Aeromonassp. in freshwater fish and antimicrobial resistance: emerging pathogen / Quantificação deAeromonassp. em peixes de água doce e resistência a antimicrobianos: patógeno emergente

ABSTRACT: The bacteria Aeromonassp. are naturally reported in aquatic ecosystems and possess pathogenic potential, being considered as emerging pathogens in humans and animals. They also cause considerable losses in fish farming and, through water, can contaminate numerous foods. This study quantified and analyzed the antimicrobial resistance profile of Aeromonassp. in fish. A total of 72 samples of two fish varieties (leather fish, Pseudoplatystomafasciatumx Leiariusmarmoratusand round fish, Colossomamacropomumx Piaractusmesopotamicusand Colossomamacropomumx Piaractusbrachypomus) were purchased from two types of sources (fresh and frozen) and three commercial establishments (supermarket, market, and fishmonger). The 55 isolated Aeromonascultures were evaluated for their antimicrobial resistance profile by the disc diffusion method. Upon quantification, the count of Aeromonassp. ranged from 4.22 to 6.00 Log CFU/g; ten different species, including A. eucrenophila, A. hydrophila, A. caviae, A. media, A. jandaei, A. veroniibv. sobria, A. trota, A. schubertii, A. veroniibv. veronii, and A. shigelloides, were identified. Among the 55 isolates, 64.45% showed resistance to Ampicillin-sulbactam, and 75% were sensitive to gentamicin and ciprofloxacin. It was concluded that 100% of the evaluated samples were contaminated by Aeromonassp., which may present a risk to consumer health since bacteria can be etiological agents of Foodborne Diseases. The antimicrobial resistance profile showed resistance to ampicillin and multi-resistance to different classes of antimicrobials, demonstrating problems with choosing an antimicrobial for treatment of any disease.

RESUMO: Aeromonas sp. são bactérias presentes naturalmente no ecossistema aquático e apresentam potencial patogênico, sendo considerados patógenos emergentes em humanos e animais. Ainda, causam perdas consideráveis em piscicultura e, através da água, podem também contaminar inúmeros alimentos. Diante disso o objetivo do trabalho foi quantificar e analisar o perfil de resistência aos antimicrobianos de bactérias do gênero Aeromonas sp. em peixes. Um total de 72 amostras foram adquiridas, sendo duas variedades de peixes (peixe de couro Pseudoplatystoma fasciatum x Leiarius marmoratus e os peixes redondos Colossoma macropomum x Piaractus mesopotamicus e Colossoma macropomum x Piaractus brachypomus), dois tipos (fresco e congelado) e de três estabelecimentos comerciais (supermercado, feira e peixaria). As 55 culturas isoladas de Aeromonas foram avaliadas quanto ao perfil de resistência aos antimicrobianos pelo método de difusão em disco. Os valores encontrados na quantificação de Aeromonas sp. variaram de 4,22 a 6,00 Log UFC/g, e foram identificadas dez espécies diferentes, sendo A. eucrenophila, A. hydrophila, A. caviae, A. media, A. jandaei, A. veronii bv. sobria, A. trota, A. schubertii, A. veronii bv. veronii e A. shigelloides. Entre os 55 isolados, 64,45% apresentaram resistência a Ampicilina-sulbactam, 75% foram sensíveis à gentamicina e ciprofloxacina. Concluiu-se que 100% das amostras avaliadas estavam contaminadas por Aeromonas sp. podendo apresentar risco à saúde do consumidor visto que estas podem ser agentes etiológicos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). O perfil de resistência aos antimicrobianos comprovou a resistência a ampicilina e apresentou multirresistência a diferentes classes de antimicrobianos, demonstrando um problema relacionado à opção de antimicrobiano para tratamento no caso do desenvolvimento de alguma doença.

Sensory perception and consumer profile in relation to bovine meat packed in modified atmosphere packaging / Percepção sensorial e perfil do consumidor em relação a carne bovina embalada em atmosfera modificada

The objective of the present study was to evaluate the influence of the socioeconomic profile of 338 people who answered questions about knowledge, consumption, determining factors in the acquisition, frequency of consumption, place of purchase, evaluation of general aspects by the consumer and repetition of the purchase of beef packed with modified atmosphere packaging (MAP). The generalized linear model methodology, GENMOD, was used with a probit link function to test the interaction of the questions with the socioeconomic profile and for all significant variables. The risk was calculated using the odd ratios (OR) with a confidence interval of 95%. Only age and education influenced consumers' disposition regarding the questions raised in the questionnaire. Most of the people who answered the questionnaire had never consumed any product packaged with MAP, but they are very interested in trying it out. Among consumers who had already consumed some product packaged with MAP, the vast majority consumed beef. Consumers over the age of 50 showed a greater tendency to consume beef with MAP more than once a week. Appearance was the main factor for decision making during the purchase and the supermarket is the main place of purchase of the product. The vast majority of consumers liked and would buy beef packed with MAP again.

Objetivou-se avaliar a influência do perfil socioeconômico de 338 pessoas que responderam questões sobre o conhecimento, consumo, fatores determinantes na aquisição, frequência de consumo, local de aquisição, avaliação dos aspectos gerais pelo consumidor e repetição de aquisição da carne bovina embalada com embalagem com atmosfera modificada (EAM). Foi utilizada a metodologia de modelos lineares generalizados, GENMOD, com função de ligação probit para testar a interação das questões com o perfil socioeconômico e para todas as variáveis significativas foi calculado o risco por meio da odd ratios(OR) em um intervalo de confiança de 95%. Apenas a idade e a escolaridade influenciaram na disposição dos consumidores quanto às questões levantadas no questionário. A maioria das pessoas que respondeu o questionário nunca havia consumido nenhum produto embalado com EAM, porém possuem grande interesse em experimentá-lo. Dentre os consumidores que já haviam consumido algum produto embalado com EAM, a grande maioria consumiu carne bovina. Os consumidores com idades acima de 50 anos mostraram uma maior tendência a consumir carne bovina com EAM por mais de uma vez por semana. A aparência foi o principal fator para a tomada de decisão durante a compra e o supermercado é o principal local de aquisição do produto. A grande maioria dos consumidores gostou e compraria novamente a carne bovina embalada com EAM.

Sensory perception and consumer profile in relation to bovine meat packed in modified atmosphere packaging / Percepção sensorial e perfil do consumidor em relação a carne bovina embalada em atmosfera modificada

The objective of the present study was to evaluate the influence of the socioeconomic profile of 338 people who answered questions about knowledge, consumption, determining factors in the acquisition, frequency of consumption, place of purchase, evaluation of general aspects by the consumer and repetition of the purchase of beef packed with modified atmosphere packaging (MAP). The generalized linear model methodology, GENMOD, was used with a probit link function to test the interaction of the questions with the socioeconomic profile and for all significant variables. The risk was calculated using the odd ratios (OR) with a confidence interval of 95%. Only age and education influenced consumers' disposition regarding the questions raised in the questionnaire. Most of the people who answered the questionnaire had never consumed any product packaged with MAP, but they are very interested in trying it out. Among consumers who had already consumed some product packaged with MAP, the vast majority consumed beef. Consumers over the age of 50 showed a greater tendency to consume beef with MAP more than once a week. Appearance was the main factor for decision making during the purchase and the supermarket is the main place of purchase of the product. The vast majority of consumers liked and would buy beef packed with MAP again.(AU)

Objetivou-se avaliar a influência do perfil socioeconômico de 338 pessoas que responderam questões sobre o conhecimento, consumo, fatores determinantes na aquisição, frequência de consumo, local de aquisição, avaliação dos aspectos gerais pelo consumidor e repetição de aquisição da carne bovina embalada com embalagem com atmosfera modificada (EAM). Foi utilizada a metodologia de modelos lineares generalizados, GENMOD, com função de ligação probit para testar a interação das questões com o perfil socioeconômico e para todas as variáveis significativas foi calculado o risco por meio da odd ratios(OR) em um intervalo de confiança de 95%. Apenas a idade e a escolaridade influenciaram na disposição dos consumidores quanto às questões levantadas no questionário. A maioria das pessoas que respondeu o questionário nunca havia consumido nenhum produto embalado com EAM, porém possuem grande interesse em experimentá-lo. Dentre os consumidores que já haviam consumido algum produto embalado com EAM, a grande maioria consumiu carne bovina. Os consumidores com idades acima de 50 anos mostraram uma maior tendência a consumir carne bovina com EAM por mais de uma vez por semana. A aparência foi o principal fator para a tomada de decisão durante a compra e o supermercado é o principal local de aquisição do produto. A grande maioria dos consumidores gostou e compraria novamente a carne bovina embalada com EAM.(AU)

Salmonella spp. em carne moída in natura comercializada na cidade de Manaus, Amazonas / Salmonella spp. in ground in natura meat marketed in the city of Manaus, Amazonas

O objetivo desse trabalho foi determinar a presença da Salmonella spp. na carne moída comercializada em Manaus, Amazonas. Foram analisadas duas redes de mercados e açougues com oito coletas em cada sendo adquiridas duas embalagens, uma proveniente de carne previamente moída e outra da carne moída no momento da aquisição, totalizando 48 amostras. As análises seguiram a metodologia preconizada pela IN n. 62 de 2003 do MAPA. Salmonella spp. foi isolada a partir de 11 amostras, sendo sete da carne moída no momento da aquisição e quatro da carne previamente moída. No Supermercado A, três amostras, B, quatro amostras e açougues, quatro positivas. Em ambos os processos e nos diferentes estabelecimentos ocorreu presença do patógeno. Carnes moídas no momento da aquisição apresentaram maior temperatura média e incidência de Salmonella spp., independentemente do tipo de estabelecimento de comercialização deste produto. Tal acondicionamento, aliado às condições precárias de higiene e manipulação podem ter tornado o ambiente propício à contaminação.(AU)

Análise microbiológica da superfície de latas de cerveja: a importância do processo de higienização antes do consumo / Microbiological analysis of beer can: the importance of sanitation before consumption

A produção de bebidas enlatadas segue normas para controle sanitário, porém não é possível estimar as condições higiênicas dessas latas quando chegam ao consumidor. O objetivo do presente trabalho foi analisar externamente latas de cerveja sem selo de proteção, coletadas em prateleiras de supermercado, à temperatura ambiente, quanto à contagem microbiana. As latas foram coletadas, aleatoriamente, em prateleiras de supermercados de Juiz de Fora, MG, à temperatura ambiente e foram submetidas à contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos pelo método do esfregaço de suabe. Os resultados demonstraram que as latas testadas sem higienização prévia apresentaram contagem microbiana elevada e que processos de higienização simples, como a lavagem somente com água, podem reduzir consideravelmente a quantidade de micro-organismos na embalagem. A população deve ser esclarecida e instruída a realizar o processo de higienização das latas antes do consumo.(AU)

Salmonella spp. em carne moída in natura comercializada na cidade de Manaus, Amazonas / Salmonella spp. in ground in natura meat marketed in the city of Manaus, Amazonas

O objetivo desse trabalho foi determinar a presença da Salmonella spp. na carne moída comercializada em Manaus, Amazonas. Foram analisadas duas redes de mercados e açougues com oito coletas em cada sendo adquiridas duas embalagens, uma proveniente de carne previamente moída e outra da carne moída no momento da aquisição, totalizando 48 amostras. As análises seguiram a metodologia preconizada pela IN n. 62 de 2003 do MAPA. Salmonella spp. foi isolada a partir de 11 amostras, sendo sete da carne moída no momento da aquisição e quatro da carne previamente moída. No Supermercado A, três amostras, B, quatro amostras e açougues, quatro positivas. Em ambos os processos e nos diferentes estabelecimentos ocorreu presença do patógeno. Carnes moídas no momento da aquisição apresentaram maior temperatura média e incidência de Salmonella spp., independentemente do tipo de estabelecimento de comercialização deste produto. Tal acondicionamento, aliado às condições precárias de higiene e manipulação podem ter tornado o ambiente propício à contaminação.

Análise microbiológica da superfície de latas de cerveja: a importância do processo de higienização antes do consumo / Microbiological analysis of beer can: the importance of sanitation before consumption

A produção de bebidas enlatadas segue normas para controle sanitário, porém não é possível estimar as condições higiênicas dessas latas quando chegam ao consumidor. O objetivo do presente trabalho foi analisar externamente latas de cerveja sem selo de proteção, coletadas em prateleiras de supermercado, à temperatura ambiente, quanto à contagem microbiana. As latas foram coletadas, aleatoriamente, em prateleiras de supermercados de Juiz de Fora, MG, à temperatura ambiente e foram submetidas à contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos pelo método do esfregaço de suabe. Os resultados demonstraram que as latas testadas sem higienização prévia apresentaram contagem microbiana elevada e que processos de higienização simples, como a lavagem somente com água, podem reduzir consideravelmente a quantidade de micro-organismos na embalagem. A população deve ser esclarecida e instruída a realizar o processo de higienização das latas antes do consumo.

Avaliação das Boas Práticas de Fabricação do serviço de alimentaçâo em um supermercado localizado no shopping center na cidade de Maceió/AL / Assessment of good manufacturing practices of the food service in a supermarket located in the shopping center in the city of Maceió/AL

O objetivo deste estudo foi avaliar as Boas Práticas de Fabricação do serviço de alimentação de um supermercado. Para realização do diagnóstico foi utilizado um check list adaptado da legislação federal. Conforme os percentuais de itens atendidos o estabelecimento foi classificado de médio risco de contaminação com 68,26% de itens conformes. Os blocos que obtiveram menos conformidades foram edificação e instalações (33,3%), higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios (33,3%), produção e transporte de alimentos (36,3%) e controle de saúde e hábitos de higiene dos manipuladores de alimentos (33,3%). Conclui-se que a verificação continua das Boas Práticas é uma ferramenta expressiva para diagnosticar não conformidades do serviço e conseqüentemente realizar a correção adequada para que o mesmo não comercialize alimentos que venham a ser uma fonte de contaminação biológica e passível de causar doenças transmitidas por alimentos gerando danos à saúde dos seus funcionários e clientes.(AU)

Avaliação das Boas Práticas de Fabricação do serviço de alimentaçâo em um supermercado localizado no shopping center na cidade de Maceió/AL / Assessment of good manufacturing practices of the food service in a supermarket located in the shopping center in the city of Maceió/AL

O objetivo deste estudo foi avaliar as Boas Práticas de Fabricação do serviço de alimentação de um supermercado. Para realização do diagnóstico foi utilizado um check list adaptado da legislação federal. Conforme os percentuais de itens atendidos o estabelecimento foi classificado de médio risco de contaminação com 68,26% de itens conformes. Os blocos que obtiveram menos conformidades foram edificação e instalações (33,3%), higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios (33,3%), produção e transporte de alimentos (36,3%) e controle de saúde e hábitos de higiene dos manipuladores de alimentos (33,3%). Conclui-se que a verificação continua das Boas Práticas é uma ferramenta expressiva para diagnosticar não conformidades do serviço e conseqüentemente realizar a correção adequada para que o mesmo não comercialize alimentos que venham a ser uma fonte de contaminação biológica e passível de causar doenças transmitidas por alimentos gerando danos à saúde dos seus funcionários e clientes.

Distribuição de probabilidade da temperatura na cadeia de carne de frango brasileira: fonte para avaliação de risco / Probability distribution of temperatures in the Brazilian chicken meat chain: source of risk assessment

O presente estudo tem como objetivo descrever a distribuição de probabilidades da temperatura de cada etapa da cadeia produtiva de carne de frango resfriada produzida sob inspeção federal no Brasil. Os resultados gerados geram subsídio para realização de uma Análise de Risco de salmonelose pelo consumo de carne de frango no país. Foram compilados registros de temperatura e os dados foram ajustados às distribuições de probabilidade utilizando o software @Risk. Nas etapas de abatedouro-frigorífico, centro de distribuição, serviço de alimentação e supermercado a média de temperatura foi inferior a 5,5 ºC, demostrando sucesso na manutenção da cadeia de frio. A distribuição de probabilidade Logistic demonstrou melhor ajuste para descrever as etapas de processamento. Os dados de distribuição de probabilidade gerados poderão ser utilizados em modelos matemáticos e de distribuição para predizer o crescimento microbiano em alimentos expostos a diferentes temperaturas.(AU)

Distribuição de probabilidade da temperatura na cadeia de carne de frango brasileira: fonte para avaliação de risco / Probability distribution of temperatures in the Brazilian chicken meat chain: source of risk assessment

O presente estudo tem como objetivo descrever a distribuição de probabilidades da temperatura de cada etapa da cadeia produtiva de carne de frango resfriada produzida sob inspeção federal no Brasil. Os resultados gerados geram subsídio para realização de uma Análise de Risco de salmonelose pelo consumo de carne de frango no país. Foram compilados registros de temperatura e os dados foram ajustados às distribuições de probabilidade utilizando o software @Risk. Nas etapas de abatedouro-frigorífico, centro de distribuição, serviço de alimentação e supermercado a média de temperatura foi inferior a 5,5 ºC, demostrando sucesso na manutenção da cadeia de frio. A distribuição de probabilidade Logistic demonstrou melhor ajuste para descrever as etapas de processamento. Os dados de distribuição de probabilidade gerados poderão ser utilizados em modelos matemáticos e de distribuição para predizer o crescimento microbiano em alimentos expostos a diferentes temperaturas.

Microbial contamination in industrial tofu

ABSTRACT: This study aimed to evaluate the microbiological quality of tofu sold in supermarkets in Porto Alegre/Brazil. Bacteria counts were performed for Bacillus cereus , mesophilic, coliforms and Staphylococcus coagulase positive and negative. The presence of Listeria sp. was also evaluated. Two different brands of tofu (A and B) were collected, one lot per month, for six months. Five samples from each lot were analyzed. All lots presented mesophilic aerobic counts above 4.3x105CFU g-1. Four of the six lots from brand A and all lots from brand B showed E. coli and/or Staphylococcus coagulase positive counts above the Brazilian law accepted limits. The Staphylococcus coagulase negative counts were higher than those of coagulase positive in all lots. In all lots where Staphylococcus coagulase positive counts were above the legal limit, there were counts of coagulase negative above 104CFU g-1. B. cereus and Listeria sp. were not found in either brand. The majority of lots of brand A and all lots of brand B were unsuitable for human consumption. Our results showed that there are problems in tofu manufacturing in both industries analyzed. There is a need of improvement on its microbial quality to avoid problems of food-borne illness, and finally the need of a better control by the Brazilian inspection services.

RESUMO: Este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de queijo tofu comercializados em um supermercado da cidade de Porto Alegre, RS. Foram realizadas contagens de Bacillus cereus , bactérias mesófilas, coliformes, Staphylococcus coagulase positive e negativo e, a pesquisa de Listeria sp. Foi realizada a coleta de duas diferentes marcas (A e B), com um lote por mês, durante seis meses; sendo analisadas cinco amostras de cada lote. Todos os lotes apresentaram contagens de mesófilos aeróbios acima de 4,3x105UFC g-1. Quatro dos seis lotes da marca A e todos os lotes da marca B apresentaram contagens de E. coli e/ou Staphylococcus coagulase positive acima do permitido pela legislação vigente. As contagens de Staphylococcus coagulase negativos foram superiores às contagens dos coagulase positivos em todos os lotes. Nos lotes em que foram encontradas contagens fora do padrão estabelecido para os Staphylococcus coagulase positivos, havia contagens dos coagulase negativos acima de 104UFC g-1. Não foram isolados B. cereus e Listeria sp. Ambas as marcas apresentaram sérios problemas sanitários, pois a maioria dos lotes da marca A e todos os lotes da marca B estavam impróprios para o consumo mesmo na ausência dos outros patógenos pesquisados. Nossos resultados mostram que há problemas sérios na produção de tofu em ambas as indústrias analisadas. Existe a necessidade de melhorias no sistema de produção para evitar a ocorrência de doenças causadas por este alimento e, também, que deve haver um maior controle da qualidade deste alimento pelos serviços de fiscalização.

Fish consumers in the pioneer northern Region of the State of Paraná / Perfil dos consumidores de peixes na região Norte Pioneiro do Paraná

The social, economic and cultural situation and the habits and preferences of fish consumers are analyzed. The municipalities focused for current research are Bandeirantes, Cambará, Santo Antônio da Platina, Andirá, Cornélio Procópio and Itambaracá, within the meso-region of the so-called Pioneer Northern Region of the state of Paraná, Brazil. Three hundred and forty-six structured questionnaires with seventeen multiple choice objective questions, featuring qualitative and quantitative variables, were handed out. Results show that 92% of the interviewed people ate fish; 55% earned more than three Brazilian minimum wages; 41% went to secondary school and 66% of the families comprised between three and five members. Mean fish consumption reached 18 kg/inhab/year; 54% of interviewed were over 40 years old; 37% preferred fish fillet; mostly prepared as fried fish. Moreover, the main obstacles for increase in consumption for 53% of the interviewed were high prices and non-availability of the product. The supermarket was the preferred place for purchase. Consumers in the Pioneer Northern Region of the Paraná have a relevant preference for fish, with a high capacity for per capita consumption increase even though supply and prices are strategic issues which require investigation.(AU)

Este estudo teve como objetivo analisar a situação socioeconômica, cultural e conhecer os hábitos e preferências dos consumidores de peixes. Os municípios selecionados para realização da pesquisa foram Bandeirantes, Cambará, Santo Antônio da Platina, Andirá, Cornélio Procópio e Itambaracá, que estão inseridos na mesorregião do Norte Pioneiro do Paraná. Um total de 346 questionários estruturados com 17 questões objetivas de múltipla escolha foi aplicado, com variáveis qualitativas e quantitativas. Dentre o total de entrevistados 92% afirmam consumir peixes, 55% apresentam renda superior a três salários mínimos, 41% possuem nível escolar médio, 66% das famílias tem composição de três a cinco pessoas. O consumo médio de peixes verificado é de 18 kg/hab/ano, onde 54% apresentam idade superior a 40 anos, com frequência semanal de consumo de 37%, a forma de compra predileta do produto é o filé, e a forma de preparo mais utilizada pela grande maioria é peixe frito. Para 53% o alto preço no varejo e a disponibilidade do produto são os principais entraves para o aumento do consumo e tem o supermercado como o local preferido para compra. Verificou-se que os consumidores do Norte Pioneiro do Paraná apresentam grande aceitação ao consumo de peixes, bem como potencial para aumento de consumo per capta, entretanto, foi observada a necessidade que questões estratégicas como oferta e preço sejam trabalhadas.(AU)

Microbial contamination in industrial tofu / Contaminação microbiana em tofu industrial

This study aimed to evaluate the microbiological quality of tofu sold in supermarkets in Porto Alegre/Brazil. Bacteria counts were performed for Bacillus cereus , mesophilic, coliforms and Staphylococcus coagulase positive and negative. The presence of Listeria sp. was also evaluated. Two different brands of tofu (A and B) were collected, one lot per month, for six months. Five samples from each lot were analyzed. All lots presented mesophilic aerobic counts above 4.3x105CFU g-1. Four of the six lots from brand A and all lots from brand B showed E. coli and/or Staphylococcus coagulase positive counts above the Brazilian law accepted limits. The Staphylococcus coagulase negative counts were higher than those of coagulase positive in all lots. In all lots where Staphylococcus coagulase positive counts were above the legal limit, there were counts of coagulase negative above 104CFU g-1. B. cereus and Listeria sp. were not found in either brand. The majority of lots of brand A and all lots of brand B were unsuitable for human consumption. Our results showed that there are problems in tofu manufacturing in both industries analyzed. There is a need of improvement on its microbial quality to avoid problems of food-borne illness, and finally the need of a better control by the Brazilian inspection services.

Este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de queijo tofu comercializados em um supermercado da cidade de Porto Alegre, RS. Foram realizadas contagens de Bacillus cereus , bactérias mesófilas, coliformes, Staphylococcus coagulase positive e negativo e, a pesquisa de Listeria sp. Foi realizada a coleta de duas diferentes marcas (A e B), com um lote por mês, durante seis meses; sendo analisadas cinco amostras de cada lote. Todos os lotes apresentaram contagens de mesófilos aeróbios acima de 4,3x105UFC g-1. Quatro dos seis lotes da marca A e todos os lotes da marca B apresentaram contagens de E. coli e/ou Staphylococcus coagulase positive acima do permitido pela legislação vigente. As contagens de Staphylococcus coagulase negativos foram superiores às contagens dos coagulase positivos em todos os lotes. Nos lotes em que foram encontradas contagens fora do padrão estabelecido para os Staphylococcus coagulase positivos, havia contagens dos coagulase negativos acima de 104UFC g-1. Não foram isolados B. cereus e Listeria sp. Ambas as marcas apresentaram sérios problemas sanitários, pois a maioria dos lotes da marca A e todos os lotes da marca B estavam impróprios para o consumo mesmo na ausência dos outros patógenos pesquisados. Nossos resultados mostram que há problemas sérios na produção de tofu em ambas as indústrias analisadas. Existe a necessidade de melhorias no sistema de produção para evitar a ocorrência de doenças causadas por este alimento e, também, que deve haver um maior controle da qualidade deste alimento pelos serviços de fiscalização.

Microbial contamination in industrial tofu / Contaminação microbiana em tofu industrial

This study aimed to evaluate the microbiological quality of tofu sold in supermarkets in Porto Alegre/Brazil. Bacteria counts were performed for Bacillus cereus , mesophilic, coliforms and Staphylococcus coagulase positive and negative. The presence of Listeria sp. was also evaluated. Two different brands of tofu (A and B) were collected, one lot per month, for six months. Five samples from each lot were analyzed. All lots presented mesophilic aerobic counts above 4.3x105CFU g-1. Four of the six lots from brand A and all lots from brand B showed E. coli and/or Staphylococcus coagulase positive counts above the Brazilian law accepted limits. The Staphylococcus coagulase negative counts were higher than those of coagulase positive in all lots. In all lots where Staphylococcus coagulase positive counts were above the legal limit, there were counts of coagulase negative above 104CFU g-1. B. cereus and Listeria sp. were not found in either brand. The majority of lots of brand A and all lots of brand B were unsuitable for human consumption. Our results showed that there are problems in tofu manufacturing in both industries analyzed. There is a need of improvement on its microbial quality to avoid problems of food-borne illness, and finally the need of a better control by the Brazilian inspection services. (AU)

Este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de queijo tofu comercializados em um supermercado da cidade de Porto Alegre, RS. Foram realizadas contagens de Bacillus cereus , bactérias mesófilas, coliformes, Staphylococcus coagulase positive e negativo e, a pesquisa de Listeria sp. Foi realizada a coleta de duas diferentes marcas (A e B), com um lote por mês, durante seis meses; sendo analisadas cinco amostras de cada lote. Todos os lotes apresentaram contagens de mesófilos aeróbios acima de 4,3x105UFC g-1. Quatro dos seis lotes da marca A e todos os lotes da marca B apresentaram contagens de E. coli e/ou Staphylococcus coagulase positive acima do permitido pela legislação vigente. As contagens de Staphylococcus coagulase negativos foram superiores às contagens dos coagulase positivos em todos os lotes. Nos lotes em que foram encontradas contagens fora do padrão estabelecido para os Staphylococcus coagulase positivos, havia contagens dos coagulase negativos acima de 104UFC g-1. Não foram isolados B. cereus e Listeria sp. Ambas as marcas apresentaram sérios problemas sanitários, pois a maioria dos lotes da marca A e todos os lotes da marca B estavam impróprios para o consumo mesmo na ausência dos outros patógenos pesquisados. Nossos resultados mostram que há problemas sérios na produção de tofu em ambas as indústrias analisadas. Existe a necessidade de melhorias no sistema de produção para evitar a ocorrência de doenças causadas por este alimento e, também, que deve haver um maior controle da qualidade deste alimento pelos serviços de fiscalização. (AU)

Certificação de BEA nas cadeias produtivas

Consumer concerns with practices used to raising and rearing animals have intensified within the last decade. Production systems and current practices such as cage housing, invasive procedures without pain control that are adopted in the modern intensive confinement system are questioned due to challenging the physiological and behavioral nature of animals, prejudicing their well-being state. Third party animal welfare certification programs (e.g. Certified Humane Program) allow that products of animal origin are sold with labels which ensure high-welfare methods from birth to slaughter. The programs assess animal welfare standards in the farms and plants that refer to the care provided to animals regarding nutrition, environment, health, management and quality of handling, transport, pre-slaughter and slaughter conditions. The certification programs, in addition to audit production inputs, also assess traceability of production, processing (outputs) and selling (produced vs. sold). The certification has the role of transferring credibility to consumers that animal welfare conditions are met and, that products sold at supermarkets´ shelves are from animals reared in a humane, ethical and socially responsible manner.

As preocupações do consumidor quanto às práticas de produção usadas para criar e alojar os animais têm se intensificado na ultima década. Sistemas de produção e práticas correntes tais como, alojamento em gaiola, procedimentos invasivos sem controle de dor e condições de abate, adotados na criação intensiva confinada moderna são questionados por desafiarem as naturezas fisiológicas e comportamentais dos animais, prejudicando o seu estado de bem-estar (BEA). Os programas de certificação por terceira parte de BEA (ex. Programa Certified Humane) possibilitam que produtos de origem animal sejam comercializados com selos que asseguram alto padrão de BEA do nascimento ao abate. Os programas avaliam padrões de BEA nas propriedades e frigoríficos referentes ao cuidado fornecido aos animais quanto à nutrição, ambiente, sanidade, gerenciamento e qualidade do manejo, condições do transporte, manejo pré-abate e abate. Os programas de certificação, além de auditar a produção (inputs), também avaliam a rastreabilidade entre a produção, processamento (os output) e comercialização (produção vs. venda). Desta forma, a certificação tem o papel de transferir a credibilidade ao consumidor de que as condições de BEA estão sendo atendidas e, que os produtos adquiridos na prateleira do supermercado provêm de animais criados de forma socialmente responsável, ética e humanitária.

Certificação de BEA nas cadeias produtivas

Consumer concerns with practices used to raising and rearing animals have intensified within the last decade. Production systems and current practices such as cage housing, invasive procedures without pain control that are adopted in the modern intensive confinement system are questioned due to challenging the physiological and behavioral nature of animals, prejudicing their well-being state. Third party animal welfare certification programs (e.g. Certified Humane Program) allow that products of animal origin are sold with labels which ensure high-welfare methods from birth to slaughter. The programs assess animal welfare standards in the farms and plants that refer to the care provided to animals regarding nutrition, environment, health, management and quality of handling, transport, pre-slaughter and slaughter conditions. The certification programs, in addition to audit production inputs, also assess traceability of production, processing (outputs) and selling (produced vs. sold). The certification has the role of transferring credibility to consumers that animal welfare conditions are met and, that products sold at supermarkets´ shelves are from animals reared in a humane, ethical and socially responsible manner.(AU)

As preocupações do consumidor quanto às práticas de produção usadas para criar e alojar os animais têm se intensificado na ultima década. Sistemas de produção e práticas correntes tais como, alojamento em gaiola, procedimentos invasivos sem controle de dor e condições de abate, adotados na criação intensiva confinada moderna são questionados por desafiarem as naturezas fisiológicas e comportamentais dos animais, prejudicando o seu estado de bem-estar (BEA). Os programas de certificação por terceira parte de BEA (ex. Programa Certified Humane) possibilitam que produtos de origem animal sejam comercializados com selos que asseguram alto padrão de BEA do nascimento ao abate. Os programas avaliam padrões de BEA nas propriedades e frigoríficos referentes ao cuidado fornecido aos animais quanto à nutrição, ambiente, sanidade, gerenciamento e qualidade do manejo, condições do transporte, manejo pré-abate e abate. Os programas de certificação, além de auditar a produção (inputs), também avaliam a rastreabilidade entre a produção, processamento (os output) e comercialização (produção vs. venda). Desta forma, a certificação tem o papel de transferir a credibilidade ao consumidor de que as condições de BEA estão sendo atendidas e, que os produtos adquiridos na prateleira do supermercado provêm de animais criados de forma socialmente responsável, ética e humanitária.(AU)

AVALIAÇÃO DO RISCO DE CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR DEVIDO A NÃO CONFORMIDADES EM DIFERENTES SETORES DE SUPERMERCADOS DA REGIÃO METROPOLITANA DO RIO DE JANEIRO

Este trabalho teve como objetivo avaliar o potencial de risco de contaminação do alimento em uma rede de supermercado através da aplicação de um roteiro de inspeção informando os percentuais de não conformidade nos setores, sua distribuição em regiões e por ano no Rio de Janeiro. Foi realizado a aplicação de roteiros de inspeção durante a visita do médico veterinário de janeiro de 2014 a dezembro de 2015 em 31 estabelecimentos varejistas no Rio de Janeiro avaliando os setores da parte seca e de perecíveis para análise de distribuição de frequências das conformidades e não conformidades para cada um dos diferentes setores, região e anos. O maior percentual de não conformidades foram: Na parte seca, aspecto higiênico da área externa (63,69%), do depósito (80,21%), da sala de embalagens (38,21%), da avaria seca (42,52%), da câmara de avarias (64,64%) e da mercearia (42,48%). Conservação de equipamentos no setor lixeira (74,93%). Na parte perecível, conservação de equipamentos nos setores de congelados (93,77%), hortifrutigranjeiro (93,80%), açougue (93,19%), padaria (95,13%) e laticínios (92,75%). No setor confeitaria o item aspecto higiênico (84,02%). Houve efeito significativo (p<0,0001) entre as regiões e na sua maioria não houve diferença significativa entre os anos (p> 0,05). Conlui-se que a higiene, organização e manutenção são os potenciais de risco que necessitam atenção especial em uma rede de supermercado, assim como lojas em regiões economicamente desfavoráveis. Há uma dificuldade crônica nos setores em manter índices de não conformidades inferiores a 30,00%.

This work aims to identify potential risks of food contamination in a supermarket chain by a list of inspection that assess frequency of noncompliance by sector, regions and year in the State of Rio de Janeiro. A list of inspection, applied by veterinarians from January of 2014 to December of 2015, in 31 supermarket stores of the state of Rio de Janeiro, assessed frequency and dispersion of noncompliance in different sectors of the supermarket, the effect of the establishments geographic location and variability in years. The higher frquencies of noncompliance were: At the nonperishable food sector, hygienic conditions of the external areas (63,69%), deposit (80,21%), packing room (38,21%), damaged merchandise (42,52%), damaged perishable food chamber (64,64%) and grocery (42,48%). Equipment maintenance at the garbage storage (74,93%). At the perishable food sector, equipment maintenance in the frozen food sector (93,77%), fresh vegetables and egg sector (93,80%), butchery (93,19%), bakery (95,13%) and dairy (92,75%). The hygienic conditions at the confectionery sector (84,02%). Frequency differences between regions was significant (p<0,0001) and in most of the cases differences between years were not significant (p> 0,05). In conclusion, hygiene, organization and maintenance are the main potential risks of food contamination that need special attention at the retail market, as well as stores in economically disadvantaged regions where difficulty in maintaining levels of compliance below 30% is chronic.

Listeria monocytogenes FORMADORAS DE BIOFILMES EM PRESUNTOS FATIADOS E SUA SENSIBILIDADE AOS SANITIZANTES

Listeria monocytogenes é um patógeno relevante nas contaminações de alimentos prontos para consumo, pois é o agente etiológico responsável pela listeriose. Objetivou-se com esse estudo realizar a pesquisa de L. monocytogenes em presuntos fatiados e avaliar a sensibilidade aos sanitizantes. Foram adquiridas 40 amostras de presuntos fatiados em supermercados na cidade de Recife - PE, sendo nove provenientes de supermercados de grande porte e 31 de supermercados de médio porte. No isolamento, 25g de cada amostra foi enriquecida em Caldo Demi Fraser e Caldo Fraser e semeadas em Agar Seletivo Listeria segundo Ottaviani e Agosti. A avaliação da capacidade de formação de biofilme e a avaliação dos desinfetantes sobre os biofilmes de L. monocytogenes em formação e consolidados in vitro foi realizada em placas de microdiluição de poliestireno. Foram utilizados cloro na concentração de 5% e amônia quaternária a 10%. Identificou-se a presença de L. monocytogenes em 22,22% (02/09) das amostras adquiridas em supermercados de grande porte da cidade e em 25,8% (08/31) nos supermercados de médio porte. No teste de formação de biofilmes in vitro, dois isolados foram capazes de formar biofilme, ambos classificadas como fortes formadores. Nos biofilmes em formação, as duas bactérias apresentaram aderência moderada frente ao cloro e já em relação a amônia quaternária o isolado proveniente do supermercado de grande porte apresentou fraca aderência e o pertencente ao supermercado de médio porte não apresentou aderência. Os biofilmes consolidados apresentaram redução da aderência frente a ambos desinfetantes, obtendo-se com o cloro uma redução de 75,44% e 79,76% nos isolados dos supermercados de grande e médio porte respectivamente. A ação da amônia quaternária frente aos mesmos representou uma diminuição de 64,84% e 66,13% dos biofilmes. A presença de L. monocytogenes, principalmente das cepas com capacidade de formar biofilmes, em presuntos fatiados é um fator relevante na saúde única. É necessária uma fiscalização mais rigorosa, nos estabelecimentos, referente a utilização de sanitizantes adequados no processo de higienização, bem como a correta aplicação dos mesmos e a constante educação dos manipuladores de alimentos.

Listeria monocytogenes is a relevant pathogen in contaminations of foods ready-to-eat, as it is the etiological agent responsible for listeriosis. The objective of this study was to investigate L. monocytogenes in sliced hams and to evaluate the sensitivity to sanitizers. 40 samples of sliced hams were purchased in supermarkets in the city of Recife - PE, nine from large supermarkets and 31 from medium sized supermarkets. In isolation, 25g of each sample was enriched in Fraser Demi Broth and Fraser Broth and seeded in Listeria Selective Agar according to Ottaviani and Agosti. The evaluation of the biofilm formation capacity and the evaluation of the disinfectants on the biofilms of L. monocytogenes in formation and consolidated in vitro was carried out in microdilution plates of polystyrene. Chlorine at 5% concentration and 10% quaternary ammonia were used. The presence of L. monocytogenes in 22.22% (02/09) of the samples collected in large supermarkets in the city and 25.8% (08/31) in medium-sized supermarkets was identified. When submitted to the in vitro biofilm formation test, two isolates were able to form biofilm, both classified as strong formers. In the biofilms in formation, treated with the sanitizers, the two bacteria presented moderate adherence to chlorine and already in relation to the quaternary ammonia the isolate coming from the large supermarket had poor adherence and the one belonging to the medium-sized supermarket had no adhesion. The consolidated biofilms presented a reduction in adhesion to both disinfectants, with a reduction of 75.44% and 79.76% in the idolates of large and medium-sized supermarkets, respectively. The action of quaternary ammonia compared to them represented a decrease of 64.84% and 66.13% of biofilms. The presence of L. monocytogenes, especially of strains capable of forming biofilms, in sliced hams is a relevant factor in single health. A more rigorous inspection is required in establishments regarding the use of adequate sanitizers in the hygiene process, as well as the correct application of them and the constant education of food handlers.

Estabilidade físico-química e microbiológica de farinha de mandioca fermentada comercializada em Belém do Pará

A farinha de mandioca fermentada é um alimento típico da região amazônica brasileira e sua produção ocorre com as seguintes etapas: colheita, descascamento, fermentação (tubérculos são imersos em um tanque com água ou córrego), lavagem, trituração, prensagem, moagem e torrefação. A farinha de mandioca é uma fonte importante de carboidratos na Amazônia, especialmente pelas pessoas de baixa renda. Neste trabalho estudou-se o comportamento físico-químico e microbiológico da farinha de mandioca fermentada comercializada em um mercado de rua e em supermercado. Para tal, 36 quilogramas de farinha de mandioca fermentada foram adquiridos e mantidos sob as mesmas condições ambientais do mercado de rua e do supermercado. Durante dois meses, as amostras foram analisadas quanto à umidade, cinzas acidez total titulável, pH e atividade de água. Os resultados mostraram que o pH e a acidez total titulável foram estáveis, mas a umidade e a atividade de água mudaram e aumentaram significativamente (p > 0,05).(AU)

Fermented cassava flour is a typical food of Amazonia region and its production occurs with following stages: fermentation (unpeeled cassava tubers are immersed in a water tank or stream), peeling, milling and roasting. The cassava flour is an important source of carbohydrates in Amazonia, especially for low-income people. In this work we studied the physical-chemical and microbiological behavior of the fermented cassava flour commercialized in a street market, and at a supermarket, 36 kg of the fermented cassava flour were purchased and maintained under the same environmental conditions of the street market and that of the supermarket. During two months the samples were analyzed for moisture, ash, total titratable acidity, pH and water activity. The results showed that the pH and total titratable acidity were stable, but the moisture and the water activity have changed and increased significantly (p > 0,05).(AU)