Resumo
A qualidade higiênico-sanitária dos alimentos constitui um fator essencial á segurança alimentar dos consumidores. No caso de clientes de refeições transportadas é ainda, mais relevante na medida em que a refeição passa por um processo de manipulação intensa e, posteriormente, é consumida sem reaquecimento, tendo como agravante o fato da distância entre os locais de produção das preparações de um cardápio e de distribuição das mesmas. Os manipuladores de alimentos constituem elemento primordial, sendo responsáveis por casos de contaminação dos alimentos, tanto por hábitos inadequados de higiene pessoal como de lavagem das mãos, ou por serem portadores de microrganismos patogênicos. O treinamento de manipuladores de alimentos tem sido apontado como o meio mais eficaz e econômico de superar estas inadequações. O presente estudo foi realizado em uma empresa que serve 21.000 refeições / dia, destinadas em sua maioria ao consumo de encarcerados em delegacias e penitenciárias do Estado de São Paulo. Foram treinados 180 manipuladores de alimentos, utilizando técnicas de dinâmica de grupo, visando conscientizá-los de seu papel para a satisfação dos clientes e, sobretudo, para a inocuidade dos produtos oferecidos. O treinamento desenvolveu-se nos seguintes passos: regras para um bom convívio em grupo, problemas relacionados à comunicação, técnica adequada de lavagem das mãos e técnica de simulação. Esta foi realizada criando as condições possíveis de uma cela e servindo-se as ômarmitexõ com os problemas mais comuns apontados pelos clientes; assim os treinandos puderam dar-se conta de como os encarcerados sentiam-se ao receber uma refeição em não conformidade. Em seguida propiciou-se a discussão da situação e conscientização dos manipuladores sobre sua atuação. Finalizando, foi descrita uma situação para os treinandos apontarem as falhas. (...)(AU)
The hygienic-sanitarian quality of foods constitutes an essential factor to the consumers food safety. In the case of customers of delivered meals, this point is yet more relevant since meals go necessarily through an intense process of manipulation, being consumed afterwards without being reheated, having as an aggravating act the distance between the locals of production of meals and those of their destination. Food-handlers comprehend a primordial element regarding this issue, being responsible for cases of food contamination - whether for holding on inadequate habits of personal hygiene, such as not washing hands, or for being careers of pathogenic microorganisms. The training of food-handlers has been pointed out as the most efficient and economic means for overcoming these inadequacies. The present study was carried out along with a company that serves 21,000 meals/day, in the major part destined to the consumption of prisoners held in police headquarters and prisons of the State of São Paulo, Brazil. One-hundred-and-eighty food-handlers were trained, using group-dynamics techniques, aiming at making them conscious of their role in assuring the customers / satisfaction and, above all, the innocuity of the products they offered. The training contemplated the following issues: rules for good in-group conviviality; problems related to communication; adequate techniques for washing hands; and, simulation technique. The latter was carried out by creating the most similar conditions possible to those encountered in a prison cell, with individual "marmitex" (a kind of aluminum disposable container) being served to the prisoners, plus contemplating the most common problems formerly pointed out by the customers. Therefore, the trainees were able to become aware of how the prisoners feel when receiving a meal not meeting acceptable patterns. Next, there followed a discussion of the situation, with the food-handlers being made aware of their performance. (...) (AU)