Contaminação ambiental de uma agroindústria familiar de queijo colonial no sudoeste paranaense / Environmental contamination of a family colonial cheese agroindustry in the southwest of Parana

As falhas na higienização em um estabelecimento de alimentos podem refletir em problemas causando a contaminação ou deterioração do produto produzido. Esta pesquisa foi motivada por reclamações de consumidores informando que os queijos apresentaram fungos, mesmo estando dentro do prazo de validade e por solicitação do Serviço de Inspeção Municipal. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a contaminação ambiental em uma agroindústria da agricultura familiar produtora de queijo colonial no Sudoeste Paranaense. Foram realizadas a contagem para aeróbios mesófilos em equipamentos e superfícies que entram em contato com o alimento e análise microbiológica ambiental de bolores e leveduras na sala de secagem dos queijos. A coleta foi realizada com método de esfregaço de suabe estéril para aeróbios mesófilos e semeadas em placas de Petri com Ágar Padrão de Contagem. Para a coleta ambiental foram expostas placas de Petri com ágar Saboraund durante 15 minutos. Os resultados demonstraram ausência de contaminação nas superfícies, mas foram encontrados bolores e leveduras de forma acentuada na sala de secagem dos queijos, o que pode contribuir para a deterioração do produto, diminuindo sua validade. Para minimizar as perdas por contaminação é necessário que o processo de higienização dos ambientes seja realizado de forma eficiente.

Failures in hygiene in a food establishment can result in problems causing contamination or deterioration of the product produced. This research was motivated by complaints from consumers reporting that the cheeses had mold, even though they were within their expiration date and at the request of the Municipal Inspection Service. This research was to evaluate environmental contamination in an agroindustry in the family farm producing colonial cheese in Southwest Paraná. For the microbiological assessment of environmental contamination, counting for mesophilic aerobes was carried out on equipment and surfaces that come into contact with food and, environmental microbiological analysis of molds and yeast in the cheese drying room. The collection was carried out using the sterile swab smear for mesophilic aerobes and seeded in Petri dishes with Counting Standard Agar. For environmental collection, sheets of Petri with Saboraund agar for 15 minutes. The results demonstrated absence of contamination on surfaces. But the presence of molds and yeasts in the drying room cheeses, which can contribute to the deterioration of the product and thus reduce the validity. To minimize losses due to contamination, it is It is necessary that the process of cleaning and disinfecting environments is carried out efficiently.

Artisanal minas cheese parameters associated with regions of origin in Minas Gerais, Brazil / Determinação de parâmetros do queijo minas artesanal associados com as regiões de origem em Minas Gerais, Brasil

Artisanal cheese production involves a centuries-old tradition in the state of Minas Gerais in Brazil, playing an important historical and social role. The aim of this study was to evaluate the characteristics of artisanal Minas cheeses from seven regions certified for their production in relation to their physical-chemical and centesimal composition to identify parameters that are useful to differentiate them. There were differences among the cheeses from different regions for the soluble nitrogen variables, extension and depth of ripening indexes, ash, oxidation, fat and pH. The highest values for the ripening length and depth index were observed in the Cerrado region. The cheeses from the Canastra region were different due to the higher moisture content, and the cheeses from Campo das Vertentes presented higher pH and nitrogen compound values. Despite the similarities among cheeses in each region, they had dispersed positions in the principal components analysis. There are differences in the physicochemical and centesimal composition among the artisanal Minas cheeses from the distinct regions in Minas Gerais, and the analyzed parameters can be used to differentiate them. The contents of ash, fat, oxidation index, soluble nitrogen and pH were the parameters that were associated with greater differences in cheeses.

A produção artesanal de queijos envolve uma tradição secular no estado de Minas Gerais, no Brasil, exercendo importante papel histórico e social. Objetivou-se, com este estudo, avaliar as características de queijos minas artesanal de sete regiões certificadas para sua produção em relação à sua composição físico-química e centesimal, a fim de se identificarem parâmetros que sejam úteis para diferenciá-los. A composição físico-química e centesimal revelou diferença entre os queijos das diferentes regiões para as variáveis nitrogênio solúvel, índices de extensão e profundidade de maturação, cinzas, oxidação, gordura e pH. Os maiores valores para os índices de extensão e profundidade de maturação foram observados na região do Cerrado. Os queijos da região da Canastra se mostraram diferentes daqueles das demais regiões em razão do maior teor de umidade, assim como os queijos de Campo das Vertentes, que apresentaram maiores valores de pH e compostos nitrogenados. Apesar das semelhanças entre os queijos em cada região, esses apresentaram posicionamentos dispersos na análise de componentes principais. Existem diferenças na composição físico-química e centesimal entre os queijos minas artesanais oriundos das distintas regiões em Minas Gerais, e os parâmetros analisados podem ser utilizados para diferenciá-los. Os teores de cinzas, gordura, índice de oxidação, teores de nitrogênio solúvel e pH foram os parâmetros que estiveram associados a maiores diferenças dos queijos conforme sua região de origem.

In vitro evaluation of probiotic and technological properties of lactic acid bacteria isolated from artisanal cheese produced in the Serra Geral - Minas Gerais - Brazil / Avaliação in vitro de propriedades probióticas e tecnológicas de bactérias ácido-láticas isoladas de queijo artesanal da Serra Geral (MG)

O presente estudo avaliou o potencial probiótico in vitro de bactérias ácido-láticas (BAL) isoladas de queijo artesanal da Serra Geral (MG), com 14 e 21 dias de maturação, leite cru e pingo, utilizados em sua elaboração, e de bancadas de produção. As bactérias foram submetidas aos testes de antibiograma, à tolerância a ácido gástrico artificial e a sais biliares e ao antagonismo contra micro-organismos indicadores. Levilactobacillus brevis (Q521) e Lactococcus lactis (LLSG) apresentaram os melhores resultados e foram selecionados para a produção de leite fermentado. Apenas LLSG foi capaz de fermentar o leite. O produto apresentou qualidade microbiológica e físico-química adequada, exceto para os teores de proteína, segundo a legislação vigente para leites fermentados, demonstrando potencial tecnológico. A partir dos resultados apresentados, sugere-se que testes in vivo sejam realizados para que LLSG possa vir a ser utilizado como probiótico.

Characterization of colonial cheese: appreciation a traditional product from southern Brazil / Caracterização do queijo colonial: valorização de um produto tradicional do Sul do Brasil

South Brazil produces colonial cheese based on Italian immigration recipes. This study characterized colonial cheese produced in the state of Rio Grande do Sul. The sampling method was by conglomerate. A total of 293 rural producers were interviewed; they also provided cheeses for physicochemical and microbiologicanalyses. For the characterization of colonial cheese, parameters related to milk, processes, social aspects, physical aspects and ingredients were selected and cluster analysis was performed. Results showed that the colonial cheese is made with whole milk, rennet and salt, with a round shape, weighing an average of 1.22 kg, with an average maturation of 9.4 days, high moisture, fat, using raw or pasteurized milk. The recipe is familiar, passed down through generations and the sale is made directly to the consumer.

O Sul do Brasil produz queijo colonial com base nas receitas da imigração italiana. O objetivo deste estudo foi promover a valorização do queijo colonial produzido no estado do Rio Grande do Sul, por meio de sua caracterização. O método de amostragem foi por conglomerado. Foram entrevistados 293 produtores rurais; também forneceram queijos para análises físico-químicas. Para a caracterização do queijo colonial, foram selecionados parâmetros relacionados ao leite, processos, aspectos sociais, aspectos físicos e ingredientes e realizada análise de agrupamento. Os resultados mostram que o queijo colonial é feito com leite integral, coalho e sal, de formato redondo, pesando em média 1,22 kg, com maturação média de 9,4 dias, de alta umidade, gordo, utilizando leite cru ou pasteurizado. A receita é familiar, passada de geração em geração e a venda é feita diretamente ao consumidor.

Antagonistic activity of lactic acid bacteria isolated from Minas artisanal cheeses against Brucella abortus / Atividade antagonista de bactérias lácticas isoladas de queijos Minas artesanais contra Brucella abortus

This study aimed to evaluate methods for studying the in vitro antimicrobial activity of lactic acid bacteria (LAB) against Brucella abortus and to evaluate the antagonistic effect of LAB on the viability of this pathogen. A total of 18 LAB strains (Lactobacillus plantarum, n = 11; Pediococcus acidilactici, n = 1; Lactobacillus rhamnosus, n = 4; and Lactobacillus brevis,n = 2), isolated from Minas artisanal cheeses produced in three regions (Canastra, Campos das Vertentes, and Araxá) of Minas Gerais State, Brazil, were tested for their antimicrobial activity against B. abortus using three methods: spot-on-lawn, agar well diffusion assay, and antagonistic activity of the culture supernatants. None of the tested LAB strains could inhibit B. abortus in the spot-on-lawn and agar-well diffusion assays. The supernatants produced by LAB had an acidic pH, with intensity depending on bacterial growth and strain, and could inhibit the growth of B. abortus. In contrast, pH-neutralized (pH 7.0) LAB supernatants did not suppress the growth of B. abortus. The results showed that the best technique to study the in vitro antagonism of LAB against B. abortus was the antagonistic activity of culture supernatants. The growth of B. abortus may have been inhibited by acid production.(AU)

Este estudo teve como objetivo avaliar métodos de estudo in vitro da atividade antimicrobiana de bactérias lácticas contra Brucella abortus e avaliar o efeito antagônico das mesmas sobre a viabilidade deste patógeno. Um total de 18 amostras de bactérias lácteas (Lactobacillus plantarum, n = 11; Pediococcus acidilactici, n = 1; Lactobacillus rhamnosus, n = 4; e Lactobacillus brevis, n = 2), isoladas de exemplares de Queijo Minas Artesanal produzidos em três regiões (Canastra, Campos das Vertentes e Araxá) do estado de Minas Gerais, Brasil, foram testados quanto à sua atividade antimicrobiana contra B. abortus usando três métodos: spot-on-lawn, ensaio de difusão em poço e atividade antagonista de sobrenadante de cultura. Nenhuma das cepas testadas foi capaz de inibir B. abortus nos ensaios spot-on-lawm e de difusão em poço. Os sobrenadantes produzidos pelas bactérias lácteas apresentaram pH ácido, com intensidade dependente do crescimento bacteriano e da amostra, podendo inibir o crescimento de B. abortus. Em contraste, os sobrenadantes com pH neutralizado (pH 7,0) não inibiram o crescimento de B. abortus. Os resultados mostraram que a melhor técnica para estudar o antagonismo in vitro de bactérias lácteas contra B. abortus foi a atividade antagonista de sobrenadante de cultura. O crescimento de B. abortus pode ter sido inibido pela produção de ácido.(AU)

Evaluation of nutritional composition of flour residue of mangaba processing / Avaliação dos fatos nutricionais do processamento do resíduo da farinha de mangaba

Among several fruits, mangaba (Hancornia speciosa Gomes), it aroused the interest of producers and consumers due to its attractive sensory characteristics and health beneficial properties (high nutritional value and presence of bioactive substances), thus, this work evaluates the nutritional factors of the flour residue of mangaba processing that is despised by the food industry, and the influence of temperature on its production. The mangaba processing residue was splited in two main groups: in natura sample (control), and other for preparation of flour that was dried at 50 °C and divided into two other groups: treatment A (flour with roasts at 110 °C and 130 °C) and treatment B (flour from drying at 50 °C). The nutritional characteristics of flours were analyzed considering the chemical parameters: pH, titratable total acidity and soluble solids, in addition to the determination of moisture content, total lipids, total dietary fiber and ash, total energy value, antioxidant activity, phytochemical screening, quantification of phenolic compounds and flavonoids, as well as technological functional properties (water absorption index (WAI), water solubility index (WSI), milk absorption index (MAI) and milk solubility index (MSI) and oil absorption index (OAI). The results showed that the bioactive compounds present in the extracts do not have significant properties of acting as free radical kidnappers. The heat treatment, performed in the flour of mangaba processing residues, influenced the nutritional factors and properties of absorption and solubility, which showed statistical differences. These results show that the flour is a viable alternative for the energy enrichment of diets, contributing to the development of new products, the reduction of the disposal of these residues and consequently to the minimization of the environmental impact.

Dentre as diversas frutas a mangaba (Hancornia speciosa Gomes), despertou interesse de produtores e consumidores devido às suas características sensoriais atrativas e propriedades benéficas à saúde (elevado valor nutricional e presença de substâncias bioativas), assim, o trabalho avaliar os fatores nutricionais do resíduo da farinha de processamento de mangaba que é desprezado pela indústria alimentícia e, a influência da temperatura na sua produção. O resíduo de processamento da mangaba foi dividido em dois lotes, sendo um deles utilizado para as análises in natura (amostra controle) e o outro para a confecção da farinha que foi seca a 50 °C, e dividida em dois lotes: tratamento A (farinha com torras a 110 °C e 130 °C) e no tratamento B (farinha oriunda da secagem a 50 °C). Analisou-se as características nutricionais de farinhas considerando os parâmetros químicos: pH, acidez total titulável e sólidos solúveis, além da determinação do teor de umidade, lipídios totais, fibra alimentar total e cinzas, valor energético total, atividade antioxidante, triagem fitoquímica, quantificação de compostos fenólicos e flavonoides, bem como as propriedades funcionais tecnológicas (índice de absorção de água (IAA), índice de solubilidade em água (ISA), índice de absorção de leite (IAL) e índice de solubilidade em leite (ISL) e índice de absorção de óleo (IAO). Na análise foi inferido que os compostos bioativos presentes nos extratos não possuem propriedades significativas de agir como sequestradores de radicais livres. O tratamento térmico, realizado na farinha de resíduos de processamento de mangaba, influenciou nos dados dos fatores nutricionais e das propriedades de absorção e solubilidade, os quais apresentaram diferenças estatísticas. Estes resultados credenciam a farinha como uma alternativa viável para o enriquecimento energético de dietas, contribuindo para o desenvolvimento de [...].

Evaluation of nutritional composition of flour residue of mangaba processing / Avaliação dos fatos nutricionais do processamento do resíduo da farinha de mangaba

Among several fruits, mangaba (Hancornia speciosa Gomes), it aroused the interest of producers and consumers due to its attractive sensory characteristics and health beneficial properties (high nutritional value and presence of bioactive substances), thus, this work evaluates the nutritional factors of the flour residue of mangaba processing that is despised by the food industry, and the influence of temperature on its production. The mangaba processing residue was splited in two main groups: in natura sample (control), and other for preparation of flour that was dried at 50 °C and divided into two other groups: treatment A (flour with roasts at 110 °C and 130 °C) and treatment B (flour from drying at 50 °C). The nutritional characteristics of flours were analyzed considering the chemical parameters: pH, titratable total acidity and soluble solids, in addition to the determination of moisture content, total lipids, total dietary fiber and ash, total energy value, antioxidant activity, phytochemical screening, quantification of phenolic compounds and flavonoids, as well as technological functional properties (water absorption index (WAI), water solubility index (WSI), milk absorption index (MAI) and milk solubility index (MSI) and oil absorption index (OAI). The results showed that the bioactive compounds present in the extracts do not have significant properties of acting as free radical kidnappers. The heat treatment, performed in the flour of mangaba processing residues, influenced the nutritional factors and properties of absorption and solubility, which showed statistical differences. These results show that the flour is a viable alternative for the energy enrichment of diets, contributing to the development of new products, the reduction of the disposal of these residues and consequently to the minimization of the environmental impact.(AU)

Dentre as diversas frutas a mangaba (Hancornia speciosa Gomes), despertou interesse de produtores e consumidores devido às suas características sensoriais atrativas e propriedades benéficas à saúde (elevado valor nutricional e presença de substâncias bioativas), assim, o trabalho avaliar os fatores nutricionais do resíduo da farinha de processamento de mangaba que é desprezado pela indústria alimentícia e, a influência da temperatura na sua produção. O resíduo de processamento da mangaba foi dividido em dois lotes, sendo um deles utilizado para as análises in natura (amostra controle) e o outro para a confecção da farinha que foi seca a 50 °C, e dividida em dois lotes: tratamento A (farinha com torras a 110 °C e 130 °C) e no tratamento B (farinha oriunda da secagem a 50 °C). Analisou-se as características nutricionais de farinhas considerando os parâmetros químicos: pH, acidez total titulável e sólidos solúveis, além da determinação do teor de umidade, lipídios totais, fibra alimentar total e cinzas, valor energético total, atividade antioxidante, triagem fitoquímica, quantificação de compostos fenólicos e flavonoides, bem como as propriedades funcionais tecnológicas (índice de absorção de água (IAA), índice de solubilidade em água (ISA), índice de absorção de leite (IAL) e índice de solubilidade em leite (ISL) e índice de absorção de óleo (IAO). Na análise foi inferido que os compostos bioativos presentes nos extratos não possuem propriedades significativas de agir como sequestradores de radicais livres. O tratamento térmico, realizado na farinha de resíduos de processamento de mangaba, influenciou nos dados dos fatores nutricionais e das propriedades de absorção e solubilidade, os quais apresentaram diferenças estatísticas. Estes resultados credenciam a farinha como uma alternativa viável para o enriquecimento energético de dietas, contribuindo para o desenvolvimento de [...].(AU)

Development of muffins with green pea flour and their physical and sensory evaluation and essential amino acid content / Desenvolvimento de muffins com farinha de ervilha verde: sua avaliação física, sensorial e teor de aminoácidos essenciais

Wheat flour (WF), pea flour (PF) and whole wheat flour (WWF) were mixed in different ratios by applying a simplex-centroid mixture design, in order to evaluate the impact of these combinations on the physical and sensorial properties of muffins. The interaction between WF and WWF produced muffins with brighter crusts and muffins prepared with higher ration of PF were harder. The ranking test was performed with the objective of identifying the most preferred muffin experiments according to the flavor attribute. The experiments with the lowest ranking scores were selected and submitted to the acceptance test. In the acceptance test, the attributes of color, taste, texture and overall acceptance were evaluated, where muffins obtained scores higher than 7 ("moderately liked"), indicating good acceptance of all experiments. The experiment (a) (80% of WF, 10% of PF and 10% of WWF) was chosen for presenting the highest set of scores.

A farinha de trigo especial (FT), farinha de ervilha (FE) e farinha de trigo integral (FTI) foram misturadas em diferentes proporções, mediante a aplicação de um delineamento de misturas simplex-centroide, com a finalidade de avaliar o impacto dessas combinações nas propriedades físicas e sensoriais dos muffins. A interação entre FT e FTI produziu muffins com maior luminosidade na crosta e os muffins preparados com maior proporção de FE foram mais duros. O teste de ordenação foi realizado com objetivo de os julgadores ordenarem os experimentos de muffins mais preferidos de acordo com o atributo sabor. Os experimentos com as menores somas de ordem foram selecionados e submetidos ao teste de aceitação. No teste de aceitação foram avaliados os atributos de cor, sabor, textura e aparência global, em que os muffins obtiveram notas maiores que sete ("gostei moderadamente"), indicando uma boa aceitação de todos os experimentos. O experimento (a) (80% de FT, 10% de FE e 10% de FTI) foi escolhido por apresentar o maior conjunto de notas.

Effect of the application of probiotic strains of Enterococcus faecium on the physicochemical and sensory characteristics of coalho cheese / Efeito da aplicação de cepas probióticas de Enterococcus faecium nas características físicoquímicas e sensoriais de queijo coalho

Coalho cheese is a typical Northeastern Brazilian food whose production and consumption has expanded considerably to other regions of the country. Despite its cultural and socioeconomic relevance, coalho cheese still has a negative reputation due to problems in its physicochemical and microbiological quality standards, especially when it is produced artisanally. For this reason, many researchers have been looking for alternatives to improve the quality and the notoriety of this product, such as the application of probiotic strains to inhibit pathogens. However, in addition to the research related to the desired probiotic properties and the safety of strains for food application, it is important to know the possible changes in the food matrix caused by this intervention. In this context, the aim of this study was to evaluate the effect of the incorporation of probiotic strains of Enterococcus faecium on the physicochemical and sensory characteristics of coalho cheese. The cheeses were made with pasteurized cow milk and probiotic strains of E. faecium were added during production. Cheeses were also made without adding the strains, and considered as control cheeses. The final products were evaluated for moisture, pH, titratable acidity, total carbohydrates, proteins, lipids, ash, color, organic acid profile, and sensory attributes.

O queijo coalho é um queijo típico do Nordeste do Brasil, cuja produção e consumo se expandiram consideravelmente para outras regiões do país. Apesar de sua relevância cultural e socioeconômica, o queijo coalho apresenta uma reputação negativa, devido a problemas em seus padrões de qualidade físicoquímicos e microbiológicos, principalmente quando é produzido artesanalmente. Por esse motivo, muitos pesquisadores têm buscado alternativas para melhoria da qualidade e notabilidade desse produto, como a aplicação de cepas probióticas que inibem patógenos. No entanto, além da investigação relacionada às propriedades probióticas desejadas e de segurança das cepas para aplicação em alimentos, é importante conhecer as possíveis alterações na matriz alimentícia em virtude dessa adição. Nesse contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da incorporação de cepas probióticas de Enterococcus faecium nas características físico-químicas e sensoriais de queijo coalho. Os queijos foram elaborados com leite de vaca pasteurizado e adicionados de cepas probióticas de E. faecium durante a produção. Também foram elaborados queijos sem adição das cepas, considerados queijos controle. Os produtos finais foram avaliados quanto a umidade, pH, acidez titulável, carboidratos totais, proteínas, lipídios, cinzas, cor, perfil de ácidos orgânicos e atributos sensoriais. Além disso, procedeu-se a contagem de bactérias ácido lácticas viáveis. Os queijos coalho adicionados de E. faecium apresentaram maior acidez titulável e menor pH. Além disso, houve uma redução no teor de carboidratos, atribuída à degradação da lactose. O. perfil de ácidos orgânicos também variou, destacando-se pelo aumento da concentração de ácido láctico em um fator de 3,5 e pela ausência de ácido cítrico, como possível resultado do metabolismo de E. faecium na produção de compostos aromáticos

Effect of the application of probiotic strains of Enterococcus faecium on the physicochemical and sensory characteristics of coalho cheese / Efeito da aplicação de cepas probióticas de Enterococcus faecium nas características físicoquímicas e sensoriais de queijo coalho

Coalho cheese is a typical Northeastern Brazilian food whose production and consumption has expanded considerably to other regions of the country. Despite its cultural and socioeconomic relevance, coalho cheese still has a negative reputation due to problems in its physicochemical and microbiological quality standards, especially when it is produced artisanally. For this reason, many researchers have been looking for alternatives to improve the quality and the notoriety of this product, such as the application of probiotic strains to inhibit pathogens. However, in addition to the research related to the desired probiotic properties and the safety of strains for food application, it is important to know the possible changes in the food matrix caused by this intervention. In this context, the aim of this study was to evaluate the effect of the incorporation of probiotic strains of Enterococcus faecium on the physicochemical and sensory characteristics of coalho cheese. The cheeses were made with pasteurized cow milk and probiotic strains of E. faecium were added during production. Cheeses were also made without adding the strains, and considered as control cheeses. The final products were evaluated for moisture, pH, titratable acidity, total carbohydrates, proteins, lipids, ash, color, organic acid profile, and sensory attributes.(AU)

O queijo coalho é um queijo típico do Nordeste do Brasil, cuja produção e consumo se expandiram consideravelmente para outras regiões do país. Apesar de sua relevância cultural e socioeconômica, o queijo coalho apresenta uma reputação negativa, devido a problemas em seus padrões de qualidade físicoquímicos e microbiológicos, principalmente quando é produzido artesanalmente. Por esse motivo, muitos pesquisadores têm buscado alternativas para melhoria da qualidade e notabilidade desse produto, como a aplicação de cepas probióticas que inibem patógenos. No entanto, além da investigação relacionada às propriedades probióticas desejadas e de segurança das cepas para aplicação em alimentos, é importante conhecer as possíveis alterações na matriz alimentícia em virtude dessa adição. Nesse contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da incorporação de cepas probióticas de Enterococcus faecium nas características físico-químicas e sensoriais de queijo coalho. Os queijos foram elaborados com leite de vaca pasteurizado e adicionados de cepas probióticas de E. faecium durante a produção. Também foram elaborados queijos sem adição das cepas, considerados queijos controle. Os produtos finais foram avaliados quanto a umidade, pH, acidez titulável, carboidratos totais, proteínas, lipídios, cinzas, cor, perfil de ácidos orgânicos e atributos sensoriais. Além disso, procedeu-se a contagem de bactérias ácido lácticas viáveis. Os queijos coalho adicionados de E. faecium apresentaram maior acidez titulável e menor pH. Além disso, houve uma redução no teor de carboidratos, atribuída à degradação da lactose. O. perfil de ácidos orgânicos também variou, destacando-se pelo aumento da concentração de ácido láctico em um fator de 3,5 e pela ausência de ácido cítrico, como possível resultado do metabolismo de E. faecium na produção de compostos aromáticos(AU)

Mastitis, somatic cell count, and its impact on the quality of dairy-products … An omission in Colombia?: A review / Mastitis, conteo de células somáticas y su impacto en la calidad de los productos lácteos … ¿Una omisión en Colombia?: Revisión de literatura / Mastite e seu impacto na qualidade dos laticínios ... ¿Uma omissão na Colômbia?: Revisão de literatura

Abstract Mastitis is the most common disease in dairy herds and the main cause of economic losses in milk production worldwide. This inflammatory reaction of the mammary gland affects the quantity, composition and quality of milk produced and its suitability for the dairy industry. Despite of its importance, Colombia has no regulations on somatic cell count (SCC); that is, no official upper limits have been established for the dairy industry. The current quality-based payment system for raw milk does not encourage local producers to reduce the level of somatic cells. Consequently, Colombia is at a disadvantage compared to countries that include this parameter in their payment schemes and subscribe to international free trade agreements, affecting the competitiveness of the Colombian dairy sector. This article reviews the types of somatic cells, the microbiology of mastitis, its etiology and diagnosis, the changes that generate the composition of milk, and the impact of high SCCs on the quality of dairy products, such as yogurt, cheese, and milk powder. The final section offers a reflection on the problem of high SCCs in Colombia and the lack of regulations in this regard.

Resumen La mastitis es la enfermedad más frecuente en los hatos lecheros y es la principal causa de pérdidas económicas en la producción de leche alrededor del mundo. Esta reacción inflamatoria de la glándula mamaria afecta la cantidad, composición, calidad y aptitud de la leche para procesamiento por la industria. Sin embargo, en Colombia no existe normatividad sobre el recuento de células somáticas, principal indicador de mastitis; es decir, no existen límites oficiales que sirvan de referencia para la industria lechera. El sistema de pago basado en calidad no incentiva al productor a disminuir el nivel de células somáticas. Esto coloca al país en desventaja frente a otros países que exigen este parámetro en su esquema de pago y con los cuales Colombia tiene tratados de libre comercio, afectando negativamente la competitividad del sector lechero colombiano. En este artículo se hace una revisión sobre los tipos de células somáticas, la microbiología de la mastitis, su etiología, el diagnóstico, los cambios que generan la composición de la leche y el impacto que tienen los altos recuentos de células somáticas sobre la calidad de algunos derivados lácteos como yogures, quesos y leche en polvo. En la parte final se presenta una reflexión sobre la problemática de los altos recuentos de células somáticas en Colombia y la falta de normatividad al respecto.

Resumo A mastite é a doença mais frequente nos rebanhos leiteiros e é a principal causa de perdas econômicas na produção de leite em todo o mundo. Essa reação inflamatória da glândula mamária causa efeitos na quantidade, composição, qualidade e aptidão de leite processado pela indústria. No entanto, na Colômbia, não há regulamentação sobre a contagem de células somáticas até o momento, o principal indicador de mastite, ou seja, não há limites oficiais que sejam referência para a indústria leiteira. O sistema de pagamento baseado na qualidade não incentiva o produtor a diminuir o nível de células somáticas. Isso coloca o país em desvantagem em comparação com outros países que exigem esse parâmetro em seu esquema de pagamento e com quem a Colômbia possui acordos de livre comércio, afetando negativamente a competitividade do setor. Este documento analisa os tipos de células somáticas, a microbiologia da mastite, sua etiologia, diagnóstico, alterações na composição do leite e o impacto da alta contagem de células somáticas na qualidade do leite. Alguns derivados de leite, como iogurtes, queijos e leite em pó. Na parte final, é feita uma reflexão sobre o problema da alta contagem de células somáticas na Colômbia e a falta de regulamentação nesse sentido.

Estructura, propiedades y genética de las caseínas de la leche: una revisión / Structure, properties and genetic of milk caseins: a review / Estrutura, propriedades e genética das caseínas do leite: uma revisão

Resumen La leche es un alimento esencial para los humanos y una de sus importancias radica en el contenido de proteínas lácteas. Las proteínas más frecuentes en este preciado líquido son las caseínas (αS1-caseína, αS2-caseína, β-caseína y κ-caseína), las cuales son fuente de aminoácidos para la dieta de los mamíferos en sus primeros días de vida. En la leche, las caseínas, están formadas por agregados moleculares de proteínas de tamaños variables denominados micelas. El objetivo de esta revisión es presentar un panorama general de la estructura, propiedades y genética de las caseínas lácteas y su relación con la salud humana. A partir de esta revisión, se pudo establecer, que las αs1 y αs2 caseínas se encuentran en conjunto con la β-caseína, formando el núcleo micelar, interactuando con los iones de calcio, para formar y mantener la micela estable. Animales caracterizados genéticamente con algunas variantes de estas proteínas, se asocian con un rendimiento en el volumen de leche. La κ-caseína, por su parte, está asociada con un aumento en el rendimiento y calidad de los quesos, de ahí su importancia económica, mientras que las formas más comunes de β-caseína en razas de ganado lechero son A1 y A2. La β-caseína A2 no presenta efectos negativos a la salud humana, por el contrario, ha sido asociada con propiedades reductoras de colesterol y triacilglicéridos. Sin embargo, la variante A1 de la β-caseína produce un péptido bioactivo denominado β-casomorfina-7 (BCM-7), que puede desempeñar un papel etiológico poco claro en el desarrollo de algunas enfermedades en humanos, tales como: enfermedad isquémica del corazón, diabetes mellitus tipo 1, síndrome de muerte súbita infantil (SIDS), desórdenes neurológicos, como autismo y esquizofrenia.

Abstract Milk is an essential food for humans and one of the reasons of its importance lies in the content of milk proteins. The most frequent proteins in this precious liquid are caseins (αS1-casein, αS2-casein, β-casein and κ-casein), which are a source of amino acids for the diet of mammals in their first days of life. In milk, caseins are made up of molecular aggregates of proteins of varying sizes called micelles. The objective of this review is to present an overview of the structure, properties and genetics of dairy caseins and their relation with human health. From this review, it was established that αs1 and αs2 caseins are found together with β-casein, forming the micellar nucleus and interacting with calcium ions, to form and maintain stable the micelle. Animals genetically characterized with some variants of these proteins are associated with a yield in milk volume. For its part, κ-casein is associated with an increase in the yield and quality of cheeses, hence its economic importance, while the most common forms of β-casein in dairy cattle are A1 and A2. β-casein A2 does not have negative effects on human health; on the contrary, it has been associated with lowering properties of cholesterol and triacylglycerides. However, the A1 variant of β-casein produces a bioactive peptide called β-casomorphin-7 (BCM-7), which may play an unclear etiological role in the development of some diseases in humans, such as: ischemic heart disease, type 1 diabetes mellitus, sudden infant death syndrome (SIDS), neurological disorders, such as autism and schizophrenia.

Resumo O leite é um alimento essencial para o ser humano e uma de suas principais característica é o teor de proteínas do leite. As proteínas mais frequentes neste líquido são as caseínas (αS1-caseína, αS2-caseína, β-caseína e κ-caseína), que são uma fonte de aminoácidos para a dieta dos mamíferos nos primeiros dias de vida. As caseínas no leite são constituídas por agregados moleculares de proteínas de variados tamanhos, chamados micelas. O objetivo desta revisão é apresentar uma visão geral da estrutura, propriedades e genética das caseínas lácteas e sua relação com a saúde humana. A partir desta revisão, foi estabelecido que as caseínas αs1 e αs2 são encontradas em conjunto com a β-caseína, formando o núcleo micelar, interagindo com os íons cálcio, para formar e manter a micela estável. Animais geneticamente caracterizados com algumas variantes dessas proteínas estão associados com o rendimento da produção de leite. Por sua vez, a κ-caseína está associada ao aumento do rendimento da produção e da qualidade dos queijos, por isso sua importância econômica, enquanto as formas mais comuns de β-caseína em bovinos leiteiros são A1 e A2. A Β-caseína A2 não tem efeitos negativos na saúde humana, pelo contrário, tem sido associada a propriedades redutoras do colesterol e dos triacilglicéridos. No entanto, a variante A1 da β-caseína produz um peptídeo bioativo denominado β-casomorfina-7 (BCM-7), que pode desempenhar uma função etiológico ainda desconhecida no desenvolvimento de algumas doenças em humanos, tais como: doença isquêmica do coração, diabetes mellitus tipo 1, síndrome da morte súbita infantil (SMSL), distúrbios neurológicos, como autismo e esquizofrenia.

Investigação metagenômica em queijos tipo coloniais, produzidos com leite pasteurizado e comercializados no estado do Rio Grande do Sul, Brasil / Metagenomic investigation in colonial cheese produced with pasteurized milk and sold in the state of Rio Grande do Sul, Brazil / Investigación metagenómica en quesos de tipo colonial, producidos con leche pasteurizada y comercialziados en el estado de Río Grande do Sul, Brasil

Leite e derivados são alimentos muito susceptíveis a ataques de micro-organismos. Sua fiscalização no Brasil está a cargo das Inspeções Municipais, Estaduais ou Federais, sendo a verificação da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos uma atividade de extrema importância. Este estudo utilizou a análise metagenômica para investigar sequencias genéticas microbianas em 12 marcas de queijo tipo colonial produzidos sob diferentes regimes de fiscalização pública, e comercializados no estado do Rio Grande do Sul em dois municípios distintos. Foi identificado DNA de micro-organismos pertencentes a quatro filos microbianos: Acinetobacteria, Bacteroidetes, Firmicutes e Proteobacteria. Dentre os resultados mais relevantes, sequências genéticas de micro-organismos patogênicos ou prejudiciais à tecnologia do leite foram evidenciados, com os gêneros Acinetobacter, Bacillus e Pseudomonas ocorrrendo em 100% das amostras avaliadas. Outras bactérias de importância em saúde pública, como as pertencentes à Família Enterobacteriaceae e o gênero Staphylococcus foram detectados e são discutidos. À comparação das medianas de detecção nos 3 níveis de fiscalização, quando da avaliação por pares, evidenciou-se diferença estatística entre as esferas municipal e federal (PT= 0,03), com maior mediana registrada em nível municipal. À avaliação entre os municípios, não foi evidenciada diferença significativa (PMW= 0,81). Sugere-se melhor qualidade microbiológica do queijo, e/ou leite utilizado como matéria-prima, pertencentes à produção submetida à Inspeção Federal em relação à Municipal.

Milk and dairy products are very susceptible foods to microorganism attacks. Its control in Brazil is submitted to Municipal, State or Federal Inspections, and verification of the hygienic-sanitary quality of food is an extremely important activity. This study used metagenomic analysis to investigate microbial genetic sequences in 12 brands of colonial cheese produced under different Public Inspection regimes and selled in two different municipalities in the state of Rio Grande do Sul. DNA from microorganisms belonging to four microbial Phyla have been identified: Acinetobacteria, Bacteroidetes, Firmicutes and Proteobacteria. Among the most relevant results, genetic sequences of pathogenic microorganisms or harmful to milk technology were evidenced, with Acinetobacter, Bacillus and Pseudomona sbacterias occurring in 100% of the evaluated samples. Other public health important bacterias, such as those belonging to the Enterobacteriaceae and Staphylococcus spp. were detected and discussed. Comparing the detection medians in the 3 levels of inspection by peer evaluation, a statistical difference was highlighted between the Municipal and Federal levels (PT= 0,03), with the highest median recorded at Municipal level. It is suggested better microbiological quality of cheese, and / or milk used as raw material, when they belong to the production submitted to the Federal Inspection in relation to Municipal one.

La leche y los derivados son alimentos muy susceptibles a los ataques de microorganismos. Su fiscalización en Brasil es responsabilidad de las inspecciones municipales, estatales o federales, y la verificación de la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos es una actividad extremadamente importante. Este estudio utilizó el análisis metagenómico para investigar secuencias genéticas microbianas en 12 marcas de queso colonial com produción sometida a diferentes regímenes de inspección pública, y comercializadas en el estado de Rio Grande do Sul en dos municipios diferentes. Se han identificado ADN de microorganismos pertenecientes a cuatro filamentos microbianos: Acinetobacteria, Bacteroidetes, Firmicutes y Proteobacteria. Entre los resultados más relevantes, se evidenciaron secuencias genéticas de microorganismos patógenos o nocivos para la tecnología de la leche,com detección de los géneros Acinetobacter, Bacillus y Pseudomonas en el 100% de las muestras evaluadas. Se detectaron y discutieron otras bacterias de importancia para la salud pública, como las que pertenecen a la familia Enterobacteriaceae y el género Staphylococcus. La comparación de las medianas de detección en los 3 niveles de inspección, cuando la evaluación por pares, mostró una diferencia estadística entre los niveles municipales y federales (PT= 0,03), con la mediana más alta registrada a nivel municipal. En la evaluación entre los municipios, no se evidenciaron diferencias significativas (PMW= 0.81). Se sugiere una mejor calidad microbiológica del queso, y / o leche utilizada como materia prima, perteneciente a la producción sometida a la Inspección Federal en relación con el Municipal.

Investigação metagenômica em queijos tipo coloniais, produzidos com leite pasteurizado e comercializados no estado do Rio Grande do Sul, Brasil / Metagenomic investigation in colonial cheese produced with pasteurized milk and sold in the state of Rio Grande do Sul, Brazil / Investigación metagenómica en quesos de tipo colonial, producidos con leche pasteurizada y comercialziados en el estado de Río Grande do Sul, Brasil

Leite e derivados são alimentos muito susceptíveis a ataques de micro-organismos. Sua fiscalização no Brasil está a cargo das Inspeções Municipais, Estaduais ou Federais, sendo a verificação da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos uma atividade de extrema importância. Este estudo utilizou a análise metagenômica para investigar sequencias genéticas microbianas em 12 marcas de queijo tipo colonial produzidos sob diferentes regimes de fiscalização pública, e comercializados no estado do Rio Grande do Sul em dois municípios distintos. Foi identificado DNA de micro-organismos pertencentes a quatro filos microbianos: Acinetobacteria, Bacteroidetes, Firmicutes e Proteobacteria. Dentre os resultados mais relevantes, sequências genéticas de micro-organismos patogênicos ou prejudiciais à tecnologia do leite foram evidenciados, com os gêneros Acinetobacter, Bacillus e Pseudomonas ocorrrendo em 100% das amostras avaliadas. Outras bactérias de importância em saúde pública, como as pertencentes à Família Enterobacteriaceae e o gênero Staphylococcus foram detectados e são discutidos. À comparação das medianas de detecção nos 3 níveis de fiscalização, quando da avaliação por pares, evidenciou-se diferença estatística entre as esferas municipal e federal (PT= 0,03), com maior mediana registrada em nível municipal. À avaliação entre os municípios, não foi evidenciada diferença significativa (PMW= 0,81). Sugere-se melhor qualidade microbiológica do queijo, e/ou leite utilizado como matéria-prima, pertencentes à produção submetida à Inspeção Federal em relação à Municipal.(AU)

Milk and dairy products are very susceptible foods to microorganism attacks. Its control in Brazil is submitted to Municipal, State or Federal Inspections, and verification of the hygienic-sanitary quality of food is an extremely important activity. This study used metagenomic analysis to investigate microbial genetic sequences in 12 brands of colonial cheese produced under different Public Inspection regimes and selled in two different municipalities in the state of Rio Grande do Sul. DNA from microorganisms belonging to four microbial Phyla have been identified: Acinetobacteria, Bacteroidetes, Firmicutes and Proteobacteria. Among the most relevant results, genetic sequences of pathogenic microorganisms or harmful to milk technology were evidenced, with Acinetobacter, Bacillus and Pseudomona sbacterias occurring in 100% of the evaluated samples. Other public health important bacterias, such as those belonging to the Enterobacteriaceae and Staphylococcus spp. were detected and discussed. Comparing the detection medians in the 3 levels of inspection by peer evaluation, a statistical difference was highlighted between the Municipal and Federal levels (PT= 0,03), with the highest median recorded at Municipal level. It is suggested better microbiological quality of cheese, and / or milk used as raw material, when they belong to the production submitted to the Federal Inspection in relation to Municipal one.(AU)

La leche y los derivados son alimentos muy susceptibles a los ataques de microorganismos. Su fiscalización en Brasil es responsabilidad de las inspecciones municipales, estatales o federales, y la verificación de la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos es una actividad extremadamente importante. Este estudio utilizó el análisis metagenómico para investigar secuencias genéticas microbianas en 12 marcas de queso colonial com produción sometida a diferentes regímenes de inspección pública, y comercializadas en el estado de Rio Grande do Sul en dos municipios diferentes. Se han identificado ADN de microorganismos pertenecientes a cuatro filamentos microbianos: Acinetobacteria, Bacteroidetes, Firmicutes y Proteobacteria. Entre los resultados más relevantes, se evidenciaron secuencias genéticas de microorganismos patógenos o nocivos para la tecnología de la leche,com detección de los géneros Acinetobacter, Bacillus y Pseudomonas en el 100% de las muestras evaluadas. Se detectaron y discutieron otras bacterias de importancia para la salud pública, como las que pertenecen a la familia Enterobacteriaceae y el género Staphylococcus. La comparación de las medianas de detección en los 3 niveles de inspección, cuando la evaluación por pares, mostró una diferencia estadística entre los niveles municipales y federales (PT= 0,03), con la mediana más alta registrada a nivel municipal. En la evaluación entre los municipios, no se evidenciaron diferencias significativas (PMW= 0.81). Se sugiere una mejor calidad microbiológica del queso, y / o leche utilizada como materia prima, perteneciente a la producción sometida a la Inspección Federal en relación con el Municipal.(AU)

Nutraceutical fruit characterization, nutritional aspects and sensory analysis of dovyalis jams / Caracterização de um fruto nutracêutico, seu aspecto nutricional e análise sensorial de geleia

The objective of this study is to evaluate the composition, nutritional aspects and sensory analysis of the dovyalis jam. Dovyalis fruits were harvested from 4-year-old plants in the orchard of the Unioeste Experimental Farm. They were collected in the morning in polyethylene boxes, when they were ripe and with a purple coloration from the epicarp, being immediately transported to the Laboratory to prepare the jams. After fruits arrival, they were selected by size, color and weight and then sanitized in running water and the cups of the fruits were removed. The sensory evaluations of the jam samples were performed in a randomized fashion, with 30 volunteer tasters. The tasters were previously advised to evaluate the acceptance of the jams and their purchase intentions. Fruits in natura and dovyalis jam are sources of vitamin C. Dovyalis fruits can be used in the processing, due to its acidity. The jam prepared with dovyalis fruits without epicarp and endocarp, and less sugar, was more appreciated by the tasters.(AU)

Objetivou-se com o presente trabalho avaliar a composição, aspectos nutricionais e análise sensorial da geleia de dovyalis. Frutos de dovyalis foram colhidos de plantas de quatro anos, no pomar da Fazenda Experimental da Unioeste. Estes, foram coletados de manhã, em caixas de polietileno, quando encontravam-se maduros e com coloração arroxeada do epicarpo, sendo imediatamente após, transportados ao laboratório, para o preparo das geleias. Após a chegada dos frutos, estes foram selecionados por tamanho, coloração e peso e, em seguida, higienizados em água corrente e retirados os cálices dos frutos. As avaliações sensoriais das amostras de geleia foram realizadas de forma casualizada, com 30 provadores voluntários. Os provadores foram previamente orientados a avaliarem a aceitação das geleias e suas intenções de compra. Frutos in natura e geleia de dovyalis são fontes de vitamina C. Frutos de dovyalis podem ser usados no processamento, devido sua acidez. A geleia preparada com frutos de dovyalis sem epicarpo e endocarpo, e menor quantidade de açúcar, foi mais apreciada pelos provadores.(AU)

Avaliação das boas práticas de fabricação em manipuladores de alimentos de uma agroindústria no estado do Paraná

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) constituem uma ferramenta importante para garantir a segurança alimentar e a qualidade dos produtos alimentícios. O objetivo desta pesquisa foi avaliar as não conformidades (NC) dos funcionários de uma agroindústria, identificando-se as seções de maior incidência de NC e avaliação dos motivos e sua categorização. Os dados foram analisados de forma descritiva com base nos percentuais de frequência. Observou-se grande variação de NC, sendo que a seção de Congelamento se destacou com 7,16% dos funcionários em NC, seguido da seção de Embutidos com 6,76%, seção Embalagem de Industrializados com 5,73%, seção Higiene 5,23% e a seção de Cozimento com 5,04%, e as demais seções apresentaram dados abaixo de 5%. Dentre as categorias mais relevantes de NC destacaram-se o de unhas compridas representando 31% e 338 ocorrências, possuindo barba com 29% e 322 ocorrências e objetos no bolso com 13% e 144 ocorrências. Conclui-se que a maioria das seções possuem funcionários que descumprem as BPF e a agroindústria deve avaliar estes resultados e estudar medidas e práticas educativas e de treinamentos em BPF, para garantir a qualidade e segurança dos produtos elaborados, bem como a prevenção de doenças transmitidas por alimentos, preservando-se a saúde dos consumidores.(AU)

Good Manufacturing Practices (GMP) has created an important tool to guarantee food safety and the quality of food products. The objective of this research was to evaluate as nonconformities (NC) of the employees of an agribusiness, identifying itself as the highest incidence of NC and evaluation of reasons and their categorization. The data were analyzed descriptively based on the frequency percentages. Note the wide variation in the NC, with the consulting section highlighting 7.16% of employees in the NC, followed by the Cold Meat section with 6.76%, the Industrialized Packaging section with 5.73%, the Hygiene 5 section, 23% and the Cooking section with 5.04%, and as other data below 5%. Among the most relevant categories of NC highlighted, are nails that represent 31% and 338 occurrences, having a beard with 29% and 322 occurrences and objects in the pocket with 13% and 144 occurrences. It was concluded that the majority of employees involved in non-compliance as GMP and the agribusiness must evaluate these results and study measures and educational practices and training in GMP, to guarantee the quality and safety of the elaborated products, as well as the practices of disease transmission by preserving the health of consumers.(AU)

Avaliação das boas práticas de fabricação em manipuladores de alimentos de uma agroindústria no estado do Paraná

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) constituem uma ferramenta importante para garantir a segurança alimentar e a qualidade dos produtos alimentícios. O objetivo desta pesquisa foi avaliar as não conformidades (NC) dos funcionários de uma agroindústria, identificando-se as seções de maior incidência de NC e avaliação dos motivos e sua categorização. Os dados foram analisados de forma descritiva com base nos percentuais de frequência. Observou-se grande variação de NC, sendo que a seção de Congelamento se destacou com 7,16% dos funcionários em NC, seguido da seção de Embutidos com 6,76%, seção Embalagem de Industrializados com 5,73%, seção Higiene 5,23% e a seção de Cozimento com 5,04%, e as demais seções apresentaram dados abaixo de 5%. Dentre as categorias mais relevantes de NC destacaram-se o de unhas compridas representando 31% e 338 ocorrências, possuindo barba com 29% e 322 ocorrências e objetos no bolso com 13% e 144 ocorrências. Conclui-se que a maioria das seções possuem funcionários que descumprem as BPF e a agroindústria deve avaliar estes resultados e estudar medidas e práticas educativas e de treinamentos em BPF, para garantir a qualidade e segurança dos produtos elaborados, bem como a prevenção de doenças transmitidas por alimentos, preservando-se a saúde dos consumidores.

Good Manufacturing Practices (GMP) has created an important tool to guarantee food safety and the quality of food products. The objective of this research was to evaluate as nonconformities (NC) of the employees of an agribusiness, identifying itself as the highest incidence of NC and evaluation of reasons and their categorization. The data were analyzed descriptively based on the frequency percentages. Note the wide variation in the NC, with the consulting section highlighting 7.16% of employees in the NC, followed by the Cold Meat section with 6.76%, the Industrialized Packaging section with 5.73%, the Hygiene 5 section, 23% and the Cooking section with 5.04%, and as other data below 5%. Among the most relevant categories of NC highlighted, are nails that represent 31% and 338 occurrences, having a beard with 29% and 322 occurrences and objects in the pocket with 13% and 144 occurrences. It was concluded that the majority of employees involved in non-compliance as GMP and the agribusiness must evaluate these results and study measures and educational practices and training in GMP, to guarantee the quality and safety of the elaborated products, as well as the practices of disease transmission by preserving the health of consumers.

Determinação do perfil de textura e aplicação da análise de componentes principais para identificação de queijos coalho produzidos em diferentes mesorregiões da Bahia / Determination of the texture profile and application of the PCA for identification of coalho cheese produced in different mesorregions of Bahia

A textura do queijo coalho, produto tradicional do Nordeste brasileiro, é uma característica importante para a sua qualidade, contudo cada estado apresenta suas particularidades. Considerando a escassez de pesquisas que analisam a textura de queijos coalho da Bahia, objetivou-se com este trabalho realizar a Analise do Perfil de Textura (APT) de queijos coalho de diferentes mesorregiões da Bahia aplicando a Análise de Componentes Principais (ACP). Os ensaios foram realizados em quintuplicata e os parâmetros avaliados foram dureza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade. A dureza e mastigabilidade não apresentaram diferença significativa entre as amostras, sendo notado um alto coeficiente de variação para todos os parâmetros, evidenciando falta de padronização no processo produtivo dos queijos. Com a aplicação da ACP não foi observada a separação entre as amostras, com exceção da mesorregião Sul, que apresentou resultados elevados para todos os parâmetros de textura avaliados.

Sodium content in cheeses: suitability to the voluntary agreement and labeling / Teor de sódio em queijos: adequação ao acordo voluntário e a rotulagem

This study was done to establish the sodium concentration in the cheeses marketed in the western border region of the Rio Grande do Sul. A total of 30 cheese samples (grated Parmesan, Mozzarella, Prato and Artisanal) were collected from different brands and lots. After analyzing them under atomic emission spectroscopy, in quadruplicate, the sodium levels were ascertained. From the quantification of the sodium content significant differences were noted among the lots of all the cheese brands assessed. The results clearly revealed that 44.4% of the companies had listed nutritional values on the labels that were noncompliant with the legislation. Besides, 77.8% of the brands failed to reduce the sodium concentration to the levels jointly decided upon by the Ministry of Health and Brazilian Association of Food Industries, which should have been achieved ideally towards the end of 2016. While the Artisanal cheeses did not register high concentrations of sodium, the formulation of the grated Parmesan cheese was characterized by its high sodium content (2014.56 mg/100 g), as well as by its steady rise in sodium concentration over the years. This is indicative of the inattentiveness of the industry towards the consumers, as stringent laws to standardize the quantity of added salt in cheeses preparations are nonexistent.(AU)

O objetivo deste trabalho foi determinar a concentração de sódio em queijos comercializados na região da fronteira oeste do Rio Grande do Sul. Foram coletadas 30 amostras de queijos (Parmesão ralado, Muçarela, Prato e Artesanal) de diferentes marcas e lotes, as quais foram analisadas em quadruplicata quanto ao conteúdo de sódio, empregando a espectroscopia de emissão atômica. A quantificação do teor de sódio permitiu constatar que houve diferença significativa entre os lotes de todas as marcas de queijos avaliadas. Os resultados indicaram que 44,4% das empresas estavam com os valores da rotulagem nutricional em desacordo com a legislação. Além disso, 77,8% das marcas não cumprem a meta para redução de sódio acordada entre o Ministério da Saúde e Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação, a qual deveria ter sido alcançada até o final do ano de 2016. Em relação aos queijos Artesanais não foram registradas altas concentrações de sódio. O queijo Parmesão ralado destacou-se pelo elevado conteúdo de sódio em sua formulação (2014,56 mg/100 g) e também pelo aumento da adição deste mineral com o passar dos anos. Com isso, evidencia-se a negligência da indústria em relação aos consumidores, devido à ausência de leis para padronizar a adição de sal na preparação de queijos.(AU)

Sodium content in cheeses: suitability to the voluntary agreement and labeling / Teor de sódio em queijos: adequação ao acordo voluntário e a rotulagem

This study was done to establish the sodium concentration in the cheeses marketed in the western border region of the Rio Grande do Sul. A total of 30 cheese samples (grated Parmesan, Mozzarella, Prato and Artisanal) were collected from different brands and lots. After analyzing them under atomic emission spectroscopy, in quadruplicate, the sodium levels were ascertained. From the quantification of the sodium content significant differences were noted among the lots of all the cheese brands assessed. The results clearly revealed that 44.4% of the companies had listed nutritional values on the labels that were noncompliant with the legislation. Besides, 77.8% of the brands failed to reduce the sodium concentration to the levels jointly decided upon by the Ministry of Health and Brazilian Association of Food Industries, which should have been achieved ideally towards the end of 2016. While the Artisanal cheeses did not register high concentrations of sodium, the formulation of the grated Parmesan cheese was characterized by its high sodium content (2014.56 mg/100 g), as well as by its steady rise in sodium concentration over the years. This is indicative of the inattentiveness of the industry towards the consumers, as stringent laws to standardize the quantity of added salt in cheeses preparations are nonexistent.

O objetivo deste trabalho foi determinar a concentração de sódio em queijos comercializados na região da fronteira oeste do Rio Grande do Sul. Foram coletadas 30 amostras de queijos (Parmesão ralado, Muçarela, Prato e Artesanal) de diferentes marcas e lotes, as quais foram analisadas em quadruplicata quanto ao conteúdo de sódio, empregando a espectroscopia de emissão atômica. A quantificação do teor de sódio permitiu constatar que houve diferença significativa entre os lotes de todas as marcas de queijos avaliadas. Os resultados indicaram que 44,4% das empresas estavam com os valores da rotulagem nutricional em desacordo com a legislação. Além disso, 77,8% das marcas não cumprem a meta para redução de sódio acordada entre o Ministério da Saúde e Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação, a qual deveria ter sido alcançada até o final do ano de 2016. Em relação aos queijos Artesanais não foram registradas altas concentrações de sódio. O queijo Parmesão ralado destacou-se pelo elevado conteúdo de sódio em sua formulação (2014,56 mg/100 g) e também pelo aumento da adição deste mineral com o passar dos anos. Com isso, evidencia-se a negligência da indústria em relação aos consumidores, devido à ausência de leis para padronizar a adição de sal na preparação de queijos.