Microbiological featuring of two neotropical fish species from the quilombola area of maranhão state, Brazil / Caracterização microbiológica de duas espécies de peixes neotropicais oriundas de área quilombola maranhense, Brasil

The aim of study is to feature the microbiological quality of two neotropical fish species from the quilombola area of Maranhão State, Brazil. In order to do so, 21 samples of Hoplerythrinus unitaeniatus and 21 samples of Cichlasoma bimaculatum were captured in flooded environment. Collected fish were euthanized in laboratory environment; muscle fragments were removed for microbiological analyses focused on enumerating molds and yeasts, viable strict and facultative mesophilic microorganisms and coagulase-positive staphylococci; on counting total and thermotolerant coliforms; and on investigating Escherichia coli and Salmonella sp. Microbiological results were compared to the Brazilian legislation, which establishes the list of microbiological standards for food products. Among the assessed fish, 9.52% were classified as non-acceptable for human consumption, based on the Salmonella parameter. Enumerated coagulase-positive staphylococci ranged from < 10 to 3.9 x 104 CFU/g; 9.52% of assessed fish were classified as having intermediate standard for human consumption, whereas 4.76% were classified as non-acceptable for such a purpose. E. coli counting ranged from 3.6 to > 1,100MPN/g; 4.76% of assessed fish were classified as having intermediate standard for human consumption, whereas 4.76% were classified as non-acceptable for such a purpose. Total and thermotolerant coliforms' counting and the enumeration of viable strict and facultative aerobic microorganisms, as well as of molds and yeasts, have evidenced high microbial population rates; this finding suggests poor hygienic conditions at capture site, contaminated raw material and risk of incidence of enteropathogens. This finding has evidenced imbalance in the investigated environment, as well as compromised aquatic biodiversity.(AU)

Objetivou-se caracterizar a qualidade microbiológica de duas espécies de peixes neotropicais oriundas de área qui-lombola maranhense, Brasil. Para isso, foram capturadas 21 amostras de Hoplerythrinus unitaeniatus e 21 amostras de Cichlasoma bimaculatum de ambiente alagável. No laboratório, os peixes foram eutanasiados, procedida a retirada dos fragmentos mus-culares e realizada as análises microbiológicas: enumeração de bolores e leveduras, micro-organismos mesófilos aeróbios estri-tos e facultativos viáveis e de estafilococos coagulase positiva, quantificação de coliformes totais e termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli e Salmonella sp. Os resultados microbiológicos obtidos foram comparados com a legislação brasileira que estabelece a lista de padrões microbiológicos para alimentos. Dos peixes avaliados, 9,52% foram considerados inaceitáveis para consumo humano para o parâmetro Salmonella. A enumeração de estafilococos coagulase positivavariou de <10 a 3,9 x 104 UFC/g, sendo 9,52% dos peixes considerados com padrão intermediário e 4,76% inaceitáveis para consumo. A quanti-ficação de E. coli variou de 3,6 a >1.100 NMP/g, sendo 4,76% considerados com padrão intermediário e 4,76% inaceitáveis para consumo. A quantificação de coliformes totais e termotolerantes e a enumeração de micro-organismos aeróbios estritos e facultativos viáveis e bolores e leveduras revelou elevadas populações microbianas o que sugere más condições higiênicas do local de captura, matéria-prima contaminada e risco da presença de enteropatógenos, demonstrando desequilíbrio no ambiente estudado com comprometimento da biodiversidade aquática.(AU)

Diferentes análises de qualidade do hamburguer de pupunha sem glúten / Different quality analyses of gluten-free pupunha hamburger

No Brasil e no mundo é comum a oferta de produtos veganos com características complementares, seja para atender o público interessado em produtos naturais, sem aditivos e/ou orgânicos; ou por questões religiosas. A utilização da pupunha como base para a elaboração de hambúrgueres, com a substituição da farinha de trigo pela farinha de linhaça, mostrou um elevado potencial alimentício e socioeconômico de caráter regional. Diante isso, objetivou-se elaborar duas formulações de hambúrguer vegano de pupunha (f1 e f2) e realizar análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais, bem como avaliar o rendimento e o custo. As formulações apresentaram, nas análises físico-químicas, teores inferiores de proteínas (6,3 e 4,5% para f1 e f2, respectivamente) quando comparados com outros hambúrgueres de origem animal. Além disso, as formulações f1 e f2 apresentaram os seguintes teores, respectivamente: 58,6 e 58,5% para umidade, 13,4 e 11,5% para lipídios, 1,8 e 2,8% para cinzas, 18,6 e 21,8% para carboidratos e valor energético de 231,6 e 214,6 kcal. A análise sensorial demonstrou que a utilização de farinhas diferentes não interfere nas escolhas futuras dos consumidores. As formulações não apresentaram contaminação microbiológica, sendo ausente para salmonella (aus/25g), aeróbios mesófilos/g e escherichia coli/g, onde foram encontrados valores abaixo dos permitidos pela legislação. O estudo demonstrou um potencial produto alimentício para a indústria alimentícia, apresentando pouca perda de rendimento após cocção e oferecendo, também, uma opção mercadológica de baixo custo para três nichos: veganismo, doentes celíacos e produtos regionais.

In Brazil and in the world, it is common to offer vegan products with complementary characteristics, either to serve the public interested in natural products, without additives and/or organics, or for religious reasons. The use of peach palm as a basis for the elaboration of a hamburgers with the substitution of wheat flour for flaxseed flour showed a high food and socioeconomic potential with regional character. Thus, this study aimed to elaborate two formulations of pupunha vegan hamburger (f1 and f2) and perform microbiological, physical-chemical, and sensorial analyzes, as well as evaluate the yield and cost. The products showed, in the physical-chemical analyzes, lower protein contents (6.3 and 4.5% for f1 and f2, respectively) when compared to other hamburgers of animal origin. In addition, the formulations f1 and f2 presented the following levels, respectively: 58.6 and 58.5% for moisture, 13.4 and 11.5 for lipids 1.8 and 2.8 for ash,18.6 and 21.8% for carbohydrates, and energetic value of (231.6 and 214.6 Kcal. Sensory analysis showed that the use of different flours does not interfere with future consumer choices. The formulations showed no microbiological contamination, being absent of Salmonella (aus/25g), mesophilic Aerobes/g, and Escherichia coli/g, with values below those allowed by legislation. It demonstrated a potential food product for the food industry, presenting little loss of income after cooking, and also offering a low-cost marketing option for three niches: veganism, celiac patients, and regional products.

Monitoring periodontal lesions and their effects during pregnancy: microbiological aspects of the oral cavity and amniotic fluid in pregnant ewes / Monitoramento de lesões periodontais e seus efeitos na gestação: aspectos microbiológicos da cavidade bucal e líquido amniótico de ovelhas gestantes

Periodontitis affects the teeth supporting tissues, leading to tooth loss and damage to animal health. Evidence in humans suggests that oral microorganisms spread systemically, increasing the risk of pregnancy disorders such as miscarriage, prematurity, and low birth weight. This study aimed to verify whether periodontopathogenic microorganisms reach the transplacental unit, culminating in problems in pregnant ewes. After analyzing the oral cavity, 10 clinically healthy pregnant ewes (OGCH group) and 10 pregnant ewes with periodontitis (OGP group) were selected. The subgingival biofilm was collected for the polymerase chain reaction (PCR) test and amniotic fluid for both the PCR and interleukin (IL) analysis. Peripheral blood was collected for complete blood count, and analyses of IL-6, IL1-ß, and tumor necrosis factor-α were performed. Placental fragments were collected to assess the inflammatory changes using optical microscopy. After giving birth, both the ewes and their lambs were weighed. On clinical examination, a positive correlation between bleeding and suppuration (correlation index - CI=0.54), suppuration and marginal gingivitis (CI=0.34), and marginal gingivitis and edema (CI=0.54) was observed. The weights of the ewes (p=0.013) and their respective lambs (p=0.04) in the OGP group were lower than those of their OGCH group counterparts. The hematological analysis revealed that the OGP group ewes showed a slight increase in the mean corpuscular volume (p=0.2447), segmented cells (p=0.3375), and eosinophils (p=0.3823) when compared with the OGCH group ewes, without a statistical difference. Regarding the microorganisms detected in the oral cavity, there was a significant difference between the occurrence of periodontal pockets and the presence of Fusobacterium necrophorum (p=0.0328), Porphyromonas asaccharolytica (p=0.0392), and the Mollicutes class (p=0.0352). Staphylococcus genus (p=0.9107) and Archaea domain (p=0.7245) were detected in the amniotic samples of both groups, without a significant difference, whereas P. asaccharolytica (p=0.2685) was only detected in one sample in the OGCH group. The expression of cytokine IL-6 in the OGP group differed significantly between the prepartum and postpartum periods (p=0.0039); moreover, it differed significantly in the postpartum period between the OGCH and OGP groups (p=0.0198). Histological examination showed a higher percentage of placental changes in the OGP group (70%) than in the OGCH group, such as the presence of macrophages, neutrophils, plasma cells, and multifocal areas of calcification. These results do not corroborate the hypothesis of dissemination of oral microorganisms to the placental unit, suggesting that it constitutes placental isolation in sheep.

A periodontite afeta os tecidos de suporte dos dentes levando à perda dentária e danos à saúde do animal. Evidências em humanos sugerem que os microrganismos orais se espalham sistemicamente, aumentando o risco de distúrbios da gravidez, como aborto espontâneo, prematuridade e baixo peso ao nascer. Este estudo teve como objetivo verificar se microrganismos periodontopatogênicos atingem a unidade transplacentária, culminando em problemas em ovelhas gestantes. Após análise da cavidade oral, foram selecionadas 10 ovelhas gestantes clinicamente saudáveis (grupo OGCH) e 10 ovelhas gestantes com periodontite (grupo OGP). O biofilme subgengival foi coletado para o teste de reação em cadeia da polimerase (PCR) e o líquido amniótico para teste de PCR e análise de interleucina (IL). Sangue periférico foi coletado para hemograma completo e análises de IL-6, IL1-ß e fator de necrose tumoral-α foram realizadas. Fragmentos de placenta foram coletados para avaliação das alterações inflamatórias por meio de microscopia óptica. Após o parto, as ovelhas e seus cordeiros foram pesados. Ao exame clínico, observou-se correlação positiva entre sangramento e supuração (índice de correlação - IC=0,54), supuração e gengivite marginal (IC=0,34) e gengivite marginal e edema (IC=0,54). Os pesos das ovelhas (p=0,013) e de seus respectivos cordeiros (p=0,04) do grupo OGP foram inferiores aos do grupo OGCH. A análise hematológica revelou que as ovelhas do grupo OGP apresentaram discreto aumento no volume corpuscular médio (p=0,2447), células segmentadas (p=0,3375) e eosinófilos (p=0,3823) quando comparadas com as ovelhas do grupo OGCH, sem diferença estatística diferença. Em relação aos microrganismos detectados na cavidade oral, houve diferença significativa entre a ocorrência de bolsas periodontais e a presença de Fusobacterium necrophorum (p=0,0328), Porphyromonas asaccharolytica (p=0,0392) e da classe Mollicutes (p=0,0352). O gênero Staphylococcus (p=0,9107) e o domínio Archaea (p=0,7245) foram detectados nas amostras amnióticas de ambos os grupos, sem diferença significativa, enquanto P. asaccharolytica (p=0,2685) foi detectado apenas em uma amostra do grupo OGCH. A expressão da citocina IL-6 no grupo OGP diferiu significativamente entre os períodos pré e pós-parto (p=0,0039); além disso, diferiu significativamente no período pós-parto entre os grupos OGCH e OGP (p=0,0198). O exame histológico mostrou maior porcentagem de alterações placentárias no grupo OGP (70%) do que no grupo OGCH, como a presença de macrófagos, neutrófilos, plasmócitos e áreas multifocais de calcificação. Esses resultados não corroboram a hipótese de disseminação de microrganismos orais para a unidade placentária, sugerindo que se trata de um isolamento placentário em ovinos.

Urethral obstruction due to seminal vesiculitis in a sheep: case report / Obstrução uretral por vesiculite seminal em ovino: relato de caso

We report a case of urethral obstruction due to seminal vesiculitis in a Dorper sheep, with symptoms of anuria, rectal prolapse, orchitis/epididymitis, and uroperitoneum and biochemical tests indicating severe azotemia. The animal died due to advanced azotemia, and necropsy revealed kidneys with cortical and medullary necrosis, pyelonephritis of renal calyces, hydronephrosis, ruptured and necrotic bladder, and vesicular, bulbourethral, and ampoule accessory sex glands. There was prostate hyperplasia that revealed a large amount of pus in the cross section, which was also observed bilaterally in the epididymis and right testis. Morphotintorial and biochemical analyses of bacteria obtained from microbiological culture revealed Corynebacterium sp. and Escherichia coli. Infection, hyperplasia, and abscessation of accessory sex glands caused urethral compression, resulting in an obstructive condition, similar to urolithiasis, in addition to bacteremia. Hyperplastic seminal vesiculitis, although rare, must be included among the differential diagnoses of obstructive processes in the urinary tract of sheep.

Relata-se um caso de obstrução uretral decorrente de vesiculite seminal em carneiro da raça Dorper, com quadro de anúria, prolapso retal, orquite/epididimite e uroperitôneo, com exames bioquímicos indicativos de severa azotemia. Devido ao quadro avançado de azotemia, o animal faleceu e, na necropsia, foi observado:: rins com necrose de cortical e medular, pielonefrite dos cálices renais e hidronefrose, bexiga rompida e necrosada, assim como glândulas sexuais acessórias vesiculares, bulbouretrais e ampola. Havia hiperplasia de próstata que, ao corte transversal, revelou grande quantidade de pus, que também foi observado bilateralmente no epidídimo e no testículo direito. As análises morfotintoriais e bioquímicas das bactérias obtidas a partir do cultivo microbiológico foram compatíveis com Corynebacterium sp. e Escherichia coli. A infecção, a hiperplasia e a abscedação das glândulas sexuais acessória, causaram compressão uretral, levando a um quadro obstrutivo, semelhante à urolitíase, somado à bacteremia. A vesiculite seminal hiperplásica, apesar de rara, deve ser incluída entre os diagnósticos diferenciais dos processos obstrutivos do trato urinário de carneiros.

Biochemical, microbiological and technological characteristics of type II sourdoughs produced with lactic acid bacteria single-strains / Características bioquímicas, microbiológicas e tecnológicas de sourdoughs tipo II produzidos com uma única cepa de bactéria ácido lática

The interplay between biochemical characteristics and the generation of volatile compounds in 11 type II sourdough fermented by single strains of lactic acid bacteria (LAB) was studied. Samples were collected at 0, 6, 9, 12, 15, 18 and 24h for analyses of microbial growth, pH, titratable acidity and CO2 production. During the first 12h, the LABs entered the stationary phase, and the formation of organic and carboxyl acids, alcohols, and esters were observed. Although acidity is an important characteristic of sourdough, in this work increasing the acetic acid content decreased yeast growth and the CO2 retention capacity of the doughs. The main carbohydrate consumed by autochthonous yeast was influenced by the LAB added (homo-or heterofermentative), as observed by correlation analysis. Maltose and glucose showed a strong and negative correlation with the yeast cell density in the dough fermented by homo and heterofermentative LAB, respectively. Moreover, LAB had an important effect on the aromatic profile, being the alcohols, aldehydes, alkanes, organics acids and esters mainly groups characterized. Altogether, 100 different volatile compounds were identified; however, each dough had a different volatile profile. This study shows, for the first time, the influence of a single strain of LAB on the characteristics of type II sourdough.(AU)

As características bioquímicas e a produção de compostos voláteis em 11 diferentes sourdough tipo II produzido com uma única cepa de bactérias do ácido láctico (BAL) em foi estudada. As amostras foram coletadas às 0, 6, 9, 12, 15, 18 e 24 h para análises de crescimento microbiano, pH, acidez titulável e produção de CO2. Durante as primeiras 12 h, as BAL entraram em fase estacionária, sendo observada a formação de ácidos orgânicos e carboxílicos, álcoois e ésteres. Embora a acidez seja uma característica importante do sourdough, neste trabalho o aumento do teor de ácido acético diminuiu o crescimento das leveduras e a capacidade de retenção de CO2 nas massas. Também foi observado que o principal carboidrato consumido pelas leveduras autóctones foi influenciado pela BAL adicionada (homo ou heterofermentativas), conforme observado pela análise de correlação. A maltose e a glicose apresentaram uma correlação forte e negativa com a densidade celular de levedura na massa fermentada por BAL homo e heterofermentativas, respectivamente. Além disso, a BAL teve efeito importante no perfil aromático, sendo os álcoois, aldeídos, alcanos, ácidos orgânicos e ésteres os principais compostos caracterizados. Ao todo, foram identificados 100 compostos voláteis diferentes; no entanto, cada massa apresentou um perfil volátil diferente. Este estudo mostra, pela primeira vez, a influência de uma única cepa de BAL nas características de sourdough tipo II.(AU)

Wooden sticks for plaque streaking and microbiological inoculation might be more cost- effective, but is its large scale use feasible? Quality control methods and proof of concept / Métodos de controle de qualidade e prova de conceito para a utilização de palitos de madeira em microbiologia podem ser mais econômicas, mas seu uso em larga escala é viável? Método de controle de qualidade e prova de conceito

The loop is a material classically used in the laboratory for the purpose of plate streaking and handling biological materials. However, metal loops techniques might be time consuming, considering the amount of time spent to guarantee its cooling process through each inoculation. Furthermore, plastic loops may also represent environmental issues during its production and discard process and can also represent higher costs for the laboratory. Thus, in situations of limited resources, even the simplest materials can be restricted due to logistical and budgetary issues, especially in developing countries. Inspired by demands like these, facing an occasional shortage of supply of laboratory plastic handles, we hereby present a quality control for sterilization methods and cost-effectiveness studies towards the use of wooden sticks in a Latin American country and we discuss the possibility of the large-scale use of this technique.

A alça calibrada é um material usado classicamente em laboratório para fins de inoculação em placas e manuseio de materiais biológicos. No entanto, as técnicas de alças metálicas podem consumir muito tempo, considerando a quantidade de tempo gasto para garantir seu processo de resfriamento a cada inoculação. Além disso, alças de plástico também podem representar questões ambientais durante o processo de produção e descarte e também podem representar custos mais altos para o laboratório. Assim, em situações de recursos limitados, até os materiais mais simples podem ser restringidos devido a questões logísticas e orçamentárias, especialmente nos países em desenvolvimento. Inspirados por demandas como essas, diante de uma escassez ocasional de suprimentos de alças de plástico de laboratório, apresentamos um controle de qualidade para métodos de esterilização e estudos de custo-efetividade para o uso de varas de madeira em um país latino-americano e discutimos a possibilidade de grande uso em escala dessa técnica.

A principal component analysis required in technical assistance guidance for chilled raw milk producers

The purpose of the present study was to evaluate the principal component analysis (PCA) to guide technical assistance regarding several dairy farms' issues, which includes improving microbiological quality and physical-chemical composition of raw refrigerated milk. Data of monthly analysis of fat, protein, lactose, dry defatted stratum, somatic cell count, total bacterial count, milk temperature of 8,101 samples of milk from expansion tanks and production of 78 farms located in the northern region of Minas Gerais, Brazil were processed. Descriptive statistical measures and Pearson correlation coefficient were estimated involving all evaluated traits during the dry and rainy seasons. In addition, multivariate analyses were performed using PCA. The results showed that two farm sites were negatively related to milk quality in both seasons. One farm stood out positively, being able to be used as a herd management model to drive technical assistance actions. Thus, PCA is efficient in simplifying large amounts of data, allowing simpler and faster technical herd management interpretation.(AU)

Meta-Analysis of Butyric Acid: a Performance-Enhancing Additive to Replace Antibiotics for Broiler Chickens

Butyric acid has been studied and utilized intensively in broiler chicken production in order to substitute growth-promoting antibiotics. However, the comprehensive literature on this topic makes it difficult to understand overall results, since there is a noticeable number of studies with conflicting conclusions. Although several research studies have shown that butyric acid may increment broiler chicken's performance, several other studies show the opposite. This work aimed to organize information to understand, through a meta-analysis, whether butyric acid can be used as a performance-enhancing additive for broiler chickens, and whether it can replace growth-promoting antibiotics. It was clear from the results that the effect of butyric acid depends on the microbiological challenge that broilers receive. When broilers are raised without health challenge, butyric acid and even antibiotics do not influence growth performance. However, when broilers are challenged, butyric acid provided an increase in weight gain and a significant improvement in feed conversion, matching the results of antibiotics. We conclude that butyric acid improves broiler performance and can be used to replace growth-promoting antibiotics.(AU)

Microbiological profile of raw refrigerated and processed bovine milk at dairy industries from Vale do Taquari, Rio Grande do Sul, Brazil

Milk is an essential food, widely consumed by the population. Brazil is one of the world's largest producers of milk. Milk quality is influenced by several factors in all its stages of production. The aim of this study was to determine the microbiological profile of refrigerated and processed raw bovine milk from industries in Vale do Taquari, state of Rio Grande do Sul, Brazil, using metagenomic analysis. A total of six samples were collected, one of refrigerated raw milk from the tanker truck, one of pasteurized milk and one of milk sterilized by the ultra-high temperature (UHT) process, in each of the industries. The identification of the milk microbiota was performed by sequencing the 16S rRNA gene. The results show that refrigerated raw milk has a greater number of microorganisms, followed by pasteurized milk and sterilized milk, successively. Processed milk showed the presence of beneficial microorganisms such as Streptococcus thermophilus and Streptococcus macedonicus. Nevertheless, even UHT milk showed the presence of microorganisms considered harmful, such as the Bacillus cereus group, Aeromonas dhakensis, Enterobacter bacterium and Acinetobacter haemolyticus. Metagenomics is a valuable tool for the thorough evaluation of the milk microbiota in order to implement the processing stages in industries.

O efeito de probióticos fúngicos adicionados a uma dieta rica em grãos no trato gastrointestinal de ovinos / The effect of fungal probiotics added to a high-grain diet on the gastrointestinal tract of sheep

This study aimed to evaluate the microbiological and physicochemical characteristics of the ruminal fluid and histological characteristics of the gastrointestinal tract (GIT) of sheep on a high-grain diet containing the probiotic fungi Aspergillus terreus and Rhizomucor spp. The study included four treatment groups (without probiotic, with Rhizomucor spp., with Aspergillus terreus, and with a mixture of both fungi), and two types of corn (ground/whole), in a Completely Randomized Design (CRD) arranged in 4 x 2 factorial design. Santa Inês x Dorper lambs were housed in eight pens with five lambs each for 75 days. Rumen fluid was collected to study the rumen microbiological profile, macroscopic characteristics, ammonia nitrogen concentration, and microbiological activity. In addition, GIT samples were taken for histological analysis. Fluid analyses showed that the animals presented a low acidosis index. The samples presented a predominantly aromatic odor and blackish-brown color, indicating a neutral pH and high microbial activity. The rumen pH differed (P < 0.05) according to the level of processed corn consumed, being higher for ground grain corn (GGC). There was no difference for any of the microbiological communities analyzed (P > 0.05) (Lac+ and Lac- bacteria, fungi, yeasts, and protozoa). Six genera of facultative anaerobic fungi were identified in 15 observations. Cladosporium spp. was the most prevalent genus (46.66%), followed by Aspergillus spp. (26,66%). The width of the base of rumen papillae showed significant correlation being greater for GCG (P < 0.05) with Rhizomucor and for the control (P < 0.05). The rumen fluid of sheep on a high-grain diet with added Aspergillus terreus and Rhizomucor spp. showed no microbiological and physicochemical changes.

Objetivou-se avaliar as características microbiológicas e físico-químicas do fluido ruminal e histológicas do trato gástrico intestinal (TGI) de ovinos sob dieta de alto grão com probiótico fungos Aspergillus terreus e/ou Rhizomucor spp. Analisou-se quatro probióticos (sem inóculos, com Rhizomucor spp., com Aspergillus terreus e com mistura dos dois fungos) e dois processamentos de milho (moído/inteiro), em fatorial 4x2 em em Delineamento Inteiramente Casualizados (DIC). Borregos Santa Inês/Dorper foram alojados em oito baias com cinco borregos em cada, durante 75 dias. Coletou-se fluido ruminal para o estudo do perfil microbiológico do rúmen, da característica macroscópica, da concentração de nitrogênio amoniacal e da atividade microbiológica, além dos fragmentos do TGI para análises histológicas. Pelas análises dos fluidos, os animais apresentaram baixo índice de acidose. O odor aromático e a cor castanho-enegrecido predominaram, o que caracteriza ambiente com pH neutro. As amostras do fluido apresentaram alta atividade microbiana. O pH ruminal diferenciou-se (P<0,05) quanto ao tipo de processamento, sendo maior para milho grão moído (MGM). Não houve diferença para nenhuma das comunidades microbiológicas analisadas (P>0,05) (bactérias Lac+ e Lac-, fungos, leveduras e protozoários). Seis gêneros de fungos anaeróbicos facultativos foram identificados num total de 15 observações. O Cladosporium spp. foi o gênero mais prevalente (46,66%), seguido do Aspergillus spp. (26,66%). A largura da base das papilas ruminais apresentou interação significativa, sendo maior para MGM (P<0,05) com Rhizomucor e o controle (P<0,05). O fluido ruminal de ovinos sob dieta de alto concentrado de grão com adição dos fungos Aspergillus terreus e Rhizomucor spp. não tiveram afetadas as características microbiológicas e físico-químicas.

Physicochemical, microbiological and parasitological analysis of water for human consumption in a quilombola community in Alagoas / Análise físico-química, microbiológica e parasitológica da água para consumo humano em comunidade quilombola em Alagoas

Water is the indispensable natural resource for all living beings. For human consumption, it must be potable, so as not to pose a risk to health, and can be used for ingestion, food preparation and personal hygiene. Knowing this importance, this study aimed to carry out physical-chemical, microbiological and parasitological analyzes of water for human consumption in a quilombola community of Santa Luzia do Norte in Alagoas. A cross-sectional, experimental and quantitative study was carried out between January and December 2019. The physical-chemical parameters of residual chlorine, turbidity, fluoride, fluoridation, color and pH were analyzed, microbiological analyses were based on the research of total and thermotolerant coliforms (E. coli) and parasitological analyses were performed based on the research of protozoa and intestinal helminths. Some physical-chemical parameters (turbidity and pH) were observed outside the limits required by the Ministry of Health, and the presence of total coliforms in some of the analyzed samples (17.85%), characterizing this community at risk related to waterborne diseases. The samples analyzed did not present infecting forms of parasitic species. Regarding the variables evaluated, the results found showed that the lack of adequate basic sanitation affects the quality of water used for human consumption by the quilombola population of Santa Luzia do Norte-AL.(AU)

A água é o recurso natural indispensável a todos os seres vivos. Para consumo humano, deve ser potável, de modo a não oferecer risco à saúde, podendo ser usada para ingestão, preparação de alimentos e higiene pessoal. Sabendo dessa importância, este estudo teve como objetivo realizar análises físico-químicas, microbiológicas e parasitológicas da água para consumo humano em uma comunidade quilombola de Alagoas. Foi realizado um estudo transversal, do tipo experimental e quantitativo, realizado na comunidade quilombola de Santa Luzia do Norte-AL, entre janeiro a dezembro de 2019. Foram analisados os parâmetros físico-químico de cloro residual, turbidez, fluoreto, fluoretação, cor e pH, as análises microbiológicas foram baseadas na pesquisa de coliformes totais e termotolerantes (E. coli) e as análise parasitológicas foram realizadas com base na pesquisa de protozoários e helmintos intestinais. E a pesquisa de protozoários oportunistas pelo método de Ziehl-Neelsen modificado. Foi observado alguns parâmetros físico-químicos (turbidez e pH) fora dos limites exigidos pelo Ministério da Saúde, e a presença de coliformes totais em algumas das amostras analisadas (17,85%), caracterizando esta comunidade em situação de risco relacionado às doenças de veiculação hídrica. As amostras analisadas não apresentaram formas infectantes das espécies parasitárias. Em relação às variáveis avaliadas, os resultados encontrados demonstraram que a falta de saneamento básico adequado afeta a qualidade da água utilizada para consumo humano pela população quilombola de Santa Luzia do Norte-AL.(AU)

Histological biomarkers and biometric data on trahira Hoplias malabaricus (Pisces, Characiformes, Erythrinidae): a bioindicator species in the Mearim river, Brazilian Amazon / Biomarcadores histológicos e dados biométricos da traíra Hoplias malabaricus (Pisces, Characiformes, Erythrinidae): uma espécie bioindicadora no rio Mearim, Amazônia Brasileira

The objective of this study was to evaluate the levels of environmental contamination in a protected area in the Brazilian Amazon. For this, two areas were chosen along the Mearim River: the reference area (A1) and the potentially contaminated area (A2), where water samples were collected, for physicochemical and microbiological analyses, as well as specimens of Hoplias malabaricus, for the evaluation of biometric data and incidence of branchial lesions. The physicochemical analyzes of the water from both areas showed contamination (low levels of dissolved oxygen, tubidity and high iron concentrations, especially in A2). The microbiological analyzes showed that all water samples showed total coliform values higher than those acceptable by CONAMA and WHO (with higher values in A2), in addition to E. coli values higher than those allowed by legislation in A2. Regarding biometric data, male and female fishes were significantly longer and heavier in A1 during the dry and rain seasons and the gonadosomatic index also showed higher values in A1 than in A2 in both seasons. H. malabaricus showed gill lesions of minimal to moderate pathological importance in A1 and A2, indicating that specimens from both areas of the Mearim River showed biological responses to contamination. The observed changes in the water quality, bimetic parameters and the histological analyzes of the specimens of H. malabaricus directly reflect on the quality and health of the fishes in the Mearim River, and point to the urgent need for prevention and remediation of contamination in these ecosystems.

O objetivo deste estudo foi avaliar os níveis de contaminação ambiental em uma área protegida na Amazônia brasileira. Para isso, foram escolhidas duas áreas ao longo do rio Mearim: a área de referência (A1) e a área potencialmente contaminada (A2), onde foram coletadas amostras de água, para análises físico-químicas e microbiológicas, além de espécimes de Hoplias malabaricus, para avaliação de dados biométricos e incidência de lesões branquiais. As análises físico-químicas da água de ambas as áreas mostraram contaminação (baixos níveis de oxigênio dissolvido, turbidez e altas concentrações de ferro, principalmente em A2). As análises microbiológicas mostraram que todas as amostras de água apresentaram valores de coliformes totais superiores aos aceitáveis ​​pelo CONAMA e OMS (com valores superiores em A2), além de valores de E. coli superiores aos permitidos pela legislação em A2. Em relação aos dados biométricos, os peixes machos e fêmeas foram significativamente maiores e mais pesados ​​em A1 durante as estações seca e chuvosa e o índice gonadossomático também apresentou valores maiores em A1 do que em A2 em ambas as estações. H. malabaricus apresentaram lesões branquiais de importância patológica mínima a moderada em A1 e A2, indicando que espécimes de ambas as áreas do rio Mearim apresentaram respostas biológicas à contaminação. As mudanças observadas na qualidade da água, nos parâmetros biométricos e nas análises histológicas dos espécimes de H. malabaricus refletem diretamente na qualidade e saúde dos peixes do Rio Mearim, e apontam para a necessidade urgente de prevenção e remediação da contaminação desses ecossistemas.

Quality assessment of amazonian fish from fish farming stored on ice / Avaliação da qualidade de pescados amazônicos provenientes de piscicultura armazenados em gelo

The cultivation of natives Amazonian fish such as tambaqui (Colossoma macropomum), pirapitinga (Piaractus brachypomus), tambatinga (female, Colossoma macropomum X Piaractus brachypomus, male) and Pintando da Amazônia (female, Pseudoplatystoma sp. X Leiarius marmoratus, male) temmoratus, increased in recent years, making studies related to the validity of these foods after processing necessary. Therefore, the aimed of the study was to evaluate the sensory, microbiological (Staphylococcus coagulase positive count and presence of Salmonella spp.) and chemical (pH and Total Volatile Bases (TVB) quality of fresh gutted fish stored on ice. Nine specimens of each species were used, all cultivated in an excavated tanks. The fasting time ranged from 16 to 48 hours, depending on the species, the fish was slaughtered by means of cold shock. The fish was gutted and stored in the fish fridge. Sensory analysis was performed by a trained team available. For other analyses, it was sent to a laboratory specializing in food analysis. The sensory analysis of fresh eviscerated tambaqui was characteristic of the species until the 15th day of storage. Fresh eviscerated pirapitinga presented until the 16th day. The fresh eviscerated tambatinga hybrid was kept until the 14th day of storage. And for the Pintado da Amazônia, the organoleptic characteristics were presentable until the 12th day of storage. The microbiological and physical-chemical analyzes were in accordance with Brazilian legislation in all specimens of the analyzed species. It was observed that the longer the fasting period, there was a numerical increase in the pH of the fish meat.(AU)

O cultivo de peixes nativos da Amazônia como tambaqui (Colossoma macropomum), pirapitinga (Piaractus brachypomus), tambatinga (fêmea, Colossoma macropomum X Piaractus brachypomus, macho) e o pintado da Amazônia (fêmea, Pseudoplatystoma sp. X Leiarius marmoratus, macho) tem aumentado nos últimos anos, fazendo com que estudos relacionados a validade desses alimentos após o processamento sejam necessários. Por isso, o objetivo do estudo foi avaliar os parâmetros de qualidade senso-rial, microbiológica (contagem de Staphylococcus coagulase positiva e presença de Salmonella spp.) e química (pH e Bases Voláteis Totais (BVT)) deses pescados eviscerados frescos armazenados em gelo. Foram utilizados 9 exemplares de cada espécie, todos de origem de cultivo em viveiro escavado. O tempo de jejum variou de 16 a 48 horas, dependendo da espécie, o abate do pescado foi por meio de choque térmico. O pescado foi eviscerado e armazenado no frigorifico de pescado. Analise sensorial foi realizada por uma equipe treinada disponível. Para as demais análises foi enviado para um laboratório especializado em análises de alimentos. A análise sensorial do tambaqui eviscerado fresco estava característica da espécie até o 15°dia de estocagem. A pirapitinga evisce-rado fresco apresentou até o 16°dia. O hibrido tambatinga eviscerado fresco foi até o 14°dia de estocagem. E para o pintado da Amazônia as características organolépticas estavam apresentáveis até o dia 12° dia de armazenamento. As analises microbiológicas e físico químicas estavam de acordo com a legislação brasileira em todos os exemplares das espécies analisadas. Foi observado que quanto maior o tempo de jejum, houve um aumento numérico no pH da carne dos pescados.(AU)

Occurrence of unstable non-acid milk in dairy farms in northern Tocantins state, Brazil / Ocorrência de leite instável não ácido (LINA) em propriedades leiteiras no norte do Tocantins

The diagnosis of unstable non-acid milk (UNAM) in Brazil is overlooked due to the lack of information about this problem available to dairy farmers, mainly in the North region of the country. This report describes the occurrence of UNAM in three dairy farms of family farmers in northern Tocantins state, Brazil, who use animal feed based on Urochloa brizantha without mineral supplementation. The animals had been subjected to a poor feeding practice, with low quantity and quality, due to the dry period in the region and inappropriate nutritional management. Fourteen animals that presented alterations in milk characteristics were subjected to 72% alizarol test, California mastitis test, strip cup test, somatic cell count (SCC), boil test, physical-chemical and microbiological analyses, and search for undesirable substances. The time of lactation, udder health, and serum glucose level of animals, and soil and forage quality were also evaluated. The results showed 42% animals diagnosed with mastitis, 21% of them with clinical and 21% with subclinical mastitis; and 78% of animals with samples positive for the alizarol and boil tests, and Dornic acidity between 14° and 18°, characterizing positive cases for UNAM. Only one animal presented SCC above the limit established by the Brazilian legislation. The animals presented undamaged teats and no alteration in glycemia. Changes in nutritional management were recommended and done and the alizarol tests were redone after 14 days, showing all negative results for UNAM. The conclusion is that incorrect nutritional management is the main cause of UNAN in the studied cases.(AU)

O diagnóstico do leite instável não ácido (LINA) no Brasil ainda é negligenciado devido à falta de informação dos produtores acerca do problema, principalmente na região norte do país. Este relato descreve a ocorrência de leite instável não ácido (LINA) em três propriedades de agricultura familiar localizadas no norte do Tocantins cuja alimentação dos animais era à base de Urochloa brizantha e sem suplementação mineral. Os animais passavam por restrição alimentar, com quantidade e qua-lidade prejudicadas em função do período de seca e de um manejo nutricional inadequado. Foi realizado teste do Alizarol 70%, California Mastitis Tests, Teste de Caneca Telada, CCS, teste da fervura, além de análises físico-químicas, microbiológicas e pes-quisa de substâncias indesejáveis em 14 animais que apresentaram alterações em seu leite. Também foram avaliados o tempo de lactação, a saúde do úbere e os níveis de glicose sérica dos animais, além da qualidade do solo e das forrageiras oferecidas. 42% dos animais foram diagnosticados com mastite, destes, 21% clínica e 21% subclínica. 78% dos animais obtiveram amostra com resul-tado positivo no teste do alizarol e no teste da fervura e acidez Dornic entre 14° e 18, caracterizando casos positivos para LINA. Apenas um animal apresentou CCS acima do preconizado pela legislação. Os animais apresentaram tetos íntegros e não altera-ção da glicemia. Foram sugeridas mudanças no manejo nutricional, e após 14 dias foram refeitos os testes do Alizarol com todos resultados negativos para LINA. Concluiu-se que os casos estudados têm como principal causa o manejo nutricional incorreto.(AU)

Use of ozone in the culture medium of zebrafish (Danio rerio) embryos / Uso do ozônio no meio de cultura para embriões de zebrafish (Danio rerio)

In this study, we sought to demonstrate the toxicity of different concentrations of ozonated water in zebrafish embryos up to 120 hours postfertilization (hpf ) and their antimicrobial activity advantages. For the test, we placed 40 embryos per treatment in Petri dishes containing 30 ml of solution to be tested. The ozone concentrations used were calculated from an initial concentration of 72 µg/ml using the O&L 1.5 RM ozone generator (Ozone & Life, Brazil). Five serial dilutions 1:1 was performed in egg water to produce the ozone treatments. We also analyzed a treatment with 30 ml of egg water without ozone, with only the addition of methylene blue, and a treatment with 30 ml of egg water without the addition of any antifungal agent. The plates were incubated at 28 ± 1°C, and the embryos were analyzed daily until 120 hpf. The survival rate, incubation period, and possible deformities were analyzed. In addition, egg water microbiological analyses were performed to detect total coliforms and fungi and yeasts. The data were tested for normality, and analysis of variance was performed within Minitab®version 1.8 software. The results showed that there was no significant difference in embryo survival or hatching rate between treatments with different ozone concentrations (p > 0.05), and no embryonic deformities were found under any of the ozone concentrations evaluated. It can be concluded that ozone within the concentrations analyzed is not toxic to zebrafish embryos and has antifungal and antimicrobial action.(AU)

Neste estudo, procuramos demonstrar a toxicidade de diferentes concentrações de água ozonizada em embriões de zebrafish até 120 horas pós-fertilização (hpf ) e suas vantagens na atividade antimicrobiana. Para o teste, colocamos 40 embri-ões por tratamento em placas de Petri contendo 30 ml da solução a ser testada. As concentrações de ozônio utilizadas foram calculadas a partir de uma concentração inicial de 72 µg/ml usando o gerador de ozônio O&L 1,5 RM (Ozone & Life, Brasil). Foram realizadas cinco diluições seriadas 1:1 em Egg Water. Também analisamos um tratamento com 30 ml de Egg Water sem ozônio, apenas com adição de azul de metileno, e um tratamento com 30 ml de Egg Water sem adição de nenhum agente antifúngico. As placas foram incubadas a 28 ± 1°C e os embriões foram analisados diariamente até 120 hpf. A taxa de sobrevi-vência, período de incubação e possíveis deformidades foram analisados. Além disso, foram realizadas análises microbiológicas da Egg Water para detectar coliformes totais, fungos e leveduras. Os dados foram testados quanto à normalidade e a análise de variância foi realizada no software Minitab® versão 1.8. Os resultados mostraram que não houve diferença significativa na sobrevivência de embriões ou taxa de eclosão entre os tratamentos com diferentes concentrações de ozônio (p > 0,05), e não foram encontradas deformidades embrionárias sob nenhuma das concentrações de ozônio avaliadas. Pode-se concluir que o ozônio dentro das concentrações analisadas não é tóxico para embriões de zebrafish e possui ação antifúngica e antimicrobiana.(AU)

Análise microbiológica de fatiadores de frios como ferramenta para capacitação em boas práticas de higiene de equipamentos para manipuladores de alimentos / Microbiological analysis of deli slicer as a tool for training good hygiene practices in equipments for food handlers

O objetivo deste estudo foi avaliar a condição microbiológica de fatiadores de frios a fim de subsidiar ações educativas em boas práticas de higiene de equipamentos para manipuladores de alimentos. O estudo ocorreu nos setores de panificação de dois supermercados de Piraquara, Paraná, por meio da quantificação microbiológica de microrganismos aeróbios mesófilos (Contagem Padrão em Placas - CPP), coliformes totais e pesquisa de Listeria monocytogenes. Foram realizadas três coletas com intervalos de quinze dias e, antes da última, foi realizada uma ação educativa baseando-se na metodologia da problematização sobre higienização de equipamentos. Apesar de observada redução bacteriana, constatada por meio da CPP, os resultados mantiveram-seacima dos limites preconizados. Não houve detecção de coliformes totais e na pesquisa de Listeria monocytogenes. As análises microbiológicas foram importantes para a avaliação da higienização dos fatiadores, subsidiando práticas educativas eficazes na consolidação de aprendizado.

The objective of this study was to evaluate microbiological of slicers to support educative activities to food handlers on good hygienic practices for equipment. The study occurred in the bakery of two supermarkets in Piraquara, Paraná, through the microbiological couting of aerobic mesophilic microorganisms (Standard Plate Count - SPC), total coliforms and Listeria monocytogenes research. Three collections were made with a 15-day interval and, before the last one, a educative activity was made based in problematization methodology about equipment hygienization. Despite the reduction in bacterial counting, verified by the CPP, the results remained above the recommended limits. There was no detection of total coliforms and in the investigation of Listeria monocytogenes. The microbiological analyses were important for the evaluation of the hygiene of the slicers, supporting effective educational practices in the learning consolidation.

Análise microbiológica de fatiadores de frios como ferramenta para capacitação em boas práticas de higiene de equipamentos para manipuladores de alimentos / Microbiological analysis of deli slicer as a tool for training good hygiene practices in equipments for food handlers

O objetivo deste estudo foi avaliar a condição microbiológica de fatiadores de frios a fim de subsidiar ações educativas em boas práticas de higiene de equipamentos para manipuladores de alimentos. O estudo ocorreu nos setores de panificação de dois supermercados de Piraquara, Paraná, por meio da quantificação microbiológica de microrganismos aeróbios mesófilos (Contagem Padrão em Placas - CPP), coliformes totais e pesquisa de Listeria monocytogenes. Foram realizadas três coletas com intervalos de quinze dias e, antes da última, foi realizada uma ação educativa baseando-se na metodologia da problematização sobre higienização de equipamentos. Apesar de observada redução bacteriana, constatada por meio da CPP, os resultados mantiveram-seacima dos limites preconizados. Não houve detecção de coliformes totais e na pesquisa de Listeria monocytogenes. As análises microbiológicas foram importantes para a avaliação da higienização dos fatiadores, subsidiando práticas educativas eficazes na consolidação de aprendizado.(AU)

The objective of this study was to evaluate microbiological of slicers to support educative activities to food handlers on good hygienic practices for equipment. The study occurred in the bakery of two supermarkets in Piraquara, Paraná, through the microbiological couting of aerobic mesophilic microorganisms (Standard Plate Count - SPC), total coliforms and Listeria monocytogenes research. Three collections were made with a 15-day interval and, before the last one, a educative activity was made based in problematization methodology about equipment hygienization. Despite the reduction in bacterial counting, verified by the CPP, the results remained above the recommended limits. There was no detection of total coliforms and in the investigation of Listeria monocytogenes. The microbiological analyses were important for the evaluation of the hygiene of the slicers, supporting effective educational practices in the learning consolidation.(AU)

Nuggets prepared using mechanically separated meat (msm) obtained from tilapia carcasses and cassava dough / Nuggets preparados com carne mecanicamente separada (cms) obtida de carcaças de tilápia e massa de mandioca

The aim of this study was to develop Mechanically Separated Meat (MSM) nuggets produced using tilapia fillet residues (obtained from the filleting process performed at the Fish Market in Teresina, Piauí, Brazil) and cassava dough. Five nugget formulations were developed, and the following microbiological analyses were performed: Escherichia coli counts, coagulase-positive Staphylococcus counts, and Salmonella sp. detection. Physicochemical analyses were also carried out concerning moisture content, ash, protein, lipids, carbohydrates, calories, water activity and pH. A sensory analysis was performed by untrained tasters concerning color, aroma, flavor, texture, global acceptance, and purchase intention. The microbiological analyses results indicate that both the tilapia MSM and the prepared nuggets exhibited suitable hygienic-sanitary standard for human consumption. The physicochemical assessments indicated a nutrient-rich product. Regarding the sensory analysis, good nugget acceptance was observed. In conclusion, the use of tilapia MSM to produce nuggets is a good way to use carcasses that would otherwise be discarded, and cassava dough up to 21.5% may be used for nugget production.

O objetivo desse trabalho foi desenvolver nuggets de Carne Mecanicamente Separada (CMS) produzida com resíduos de filetagem de tilápia (obtido a partir do processo de filetagem realizado no Mercado de Peixe em Teresina, Piauí, Brasil) com acréscimo de massa de mandioca. Para isso, foram desenvolvidas cinco formulações e realizadas análises microbiológicas de: contagem de Escherichia coli, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e detecção de Salmonella sp.Foram realizadas também análises físico-químicas: teor de umidade, cinzas, proteína, lipídios, carboidratos, calorias, atividade de água e pH. A análise sensorial foi feita com a participação de provadores não treinados, avaliando os atributos de: cor, aroma, sabor, textura, aceitação global e intenção de compra. Os resultados das análises microbiológicas apontaram que tanto a CMS quanto os Nuggets apresentaram padrões higiênico-sanitários adequados para consumo. As análises físico-químicas caracterizaram um produto rico em nutrientes. Para a análise sensorial, os nuggets apresentaram boa aceitação dos atributos, concluindo-se que a utilização de CMS de tilápia para elaboração de nuggets é uma boa forma de aproveitar carcaças que seriam descartadas e que a massa de mandioca pode ser adicionada até 21,5% para obter nuggets preparados com CMS.

Nuggets prepared using mechanically separated meat (msm) obtained from tilapia carcasses and cassava dough / Nuggets preparados com carne mecanicamente separada (cms) obtida de carcaças de tilápia e massa de mandioca

The aim of this study was to develop Mechanically Separated Meat (MSM) nuggets produced using tilapia fillet residues (obtained from the filleting process performed at the Fish Market in Teresina, Piauí, Brazil) and cassava dough. Five nugget formulations were developed, and the following microbiological analyses were performed: Escherichia coli counts, coagulase-positive Staphylococcus counts, and Salmonella sp. detection. Physicochemical analyses were also carried out concerning moisture content, ash, protein, lipids, carbohydrates, calories, water activity and pH. A sensory analysis was performed by untrained tasters concerning color, aroma, flavor, texture, global acceptance, and purchase intention. The microbiological analyses results indicate that both the tilapia MSM and the prepared nuggets exhibited suitable hygienic-sanitary standard for human consumption. The physicochemical assessments indicated a nutrient-rich product. Regarding the sensory analysis, good nugget acceptance was observed. In conclusion, the use of tilapia MSM to produce nuggets is a good way to use carcasses that would otherwise be discarded, and cassava dough up to 21.5% may be used for nugget production.(AU)

O objetivo desse trabalho foi desenvolver nuggets de Carne Mecanicamente Separada (CMS) produzida com resíduos de filetagem de tilápia (obtido a partir do processo de filetagem realizado no Mercado de Peixe em Teresina, Piauí, Brasil) com acréscimo de massa de mandioca. Para isso, foram desenvolvidas cinco formulações e realizadas análises microbiológicas de: contagem de Escherichia coli, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e detecção de Salmonella sp.Foram realizadas também análises físico-químicas: teor de umidade, cinzas, proteína, lipídios, carboidratos, calorias, atividade de água e pH. A análise sensorial foi feita com a participação de provadores não treinados, avaliando os atributos de: cor, aroma, sabor, textura, aceitação global e intenção de compra. Os resultados das análises microbiológicas apontaram que tanto a CMS quanto os Nuggets apresentaram padrões higiênico-sanitários adequados para consumo. As análises físico-químicas caracterizaram um produto rico em nutrientes. Para a análise sensorial, os nuggets apresentaram boa aceitação dos atributos, concluindo-se que a utilização de CMS de tilápia para elaboração de nuggets é uma boa forma de aproveitar carcaças que seriam descartadas e que a massa de mandioca pode ser adicionada até 21,5% para obter nuggets preparados com CMS.(AU)

Development of stuffed coalho cheese in the traditional, lactose-free and probiotic-added formulations / Desenvolvimento de queijo de coalho trufado nas versões tradicional, delactosado e com adição de probiótico

The probiotic products from the dairy market have been extensively exploited as well as lactose-free derivatives, suitable for lactose intolerant individuals. This research aimed to manufacture stuffed cheese with Brazilian cream cheese and spices in three versions (traditional, lactose-free, and probiotic cheese) and evaluate their quality by physico-chemical and microbiological analyses, Lactic Acid Bacteria (LAB) viability, and acceptance and preference assays. Physico-chemical properties of the formulations were all in accordance with the standards for the fat content of the Ordinance No. 146 for the traditional (54.06%) and probiotic (45.45%) full-fat samples and free-lactose (39.28%) medium-fat sample. Regarding the microbiological safety, all the samples presented to be ready for consumption, and the LAB count were still viable after 42 days of storage in the probiotic formulation at the order of 108 log CFU/mL. The lactose-free formulation achieved the highest acceptance rates among the public regarding sensorial qualities with an average grade of 7.27 out of 9. In the end, the three types of stuffed coalho cheese were successful in total quality control and also the probiotic formulation with the desired viable count after storage and lactose-free formulation with the best acceptance rates by the public.(AU)

A crescente consciência dos consumidores sobre a relação existente entre saúde e dieta, tem despertado o interesse por alimentos que promovem efeitos benéficos ao ser humano. Desta maneira, o mercado de produtos lácteos com alegações probióticas passou a ser bastante explorado, assim como os delactosados, adequados ao público intolerante a lactose. O objetivo deste estudo foi produzir queijo de coalho trufado com requeijão e especiarias nas versões tradicional, delactosado e com adição de probiótico, sendo realizadas análises físico-química, microbiológicas, viabilidade das bactérias ácido láticas, teste de aceitação e preferência. As características físico-químicas dos queijos produzidos permaneceram dentro dos padrões da legislação brasileira. Os queijos desenvolvidos apresentaram segurança microbiológica para consumo e as bactérias ácido láticas revelaram-se viáveis no produto por um período de 42 dias. Considerado mais uma alternativa para o público com intolerância a lactose, o queijo coalho trufado delactosado demonstrou melhor aceitação sensorial em relação as demais versões.(AU)