Grânulos e pastas de amido: o estado da arte / Grânulos e pastas de amido: o estado da arte

Some physical and chemical features of natural starch granules and rheological behavior of their pastes are discussed in order to illustrate the present state of art and to sugest further research.

Alguns aspectos físicos e químicos dos grânulos de amido natural e o comportamento reológico das suas pastas são apresentados e discutidos, visando o estabelecimento do estado da arte e a proposição de linhas de trabalho necessárias.

Grânulos e pastas de amido: o estado da arte / Grânulos e pastas de amido: o estado da arte

Some physical and chemical features of natural starch granules and rheological behavior of their pastes are discussed in order to illustrate the present state of art and to sugest further research.  

  Alguns aspectos físicos e químicos dos grânulos de amido natural e o comportamento reológico das suas pastas são apresentados e discutidos, visando o estabelecimento do estado da arte e a proposição de linhas de trabalho necessárias.    

Grânulos e pastas de amido: o estado da arte / Grânulos e pastas de amido: o estado da arte

Some physical and chemical features of natural starch granules and rheological behavior of their pastes are discussed in order to illustrate the present state of art and to sugest further research.  

  Alguns aspectos físicos e químicos dos grânulos de amido natural e o comportamento reológico das suas pastas são apresentados e discutidos, visando o estabelecimento do estado da arte e a proposição de linhas de trabalho necessárias.    

Physical, chemical and functional features of apple starch / Propriedades físicas, químicas e funcionais de amido de maçã

Physical, chemical and functional features of apple starch. Apple juice contains some chemical agents like starch that may cause long-term turbidity, both in room temperature and refrigerated storage, with depreciation of the commercial value explained by the undesirable appearance. The objective of this article was to characterize some physical, chemical and functional features of purified apple starch as an earlier step aiming to establish the best conditions for its elimination from apple juice, according to routine processing. Apple starch was purified by an alkaline treatment with NaOH 0.15 N and washed with tap water down to neutral pH, and then dried at room temperature. Dry and purified cassava and corn starches were used as standards. Moisture level of apple starch was 13.5 g/100g, crude protein 0.03 g/100g, ash 2.49 g/100g, ether extract 0.04 g/100g and crude fiber 1.56 g/100g. Apple starch was characterized concerning chemical and functional aspects including rheological features like viscoelasticity, clarity and gel strength of the pastes. Apple starch granules in aqueous suspension were submitted to different temperatures aiming to determine their swelling power and solubility. Apple starch granules were also observed in scanning electronic microscope at 3.180x zoom. The results clearly show the apple starch with a functional behavior intermediate to the starches o

Os sucos de maçã apresentam agentes causais de turvação, entre eles o amido que, tanto à temperatura ambiente quanto sob refrigeração pode alterar sua aparência, o que determina uma perda de valor econômico do produto. O objetivo deste trabalho foi caracterizar o amido de maçã em relação a propriedades físicas, químicas e funcionais e com isso gerar informações científicas que possam vir a ser úteis na identificação das condições de eliminação deste problema, compatíveis com o processamento de suco clarificado. A purificação do amido de maçã, precipitado durante o processamento de frutas imaturas, foi realizada mediante tratamento alcalino com NaOH 0,15 N, e na seqüência lavagem dos grânulos com água corrente, até a neutralidade, sendo a seguir submetidos a desidratação à temperatura ambiente. As amostras de amidos de mandioca e de milho após secas e purificadas foram utilizadas como referenciais. Os grânulos de amido de maçã foram observados sob microscópio eletrônico com 3.180x de aumento, onde foi possível comparar suas características morfológicas com os dos amidos de mandioca e de milho. A fração amido foi caracterizada quimicamente, determinando-se os teores de umidade (13,5 g/100g); proteína bruta (0,03 g/100g); cinzas (2,49 g/100g); lipídeos (0,04 g/100g) e, fibras totais (1,56 g/ 100g). Sob o aspecto funcional, foram determinados o poder de intumescimento (absorção de

Physical, chemical and functional features of apple starch / Propriedades físicas, químicas e funcionais de amido de maçã

Physical, chemical and functional features of apple starch. Apple juice contains some chemical agents like starch that may cause long-term turbidity, both in room temperature and refrigerated storage, with depreciation of the commercial value explained by the undesirable appearance. The objective of this article was to characterize some physical, chemical and functional features of purified apple starch as an earlier step aiming to establish the best conditions for its elimination from apple juice, according to routine processing. Apple starch was purified by an alkaline treatment with NaOH 0.15 N and washed with tap water down to neutral pH, and then dried at room temperature. Dry and purified cassava and corn starches were used as standards. Moisture level of apple starch was 13.5 g/100g, crude protein 0.03 g/100g, ash 2.49 g/100g, ether extract 0.04 g/100g and crude fiber 1.56 g/100g. Apple starch was characterized concerning chemical and functional aspects including rheological features like viscoelasticity, clarity and gel strength of the pastes. Apple starch granules in aqueous suspension were submitted to different temperatures aiming to determine their swelling power and solubility. Apple starch granules were also observed in scanning electronic microscope at 3.180x zoom. The results clearly show the apple starch with a functional behavior intermediate to the starches o

Os sucos de maçã apresentam agentes causais de turvação, entre eles o amido que, tanto à temperatura ambiente quanto sob refrigeração pode alterar sua aparência, o que determina uma perda de valor econômico do produto. O objetivo deste trabalho foi caracterizar o amido de maçã em relação a propriedades físicas, químicas e funcionais e com isso gerar informações científicas que possam vir a ser úteis na identificação das condições de eliminação deste problema, compatíveis com o processamento de suco clarificado. A purificação do amido de maçã, precipitado durante o processamento de frutas imaturas, foi realizada mediante tratamento alcalino com NaOH 0,15 N, e na seqüência lavagem dos grânulos com água corrente, até a neutralidade, sendo a seguir submetidos a desidratação à temperatura ambiente. As amostras de amidos de mandioca e de milho após secas e purificadas foram utilizadas como referenciais. Os grânulos de amido de maçã foram observados sob microscópio eletrônico com 3.180x de aumento, onde foi possível comparar suas características morfológicas com os dos amidos de mandioca e de milho. A fração amido foi caracterizada quimicamente, determinando-se os teores de umidade (13,5 g/100g); proteína bruta (0,03 g/100g); cinzas (2,49 g/100g); lipídeos (0,04 g/100g) e, fibras totais (1,56 g/ 100g). Sob o aspecto funcional, foram determinados o poder de intumescimento (absorção de

Effects of extraction method on chemical composition and functional properties of yam starch (Dioscorea alata) / Efeito do método de extração na composição química e nas propriedades funcionais do amido de inhame (Dioscorea alata)

Yam tubers (Dioscorea alata) are a non-traditional starch source. Yam starch had been studied as a promising polymer for biofilm production because it contains about 30% of amylose, and amylose is responsible for the film-forming capacity of starches. Starches obtained from yam tubers were extracted employing two different methods and its chemical and functional characteristics and film forming capacity were analysed. The first method, described by Alves, Grossmann e Silva (1999) was executed in 6 days, generating from yam tubers 7% of yam starch with purity grade up to 95%. The second method, described by Cereda et al. (2003), yielded 13% of yam starch with purity grade around 84% and was developed in three days. Brabender amylograms showed that starch pastes maintained stability under heat treatment with lower viscosity values to the starch obtained by second extraction method. In film forming capacity, both starches presented similar results, forming films with high tensile strength, but the starch obtained by second extraction method formed films with high opacity values. To industry use, the second method seemed to be more appropriate, because had a higher yield and required fewer time.

Tubérculos de inhame (Dioscorea alata) constituem-se em uma fonte não convencional de amido. O amido de inhame tem sido estudado como um polímero promissor na confecção de biofilmes por conter cerca de 30% de amilose, polímero responsável pela capacidade de formação de filmes nos amidos. Os amidos obtidos dos tubérculos de inhame foram extraídos por dois diferentes métodos e as características químicas e funcionais das amostras foram analisadas. O primeiro método, descrito por Alves, Grossmann e Silva (1999) foi executado em seis dias, gerando 7% de amido com grau de pureza acima de 95%. O segundo método, descrito por Cereda et al. (2003), rendeu 13% de amido com grau de pureza de 84% e foi realizado em três dias. Os amilogramas Brabender mostraram que as pastas de amido apresentaram estabilidade sob tratamento térmico, com menores valores de viscosidade para os amidos obtidos pelo segundo método de extração. A capacidade de formação de filmes das amostras extraídas pelos dois métodos foi similar, formando-se filmes com alta resistência mecânica, porém o amido obtido através do segundo método formou filmes mais opacos. Para adaptação à indústria, o segundo método de extração pareceu ser o mais adequado, porque o rendimento foi maior e requereu menos tempo.