Microbiological featuring of two neotropical fish species from the quilombola area of maranhão state, Brazil / Caracterização microbiológica de duas espécies de peixes neotropicais oriundas de área quilombola maranhense, Brasil

The aim of study is to feature the microbiological quality of two neotropical fish species from the quilombola area of Maranhão State, Brazil. In order to do so, 21 samples of Hoplerythrinus unitaeniatus and 21 samples of Cichlasoma bimaculatum were captured in flooded environment. Collected fish were euthanized in laboratory environment; muscle fragments were removed for microbiological analyses focused on enumerating molds and yeasts, viable strict and facultative mesophilic microorganisms and coagulase-positive staphylococci; on counting total and thermotolerant coliforms; and on investigating Escherichia coli and Salmonella sp. Microbiological results were compared to the Brazilian legislation, which establishes the list of microbiological standards for food products. Among the assessed fish, 9.52% were classified as non-acceptable for human consumption, based on the Salmonella parameter. Enumerated coagulase-positive staphylococci ranged from < 10 to 3.9 x 104 CFU/g; 9.52% of assessed fish were classified as having intermediate standard for human consumption, whereas 4.76% were classified as non-acceptable for such a purpose. E. coli counting ranged from 3.6 to > 1,100MPN/g; 4.76% of assessed fish were classified as having intermediate standard for human consumption, whereas 4.76% were classified as non-acceptable for such a purpose. Total and thermotolerant coliforms' counting and the enumeration of viable strict and facultative aerobic microorganisms, as well as of molds and yeasts, have evidenced high microbial population rates; this finding suggests poor hygienic conditions at capture site, contaminated raw material and risk of incidence of enteropathogens. This finding has evidenced imbalance in the investigated environment, as well as compromised aquatic biodiversity.(AU)

Objetivou-se caracterizar a qualidade microbiológica de duas espécies de peixes neotropicais oriundas de área qui-lombola maranhense, Brasil. Para isso, foram capturadas 21 amostras de Hoplerythrinus unitaeniatus e 21 amostras de Cichlasoma bimaculatum de ambiente alagável. No laboratório, os peixes foram eutanasiados, procedida a retirada dos fragmentos mus-culares e realizada as análises microbiológicas: enumeração de bolores e leveduras, micro-organismos mesófilos aeróbios estri-tos e facultativos viáveis e de estafilococos coagulase positiva, quantificação de coliformes totais e termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli e Salmonella sp. Os resultados microbiológicos obtidos foram comparados com a legislação brasileira que estabelece a lista de padrões microbiológicos para alimentos. Dos peixes avaliados, 9,52% foram considerados inaceitáveis para consumo humano para o parâmetro Salmonella. A enumeração de estafilococos coagulase positivavariou de <10 a 3,9 x 104 UFC/g, sendo 9,52% dos peixes considerados com padrão intermediário e 4,76% inaceitáveis para consumo. A quanti-ficação de E. coli variou de 3,6 a >1.100 NMP/g, sendo 4,76% considerados com padrão intermediário e 4,76% inaceitáveis para consumo. A quantificação de coliformes totais e termotolerantes e a enumeração de micro-organismos aeróbios estritos e facultativos viáveis e bolores e leveduras revelou elevadas populações microbianas o que sugere más condições higiênicas do local de captura, matéria-prima contaminada e risco da presença de enteropatógenos, demonstrando desequilíbrio no ambiente estudado com comprometimento da biodiversidade aquática.(AU)

In vitro evaluation of probiotic and technological properties of lactic acid bacteria isolated from artisanal cheese produced in the Serra Geral - Minas Gerais - Brazil / Avaliação in vitro de propriedades probióticas e tecnológicas de bactérias ácido-láticas isoladas de queijo artesanal da Serra Geral (MG)

O presente estudo avaliou o potencial probiótico in vitro de bactérias ácido-láticas (BAL) isoladas de queijo artesanal da Serra Geral (MG), com 14 e 21 dias de maturação, leite cru e pingo, utilizados em sua elaboração, e de bancadas de produção. As bactérias foram submetidas aos testes de antibiograma, à tolerância a ácido gástrico artificial e a sais biliares e ao antagonismo contra micro-organismos indicadores. Levilactobacillus brevis (Q521) e Lactococcus lactis (LLSG) apresentaram os melhores resultados e foram selecionados para a produção de leite fermentado. Apenas LLSG foi capaz de fermentar o leite. O produto apresentou qualidade microbiológica e físico-química adequada, exceto para os teores de proteína, segundo a legislação vigente para leites fermentados, demonstrando potencial tecnológico. A partir dos resultados apresentados, sugere-se que testes in vivo sejam realizados para que LLSG possa vir a ser utilizado como probiótico.

Qualidade microbiológica de hambúrgueres comercializados no município do Rio de Janeiro / Microbiological quality of hamburgers commercialized in the municipality of Rio de Janeiro

O hambúrguer é um produto cárneo moldado, com maior risco de contaminação microbiana pelo fato de ser preparado com carne moída que apresenta maior superfície de exposição, além de ser muito manipulado e consumido, muitas vezes, mal-passado. O objetivo do presente estudo foi avaliar a qualidade microbiológica de hambúrgueres industriais comercializados no município do Rio de Janeiro/RJ, bem como, verificar as condições higiênicosanitárias dos locais de comercialização. Foram coletadas 12 amostras de hambúrguer, de oito marcas comerciais, comercializados em três diferentes supermercados. Durante a coleta das amostras foi realizada uma avaliação visual das condições higiênicas da comercialização. Após obtenção, as amostras foram encaminhadas para o Laboratório de Controle Microbiológico de Alimentos da Universidade Castelo Branco (UCB), para realização das análises microbiológicas. De acordo com os resultados das avaliações higiênicosanitárias dos locais onde as amostras de hambúrguer foram obtidas, observou-se 20%, 60% e 20% de não conformidades nos supermercados I, II e III, respectivamente, devido falhas na organização da gôndola, no acondicionamento do produto e/ou no controle da temperatura de comercialização. Resultados em não conformidade com o padrão microbiológico vigente foram observados em 16,67%, 66,67% e 8,33% das amostras para a contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas, Estafilococos coagulase positiva e E. coli, respectivamente. A presença de Unidades Formadoras de Colônias típicas de Salmonella spp foi verificada em 41,67% das amostras. Os resultados demonstraram que os hambúrgueres comercializados em três supermercados do município do Rio de Janeiro/RJ estavam impróprios para o consumo podendo representar risco à saúde dos consumidores.(AU)

The hamburger is a molded meat product with a greater risk of microbial contamination because it is prepared with ground meat, which has a greater contact surface. In addition, it is very manipulated and often consumed medium rare. The objective of the present study was to evaluate the microbiological quality of industrial hamburgers sold in Rio de Janeiro/RJ and verify the hygienic-sanitary conditions of the commercialization places. Twelve hamburger samples were collected, from eight commercial brands, and sold in three different supermarkets. During the collection of the samples, a visual evaluation of the hygienic conditions of the commercialization was carried out. After obtaining, the samples were sent to the Laboratory of Microbiological Control of Food at Universidade Castelo Branco (UCB), for microbiological analysis. According to the results of the hygienicsanitary evaluations of the places where the hamburger samples were obtained, 20%, 60%, and 20% of non-conformities were observed in supermarkets I, II, and III, respectively. The non-conformities were due to failures in the organization of the shelf, in the packaging of the product, and/or in the control of the commercialization temperature. Results that did not comply with the current microbiological standard were observed in 16.67%, 66.67%, and 8.33% of the samples for the counting of Mesophilic Aerobic Heterotrophic Bacteria, Coagulase Positive Staphylococci, and E. coli, respectively. The presence of typical Colony Forming Units of Salmonella spp was verified in 41.67% of the samples. The results showed that the hamburgers sold in three supermarkets in Rio de Janeiro/RJ were unfit for consumption and could pose a risk to consumers' health.(AU)

Influence of different periods of pre-slaughter fasting on microbiological quality of bullfrog carcasses (Lithobates catesbeianus) / [Influência de diferentes períodos de jejum pré-abate na qualidade microbiológica de carcaças de rã-touro (Lithobates catesbeianus)]

The aim of this study was to evaluate the influence of different periods of pre-slaughter fasting (F1: 2 to 24 hours and F2: 48 to 72 hours) on the counts of hygiene indicator microorganisms and the presence of Salmonella spp. in carcasses of bullfrogs. Two different stages of the slaughter process were analyzed: after bleeding (A) and after the final carcasses cleaning (B). Samples from each fasting period were analyzed to count hygiene indicator microorganisms (n=30) and Salmonella spp. (n=140). For aerobic mesophilic microorganisms, the variation in fasting periods caused a reduction of 0.69 log10 CFU / g (P<0.05) in F2 when compared to F1 at point B of the slaughter. Coliforms at 35º C and Escherichia coli showed no differences (P >0.05) between the fasting analyzed periods. Considering the presence of E. coli, it was observed that F2 resulted in a reduction of 30% (P<0.05) positivity on point B. For Salmonella spp., the results showed that F2 contributed to an 11.5% reduction in the presence of this bacteria at point B. (P<0.05). Therefore, it is concluded that 48 to 72 hours of pre-slaughter fasting resulted in a positive impact on the microbiological quality of bullfrog carcasses.(AU)

O objetivo deste estudo foi avaliar a influência de diferentes períodos de jejum pré-abate (F1: duas a 24 horas e F2: 48 a 72 horas) nas contagens de micro-organismos indicadores de higiene e na presença de Salmonella spp. em carcaças de rãs-touro. Foram analisadas duas etapas do processo de abate: após a sangria (A) e após a toalete final da carcaça (B). As amostras de cada período de jejum foram utilizadas para contagem de indicadores de higiene (n = 30) e Salmonella spp. (n = 140). Para aeróbios mesófilos, a variação no tempo de jejum causou uma redução de 0,69 log10 UFC/g (P<0,05) em F2 quando comparado a F1 na etapa B do abate. Os coliformes a 35ºC e Escherichia coli não apresentaram diferenças (P>0,05) entre os dois períodos de jejum analisados. Considerando a presença de E. coli, F2 resultou em uma redução de 30% (P<0,05) de positividade na etapa B. Para Salmonella spp., os resultados mostraram que F2 contribuiu para uma redução de 11,5% na presença desse micro-organismo na etapa B. Portanto, conclui-se que 48 a 72 horas de jejum pré-abate tiveram um impacto positivo na qualidade microbiológica das carcaças de rã-touro.(AU)

Identification of Salmonella spp., Listeria monocytogenes, and indicator microorganisms in commercialized raw meats and fresh sausages from Uruguaiana, Rio Grande do Sul, Brazil / Identificação de Salmonella spp., Listeria monocytogenes e micro-organismos indicadores em carnes cruas e embutidos frescais comercializados na cidade de Uruguaiana, Rio Grande do Sul, Brasil

This study evaluated the sanitary hygienic quality and the presence of pathogenic microorganisms in raw meats and fresh sausages marketed in the city of Uruguaiana, Rio Grande do Sul (RS), Brazil. We analyzed 238 samples of fresh sausages, beef, pork, and chicken from 18 commercial establishments (butchers, supermarkets, and groceries). Samples were subjected to enumerate hygiene indicator microorganisms (mesophilic aerobes and enterobacteria) and detection of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes. The mean counts of mesophilic aerobes and enterobacteria were 5.09 and 3.54 log CFU/g, respectively. Beef samples presented the highest frequency of Salmonella spp. (7.93%) and fresh sausages present the highest frequency of L. monocytogenes (19.04%). Among the analyzed samples, 43.70% did not comply with the microbiological parameters established by the Brazilian Ministry of Health. The presence of Salmonella spp. and L. monocytogenes in different samples and commercial establishments demonstrate the failures of good manufacturing practices in industrial environmental and retails points and the need to train food handlers to reduce the exposure of consumers to potential risks.(AU)

Este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade higiênica sanitária e a presença de microrganismos patogênicos em carnes in natura e linguiças frescais comercializadas na cidade de Uruguaiana, Rio Grande do Sul (RS), Brasil. Foram analisadas 238 amostras de linguiças, carne bovina, suína e de frango de 18 estabelecimentos comerciais (açougues, supermercados e mercearias). As amostras foram submetidas à enumeração de microrganismos indicadores de higiene (aeróbios mesófilos e enterobactérias) e detecção de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. As contagens médias de aeróbios mesófilos e enterobactérias foram 5,09 e 3,54 log UFC/g, respectivamente. Salmonella spp. esteve presente mais frequentemente em amostras de carne bovina (4,91 %), enquanto L. monocytogenes foi mais frequente em linguiças frescais (19,04 %). Das amostras analisadas, 43,70 % não atenderam aos parâmetros microbiológicos estabelecidos pelo Ministério da Saúde. A presença de Salmonella spp. e L. monocytogenes em diferentes amostras e estabelecimentos comerciais demonstra falhas de boas práticas de fabricação na indústria e pontos de venda, além da necessidade de treinar manipuladores de alimentos para reduzir a exposição dos consumidores à riscos.(AU)

Influence of dry and wet beef maturation on the microbiological quality and safety / Influência da maturação a seco e a vácuo na qualidade e segurança microbiológica da carne

The most used methods for the maturation process are vacuum (wet-aged) and dry (dry-aged), which can influence the microbiological quality and safety of meat for consumption. In this study, we aimed to verify the differences in microbiological quality between beef (Longissimus dorsi) that was wet-aged and dry-aged for 30 days, by quantification of indicator microorganism groups and molecular identification of Salmonella, Listeria monocytogenes, and diarrheagenic Escherichia coli. This study verified that the meat matured by the dry-aged method showed significantly lower counts of total coliforms, aerobic mesophiles, psychrotrophs, and molds and yeasts as compared to wet-aged meat. While the Salmonella spp. was not isolated in any beef sample, L. monocytogenes and enteropathogenic E. coli (EPEC), and shiga toxin-producing E. coli (STEC) and enterohemorrhagic E. coli (EHEC) were isolated only from wet-aged beef. Thus, it was concluded that the superficial dehydration of the meat during dry-aged maturation, if carried out correctly and hygienically, confers higher microbiological quality and can reduce the occurrence of microbiological hazards.

A maturação da carne agrega características sensoriais desejáveis ao consumidor. Os métodos mais utilizados são a vácuo (wet-aged) e à seco (dry-aged), que podem influenciar na qualidade e segurança microbiológica da carne para o consumo. O objetivo desse estudo foi verificar as diferenças de qualidade microbiológica entre cortes de contra-filé (Longissimus dorsi) maturados a vácuo e a seco por 30 dias, através da quantificação de grupos de micro-organismos indicadores e identificação molecular de Samonella, Listeria monocytogenes e Escherichia coli diarreiogênica. A carne maturada a seco apresentou contagens significativamente menores de coliformes totais, aeróbios mesófilos, psicrotróficos e bolores e leveduras em relação à carne maturada a vácuo. Salmonella spp. não foi isolada de nenhuma das amostras de carne analisadas. L. monocytogenes e E. coli enteropatogênica (EPEC), E. coli produtora de toxina shiga (STEC) e E. coli enterohemorrágica (EHEC) foram identificadas somente das carnes maturadas a vácuo. A desidratação superficial das peças durante a maturação a seco, desde que realizada de forma correta e higiênica, pode conferir maior qualidade e menor risco microbiológico para o consumo.(AU)

Influence of dry and wet beef maturation on the microbiological quality and safety / Influência da maturação a seco e a vácuo na qualidade e segurança microbiológica da carne

The most used methods for the maturation process are vacuum (wet-aged) and dry (dry-aged), which can influence the microbiological quality and safety of meat for consumption. In this study, we aimed to verify the differences in microbiological quality between beef (Longissimus dorsi) that was wet-aged and dry-aged for 30 days, by quantification of indicator microorganism groups and molecular identification of Salmonella, Listeria monocytogenes, and diarrheagenic Escherichia coli. This study verified that the meat matured by the dry-aged method showed significantly lower counts of total coliforms, aerobic mesophiles, psychrotrophs, and molds and yeasts as compared to wet-aged meat. While the Salmonella spp. was not isolated in any beef sample, L. monocytogenes and enteropathogenic E. coli (EPEC), and shiga toxin-producing E. coli (STEC) and enterohemorrhagic E. coli (EHEC) were isolated only from wet-aged beef. Thus, it was concluded that the superficial dehydration of the meat during dry-aged maturation, if carried out correctly and hygienically, confers higher microbiological quality and can reduce the occurrence of microbiological hazards.

A maturação da carne agrega características sensoriais desejáveis ao consumidor. Os métodos mais utilizados são a vácuo (wet-aged) e à seco (dry-aged), que podem influenciar na qualidade e segurança microbiológica da carne para o consumo. O objetivo desse estudo foi verificar as diferenças de qualidade microbiológica entre cortes de contra-filé (Longissimus dorsi) maturados a vácuo e a seco por 30 dias, através da quantificação de grupos de micro-organismos indicadores e identificação molecular de Samonella, Listeria monocytogenes e Escherichia coli diarreiogênica. A carne maturada a seco apresentou contagens significativamente menores de coliformes totais, aeróbios mesófilos, psicrotróficos e bolores e leveduras em relação à carne maturada a vácuo. Salmonella spp. não foi isolada de nenhuma das amostras de carne analisadas. L. monocytogenes e E. coli enteropatogênica (EPEC), E. coli produtora de toxina shiga (STEC) e E. coli enterohemorrágica (EHEC) foram identificadas somente das carnes maturadas a vácuo. A desidratação superficial das peças durante a maturação a seco, desde que realizada de forma correta e higiênica, pode conferir maior qualidade e menor risco microbiológico para o consumo.

Avaliação de indicadores higienicossanitários em mortadelas fatiadas / Evaluation of sanitary hygienic indicators in the sliced bolognas

Os embutidos cárneos estão entre os produtos mais consumidos e comercializados e podem representar uma importante fonte de contaminação por micro-organismos patogênicos ou deteriorantes decorrentes de manipulação excessiva, do aumento da superfície de contato e pela maior exposição ao oxigênio atmosférico. Este trabalho avaliou a qualidade microbiológica de mortadelas fatiadas comercializadas em Fortaleza, CE. Foram coletadas 12 amostras de mortadelas, de diferentes marcas, em supermercados de Fortaleza, CE e estas foram fatiadas e embaladas no momento da compra. As amostras foram submetidas à avaliação microbiológica quanto à presença de coliformes termotolerantes, estafilococos coagulase positiva e presença/ausência de Salmonella spp. Os resultados obtidos demonstraram que todas as amostras analisadas estavam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira. A presença de coliformes e estafilococos coagulase positiva nos alimentos, mesmo que seja em níveis inferiores aos preconizados pela legislação vigente, pode indicar condições higienicossanitárias insatisfatórias. Neste contexto, enfatiza-se a necessidade de efetuar a adoção de boas práticas em supermercados e maior fiscalização por parte dos órgãos responsáveis, com o intuito de minimizar os possíveis problemas de saúde pública.

Meat sausages are among the mostly consumed and commercialized products, and they are the important source of contamination by pathogenic or deteriorating microorganisms due to the excessive manipulation, the increased surface contact and the considerable exposure to the atmospheric contents. The objective of this study was to evaluate the microbiological quality of sliced mortadella commercialized in Fortaleza, CE. Twelve samples of mortadella from different brands were collected in supermarkets located in Fortaleza, CE, and they were sliced and packed at the time of purchase. The samples were evaluated by the microbiological analyses for detecting the occurrence of thermotolerant coliforms, coagulase positive staphylococci and presence/absence of Salmonella spp. The results from the present study showed that all of the analyzed samples were within the standards established by the Brazilian legislation. The occurrence of coliforms and coagulase-positive staphylococci in food, even at lower levels than those recommended by current legislation, they indicate the unsatisfactory sanitary hygienic conditions. Therefore, it is emphasized the need to adopt the good practices in supermarkets and a major supervision by the responsible agencies, in order to minimize the occurrence of possible public health problems.

Avaliação de indicadores higienicossanitários em mortadelas fatiadas / Evaluation of sanitary hygienic indicators in the sliced bolognas

Os embutidos cárneos estão entre os produtos mais consumidos e comercializados e podem representar uma importante fonte de contaminação por micro-organismos patogênicos ou deteriorantes decorrentes de manipulação excessiva, do aumento da superfície de contato e pela maior exposição ao oxigênio atmosférico. Este trabalho avaliou a qualidade microbiológica de mortadelas fatiadas comercializadas em Fortaleza, CE. Foram coletadas 12 amostras de mortadelas, de diferentes marcas, em supermercados de Fortaleza, CE e estas foram fatiadas e embaladas no momento da compra. As amostras foram submetidas à avaliação microbiológica quanto à presença de coliformes termotolerantes, estafilococos coagulase positiva e presença/ausência de Salmonella spp. Os resultados obtidos demonstraram que todas as amostras analisadas estavam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira. A presença de coliformes e estafilococos coagulase positiva nos alimentos, mesmo que seja em níveis inferiores aos preconizados pela legislação vigente, pode indicar condições higienicossanitárias insatisfatórias. Neste contexto, enfatiza-se a necessidade de efetuar a adoção de boas práticas em supermercados e maior fiscalização por parte dos órgãos responsáveis, com o intuito de minimizar os possíveis problemas de saúde pública.(AU)

Meat sausages are among the mostly consumed and commercialized products, and they are the important source of contamination by pathogenic or deteriorating microorganisms due to the excessive manipulation, the increased surface contact and the considerable exposure to the atmospheric contents. The objective of this study was to evaluate the microbiological quality of sliced mortadella commercialized in Fortaleza, CE. Twelve samples of mortadella from different brands were collected in supermarkets located in Fortaleza, CE, and they were sliced and packed at the time of purchase. The samples were evaluated by the microbiological analyses for detecting the occurrence of thermotolerant coliforms, coagulase positive staphylococci and presence/absence of Salmonella spp. The results from the present study showed that all of the analyzed samples were within the standards established by the Brazilian legislation. The occurrence of coliforms and coagulase-positive staphylococci in food, even at lower levels than those recommended by current legislation, they indicate the unsatisfactory sanitary hygienic conditions. Therefore, it is emphasized the need to adopt the good practices in supermarkets and a major supervision by the responsible agencies, in order to minimize the occurrence of possible public health problems.(AU)

O perigo que se esconde atrás da comercialização informal de alimentos e sua prevenção / The danger behind the informal trading of food and its prevention / El peligro que se oculta detrás de la comercialización informal de alimentos y su prevención

A comercialização de alimentos prontos para o consumo é algo que vem crescendo com o passar dos anos, devido à inserção da mulher no mercado de trabalho e o dispendioso tempo de preparo de alimentos em domicílio, favorecendo assim a procura pelos alimentos prontos pela população trabalhadora. Entretanto, esses alimentos se tornam fontes de disseminação de alguns patógenos prejudiciais à saúde humana, que geram doenças e prejuízos. As Doenças Transmitidas por Alimento (DTA) são causadas por micro-organismos presentes nos alimentos que na maioria das vezes passam por grande processo de manipulação e são preparados no próprio estabelecimento comercial sem controle higiênico sanitário. Alguns desses micro-organismos são os coliformes totais, que são utilizados como principal indicador das condições higiênico-sanitárias de locais de processamento de alimentos e também da água; os coliformes termotolerantes, indicadores de más condições higiênico-sanitárias dos alimentos, dos locais de preparação e ou armazenamento sendo problemas frequentes na manipulação de alimentos preparados; e os Staphylococcos spp. micro-organismos causadores de várias infecções, que são encontrados comumente na pele dos seres humanos. Neste trabalho objetivou-se mostrar alguns resultados de pesquisas da qualidade microbiológica de alimentos comercializados na cidade de Umuarama ­ PR. Uma análise do tratamento térmico de coxinhas fritas frente aos micro-organismos citados anteriormente mostrou que os coliformes totais e termotolerantes presentes nas amostras eram resistentes a temperatura de 60ºC a 65ºC, temperatura esta do interior do salgado após fritura, sendo que a contagem de coliformes totais em amostras cruas foi de 1,4x105 UFC/g e após a fritura reduziu para 2,1x104, sendo que a legislação recomenda ausência nas amostras. As amostras cruas apresentaram coliformes termotolerantes 1,3x104UFC/g e após cocção 4,1x103UFC/g, demonstrando estar fora dos padrões permitidos de 2x10UFC/g, conforme a RDC nº 12 de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Outra pesquisa realizada no comércio de Umuarama ­ PR, também mostrou que a coxinha de carne apresentava contaminação excedente para coliformes termotolerantes 5,7x10² NMP/g. Neste contexto, as DTA firmam-se como de grande importância social e econômica, pois geram anualmente custos à saúde pública relacionada aos surtos em determinadas localidades, principalmente àquelas sem medidas como Boas Práticas de Fabricação. Dessa forma, como medida de controle, devem-se criar cursos de capacitação em Boas Práticas de Fabricação de Alimentos, com esclarecimento de dúvidas e promoção de soluções para problemas encontrados em cada local, ou seja, análise criteriosa das necessidades do estabelecimento. Essas medidas fazem com que vendedores e manipuladores de alimentos se tornem capazes de entender a importância do assunto, e assim implantar essas práticas para o fornecimento de alimentos seguros para seus consumidores.(AU)

The trade of ready-to-eat food has been growing during the years due to the insertion of women in the labor market and the time spent to prepare food at home, thus favoring the demand for ready-made food from the working population. However, such food can become sources of dissemination of some pathogens that are harmful to human health, generating diseases and losses. Food-borne diseases are caused by microorganisms present in food that most often undergo extensive handling process and are prepared in the establishments without due sanitary hygienic control. Among such microorganisms, total coliforms are used as the main indicator of hygienic-sanitary conditions for food processing sites and also for water; thermotolerant coliforms are used as indicators of poor hygienic-sanitary conditions of food, preparation and storage sites, and are frequently considered as a sign of problems in the handling of prepared foods; and Staphylococcus spp. micro-organisms that can cause various infections, which are commonly found in the human skin. This paper aimed at showing some of the research results regarding the microbiological quality of foods traded in the city of Umuarama, in the state of PR. An analysis of the heat treatment of fried "coxinhas" against the aforementioned microorganisms showed that total and thermotolerant coliforms present in the samples were resistant to temperature of 60 ºC to 65 ºC, the core temperature of the dish after frying. Total coliform count on raw samples was 1.4x105 CFU/g and after frying, it reduced to 2.1x104. Nevertheless, the current legislation recommends the samples to be absent from those microorganisms. Raw samples presented thermotolerant coliforms at 1.3x104 CFU/g and 4.1x103 CFU/g after frying, demonstrating that they were non-compliant with the permitted standards of 2x10 UFC/g, according to RDC No. 12 from 2001 issued by the Brazilian Health Surveillance Agency. Another study carried out in Umuarama - PR also revealed that the "coxinha" made with beef also presented excessive contamination by thermotolerant coliforms - 5.7x10² NMP/g. In this context, food-borne diseases present great social and economic importance, since they generate yearly public health expenditure related to outbreaks in certain locations, especially those without measures such as Good Manufacturing Practices. Thus, training courses on Good Manufacturing Practices should be implemented as a control measure.(AU)

La comercialización de alimentos listos para el consumo es algo que viene creciendo con el paso de los años, debido a la inserción de la mujer en el mercado de trabajo y el costoso tiempo de preparación de alimentos en domicilio, favoreciendo así la demanda por alimentos listos por la población trabajadora. Sin embargo, esos alimentos se convierten en fuentes de diseminación de algunos patógenos perjudiciales para la salud humana, que generan enfermedades y pérdidas. Las Enfermedades Transmitidas por Alimento (ETA) son causadas por microorganismos presentes en los alimentos que en la mayoría de las veces pasan por gran proceso de manipulación y son preparados en el propio establecimiento comercial sin control higiénico sanitario. Algunos de estos microorganismos son los coliformes totales, que se utilizan como principal indicador de las condiciones higiénico-sanitarias de locales de procesamiento de alimentos y también del agua; los coliformes termotolerantes, indicadores de malas condiciones higiénico-sanitarias de alimentos de los locales de preparación y/o almacenamiento, siendo problemas frecuentes en la manipulación de alimentos preparados; y los Staphylococcos spp., microorganismos causantes de varias infecciones, que se encuentran comúnmente en la piel de los seres humanos. En esta investigación se objetivó mostrar algunos resultados de investigaciones de la calidad microbiológica de alimentos comercializados en la ciudad de Umuarama - PR. Un análisis del tratamiento térmico de "coxinhas" (empanadas) fritas frente a los microorganismos citados anteriormente, mostró que los coliformes totales y termotolerantes presentes en las muestras eran resistentes a temperatura de 60ºC a 65ºC, temperatura esta del interior del salado tras la fritura, siendo que el conteo de coliformes totales en muestras crudas fue de 1,4x105 UFC/g y después de la fritura redujo a 2,1x104, siendo que la legislación recomienda ausencia en las muestras. Las muestras crudas presentaron coliformes termotolerantes 1,3x104 UFC/g y después de cocción 4,1x103 UFC/g, demostrando estar fuera de los estándares permitidos de 2 x10 UFC/g, conforme la RDC nº 12 de 2001 de la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria. Otra investigación realizada en el comercio de Umuarama - PR, también mostró que la "coxinha" empanada de carne presentaba contaminación excedente para coliformes termotolerantes 5,7x10² NMP/g. En este contexto, las ETA se firman como de gran importancia social y económica, pues generan anualmente costos a la salud pública relacionada a los brotes en determinadas localidades, principalmente a aquellas sin medidas como Buenas Prácticas de Fabricación. De esa forma, como medida de control, se deben crear cursos de capacitación en Buenas Prácticas de Fabricación de Alimentos, con aclaración de dudas y promoción de soluciones para problemas encontrados en cada local, o sea, análisis riguroso de las necesidades del establecimiento. Esas medidas hacen con que los vendedores y manipuladores de alimentos sean capaces de entender la importancia del asunto, y así implantar esas prácticas para el suministro de alimentos seguros para sus consumidores.(AU)

O perigo que se esconde atrás da comercialização informal de alimentos e sua prevenção / The danger behind the informal trading of food and its prevention / El peligro que se oculta detrás de la comercialización informal de alimentos y su prevención

A comercialização de alimentos prontos para o consumo é algo que vem crescendo com o passar dos anos, devido à inserção da mulher no mercado de trabalho e o dispendioso tempo de preparo de alimentos em domicílio, favorecendo assim a procura pelos alimentos prontos pela população trabalhadora. Entretanto, esses alimentos se tornam fontes de disseminação de alguns patógenos prejudiciais à saúde humana, que geram doenças e prejuízos. As Doenças Transmitidas por Alimento (DTA) são causadas por micro-organismos presentes nos alimentos que na maioria das vezes passam por grande processo de manipulação e são preparados no próprio estabelecimento comercial sem controle higiênico sanitário. Alguns desses micro-organismos são os coliformes totais, que são utilizados como principal indicador das condições higiênico-sanitárias de locais de processamento de alimentos e também da água; os coliformes termotolerantes, indicadores de más condições higiênico-sanitárias dos alimentos, dos locais de preparação e ou armazenamento sendo problemas frequentes na manipulação de alimentos preparados; e os Staphylococcos spp. micro-organismos causadores de várias infecções, que são encontrados comumente na pele dos seres humanos. Neste trabalho objetivou-se mostrar alguns resultados de pesquisas da qualidade microbiológica de alimentos comercializados na cidade de Umuarama ­ PR. Uma análise do tratamento térmico de coxinhas fritas frente aos micro-organismos citados anteriormente mostrou que os coliformes totais e termotolerantes presentes nas amostras eram resistentes a temperatura de 60ºC a 65ºC, temperatura esta do interior do salgado após fritura, sendo que a contagem de coliformes totais em amostras cruas foi de 1,4x105 UFC/g e após a fritura reduziu para 2,1x104, sendo que a legislação recomenda ausência nas amostras.(AU)

The trade of ready-to-eat food has been growing during the years due to the insertion of women in the labor market and the time spent to prepare food at home, thus favoring the demand for ready-made food from the working population. However, such food can become sources of dissemination of some pathogens that are harmful to human health, generating diseases and losses. Food-borne diseases are caused by microorganisms present in food that most often undergo extensive handling process and are prepared in the establishments without due sanitary hygienic control. Among such microorganisms, total coliforms are used as the main indicator of hygienic-sanitary conditions for food processing sites and also for water; thermotolerant coliforms are used as indicators of poor hygienic-sanitary conditions of food, preparation and storage sites, and are frequently considered as a sign of problems in the handling of prepared foods; and Staphylococcus spp. micro-organisms that can cause various infections, which are commonly found in the human skin. This paper aimed at showing some of the research results regarding the microbiological quality of foods traded in the city of Umuarama, in the state of PR. An analysis of the heat treatment of fried "coxinhas" against the aforementioned microorganisms showed that total and thermotolerant coliforms present in the samples were resistant to temperature of 60 ºC to 65 ºC, the core temperature of the dish after frying. Total coliform count on raw samples was 1.4x105 CFU/g and after frying, it reduced to 2.1x104. Nevertheless, the current legislation recommends the samples to be absent from those microorganisms. (AU)

La comercialización de alimentos listos para el consumo es algo que viene creciendo con el paso de los años, debido a la inserción de la mujer en el mercado de trabajo y el costoso tiempo de preparación de alimentos en domicilio, favoreciendo así la demanda por alimentos listos por la población trabajadora. Sin embargo, esos alimentos se convierten en fuentes de diseminación de algunos patógenos perjudiciales para la salud humana, que generan enfermedades y pérdidas. Las Enfermedades Transmitidas por Alimento (ETA) son causadas por microorganismos presentes en los alimentos que en la mayoría de las veces pasan por gran proceso de manipulación y son preparados en el propio establecimiento comercial sin control higiénico sanitario. Algunos de estos microorganismos son los coliformes totales, que se utilizan como principal indicador de las condiciones higiénico-sanitarias de locales de procesamiento de alimentos y también del agua; los coliformes termotolerantes, indicadores de malas condiciones higiénico-sanitarias de alimentos de los locales de preparación y/o almacenamiento, siendo problemas frecuentes en la manipulación de alimentos preparados; y los Staphylococcos spp., microorganismos causantes de varias infecciones, que se encuentran comúnmente en la piel de los seres humanos. En esta investigación se objetivó mostrar algunos resultados de investigaciones de la calidad microbiológica de alimentos comercializados en la ciudad de Umuarama - PR. Un análisis del tratamiento térmico de "coxinhas" (empanadas) fritas frente a los microorganismos citados anteriormente, mostró que los coliformes totales y termotolerantes presentes en las muestras eran resistentes a temperatura de 60ºC a 65ºC, temperatura esta del interior del salado tras la fritura, siendo que el conteo de coliformes totales en muestras crudas fue de 1,4x105 UFC/g y después de la fritura redujo a 2,1x104, siendo que la legislación recomienda ausencia en las muestras. (AU)

Estabilidade da caranha em diferentes períodos de armazenamento / Stabilityof the caranhain differentstorage periods

O objetivo deste estudo foi verificar a influência do tempo de armazenamento na qualidade microbiológica, físico-química e sensorial do pescado caranha (Piaractusmesopotamicus). Os pescados foram estocados em gelo durante zero, sete, 14, 21 e 28 dias e submetidos às contagens de micro-organismos mesófilos, psicrotróficos, coliformes a 35ºC e 45ºC, Salmonella sp. e estafilococos coagulase positiva. Foram realizadas análises de temperatura, pH, acidez, bases voláteis, proteínas, lipídeos, cinzas, umidade, prova de cocção, bem como análise sensorial. As contagens de mesófilos, psicrotróficos, coliformes a 35ºC e 45ºC aumentaram com o tempo de armazenamento. A presença de Salmonella sp. não foi constatada, enquanto a contagem de estafilococos coagulase positiva foi de <10 (est) UFC/g em todos os períodos de estocagem. Observou-se, ainda, que o tempo de armazenamento apresentou influência em todas as variáveis físico-químicas, exceto para temperatura. Na análise sensorial, foi constatado um aumento linear do índice de qualidade (IQ) ao longo do armazenamento, e a rejeição ocorreu aos 14 dias.(AU)

The objective of this study was to verify the influence of storage time on the microbiological, physical-chemical, and sensorial quality of the fish (Piaractusmesopotamicus). The fish were stored on ice for 0, 7, 14, 21, and 28 days and submitted to counts of mesophilic, psychrotrophic, coliform microorganisms at 35ºC and 45ºC, Salmonella sp. and coagulase positive staphylococci. Analyzes of temperature, pH, acidity, volatile bases, proteins, lipids, ashes, humidity, cooking test, as well as sensorial analysis were performed. Counts of mesophiles, psychrotrophic, coliforms at 35°C and 45°C increased with storage time. The presence of Salmonella sp. was not observed, whereas the coagulase positive Staphylococcus count was <10 (est) CFU/g in all storage periods. It was also observed that the storage time had influence on all physical-chemical variables, except for temperature. In the sensorial analysis, a linear increase of the quality index (IQ) was verified throughout the storage and the rejection occurred at 14 days.(AU)

Estabilidade da caranha em diferentes períodos de armazenamento / Stabilityof the caranhain differentstorage periods

O objetivo deste estudo foi verificar a influência do tempo de armazenamento na qualidade microbiológica, físico-química e sensorial do pescado caranha (Piaractusmesopotamicus). Os pescados foram estocados em gelo durante zero, sete, 14, 21 e 28 dias e submetidos às contagens de micro-organismos mesófilos, psicrotróficos, coliformes a 35ºC e 45ºC, Salmonella sp. e estafilococos coagulase positiva. Foram realizadas análises de temperatura, pH, acidez, bases voláteis, proteínas, lipídeos, cinzas, umidade, prova de cocção, bem como análise sensorial. As contagens de mesófilos, psicrotróficos, coliformes a 35ºC e 45ºC aumentaram com o tempo de armazenamento. A presença de Salmonella sp. não foi constatada, enquanto a contagem de estafilococos coagulase positiva foi de <10 (est) UFC/g em todos os períodos de estocagem. Observou-se, ainda, que o tempo de armazenamento apresentou influência em todas as variáveis físico-químicas, exceto para temperatura. Na análise sensorial, foi constatado um aumento linear do índice de qualidade (IQ) ao longo do armazenamento, e a rejeição ocorreu aos 14 dias.(AU)

The objective of this study was to verify the influence of storage time on the microbiological, physical-chemical, and sensorial quality of the fish (Piaractusmesopotamicus). The fish were stored on ice for 0, 7, 14, 21, and 28 days and submitted to counts of mesophilic, psychrotrophic, coliform microorganisms at 35ºC and 45ºC, Salmonella sp. and coagulase positive staphylococci. Analyzes of temperature, pH, acidity, volatile bases, proteins, lipids, ashes, humidity, cooking test, as well as sensorial analysis were performed. Counts of mesophiles, psychrotrophic, coliforms at 35°C and 45°C increased with storage time. The presence of Salmonella sp. was not observed, whereas the coagulase positive Staphylococcus count was <10 (est) CFU/g in all storage periods. It was also observed that the storage time had influence on all physical-chemical variables, except for temperature. In the sensorial analysis, a linear increase of the quality index (IQ) was verified throughout the storage and the rejection occurred at 14 days.(AU)

Microbiological profile of different types of salads from hospital kitchens / Perfil microbiológico de diferentes tipos de saladas provenientes de cozinhas hospitalares

The objective of this work was to verify the microbiological profile of different types of salads from hospital kitchens. During the period from 2010 to 2014, the Public Food Guidance Service (SOAP) received 641 samples of salads from two public hospitals in the Central West region of the São Paulo state, where they were submitted to microbiological analysis in order to determine the most probable number (MPN) of coliforms at 35 and 45ºC, carry out Salmonella spp. study and coagulase-positive staphylococci count. The results showed that in 30.56% of samples the coliform count at 35ºC was above 1,100 MPN/g and 12.17% of samples presented coliforms at 45ºC above 100 MPN/g, which is the maximum limit established by Brazilian law. The prevalence of contaminated samples among those without heat treatment was at 97.44%, and for samples with heat treatment the prevalence was at 2.56% for both cooked and braised foods. All samples were negative for Salmonella spp. presence and showed coagulase-positive staphylococci count at < 1.0 × 102 UFC/g. Although no pathogenic agents were found, the high count for indicator microorganisms in a large number of samples suggests that the practices of obtaining and manipulating these foods are inadequate, facilitating the risk of contamination with pathogens, including other agents not included in this research. Thus, food and nutrition units must pay attention to food preparation procedures, especially since these meals are served to indoor patients.

O objetivo deste trabalho foi verificar o perfil microbiológico de diferentes tipos de saladas provenientes de cozinhas hospitalares. No período de 2010 a 2014, o Serviço de Orientação à Alimentação Pública (SOAP) recebeu 641 amostras de saladas provenientes de dois hospitais públicos da região centro-oeste do estado de São Paulo, onde foram submetidas às análises microbiológicas para a determinação do número mais provável (NMP) de coliformes a 35 e 45ºC, pesquisa de Salmonella spp. e contagem de estafilococos coagulase positiva. Os resultados revelaram que em 30,56% das amostras a contagem de coliformes a 35ºC foi maior que 1.100 NMP/g, e 12,17% apresentaram coliformes a 45ºC acima de 100 NMP/g, limite máximo estabelecido pela legislação brasileira. A prevalência de amostras contaminadas sem tratamento térmico foi de 97,44% e de 2,56% para amostras com tratamento térmico, cozidas ou refogadas. Todas as amostras foram negativas para presença de Salmonella spp. e apresentaram contagem de estafilococos coagulase positiva < 1,0 × 102 UFC/g. Embora não tenham sido encontrados agentes patogênicos, as altas contagens de micro-organismos indicadores em grande parte das amostras sugerem que as práticas de obtenção e manipulação desses alimentos estão inadequadas, possibilitando risco de contaminação por patógenos, inclusive outros agentes não contemplados nesta pesquisa. Portanto, as unidades de alimentação e nutrição hospitalares devem se atentar quanto aos procedimentos de preparo de alimentos, sobretudo porque essas refeições são servidas a indivíduos hospitalizados.

Microbiological profile of different types of salads from hospital kitchens / Perfil microbiológico de diferentes tipos de saladas provenientes de cozinhas hospitalares

The objective of this work was to verify the microbiological profile of different types of salads from hospital kitchens. During the period from 2010 to 2014, the Public Food Guidance Service (SOAP) received 641 samples of salads from two public hospitals in the Central West region of the São Paulo state, where they were submitted to microbiological analysis in order to determine the most probable number (MPN) of coliforms at 35 and 45ºC, carry out Salmonella spp. study and coagulase-positive staphylococci count. The results showed that in 30.56% of samples the coliform count at 35ºC was above 1,100 MPN/g and 12.17% of samples presented coliforms at 45ºC above 100 MPN/g, which is the maximum limit established by Brazilian law. The prevalence of contaminated samples among those without heat treatment was at 97.44%, and for samples with heat treatment the prevalence was at 2.56% for both cooked and braised foods. All samples were negative for Salmonella spp. presence and showed coagulase-positive staphylococci count at < 1.0 × 102 UFC/g. Although no pathogenic agents were found, the high count for indicator microorganisms in a large number of samples suggests that the practices of obtaining and manipulating these foods are inadequate, facilitating the risk of contamination with pathogens, including other agents not included in this research. Thus, food and nutrition units must pay attention to food preparation procedures, especially since these meals are served to indoor patients.(AU)

O objetivo deste trabalho foi verificar o perfil microbiológico de diferentes tipos de saladas provenientes de cozinhas hospitalares. No período de 2010 a 2014, o Serviço de Orientação à Alimentação Pública (SOAP) recebeu 641 amostras de saladas provenientes de dois hospitais públicos da região centro-oeste do estado de São Paulo, onde foram submetidas às análises microbiológicas para a determinação do número mais provável (NMP) de coliformes a 35 e 45ºC, pesquisa de Salmonella spp. e contagem de estafilococos coagulase positiva. Os resultados revelaram que em 30,56% das amostras a contagem de coliformes a 35ºC foi maior que 1.100 NMP/g, e 12,17% apresentaram coliformes a 45ºC acima de 100 NMP/g, limite máximo estabelecido pela legislação brasileira. A prevalência de amostras contaminadas sem tratamento térmico foi de 97,44% e de 2,56% para amostras com tratamento térmico, cozidas ou refogadas. Todas as amostras foram negativas para presença de Salmonella spp. e apresentaram contagem de estafilococos coagulase positiva < 1,0 × 102 UFC/g. Embora não tenham sido encontrados agentes patogênicos, as altas contagens de micro-organismos indicadores em grande parte das amostras sugerem que as práticas de obtenção e manipulação desses alimentos estão inadequadas, possibilitando risco de contaminação por patógenos, inclusive outros agentes não contemplados nesta pesquisa. Portanto, as unidades de alimentação e nutrição hospitalares devem se atentar quanto aos procedimentos de preparo de alimentos, sobretudo porque essas refeições são servidas a indivíduos hospitalizados.(AU)

Microbiological profile of different types of salads from hospital kitchens / Perfil microbiológico de diferentes tipos de saladas provenientes de cozinhas hospitalares

The objective of this work was to verify the microbiological profile of different types of salads from hospital kitchens. During the period from 2010 to 2014, the Public Food Guidance Service (SOAP) received 641 samples of salads from two public hospitals in the Central West region of the São Paulo state, where they were submitted to microbiological analysis in order to determine the most probable number (MPN) of coliforms at 35 and 45ºC, carry out Salmonella spp. study and coagulase-positive staphylococci count. The results showed that in 30.56% of samples the coliform count at 35ºC was above 1,100 MPN/g and 12.17% of samples presented coliforms at 45ºC above 100 MPN/g, which is the maximum limit established by Brazilian law. The prevalence of contaminated samples among those without heat treatment was at 97.44%, and for samples with heat treatment the prevalence was at 2.56% for both cooked and braised foods. All samples were negative for Salmonella spp. presence and showed coagulase-positive staphylococci count at < 1.0 × 102 UFC/g. Although no pathogenic agents were found, the high count for indicator microorganisms in a large number of samples suggests that the practices of obtaining and manipulating these foods are inadequate, facilitating the risk of contamination with pathogens, including other agents not included in this research. Thus, food and nutrition units must pay attention to food preparation procedures, especially since these meals are served to indoor patients.(AU)

O objetivo deste trabalho foi verificar o perfil microbiológico de diferentes tipos de saladas provenientes de cozinhas hospitalares. No período de 2010 a 2014, o Serviço de Orientação à Alimentação Pública (SOAP) recebeu 641 amostras de saladas provenientes de dois hospitais públicos da região centro-oeste do estado de São Paulo, onde foram submetidas às análises microbiológicas para a determinação do número mais provável (NMP) de coliformes a 35 e 45ºC, pesquisa de Salmonella spp. e contagem de estafilococos coagulase positiva. Os resultados revelaram que em 30,56% das amostras a contagem de coliformes a 35ºC foi maior que 1.100 NMP/g, e 12,17% apresentaram coliformes a 45ºC acima de 100 NMP/g, limite máximo estabelecido pela legislação brasileira. A prevalência de amostras contaminadas sem tratamento térmico foi de 97,44% e de 2,56% para amostras com tratamento térmico, cozidas ou refogadas. Todas as amostras foram negativas para presença de Salmonella spp. e apresentaram contagem de estafilococos coagulase positiva < 1,0 × 102 UFC/g. Embora não tenham sido encontrados agentes patogênicos, as altas contagens de micro-organismos indicadores em grande parte das amostras sugerem que as práticas de obtenção e manipulação desses alimentos estão inadequadas, possibilitando risco de contaminação por patógenos, inclusive outros agentes não contemplados nesta pesquisa. Portanto, as unidades de alimentação e nutrição hospitalares devem se atentar quanto aos procedimentos de preparo de alimentos, sobretudo porque essas refeições são servidas a indivíduos hospitalizados.(AU)

Quantificação e correlações de parâmetros microbiológicos em queijos minas frescal no sudoeste da Bahia / Quantification and correlation of microbiological parameters on minas frescal cheeses in the south-western Bahia / Cuantificación y correlaciones de parámetros microbiológicos en quesos frescal minas en el suroeste de Bahía

O Queijo Minas Frescal é um dos derivados do leite mais consumidos no Brasil, considerado como um queijo semigordo e de muito alta umidade, característica que propicia a contaminação por micro-organismos. Nesse sentido, o objetivo desse estudo foi verificar quantitativamente a ocorrência de Staphylococcus coagulase positiva, coliformes totais e Escherichia coli nos queijos Minas Frescal do Sudoeste da Bahia, bem como, as suas correlações. Para isso, foram analisadas três marcas de queijos comercializadas na região, sendo coletadas amostras, em duplicata, de três diferentes lotes. Os resultados foram obtidos pela contagem de colônias características e expressos em UFC/g. Os dados foram apresentados de forma descritiva e as correlações entre os parâmetros foram avaliadas por meio da equação linear de Pearson. Todas as amostras analisadas estavam contaminadas com Staphylococcus coagulase positiva e coliformes totais acima do limite estabelecido pela legislação. Para o parâmetro Escherichia coli, somente 16,6% estavam dentro do limite estabelecido pela legislação vigente. As correlações entre as contagens de Staphylococcus coagulase positiva com Escherichia coli e coliformes totais foram moderadas e negativas (-0,32 e -0,32, respectivamente), e entre Escherichia coli e coliformes totais foi positiva e elevada (0,99). Os produtos analisados encontraram-se impróprios ao consumo, sendo que, apenas uma marca destacou-se por estar em conformidade com a legislação para um dos parâmetros. Assim, entende-se que as condições higiênico-sanitárias para a fabricação do produto podem não estar adequadas, representando um risco ao consumidor final.(AU)

Minas Frescal cheese is one of the most consumed milk derivatives in Brazil. It is considered a semi-fat cheese with very high humidity content. Such characteristic eases the contamination by micro-organisms. Therefore, the purpose of this study was to quantitatively assess the occurrence of positive coagulase Staphylococcus, total coliforms, and Escherichia coli on Minas Frescal cheese from south-western Bahia, as well as their correlations. In order to do so, three brands of cheese marketed in the region were analyzed, with samples being collected in duplicated from three different batches. The results were obtained by the count of characteristics colonies and expressed in UFC/g. Data were presented in a descriptive way and the correlations among the parameters were evaluated using the Pearson linear equation. All the samples analyzed presented positive coagulase Staphylococcus contamination and total coliforms above the limit established in legislation. For the Escherichia coli parameter, only 16.6% samples were within the limit stablished by the current legislation. Correlations between the positive coagulase Staphylococcus count, Escherichia coli and total coliforms were moderate and negative (-0.32 and -0.32, respectively), and between Escherichia coli and total coliforms was positive and high (0.99). Therefore, the products analyzed are considered unfit for consumption, with only one brand being considered compliant with the legislation in one of the parameters. Thus, it is understood that the hygienic-sanitary conditions for the manufacturing of such product may not be adequate, posing a risk to the final consumer.(AU)

El Queso Frescal Minas es uno de los derivados de la leche más consumidos en Brasil, considerado como un queso semigrasa y de mucha alta humedad, característica que proporciona la contaminación por microorganismos. En este sentido, el objetivo de este estudio fue verificar cuantitativamente la presencia de Staphylococcus coagulasa positivo, coliformes totales y Escherichia coli en quesos Frescal Minas del suroeste de Bahía, así como sus correlaciones. Para ello, se analizaron tres marcas de queso que se comercializan en la región, las muestras se recogieron por duplicado de tres lotes diferentes. Los resultados se obtuvieron mediante el recuento de colonias características expresadas en UFC /g. Los datos se presentaron de forma descriptiva y correlaciones entre los parámetros fueron evaluados por la ecuación lineal de Pearson. Todas las muestras analizadas estaban contaminadas con Staphylococcus coagulasa positivos y coliformes totales por encima del límite establecido por la ley. Para el parámetro de Escherichia coli, sólo el 16,6 % estaban dentro del límite establecido por la ley. Las correlaciones entre conteo de Staphylococcus coagulasa positiva con Escherichia coli y coliformes totales fueron moderados y negativos (-0.32 -0.32, respectivamente), y entre Escherichia coli y coliformes totales fue positiva y alta (0,99). Los productos examinados se encontraron impropios para el consumo, siendo que, sólo una marca se destacó por estar en conformidad con la legislación para uno de los parámetros. Así, se entiende que las condiciones sanitarias para la fabricación del producto pueden no estar apropiadas, representado un riesgo para el consumidor.(AU)

Quantificação e correlações de parâmetros microbiológicos em queijos minas frescal no sudoeste da Bahia / Quantification and correlation of microbiological parameters on minas frescal cheeses in the south-western Bahia / Cuantificación y correlaciones de parámetros microbiológicos en quesos frescal minas en el suroeste de Bahía

O Queijo Minas Frescal é um dos derivados do leite mais consumidos no Brasil, considerado como um queijo semigordo e de muito alta umidade, característica que propicia a contaminação por micro-organismos. Nesse sentido, o objetivo desse estudo foi verificar quantitativamente a ocorrência de Staphylococcus coagulase positiva, coliformes totais e Escherichia coli nos queijos Minas Frescal do Sudoeste da Bahia, bem como, as suas correlações. Para isso, foram analisadas três marcas de queijos comercializadas na região, sendo coletadas amostras, em duplicata, de três diferentes lotes. Os resultados foram obtidos pela contagem de colônias características e expressos em UFC/g. Os dados foram apresentados de forma descritiva e as correlações entre os parâmetros foram avaliadas por meio da equação linear de Pearson. Todas as amostras analisadas estavam contaminadas com Staphylococcus coagulase positiva e coliformes totais acima do limite estabelecido pela legislação. Para o parâmetro Escherichia coli, somente 16,6% estavam dentro do limite estabelecido pela legislação vigente. As correlações entre as contagens de Staphylococcus coagulase positiva com Escherichia coli e coliformes totais foram moderadas e negativas (-0,32 e -0,32, respectivamente), e entre Escherichia coli e coliformes totais foi positiva e elevada (0,99). Os produtos analisados encontraram-se impróprios ao consumo, sendo que, apenas uma marca destacou-se por estar em conformidade com a legislação para um dos parâmetros. Assim, entende-se que as condições higiênico-sanitárias para a fabricação do produto podem não estar adequadas, representando um risco ao consumidor final.

Minas Frescal cheese is one of the most consumed milk derivatives in Brazil. It is considered a semi-fat cheese with very high humidity content. Such characteristic eases the contamination by micro-organisms. Therefore, the purpose of this study was to quantitatively assess the occurrence of positive coagulase Staphylococcus, total coliforms, and Escherichia coli on Minas Frescal cheese from south-western Bahia, as well as their correlations. In order to do so, three brands of cheese marketed in the region were analyzed, with samples being collected in duplicated from three different batches. The results were obtained by the count of characteristics colonies and expressed in UFC/g. Data were presented in a descriptive way and the correlations among the parameters were evaluated using the Pearson linear equation. All the samples analyzed presented positive coagulase Staphylococcus contamination and total coliforms above the limit established in legislation. For the Escherichia coli parameter, only 16.6% samples were within the limit stablished by the current legislation. Correlations between the positive coagulase Staphylococcus count, Escherichia coli and total coliforms were moderate and negative (-0.32 and -0.32, respectively), and between Escherichia coli and total coliforms was positive and high (0.99). Therefore, the products analyzed are considered unfit for consumption, with only one brand being considered compliant with the legislation in one of the parameters. Thus, it is understood that the hygienic-sanitary conditions for the manufacturing of such product may not be adequate, posing a risk to the final consumer.

El Queso Frescal Minas es uno de los derivados de la leche más consumidos en Brasil, considerado como un queso semigrasa y de mucha alta humedad, característica que proporciona la contaminación por microorganismos. En este sentido, el objetivo de este estudio fue verificar cuantitativamente la presencia de Staphylococcus coagulasa positivo, coliformes totales y Escherichia coli en quesos Frescal Minas del suroeste de Bahía, así como sus correlaciones. Para ello, se analizaron tres marcas de queso que se comercializan en la región, las muestras se recogieron por duplicado de tres lotes diferentes. Los resultados se obtuvieron mediante el recuento de colonias características expresadas en UFC /g. Los datos se presentaron de forma descriptiva y correlaciones entre los parámetros fueron evaluados por la ecuación lineal de Pearson. Todas las muestras analizadas estaban contaminadas con Staphylococcus coagulasa positivos y coliformes totales por encima del límite establecido por la ley. Para el parámetro de Escherichia coli, sólo el 16,6 % estaban dentro del límite establecido por la ley. Las correlaciones entre conteo de Staphylococcus coagulasa positiva con Escherichia coli y coliformes totales fueron moderados y negativos (-0.32 -0.32, respectivamente), y entre Escherichia coli y coliformes totales fue positiva y alta (0,99). Los productos examinados se encontraron impropios para el consumo, siendo que, sólo una marca se destacó por estar en conformidad con la legislación para uno de los parámetros. Así, se entiende que las condiciones sanitarias para la fabricación del producto pueden no estar apropiadas, representado un riesgo para el consumidor.

MONITORAMENTO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL ATRAVÉS DA REAÇÃO EM CADEIA DA POLIMERASE EM TEMPO REAL ASSOCIADA AO PROPÍDIO DE MONOAZIDA

O consumo de alimentos contaminados gera grande preocupação e alerta para os setores de Saúde Pública. Por isso, a busca por análises que permitam a rápida identificação de micro-organismos patogênicos está se tornando cada vez mais necessária para o monitoramento da qualidade de alimentos. Neste contexto, a PCR quantitativa em tempo real (qPCR), e sua variação utilizando o propídio de monoazida (PMA-qPCR), pode ser utilizada como ferramenta para auxiliar na análise do risco microbiológico, pois permite a rápida identificação e quantificação de micro-organismos patogênicos e indicadores de contaminação, tornando-se fundamental para o monitoramento da qualidade de alimentos destinados ao consumo humano. Assim, objetivou-se avaliar a qPCR multiplex para a detecção e quantificação dos patógenos Escherichia coli (E. coli), Staphylococcus aureus (S. aureus), e Salmonella spp. na cadeia produtiva de alimentos de origem animal, e assim validar esta metodologia para a quantificação simultaneamente e imediata destes micro-organismos

The consumption of contaminated food generates great concern and alert for the Public Health sectors. Therefore, the search for analyzes that allow the rapid identification of pathogenic microorganisms is becoming increasingly necessary for monitoring food quality. In this context, quantitative real-time PCR (qPCR), and its variation using monoazide propidium (PMA-qPCR), can be used as a tool to assist in the analysis of microbiological risk, as it allows for the rapid identification and quantification of micropathogenic organisms and contamination indicators, making it essential for monitoring the quality of food intended for human consumption. Thus, the objective was to evaluate the multiplex qPCR for the detection and quantification of the pathogens Escherichia coli (E. coli), Staphylococcus aureus (S. aureus), and Salmonella spp. in the animal food production chain, and thus validate this methodology for the simultaneous and immediate quantification of these microorganisms.

OCORRÊNCIA DE CONTAM INAÇÃ O EM CARCAÇAS BOVINA S DURANTE O PROCESSAMENTO EM ABATEDOU RO FRIGORÍFICO

Nos estabelecimentos frigoríficos a segurança dos alimentos tem como principal ameaça o potencial de contaminação microbiológica nos tecidos da carcaça isso ocorre devido aos micro-organismos patogênicos pertencerem à microbiota natural dos animais de corte, encontrados principalmente no trato gastrointestinal. O controle de qualidade é a principal forma de monitoramento de micro-organismos, pois não se trata apenas de oferecer um produto de qualidade, mas de promover a saúde e bem-estar do consumidor. O presente estudo teve como objetivo avaliar a eficiência sanitária do processo de abate através de coletas de swab de carcaças e carne in natura, realizando pesquisas de Salmonella, Enterobacteriaceae e Escherichia coli através de analises microbiológicas conforme preconiza a Normativa Nº 60, de 20 de dezembro de 2018. Durante a execução do trabalho foram avaliadas um total de 217 carcaças para Enterobacteriaceae e Salmonella spp e 4 polls de carne in natura para análises de Escherichia coli . As coletas para análise de Enterobacteriaceae foram realizadas em duas etapas, a primeira 5 amostras de swab por dia de abate, durante 28 abates consecutivos, perfazendo um total de 140 amostras. na segunda foram coletadas 5 amostras de swab de carcaça por semana, durante 9 semanas consecutivas totalizando 45 amostras. Ao final das duas etapas foram coletadas 185 amostras. Para a detecção de Salmonella spp. foram coletadas 2 amostras de swabs de carcaças semanais durante 16 semanas consecutivas, totalizando 32 amostras. Todos os resultados encontrados foram favoráveis onde nenhum apresentou resultado fora do padrão, concluindo assim que o estabelecimento estudado apresenta qualidade no seu processo de abate devido à baixa prevalência dos indicadores sanitários.

Refrigerated food safety products have as their main potential risk of microbiological contamination in carcass tissues, which occurs due to pathogenic microorganisms belonging to the natural microbiota of beef animals, found mainly in the gastrointestinal tract. Quality control is the main mechanism for monitoring microorganisms, as it not only offers a quality product, but promotes consumer health and well-being. The present study aimed to evaluate the sanitary efficiency of the production process through collections of cotton swabs and fresh meat, carrying out research on Salmonella, Enterobacteriaceae and Escherichia coli through microbiological analyzes according to normative recommendation No. 60, of December 20, 2018. During In carrying out the work, a total of 217 carcasses were evaluated for Enterobacteriaceae and Salmonella spp and 4 meat searches in the wild for analysis of Escherichia coli. As collections for analysis of enterobacteria were carried out in two stages, the first 5 swab samples per slaughter day, for 28 consecutive slaughters, making a total of 140 pieces. in the second, 5 samples of carcass swab were collected per week for 9 consecutive weeks, totaling 45 samples. At the end of the two stages, 185 dimensions were collected. For a survey of Salmonella spp. 2 samples of swabs from semantic carcasses were collected for 16 consecutive weeks, totaling 32 samples. All the results found were favorable where no results are standard, thus concluding that the study studied has quality in its reduction process due to low prevalence of health indicators.