Identificação de perigos microbiológicos associados às tábuas de corte de polietileno de uma Unidade de Alimentação do município de Fortaleza-CE / Identification of microbiological hazards associated with the polyethylene cutting tables of a power supply unit of the municipality of Fortaleza-CE

As Unidades de Alimentação e Nutrição são locais com o intuito de fornecer alimentos de maneira adequada e segura para os comensais. Para isso faz-se necessário que os procedimentos e utensílios, tais como as placas de corte, usados na produção de alimentos sejam seguros. Assim o objetivo do trabalho foi avaliar e identificar os perigos microbiológicos associados às tábuas de corte de polietileno utilizadas por uma Unidade de Alimentação e Nutrição de Fortaleza-CE. Por meio da técnica de Swab, foram coletadas 5 amostras de tábuas de corte para análise microbiológica de coliformes termotolerantes e contagem de aeróbios mesófilos. Constatou-se que 60% (3 unidades) das tábuas analisadas encontravam-se em condições satisfatórias e em 40% (2 unidades) condições insatisfatórias, o que sugere que essas placas de corte podem ser consideradas um risco à saúde dos comensais.(AU)

Identificação de perigos microbiológicos associados às tábuas de corte de polietileno de uma Unidade de Alimentação do município de Fortaleza-CE / Identification of microbiological hazards associated with the polyethylene cutting tables of a power supply unit of the municipality of Fortaleza-CE

As Unidades de Alimentação e Nutrição são locais com o intuito de fornecer alimentos de maneira adequada e segura para os comensais. Para isso faz-se necessário que os procedimentos e utensílios, tais como as placas de corte, usados na produção de alimentos sejam seguros. Assim o objetivo do trabalho foi avaliar e identificar os perigos microbiológicos associados às tábuas de corte de polietileno utilizadas por uma Unidade de Alimentação e Nutrição de Fortaleza-CE. Por meio da técnica de Swab, foram coletadas 5 amostras de tábuas de corte para análise microbiológica de coliformes termotolerantes e contagem de aeróbios mesófilos. Constatou-se que 60% (3 unidades) das tábuas analisadas encontravam-se em condições satisfatórias e em 40% (2 unidades) condições insatisfatórias, o que sugere que essas placas de corte podem ser consideradas um risco à saúde dos comensais.

Desempenho produtivo da matrinxã (Brycon amazonicus) e do tambaqui (Colossoma macropomum) submetidos a baixa salinidade em sistema BFT

Os sistemas tradicionais de producao de peixes, em particular os sistemas que utilizam tanques de terra, apresentam limitacoes com respeito a volumes de producao por unidade de area, quantidade de agua requerida e aos espacos onde podem ser instalados, ja que a medida que aumenta a demanda mundial por alimentos e controle ambiental, o setor piscicola tera que incorporar novas tecnologias que gerem uma melhor eficiencia na producao de organismos aquaticos. Em busca dessa maior eficiencia no uso de area e demais recursos naturais foram desenvolvidos alguns tipos de sistemas aquicolas, como o sistema BFT (sigla em ingles para tecnologia no uso de bioflocos), que se baseia na atividade da comunidade microbiana de uma piscina ou tanques para a realizacao de tratamento da agua in situ. Portanto, o objetivo geral desta Tese de Doutorado foi o de avaliar o desempenho produtivo da matrinxa e do tambaqui submetidos em sistema BFT sob baixa salinidade. As metodologias empregadas permitiram que fossem realizados dois periodos experimentais: o primeiro avaliou o desempenho zootecnico e os parametros hematologicos do tambaqui, criado em sistema BFT, em funcao de quatro diferentes niveis de salinidade: (T1) = 0 ; (T2) = 2 ; (T3) = 4 ; (T4) = 6 ; e o segundo analisou o desempenho zootecnico e os parametros hematologicos de matrinxa e tambaqui submetidos a duas diferentes frequencias alimentares em sistema BFT sob baixa salinidade: (C. macropomum 6/7) = alimentacao todos os dias, exceto aos domingos; (C. macropomum 5/7) = alimentacao todos os dias, exceto aos domingos e quartas; (B. amazonicus 6/7) = alimentacao todos os dias, exceto aos domingos; (B. amazonicus 5/7) = alimentacao todos os dias, exceto aos domingos e quartas. Os dois outros artigos foram escritos com base nos experimentos cientificos realizados, sendo que o artigo 03 analisou aspectos tecnicos e economicos da criacao de tambaqui em ambiente BFT com baixa salinidade, comparando com a viabilidade deste tipo de criacao com os sistemas tradicionais para producao de tambaqui aplicados em tres diferentes estados da Amazonia brasileira. Em geral, o desempenho zootecnico nao apresentou diferencas estatisticas significativas para nenhum dos tratamentos testados, porem os resultados alcancados pelo tambaqui na salinidade 4 , principalmente relacionado a TCE (%) e CAA, indicam essa salinidade como a mais indicada para o cultivo dessa especie. Os parametros hematologicos, salvo algumas excecoes, se mantiveram dentro do padrao estabelecido para matrinxa e tambaqui em ambientes de criacao em cativeiro. Em relacao a frequencia alimentar, nao houve diferenca fisiologica ou zootecnica para os tratamentos testados, sendo entao indicada a salinidade 4 e o fornecimento de racao durante cinco dias para cada sete dias de criacao de tambaqui e matrinxa em sistemas intensivos BFT. Para criacoes comerciais, o uso do sistema BFT para criacao do tambaqui somente e indicado apenas quando houver a instalacao de sistema eletrico on-grid para geracao de energia por meio de paineis fotovoltaicos.

Traditional fish production systems, in particular systems that using ponds, have limitations with respect to production volumes per unit area, the amount of water required and the spaces where they can be installed, once the world demand increases for food and environmental control, the fish sector will have to incorporate new technologies that generate a better efficiency in the production of aquatic organisms. Searching increase efficiency in the use of area and other natural resources, some types of aquaculture systems were developed, such as the BFT system (acronym in English for biofloc technology), which is based on the activity of the microbial community of an aquaculture tank for carrying out water treatment in situ. Therefore, the general objective of this Thesis of Doctorate was to evaluate the productive performance of matrinxa and tambaqui submitted to the BFT system under low salinity. The methodologies employed allowed two experimental periods to be carried out: the first experiment evaluated the zootechnical performance and the hematological parameters of the tambaqui created in BFT system, according to four different levels of salinity: (T1) = 0; (T2) = 2; (T3) = 4; (T4) = 6; the second experiment analyzed the zootechnical performance and the hematological parameters of matrinxa and tambaqui submitted to two different feeding frequencies in BFT system under low salinity: (C. macropomum 6/7) = feeding every day, except on Sundays; (C. macropomum 5/7) = feeding every day, except on Sundays and Wednesdays; (B. amazonicus 6/7) = feeding every day, except on Sundays; (B. amazonicus 5/7) = feeding every day, except on Sundays and Wednesdays. The other two articles were written based on the scientific experiments carried out, and article 03 analyzed technical and economic aspects of culture of tambaqui in BFT system with low salinity, comparing with the viability of this type of culture with traditional systems for producing tambaqui applied in three different states of the Brazilian Amazon. In general, zootechnical performance did not show statistically differences for any of the tested treatments (p>0,05), however the results achieved by tambaqui in salinity 4, mainly related to SGR (specific growth rate in %) and FCR (feed conversion ratio), indicate this salinity as the most suitable for the cultivation of this species. The hematological parameters, with some exceptions, remained within the established standard for matrinxa and tambaqui in aquaculture conditions. The feeding frequency tested did not shown statistics differences among the treatments. So is indicated the salinity of 4 and the supply of food for five days per seven days during the culture of tambaqui and matrinxa in intensive BFT systems. For commercial culture, the use of BFT system for production of tambaqui is only indicated together with the installation of an on-grid electrical system for power generation through photovoltaic panels.

Avaliação das boas práticas de manipulação em serviços de alimentação e nutrição localizados na cidade de Maceió, AL

Devido à mudança do estilo de vida da população, a procura pela alimentação em estabelecimentos comerciais tem crescido cada vez mais, trazendo a necessidade de implantação de métodos para garantir a segurança e qualidade do alimento oferecido. Para tanto foram criadas as boas práticas de manipulação que, além de garantir a qualidade e a segurança do alimento, criam um ambiente de trabalho mais eficiente e satisfatório, melhorando assim o processo produtivo. O objetivo deste estudo foi avaliar as Boas Práticas de Manipulação em serviços de alimentação localizados na cidade de Maceió/ AL. Foi realizado em dois serviços de alimentação e nutrição (1 hoteleiro e 1 de uma empresa alimentícia) onde foram focadas três áreas especificas que compreenderam 42,85% de um total de 100% correspondente à Unidade de Alimentação. Para realização do diagnóstico das condições de boas práticas de manipulação foi utilizado o checklist. Conforme os percentuais apresentados, ambas as Unidades de Alimentação e Nutrição apresentam a classificação de médio risco de acordo com o percentual de itens atendidos. Conclui-se que a verificação contínua das Boas Práticas é uma ferramenta expressiva para diagnosticar as não conformidades do serviço e consequentemente realizar a correção adequada para que o mesmo não venha a ser um veículo de doenças transmitidas por alimentos e causar danos à saúde do consumidor.(AU)

Due to the changing lifestyle of the population food demand in commercial establishments have grown increasingly, bringing the need to implement methods to ensure food safety and quality of food offered. To ensure the sanitary quality of foods were created handling practices, which in addition to ensuring the quality and safety of food creates a work environment more efficient and satisfactory, thereby improving the production process. The objective of this study was to evaluate good practices in handling food services located nutrition services (1 Hotel and 1 food company 01) where they were three specific areas focused who understood 42.85 a total of 100 corresponds to the power supply unit. For diagnosis of conditions of good handling practices check list was used. As the percentages presented both units of food and nutrition present medium risk classification in accordance with the percentage of items served. It is concluded that the verification is still of good practices is a significant tool to diagnose the nonconformity of the service and consequently perform the appropriate correction so that it will not be a vehicle for foodborne diseases and damage the health of the consumer.(AU)

Proposta de reestruturação física da unidade produtora de refeição de organização militar

A alimentação no âmbito militar apresenta a importante tarefa de manutenção da saúde. O objetivo deste estudo foi propor uma reestruturação física da unidade produtora de refeição de uma organização militar (OM) na cidade de Natal-RN. Foi realizado um estudo descritivo utilizando a planta baixa atual, e a lista de verificações presente na Portaria nº 854 da Secretaria de Logística, Mobilização, Ciência e Tecnologia (SELOM) de 04 de Julho de2005, que regulamenta as boas práticas em segurança alimentar nas Organizações Militares (OM). Foi analisado um total de 68 itens, divididos, em: localização, edificações e instalações, iluminação, ventilação, piso, teto, paredes portas, janelas, lixo, instalações sanitárias, esgoto, lavatórios para higienização das mãos abastecimento de água e layout. Após avaliar a planta baixa observaram-se várias irregularidades no layout como setorização e distribuição das áreas e fluxograma deficiente. Foi proposto um novo layout para redimensionar o fluxo, e os setores. A proposta da nova unidade consolidou a importância da nutricionista no processo de elaboração e execução do projeto de uma unidade de produtora de refeição (UPR) com a finalidade de minimizar os riscos de contaminação dos alimentos.(AU)

The power in the military presents a major health maintenance task. The aim of the study was to propose a physical restructuring of meal production unit of a military organization (OM) in the city of Natal/RN. A descriptive study was conducted using the current floorplan, and the list of gift checks in Ordinance No. 854 of the Department of Logistics, Mobilizing Science and Technology (Selom) of 4 July 2005, which regulates the good practices in food security in Military Organizations (OM), was analyzed a total of 68 items, divided in: location, buildings and facilities, lighting, ventilation, floor, ceiling, doors, walls, windows, garbage, sanitation, sewerage, sinks for hand washing water supply and layout. After evaluating the floorplan were observed several irregularities in the layout as compartmentalization and distribution of areas and poor flow chart, a new layout was proposed to resize the flow, and sectors. The proposed new unit consolidated the importance of the nutritionist in the drafting and implementation of the project of a unit of meal production (UPR) in order to minimize the risk of food contamination.(AU)

Avaliação qualitativa das preparações do cardápio em uma unidade de alimentação e nutrição de refeições transportadas para penitenciária na região de Curitiba –PR / Qualitative evaluation of the menu of preparations in a power unit and nutrition meals transported to prison in Curitiba -PR

O cardápio é uma importante ferramenta de trabalho para o nutricionista que atua em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) e, em seu planejamento, deve-se estar nutricionalmente apropriado, para então representar a base de uma alimentação saudável, com representação positiva para saúde e oferecer refeições equilibradas. O objetivo deste estudo foi avaliar qualitativamente as preparações dos cardápios fornecidos por uma empresa prestadora de serviços de alimentação, transportada aos presos na penitenciária, através do Método Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) , que permite analisar qualitativamente a composição do cardápio, considerando combinação, tipo de alimentos e técnicas de processamento, cores, sabores, texturas. O estudo revelou uma oferta insuficiente de frutas (0%) elevada taxa de doces industrializados (14,3%) e carnes gordurosas (46,4%). A insuficiência de frutas e muitas preparações fritas ou gordurosas podem prejudicar o estudo nutricional dos internos, uma vez que são pouco ativos. (AU)

The menu is an important working tool for the nutritionist who works in Food and Nutrition Units, and in their planning, should be nutritionally appropriate to form a basis of a healthy diet, with good representation for healthy and provide balanced meals. The goal of this project was qualitatively evaluate the menu preparations offered by a company providing service of feeding, transported to prisoners, using the Qualitative Evaluation Method of Menu Preparation, that allow to qualitatively analyze the menu composition, considering combination, types of food and processing techniques, color, taste, and texture. This study showed an insufficient supply of fruits 0%, high rate of industrial sweets 14.3%, and fatty meat46.4%. The insufficiency of fruits and many fries preparations or fat can harm the nutritional study of internal, since they are less active. (AU)

Composição nutricional de duas opções de refeição oferecidas em UAN e sua comparação com o recomendado pelo PAT / Nutritional composition of two meal options offered in UAN and its comparison with the recommendations of the PAT

A alta incidência de sobrepeso e doenças crônicas na população mundial estabelece uma relação com os hábitos alimentares cotidiano dos trabalhadores. Sendo assim, o objetivo do estudo é analisar a composição nutricional de duas opções de cardápio de uma UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição) e realizar a comparação destes com os critérios estabelecidos pelo PAT (Programa de Alimentação do Trabalhador). Um estudo do tipo transversal, através do qual foi analisado o cardápio de cinco dias entre as duas opções oferecidas aos comensais, Buffet e Alternativo. Os cálculos referentes à composição nutricional foram realizados através de programa Diet Win profissional 2008. Para a análise estatística foi realizado teste t-student para amostras pareadas com nível de significância de 5% (p<0,05), utilizando software Bioestat 5.0. Através da análise dos dados observa-se que não houve diferença significativa (p=0,3720) do valor energético total com o recomendado pelo PAT, entre os dois cardápios. Já para os valores de macronutrientes, houve um percentual protéico significativamente (p

The high incidence of overweight and chronic diseases in the world population establishes a relation with the food habits daily life of the workers. Being so, the objective of the study is to analyse the composition nutricional of two options of menu of one Unity and to carry out the comparison you gave with the criteria established by PAT. A study of the trasnverse, through which the menu of five days was analysed between two options offered to the people, Buffet and Alternatively. The calculations referring to the composition nutricional were carried out through program professional Diet Win 2008. For the statistical analysis test was carried out t-student for paired samples with level of signification of 5 % (p <0,05), using software Bioestat 5.0. Through the analysis of the data it is noticed that there was no significant difference (p=0,3720) of the energetic total value with the recommended for PAT between two menus. Already for the values of macronutritious ones, there was a protein percentage significantly (p <0,0001) above the recommended one; the results of carbohydrates and lipids presented values inside the established one. Regarding fibers and sodium, two menus presented different values between you. Concludes what the energetic values and of macronutritious ones are fitted in the standards stipulated by PAT, being proteinic values singularly above the recommended one and analysis of fibers and sodium observed divergent results between two menus. (AU)

Bomba acionada por um rotor Savonius submerso

Summary The construction of a pump powered by river currents using a submerged Savonius rotor is described in detail. The design is very simple, so that anybody can construct the pump using hand tools. The cost of materials for the unit is aproximately US$ 70,00. There is a slight variation in the performance of pumps of this type due to the rustic construction. Nevertheless, at maximum power a pump installed in a current of 0,6 m.seg.-1 (2,2 km/h) pumped 2100 litres of water per day with a head of 28 m. Another pump installed in a current of 1,1 m.seg.-1 (4,0 km/h) pumped 3100 litres with the same head. At lower pressures the pumping rate increased to between 3500 and 3900 litres per day. Since the pump can improve the domestic comfort of the rural riversidade population and/or supply water for other purposes it is hoped that the design will be widely popularised. Contacts with Government bodies are being developed with this aim.

Resumo A construção de uma bomba de água acionada por correntezas de rios mediante um rotor Savonius submerso está descrita em detalhe. O desenho da bomba é muito simples, de maneira que a construção pode ser feita por qualquer pessoa usando ferramentas manuais. O custo de materiais para fazer uma bomba é de US$ 70,00. Há uma leve variação no desempenho de bombas deste tipo devida à construção artesanal. Contudo uma bomba desenvolvendo potência máxima instalada num local com uma correnteza de 0,6 m.seg.-1 (2,2 km/h) jogou 2100 litros de água por dia a uma altura de 28 m e uma outra bomba instalada num local com uma correnteza de 1.1 m.seg.-1 (4,0 km/ h) jogou 3100 litros de água à mesma altura. Com pressões menores a vazão aumentou até a faixa de 3500 até 3900 litros por dia. Como a bomba pode proporcionar conforto ao morador ribeirinho e/ou fornecer água para outras finalidades, é de esperar-se que o desenho seja divulgado ativamente. Contatos com entidades governamentais vêm sendo desenvolvidos com esta finalidade.

Bomba acionada por um rotor Savonius submerso

Summary The construction of a pump powered by river currents using a submerged Savonius rotor is described in detail. The design is very simple, so that anybody can construct the pump using hand tools. The cost of materials for the unit is aproximately US$ 70,00. There is a slight variation in the performance of pumps of this type due to the rustic construction. Nevertheless, at maximum power a pump installed in a current of 0,6 m.seg.-1 (2,2 km/h) pumped 2100 litres of water per day with a head of 28 m. Another pump installed in a current of 1,1 m.seg.-1 (4,0 km/h) pumped 3100 litres with the same head. At lower pressures the pumping rate increased to between 3500 and 3900 litres per day. Since the pump can improve the domestic comfort of the rural riversidade population and/or supply water for other purposes it is hoped that the design will be widely popularised. Contacts with Government bodies are being developed with this aim.

Resumo A construção de uma bomba de água acionada por correntezas de rios mediante um rotor Savonius submerso está descrita em detalhe. O desenho da bomba é muito simples, de maneira que a construção pode ser feita por qualquer pessoa usando ferramentas manuais. O custo de materiais para fazer uma bomba é de US$ 70,00. Há uma leve variação no desempenho de bombas deste tipo devida à construção artesanal. Contudo uma bomba desenvolvendo potência máxima instalada num local com uma correnteza de 0,6 m.seg.-1 (2,2 km/h) jogou 2100 litros de água por dia a uma altura de 28 m e uma outra bomba instalada num local com uma correnteza de 1.1 m.seg.-1 (4,0 km/ h) jogou 3100 litros de água à mesma altura. Com pressões menores a vazão aumentou até a faixa de 3500 até 3900 litros por dia. Como a bomba pode proporcionar conforto ao morador ribeirinho e/ou fornecer água para outras finalidades, é de esperar-se que o desenho seja divulgado ativamente. Contatos com entidades governamentais vêm sendo desenvolvidos com esta finalidade.