Use of natural antioxidants in sous vide tilapia fillet / Uso de antioxidantes naturais no processo sous vide de filé de tilápia (Oreochromis niloticus)

The objective of this study was to evaluate the use of natural antioxidants in tilapia fillets submitted to sous vide process. Four treatments were carried out using different natural antioxidants (Treatment 1 –control, without antioxidant; Treatment 2 –oregano extract; Treatment 3 -rosemary extract and Treatment 4 -basil extract) with six replicates. Analyzes of centesimal composition, microbiological composition and lipid oxidation through Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) were performed. There was a significant difference in moisture content, being higher for treatments with extracts, whereas the control treatment presented higher protein content. The fillets were within microbiological standards recommended by legislation. The values obtained from Malondialdehyde(MDA)/kg demonstrate the efficiency of natural antioxidants added. The use of plant extracts as natural antioxidants in sous vide has been shown to be an alternative to minimize oxidative rancidity of tilapia fillets, increasing shelf life. Thus, it is possible to use rosemary, oregano and basil extracts in the tilapia sous vide process.

O objetivo deste estudo, foi avaliar o uso de antioxidantes naturais em filés de tilápia submetidos ao processo de Sous vide. Foram elaborados quatro tratamentos com a utilização de diferentes antioxidantes naturais no processo sous vide (Tratamento 1 –controle –sem antioxidante; Tratamento 2 -extrato de orégano; Tratamento 3 -extrato de alecrim e Tratamento 4 -extrato de manjericão), com seis repetições. Foram realizadas análise de composição centesimal, microbiológica e oxidação lipídica através das substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS). Houve diferença significativa para o teor de umidade, sendo maior para os tratamentos com os extratos, enquanto no tratamento controle, os filés apresentaram maior teor de proteína. Os filés estavam dentro do padrão microbiológico recomendado pela legislação. Os valores obtidos de malonaldeído (MDA)/kg demonstram eficiência da utilização dos antioxidantes naturais. A utilização de extratos vegetais como antioxidantes naturais no processo Sous vide, mostrou ser uma alternativa para minimizar a rancidez oxidativa dos filés de tilápia, aumentando a vida de prateleira. Assim, é possível utilizar os extratos de alecrim, orégano e manjericão no processo sous vide de filé de tilápia.

Use of natural antioxidants in sous vide tilapia fillet / Uso de antioxidantes naturais no processo sous vide de filé de tilápia (Oreochromis niloticus)

The objective of this study was to evaluate the use of natural antioxidants in tilapia fillets submitted to sous vide process. Four treatments were carried out using different natural antioxidants (Treatment 1 –control, without antioxidant; Treatment 2 –oregano extract; Treatment 3 -rosemary extract and Treatment 4 -basil extract) with six replicates. Analyzes of centesimal composition, microbiological composition and lipid oxidation through Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) were performed. There was a significant difference in moisture content, being higher for treatments with extracts, whereas the control treatment presented higher protein content. The fillets were within microbiological standards recommended by legislation. The values obtained from Malondialdehyde(MDA)/kg demonstrate the efficiency of natural antioxidants added. The use of plant extracts as natural antioxidants in sous vide has been shown to be an alternative to minimize oxidative rancidity of tilapia fillets, increasing shelf life. Thus, it is possible to use rosemary, oregano and basil extracts in the tilapia sous vide process.(AU)

O objetivo deste estudo, foi avaliar o uso de antioxidantes naturais em filés de tilápia submetidos ao processo de Sous vide. Foram elaborados quatro tratamentos com a utilização de diferentes antioxidantes naturais no processo sous vide (Tratamento 1 –controle –sem antioxidante; Tratamento 2 -extrato de orégano; Tratamento 3 -extrato de alecrim e Tratamento 4 -extrato de manjericão), com seis repetições. Foram realizadas análise de composição centesimal, microbiológica e oxidação lipídica através das substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS). Houve diferença significativa para o teor de umidade, sendo maior para os tratamentos com os extratos, enquanto no tratamento controle, os filés apresentaram maior teor de proteína. Os filés estavam dentro do padrão microbiológico recomendado pela legislação. Os valores obtidos de malonaldeído (MDA)/kg demonstram eficiência da utilização dos antioxidantes naturais. A utilização de extratos vegetais como antioxidantes naturais no processo Sous vide, mostrou ser uma alternativa para minimizar a rancidez oxidativa dos filés de tilápia, aumentando a vida de prateleira. Assim, é possível utilizar os extratos de alecrim, orégano e manjericão no processo sous vide de filé de tilápia.(AU)

Quality enhancement of frozen Nile tilapia fillets using rosemary and thyme oil / [Melhoria da qualidade de filetes de tilápia do Nilo congelados com óleo de alecrim e tomilho]

The food industry and the frozen fish sector in particular have benefitted greatly from advancements in food processing technologies. This study investigated the effect of adding natural antioxidants such as rosemary and thyme oil to frozen fillets of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) in order to preserve their quality for consumers. Fillets were treated with rosemary and thyme at two concentrations (1% and 1.5%) and then were stored at 4°C. Samples were analyzed over 4 days for bacteriological (aerobic plate count, psychotropic count, and coliform count), chemical (determination of pH, thiobarbituric acid reactive substances-TBARS, and total volatile base nitrogen-TVB-N), and sensory quality examination (color, texture, and odor). Significant differences (P<0.05) were observed among different groups in terms of aerobic plate count, psychotropic count, and coliform count during the storage. Moreover, pH, TVB-N, and TBARS mean values in the treated groups were lower than those in the untreated group. The best sensory quality was obtained at the highest concentrations (1.5%) of thyme and rosemary oil.(AU)

A indústria de alimentos e o setor de peixes congelados, em particular, se beneficiaram dos avanços nas tecnologias de processamento de alimentos. Este estudo investigou o efeito da adição de antioxidantes naturais, como óleo de alecrim e tomilho, a filetes congelados de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), a fim de preservar sua qualidade para os consumidores. Os filés foram tratados com alecrim e tomilho em duas concentrações (1% e 1,5%) e, em seguida, foram armazenados a 4°C. As amostras foram analisadas durante 4 dias para análises bacteriológicas (contagem de placas aeróbicas, psicotrópicas e coliformes), químicas (determinação do pH, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico-TBARS e nitrogênio base volátil total-TVB-N) e exame da qualidade sensorial (cor, textura e odor). Diferenças significativas (P<0,05) foram observadas entre os diferentes grupos na contagem aeróbia de placas, contagem psicotrópica e contagem de coliformes durante o armazenamento. Além disso, os valores médios de pH, TVB-N e TBARS nos grupos tratados foram inferiores aos do grupo não tratado. A melhor qualidade sensorial foi obtida nas maiores concentrações (1,5%) de tomilho e óleo de alecrim.(AU)

O uso da polpa cítrica úmida na nutrição de bovinos e a influência na qualidade da carne / The use of wet citrus pulp in cattle nutrition and the influence on meat quality / El uso de pulpa de cítricos húmeda en la nutrición del ganado y la influencia en la calidad de la carne

A pecuária de corte brasileira é destaque na economia, ocupando o segundo lugar no ranking de exportação mundial de carne bovina. Cerca de 90% do rebanho é criado de maneira extensiva, com 20% do território nacional ocupado por pastagens. A sazonalidade de produção de forrageiras e carências nutricionais das pastagens no período da seca promovem a degradação difusa dos pastos, limitando as fontes de alimentos aos animais. Alternativas tecnológicas sustentáveis aptas a expandir a produtividade e qualidade são desafios dos sistemas de produção de carne bovina em pastagens. A suplementação com subprodutos agroindustriais surge como opção econômica e sustentável. O processamento se destaca, pois, a maioria dos subprodutos isenta qualquer tipo de processamento, possibilitando economia de mão de obra e energia, além de propiciar melhor expressão do desempenho dos animais, possuir menor valor de aquisição e permitir maior abrangência e competitividade ao setor.

Brazilian beef cattle is prominent in the economy, ranking second in the world beef export ranking. About 90% of the herd is extensively raised, with 20% of the national territory occupied by pastures. A seasonality of forage production and pasture nutritional deficiencies in the dry season promotes a diffuse pasture degradation, limiting as food sources to animals. Sustainable technological alternatives allow expanding and improving the quality of the challenges of pasture beef production systems. Supplementation with agribusiness by-products as an economic and sustainable option. Processing is therefore shown to be the majority of by-products exempt from any type of processing, allowing labor and energy savings, as well as providing better expression of animal performance, lower use value and allowing greater coverage and participation in the sector.

El ganado vacuno brasileño es prominente en la economía, ocupando el segundo lugar en el ranking mundial de exportación de carne. Alrededor del 90% de la manada se cría ampliamente, con un 20% del territorio nacional ocupado por pastos. La producción estacional de forraje y las deficiencias nutricionales de los pastos en la estación seca promueven la degradación difusa de los pastos, limitando las fuentes de alimento a los animales. Las alternativas tecnológicas sostenibles que pueden expandir la productividad y la calidad son desafíos de los sistemas de producción de carne de pastoreo. La suplementación con subproductos agroindustriales surge como una opción económica y sostenible. El procesamiento se destaca porque la mayoría de los subproductos exime a cualquier tipo de procesamiento, lo que permite ahorros de mano de obra y energía, además de proporcionar una mejor expresión del rendimiento animal, tener un menor valor de adquisición y permitir una mayor cobertura y competitividad al sector.

O uso da polpa cítrica úmida na nutrição de bovinos e a influência na qualidade da carne / The use of wet citrus pulp in cattle nutrition and the influence on meat quality / El uso de pulpa de cítricos húmeda en la nutrición del ganado y la influencia en la calidad de la carne

A pecuária de corte brasileira é destaque na economia, ocupando o segundo lugar no ranking de exportação mundial de carne bovina. Cerca de 90% do rebanho é criado de maneira extensiva, com 20% do território nacional ocupado por pastagens. A sazonalidade de produção de forrageiras e carências nutricionais das pastagens no período da seca promovem a degradação difusa dos pastos, limitando as fontes de alimentos aos animais. Alternativas tecnológicas sustentáveis aptas a expandir a produtividade e qualidade são desafios dos sistemas de produção de carne bovina em pastagens. A suplementação com subprodutos agroindustriais surge como opção econômica e sustentável. O processamento se destaca, pois, a maioria dos subprodutos isenta qualquer tipo de processamento, possibilitando economia de mão de obra e energia, além de propiciar melhor expressão do desempenho dos animais, possuir menor valor de aquisição e permitir maior abrangência e competitividade ao setor.(AU)

Brazilian beef cattle is prominent in the economy, ranking second in the world beef export ranking. About 90% of the herd is extensively raised, with 20% of the national territory occupied by pastures. A seasonality of forage production and pasture nutritional deficiencies in the dry season promotes a diffuse pasture degradation, limiting as food sources to animals. Sustainable technological alternatives allow expanding and improving the quality of the challenges of pasture beef production systems. Supplementation with agribusiness by-products as an economic and sustainable option. Processing is therefore shown to be the majority of by-products exempt from any type of processing, allowing labor and energy savings, as well as providing better expression of animal performance, lower use value and allowing greater coverage and participation in the sector.(AU)

El ganado vacuno brasileño es prominente en la economía, ocupando el segundo lugar en el ranking mundial de exportación de carne. Alrededor del 90% de la manada se cría ampliamente, con un 20% del territorio nacional ocupado por pastos. La producción estacional de forraje y las deficiencias nutricionales de los pastos en la estación seca promueven la degradación difusa de los pastos, limitando las fuentes de alimento a los animales. Las alternativas tecnológicas sostenibles que pueden expandir la productividad y la calidad son desafíos de los sistemas de producción de carne de pastoreo. La suplementación con subproductos agroindustriales surge como una opción económica y sostenible. El procesamiento se destaca porque la mayoría de los subproductos exime a cualquier tipo de procesamiento, lo que permite ahorros de mano de obra y energía, además de proporcionar una mejor expresión del rendimiento animal, tener un menor valor de adquisición y permitir una mayor cobertura y competitividad al sector.(AU)

Uso de antioxidantes naturais em hambúrgueres elaborados com carne mecanicamente separada de aves / Use of natural antioxidants in hamburgers prepared with mechanically separated poultry meat / Uso de antioxidantes naturales en hamburguesas elaboradas con carne mecánicamente separada de aves

Antioxidantes são substâncias utilizadas para preservar alimentos por meio do retardamento da deterioração, da rancidez e descolorações decorrentes da oxidação. Os antioxidantes disponíveis incluem os sintéticos e os naturais, no entanto, devido à possibilidade de efeitos carcinogênicos e mutagênicos, cada vez mais, existe uma busca pelo uso de antioxidantes naturais. A CMS (Carne Mecanicamente Separada) origina-se do processamento da carne, sendo formado pelo dorso, pescoço e da desossa da ave após processamento da carne para formação dos cortes. A legislação brasileira recomenda no máximo até 30% de CMS na produção de hambúrgueres, demonstrando a possibilidade de seu aproveitamento em um produto de maior valor comercial. Além disso, por ser uma carne extremamente processada está mais sujeita à oxidação, o que faz com que seja necessário o uso de antioxidantes visando, principalmente, aumentar o tempo de prateleira. Dessa forma, fazem-se necessárias pesquisas avaliando o uso de antioxidantes naturais, tais como os óleos essenciais. Em pesquisa recente desenvolvida por nosso grupo de pesquisa foi avaliado a produção de hambúrgueres elaborados com CMS de aves (frangos e galinhas) e adicionado de óleo essencial de hortelã ou orégano como antioxidante em diferentes níveis (0,04; 0,06 e 0,08%) e resultados prévios demonstraram uma boa aceitabilidade no teste de preferência para qualquer um dos níveis utilizados. No entanto, os resultados da avaliação da capacidade antioxidante e análise microbiológica devem ser avaliados para se definir o melhor nível de uso dos óleos essenciais de orégano ou hortelã como antioxidante natural em produtos elaborados com CMS de aves.(AU)

Antioxidants are used to preserve food by delaying deterioration, rancidity and discoloration caused by oxidation. Antioxidants can be either synthetic or natural; however, due to the possibility of carcinogenic and mutagenic effects, there has been an increasing search for the use of natural antioxidants. Mechanically separated meat (MSM) originates from the meat processing, being formed by the back, neck and the deboning process of poultry, and the subsequent processing of the meat to form the cuts. The Brazilian legislation recommends a maximum of 30% of MSM in the production of hamburgers, demonstrating the possibility of its use in a product with greater commercial value. Moreover, since this is an extremely processed meat, it is more prone to oxidation, requiring the use of antioxidants to increase shelf life. Thus, research is needed to evaluate the use of natural antioxidants such as essential oils. In recent research developed by this research group, the production of hamburgers made with MSM from poultry and the addition of mint or oregano essential oil as antioxidant at different levels (0.04, 0.06, and 0.08%), with prior results showing good acceptability in the preference test for all the levels used. However, the antioxidant capacity assessment and microbiological analysis must be evaluated in order to determine the optimal usage level of oregano or mint essential oils as natural antioxidants in products made with poultry MSM.(AU)

Los antioxidantes son sustancias utilizadas para preservar los alimentos por medio de retraso del deterioro, de la rancidez y de las decoloraciones resultantes de la oxidación. Los antioxidantes disponibles incluyen los sintéticos y los naturales, sin embargo, debido a la posibilidad de efectos carcinogénicos y mutagénicos, cada vez más existen búsquedas por el uso de antioxidantes naturales. La CMS (carne mecánicamente separada) se origina del procesamiento de la carne, siendo formado por el dorso, el cuello y el deshuesado del ave después del procesamiento de la carne para la formación de los cortes. La legislación brasileña recomienda al máximo hasta un 30% de CMS en la producción de hamburguesas, demostrando la posibilidad de su aprovechamiento en un producto de mayor valor comercial. Además, por ser una carne extremadamente procesada está más sujeta a la oxidación, lo que hace que es necesario el uso de antioxidantes, buscando principalmente aumentar el tiempo de estantería. De esa forma, se hacen necesarias investigaciones evaluando el uso de antioxidantes naturales, tales como los aceites esenciales. En investigación reciente desarrollada por nuestro grupo de investigadores se evaluó la producción de hamburguesas elaboradas con CMS de aves (pollos y gallinas), agregado de aceite esencial de menta u orégano como antioxidante en diferentes niveles (0,04, 0,06 y 0, 08%), resultados previos demostraron una buena aceptación en la prueba de preferencia para cualquiera de los niveles utilizados. Sin embargo, los resultados de la evaluación de capacidad antioxidante y el análisis microbiológico deben ser evaluados para definir el mejor nivel de uso de los aceites esenciales de orégano o menta como antioxidante natural en productos elaborados con CMS de aves.(AU)

Uso de antioxidantes naturais em hambúrgueres elaborados com carne mecanicamente separada de aves / Use of natural antioxidants in hamburgers prepared with mechanically separated poultry meat / Uso de antioxidantes naturales en hamburguesas elaboradas con carne mecánicamente separada de aves

Antioxidantes são substâncias utilizadas para preservar alimentos por meio do retardamento da deterioração, da rancidez e descolorações decorrentes da oxidação. Os antioxidantes disponíveis incluem os sintéticos e os naturais, no entanto, devido à possibilidade de efeitos carcinogênicos e mutagênicos, cada vez mais, existe uma busca pelo uso de antioxidantes naturais. A CMS (Carne Mecanicamente Separada) origina-se do processamento da carne, sendo formado pelo dorso, pescoço e da desossa da ave após processamento da carne para formação dos cortes. A legislação brasileira recomenda no máximo até 30% de CMS na produção de hambúrgueres, demonstrando a possibilidade de seu aproveitamento em um produto de maior valor comercial. Além disso, por ser uma carne extremamente processada está mais sujeita à oxidação, o que faz com que seja necessário o uso de antioxidantes visando, principalmente, aumentar o tempo de prateleira. Dessa forma, fazem-se necessárias pesquisas avaliando o uso de antioxidantes naturais, tais como os óleos essenciais. Em pesquisa recente desenvolvida por nosso grupo de pesquisa foi avaliado a produção de hambúrgueres elaborados com CMS de aves (frangos e galinhas) e adicionado de óleo essencial de hortelã ou orégano como antioxidante em diferentes níveis (0,04; 0,06 e 0,08%) e resultados prévios demonstraram uma boa aceitabilidade no teste de preferência para qualquer um dos níveis utilizados. No entanto, os resultados da avaliação da capacidade antioxidante e análise microbiológica devem ser avaliados para se definir o melhor nível de uso dos óleos essenciais de orégano ou hortelã como antioxidante natural em produtos elaborados com CMS de aves.(AU)

Antioxidants are used to preserve food by delaying deterioration, rancidity and discoloration caused by oxidation. Antioxidants can be either synthetic or natural; however, due to the possibility of carcinogenic and mutagenic effects, there has been an increasing search for the use of natural antioxidants. Mechanically separated meat (MSM) originates from the meat processing, being formed by the back, neck and the deboning process of poultry, and the subsequent processing of the meat to form the cuts. The Brazilian legislation recommends a maximum of 30% of MSM in the production of hamburgers, demonstrating the possibility of its use in a product with greater commercial value. Moreover, since this is an extremely processed meat, it is more prone to oxidation, requiring the use of antioxidants to increase shelf life. Thus, research is needed to evaluate the use of natural antioxidants such as essential oils. In recent research developed by this research group, the production of hamburgers made with MSM from poultry and the addition of mint or oregano essential oil as antioxidant at different levels (0.04, 0.06, and 0.08%), with prior results showing good acceptability in the preference test for all the levels used. However, the antioxidant capacity assessment and microbiological analysis must be evaluated in order to determine the optimal usage level of oregano or mint essential oils as natural antioxidants in products made with poultry MSM.(AU)

Los antioxidantes son sustancias utilizadas para preservar los alimentos por medio de retraso del deterioro, de la rancidez y de las decoloraciones resultantes de la oxidación. Los antioxidantes disponibles incluyen los sintéticos y los naturales, sin embargo, debido a la posibilidad de efectos carcinogénicos y mutagénicos, cada vez más existen búsquedas por el uso de antioxidantes naturales. La CMS (carne mecánicamente separada) se origina del procesamiento de la carne, siendo formado por el dorso, el cuello y el deshuesado del ave después del procesamiento de la carne para la formación de los cortes. La legislación brasileña recomienda al máximo hasta un 30% de CMS en la producción de hamburguesas, demostrando la posibilidad de su aprovechamiento en un producto de mayor valor comercial. Además, por ser una carne extremadamente procesada está más sujeta a la oxidación, lo que hace que es necesario el uso de antioxidantes, buscando principalmente aumentar el tiempo de estantería. De esa forma, se hacen necesarias investigaciones evaluando el uso de antioxidantes naturales, tales como los aceites esenciales. En investigación reciente desarrollada por nuestro grupo de investigadores se evaluó la producción de hamburguesas elaboradas con CMS de aves (pollos y gallinas), agregado de aceite esencial de menta u orégano como antioxidante en diferentes niveles (0,04, 0,06 y 0, 08%), resultados previos demostraron una buena aceptación en la prueba de preferencia para cualquiera de los niveles utilizados. Sin embargo, los resultados de la evaluación de capacidad antioxidante y el análisis microbiológico deben ser evaluados para definir el mejor nivel de uso de los aceites esenciales de orégano o menta como antioxidante natural en productos elaborados con CMS de aves.(AU)

Detection of Salmonella spp. and diarrheagenic Escherichia coli in fresh pork sausages / Pesquisa de Salmonella spp. e Escherichia coli diarreiogênica em linguiças suínas frescas

The presence of pathogenic microorganisms in meat products may result in foodborne diseases and economic losses to their producers. Small industries in the region of Londrina, Paraná, produce sausages that are commercialized in free fairs, small markets, bars, and restaurants in the city. Although these industries are inspected by the Municipal Inspection Service of Londrina, there are no data about the pathogenic microorganisms present in these products. The objective of this study was to investigate the presence of Salmonella spp. in sausages produced and sold in the region of Londrina, Paraná, and identify eae, bfp, stx1, stx2, hlyA, ipaH, elt, est, aggR, aap, and AA probe genes in Escherichia coli strains isolated from these samples. Forty-six samples of three types of sausages (fresh pork, Tuscan, and Calabresa) produced by four different producers (brands A, B, C, and D) were analyzed. Salmonella spp. was isolated from 13 (28.3%) and E. coli from 33 (71.3%) of the analyzed samples. Seven (53.8%) of 13 samples contaminated with Salmonella spp. were from brand A. Salmonella spp. contamination was the highest in the Tuscan sausage samples (8/17, 41.7%) when compared with the fresh pork sausage samples of all brands analyzed. E. coli was isolated from 12 of 13 samples contaminated with Salmonella spp. One sample of Calabresa sausage was contaminated with atypical enteropathogenic E. coli serotype O108:H9 that has the eae and hlyA genes. The results suggest contamination of the processing plant and/or raw meat used in the manufacture of sausages. A better inspection of the industries is required to ensure that Good Manufacturing Practices are followed by which the contamination of products by pathogenic bacteria can be prevented.(AU)

A presença de microrganismos patogênicos em produtos cárneos pode levar a doenças de origem alimentar e perdas econômicas aos seus produtores. Pequenas indústrias da região de Londrina, Paraná, produzem embutidos que são comercializados em feiras livres, pequenos mercados, bares e restaurantes da cidade. Embora essas indústrias sejam fiscalizadas pelo Serviço de Inspeção Municipal de Londrina, não existem dados sobre microrganismos patogênicos presentes nesses produtos. Os objetivos deste estudo foram pesquisar a presença de Salmonella spp. em amostras de linguiças produzidas e comercializadas na região de Londrina, Paraná, e identificar os genes de virulência eae, bfp, stx1, stx2, hlyA, ipaH, elt, est, aggR, aap e AA probe das cepas de E. coli isoladas dessas amostras. Quarenta e seis amostras de três tipos de linguiça (suína fresca, toscana e calabresa) produzidas por quatro diferentes produtores (marcas A, B, C e D) foram analisadas. Salmonella spp. foi isolada em 13 (28.3%) amostras e E. coli em 33 (71.3%) amostras. Das 13 amostras contaminadas com Salmonella spp., sete (53.8%) foram da marca A. A contaminação por Salmonella spp. foi maior nas amostras de linguiça toscana (8/17 41.7%) quando comparada com a contaminação encontrada nas amostras de linguiça suína (4/22 18.2%), independente da marca analisada. E. coli foi isolada de 12 das 13 amostras contaminadas com Salmonella spp. Uma amostra de linguiça calabresa estava contaminada com E. coli enteropatogênica clássica atípica do sorotipo O108:H9, que apresentava genes eae e hlyA. Os resultados obtidos sugerem contaminação da planta de processamento e ou das matérias primas utilizadas na fabricação das linguiças. Uma fiscalização mais adequada das indústrias se torna necessária para que as Boas Práticas de Fabricação sejam atendidas e, consequentemente, prevenida a contaminação do produto por bactérias patogênicas.(AU)

Chemical composition, microbiological properties, and fatty acid profile of Italian-type salami with pork backfat substituted by emulsified canola oil / Composição química, propriedades microbiológicas e perfil de ácidos graxos de Salame tipo Italiano com substituição da gordura animal por óleo de canola emulsionado

ABSTRACT: Vegetable oils have been used to substitute pork backfat to improve the fatty acid profile of fermented sausages. The aim of this study was to assess the chemical composition, microbiological properties, and fatty acid profile of Italian-type salami with pork backfat substituted (15% and 30%) by emulsified canola oil. Fat contents decreased while moisture contents increased in Italian-type salami with emulsified canola oil. The growth of lactic acid bacteria in salami was not affected by canola oil and absence of fecal coliforms, coagulase-positive staphylococci, and Salmonella were reported during processing of fermented sausages. Lower levels of saturated fatty acids (SAFAs), higher levels of monounsaturated fatty acids (MUFAs) and polyunsaturated fatty acids (PUFAs) were observed in salami with emulsified canola oil. Together, our results indicated that substituting pork backfat with emulsified canola oil improved the nutritional values of Italian-type salami.

RESUMO: O uso de óleos vegetais como substitutos da gordura animal em embutidos fermentados tem surgido como uma alternativa de produzir produtos cárneos com um melhor perfil lipídico. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a composição química, propriedades microbiológicas e o perfil de ácidos graxos de salame tipo Italiano elaborado com a substituição parcial da gordura suína (15 e 30%) por emulsão com óleo de canola. A incorporação do óleo de canola reduziu o teor de gordura e aumentou o teor de umidade dos embutidos fermentados. Em relação às características microbiológicas, a adição de óleo de canola emulsionado não alterou o crescimento das bactérias láticas durante o processamento. Ainda, não foram detectadas contagens de coliformes fecais, staphylococci coagulase positiva e Salmonella. Em relação ao perfil de ácidos graxos, foi possível observar a redução nos teores totais de ácidos graxos saturados (SAFAs) e uma elevação nos valores de ácidos graxos monoinsaturados (MUFAs) e poliinsaturados (PUFAs) nos tratamentos adicionados de óleo de canola. Dessa forma, a substituição da gordura suína por óleo de canola emulsionado em salame tipo Italiano torna-se uma alternativa interessante na produção de produtos cárneos com melhores características nutricionais.

Chemical composition, microbiological properties, and fatty acid profile of Italian-type salami with pork backfat substituted by emulsified canola oil / Composição química, propriedades microbiológicas e perfil de ácidos graxos de Salame tipo Italiano com substituição da gordura animal por óleo de canola emulsionado

ABSTRACT: Vegetable oils have been used to substitute pork backfat to improve the fatty acid profile of fermented sausages. The aim of this study was to assess the chemical composition, microbiological properties, and fatty acid profile of Italian-type salami with pork backfat substituted (15% and 30%) by emulsified canola oil. Fat contents decreased while moisture contents increased in Italian-type salami with emulsified canola oil. The growth of lactic acid bacteria in salami was not affected by canola oil and absence of fecal coliforms, coagulase-positive staphylococci, and Salmonella were reported during processing of fermented sausages. Lower levels of saturated fatty acids (SAFAs), higher levels of monounsaturated fatty acids (MUFAs) and polyunsaturated fatty acids (PUFAs) were observed in salami with emulsified canola oil. Together, our results indicated that substituting pork backfat with emulsified canola oil improved the nutritional values of Italian-type salami.(AU)

RESUMO: O uso de óleos vegetais como substitutos da gordura animal em embutidos fermentados tem surgido como uma alternativa de produzir produtos cárneos com um melhor perfil lipídico. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a composição química, propriedades microbiológicas e o perfil de ácidos graxos de salame tipo Italiano elaborado com a substituição parcial da gordura suína (15 e 30%) por emulsão com óleo de canola. A incorporação do óleo de canola reduziu o teor de gordura e aumentou o teor de umidade dos embutidos fermentados. Em relação às características microbiológicas, a adição de óleo de canola emulsionado não alterou o crescimento das bactérias láticas durante o processamento. Ainda, não foram detectadas contagens de coliformes fecais, staphylococci coagulase positiva e Salmonella. Em relação ao perfil de ácidos graxos, foi possível observar a redução nos teores totais de ácidos graxos saturados (SAFAs) e uma elevação nos valores de ácidos graxos monoinsaturados (MUFAs) e poliinsaturados (PUFAs) nos tratamentos adicionados de óleo de canola. Dessa forma, a substituição da gordura suína por óleo de canola emulsionado em salame tipo Italiano torna-se uma alternativa interessante na produção de produtos cárneos com melhores características nutricionais.(AU)

CARACTERIZAÇÃO FENOTÍPICA E ANÁLISE DE GENES DE EXPRESSÃO DE BIOFILME EM CEPAS DE Pseudomonas aeruginosa ISOLADAS EM ABATEDOURO-FRIGORIFICO BOVINO

O Brasil é o segundo maior produtor de carne bovina do mundo e para se manter competitivo tem objetivado melhorias em higiene e segurança alimentar. Micro-organismos deteriorantes diminuem a vida de prateleira dos produtos e podem viabilizar patógenos em biofilmes predominantemente heterogêneos. Pseudomonas aeruginosa são bactérias mais comuns em carnes, e tem como característica a alta capacidade de produção de biofilme. Sendo ambientais, a contaminação da carne é facilitada por falhas de higiene e boas práticas, sendo relevante estudos sobre a sua presença em produtos cárneos. Neste trabalho, objetivou-se estudar a intensidade de produção de biofilme e sua expressão gênica por cepas de P. aeruginosa isoladas em planta de processamento bovino. As amostras foram obtidas por suabes de carcaças e superfícies em planta de processamento bovino totalizando sete coletas, divididas em dois dias, amostrando-se 22 pontos em cada coleta. Os isolados foram confirmados físico-quimicamente. A produção de biofilme por espectrofotometria classificou a intensidade em fortes, moderadas, fracas e não produtoras. Foram isoladas 32 cepas, das quais 4 demonstraram forte produção de biofilme, 3 moderadas, 4 fracas e 8 não produtoras. Foi predominante a contaminação em carcaças recém abatidas, anteriormente à refrigeração. As amostras foram confirmadas usando o alvo oprL em análise por qPCR, e a comparação da expressão de alginato, algU e algD posteriormente normalizados pelo gene 16S foi realizada em amostras fortes e fracas. As análises de expressão dos genes algU e algD não demonstraram diferença significativa pelas análises de quantificação relativa não correlacionando com a avaliação fenotípica

Brazil is the second largest beef producer in the world and in order to remain competitive, it has aimed at improving hygiene and food safety. Damaging microorganisms decrease the shelf life of products and may render pathogens viable in predominantly heterogeneous biofilms. Pseudomonas aeruginosa are the most common bacteria in meats, characterized by high biofilm production capacity being environmental, meat contamination is facilitated by good practices hygiene faults being relevant studies on their presence in meat products. The objective of this study was to determine the intensity of biofilm production and its gene expression by strains of P. aeruginosa isolated from a bovine processing plant. Samples were obtained by carcass swabs and surfaces in a bovine processing plant, totaling seven samples, divided in two days, sampling 22 points in each collection. The isolates were physico-chemically confirmed. The biofilm production by spectrophotometry classified the intensity as strong, moderate, weak and non-producing. Thirty-two strains were isolated, 4 of which showed strong biofilm production, 3 moderate, 4 weak and 8 non-producing. Contamination was predominant in freshly slaughtered carcass prior to refrigeration. All samples were confirmed in qPCR analysis with the oprL target, and gene expression of strong and weak samples were developmented with alginate genes, algU and algD, normalized by 16S gene. Expression analyzes of the algU and algD genes did not demonstrate significant difference by the relative quantification analyzes not correlating with the phenotypic evaluation.

título "Listeria monocytogenes IN A BRAZILIAN PORK PRODUCTION CHAIN AND ADHESION FEATURES OF ISOLATES

L. monocytogenes está presente em baixas frequências em animais a serem abatidos, mas pode persistir por longos períodos no ambiente de processamento de alimentos. No presente estudo, a contaminação por L. monocytogenes foi avaliada em diferentes etapas de uma cadeia produtiva de carne suína no Estado de Minas Gerais. Dez lotes de suínos foram amostrados em diferentes etapas da cadeia de produção, abrangendo amostras de galpão de terminação, abate (após sangria, após chamuscamento, após evisceração e após lavagem final), processamento (facas, mesas de desossa e mão de manipuladores) e produtos finais (costelas, paleta, pernil e linguiça) totalizando 670 amostras. Todas as amostras foram submetidas à detecção de L. monocytogenes, e os isolados obtidos foram caracterizados por análises bioquímicas, sorogrupos, genes de virulência, PFGE, susceptibilidade à antibióticos e habilidade de adesão. Os resultados revelaram a baixa ocorrência de Listeria spp. na cadeia de produção de suínos avaliada. No entanto, quatro amostras de linguiça testadas (40%) foram positivas para Listeria spp., Sendo L. monocytogenes identificada em duas (20%). Dez isolados foram identificados como L. monocytogenes (oito de serogrounp 1/2a ou 3a e dois de sorogrupo 4b, 4d ou 4e), todos positivos para genes relacionados a virulência hlyA, iap, plcA, actA, inlA, inlB, inlC e inlJ e suscetíveis aos antibióticos testados. Uma amostra de linguiça foi contaminada por ambos os sorogrupos 1/2a ou 3a e 4b, 4d ou 4e. Os isolados do sorogrupo 1/2a ou 3a obtidos nas visitas 5 e 6 apresentaram perfis genéticos distintos por PFGE, sugerindo que a contaminação pode vir de fonte diferente. O potencial de adesão exibido por Listeria spp. isolados (n = 18) variaram de fraco (sorogrupo 4b, 4d ou 4e) a moderado (L. innocua e L. monocytogenes sorogrupo 1/2a ou 3a). Apesar da baixa ocorrência de L. monocytogenes, foram detectados sorogrupos patogênicos em linguiça, exigindo medidas de controle por parte da indústria. Uma vez que L. monocytogenes é um patógeno capaz de aderir a variadas superfícies e formar biofilmes, o que pode explicar sua persistência em ambientes de processamento de alimentos este trabalho também avaliou a capacidade de adesão de L. monocytogenes e a interferência de fatores estressantes na capacidade de adesão de cepas selecionadas (cepas de L. monocytogenes pertencentes às linhagens I e II, também provenientes do ambiente de processamento de carnes, caraterizadas em trabalhos paralelos por forte potencial adesão (1 isolado) e capacidade de persistência no ambiente de processamento por 3 anos (2 isolados)), estes isolados foram incorporados a este trabalho e testados junto a 3 isolados provenientes de linguiça. Estes isolados foram submetidos a testes de potencial de adesão e concentração inibitória mínima contra quatro desinfetantes. A capacidade de adesão dos isolados selecionados também foi testada considerando: diluições de desinfetantes, concentrações de NaCl e sais de cura, tempo de incubação e temperatura. Cada isolado foi classificado de acordo com sua capacidade de adesão como fraco, moderado ou forte. Os quatro desinfetantes testados foram eficazes na eliminação de L. monocytogenes. Os isolados selecionados para testes de estresse apresentaram maior capacidade de adesão a 37 °C/ 72 horas, e os meios com 5% de NaCl e amônia quaternária (1:1,024) foram ineficazes na inibição da adesão ao poliestireno. Os dados coletados permitiram a identificação do potencial de adesão de L. monocytogenes, da eficácia dos sanitizantes testados no controle da contaminação por este patógeno e a capacidade de adesão na presença de amônio quaternário (1:1024) e sais de alguns isolados. Considerando sua habilidade de adesão em condições estressantes nos testes descritos acima e o fato de terem o genoma sequênciado por (cg) MLST em estudos paralelos quatro isolados de L. monocytogenes pertencentes às linhagens I e II provenientes do ambiente de processamento de carne foram ainda investigados para capacidade de formação de biofilme em aço inoxidável na presença de sal de cura 7.5% (linhagem I) e amônio quaternário (1:1,024) (linhagem II). Adicionalmente foi realizada uma análise preditiva da expressão dos genes relacionados à formação de biofilme e adaptação a condições estressantes por ensaios qPCR (previamente detectados por análise in silico do genoma dos isolados selecionados, caracterizado por cg MLST em trabalhos paralelos). A formação de biofilme de L. monocytogenes em aço inoxidável foi testada em dois sistemas diferentes (microplaca e cupons) a 37 °C por 72 horas. Os ensaios foram realizados como triplicatas biológicas e incluíram os controles apropriados para verificar diferenças significativas pela análise de variância (p < 0,05). Foi possível observar que as linhagens testadas (I e II) foram capazes de formar biofilme em aço inoxidável. Embora os tratamentos utilizados em cada linhagem tenham sido significativos na redução do biofilme formado (p < 0,05), os isolados foram capazes de formar biofilme na condição de estresse avaliada. As suspensões de biofilme de L. monocytogenes a partir de testes em cupons de aço inoxidável deram resultados positivos em ensaios de qPCR para onze genes alvo testados. De maneira geral este trabalho demonstrou que o suíno não pareceu ser um portador representativo deste patógeno. Mesmo que não tenha sido possível a obtenção de amostras positivas para L.monocytogenes oriundas do ambiente de abate e processamento amostrado, a obtenção de produtos finais (linguiça) contaminados com sorogrupos patogênicos evidencia o risco de saúde ao consumidor final e a capacidade deste patógeno em persistir no ambiente de processamento de carne suína, uma vez que sua presença foi detectada no produto final. Os isolados de L. mococytogenes obtidos pertencem às linhagens filogêneticas reconhecidas por serem altamente adptadas ao ambiente de processamento de alimentos, e apresentaram habilidade em aderir às superfícies testadas sob condições de estresse. A reconhecida capacidade deste patógeno em formar biofilme em superfícies comumente encontradas no ambiente de processamento de carnes também pôde ser demonstrada, os isolados testados foram capazes de formar biofilme em aço inoxidável na presença de agentes usualmente utilizados para preparações de embutidos e também nos procedimentos de limpeza e desinfecção da planta de processamento. A analise in silico do cg MLST destes isolados permitiu a identificação de regiões genômicas relacionadas à formação de biofilme e adaptação a condições ambientais estrassantes, em isolados das linhagens I e II, sendo ainda possível detectar a ação desta maquinaria genética na formação de biofilme em aço inoxidável sob ação de agentes estressantes, pela predição da expressão de onze gene alvo realizada por qPCR.

L. monocytogenes is present at low frequencies in animals to be slaughtered but may persist for long periods in the food processing environment. In the present study, L. monocytogenes contamination was evaluated at different stages of a pork meat production chain in the state of Minas Gerais. Ten lots of pigs were sampled at different stages of the production chain, covering samples from termination sheds, slaughtering (after bleeding, after singeing, after evisceration and after final washing), processing (knives, deboning tables and hand handlers) and end products (ribs, shoulder, ham and sausage) totaling 670 samples. All samples were submitted to L. monocytogenes detection, and the isolates obtained were characterized by biochemical analyzes, serogroups, virulence genes, PFGE, antibiotic susceptibility and adhesion ability. The results revealed the low occurrence of Listeria spp. in the pork production chain evaluated. However, four sausage samples tested (40%) were positive for Listeria spp., with L. monocytogenes identified in two (20%). Ten isolates were identified as L. monocytogenes (eight from serogrounp 1/2a or 3a and two from serogrounp 4b, 4d or 4e), all positive for virulence-related genes hlyA, iap, plcA, actA, inlA, inlB, inlC and inlJ and susceptible to the tested antibiotics. A sausage sample was contaminated by both serogroups 1/2a or 3a and 4b, 4d or 4e. Isolates from serogroup 1/2a or 3a obtained at visits 5 and 6 showed distinct genetic profiles by PFGE, suggesting that contamination may come from a different source. The adhesion potential exhibited by Listeria spp. isolates (n = 18) ranged from weak (serogroup 4b, 4d or 4e) to moderate (L. innocua and L. monocytogenes serogroup 1/2a or 3a). Despite the low occurrence of L. monocytogenes, pathogenic serogroups were detected in sausage, requiring industry control measures. Since L. monocytogenes is a pathogen capable of adhering to various surfaces and forming biofilms, which may explain its persistence in food processing environments, this work also evaluated L. monocytogenes adhesion capacity and the interference of stress factors on adhesion capacity of selected strains (L. monocytogenes strains belonging to lineages I and II, also coming from the meat processing environment, characterized in parallel work by strong adhesion potential (one isolate) and persistence capacity in the processing environment for 3 years (two isolates)), were incorporated into this work and tested with 3 selected isolates from sausage samples. These isolates were submitted to adhesion potential and minimum inhibitory concentration tests against four disinfectants. The adhesion capacity of the selected isolates was also tested considering: disinfectant dilutions, NaCl concentrations and curing salts, incubation time and temperature. Each isolate was classified according to its adherence capacity as weak, moderate or strong. The four disinfectants tested were effective in eliminating L. monocytogenes. The isolates selected for stress tests showed greater adhesion capacity at 37 °C/72 hours, and the BHI broth with 5% NaCl and quaternary ammonia (1: 1,024) were ineffective in inhibiting polystyrene adhesion. The collected data allowed the identification of the adhesion potential of L. monocytogenes, the efficacy of the sanitizers tested in the control of contamination by this pathogen and the adhesion capacity in the presence of quaternary ammonium (1: 1,024) and salts of some isolates. Considering their ability to adhere to stressful conditions in the tests described above and the fact that they have the genome sequenced by (cg) MLST in parallel studies four isolates of L. monocytogenes belonging to strains I and II from the meat processing environment were further investigated for stainless steel biofilm formation capacity in the presence of curing salt 7.5% (lineage I) and quaternary ammonium (1: 1,024) (lineage II). Additionally, a predictive analysis of gene expression related to biofilm formation and adaptation to stressful conditions was performed by qPCR assays (previously detected by in silico genome analysis of selected isolates, characterized by (cg) MLST in parallel work). L. monocytogenes biofilm formation in stainless steel was tested in two different systems (microplate and coupons) at 37 °C for 72 hours. Assays were performed as biological triplicates and included appropriate controls to verify significant differences by analysis of variance (p < 0.05). It was observed that the tested strains (I and II) were able to form stainless steel biofilm. Although the treatments used in each strain were significant in reducing the biofilm formation (p < 0.05), the isolates were able to form biofilm under the stress condition evaluated. L. monocytogenes biofilm suspensions from stainless steel coupon testing gave positive results in qPCR assays for eleven target genes tested. In general this work showed that the pig did not appear to be a representative carrier of this pathogen. Even though it was not possible to obtain positive samples for L. monocytogenes from the slaughtered and processing environment, obtaining final products (sausage) contaminated with pathogenic serogroups shows the health risk to the final consumer and the ability of this pathogen to persist in the pork meat processing environment once its presence has been detected in the final product. The isolates of L. mococytogenes obtained belong to phylogenetic lineages recognized for being highly adapted to the food processing environment, and showed ability to adhere to the tested surfaces under stress conditions. The recognized ability of this pathogen to form biofilm on surfaces commonly found in the meat processing environment could also be demonstrated, the tested isolates were able to form stainless steel biofilm in the presence of agents usually used for sausage preparations and also in the processing plant cleaning / disinfection procedures. The in silico analysis of cg MLST allowed the identification of genomic regions related to biofilm formation and adaptation to stressful environmental conditions in lineages I and II isolates. It is also possible to detect the action of this genetic machinery in the stainless steel biofilm formation under action of stress factors, by predicting the expression of eleven target genes performed by qPCR.

Productive performance lambs on grazing supplemented with concentrates containing fruit processing by-products / Desempenho produtivo de ovinos em pastejo suplementados com concentrados contendo coprodutos da fruticultura

The objective of this study was to evaluate the productive performance of sheep kept in irrigated Tifton 85 pastures receiving concentrate supplementation containing different fruits processing by-products. The pasture area corresponded to 0.58 ha, divided in 24 paddocks, under rotational grazing with 20 days of interval of grazing and four days of grazing. 24 male sheep, castrated with 26.9±2.4 of initial body weight and ten months like testers animals, were used. Three fruit processing by-products (guava, barbados cherry and grape wine industry) including in 30% of dry matter basis in supplements, besides the treatment control containing traditional ingredients (dry ground corn, soybean meal and wheat bran), were compared. The experimental design was a completely randomized with six replicates by treatments. The concentrates evaluated containing fruit processing by-products did not affect the daily weight gain, the total weight gain and the final body weight of sheep kept in irrigated pastures. The stoking rate of pastures, an average was 90.96 lambs/ha and estimative of meat production by area of 2,756.50 kg/ha/year. Thus, guava, barbados cherry and grape wine industry by-products may substitute 30% of dry matter the traditional ingredients in concentrate without harming the productive performance of animals and area.(AU)

O objetivo desse estudo foi avaliar o desempenho produtivo e as características de carcaça de ovinos mantidos em pastos de capim-tifton 85 irrigados e alimentados com concentrados contendo coprodutos do processamento de frutas (coprodutos da fruticultura). A área de pastagem correspondeu a 0,58 ha, dividida em 24 piquetes, manejada em lotação rotativa, com quatro dias de ocupação e 20 dias de descanso. Foram utilizados 24 ovinos, machos, castrados, com peso corporal inicial médio de 26,9±2,4 kg e dez meses de idade como animais testadores. Foram comparados três coprodutos do processamento de frutas (goiaba, acerola e uva) no suplemento concentrado, além do concentrado controle composto exclusivamente por ingredientes tradicionais como milho, farelo de soja e farelo de trigo. O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado com seis repetições por tratamento. Os concentrados não influenciaram o consumo de forragem, o consumo total diário de alimentos, o ganho médio diário, o ganho de peso total, o peso corporal final e o rendimento de carcaça dos animais. Foram obtidas elevadas taxas de lotação dos pastos em média de 90,96 ovinos/ha e produção de carne por unidade de área de 2.756,50 kg/ha/ano. Dessa forma, os coprodutos do processamento de goiaba, acerola e uva podem compor em 30% os concentrados para ovinos em pastejo sem prejuízo ao consumo de alimentos, desempenho produtivo da área.(AU)

Processamento do milho para vacas leiteiras em pastejo / Processing of corn for grazing dairy cows

Doze vacas lactantes Holandês-Gir (1/2), em sistema de pasto rotativo de Panicum maximum cv. Mombaça, foram suplementadas com concentrados contendo milho seco finamente moído (MM), milho expandido (ME), milho floculado a vapor (MF) ou milho moído reidratado e ensilado (MU). O delineamento experimental adotado foi o de quadrado latino 4 x 4, com três repetições. O consumo de pasto foi maior quando as vacas foram suplementadas com MF, o que se refletiu em maior consumo de MS, PB, FDN para o mesmo tratamento. A digestibilidade aparente da MS foi maior para as dietas de MF e MM. A digestibilidade aparente da FDN foi menor para MU. A produção e composição do leite das vacas não diferiram entre os tratamentos, entretanto a eficiência alimentar foi menor para MF.(AU)

Twelve lactating Holstein-Gyr (1/2) cows in a rotational grazing system with Panicum maximum cv. Mombasa were supplemented with different concentrates containing finely ground dried corn (MM), expanded corn (ME), steam flaked corn (MF) or silage of re-hydrated ground corn (MU). The experiment was arranged in a 4 x 4 Latin square design with three replications. Pasture intake was higher when cows were supplemented with MF, which resulted in higher DM, CP, and NDF. The apparent digestibility of DM was higher for MF and MM diets. The NDF apparent digestibility was lower for MU. Milk yield and composition did not differ between treatments; however, feed efficiency was lower for MF.(AU)

AVALIAÇÃO DO CONSUMO DE ÁGUA E DA GERAÇÃO DE EFLUENTES EM UMA INDÚSTRIA DE PROCESSAMENTO DE TILÁPIAS

O crescimento sustentável da indústria de processamento de tilápia está diretamente relacionado com o uso eficiente de água e com a gestão da qualidade da água devolvida ao meio ambiente. Foi avaliado o uso global de água um uma planta de produção de filé de tilápia, bem como o uso de água em diferentes etapas do processamento. Para isso, foram instalados hidrômetros em 13 pontos do estabelecimento. Em seguida, foram sugeridas ações de minimização visando diminuir o uso de água. O uso global de água foi de 432 m³.dia -1 , sendo a etapa de depuração responsável por 40,7% desse volume, seguida das atividades relacionadas com a limpeza (32,3%). As ações de minimização implantadas reduziram 29% do uso de água referente à área limpa do processamento da empresa. Em seguida, foi realizada a caracterização físico-química e microbiológica dos efluentes gerados na indústria para a determinação das suas cargas de poluentes. A indústria, como um todo, gerou um efluente com alta carga de matéria orgânica, sendo as etapas onde há maior contato da água com o pescado e seus resíduos (cabeça, carcaça, carne, pele, sangue e vísceras) as maiores fontes poluidoras. Os parâmetros de DBO, DQO e óleos e graxas apresentaram os valores acima dos limites estabelecidos pela legislação para lançamento em sistemas de esgotamento sanitário ou em corpos hídricos receptores. Isso evidenciou a necessidade de um tratamento prévio do efluente antes do seu descarte. Além disso, foi avaliado o potencial do efluente gerado na etapa de depuração para reuso em sistemas de resfriamento e para fins urbanos. Este trabalho apresentou alternativas para minimização do uso de água e geração de efluente e também forneceu dados para orientar as indústrias de beneficiamento de tilápia na definição de ações e estratégias para segregação, tratamento e reuso de efluentes dentro dos princípios de gestão ambiental e sustentabilidade, considerando as restrições impostas pela legislação brasileira e as práticas higiênicas da indústria de alimentos.

The sustainable growing of the tilapia processing industry is directly related to the efficient use of water and to the management of the quality of water returned to the environment. The global use of water in a tilapia fillet processing plant and the use of water in different processing stages were evaluated. For this, hydrometers were installed at 13 points within the premisses. Additionally, minimization actions were suggested aiming at reducing the water use. It was used 432 m 3 .d -1 of water, being the depuration stage responsible for 40.7% of this volume, followed by the general cleaning process of the plant (32.3%). The applied minimization actions reduced in 29% the use of water in the clean area of the processing flow. After this, the physical-chemical and microbiological characterization of the effluents generated by the industry was performed in order to evaluate the pollutant load. The industry, as a whole, produced an effluent with high organic matter load, being the stages in which the water contacts the fish and the solid residues (head, carcass, meat trimmings, skin, blood and viscera) the main pollutant sources. The parameters BOD, COD, oils and greases presented values above the legal limits to dispose in the effluent treatment systems or in the hydric spring. This demonstrated the necessity of a previous treatment of the effluent before it is discarded. Besides that, the potential of the effluent from the depuration stage to be reused for urban purposes and in industrial cooling processes was evaluated. This study proposed alternatives to minimize water use and effluent generation and also provided data to orientate the tilapia processing industries in definition of effluent segregation, treatment and reuse actions and strategies, attending the principles of environmental management and sustainability, considering the restrictions settled by the Brazilian legislation and the food industries hygienic practices.

Degradabilidade ruminal da fibra das frações do resíduo industrial de tomate / Ruminal degradability of fiber of tomato industrial residues fractions

Avaliou-se a degradabilidade in situ da fibra em detergente neutro (FDN) e da fibra em detergente ácido (FDA) das cascas e das sementes inteiras ou moídas (peneira de 2mm) do resíduo industrial de tomate (RIT). Foram utilizados três bovinos adultos, machos, em delineamento de blocos ao acaso com parcelas subdivididas. A solubilidade da FDN apresentou baixos valores para todas as frações estudadas, sendo semelhante entre cascas (3%), sementes inteiras (5%) e resíduo (7%). Sementes moídas apresentaram maior solubilidade da FDN (20%). Os potenciais de degradação da FDN para sementes moídas, RIT, cascas e sementes inteiras foram de 78, 64, 36 e 33%, respectivamente. As taxas de degradação da FDN variaram de 4,4 a 14,8%/h para as diferentes frações do RIT, sendo de 9%/h para o resíduo integral. Os parâmetros de degradação da FDA seguiram a mesma tendência da FDN. Concluiu-se que, apesar de a FDN e a FDA do RIT terem apresentado altas taxas de degradação, o potencial de degradação dessas frações depende do processamento, pois sementes inteiras apresentaram degradabilidades muito inferiores às das sementes moídas.(AU)

The in situ procedure was used to evaluate the disappearance of neutral detergent fiber (NDF) and acid detergent fiber (ADF) of skins and whole or grounded (sieve of 2mm) seeds of tomato by-product (TBP). Three steers were used in a split-plot block design. The solubility of NDF showed low values for all the evaluated fractions, been similar among skins (3%), whole seeds (5%) and total TBP (7%). Grounded seeds showed higher NDF solubility (20%). The NDF potential degradability for grounded seeds, TBP, skins and whole seed were 78, 64, 63 and 33%, respectively. NDF degradability rates varied from 4.4 to 14.8%/h for all TBP fractions, been 9%/h for total TBP. The ADF parameters followed the same trend as NDF. TBP NDF and ADF showed good degradability rates, but the potential degradability of these fractions depends on the showed processing, since whole seeds NDF and ADF showed degradability much lower than grounded seeds.(AU)

Listeria spp. occurrence in equipments and processing plants of meat / Listeria spp. ocorrência em equipamentos e ambientes de processamento de carne bovina

The goal of this research was to establish the occurrence of Listeria monocytogenes in several points of meat processing plants such as 01 slaughterhouse and 05 butchers shops sited at north region of Paraná State. The United States Department of Agriculture (USDA) isolation methodology of Listeria spp. was used in 124 samples of equipments/utensils and environmental sources, with species identification by biochemical tests and confirmation by API Listeria (bioMérieux). The results showed frequencies of 6,25% for L. monocytogenes; 68,75% for L. innocua; 18,75 for L. welshimeri; 4,17% for L. seeligeri and 2,08% of L. grayi. The positive samples for L. monocytogenes were equipments of butchers shops, as plastic boxes and tendering machine.

O objetivo desta pesquisa foi estabelecer a ocorrência de Listeria monocytogenes em diversos pontos de plantas de processamento de carne bovina em 01 abatedouro e 05 casas de carnes localizados na região norte do Paraná. Para a detecção de Listeria spp. em 124 amostras de equipamentos/utensílios e instalações, utilizou-se a metodologia preconizada pelo United States Departament of Agriculture (USDA), com identificação das espécies por testes bioquímicos e posterior confirmação pelo API Listeria (bioMérieux). Os resultados obtidos indicaram freqüências de 6,25% de L. monocytogenes; 68,75% de L. innocua; 18,75% de L. welshimeri; 4,17% de L. seeligeri e 2,08% de L. grayi. As amostras positivas para L. monocytogenes tiveram origem em equipamentos de casa de carnes como caixas plásticas e amaciador.

Listeria spp. occurrence in equipments and processing plants of meat / Listeria spp. ocorrência em equipamentos e ambientes de processamento de carne bovina

The goal of this research was to establish the occurrence of Listeria monocytogenes in several points of meat processing plants such as 01 slaughterhouse and 05 butchers shops sited at north region of Paraná State. The United States Department of Agriculture (USDA) isolation methodology of Listeria spp. was used in 124 samples of equipments/utensils and environmental sources, with species identification by biochemical tests and confirmation by API Listeria (bioMérieux). The results showed frequencies of 6,25% for L. monocytogenes; 68,75% for L. innocua; 18,75 for L. welshimeri; 4,17% for L. seeligeri and 2,08% of L. grayi. The positive samples for L. monocytogenes were equipments of butchers shops, as plastic boxes and tendering machine.

O objetivo desta pesquisa foi estabelecer a ocorrência de Listeria monocytogenes em diversos pontos de plantas de processamento de carne bovina em 01 abatedouro e 05 casas de carnes localizados na região norte do Paraná. Para a detecção de Listeria spp. em 124 amostras de equipamentos/utensílios e instalações, utilizou-se a metodologia preconizada pelo United States Departament of Agriculture (USDA), com identificação das espécies por testes bioquímicos e posterior confirmação pelo API Listeria (bioMérieux). Os resultados obtidos indicaram freqüências de 6,25% de L. monocytogenes; 68,75% de L. innocua; 18,75% de L. welshimeri; 4,17% de L. seeligeri e 2,08% de L. grayi. As amostras positivas para L. monocytogenes tiveram origem em equipamentos de casa de carnes como caixas plásticas e amaciador.

Productive performance lambs on grazing supplemented with concentrates containing fruit processing by-products / Desempenho produtivo de ovinos em pastejo suplementados com concentrados contendo coprodutos da fruticultura

The objective of this study was to evaluate the productive performance of sheep kept in irrigated Tifton 85 pastures receiving concentrate supplementation containing different fruits processing by-products. The pasture area corresponded to 0.58 ha, divided in 24 paddocks, under rotational grazing with 20 days of interval of grazing and four days of grazing. 24 male sheep, castrated with 26.9±2.4 of initial body weight and ten months like testers animals, were used. Three fruit processing by-products (guava, barbados cherry and grape wine industry) including in 30% of dry matter basis in supplements, besides the treatment control containing traditional ingredients (dry ground corn, soybean meal and wheat bran), were compared. The experimental design was a completely randomized with six replicates by treatments. The concentrates evaluated containing fruit processing by-products did not affect the daily weight gain, the total weight gain and the final body weight of sheep kept in irrigated pastures. The stoking rate of pastures, an average was 90.96 lambs/ha and estimative of meat production by area of 2,756.50 kg/ha/year. Thus, guava, barbados cherry and grape wine industry by-products may substitute 30% of dry matter the traditional ingredients in concentrate without harming the productive performance of animals and area.

O objetivo desse estudo foi avaliar o desempenho produtivo e as características de carcaça de ovinos mantidos em pastos de capim-tifton 85 irrigados e alimentados com concentrados contendo coprodutos do processamento de frutas (coprodutos da fruticultura). A área de pastagem correspondeu a 0,58 ha, dividida em 24 piquetes, manejada em lotação rotativa, com quatro dias de ocupação e 20 dias de descanso. Foram utilizados 24 ovinos, machos, castrados, com peso corporal inicial médio de 26,9±2,4 kg e dez meses de idade como animais testadores. Foram comparados três coprodutos do processamento de frutas (goiaba, acerola e uva) no suplemento concentrado, além do concentrado controle composto exclusivamente por ingredientes tradicionais como milho, farelo de soja e farelo de trigo. O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado com seis repetições por tratamento. Os concentrados não influenciaram o consumo de forragem, o consumo total diário de alimentos, o ganho médio diário, o ganho de peso total, o peso corporal final e o rendimento de carcaça dos animais. Foram obtidas elevadas taxas de lotação dos pastos em média de 90,96 ovinos/ha e produção de carne por unidade de área de 2.756,50 kg/ha/ano. Dessa forma, os coprodutos do processamento de goiaba, acerola e uva podem compor em 30% os concentrados para ovinos em pastejo sem prejuízo ao consumo de alimentos, desempenho produtivo da área.

Qualidade do óleo e gordura vegetal em pastelarias de Curitiba, PR / Quality of oil and vegetable fat on snack bar in Curitiba, PR

O processo de fritura expõe óleos e gorduras a alterações hidrolítica, oxidativa e térmica. Temperaturas elevadas, 200º a 220ºC, parecem ter um papel importante na formação de subprodutos lipídicos. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade de óleos e gorduras utilizados para frituras em pastelarias do município de Curitiba e orientar os responsáveis por esses estabelecimentos. Foi utilizado o equipamento de mensuração rápida em óleo de fritura, o Testo 265, o qual mensura a porcentagem de compostos polares totais e a temperatura de aquecimento. Avaliaram-se 52 amostras, das quais 76,94 por cento eram de óleo de soja e as demais de gordura vegetal. Todas as amostras de gordura vegetal tinham menos de 20 por cento CPT, por ser um produto mais estável que o óleo. Entre as amostras de óleo, 21 tinham até 25 por cento de CPT e 19 tinham mais que 25 por cento.Quanto à temperatura, 16 amostras encontravam-se acima de 180ºC, estando nove em fritadeiras com termostato e sete em tachos. Havia fumaça em quatro amostras, resíduos de alimentos em 16, espuma em seis e escurecimento em 32, sendo esta a característica indesejável mais freqüente nas amostras. Foram registradas em 13 amostras mais de uma característica indesejável. Salgados como coxinhas, risoles, bolinhos de carne e quibe liberam resíduos durante a fritura e também promovem maior escurecimento. No processo de fritura é necessário o controle da temperatura, da freqüência de troca do produto, o tipo de alimento frito e observação da presença de características indesejáveis. Os responsáveis pelas pastelarias foram orientados durante a avaliação, mas necessitam de maiores informações sobre os cuidados para garantir a qualidade de alimentos fritos.(AU)

The frying process develops hidrolitical, oxidative and thermal alterations in oils and vegetable fats. Raised temperatures, 200ºC to 220ºC, seem to have an important role in the formation of lipids sub products. This work was aimed to evaluate the quality of oils and vegetable fats used to frying in snack bars of Curitiba-PR and to advise their shops managers. The Testo 265, an instrument for fast tests, was used to measure the temperature of heating and the percentage of total polar materials (%TPM). Fifty-two samples were evaluated, of which 76,94% was soil oil and the remains were vegetable fat. All the vegetal fat samples had less than20%TPM, because they are steadier than the oil. Among the oil samples, 21 had less than 25% TPM and 19 had more than 25%. About temperature, sixteen samples presented temperature 180°C, being nine in deep fryer with thermostat. It had smoke in four samples, food residues in 16, foam in six and 32 samples were dark colored, being the more frequent undesirable characteristic found. In the majority of samples, other kinds of food were fried; besides pastel (a fried thin dough made of wheat flour usuallyfilled with meat, chicken; palm cabbage or cheese). More than one undesirable characteristic was registered in 13samples. Kibe (food originally Arabic, made of meat, whole wheat and spices) and others salty fried food (a dough made of wheat flour or wheat flour and potato, thicker and softer than pastel, filled with meat or chicken) release more residues than pastel and also they promote increase in the dark colored. In Brazil; those salty fried food are known as coxinha and risoles. The frying process requires a temperature control, adequate frequency of exchangeof the product, control of the kind of food fried and to avoid the presence of undesirable characteristic. [...](AU)