Milk-clotting proteases from Pleurotus albidus: an innovative alternative for the production of Minas frescal cheese

Pleurotus albidus, a naturally growing species in the Amazon region, has been considered a promising source of milk-clotting proteases. The production of such enzymes using lignocellulosic residues is a sustainable alternative to replace mammalian rennet. The application of P. albidus milk-clotting proteases in cheese making has not yet been reported in the scientific literature. The aim of this study was to characterize the milk-clotting proteases of P. albidus and use these enzymes in the production of Minas frescal cheese. For the production of coagulating proteases, the mushroom was grown in açaí seeds supplemented with rice bran (10%, w/w). The parameters affecting the production of coagulant, such as inoculum size, fermentation time, initial pH of cultivation medium and age of the inoculum were evaluated. The coagulant extract obtained under optimal production conditions was evaluated for optimal pH and temperature, pH and temperature stability, effect of ions and inhibitors. Significant production of coagulating proteases was obtained under the following conditions: inoculum size (2.5%), fermentation time (10 days), initial pH of the cultivation medium (6), and inoculum age (10 days). The coagulant exhibited significant catalytic activity in pH 5.0 at 55°C, with stability at 45°C and was completely inhibited by iodoacetic acid. The milk-clotting proteases of P. albidus were efficient for making Minas frescal cheese that presented 55.0% of moisture, 20.0% of lipids and 17.20% of protein. Pleurotus albidus is a potential source of milk-clotting proteases that can be applied in dairy industry for production of fresh Minas frescal cheese.

Milk-clotting proteases from Pleurotus albidus: an innovative alternative for the production of Minas frescal cheese

Pleurotus albidus, a naturally growing species in the Amazon region, has been considered a promising source of milk-clotting proteases. The production of such enzymes using lignocellulosic residues is a sustainable alternative to replace mammalian rennet. The application of P. albidus milk-clotting proteases in cheese making has not yet been reported in the scientific literature. The aim of this study was to characterize the milk-clotting proteases of P. albidus and use these enzymes in the production of Minas frescal cheese. For the production of coagulating proteases, the mushroom was grown in açaí seeds supplemented with rice bran (10%, w/w). The parameters affecting the production of coagulant, such as inoculum size, fermentation time, initial pH of cultivation medium and age of the inoculum were evaluated. The coagulant extract obtained under optimal production conditions was evaluated for optimal pH and temperature, pH and temperature stability, effect of ions and inhibitors. Significant production of coagulating proteases was obtained under the following conditions: inoculum size (2.5%), fermentation time (10 days), initial pH of the cultivation medium (6), and inoculum age (10 days). The coagulant exhibited significant catalytic activity in pH 5.0 at 55°C, with stability at 45°C and was completely inhibited by iodoacetic acid. The milk-clotting proteases of P. albidus were efficient for making Minas frescal cheese that presented 55.0% of moisture, 20.0% of lipids and 17.20% of protein. Pleurotus albidus is a potential source of milk-clotting proteases that can be applied in dairy industry for production of fresh Minas frescal cheese.(AU)

Isolamento e classificação de micro-organismos psicrotróficos proteolíticos presentes em queijo Minas Frescal / Isolation and classification of psychrotrophic and proteolytic microorganisms in “Minas Frescal” cheese

Algumas condições da qualidade de leite e derivados estão conexas à microbiota contaminante deterioradora que é, sobretudo, representada por bactérias psicrotróficas proteolíticas. Portanto, o objetivo desse trabalho foi isolar micro-organismos psicrotróficos proteolíticos de queijo Minas Frescal comercializados em Salinas -MG. Para tanto foi realizado o isolamento de micro-organismos psicrotróficos proteolíticos presentes em queijos Minas Frescal. Logo após, foi realizada a caracterização dos isolados quanto à coloração de Gram, forma e atividade de oxidase. Os resultados obtidos evidenciaram a predominância de micro-organismos psicrotróficos Gram-positivos na microbiota dos queijos comercializados em Salinas-MG.(AU)

Isolamento e classificação de micro-organismos psicrotróficos proteolíticos presentes em queijo Minas Frescal / Isolation and classification of psychrotrophic and proteolytic microorganisms in “Minas Frescal” cheese

Algumas condições da qualidade de leite e derivados estão conexas à microbiota contaminante deterioradora que é, sobretudo, representada por bactérias psicrotróficas proteolíticas. Portanto, o objetivo desse trabalho foi isolar micro-organismos psicrotróficos proteolíticos de queijo Minas Frescal comercializados em Salinas -MG. Para tanto foi realizado o isolamento de micro-organismos psicrotróficos proteolíticos presentes em queijos Minas Frescal. Logo após, foi realizada a caracterização dos isolados quanto à coloração de Gram, forma e atividade de oxidase. Os resultados obtidos evidenciaram a predominância de micro-organismos psicrotróficos Gram-positivos na microbiota dos queijos comercializados em Salinas-MG.

Viabilidade de culturas probióticas em queijos tipo Minas Frescal / Viability of probiotic cultures in cheese Minas Frescal type

Os consumidores estão mais exigentes com a qualidade dos alimentos, e diante deste cenário, a adição de bactérias probióticas com apelo na saúde é uma tendência promissora, principalmente em produtos lácteos como queijo Minas Frescal. Objetivou-se verificar a viabilidade da adição de L. acidophilus LA-5 e B. animalis subsp. lactis BB-12 em queijo Minas Frescal, sob refrigeração a 4ºC, no 0, 7, 14 e 21 dias de armazenamento. As amostras foram inoculadas em ágar MRS e incubadas em anaerobiose a 35°C ± 2ºC por 48 horas. A população de células viáveis de bactérias probióticas se manteve nos níveis mínimos exigido pela legislação (10(8)-10(9) UFC g-1) durante todo o tempo de prateleira, o que evidencia a qualidade do queijo Minas Frescal como matriz alimentícia adequada e como um alimento potencialmente probiótico.(AU)

Viabilidade de culturas probióticas em queijos tipo Minas Frescal / Viability of probiotic cultures in cheese Minas Frescal type

Os consumidores estão mais exigentes com a qualidade dos alimentos, e diante deste cenário, a adição de bactérias probióticas com apelo na saúde é uma tendência promissora, principalmente em produtos lácteos como queijo Minas Frescal. Objetivou-se verificar a viabilidade da adição de L. acidophilus LA-5 e B. animalis subsp. lactis BB-12 em queijo Minas Frescal, sob refrigeração a 4ºC, no 0, 7, 14 e 21 dias de armazenamento. As amostras foram inoculadas em ágar MRS e incubadas em anaerobiose a 35°C ± 2ºC por 48 horas. A população de células viáveis de bactérias probióticas se manteve nos níveis mínimos exigido pela legislação (10(8)-10(9) UFC g-1) durante todo o tempo de prateleira, o que evidencia a qualidade do queijo Minas Frescal como matriz alimentícia adequada e como um alimento potencialmente probiótico.

Listeria spp. em queijos Minas Frescal e avaliação das condições higiênicossanitárias de produção e comercialização em Viçosa, MG, Brasil / Listeria spp. in Minas Frescal cheeses and assessement of hygienic-sanitary conditions of production and commercialization in Viçosa, MG, Brazil

A produção de queijo Minas Frescal em propriedades rurais é uma atividade econômica importante em Minas Gerais. Entretanto, a presença de micro-organismos patogênicos compromete a segurança desses produtos, coloca a saúde pública em risco e ameaça esta atividade. Neste estudo, objetivou-se avaliar a ocorrência de Listeria spp. em queijos Minas Frescal, as condições de produção e comercialização desses produtos e relacioná-las à presença desses micro-organismos. Foram coletadas 161 amostras, 81 em agroindústrias e 80 em seus pontos de venda. Foram utilizados métodos analíticos oficiais estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento para detecção e diferenciação das espécies de Listeria. A adoção das boas práticas durante a fabricação e a comercialização foi mensurada mediante avaliação in loco direcionada por listas de verificação pré-elaboradas. Constatou-se Listeria spp. em 14 amostras (8,7%) provenientes de oito das doze agroindústrias estudadas, quatro inspecionadas e quatro não inspecionadas. L. monocytogenes foi isolada em duas amostras. O percentual de atendimento às boas práticas de fabricação variou entre 28,3% e 51,1% e diversas irregularidades foram observadas durante a comercialização dos queijos. Os resultados indicam risco potencial do consumo deste tipo de produto e a necessidade de adoção das boas práticas de fabricação e comercialização para prevenir contaminações.

The production of Minas Frescal cheese on rural properties is an important economic activity in Minas Gerais, Brazil. However, the presence of pathogenic microorganisms compromises the safety of these products, puts public health at risk and threatens this activity. The purpose of this paper was to evaluate the conditions of production and commercialization of the Minas Frescal cheese produced in family agroindustries of Viçosa, MG and to connect them to presence of Listeria spp. A total of 161 samples of Minas Frescal cheese were collected, 81 which were in agroindustries and 80 in their respective market. Were adopted official analytical methods established by the Agriculture Ministry for the detection and differentiation of Listeria spp. The conditions of manufacture and commercialization were evaluated through observations directed by pre-elaborated checklists. Listeria spp. was detected in 14 samples (8.7%) from eight different establishment, four inspected and four non-inspected. L. monocytogenes was isolated in two samples. The compliance with good manufacturing practices ranged from 28.3% to 51.1% and several irregularities were observed during the marketing of the cheeses. These results indicate the potential risk of consumption of this product and the need to prevent contamination of this product in manufacturing and marketing stages.

Listeria spp. em queijos Minas Frescal e avaliação das condições higiênicossanitárias de produção e comercialização em Viçosa, MG, Brasil / Listeria spp. in Minas Frescal cheeses and assessement of hygienic-sanitary conditions of production and commercialization in Viçosa, MG, Brazil

A produção de queijo Minas Frescal em propriedades rurais é uma atividade econômica importante em Minas Gerais. Entretanto, a presença de micro-organismos patogênicos compromete a segurança desses produtos, coloca a saúde pública em risco e ameaça esta atividade. Neste estudo, objetivou-se avaliar a ocorrência de Listeria spp. em queijos Minas Frescal, as condições de produção e comercialização desses produtos e relacioná-las à presença desses micro-organismos. Foram coletadas 161 amostras, 81 em agroindústrias e 80 em seus pontos de venda. Foram utilizados métodos analíticos oficiais estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento para detecção e diferenciação das espécies de Listeria. A adoção das boas práticas durante a fabricação e a comercialização foi mensurada mediante avaliação in loco direcionada por listas de verificação pré-elaboradas. Constatou-se Listeria spp. em 14 amostras (8,7%) provenientes de oito das doze agroindústrias estudadas, quatro inspecionadas e quatro não inspecionadas. L. monocytogenes foi isolada em duas amostras. O percentual de atendimento às boas práticas de fabricação variou entre 28,3% e 51,1% e diversas irregularidades foram observadas durante a comercialização dos queijos. Os resultados indicam risco potencial do consumo deste tipo de produto e a necessidade de adoção das boas práticas de fabricação e comercialização para prevenir contaminações.(AU)

The production of Minas Frescal cheese on rural properties is an important economic activity in Minas Gerais, Brazil. However, the presence of pathogenic microorganisms compromises the safety of these products, puts public health at risk and threatens this activity. The purpose of this paper was to evaluate the conditions of production and commercialization of the Minas Frescal cheese produced in family agroindustries of Viçosa, MG and to connect them to presence of Listeria spp. A total of 161 samples of Minas Frescal cheese were collected, 81 which were in agroindustries and 80 in their respective market. Were adopted official analytical methods established by the Agriculture Ministry for the detection and differentiation of Listeria spp. The conditions of manufacture and commercialization were evaluated through observations directed by pre-elaborated checklists. Listeria spp. was detected in 14 samples (8.7%) from eight different establishment, four inspected and four non-inspected. L. monocytogenes was isolated in two samples. The compliance with good manufacturing practices ranged from 28.3% to 51.1% and several irregularities were observed during the marketing of the cheeses. These results indicate the potential risk of consumption of this product and the need to prevent contamination of this product in manufacturing and marketing stages.(AU)

Pseudomonas spp. and other psychrotrophic microorganisms in inspected and non-inspected Brazilian Minas Frescal cheese: proteolytic, lipolytic and AprX production potential / Pseudomonas spp. e outros micro-organismos psicrotróficos em queijos Minas Frescal inspecionados e não inspecionados: potencial proteolítico, lipolítico e produção de AprX

The most consumed cheese in Brazil, Minas Frescal cheese (MFC) is highly susceptible to microbial contamination and clandestine production and commercialization can pose a risk to consumer health. The storage of this fresh product under refrigeration, although more appropriate, may favor the growth of spoilage psychrotrophic bacteria. The objective of this study was to quantify and compare Pseudomonas spp. and other psychrotrophic bacteria in inspected and non-inspected MFC samples, evaluate their lipolytic and proteolytic activities and their metalloprotease production potentials. Twenty MFC samples were evaluated: 10 inspected and 10 non-inspected. Counts of psychrotrophic bacteria and Pseudomonas spp., evaluation of the proteolytic and lipolytic potential of the isolates, and identification of potential producers of alkaline metalloprotease (AprX) were assessed. The mean total psychrotrophic counts were 1.07 (±2.18) × 109CFU/g in the inspected samples and 4.5 (±5.86) × 108CFU/g in the non-inspected, with no significant difference (p=0.37). The average score of Pseudomonas spp. was 6.86 (±18.6) × 105 and 2.08 (±3.65) × 106 CFU/g for the inspected and non-inspected MFC samples, respectively, with no significant difference (p=0.1). Pseudomonas spp. represented 0.06% and 0.004% of psychrotrophic bacteria found in inspected and non-inspected MFC samples, respectively. Collectively, 694 psychrotrophic strains and 47Pseudomonas spp. were isolated, of which 59.9% and 68.1% were simultaneously proteolytic and lipolytic, respectively. Of the 470 psychrotrophs isolated from inspected and 224 from non-inspected cheese samples, 5.74% and 2.23% contained aprX, respectively, while 100 and 86.96% of the Pseudomonas spp. isolates in inspected and non-inspected cheese samples contained the gene. The production potential of AprX did not, however, determine the proteolytic activity on plates of these isolates under the conditions evaluated in this study...(AU)

O mais consumido no Brasil, o queijo Minas Frescal (QMF) é altamente suscetível à contaminação microbiana e a produção e comercialização clandestina podem representar um risco para a saúde do consumidor. O armazenamento deste produto fresco sob refrigeração, embora mais apropriado, pode favorecer a multiplicação de bactérias psicrotróficas deteriorantes. O objetivo deste estudo foi quantificar e comparar Pseudomonas spp. e outras bactérias psicrotróficas em amostras de QMF inspecionadas e não inspecionadas, avaliar o potencial lipolítico, proteolítico e de produção de metaloprotease alcalina. Vinte amostras de QMF foram avaliadas: 10 inspecionadas e 10 não inspecionadas. Foram avaliadas as contagens de bactérias psicrotróficas e Pseudomonas spp., o potencial proteolítico e lipolítico dos isolados e a identificação de potenciais produtores de metaloprotease alcalina (AprX). A média total das contagens de bactérias psicrotróficas foi de 1,07 (±2,18) × 109UFC/g nas amostras inspecionadas e 4,5 (±5,86) × 108UFC/g nas não inspecionadas, sem diferença significativa (p=0,37). A média de Pseudomonasspp. foi de 6,86 (±18,6) × 105 e 2,08 (±3,65) × 106UFC/g para as amostras QMF inspecionadas e não-inspecionadas, respectivamente, sem diferença significativa (p=0,1). Pseudomonas spp. representaram 0,06% e 0,004% de bactérias psicrotróficas encontradas em amostras QMF inspecionadas e não-inspecionadas, respectivamente. Das amostras inspecionadas e não inspecionadas, foram isoladas 694 colônias psicrotróficas e 47 Pseudomonasspp., dos quais 59,9% e 68,1% foram simultaneamente proteolíticos e lipolíticos, respectivamente. Dos 470 isolados de psicrotróficos das amostras de queijo inspecionados e dos 224 isolados das não inspecionadas, 5,74% e 2,23% continham o gene aprX, respectivamente, enquanto 100 e 86,96% das Pseudomonasspp. isoladas em amostras de queijo inspecionadas e não inspecionadas continham o potencial de expressão de AprX...(AU)

Detecção de Listeria spp de importância em saúde pública em diferentes pontos da obtenção do leite e da elaboração de queijos tipo Minas Frescal / Detection of Listeria spp important in public health from different points of milk obtaining and elaboration of Minas Frescal cheese

Queijos tipo Minas frescal podem veicular microrganismos patogênicos. Este estudo objetivou isolar Listeria spp. e identificar as espécies L. innocua, L. seeligeri, L. ivanovii e L. monocytogenes na obtenção do leite e na elaboração de queijos tipo Minas frescal e detectar a presença de genes de virulência. Foram realizadas coletas em cinco pequenas propriedades rurais produtoras deste tipo de queijo em Jaboticabal-São Paulo. Foram coletadas amostras de suabes de fezes bovinas, amostras de mãos de ordenhador, balde de ordenha, leite, água, superfície de elaboração de queijos, mãos de manipulador do queijo, peneiras, bandejas, fôrmas e escumadeiras. O gênero Listeria spp. teve alta prevalência nas amostras, entretanto, nenhuma das espécies pesquisadas foi identificada. Assim, conclui-se que a presença de Listeria spp. em alta percentagem representa potencial risco de contaminação de Queijos tipo Minas frescal e exige uma vigilância contínua para a presença deste gênero.(AU)

Detecção de Listeria spp de importância em saúde pública em diferentes pontos da obtenção do leite e da elaboração de queijos tipo Minas Frescal / Detection of Listeria spp important in public health from different points of milk obtaining and elaboration of Minas Frescal cheese

Queijos tipo Minas frescal podem veicular microrganismos patogênicos. Este estudo objetivou isolar Listeria spp. e identificar as espécies L. innocua, L. seeligeri, L. ivanovii e L. monocytogenes na obtenção do leite e na elaboração de queijos tipo Minas frescal e detectar a presença de genes de virulência. Foram realizadas coletas em cinco pequenas propriedades rurais produtoras deste tipo de queijo em Jaboticabal-São Paulo. Foram coletadas amostras de suabes de fezes bovinas, amostras de mãos de ordenhador, balde de ordenha, leite, água, superfície de elaboração de queijos, mãos de manipulador do queijo, peneiras, bandejas, fôrmas e escumadeiras. O gênero Listeria spp. teve alta prevalência nas amostras, entretanto, nenhuma das espécies pesquisadas foi identificada. Assim, conclui-se que a presença de Listeria spp. em alta percentagem representa potencial risco de contaminação de Queijos tipo Minas frescal e exige uma vigilância contínua para a presença deste gênero.

Pseudomonas spp. and other psychrotrophic microorganisms in inspected and non-inspected Brazilian Minas Frescal cheese: proteolytic, lipolytic and AprX production potential

ABSTRACT: The most consumed cheese in Brazil, Minas Frescal cheese (MFC) is highly susceptible to microbial contamination and clandestine production and commercialization can pose a risk to consumer health. The storage of this fresh product under refrigeration, although more appropriate, may favor the growth of spoilage psychrotrophic bacteria. The objective of this study was to quantify and compare Pseudomonas spp. and other psychrotrophic bacteria in inspected and non-inspected MFC samples, evaluate their lipolytic and proteolytic activities and their metalloprotease production potentials. Twenty MFC samples were evaluated: 10 inspected and 10 non-inspected. Counts of psychrotrophic bacteria and Pseudomonas spp., evaluation of the proteolytic and lipolytic potential of the isolates, and identification of potential producers of alkaline metalloprotease (AprX) were assessed. The mean total psychrotrophic counts were 1.07 (±2.18) × 109CFU/g in the inspected samples and 4.5 (±5.86) × 108CFU/g in the non-inspected, with no significant difference (p=0.37). The average score of Pseudomonas spp. was 6.86 (±18.6) × 105 and 2.08 (±3.65) × 106 CFU/g for the inspected and non-inspected MFC samples, respectively, with no significant difference (p=0.1). Pseudomonas spp. represented 0.06% and 0.004% of psychrotrophic bacteria found in inspected and non-inspected MFC samples, respectively. Collectively, 694 psychrotrophic strains and 47Pseudomonas spp. were isolated, of which 59.9% and 68.1% were simultaneously proteolytic and lipolytic, respectively. Of the 470 psychrotrophs isolated from inspected and 224 from non-inspected cheese samples, 5.74% and 2.23% contained aprX, respectively, while 100 and 86.96% of the Pseudomonas spp. isolates in inspected and non-inspected cheese samples contained the gene. The production potential of AprX did not, however, determine the proteolytic activity on plates of these isolates under the conditions evaluated in this study. Of total, 65.63% of the psychrotrophs that contained aprX gene were confirmed as Pseudomonas spp., using genus-specific PCR. Phylogenetic analysis of the 16S rRNA gene of the other psychrotrophs that were potential producers of AprX identified them as Serratia spp. (n=7), Raoultella ornithinolytica (n=1), and Acinetobacter schindleri (n=1) in the inspected samples and Psychrobacter sanguinis (n=1) and Leuconostoc mesenteroides (n=1) in the non-inspected samples. The production conditions of Brazilian MFC of these samples, while meeting the legal determinations, are not sufficient to control Pseudomonas and other spoilage-related psychrotrophs. Thus, stricter hygienic measures are required during the formal production of this type of cheese.

RESUMO: O mais consumido no Brasil, o queijo Minas Frescal (QMF) é altamente suscetível à contaminação microbiana e a produção e comercialização clandestina podem representar um risco para a saúde do consumidor. O armazenamento deste produto fresco sob refrigeração, embora mais apropriado, pode favorecer a multiplicação de bactérias psicrotróficas deteriorantes. O objetivo deste estudo foi quantificar e comparar Pseudomonas spp. e outras bactérias psicrotróficas em amostras de QMF inspecionadas e não inspecionadas, avaliar o potencial lipolítico, proteolítico e de produção de metaloprotease alcalina. Vinte amostras de QMF foram avaliadas: 10 inspecionadas e 10 não inspecionadas. Foram avaliadas as contagens de bactérias psicrotróficas e Pseudomonas spp., o potencial proteolítico e lipolítico dos isolados e a identificação de potenciais produtores de metaloprotease alcalina (AprX). A média total das contagens de bactérias psicrotróficas foi de 1,07 (±2,18) × 109UFC/g nas amostras inspecionadas e 4,5 (±5,86) × 108UFC/g nas não inspecionadas, sem diferença significativa (p=0,37). A média de Pseudomonasspp. foi de 6,86 (±18,6) × 105 e 2,08 (±3,65) × 106UFC/g para as amostras QMF inspecionadas e não-inspecionadas, respectivamente, sem diferença significativa (p=0,1). Pseudomonas spp. representaram 0,06% e 0,004% de bactérias psicrotróficas encontradas em amostras QMF inspecionadas e não-inspecionadas, respectivamente. Das amostras inspecionadas e não inspecionadas, foram isoladas 694 colônias psicrotróficas e 47 Pseudomonasspp., dos quais 59,9% e 68,1% foram simultaneamente proteolíticos e lipolíticos, respectivamente. Dos 470 isolados de psicrotróficos das amostras de queijo inspecionados e dos 224 isolados das não inspecionadas, 5,74% e 2,23% continham o gene aprX, respectivamente, enquanto 100 e 86,96% das Pseudomonasspp. isoladas em amostras de queijo inspecionadas e não inspecionadas continham o potencial de expressão de AprX. Esse potencial, no entanto, não determinou a atividade proteolítica em placas desses isolados nas condições avaliadas neste estudo. Do total, 65,63% dos psicrotróficos que continham o gene aprX foram confirmados como Pseudomonasspp., utilizando PCR gênero-específico. A análise filogenética do gene 16S rRNA dos outros psicrotróficos que foram produtores potenciais de AprX os identificou como Serratia spp. (n=7), Raoultella ornithinolytica (n=1) e Acinetobacter schindleri (n=1) nas amostras inspecionadas e Psychrobacter sanguinis (n=1) e Leuconostoc mesenteroides (n=1) nas amostras não inspecionadas. As condições de produção do QMF dessas amostras, atendendo às determinações legais, não são suficientes para controlar a Pseudomonas e outros psicrotróficos relacionados à deterioração. Assim, medidas higiênicas mais rígidas são necessárias durante a produção formal deste tipo de queijo.

Pseudomonas spp. and other psychrotrophic microorganisms in inspected and non-inspected Brazilian Minas Frescal cheese: proteolytic, lipolytic and AprX production potential / Pseudomonas spp. e outros micro-organismos psicrotróficos em queijos Minas Frescal inspecionados e não inspecionados: potencial proteolítico, lipolítico e produção de AprX

The most consumed cheese in Brazil, Minas Frescal cheese (MFC) is highly susceptible to microbial contamination and clandestine production and commercialization can pose a risk to consumer health. The storage of this fresh product under refrigeration, although more appropriate, may favor the growth of spoilage psychrotrophic bacteria. The objective of this study was to quantify and compare Pseudomonas spp. and other psychrotrophic bacteria in inspected and non-inspected MFC samples, evaluate their lipolytic and proteolytic activities and their metalloprotease production potentials. Twenty MFC samples were evaluated: 10 inspected and 10 non-inspected. Counts of psychrotrophic bacteria and Pseudomonas spp., evaluation of the proteolytic and lipolytic potential of the isolates, and identification of potential producers of alkaline metalloprotease (AprX) were assessed. The mean total psychrotrophic counts were 1.07 (±2.18) × 109CFU/g in the inspected samples and 4.5 (±5.86) × 108CFU/g in the non-inspected, with no significant difference (p=0.37). The average score of Pseudomonas spp. was 6.86 (±18.6) × 105 and 2.08 (±3.65) × 106 CFU/g for the inspected and non-inspected MFC samples, respectively, with no significant difference (p=0.1). Pseudomonas spp. represented 0.06% and 0.004% of psychrotrophic bacteria found in inspected and non-inspected MFC samples, respectively. Collectively, 694 psychrotrophic strains and 47Pseudomonas spp. were isolated, of which 59.9% and 68.1% were simultaneously proteolytic and lipolytic, respectively. Of the 470 psychrotrophs isolated from inspected and 224 from non-inspected cheese samples, 5.74% and 2.23% contained aprX, respectively, while 100 and 86.96% of the Pseudomonas spp. isolates in inspected and non-inspected cheese samples contained the gene. The production potential of AprX did not, however, determine the proteolytic activity on plates of these isolates under the conditions evaluated in this study. Of total, 65.63% of the psychrotrophs that contained aprX gene were confirmed as Pseudomonas spp., using genus-specific PCR. Phylogenetic analysis of the 16S rRNA gene of the other psychrotrophs that were potential producers of AprX identified them as Serratia spp. (n=7), Raoultella ornithinolytica (n=1), and Acinetobacter schindleri (n=1) in the inspected samples and Psychrobacter sanguinis (n=1) and Leuconostoc mesenteroides (n=1) in the non-inspected samples. The production conditions of Brazilian MFC of these samples, while meeting the legal determinations, are not sufficient to control Pseudomonas and other spoilage-related psychrotrophs. Thus, stricter hygienic measures are required during the formal production of this type of cheese.(AU)

O mais consumido no Brasil, o queijo Minas Frescal (QMF) é altamente suscetível à contaminação microbiana e a produção e comercialização clandestina podem representar um risco para a saúde do consumidor. O armazenamento deste produto fresco sob refrigeração, embora mais apropriado, pode favorecer a multiplicação de bactérias psicrotróficas deteriorantes. O objetivo deste estudo foi quantificar e comparar Pseudomonas spp. e outras bactérias psicrotróficas em amostras de QMF inspecionadas e não inspecionadas, avaliar o potencial lipolítico, proteolítico e de produção de metaloprotease alcalina. Vinte amostras de QMF foram avaliadas: 10 inspecionadas e 10 não inspecionadas. Foram avaliadas as contagens de bactérias psicrotróficas e Pseudomonas spp., o potencial proteolítico e lipolítico dos isolados e a identificação de potenciais produtores de metaloprotease alcalina (AprX). A média total das contagens de bactérias psicrotróficas foi de 1,07 (±2,18) × 109UFC/g nas amostras inspecionadas e 4,5 (±5,86) × 108UFC/g nas não inspecionadas, sem diferença significativa (p=0,37). A média de Pseudomonasspp. foi de 6,86 (±18,6) × 105 e 2,08 (±3,65) × 106UFC/g para as amostras QMF inspecionadas e não-inspecionadas, respectivamente, sem diferença significativa (p=0,1). Pseudomonas spp. representaram 0,06% e 0,004% de bactérias psicrotróficas encontradas em amostras QMF inspecionadas e não-inspecionadas, respectivamente. Das amostras inspecionadas e não inspecionadas, foram isoladas 694 colônias psicrotróficas e 47 Pseudomonasspp., dos quais 59,9% e 68,1% foram simultaneamente proteolíticos e lipolíticos, respectivamente. Dos 470 isolados de psicrotróficos das amostras de queijo inspecionados e dos 224 isolados das não inspecionadas, 5,74% e 2,23% continham o gene aprX, respectivamente, enquanto 100 e 86,96% das Pseudomonasspp. isoladas em amostras de queijo inspecionadas e não inspecionadas continham o potencial de expressão de AprX. Esse potencial, no entanto, não determinou a atividade proteolítica em placas desses isolados nas condições avaliadas neste estudo. Do total, 65,63% dos psicrotróficos que continham o gene aprX foram confirmados como Pseudomonasspp., utilizando PCR gênero-específico. A análise filogenética do gene 16S rRNA dos outros psicrotróficos que foram produtores potenciais de AprX os identificou como Serratia spp. (n=7), Raoultella ornithinolytica (n=1) e Acinetobacter schindleri (n=1) nas amostras inspecionadas e Psychrobacter sanguinis (n=1) e Leuconostoc mesenteroides (n=1) nas amostras não inspecionadas. As condições de produção do QMF dessas amostras, atendendo às determinações legais, não são suficientes para controlar a Pseudomonas e outros psicrotróficos relacionados à deterioração. Assim, medidas higiênicas mais rígidas são necessárias durante a produção formal deste tipo de queijo.(AU)

Avaliação de métodos de contagem de BAL e da qualidade microbiológica de queijo Minas Frescal comercializado no município de Duque de Caxias/RJ / Microbiological analysis of “Minas Frescal” cheese commercialized in the municipality Duque de Caxias/RJ

O queijo Minas Frescal é um derivado lácteo de amplo consumo no Brasil, entretanto suas características favorecem o crescimento de microbiota contaminante. As amostras foram submetidas às seguintes análises microbiológicas: enumeração de coliformes a 35⁰C e a 45⁰C, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e enumeração de Bactérias Ácido Láticas (BAL). Em 10 amostras foi observada contagem de coliformes a 45⁰C acima do padrão estabelecido na legislação, confirmadas como Escherichia coli. Em todas as amostras a contagem de Staphylococcus coagulase positiva foi superior ao permitido em legislação. Nas BALs, foi observada baixa contagem em todas as amostras. Diante dos resultados obtidos, se faz necessária a adoção de medidas a fim de melhorar a qualidade microbiológica da matriz alimentícia e garantir a inocuidade alimentar.(AU)

Caracterização fenotípica e genotípica de Enterococcus spp. isolados de ambiente de processamento de queijo Minas Frescal / Phenotypic and genotypic characterization of Enterococcus spp. isolated from Minas Frescal cheese processing line

O objetivo deste trabalho foi identificar as fontes de contaminação de Enterococcus spp. em uma linha de processamento de queijo Minas Frescal e caracterizar estes micro-organismos quanto à capacidade proteolítica e lipolítica bem como quanto as características de patogenicidade. A partir dos resultados, pode-se verificar que os Enterococcus spp. estavam presentes em amostras de matéria-prima, ambiente e produto final, com destaque para o equipamento de ordenha que apresentou a maior contagem de Enterococcus spp. (5 log UFC/cm2) e a maçaneta que apresentou contaminação persistente ao longo das coletas. Aproximadamente 47% dos isolados apresentaram atividade proteolítica e lipolítica. Além disso, os isolados testados apresentaram resistência múltipla a antibióticos e possuíram múltiplos genes de virulência.(AU)

Qualidade físico-química de queijo minas frescal clandestino / Physical-chemical quality of minas frescal cheese clandestine

A venda de leite cru diretamente aos consumidores é uma prática proibida por lei no Brasil. O consumo deste e seus derivados podem acarretar riscos à saúde do consumidor. O objetivo consiste em avaliar a qualidade físico-química de queijo minas frescal (QMF) comercializado de forma clandestina e sem a fiscalização dos órgãos governamentais. Foram analisadas vinte amostras de QMF clandestinos. As amostras foram divididas em dois períodos e/ou grupos de coleta. As análises físico-químicas realizadas foram a umidade, proteína, lipídeos, gordura no extrato seco (GES), pH e ácido-lático. Ensaios de proteína, lipídios e GES apresentaram diferenças estatísticas superiores no grupo 01 comparado com o grupo 02 (p<0,05). Em relação as análises de acidez e pH, o grupo 01 apresentou um valor estatisticamente menor de pH e maior de ácido lático comparado como grupo 02. É necessário que haja um maior rigor em relação a fiscalização de QMF para que seja assegurada a integridade de seus consumidores.(AU)

Qualidade físico-química de queijo minas frescal clandestino / Physical-chemical quality of minas frescal cheese clandestine

A venda de leite cru diretamente aos consumidores é uma prática proibida por lei no Brasil. O consumo deste e seus derivados podem acarretar riscos à saúde do consumidor. O objetivo consiste em avaliar a qualidade físico-química de queijo minas frescal (QMF) comercializado de forma clandestina e sem a fiscalização dos órgãos governamentais. Foram analisadas vinte amostras de QMF clandestinos. As amostras foram divididas em dois períodos e/ou grupos de coleta. As análises físico-químicas realizadas foram a umidade, proteína, lipídeos, gordura no extrato seco (GES), pH e ácido-lático. Ensaios de proteína, lipídios e GES apresentaram diferenças estatísticas superiores no grupo 01 comparado com o grupo 02 (p<0,05). Em relação as análises de acidez e pH, o grupo 01 apresentou um valor estatisticamente menor de pH e maior de ácido lático comparado como grupo 02. É necessário que haja um maior rigor em relação a fiscalização de QMF para que seja assegurada a integridade de seus consumidores.

Caracterização fenotípica e genotípica de Enterococcus spp. isolados de ambiente de processamento de queijo Minas Frescal / Phenotypic and genotypic characterization of Enterococcus spp. isolated from Minas Frescal cheese processing line

O objetivo deste trabalho foi identificar as fontes de contaminação de Enterococcus spp. em uma linha de processamento de queijo Minas Frescal e caracterizar estes micro-organismos quanto à capacidade proteolítica e lipolítica bem como quanto as características de patogenicidade. A partir dos resultados, pode-se verificar que os Enterococcus spp. estavam presentes em amostras de matéria-prima, ambiente e produto final, com destaque para o equipamento de ordenha que apresentou a maior contagem de Enterococcus spp. (5 log UFC/cm2) e a maçaneta que apresentou contaminação persistente ao longo das coletas. Aproximadamente 47% dos isolados apresentaram atividade proteolítica e lipolítica. Além disso, os isolados testados apresentaram resistência múltipla a antibióticos e possuíram múltiplos genes de virulência.

Avaliação de métodos de contagem de BAL e da qualidade microbiológica de queijo Minas Frescal comercializado no município de Duque de Caxias/RJ / Microbiological analysis of “Minas Frescal” cheese commercialized in the municipality Duque de Caxias/RJ

O queijo Minas Frescal é um derivado lácteo de amplo consumo no Brasil, entretanto suas características favorecem o crescimento de microbiota contaminante. As amostras foram submetidas às seguintes análises microbiológicas: enumeração de coliformes a 35⁰C e a 45⁰C, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e enumeração de Bactérias Ácido Láticas (BAL). Em 10 amostras foi observada contagem de coliformes a 45⁰C acima do padrão estabelecido na legislação, confirmadas como Escherichia coli. Em todas as amostras a contagem de Staphylococcus coagulase positiva foi superior ao permitido em legislação. Nas BALs, foi observada baixa contagem em todas as amostras. Diante dos resultados obtidos, se faz necessária a adoção de medidas a fim de melhorar a qualidade microbiológica da matriz alimentícia e garantir a inocuidade alimentar.

Produção e aceitação de queijo minas tipo frescal recheado no município de Boa Vista - RR / Production and acceptance of cheese fresh-type mines cut in the municipality of Boa Vista - RR

Este trabalho foi realizado no município de Boa Vista- RR no Laboratório de Análise de Alimentos do Curso de Medicina Veterinária da Universidade Federal de Roraima localizado no Campus Cauamé. Foram fabricadas duas amostras de queijo minas frescal recheado com geleia de cupuaçu (Amostra 1) e de banana (Amostra 2), submetidas a degustação com pessoas não treinadas e posteriormente estas responderam a um questionário em que com os resultados seria possível estabelecer a amostra mais aceita. No questionário foi levado em conta o padrão socioeconômico dos entrevistados, frequência de consumo do queijo, amostra predileta e, por fim, a intenção de compra do possível produto. As duas amostras, ao final do estudo, obtiveram uma ótima aceitação entre os envolvidos, e por consequência pode ser uma boa alternativa de se agregar valor a um produto que já bem aceito entre a comunidade.