos manipuladores e documentações destacaram-se em relação aos demais. Concluiu-se que o não cumprimento de parte das normas de Boas Práticas de Fabricação (BPF), principalmente em relação à conduta dos manipuladores e a documentação, contribuiu para a condição higiênico-sanitária regular dos E1 e E3. Desta forma, programas de capacitação e elaboração do manual de BPF promoveriam melhorias efetivas nos estabelecimentos.

Impactos do curso de boas práticas de manipulação de alimentos em estabelecimentos de serviços de alimentação de Santa Maria, Rio Grande do Sul / Impacts of good practices in food handling courses, applied to employees of food services establishments in Santa Maria, Rio Grande do Sul State / Impactos de lo curso en buenas prácticas de manipulación de alimentos en los establecimientos de servicios de alimentación de Santa María, Rio Grande do Sul

Os principais fatores relacionados à ocorrência de surtos e doenças de origem alimentar estão relacionados às falhas múltiplas no controle de qualidade na produção de alimentos. Com o objetivo de avaliar os impactos dos cursos de capacitação em Boas Práticas de Manipulação (BPM) para os serviços de alimentação em Santa Maria, Rio Grande do Sul, realizado por profissionais de estabelecimentos alimentares, em instituições de ensino habilitadas e credenciadas. Foram visitados 41 estabelecimentos que comercializam alimentos, com alvarás renovados no ano de 2014. Nestas empresas, foi aplicado um questionário aos profissionais que realizaram o curso de BPM, abordando o impacto e as mudanças geradas pela participação das pessoas envolvidas com o processo de fabricação e distribuição de alimentos. Na maioria dos estabelecimentos (75,6%), apenas um colaborador realizou o curso. Entre os participantes 58,6% foram os manipuladores de alimentos que realizaram esta capacitação. O manual de BPM, que serve para garantir a qualidade e a identidade dos alimentos e dos serviços, estava instituído em 51,2% dos estabelecimentos visitados. Para 87,8% dos participantes, o curso de BPM realizado atendeu suas expectativas relacionadas ao conteúdo programático e sua metodologia de ensino. A carga horária foi considerada suficiente por 85,3% dos participantes, entretanto 65,8% dos entrevistados consideraram necessários outros cursos para melhorar sua capacitação. O curso de BPM promoveu melhorias na qualidade higiênico-sanitárias dos estabelecimentos de serviço de alimentação vistoriados em Santa Maria. Cursos especializados devem ser incentivados e periodicamente ofertados com a finalidade de minimizar os agravos por doenças transmitidas por alimentos à saúde pública.(AU)

The main factors related to outbreaks and food-borne diseases are related to multiple failures in quality control in food production. In order to assess the impact of the courses of Good Handling Practices (GHP) for food services in Santa Maria, Rio Grande do Sul, performed by professionals of food establishments in the qualified and accredited educational institutions were visited 41 establishments that sell food with licenses renewed in 2014. A questionnaire addressing the impact and the changes generated by the participation of people involved in the process of manufacturing and distribution of food in the GHP course for food services was applied in those establishments. In most establishments (75.6%) only one employee performed the course of GHP. Among participants 58.6% were food handlers who carried out this training. The GHP manual, which serves to ensure the identity and quality of food and service, was present in 51.2% of those establishments. For 87.8% of the participants, the GHP course outperformed their expectations, related to curriculum and its teaching methodology. The workload was considered sufficient by 85.3% of participants, however 65.8% considered to perform other courses to improve their skills. The GHP course improved hygienic-sanitary quality of food service establishments in Santa Maria. Specialized courses should be encouraged and offered periodically in order to minimize injuries by foodborne illness to public health.(AU)

Los principales factores relacionados con la aparición de brotes de enfermedades y con los patógenos transmitidas por alimentos, se relacionan con múltiples fallos en el control de calidad en la producción de alimentos. Con el fin de evaluar el impacto de los cursos de formación en Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) para los servicios de alimentación en Santa Maria, Rio Grande do Sul, que fueron llevados a cabo por los empleados de las empresas de alimentos, instituciones educativas cualificados y acreditados, fueron visitados 41 establecimientos que venden alimentos, con licencias renovadas en el año 2014. En estas empresas, se aplicó un cuestionario a los profesionales que tomaron el curso de BPM, frente a los efectos y cambios generados por la participación de las personas involucradas en el proceso de fabricación y distribución de alimentos. En la mayoría de los establecimientos 75,6% sólo un empleado del establecimiento llevó a cabo el curso. Entre los participantes 58,6% de las empresas la principal categoría professional que recibieron la capacitación fueron los manipuladores de alimentos. El manual de BPM, que sirve para garantizar la calidad y la identidad de los alimentos y los servicios, se registraran en 51,2% de los establecimientos visitados. Para 87,8% de los participantes, el curso de BPM cumplió con sus expectativas en relación con el plan de estudios y su metodología de enseñanza. La carga de trabajo se consideró suficiente por 85,3% de los participantes; pero 65,8% de los encuestados consideró necesario, otros cursos para mejorar sus habilidades. El curso de BPM promueve mejoras en la higiene y la calidad sanitaria de los establecimientos de servicios de alimentos inspeccionados en Santa María. Cursos especializados deben ser alentados y ofrecen periódicamente con el fin de minimizar las lesiones por enfermedades transmitidas por alimentos para la salud pública.(AU)

Impactos do curso de boas práticas de manipulação de alimentos em estabelecimentos de serviços de alimentação de Santa Maria, Rio Grande do Sul / Impacts of good practices in food handling courses, applied to employees of food services establishments in Santa Maria, Rio Grande do Sul State / Impactos de lo curso en buenas prácticas de manipulación de alimentos en los establecimientos de servicios de alimentación de Santa María, Rio Grande do Sul

Os principais fatores relacionados à ocorrência de surtos e doenças de origem alimentar estão relacionados às falhas múltiplas no controle de qualidade na produção de alimentos. Com o objetivo de avaliar os impactos dos cursos de capacitação em Boas Práticas de Manipulação (BPM) para os serviços de alimentação em Santa Maria, Rio Grande do Sul, realizado por profissionais de estabelecimentos alimentares, em instituições de ensino habilitadas e credenciadas. Foram visitados 41 estabelecimentos que comercializam alimentos, com alvarás renovados no ano de 2014. Nestas empresas, foi aplicado um questionário aos profissionais que realizaram o curso de BPM, abordando o impacto e as mudanças geradas pela participação das pessoas envolvidas com o processo de fabricação e distribuição de alimentos. Na maioria dos estabelecimentos (75,6%), apenas um colaborador realizou o curso. Entre os participantes 58,6% foram os manipuladores de alimentos que realizaram esta capacitação. O manual de BPM, que serve para garantir a qualidade e a identidade dos alimentos e dos serviços, estava instituído em 51,2% dos estabelecimentos visitados. Para 87,8% dos participantes, o curso de BPM realizado atendeu suas expectativas relacionadas ao conteúdo programático e sua metodologia de ensino. A carga horária foi considerada suficiente por 85,3% dos participantes, entretanto 65,8% dos entrevistados consideraram necessários outros cursos para melhorar sua capacitação. O curso de BPM promoveu melhorias na qualidade higiênico-sanitárias dos estabelecimentos de serviço de alimentação vistoriados em Santa Maria. Cursos especializados devem ser incentivados e periodicamente ofertados com a finalidade de minimizar os agravos por doenças transmitidas por alimentos à saúde pública.

The main factors related to outbreaks and food-borne diseases are related to multiple failures in quality control in food production. In order to assess the impact of the courses of Good Handling Practices (GHP) for food services in Santa Maria, Rio Grande do Sul, performed by professionals of food establishments in the qualified and accredited educational institutions were visited 41 establishments that sell food with licenses renewed in 2014. A questionnaire addressing the impact and the changes generated by the participation of people involved in the process of manufacturing and distribution of food in the GHP course for food services was applied in those establishments. In most establishments (75.6%) only one employee performed the course of GHP. Among participants 58.6% were food handlers who carried out this training. The GHP manual, which serves to ensure the identity and quality of food and service, was present in 51.2% of those establishments. For 87.8% of the participants, the GHP course outperformed their expectations, related to curriculum and its teaching methodology. The workload was considered sufficient by 85.3% of participants, however 65.8% considered to perform other courses to improve their skills. The GHP course improved hygienic-sanitary quality of food service establishments in Santa Maria. Specialized courses should be encouraged and offered periodically in order to minimize injuries by foodborne illness to public health.

Los principales factores relacionados con la aparición de brotes de enfermedades y con los patógenos transmitidas por alimentos, se relacionan con múltiples fallos en el control de calidad en la producción de alimentos. Con el fin de evaluar el impacto de los cursos de formación en Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) para los servicios de alimentación en Santa Maria, Rio Grande do Sul, que fueron llevados a cabo por los empleados de las empresas de alimentos, instituciones educativas cualificados y acreditados, fueron visitados 41 establecimientos que venden alimentos, con licencias renovadas en el año 2014. En estas empresas, se aplicó un cuestionario a los profesionales que tomaron el curso de BPM, frente a los efectos y cambios generados por la participación de las personas involucradas en el proceso de fabricación y distribución de alimentos. En la mayoría de los establecimientos 75,6% sólo un empleado del establecimiento llevó a cabo el curso. Entre los participantes 58,6% de las empresas la principal categoría professional que recibieron la capacitación fueron los manipuladores de alimentos. El manual de BPM, que sirve para garantizar la calidad y la identidad de los alimentos y los servicios, se registraran en 51,2% de los establecimientos visitados. Para 87,8% de los participantes, el curso de BPM cumplió con sus expectativas en relación con el plan de estudios y su metodología de enseñanza. La carga de trabajo se consideró suficiente por 85,3% de los participantes; pero 65,8% de los encuestados consideró necesario, otros cursos para mejorar sus habilidades. El curso de BPM promueve mejoras en la higiene y la calidad sanitaria de los establecimientos de servicios de alimentos inspeccionados en Santa María. Cursos especializados deben ser alentados y ofrecen periódicamente con el fin de minimizar las lesiones por enfermedades transmitidas por alimentos para la salud pública.

AVALIAÇÃO ZOOTÉCNICA E SANITÁRIA DE BOVINOS UTILIZADOS NA ROMARIA DE CARROS DE BOI EM TRINDADE - GOIÁS

O uso do carro de boi, ainda é comum em alguns municípios do estado de Goiás. Guiando seus bois de carro, em meio a fé, religião e a peregrinação, romeiros vão a Trindade em louvor ao Divino Pai Eterno, desde as primícias da profecia; relembrando o uso de um veículo de tração secular que ajudou a revolucionar a agropecuária e o mundo. O aspecto racial e zoossanitário, associados às estratégias de domesticação e bem-estar desses ruminantes, são fatores importantes para os mais diversos tipos de manejos nesse tipo de criação pecuária. O trânsito e o deslocamento de animais, com sua posterior aglomeração, devem ser monitorados pelos órgãos competentes, a fim de minimizar os riscos de transmissão e disseminação de doenças. Além disso, conhecer as práticas adotadas na criação destes animais pode ajudar a entender se os bovinos estão sendo bem cuidados e se oferecem riscos sanitários para outros indivíduos. O objetivo da realização deste trabalho foi abordar os aspectos históricos, culturais e de manejo relacionados ao uso dos carros de boi, além dos fatores zootécnicos e sanitários envolvendo os bovinos utilizados na romaria, além de elaborar um manual de boas práticas de criação para os criadores e interessados nestes animais. Entre os resultados encontrados, a raça caracu foi a que mais predominou com 43,90%, seguido da nelore (9,14%) e do curraleiro e mestiço com 7,93%. Os principais parasitas encontrados foram os protozoários do gênero Eimeria sp. (17,52%), os estrongilídeos (6,18% com infecção alta) e o cestódeo Moniezia sp. (1,03%). O risco epidemiológico-sanitário quanto ao deslocamento e aglomeração desses bois de carros na romaria dos carreiros, mostrou ser desprezível, frente aos resultados obtidos. Fazer uso das boas práticas para a criação de bovinos usados na tração de carros de boi, conjuntamente com os manejos sanitários adequadamente seguidos, contribuem para o melhor desempenho desses animais. Pode-se concluir que, os bovinos utilizados para a tração como é o caso daqueles que puxam os carros de boi, devem ser avaliados, tendo como critério de escolha e seleção, fatores tais como: a raça, a índole e o temperamento, a rusticidade e adaptabilidade, além da resistência e força física.

The use of ox carts is still common in some municipalities in the state of Goiás. Guiding their ox carts, amidst faith, religion and pilgrimage, pilgrims go to the Trinity in praise of the Divine Eternal Father, from the first fruits of prophecy; recalling the use of a secular traction vehicle that helped to revolutionize agriculture and the world. The racial and animal health aspects, associated with the domestication and well-being strategies of these ruminants, are important factors for the most diverse types of management in this type of livestock rearing. The transit and movement of animals, with their subsequent agglomeration, must be monitored by Organs competent bodies, in order to minimize the risks of transmission and dissemination of diseases. In addition, knowing the practices adopted in raising these animals can help to understand if the cattle are being well taken care of and if they pose health risks to other individuals. The objective of this work was to address the historical, cultural and management aspects related to the use of ox carts, in addition to the zootechnical and sanitary factors involving the cattle used in the pilgrimage, in addition to preparing a manual of good breeding practices for breeders and interested in these animals. Among the results found, the caracu breed was the most predominant with 43.90%, followed by the Nelore (9.14%) and the corraleiro and mestizo with 7.93%. The main parasites found were the protozoa of the genus Eimeria sp. (17.52%), strongylids (6.18% with high infection) and the cestode Moniezia sp. (1.03%). The epidemiological-sanitary risk regarding the displacement and agglomeration of these ox carts on the pilgrimage of the paths proved to be negligible, given the results obtained. Making use of good practices for raising cattle used in the traction of ox carts, together with the sanitary management properly followed, contribute to the better performance of these animals. It can be concluded that bovines used for traction, such as those that pull ox carts, should be evaluated, using factors such as: race, nature and temperament, as criteria for choice and selection, rusticity and adaptability, in addition to physical strength and endurance.

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE OSTRAS (Crassostrea sp.) E DE ÁGUAS COLETADAS EM CULTIVOS E EM BANCOS NATURAIS DA ILHA DE SÃO LUÍS, MA

O elevado consumo de moluscos bivalves in natura nas áreas litorâneas possibilita a ocorrência de doenças veiculadas por esses alimentos, principalmente quando se relaciona a saúde do pescado produzido com os impactos antrópicos nos estuários. Dessa forma, a presente pesquisa teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de ostras e águas tanto em bancos naturais como em ostreiculturas localizadas na Ilha de São Luís, MA. Para isso, foram analisadas no período de setembro de 2020 a fevereiro de 2021, 60 amostras, sendo 30 de água e 30 de ostras (Crassostrea sp.) coletadas diretamente com os marisqueiros e proprietários de cultivos nos municípios da Ilha de São Luís, MA. Para a determinação de coliformes totais e E. coli nas amostras de água foi utilizada a técnica recomenda pela APHA (2012) utilizando o método rápido Colilert®. Para a contagem de coliformes totais e termotolerantes em ostras foram realizadas pelo método do Número Mais Provável (NMP) e E. coli pela técnica descrita por Vanderzant e Splittstoesser (1992). A Enumeração de Staphylococcus coagulase positiva em ostras foi realizada de acordo com (SILVA et al., 2017). As pesquisas de Salmonella sp., Aeromonas sp. e Vibrio sp. em ostras foram realizadas segundo as metodologias preconizadas pela APHA (2012), (CARNARHAN et al.,1991) e Bacteriological Analytical Manual online (ELLIOT, KAYSNER; TAMPLIN, 2004), respectivamente. Quanto aos resultados, a média geométrica da contagem de E. coli nas amostras de água variaram entre 604,29 a 1130,79 NMP/100mL evidenciando qualidade microbiológica insatisfatória. Para as amostras de ostras, 8 (26,66%) das 30 amostras estavam impróprias para consumo, sendo 4 (13,33%) das amostras pela presença de Salmonella sp. e 4 (13,33%) pela contagem de E. coli acima dos limites estabelecidos pela legislação. Assim, recomenda-se a implantação de boas práticas de manipulação, utilização da técnica de depuração e o monitoramento da qualidade da água em toda a cadeia produtiva da ostra.

The high consumption of bivalve mollusks in natura in coastal areas enables the occurrence of diseases transmitted by these foods, especially when the health of the fish produced is related to anthropogenic impacts on the estuaries. Thus, the present research aimed to evaluate the microbiological quality of oysters and water both in natural beds and in oyster farms located on the Island of São Luís, MA. For this purpose, 60 samples were analyzed from September 2020 to February 2021, 30 of water and 30 of oysters (Crassostrea sp.) collected directly from shellfish farmers and farm owners in the municipalities of the Island of São Luís, MA. For the determination of total coliforms and E. coli in the water samples, the technique recommended by APHA (2012) was used using the Colilert® rapid method. For the enumeration of total and thermotolerant coliforms in oysters were performed by the Most Probable Number (MPN) method and E. coli by the technique described by Vanderzant and Splittstoesser (1992). Enumeration of coagulase positive Staphylococcus in oysters was performed according to (SILVA et al., 2017). Salmonella sp., Aeromonas sp. and Vibrio sp. enumeration in oysters were performed according to the methodologies recommended by APHA (2012), (CARNARHAN et al.,1991) and Bacteriological Analytical Manual online (ELLIOT, KAYSNER; TAMPLIN, 2004). The results in geometric mean count of E. coli in the water samples ranged from 604.29 to 1130.79 NMP/100ml demonstrating unsatisfactory microbiological quality. For the oysters, 8 (26.66%) of the 30 samples were unsuitable for consumption, 4 samples (13.33%) due to the presence of Salmonella sp. and 4 samples (13.33%) due to E. coli counts above the limits of the legislation. Thus, it is recommended the implementation of good handling practices, use of the purification technique and monitoring of water quality throughout the mollusk production chain.

DIAGNÓSTICO MOLECULAR DE MOLLICUTES ASSOCIADO A FATORES DE RISCO E QUALIDADE DO LEITE EM BOVINOS LEITEIROS

A pecuária leiteira é uma das principais atividades do agronegócio brasileiro. Apesar do aumento na produção e consumo de leite, a produtividade dos rebanhos ainda é baixa. Dentre as causas de origem sanitária, destacam-se as mastites e as doenças reprodutivas. Em bovinos, Mollicutes são bactérias relacionadas a tais patologias sendo Mycoplasma bovis o agente de maior importância nas mastites, enquanto Ureaplasma diversum está associado a distúrbios reprodutivos. O objetivo deste estudo foi investigar a presença de Mollicutes em leite e trato reprodutivo de vacas leiteiras, identificar alterações no leite decorrentes da colonização intramamária, determinar fatores de risco associados à colonização intramamária e genital e identificar genotipicamente cepas de ureaplasmas circulantes. Foram obtidas amostras de leite (n=387) e de suabe vaginal (n=392) de vacas em lactação de rebanhos do Sudeste brasileiro, estados de Minas Gerais, Rio de Janeiro e São Paulo. O leite foi submetido à reação em cadeia da polimerase (PCR) para detecção de Mollicutes e de espécies de micoplasmas associadas à colonização intramamária, à contagem de células somáticas (CCS), análise microbiológica e de composição centesimal. O material de trato reprodutivo, à PCR para detecção de Mollicutes e de U. diversum. Concomitantemente, foi aplicado o questionário epidemiológico para analisar fatores de risco, avaliados pelo teste de Qui-quadrado, sendo as variáveis estatisticamente significativas submetidas ao odds ratio (IC=95%). As amostras positivas para U. diversum foram sequenciadas a partir da região intergênica 16S-23S rRNA. Mollicutes foram detectados em 21% (4/19) dos rebanhos e 4,1% (16/387) dos animais, sendo 1,3% (5/387) positivos para M. bovis e 2,8% (11/387) para M. arginini. Nas propriedades onde houve Mollicutes no leite, rebanho maior que 150 animais [OR=3,51 (IC 95%; 1,11-11,08)], ordenha manual [OR=9,97 (IC 95%; 2,80-35,49)] e ausência de linha de ordenha [OR=6,54 (IC 95%; 1,92-22,29)] foram fatores de risco; as concentrações de gordura (2,27±1,96 g/100g), extrato seco total (11,15±1,91 g/100g) e a CCS (1213,19±2151,98 CS/mL) foram superiores às propriedades onde não houve a detecção (p<0,05). Quanto ao material de trato reprodutivo, 45,4% (178/392) e 21,7% (85/392) das amostras foram positivas para Mollicutes e U. diversum, respectivamente. Rebanho maior que 100 animais [OR=1,95 (95% IC 1,28-2,98)], produção média de leite superior a 500kg [OR=5,79 (IC 95%; 2,31-14,48)], novilhas [OR=4,04 (IC 95%; 1,10-14,85)], raça Holandesa [OR=2,29 (IC 95%; 1,45-3,60)], uso de inseminação artificial associada à transferência de embriões [OR=1,42 (IC 95%; 1,20-1,69)] e histórico de doença reprodutiva [OR=2,28 (IC 95%; 1,37-3,80)] foram associadas à infecção por Mollicutes, enquanto rebanho maior que 100 animais [OR=1,91 (IC 95%; 1,12-3,27)] foi associada com a infecção por U. diversum (p<0,05). A frequência de detecção no leite foi baixa, sendo este o primeiro relato de M. bovis no Rio de Janeiro e de M. arginini nos estados estudados. No trato reprodutivo, a frequência dos agentes foi alta e diferentes cepas de U. diversum estão disseminadas pelos estados, provavelmente pela grande movimentação de animais. Os fatores de risco elencados sinalizam a necessidade de adoção de boas práticas de manejo para evitar a disseminação dos agentes em rebanhos bovinos leiteiros criados sob condições semelhantes.

Dairy farming is one of the main activities of Brazilian agribusiness. Despite the increase in milk production and consumption, productivity in herds is still low. Among the causes of sanitary origin, mastitis and reproductive diseases stand out. In cattle, Mollicutes are bacteria related to such pathologies, Mycoplasma bovis being the most important agent in mastitis, while Ureaplasma diversum is associated with reproductive disorders. The aim of the study was to investigate the presence of Mollicutes in milk and reproductive tract of dairy cows, identify changes in milk resulting from intramammary colonization, determine risk factors associated with intramammary and genital colonization and genotypically identify strains of circulating ureaplasmas. Milk (n=387) and vaginal swab (n=392) samples were collected from lactating cows in herds in Southeastern Brazil, Minas Gerais, Rio de Janeiro and São Paulo states. Milk was subjected to polymerase chain reaction (PCR) to detect Molicutes and Mycoplasma species associated with intramammary colonization, somatic cell count (CCS), microbiological analysis and chemical composition. The material of reproductive tract, to PCR for detection of Mollicutes and U. diversum. Concomitantly, an epidemiological questionnaire was applied to analyze risk factors, analyzed by Chi-square test, with the variables being statistically related to odds ratio (CI=95%). Positite swab samples for U. diversum were sequenced from 16S-23S rRNA intergenic region. Molicutes were detected in 21% (4/19) of the herds and 4.1% (16/387) of the animals, being 1.3% (5/387) positive for M. bovis and 2.8% (11/387) for M. arginini. In properties where Mollicutes were in milk, herds greater than 150 animals [OR=3.51 (95% CI; 1.11-11.08)], manual milking [OR=9.97 (95% CI; 2.80-35.49)] and absence of a milking line [OR=6.54 (95% CI; 1.92-22.29)] were risk factors; fat concentration (2.27±1.96 g/100g), total dry extract (11.15±1.91 g/100g) and CCS (1213.19±2151.98 CS/mL) were superior to the properties where there was no detection (p<0.05). Considering the reproductive tract material, 45.4% (178/392) and 21.7% (85/392) of samples were positive for Mollicutes and U. diversum, respectively. Herds greater than 100 animals [OR=1.95 (95% CI 1.28-2.98)], average milk production greater than 500kg [OR=5.79 (95% CI; 2.31-14.48 )], heifers [OR=4.04 (95% CI; 1.10-14.85)], Holstein breed [OR=2.29 (95% CI; 1.45-3.60)], use of artificial insemination associated with embryo transfer [OR=1.42 (95% CI; 1.20-1.69)] and history of reproductive disease [OR=2.28 (95% CI; 1.37-3.80 )] were associated with Mollicutes infection, while herds greater than 100 animals [OR=1.91 (95% CI; 1.12-3.27)] was associated with U. diversum infection (p<0.05). The frequency of detection in milk was low, and it was the first report of M. bovis in Rio de Janeiro and M. arginini in the studied states. In the reproductive tract, the frequency of the agents was high and different strains of U. diversum were spread across the states, probably due to the large movement of animals. The listed risk factors highlights the need for the adoption of good management practices to prevent the spread of the agents in dairy cattle herds raised under similar conditions.

Avaliação do manuseio, acondicionamento, descarte e destinação final das lâmpadas fluorescentes em uma instituição financeira / Evaluation of the handling, packaging, disposal and end use of fluorescent lamps in a financial institution

Desde antigamente, um problema que a humanidade vem enfrentando é conciliar o desenvolvimento desenfreado e as facilidades da vida moderna com a preservação do meio ambiente. Um dos desafios é a destinação adequada das lâmpadas fluorescentes, que quando descartadas inadequadamente, podem acarretar danos ao meio ambiente e à saúde pública. Principalmente, devido aos metais pesados presentes em sua composição. Este trabalho teve como objetivo um estudo sobre o manuseio, acondicionamento, descarte e destinação final de lâmpadas fluorescentes (LF) e o desenvolvimento de responsabilidade ambiental nos funcionários responsáveis por essas funções. A metodologia consistiu em levantamento bibliográfico e coleta de dados com a aplicação de um questionário aos funcionários de uma prestadora de serviços de manutenção para uma instituição financeira da região metropolitana da cidade de São Paulo, região de Jundiaí e Campinas e Baixada Santista do Estado de São Paulo. Identificou-se que o maior índice de perda de LF ocorre na instalação devido o manuseio inadequado causando riscos de acidente ocupacional e ambiental. Visto isso, os veículos de manutenção foram adaptados com bancadas horizontais para melhor manipular os referidos materiais e elaborou-se ainda um manual de boas práticas de manejo para instalação e retirada das LF, a fim de evitar acidentes. Por fim, constatou-se a preocupação da instituição em relação ao descarte correto das lâmpadas fluorescentes. Observou-se uma necessidade emergente da comprovação, através de documentos, da destinação final correta das LF pelos locais de venda das mesmas. Isso demonstra a importância da conscientização dos funcionários quanto aos riscos que o descarte inapropriado de LF pode ocasionar ao meio ambiente.

Currently, society faces difficulties to conciliate rampant development for modern life good production and environment preservation. One important issue is the inadequate destination of fluorescent bulbs. Because these bulbs contain heavy metals in their composition, their inappropriate disposal represent risks to the environment and public health. This work aimed to evaluate handling, conditioning, disposal and final destination of fluorescent lamps (LF), as well as, the development of environmental responsibility in the employees responsible for these tasks. The methodology consisted of a literature review and data collection survey through the application of a questionnaire to the employees of a maintenance service provider of a Financial Institution in the Metropolitan area of the cities of São Paulo, Jundiaí and Campinas and the Baixada Santista region of the state of São Paulo. The highest loss rate of LFs occurs in their installation and removal, due to inadequate handling, causing occupational and environmental hazards. In order to tackle this issue, maintenance vehicles were adapted with horizontal platforms, providing an adequate working stand to manipulate LFs. Additionally, the authors developed a best practice handbook, describing the most effective ways to install and dispose of fluorescent bulbs, thus reducing accidents. Lately, the Financial Institution showed concern regarding the disposal of fluorescent bulbs. An emerging need for proven documents was also observed, testifying the correct final destination of the LFs by sellers. This demonstrates the importance of raising employee awareness of the hazards that inappropriate LF disposal can cause to the environment.

Establishing and evaluating the Good Manufacturing Practices - GMP: a case study / Implantação e avaliação das Boas Práticas de Fabricação BPF: estudo de caso

The Good Manufacturing Practices (GMP) Program is an important tool widely used to ensure the standard of quality required by the market. This paper discusses the procedures for implementing and monitoring the GMP for a plant of production of flour and oils obtained from birds. For performing this work, the program was presented to the company management and a multidisciplinary team was constituted. In sequence, the in loco process was characterized in order to get information regarding to the manual preparation. One of the key steps of the process was the implementation of training given by the quality manager, aiming at substantiating them on the awareness of employees requirements to convey the necessary knowledge to meet the GMP program. The last stage of the work was consisted of monitoring the program through the internal audits. It was observed that the audits significantly influenced for improving the all of the phases of implementation. The GMP implementation resulted in the improvement of corrective measures with the involvement of all organizational staff(AU)

O programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF) é uma importante ferramenta, largamente utilizada para garantir o padrão de qualidade exigido pelo mercado consumidor. Este trabalho aborda os procedimentos empregados para realizar a implantação e monitoramento do BPF para uma planta de produção de farinhas e óleos de aves. Para a execução do trabalho, apresentou-se o programa à direção da empresa e formou-se uma equipe multidisciplinar. Na sequência, caracterizou-se o processo in loco para obter informações a respeito da elaboração do manual. Uma das etapas fundamentais do processo foi a aplicação de treinamentos ministrados pela gestora da qualidade. A última etapa do trabalho constituiu-se no monitoramento do programa por meio de auditorias internas. Observou-se que as auditorias influenciaram significativamente na melhoria de todas as etapas de implantação. A implantação das BPF resultou na aplicação de medidas corretivas com o envolvimento de toda equipe organizacional(AU)