Classificação das indústrias de panificação quanto ao atendimento as Boas Práticas de Fabricação / Classification of bread industries in respect of good manufacturing practices

Este estudo teve como objetivo, classificar quanto ao atendimento às boas práticas de fabricação em indústrias de panificação. A pesquisa foi realizada em três panificadoras localizadas em Fortaleza-CE, no mês de setembro de 2018. Foi utilizada a Lista de Verificação da Resolução RDC Nº 275/2002, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, do Ministério da Saúde. As indústrias de panificação foram classificadas no grupo 2 e 3, como regular e ruim quanto ao atendimento as boas práticas de fabricação, respectivamente. Contudo, as três panificadoras observadas, apresentaram condições higiênico-sanitárias inadequandas, oferecendo riscos de contaminação dos alimentos e possíveis agravos à saúde dos consumidores.(AU)

Classificação das indústrias de panificação quanto ao atendimento as Boas Práticas de Fabricação / Classification of bread industries in respect of good manufacturing practices

Este estudo teve como objetivo, classificar quanto ao atendimento às boas práticas de fabricação em indústrias de panificação. A pesquisa foi realizada em três panificadoras localizadas em Fortaleza-CE, no mês de setembro de 2018. Foi utilizada a Lista de Verificação da Resolução RDC Nº 275/2002, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, do Ministério da Saúde. As indústrias de panificação foram classificadas no grupo 2 e 3, como regular e ruim quanto ao atendimento as boas práticas de fabricação, respectivamente. Contudo, as três panificadoras observadas, apresentaram condições higiênico-sanitárias inadequandas, oferecendo riscos de contaminação dos alimentos e possíveis agravos à saúde dos consumidores.

Pesquisa de Staphylococcus coagulase negativa em utensílios e queijos mussarela fatiados comercializados em Garanhuns-PE e sua capacidade de formar biofilme

Staphylococcus coagulase negativa (SCN) são bactérias encontradas em produtos de origem animal como contaminantes, capazes de produzir biofilmes e também enterotoxinas. O objetivo deste estudo foi investigar a presença dos genes de enterotoxinas sea, seb, sec e sed e a capacidade de formar biofilmes por isolados de Staphylococcus coagulase negativa em queijos Mussarela fatiados e fatiador de frios provenientes de panificadoras, mercados e minimercados da cidade de Garanhuns-PE. De um total de 85 isolados de SCN foram identificadas nove espécies bacterianas, sendo as mais frequentes: Staphylococcus (S.) saprophyticus 22 (25,9%), S. xylosus 14 (16,5%) e S. cohnii subsp. urealyticum 7 (8,2%). Não houve diferença significativa entre as espécies encontradas nas amostras de queijo Mussarela e nas superfícies dos fatiadores de frios. Desse total, 41 (48,2%) foram produtores de biofilme e 44 (51,8%) não produziram biofilme, com a maior frequência de detecção nas espécies S. saprophyticus e S. cohnii subsp. urealyticum. Os produtores de biofilme foram ainda, classificados como fraco produtores (61,0%), moderado produtores (22,0%) e forte produtores (17,0%). Quanto à presença de genes sea, seb, sec e sed, codificadores para enterotoxinas SEA, SEB, SEC e SED, respectivamente, em nenhum isolado foi detectada a presença destes genes. Mesmo com a ausência dos genes codificadores para enterotoxinas pesquisados nos isolados de SCN, estas espécies constituem importante fonte epidemiológica, pois além de apresentarem altas contagens nas amostras, o que indica uma má qualidade microbiológica, uma vez que são indicadores de contaminação, foram capazes de produzir biofilmes. Além disso, diferentes autores têm documentado a presença de genes para enterotoxinas nesse grupo de microrganismos. Assim pode-se concluir que os queijos Mussarela e os fatiadores de frios alvos deste estudo, estavam contaminados com SCN produtores de biofilme e que não possuem a presença dos genes de enterotoxinas clássicas estudadas. Entretanto ressalta-se a necessidade da aplicação de boas práticas de manipulação e higienização, uma vez que esse grupo bacteriano é um importante indicador da qualidade dos alimentos.

Coagulase-negative Staphylococci (CNS) are bacteria found in animal products as contaminants, and also capable of producing biofilms. The objective of this study was to identify CNS species in sliced mozzarella cheeses and cold-cut slicers from bakeries, markets and mini-markets of the city of Garanhuns-PE. Moreover, investigate the ability to form biofilms and the presence of enterotoxin genes sea, seb, sec and sed in the isolated bacteria. Nine bacterial species were identified from a total of 85 CNS isolates, with the most frequent being Staphylococcus (S.) saprophyticus 22 (25.9%), S. xylosus 14 (16.5%) and S. cohnii subsp. urealyticum 7 (8,2%). There was no significant difference between the species found in the samples of Mozzarella cheese and on the surfaces of cold-cut slicers. Of these, 41 (48.2%) were biofilm producers and 44 (51.8%) did not produce biofilms, with the highest detection frequency in S. saprophyticus and S. cohnii subsp. urealyticum. The biofilm producers were also classified as weak producers (61.0%), moderate producers (22.0%) and strong producers (17.0%). Regarding of sea, seb, sec and sed genes, enterotoxin encoders of SEA, SEB, SEC and SED respectively, the presence of these genes was not detected in the isolates. Even with the absence of enterotoxin encoding genes in CNS isolates, these species constitute an important epidemiological source, as they had high counts in the samples, indicating a poor microbiological quality, once they are considered indicators of contamination, it were able to produce biofilms. In addition, several authors have documented the presence of enterotoxin genes in this group of microorganisms. Thus, it can be concluded that the Mozzarella cheeses and the cold-cut slicers of this study were contaminated with CNS producing biofilms and did not carry the classical enterotoxin genes studied. However, the needed to apply good handling and hygiene practices is emphasized, since this bacterial group is an important indicator of the food quality.

Avaliação de qualidade do pão tipo francês por métodos instrumentais e sensoriais / Evaluation of quality of bread type french by instrumental and sensory methods

Na presente pesquisa, o objetivo foi avaliar a qualidade do pão tipo francês, comercializado em panificadoras de João Pessoa-PB, por meio de métodos instrumentais e sensoriais. Inicialmente, amostras de pães das doze panificadoras selecionadas nesse estudo foram submetidas às determinações de volume específico, umidade, pH, acidez, cor da casca, cor do miolo e perfil de textura, tendo todas essas análises sido realizadas em triplicata, com 10 repetições. Em seguida, foi aplicado um teste de aceitação sensorial, utilizando-se uma escala hedônica de nove pontos, com 65 provadores, que avaliaram as amostras quanto aos atributos aparência, cor da casca, cor do miolo, crocância da casca, aroma, sabor, textura e aceitação global. Nos testes instrumentais, foi observado que a maioria dos pães apresentou umidade abaixo de 26% e acidez acima de 4,5 mL de NaOH 0,1N/10 g de pão. Com relação ao volume específico, valores satisfatórios foram observados em 86,2% das amostras (entre 5,0 e 8,0 cm³/g), enquanto para a luminosidade da casca (60-78), e firmeza (2,87 a 6,32 N), esse percentual foi em torno de 80%. Para as demais características de textura foi observado que a média da elasticidade variou de 0,91 1,93, da coesividade de 0,72 0,86 e da mastigabilidade de 1,91 –5,71 N. Em relação à aceitação sensorial, somente 50% das panificadoras tiveram seus pães aceitos em todos os atributos avaliados, com escores médios iguais ou superiores a 6. As demais amostras foram rejeitadas por falta de crocância, e uma destas teve seus pães rejeitados também nos atributos aroma, sabor e aparência, apresentando, portanto, maior necessidade de adequação.(AU)

The objective of the study was to evaluate the quality of French type bread from bakeries of João Pessoa PB Brazil using sensory and instrumental methods. Initially, samples from twelve bakeries selected in this study were submitted for determination of specific volume, moisture, pH, acidity, crust color, crumb color and texture profile, all of these analyses have been performed in triplicate, with 10 repetitions. A sensory acceptance test was applied using a 9-point hedonic scale, with 65 tasters. The samples were evaluated considering attributes of appearance, crust color, crumb color, crust crispness, aroma, taste, texture and the overall acceptability. In instrumental tests, it was observed that most of samples showed moisture below 26% and acidity above 4.5 mL of N/10 NaOH 0.1N/10 g of bread. With respect to the specific volume, satisfactory values were observed in 86,2% of samples (between 5.0 and 8.0 cm³/g), while for skin brightness (60-78) and firmness (2.87 to 6.32 N), this percentage was around 80%. In other textural characteristics was observed that the elasticity varied from 0.91 1.93, cohesiveness 0.72 0.86 and chewiness of 1.91 5.71 N. In relation to sensory acceptance, only 50% of the bakeries have had their bread accepted in all evaluated attributes, with average scores similar or superior to 6. The other samples were rejected due to the lack of crispness, and one of those also had its bread rejected in the attributes of aroma, taste and appearance, therefore showing increased need for adequacy.(AU)

Condições higienicossanitárias na produção de alimentos em panificadoras de dois municípios do sudoeste paranaense

Monitorar as boas práticas de fabricação no segmento de panificação e confeitaria é essencial para a garantia da segurança dos alimentos ali produzidos. Dessa forma, neste estudo objetivou-se investigar as condições higienicossanitárias na produção de alimentos em panificadoras de dois municípios da região sudoeste paranaense. A coleta dos dados ocorreu no mês de agosto de 2016, após a assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido pelos participantes. O instrumento utilizado foi a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores industrializadores de alimentos - anexo 2 da Resolução RDC N° 275 de 21/10/2002. Constam da lista 164 itens, subdivididos em cinco blocos: Edificação e Instalações; Equipamentos, Móveis e Utensílios; Manipuladores; Produção e Transporte do Alimento e Documentação. Foram três as opções de respostas: SIM para o item que estava adequado, NÃO para o item que não estava adequado e NÃO SE APLICA/(NA), para os itens inexistentes. O preenchimento ocorreu por observação direta ou, quando necessário, entrevista com o responsável do estabelecimento. Os dados foram tabulados e, para a análise, desconsiderou-se a opção NA. O padrão adotado foi o estipulado na RDC N° 275/2002 (grupo 1: 76 - 100%, grupo 2: 51 -75%, grupo 3: 0- 50% de atendimento dos itens). Todas as panificadoras enquadraram-se no grupo 2, ficando a documentaçãocom 0% de adequação seguida pelos manipuladores (39,3%). A partir dos resultados evidenciou-se a necessidade de melhorias nas condições higienicossanitárias na produção de alimentos nas panificadoras estudadas. Destaca-se a importante função dos serviços de inspeção sanitária para a melhoria contínua dos serviços de alimentação.(AU)

Monitor the good manufacturing practices in the baking and corifectionery segment is essential to ensuring the safety of food produced there. Thus, this study aimed to investigate the sanitary conditions in food production at bakeries from two counties in the southwestern region of Paraná. Data collection occurred in August, 2016, afier the signing of the term of consent free and clarified by the participants. The instrument used was the good manufacturing practices checklist for establishments producing/industrializadores of food - annex 2 from Resolution N° 275 of 1/10/2002. The list contains 164 items, divided into five blocks: Building and facilities; Equipament, furniture and utensils; manipulator; Production and transportation of food and Documentation. There were three options for answers: Yes to the item that it is adequate, No for the item that was not appropriate and DO NOT APPLY/(DNA), for items not available. The fill happened by direct observation or; when necessary, interview with the responsible of the establishment. The data were tabulated and for the DNAoption was ignored. The pattern used was the stipulated in the DRC Nº. 275/2002 (group I: 76 - 100%, group 2: 51 -75%, group 3: 0-50% of items). All the bakeries were in group 2, getting the documentation with 0% of fitness followed by food handlers (39.3%). From the results showed the need for improvements at the sanitary conditions in food production at the bakeries studied. We highlight the important role of services of sanitary inspection for the continuous improvement of food services.(AU)

Condições higienicossanitárias de agroindústrias que fornecem panificados à alimentação escolar

O estudo objetivou avaliar as condições higienicossanitárias de panificadoras em áreas rurais, as quais fornecem panificados à alimentação escolar. Estudo transversal e quantitativo realizado em sete panificadoras rurais inclusas ao Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar e que atendem ao Programa Nacional de Alimentação Escolar nas redes de ensino municipal e estadual do município de Guarapuava, PR. A avaliação foi realizada com auxílio da lista de verificação, na qual estão inclusas 12 categorias, baseada na Resolução RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Os estabelecimentos foram classificados em três grupos conforme a adequação: grupo 1 (76 a 100% atendimento dos itens), grupo 2 (51 a 75% atendimento dos itens) e grupo 3 (O a 50% atendimento dos itens). Todos os estabelecimentos avaliados classificaram-se no grupo 1, que atende 76 a 100% das adequações, apresentando o maior e menor número de conformidades 91% e 85%, respectivamente. As panificadoras foram consideradas adequadas para a maioria dos quesitos avaliados, entretanto, os itens com menores conformidades foram manipuladores, documentação e registro. Todos os estabelecimentos possuem um responsável técnico capacitado, o que contribui com os resultados obtidos. Assim, é de fundamental importância a fiscalização para garantir a segurança alimentar dos escolares, fornecendo alimentos seguros à população.(AU)

This study aimed to assess the sanitary conditions of bakeries in rural areas, which provide the bakery school feeding. Transversal and quantitative study conducted in seven rural bakeries included the National Family Farming Strengthening Program and attending the National School Feeding Programme in the municipal and state school systems in the municipality of Guarapuava-Pr. The evaluation was performed using the checklist, in which are included 12 categories, based on the RDC n.216 of September 15, 2004 of the National Health Surveillance Agency. The establishments were classified into three groups according to fitness: group 1 (76 to 100% meet items), group 2 (51-75% service items) and group 3 (0-50% meet items). All evaluated establishments classified in Group I, which meets 76-100% of adjustments, with the highest and lowest number of compliance 91% and 85%, respectively. Bakeries were considered adequate for most variables evaluated, however, the items with lower compliance were handlers, documentation and registration. All establishments have a responsible skilled technical, contributing to the results. It is vital surveillance to ensure food safety in school, providing safe food to the population.(AU)

Qualidade microbiológica de pães e de superfícies de contato em panificadoras no município de Cametá - PA

O pão é um alimento básico, que pode ser consumido na forma de lanches ou acompanhando as refeições. Os estabelecimentos produtores/comercializadores deste produto muitas vezes não aplicam todas as técnicas adequadas de higiene das superfícies envolvidas na fabricação dos pães, além de apresentarem problemas com a higiene pessoal, o que pode promover o desenvolvimento de diversos micro-organismos. Assim, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de pães tipo forma e de superfícies (bancada, expositor, faca e máquina de produção dos pães) em três panificadoras no município de Cametá - PA. As análises microbiológicas realizadas nas amostras de pães foram: coliformes totais, coliformes termotolerantes, pesquisa de Salmonella spp., fungos filamentosos e leveduras e bactérias aeróbias mesófilas. Todas as análises seguiram os métodos oficiais de American Public Health Association. As análises microbiológicas de suas realizadas nas superfícies foram: coliformes totais, coliformes termotolerantes, contagem de Staphylococcus aureus e bactérias aeróbias mesófilas. Os resultados das análises microbiológicas mostraram que as amostras de pães encontram- -se dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente, no que se refere às contagens de coliformes termotolerantes e Salmonella ssp. Verificou- se, porém, elevados níveis de contaminação por bactérias aeróbias mesófilas e fungos filamentosos e leveduras. Em relação às análises de suas das superfícies, pode-se dizer que as mesmas encontram-se dentro dos padrões higienicossanitários para as análises de coliformes termotolerantes. Em contrapartida, todas as amostras apresentaram contaminação por Staphylococcus aureus e bactérias aeróbias mesófilas.(AU)

Bread is a staple food that can be eaten as snacks or accompanying meals. Producers establishments I suppliers of this product often did not apply all the appropriate techniques for the hygiene of the surfaces involved with the manufacture of bread, besides having problems with personal hygiene, which can promote the development of various microorganisms. This work aims to evaluate the microbiological quality of bread mold and type of surfaces (counter tops, exhibitor, knife and production machine of the loaves) in three bakeries in the municipality of Cametá-PA. Microbiological analyzes of samples of bread were: total coliforms, fecal coliforms, Salmonella spp research, filamentous fungi and yeasts and mesophilic aerobic bacteria. All analyzes followed the official methods of the American Public Health Association. Microbiological analyzes of "swabs" performed on surfaces were: total coliforms, fecal count and mesophilic aerobic bacteria. The results of microbiological analyzes showed that the samples of breads are within the standards required by applicable law, in relation to the scores of thermotolerant coliforms and Salmonella ssp. However, it found high levels of contamination with mesophilic aerobic bacteria and yeasts and filamentous fungi. Regarding the analysis of "swab" surfaces, it can be said that they are within the hygienic-sanitary standards for analysis of thermotolerant coliforms. In contrast, all samples were contaminated by Staphylococcus aureus and mesophilic aerobic bacteria.(AU)

Análise microbiológica de amostras de patês de presunto comercializados na região sul de São Paulo

O consumo de alimentos contaminados pode causar doenças que trazem prejuízos aos indivíduos. As doenças transmitidas por alimentos - DTA's - mais comuns são as originadas pela contaminação de origem microbiana. O patê de presunto é um alimento rico em nutrientes e também apresenta grande atividade de água (Aa), ou seja, é muito propício para o crescimento bacteriano; portanto, caso ocorra falha durante o processamento desse alimento e ocorra contaminação, haverá condições para multiplicação bacteriana. Por isso, o processo deve ser muito bem feito, para não haver multiplicação de bactérias patogênicas, o que acarretará problema sério para a saúde de quem consumir o produto contaminado. Este trabalho teve como objetivo pesquisar a presença de Escherichia coli, Salmonella sp. e Staphylococcus aureus nos patês de presunto industrializados e comercializados nos principais supermercados, hipermercados e panificadoras da região sul do Estado de São Paulo. Os resultados obtidos permitiram avaliar, no período em que foram realizados os testes e para as amostras analisadas, que as condições microbiológicas dos patês que estão sendo comercializados nos estabelecimentos da região sul de São Paulo, para o consumo da população em geral, estão adequadas, sugerindo dessa forma que não há grandes problemas quanto ao seu processo de fabricação, condições higienicossanitárias e de manipulação de alimentos nos estabelecimentos pesquisados, porém mais pesquisas devem ser realizadas para afirmações conclusivas sobre a segurança microbiológica dos patês.(AU)

The consumption of contaminated food can cause diseases that bring harm to individuals. The food-borne diseases - FBD' s - are most commonly caused by contamination of microbial origin. The ham pâté is a food rich in nutrients, and also has a large water activity (Aw), for example, it is very conducive to bacterial growth; therefore, if failure occurs during the processing of food, and contamination occurs, there will be conditions for bacterial growth. That is why, the process must be very well done, so there is no multiplication of pathogenic bacteria, which will result in a serious problem for the health of those who consume the contaminated product. This study aims to investigate the presence of Escherichia coli, Salmonella sp. and Staphylococcus aureus in ham pâté industrialized and marketed in major supermarkets, hypermarkets and bakeries in the southern state of Sao Paulo. The results allowed to assess the period in which the tests were performed and analyzed samples, the microbiological conditions of pate being sold in shops in the southern region of Sao Paulo, for the consumption of the general population, are appropriate thereby, suggesting that no major problems in terms of their manufacturing process, sanitary conditions and food handling establishments surveyed, but more research is required in order to make any statement about the microbiological safety of pates.(AU)

Perfil do consumidor do leite de cabra na cidade de Viçosa - MG

O leite de cabra é fonte de macro e micronutrientes essenciais para o crescimento, desenvolvimento e manutenção da saúde. Dentre as espécies produtoras de leite, a cabra vem se destacando como alternativa, principalmente para pequenas criações ou criações familiares. O leite de cabra, pelo seu valor nutritivo, é amplamente conhecido e sua importância na alimentação de crianças e adultos tem sido destacada em vários trabalhos do mundo. O presente estudo teve por objetivo, portanto, avaliar o perfil do consumidor de leite de cabra na cidade de Viçosa - MG por meio de aplicação de questionário na seção de laticínios de diversos mercados da cidade. Os resultados mostram que as rendas familiares dos entrevistados influenciaram na compra do leite de cabra, pois este produto possui um elevado custo comparado com o de vaca. Em relação à compra do produto, 45,9% dos entrevistados responderam que não gostam do cheiro do leite de cabra, 34,11% alegam a falta de oferta do mesmo, 18,82% acham o preço alto e 1,17% alegam que este produto é consumido somente por crianças. Como a procura na cidade de Viçosa - MG pelo leite de cabra é baixa, dificilmente esse produto é encontrado em padarias e panificadoras. A maioria dos consumidores adquire o produto direto do consumidor por um preço mais acessível do que nos mercados. Com a realização deste trabalho, conclui-se que a maioria dos entrevistados não consome o leite de cabra porque não gostam do produto e que é necessário conscientizar a população viçosense quanto aos seus benefícios.(AU)

Goat milk is a source of macro and micronutrients essential for growth, development and health maintenance. Among the species producing milk, the goat has emerged as an alternative, especially for small farms or family creations. Goat's milk for its nutritional value is widely known and its importance in the diet of children and adults has been highlighted in several studies in the world. Therefore the present study aims to assess the consumer profile of goat milk in Viçosa - MG through a questionnaire in the dairy section of many markets in the city. The results show that household incomes of respondents influenced the purchase of goat milk, because this product has a high cost compared with the cow. Regarding the purchase of the product, 45.9% of respondents who do not like the smell of goat milk, 34.11% claimed lack of supply of the same, 18.82% think the high price and 1.17% claim this product is consumed only by children. As demand in the city of Viçosa - MG by goat milk is low, this product is hardly found in bakeries and bakers. Most consumers purchase the product directly from the consumer for a lower price than the markets. With this work, we conclude that the majority of respondents do not consume goat milk because they like the product and it is necessary to educate the public about their benefits Viçosense.(AU)

Análise da presença de bromato de potássio em pães produzidos e comercializados em panificadoras do município de Mossoró: RN

O pão é um dos alimentos mais difundidos e se constitui em uma das principais fontes calóricas da dieta do brasileiro. Ao longo do tempo o pão foi se aperfeiçoado, ganhou novas formulações e processos, adaptando-se às culturas e necessidades do homem. Os avanços tecnológicos permitiram a substituição ou a agregação de aditivos em busca de uma melhor qualidade. A utilização do bromato de potássio como aditivo alimentar na indústria de panificação tem sido praticada desde o início do século como uma mistura de sais melhoradores de pães. No entanto, foram evidenciados efeitos danosos à saúde em animais de laboratório. Portanto, diante do grande consumo de pão francês e o potencial risco carcinogênico neste, o presente trabalho teve como objetivo determinar a presença de bromato de potássio em pães franceses, produzidos e comercializados em panificadoras da cidade de Mossoró - RN. Para isto foram coletadas 30 amostras de pães franceses de diferentes panificadoras no período de outubro a novembro de 2014. As amostras coletadas foram transportadas sob condições assépticas para o Laboratório de Alimentos da Universidade Potiguar -UNP, campus Mossoró, onde foram analisadas. Com o resultado pode-se observar que das trinta amostras coletadas nas padarias 60% deram positivo para análise qualitativa de bromato e 40% deram negativo. Portanto, há a necessidade de um efetivo controle dos estabelecimentos que produzem e comercializam este tipo de produto, cabendo à vigilância sanitária garantir o cumprimento da legislação vigente.(AU)

Currently the bakery segment in Brazil is composed mostly of small and medium companies, representing approximately 95% overall, including patisseries, bakeries being responsible for 85% of the bakery market in Brazil. Raw material of bread, wheat, cereal is greater acceptance of the most consumed worldwide, and wheat, which has greater acceptance. Bread is one of the most widespread food and constitutes one of the main caloric sources of the Brazilian diet. The annual per capita consumption of French bread is 18,4 kg, second only to the polished rice, which is 26,5 kg. Over time the bread was perfect, he gained new forms, formulations and processes, adapting to the culture and needs of man. Technological advances have allowed the substitution or addition of additives in search of a better quality. The main food additives are used in baking emulsifiers, oxidising agents, acidity regulators and stabilizers. The use of potassium bromate as a food additive in the baking industry has been practiced since the beginning oft he century, was the first patent filed in 1915, as a mixture of salts of bread improvers. However, were shown adverse health effects in laboratory animals. Therefore, before the great French bread consumption and the potential carcinogenic risk in consumption, this study aims to determine the presence of potassium bromate in bread French, produced and sold in bakeries in town of Mossley - RN.(AU)

Avaliação das condições higienicossanitárias de panificadoras do município de Toledo, PR / Evaluation of sanitary-hygienic conditions of bakeries in the city of Toledo, PR

This study aimed to evaluate the sanitary- hygienic conditions of bakeries in the city of Toledo - PR. Occurred in four bakeries in June 2009, using as a tool for collecting the Anne.x II of Resolution RDC, number 275 of21 October 2002, taken by ANVISA, which brings the Checklist of Good Manufacturing Practices at Establishments Producers/Industrializers of Food. The response options were: YES, when the item was contemplated; NO, when the item was not contemplated and NOT APPLICABLE, in cases where the item was not detected. The classification occurred as recommended in the RDC 27512002: Group 1- 76-100% of attended items; Group 2 - 51-75% of attended items; Group 3 - O to 50% of attended items. Bakeries B and C presented adequacy 56.8% and 50.2% respectively, lying in Group 2. The remaining A and D, lying in Group 1, with adequacy of 40.6% and 23.2%, respectively. Were found 100% of inadequacy about the existence of control spreadsheets in production as well as the existence of good manufacturing practices and standard procedures manual; 50% had no exclusive sink for hand hygiene in the production area as well as information regarding this procedure. The results are troubling and demonstrate the need for improved sanitary-hygienic conditions in those establishments, since they are establishments of food production consumed daily by most of the population. (AU)

O presente estudo buscou avaliar as condições higiênicos sanitárias de panificadoras do município de Toledo-PR. Realizado em quatro panificadoras, em junho de 2009, tendo como instrumento de coleta o anexo 11da Resolução RDC n°. 275, de 21 de outubro de 2002, da ANVISA, que traz a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos. As opções de respostas foram: SIM, quando o item era contemplado; NÃO, quando o item não era contemplado e NÃO SE APLICA, em casos em que o quesito não se fazia presente. A classificação aconteceu conforme recomendado na RDC 275/2002 em: Grupo 1- 76 a 100% dos itens atendidos; Grupo 2 - de 51 a 75% dos itens atendidos; Grupo 3 - de O a 50% dos itens atendidos. As panificadoras B e C apresentaram adequação de 56,8% e 50,2% respectivamente, encontrando-se no Grupo 2. As demais A e D, enquadraram-se no Grupo 1, com adequação de 40,6% e 23,2% respectivamente. Encontrou-se 100% de inadequação quanto à existência de planilhas de controle na produção, bem como a existência do manual de boas práticas de fabricação e procedimentos operacionais padronizados; 50% não apresentavam lavatório exclusivo para higienização de mãos na área de produção bem como informações quanto a esse procedimento. Os resultados apresentados são preocupantes e demonstram a necessidade de melhoria das condições higiênico sanitárias nestes estabelecimentos, visto serem locais de produção de alimentos, consumidos diariamente por grande parte da população. (AU)

Perfil higiênico-sanitário das panificadoras dos grandes supermercados da cidade de Anápolis, GO / Profile of hygienic-sanitary bakeries of supermarkets in the city of Anápolis, GO

O pão é o alimento mais antigo do mundo, sendo conhecido no Brasil apenas no século XIX através dos imigrantes. Hoje no Brasil existem mais de 63 mil panificadoras, e estas vem buscando formas de garantir a qualidade de seus produtos. Este estudo teve como objetivo verificar a adequação físico-estrutural e de boas práticas de fabricação de alimentos de 12 panificadoras localizadas em grandes supermercados da cidade de Anápolis-GO, às normas básicas de vigilância sanitária. Utilizou-se lista de verificação baseada na RDC nº 216/2004. Foram levantadas 10 características, denominadas de blocos, sendo que cada bloco recebeu uma nota, a qual foi comparada a um peso previamente estabelecido pelo autor, de acordo com o grau de risco sanitário apresentado pela característica. Cada bloco recebeu uma nota, de acordo com o peso do bloco. As notas dos blocos foram somadas, estabelecendo-se a nota geral do estabelecimento. Os resultados das inspeções realizadas pela vigilância sanitária municipal apresentam índices preocupantes, principalmente no que diz respeito à higienização dos manipuladores e dos locais de produção dos alimentos. Dos estabelecimentos visitados, 83,3% apresentaram resultados insatisfatórios em relação a 10 critérios analisados e apenas 16,7% obtiveram resultados satisfatórios. Nenhuma das 12 panificadoras vistoriadas atingiu a pontuação de excelência (100). Através dos dados analisados podemos concluir que há uma grande deficiência nas condições higiênico-sanitárias nos estabelecimentos deste ramo de alimentação. (AU)

The bread is the food world's oldest, being known in Brazil only in the nineteenth century by immigrants. Today in Brazil there are over 63 thousand bakeries, and this has been seeking ways to ensure the quality of their products. This study aimed to verify the physical and strctural adequacy and good manufacturing pratices of food bakery located in large supermarkets in the city of Anapolis (GO), the basic standarts of health monitoring. By using a checklist based on RDC n. 216/2004, were analyzed 12 bakeries located in large supermarkets in the city of Anapolis (GO). There were 10 features, called blocks, each block received a note, which was compared to a predetermined weight by author, according to the degree of health risk presented by the feature. Each block was then given a note, according to the weight of the block. The notes of the blocks were added taking note of the plant. The results of inspections conducted by municipal sanitary surveillance showed alarming levels, especially as regards the hygiene of the handlers and local production of food. Of the plants visited, 83,3% had unsatisfactory results in respect of 10 criteria examined, and only 16,7% achieved satisfactory results. None of the 12 bakeries inspcted reached scores of Excellence (100). Through data analysis we can conclude that there is a great deficiency in the sanitary conditions in establishments of this branch of power. (AU)

Panificadoras de conveniência e panificadoras de serviço: avaliação das condições higiênico-sanitárias / Bakeries and convenience of service: evaluation of higienic conditions

O objetivo do presente trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias em panificadoras no município de Taubaté, SP. Foram inspecionadas 45 panificadoras, sendo 35 panificadoras de conveniência e 10 panificadoras de serviço. Como metodologia utilizou-se o roteiro de inspeção Resolução RDC . 275, de 21 de outubro de 2002. Do total, 8 (17,78%) panificadoras foram consideradas aptas para exercerem suas atividades com segurança e 37 (82,22%) panificadoras receberam o conceito regular e deficiente. Apenas uma panificadora possuía Manual de Boas Praticas e Procedimentos Operacionais Padronizados. Outro atributo que apresentou um alto índice de inadequação refere-se aos manipuladores nas panificadoras de conveniência com 55,33% de inadequação. Os maiores problemas estão relacionados à falta de treinamento dos manipuladores, ausência de programa de controle de saúde dos manipuladores e vestimentas inadequadas e/ou limpas. Esses resultados evidenciam a necessidade da aplicabilidade de Boas Práticas de Fabricação para garantir a qualidade na produção de alimentos seguros. É necessária a implantação de um rigoroso sistema de controle de qualidade nas áreas de produção de alimentos em panificadoras para garantir a qualidade e a seguridade dos produtos oferecidos à população.(AU)

The purpose of this study was to evaluate the sanitary-hygienic conditions in bakeries in the city of Taubaté, SP. It was inspected 45 bakeries, 35 wholesale bakery and 10 retail bakery. It was used a check list for inspection based on RDC Resolution No. 275, October 21, 2002. Of the total, 8 (17.78%) bakeries were considered able to exercise their activities safely and 37 (82.22%) received the concept regular and disabled. Only one bakery owned Manual of Practice and Standard Operating Procedures. The attribute food handlers showed high rate of inadequacy with 55.33% to convenience bakeries. The biggestproblems are related to absence of food handlers training, no program of food handlers health and inappropriate clothing. These results highlight the need for the applicability of Good Manufacturing Practices to ensure quality in the production o] safety food. It is necessary to establish a strict system of quality control in the areas of food production in bakeries to ensure quality and safety products offered to the consumers. (AU)

Aditivos empregados em panificadoras de Uberlândia, MG / Additives used in bakeries Uberlândia, MG

Tem sido crescente a aplicação de novos aditivos e soluções inovadoras na área de panificação a fim de buscar qualidade, preço e lucratividade na comercialização dos pães. Este trabalho teve por objetivo divulgar os efeitos dos principais aditivos nas características físicas e reológicas da farinha de trigo e na qualidade do pão francês, buscando traçar o perfil das panificadoras de Uberlândia e o conhecimento das funções desses aditivos. Notou-se que 90 por cento do produto mais consumido nas padarias continua sendo o pão francês e, em relação aos aditivos utilizados no pão, 80 por cento dos entrevistados não tinham conhecimento de enzimas, 75 por cento de oxidantes e 30 por cento de bromato de potássio, que é um produto cancerígeno e proibido no Brasil. Esses resultados tornam evidentes as necessidades de treinamento dos proprietários e padeiros, para que possam oferecer à sociedade alimentos seguros e de qualidade, dentro dos padrões propostos pela ANVISA.(AU)

Avaliação da qualidade do pão francês fabricado no município de Marabá, PA / Evaluation of the quality of french bread manufactured in the city of Marabá, PA

O consumo de pão, em seus vários tipos, constitui uma das maiores e melhores fontes de vitaminas, sais minerais e proteínas que o homem pode conseguir. Atualmente, o pão francês detém 85 por cento de todo o mercado de pães no Brasil, é o produto preferido e, todas as classes sociais. Visando a melhoria da qualidade do pão francês no município de Marabá-PA, este trabalho apresenta resultados de um estudo onde foram analisadas amostras de 22 panificadoras, através de análises físico-químicas e sensoriais realizadas na Universidade do Estado do Pará deste município, e comparadas ás especificações e/ou aos padrões de identidade e qualidade da legislação vigente. Das amostras coletadas, 31,8 por cento dos pães analisados têm qualidade ruim, 59,1 por cento têm qualidade regular e apenas 9,1 por cento estão dentro dos níveis e tolerâncias aceitáveis, sendo assim considerados de boa qualidade, demonstrando que o setor de panificação possui grandes deficiências que necessitam de controle de qualidade durante sua produção, para que o pão francês ofereça segurança quantitativa e qualitativa aos consumidores.(AU)

The bread consumption, in your several types, constitutes one of the largest and better sources of vitamins, mineral salts and proteins that the man can get. There is not general restriction so that people of the most several ages consummate bread with abundance. The french bread is a fermented product, prepared obligatorily with wheat flour, salt and water. It is characterized by presenting crispy peel ofchestnut tree-gold uniform color and inside of cream-colored color, of texture and fine granulation, non uniform and with characteristic form. Now the french bread, stops 85% of the whole market of breads in Brasil, it is the favorite product in all the social classes. Seeking the improvement of the quality of the french bread in the municipal district of Marabá-PA, this work presents results of a study where samplesof 22 bakeries were analyzed through analyses physical-chemistries and sensorial accomplished in the University of the State of Pará of this municipal district, and compared to the specifications and/or to the identity patterns and quality of the effective legislation. Of the collected samples, 31,8% of the analyzed breads have bad quality, 59,1% have regular quality and 9,1% are only inside of the levels and acceptable tolerances, being like this considered of good quality, demonstrating that the bread-making section possesses great deficiencies that need quality control during your production, for the French bread to offer quantitative and qualitative safety to the consumers. (AU)

Bromato de potássio em aditivos para panificação usados em padarias do III Distrito Sanitário do Recife, PE 2006 / Potassium bromate in bread additives used in bakeries III Distrito Sanitário do Recife, PE - 2006

Bromato de Potássio é um agente oxidante utilizado a panificação, porém no Brasil, através da Lei 10.273, de 05/09/2001, é proibido em farinhas, aditivos para panificação e produtos para panificação, considerando seus efeitos tóxicos à saúde, sendo classificado como carcinogênico. O presente trabalho objetiva identificar o atendimento à Lei acima citada, bem como relacionar o valor comercial do pão com o uso do bromato de potássio. Foram analisadas 29 amostras de melhoradores de panificação de padarias das Microregiões 3.1.2 e 3.2 do III Distrito Sanitário do Município do Recife, Pemambuco. O método por espectrofotometria foi usado para análise qualitativa, encontrando-se uma frequência de seis amostras, do tipo líquido, positivas para o bromato de potássio. Quatro padarias que utilizavam o produto comercializavam o pão por unidade e com uma média de 48,3% mais barato que aquelas que não faziam tal prática. Apesar da proibição, algumas panificadoras continuam a utilizar o produto, sem considerar os problemas que pode causar à saúdeda população, bem como sem atender à obrigatoriedade de comercialização do pão por quilograma. Assim, faz-se necessário continuar com programas de educação e fiscalização.(AU)

Potassium Bromate is an oxidant agent used in the bread baking industry, however in Brasil, according to law10.273 from Sept. 5, 2001, its use has been prohibited in flours and other bread baking products. Due to its harmfuleffects to human health, it is considered as carcinogenic. This research has the purpose to identify the complianceto the law aforementioned as well as to make a relation between the commercial costs of bread and the use of Potassium Bromate. It was analyzed 29 samples of dough conditioners in bakery shops in regions 3.1.2 and 3.2of the III Sanitary District of the City of Recife, Pemambuco. The spectrophotometric method was used for qualitative analysis, founding a frequency of positive samples to Potassium Bromate. Four bakery shops that used the Potassium Bromate used to sell their bread 48,3% cheaper than those that did not use the product. Despite theprohibition of Potassium Bromate, some bakery shops keep on using the product regardless the hazard it poses to public health as well as not abiding by the law, which clearly states that bread should be sold by weight. Therefore, the situation urges the implementation of law enforcement and educational programs as well. (AU)

Avaliação das condições higiênico-sanitárias de panificadoras da cidade de Quixeré, CE / Evaluation of the hygienical-sanitary conditions of bakeries in the city of Quixeré, CE

O presente trabalho teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias de panificadoras da Cidade de Quixeré, CE. A amostra foi composta de 55,5 por cento das panificadoras cadastradas na Secretaria de Saúde do Município. Como instrumento para coleta de dados foi aplicada uma lista de verificação preconizada pela RDC 275/2002 da ANVISA. Encontrou-se que 80 por cento das edificações e instalações foram classificadas como ruim e 20 por cento péssima, destacando-se o item ausência de manutenção. Quanto aos aspectos de higienização dos equipamentos e utensílios, 20 por cento obtiveram critério péssimo e 80 por cento ruim, onde a ineficiência na limpeza e na desinfecção teve destaque em todos os estabelecimentos. Constatou-se que o pessoal envolvido na manipulação representava grande risco, pois 100por cento de itens que envolvem as boas práticas de higiene pessoal foram insatisfatórios, sobressaindo-se a inexistência de capacitação dos funcionários e proprietários. Quanto à seleção, recebimento e armazenamento de matérias-primas e ingredientes, 40 por cento se enquadraram nos critérios ruim e péssimo e 60 por cento regular. Na área de exposição e venda de produtos, pode-se constatar deficiências no armazenamento e na manipulação. Verificou-se que em 100 por cento dos estabelecimentos não existiam procedimentos operacionais padronizados, o manual de boas práticas, bem como responsável técnico. Conclui-se que as panificadoras encontravam-se em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias.(AU)

The present paper had as objective to evaluate the bakeries' hygienical-sanitary conditions of Quixeré, CE. The sample was composed of 55,5% of the bakeries registered in the Secretary of Health of the City. As instrument for the data collection was applied a check-list praised from RDC 275/2002 of ANVISA. It was found that 80% of the constructions and installations had been classified as "bad" and 20% "worst", leading in consideration the maintenance absence. In terms of the hygienic aspects ()f the equipment and utensils, 20% were classified "worst" and 80% "bad", where the inefficiency in the cleanness and disinfection had prominence in all establishments. It was evidenced that the staff involved in the manipulation represented a big risk; because 100% of the items involved the good practical of personal hygiene were "unsatisfactory", protruding the inexistence qualification of the employees and proprietors. As far as the selection, act of receiving and storage raw materials and ingredients, 40% were classified as "bad" and "worst" and 60% "regular". In the area of exposition and sells of products, it could be evidenced deficiencies in the storage and the manipulation. It was verified that in 100% of the establishments there were not standardized operational procedures of the manual of good practical, neither a responsible technician: It was concluded that the bakeries were in unsatisfactory hygienical-sanitary conditions. (AU)

Avaliação de qualidade do pão tipo francês por métodos instrumentais e sensoriais / Evaluation of quality of bread type french by instrumental and sensory methods

Na presente pesquisa, o objetivo foi avaliar a qualidade do pão tipo francês, comercializado em panificadoras de João Pessoa-PB, por meio de métodos instrumentais e sensoriais. Inicialmente, amostras de pães das doze panificadoras selecionadas nesse estudo foram submetidas às determinações de volume específico, umidade, pH, acidez, cor da casca, cor do miolo e perfil de textura, tendo todas essas análises sido realizadas em triplicata, com 10 repetições. Em seguida, foi aplicado um teste de aceitação sensorial, utilizando-se uma escala hedônica de nove pontos, com 65 provadores, que avaliaram as amostras quanto aos atributos aparência, cor da casca, cor do miolo, crocância da casca, aroma, sabor, textura e aceitação global. Nos testes instrumentais, foi observado que a maioria dos pães apresentou umidade abaixo de 26% e acidez acima de 4,5 mL de NaOH 0,1N/10 g de pão. Com relação ao volume específico, valores satisfatórios foram observados em 86,2% das amostras (entre 5,0 e 8,0 cm³/g), enquanto para a luminosidade da casca (60-78), e firmeza (2,87 a 6,32 N), esse percentual foi em torno de 80%. Para as demais características de textura foi observado que a média da elasticidade variou de 0,91 – 1,93, da coesividade de 0,72 – 0,86 e da mastigabilidade de 1,91 –5,71 N. Em relação à aceitação sensorial, somente 50% das panificadoras tiveram seus pães aceitos em todos os atributos avaliados, com escores médios iguais ou superiores a 6. As demais amostras foram rejeitadas por falta de crocância, e uma destas teve seus pães rejeitados também nos atributos aroma, sabor e aparência, apresentando, portanto, maior necessidade de adequação.

The objective of the study was to evaluate the quality of French type bread from bakeries of João Pessoa – PB – Brazil using sensory and instrumental methods. Initially, samples from twelve bakeries selected in this study were submitted for determination of specific volume, moisture, pH, acidity, crust color, crumb color and texture profile, all of these analyses have been performed in triplicate, with 10 repetitions. A sensory acceptance test was applied using a 9-point hedonic scale, with 65 tasters. The samples were evaluated considering attributes of appearance, crust color, crumb color, crust crispness, aroma, taste, texture and the overall acceptability. In instrumental tests, it was observed that most of samples showed moisture below 26% and acidity above 4.5 mL of N/10 NaOH 0.1N/10 g of bread. With respect to the specific volume, satisfactory values were observed in 86,2% of samples (between 5.0 and 8.0 cm³/g), while for skin brightness (60-78) and firmness (2.87 to 6.32 N), this percentage was around 80%. In other textural characteristics was observed that the elasticity varied from 0.91 – 1.93, cohesiveness 0.72 – 0.86 and chewiness of 1.91 – 5.71 N. In relation to sensory acceptance, only 50% of the bakeries have had their bread accepted in all evaluated attributes, with average scores similar or superior to 6. The other samples were rejected due to the lack of crispness, and one of those also had its bread rejected in the attributes of aroma, taste and appearance, therefore showing increased need for adequacy.

Parâmetros de qualidade de polpas de acerola congeladas / Quality parameters of frozen acerola pulp

A polpa de acerola congelada é um produto acessível, prático e de boa aceitação. Fonte de vitamina C é muito utilizada em lanchonetes, restaurantes e panificadoras. Foram adquiridas em dois supermercados de Rio Branco-AC, 24 amostras, de 1000g cada, de polpas de acerola congeladas de duas marcas A e B no período de outubro a dezembro de 2006, em datas diferentes. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características microbiológicas e físico-químicas das polpas, em relação aos parâmetros estabelecidos pela legislação. Foram quantificados os microrganismos: coliformes termotolerantes e totais (NMP/g), bactérias aeróbias mesófilas e bolores e leveduras (UFC/g). Os parâmetros físico-químicos analisados foram: vitamina C mg/100g, °Brix, porcentagem matéria seca, acidez em ácido cítrico porcentagem e pH. Os resultados das análises de coliformes totais indicam que a polpa marca A apresentou 8,35 por cento das amostras positivas 3 a 10 NMP/g e 8,35 por cento na faixa > 1100NMP/g, enquanto na polpa marca B foram encontrados 8,35 por cento de amostras positivas na faixa de 3 a 10 NMP/g.(...)Conclui-se que as polpas A e B atendem a legislação brasileira quanto ao número de coliformes termotolerantes. O teor de Vitamina C foi abaixo do mínimo estabelecido pela legislação, não conformidade 75 por cento e 100 por cento, para as marcas A e B, respectivamente, inferindo-se que as polpas foram processadas a partir de matérias-primas procedentes de lotes diferentes, provável adulteração com água, armazenamento inadequado e deficiência na cadeia do frio.(AU)

Como a polpa não sofreu tratamento térmico, os coliformes totais podem ser provenientes da microbiota natural da própria fruta, aliada às operações de lavagem e manipulação da polpa durante o processamento.Para coliformes termotolerantes, em todas as amostras, marcas A e B, foram detectados NMP/g <3, emconformidade com a legislação RDC n°.12/2001/ANVISA. Os parâmetros físico-químicos das polpas estavam com os seguintes percentuais em desacordo com a Instrução Normativa n°01/2000/MAPA. Polpa marca A: vitamina C e matéria seca 75%, acidez 41,67%, pH 8,33% e °Brix 16,67% ena polpa marca B: vitamina C e matéria seca 100%, acidez 75% e °Brix 91,67%. Houve diferença significativa pelo teste de Tukey (p<0,05) entre as polpas marcas A e B quanto aos parâmetros de vitamina C, acidez, °Brix, pH, coliformes totais, mesófilas, bolores e leveduras. Concluiu-se que As polpas A e B atendem a llegislação brasileira quanto ao número de coliformes termotolerantes. O teor de Vitamina C foi abaixo do mínimo estabelecido pela legislação, não conformidade 75% e 100%, para as marcas A e B, respectivamente, inferindo-se que as polpas foram processadas a partir de matériasprimas procedentes de lotes diferentes, provável adulteração com água, armazenamento inadequado e deficiênciana cadeia do frio.

Projeto padarias 2005: uma avaliação das condições higiênico-sanitárias e físico-estruturais das panificadoras da Estância Turística de Ribeirão Pires, SP / Project bakeries 2005: an evaluation of higienical sanitary conditions and physical structural bakeries of the Tourist Office of Ribeirão Pires, SP

A Vigilância Sanitária de Ribeirão Pires elaborou este trabalho com todas as panificadoras do município, uma vez que é o ramo alimentício que mais desenvolve processos, de reclamações e denúncias. O objetivo foi conhecer a situação higiênico-sanitária deste comércio para serem elaborados mecanismos de assessoria e melhorar a qualidade dos produtos oferecidos por esses estabelecimentos à população do município.(AU)

The Sanitary Monitoring of Ribeirão Pires elaborated this work with all the bread-making of the city, a time that is the nourishing branch that more develops processes, of claims or denunciations, due to imperfection of hygiene and organization, with the objective to know as it is the hygienical-sanitary situation of these commerce, to elaborate assessorship mechanisms to improve the product quality offered for these establishments to the population of the city. (AU)