Sensorial and instrumental parameters of chocolate-flavored dairy desserts obtained in the retail trade / Parâmetros sensoriais e instrumentais de sobremesas lácteas sabor chocolate obtidas no mercado varejista

The food industry has presented a great diversification of products with different flavors, textures, and target consumers. In particular, the dairy dessert branch presents a wide range of milkand dairy-based products. Chocolate-flavored dairy desserts are one of the most common types of commercial desserts in Brazil. In this context, the aim of this work was to evaluate the sensory and instrumental attributes of chocolate dairy desserts available in the local market. Five brands of commercial dairy desserts available in retail markets were evaluated for their instrumental color, apparent viscosity and sensory attributes to determine how they affect consumers' perceptions using penalty analysis and hierarchical cluster analysis. A lack of uniformity between the analyzed samples was observed, a fact confirmed by the sensory perspective since for most of the attributes, consumers considered the samples to be above or below the ideal, and overall liking, color and flavor were the most significant attributes that could positively influence the buying decision. The attributes of sensory and instrumental analysis could be an important tool for the food industry to determine the points of weakness of products and the desires of target consumers.

A indústria alimentícia tem apresentado uma grande diversificação de produtos com diferentes sabores, consistências e públicos-alvo. Sobretudo o ramo das sobremesas lácteas apresenta uma vasta gama de produtos com base láctea ou de seus derivados. As sobremesas lácteas sabor chocolate são um dos tipos de sobremesas comerciais mais comuns no Brasil. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar atributos sensoriais e instrumentais de sobremesas lácteas achocolatadas disponíveis no mercado local. Cinco marcas de sobremesas lácteas comerciais disponíveis nos mercados de varejo foram avaliadas quanto à cor instrumental, viscosidade aparente e atributos sensoriais para determinar como isso afeta a percepção dos consumidores, usando a Análise de Penalidades e a Análise Hierárquica de Agrupamento. Observou-se falta de uniformidade entre as amostras analisadas, fato que se confirma do ponto de vista sensorial já que entre as opiniões dos consumidores, para a maioria dos atributos, as amostras foram consideradas acima ou abaixo do ideal e que os parâmetros de impressão global, cor e sabor foram os atributos mais significativos que podem influenciar positivamente na decisão de compra. Podemos concluir que os atributos das análises sensorial e instrumental podem ser uma ferramenta importante para a indústria de alimentos para determinar os pontos fracos dos produtos e os desejos dos consumidores-alvo.

Fat content in fermented milk beverages: determination by the Gerber method / Determinação do teor de gordura de bebidas lácteas fermentadas pelo método de Gerber

Fermented milk beverage is a product containing milk, whey and/or other ingredients, fermented by specific microorganisms and/or added with fermented milks. Fat determination in this product is important to quality control and inspection. The Gerber method is used worldwide as a simple and rapid method for fat content analysis in raw and processed milks. In Brazil, Roese-Gottlieb is the official method for analysis of fat content in milk beverages. However, the use of Gerber method for fat content determination in fermented milk beverages is widespread throughout the industry in the country. Several authors have tested the use of Gerber method for some dairy products, but there is no report on this evaluation for fermented milk beverages. In this context, the objectives of this work were to determine the fat content of fermented milk beverages by the Gerber method and evaluate the performance of this test, using Roese-Gottlieb as a reference method. Thirty samples of fermented milk beverages were analyzed by both methods. The fat contents ranged from 1.25 to 2.40% by the Gerber method and from 1.24 to 2.50% by the Roese-Gottlieb method. There was no difference (p > 0.05) between the methods. The Gerber method can be used to determine the fat content of fermented milk beverages, without prejudice to the results obtained.(AU)

Bebida láctea fermentada é um produto que contém leite, soro e/ou outros ingredientes, fermentada pela ação de microrganismos específicos e/ou adicionada de leites fermentados. A determinação do teor de gordura nesse produto é importante para o controle de qualidade e inspeção. O método de Gerber é utilizado em todo o mundo como um método simples e rápido para a análise do teor de gordura em leites cru e processado. No Brasil, Roese-Gottlieb é o método oficial para análise do teor de gordura em bebidas lácteas. No entano, a utilização do método de Gerber para determinação do teor de gordura em bebidas lácteas é frequente nas indústrias do país. Vários autores testaram o método de Gerber para alguns products lácteos, mas não há relato dessa avaliação para bebidas lácteas fermentadas. Tendo em vista o que foi exposto, os objetivos deste trabalho foram determinar o teor de gordura de bebidas lácteas fermentadas pelo método de Gerber e avaliar o desempenho desse teste, utilizando Roese-Gottlieb como método de referência. Trinta amostras de bebidas lácteas fermentadas foram analisadas por ambos os métodos. Os teores de gordura variaram de 1,25 a 2,40% pelo método de Gerber e de 1,24 a 2,50% pelo método de Roese-Gottlieb. Não foi constatada diferença (p > 0,05) entre os métodos. O método de Gerber pode ser utilizado para determinação do teor de gordura de bebidas lácteas fermentadas, sem prejuízo dos resultados obtidos.(AU)

Origanum vulgare extract as a natural additive in fresh cheese / Extrato de Origanum vulgare como aditivo natural em queijo fresco

Oregano (Origanum vulgare) is a spice that has in its extracts and essential oils biological activities of interest, such as antimicrobial and antioxidant. These qualities are in line with the increased interest in natural alternatives for preserving foods such as fresh cheese due to its short shelf life. The objective of this research was to evaluate the acceptance, antibacterial and antioxidant activity of the hydroalcoholic extract of O. vulgare incorporated in fresh cheese during cold storage. For this, cheeses were produced with different concentrations of extract (0, 0.5, 1 and 3 g of extract/kg). Acceptance was assessed using a nine-point hedonic scale. The presence of Salmonella was investigated and the enumeration of coagulasepositive staphylococci, mesophilic, psychrotrophic and thermotolerant coliforms was performed in the samples. The antioxidant activity was evaluated in vitro (DPPH and FRAP assays) and directly in the food (measuring the malondialdehyde content). The data revealed a good acceptance of all cheeses regardless of the oregano concentration (mean 7.0 to 7.7). The addition of 0.3 g of oregano extract/kg of cheese promoted the inhibition of thermotolerant coliforms during the storage period. Antioxidant activity was demonstrated in vitro but not verified in the cheese. Foods have a complex composition, and the concentration and proportion of different constituents may have influenced the biological actions of the extract. Thus, further research becomes necessary, with variation in storage time and concentrations to know the action of this extract directly in the food model.(AU)

O orégano (Origanum vulgare) é uma especiaria que possui em seus extratos e óleos essenciais atividades biológicas de interesse como a antimicrobiana e antioxidante. Essas qualidades estão alinhadas com o aumento do interesse por alternativas naturais para a conservação de alimentos, como o queijo fresco, devido ao seu curto prazo de validade. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a aceitação, atividade antibacteriana e antioxidante do extrato hidroalcoólico de O. vulgare incorporado em queijo fresco durante o armazenamento refrigerado. Para isso, foram produzidos queijos com diferentes concentrações de extrato (0, 0,5, 1 e 3 g de extrato/kg). A aceitação foi avaliada por meio de uma escala hedônica de nove pontos. A presença de Salmonella foi investigada e a contagem de estafilococos coagulase-positivos, coliformes termotolerantes, mesófilos e psicrotróficos foi realizada nas amostras. A atividade antioxidante foi avaliada in vitro (ensaios DPPH e FRAP) e diretamente no alimento (mensuração do teor de malondialdeído). Os dados revelaram uma boa aceitação de todos os queijos independentemente da concentração de orégano (média 7,0 a 7,7). A adição de 0,3 g de extrato de orégano/kg de queijo promoveu a inibição de coliformes termotolerantes durante o período de armazenamento. A atividade antioxidante foi demonstrada in vitro mas, não verificada no queijo. Os alimentos possuem composição complexa, e a concentração e proporção de diferentes constituintes podem ter influenciado as ações biológicas do extrato. Assim, mais pesquisas se fazem necessárias, com variação no tempo de armazenamento e concentrações para conhecer a ação desse extrato diretamente no modelo alimentar.(AU)

Factors affecting the individual consumption level of milk and dairy products / Fatores que afetam o nível de consumo individual de leite e produtos lácteos

The quality and quantity of the demand for milk and dairy products are important indicators for the relevant sector stakeholders. This study aims to examine the amount and differences in individual milk and dairy products consumption, together with the factors affecting this consumption. The study was conducted through a survey on 221 consumers in Hatay, which is a multicultural and cosmopolitan city in Turkey. Monthly average consumptions of milk, cheese, yogurt, ayran/yogurt drink, butter, and milk equivalent products were determined to be 3.45 kg, 0.95 kg, 3.79 kg, 1.32 kg, 0.29 kg, and 30.55 kg, respectively. Consumption frequency was found to be "more than once a week" for milk and "every day" for dairy products. Statistically, men consume more ayran and butter than women (P < 0.05). There are significant differences among different income groups in terms of butter consumption, and among different education groups in terms of "milk and ayran" consumption (P < 0.05). Significant relationships in a positive direction were determined between height and education level and "ayran"; between weight and income level and "milk equivalent" (P < 0.01); between education and income level and "milk consumption" (P < 0.05). The socio-economic, demographic, and biological variables of the consumers should be carefully monitored in order to maintain and increase the demand for milk and dairy products, and marketing strategies should be created specifically to increase the breakfast habit.(AU)

A qualidade e a quantidade da demanda por leite e produtos lácteos são indicadores importantes para as partes interessadas relevantes do setor. Este estudo visa examinar a quantidade e as diferenças no consumo individual de leite e produtos lácteos, juntamente com os fatores que afetam esse consumo. O estudo foi realizado por meio de uma pesquisa com 221 consumidores em Hatay, cidade multicultural e cosmopolita da Turquia. Os consumos médios mensais de leite, queijo, iogurte, bebida ayran/iogurte, manteiga e produtos lácteos equivalentes foram determinados em 3.45 kg, 0.95 kg, 3.79 kg, 1.32 kg, 0.29 kg e 30.55 kg, respectivamente. A frequência de consumo encontrada foi "mais de uma vez por semana" para leite e "todos os dias" para produtos lácteos. Estatisticamente, os homens consomem mais ayran e manteiga do que as mulheres (P < 0.05). Existem diferenças significativas entre os diferentes grupos de renda quanto ao consumo de manteiga e entre os diferentes grupos de escolaridade quanto ao consumo de "leite e ayran" (P < 0.05). Relações significativas em uma direção positiva foram determinadas entre altura e escolaridade e "ayran"; entre peso e nível de renda e "equivalente a leite" (P < 0.01); entre escolaridade e nível de renda e "consumo de leite" (P < 0.05). As variáveis socioeconômicas, demográficas e biológicas dos consumidores devem ser cuidadosamente monitoradas para manter e aumentar a demanda por leite e derivados, e estratégias de marketing devem ser criadas especificamente para aumentar o hábito do café da manhã.(AU)

Profile of milk consumers and determinants of A2A2 milk consumption in the Tocantins State / Perfil dos consumidores de leite e fatores determinantes do consumo de leite A2A2 no estado do Tocantin

The dairy industry diversifies products with organoleptic, dietary, functional, and nutritional properties according to consumer demands and welfare. This study aimed to examine the profile of consumers, data on milk consumption, knowledge, and familiarity with A2A2 milk in the Tocantins State, Brazil. A qualitative survey was carried out through a questionnaire applied to 389 people, distributed in 34 municipalities. Regarding the consumption of dairy products, 21.31% of participants described having some type of discomfort when consuming them. Among participants, 46.27% consumed one to two liters, 28.28% two to four liters, and 25.45% more than four liters per week. Milk was the main dairy product consumed, according to 59.13% of participants. Of all respondents, 76.10% pay little or no attention to the information on the label, versus 23.90% who did not. Regarding A2A2 milk, 40.36% possessed some knowledge about it, while 59.64% did not. 42.93% and 30.59% of participants stated they would be willing to pay over 10% or 50% more, respectively, whereas 24.94% would not pay any additional amount on the price of A2A2 milk. Willingness to pay a low additional amount was related to consumers who heard of, but knew little about this product, whereas the likelihood of paying higher additional amounts was associated with respondents who heard and know about the product.(AU)

Atualmente, a indústria láctea diversifica produtos com propriedades organolépticas, dietéticas, funcionais e nutricionais em função de demandas do consumidor e do bem-estar. Assim, objetivou-se estudar o perfil dos consumidores, incluindo dados de consumo de leite, conhecimento e familiaridade com o leite A2A2 no estado do Tocantins. Foi realizado uma pesquisa qualitativa, através de questionário, com 389 pessoas distribuídas em 34 municípios no Tocantins. Em relação ao consumo de lácteos, 21,31% apresentam algum tipo de desconforto ao consumirem, e, 46,27% possuem um consumo semanal de um a dois litros, 28,28% entre dois a quatro litros e 25,45% com consumo superior a quatro litros, sendo o leite o principal produto lácteo consumido por 59,13% dos entrevistados. Dos entrevistados, 76,10% tem pouca ou nenhuma atenção às informações do rótulo contra 23,90% que possuem muita atenção, e 40,63% e 59,64% detinham ou não algum conhecimento sobre leite A2A2, respectivamente. Foi observado que 42,93% e 30,59% estariam dispostos a pagar mais de 10% ou mais de 50%, respectivamente, e 24,94% revelaram não pagar nenhum acréscimo sobre o valor para o leite A2A2. No entanto, a capacidade de consumo está diretamente ligada ao nível de conhecimento e familiaridade sobre leite A2A2, ou seja, pagar um valor adicional baixo demonstrou relação com consumidores que possuem conhecimento sobre, mas conhecem pouco esse produto, enquanto que pagar valores adicionais maiores esteve relacionado com entrevistados que ouviram falar e conhecem sobre o produto.(AU)

Effect of the application of probiotic strains of Enterococcus faecium on the physicochemical and sensory characteristics of coalho cheese / Efeito da aplicação de cepas probióticas de Enterococcus faecium nas características físicoquímicas e sensoriais de queijo coalho

Coalho cheese is a typical Northeastern Brazilian food whose production and consumption has expanded considerably to other regions of the country. Despite its cultural and socioeconomic relevance, coalho cheese still has a negative reputation due to problems in its physicochemical and microbiological quality standards, especially when it is produced artisanally. For this reason, many researchers have been looking for alternatives to improve the quality and the notoriety of this product, such as the application of probiotic strains to inhibit pathogens. However, in addition to the research related to the desired probiotic properties and the safety of strains for food application, it is important to know the possible changes in the food matrix caused by this intervention. In this context, the aim of this study was to evaluate the effect of the incorporation of probiotic strains of Enterococcus faecium on the physicochemical and sensory characteristics of coalho cheese. The cheeses were made with pasteurized cow milk and probiotic strains of E. faecium were added during production. Cheeses were also made without adding the strains, and considered as control cheeses. The final products were evaluated for moisture, pH, titratable acidity, total carbohydrates, proteins, lipids, ash, color, organic acid profile, and sensory attributes.(AU)

O queijo coalho é um queijo típico do Nordeste do Brasil, cuja produção e consumo se expandiram consideravelmente para outras regiões do país. Apesar de sua relevância cultural e socioeconômica, o queijo coalho apresenta uma reputação negativa, devido a problemas em seus padrões de qualidade físicoquímicos e microbiológicos, principalmente quando é produzido artesanalmente. Por esse motivo, muitos pesquisadores têm buscado alternativas para melhoria da qualidade e notabilidade desse produto, como a aplicação de cepas probióticas que inibem patógenos. No entanto, além da investigação relacionada às propriedades probióticas desejadas e de segurança das cepas para aplicação em alimentos, é importante conhecer as possíveis alterações na matriz alimentícia em virtude dessa adição. Nesse contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da incorporação de cepas probióticas de Enterococcus faecium nas características físico-químicas e sensoriais de queijo coalho. Os queijos foram elaborados com leite de vaca pasteurizado e adicionados de cepas probióticas de E. faecium durante a produção. Também foram elaborados queijos sem adição das cepas, considerados queijos controle. Os produtos finais foram avaliados quanto a umidade, pH, acidez titulável, carboidratos totais, proteínas, lipídios, cinzas, cor, perfil de ácidos orgânicos e atributos sensoriais. Além disso, procedeu-se a contagem de bactérias ácido lácticas viáveis. Os queijos coalho adicionados de E. faecium apresentaram maior acidez titulável e menor pH. Além disso, houve uma redução no teor de carboidratos, atribuída à degradação da lactose. O. perfil de ácidos orgânicos também variou, destacando-se pelo aumento da concentração de ácido láctico em um fator de 3,5 e pela ausência de ácido cítrico, como possível resultado do metabolismo de E. faecium na produção de compostos aromáticos(AU)

Effect of the application of probiotic strains of Enterococcus faecium on the physicochemical and sensory characteristics of coalho cheese / Efeito da aplicação de cepas probióticas de Enterococcus faecium nas características físicoquímicas e sensoriais de queijo coalho

Coalho cheese is a typical Northeastern Brazilian food whose production and consumption has expanded considerably to other regions of the country. Despite its cultural and socioeconomic relevance, coalho cheese still has a negative reputation due to problems in its physicochemical and microbiological quality standards, especially when it is produced artisanally. For this reason, many researchers have been looking for alternatives to improve the quality and the notoriety of this product, such as the application of probiotic strains to inhibit pathogens. However, in addition to the research related to the desired probiotic properties and the safety of strains for food application, it is important to know the possible changes in the food matrix caused by this intervention. In this context, the aim of this study was to evaluate the effect of the incorporation of probiotic strains of Enterococcus faecium on the physicochemical and sensory characteristics of coalho cheese. The cheeses were made with pasteurized cow milk and probiotic strains of E. faecium were added during production. Cheeses were also made without adding the strains, and considered as control cheeses. The final products were evaluated for moisture, pH, titratable acidity, total carbohydrates, proteins, lipids, ash, color, organic acid profile, and sensory attributes.

O queijo coalho é um queijo típico do Nordeste do Brasil, cuja produção e consumo se expandiram consideravelmente para outras regiões do país. Apesar de sua relevância cultural e socioeconômica, o queijo coalho apresenta uma reputação negativa, devido a problemas em seus padrões de qualidade físicoquímicos e microbiológicos, principalmente quando é produzido artesanalmente. Por esse motivo, muitos pesquisadores têm buscado alternativas para melhoria da qualidade e notabilidade desse produto, como a aplicação de cepas probióticas que inibem patógenos. No entanto, além da investigação relacionada às propriedades probióticas desejadas e de segurança das cepas para aplicação em alimentos, é importante conhecer as possíveis alterações na matriz alimentícia em virtude dessa adição. Nesse contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da incorporação de cepas probióticas de Enterococcus faecium nas características físico-químicas e sensoriais de queijo coalho. Os queijos foram elaborados com leite de vaca pasteurizado e adicionados de cepas probióticas de E. faecium durante a produção. Também foram elaborados queijos sem adição das cepas, considerados queijos controle. Os produtos finais foram avaliados quanto a umidade, pH, acidez titulável, carboidratos totais, proteínas, lipídios, cinzas, cor, perfil de ácidos orgânicos e atributos sensoriais. Além disso, procedeu-se a contagem de bactérias ácido lácticas viáveis. Os queijos coalho adicionados de E. faecium apresentaram maior acidez titulável e menor pH. Além disso, houve uma redução no teor de carboidratos, atribuída à degradação da lactose. O. perfil de ácidos orgânicos também variou, destacando-se pelo aumento da concentração de ácido láctico em um fator de 3,5 e pela ausência de ácido cítrico, como possível resultado do metabolismo de E. faecium na produção de compostos aromáticos

Elaboration, evaluation of nutritional information and physical-chemical stability of dairy fermented drink with caja-mango pulp / Elaboração, avaliação de informação nutricional e estabilidade físico-química de bebida láctea fermentada com polpa de cajá-manga

Whey is a by-product of the dairy industry of great importance due to its high nutritional value, and can be used for the manufacture of fermented dairy drinks which, combined with fruit, increase the nutritional value and add characteristic flavors. Therefore, a fermented dairy beverage with caja-mango pulp (Spondias dulcis) was elaborated and its nutritional information as well as the physical-chemical stability were evaluated during storage. The results showed that the nutritional information met the requirements stipulated by the Brazilian legislation. The physical-chemical stability of the dairy fermented drink in terms of pH, acidity, syneresis and sedimentation was influenced by the storage time, possibly associated with uncontrolled factors in this study, such as the initial and final dairy culture concentration of the processed product, protein biodegradation during storage and low solids contents. It is concluded that the elaborated drink constitutes a food source of several nutrients, and may complement the daily diet of children, adolescents and adults, supplying nutritional deficiencies.(AU)

O soro lácteo é um subproduto da indústria de laticínios de grande importância devido ao seu alto valor nutritivo, podendo ser utilizado para fabricação de bebida láctea fermentada que, associada a frutas, aumenta o valor nutricional e agrega sabores característicos. A partir disso, foi elaborada uma bebida láctea fermentada adicionada de polpa de cajá-manga (Spondias dulcis), sendo avaliada sua informação nutricional bem como a estabilidade físico-química, durante o armazenamento. Os resultados mostram que a informação nutricional atendeu os requisitos estipulados pela legislação brasileira. A estabilidade físico-química da bebida, quanto aos parâmetros analisados de pH, acidez, sinerese e sedimentação, sofreu influência pelo o tempo de armazenamento, possivelmente, associados a fatores não controlados neste estudo como a concentração de cultura láctea iniciadora e final do produto elaborado, a biodegradação de proteínas durante a estocagem e baixos teores de sólidos. Conclui-se que a bebida elaborada constitui um alimento fonte de diversos nutrientes, e poderá complementar a alimentação diária de crianças, adolescentes e adultos, suprindo as carências nutricionais.(AU)

Estudo do comportamento reológico de achocolatado industrializado / Study of rheological of processed chocolate poder

A utilização de subprodutos em um novo processo resulta em maior lucro para o produtor. Entretanto, deve-se verificar a qualidade do produto final, pois a maior concentração do soro do leite pode provocar redução em parâmetros como viscosidade e sinérese. O objetivo do presente estudo é de analisar o comportamento reológico de achocolatado industrializado de duas diferentes marcas. Para leitura da viscosidade foi utilizado um viscosímetro de Brookfield, modelo DVII+Pro utilizando o splidlen nº 2 com as seguintes rotações: 50, 60, 70, 80, 100, 120, 140 rpm. A partir de uma análise estatística dos dados obtidos, utilizando o software STATISTICA 7.0 obtivemos os dados referentes à tensão de cisalhamento (Pa) e taxa de deformação (s-1). Valores inferiores de viscosidade aparente e taxa de deformação foram observadas na amostra 1, Ambas as amostras, demonstraram o comportamento de um fluido não newtoniano com características semelhantes ao plástico de Bingham.

Inclusão de fibra em iogurte funcional enriquecido com geleia / Inclusion of fiber in functional yoghurt enriched with jelly

O iogurte é considerado pelo mercado consumidor o derivado lácteo de maior aceitação e consumo e a incorporação de farinha de frutas ou de geleias de frutas pode ser uma alternativa que visa agregar valor tanto pelo sabor, quanto pelo aumento do tempo de vida de prateleira dos mesmos. Teve-se como objetivo formular iogurte tipo grego enriquecido com farinha de banana, saborizado com geleia de manga e avaliar as características físico-químicas e microbiológicas. As características nutritivas e físico-químicas da farinha da banana verde permitem sua utilização como fonte de fibra no iogurte preservando as características sensoriais e o emprego da geleia de manga resultou em boa aceitação.

Jaboticaba yoghurts enriched with whey protein or albumin: evaluation of phenolic content and color / Iogurtes de jabuticaba adicionados de proteína do sorodo leite ou albumina: avaliação do conteúdo fenólico e cor

In the present study, nonfat yoghurt made with whey protein isolate (WPI) or pasteurized egg white powder (albumin) was added with syrup containing jaboticaba pulp and lyophilized jaboticaba peel flour and six experimental groups were made: control yoghurt (CY); WPI yoghurt (WY); albumin yoghurt (AY), syrup yoghurt and WPI (WSY); syrup and albumin yoghurt (ASY) and syrup yoghurt (SY). This study aimed to verify the influence of the addition of fruit syrup on the phenolics compounds and on the instrumental color parameters of yoghurts made with proteins on the 1st and 28th day of storage. There was a significant decrease in total phenolics content in yoghurt containing WPI and syrup (from 1408.14mg GAE.L-1 to 686.73mg GAE.L-1), as well as total anthocyanin content. However, yoghurt containing syrup and albumin showed an increase in total flavonoid content on day 28 of storage (from 28.30mg QE.100g-1 to 38.29mg QE.100g-1). Regarding color, there was an increase in L* and b* values in yoghurt containing syrup and WPI and in yoghurt containing syrup and albumin. For a* values, a decrease was observed at the end of the storage period in samples containing protein (WPI or albumin) and syrup. The data showed that the addition of jaboticaba syrup to yoghurts containing different proteins provided different phenolics compounds contents at the end of the storage period, and different color parameters to the final product.(AU)

No presente estudo, iogurtes desnatados feitos com proteína isolada do soro do leite (PIS) ou albumina isolada da clara do ovo pasteurizada em pó (albumina) foram adicionados de xarope contendo a polpa da jabuticaba e a farinha liofilizada da casca da jabuticaba, obtendo-se seis grupos experimentais: iogurte controle (CY); iogurte PIS (WY); iogurte albumina (AY); iogurte xarope e PIS (WSY); iogurte xarope e albumina (ASY) e iogurte com xarope (SY). Neste estudo objetivou-se verificar a influência da adição do xarope da fruta nos compostos fenólicos e nos parâmetros instrumentais de cor dos iogurtes elaborados com proteínas no 1º e 28º dia de armazenamento. Houve uma diminuição significativa no teor de fenólicos totais no iogurte contendo PIS e xarope (de 1408.14mg GAE.L-1 para 686.73mg GAE.L-1), bem como no teor de antocianinas (de 158.45mg cyanidin-3-glucoside.L-1 para 56.45mg cyanidin-3-glucoside.L-1). No entanto, os iogurtes contendo xarope e albumina apresentaram um aumento no teor de flavonóides totais no 28º dia de armazenamento (de 28.30mg QE.100g-1 para 38.29mg QE.100g-1). Em relação a cor houve um aumento dos valores de L* e no valor de b* no iogurte contendo xarope e PIS e no iogurte contendo xarope e albumina. Já para os valores de a* foi observado uma diminuição ao final do período de armazenamento nas amostras contendo proteína (PIS ou albumina) e xarope. Os dados demonstraram que a adição do xarope de jabuticaba a iogurtes contendo diferentes proteínas proporcionaram diferentes conteúdos de compostos fenólicos ao final do período de estocagem, e diferentes parâmetros de cor ao produto final.(AU)

Jaboticaba yoghurts enriched with whey protein or albumin: evaluation of phenolic content and color / Iogurtes de jabuticaba adicionados de proteína do sorodo leite ou albumina: avaliação do conteúdo fenólico e cor

In the present study, nonfat yoghurt made with whey protein isolate (WPI) or pasteurized egg white powder (albumin) was added with syrup containing jaboticaba pulp and lyophilized jaboticaba peel flour and six experimental groups were made: control yoghurt (CY); WPI yoghurt (WY); albumin yoghurt (AY), syrup yoghurt and WPI (WSY); syrup and albumin yoghurt (ASY) and syrup yoghurt (SY). This study aimed to verify the influence of the addition of fruit syrup on the phenolics compounds and on the instrumental color parameters of yoghurts made with proteins on the 1st and 28th day of storage. There was a significant decrease in total phenolics content in yoghurt containing WPI and syrup (from 1408.14mg GAE.L-1 to 686.73mg GAE.L-1), as well as total anthocyanin content. However, yoghurt containing syrup and albumin showed an increase in total flavonoid content on day 28 of storage (from 28.30mg QE.100g-1 to 38.29mg QE.100g-1). Regarding color, there was an increase in L* and b* values in yoghurt containing syrup and WPI and in yoghurt containing syrup and albumin. For a* values, a decrease was observed at the end of the storage period in samples containing protein (WPI or albumin) and syrup. The data showed that the addition of jaboticaba syrup to yoghurts containing different proteins provided different phenolics compounds contents at the end of the storage period, and different color parameters to the final product.

No presente estudo, iogurtes desnatados feitos com proteína isolada do soro do leite (PIS) ou albumina isolada da clara do ovo pasteurizada em pó (albumina) foram adicionados de xarope contendo a polpa da jabuticaba e a farinha liofilizada da casca da jabuticaba, obtendo-se seis grupos experimentais: iogurte controle (CY); iogurte PIS (WY); iogurte albumina (AY); iogurte xarope e PIS (WSY); iogurte xarope e albumina (ASY) e iogurte com xarope (SY). Neste estudo objetivou-se verificar a influência da adição do xarope da fruta nos compostos fenólicos e nos parâmetros instrumentais de cor dos iogurtes elaborados com proteínas no 1º e 28º dia de armazenamento. Houve uma diminuição significativa no teor de fenólicos totais no iogurte contendo PIS e xarope (de 1408.14mg GAE.L-1 para 686.73mg GAE.L-1), bem como no teor de antocianinas (de 158.45mg cyanidin-3-glucoside.L-1 para 56.45mg cyanidin-3-glucoside.L-1). No entanto, os iogurtes contendo xarope e albumina apresentaram um aumento no teor de flavonóides totais no 28º dia de armazenamento (de 28.30mg QE.100g-1 para 38.29mg QE.100g-1). Em relação a cor houve um aumento dos valores de L* e no valor de b* no iogurte contendo xarope e PIS e no iogurte contendo xarope e albumina. Já para os valores de a* foi observado uma diminuição ao final do período de armazenamento nas amostras contendo proteína (PIS ou albumina) e xarope. Os dados demonstraram que a adição do xarope de jabuticaba a iogurtes contendo diferentes proteínas proporcionaram diferentes conteúdos de compostos fenólicos ao final do período de estocagem, e diferentes parâmetros de cor ao produto final.

Quantificação de bactérias lácticas em produtos lácteos com potencial probiótico comercializados nos supermercados de Volta Redonda e Barra Mansa / Quantification of lactic bacteria with potential probiotic dairy products sold in supermarket of Volta Redonda and Barra Mansa

No setor lácteo, os alimentos funcionais que são benéficos à saúde atingiram um bom mercado consumidor. Um produto para ser considerado probiótico deve apresentar contagem de microrganismos maior ou igual a 1x107 células viáveis/g ou mL do produto. O objetivo do trabalho foi avaliar a contagem de bactérias lácticas viáveis em produtos comerciais que declaram a presença de microrganismos nos rótulos. Foram analisadas 24 amostras de 5 diferentes marcas de iogurtes e leites fermentados comercializadas em supermercados de Volta Redonda/RJ e de Barra Mansa/RJ. Foram realizadas a avaliação microbiológica de viabilidade das bactérias lácticas, a análise de pH e a acidez titulável. Todas as marcas avaliadas apresentaram contagens superiores a 107 UFC/mL de bactérias láticas. Os valores de pH e acidez titulável atendem os critérios legais.(AU)

Quantificação de bactérias lácticas em produtos lácteos com potencial probiótico comercializados nos supermercados de Volta Redonda e Barra Mansa / Quantification of lactic bacteria with potential probiotic dairy products sold in supermarket of Volta Redonda and Barra Mansa

No setor lácteo, os alimentos funcionais que são benéficos à saúde atingiram um bom mercado consumidor. Um produto para ser considerado probiótico deve apresentar contagem de microrganismos maior ou igual a 1x107 células viáveis/g ou mL do produto. O objetivo do trabalho foi avaliar a contagem de bactérias lácticas viáveis em produtos comerciais que declaram a presença de microrganismos nos rótulos. Foram analisadas 24 amostras de 5 diferentes marcas de iogurtes e leites fermentados comercializadas em supermercados de Volta Redonda/RJ e de Barra Mansa/RJ. Foram realizadas a avaliação microbiológica de viabilidade das bactérias lácticas, a análise de pH e a acidez titulável. Todas as marcas avaliadas apresentaram contagens superiores a 107 UFC/mL de bactérias láticas. Os valores de pH e acidez titulável atendem os critérios legais.

Microbiological quality of colonial cheese sold in Porto Alegre-RS / Qualidade microbiológica de queijos coloniais comercializados em Porto Alegre-RS

Colonial cheese is a traditional dairy product in southern Brazil and is commonly purchased by the citizens of Porto Alegre. However, there is still a lack of technical regulation of colonial cheese, and there is little information about the microbiological quality of this product at the retail level. Thus, the objectives of this study were to (i) evaluate compliance with the legal microbiological standards of colonial cheese sampled from street fairs and the central market of the city of Porto Alegre; (ii) statistically test the hypothesis of an association between noncompliance with the standards and local purchasing (street fairs or central market); (iii) estimate the number of Listeria spp. and Listeria monocytogenes in the positive samples; and (iv) characterize the L. monocytogenes strains by serotyping and macrorestriction (PFGE). For this purpose, 205 cheese samples belonging to 17 different brands were analyzed. The microbiological analyses were conducted according to ISO standardized protocols for the detection of L. monocytogenes and Salmonella spp. or by enumeration of coagulase-positive Staphylococcus and coliforms at 45C. Among the samples, 47.31% did not comply with at least one of the microbiological standards established by the Brazilian legislation and were thus unsuitable for human consumption. Regarding the coliforms at 45ºC and coagulase-positive...(AU)

O queijo colonial é um derivado lácteo típico do sul do Brasil, e amplamente adquirido pela população da cidade de Porto Alegre. Porém, esse produto lácteo ainda não conta com regulamento técnico específico e ainda há poucos dados sobre a qualidade microbiológica dos queijos ofertados à população. Sendo assim, os objetivos do estudo foram: (i) avaliar os parâmetros microbiológicos previstos na legislação em queijos coloniais comercializados em Feiras Modelo e Mercado Público de Porto Alegre; (ii) testar hipóteses estatísticas de associação entre violação do padrão microbiológico estabelecido na legislação com o ponto de comercialização; (iii) estimar a distribuição de contagem de Listeria sp. e L. monocytogenes nos queijos em que esta bactéria foi detectada e (iv) caracterizar as cepas de L. monocytogenes por sorotipificação e macro-restrição. Para tanto, foram analisadas 205 amostras de queijo, compreendendo 17 marcas distintas. As análises microbiológicas foram conduzidas conforme protocolos padronizados de análise de alimentos e evidenciaram que 47,31% dos queijos estavam não conformes com pelo menos um dos parâmetros microbiológicos estabelecidos na RDC nº12/2001, portanto impróprios ao consumo humano. Com relação à quantificação de coliformes a 45ºC e Staphylococcus coagulase positiva, respectivamente, 10,73% e 40,48% das amostras apresentaram contagens superiores ao...(AU)

Identificação de espécies de Staphylococcus coagulase negativa isoladas de queijo mussarela e fatiadores de frios / Identification of coagulase-negative Staphylococcus species isolated from mussarela cheese and cold-cut slicers

Espécies de Staphylococcus coagulase negativa também são encontradas como contaminantes em alimentos de origem animal. Este estudo teve como objetivo identificar espécies do grupo Staphylococcus coagulase negativa, isoladas de queijos Mussarela fatiados e fatiadores de frios. Foram identificadas nove espécies bacterianas, sendo as mais frequentes: Staphylococcus (S.) saprophyticus, representando 25,9% dos isolados, S. xylosus 18,4% e S. cohnii subsp. urealyticum 12,6%. As demais espécies identificadas foram: S. epidermidis, S. warneri, S. captis subsp. ureolyticus, S. chromogenes, S. caprae e S. simulans. É necessário salientar a importância das Boas Práticas de Manipulação e Higienização dos equipamentos fracionadores de queijo Mussarela, a fim de diminuir o risco de intoxicações alimentares causadas por microrganismos desse grupo.(AU)

Identificação de espécies de Staphylococcus coagulase negativa isoladas de queijo mussarela e fatiadores de frios / Identification of coagulase-negative Staphylococcus species isolated from mussarela cheese and cold-cut slicers

Espécies de Staphylococcus coagulase negativa também são encontradas como contaminantes em alimentos de origem animal. Este estudo teve como objetivo identificar espécies do grupo Staphylococcus coagulase negativa, isoladas de queijos Mussarela fatiados e fatiadores de frios. Foram identificadas nove espécies bacterianas, sendo as mais frequentes: Staphylococcus (S.) saprophyticus, representando 25,9% dos isolados, S. xylosus 18,4% e S. cohnii subsp. urealyticum 12,6%. As demais espécies identificadas foram: S. epidermidis, S. warneri, S. captis subsp. ureolyticus, S. chromogenes, S. caprae e S. simulans. É necessário salientar a importância das Boas Práticas de Manipulação e Higienização dos equipamentos fracionadores de queijo Mussarela, a fim de diminuir o risco de intoxicações alimentares causadas por microrganismos desse grupo.

Elaboração e análise microbiológica do iogurte de leite de cabra saborizado com as geleias de abacaxi (Ananas comosus) e noni (Morinda citrifolia L) / Elaboration and microbiological analysis of yoghurt of goat milk with food of pineapple jellies (Ananas comosus) and noni (Morinda citrifolia L)

A elaboração de produtos lácteos fermentados merece atenção redobrada pelos fabricantes, pois os produtos que não estiverem de acordo com os padrões de legislação estabelecidos podem gerar sérios problemas a saúde do consumidor. Objetivou-se elaborar iogurte de leite de cabra saborizado com diferentes concentrações das geleias de abacaxi (Ananas comosus) e noni (Morinda citrifolia L.) (0, 0,5, 1,25, 2,5 e 5%) e avaliar as qualidades microbiológicas do produto final. Foram fabricados cinco tratamentos de iogurte e em seguida realizado as análises para: Coliformes a 45°C, Salmonellassp., Contagem de mesófilos, psicrotróficos e estafilococos coagulase positiva. Os resultados apresentados mostraram que todas as elaborações encontravam-se de acordo com o padrão microbiológico estabelecido, mostrando que os produtos estavam aptos para consumo.(AU)

Análise discriminante: ferramenta aliada ao FTIR para identificar adulterantes no leite cru / Discriminating analysis associated to FTIR to identify adulterants in raw milk

Para garantir a qualidade do leite é importante a detecção de fraude por mistura de produtos a fim de mascarar a qualidade do produto. Objetivou-se utilizar a Espectroscopia do Infravermelho com Transformada de Fourier aliada à análise discriminante para identificar bicarbonato de sódio, hidróxido de sódio, peróxido de hidrogênio, amido, sacarose e uréia no leite cru. Foram usados cinco níveis de concentração dos adulterantes durante 20 dias de coleta, totalizando 620 unidades experimentais. As amostras foram congeladas e liofilizadas para a análise no equipamento FTIR-ATR modelo Cary 360 para obtenção dos espectros dos leites adulterados. As amostras adulteradas com bicarbonato de sódio, peróxido de hidrogênio, hidróxido de sódio, amido e sacarose obtiveram classificação maior que 80%. Portanto, por meio do FTIR-ATR e análise discriminante foi possível obter classificação satisfatória para as amostras adulteradas neste estudo.(AU)

Avaliação da composição de queijos parmesão ralados de diferentes marcas comerciais / Assessment of the composition of parmesan cheeses rolled from different trademarks

O queijo parmesão é obtido a partir de massa pré-cozida e prensada, caracterizado por apresentar baixa umidade e tempo de maturação igual ou superior a 6 meses. Objetivou-se analisar a composição de amostras comerciais de queijos parmesão ralados. Foram adquiridas 3 diferentes marcas (A, B, C) de queijo parmesão ralado, em embalagens hermeticamente fechadas, submetidas a análises de composição química e características físico-químicas. Os resultados foram analisados estatisticamente por meio de análise variância univariada (ANOVA) e as médias foram submetidas ao teste Tukey ao nível de 5% de probabilidade. Observou-se que uma das amostras diferenciou-se estatisticamente das demais, estando fora dos padrões legais exigidos pela legislação para queijo parmesão ralado, saindo dos padrões para queijo parmesão ralado.(AU)