Alterações post mortem ou pós-morte / Post-mortem or post-mortem changes

As alterações post mortem ou pós- -morte também são conhecidas como alterações cadavéricas porque surgem imediatamente e progressivamente após o óbito. Segundo a classificação de Borri, elas podem ser classificadas em alterações não transformativas ou abióticas, que não modificam o aspecto geral do cadáver, e transformativas ou bióticas, que modificam o aspecto geral do cadáver, podendo dificultar a interpretação dos achados ante mortem. As alterações não transformativas ou abióticas imediatas são consequência da cessação das funções vitais, representadas pela perda da sensibilidade, da mobilidade, da consciência e dos reflexos, entre outras. Já as alterações não transformativas mediatas ou consecutivas são representadas por algor mortis, livor mortis, rigor mortis, coagulação sanguínea e embebição pela hemoglobina e pela bile, por exemplo. As alterações transformativas ou bióticas são caracterizadas por pseudo-melanose, enfisema cadavérico, maceração, coliquação, ruptura de vísceras e redução esquelética. Todas essas alterações serão detalhadamente descritas à frente. As alterações post mortem, em sua maioria, são causadas por enzimas tissulares do cadáver (autólise) ou de bactérias (heterólise). A autólise caracteriza-se pela autodigestão ou destruição do tecido pela ação de enzimas presentes nos tecidos que são ativadas pela falta de oxigênio. Com a interrupção das funções vitais, os lisossomas perdem sua capacidade de conter as hidrolases (proteases, lipases, glicosidases, entre outras). As enzimas lisossomais são, então, liberadas no citoplasma das células, onde são ativadas pelas elevadas concentrações de cálcio, dando início ao processo autolítico. Geralmente, quanto mais diferenciado e especializado for um tecido, mais rapidamente se instalará o processo de autólise, em razão da alta taxa metabólica e, consequentemente, da maior necessidade de nutrientes e de oxigênio. A autólise inicia-se poucas horas após a morte, na fase abiótica dos fenômenos cadavéricos, e prossegue até a ocorrência das alterações transformativas.(AU)

Achados post mortem em cães intoxicados por picadas de abelhas / Post mortem findings in dogs intoxicated by bee stings

As intoxicações por picadas de abelhas possuem grande relevância na medicina humana e veterinária. Os componentes da toxina apresentam ações lesivas aos tecidos, principalmente aos rins, e podem culminar com a morte, mesmo quando a dose inoculada é pequena. A identificação precoce desse tipo de intoxicação permite a implementação de medidas terapêuticas adequadas e a melhoria do prognóstico. Desta forma, o presente estudo foi desenvolvido com o objetivo de relatar os achados anatomopatológicos observados em dois cães, sem raça definida, os quais foram vítimas fatais de picadas de abelhas. Os animais eram irmãos de ninhada, um macho e uma fêmea, com três anos de idade e com cerca de 30kg. Os cães foram encontrados mortos no período da noite, já em rigor mortis, o que conduziu à suspeita de que a morte havia ocorrido há, no máximo, cinco horas. As principais lesões macroscópicas observadas foram: petéquias cutâneas, algumas associadas à presença de ferrões; congestão generalizada; hemorragia; necrose e edema; assim como insetos com morfologia compatível com Apis mellifera dispersos no trato gastrointestinal. Microscopicamente, degeneração, necrose e hemorragias renais constituíram os achados de maior importância, além de acentuado edema pulmonar, ao qual foi atribuída a causa mortis. Assim, as alterações mais importantes neste tipo de intoxicação são necrose, hemorragia, edema e congestão. Além disso, o óbito pode ocorrer de forma rápida, mesmo com baixas doses da toxina.

Bee sting poisonings have great relevance for both human and veterinary medicine. The toxin components present harmful actions on tissues, especially on kidneys, and can lead to death, even when the inoculated dose is small. The early identification of this type of intoxication allows the implementation of appropriate therapeutic measures and improvement of the prognosis. Thus, the present study aimed to report the anatomopathological findings of two mixed-breed dogs, which were fatal victims of bee stings. The animals were litter brothers, one male and one female, with three years old and weighing about 30kg. The dogs were found dead at night, already in rigor mortis, which led to the suspicion that the death had occurred no more than five hours ago. The main macroscopic lesions were: cutaneous petechiae, some of them associated with bee stingers, generalized congestion, haemorrhage, necrosis, and oedema, as well as insects with morphology compatible with Apis mellifera dispersed in the gastrointestinal tract. Microscopically, degeneration, necrosis, and renal haemorrhages were the most relevant findings, in addition to marked pulmonary oedema, which was considered the causa mortis. Thus, the most important alterations in this type of intoxication are necrosis, haemorrhage, oedema, and congestion. Moreover, death can occur quickly, even with low doses of the toxin.

Electrical stunning in South American catfish (Rhamdia quelen) using direct current waveform: welfare and meat quality / Insensibilização elétrica em Jundiá (Rhamdia quelen) usando corrente direta: bem-estar e qualidade da carne

In Brazil, humane slaughter regulation is in use since 2000; however it is not applied to fish. This paper studied parameters for electrical stunning using direct current waveform in South American catfish (Rhamdia quelen) and its subsequent effects on muscular pH and rigor mortis. Seventy fish were allocated into two groups. In group 125, fish were stunned using 125 Volts (V), 30 Hz, duty cycle of 90% and 1.3 Amp (A) applied for 30 s; in group 400, fish were stunned with 400 V, 30 Hz, duty cycle of 27%, 0.9 A, for 30 s. Unconsciousness time was determined through behavioural assessment. After slaughter, ten fish from each group were refrigerated for both measurements muscular pH and rigor mortis index (RMI) at 0, 3, 6, 24, 72 and 120 h. In 125, 14.4% (5/35) of fish were not effectively stunned, in contrast with 400 in which 100% of fish (35/35) were effectively stunned. The unconsciousness duration was higher in 400 group (87.7±16.1 s) in contrast with group 125 (66.6 ± 16.1 s). Until 6 h post mortem ninety percent of fish reached maximum rigor mortis (RMI=100%).

No Brasil, a normativa de abate humanitário está em vigência desde 2000, no entanto tal norma não contempla peixes. O objetivo deste trabalho foi estudar os parâmetros para insensibilização elétrica em Jundiá (Rhamdia quelen) e seus efeitos sobre o pH muscular e o rigor mortis. Setenta peixes foram alocados em dois grupos. No grupo 125, os peixes foram insensibilizados usando 125 Volts (V), 30 Hz, duty cycle of 90% e 1.3 Amp (A) durante 30 s; no grupo 400, os peixes foram insensibilizados com 400 V, 30 Hz, duty cycle of 27%, 0.9 A, durante 30 s. O tempo de inconsciência foi determinado por avaliação comportamental. Após o abate, 10 peixes de cada grupo foram refrigerados para mensurações de pH muscular e o índice rigor mortis (RMI) às 0, 3, 6, 24, 72 e 120 h. No grupo 125, 14.4% (5/35) dos peixes não foram efetivamente insensibilizados, em contraste com o grupo 400, em que 100% dos peixes (35/35) foram efetivamente insensibilizados. A duração da inconsciência foi significativamente maior no tratamento 400, igual a 87.7 ± 16.1 s em relação aos 66.6 ± 16.1 s no 125. Noventa por cento dos peixes atingiram o máximo rigor mortis (RMI=100%) dentro das 6 h pós-abate. A insensibilização elétrica em Jundiá parece ser possível usando parâmetros do grupo 400, devido à duração de inconsciência maior que 60 s.

Electrical stunning in South American catfish (Rhamdia quelen) using direct current waveform: welfare and meat quality / Insensibilização elétrica em Jundiá (Rhamdia quelen) usando corrente direta: bem-estar e qualidade da carne

In Brazil, humane slaughter regulation is in use since 2000; however it is not applied to fish. This paper studied parameters for electrical stunning using direct current waveform in South American catfish (Rhamdia quelen) and its subsequent effects on muscular pH and rigor mortis. Seventy fish were allocated into two groups. In group 125, fish were stunned using 125 Volts (V), 30 Hz, duty cycle of 90% and 1.3 Amp (A) applied for 30 s; in group 400, fish were stunned with 400 V, 30 Hz, duty cycle of 27%, 0.9 A, for 30 s. Unconsciousness time was determined through behavioural assessment. After slaughter, ten fish from each group were refrigerated for both measurements muscular pH and rigor mortis index (RMI) at 0, 3, 6, 24, 72 and 120 h. In 125, 14.4% (5/35) of fish were not effectively stunned, in contrast with 400 in which 100% of fish (35/35) were effectively stunned. The unconsciousness duration was higher in 400 group (87.7±16.1 s) in contrast with group 125 (66.6 ± 16.1 s). Until 6 h post mortem ninety percent of fish reached maximum rigor mortis (RMI=100%).(AU)

No Brasil, a normativa de abate humanitário está em vigência desde 2000, no entanto tal norma não contempla peixes. O objetivo deste trabalho foi estudar os parâmetros para insensibilização elétrica em Jundiá (Rhamdia quelen) e seus efeitos sobre o pH muscular e o rigor mortis. Setenta peixes foram alocados em dois grupos. No grupo 125, os peixes foram insensibilizados usando 125 Volts (V), 30 Hz, duty cycle of 90% e 1.3 Amp (A) durante 30 s; no grupo 400, os peixes foram insensibilizados com 400 V, 30 Hz, duty cycle of 27%, 0.9 A, durante 30 s. O tempo de inconsciência foi determinado por avaliação comportamental. Após o abate, 10 peixes de cada grupo foram refrigerados para mensurações de pH muscular e o índice rigor mortis (RMI) às 0, 3, 6, 24, 72 e 120 h. No grupo 125, 14.4% (5/35) dos peixes não foram efetivamente insensibilizados, em contraste com o grupo 400, em que 100% dos peixes (35/35) foram efetivamente insensibilizados. A duração da inconsciência foi significativamente maior no tratamento 400, igual a 87.7 ± 16.1 s em relação aos 66.6 ± 16.1 s no 125. Noventa por cento dos peixes atingiram o máximo rigor mortis (RMI=100%) dentro das 6 h pós-abate. A insensibilização elétrica em Jundiá parece ser possível usando parâmetros do grupo 400, devido à duração de inconsciência maior que 60 s.(AU)

Aspectos qualitativos da carcaça e carne ovina são modificados com uso de aspersão de água / Qualitative aspects of the carcass and ovine meat are modified with the use of water spray

O objetivo desta pesquisa foi investigar os aspectos qualitativos da carne ovina, após a submissão ou não de 20 carcaças à aspersão de água. O experimento foi realizado em delineamento em bloco ao acaso, com dois tratamentos com dez carcaças cada e dez repetições. As carcaças foram submetidas e não submetidas à aspersão de água por 10 horas consecutivas em câmara fria. As análises de qualidade instrumental da carne foram determinadas nos músculos Longissimus thoracis et lumborum (LTL), e ocorreram em dois períodos distintos, inicialmente dentro do período de 24 horas post mortem e após 7 meses de congelamento não industrial. Foram analisados pH, coloração de carne e gordura subcutânea, perda por cocção, capacidade de retenção de água, atividade de água, comprimento de sarcômero, força de cisalhamento e medidas corporais da carcaça. Além destas, foram incluídas a mensurações subjetivas de cor e marmoreio e a análise microbiológica (Escherichia coli). Após as análises, foi observado que nas carcaças aspergidas, o músculo LTL modificou o croma dentro de 24 horas post mortem e a tonalidade após o congelamento (7 meses). Além destes, houve aumento na contagem microbiológica (5,9 x 10¹ e 4,3 x 10² UFC/cm²) e no rendimento frigorífico (48,77; 46,28 kg). Contudo, houve maior perda no resfriamento (4,87; 3,27%). Para carcaças não aspergidas, houve maior declínio de pH 2 horas post mortem (pH 6,9) e menor pH final após 24 horas (pH 5,6). Entretanto, após o congelamento não houve diferença significativa (p<0,05) entre os tratamentos. Para as outras análises não foi constatada diferença significativa. O uso ou não de aspersão por 10 horas consecutivas em carcaças ovinas, promove alterações indesejadas nos aspectos qualitativos da carcaça e carne. Neste sentido, não recomendamos o uso prolongado (10 horas) de aspersão em carcaças ovinas.

The objective of this research was to investigate the qualitative aspects of sheep meat, after the submission or not of 20 carcasses to water spray. The experiment was carried out in a randomized block design, with two treatments with ten carcasses each and ten replicates. The carcasses were submitted and not submitted to water sprinkling for 10 consecutive hours in a cold chamber. Instrumental meat quality analyzes were performed on the Longissimus thoracis et lumborum (LTL) muscles, and occurred in two distinct periods, initially within the 24-hour post-mortem period and after 7 months of non-industrial freezing. The pH, meat and subcutaneous fat staining, cooking loss, water retention capacity, water activity, sarcomere length, shear force and body measurements of the carcass were analyzed. In addition to these, subjective color and marbling measurements and microbiological analysis (Escherichia coli) were included. After the analysis, it was observed that sputum carcasses, LTL muscle modified chroma within 24 hours post mortem and tonality after freezing (7 months). In addition, there was an increase in the microbiological count (5.9 x 10¹ and 4.3 x 10² UFC / cm²) and in the refrigerator yield (48.77, 46.28 kg). However, there was greater loss in cooling (4.87, 3.27%). And in for unprosted carcasses, there was a greater decline in pH 2 hours post mortem (pH 6.9) and lower final pH after 24 hours (pH 5.6). However, after freezing there was no significant difference (p<0.05) between treatments. For the other analyzes, no significant difference was found. The use or not of spraying for 10 consecutive hours in ovine carcasses, promotes unwanted changes in the qualitative aspects of the carcass and meat. In this sense, we do not recommend prolonged use (10 hours) of spraying on ovine carcasses.

Aspectos qualitativos da carcaça e carne ovina são modificados com uso de aspersão de água / Qualitative aspects of the carcass and ovine meat are modified with the use of water spray

O objetivo desta pesquisa foi investigar os aspectos qualitativos da carne ovina, após a submissão ou não de 20 carcaças à aspersão de água. O experimento foi realizado em delineamento em bloco ao acaso, com dois tratamentos com dez carcaças cada e dez repetições. As carcaças foram submetidas e não submetidas à aspersão de água por 10 horas consecutivas em câmara fria. As análises de qualidade instrumental da carne foram determinadas nos músculos Longissimus thoracis et lumborum (LTL), e ocorreram em dois períodos distintos, inicialmente dentro do período de 24 horas post mortem e após 7 meses de congelamento não industrial. Foram analisados pH, coloração de carne e gordura subcutânea, perda por cocção, capacidade de retenção de água, atividade de água, comprimento de sarcômero, força de cisalhamento e medidas corporais da carcaça. Além destas, foram incluídas a mensurações subjetivas de cor e marmoreio e a análise microbiológica (Escherichia coli). Após as análises, foi observado que nas carcaças aspergidas, o músculo LTL modificou o croma dentro de 24 horas post mortem e a tonalidade após o congelamento (7 meses). Além destes, houve aumento na contagem microbiológica (5,9 x 10¹ e 4,3 x 10² UFC/cm²) e no rendimento frigorífico (48,77; 46,28 kg). Contudo, houve maior perda no resfriamento (4,87; 3,27%). Para carcaças não aspergidas, houve maior declínio de pH 2 horas post mortem (pH 6,9) e menor pH final após 24 horas (pH 5,6). Entretanto, após o congelamento não houve diferença significativa (p<0,05) entre os tratamentos. Para as outras análises não foi constatada diferença significativa. O uso ou não de aspersão por 10 horas consecutivas em carcaças ovinas, promove alterações indesejadas nos aspectos qualitativos da carcaça e carne. Neste sentido, não recomendamos o uso prolongado (10 horas) de aspersão em carcaças ovinas.(AU)

The objective of this research was to investigate the qualitative aspects of sheep meat, after the submission or not of 20 carcasses to water spray. The experiment was carried out in a randomized block design, with two treatments with ten carcasses each and ten replicates. The carcasses were submitted and not submitted to water sprinkling for 10 consecutive hours in a cold chamber. Instrumental meat quality analyzes were performed on the Longissimus thoracis et lumborum (LTL) muscles, and occurred in two distinct periods, initially within the 24-hour post-mortem period and after 7 months of non-industrial freezing. The pH, meat and subcutaneous fat staining, cooking loss, water retention capacity, water activity, sarcomere length, shear force and body measurements of the carcass were analyzed. In addition to these, subjective color and marbling measurements and microbiological analysis (Escherichia coli) were included. After the analysis, it was observed that sputum carcasses, LTL muscle modified chroma within 24 hours post mortem and tonality after freezing (7 months). In addition, there was an increase in the microbiological count (5.9 x 10¹ and 4.3 x 10² UFC / cm²) and in the refrigerator yield (48.77, 46.28 kg). However, there was greater loss in cooling (4.87, 3.27%). And in for unprosted carcasses, there was a greater decline in pH 2 hours post mortem (pH 6.9) and lower final pH after 24 hours (pH 5.6). However, after freezing there was no significant difference (p<0.05) between treatments. For the other analyzes, no significant difference was found. The use or not of spraying for 10 consecutive hours in ovine carcasses, promotes unwanted changes in the qualitative aspects of the carcass and meat. In this sense, we do not recommend prolonged use (10 hours) of spraying on ovine carcasses.(AU)

Métodos de avaliação de carcaça e de carne dos animais através de predições in vivo e post mortem - revisão de literatura / Methods of evaluation of carcass and flesh of animals by predictions in vivo and post mortem - literature review

O objetivo dessa revisão é relatar os principais métodos de avaliação de carcaça e qualidade da carne através de predições in vivo e post-mortem. A avaliação de carcaça é um instrumento utilizado para caracterizar e classificar o produto final, melhorando sua qualidade, porém vários fatores influenciam na qualidade do produto final, dentre elas a raça, o sexo, a precocidade, a alimentação, o manejo pré-abate, o rigor mortis, maturação da carne, entre outros. Com isso foram desenvolvidos alguns métodos de avaliação e estes são divididos em características qualitativas da carcaça: conformação, maturidade, cor, textura, marmoreio, maciez e características quantitativas: comprimento, área de olho de lombo (AOL) e espessura de gordura subcutânea (EGS).(AU)

The objective of this review is to describe the main methods of carcass evaluation and meat quality through predictions in vivo and postmortem. The carcass evaluation is an instrument used to characterize and classify the final product, improving its quality, but several factors influence the final product quality, among them race, sex, precocity, feeding, pre-slaughter handling, the rigor mortis, the maturation of meat, among others. Therewith some methods that have been developed for assessment and these are divided into qualitative characteristics of the carcass: conformation, maturity, color, texture, marbling, meat tenderness and quantitative characteristics: length, loin eye area (REA) and fat thickness (EGS).(AU)

Métodos de avaliação de carcaça e de carne dos animais através de predições in vivo e post mortem - revisão de literatura / Methods of evaluation of carcass and flesh of animals by predictions in vivo and post mortem - literature review

O objetivo dessa revisão é relatar os principais métodos de avaliação de carcaça e qualidade da carne através de predições in vivo e post-mortem. A avaliação de carcaça é um instrumento utilizado para caracterizar e classificar o produto final, melhorando sua qualidade, porém vários fatores influenciam na qualidade do produto final, dentre elas a raça, o sexo, a precocidade, a alimentação, o manejo pré-abate, o rigor mortis, maturação da carne, entre outros. Com isso foram desenvolvidos alguns métodos de avaliação e estes são divididos em características qualitativas da carcaça: conformação, maturidade, cor, textura, marmoreio, maciez e características quantitativas: comprimento, área de olho de lombo (AOL) e espessura de gordura subcutânea (EGS).

The objective of this review is to describe the main methods of carcass evaluation and meat quality through predictions in vivo and postmortem. The carcass evaluation is an instrument used to characterize and classify the final product, improving its quality, but several factors influence the final product quality, among them race, sex, precocity, feeding, pre-slaughter handling, the rigor mortis, the maturation of meat, among others. Therewith some methods that have been developed for assessment and these are divided into qualitative characteristics of the carcass: conformation, maturity, color, texture, marbling, meat tenderness and quantitative characteristics: length, loin eye area (REA) and fat thickness (EGS).

Evaluation of carcass and muscle traits in Santa Ines female lambs finished with different agricultural products / Avaliação de características da carcaça e do músculo de cordeiras Santa Inês terminadas com diferentes produtos agrícolas

The aim of this study was to evaluate the effect of different agricultural products on quantitative aspects of carcass, body constituents, cooking loss, shear force and colorimetry of the Longissimus lumborum and Triceps brachii muscles in Santa Ines lambs. 24 Santa Ines female lambs received one of four diets which were isoproteic and isoenergetic with fixed levels of forage (60%) and concentrate (40%) of corn and soybean meal during 45 days. The forages per diet differed: coast-cross hay (HAY), cassava hay (CASS), dehydrated by-product of pea crop (PEA) and sugarcane (SC). The average weight of the lambs at the beginning of the experiment was 26.35kg. Animals were slaughtered in a federally certified abattoir. Initial and final pH, cooking losses, color using the CIELAB system, shear force and the quantity of sarcomeres per 100µm were measured. Hot carcass, cold and half carcass weights were affected by treatments (P<0.05). The sarcomere length of Triceps brachii muscle 24 hours after slaughter differed between diets and coast-cross hay had the lowest value. The sarcomere length differed significantly between diets and the dehydrated by-product of pea crop had the lowest number of sarcomeres immediately after slaughter compared to other diets. There was no influence of diet on colorimetry, cooking loss and shear force. The decrease in pH followed the development of the process of rigor mortis in the Longissimus lumborum and Triceps brachii muscles in the first hour and up to 24 hours after slaughter. Diets did not alter the pH, water holding capacity, colorimetry or shear force. The pea by-product and sugarcane can replace traditional sources of fodder without depreciation of meat characteristics.(AU)

O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de diferentes produtos agrícolas sobre aspectos quantitativos da carcaça, constituintes do corpo, perda por cocção, força de cisalhamento e colorimetria dos músculos Longíssimus lumborum e Tríceps brachii em cordeiras Santa Inês. Vinte e quatro cordeiras Santa Inês receberam uma das quatro dietas, que foram isoproteicas e isoenergéticas, com níveis fixos de forragem (60%) e concentrado (40%) composto por milho e farelo de soja, durante 45 dias. As forragens diferiram entre as dietas: feno de coast cross (FENO), feno da parte aérea da mandioca (MAN), subproduto desidratado da cultura da ervilha (ERV) e cana-de-açúcar (CANA). O peso médio das cordeiras no início do experimento foi de 26,35kg. Os animais foram abatidos em frigorífico com inspeção sanitária federal. Foram avaliados o pH inicial e o final, as perdas por cocção, a cor, por meio do sistema CIELAB, a força de cisalhamento e a quantidade de sarcômeros em 100µm. Os pesos de carcaça quente, de carcaça fria e de meia-carcaça foram afetados pelos tratamentos (P<0,05). O comprimento do sarcômero do músculo Tríceps brachii 24 horas após o abate diferiu entre dietas e o feno coast cross apresentou o menor valor. O comprimento do sarcômero diferiu significativamente entre as dietas, e o subproduto da ervilha apresentou o menor número de sarcômeros imediatamente após o abate em comparação com as outras dietas. Não houve influência da dieta sobre as características de colorimetria, perda por cocção e força de cisalhamento. Houve diminuição do pH, seguido pelo desenvolvimento do processo de rigor mortis nos músculos Longíssimus lumborum e Tríceps brachii da primeira hora até 24 horas após o abate. As dietas não foram capazes de alterar o pH, a capacidade de retenção de água, a colorimetria ou a força de cisalhamento. O subproduto de ervilha e a cana-de-açúcar podem substituir as fontes tradicionais de forragem sem prejudicar as características da carne.(AU)

Evaluation of carcass and muscle traits in Santa Ines female lambs finished with different agricultural products / Avaliação de características da carcaça e do músculo de cordeiras Santa Inês terminadas com diferentes produtos agrícolas

The aim of this study was to evaluate the effect of different agricultural products on quantitative aspects of carcass, body constituents, cooking loss, shear force and colorimetry of the Longissimus lumborum and Triceps brachii muscles in Santa Ines lambs. 24 Santa Ines female lambs received one of four diets which were isoproteic and isoenergetic with fixed levels of forage (60%) and concentrate (40%) of corn and soybean meal during 45 days. The forages per diet differed: coast-cross hay (HAY), cassava hay (CASS), dehydrated by-product of pea crop (PEA) and sugarcane (SC). The average weight of the lambs at the beginning of the experiment was 26.35kg. Animals were slaughtered in a federally certified abattoir. Initial and final pH, cooking losses, color using the CIELAB system, shear force and the quantity of sarcomeres per 100µm were measured. Hot carcass, cold and half carcass weights were affected by treatments (P<0.05). The sarcomere length of Triceps brachii muscle 24 hours after slaughter differed between diets and coast-cross hay had the lowest value. The sarcomere length differed significantly between diets and the dehydrated by-product of pea crop had the lowest number of sarcomeres immediately after slaughter compared to other diets. There was no influence of diet on colorimetry, cooking loss and shear force. The decrease in pH followed the development of the process of rigor mortis in the Longissimus lumborum and Triceps brachii muscles in the first hour and up to 24 hours after slaughter. Diets did not alter the pH, water holding capacity, colorimetry or shear force. The pea by-product and sugarcane can replace traditional sources of fodder without depreciation of meat characteristics.(AU)

O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de diferentes produtos agrícolas sobre aspectos quantitativos da carcaça, constituintes do corpo, perda por cocção, força de cisalhamento e colorimetria dos músculos Longíssimus lumborum e Tríceps brachii em cordeiras Santa Inês. Vinte e quatro cordeiras Santa Inês receberam uma das quatro dietas, que foram isoproteicas e isoenergéticas, com níveis fixos de forragem (60%) e concentrado (40%) composto por milho e farelo de soja, durante 45 dias. As forragens diferiram entre as dietas: feno de coast cross (FENO), feno da parte aérea da mandioca (MAN), subproduto desidratado da cultura da ervilha (ERV) e cana-de-açúcar (CANA). O peso médio das cordeiras no início do experimento foi de 26,35kg. Os animais foram abatidos em frigorífico com inspeção sanitária federal. Foram avaliados o pH inicial e o final, as perdas por cocção, a cor, por meio do sistema CIELAB, a força de cisalhamento e a quantidade de sarcômeros em 100µm. Os pesos de carcaça quente, de carcaça fria e de meia-carcaça foram afetados pelos tratamentos (P<0,05). O comprimento do sarcômero do músculo Tríceps brachii 24 horas após o abate diferiu entre dietas e o feno coast cross apresentou o menor valor. O comprimento do sarcômero diferiu significativamente entre as dietas, e o subproduto da ervilha apresentou o menor número de sarcômeros imediatamente após o abate em comparação com as outras dietas. Não houve influência da dieta sobre as características de colorimetria, perda por cocção e força de cisalhamento. Houve diminuição do pH, seguido pelo desenvolvimento do processo de rigor mortis nos músculos Longíssimus lumborum e Tríceps brachii da primeira hora até 24 horas após o abate. As dietas não foram capazes de alterar o pH, a capacidade de retenção de água, a colorimetria ou a força de cisalhamento. O subproduto de ervilha e a cana-de-açúcar podem substituir as fontes tradicionais de forragem sem prejudicar as características da carne.(AU)

Extrato de tingui na conservação da tilápia-do-Nilo

SUMMARY The aim was to evaluate the tingui extract applied previously to slaughter about changes post mortem of Nile tilapia. Were used 72 Nile tilapia with average weight of 527 ± 53 g. The fishes were randomly distributed in 12 boxes of 50 liters each, which were added three solutions according to the treatments, hydroalcoholic tingui extract; aqueous tingui extract and chlorine, forming a completely randomized design with three treatments and four replications. The fishes remained in the boxes for 40 minutes and after this period, were placed in insulated boxes containing ice and water (1:1), for stunning and slaughter. After, the fish were packed in plastic trays containing ice layers. The storage period was 21 days. Were evaluated the rigor mortis, pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N) and sensory analysis. The rigor mortis of fishes reached fullness after 14 hours of storage for all treatments. The aqueous tingui extract treatment was the more efficient, preventing the fish suffer changes of pH and BNVT, during the storage by 21 days, besides being better accepted sensorily.

RESUMO O objetivo foi avaliar o extrato de tingui aplicado previamente ao abate nas alterações post mortem da tilápia-do-Nilo. Utilizou-se 72 exemplares de tilápia-do-Nilo com peso médio de 527 ± 53g. Os peixes foram distribuídos aleatoriamente em 12 caixas com capacidade de 50 litros cada, às quais foram adicionadas três soluções de acordo com os tratamentos, extrato de tingui hidroalcoólico; extrato de tingui aquoso e cloro, formando um delineamento inteiramente casualizado com três tratamentos e quatro repetições. Os peixes permaneceram nas caixas durante 40 minutos e após esse período eles foram colocados em caixas isotérmicas contendo água e gelo (1:1) para a insensibilização e abate. Posteriormente, os peixes foram acondicionados em bandejas plásticas, contendo gelo em camadas. O período de armazenamento foi de 21 dias. Foram avaliados, o rigor mortis, pH, bases nitrogenadas voláteis totais (BNVT) e a análise sensorial. O rigor mortis dos peixes atingiu plenitude após 14 horas de armazenamento em todos os tratamentos. O tratamento com extrato de tingui aquoso se mostrou mais eficiente, evitando que o pescado sofresse alterações de pH e BNVT durante 21 dias de armazenamento, além de ser melhor aceito sensorialmente.

Extrato de tingui na conservação da tilápia-do-Nilo

SUMMARY The aim was to evaluate the tingui extract applied previously to slaughter about changes post mortem of Nile tilapia. Were used 72 Nile tilapia with average weight of 527 ± 53 g. The fishes were randomly distributed in 12 boxes of 50 liters each, which were added three solutions according to the treatments, hydroalcoholic tingui extract; aqueous tingui extract and chlorine, forming a completely randomized design with three treatments and four replications. The fishes remained in the boxes for 40 minutes and after this period, were placed in insulated boxes containing ice and water (1:1), for stunning and slaughter. After, the fish were packed in plastic trays containing ice layers. The storage period was 21 days. Were evaluated the rigor mortis, pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N) and sensory analysis. The rigor mortis of fishes reached fullness after 14 hours of storage for all treatments. The aqueous tingui extract treatment was the more efficient, preventing the fish suffer changes of pH and BNVT, during the storage by 21 days, besides being better accepted sensorily.

RESUMO O objetivo foi avaliar o extrato de tingui aplicado previamente ao abate nas alterações post mortem da tilápia-do-Nilo. Utilizou-se 72 exemplares de tilápia-do-Nilo com peso médio de 527 ± 53g. Os peixes foram distribuídos aleatoriamente em 12 caixas com capacidade de 50 litros cada, às quais foram adicionadas três soluções de acordo com os tratamentos, extrato de tingui hidroalcoólico; extrato de tingui aquoso e cloro, formando um delineamento inteiramente casualizado com três tratamentos e quatro repetições. Os peixes permaneceram nas caixas durante 40 minutos e após esse período eles foram colocados em caixas isotérmicas contendo água e gelo (1:1) para a insensibilização e abate. Posteriormente, os peixes foram acondicionados em bandejas plásticas, contendo gelo em camadas. O período de armazenamento foi de 21 dias. Foram avaliados, o rigor mortis, pH, bases nitrogenadas voláteis totais (BNVT) e a análise sensorial. O rigor mortis dos peixes atingiu plenitude após 14 horas de armazenamento em todos os tratamentos. O tratamento com extrato de tingui aquoso se mostrou mais eficiente, evitando que o pescado sofresse alterações de pH e BNVT durante 21 dias de armazenamento, além de ser melhor aceito sensorialmente.

Tingui extract in conservation of Nile tilapia / Extrato de tingui na conservação da tilápia-do-Nilo

The aim was to evaluate the tingui extract applied previously to slaughter about changes post mortem of Nile tilapia. Were used 72 Nile tilapia with average weight of 527 ± 53 g. The fishes were randomly distributed in 12 boxes of 50 liters each, which were added three solutions according to the treatments, hydroalcoholic tingui extract; aqueous tingui extract and chlorine, forming a completely randomized design with three treatments and four replications. The fishes remained in the boxes for 40 minutes and after this period, were placed in insulated boxes containing ice and water (1:1), for stunning and slaughter. After, the fish were packed in plastic trays containing ice layers. The storage period was 21 days. Were evaluated the rigor mortis, pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N) and sensory analysis. The rigor mortis of fishes reached fullness after 14 hours of storage for all treatments. The aqueous tingui extract treatment was the more efficient, preventing the fish suffer changes of pH and BNVT, during the storage by 21 days, besides being better accepted sensorily.(AU)

O objetivo foi avaliar o extrato de tingui aplicado previamente ao abate nas alterações post mortem da tilápia-do-Nilo. Utilizou-se 72 exemplares de tilápia-do-Nilo com peso médio de 527 ± 53g. Os peixes foram distribuídos aleatoriamente em 12 caixas com capacidade de 50 litros cada, às quais foram adicionadas três soluções de acordo com os tratamentos, extrato de tingui hidroalcoólico; extrato de tingui aquoso e cloro, formando um delineamento inteiramente casualizado com três tratamentos e quatro repetições. Os peixes permaneceram nas caixas durante 40 minutos e após esse período eles foram colocados em caixas isotérmicas contendo água e gelo (1:1) para a insensibilização e abate. Posteriormente, os peixes foram acondicionados em bandejas plásticas, contendo gelo em camadas. O período de armazenamento foi de 21 dias. Foram avaliados, o rigor mortis, pH, bases nitrogenadas voláteis totais (BNVT) e a análise sensorial. O rigor mortis dos peixes atingiu plenitude após 14 horas de armazenamento em todos os tratamentos. O tratamento com extrato de tingui aquoso se mostrou mais eficiente, evitando que o pescado sofresse alterações de pH e BNVT durante 21 dias de armazenamento, além de ser melhor aceito sensorialmente.(AU)

Tingui extract in conservation of Nile tilapia / Extrato de tingui na conservação da tilápia-do-Nilo

The aim was to evaluate the tingui extract applied previously to slaughter about changes post mortem of Nile tilapia. Were used 72 Nile tilapia with average weight of 527 ± 53 g. The fishes were randomly distributed in 12 boxes of 50 liters each, which were added three solutions according to the treatments, hydroalcoholic tingui extract; aqueous tingui extract and chlorine, forming a completely randomized design with three treatments and four replications. The fishes remained in the boxes for 40 minutes and after this period, were placed in insulated boxes containing ice and water (1:1), for stunning and slaughter. After, the fish were packed in plastic trays containing ice layers. The storage period was 21 days. Were evaluated the rigor mortis, pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N) and sensory analysis. The rigor mortis of fishes reached fullness after 14 hours of storage for all treatments. The aqueous tingui extract treatment was the more efficient, preventing the fish suffer changes of pH and BNVT, during the storage by 21 days, besides being better accepted sensorily.

O objetivo foi avaliar o extrato de tingui aplicado previamente ao abate nas alterações post mortem da tilápia-do-Nilo. Utilizou-se 72 exemplares de tilápia-do-Nilo com peso médio de 527 ± 53g. Os peixes foram distribuídos aleatoriamente em 12 caixas com capacidade de 50 litros cada, às quais foram adicionadas três soluções de acordo com os tratamentos, extrato de tingui hidroalcoólico; extrato de tingui aquoso e cloro, formando um delineamento inteiramente casualizado com três tratamentos e quatro repetições. Os peixes permaneceram nas caixas durante 40 minutos e após esse período eles foram colocados em caixas isotérmicas contendo água e gelo (1:1) para a insensibilização e abate. Posteriormente, os peixes foram acondicionados em bandejas plásticas, contendo gelo em camadas. O período de armazenamento foi de 21 dias. Foram avaliados, o rigor mortis, pH, bases nitrogenadas voláteis totais (BNVT) e a análise sensorial. O rigor mortis dos peixes atingiu plenitude após 14 horas de armazenamento em todos os tratamentos. O tratamento com extrato de tingui aquoso se mostrou mais eficiente, evitando que o pescado sofresse alterações de pH e BNVT durante 21 dias de armazenamento, além de ser melhor aceito sensorialmente.

QUALIDADE DA CARNE DE BOVINOS SUPERPRECOCES, MESTIÇOS NELORE-MONTANA DE DIFERENTES CLASSES SEXUAIS: UMA ABORDAGEM PROTEÔMICA

Objetivou-se com esta pesquisa identificar proteínas diferencialmente expressas no músculo Longissimus thoracis et lumborum (LT) e sua associação com características físico-químicas encontradas da carne maturada de novilhas versus novilhos F1 Nelore-Montana, superprecoces e terminados em confinamento. Foram avaliadas características da carcaça (peso de carcaça quente, rendimento e espessura de gordura subcutânea), composição química (teor de umidade, gordura intramuscular, proteína, colágeno total) e características de qualidade da carne como força de cisalhamento (FC), perdas por cocção, coloração instrumental (L*; a*; b*) e pH, considerando-se três tempos de maturação (3, 10, 17 dias postmortem). Amostras individuais do músculo LT foram coletadas pré rigor mortis para estudo do proteoma utilizando eletroforese bidimensional (2D-PAGE) e espectrometria de massa por ionização por eletrospray (ESI-MS). Interações entre a classe sexual e o tempo de maturação foram analisadas sobre as características de qualidade da carne. Adicionalmente, estudos de imagem dos géis 2D-PAGE foram avaliados, sendo selecionados spots proteicos diferencialmente expressos (P<0,05) para caracterização de proteínas por ESI-MS. Observou-se que o teor de gordura intramuscular (GIM) da carne foi 63,6% maior (P<0,01) nas novilhas comparados aos novilhos. Já as perdas por evaporação (PPE) foram 10,22% menor para as novilhas. No entanto, nenhuma diferença foi observada (P>0,05) sobre as demais características da carne (FC, L*, a*, b* e pH) entre as classes sexuais. No estudo do proteoma muscular, vinte e três proteínas foram identificadas entre os grupos biológicos (P<0,05). Para as novilhas, houve maior expressão de proteínas de ligação (ALVA, GLNG, TF, MYBPC1), metabolismo de carboidratos (ALDOA, GAPDH, PKM), defesa/proteção celular (HSPA8, CA3), metabolismo da creatina (CKM) e contração muscular/regulação (TNNT1, TNNI2). Esses resultados possivelmente refletem maior capacidade oxidativa em relação aos novilhos. Nestes, houve maior expressão de proteínas relacionadas à contração muscular/regulação (ACTA1, TPM2, TNNT3), ao metabolismo de carboidratos (ENO1, ENO3, PYGM, PGM1, TPI1) e de energia (ATP5F1B, PEBP1, AK1). Os resultados indicam antecipação do rigor mortis no músculo dos novilhos. A identificação de diferenças de expressão proteica por abordagem proteômica (2D-PAGE + ESI-MS) foram associadas ao metabolismo energético e melhor resposta ao estresse oxidativo dos animais, auxiliando na compreensão das diferenças fenotípicas observadas na qualidade da carne. Os resultados do proteoma foram associados ao maior teor de GIM e, possivelmente, a capacidade de retenção de água do tecido muscular das novilhas em comparação a machos castrados.

The objective of this research was to identify differentially expressed proteins in the Longissimus thoracis et lumborum (LT) muscle and its association with physico-chemical characteristics of aged meat for young F1 Nelore Montana heifers and steers finished in feedlot. Carcass characteristics (hot carcass weight, yield, and backfat thickness), chemical composition (moisture content, intramuscular fat, protein, total collagen) and meat quality characteristics such as shear force (SF), cooking loss (CL), instrumental color (L *; a *; b *) and pH, considering three aging time (3, 10, 17 days post-mortem) were evaluated. Individual samples of LT muscle were collected pre rigor mortis to study the proteome using two-dimensional electrophoresis (2D-PAGE) and electrospray ionization mass spectrometry (ESI-MS). Interactions between sexual class and aging time were analyzed on the meat quality characteristics. Additionally, image studies of 2D-PAGE gels were evaluated with differentially expressed protein spots (P<0.05) being selected for protein characterization by ESI-MS. Intramuscular fat content (IMF) was 63.6% higher (P <0.01) in the meat of heifers compared to steers. Evaporative losses (EL) were 10.22% lower for heifers. However, no difference was observed (P>0.05) regarding to other characteristics of the meat (SF, L *, a *, b * and pH) between sexual classes. In the study of muscle proteome, twenty-three proteins were identified between biological groups (P<0.05). In heifers, there was a higher expression of binding proteins (ALVA, GLNG, TF, MYBPC1), carbohydrate metabolism (ALDOA, GAPDH, PKM), defense/protection cellular (HSPA8, CA3), creatine metabolism (CKM) and muscle contraction/regulation (TNNT1, TNNI2). These results possibly reflect a greater oxidative capacity compared to steers. In these, there was a higher expression of proteins related to muscle contraction/regulation (ACTA1, TPM2, TNNT3), carbohydrate metabolism (ENO1, ENO3, PYGM, PGM1, TPI1) and energy (ATP5F1B, PEBP1, AK1). These results indicate anticipation of rigor mortis in steers. The identification of differences in protein expression by a proteomic approach (2D-PAGE + ESI-MS) were associated with energy metabolism and better response to oxidative stress leading to understanding the phenotypic differences observed in meat quality. Proteome results were associated with a higher IMF content and, possibly water holding capacity in the muscle tissue of heifers compared to steers.

Avaliação de inconsciência, por meio de eletroencefalografia (EEG), no processo de insensibilização para abate humanitário de tilápia do Nilo.

No Capítulo 1 apresenta-se uma breve introdução ao assunto, assim como os objetivos da tese. No Capítulo 2 o objetivo foi avaliar os óleos essenciais de Ocimum americanum (OA) ou Lippia alba (LA) como anestésicos para tilápia do Nilo, assim como a influência dos mesmos no aroma e sabor dos filés. Para a avaliação anestésica, tilápias do Nilo foram divididas em 4 grupos: etanol (ET), 2-fenoxietanol (PE) e óleos essenciais de Ocimum americanum (OA) ou Lippia alba (LA). Óleos essenciais de OA ou LA a 500 L/L foram efetivos para indução de anestesia profunda com uma duração da inconsciência que permitiu a sangria. Anestesia com óleos essenciais de Ocimum americanum ou Lippia alba podem ser indicados como uma alternativa à hipotermia no pré-abate de peixes no Brasil. No Capítulo 3 o objetivo foi avaliar a percussão mecânica perfurante Spiking e a eletronarcose como métodos para indução de inconsciência, e seus efeitos sobre o rigor mortis. Tilápias do Nilo foram divididas em três grupos, dois para percussão mecânica e um grupo para eletronarcose. A percussão mecânica com acesso lateral foi efetiva para induzir inconsciência sem recuperação em tilápia do Nilo, e seu uso em sistema automatizado pode ser uma alternativa ao método tradicional de hipotermia no Brasil. No Capítulo 4 foi avaliada a inconsciência por meio de eletroencefalografia (EEG) em tilápias do Nilo submetidas a diferentes métodos ao pré-abate. Tilápias do Nilo foram divididas em cinco diferentes grupos para avaliar métodos no período pré-abate, anestesia com 2-fenoxietanol 1 ml/L (PE), anestesia com óleos essências de Ocimum americanum (OA) ou Lippia alba a 500 µL/L, spiking (SP) e hipotermia (HP). A mediana de tempo (s) para perder a consciência representada pela fase suprimida foi PE (136 ± 61), OA (171 ± 164), LA (171.5 ±77.8) e HP (252 ± 752) (P<0.01). A análise espectral sugere inconsciência após 3 minutos de exposição aos anestésicos PE, OA, LA devido à diminuição de Ptot, F50 e F95 e incremento na contribuição de frequências delta e diminuição nas frequências de beta. Os valores de HP sugerem que tal método não induz inconsciência. Anestesia com Ocimum americanum ou Lippia alba induz inconsciência determinada por EEG após 180 s de imersão. O uso da hipotermia não induz inconsciência em tilápia do Nilo e não cumpre com critérios de abate humanitário, sendo urgente sua substituição por métodos que cumpram critérios de abate humanitário. No Capítulo 5 o objetivo foi avaliar a influência de diferentes métodos pré-abate: hipotermia (HP), anestesia com os óleos essências de Ocimum americanum (OA) ou Lippia alba e spiking (SP) sobre parâmetros da qualidade da carne de tilápia sem evisceração e refrigerada durante 15 dias. O uso da percussão mecânica spiking (SP) e anestesia com óleos essenciais de Ocimum americanum (OA) ou Lippia alba (LA) em tilápia do Nilo sob refrigeração não alterou negativamente os seguintes parâmetros de qualidade da carne pH, rigor mortis, TVB-N e valor K quando comparado ao método tradicional de hipotermia.

Chapter 1 presents a brief introduction to the subject and the aim of these. Chapter 2 assessed Ocimum americanum (OA) or Lippia alba (LA) essential oils as anaesthetics in Nile tilapia and their influence on the aroma. For the anaesthetic evaluation, Nile tilapia were divided into four groups: ethanol (ET), 2-phenoxyethanol (PE), Ocimum americanum (OA) or Lippia alba (LA), all at 500 L/L. OA or LA essential oils at 500 L/L were effective in inducing deep anaesthesia with unconsciousness duration of 126 s, allowing time for bleeding. Anaesthesia with Ocimum americanum or Lippia alba essential oils may be indicated as an alternative to hypothermia at pre-slaughter handling of fish in Brazil. Chapter 3 aimed to assess mechanical spiking and electrical stunning as methods to induce unconsciousness in Nile tilapia, and their effects on rigor mortis. Nile tilapia were divided into three groups, two groups for spiking and one group for electrical stunning. Mechanical spiking with lateral access is effective to induce unconsciousness without recovery, delaying the onset of rigor mortis in Nile tilapia, thus its use in an automatic system could be an alternative to traditional slaughter of hypothermia in Brazil. Chapter 4 aimed to assess unconsciousness using electroencephalography EEG in Nile tilapia under different methods at pre-slaughter. Nile tilapia were divided in five different methods at pre-slaughter: anaesthesia with phenoxyethanol at 1 mL/L (PE), anaesthesia with Ocimum americanum (OA) or Lippia alba (LA) essential oils at 500 µL/L, spiking (SP) and hypothermia in ice/water (2:1). The median time (s) to lose consciousness as represented by the suppressed phase was PE (136 ± 61), OA (171 ± 164), LA (171.5 ±77.8) and HP (252 ± 752) (P<0.01). Spectral analysis suggested unconsciousness after 3 minutes of exposure to PE, OA or LA due to the decreases in Ptot, F50 and F95, and also the increase in contribution from the delta frequency and decrease in contribution from the beta frequency. The values obtained in the spectral analysis for fish submitted to HP suggest that this method does not induce unconsciousness. When used in Nile tilapia, phenoxyethanol-like anaesthetic showed both EEG traces and spectral analyses consistent with unconsciousness after 140 s of immersion. Anaesthesia with 500µL/L of the essential oils Ocimum americanum or Lippia alba induced unconsciousness after 180 s of immersion, as determined by EEG. The use of hypothermia at pre-slaughter of Nile tilapia does not induce unconsciousness and should be urgently substituted by methods that meet criteria of humane slaughter. Chapter 5 assessed the influence of different pre-slaughter methods: hypothermia live chilling (HP); anaesthesia with the essential oils Ocimum americanum (OA) or Lippia alba (LA) and mechanical spiking (SP) on the meat quality parameters of Nile tilapia stored under refrigeration for 15 days. The use of mechanical spiking and anaesthesia with the Ocimum americanum (OA) or Lippia alba (LA) essential oils in Nile tilapia did not negatively change the following quality parameters of the meat: pH value, rigor mortis, TVB-N and K-value as compared to the traditional method of hypothermia.

Evaluación de la pérdida de proteínas en post mortem en pollos por método electroforético / Evaluation of protein loss in post mortem of broiler by electrophoretic method / Avaliação das perdas proteicas no post mortem de frangos de corte por método eletroforético

En la búsqueda de la obtención de una mejor proteína de origen animal para el consumo humano, se estableció una rede de prácticas interconectadas, las cuales comienzan en el momento de la alimentación de los animales en la propiedad hasta el momento del consumo humano. Dentro de estas prácticas, en relación con el animal post- mortem y su seguimiento, se puede relacionar como esencial para la formación de un producto de calidad. Por lo tanto, los aspectos físico - químicas inherentes a la materia prima son fundamentales, y esta formación está directamente relacionada con la calidad de la proteína resultante en el proceso. Para evaluar las características de una proteína de un alimento, una de las técnicas utilizadas es la electroforesis, en el que se puede comprobar las propiedades de éstos y de sus perfiles, incluyendo la identificación de lo que surge especie. Este estudio tuvo como objetivo identificar y caracterizar la pérdida específica de las fracciones de proteínas que se producen en la post mortem mediante la evaluación de la movilidad relativa y análisis densitométrico de las proteínas del pectoral mayor de pollos de engorde. Las muestras de carne se utilizaron para 5 pollos de engorde sacrificados en un laboratorio, con muestras tomadas a intervalos de 30 minutos, un total de seis cosechas. Después de la extracción de muestras de proteínas,logrado para ejecutar electroforesis en 10 % SDS - PAGE y la identificación de la imagen fraccionado celebrada de extracción de gel en la captura de la imagen VDS y su programaestadístico ANOVA en bandas de proteína, para la tabulación de los resultados. Con el análisis de los datos, fue posible ver cuando durante el proceso de resolución del rigor mortis,en el post mortem se produce una pérdida significativa de fracciones de proteína, con una mayor pérdida de proteína con una mayor densidad. También puede analizar que debido a que el uso de pollos de engorde de un mismo lote, el sexo, y el peso [...]

In the quest for obtaining better animal protein for human consumption, was established a network of interconnected practices, which begin at the time of feeding the animal on the property until the time of human consumption. Within these practices, in relation to the animal post-mortem and your monitoring, can be related as essential to the formation of a quality product. Therefore, the physical-chemical aspects inherent in raw material are fundamental, and this formation is directly related to the quality of the resulting protein in the process. To evaluate the characteristics of a protein of a food, one of the techniques widely used is the electrophoresis, in which we can check the properties of these and their profiles, including identifying what species arises. This study aimed to identify and characterize the specific loss of protein fractions that occur in post mortem by evaluating the relative mobility and densitometric analysis of proteins from Pectoralis major of broiler. Meat samples were used for 5 broilers slaughtered in a laboratory, with samples taken at intervals of 30 minutes, totaling six harvests. After extraction of protein samples, succeeded to run electrophoresis in 10% SDS-PAGE and identification of protein bands fractionated held extraction gel image in Image Capture VDS and your ANOVA in statistical program, for tabulation of results. Withthe analysis of the data, it was possible to see when during the process of resolution of rigormortis, in the post mortem occurs one significant loss of protein fractions, with higher loss inprotein with greater density. You can also analyze that because the use of broilers of the samebatch, sex, and weight, with management similarly, no expected significant changes inrelative mobility, because this proving to be a specific characteristic and distinctive for eachspecies [...]

Na busca por obtenção de proteínas animais para alimentação humana, foi estabelecida uma rede de práticas interligadas, que se iniciam no momento da alimentação do animal na propriedade até o momento do consumo humano. Dentro destas práticas, a que se refere ao post mortem do animal e seu acompanhamento pode ser relacionada como essencial para formação de um produto de qualidade. Para tanto, os aspectos físico-químicos inerentes à matéria-prima são fundamentais e sua formação está diretamente relacionada com a qualidade da proteína resultante no processo. Para avaliar as características proteicas de um alimento, uma técnica muito utilizada é a de eletroforese, na qual se podem conferir as propriedades destas proteínas e seus perfis, inclusive identificando de qual espécie advém. O presente trabalho teve como objetivo específico identificar e caracterizar as perdas de frações proteicas que acontecem no post mortem pela avaliação da mobilidade relativa e análise densitométrica das proteínas do Pectoralis major de frangos de corte. Foram utilizadas amostras cárneas de Pectoralis major de 5 frangos de corte, abatidos em laboratório, com colheitas realizadas com intervalos de 30 minutos, totalizando 6 colheitas. Após extração proteica das amostras,sucedeu-se a corrida eletroforética em SDS-PAGE 10% e identificação das bandas proteicasfracionadas, realizou-se extração de imagem do gel em fotodocumentador e ANOVA emprograma estatístico para tabulação de resultados. Com a análise dos dados, conseguiu-seconstatar que durante o processo de resolução do rigor mortis, no postmortem ocorre perdasignificativa de frações proteicas, tendo maior concentração em proteínas com maiorresultado em densitometria. Pode-se analisar também que, devido à utilização de aves demesmo lote, sexo, manejo e peso semelhante, não houve alterações significativas namobilidade relativa, comprovando esta ser uma característica específica e diferenciadora decada espécie [...]

Evaluación de la pérdida de proteínas en post mortem en pollos por método electroforético / Evaluation of protein loss in post mortem of broiler by electrophoretic method / Avaliação das perdas proteicas no post mortem de frangos de corte por método eletroforético

En la búsqueda de la obtención de una mejor proteína de origen animal para el consumo humano, se estableció una rede de prácticas interconectadas, las cuales comienzan en el momento de la alimentación de los animales en la propiedad hasta el momento del consumo humano. Dentro de estas prácticas, en relación con el animal post- mortem y su seguimiento, se puede relacionar como esencial para la formación de un producto de calidad. Por lo tanto, los aspectos físico - químicas inherentes a la materia prima son fundamentales, y esta formación está directamente relacionada con la calidad de la proteína resultante en el proceso. Para evaluar las características de una proteína de un alimento, una de las técnicas utilizadas es la electroforesis, en el que se puede comprobar las propiedades de éstos y de sus perfiles, incluyendo la identificación de lo que surge especie. Este estudio tuvo como objetivo identificar y caracterizar la pérdida específica de las fracciones de proteínas que se producen en la post mortem mediante la evaluación de la movilidad relativa y análisis densitométrico de las proteínas del pectoral mayor de pollos de engorde. Las muestras de carne se utilizaron para 5 pollos de engorde sacrificados en un laboratorio, con muestras tomadas a intervalos de 30 minutos, un total de seis cosechas. Después de la extracción de muestras de proteínas,logrado para ejecutar electroforesis en 10 % SDS - PAGE y la identificación de la imagen fraccionado celebrada de extracción de gel en la captura de la imagen VDS y su programaestadístico ANOVA en bandas de proteína, para la tabulación de los resultados. Con el análisis de los datos, fue posible ver cuando durante el proceso de resolución del rigor mortis,en el post mortem se produce una pérdida significativa de fracciones de proteína, con una mayor pérdida de proteína con una mayor densidad. También puede analizar que debido a que el uso de pollos de engorde de un mismo lote, el sexo, y el peso [...] (AU)

In the quest for obtaining better animal protein for human consumption, was established a network of interconnected practices, which begin at the time of feeding the animal on the property until the time of human consumption. Within these practices, in relation to the animal post-mortem and your monitoring, can be related as essential to the formation of a quality product. Therefore, the physical-chemical aspects inherent in raw material are fundamental, and this formation is directly related to the quality of the resulting protein in the process. To evaluate the characteristics of a protein of a food, one of the techniques widely used is the electrophoresis, in which we can check the properties of these and their profiles, including identifying what species arises. This study aimed to identify and characterize the specific loss of protein fractions that occur in post mortem by evaluating the relative mobility and densitometric analysis of proteins from Pectoralis major of broiler. Meat samples were used for 5 broilers slaughtered in a laboratory, with samples taken at intervals of 30 minutes, totaling six harvests. After extraction of protein samples, succeeded to run electrophoresis in 10% SDS-PAGE and identification of protein bands fractionated held extraction gel image in Image Capture VDS and your ANOVA in statistical program, for tabulation of results. Withthe analysis of the data, it was possible to see when during the process of resolution of rigormortis, in the post mortem occurs one significant loss of protein fractions, with higher loss inprotein with greater density. You can also analyze that because the use of broilers of the samebatch, sex, and weight, with management similarly, no expected significant changes inrelative mobility, because this proving to be a specific characteristic and distinctive for eachspecies [...](AU)

Na busca por obtenção de proteínas animais para alimentação humana, foi estabelecida uma rede de práticas interligadas, que se iniciam no momento da alimentação do animal na propriedade até o momento do consumo humano. Dentro destas práticas, a que se refere ao post mortem do animal e seu acompanhamento pode ser relacionada como essencial para formação de um produto de qualidade. Para tanto, os aspectos físico-químicos inerentes à matéria-prima são fundamentais e sua formação está diretamente relacionada com a qualidade da proteína resultante no processo. Para avaliar as características proteicas de um alimento, uma técnica muito utilizada é a de eletroforese, na qual se podem conferir as propriedades destas proteínas e seus perfis, inclusive identificando de qual espécie advém. O presente trabalho teve como objetivo específico identificar e caracterizar as perdas de frações proteicas que acontecem no post mortem pela avaliação da mobilidade relativa e análise densitométrica das proteínas do Pectoralis major de frangos de corte. Foram utilizadas amostras cárneas de Pectoralis major de 5 frangos de corte, abatidos em laboratório, com colheitas realizadas com intervalos de 30 minutos, totalizando 6 colheitas. Após extração proteica das amostras,sucedeu-se a corrida eletroforética em SDS-PAGE 10% e identificação das bandas proteicasfracionadas, realizou-se extração de imagem do gel em fotodocumentador e ANOVA emprograma estatístico para tabulação de resultados. Com a análise dos dados, conseguiu-seconstatar que durante o processo de resolução do rigor mortis, no postmortem ocorre perdasignificativa de frações proteicas, tendo maior concentração em proteínas com maiorresultado em densitometria. Pode-se analisar também que, devido à utilização de aves demesmo lote, sexo, manejo e peso semelhante, não houve alterações significativas namobilidade relativa, comprovando esta ser uma característica específica e diferenciadora decada espécie [...](AU)

Jejum e insensibilização pré-abate em tilápia nilótica (Oreochromis niloticus)

Procedimentos de pré-abate como jejum e insensibilização são considerados fatores estressantes aos peixes, podendo induzir a uma resolução precoce do rigor mortis, alterando assim as características sensoriais e diminuindo a vida útil do produto. No Brasil não existem diretrizes específicas que normatizem essas etapas da produção. Sendo a tilápia do Nilo (Oreochomis niloticus) a espécie de peixe mais produzida no país, a mesma deve ser amplamente estudada, pois assume grande importância econômica no setor da aquicultura. O presente estudo teve por objetivo avaliar os efeitos de diferentes tempos de jejum associado a diferentes métodos de insensibilização pré-abate sobre as alterações biológicas, bioquímicas e de qualidade de carne em tilápias do Nilo. Para isso foram realizados dois experimentos, subdivididos em quatro seções de resultados e discussão. No primeiro experimento, primeira seção, as tilápias foram submetidas à exposição a diferentes períodos de jejum (0, 24, 48 e 72 horas) e posteriormente insensibilizadas por hipotermia e eletronarcose. Após a insensibilização as tilápias foram abatidas, sendo então realizadas análises de sangue (glicose e lactato), e nos filés foram avaliados rigor mortis, pH, medidas dielétricas (Freshness Meter) e determinação de adenosina-5-trifosfato (ATP) e dos seus produtos de degradação (adenosina difosfato ADP, adenosina-monofosfato - AMP, monofosfato de inosina IMP, inosina - INO e hipoxantina Hx), durante 7 dias sob refrigeração. Os resultados apontaram que o jejum prolongado (72 horas) associado a uma insensibilização demorada (hipotermia) prolongam o estresse e o sofrimento das tilápias, e aceleram processos deteriorativos nos filés. Desta forma, esse período de jejum de 72 horas, foi descartado nos expeirmentos seguintes. No segundo experimento, segunda seção, o estudo teve por objetivo analisar diferentes períodos de jejum (0, 24 e 48h) combinados a métodos de insensibilização (hipotermia e eletronarcose) pré-abate, sobre a hematologia e a bioquímica de tilápia do Nilo. Após a insensibilização as tilápias foram abatidas e então submetidas a análises em sangue (glicose, lactato e amônia; contagem de eritrócitos e leucócitos totais; contagem diferencial de leucócitos); cor do fígado (luminosidade L*, intensidade da cor vermelho-verde - a* e intensidade da cor amarela-azul - b*); índices médios hepatossomático (IHS); índices viscerossomáticos (IVS); determinação da atividade da glutationa redutase (GR), catalase (CAT) e lactato desidrogenase (LDH); e determinação de produtos finais da lipoperoxidação (TBARS) oriundas da musculatura da tilápia. Observou-se que o maior período de jejum (48 horas) independentemente do tipo de insensibilização tem efeito direto sobre o estresse metabólico da tilápia, mobilizando a ativação e ação das enzimas antioxidantes e podendo interferir no processo da lipoperoxidação muscular do peixe, levando a uma rápida deterioração do produto a ser comercializado. Na terceira seção, utilizando-se os mesmos jejuns e insensibilizações do experimento anterior, o objetivo foi submeter as tilápias abatidas a análises de rendimento de carcaça, de filé e de resíduo de filetagem; rigor mortis; pH; medidas dielétricas (Freshness Meter); bases nitrogenadas voláteis (BNV); cor dos filés (luminosidade - L*, intensidade da cor vermelhoverde - a* e intensidade da cor amarela-azul - b*); e determinação de adenosina-5-trifosfato (ATP) e dos seus produtos de degradação (adenosina difosfato ADP, monofosfato de inosina - IMP, inosina - INO e hipoxantina Hx); sendo as amostras armazenadas sob refrigeração a 3°C por até 14 dias. Neste experimento o jejum de 48h associado a ambas insensibilizações (hipotermia e eletronarcose) provocaram aumento dos processos metabólicos anaeróbios e aceleram os processos de degradação no filé, porém os resultados apresentados provaram estar de acordo com os requisitos da Legislação Brasileira vigente, para peixe fresco, durante os 14 dias de armazenamento em condições refrigeradas. Na última sessão, foi avaliado se os períodos de jejum (0, 24 e 48 horas) e os métodos de insensibilizações por hipotermia e eletronarcose, teriam efeito sobre a qualidade da carne dos peixes, após armazenamento sob congelamento por 120 dias. Foram realizadas análises de pH; cor dos filés (luminosidade - L*, intensidade da cor vermelho-verde - a* e intensidade da cor amarela-azul - b*); bases nitrogenadas voláteis (BNV); oxidação lipídica (TBARS); perda de água por descongelamento (drip loss); capacidade de retenção de água (CRA); em amostras musculares das tilápias a cada 30 dias durante 4 meses. Concluiu-se que o jejum de 48h e a insensibilização por eletronarcose aplicadas nesse estudo causaram coloração mais avermelhada no filé, podendo este produto ser indesejável ao consumidor, assim a escolha de todos os métodos aplicados estavam dentro dos padrões aceitáveis segundo a legislação brasileira.

Pre-slaughter procedures such as fasting and numbness are considered stressful to fish and may induce early resolution ofrigor mortis, thus altering sensory characteristics and decreasing product shelf life. In Brazil there are no specific guidelines that regulate these stages of production. Since Nile tilapia (Oreochomis niloticus) is the most produced fish species in the country, it should be widely studied, as it assumes great economic importance in the aquaculture sector. This study aimed to evaluate the effects of different fasting times associated with different pre-slaughter stunning methods on biological, biochemical and meat quality changes in Nile tilapia. For this, two experiments were performed, subdivided into four sections of results and discussion. In the first experiment, the first section, the tilapia were exposed to different periods of fasting (0, 24, 48 and 72 hours) and later stunned by hypothermia and electronarcosis. After stunning the tilapia were slaughtered, and blood (glucose and lactate) analyzes were performed, and the rigor mortis, pH, dielectric measurements (Freshness Meter) and adenosine-5'-triphosphate (ATP), and the determination of adenosine degradation products (adenosine diphosphate - ADP, adenosine monophosphate - AMP, inosine monophosphate - IMP, inosine - INO and hypoxanthine - Hx) for 7 days under refrigeration. The results showed that prolonged fasting (72 hours) associated with prolonged numbness (hypothermia) prolong the stress and suffering of tilapia, and accelerate deteriorating processes in fillets. Thus, this 72-hour fasting period was discarded in the following experiments. In the second experiment, the second section, the study aimed to analyze different periods of fasting (0, 24 and 48h) combined with pre-slaughter stunning methods (hypothermia and electronarcosis) on hematology and biochemistry of Nile tilapia. After numbness the tilapia were slaughtered and then subjected to blood analysis (glucose, lactate and ammonia; total erythrocyte and leukocyte count; differential leukocyte count); liver color (luminosity - L *, intensity of redgreen color - a * and intensity of yellow-blue color - b *); hepatosomatic mean indices (IHS); viscerosomatic indices (IVS); determination of glutathione reductase (GR), catalase (CAT) and lactate dehydrogenase (LDH) activity; and determination of lipoperoxidation end products (TBARS) derived from the tilapia muscles. It was observed that the longest fasting period (48 hours), regardless of the type of stunning, has a direct effect on tilapia metabolic stress, mobilizing the activation and action of antioxidant enzymes and may interfere in the fish muscle lipoperoxidation process, leading to a rapid deterioration of the product to be marketed. In the third section, using the same fasts and numbness of the previous experiment, the objective was to submit the slaughtered tilapia to carcass yield, fillet and filleting residue analyzes; rigor mortis; pH; dielectric measurements (Freshness Meter); volatile nitrogen bases (BNV); fillet color (luminosity - L *, intensity of red-green color - a * and intensity of yellow-blue color - b *); and determination of adenosine-5'-triphosphate (ATP) and its degradation products (adenosine diphosphate - ADP, inosine monophosphate - IMP, inosine - INO and hypoxanthine - Hx); The samples are stored refrigerated at 3 ° C for up to 14 days. In this experiment, the 48h fasting associated with both numbness (hypothermia and electronarcosis) increased the anaerobic metabolic processes and accelerated the degradation processes in the fillet, but the results presented proved to be in accordance with the requirements of the current Brazilian legislation for fresh fish. during 14 days of storage under refrigerated conditions. In the last session, it was evaluated whether fasting periods (0, 24 and 48 hours) and methods of stunning by hypothermia and electronarcosis would have effect on fish meat quality after freezing storage for 120 days. PH analyzes were performed; fillet color (luminosity - L *, intensity of red-green color - a * and intensity of yellow-blue color - b *); volatile nitrogen bases (BNV); lipid oxidation (TBARS); defrost water loss; water holding capacity (CRA); in muscle samples from tilapia every 30 days for 4 months. It was concluded that the 48h fasting and the electronarcosis applied in this study caused a reddish color in the filet, which may be undesirable to the consumer, so the choice of all applied methods were within acceptable standards according to Brazilian law.

Chemical composition of meat from slow growth poultries with different slaughter ages / Composição química da carne de aves de linhagem de crescimento lento com diferentes idades de abate

Spent birds are usually used in the industry to make processed foods. This occurs due to the advanced age of these birds and the small price per kilogram of them. As well, the consumer is not used to buy meat of spent birds, thinking that this meat has a lower quality then the commercial one, found at the markets. Today, in Brazil, white spent males are sold for R$ 0.55/kg and red ones for R$ 0.65/kg. According to these, the aim of this study was to compare the chemical composition of birds with the ideal age to slaughter and birds in a spent age. It was used the Pectoralis major muscle from ten deboned carcasses of slow growth lineage at the ideal age to slaughter (85 days) and ten of spent birds (70 weeks) obtained from a commercial slaughterhouse. After the slaughter and rigor mortis process, they were carried to the Laboratory of Animal Products Technology. The breasts were crushed in a compact industrial mill and the meat was placed (100g of average weight) in an aluminum pot (or aluminum lunch box). These pots were carried to a forced ventilation heater with temperature of 65ºC and took off 72 hours later. The dried meat was crushed again in a ball mill, the dusted meat placed in porcelain crucibles and carried to a new dry at 105ºC in other heater to determine the humidity percentage. After this process, 0.1g of the sample dried was weighed in triplets to total nitrogen

O artigo não apresenta resumo em português.