A simple dynamic to promote the improvement of good manufacturing practices at a school cafeteria of Belo Horizonte, Brazil / Uma simples dinâmica para melhorar as boas práticas em uma cantina escolar de Belo Horizonte, Brasil

A strategy to improve good manufacturing practices was applied at a school cafeteria (Belo Horizonte, Brazil). The Quality Signal in Food Services (SQUAN) consists of a strategy to evaluate the degree of compliance of food services to good practices, which includes classifying your sectors into different traffic-based colors. Inspections were performed in all cafeteria sectors for three months. Items evaluated were classified as "compliant" or "noncompliant" with the Resolution 216 from Brazilian Health Surveillance Agency. Sectors with 80-100% of compliance were assigned the "Green Signal"; 60-80% "Yellow Signal"; and less than 60% "Red Signal". The present study aimed at evaluating whether the SQUAN was a good strategy to improve school's cafeteria overall hygiene. Meat and side dish, salad, and dessert sectors displayed an improvement of 87%, 12%, and 35% regarding compliance to good practices, respectively. The salad sector reached the "Yellow Signal", but the remaining sectors reached the "Green Signal" and remained there until the end of the study. To our knowledge, until this time no study proposes the use of traffic-light-based colors as an educational means for implementing good manufacturing practices in food service. In conclusion, SQUAN was an effective strategy to improve hygienic/sanity conditions at a cafeteria.(AU)

Uma estratégia para melhorar as boas práticas de fabricação foi aplicada em uma cantina escolar (Belo Horizonte, Brasil). O Sinal de Qualidade em Unidades de Alimentação e Nutrição (SQUAN) consiste em uma estratégia para avaliar o nível de conformidade de serviços de alimentação às boas práticas, o que inclui classificar seus setores em diferentes cores baseadas no sinal de trânsito. Inspeções foram realizadas em todos os setores da cantina durante três meses. Os itens avaliados foram classificados como "conformes" ou "não conformes" de acordo com a Resolução 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Os setores com 80- 100% de conformidade receberam o "Sinal Verde"; 60-80% "Sinal Amarelo"; e menos de 60% "Sinal Vermelho". O presente estudo teve como objetivo avaliar se o SQUAN foi uma boa estratégia para melhorar a higiene geral da cantina escolar. Os setores de carnes e acompanhamentos, saladas e sobremesas apresentaram melhora de 87%, 12% e 35% quanto ao cumprimento das boas práticas, respectivamente. O setor de saladas atingiu o "Sinal Amarelo", mas os demais setores atingiram o "Sinal Verde" e permaneceram assim até o final do estudo. De nosso conhecimento, até o momento nenhum estudo propõe o uso de cores baseadas em semáforos como meio educacional para a implementação de boas práticas em serviços de alimentação. Diante do exposto, o SQUAN foi uma estratégia eficaz para melhorar as condições higiênico-sanitárias em um refeitório.(AU)

Avaliação da qualidade microbiológica de saladas de frutas comercializadas em Recife-PE / Evaluation of the microbiological quality of fruit salad commercialized in Recife-PE

Para auxiliar na mudança de vida e melhorar os hábitos alimentares, a população vem buscando integrar no seu cotidiano uma alimentação prática, saudável e nutritiva. Nesse contexto, a salada de frutas se torna um aliado por fornecer vitaminas e minerais importantes para a função básica do organismo, porém para tornar esse alimento seguro faz-se necessário um controle de sua qualidade. Por ser um alimento que contém um alto teor de água, sendo propício ao desenvolvimento de bactérias pode apresentar risco para a saúde do consumidor, caso não obtenham cuidados higiênicos-sanitários durante o seu processo produtivo. O presente estudo objetivou-se verificar a qualidade microbiológica das saladas de frutas prontas para consumo comercializadas na cidade do Recife-PE. Foram analisadas presença ou ausência de Salmonella sp. e a enumeração de coliformes termotolerantes a 45° C em vinte amostras do alimento coletado. A metodologia utilizada foi a descrita por Silva et al. (2017) e os resultados comparados com os parâmetros contidos na RDC nº 331 de 2019 e na Instrução Normativa nº 60 de 2019. Todas as amostras apresentaram ausência para Salmonella sp. em 25 g, mas para Coliformes termotolerantes foi detectada presença em 100% das amostras embora os valores estão dentro do que foi determinado na legislação. Conforme os resultados obtidos neste trabalho, as saladas de frutas estão aptas para consumo segundo as normas vigentes.(AU)

To help change their lives and improve eating habits, the population has been seeking to integrate into their daily lives a practical, healthy and nutritious diet. In this context, fruit salad becomes an ally for providing important vitamins and minerals for the basic function of the body, but to make this food safe it is necessary to control its quality. Because it is a food that presents a high water content, being prone to the development of bacteria and presenting a risk to the consumer's health, if hygienic-sanitary care is not taken during its production process. The present study aimed to verify the microbiological quality of ready-to-eat fruit salads sold in the city of Recife-PE. The presence or absence of Salmonella sp. and the enumeration of thermotolerant coliforms at 45°C in twenty samples of the food collected were analyzed. The methodology used was the one described by Silva et al. (2017) and the results were compared with the parameters contained in the RDC Nº 12 of 2001 and in the Normative Instruction Nº60 of 2019. All samples showed absence for Salmonella sp. in 25g, as for thermotolerant Coliforms was detected presence in 100% of products, but both values are within what was determined in the legislation. According to the results obtained in this study, the fruit salads are fit for consumption according to the current regulations.(AU)

Qualidade microbiológica de hortaliças comercializadas em diferentes restaurantes do tipo self-service na cidade do Recife-PE / Microbiological quality of vegetables selled in different self service restaurants in the city of Recife-PE

A falta de tempo para o preparo das refeições, devido ao ritmo de vida acelerado, incentiva a procura por serviços de alimentação fora de casa, em busca de alimentos práticos, de rápido consumo e nutritivos. Com o propósito de fazer uma alimentação mais saudável, cresceu a busca por restaurantes self-service, sendo a salada uma das opções usualmente mais consumida nesses estabelecimentos. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de 20 amostras de hortaliças cruas servidas em restaurantes self-service da cidade do Recife-PE. As coletas foram realizadas no mês de fevereiro de 2021. As amostras foram submetidas às análises microbiológicas de coliformes totais, termotolerantes, Escherichia coli e Salmonella spp. Para coliformes totais os resultados variaram entre <3 a >1100 NMP/g. A presença de coliformes termotolerantes foi observada em 16 amostras, destas, uma apresentou contagem acima do estabelecido pela RDC 12/2001 se mostrando imprópria para o consumo. Não foi detectada a presença de Escherichia coli e Salmonella spp. nas amostras analisadas, estando estas de acordo com a RDC 331/2019. Estes resultados sugerem que, como houve a presença de coliformes nas amostras, mesmo estando a maioria dos valores em conformidade, é importante que haja maiores cuidados quanto à higienização e manipulação das hortaliças pelos estabelecimentos. Visando diminuir a carga microbiana presente nesses alimentos, portanto, é necessário que as boas práticas de manipulação sejam adotadas pelos restaurantes, para que se evite o aparecimento de doenças transmitidas por alimentos (DTAs).(AU)

The lack of time to prepare meals, due to a fast-paced contemporary lifestyle, encourages people to seek for alternative food services that are fast, practical, and nutritious. With the purpose of maintaining a healthy diet, the search for self-service restaurants has increased, being salad one of the usual options consumed in these restaurants. In this scenario, the purpose of the study was to investigate the microbiological quality of 20 raw vegetables samples served in restaurants in Recife ­ PE. The tests were carried out in February 2021. The samples were submitted to microbiological analysis of Total Coliform, thermotolerant Coliforms, Escherichia coli and Salmonella spp. For Total Coliform the results ranged from <3 to >1100 MPN/g. The presence of thermotolerant coliforms were observed in 16 samples, and 1 of them had a count above the established for the RDC 12/2001, proving to be unsuitable for consumption. The presence of Escherichia coli and Salmonella spp. were detected in none of the analyzed samples, being in accordance with the RDC 331/2019. These results suggest that, because of the presence of coliforms in the samples, even though most of values are in compliance, it is important to be more careful about hygiene and manipulation of vegetables by restaurants. Therefore, aiming to decrease the microbial load present in these foods, it is necessary that the good handling practices should be adopted in restaurants, to avoid the appearance of foodborne diseases.(AU)

Análise microbiológica de saladas de frutas comercializadas no município de Pouso Alegre MG / Microbiological analysis of commercialized fruit salads in the municipality of Pouso Alegre MG

O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de saladas de frutas comercializadas em Pouso Alegre - MG, verificando se estas atendem aos padrões microbiológicos para enumeração de coliformes totais e coliformes termotolerantes estabelecidos pela RDC Nº 12 de 2001. As amostras pertenciam a vinte estabelecimentos comerciais diferentes e foram adquiridas no período de agosto a setembro de 2019 no comércio local. As amostras foram diluídas 1/10, 1/100 e 1/1000. Uma alíquota de 1 mL de cada diluição foi inoculada pela técnica pour plate utilizando o meio Agar Vermelho Violeta Bile. As placas foram incubadas em temperatura de 35ºC por 24-48 horas e após esse período as colônias, quando presentes, foram contadas e identificadas. Das 20 amostras analisadas em nenhuma houve crescimento de coliforme termotolerantes sendo este resultado satisfatório, porém, em 75% das amostras houve presença de coliformes totais. Apesar de em todas as amostras encontrarem-se dentro dos padrões microbiológicos vigentes para coliformes termotolerantes, os elevados valores encontrados de coliformes totais evidenciam que o produto pode fornecer risco ao consumidor.(AU)

The present study aimed to evaluate the microbiological quality of fruit salads sold in Pouso Alegre - MG, verifying if they meet the microbiological standards for enumeration of total coliforms and thermotolerant coliforms established by RDC No. 12 of 2001.The samples belonged to twenty different commercial establishments and were acquired from August to September 2019 in local trade. The samples were diluted 1/10, 1/100 and 1/1000. A 1 mL aliquot of each dilution was inoculated using the pour plate technique using Agar Red Violet Bile. The plates were incubated at a temperature of 35ºC for 24- 48 hours and after this period the colonies when present, were counted and identified. Of the 20 samples analyzed in none, there was growth of thermotolerant coliform, this result being satisfactory, however, in 75% of the samples there was the presence of total coliforms. Although in all samples they are within the current microbiological standards for thermotolerant coliforms, the high values found for total coliforms show that the product can provide risk to the consumer.(AU)

Análise microbiológica de saladas de frutas comercializadas no município de Pouso Alegre – MG / Microbiological analysis of commercialized fruit salads in the municipality of Pouso Alegre – MG

O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de saladas de frutas comercializadas em Pouso Alegre - MG, verificando se estas atendem aos padrões microbiológicos para enumeração de coliformes totais e coliformes termotolerantes estabelecidos pela RDC Nº 12 de 2001. As amostras pertenciam a vinte estabelecimentos comerciais diferentes e foram adquiridas no período de agosto a setembro de 2019 no comércio local. As amostras foram diluídas 1/10, 1/100 e 1/1000. Uma alíquota de 1 mL de cada diluição foi inoculada pela técnica pour plate utilizando o meio Agar Vermelho Violeta Bile. As placas foram incubadas em temperatura de 35ºC por 24-48 horas e após esse período as colônias, quando presentes, foram contadas e identificadas. Das 20 amostras analisadas em nenhuma houve crescimento de coliforme termotolerantes sendo este resultado satisfatório, porém, em 75% das amostras houve presença de coliformes totais. Apesar de em todas as amostras encontrarem-se dentro dos padrões microbiológicos vigentes para coliformes termotolerantes, os elevados valores encontrados de coliformes totais evidenciam que o produto pode fornecer risco ao consumidor.

The present study aimed to evaluate the microbiological quality of fruit salads sold in Pouso Alegre - MG, verifying if they meet the microbiological standards for enumeration of total coliforms and thermotolerant coliforms established by RDC No. 12 of 2001.The samples belonged to twenty different commercial establishments and were acquired from August to September 2019 in local trade. The samples were diluted 1/10, 1/100 and 1/1000. A 1 mL aliquot of each dilution was inoculated using the pour plate technique using Agar Red Violet Bile. The plates were incubated at a temperature of 35ºC for 24- 48 hours and after this period the colonies when present, were counted and identified. Of the 20 samples analyzed in none, there was growth of thermotolerant coliform, this result being satisfactory, however, in 75% of the samples there was the presence of total coliforms. Although in all samples they are within the current microbiological standards for thermotolerant coliforms, the high values found for total coliforms show that the product can provide risk to the consumer.

Avaliação de consumo alimentar de saladas de vegetais, frutas e azeite de oliva extra virgem em um restaurante tipo self service / Evaluation of food consumption of salads of vegetables, fruits and olive oil extra virgin in a self service restaurant

O objetivo deste estudo foi avaliar o consumo de saladas de hortaliças, frutas e azeite de oliva em um restaurante tipo self-service localizado em Maceió/AL. A coleta dos dados foi realizada no mês de agosto de 2018, durante o período de duas semanas no horário da distribuição do almoço. As saladas, frutas e o azeite de oliva apresentaram um consumo menor na primeira semana, porém após utilização de estratégias ocorreu 1 e 2 foram as mais consumidas. As frutas tiveram um consumo pequeno por parte dos comensais. O consumo do azeite de oliva foi baixo com 13%. Constatou-se com os resultados encontrados, que o público ainda tem carência nas suas refeições da utilização de saladas cruas, frutas e azeite de oliva, porém a utilização de estratégias nutricionais pode contribuir para que os comensais adquiram maior conhecimento da importância desses alimentos na promoção da saúde.(AU)

Avaliação de consumo alimentar de saladas de vegetais, frutas e azeite de oliva extra virgem em um restaurante tipo self service / Evaluation of food consumption of salads of vegetables, fruits and olive oil extra virgin in a self service restaurant

O objetivo deste estudo foi avaliar o consumo de saladas de hortaliças, frutas e azeite de oliva em um restaurante tipo self-service localizado em Maceió/AL. A coleta dos dados foi realizada no mês de agosto de 2018, durante o período de duas semanas no horário da distribuição do almoço. As saladas, frutas e o azeite de oliva apresentaram um consumo menor na primeira semana, porém após utilização de estratégias ocorreu 1 e 2 foram as mais consumidas. As frutas tiveram um consumo pequeno por parte dos comensais. O consumo do azeite de oliva foi baixo com 13%. Constatou-se com os resultados encontrados, que o público ainda tem carência nas suas refeições da utilização de saladas cruas, frutas e azeite de oliva, porém a utilização de estratégias nutricionais pode contribuir para que os comensais adquiram maior conhecimento da importância desses alimentos na promoção da saúde.

Percepção das práticas higiênico-sanitárias do preparo de alimentos em canais culinários da web / Perception of hygienic-sanitary practices of food preparation in culinary web channels

Objetivou-se analisar as práticas higiênico-sanitárias do preparo de alimentos em canais culinários da web, por meio da aplicação de uma lista de verificação (check list) observacional, com base nas RDC 275/2002 216/2004 da ANVISA com blocos contendo 30 itens. Foram avaliados 90 vídeos de 30 canais de um site de compartilhamento de vídeos enviados pelos usuários por meio da internet, sobre 3 tipos de alimentos (saladas, derivados lácteos e cárneos). Os canais de saladas e derivados lácteos obtiveram 71,15% e 66,53% de conformidade, respectivamente. Já os produtos cárneos obtiveram 46,42% de conformidade. As práticas higiênicas dos canais culinários analisados foram consideradas insatisfatórias, visto que a maioria não utilizou as Boas Práticas de Fabricação, disseminando informações incorretas ao público, representando um risco a saúde pública.

Avaliação da temperatura de preparações servidas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição / Evaluation of temperature of preparations served in a food and nutrition unit

O monitoramento das temperaturas é uma conduta indispensável para se garantir a inocuidade do alimento, precisando ser constantemente executado. O presente estudo teve por objetivo avaliar a temperatura das preparações do almoço de uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Foram aferidas as temperaturas de 43 preparações quentes e 12 preparações frias, durante 12 dias, no horário do almoço. As preparações como guarnições e saladas, apresentaram discordância em suas temperaturas, com um índice de adequação de 0% a 66,7%. Os registros das temperaturas e o preenchimento adequado de impressos são uteis para monitoramento e controle da qualidade das preparações servidas, impulsionando a adoção de medidas que auxiliem na conservação das temperaturas dentro do intervalo preconizado. Considerando a Unidade de Alimentação e Nutrição avaliada, a aquisição de um balcão térmico para preparações frias seria uma medida de correção necessária a ser implementada.(AU)

Avaliação da temperatura de preparações servidas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição / Evaluation of temperature of preparations served in a food and nutrition unit

O monitoramento das temperaturas é uma conduta indispensável para se garantir a inocuidade do alimento, precisando ser constantemente executado. O presente estudo teve por objetivo avaliar a temperatura das preparações do almoço de uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Foram aferidas as temperaturas de 43 preparações quentes e 12 preparações frias, durante 12 dias, no horário do almoço. As preparações como guarnições e saladas, apresentaram discordância em suas temperaturas, com um índice de adequação de 0% a 66,7%. Os registros das temperaturas e o preenchimento adequado de impressos são uteis para monitoramento e controle da qualidade das preparações servidas, impulsionando a adoção de medidas que auxiliem na conservação das temperaturas dentro do intervalo preconizado. Considerando a Unidade de Alimentação e Nutrição avaliada, a aquisição de um balcão térmico para preparações frias seria uma medida de correção necessária a ser implementada.

Desenvolvimento de tecnologia para a fabricação de geleia mista de chuchu com morango para o pequeno produtor / Development of technology for the processing of mixed jelly of chuchu with strawberry for small producers

O estado do Rio de Janeiro apresenta-se como o segundo maior produtor de chuchu do Brasil, sendo produzido, em grande parte, em pequenas propriedades rurais. O chuchu é uma hortaliça fruto, basicamente consumido refogado e em saladas. Nesse contexto, objetivou-se agregar valor ao chuchu e reduzir o seu desperdício, desenvolvendo tecnologias simples e de fácil aplicação para a fabricação de geleias para o pequeno produtor. Os frutos foram adquiridos de produtores locais de Valença-RJ e processados no CEFET, em três formulações, com diferentes concentrações de chuchu e de morango. As análises físico-químicas realizadas foram as de cinzas, proteínas, acidez total titulável, pH, sólidos solúveis, SST/ATT, atividade de água e açúcares redutores. As análises microbiológicas realizadas foram para bolores e leveduras. Conclui-se que as três formulações de geleias apresentaram características físico-químicas e microbiológicas dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente do país.

Microbiological profile of different types of salads from hospital kitchens / Perfil microbiológico de diferentes tipos de saladas provenientes de cozinhas hospitalares

The objective of this work was to verify the microbiological profile of different types of salads from hospital kitchens. During the period from 2010 to 2014, the Public Food Guidance Service (SOAP) received 641 samples of salads from two public hospitals in the Central West region of the São Paulo state, where they were submitted to microbiological analysis in order to determine the most probable number (MPN) of coliforms at 35 and 45ºC, carry out Salmonella spp. study and coagulase-positive staphylococci count. The results showed that in 30.56% of samples the coliform count at 35ºC was above 1,100 MPN/g and 12.17% of samples presented coliforms at 45ºC above 100 MPN/g, which is the maximum limit established by Brazilian law. The prevalence of contaminated samples among those without heat treatment was at 97.44%, and for samples with heat treatment the prevalence was at 2.56% for both cooked and braised foods. All samples were negative for Salmonella spp. presence and showed coagulase-positive staphylococci count at < 1.0 × 102 UFC/g. Although no pathogenic agents were found, the high count for indicator microorganisms in a large number of samples suggests that the practices of obtaining and manipulating these foods are inadequate, facilitating the risk of contamination with pathogens, including other agents not included in this research. Thus, food and nutrition units must pay attention to food preparation procedures, especially since these meals are served to indoor patients.

O objetivo deste trabalho foi verificar o perfil microbiológico de diferentes tipos de saladas provenientes de cozinhas hospitalares. No período de 2010 a 2014, o Serviço de Orientação à Alimentação Pública (SOAP) recebeu 641 amostras de saladas provenientes de dois hospitais públicos da região centro-oeste do estado de São Paulo, onde foram submetidas às análises microbiológicas para a determinação do número mais provável (NMP) de coliformes a 35 e 45ºC, pesquisa de Salmonella spp. e contagem de estafilococos coagulase positiva. Os resultados revelaram que em 30,56% das amostras a contagem de coliformes a 35ºC foi maior que 1.100 NMP/g, e 12,17% apresentaram coliformes a 45ºC acima de 100 NMP/g, limite máximo estabelecido pela legislação brasileira. A prevalência de amostras contaminadas sem tratamento térmico foi de 97,44% e de 2,56% para amostras com tratamento térmico, cozidas ou refogadas. Todas as amostras foram negativas para presença de Salmonella spp. e apresentaram contagem de estafilococos coagulase positiva < 1,0 × 102 UFC/g. Embora não tenham sido encontrados agentes patogênicos, as altas contagens de micro-organismos indicadores em grande parte das amostras sugerem que as práticas de obtenção e manipulação desses alimentos estão inadequadas, possibilitando risco de contaminação por patógenos, inclusive outros agentes não contemplados nesta pesquisa. Portanto, as unidades de alimentação e nutrição hospitalares devem se atentar quanto aos procedimentos de preparo de alimentos, sobretudo porque essas refeições são servidas a indivíduos hospitalizados.

Microbiological profile of different types of salads from hospital kitchens / Perfil microbiológico de diferentes tipos de saladas provenientes de cozinhas hospitalares

The objective of this work was to verify the microbiological profile of different types of salads from hospital kitchens. During the period from 2010 to 2014, the Public Food Guidance Service (SOAP) received 641 samples of salads from two public hospitals in the Central West region of the São Paulo state, where they were submitted to microbiological analysis in order to determine the most probable number (MPN) of coliforms at 35 and 45ºC, carry out Salmonella spp. study and coagulase-positive staphylococci count. The results showed that in 30.56% of samples the coliform count at 35ºC was above 1,100 MPN/g and 12.17% of samples presented coliforms at 45ºC above 100 MPN/g, which is the maximum limit established by Brazilian law. The prevalence of contaminated samples among those without heat treatment was at 97.44%, and for samples with heat treatment the prevalence was at 2.56% for both cooked and braised foods. All samples were negative for Salmonella spp. presence and showed coagulase-positive staphylococci count at < 1.0 × 102 UFC/g. Although no pathogenic agents were found, the high count for indicator microorganisms in a large number of samples suggests that the practices of obtaining and manipulating these foods are inadequate, facilitating the risk of contamination with pathogens, including other agents not included in this research. Thus, food and nutrition units must pay attention to food preparation procedures, especially since these meals are served to indoor patients.(AU)

O objetivo deste trabalho foi verificar o perfil microbiológico de diferentes tipos de saladas provenientes de cozinhas hospitalares. No período de 2010 a 2014, o Serviço de Orientação à Alimentação Pública (SOAP) recebeu 641 amostras de saladas provenientes de dois hospitais públicos da região centro-oeste do estado de São Paulo, onde foram submetidas às análises microbiológicas para a determinação do número mais provável (NMP) de coliformes a 35 e 45ºC, pesquisa de Salmonella spp. e contagem de estafilococos coagulase positiva. Os resultados revelaram que em 30,56% das amostras a contagem de coliformes a 35ºC foi maior que 1.100 NMP/g, e 12,17% apresentaram coliformes a 45ºC acima de 100 NMP/g, limite máximo estabelecido pela legislação brasileira. A prevalência de amostras contaminadas sem tratamento térmico foi de 97,44% e de 2,56% para amostras com tratamento térmico, cozidas ou refogadas. Todas as amostras foram negativas para presença de Salmonella spp. e apresentaram contagem de estafilococos coagulase positiva < 1,0 × 102 UFC/g. Embora não tenham sido encontrados agentes patogênicos, as altas contagens de micro-organismos indicadores em grande parte das amostras sugerem que as práticas de obtenção e manipulação desses alimentos estão inadequadas, possibilitando risco de contaminação por patógenos, inclusive outros agentes não contemplados nesta pesquisa. Portanto, as unidades de alimentação e nutrição hospitalares devem se atentar quanto aos procedimentos de preparo de alimentos, sobretudo porque essas refeições são servidas a indivíduos hospitalizados.(AU)

Microbiological profile of different types of salads from hospital kitchens / Perfil microbiológico de diferentes tipos de saladas provenientes de cozinhas hospitalares

The objective of this work was to verify the microbiological profile of different types of salads from hospital kitchens. During the period from 2010 to 2014, the Public Food Guidance Service (SOAP) received 641 samples of salads from two public hospitals in the Central West region of the São Paulo state, where they were submitted to microbiological analysis in order to determine the most probable number (MPN) of coliforms at 35 and 45ºC, carry out Salmonella spp. study and coagulase-positive staphylococci count. The results showed that in 30.56% of samples the coliform count at 35ºC was above 1,100 MPN/g and 12.17% of samples presented coliforms at 45ºC above 100 MPN/g, which is the maximum limit established by Brazilian law. The prevalence of contaminated samples among those without heat treatment was at 97.44%, and for samples with heat treatment the prevalence was at 2.56% for both cooked and braised foods. All samples were negative for Salmonella spp. presence and showed coagulase-positive staphylococci count at < 1.0 × 102 UFC/g. Although no pathogenic agents were found, the high count for indicator microorganisms in a large number of samples suggests that the practices of obtaining and manipulating these foods are inadequate, facilitating the risk of contamination with pathogens, including other agents not included in this research. Thus, food and nutrition units must pay attention to food preparation procedures, especially since these meals are served to indoor patients.(AU)

O objetivo deste trabalho foi verificar o perfil microbiológico de diferentes tipos de saladas provenientes de cozinhas hospitalares. No período de 2010 a 2014, o Serviço de Orientação à Alimentação Pública (SOAP) recebeu 641 amostras de saladas provenientes de dois hospitais públicos da região centro-oeste do estado de São Paulo, onde foram submetidas às análises microbiológicas para a determinação do número mais provável (NMP) de coliformes a 35 e 45ºC, pesquisa de Salmonella spp. e contagem de estafilococos coagulase positiva. Os resultados revelaram que em 30,56% das amostras a contagem de coliformes a 35ºC foi maior que 1.100 NMP/g, e 12,17% apresentaram coliformes a 45ºC acima de 100 NMP/g, limite máximo estabelecido pela legislação brasileira. A prevalência de amostras contaminadas sem tratamento térmico foi de 97,44% e de 2,56% para amostras com tratamento térmico, cozidas ou refogadas. Todas as amostras foram negativas para presença de Salmonella spp. e apresentaram contagem de estafilococos coagulase positiva < 1,0 × 102 UFC/g. Embora não tenham sido encontrados agentes patogênicos, as altas contagens de micro-organismos indicadores em grande parte das amostras sugerem que as práticas de obtenção e manipulação desses alimentos estão inadequadas, possibilitando risco de contaminação por patógenos, inclusive outros agentes não contemplados nesta pesquisa. Portanto, as unidades de alimentação e nutrição hospitalares devem se atentar quanto aos procedimentos de preparo de alimentos, sobretudo porque essas refeições são servidas a indivíduos hospitalizados.(AU)

Qualidade higiênico-sanitária de saladas de frutas vendidas em quiosques de praias em Florianópolis - SC durante a temporada de verão de 2015 / Hygienic and sanitary qualities of fruit salads sold at beach kiosks in Florianopolis - SC during the 2015 summer season

Nos últimos anos, o estilo de vida tem trazido mudanças na alimentação da população, com o aumento de refeições feitas fora do domicílio, da procura pela praticidade de alimentos prontos e também da busca por uma alimentação mais saudável. O controle da produção e comercialização desses produtos deve ser rigoroso para proteger a saúde da população. Nas praias, observa-se que a estrutura dos quiosques não é adequada para a manipulação de certos alimentos, por isso a venda de salada de frutas não é permitida nas praias de Florianópolis - SC, apesar de ser amplamente comercializada. O objetivo deste trabalho foi de avaliar a qualidade higiênico-sanitária, quanto à presença de Salmonella e à enumeração de coliformes termotolerantes, em 40 amostras de saladas de frutas comercializadas em quiosques de quatro praias de Florianópolis. Os resultados foram comparados com os padrões estabelecidos pela RDC nº 12/01. Somente 5 % das amostras estavam impróprias para o consumo humano por extrapolarem o limite de coliformes termotolerantes. Todas as amostras apresentaram ausência de Salmonella em 25 g. O resultado microbiológico satisfatório da maioria das amostras pode estar associado às condições intrínsecas da salada de frutas, que possui pH baixo o suficiente para inibir o crescimento dos micro-organismos pesquisados.

Recently, changes in lifestyle have modified the eating habits, with an increase in having meals outside of home and demanding for the convenience of ready-to-eat foods, and also rising the search for healthier diet. Controls on this kind of food production and commercialization should be strict for protecting the population health. Beach kiosks do not offer the suitable conditions for handling certain foods due to their lack of structure. Therefore, it is prohibited to sell fruit salads on the beaches of Florianopolis-SC, although they have been amply commercialized. Hygiene and sanitation conditions were evaluated in 40 fruit salad samples sold in kiosks on the four beaches in Florianopolis, by analyzing the occurrence of Salmonella and thermotolerant coliforms counting. These results were compared to the standards established by the local regulation (RDC 12/01). Only 5 % of the samples were considered unsuitable for human consumption, as they exceeded the limits established for thermotolerant coliform. All of the samples showed negative results for Salmonella in 25 g of food. The satisfactory microbiological results found in this study might be associated with the intrinsic characteristics of fruit salads, which possess a low pH value and being enough to inhibit the growth of these two microorganisms.

Qualidade higiênico-sanitária de saladas de frutas vendidas em quiosques de praias em Florianópolis - SC durante a temporada de verão de 2015 / Hygienic and sanitary qualities of fruit salads sold at beach kiosks in Florianopolis - SC during the 2015 summer season

Nos últimos anos, o estilo de vida tem trazido mudanças na alimentação da população, com o aumento de refeições feitas fora do domicílio, da procura pela praticidade de alimentos prontos e também da busca por uma alimentação mais saudável. O controle da produção e comercialização desses produtos deve ser rigoroso para proteger a saúde da população. Nas praias, observa-se que a estrutura dos quiosques não é adequada para a manipulação de certos alimentos, por isso a venda de salada de frutas não é permitida nas praias de Florianópolis - SC, apesar de ser amplamente comercializada. O objetivo deste trabalho foi de avaliar a qualidade higiênico-sanitária, quanto à presença de Salmonella e à enumeração de coliformes termotolerantes, em 40 amostras de saladas de frutas comercializadas em quiosques de quatro praias de Florianópolis. Os resultados foram comparados com os padrões estabelecidos pela RDC nº 12/01. Somente 5 % das amostras estavam impróprias para o consumo humano por extrapolarem o limite de coliformes termotolerantes. Todas as amostras apresentaram ausência de Salmonella em 25 g. O resultado microbiológico satisfatório da maioria das amostras pode estar associado às condições intrínsecas da salada de frutas, que possui pH baixo o suficiente para inibir o crescimento dos micro-organismos pesquisados.(AU)

Recently, changes in lifestyle have modified the eating habits, with an increase in having meals outside of home and demanding for the convenience of ready-to-eat foods, and also rising the search for healthier diet. Controls on this kind of food production and commercialization should be strict for protecting the population health. Beach kiosks do not offer the suitable conditions for handling certain foods due to their lack of structure. Therefore, it is prohibited to sell fruit salads on the beaches of Florianopolis-SC, although they have been amply commercialized. Hygiene and sanitation conditions were evaluated in 40 fruit salad samples sold in kiosks on the four beaches in Florianopolis, by analyzing the occurrence of Salmonella and thermotolerant coliforms counting. These results were compared to the standards established by the local regulation (RDC 12/01). Only 5 % of the samples were considered unsuitable for human consumption, as they exceeded the limits established for thermotolerant coliform. All of the samples showed negative results for Salmonella in 25 g of food. The satisfactory microbiological results found in this study might be associated with the intrinsic characteristics of fruit salads, which possess a low pH value and being enough to inhibit the growth of these two microorganisms.(AU)

Adesão e satisfação de estudantes em relação à alimentação oferecida na rede estadual de ensino do estado de Santa Catarina

Objetivou-se avaliar a adesão e a satisfação de estudantes do 1° ao 9° ano da rede estadual de ensino do Estado de Santa Catarina em relação à alimentação oferecida por uma Empresa terceirizada. Foi aplicado pela Empresa terceirizada um questionário aos alunos o qual era entregue ao professor para execução em sala de aula. Dos 10.905 questionários respondidos 90,32% alunos afirmaram comer a alimentação oferecida na escola, destes, 42,13% relataram consumir diariamente e 51,31% informaram gostar da alimentação oferecida. 59,08% informaram não trazer alimentação de casa. No que se refere à apresentação e ao sabor dos alimentos servidos, 74,57% alegaram que o sabor e a apresentação da alimentação escolar estão considerados como ótimo ou bom; quanto ao consumo de frutas e saladas, 83,04% consomem frutas e 63,11% consomem saladas. Conclui-se que a alimentação oferecida está sendo bem aceita pelos alunos, conforme índices apresentados e metodologia de mensuração utilizada.

This study aimed to assess adherence and satisfaction of students from 1st to 9th grade of state schools of the State of Santa Catarina in relation to food offered by an outsourced company. It was applied by the outsourced company a questionnaire to students which was delivered to the teacher to run in the classroom. Of the 10,905 questionnaires 90.32% students said they eat the food offered in school, of whom 42.13% reported consuming daily and 51.31% reported liking the food offered. 59.08% did not bring home food. As regards the presentation and taste of food served, 74.57% claimed that the taste and the presentation of school meals are considered as excellent or good; as the consumption of fruits and salads, 83.04% and 63.11% consume fruits consume salads. We conclude that the food provided is being well accepted by the students, as presented indices and measurement methodology.

Adesão e satisfação de estudantes em relação à alimentação oferecida na rede estadual de ensino do estado de Santa Catarina

Objetivou-se avaliar a adesão e a satisfação de estudantes do 1° ao 9° ano da rede estadual de ensino do Estado de Santa Catarina em relação à alimentação oferecida por uma Empresa terceirizada. Foi aplicado pela Empresa terceirizada um questionário aos alunos o qual era entregue ao professor para execução em sala de aula. Dos 10.905 questionários respondidos 90,32% alunos afirmaram comer a alimentação oferecida na escola, destes, 42,13% relataram consumir diariamente e 51,31% informaram gostar da alimentação oferecida. 59,08% informaram não trazer alimentação de casa. No que se refere à apresentação e ao sabor dos alimentos servidos, 74,57% alegaram que o sabor e a apresentação da alimentação escolar estão considerados como ótimo ou bom; quanto ao consumo de frutas e saladas, 83,04% consomem frutas e 63,11% consomem saladas. Conclui-se que a alimentação oferecida está sendo bem aceita pelos alunos, conforme índices apresentados e metodologia de mensuração utilizada.(AU)

This study aimed to assess adherence and satisfaction of students from 1st to 9th grade of state schools of the State of Santa Catarina in relation to food offered by an outsourced company. It was applied by the outsourced company a questionnaire to students which was delivered to the teacher to run in the classroom. Of the 10,905 questionnaires 90.32% students said they eat the food offered in school, of whom 42.13% reported consuming daily and 51.31% reported liking the food offered. 59.08% did not bring home food. As regards the presentation and taste of food served, 74.57% claimed that the taste and the presentation of school meals are considered as excellent or good; as the consumption of fruits and salads, 83.04% and 63.11% consume fruits consume salads. We conclude that the food provided is being well accepted by the students, as presented indices and measurement methodology.(AU)

Qualidade microbiológica de saladas oferecidas em restaurantes tipo self-service / Microbiological quality of salads offered in self-service restaurants

Atualmente a maioria das pessoas faz suas refeições fora de casa devido a vários fatores como a grande distância entre as residências e os locais de trabalho, o tempo que cada vez é mais escasso e a maior participação da mulher no mercado de trabalho. Por conta disso, houve um aumento significativo no consumo de alimentos em restaurantes tipo self-service. Entretanto, as saladas verdes, geralmente mal higienizadas e que são de grande representatividade neste tipo de refeições, têm levado a um aumento na ocorrência de doenças veiculadas por alimentos. Este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de 30 amostras de saladas verdes, cruas e sem tempero, oferecidas em restaurantes do tipo self-service, situados no município de São Bernardo do Campo, São Paulo. Os indicadores de higiene apresentaram contagens que podem ser consideradas como elevadas. Em relação à presença de coliformes fecais, todas as amostras avaliadas apresentaram quantidades inferiores ao limite máximo estabelecido pela legislação. Em uma amostra foi verificada a presença de Staphylococcus coagulase positiva acima do limite máximo, sendo desta forma imprópria para o consumo humano.(AU)

Most people are currently eating outside their homes due to various factors such as the distance between their residences and workplaces, increasingly scarce time, and greater participation of women working outside the home. Because of this, there was a significant increase in food consumption in self-service restaurants. However green salads, usually poorly sanitized and greatly representative of this kind of meals, have led to an increase in the occurrence of foodborne illnesses. This study aimed to evaluate the microbiological quality of thirty samples of green, raw, and unseasoned salads offered in self-service restaurants located in São Bernardo do Campo, São Paulo. Hygiene indicators showed counts that may be considered high. In relation to the presence of fecal coliforms, all evaluated samples showed counts lower than the limit set by official regulations. One sample showed the presence of coagulase positive Staphylococcus above the level determined by the official regulation, which is considered unfit for human consumption.(AU)

Qualidade microbiológica de saladas oferecidas em restaurantes tipo self-service / Microbiological quality of salads offered in self-service restaurants

Atualmente a maioria das pessoas faz suas refeições fora de casa devido a vários fatores como a grande distância entre as residências e os locais de trabalho, o tempo que cada vez é mais escasso e a maior participação da mulher no mercado de trabalho. Por conta disso, houve um aumento significativo no consumo de alimentos em restaurantes tipo self-service. Entretanto, as saladas verdes, geralmente mal higienizadas e que são de grande representatividade neste tipo de refeições, têm levado a um aumento na ocorrência de doenças veiculadas por alimentos. Este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de 30 amostras de saladas verdes, cruas e sem tempero, oferecidas em restaurantes do tipo self-service, situados no município de São Bernardo do Campo, São Paulo. Os indicadores de higiene apresentaram contagens que podem ser consideradas como elevadas. Em relação à presença de coliformes fecais, todas as amostras avaliadas apresentaram quantidades inferiores ao limite máximo estabelecido pela legislação. Em uma amostra foi verificada a presença de Staphylococcus coagulase positiva acima do limite máximo, sendo desta forma imprópria para o consumo humano.

Most people are currently eating outside their homes due to various factors such as the distance between their residences and workplaces, increasingly scarce time, and greater participation of women working outside the home. Because of this, there was a significant increase in food consumption in self-service restaurants. However green salads, usually poorly sanitized and greatly representative of this kind of meals, have led to an increase in the occurrence of foodborne illnesses. This study aimed to evaluate the microbiological quality of thirty samples of green, raw, and unseasoned salads offered in self-service restaurants located in São Bernardo do Campo, São Paulo. Hygiene indicators showed counts that may be considered high. In relation to the presence of fecal coliforms, all evaluated samples showed counts lower than the limit set by official regulations. One sample showed the presence of coagulase positive Staphylococcus above the level determined by the official regulation, which is considered unfit for human consumption.