Isolation of Salmonella Typhimurium, Listeria monocytogenes and coagulase-positive Staphylococcus from salami sold at street fairs in Porto Alegre, Brazil / Isolamento de Salmonella Typhimurium, Listeria monocytogenes e Staphylococcus coagulase positiva de salames comercializados em feiras livres de Porto Alegre, Brasil

Salami is a ready-to-eat (RTE) product frequently purchased at street fairs in Porto Alegre. Salmonella enterica, Listeria monocytogenes, and coagulase-positive Staphylococcus (CPS) are important causes of foodborne disease and can be transmitted through the consumption of RTE foods. The aim of this study was to evaluate the presence of these pathogens in salami sold at street fairs. Ninety salami samples from three commercial brands available at street fairs were analyzed by routine bacteriological methods for Salmonella spp. and Listeria spp., as well as enumeration of CPS. In addition, two samples from each commercial brand were analyzed for water activity (aw). Samples of brand A showed aw values (0.938 and 0.942) above those set by the legislation, while brand B (0.849 and 0.860) and brand C (0.826 and 0.854) were compliant. Microbiological analyses showed that 67.7% were negative to all investigated bacteria. Salmonella Typhimurium was isolated from 4.4% (4/90) of salami samples, all from commercial brand A. ­Listeria monocytogenes was detected in 3.3% (3/90) of samples, from commercial brands B and C. Moreover, 7.7% (7/90) of samples contained CPS populations non-compliant with legislation. Although the great majority of salami sold at street fairs of Porto Alegre was compliant with standards, S. enterica, L. monocytogenes, and CPS ≥ 5 × 103 cfu.g-1 could be found in this RTE product. Therefore, control measures in the processing industry and consumer's education about foodborne illness prevention should be maintained.(AU)

Salame é um alimento pronto para o consumo frequentemente adquirido pela população em feiras livres de Porto Alegre. Salmonella enterica, Listeria monocytogenes e Staphylococcus coagulase positiva são importantes causas de doenças transmitidas por alimentos e podem ser veiculadas por alimentos prontos para o consumo. O objetivo desse estudo foi avaliar a presença desses patógenos em salames vendidos em feiras livres. Noventa amostras de salame pertencentes a três marcas comerciais foram analisados por métodos bacteriológicos de rotina quanto à presença de Salmonella spp. e Listeria spp., bem como enumeração de Staphylococcus coagulase positiva (SCP). Além disso, foi determinada a Atividade de Água (aw) de duas amostras de cada marca comercial. Amostras da marca A apresentaram valores de aw (0,938 e 0,942) acima do permitido na legislação, enquanto as amostras da marca B (0,849 e 0,860) e C (0,826 e 0,854) não violaram esse parâmetro. A análise microbiológica demonstrou que 67,7% das amostras foram negativas para todas as bactérias investigadas. Salmonella Typhimurium foi isolada de 4,4% (4/90) das amostras de salame, todas da marca comercial A. Listeria monocytogenes foi detectada em 3,3% (3/90) das amostras das marcas B e C. Além disso, 7,7% (7/90) das amostras apresentaram SCP acima do número permitido pela legislação. Apesar da grande maioria dos salames comercializados em feiras livres estarem de acordo com a legislação, S. enterica, L. monocytogenes e SCP ≥ 5 × 103 cfu.g-1 podem estar presentes nesse alimento pronto para o consumo. Dessa forma, o controle nas indústrias e a educação dos consumidores sobre a prevenção de doenças transmitidas por alimentos devem ser mantidos.(AU)

Isolation of Salmonella Typhimurium, Listeria monocytogenes and coagulase-positive Staphylococcus from salami sold at street fairs in Porto Alegre, Brazil / Isolamento de Salmonella Typhimurium, Listeria monocytogenes e Staphylococcus coagulase positiva de salames comercializados em feiras livres de Porto Alegre, Brasil

Salami is a ready-to-eat (RTE) product frequently purchased at street fairs in Porto Alegre. Salmonella enterica, Listeria monocytogenes, and coagulase-positive Staphylococcus (CPS) are important causes of foodborne disease and can be transmitted through the consumption of RTE foods. The aim of this study was to evaluate the presence of these pathogens in salami sold at street fairs. Ninety salami samples from three commercial brands available at street fairs were analyzed by routine bacteriological methods for Salmonella spp. and Listeria spp., as well as enumeration of CPS. In addition, two samples from each commercial brand were analyzed for water activity (aw). Samples of brand A showed aw values (0.938 and 0.942) above those set by the legislation, while brand B (0.849 and 0.860) and brand C (0.826 and 0.854) were compliant. Microbiological analyses showed that 67.7% were negative to all investigated bacteria. Salmonella Typhimurium was isolated from 4.4% (4/90) of salami samples, all from commercial brand A. ­Listeria monocytogenes was detected in 3.3% (3/90) of samples, from commercial brands B and C. Moreover, 7.7% (7/90) of samples contained CPS populations non-compliant with legislation. Although the great majority of salami sold at street fairs of Porto Alegre was compliant with standards, S. enterica, L. monocytogenes, and CPS ≥ 5 × 103 cfu.g-1 could be found in this RTE product. Therefore, control measures in the processing industry and consumer's education about foodborne illness prevention should be maintained.(AU)

Salame é um alimento pronto para o consumo frequentemente adquirido pela população em feiras livres de Porto Alegre. Salmonella enterica, Listeria monocytogenes e Staphylococcus coagulase positiva são importantes causas de doenças transmitidas por alimentos e podem ser veiculadas por alimentos prontos para o consumo. O objetivo desse estudo foi avaliar a presença desses patógenos em salames vendidos em feiras livres. Noventa amostras de salame pertencentes a três marcas comerciais foram analisados por métodos bacteriológicos de rotina quanto à presença de Salmonella spp. e Listeria spp., bem como enumeração de Staphylococcus coagulase positiva (SCP). Além disso, foi determinada a Atividade de Água (aw) de duas amostras de cada marca comercial. Amostras da marca A apresentaram valores de aw (0,938 e 0,942) acima do permitido na legislação, enquanto as amostras da marca B (0,849 e 0,860) e C (0,826 e 0,854) não violaram esse parâmetro. A análise microbiológica demonstrou que 67,7% das amostras foram negativas para todas as bactérias investigadas. Salmonella Typhimurium foi isolada de 4,4% (4/90) das amostras de salame, todas da marca comercial A. Listeria monocytogenes foi detectada em 3,3% (3/90) das amostras das marcas B e C. Além disso, 7,7% (7/90) das amostras apresentaram SCP acima do número permitido pela legislação. Apesar da grande maioria dos salames comercializados em feiras livres estarem de acordo com a legislação, S. enterica, L. monocytogenes e SCP ≥ 5 × 103 cfu.g-1 podem estar presentes nesse alimento pronto para o consumo. Dessa forma, o controle nas indústrias e a educação dos consumidores sobre a prevenção de doenças transmitidas por alimentos devem ser mantidos.(AU)

Boas práticas de manipulação e qualidade microbiológica de alimentos do comércio ambulante / Good manipulation practices and microbiological quality of foods of street food

Comércios ambulantes de alimentos são estabelecimentos que comercializam alimentos nas ruas prontos para o consumo. Devido às condições de manipulação e comercialização, os alimentos vendidos podem representar riscos à saúde pública. Este trabalho objetivou avaliar as condições higienicossanitárias de comércios ambulantes de alimentos nos municípios de Serra e Vitória ES, bem como a sua qualidade microbiológica. Foi utilizada uma lista de verificação de boas práticas de manipulação de alimentos baseada na RDC ANVISA 216/04 e foram coletadas amostras de alimentos para análises microbiológicas, que seguiram o preconizado na RDC ANVISA 12/2001. Foram avaliados 200 comércios, na qual 58,5% foram classificados como ruins. Foram coletadas 63 amostras de alimentos, na qual 57,1% apresentaram limites de contaminação acima do permitido pela legislação. Concluiu-se que o comércio ambulante ainda é uma fonte potencial de transmissão de doenças através dos alimentos.(AU)

Boas práticas de manipulação e qualidade microbiológica de alimentos do comércio ambulante / Good manipulation practices and microbiological quality of foods of street food

Comércios ambulantes de alimentos são estabelecimentos que comercializam alimentos nas ruas prontos para o consumo. Devido às condições de manipulação e comercialização, os alimentos vendidos podem representar riscos à saúde pública. Este trabalho objetivou avaliar as condições higienicossanitárias de comércios ambulantes de alimentos nos municípios de Serra e Vitória – ES, bem como a sua qualidade microbiológica. Foi utilizada uma lista de verificação de boas práticas de manipulação de alimentos baseada na RDC ANVISA 216/04 e foram coletadas amostras de alimentos para análises microbiológicas, que seguiram o preconizado na RDC ANVISA 12/2001. Foram avaliados 200 comércios, na qual 58,5% foram classificados como ruins. Foram coletadas 63 amostras de alimentos, na qual 57,1% apresentaram limites de contaminação acima do permitido pela legislação. Concluiu-se que o comércio ambulante ainda é uma fonte potencial de transmissão de doenças através dos alimentos.

Caracterização higiênico-sanitária de feiras livres do municipio de Aracaju com enfoque na comercialização dos produtos de origem animal / Hygienic-sanitary characterization of free fairs of the municipality of Aracaju with a focus on the marketing of products of animal origin

A boa condição do alimento é um fator de extrema importância para a conservação da saúde de quem o consome. Neste contexto, o presente estudo teve como objetivo caracterizar as condições higiênico-sanitárias de feiras livres do município de Aracaju, com enfoque na comercialização dos produtos de origem animal. Foram visitadas oito feiras livres, cada uma representando as regiões a qual o município é subdividido. Foi elaborado um questionário com perguntas direcionadas aos feirantes e consumidores. No geral, as feiras livres visitadas em sua maioria obtiveram itens em Não Conformidades. Sendo necessária para evitar riscos à saúde dos consumidores que os órgãos fiscalizadores continuem atuando nas atividades da vigilância sanitária.(AU)

Caracterização higiênico-sanitária de feiras livres do municipio de Aracaju com enfoque na comercialização dos produtos de origem animal / Hygienic-sanitary characterization of free fairs of the municipality of Aracaju with a focus on the marketing of products of animal origin

A boa condição do alimento é um fator de extrema importância para a conservação da saúde de quem o consome. Neste contexto, o presente estudo teve como objetivo caracterizar as condições higiênico-sanitárias de feiras livres do município de Aracaju, com enfoque na comercialização dos produtos de origem animal. Foram visitadas oito feiras livres, cada uma representando as regiões a qual o município é subdividido. Foi elaborado um questionário com perguntas direcionadas aos feirantes e consumidores. No geral, as feiras livres visitadas em sua maioria obtiveram itens em Não Conformidades. Sendo necessária para evitar riscos à saúde dos consumidores que os órgãos fiscalizadores continuem atuando nas atividades da vigilância sanitária.

Condições higienicossanitárias do comércio ambulante de alimentos / Hygienic and Sanitary conditions of the street food trade

O comércio ambulante de alimentos é uma opção de trabalho e de fonte de renda, mas, devido as condições de manipulação e comercialização, os alimentos podem apresentar qualidade insatisfatória. No presente estudo transversal foram avaliadas as condições higienicossanitárias de comércios ambulantes de alimentos nos municípios de Vila Velha e Vitória, Espírito Santo, Brasil. A avaliação foi feita pela observação direta e aplicação de lista de verificação estruturada com 38 itens. Os comércios foram classificados conforme os critérios estabelecidos pela RDC nº 275/2002: Grupo 1 (76 a 100% de atendimento dos itens), Grupo 2 (51 a 75% de atendimento) e Grupo 3 (0 a 50% de atendimento). Quarenta e oito (80%) dos pontos de venda classificaram-se no Grupo 3 e 20% (n=12) no Grupo 2, e este resultado indica alto percentual de inadequação quanto as boas práticas de manipulação nos comércios ambulantes visitados. Foram detectadas falhas como inexistência de lixeiras, armazenamento sem controle de temperatura, inadequada higienização de superfícies, manipuladores sem apropriada higienização de mãos e ausência de licença sanitária. Neste contexto, sugere-se que sejam realizadas a adequação das condições de infraestrutura dos locais de comercialização, a adoção de programas de treinamento e a elaboração de regulamentos governamentais para este tipo de comércio.

Street food is an option and a source of income, but, due to the conditions of handling, the food quality could be unsatisfactory. Thus, a cross-sectional study was carried out to evaluate the hygienic and sanitary conditions of street foods trade in Vila Velha and Vitória - Espírito Santo State, Brazil. The evaluation was done by means of the direct observation and applying a checklist with 38 items. The street vended foods were classified according to the criteria established by DRC No . 275/2002: Group 1 (76 to 100% of the items attendance), Group 2 (51 to 75% of attendance) and Group 3 (0 to 50% of attendance). Eighty percent (n = 48) of the points of sale were classified into Group 3 and 20% (n = 12) into Group 2, and this result indicates a high percentage of inadequacy regarding good handling practices in the visited trades. Failures as the absence of dumps, the storage without temperature control, the inadequate surface cleaning, the incorrect hand hygiene and the absence of sanitary license were observed. Thus, it is suggested to adapt the infrastructure conditions, to adopt the training programs and to elaborate government regulations for this type of trade.

Condições higienicossanitárias do comércio ambulante de alimentos / Hygienic and Sanitary conditions of the street food trade

O comércio ambulante de alimentos é uma opção de trabalho e de fonte de renda, mas, devido as condições de manipulação e comercialização, os alimentos podem apresentar qualidade insatisfatória. No presente estudo transversal foram avaliadas as condições higienicossanitárias de comércios ambulantes de alimentos nos municípios de Vila Velha e Vitória, Espírito Santo, Brasil. A avaliação foi feita pela observação direta e aplicação de lista de verificação estruturada com 38 itens. Os comércios foram classificados conforme os critérios estabelecidos pela RDC nº 275/2002: Grupo 1 (76 a 100% de atendimento dos itens), Grupo 2 (51 a 75% de atendimento) e Grupo 3 (0 a 50% de atendimento). Quarenta e oito (80%) dos pontos de venda classificaram-se no Grupo 3 e 20% (n=12) no Grupo 2, e este resultado indica alto percentual de inadequação quanto as boas práticas de manipulação nos comércios ambulantes visitados. Foram detectadas falhas como inexistência de lixeiras, armazenamento sem controle de temperatura, inadequada higienização de superfícies, manipuladores sem apropriada higienização de mãos e ausência de licença sanitária. Neste contexto, sugere-se que sejam realizadas a adequação das condições de infraestrutura dos locais de comercialização, a adoção de programas de treinamento e a elaboração de regulamentos governamentais para este tipo de comércio.(AU)

Street food is an option and a source of income, but, due to the conditions of handling, the food quality could be unsatisfactory. Thus, a cross-sectional study was carried out to evaluate the hygienic and sanitary conditions of street foods trade in Vila Velha and Vitória - Espírito Santo State, Brazil. The evaluation was done by means of the direct observation and applying a checklist with 38 items. The street vended foods were classified according to the criteria established by DRC No . 275/2002: Group 1 (76 to 100% of the items attendance), Group 2 (51 to 75% of attendance) and Group 3 (0 to 50% of attendance). Eighty percent (n = 48) of the points of sale were classified into Group 3 and 20% (n = 12) into Group 2, and this result indicates a high percentage of inadequacy regarding good handling practices in the visited trades. Failures as the absence of dumps, the storage without temperature control, the inadequate surface cleaning, the incorrect hand hygiene and the absence of sanitary license were observed. Thus, it is suggested to adapt the infrastructure conditions, to adopt the training programs and to elaborate government regulations for this type of trade.(AU)

Quality of unprocessed cooled fresh coconut water manually extracted by street vendors / Qualidade de águas de coco não pasteurizadas, in natura, resfriadas, extraídas artesanalmente por ambulantes

Coconut water is a versatile beverage that is rich in nutrients, has few calories, and presents functional and therapeutic characteristics, improving the well-being and health of consumers. However, the growth of deteriorating microorganisms is facilitated by its water activity and high nutrient content; and when combined with improper handling, this product may become a carrier of foodborne diseases. Therefore, the objective of this work was to evaluate the quality of unprocessed cooled fresh coconut water manually extracted by street vendors. Twelve samples of coconut water were collected and subjected to physicochemical (total titratable acidity, pH, and total soluble solids) and microbiological (mesophilic, and psychrotrophic microorganisms, molds, yeasts, and thermotolerant and total coliforms) analyses. The physicochemical analysis showed variations of 4.3-5.4 for pH, 0.01-0.03 for total titratable acidity, and 2.8-6.3 for total soluble solids. The microbiological analysis showed high contamination in the samples by deteriorating microorganisms, with 58% of the samples contaminated with pathogenic microorganisms. Therefore, regular use of good hygiene practices for handling manually extracted coconut water is necessary to physicochemically and microbiologically standardize this product. Thus, ensuring the quality of the coconut water when it is manually extracted by street vendors and trade as an unprocessed, cooled, and fresh beverage and consequently minimize consumer’s health risks.

A água de coco é uma bebida bastante versátil, pois, além de apresentar grande riqueza nutricional e poucas calorias, tem características funcionais e terapêuticas, auxiliando no bem-estar e na saúde de seus consumidores. Porém, devido a sua atividade de água e nutrientes elevados, o crescimento de micro-organismos deteriorantes é facilitado e, com a manipulação inadequada do produto, a água de coco pode se tornar um veículo de doenças transmitidas por alimentos. Portanto, o presente trabalho objetivou avaliar a qualidade das águas de coco não pasteurizadas, in natura, resfriadas, extraídas artesanalmente por ambulantes. Para tanto, coletaram-se 12 amostras distintas de água de coco, as quais foram submetidas às análises físico-química (acidez total titulável, pH e sólidos solúveis) e microbiológica (micro-organismos mesófilos, psicrotróficos, bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes). As análises físico-químicas demonstraram variações de 4,3-5,4 para o pH das amostras, de 0,01-0,03 para a acidez total titulável e de 2,8-6,3 para os sólidos solúveis totais. Quanto ao perfil microbiológico, verificou-se elevada contaminação por micro-organismos deteriorantes e 58% das amostras estavam contaminadas com micro-organismos patogênicos. Portanto, sugere-se aplicação regular de boas práticas de higiene e manipulação da água de coco artesanal para uma melhor padronização físico-química e microbiológica desse produto. Desse modo, garantindo melhor qualidade a essa bebida quando comercializada na forma não pasteurizada, in natura, resfriada, extraída artesanalmente por ambulantes e, consequentemente, minimizando os riscos à saúde de seus consumidores.

Quality of unprocessed cooled fresh coconut water manually extracted by street vendors / Qualidade de águas de coco não pasteurizadas, in natura, resfriadas, extraídas artesanalmente por ambulantes

Coconut water is a versatile beverage that is rich in nutrients, has few calories, and presents functional and therapeutic characteristics, improving the well-being and health of consumers. However, the growth of deteriorating microorganisms is facilitated by its water activity and high nutrient content; and when combined with improper handling, this product may become a carrier of foodborne diseases. Therefore, the objective of this work was to evaluate the quality of unprocessed cooled fresh coconut water manually extracted by street vendors. Twelve samples of coconut water were collected and subjected to physicochemical (total titratable acidity, pH, and total soluble solids) and microbiological (mesophilic, and psychrotrophic microorganisms, molds, yeasts, and thermotolerant and total coliforms) analyses. The physicochemical analysis showed variations of 4.3-5.4 for pH, 0.01-0.03 for total titratable acidity, and 2.8-6.3 for total soluble solids. The microbiological analysis showed high contamination in the samples by deteriorating microorganisms, with 58% of the samples contaminated with pathogenic microorganisms. Therefore, regular use of good hygiene practices for handling manually extracted coconut water is necessary to physicochemically and microbiologically standardize this product. Thus, ensuring the quality of the coconut water when it is manually extracted by street vendors and trade as an unprocessed, cooled, and fresh beverage and consequently minimize consumer's health risks.(AU)

A água de coco é uma bebida bastante versátil, pois, além de apresentar grande riqueza nutricional e poucas calorias, tem características funcionais e terapêuticas, auxiliando no bem-estar e na saúde de seus consumidores. Porém, devido a sua atividade de água e nutrientes elevados, o crescimento de micro-organismos deteriorantes é facilitado e, com a manipulação inadequada do produto, a água de coco pode se tornar um veículo de doenças transmitidas por alimentos. Portanto, o presente trabalho objetivou avaliar a qualidade das águas de coco não pasteurizadas, in natura, resfriadas, extraídas artesanalmente por ambulantes. Para tanto, coletaram-se 12 amostras distintas de água de coco, as quais foram submetidas às análises físico-química (acidez total titulável, pH e sólidos solúveis) e microbiológica (micro-organismos mesófilos, psicrotróficos, bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes). As análises físico-químicas demonstraram variações de 4,3-5,4 para o pH das amostras, de 0,01-0,03 para a acidez total titulável e de 2,8-6,3 para os sólidos solúveis totais. Quanto ao perfil microbiológico, verificou-se elevada contaminação por micro-organismos deteriorantes e 58% das amostras estavam contaminadas com micro-organismos patogênicos. Portanto, sugere-se aplicação regular de boas práticas de higiene e manipulação da água de coco artesanal para uma melhor padronização físico-química e microbiológica desse produto. Desse modo, garantindo melhor qualidade a essa bebida quando comercializada na forma não pasteurizada, in natura, resfriada, extraída artesanalmente por ambulantes e, consequentemente, minimizando os riscos à saúde de seus consumidores.(AU)

Quality of unprocessed cooled fresh coconut water manually extracted by street vendors / Qualidade de águas de coco não pasteurizadas, in natura, resfriadas, extraídas artesanalmente por ambulantes

Coconut water is a versatile beverage that is rich in nutrients, has few calories, and presents functional and therapeutic characteristics, improving the well-being and health of consumers. However, the growth of deteriorating microorganisms is facilitated by its water activity and high nutrient content; and when combined with improper handling, this product may become a carrier of foodborne diseases. Therefore, the objective of this work was to evaluate the quality of unprocessed cooled fresh coconut water manually extracted by street vendors. Twelve samples of coconut water were collected and subjected to physicochemical (total titratable acidity, pH, and total soluble solids) and microbiological (mesophilic, and psychrotrophic microorganisms, molds, yeasts, and thermotolerant and total coliforms) analyses. The physicochemical analysis showed variations of 4.3-5.4 for pH, 0.01-0.03 for total titratable acidity, and 2.8-6.3 for total soluble solids. The microbiological analysis showed high contamination in the samples by deteriorating microorganisms, with 58% of the samples contaminated with pathogenic microorganisms. Therefore, regular use of good hygiene practices for handling manually extracted coconut water is necessary to physicochemically and microbiologically standardize this product. Thus, ensuring the quality of the coconut water when it is manually extracted by street vendors and trade as an unprocessed, cooled, and fresh beverage and consequently minimize consumers health risks.(AU)

A água de coco é uma bebida bastante versátil, pois, além de apresentar grande riqueza nutricional e poucas calorias, tem características funcionais e terapêuticas, auxiliando no bem-estar e na saúde de seus consumidores. Porém, devido a sua atividade de água e nutrientes elevados, o crescimento de micro-organismos deteriorantes é facilitado e, com a manipulação inadequada do produto, a água de coco pode se tornar um veículo de doenças transmitidas por alimentos. Portanto, o presente trabalho objetivou avaliar a qualidade das águas de coco não pasteurizadas, in natura, resfriadas, extraídas artesanalmente por ambulantes. Para tanto, coletaram-se 12 amostras distintas de água de coco, as quais foram submetidas às análises físico-química (acidez total titulável, pH e sólidos solúveis) e microbiológica (micro-organismos mesófilos, psicrotróficos, bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes). As análises físico-químicas demonstraram variações de 4,3-5,4 para o pH das amostras, de 0,01-0,03 para a acidez total titulável e de 2,8-6,3 para os sólidos solúveis totais. Quanto ao perfil microbiológico, verificou-se elevada contaminação por micro-organismos deteriorantes e 58% das amostras estavam contaminadas com micro-organismos patogênicos. Portanto, sugere-se aplicação regular de boas práticas de higiene e manipulação da água de coco artesanal para uma melhor padronização físico-química e microbiológica desse produto. Desse modo, garantindo melhor qualidade a essa bebida quando comercializada na forma não pasteurizada, in natura, resfriada, extraída artesanalmente por ambulantes e, consequentemente, minimizando os riscos à saúde de seus consumidores.(AU)

Quality of organic fruits and vegetables sold in street markets / Qualidade de frutas e hortaliças orgânicas comercializadas em feiras livres

Due to the differentiated cultivation, the organics products might be more exposed to microbiological contamination than the conventional products, since the organic fertilizers are usually consisted of manure (fertilizer compost), and this material might harbor pathogenic microorganisms. This study aimed at evaluating the hygienic conditions of the stalls in two street markets of Vitória/ES, and to assess the quality of organic fruits and vegetables sold in these locations. For assessing the good practices, a checklist based on Resolution RDC 216/2004 was applied. Sixteen samples of organic fruits and vegetables collected in these street markets were analyzed on pH, titratable acidity, mesophilic aerobic bacteria, yeasts and molds, determination of the Most Probable Number (MPN) of total and fecal coliforms, and Salmonella spp detection. All of the evaluated stalls were classified as regular. The coliforms counting at 45 C above the value established by the current legislation were found in one sample (6.25 %). Salmonella spp. was detected in the same sample, which iwas noncompliant with the Brazilian legislation. Although 93.75 % of the samples were in accordance with the current microbiological standards, it is emphasized the importance of controlling the contamination sources, from the field to the food marketing.(AU)

Pelo cultivo diferenciado, os produtos orgânicos podem estar mais expostos à contaminação microbiológica do que os convencionais, visto que fertilizantes orgânicos geralmente consistem de estrume (adubo orgânico), que pode abrigar micro-organismos patogênicos. Com isso, objetivou-se avaliar a qualidade de frutas e hortaliças orgânicas comercializadas em duas feiras livres da Grande Vitória/ES, bem como as condições higiênico-sanitárias das barracas que comercializam os produtos. Para avaliação das boas práticas foi aplicada uma lista de verificação baseada na Resolução RDC 216/2004. Foram coletadas 16 amostras entre frutas e hortaliças, e submetidas às seguintes análises: pH, acidez total titulável, contagem de mesófilos aeróbios, fungos filamentosos e leveduras, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e a 45 C e pesquisa de Salmonella spp. Todas as barracas avaliadas foram classificadas como regulares. A contagem de coliformes a 45 C acima do estabelecido pela legislação vigente foi detectada em uma das amostras (6,25 %). Nessa mesma amostra foi detectada a presença de Salmonella spp., o que está em desacordo com o exigido pela legislação brasileira vigente. Apesar de 93,75 % das amostras estarem de acordo com os padrões microbiológicos vigentes, ressalta-se a importância do controle das fontes de contaminação, desde o campo até a comercialização dos alimentos.(AU)

Condições higienicossanitárias da água de coco fornecida por ambulantes

O coco verde é um fruto de natureza litorânea muito apreciado pela população e, portanto, houve um crescimento no consumo da água de coco em regiões não litorâneas, dando origem ao comércio de água de coco em carrinhos refrigerados como forma de atividade ambulante. Porém, esta tem sido apontada como uma das causas do aumento de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica da água de coco fornecida por ambulantes, em equipamentos de resfriamento, no centro da cidade de Teresina - PI. Foram feitas 30 coletas em diferentes pontos da cidade para a pesquisa de coliformes totais e termotolerantes, presença de Salmonella spp., contagem de bactérias aeróbias mesófilas e contagem de bolores e leveduras, seguindo-se a Resolução RDC n° 12, de 2 de janeiro de 2001, da ANVISA. As contagens de bactérias foram relativamente altas, variando entre 0 e 2,52x 105 UFC/mL. Para coliformes totais e termotolerantes variaram de 11 a >2400 e de 2400 (NMP/mL), respectivamente. Houve ausência de Salmonella spp. em 100% das amostras. Em 16 amostras (53,3%), houve crescimento fúngico, cuja contagem variou de <10 a 3,2x104 UFC/mL. Ao fim dos experimentos, concluiu-se que 37% das amostras se encontravam impróprias para consumo por apresentar valores de coliformes a 45°C acima dos limites estabelecidos pela legislação vigente.

The coconut is a fruit naturally found on the coastal region and it is very valued by the local population. There was an increase on the consummation of coconut water on non coastal regions which originated mobile cooling equipment as a street vending business. However, the street vending activity has been pointed as a source of increased cases of Diseases Transmitted by Food (DTA). The current research paper aimed to evaluate the microbiological quality of coconut water provided by street vendors in mobile cooling equipments downtown Teresina city, Piaui. Thirty samples were collected in different spots of the city for the search of total and thermotolerant coliforms, presence of Salmonella ssp, aerobic mesophilic bacteria, yeast and mold count, following the Resolution - RDC n° 12 from January 2nd, 2001 of ANVISA/MS. The bacteria counts were relatively high ranging between 0 and 2,52x105 CFU/mL. Total and thermotolerant coliforms ranged between 11 to >2400 and between 2400 MPN/mL respectively. There was absence of Salmonella ssp in 100% of the samples. There was fungal growth in 16 samples (53,3%) which count ranged between <10 to 3,2x104 CFU/mL. By the end of the experiments it was concluded that 37% of the samples were improper to consume because they showed values of 45º coliforms over the established limits by current legislation.

Condições higienicossanitárias da água de coco fornecida por ambulantes

O coco verde é um fruto de natureza litorânea muito apreciado pela população e, portanto, houve um crescimento no consumo da água de coco em regiões não litorâneas, dando origem ao comércio de água de coco em carrinhos refrigerados como forma de atividade ambulante. Porém, esta tem sido apontada como uma das causas do aumento de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica da água de coco fornecida por ambulantes, em equipamentos de resfriamento, no centro da cidade de Teresina - PI. Foram feitas 30 coletas em diferentes pontos da cidade para a pesquisa de coliformes totais e termotolerantes, presença de Salmonella spp., contagem de bactérias aeróbias mesófilas e contagem de bolores e leveduras, seguindo-se a Resolução RDC n° 12, de 2 de janeiro de 2001, da ANVISA. As contagens de bactérias foram relativamente altas, variando entre 0 e 2,52x 105 UFC/mL. Para coliformes totais e termotolerantes variaram de 11 a >2400 e de <3 a >2400 (NMP/mL), respectivamente. Houve ausência de Salmonella spp. em 100% das amostras. Em 16 amostras (53,3%), houve crescimento fúngico, cuja contagem variou de <10 a 3,2x104 UFC/mL. Ao fim dos experimentos, concluiu-se que 37% das amostras se encontravam impróprias para consumo por apresentar valores de coliformes a 45°C acima dos limites estabelecidos pela legislação vigente.(AU)

The coconut is a fruit naturally found on the coastal region and it is very valued by the local population. There was an increase on the consummation of coconut water on non coastal regions which originated mobile cooling equipment as a street vending business. However, the street vending activity has been pointed as a source of increased cases of Diseases Transmitted by Food (DTA). The current research paper aimed to evaluate the microbiological quality of coconut water provided by street vendors in mobile cooling equipments downtown Teresina city, Piaui. Thirty samples were collected in different spots of the city for the search of total and thermotolerant coliforms, presence of Salmonella ssp, aerobic mesophilic bacteria, yeast and mold count, following the Resolution - RDC n° 12 from January 2nd, 2001 of ANVISA/MS. The bacteria counts were relatively high ranging between 0 and 2,52x105 CFU/mL. Total and thermotolerant coliforms ranged between 11 to >2400 and between <3 to >2400 MPN/mL respectively. There was absence of Salmonella ssp in 100% of the samples. There was fungal growth in 16 samples (53,3%) which count ranged between <10 to 3,2x104 CFU/mL. By the end of the experiments it was concluded that 37% of the samples were improper to consume because they showed values of 45º coliforms over the established limits by current legislation.(AU)

Condições de comercialização de produtos de origem animal em feiras livres de municípios da região oeste do Paraná

O objetivo deste trabalho foi constatar a situação higienicossanitária de barracas de feiras livres localizadas em cinco municípios da região oeste do Paraná e a qualidade microbiológica e físico-química dos produtos nelas comercializados. Entre fevereiro e maio de 2013, foram realizadas avaliações, por meio do uso de checklist em 52 barracas onde foram adquiridas 71 amostras sendo estas submetidas à análise microbiológica e/ou físico-química. Foi constatado que em 47,9% das barracas o armazenamento dos alimentos era realizado de forma inadequada, que 86% dos produtos de origem animal estavam acondicionados em embalagens impróprias e que em 65% das mesmas, a condição higiênica dos manipuladores foi classificada como "Regular". Foram encontradas não conformidades em 36,6% das amostras submetidas às análises microbiológicas e/ou físico-químicas, sendo detectada a presença de Salmonella sp. em uma amostra de linguiça colonial. Sendo assim, é necessário que haja um controle sanitário na produção e comércio dos produtos nestas feiras por parte dos órgãos públicos responsáveis, garantindo assim, a segurança alimentar do consumidor.

The objective of this study was to determine the hygiene conditions of street market stands that sell products of animal origin in five cities in western Parana, Brazil, as well as the microbiological and physical-chemical quality of the products that are sold there. Between February and May, 2013, a total of 52 street market stands were analyzed based on a checklist. 71 samples were collected in these stands and submitted to microbiological and/or physical-chemical analyses. It was observed that in 47.9% of the stands, food products were inadequately stored; 86% of the products of animal origin were kept in improper containers; and in 65% of the stands, handler hygiene was classified as regular. 36.6% samples did not comply with microbiological and/or physical-chemical standards, with one sample of colonial sausage showing the presence of Salmonella sp. Therefore, public organisms control of hygiene in the production and commercialization of products in street markets is highly necessary to ensure food safety.

Condições de comercialização de produtos de origem animal em feiras livres de municípios da região oeste do Paraná

O objetivo deste trabalho foi constatar a situação higienicossanitária de barracas de feiras livres localizadas em cinco municípios da região oeste do Paraná e a qualidade microbiológica e físico-química dos produtos nelas comercializados. Entre fevereiro e maio de 2013, foram realizadas avaliações, por meio do uso de checklist em 52 barracas onde foram adquiridas 71 amostras sendo estas submetidas à análise microbiológica e/ou físico-química. Foi constatado que em 47,9% das barracas o armazenamento dos alimentos era realizado de forma inadequada, que 86% dos produtos de origem animal estavam acondicionados em embalagens impróprias e que em 65% das mesmas, a condição higiênica dos manipuladores foi classificada como "Regular". Foram encontradas não conformidades em 36,6% das amostras submetidas às análises microbiológicas e/ou físico-químicas, sendo detectada a presença de Salmonella sp. em uma amostra de linguiça colonial. Sendo assim, é necessário que haja um controle sanitário na produção e comércio dos produtos nestas feiras por parte dos órgãos públicos responsáveis, garantindo assim, a segurança alimentar do consumidor.(AU)

The objective of this study was to determine the hygiene conditions of street market stands that sell products of animal origin in five cities in western Parana, Brazil, as well as the microbiological and physical-chemical quality of the products that are sold there. Between February and May, 2013, a total of 52 street market stands were analyzed based on a checklist. 71 samples were collected in these stands and submitted to microbiological and/or physical-chemical analyses. It was observed that in 47.9% of the stands, food products were inadequately stored; 86% of the products of animal origin were kept in improper containers; and in 65% of the stands, handler hygiene was classified as regular. 36.6% samples did not comply with microbiological and/or physical-chemical standards, with one sample of colonial sausage showing the presence of Salmonella sp. Therefore, public organisms control of hygiene in the production and commercialization of products in street markets is highly necessary to ensure food safety.(AU)

Avaliação e diagnóstico das condições de comercialização de alimentos nas feiras livres no estado da Paraíba / Evaluation and diagnostic of food sale conditions in street markets in the state of Paraiba, Brazil / Evaluación y diagnóstico de las condiciones de comercialización de alimentos en las ferias libres en el estado de Paraíba, Brasil

A comercialização de alimentos em feiras livres, expostos em barracas sem refrigeração e sem proteção pode alterar a qualidade dos alimentos. Alimentos crus e mal conservados podem ser veículos de contaminação por microrganismos causadores de toxinfecção e, dessa forma, colocar em risco a saúde do consumidor. Objetivou-se neste trabalho avaliar e definir um diagnóstico de feiras livres realizadas em quatros municípios paraibanos, localizados na mesorregião do Agreste: Campina Grande, Esperança, Areia e Bananeiras. Utilizou-se como metodologia o estudo analítico, por meio de um roteiro de observação pré-confeccionado, baseado nas recomendações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. O roteiro de observação do tipo checklist foi dividido em quatro seções: aspectos físicos, aspectos higiênicos, aspectos ambientais e aspectos organizacionais. Os resultados foram bastante insatisfatórios, tendo em vista que nos quatro aspectos de avaliação todos os municípios apresentaram pouquíssima conformidade. Do ponto de vista de saúde pública, as condições higiênicas de comercialização de alimentos mostraram-se precárias, principalmente, porque um grande número de pessoas fazem uso deste tipo de comércio para a aquisição de alimentos nas regiões estudadas. Foi permitido concluir que se faz necessário a implantação de políticas sociais e educacionais direcionadas para as feiras livres no estado da Paraíba.(AU)

The trading of food in street markets exposed in tents without refrigeration or protection can change its quality. Raw and poorly preserved foods can become vehicles of contamination by microorganisms causing poisoning, and thus jeopardizing the health of the consumers. The objective of this study is to evaluate and define a diagnosis of street markets held in four cities in Paraiba, located in the middle region of the Wasteland: Campina Grande, Esperança, Areia and Bananeiras. The analytic study was used as methodology, by means of a previously made observation script, based on the recommendations from the National Health Surveillance Agency. The observation checklist script was divided into four sections: physical aspects, hygiene aspects, environmental aspects and organizational aspects. The results were quite unsatisfactory considering that in the four evaluation aspects, all municipalities showed very little conformity. From a public health point of view, the hygienic conditions of food trading proved to be precarious, mainly because a large number of people make use of this type of commerce for purchasing food in the regions studied. Therefore, it can be concluded that it is necessary to implement social and educational policies directed to street markets in the state of Paraiba.(AU)

: La comercialización de alimentos en ferias libres, expuestos en tenderetes de feria sin refrigeración y sin protección adecuada, puede cambiar la calidad de los mismos. Los alimentos crudos y pobremente mantenidos pueden ser vehí- culos de microorganismos que causan toxiinfección, poniendo por lo tanto en peligro la salud del consumidor. El objetivo de este estudio fue evaluar y definir un diagnóstico de las ferias libres realizadas en cuatro ciudades de Paraíba, localizadas en la región media del Agreste: Campina Grande, Esperança, Areia y Bananeiras. Se ha utilizado como metodología el estudio analítico, por medio de una guía de observación previamente realizada, basada en las recomendaciones de la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria. La investigación fue realizada a partir de la observación del tipo checklist en cuatro secciones: aspectos físicos, higiénicos, ambientales y organizacionales. Los resultados fueron poco satisfactorios, considerando que en los cuatro aspectos evaluados todas las municipalidades mostraron inconformidad. Desde el punto de vista de la salud pública, las condiciones higiénicas de comercialización de alimentos demostraron ser precarias, aunque un gran número de personas hacen uso de este tipo de comercio para la adquisición de alimentos en las regiones estudiadas. Concluimos que se hace necesaria la implantación de políticas sociales y educativas dirigidas a las ferias libres en el estado de Paraíba.(AU)

Análise microbiológica de pastéis comercializados em feiras-livres da estância turística de Ouro Preto do Oeste, RO

As feiras livres são sempre atrativas para quem procura alimentos de preparo rápido, porém por ser um ambiente aberto e com alto fluxo de pessoas, ocorre um índice elevado de contaminação de alimentos comercializados nesses locais. O pastel foi escolhido por ser um alimento de fácil acesso e muito comum em feiras. Este estudo teve por objetivo analisar pastéis com possíveis contaminações por bactérias patogênicas. Foram avaliadas 24 amostras de pastéis, coletadas em diferentes barracas sendo quatro diferentes tipos de recheios, para identificação de coliformes a 45°C, Estafilococos coagulase positiva, Salmonella e Clostrídios sulfito redutores a 46°C. As amostras analisadas apresentaram-se de acordo com o padrão microbiológico estabelecido pela legislação vigente. Os resultados apresentaram valores de acordo com o padrão de legislação, porém deve-se sempre estar atento às Boas Práticas de Fabricação, fornecendo assim alimentos seguros aos consumidores e prevenindo possíveis doenças transmitidas por alimentos (DTAs).(AU)

Street-markets are always attractive for those who are looking for ready-to-eat food. However, as they are in an open and crowded environment, there is a high level of contamination around them. The pastry (typical fast-food Brazilian dish) was chosen because it is an accessible and very common at street markets or fairs. This study aimed to analyze pastry from street markets with possible contamination by pathogenic bacteria. Twenty-four samples of pastry were evaluated, collected in different pastry shops and for different types of fillings, following the methodology of Silva et al. (2010) for identification of coliforms at 45°C, coagulase positive Staphylococci, Salmonella and sulfite Clostridium reducers at 46°C. The samples analyzed were in accordance with the microbiological standard established by the legislation RDC # 12 of January 2nd, 2001 of the Brazilian Health Surveillance Agency (ANVISA) The results presented values according to the standard of legislation, nevertheless it should always be aware of Good Manufacturing Practices (GMP), thus providing safe food to consumers and eliminating possible foodborne diseases (FBD).(AU)

Práticas higienicossanitárias de vendedores ambulantes de alimentos em um campus universitário de Fortaleza, CE

Nas últimas décadas, foi evidente o aumento nos gastos com alimentação fora do domicílio no Brasil. Tratando-se de comidas de rua, fatores ligados à rapidez, facilidade e economia são motivos para a preferência desses alimentos frente a restaurantes formais. No entanto, pesquisas demonstraram que este tipo de produto pode representar perigo à saúde da população por incertezas quanto a sua produção e a seus locais de venda. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar as práticas higienicossanitárias de vendedores ambulantes de alimentos em um campus universitário na cidade de Fortaleza, Ceará. Trata-se de um estudo transversal, observacional, e descritivo com vendedores ambulantes de alimentos (n=11) em um campus universitário. Utilizou-se como instrumento de coleta de dados uma lista de verificação elaborada segundo a Resolução RDC nº 216/2004/ANVISA. Os dados obtidos dos vendedores foram convertidos em porcentagens dos itens atendidos, proporcionando o enquadramento dos comerciantes em grupos segundo sua porcentagem de adequação. Do total de vendedores ambulantes, nenhum foi enquadrado no Grupo 1, seis enquadraram-se no Grupo 2 e cinco do total enquadraram-se no Grupo 3. Com relação aos módulos avaliados, os que apresentaram maior conformidade foram Higienização de instalações, Equipamentos, móveis e utensílios (86,82%) e o de Matérias-primas, ingredientes e embalagens (75,15%), enquanto os que apresentaram menor conformidade foram os módulos Prevenção de acidentes de trabalho (12,50%), Banheiros e vestiários (25%) e Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios (37,57%). Tal resultado evidencia que melhorias são necessários com relação a aspectos higienicossanitários avaliados nos vendedores do campus de uma maneira geral e que a administração da universidade em questão, paralelamente, possui papel crucial no melhoramento...(AU)

In recent decades, the increase in out-of-home food expenditures in Brazil has been notable. In the case of street foods, factors related to speed, ease and economy are reasons for the preference of these foods in front of formal restaurants. However, research has shown that this type of product may pose a danger to the health of the population due to uncertainties about its production and its sales outlets. Thus, the objective of this study was to evaluate the hygienic-sanitary practices of food street vendors in a university campus in the city of Fortaleza, Ceará. This is a cross-sectional, observational, and descriptive study with street food vendors (N = 11) on a university campus. A checklist elaborated according to Resolution RDC-216/2004 / ANVISA was used as a data collection instrument. The data obtained from the sellers were converted into percentages of the items served, providing the marketers' classification in groups according to their adequacy percentage. Of the total number of street vendors, none were classified in Group 1, six were in Group 2 and five of the total were in Group 3. In relation to the evaluated modules, the ones that showed the highest compliance were Hygiene of facilities, equipment, furniture and utensils (86.82%) and raw materials, ingredients and packaging (75.15%), while the ones that presented less compliance were the modules Prevention of accidents at work (J 2.50%), bathrooms and locker rooms (25%) and Edification, facilities, equipment, furniture and utensils (37.57%). This result evidences that improvements are necessary in relation to hygienic-sanitary aspects evaluated in the sellers of the campus in a general way and that the administration of the university in question, in parallel, plays a crucial role in the improvements, since many aspects evaluated are dependent of physical changes that street traders do not have power to intervene.(AU)

Pesquisa de coliformes e Staphylococcus aureus em salsichas de sanduiches tipo passaporte comercializados por ambulantes em Maceio, AL

O estilo de vida dos consumidores mudou nos últimos anos, e a tendência ao consumo de alimentos de preparo fácil e rápido é cada vez maior. As salsichas tipo hot dog de carne bovina e aves merecem destaque devido a sua aceitabilidade e praticidade. Entretanto, os embutidos cárneos são alimentos suscetíveis à contaminação microbiana, o que reduz seu prazo de validade e os torna um potencial veículo de patógenos. O objetivo deste estudo foi pesquisar coliformes termotolerantes e Staphylococcus aureus em salsichas hot dog utilizadas em sanduíches tipo "passaporte" comercializados por ambulantes na cidade de Maceió-AL. Analisaram-se 20 amostras de salsichas hot dog adquiridas por meio do sanduíche tipo passaporte comercializadas por ambulantes. A enumeração de coliformes a 35 e a 45°C foi realizada pela Técnica do Número Mais Provável (NMP). Das 20 amostras analisadas, 15 (75%) apresentaram positividade para coliformes termotolerantes e 12 amostras (60%) para S. aureus. Este resultado indica deficiência nos procedimentos de higiene durante o processamento dos alimentos, comprometendo sua qualidade e constituindo um risco ao consumidor.(AU)

Consumers way of life has change in the past years, and the habit to consume easy and fast made food is increasing each time. The hot dog type of sausage made of beef and poultry deserve focus due to its acceptance and practicality. However, sausages are food susceptible to microbial contamination, which reduces its expiration date and makes them a potential pathogen vehicle. This study aims to investigate the presence of thermotolerant coliforms and staphylococcus aureus in hot dog sausages used in "passaporte" type of sandwiches sold by street vendors in Maceio-AL. The study analyzed 20 samples of hot dog sausages acquired with street vendors. The counting of coliforms at 35 and at 45o C was made through the Most Probable Number Technich (NMP). Of the 20 samples, 15 (75%) showed positive result for termotolerant coliforms and 12 (60%) for S. aureus. The study concludes that the hygienic-sanitary conditions in the foods are precarious and may cause contamination and deterioration of the food, compromising its quality and being a rick to consumers.(AU)