Physicochemical characteristics of smoked cooked linguiças made with ostrich meat trimmings / Características físico-químicas de linguiças cozidas defumadas elaboradas com aparas de carne de avestruz

The aim of this study was to evaluate the physicochemical characteristics of three formulations of smoked cooked linguiças, only differing in the lean meat used: (Formula 1 ­ 100% ostrich meat; Formula 2 ­ 50% ostrich meat + 50% pork; and Formula 3 ­ 50% ostrich meat + 50% chicken), elaborated with ostrich meat trimmings. The formulas showed slightly higher moisture content (62.00-64.41%) than the maximum allowed in the legislation for cooked linguiças (60%) (Brasil, 2000). However, their protein content (19.99-22.14%) was at least 42% higher than the minimum required level (14%); the fat content (11.82-14.25%) was less than half the maximum permitted level (35%) in the same legislation, and at least 45% less than three well-known smoked cooked linguiça brands commercialized in Brazil; and the energy value (194.89-208.19 Kcal%) was at least 31% less than the same smoked linguiça brands; thus the three ostrich smoked linguiça formulas elaborated could be claimed "light" in fat content and energy value (European Union, 2006; Brasil, 2012). The present study showed that ostrich meat trimmings can be successfully used to elaborate healthy, "light", smoked cooked linguiças, competing in the market with traditional smoked cooked linguiças, and adding value in the ostrich meat chain.(AU)

O objetivo do estudo foi avaliar as características físico-químicas de três formulações de linguiças cozidas defumadas, que somente diferiram em relação à carne magra utilizada: (Fórmula 1 ­ 100% carne de avestruz; Fórmula 2 ­ 50% carne de avestruz + 50% carne suína; e Fórmula 3 ­ 50% carne de avestruz + 50% carne de frango), elaboradas com aparas de carne de avestruz. As fórmulas apresentaram teor de umidade levemente superior (62,00-64,41%) ao máximo permitido na legislação para linguiças cozidas (60%) (Brasil, 2000). No entanto, seu teor de proteína (19,99-22,14%) foi no mínimo 42% maior que o nível mínimo exigido (14%); o teor de gordura (11,82-14,25%) foi menos da metade do conteúdo máximo permitido (35%) na mesma legislação e pelo menos 45% inferior ao teor de gordura de três marcas bem conhecidas de linguiças cozidas defumadas comercializadas no Brasil; e o valor energético (194,89-208,19kcal%) foi no mínimo 31% menor que as mesmas marcas de linguiças defumadas; com isso, as três fórmulas de linguiças cozidas defumadas de carne de avestruz poderiam ser rotuladas como "light" em relação ao teor de gordura e valor energético (European Union, 2006; Brasil, 2012). O presente estudo mostrou que as aparas de carne de avestruz podem ser utilizadas com sucesso na elaboração de linguiças cozidas defumadas "light", saudáveis, competindo no mercado com linguiças defumadas tradicionais, e adicionando valor à cadeia de carne de avestruz.(AU)

Physicochemical characteristics of smoked cooked linguiças made with ostrich meat trimmings / Características físico-químicas de linguiças cozidas defumadas elaboradas com aparas de carne de avestruz

The aim of this study was to evaluate the physicochemical characteristics of three formulations of smoked cooked linguiças, only differing in the lean meat used: (Formula 1 ­ 100% ostrich meat; Formula 2 ­ 50% ostrich meat + 50% pork; and Formula 3 ­ 50% ostrich meat + 50% chicken), elaborated with ostrich meat trimmings. The formulas showed slightly higher moisture content (62.00-64.41%) than the maximum allowed in the legislation for cooked linguiças (60%) (Brasil, 2000). However, their protein content (19.99-22.14%) was at least 42% higher than the minimum required level (14%); the fat content (11.82-14.25%) was less than half the maximum permitted level (35%) in the same legislation, and at least 45% less than three well-known smoked cooked linguiça brands commercialized in Brazil; and the energy value (194.89-208.19 Kcal%) was at least 31% less than the same smoked linguiça brands; thus the three ostrich smoked linguiça formulas elaborated could be claimed "light" in fat content and energy value (European Union, 2006; Brasil, 2012). The present study showed that ostrich meat trimmings can be successfully used to elaborate healthy, "light", smoked cooked linguiças, competing in the market with traditional smoked cooked linguiças, and adding value in the ostrich meat chain.(AU)

O objetivo do estudo foi avaliar as características físico-químicas de três formulações de linguiças cozidas defumadas, que somente diferiram em relação à carne magra utilizada: (Fórmula 1 ­ 100% carne de avestruz; Fórmula 2 ­ 50% carne de avestruz + 50% carne suína; e Fórmula 3 ­ 50% carne de avestruz + 50% carne de frango), elaboradas com aparas de carne de avestruz. As fórmulas apresentaram teor de umidade levemente superior (62,00-64,41%) ao máximo permitido na legislação para linguiças cozidas (60%) (Brasil, 2000). No entanto, seu teor de proteína (19,99-22,14%) foi no mínimo 42% maior que o nível mínimo exigido (14%); o teor de gordura (11,82-14,25%) foi menos da metade do conteúdo máximo permitido (35%) na mesma legislação e pelo menos 45% inferior ao teor de gordura de três marcas bem conhecidas de linguiças cozidas defumadas comercializadas no Brasil; e o valor energético (194,89-208,19kcal%) foi no mínimo 31% menor que as mesmas marcas de linguiças defumadas; com isso, as três fórmulas de linguiças cozidas defumadas de carne de avestruz poderiam ser rotuladas como "light" em relação ao teor de gordura e valor energético (European Union, 2006; Brasil, 2012). O presente estudo mostrou que as aparas de carne de avestruz podem ser utilizadas com sucesso na elaboração de linguiças cozidas defumadas "light", saudáveis, competindo no mercado com linguiças defumadas tradicionais, e adicionando valor à cadeia de carne de avestruz.(AU)

Bacteriological Characteristics of Fresh Ostrich Sausage (Linguiça)

The aim of this study was to evaluate bacteriological characteristics and shelf life of three formulations of ostrich sausages (linguiças), only differing in lean meat percentage: Formula 1, 100% ostrich meat; Formula 2, 75% ostrich meat + 25% pork; and Formula 3, 50% ostrich meat + 25% pork + 25% chicken. All linguiças were vacuum-packed and stored at 5 ± 2ºC. Mesophilic and psychrotrophic bacteria, sulfite-reducing Clostridia, coagulase-positive Staphylococci, and Escherichia coli were enumerated and Salmonella spp were isolated and identified. Initial mesophilic and psychotropic bacteria counts were high. During storage time, sulfite-reducing Clostridia, coagulase-positive Staphylococci, and Escherichia coli counts never reached the tolerance limit established by the Brazilian legislation. However, Salmonella was isolated from a Formula 2 sample on day 1, therefore, it was considered inappropriate for consumption. The shelf lives of Formulas 1 and 3 were below 12 and 8 days, respectively. If initial bacterial counts had been lower, the shelf life of the evaluated formulas would probably be longer. This study showed that ostrich meat trimmings can be successfully used in the production of ostrich linguiças, and that the formula containing ostrich meat as the only source of lean meat presented the longest shelf life.(AU)

Bacteriological Characteristics of Fresh Ostrich Sausage (Linguiça)

The aim of this study was to evaluate bacteriological characteristics and shelf life of three formulations of ostrich sausages (linguiças), only differing in lean meat percentage: Formula 1, 100% ostrich meat; Formula 2, 75% ostrich meat + 25% pork; and Formula 3, 50% ostrich meat + 25% pork + 25% chicken. All linguiças were vacuum-packed and stored at 5 ± 2ºC. Mesophilic and psychrotrophic bacteria, sulfite-reducing Clostridia, coagulase-positive Staphylococci, and Escherichia coli were enumerated and Salmonella spp were isolated and identified. Initial mesophilic and psychotropic bacteria counts were high. During storage time, sulfite-reducing Clostridia, coagulase-positive Staphylococci, and Escherichia coli counts never reached the tolerance limit established by the Brazilian legislation. However, Salmonella was isolated from a Formula 2 sample on day 1, therefore, it was considered inappropriate for consumption. The shelf lives of Formulas 1 and 3 were below 12 and 8 days, respectively. If initial bacterial counts had been lower, the shelf life of the evaluated formulas would probably be longer. This study showed that ostrich meat trimmings can be successfully used in the production of ostrich linguiças, and that the formula containing ostrich meat as the only source of lean meat presented the longest shelf life.

Avaliação da qualidade microbiológica e nutritiva de carnes exóticas / Evaluation of microbiology and nutritive quality of exotic meats

Amostras embaladas a vácuo e congeladas de carne de avestruz (Struthio camelus), jacaré (Caiman latirostris) e javali (Sus scofra) foram obtidas em um estabelecimento autorizado para a venda no Município de Maringá/PR. Foram analisadas 6 amostras de cada tipo de carne, sendo realizadas as contagens de bactérias aeróbias mesófilas, bactérias aeróbias psicrófilas, coliformes, Escherichia. coli e Staphylococcus spp.; e análises de proteína e gordura. Os valores de bactérias aeróbias mesófilas variaram de 1,0 a 3,6 log UFC/g, sendo a maior contagem encontrada em carne de avestruz. A carne que apresentou maior contagem também para micro-organismos psicrotrófilos foi a de avestruz, porém, mesmo assim a contagem não foi considerada alta, variando entre 2,3 a 2,7 log UFC/g. Não houve contagem de coliformes e E. coli nas carnes de jacaré e javali (exceto amostra 4 de javali que houve contagem de 1,0 log UFC/g para coliformes), porém na carne de avestruz todas as amostras apresentaram contagem, variando de 1,3 a 2,7 log UFC/g. De forma geral, os dados da literatura mostram que em animais silvestres os valores de proteína são mais elevados do que em animais domésticos, sendo que em carnes de animais selvagens são descritos médias de proteína de 19,5 a 22,8%, valores esses de acordo com os encontrados nesse trabalho, que foram de 19,9 a 29,9%.(AU)

Vacuum-packed and frozen of ostrich (Struthio camelus), alligator (Caiman latirostris) and wild boar (Sus scrofa) meat samples were obtained in an authorized commercial store in Maringá/Paraná. Of each kind meat were analyzed 6 samples, where were studied counts of mesophilic aerobic bacteria, aerobic bacteria psichrophilic, coliforms, Escherichia coli and Staphylococcus spp., and protein and fat analysis. The results of aerobic mesophilic bacteria ranged between 1.0 a 3.6 log CFU/g, being the biggest counting in ostrich meat. The meat that had the biggest counting of micro-organisms psychrotrophs was also the ostrich, but even so, it was not considered high, ranging between 2.3 and 2.7 log CFU/g. There were no counting for coliforms and E. coli on wild boar and alligator meats (except sample 4 of wild boar meat that had a count of 1.0 log CFU/g of coliforms) but, all ostrich meat had count, ranged between 1.3 a 2.7 log CFU/g. In generally, the literature shows that wild animals meats have higher protein values (19.5 to 22.8% CP) than domestic animals, this values agree with the values found in this work, 19.9 to 29.9% CP.(AU)

 

Evaluation of physical-chemical characteristics of the meat of ostrich (Struthio camelus) leg for sausage production / Avaliação das características físico-químicas da carne de perna de avestruz (Struthio camelus) para produção de embutidos

The quality of ostrich meat has been increased the interest of cattle breeders and consumers, not only for direct consumption, but also for producing sausages. The objective of this study was to analyze the yields and the physicochemical characteristics of the leg muscles of ostriches Gastrocnemius pars external, Fibulares Longus and Gastrocnemius pars internus, for producing sausages. The centesimal composition, objective color by CIElab system, pH, water activity, objective texture, emulsification capacity and water-absorbing ability were determined. The leg meat yield was of 87.27 %. Difference on the chemical composition was detected in Gastrocnemius pars internus muscle. After the muscles comminution, the mixture showed the average emulsification capacity of 136.40 mL of oil/0.5 g and the water absorption capacity of 55.63 %. This study demonstrates the effectiveness of ostrich leg meat in producing sausage.(AU)

A qualidade da carne de avestruz tem despertado o interesse de pecuaristas e consumidores, tanto para consumo direto como para produção de embutidos. Neste estudo foram analisados o rendimento e as características físico-químicas dos músculos de pernas de avestruzes Gastrocnemius pars externa, Fibulares Longus e Gastrocnemius pars internus utilizados para produzir embutidos. Foram determinadas a composição centesimal, cor objetiva pelo sistema CIElab, pH, atividade de água, textura objetiva, capacidade de emulsificação e capacidade de absorção de água. A carne da perna apresentou rendimento de 87,27 %. Houve diferença no músculo do Gastrocnemius pars internus quanto à composição química. Após a trituração dos músculos, a mistura apresentou capacidade de emulsificação média de 136,40 mL de óleo/0,5 g e capacidade de absorção de água de 55,63 %. Este estudo mostra que a carne de perna de avestruz pode ser utilizada para produção de embutidos.(AU)

Infrared thermography applied to rhea (Rhea americana) / Termografia infravermelha aplicada a emas (Rhea americana)

Infrared thermography is an innovative tool that has been used in several studies involving animal. This tool used to study heat stress, thermoregulation, behavior, disease diagnosis, mainly in the animal production and animal welfare. Wild birds are animals that get tense with the presence of man in his environment, causing changes in its thermal physiology and behavior. In the Brazilian semiarid, high temperatures cause further stress the birds, in studies involving animal welfare and animal production is important to use procedures and tools that do not cause stress to the animal, hence the implementation of infrared thermography. The Rhea americana is a wild bird, native to Brazil, which is gaining market share because of its meat is healthy and other products that are extracted from it. Little is known about the thermal physiology and behavior of this ratita, it is essential to improve poultry facilities in order to provide a pleasant environment and increase production. Birds and other ratites as the ostrich, emu, kiwi and cassowary use some body areas to dissipate body heat, the areas are: legs, beak and neck. All these body areas used by birds to dissipate heat were found using infrared thermography. Being a ratita, Rhea Americana can use the same body regions to reduce heat stress. So, infrared thermography is critical to the thermoregulatory studies of rheas in hot environments.(AU)

A termografia infravermelha é uma ferramenta inovadora que vem sendo utilizada em diversas pesquisas que envolvem animais. Ferramenta utilizada para estudos deestresse térmico, termorregulação, comportamento, diagnóstico de doenças, principalmente na produção e bem - estar animal. As aves silvestres são animais que ficam tensas com presença do homem em seu ambiente, ocasionandoalterações na sua fisiologia térmica e no seu comportamento. No semiárido brasileiro, as elevadas temperaturas causam ainda mais estresse a ave, em estudos que envolvam bem estar e produção animal é importante que se utilize procedimentos e ferramentas que não causem estresse ao animal, daí a implantação da termografia infravermelha. A Rhea americana é uma ave silvestre, nativa do Brasil, que está ganhando espaço no mercado devido a sua carne sersaudável e outros produtos que são extraídos dela. Pouco se conhece sobre a fisiologia térmica e comportamento desta ratita, isso é imprescindível para melhorar as instalações aviárias a fim de oferecer um ambiente agradável e aumentara produção. As aves e as outras ratitas como o avestruz, emu, kiwi e o casuar utilizam algumas áreas corporais para dissipar o calor corporal, as áreas são: pernas, o bico e o pescoço. Todas estas áreas corporais utilizadas pelas avespara dissipar calor foram encontradas utilizando a termografia infravermelha. Por ser uma ratita, a Rhea americana pode utilizar as mesmas regiões corporais para sediminuir o estresse calórico. Portanto, a termografia é fundamental para os estudos de termorregulação de emas em ambientes quentes.(AU)

Infrared thermography applied to rhea (Rhea americana) / Termografia infravermelha aplicada a emas (Rhea americana)

Infrared thermography is an innovative tool that has been used in several studies involving animal. This tool used to study heat stress, thermoregulation, behavior, disease diagnosis, mainly in the animal production and animal welfare. Wild birds are animals that get tense with the presence of man in his environment, causing changes in its thermal physiology and behavior. In the Brazilian semiarid, high temperatures cause further stress the birds, in studies involving animal welfare and animal production is important to use procedures and tools that do not cause stress to the animal, hence the implementation of infrared thermography. The Rhea americana is a wild bird, native to Brazil, which is gaining market share because of its meat is healthy and other products that are extracted from it. Little is known about the thermal physiology and behavior of this ratita, it is essential to improve poultry facilities in order to provide a pleasant environment and increase production. Birds and other ratites as the ostrich, emu, kiwi and cassowary use some body areas to dissipate body heat, the areas are: legs, beak and neck. All these body areas used by birds to dissipate heat were found using infrared thermography. Being a ratita, Rhea Americana can use the same body regions to reduce heat stress. So, infrared thermography is critical to the thermoregulatory studies of rheas in hot environments.

A termografia infravermelha é uma ferramenta inovadora que vem sendo utilizada em diversas pesquisas que envolvem animais. Ferramenta utilizada para estudos deestresse térmico, termorregulação, comportamento, diagnóstico de doenças, principalmente na produção e bem - estar animal. As aves silvestres são animais que ficam tensas com presença do homem em seu ambiente, ocasionandoalterações na sua fisiologia térmica e no seu comportamento. No semiárido brasileiro, as elevadas temperaturas causam ainda mais estresse a ave, em estudos que envolvam bem estar e produção animal é importante que se utilize procedimentos e ferramentas que não causem estresse ao animal, daí a implantação da termografia infravermelha. A Rhea americana é uma ave silvestre, nativa do Brasil, que está ganhando espaço no mercado devido a sua carne sersaudável e outros produtos que são extraídos dela. Pouco se conhece sobre a fisiologia térmica e comportamento desta ratita, isso é imprescindível para melhorar as instalações aviárias a fim de oferecer um ambiente agradável e aumentara produção. As aves e as outras ratitas como o avestruz, emu, kiwi e o casuar utilizam algumas áreas corporais para dissipar o calor corporal, as áreas são: pernas, o bico e o pescoço. Todas estas áreas corporais utilizadas pelas avespara dissipar calor foram encontradas utilizando a termografia infravermelha. Por ser uma ratita, a Rhea americana pode utilizar as mesmas regiões corporais para sediminuir o estresse calórico. Portanto, a termografia é fundamental para os estudos de termorregulação de emas em ambientes quentes.

LINGUIÇA FRESCAL ELABORADA COM CARNE DE AVESTRUZ

No Brasil, o mercado de carne de avestruz vem crescendo e incentivando os produtores, direcionando suas criações para venda de animais para abate. As linguiças frescais com carne de avestruz são uma alternativa viável de produção e comercialização, podendo concorrer no mercado com as linguiças tradicionais com perspectiva de êxito. Nesse sentido, objetivou-se elaborar uma linguiça de carne de avestruz com baixo teor de gordura e avaliar sua qualidade microbiológica, físico-química e sensorial. Para isso, utilizou-se pernil de carne de avestruz na fabricação do produto, a qual foi moída em disco de 8 mm e pesadas nas proporções respectivas para adição de cada aditivo. Foi realizada uma salga seca e após a homogeneização a massa foi deixada em repouso por 12 horas em refrigeração para obtenção da cura. Após esse período a mesma foi embutida em tripa suína, devidamente acondicionada e armazenada sob refrigeração. A matéria-prima foi submetida as análises microbiológicas (coliformes a 350 e 450 C e ausência de Salmonella spp.), bem como linguiça (coliformes a 350 e 450 C, ausência de Salmonella spp.). Além disso, a carne e o produto final foram submetidas as análises físico-químicas (pH, cor, capacidade de retenção de água, força de cisalhamento, perda por cocção, umidade, cinzas, lipídeos e proteína) e ainda a sensorial apenas para o embutido (teste de aceitação global e o teste de atitude). A carne de avestruz esteve dentro dos parâmentros preconizados pela legislação vigente para as pesquisas de coliformes a 450 C e ausência de Salmonella spp., bem como para os padrões exigidos no aspecto físico-químico preconizados pela a legislação brasileira. Quanto ao teste de aceitação global, os provadores responderam 41%(25/60) gostaram muito. Quanto ao teste de intenção de compra, a maioria dos provadores respondeu que compraria frequentemente. Assim a linguiça de carne de avestruz com baixo teor de gordura apresentou como opção viável de produção e comercialização, com boa aceitação pelo consumidor.

In Brazil, the market for ostrich meat has been increasing and encouraging producers, directing their creations for sale of animals for slaughter. Fresh sausages with ostrich meat are a viable alternative of production and commercialization, being able to compete in the market with the traditional sausages with perspective of success. In this sense, the objective was to elaborate an ostrich meat with low fat content and to evaluate its microbiological, physico-chemical and sensorial quality. For this, ostrich meat shank was used in the manufacture of the product, which was milled on a 8 mm disc and weighed in the respective proportions for addition of each additive. A dry salting was performed and after homogenization the mass was allowed to stand for 12 hours under refrigeration to obtain the cure. After this period, it was embedded in pork casings, duly conditioned and stored under refrigeration. The raw material was submitted to microbiological analyzes (coliforms at 350 and 450 C and absence of Salmonella spp.), As well as sausage (coliforms at 350 and 450 C, absence of Salmonella spp.). In addition, the meat and the final product were submitted to physical-chemical analyzes (pH, color, water retention capacity, shear force, cooking loss, moisture, ash, lipids and protein) and also (global acceptance test and attitude test). Ostrich meat was within the parameters recommended by the current legislation for the research of coliforms at 450 C and absence of Salmonella spp., As well as for the standards required in the physico-chemical aspect recommended by the Brazilian legislation. As for the overall acceptance test, the tasters replied 41% (25/60) liked it a lot. As for the intent-to-buy test, most testers replied that "I would buy frequently." Thus, low-fat ostrich meat sausage presented as a viable option of production and commercialization, with good acceptance by the consumer.

Parasitological and molecular detection of cryptosporidium parvum in rheas (Rhea americana)

Background: The rhea (Rhea americana) is a Brazilian wild bird that produce meat, leather and feathers of excellent quality. Rhea production has been increasing every day in Brazil due to many favorable conditions for breeding and there are also large native populations in various regions of the country. The incidence of parasites is a limiting factor when raising many animals, and rheas are not an exception. The occurrence of Cryptosporidium spp in captive rheas in a Brazilian zoo and Spain was described. However, little is known about cryptosporidiosis in rhea, which makes the need for further studies. Thus, this study aimed to detect Cryptosporidium parvum in rheas from the South of Brazil. Case: This study evaluated two properties located in Southern Brazil. Property A was located in Rio Rufi no, Santa Catarina State, Brazil and it had 40 rheas for commercial purposes. Property B was located in Santa Maria, a small town in Rio Grande do Sul State, Brazil and it had 10 rheas. Fresh fecal samples were collected and kept refrigerated from adult birds (n = 4) and chicks (n = 2) from property A, and chicks (n = 3) of three months of age from property B. Samples were analyzed by the method of direct examination, followed by centrifugal flotation with zinc sulfate. Only the centrifugal flotation technique allowed the observation of Cryptosporidium spp. oocysts in three adults and one chick. Fecal samples were stored in ethanol and analyzed by PCR for C. parvum, all being positive for this protozoan. Feces contaminated by C. parvum oocysts from one young rhea was used to inoculate two mice orally (BALB/c), previously confirmed protozoan free by faecal examination and PCR. Feces from inoculated mice were collected on days 1, 3 e 5 post-inoculation for analysis by the centrifugal flotation technique. After five days of inoculation all mice presented diarrhea and high numbers of oocysts of protozoan in their feces. Discussion: Cryptosporidiosis can evolve into severe diarrhea, followed by abdominal cramps, anorexia, vomiting, dehydration, nausea and fever in different animals. However the incubation period of this disease in rheas is unknown because this is only the third report of cryptosporidiosis in this wild bird. The Cryptosporidium spp. is an obligate parasite of vertebrates, and its colonization occurs at the periphery of the intestinal cells of the host and it may cause atrophy of these structures and enteritis, but these findings have not been described in rheas yet. The species of Cryptosporidium that are mainly reported in birds are Cryptosporidium meleagridis, Cryptosporidium baileyi and Cryptosporidium galli. In our study, the molecular analysis was performed in order to identify the protozoan, being detected the C. parvum, a zoonotic agent reported in several mammals. The rhea is wild birds with habits similar to ostriches. Already, in studies have reported the occurrence of Cryptosporidium in ostriches; however the species identified were different from that described in this study. Based on these results, we conclude that rhea may be parasitized by C. parvum, an important zoonotic parasite. Prevalence studies should be conducted in this area to estimate the role and impact of rhea as reservoirs and disseminators of this zoonotic parasite.

Tenderness charactherization of ostrich meat commercial cuts / Caracterização da maciez de cortes comerciais de carne de avestruz

The ostrich meat has become an interesting source of protein as well as being an alternative to red meat, because of its healthy fatty acid profile, with a high content of polyunsaturated fatty acids and low content of intramuscular fat, which arouses the interest of people who want a low animal fat diet. Ostrich meat is also appreciated by the tenderness, since it is one of the larger impact characteristics on the acceptance of a meat product for consumers. The aim of this study was to evaluate the tenderness of different ostrich meat commercial cuts and certificate that all studied cuts present tenderness acceptable by consumers. The laboratory tests were performed at the Laboratory of Biochemistry of Proteins (FMVZ), being measured shear force of seven commercial cuts of ostrich meat. The cuts were: internal thigh, external thigh, filet plan, filet out, filet small, rump and filet fan. The samples were boiled in water bath controlled by time and temperature. After chilling, fragments of 1.0 x 1.0 x 3.0 cm were removed from samples. Shear force measurements were performed using a mechanical Warner-Bratzler Shear Force equipment. The shear force means were: internal thigh (3.5 kg), external thigh (2.8 kg), filet plan (2.4 kg), filet out (1.6 kg), filet small (3.5 kg), rump (3.3 kg) and filet fan (2.0 kg). All the commercial cuts evaluated had very low values of shear force, de

O artigo não apresenta resumo em português.

Linguiças frescais elaboradas com carne de avestruz: características físico-químicas

Ostrich's meat has low contents of colestherol and intramuscular fat and high percentages of poliunsaturated fat acid -3 so it's known as a healthy red meat with consumer great acceptability. Considering that ostrich trim (meat resulting from boning) is considered a less noble part, three formulations of ostrich (trim) Brazilian sausage were produced. Physicochemical analyses and color evaluation (L*, a*, b*) were made to determine formulations' physicochemical characteristics and colorimetric profile. The physicochemical results of all formulations were in accord with the Brazilian legislation pattern's (BRASIL, 2000) and no differences (P>0,05) between formulations have been found except in the ash content, higher in mixed sausages. Differences (P>0,05) have been found also between the pH of the treatments, which increased with the heightening of the percentage of ostrich meat in formulation. The sausages formulated with 100% ostrich meat were darker and redder in appearance than the mixed ones. The mixed of ostrich, pork and chicken Brazilian sausage were the lightest. The Brazilian sausages prepared with ostrich meat, pure or mixed, are a viable option for production and sale, and can be placed in the market and compete with the traditional sausages with the prospect of being successful.

A carne de avestruz por apresentar baixos conteúdos de colesterol, gordura intramuscular e altas percentagens de ácidos graxos poli-insaturados ômega-3 é considerada uma carne vermelha saudável e de grande aceitação junto aos consumidores. Considerando que os recortes resultantes da desossa das carcaças de avestruz são partes consideradas menos nobres, desenvolveu-se a produção de três formulações de linguiça frescal tendo como base a carne de avestruz (recortes e aparas), promovendo as análises físico-químicas e colorimétricas com o objetivo caracterizar o perfil físico-químico e colorimétrico dessas diferentes formulações. As três formulações se encontraram dentro dos padrões físico-químicos estipulados pela legislação brasileira (BRASIL, 2000) e não apresentaram diferença significativa entre si, com exceção do teor de cinzas, mais alto nas linguiças mistas. Na análise do teor de pH, observou-se diferença significativa entre os tratamentos, com pH maior nas linguiças puras em relação às mistas. As linguiças puras foram mais escuras e vermelhas que as mistas, sendo que a mista de avestruz, suína e frango foi a mais clara. As linguiças frescais puras ou mistas elaboradas com carne de avestruz são uma opção viável de produção e comercialização, podendo concorrer no mercado com as linguiças tradicionais com perspectiva de êxito.

Linguiças frescais elaboradas com carne de avestruz: características físico-químicas

Ostrich's meat has low contents of colestherol and intramuscular fat and high percentages of poliunsaturated fat acid -3 so it's known as a healthy red meat with consumer great acceptability. Considering that ostrich trim (meat resulting from boning) is considered a less noble part, three formulations of ostrich (trim) Brazilian sausage were produced. Physicochemical analyses and color evaluation (L*, a*, b*) were made to determine formulations' physicochemical characteristics and colorimetric profile. The physicochemical results of all formulations were in accord with the Brazilian legislation pattern's (BRASIL, 2000) and no differences (P>0,05) between formulations have been found except in the ash content, higher in mixed sausages. Differences (P>0,05) have been found also between the pH of the treatments, which increased with the heightening of the percentage of ostrich meat in formulation. The sausages formulated with 100% ostrich meat were darker and redder in appearance than the mixed ones. The mixed of ostrich, pork and chicken Brazilian sausage were the lightest. The Brazilian sausages prepared with ostrich meat, pure or mixed, are a viable option for production and sale, and can be placed in the market and compete with the traditional sausages with the prospect of being successful.

A carne de avestruz por apresentar baixos conteúdos de colesterol, gordura intramuscular e altas percentagens de ácidos graxos poli-insaturados ômega-3 é considerada uma carne vermelha saudável e de grande aceitação junto aos consumidores. Considerando que os recortes resultantes da desossa das carcaças de avestruz são partes consideradas menos nobres, desenvolveu-se a produção de três formulações de linguiça frescal tendo como base a carne de avestruz (recortes e aparas), promovendo as análises físico-químicas e colorimétricas com o objetivo caracterizar o perfil físico-químico e colorimétrico dessas diferentes formulações. As três formulações se encontraram dentro dos padrões físico-químicos estipulados pela legislação brasileira (BRASIL, 2000) e não apresentaram diferença significativa entre si, com exceção do teor de cinzas, mais alto nas linguiças mistas. Na análise do teor de pH, observou-se diferença significativa entre os tratamentos, com pH maior nas linguiças puras em relação às mistas. As linguiças puras foram mais escuras e vermelhas que as mistas, sendo que a mista de avestruz, suína e frango foi a mais clara. As linguiças frescais puras ou mistas elaboradas com carne de avestruz são uma opção viável de produção e comercialização, podendo concorrer no mercado com as linguiças tradicionais com perspectiva de êxito.

ORIGIN AND DISTRIBUTION OF THE CELIAC ARTERY IN OSTRICH (Struthio camelus) / ORIGEM E DISTRIBUIÇÃO DA ARTÉRIA CELÍACA DE AVESTRUZES (Struthio camelus)

The exploration of ostriches aims at trading meat, feathers, leather and grease. The digestive system is intimately related to productivity, and the celiac artery is amongst the major vessels responsible for its nutrition. The artery´s origin and distribution was studied here. In 30 specimens, the left ischiatic artery was cannulated for the injection of a blood vessels marker solution and then fixed in formalin solution 10% via deep intramuscular, subcutaneous and intracavitary applications. We concluded that this artery originated from the descending aorta, its first branch is ventral and it headed for the right side sending branches to: esophagus, proventriculus, ventriculus, spleen, liver, gallbladder, pancreas, duodenum, ileum, left and right cecum.KEYWORDS: birds; digestive system; irrigation.

A exploração de avestruzes visa à comercialização das carnes, penas, couro e gordura. Intimamente relacionado à produtividade está o sistema digestório e, dentre os importantes vasos responsáveis pela sua nutrição, está a artéria celíaca, cuja origem e distribuição foi aqui estudada. Em 30 exemplares, a artéria isquiática esquerda foi canulada para injeção de solução marcadora de vasos sanguíneos, em seguida, fixada em solução aquosa de formol 10%, mediante aplicações intramuscular profunda, subcutânea e intracavitária. Concluímos que ela originou-se da aorta descendente, sendo o seu primeiro ramo ventral e dirigindo-se para o antímero direito em seu trajeto enviou vasos para: esôfago, proventrículo, ventrículo, baço, fígado, vesícula biliar, pâncreas, duodeno, íleo, cecos esquerdo e direito.PALAVRAS CHAVES: aves; irrigação; sistema digestório.

LINGUIÇA COZIDA E DEFUMADA ELABORADA COM CARNE DE AVESTRUZ: CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E BACTERIOLÓGICAS

Com a realização do presente estudo objetivou-se avaliar as características físico-químicas e bacteriológicas, além da validade comercial de três formulações de linguiça cozida e defumada, somente diferindo na carne magra utilizada: (Fórmula 1 100% carne de avestruz; Fórmula 2 50% carne de avestruz + 50% carne suína; e Fórmula 3 50% carne de avestruz + 50% carne de frango), elaboradas com retalhos de carne de avestruz, embaladas em vácuo e armazenadas à temperatura de 4 ± 1ºC. As fórmulas possuíam um teor de umidade levemente superior (62.00-64.41%) ao máximo permitido na legislação brasileira para linguiças cozidas (60%). No entanto, o teor de proteínas (19.99-22.14%) foi no mínimo 42% superior ao teor mínimo exigido (14%); o teor de lipídeos (11.82-14.25%) foi inferior à metade do teor máximo permitido (35%) na mesma legislação, e ao menos 45% menor que três marcas de linguiças cozidas e defumadas bem conhecidas e comercializadas no Brasil; e o valor energético (194.89-208.19 Kcal%) foi ao menos 31% menor que o das mesmas marcas de linguiça; com isso as três fórmulas de linguiça cozida e defumada elaboradas poderiam ser rotuladas como light em teor de lipídeos e valor energético. Nas fórmulas foram detectadas contagens iniciais menores que 4 log10UFC/g para bactérias mesófilas, psicrotróficas e ácido láticas. Enterobactérias, Coliformes, Escherichia coli, Enteroccocus spp., e Listeria monocytogenes não foram detectados em qualquer fórmula ou tempo de armazenamento; a contagem de Staphylococcus coagulase-positivo nunca foi superior a 0.8 log10UFC/g e a presença de Salmonella spp. foi detectada em cinco das 120 amostras, três da fórmula 1 (dias 1 e 10), e uma de cada das fórmulas 2 e 3 (dia 1). Nos resultados obtidos com a realização do presente estudo observa-se que os retalhos de carne de avestruz podem ser utilizados com sucesso na elaboração de linguiças cozidas e defumadas saudáveis, light, competindo no mercado com linguiças cozidas defumadas tradicionais, e adicionando valor à cadeia de carne de avestruz; e que nas fórmulas elaboradas com a mistura de carne de avestruz e suína ou de frango foi observada maior validade comercial.

The aim of this study was to evaluate the physicochemical and bacteriological characteristics and the shelf life of three formulations of smoked cooked linguiças, only differing in the lean meat used: (Formula 1 100% ostrich meat; Formula 2 50% ostrich meat + 50% pork; and Formula 3 50% ostrich meat + 50% chicken), elaborated with ostrich meat trimmings, vacuum-packed and stored at 4 ± 1ºC. The formulas showed slightly higher moisture content (62.00-64.41%) than the maximum allowed in the brazilian legislation for cooked linguiças (60%). However, their protein content (19.99-22.14%) were at least 42% higher than the minimum required level (14%); the fat content (11.82-14.25%) were less than half the maximum permitted level (35%) in the same legislation, and at least 45% less than three well-known smoked cooked linguiça brands commercialized in Brazil; and the energy value (194.89-208.19 Kcal%) were at least 31% less than the same smoked linguiça brands; thus the three ostrich smoked linguiça formulas elaborated could be claimed light in fat content and energy value. The formulas showed less than 4 log10CFU/g as initial levels of mesophilic, psycrothrophic and lactic acid bacteria. Enterobactereaceae, Coliforms, Escherichia coli, Enteroccocus spp., and Listeria monocytogenes were not detected in any formula or storage time; coagulase-positive staphylococci level was never higher than 0.8 log10CFU/g and the presence of Salmonella spp. was detected in five out of 120 samples, three from formula 1 (days 1 and 10), and one from each formulas 2 and 3 (day 1). The present study showed that ostrich meat trimmings can be successfully used to elaborate healthy, light, smoked cooked linguiças, competing in the market with traditional smoked cooked linguiças, and adding value in the ostrich meat chain; and that the formulas elaborated with the mixture of ostrich meat and pork or poultry presented longer shelf life.

Efeito do consumo de hambúrguer de carne de avestruz e hambúrguer bovino comercial em ratos jovens, pela análise de teores de colesterol total e frações lipoproteicas / Assessing the effect in young rats fed with ostrich meat hamburger and commercial beef hamburger, by analyzing the total cholesterol and lipoprotein fractions contents

O consumo de produtos menos calóricos, produzidos com substitutos de gordura, é alternativa viável na produção de alimentos mais saudáveis, como hambúrgueres, muito apreciados por jovens frequentadores assíduos de lanchonetes. Neste trabalho foi avaliada a influência do consumo de hambúrguer de carne da coxa (Gastrocnemius pars interna) de avestruz (Struthio camelus) e hambúrguer de carne bovina nos teores de colesterol total, triglicerídeos HDL-colesterol, LDL- colesterol e VLDL-colesterol. Três grupos de 11 ratos machos Wistar de 50 dias de vida foram alimentados com três tipos de dietas, o grupo A que consumiu a dieta de hambúrguer de carne de avestruz, o grupo B alimentado com a dieta de hambúrguer de carne bovina e o grupo C (grupo controle caseira) com dieta padrão caseína durante 50 dias. O hambúrguer de carne de avestruz apresentou melhores qualidades do que o hambúrguer de carne bovina nos resultados das análises da composição centesimal e na quantificação dos ácidos graxos e perfil lipídico mais equilibrado. Nos exames histopatológicos observou-se quadro de esteatose hepática na lâmina do grupo de animais que consumiram hambúrguer de boi. O percentual de gordura nesse grupo também foi maior, provavelmente por ter sido submetido a uma dieta como maior quantidade de gordura. (AU)

Características físico-químicas de embutido curado fermentado com adição de carne de avestruz associada à de suíno

The aim of this research was to develop and to determine the physic-chemical characteristics and centesimal composition of a fermented cured sausage containing ostrich meat (Struthio camelus) and pork meat. Four different formulations were developed: one with no ostrich meat (control) and others with levels of 19, 38.3 and 57.8%, respectively, in association with pork meat. The products were evaluated daily in the first week and in days 14, 21 and 28 for pH analysis and days zero, three, seven, 14, 21 and 28 for water activity analysis. After manufacturing was completed, weight loss and centesimal composition (28 days) were evaluated. The results showed that the sausages presented pH levels more acidic than ideal. Products with greater quantity of ostrich meat presented greater weight loss at the end of procedure, in which the difference between treatment 3 and control was 8.2%. Different levels of ostrich meat in the recipe altered the proximate analysis results significantly, especially in relation to the final moisture levels. With the exception of fat level, all the other attributes evaluated comply with the Technical Regulation of Identity and Quality of the Ministry of Agriculture.

Os objetivos deste trabalho foram desenvolver e determinar as características físico-químicas e a composição centesimal de um embutido curado fermentado contendo carne de avestruz (Struthio camelus) e carne suína. Para isso, utilizaram-se quatro formulações, e em uma não foi utilizada carne de avestruz (controle) e nas outras foram utilizados 19, 38,3 e 57,6% dessa carne, em associação com a carne suína. Os produtos foram avaliados durante o processamento diariamente, na primeira semana e nos dias 14, 21 e 28, para análise de pH; nos dias zero, três, sete, 14, 21 e 28 foram avaliados quanto à atividade de água; e, após concluída a fabricação, foram avaliados quanto à quebra de peso e à composição centesimal (28 dias). Os resultados mostraram que os embutidos apresentaram um pH mais ácido do que o ideal. Peças com maior quantidade de carne de avestruz apresentaram uma maior perda de peso ao final do processamento, sendo a diferença entre o tratamento 3 e o tratamento controle de 8,2%. O teor de carne de avestruz alterou significativamente as peças em relação ao teor de umidade final. Com exceção do nível de gordura, todos os outros quesitos avaliados atendem ao Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Ministério da Agricultura.

Características físico-químicas de embutido curado fermentado com adição de carne de avestruz associada à de suíno

The aim of this research was to develop and to determine the physic-chemical characteristics and centesimal composition of a fermented cured sausage containing ostrich meat (Struthio camelus) and pork meat. Four different formulations were developed: one with no ostrich meat (control) and others with levels of 19, 38.3 and 57.8%, respectively, in association with pork meat. The products were evaluated daily in the first week and in days 14, 21 and 28 for pH analysis and days zero, three, seven, 14, 21 and 28 for water activity analysis. After manufacturing was completed, weight loss and centesimal composition (28 days) were evaluated. The results showed that the sausages presented pH levels more acidic than ideal. Products with greater quantity of ostrich meat presented greater weight loss at the end of procedure, in which the difference between treatment 3 and control was 8.2%. Different levels of ostrich meat in the recipe altered the proximate analysis results significantly, especially in relation to the final moisture levels. With the exception of fat level, all the other attributes evaluated comply with the Technical Regulation of Identity and Quality of the Ministry of Agriculture.

Os objetivos deste trabalho foram desenvolver e determinar as características físico-químicas e a composição centesimal de um embutido curado fermentado contendo carne de avestruz (Struthio camelus) e carne suína. Para isso, utilizaram-se quatro formulações, e em uma não foi utilizada carne de avestruz (controle) e nas outras foram utilizados 19, 38,3 e 57,6% dessa carne, em associação com a carne suína. Os produtos foram avaliados durante o processamento diariamente, na primeira semana e nos dias 14, 21 e 28, para análise de pH; nos dias zero, três, sete, 14, 21 e 28 foram avaliados quanto à atividade de água; e, após concluída a fabricação, foram avaliados quanto à quebra de peso e à composição centesimal (28 dias). Os resultados mostraram que os embutidos apresentaram um pH mais ácido do que o ideal. Peças com maior quantidade de carne de avestruz apresentaram uma maior perda de peso ao final do processamento, sendo a diferença entre o tratamento 3 e o tratamento controle de 8,2%. O teor de carne de avestruz alterou significativamente as peças em relação ao teor de umidade final. Com exceção do nível de gordura, todos os outros quesitos avaliados atendem ao Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Ministério da Agricultura.

Pesquisa de Salmonella spp, Staphylococcus spp, coliformes totais e termotolerantes em carne de avestruz (Struthio camelus) industrialmente processada / Salmonella spp, Staphylococcus spp, total and thermoresistent coliforms research in ostrich (struthio camellus) meat in industrially processed / Salmonella Spp, Staphylococcus Spp, Coliformes Totales Y Termotolerantes Carne De Avestruz (Struhthio Camelus) Processados Industrialmente

Objetivou-se com este estudo pesquisar a presença de Salmonella spp, Staphylococcus spp, coliformes totais e termotolerantes em carnes congeladas de avestruz (Struthio camelus) comercializadas na Região Metropolitana do Recife, Pernambuco. Foram adquiridas 26 amostras de carne de avestruz, acondicionadas em suas embalagens originais, transportadas e processadas de acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Das 26 amostras analisadas a Salmonella spp foi isolada em apenas uma (3,8%) amostra. Na pesquisa de Staphylococcus spp, observou-se que oito (30,8%) amostras apresentaram contagem acima de 5x103 e destes isolados 100,0% foram classificados como coagulase negativo. Na pesquisa de coliformes totais e termotolerantes, observou-se que 22 (84,6%) foram positivas e apenas quatro (15,4%) foram negativas para coliformes totais, enquanto 18 (69,2%) foram positivas e oito (30,8%) foram negativas para coliformes termotolerantes. Dez (38,5%) apresentaram resultado positivo no exame microbiológico para Escherichia coli. A presença dos microrganismos encontrados neste estudo demonstra a necessidade da normatização dos padrões microbiológicos para carne de avestruz, garantindo desta forma um produto de qualidade microbiológica adequada para o consumo.(AU)

The aim of this study was to research the presence of Salmonella spp, Staphylococcus spp, total and thermoresistent coliforms in ostrich (Struthio camellus) frozen meat, commercialized at the Metropolitan Zone of Recife, Pernambuco. Twenty-six ostrich meat samples were obtained, packaged in their original wrapping, transported and processed according to the Ministry of Agriculture and Food Supply. Out of the 26 analyzed samples, Salmonella spp was isolated only from one (3.8%) sample. In the Staphylococcus spp research, it was observed that eight (30.8%) samples presented counting above 5x103 and out of these isolates, 100.0% were classified as coagulase-negative. In the total and thermoresistant coliforms research, it was observed that 22 (84.6%) samples were positive, and only four (15.4%) were negative for total coliforms, whereas 18 (69.2%) samples were positive and eight (30.8%) were negative for thermoresistant coliforms. Ten (38.5%) samples presented positive results in the microbiologic exam for Escherichia coli. The presence of the microorganisms found in this study, demonstrates the need for normatization of microbiologic patterns for ostrich meat, therefore assuring a product under proper microbiologic quality for consumption.(AU)

El objetivo de este estudio fué investigar la presencia de Salmonella spp, Staphylococcus spp, coliformes totales y termotolerantes en carne congelada de avestruz (Struthio camelus) comercializadas en la Región Metropolitana de Recife, Pernambuco, Brasil. Las 26 muestras de carne fueron adquiridas en sus envases originales, transportados y procesados de acuerdo con el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento de Brasil. De las 26 muestras analizadas se aisló Salmonella en sólo una (3,8%) muestra. En el estudio de Staphylococcus, se observó que ocho (30,8%) de ellas tenían valores acima de 5x103 y 100,0% de estos aislamientos fueron clasificados como coagulasa negativos. En busca de coliformes totales y termotolerantes, se observó que 22 (84,6%) fueron positivas y sólo cuatro (15,4%) fueron negativos para los coliformes totales, mientras que 18 (69,2%) fueron positivas y ocho (30 8%) fueron negativas para coliformes fecales. Diez (38,5%) fueron positivos en el análisis microbiológico de Escherichia coli. La presencia de microrganismos encontrados en este estudio demuestra la necesidad de estandarización de los padrones microbiológicos para la carne de avestruz, garantizando así un producto de calidad microbiologica adecuada para el consumo.Palabras-clave: aves corredoras, carne, microrganismos. (AU)

Registro de Struthiopterolichus sculpturatus e Struthiolipeurus rheae em Struthio camelus no Rio Grande do Sul, Brasil

Ostriches are originated from Africa, and in Brazil they are mostly found in commercial farms which are developing in Brazil due to the great reproductive potential and the great economic value of its products that include meat, leather, feathers and eggs. However, parasitosis causes death of the birds and economic failure. Therefore, the aim of this research was to identify these ectoparasites that infect ostriches from commercial farms in the Rio Grande do Sul state, Brazil. Feathers and heads were collected randomly from 34 ostriches slaughtered in the city of Julio de Castilhos, RS. The feathers, heads and nasal cavity were individually cleaned in water with detergent. Following this, the material was sieved in a 150µm sieve and examined by stereomicroscope to search for ectoparasites search. Lice and mites were found in the feathers. The lices were clarified using metil salicilate and the mites by lactophenol. The lices were identified as Struthiolipeurus rheae and the mites as Struthiopterolichus sculpturatus. This is the first description of these arthropods in ostriches in Rio Grande do Sul.

Avestruzes são ratitas originárias da África, sendo encontradas no Brasil, principalmente, em criatórios comerciais, os quais vêm se expandido no país devido ao potencial reprodutivo e alto valor comercial de seus produtos como carne, couro, gordura, plumas e ovos. Porém, as parasitoses são causas de grandes prejuízos econômicos e morte nesses criatórios. Em consequência disso, objetivou-se identificar os ectoparasitos que acometem avestruzes de criatórios comerciais no Rio Grande do Sul. Para tanto, foram coletadas, ao acaso, amostras de plumas e cabeças de 34 avestruzes, durante o abate, no frigorífico de Júlio de Castilhos, Rio Grande do Sul (RS). As amostras de plumas, as cabeças e as fossas nasais foram lavadas, individualmente, com água contendo detergente. Em seguida, o material foi tamisado em malha 150µm e examinado ao estereomicroscópio para coleta dos ectoparasitos. Nas plumas, foram encontrados piolhos e ácaros, os quais foram clarificados em salicilato de metila e lactofenol, respectivamente, e identificados como Struthiolipeurus rheae e Struthiopterolichus sculpturatus. Este é o primeiro registro de ocorrência desses ectoparasitos em avestruzes no Rio Grande do Sul.