Análise sanitária e físico-química e adequação bacteriológica do queijo minas artesanal produzido em duas propriedades / Sanitary and physicochemical analysis and bacteriological adequacy of minas artisanal cheese produced in two properties

Objetivou-se descrever as condições higiênico-sanitárias de queijarias artesanais, determinar os parâmetros físico-químicos, bacteriológicos e o período mínimo de maturação que garanta a inocuidade de queijos minas artesanais produzidos em Uberlândia-MG. Foram analisados, até aos 26 dias de maturação, queijos de duas propriedades, antes e após treinamento em boas práticas, totalizando 10 lotes (fabricações) com 12 queijos cada. Foram realizadas análises físico-químicas e bacteriológicas nos queijos e análises bacteriológicas em amostras ambientais. Até 26 dias de maturação, o queijo foi classificado como gordo e de baixa umidade, mas, considerando a maturação até 10 dias (período de comercialização usual), são gordos com média umidade. O tempo de maturação influenciou nos índices físico-químicos, com exceção da gordura no extrato seco. Análises bacteriológicas ambientais demonstraram higiene deficiente e falhas ou ausência no tratamento da água. A maturação e o treinamento influenciaram na redução de coliformes totais e e. coli, mas não de Staphylococcus coagulase positiva, não sendo possível determinar um período de maturação mínimo que garantisse o atendimento à legislação. As análises físico-químicas demonstraram variações esperadas, como a redução do percentual de umidade, e as análises bacteriológicas refletiram o treinamento aplicado aos manipuladores, já que houve redução nas contagens de coliformes totais e E. coli. Contudo, para garantir a inocuidade do produto, é necessário um conjunto de ações que incluem reforço e repetição dos treinamentos, registro das atividades, rastreabilidade, associadas ao monitoramento e fiscalização regular.

The aim of this study was to describe the sanitary conditions of artisanal dairies, to determine physicochemical and bacteriological parameters, and the minimum maturation period to guarantee the safety of Minas Artisanal cheese produced in Uberlândia, Minas Gerais state. The analyzes were performed up to the 26 days of maturation, on cheese from two properties, before and after training on good practices, totaling 10 lots (productions) with 12 cheeses each. Physicochemical and bacteriological analyzes were performed on cheeses and bacteriological analyzes in environmental samples. Up to 26 days of maturation, the cheese was classified as fat and low moisture, but considering maturation up to ten days (usual commercialization period), cheese is fat with medium moisture. The maturation time influenced the physicochemical indices, except for the fat in the dry matter. Environmental bacteriological analyzes demonstrated poor hygiene and faults or absence in water treatment. Maturation and training influenced the reduction of total coliforms and E. coli, but not Staphylococcus coagulase positive, and it was not possible to determine a minimum maturation period that would guarantee compliance with the legislation. The physicochemical analysis showed expected variations, such as the reduction of the percentage of moisture and the bacteriological analyzes reflected the training applied to the manipulators, since there was a reduction in the counts of total coliforms and E. coli; however, to guarantee the innocuity of the product, set of actions should be applied, including reinforcement and repetition of training, recording of activities, traceability, associated with regular monitoring and inspection.

Análise sanitária e físico-química e adequação bacteriológica do queijo minas artesanal produzido em duas propriedades / Sanitary and physicochemical analysis and bacteriological adequacy of minas artisanal cheese produced in two properties

Objetivou-se descrever as condições higiênico-sanitárias de queijarias artesanais, determinar os parâmetros físico-químicos, bacteriológicos e o período mínimo de maturação que garanta a inocuidade de queijos minas artesanais produzidos em Uberlândia-MG. Foram analisados, até aos 26 dias de maturação, queijos de duas propriedades, antes e após treinamento em boas práticas, totalizando 10 lotes (fabricações) com 12 queijos cada. Foram realizadas análises físico-químicas e bacteriológicas nos queijos e análises bacteriológicas em amostras ambientais. Até 26 dias de maturação, o queijo foi classificado como gordo e de baixa umidade, mas, considerando a maturação até 10 dias (período de comercialização usual), são gordos com média umidade. O tempo de maturação influenciou nos índices físico-químicos, com exceção da gordura no extrato seco. Análises bacteriológicas ambientais demonstraram higiene deficiente e falhas ou ausência no tratamento da água. A maturação e o treinamento influenciaram na redução de coliformes totais e e. coli, mas não de Staphylococcus coagulase positiva, não sendo possível determinar um período de maturação mínimo que garantisse o atendimento à legislação. As análises físico-químicas demonstraram variações esperadas, como a redução do percentual de umidade, e as análises bacteriológicas refletiram o treinamento aplicado aos manipuladores, já que houve redução nas contagens de coliformes totais e E. coli. Contudo, para garantir a inocuidade do produto, é necessário um conjunto de ações que incluem reforço e repetição dos treinamentos, registro das atividades, rastreabilidade, associadas ao monitoramento e fiscalização regular.(AU)

The aim of this study was to describe the sanitary conditions of artisanal dairies, to determine physicochemical and bacteriological parameters, and the minimum maturation period to guarantee the safety of Minas Artisanal cheese produced in Uberlândia, Minas Gerais state. The analyzes were performed up to the 26 days of maturation, on cheese from two properties, before and after training on good practices, totaling 10 lots (productions) with 12 cheeses each. Physicochemical and bacteriological analyzes were performed on cheeses and bacteriological analyzes in environmental samples. Up to 26 days of maturation, the cheese was classified as fat and low moisture, but considering maturation up to ten days (usual commercialization period), cheese is fat with medium moisture. The maturation time influenced the physicochemical indices, except for the fat in the dry matter. Environmental bacteriological analyzes demonstrated poor hygiene and faults or absence in water treatment. Maturation and training influenced the reduction of total coliforms and E. coli, but not Staphylococcus coagulase positive, and it was not possible to determine a minimum maturation period that would guarantee compliance with the legislation. The physicochemical analysis showed expected variations, such as the reduction of the percentage of moisture and the bacteriological analyzes reflected the training applied to the manipulators, since there was a reduction in the counts of total coliforms and E. coli; however, to guarantee the innocuity of the product, set of actions should be applied, including reinforcement and repetition of training, recording of activities, traceability, associated with regular monitoring and inspection.(AU)

RASTREABILIDADE: PERCEPÇÃO E ATITUDES DE PRODUTORES DE QUEIJOS ARTESANAIS NO BRASIL

O queijo é um derivado lácteo obtido pela separação do soro após a coagulação do leite. Existe uma diversidade de queijos que pode ser obtida a partir de diferentes ingredientes e etapas de produção. Devido a sua singularidade, os queijos artesanais vêm ganhando visibilidade junto ao comércio de queijos finos no Brasil, atingindo a classe com poder aquisitivo mais elevado e com maior conhecimento de produtos com qualidade. O queijo artesanal é um dos produtos artesanais mais apreciados, e assim como outros produtos artesanais, necessita seguir regras rigorosas de higiene, além disso, a obtenção da matéria prima deve ser a partir de animais com condições sanitárias adequadas. Os produtos artesanais podem conter microrganismos de origens diversas (ambiental, homem, animal), que podem causar danos à saúde do consumidor, assim como interferir nas características físico-químicas e sensoriais do produto, influenciando na eficiência dos processos utilizados durante seu beneficiamento. Os queijos artesanais podem ser comercializados em todo território nacional, desde que a sua produção seja restrita a queijaria situada em estabelecimento rural certificado livre de tuberculose e brucelose, assim como, a propriedade deve participar de programas sanitários para controle de mastite, implementar programas boas práticas agropecuárias e boas práticas de fabricação, e deve ser implementado sistemas de rastreabilidade. A principal característica envolvendo a rastreabilidade em cadeias de produção de alimentos é a capacidade de rastrear a história e acompanhar de forma consistente a localização física dos produtos em toda a cadeia de suprimentos.

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Diagnóstico das condições higienicossanitárias do processo de fabricação de queijo de coalho no sertão paraibano

As condições gerais e adequações quanto às Boas Práticas de Fabricação (BPF) foram averiguadas em oito queijarias artesanais de queijo de coalho no sertão Paraibano, com o principal objetivo de investigar as conformidades e não conformidades relativas a sua implementação. Para tanto, usou-se como critério avaliativo um checklist baseado na Resolução RDC n? 275 da ANVISAlMS. Os resultados mostraram que das oito queijarias, apenas uma classificou-se como de baixo risco, ou seja, com mais de 76% de adequações. Nos itens edificações e instalações, controle de pragas e da água, higiene dos manipuladores, ausência de tratamento térmico da matéria-prima e documentação, as queijarias D e E apresentaram os maiores níveis de não conformidade. Conclui-se que as queijarias artesanais apresentam um alto risco para veiculação de Doenças Transmissíveis por Alimentos e, se faz necessária a adoção das BPF pelas queijarias e uma maior fiscalização pelos órgãos oficiais, pois as inadequações observadas podem comprometer a qualidade dos produtos e a segurança dos consumidores.(AU)

The general conditions and adequacies regarding the Good Manufacturing Practices (GMP) were verified in eight artisanal curdled cheese factories with the objective to investigate the conformities and non-conformities related to its implementation. Therefore, it was used as evaluation criteria, a checklist based on the Resolution - RDC number 27J of ANVISA/MS. The results showed that from the eight evaluated cheese factories, only one was classified as low risk, that is, with more than 76% of adequacies. On the edification and facilities aspects, plague and water control, handlers' hygiene, lack of thermal treatment of raw material and documents, cheese factories D and E showed the highest levels of non-conformity. It can be concluded that artisanal cheese factories present a high risk for the propagate of Foodborne Diseases, so it is necessary the adoption of GMP by the cheese factories and a stricter supervision made by the official bodies since the verified inadequacies could compromise the quality of the products as well as the safety of consumers.(AU)

RASTREABILIDADE DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DO PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO QUEIJO DE COALHO ARTESANAL

Esta tese é composta por três artigos, que estão divididos em capítulos. No primeiro capítulo foi abordado as condições gerais e adequações quanto às Boas Práticas de Fabricação (BPF) de oito queijarias artesanais de queijo de coalho, com o principal objetivo de investigar as conformidades e não conformidades relativas a sua implementação. Para tanto, usou-se como critério avaliativo um cheklist baseado na Resolução RDC nº 275 da ANVISA/MS, onde os resultados mostraram que das oito queijarias, apenas uma classificou-se como de baixo risco, ou seja, com mais de 76% de adequações. As principais não conformidades foram: instalações, controle de pragas e da água, higiene dos manipuladores, ausência de tratamento térmico da matéria prima e documentação. O segundo capítulo relata os principais pontos de contaminação do queijo de coalho em queijarias artesanais do Sertão paraibano, avaliando a qualidade higiênica do processamento através da quantificação de coliformes, mesófilos, Escherichia coli e identificação de Staphylococcus spp. Em amostras de leite, queijos, swabs do tanque de fabricação, mesa, fôrma e mãos dos manipuladores, além da água utilizada na fabricação e limpeza dos equipamentos, onde os resultados demonstraram que o leite cru de todas as queijarias apresentaram alta contaminação microbiológica, estando em desacordo com a IN 62 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. A superfície da mesa, tanque, fôrma e mãos dos manipuladores também apresentaram altas contagens para todos os micro-organismos. No queijo detectou-se coliformes a 30º C, termotolerantes e E. coli. As contagens de Staphylococcus spp. apresentaram acima de 1,3 x 105UFC/g, podendo favorecer a produção de enterotoxinas sob condições adequadas e os principais agentes isolados nas amostras foram S. aureus, S. epidermidis, S. haemolyticus, S. lugdunensis. O leite apresentou S. aureus em todas as queijarias, porem, no queijo houve predomínio de espécies coagulase negativa, sendo também encontradas nos utensílios e mãos dos manipuladores. O terceiro capítulo aborda a identificação dos genes FemA, Coa com sequenciamento das amostras positivas para esse gene e de enterotoxinas clássicas nas 51 cepas de Staphylococcus spp isoladas a partir de amostras de leite, queijo de coalho e utensílios obtidas em três queijarias artesanais. De acordo com a identificação das espécies, das 51 cepas obtidas, 16 foram identificadas como S. aureus, porém, todas as amostras de Staphylococcus spp. foram submetidas a técnica de PCR para presença do gene femA e coa, onde houve amplificação do gene femA em 40 amostras e apenas 20 amostras, cujos tamanhos variaram de aproximadamente 500 a 900 pb. Na pesquisa das enterotoxinas, nenhum dos isolados analisados possuía os genes sec e see. Houve apenas a amplificação para o gene sea e seb em uma mesma amostra e sed em outra. As amostras positivas para o gene Coa foram submetidas ao Blast e exibiram grande homologia com sequencias codificadoras do gene da estafilocoagulase de S. aureus depositadas no NCBI. Foi construída uma árvore filogenética baseada nas sequencias, onde foi apresentada a relação entre as amostras. As cepas oriundas do leite, queijo, mãos dos manipuladores da queijaria A apresentaram bastante similaridade, sugerindo que o leite cru e as mãos contribuíram para a contaminação do queijo. O mesmo ocorreu com as amostras das mãos e tanque da queijaria C. Este estudo mostrou que a identificação genotípica de Staphylococcus spp. pode ser feita pela amplificação do gene femA e do gene Coa, com apresentação de grande polimorfismo genético. A identificação do gene para enterotoxinas mostrou-se útil para avaliar um possível perfil dos S. aureus e o sequenciamento confirmou os pontos de contaminação bacteriana no processamento de fabricação do queijo de coalho.

This thesis is composed by three articles which are divided into chapters. On the first chapter, it was discussed the general conditions and adequacies regarding the Good Manufacturing Practices (GMP) of eight artisanal curdled cheese factories and which the main objective was to investigate the conformities and non-conformities related to its implementation. Therefore, it was used, as evaluation criteria, a checklist based on the resolution RDC number 275 of ANVISA/MS, and the results showed that from the eight evaluated cheese factories, only one was classified as low risk, that is with more than 76% of adequacies. The main non-conformities were: facilities, water and plague control, handlers hygiene, lack of thermal treatment of raw material and documents. The second chapter reports the main contamination spots of curdled cheese in artisanal cheese factories in the sertão of Paraíba, evaluating the hygienic quality of processing through the quantification of coliforms, mesophilic, Escherichia coli and identification of Staphylococcus spp. In milk samples, cheese, swabs from the fabrication tank, table, mold and handlers hands, and also on water used in the fabrication and cleaning of the equipment, the results showed that the raw milk from all the cheese factories was highly contaminated with microorganisms, therefore being in discordance with the Normative Instruction (IN) 62 of the Ministry of Agriculture, Livestock and Food Supply. The surface of the table, mold and handlers hands also showed high rate of all microorganisms. On the cheese, it was detected thermotolerant coliforms at 30º C as well as E. coli. The counts for Staphylococcus spp. showed more than 1,3 x 105UFC/g, which favors the production of enterotoxins under adequate conditions and the main isolated agents on the samples were S. aureus, S. epidermidis, S. haemolyticus, S. lugdunensis. The milk indicated S. aureus in all cheese factories. However, on the cheese there was a predominance of coagulase-negative specimens, which were also found in utensils and handlers hands. The third chapter discusses the identification of FemA, Coa genes, with sequencing of positive samples for this gene as well as the classical enterotoxins on the 51 strains of Staphylococcus spp isolated from milk samples, curdled cheese and utensils from three artisanal cheese factories. According to the identification of the specimens, of the 51 obtained strains, 16 were identified as S. aureus. However, all Staphylococcus spp. samples were submitted to PCR technique to detect the presence of femA and coa gene, where there was amplification of the femA gene in 40 samples and only in 20 samples the size varied from approximately 500 to 900 pb. In the research of the enterotoxins, none of the analyzed which were isolated had the sec and see genes. There was only the amplification for the sea and seb gene on the same sample and for the sed gene in another. The samples which were positive for the Coa gene were submitted to Blast and showed great equivalence with coding sequences of the Staphylococci coagulase of S. aureus stored in NCBI. A phylogenetic tree was built based on the sequences which presented relation with samples. The strains originated from milk, cheese, handlers hands showed great similarity, suggesting that the raw milk and the hands contributed for the cheese contamination. The same situation occurred with the samples from hands and from tank of cheese factory C. This study showed that the genotypic identification of Staphylococcus spp. can be done by the amplification of femA and Coa genes, with abundant genetic polymorphism. The identification of the gene for enterotoxins resulted to be useful to evaluate a possible S. aureus profile and the sequencing confirmed the bacterial contamination spots in the processing of curdled cheese fabrication.

Processo produtivo e sugestão de implantação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle, na produção do queijo marajoara tipo creme / Process production and suggestions for implementing the system of analysis and critical control points in the production of cream cheese marajoara type

O queijo marajoara tipo creme é um importante produto alimentar produzido na Ilha do Marajó, Estado do Pará; tem grande aceitação regional e nacional e apresenta excelentes perspectivas para o mercado internacional. Com o objetivo de detalhar o processo produtivo e implantar o sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), na produção do queijo marajoara tipo creme, foram feitas observações in loco e levantamento de dados em três unidades produtoras, que permitiram considerar que as etapas de transporte do leite in natura em latões, recepção do leite in natura na queijaria e cozimento da massa como pontos críticos de controle. Face às características do processo produtivo atualmente empregado para obtenção do queijo marajoara tipo creme e a análise do produto final, conclui-se que a aplicação de boas práticas agrícolas e boas práticas de fabricação, aliadas ao treinamento da mão-de-obra, melhorias na qualidade da água, instalações e implantação do Sistema APPCC, terá como resultado um produto de maior aceitabilidade e segurança para o consumidor.(AU)

The cheese marajoara type cremates is an important alimentary product produced at the Island of Marajó, state of Pará, has great regional and national acceptance and it presents excellent perspectives to the international market. With the objective of to detail the productive process and to implant the system of analysis of dangers and critical points of control (APPCC) in the production of the cheese marajoara type it cremates were done observations in loco and rising of data in three producing units allowed to consider that the stages of transport of the milk in natura in brasses, reception of the milk in natura in the cheese dairy and cozimento of themass as critical points of control. Face the characteristics of the productive process now employee for obtaining of the cheese marajoara type to cremate and the analysis of the final product, was ended that the application of good agricultural practices and good allied production practices to the training of the labor, improvements in the quality of the water, facilitiesand implantation of the Sistema APPCc, he/she will have as result a product of larger acceptability and safety for the consumer. (AU)

Implantação das boas práticas de fabricação em uma queijaria artesanal, produtora do queijo tipo Boursin / Implementation of good manufacturing practices in an industrial installation, a producer of Boursin cheese

Atualmente a indústria de alimentos se encontra em transição. Os produtos artesanais devem obedecer a um padrão de qualidade mantendo, dessa forma, um mercado competitivo e promissor. O objetivo desse trabalho foi avaliar o fluxograma de produção artesanal do queijo tipo Boursin, desde a ordenha até o envase do produto. As análises utilizadas para a massa do queijo e da água da ordenha foram a de Número Mais Provável (NMP) para coliformes a 45°C. Os resultados mostraram que o ponto crítico se encontrava na higiene de ordenha e no tempo e temperatura de dessora, apresentando NMP maior que 240 coliformes fecais por grama. Após as implantações dasmedidas básicas de boas práticas de fabricação os resultados foram satisfatórios apresentando NMP menor que 2 coliformes fecais por grama. Conclui-se que o binômio tempo e temperatura são pontos importantes não só para a indústria de laticínios como também para a produção artesanal de queijos, pois estes estão diretamente relacionados com a multiplicação e fermentação microbiana.(AU)

Nowadays the food industry is in transition. The handmade should obey a model of quality too in order to maintain a competitive market. The objective of this paper was to evaluate the handmade production flux of Boursin cheese, since milking until the bottling of product. The analysis made for mass of cheese and milk's water was Number More Probably (NMP) to coliforms 45ºC. The results showed that the critical point was in the milking hygiene and rime and temperature the cheese took losing water, showing NMP higher than 240 fecal coliforms per gram. After implantation of good practice of production the result was satisfactory showing NMP lower than 2 fecal coliforms per gram. In conclusion, time and temperature are important points not just to the dairy production but also for the handmade production of cheese, because they are in direct relation with multiplication and fermentation of microbes. (AU)

Processo Produtivo, Características Físico- químicas e Microbiológicas e Sugestão de Implantação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle na Produção do Queijo Marajoara Tipo Creme

O queijo marajoara tipo creme é um importante produto alimentar produzido na Ilha do Marajó, estado do Pará, com grande aceitação regional e nacional e perspectivas para o mercado internacional. Existe uma preocupação mundial crescente com relação à segurança e qualidade dos alimentos e o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) tem sido indicado como o método mais eficiente para garantir a qualidade e segurança alimentar. Assim sendo, o objetivo deste trabalho foi criar um modelo específico do APPCC para a produção do queijo marajoara tipo creme. As observações ?in loco? e os levantamentos de dados em três unidades produtoras e a aplicação do sistema APPCC neste estudo permitiram considerar que as etapas de; transporte do leite ?in natura? em latões, recepção do leite ?in natura? na queijaria e cozimento da massa como pontos críticos de controle. Os resultados das análises físico-químicas e microbiológicas do produto final confirmaram a falta de utilização de boas práticas no processo produtivo. Face as características do processo produtivo atualmente utilizado para obtenção do queijo marajoara tipo creme e a análise do produto final, concluiu-se que a aplicação das boas práticas agrícolas e de fabricação aliadas ao treinamento da mão de obra das unidades produtoras em relação a melhorias da água, instalações bem como a implantação do Sistema APPCC, terá como resultado um produto de maior aceitabilidade e segurança para o consumidor