Investigação metagenômica em queijos tipo coloniais, produzidos com leite pasteurizado e comercializados no estado do Rio Grande do Sul, Brasil / Metagenomic investigation in colonial cheese produced with pasteurized milk and sold in the state of Rio Grande do Sul, Brazil / Investigación metagenómica en quesos de tipo colonial, producidos con leche pasteurizada y comercialziados en el estado de Río Grande do Sul, Brasil

Leite e derivados são alimentos muito susceptíveis a ataques de micro-organismos. Sua fiscalização no Brasil está a cargo das Inspeções Municipais, Estaduais ou Federais, sendo a verificação da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos uma atividade de extrema importância. Este estudo utilizou a análise metagenômica para investigar sequencias genéticas microbianas em 12 marcas de queijo tipo colonial produzidos sob diferentes regimes de fiscalização pública, e comercializados no estado do Rio Grande do Sul em dois municípios distintos. Foi identificado DNA de micro-organismos pertencentes a quatro filos microbianos: Acinetobacteria, Bacteroidetes, Firmicutes e Proteobacteria. Dentre os resultados mais relevantes, sequências genéticas de micro-organismos patogênicos ou prejudiciais à tecnologia do leite foram evidenciados, com os gêneros Acinetobacter, Bacillus e Pseudomonas ocorrrendo em 100% das amostras avaliadas. Outras bactérias de importância em saúde pública, como as pertencentes à Família Enterobacteriaceae e o gênero Staphylococcus foram detectados e são discutidos. À comparação das medianas de detecção nos 3 níveis de fiscalização, quando da avaliação por pares, evidenciou-se diferença estatística entre as esferas municipal e federal (PT= 0,03), com maior mediana registrada em nível municipal. À avaliação entre os municípios, não foi evidenciada diferença significativa (PMW= 0,81). Sugere-se melhor qualidade microbiológica do queijo, e/ou leite utilizado como matéria-prima, pertencentes à produção submetida à Inspeção Federal em relação à Municipal.

Milk and dairy products are very susceptible foods to microorganism attacks. Its control in Brazil is submitted to Municipal, State or Federal Inspections, and verification of the hygienic-sanitary quality of food is an extremely important activity. This study used metagenomic analysis to investigate microbial genetic sequences in 12 brands of colonial cheese produced under different Public Inspection regimes and selled in two different municipalities in the state of Rio Grande do Sul. DNA from microorganisms belonging to four microbial Phyla have been identified: Acinetobacteria, Bacteroidetes, Firmicutes and Proteobacteria. Among the most relevant results, genetic sequences of pathogenic microorganisms or harmful to milk technology were evidenced, with Acinetobacter, Bacillus and Pseudomona sbacterias occurring in 100% of the evaluated samples. Other public health important bacterias, such as those belonging to the Enterobacteriaceae and Staphylococcus spp. were detected and discussed. Comparing the detection medians in the 3 levels of inspection by peer evaluation, a statistical difference was highlighted between the Municipal and Federal levels (PT= 0,03), with the highest median recorded at Municipal level. It is suggested better microbiological quality of cheese, and / or milk used as raw material, when they belong to the production submitted to the Federal Inspection in relation to Municipal one.

La leche y los derivados son alimentos muy susceptibles a los ataques de microorganismos. Su fiscalización en Brasil es responsabilidad de las inspecciones municipales, estatales o federales, y la verificación de la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos es una actividad extremadamente importante. Este estudio utilizó el análisis metagenómico para investigar secuencias genéticas microbianas en 12 marcas de queso colonial com produción sometida a diferentes regímenes de inspección pública, y comercializadas en el estado de Rio Grande do Sul en dos municipios diferentes. Se han identificado ADN de microorganismos pertenecientes a cuatro filamentos microbianos: Acinetobacteria, Bacteroidetes, Firmicutes y Proteobacteria. Entre los resultados más relevantes, se evidenciaron secuencias genéticas de microorganismos patógenos o nocivos para la tecnología de la leche,com detección de los géneros Acinetobacter, Bacillus y Pseudomonas en el 100% de las muestras evaluadas. Se detectaron y discutieron otras bacterias de importancia para la salud pública, como las que pertenecen a la familia Enterobacteriaceae y el género Staphylococcus. La comparación de las medianas de detección en los 3 niveles de inspección, cuando la evaluación por pares, mostró una diferencia estadística entre los niveles municipales y federales (PT= 0,03), con la mediana más alta registrada a nivel municipal. En la evaluación entre los municipios, no se evidenciaron diferencias significativas (PMW= 0.81). Se sugiere una mejor calidad microbiológica del queso, y / o leche utilizada como materia prima, perteneciente a la producción sometida a la Inspección Federal en relación con el Municipal.

Investigação metagenômica em queijos tipo coloniais, produzidos com leite pasteurizado e comercializados no estado do Rio Grande do Sul, Brasil / Metagenomic investigation in colonial cheese produced with pasteurized milk and sold in the state of Rio Grande do Sul, Brazil / Investigación metagenómica en quesos de tipo colonial, producidos con leche pasteurizada y comercialziados en el estado de Río Grande do Sul, Brasil

Leite e derivados são alimentos muito susceptíveis a ataques de micro-organismos. Sua fiscalização no Brasil está a cargo das Inspeções Municipais, Estaduais ou Federais, sendo a verificação da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos uma atividade de extrema importância. Este estudo utilizou a análise metagenômica para investigar sequencias genéticas microbianas em 12 marcas de queijo tipo colonial produzidos sob diferentes regimes de fiscalização pública, e comercializados no estado do Rio Grande do Sul em dois municípios distintos. Foi identificado DNA de micro-organismos pertencentes a quatro filos microbianos: Acinetobacteria, Bacteroidetes, Firmicutes e Proteobacteria. Dentre os resultados mais relevantes, sequências genéticas de micro-organismos patogênicos ou prejudiciais à tecnologia do leite foram evidenciados, com os gêneros Acinetobacter, Bacillus e Pseudomonas ocorrrendo em 100% das amostras avaliadas. Outras bactérias de importância em saúde pública, como as pertencentes à Família Enterobacteriaceae e o gênero Staphylococcus foram detectados e são discutidos. À comparação das medianas de detecção nos 3 níveis de fiscalização, quando da avaliação por pares, evidenciou-se diferença estatística entre as esferas municipal e federal (PT= 0,03), com maior mediana registrada em nível municipal. À avaliação entre os municípios, não foi evidenciada diferença significativa (PMW= 0,81). Sugere-se melhor qualidade microbiológica do queijo, e/ou leite utilizado como matéria-prima, pertencentes à produção submetida à Inspeção Federal em relação à Municipal.(AU)

Milk and dairy products are very susceptible foods to microorganism attacks. Its control in Brazil is submitted to Municipal, State or Federal Inspections, and verification of the hygienic-sanitary quality of food is an extremely important activity. This study used metagenomic analysis to investigate microbial genetic sequences in 12 brands of colonial cheese produced under different Public Inspection regimes and selled in two different municipalities in the state of Rio Grande do Sul. DNA from microorganisms belonging to four microbial Phyla have been identified: Acinetobacteria, Bacteroidetes, Firmicutes and Proteobacteria. Among the most relevant results, genetic sequences of pathogenic microorganisms or harmful to milk technology were evidenced, with Acinetobacter, Bacillus and Pseudomona sbacterias occurring in 100% of the evaluated samples. Other public health important bacterias, such as those belonging to the Enterobacteriaceae and Staphylococcus spp. were detected and discussed. Comparing the detection medians in the 3 levels of inspection by peer evaluation, a statistical difference was highlighted between the Municipal and Federal levels (PT= 0,03), with the highest median recorded at Municipal level. It is suggested better microbiological quality of cheese, and / or milk used as raw material, when they belong to the production submitted to the Federal Inspection in relation to Municipal one.(AU)

La leche y los derivados son alimentos muy susceptibles a los ataques de microorganismos. Su fiscalización en Brasil es responsabilidad de las inspecciones municipales, estatales o federales, y la verificación de la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos es una actividad extremadamente importante. Este estudio utilizó el análisis metagenómico para investigar secuencias genéticas microbianas en 12 marcas de queso colonial com produción sometida a diferentes regímenes de inspección pública, y comercializadas en el estado de Rio Grande do Sul en dos municipios diferentes. Se han identificado ADN de microorganismos pertenecientes a cuatro filamentos microbianos: Acinetobacteria, Bacteroidetes, Firmicutes y Proteobacteria. Entre los resultados más relevantes, se evidenciaron secuencias genéticas de microorganismos patógenos o nocivos para la tecnología de la leche,com detección de los géneros Acinetobacter, Bacillus y Pseudomonas en el 100% de las muestras evaluadas. Se detectaron y discutieron otras bacterias de importancia para la salud pública, como las que pertenecen a la familia Enterobacteriaceae y el género Staphylococcus. La comparación de las medianas de detección en los 3 niveles de inspección, cuando la evaluación por pares, mostró una diferencia estadística entre los niveles municipales y federales (PT= 0,03), con la mediana más alta registrada a nivel municipal. En la evaluación entre los municipios, no se evidenciaron diferencias significativas (PMW= 0.81). Se sugiere una mejor calidad microbiológica del queso, y / o leche utilizada como materia prima, perteneciente a la producción sometida a la Inspección Federal en relación con el Municipal.(AU)

Processamento e caracterização físico-química de um queijo artesanal alagoano / Processing and physical-chemical characterization of an Alagoan artisan cheese

O queijo Macururé é produzido há cerca de 100 anos no povoado Caititu, localizado em Jacaré dos Homens ­ AL. Possui formato cilíndrico, textura macia e untosa, sabor suave e coloração marrom. Apreciado pelo sabor e riqueza cultural gastronômica, tal produto possui tecnologia de fabricação empírica e artesanal. Buscou-se com este trabalho descrever as etapas de fabricação deste de queijo e caracterizá-lo físico-quimicamente. Foram realizadas análises com o objetivo de avaliar os teores de gordura, gordura no extrato seco, umidade, extrato seco total, acidez e proteína. O queijo pode ser classificado como semi gordo e de média umidade. A realização deste projeto é importante para garantir a preservação e valorização de um produto tipicamente sertanejo com atributos que podem garantir, inclusive, selo de identificação de origem.

Omics approaches in fish quality and safety / Procedimentos ômicos aplicados em qualidade e segurança de pescado

Omics is a new technology that uses genomics, proteomics, and metabolomics to investigate metabolites from foods. The global demand for fish has shown a progressive increase because it is a significant source of high quality protein, polyunsaturated fatty acids, especially omega-3, and essential minerals. However, there are barriers in the fishery production chain such as lack of standardization, knowledge, and technology transfer to industry. Moreover, fish effective monitoring is difficult due to restricted quality parameters and analytical methods determined by current Brazilian legislation. This review details the limiting chemical parameters and recent advances in analytical procedures for fish quality determination. To improve fish quality monitoring, total volatile basic nitrogen (TVB-N), trimethylamine (TMA), ammonia, pH, and biogenic amines values should be revised and established by fish category and/or type of fish product. On the other hand, protein carbonyl concentration, free fatty acids (FFAs), peroxide values (POV), and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) should be included in the national legislation. Simultaneously, the official authorities should take into account effective, practical, and low cost analytical methodologies, which lead to faster results in order to facilitate and enhance the quality control of the products from the fish production chain, ensuring the consumer's health. Moreover, analytical techniques for the identification of fish species must be introduced in the Brazilian legislation in order to avoid illegal substitutions and negative impacts to consumers.(AU)

Os procedimentos ômicos são uma nova tecnologia que utiliza a genômica, proteômica e metabolômica para avaliar metabólitos dos alimentos. A demanda mundial de pescado tem aumentado progressivamente devido à elevada qualidade de proteínas, minerais e ácidos graxos poli-insaturados, especialmente ômega-3. Todavia, a cadeia produtiva aquícola apresenta limitações como falta de padronização, ausência de conhecimento e transferência de tecnologia para as indústrias. Além disso, torna-se difícil garantir um monitoramento efetivo do pescado em decorrência das limitações dos parâmetros de qualidade atuais e dos métodos analíticos estabelecidos pela legislação nacional. O presente trabalho analisa os fatores limitantes relacionados aos parâmetros químicos, bem como os avanços recentes nos procedimentos analíticos, para determinação da qualidade do pescado. Levando-se em consideração a melhoria no controle de qualidade dessa matriz, os parâmetros de bases voláteis totais (BVT), trimetilamina (TMA), amônia, pH e aminas biogênicas deveriam ser revisados e estabelecidos por categorias de pescado e/ou por tipo de produto à base de pescado. Em contrapartida, parâmetros relacionados à concentração de carbonilas, ácidos graxos livres (AGLs), índice de peróxidos (IP) e malonaldeído (MDA) poderiam ser inseridos na legislação nacional. Simultaneamente, as autoridades oficiais devem levar em consideração metodologias analíticas que apresentem efetividade, praticidade, baixo custo e rapidez, facilitando e aprimorando o controle de qualidade de produtos de pescado e garantindo a saúde dos consumidores. Além disso, técnicas analíticas para identificação das espécies de peixes devem ser incluídas na legislação brasileira visando evitar substituições ilegais e impactos negativos aos consumidores.(AU)

Omics approaches in fish quality and safety / Procedimentos ômicos aplicados em qualidade e segurança de pescado

Omics is a new technology that uses genomics, proteomics, and metabolomics to investigate metabolites from foods. The global demand for fish has shown a progressive increase because it is a significant source of high quality protein, polyunsaturated fatty acids, especially omega-3, and essential minerals. However, there are barriers in the fishery production chain such as lack of standardization, knowledge, and technology transfer to industry. Moreover, fish effective monitoring is difficult due to restricted quality parameters and analytical methods determined by current Brazilian legislation. This review details the limiting chemical parameters and recent advances in analytical procedures for fish quality determination. To improve fish quality monitoring, total volatile basic nitrogen (TVB-N), trimethylamine (TMA), ammonia, pH, and biogenic amines values should be revised and established by fish category and/or type of fish product. On the other hand, protein carbonyl concentration, free fatty acids (FFAs), peroxide values (POV), and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) should be included in the national legislation. Simultaneously, the official authorities should take into account effective, practical, and low cost analytical methodologies, which lead to faster results in order to facilitate and enhance the quality control of the products from the fish production chain, ensuring the consumer's health. Moreover, analytical techniques for the identification of fish species must be introduced in the Brazilian legislation in order to avoid illegal substitutions and negative impacts to consumers.(AU)

Os procedimentos ômicos são uma nova tecnologia que utiliza a genômica, proteômica e metabolômica para avaliar metabólitos dos alimentos. A demanda mundial de pescado tem aumentado progressivamente devido à elevada qualidade de proteínas, minerais e ácidos graxos poli-insaturados, especialmente ômega-3. Todavia, a cadeia produtiva aquícola apresenta limitações como falta de padronização, ausência de conhecimento e transferência de tecnologia para as indústrias. Além disso, torna-se difícil garantir um monitoramento efetivo do pescado em decorrência das limitações dos parâmetros de qualidade atuais e dos métodos analíticos estabelecidos pela legislação nacional. O presente trabalho analisa os fatores limitantes relacionados aos parâmetros químicos, bem como os avanços recentes nos procedimentos analíticos, para determinação da qualidade do pescado. Levando-se em consideração a melhoria no controle de qualidade dessa matriz, os parâmetros de bases voláteis totais (BVT), trimetilamina (TMA), amônia, pH e aminas biogênicas deveriam ser revisados e estabelecidos por categorias de pescado e/ou por tipo de produto à base de pescado. Em contrapartida, parâmetros relacionados à concentração de carbonilas, ácidos graxos livres (AGLs), índice de peróxidos (IP) e malonaldeído (MDA) poderiam ser inseridos na legislação nacional. Simultaneamente, as autoridades oficiais devem levar em consideração metodologias analíticas que apresentem efetividade, praticidade, baixo custo e rapidez, facilitando e aprimorando o controle de qualidade de produtos de pescado e garantindo a saúde dos consumidores. Além disso, técnicas analíticas para identificação das espécies de peixes devem ser incluídas na legislação brasileira visando evitar substituições ilegais e impactos negativos aos consumidores.(AU)

ATITUDE E PERCEPÇÃO DE CONSUMIDORES BRASILEIROS SOBRE TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO: UM ESTUDO DE CASO COM QUEIJO PRATO FATIADO PROCESSADO POR RADIAÇÃO ULTRAVIOLETA

O consumo de leite e derivados no Brasil é expressivo e, dentre eles, o queijo prato é um produto que se destaca por apresentar elevada aceitação pelos consumidores. Os derivados lácteos possuem características que facilitam a contaminação microbiana mesmo após o processamento. A radiação ultravioleta (UV-C) destaca-se como uma das tecnologias emergentes não térmicas promissoras para o processamento de alimentos como um método alternativo ou complementar aos tratamentos convencionais, visando garantir a inocuidade, preservando as características sensoriais e nutricionais dos produtos, além da aceitabilidade. Neste contexto, a atitude e a motivação dos consumidores brasileiros para consumir novos alimentos foram avaliados por meio de uma nova ferramenta baseada nas escalas "Inovatividade específica por domínio" e "Motivação para comer novos alimentos". Além disso, a percepção do consumidor sobre queijos Prato fatiados convencionais ou tratados com UV-C foi estudada usando queijos embalados com ou sem uma declaração no rótulo como estímulo. As questões foram respondidas usando escalas Likert de sete pontos para avaliar a aceitação e percepções de qualidade e segurança, e escalas Likert de 5 pontos para intenção de compra. Os dados foram analisados por meio de análise fatorial e modelagem de equações estruturais. O questionário desenvolvido teve 16 afirmações e apresentou validade discriminante (valores da razão heterotrait-monotait <0,85) e validade convergente (variância média extraída> 0,6) e confiabilidade adequada (confiabilidade composta> 0,8). Os consumidores brasileiros (n = 395) apresentaram atitudes neofílicas e comportamento inovador, estando dispostos a experimentar novos alimentos ou alimentos familiares com novos ingredientes se apresentassem novas características sensoriais e garantia de qualidade. Queijo tratado com UV-C com declaração rotulada apresentou a maior aceitação, intenção de compra e segurança e qualidade percebidas. Portanto, as indústrias de laticínios devem reforçar os aspectos positivos da tecnologia UV-C nos rótulos para melhorar a aceitação dos consumidores de produtos tratados com UV-C. Pode-se concluir que a percepção do consumidor sobre as novas tecnologias pode ser favorável para consumidores com comportamento neofílico.

The consumption of milk and dairy products in Brazil is expressive and, among them, the white cheese is a product that stands out for its high acceptance by consumers. Dairy products have characteristics that facilitate microbial contamination even after processing. Ultraviolet radiation (UV-C) stands out as one of the emerging non-thermal technologies promising for food processing as an alternative or complementary method to conventional treatments, aiming to ensure safety, preserving the sensory and nutritional characteristics of the products, in addition to of acceptability. In this context, Brazilian consumers' attitude and motivation to eat new foods was evaluated using a new scale based on "Domain-specific innovativeness" and "Motivation to eat new foods" scales. Furthermore, the consumer perception about conventional or UV-C-treated sliced Prato cheeses was studied using packaged cheeses with or without a labeled claim as stimuli. The questions were answered using seven-point Likert scales for the scale questions, perceived acceptance, and quality and safety perceptions, and 5-point-Likert scales for purchase intention. The data was analyzed using factor analysis and structural equation modeling. The developed questionnaire had 16 statements and showed discriminant (heterotrait-monotrait ratio values <0.85) and convergent validity (average variance extracted >0.6) and adequate reliability (composite reliability >0.8). The Brazilian consumers (n =395) showed neophilic attitudes and innovative behavior, and they were willing to try new foods or familiar foods with new ingredients if they show new sensory characteristics and quality assurance. UV-C treated cheese with labeled claim showed the highest acceptance, purchase intention, and perceived safety and quality. Therefore, dairy industries should reinforce the positive aspects of UV-C technology in the labels to improve consumers acceptance of UV-C treated products. It can be concluded that the consumer perception of new technologies may be favorable for consumers with neophilic behavior.

Diagnóstico de defeitos em queijos artesanais produzidos na região Serro MG

Esta pesquisa teve o objetivo de diagnosticar defeitos em queijos artesanais da região Serro. A investigação foi realizada nas épocas de inverno (2019) e verão (2020). Amostras de queijos (n=59) foram obtidas em queijarias artesanais e comércio dos municípios de Alvorada de Minas, Conceição do Mato Dentro, Dom Joaquim e Serro. Foram coletadas amostras de queijos oficialmente cadastrados como Queijo Minas Artesanal e também de queijos sem identificação. As amostras foram acondicionadas em caixas térmicas com gelo e encaminhadas ao Setor de Ciência e Tecnologia dos Produtos de Origem Animal (DZO/UFVJM), onde foram analisados: presença de odores desagradáveis; condições da embalagem e do rótulo; presença de soro de leite na embalagem; peso; altura; diâmetro; formato; anormalidades na casca do queijo; presença de olhaduras; firmeza; aspecto da massa (ressecada); pH; umidade; gordura no extrato seco; contagem total de bactérias láticas; contagem total de microrganismos psicrotróficos. Após avaliação das embalagens e rótulos constatou-se que, do total de amostras, dezesseis apresentavam rótulo que as identificava como Queijo Minas Artesanal Serro produzidos por produtores cadastrados no Instituto Mineiro de Agropecuária. As quarenta e três amostras restantes, por não possuírem rótulo, foram classificadas como queijos artesanais sem identificação e os resultados de suas análises foram comparados à legislação em vigor. De Queijos Minas Artesanais analisados foram obtidas as seguintes amplitudes: altura (3,5 a 7 cm), diâmetro (11,9 a 14 cm), peso (514,8 a 1102,9 g), pH (4,79 a 6,04), firmeza (0,21 a 1,38 g), gordura no extrato seco (45,52 a 81,63 g.100g-1), umidade (30,14 a 56,45 g.100g-1), contagem total de microrganismos psicrotróficos (5,26 a 6,4 Log UFCg¹) e contagem total de bactérias láticas (3,46 a 5,32 Log UFCg¹). Em queijos artesanais sem identificação observou-se as seguintes amplitudes: altura (4 a 6,8 cm), diâmetro (11 a 14,1 cm), peso (327,7 a 1075,5 g), firmeza (0,1 a 1,9 g), pH (4,65 a 6,13), gordura no extrato seco (29,19 a 88,99 g.100g-1), umidade (19,90 a 56,39 g.100g-1), contagem total de microrganismos psicrotróficos (3,48 a 6,89 Log UFC g¹) e contagem total de bactérias láticas (3,15 a 6,30 Log UFC g¹). Considerando-se as especificações técnicas para o Queijo Minas Artesanal da região Serro, foram observadas as irregularidades com as respectivas frequências: altura (68,75%), diâmetro (6,25%), peso (62,5%), umidade (43,75%), soro na embalagem (25%), estufamento precoce (18,75%), presença de fungos filamentosos (18,75%), odores indesejáveis (12,5%) e textura ressecada (37,5%). Os defeitos ausência de rótulo (100%) e queijos desformes (20,33%) foram observados apenas em queijos artesanais sem identificação. Concluiu-se que defeitos observados em queijos artesanais analisados foram: diâmetro, altura e peso irregulares; umidade superior ao limite legal; pH inferior ou superior aos valores recomendados; estufamento precoce; presença de fungos filamentosos; odores indesejáveis; textura ressecada; presença de soro no queijo embalado; queijo desforme e ausência de rótulo.

This work aimed to diagnose defects in artisanal cheeses from the Serro region, Minas Gerais state. The investigation was carried out in the winter (2019) and summer (2020) seasons. Cheese samples (n = 59) were obtained in artisanal cheese makers and stores in the cities of Alvorada de Minas, Conceição do Mato Dentro, Dom Joaquim and Serro. There were colleted samples officialiy registered of Minas Artisanal cheeses and also products without certification of inspection. The samples were placed in thermal boxes with ice and sent to the Setor de Ciência e Tecnologia dos Produtos de Origem Animal (DZO/UFVJM), where they were submited to the following analyzes: presence of off flavors; packaging and label conditions; presence of whey; weight; height; diameter; shape; abnormalities in the rind; presence of blowing; firmness and appearance of the dough (dryness); determinations of pH; moisture; fat percent in the dry matter; counts of lactic acid bacteria and psychrotrophic microrganisms. After evaluating the packaging, it was found that, from the total samples, sixteen had a label that identified them as Minas Artisanal Serro cheese produced by registered producers certified by the State (Instituto Mineiro de Agropecuária). The remaining forty-three samples, as they did not have a label, were classified as artisanal cheese without identification and their results were compared to the standards stablished by the current legislation. For the Minas Artisanal Serro cheese, the results were also compared with technical specifications applicable to this variety. The following variation of results were obtained in Minas Artisanal cheeses: height (3.5 to 7 cm), diameter (11.9 to 14 cm), weight (514.8 to 1102.9 g), pH (4.79 to 6, 04), firmness (0.21 to 1.38 g), fat percent in the dry mass (45.52 to 81.63 g.100g1), moisture (30.14 to 56.45 g.100g¹), psychrotrophic microrganisms (5.26 to 6.4 Log UFCg¹) and lactic acid bacteria (3.46 to 5.32 Log UFCg¹). In artisanal cheeses without identification, the following amplitudes were observed: height (4 to 6.8 cm), diameter (11 to 14.1 cm), weight (327.7 to 107.5 g), pH (4.65 to 6.13), firmness (0.1 to 1.9 g), fat percent in the dry mass (29.19 to 88.99 g .100g¹), moisture (19.90 to 56.39 g.100g¹), psychrotrophic microrganisms (3.48 to 6.89 Log UFCg¹) and lactic acid bacteria (3.15 to 6.30 Log UFCg¹). Considering the technical specifications for the Minas Artisanal Serro cheese, the irregularities observed in inspected cheeses, with respective frequencies, were: height (68.75%), diameter (6.25%), weight (62.5%), moisture higher than the legal limit (43.75%), whey in the packaging (25%), early blowing (18.75%), presence of filamentous fungi (18.75%), off flavors (12.5%) and dry texture (37.5%). The defects lack of label (100%) and deformed cheeses (20.33%) were only observed in artisanal cheeses without identification. It was concluded that the defects observed in artisanal cheeses analyzed were: irregular diameter, height and weight; moisture higher than the legal limit; pH lower or higher than the recommended values; early blowing; presence of filamentous fungi; off flavors; dry texture, deformed cheese and absence of label.

POTENCIAL DE CONSERVAÇÃO DE QUEIJO COALHO COM O USO DE COBERTURA A BASE DE SORO E CONSERVANTE NATURAL E SINTÉTICO

O queijo coalho é um derivado lácteo rico em nutrientes, com proteínas de alto valor biológico, caracterizado como de média a alta umidade, textura macia e levemente ácido. Essas condições podem favorecer à multiplicação microbiana. O revestimento de alimentos surge como ferramenta à tecnologia de conservação, na qual filmes e coberturas podem prolongar as características de frescor do alimento. Desta forma, objetivou-se desenvolver uma cobertura comestível à base de soro de queijo e analisar a influência na vida de prateleira do queijo coalho e o impacto do armazenamento refrigerado sobre as características organolépticas do alimento. Para tanto, o estudo foi dividido em duas etapas distintas e complementares, compostas por dois experimentos. No experimento I, foi elaborada a solução filmogênica à base de soro e testadas seis formulações de revestimentos, realizando caracterização microbiológica (aeróbios mesófilos, coliformes a 35° e 45°, fungos filamentosos e leveduras, Staphylococcus sp. e Salmonella sp.) e física (pH, cor e textura) das amostras de queijo coalho. No experimento II, foram avaliadas amostras de queijo coalho durante 20 dias de armazenamento refrigerado à 5ºC, em intervalos de cinco dias (dia de produção=T0, cinco dias=T5, dez dias=T10, 15 dias=T15 e vinte dias=T20), com dois revestimentos ativos elaborados com soro, gelatina (10%) e amido (10%), e adição de nisina no revestimento 1 (QR1) e cepas probióticas no revestimento 2 (QR2). Após revestimento e formação da cobertura, as amostras foram submetidas às análises microbiológicas (contagem total de bactérias aeróbias mesófilas, contagem de Estafilococos coagulase positiva e pesquisa de Salmonella sp.), determinação instrumental do pH, cor e perfil de textura (firmeza, elasticidade, coesividade, gomosidade e mastigabilidade). A contagem microbiana do queijo controle foi mais elevada em todo o período de análise. O revestimento demonstrou potencial para aplicação como barreira à contaminantes em queijos, além de manter as características de frescor. Alterações na consistência da massa foram significantes após 15 dias de armazenamento refrigerado. A cobertura comestível bioativa demonstrou potencial de aplicação à conservação de queijo coalho e possibilitou maior estabilidade do alimento.

Coalho cheese is a dairy derivative rich in nutrients, with proteins of high biological value, characterized as medium to high humidity, soft texture and slightly acidic. These conditions can favor microbial contamination. Food coating appears as a tool for conservation technology, in which films and coverings can prolong the freshness characteristics of the food. The objective was to develop an edible coating based on cheese whey and to analyze the influence on the shelf life of coalho cheese and the impact of cold storage on the organoleptic characteristics of the food. For this, the study was divided into two distinct and complementary stages, composed of two experiments. In experiment I, the film-based serum-based solution was prepared and six coatings formulations were tested, carrying out microbiological characterization (aerobic mesophiles, coliforms at 35 ° and 45 °, filamentous fungi and yeasts, Staphylococcus sp. and Salmonella sp.) physics analysis (pH, color and texture) of the coalho cheese samples. In experiment II, samples of coalho cheese were evaluated during 20 days of cold storage at 5ºC, at five day intervals (production day =T0, five days = T5, ten days = T10, 15 days = T15 and twenty days = T20 ), with two active coatings made with serum, gelatin (10%) and starch (10%), and addition of nisin in coating 1 (QR1) and probiotic strains in coating 2 (QR2). After coating and forming the cover, the samples were submitted to microbiological analyzes (total count of aerobic mesophilic bacteria, positive coagulase Staphylococcus count and Salmonella sp. Research), determination of pH, color and texture profile (firmness, elasticity, cohesiveness, guminess and chewability). The microbial count of the control cheese was higher throughout the analysis period. The coating showed potential for application as a barrier to contaminants in cheese, in addition to maintaining its freshness characteristics. Changes in the consistency of the dough were significant after 15 days of cold storage. The bioactive edible covering showed potential application to the conservation of rennet cheese and allowed greater stability of the food.

Bactérias ácido láticas bacteriocinogênicas e velame (Croton heliotropiifolius) da caatinga na tecnologia do queijo coalho de cabra: inibição de Staphylococcus aureus e ação antioxidante

O estudo teve como objetivo isolar Bactérias Ácido Láticas (BAL) bacteriocinogênicas, portadoras de genes de enterocinas e seguras e aplicar os isolados selecionados e o óleo essencial de Croton heliotropiifolius na inibição de Staphylococcus aureus e no aumento da ação antioxidante em queijo coalho de cabra. Os isolados de BAL foram obtidos de queijos de cabra e testados quanto à capacidade bacteriocinogênica e inibitória a S. aureus e quanto ao efeito de diferentes tratamentos na atividade das bacteriocinas. Também foram testados quanto à segurança e existência de genes de enterocinas. O óleo essencial de C. heliotropiifolius foi extraído por hidrodestilação e testado quanto à atividade inibitória a S. aureus. Em seguida, foram elaborados queijo contendo S. aureus (Q SA), queijo contendo S. aureus e mix de BAL selecionadas (Q SA+BAL) e queijo contendo S. aureus e óleo essencial de C. heliotropiifolius (Q SA+OE), que foram armazenados por 21 dias a 10 °C. Análises microbiológicas e físico-químicas foram realizadas nos dias 0, 7, 14 e 21. Três isolados de BAL produziram bacteriocinas com ampla atividade inibitória a S. aureus e resistentes a diferentes tratamentos. Os isolados foram caracterizados como seguros e portadores de genes de enterocinas. O óleo essencial de C. heliotropiifolius também apresentou atividade inibitória a S. aureus. Até o dia 17, a menor população de S. aureus foi constatada no Q SA+OE, com a menor contagem no dia 13. A partir do dia 18, a menor população de S. aureus foi no Q SA+BAL. O pH e o conteúdo de proteínas declinaram ao longo do tempo nos três tratamentos, o que foi mais expressivo no Q SA+BAL. Em contrapartida, o conteúdo fenólico total (CFT) e a atividade antioxidante aumentaram significativamente nos três tratamentos. O Q SA+OE apresentou o maior CFT e a maior atividade antioxidante pelos métodos de eliminação de radicais 2,2-difenil-1-picril-hidrazil (DPPH) e 2,2-azino-bis(3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico) (ABTS). Enquanto o Q SA+BAL, o maior poder antioxidante redutor férrico. Em conclusão, BAL bacteriocinogênicas indígenas do queijo de cabra e óleo essencial de C. heliotropiifolius são recursos da caatinga que possibilitam a redução de S. aureus e a maior ação antioxidante em queijo coalho de cabra do Semiárido nordestino.

The study aimed to isolate bacteriocinogenic Lactic Acid Bacteria (LAB), carrying enterocin genes and safe and apply the selected isolates and Croton heliotropiifolius essential oil to inhibit Staphylococcus aureus and increase antioxidant action in coalho goat cheese. LAB isolates were obtained from goat cheeses and tested for bacteriocinogenic and inhibitory capacity to S. aureus and for the effect of different treatments on the activity of bacteriocins. They were also tested for safety and the existence of enterocin genes. The essential oil of Croton heliotropiifolius was extracted by hydrodistillation and tested for inhibitory activity against S. aureus. Then, control cheese containing S. aureus (Q SA), cheese containing S. aureus and selected LAB mix (Q SA+BAL) and cheese containing S. aureus and C. heliotropiifolius essential oil (Q SA+OE) were prepared and stored for 21 days at 10 °C. Microbiological and physical-chemical analyzes were performed on days 0, 7, 14 and 21. Three LAB isolates produced bacteriocins with broad inhibitory activity to the S. aureus and resistant to different treatments. The isolates were characterized as safe and carry structural enterocin genes. The essential oil of C. heliotropiifolius also showed inhibitory activity to S. aureus. Until the 17th, the smallest population of S. aureus was found in Q SA+OE, with the lowest count on the 13th and subsequent growth. From the 18th, the smallest population of S. aureus was in Q SA+BAL.The pH and protein content declined over time in the three treatments, which was more expressive in Q SA+BAL. In contrast, Total Phenolic Content (TPC) and antioxidant activity increased significantly in the three treatments. Q SA+OE showed the highest TPC and the highest antioxidant activity by the methods of eliminating radicals 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) and 2,2-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS). While Q SA+BAL, the highest ferric reducing antioxidant power. In conclusion, bacteriocinogenic LAB indigenous to goat cheese and essential oil of C. heliotropiifolius are resources of the caatinga that enable the reduction of S. aureus and and the greatest antioxidant potential coalho in goat cheese from the Northeastern Semiarid.

INCLUSÃO DE ADITIVOS FITOGÊNICOS NA DIETA DE OVELHAS LEITEIRAS (LACAUNE): EFEITOS SOBRE SAÚDE ANIMAL, EFICIÊNCIA PRODUTIVA, COMPOSIÇÃO E QUALIDADE DO LEITE

Componentes fitoterápicos microencapsulados são uma nova tecnologia usada na alimentação de ruminantes, pois diminuem as perdas dos componentes bioativos durante a passagem pelo rúmen. Tendo em vista o potencial de rentabilidade da comercialização do leite ovino e dos seus derivados, mais estudos surgem no meio técnico e científico. Sabe-se que o leite ovino é rico em sólidos totais, sendo uma ótima opção na fabricação de queijos. Para verificar a eficácia do uso de produtos comerciais à base de plantas como aditivos fitogênicos na alimentação de ovinos, tendo em vista sua influência sobre a qualidade do leite, quantidade produzida e saúde dos animais, foram dirigidos dois estudos. No experimento I foi utilizado um blend microencapsulado à base de timol, carvacrol e cinamaldeído para os animais. Trinta ovelhas Lacaune em lactação (50 ± 3,0 d de lactação) foram divididas em três grupos: Controle (T0), mistura de 150 mg/kg de ração (T150) e mistura de 250 mg/kg de ração (T250). A coleta de sangue e de leite foi realizada antes do início do experimento (dia 0), ao final do período de adaptação (dia 15) e durante o experimento (dia 20). Em amostras de leite, medimos a composição centesimal, a contagem de células somáticas (CCS) e o estado oxidante/antioxidante por meio de espécies reativas de oxigênio (EROs), lipoperoxidação e capacidade antioxidante total. Houve maior produção de leite dos animais que receberam a dieta com a mistura microencapsulada, bem como maior eficiência produtiva e eficiência alimentar, concomitantemente com menor conversão alimentar. Tendência de menor CCS foi obsevado, bem como níveis menores de EROs no leite. No sangue observou-se menor número de neutrófilos e EROs, concomitante aos maiores níveis de globulinas em ovinos de T150 e T250 em relação ao T0. Em resumo, nas ovelhas que consumiram a mistura microencapsulada, encontramos propriedades antiinflamatórias associadas à redução dos radicais livres e ao aumento das globulinas, todos desejáveis para a produção animal. No experimento II, o extrato de pimenta (EP) foi adicionado à ração das ovelhas no período de lactação (meio da lactação) para manter a produção e melhorar a qualidade do leite, bem como preservar sua saúde. O experimento começou 75 dias após o parto e durou 18 dias. Os animais foram divididos aleatoriamente em três grupos de dez animais cada: T0, usado como controle (sem EP); T200 (200 mg de EP/kg de concentrado) e T400 (400 mg de EP/kg de concentrado). A redução na produção de leite (L) foi menor nas ovelhas T400 nos dias 0 a 18 e 14 a 18 do que no grupo T0. A conversão alimentar foi menor nas ovelhas dos grupos T200 e T400 do que no grupo T0. A interação entre o tratamento e o dia foi observada para proteína, lactose e sólidos totais no leite; ou seja, foi maior nas ovelhas que consumiram PE no dia 18. A CCS no leite foram mais baixas nas ovelhas T400. A contagem total de basófilos, os níveis de proteína e os níveis de albumina foram mais elevados no sangue dos animais do grupo T400. Houve menores níveis de espécies reativas de oxigênio e lipoperoxidação no soro e leite dos animais dos grupos T200 e T400. No 18º dia, o soro de ovelhas que consumiram EP apresentou maiores níveis de tióis não protéicos e atividades da superóxido dismutase. As ovelhas que receberam T200 e T400 passaram mais tempo bebendo e tiveram maior frequência de beber água. Esses resultados sugerem que a inclusão de PE (400 mg/kg) contendo capsaicina no concentrado de ovinos no meio da lactação (após o pico da lactação) minimizou a redução da produção de leite durante o experimento e melhorou a qualidade do leite, bem como estimulando uma resposta antioxidante sistêmica. De modo geral concluímos que a adição dos dois ativos oriundos de plantas form benéficos a saúde dos animais e eficiência produtiva.

Microencapsulated phytotherapic components are a new technology used in the feeding of ruminants, as they reduce the losses of bioactive components during passage through the rumen. In view of the profitability potential of the commercialization of sheep milk and its derivatives, more studies are being carried out in the technical and scientific environment. Sheep milk is known to be rich in total solids, making it a great choice in cheese making. Two studies were conducted to verify the effectiveness of using commercial plant-based products as phytogenic additives in sheep feed, in view of their influence on milk quality, quantity produced and animal health. In experiment I, a microencapsulated blend based on thymol, carvacrol and cinnamaldehyde was used for the animals. Thirty lactating Lacaune ewes (50 ± 3.0 d of lactation) were divided into three groups: Control (T0), mixture of 150 mg / kg of feed (T150) and mixture of 250 mg / kg of feed (T250). Blood and milk were collected before the beginning of the experiment (day 0), at the end of the adaptation period (day 15) and during the experiment (day 20). In milk samples, we measured centesimal composition, somatic cell count (SCC) and oxidant / antioxidant status using reactive oxygen species (ROS), lipoperoxidation and total antioxidant capacity. There was greater milk production of the animals that received the diet with the microencapsulated mixture, as well as greater productive efficiency and feed efficiency, concomitantly with less feed conversion. Lower SCC trend was observed, as well as lower levels of ROSs in milk. In the blood, a lower number of neutrophils and ROS was observed, concomitant with the higher levels of globulins in T150 and T250 sheep compared to T0. In summary, in the sheep that consumed the microencapsulated mixture, we found an anti-inflammatory effect associated with the reduction of free radicals and an increase in globulins, all desirable for animal production. In experiment II, pepper extract (EP) was added to the ewes' feed during the lactation period (mid-lactation) to maintain production and improve milk quality, as well as preserve their health. The experiment started 75 days after delivery and lasted 18 days. The animals were randomly divided into three groups of ten animals each: T0, used as a control (without PE); T200 (200 mg EP / kg concentrate) and T400 (400 mg EP / kg concentrate). The reduction in milk production (L) was smaller in the T400 ewes on days 0 to 18 and 14 to 18 than in the T0 group. Feed conversion was lower in sheep in groups T200 and T400 than in group T0. The interaction between treatment and day was observed for protein, lactose and total solids in milk; that is, it was higher in ewes that consumed PE on day 18. The SCC counts in milk were lower in the T400 ewes. The total basophil count, protein levels and albumin levels were higher in the blood of animals in the T400 group. There were lower levels of reactive oxygen species and lipoperoxidation in the serum and milk of animals in groups T200 and T400. On the 18th day, the serum of sheep that consumed PE showed higher levels of non-protein thiols and superoxide dismutase activities. The sheep that received T200 and T400 spent more time drinking and were more frequently drinking water. These results suggest that the inclusion of PE (400 mg / kg) containing capsaicin in sheep concentrate in the middle of lactation (after the peak of lactation) minimized the reduction in milk production during the experiment and improved the quality of milk, as well as stimulating a systemic antioxidant response. In general, we conclude that the addition of the two assets from plants is beneficial to animal health and productive efficiency.

Investigação metagenômica em queijos artesanais produzidos com leite não pasteurizado

INVESTIGAÇÃO METAGENÔMICA EM QUEIJOS ARTESANAIS PRODUZIDOS COM LEITE NÃO PASTEURIZADO Autor: Ezequiel Davi dos Santos Orientador: Elci Lotar Dickel Passo Fundo, 30 de Julho de 2019 Os queijos artesanais informais/clandestinos são produzidos com leite cru oriundo de vacas muitas vezes sem status sanitário e possivelmente obtido sem boas práticas de ordenha, e fabricado sem cuidados higiênicos. Isso pode permitir a disseminação tanto de agentes prejudiciais à tecnologia de produção de lácteos como de microrganismos zoonóticos e/ou que podem causar intoxicação, infecção ou toxinfecção alimentar. Verificar a qualidade microbiológica de produtos artesanais legais ou informais é sempre um desafio, pois são alimentos que precisam da atuação de um microbioma diverso para manifestação de características ligadas ao aroma, sabor, cor, textura e tempo de prateleira. Até pouco tempo era utilizada somente análises dependentes de cultivo microbiano, o que limitava a identificação do microbioma. Entretanto, nos últimos anos estão sendo utilizadas técnicas moleculares cada vez mais modernas tais como o sequenciamento gênico e a metagenômica, pois essas ferramentas conseguem fornecer uma identificação ampla dos microrganismos que estão na amostra, sem a necessidade de cultivo. Nesse contexto, o presente estudo buscou investigar e descrever o bacterioma de cinco amostras de leite cru e 45 amostras de queijos artesanais informais/clandestinos, de municípios do Norte do Rio Grande do Sul. O leite era recém-obtido, com controle sanitário do rebanho e oriundo de cinco propriedades distintas de um mesmo município, servindo como grupo controle. Os queijos informais foram adquiridos em nove municípios, sendo cinco queijos de cada localidade. Os queijos foram avaliados quanto ao seu aspecto visual, e as amostras de leite e queijos foram submetidas a sequenciamento de nova geração (NGS) e metagenômica. Visualmente os queijos apresentaram ausência de padrão de formato, casca, maturação, massa interna e número de olhaduras. As análises moleculares identificaram 199 espécies difundidas em 59 gêneros bacterianos distintos. Onze gêneros foram classificados como benéficos ao aroma, sabor, cor e textura dos queijos, enquanto outros 31 gêneros foram classificados como prejudiciais para essas características. Também foram identificados 17 gêneros com potencial patogênico para a saúde humana e animal. Os testes KruskalWallis e Dunn mostraram diferença significativa (p<0,05) entre a quantidade de gêneros bacterianos encontrados no grupo controle (leite) e queijos informais de dois municípios amostrados, inferindo que nesses locais a aquisição desses lácteos possui maior risco relativo. Diante dos resultados, o presente estudo demonstrou que as ferramentas moleculares utilizadas foram de grande eficácia na detecção e identificação do microbioma de queijos artesanais informais, bem como na aferição de riscos aos consumidores desses produtos lácteos.

METAGENOMIC INVESTIGATION IN ARTISANAL CHEESES PRODUCED WITH UNPASTEURIZED MILK Author: Ezequiel Davi dos Santos Advisor: Elci Lotar Dickel Passo Fundo, 30 de Julho de 2019 Informal/clandestine artisanal cheeses are produced from raw cow milk that is often unhealthy and possibly obtained without good milking practices and manufactured without hygienic care. This may allow the spread of both harmful dairy technology and zoonotic microorganisms and/or agents that may cause food poisoning, infection or toxinfection. Checking the microbiological quality of legal or informal artisanal products is always a challenge since they are foods that need the action of a diverse microbiome to manifest characteristics related to aroma, taste, color, texture and shelf time. Until recently, only microbial culture-dependent analyses were used, which limited microbiome identification. However, in recent years, increasingly modern molecular techniques such as gene sequencing and metagenomics have been used, as these tools can provide a broad identification of the microorganisms in the sample without the need for cultivation. In this context, the present study sought to investigate and describe the bacterioma of five samples of raw milk and 45 samples of informal/clandestine artisanal cheeses from municipalities of northern Rio Grande do Sul. The milk was recently obtained, with sanitary control of the herd. and coming from five different properties of the same municipality, serving as a control group. Informal cheeses were purchased in nine municipalities, five of them from each locality. The cheeses were evaluated for visual appearance, and the milk and cheese samples were subjected to next-generation sequencing (NGS) and metagenomics. Visually the cheeses had no pattern shape, rind, maturation, internal mass and number of eyes. Molecular analyses identified 199 species spread in 59 distinct bacterial genera. Eleven genus were classified as beneficial to cheese aroma, taste, color, and texture, while 31 other genus were classified as harmful to these characteristics. Seventeen genus with pathogenic potential for human and animal health were also identified. Kruskal-Wallis and Dunn tests showed a significant difference (p <0.05) between the amount of bacterial genera found in the control group (milk) and informal cheese from two sampled municipalities, inferring that in these places the acquisition of these dairy products has a higher relative risk. Given the results, the present study demonstrated that the molecular tools used were very effective in detecting and identifying the informal artisanal cheese microbiome, as well as in assessing risks to consumers of these dairy products.

DESENVOLVIMENTO DE QUEIJO DE COALHO DE CABRA CONDIMENTADO COM BEBIDAS ALCOÓLICAS

SILVA, V. B. Desenvolvimento de queijo de coalho de cabra condimentado com bebidas alcoólicas. 2019. 106 p. Dissertação (Mestre em Ciência Animal nos Trópicos) Escola de Medicina Veterinária e Zootecnia Universidade Federal da Bahia, 2019. Em 2014, o Brasil produziu 153.659 toneladas de leite de cabra, sendo a região Nordeste a que mais se destaca, detendo 92% do rebanho caprino brasileiro. Contudo, o leite de cabra ainda tem uma industrialização restrita no país, tonando-se necessário maior incentivo tanto para o aumento do consumo, quanto para o aumento da industrialização, os quais são influenciados de forma negativa devido à falta de diversidade de produtos lácteos caprinos. Assim, uma alternativa para otimizar o mercado de lácteos caprinos é aumentar a diversidade de produtos oferecidos, agregando-lhes valor. O queijo de coalho de cabra condimentado com bebidas alcoólicas se configura uma ótima escolha para aprimoramento da tecnologia e diversificação do mercado lácteo caprino. Assim, o objetivo deste estudo foi desenvolver novos queijos de coalho condimentados a partir de leite de cabra, utilizando diferentes tipos de bebidas alcoólicas (cachaça envelhecida, licor de mel de cacau, hidromel e cerveja puro malte), avaliando as características físico-químicas, bacteriológicas e sensoriais dos novos produtos lácteos ao longo do perído de armazenamento. Para isso, foram elaborados queijos de coalho caprinos condimentados com bebidas alcoólicas e realizadas análises físico-químicas (gordura, umidade, pH, cor e textura instrumental) e bacteriológicas (contagem de bactérias ácido láticas e contagem de Lactococcus lactis ssp. cremoris e Lactococcus lactis ssp. lactis) no dia 0 e ao longo do período de estocagem; e análise sensorial (perfil de consumidor, aceitabilidade, escala do ideal, intenção de compra e check-all-that-apply) para avaliar as características de cada formulação. A condimentação dos queijos com bebidas alcoólicas, bem como a etapa deste processo influenciam nas características, físico-químicas, bacteriológicas e sensoriais dos queijos, e estes tornam-se mais macios e mais suscetíveis a deformação ao longo do período de estocagem. A melhor tecnologia de condimentação dos queijos foi obtida a partir da prensagem por 4 horas e condimentação após maturação dos queijos por 3 dias. A expectativa de potenciais consumidores frente a um queijo de coalho caprino condimentado com bebidas alcoólicas está entre o nem gostará/nem desgostará, espera estar ligeiramente familiarizado com derivados lácteos caprinos e espera gostar moderadamente do sabor característico caprino. Sobre a condimentação dos queijos com bebidas alcoólicas, esperam estar ligeiramente familiarizados com essa condimentação e esperam gostar moderadamente do sabor característico das bebidas alcoólicas nos queijos. Dentre os tratamentos com condimentação avaliados, o queijo de coalho condimentado com cerveja teve a melhor aceitabilidade e intenção de compra, resultado este associado ao hábito dos provadores consumirem a cerveja como bebida alcoólica. Todos os tratamentos estavam próximo do ideal pela escala do ideal e as características de branco e macio foram as mais destacadas pelos provadores da análise sensorial, concordando com os resultados de cor e textura instrumentais. Conforme a análise de componentes principais (PCA), aromas ácido e alcoólico, gosto ácido e sabor alcoólico foram as características responsáveis pela aceitação dos queijos no teste de aceitabilidade. Diante desses resultados, conclui-se que é possível elaborar queijos de coalho caprinos condimentados com bebidas alcoólicas e estes terem boa aceitabilidade, além de apresentarem alterações em suas características físico-químicas e bacteriológicas.

SILVA, V. B. Development of goat's cheese seasoned with alcoholic beverages. 2019. 106p. MSc Thesis (Mestre em Ciência Animal nos Trópicos) Escola de Medicina Veterinária e Zootecnia Universidade Federal da Bahia, 2019. In 2014, Brazil produced 153,659 tonnes of goat's milk, the Northeastern region being the most prominent, accounting for 92% of the Brazilian goat herd. However, goat's milk still has a restricted industrialization in the country, and a greater incentive is needed both for increased consumption and for increased industrialization, which are negatively influenced by the lack of diversity of goat milk products. Thus, an alternative to optimize the dairy goat market is to increase the diversity of products offered by adding value. Goat Coalho cheese seasoned with alcoholic beverages is a great choice for technology improvement and diversification of the goat milk market. Thus, the objective of this study was to develop new Coalho cheeses seasoned from goat's milk using different types of alcoholic beverages (aged cachaça, cocoa honey liquor, mead and pure malt beer), evaluating the physicochemical characteristics, bacterial and sensory characteristics of the new dairy products throughout the storage period. For this, goat's Coalho cheeses seasoned with alcoholic beverages and physical-chemical analyzes (fat, moisture, pH, color and instrumental texture) and bacteriological (lactic acid bacteria count and Lactococcus lactis ssp. cremoris and Lactococcus lactis ssp. lactis count) were performed at day 0 and throughout the storage period; and sensory analysis (consumer expectation, acceptability, ideal scale, purchase intention and check-all-that-apply) to evaluate the characteristics of each formulation. The seasoning of the cheeses with alcoholic beverages, as well as the stage of this process influence in the physical-chemical, bacteriological and sensorial characteristics of the cheeses, and these become softer and more susceptible to deformation during the storage period. The best cheeses seasoning technology was obtained from pressing for 4 hours and seasoning after maturation of the cheeses for 3 days. The expectation of potential consumers over a goat Coalho cheese seasoned with alcoholic beverages is between the nor will not disgustará, expects to be slightly familiar with goat dairy products and expects to enjoy moderately the goat's characteristic flavor. On the seasoning of cheeses with alcoholic beverages, they expect to be slightly familiar with this seasoning and expect to enjoy moderately the taste of alcoholic beverages in cheeses. Among the evaluated treatments, the control had the best acceptability and purchase intention, a result that is associated with the alcoholic content present in seasoned cheeses. All treatments were close to the ideal by the ideal scale and the soft and white characteristics were the most emphasized by the taste testers, agreeing with the results of instrumental color and texture. According to the principal component analysis (PCA), acid and alcohol aromas, acid taste and alcohol flavor were the characteristics responsible for acceptance of the cheese in the acceptability test. In virtue of these results, it can be concluded that it is possible to elaborate goat cheese flavored with alcoholic beverages and these have good acceptability, as well as changes in their physicochemical and bacteriological characteristics.

Elaboração e implantação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle no processamento de leite pasteurizado tipo A / Development and implementation of the hazard analysis and critical control points system for the processing of grade A pasteurized milk

A análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é uma das principais ferramentas utilizadas atualmente para a garantia da inocuidade, qualidade e integridade dos alimentos. O objetivo deste trabalho foi elaborar e implantar o sistema APPCC no processamento do leite tipo A pasteurizado. Por meio da aplicação de listas de verificação, foi avaliado o nível do programa de pré-requisitos e o panorama sanitário do estabelecimento, e o material gerado serviu de suporte para a implantação do sistema. O modelo de "árvore decisória" foi utilizado para a determinação dos Pontos Críticos de Controle (PCC), tendo sido identificados como PCC biológicos as etapas de pasteurização e envase e nenhum PCC químico ou físico. Para os PCC identificados, foram estabelecidas as medidas preventivas e corretivas, os limites críticos e os procedimentos de monitoramento e verificação. O programa de pré-requisitos foi fundamental para o estabelecimento do sistema. A implantação do plano APPCC no processamento do leite pasteurizado tipo A foi eficiente no controle dos perigos identificados e possibilitou ao produto atingir as especificações legais e alcançar a segurança.(AU)

Hazard analysis and critical control points (HACCP) is one of the main tools currently used to ensure safety, quality and integrity of foods. So, the aim of this study was to develop and implement the HACCP program in the processing of pasteurized grade A milk. Checklists were used to assess on the level of the pre requisites programs and on the sanitary classification of the dairy industry and the results were used as references for the development of the HACCP system. A "decision tree" protocol was used for the identification of the critical control points (CCP). No physical or chemical CCP were identified, whereas pasteurization and packaging were considered biological CCP. For these CCP, the limits for prevention, monitoring needs, corrective actions, critical limits and verification procedures were established. The pre requisites program was essential for the establishment of the system. The implementation of the HACCP for the processing of grade A pasteurized milk was efficient to control the biological hazards and enabled the product to comply with the legislation specifications and achieve safety.(AU)

QUEIJO DE COALHO ENRIQUECIDO COM COENTRO E MANJERICÃO DESIDRATADOS

No mercado de elaboração de queijos no Brasil, o queijo de coalho tem papel fundamental, na contribuição do desenvolvimento da economia da Região Nordeste, por ser fonte de renda e trabalho para pequenos e médios produtores. Objetivou-se desenvolver queijos de coalho acrescidos de coentro (Coriandrum sativum) e manjericão (Ocimum basilicum) desidratados, bem como identificar e realizar revisão sistematizada na literatura com evidências disponíveis em bancos de dados digitais relativos a: extratos, óleos essenciais e ou compostos naturais do coentro e manjericão que apresentem propriedades antifúngicas e ou antibacteriana comprovadas. uma prospecção científica e tecnológica do queijo de coalho condimentado foi realizada em bases de dados, uma revisao metodologica sobre o petencial tecnologico das especiarias coentro e manjericao e caracterizaçao fisico-quimica, mcrobiologica e sensorial das formulaçoes de diferentes concentraçoes de quijo de coalho condimentado de coentro e manjericao. Foram encontrados 15 patentes com a utilização das palavras-chaves curdcheese AND spices nas bases pantentarias EPO e WIPO, sugerindo a necessidade de proteger a fromulaçao otimizada.Os parâmetros físico-químicos analisados nas formulações de queijos foram (umidade, atividade de água, resíduo mineral fixo, gordura total e gordura no extrato seco e proteína), sensorial (painel sensorial com provadores não treinados) e microbiológico (pesquisa de Salmonella spp, contagem de Staphylococcus coagulase positiva, enumeração de coliformes a 35°C e a 45°C). Nas ervas desidratadass determinou-se a atividade de água, umidade, resíduo mineral fixo, compostos fenólicos, lipídeos e proteína, coliformes a 35°C e 45°C. As formulações relativas às características físico-químicas e seus parâmetros estavam conforme o previsto pela legislação vigente, sendo caracterizados como queijos úmidos, semi gordos ou gordos. As análises microbiológicas estavam em conformidade com a legislação vigente. A formulação sem adição de ervas apresentou melhor aceitação embora as formulações com adição de ervas principalmente com coentro apresentaram boa aceitação pelos provadores, com índice de aceitabilidade maior que 70%. Os resultados indicam que a adição das ervas ao queijo de coalho representa uma tecnologia viável por apresentar características físico-químicas de acordo com os parâmetros estabelecidos na legislação, pode agregar valor ao produto e teve boa aceitação na avaliação sensorial.

In the cheese-making market in Brazil, curd cheese has a fundamental role in contributing to the development of the economy of the Northeast Region, as a source of income and work for small and medium producers. This study aimed at developing curd cheeses with dehydrated coriander (Coriandrum sativum) and basil (Ocimum basilicum), as well as identifying and carrying out systematized reviews in the literature with available evidence in digital databases related to extracts, essential oils and natural compounds of coriander and basil that have proven antifungal and/or antibacterial properties. A scientific and technological prospection of spiced curd cheese was carried out on databases, a methodological review on the technological potential of coriander and basil, and physicochemical, microbiological and sensorial characterization of the formulations of different concentrations of coriander- and basil-flavored curd cheese. A total of 15 patents were found using the keywords "curdcheese AND spices" on the EPO and WIPO databases suggesting the need to protect the optimized formulation. The physicochemical parameters analyzed in the cheese formulations were moisture, water activity, fixed mineral residue, total fat and fat in dry extract and protein; sensory parameters included (sensory panel with untrained tasters) while microbiological parameters were (search for Salmonella spp, Coagulase positive Staphylococcus counts, enumeration of coliforms at 35°C and 45°C). In dehydrated herbs, the activity of water, moisture, fixed mineral residue, phenolic compounds, lipids and protein, coliforms at 35°C and 45°C were determined. The formulations related to the physicochemical characteristics and their parameters were in accordance with the current legislation, being characterized as "moist", "semi-fatty" or "fatty" cheeses. Microbiological analyzes were in compliance with current legislation. The formulation without addition of herbs showed better acceptance. However, formulations with addition of herbs, mainly with coriander, showed good acceptance by the tasters with acceptability index greater than 70%. The results indicate that the addition of herbs to the curd cheese is a viable technology by having physicochemical characteristics in compliance with parameters established in the legislation, besides adding value to the product with good acceptance in the sensorial evaluation.

INVESTIGAÇÃO METAGENÔMICA EM QUEIJO COLONIAL COMERCIALIZADOS NAS CIDADES DE PASSO FUNDO E ERECHIM

O queijo colonial é um produto lácteo muito consumido por grande parte da população brasileira, especialmente no sul do país. Para a sua fabricação industrial, o leite é submetido a tratamento térmico de forma que microrganismos potencialmente patogênicos à saúde do consumidor sejam inativados. Entretanto pode haver falhas no processo de pasteurização, tornando o produto final susceptível a contaminações microbianas oriundas do leite utilizado como matéria-prima, bem como ocorrer contaminações após a pasteurização do leite e fabricação dos queijos. Os microrganismos contaminantes podem causar desde deterioração do produto, até intoxicação, infecção ou toxinfecção alimentar nos consumidores. Assim, o presente estudo buscou investigar e descrever o microbioma presente em 12 marcas de queijo colonial produzidas em estabelecimentos com serviço de inspeção oficial. Os queijos foram adquiridos em diferentes mercados dos municípios de Passo Fundo e Erechim, no Rio Grande do Sul. Das seis marcas comercializadas e coletadas em cada município, duas foram produzidas sob serviço de inspeção municipal, duas sob serviço de inspeção estadual e duas sob serviço de inspeção federal. Após adquiridos, os queijos foram alocados em recipientes estéreis, identificados por município e tipo de inspeção, mantidos sob refrigeração e enviados para análise metagenômica. O uso do sequenciamento de DNA em larga escala revelou a presença de 348.898 sequências de DNA microbiano, distribuídas entre os 12 queijos avaliados. Os microrganismos identificados em todas as amostras pertenciam a quatro filos microbianos, compreendendo 311 espécies distribuídas em 109 gêneros distintos, onde 11 gêneros pertenciam ao filo Acinetobacteria, 13 ao filo Bacteroidetes, 27 ao filo Firmicutes e 58 ao filo Proteobacteria. Estatisticamente, o teste ANOVA não demonstrou diferença significativa (p>0,05) entre as 12 marcas, entre os tipos de inspeção ou entre a dispersão de gêneros microbianos nos queijos analisados. Embora não tenha ficado explicitada diferença estatística, quando os resultados são avaliados biologicamente verifica-se que as amostras apresentaram um microbioma rico em microrganismos benéficos (10 gêneros) e prejudiciais (83 gêneros) à tecnologia de produção láctea, e também com potencial patogênico (16 gêneros) para a saúde humana. Dessa forma, o presente estudo demonstrou que a ferramenta molecular utilizada foi de grande eficácia na detecção e identificação do microbioma de queijos, inclusive na identificação de microrganismos que não seriam revelados em técnicas tradicionais dependentes de cultivo.

Colonial cheese is a dairy product consumed by a large part of the Brazilian population, especially in the south of the country. For its industrial manufacture, the milk is subjected to heat treatment so that microorganisms potentially pathogenic to the health of the consumer are inactivated. However, there may be flaws in the pasteurization process, making the final product susceptible to microbial contamination from the milk used as raw material, as well as contamination after pasteurization of milk and cheese production. Contaminant micro-organisms can cause deterioration of the product, until intoxication, infection or food toxinfection in consumers. Thus, the present study sought to investigate and describe the microbiome present in 12 brands of colonial cheese produced in establishments with official inspection service. The cheeses were purchased in different markets in the municipalities of Passo Fundo and Erechim, in Rio Grande do Sul. Of the six brands marketed and collected in each municipality, two were produced under a municipal inspection service, two under state inspection service and two under service of federal inspection. After being purchased, the cheeses were placed in sterile containers, identified by municipality and type of inspection, kept under refrigeration and sent for metagenomic analysis. The use of large scale DNA sequencing revealed the presence of 348.898 microbial DNA sequences distributed among the 12 cheeses evaluated. The microorganisms identified in all the samples belonged to four microbial phylum, comprising 311 species distributed in 109 different genus, where 11 genus belonged to the phylum Acinetobacteria, 13 to the Bacteroidetes phylum, 27 to the Firmicutes phylum and 58 to the Proteobacteria phylum. Statistically, the ANOVA test did not show a significant difference (p> 0.05) between the 12 brands, between the types of inspection or between the dispersion of microbial genus in the analyzed cheeses. Although the results were not statistically different, when the results were evaluated biologically, the samples showed a microbioma rich in microorganisms beneficial (10 genus) and harmful (83 genus) to the technology of milk production, and also with pathogenic potential (16 genus) for human health. Thus, the present study demonstrated that the molecular tool used was highly efficient in the detection and identification of the cheese microbiome, including in the identification of microorganisms that would not be revealed in traditional techniques dependent on culture.

Caracterização de Requeijão Marajoara e Minas Frescal produzidos com leite de búfalas no Estado do Pará, Brasil

Thirty samples of Requeijão Marajoara cheese and thirty samples of Minas Frescal cheese, made both with buffalo milk, were analyzed to determine main components levels and physicochemical characteristics. The cheeses were obtained from industrial establishments located in the municipalities of Salvaterra, Marajó Island, and Moju, northeastern of Pará State. The data were statistically analyzed by Descritive Analyses, using the SAS® system. For the Requeijão Marajoara, the average results obtained were: pH 5.15 (± 0.13); acidity 0.62% (±0,08); moisture 43% (±1.64); fat 31.57% (±3.13); fat on dry extract (FDE) 55.84% (±4.38); protein 34.59 % (±1.68); and ash 2.45% (±0.47). For the Minas Frescal pH 6.26 (±0.69); acidity 0.15% (±0.14); moisture 60.99% (±2.58); fat 25.09% (±1.68); fat on dry extract (FDE) 62.95% (±4.38); protein 11.06% (±1.65);and ash 2.09% (±0.32). The variation between macronutrients and physicochemical characteristics revealed standardization lack in the technology used in the processing, what can be related to the inexistence of specific legislations for the elaboration of these flowed from buffalo milk. It's crucial the establishment of criteria for processing and legal requirements, aiming to obtain standardized products, with consequent aggregation of values.

Trinta amostras de queijo tipo Requeijão Marajoara e trinta de Minas Frescal, elaborados com leite bubalino foram analisadas, visando a caracterizar os teores dos principais componentes e características físico-químicas. Os queijos foram obtidos de estabelecimentos industriais localizados nos municípios de Salvaterra, Ilha de Marajó e Moju, nordeste do Estado do Pará. Os dados obtidos foram analisados por meio de Análise Descritiva, utilizando o pacote estatístico SAS®. Para o Requeijão Marajoara, os resultados médios foram: pH de 5,15 (±0,13); acidez 0,62% (±0,08); umidade 43% (±1,64); gordura 31,57% (±3,13); gordura no extrato seco (GES) 55,84% (±4,38); proteína 34,59% (±1,68); e cinzas 2,45% (±0,47). Para o Minas Frescal, o pH foi de 6,26 (±0,69), acidez 0,15% (±0,14), umidade 60,99% (±2,58), gordura 25,09% (±1,68), GES 62,95% (±4,38), proteína 11,06% (±1,65) e as cinzas 2,09% (±0,32). A variação entre os macronutrientes e as características físico-químicas nas amostras estudadas revelou falta de padronização na tecnologia empregada no processamento, o que pode estar relacionada à inexistência de legislações específicas para a elaboração desses derivados com leite bubalino. Conclui-se que é fundamental o estabelecimento de critérios de processamento e requisitos legais, objetivando a obtenção de produtos padronizados, com consequente agregação de valor.

Caracterização de Requeijão Marajoara e Minas Frescal produzidos com leite de búfalas no Estado do Pará, Brasil

Thirty samples of Requeijão Marajoara cheese and thirty samples of Minas Frescal cheese, made both with buffalo milk, were analyzed to determine main components levels and physicochemical characteristics. The cheeses were obtained from industrial establishments located in the municipalities of Salvaterra, Marajó Island, and Moju, northeastern of Pará State. The data were statistically analyzed by Descritive Analyses, using the SAS® system. For the Requeijão Marajoara, the average results obtained were: pH 5.15 (± 0.13); acidity 0.62% (±0,08); moisture 43% (±1.64); fat 31.57% (±3.13); fat on dry extract (FDE) 55.84% (±4.38); protein 34.59 % (±1.68); and ash 2.45% (±0.47). For the Minas Frescal pH 6.26 (±0.69); acidity 0.15% (±0.14); moisture 60.99% (±2.58); fat 25.09% (±1.68); fat on dry extract (FDE) 62.95% (±4.38); protein 11.06% (±1.65);and ash 2.09% (±0.32). The variation between macronutrients and physicochemical characteristics revealed standardization lack in the technology used in the processing, what can be related to the inexistence of specific legislations for the elaboration of these flowed from buffalo milk. It's crucial the establishment of criteria for processing and legal requirements, aiming to obtain standardized products, with consequent aggregation of values.

Trinta amostras de queijo tipo Requeijão Marajoara e trinta de Minas Frescal, elaborados com leite bubalino foram analisadas, visando a caracterizar os teores dos principais componentes e características físico-químicas. Os queijos foram obtidos de estabelecimentos industriais localizados nos municípios de Salvaterra, Ilha de Marajó e Moju, nordeste do Estado do Pará. Os dados obtidos foram analisados por meio de Análise Descritiva, utilizando o pacote estatístico SAS®. Para o Requeijão Marajoara, os resultados médios foram: pH de 5,15 (±0,13); acidez 0,62% (±0,08); umidade 43% (±1,64); gordura 31,57% (±3,13); gordura no extrato seco (GES) 55,84% (±4,38); proteína 34,59% (±1,68); e cinzas 2,45% (±0,47). Para o Minas Frescal, o pH foi de 6,26 (±0,69), acidez 0,15% (±0,14), umidade 60,99% (±2,58), gordura 25,09% (±1,68), GES 62,95% (±4,38), proteína 11,06% (±1,65) e as cinzas 2,09% (±0,32). A variação entre os macronutrientes e as características físico-químicas nas amostras estudadas revelou falta de padronização na tecnologia empregada no processamento, o que pode estar relacionada à inexistência de legislações específicas para a elaboração desses derivados com leite bubalino. Conclui-se que é fundamental o estabelecimento de critérios de processamento e requisitos legais, objetivando a obtenção de produtos padronizados, com consequente agregação de valor.

Caracterização de Requeijão Marajoara e Minas Frescal produzidos com leite de búfalas no Estado do Pará, Brasil

Thirty samples of Requeijão Marajoara cheese and thirty samples of Minas Frescal cheese, made both with buffalo milk, were analyzed to determine main components levels and physicochemical characteristics. The cheeses were obtained from industrial establishments located in the municipalities of Salvaterra, Marajó Island, and Moju, northeastern of Pará State. The data were statistically analyzed by Descritive Analyses, using the SAS® system. For the Requeijão Marajoara, the average results obtained were: pH 5.15 (± 0.13); acidity 0.62% (±0,08); moisture 43% (±1.64); fat 31.57% (±3.13); fat on dry extract (FDE) 55.84% (±4.38); protein 34.59 % (±1.68); and ash 2.45% (±0.47). For the Minas Frescal pH 6.26 (±0.69); acidity 0.15% (±0.14); moisture 60.99% (±2.58); fat 25.09% (±1.68); fat on dry extract (FDE) 62.95% (±4.38); protein 11.06% (±1.65);and ash 2.09% (±0.32). The variation between macronutrients and physicochemical characteristics revealed standardization lack in the technology used in the processing, what can be related to the inexistence of specific legislations for the elaboration of these flowed from buffalo milk. It's crucial the establishment of criteria for processing and legal requirements, aiming to obtain standardized products, with consequent aggregation of values.

Trinta amostras de queijo tipo Requeijão Marajoara e trinta de Minas Frescal, elaborados com leite bubalino foram analisadas, visando a caracterizar os teores dos principais componentes e características físico-químicas. Os queijos foram obtidos de estabelecimentos industriais localizados nos municípios de Salvaterra, Ilha de Marajó e Moju, nordeste do Estado do Pará. Os dados obtidos foram analisados por meio de Análise Descritiva, utilizando o pacote estatístico SAS®. Para o Requeijão Marajoara, os resultados médios foram: pH de 5,15 (±0,13); acidez 0,62% (±0,08); umidade 43% (±1,64); gordura 31,57% (±3,13); gordura no extrato seco (GES) 55,84% (±4,38); proteína 34,59% (±1,68); e cinzas 2,45% (±0,47). Para o Minas Frescal, o pH foi de 6,26 (±0,69), acidez 0,15% (±0,14), umidade 60,99% (±2,58), gordura 25,09% (±1,68), GES 62,95% (±4,38), proteína 11,06% (±1,65) e as cinzas 2,09% (±0,32). A variação entre os macronutrientes e as características físico-químicas nas amostras estudadas revelou falta de padronização na tecnologia empregada no processamento, o que pode estar relacionada à inexistência de legislações específicas para a elaboração desses derivados com leite bubalino. Conclui-se que é fundamental o estabelecimento de critérios de processamento e requisitos legais, objetivando a obtenção de produtos padronizados, com consequente agregação de valor.

Otimização da aceitabilidade sensorial de requeijão cremoso light

Cream cheesecurd is a type of processed cheese, originally Brazilian, produced throughout the entire Brazilian territory with some technological variations. This is one of the main types of cheese produced and consumed in Brazil and it is known for presenting an elevated fat content. On the other hand, the fat plays a fundamental role in appearance, flavor and texture of cheese, then developing a light product with sensory quality similar to the traditional version is a major challenge to food industry. In this context, the objective of this study was to evaluate the chemical composition and sensory acceptability of light cream cheesecurd with different levels of fat reduction for texture and overall impression. The experiment followed a design of response surface, the Central Composite Rotatable Design (CCRD) with two factors (fat and moisture). The sensory acceptability was evaluated by 100 consumers, by the hedonic scale of nine points. The results showed that the cheesecurds with different levels of fat reduction had similar sensory acceptability when combined with a proportional increase in moisture content. The products that presented dry defatted extract (DDE) of approximately 19.3%, originated from different combinations of fat and moisture, were those with better acceptance by consumers, demonstrating the importance of DDE in sensory acceptance.

O requeijão cremoso é um tipo de queijo fundido originalmente brasileiro, fabricado em todo território nacional com algumas variações de tecnologia. Este é um dos principais tipos de queijos produzido e consumido no Brasil e apresenta como característica o elevado teor de gordura. Por outro lado, a gordura apresenta papel fundamental na aparência, sabor e textura de requeijão, portanto desenvolver um produto light com qualidade sensorial semelhante à versão tradicional é um grande desafio à indústria de alimentos. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a composição química e a aceitabilidade sensorial de requeijão cremoso light, com diferentes níveis de redução de gordura, em relação à textura e impressão global. O experimento seguiu um delineamento de superfície de resposta, o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) com dois fatores (gordura e umidade). A aceitabilidade sensorial foi avaliada por 100 consumidores, utilizando a escala hedônica de nove pontos. Os resultados obtidos demonstraram que os requeijões com diferentes níveis de redução de gordura apresentaram aceitabilidade sensorial semelhante quando combinados a um aumento proporcional do teor de umidade. Os produtos que apresentaram extrato seco desengordurado (ESD) de aproximadamente 19,3%, originados de diferentes combinações entre gordura e umidade, foram os que apresentaram melhor aceitação por parte dos consumidores, demonstrando a importância do ESD na aceitabilidade sensorial.

Otimização da aceitabilidade sensorial de requeijão cremoso light

Cream cheesecurd is a type of processed cheese, originally Brazilian, produced throughout the entire Brazilian territory with some technological variations. This is one of the main types of cheese produced and consumed in Brazil and it is known for presenting an elevated fat content. On the other hand, the fat plays a fundamental role in appearance, flavor and texture of cheese, then developing a light product with sensory quality similar to the traditional version is a major challenge to food industry. In this context, the objective of this study was to evaluate the chemical composition and sensory acceptability of light cream cheesecurd with different levels of fat reduction for texture and overall impression. The experiment followed a design of response surface, the Central Composite Rotatable Design (CCRD) with two factors (fat and moisture). The sensory acceptability was evaluated by 100 consumers, by the hedonic scale of nine points. The results showed that the cheesecurds with different levels of fat reduction had similar sensory acceptability when combined with a proportional increase in moisture content. The products that presented dry defatted extract (DDE) of approximately 19.3%, originated from different combinations of fat and moisture, were those with better acceptance by consumers, demonstrating the importance of DDE in sensory acceptance.

O requeijão cremoso é um tipo de queijo fundido originalmente brasileiro, fabricado em todo território nacional com algumas variações de tecnologia. Este é um dos principais tipos de queijos produzido e consumido no Brasil e apresenta como característica o elevado teor de gordura. Por outro lado, a gordura apresenta papel fundamental na aparência, sabor e textura de requeijão, portanto desenvolver um produto light com qualidade sensorial semelhante à versão tradicional é um grande desafio à indústria de alimentos. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a composição química e a aceitabilidade sensorial de requeijão cremoso light, com diferentes níveis de redução de gordura, em relação à textura e impressão global. O experimento seguiu um delineamento de superfície de resposta, o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) com dois fatores (gordura e umidade). A aceitabilidade sensorial foi avaliada por 100 consumidores, utilizando a escala hedônica de nove pontos. Os resultados obtidos demonstraram que os requeijões com diferentes níveis de redução de gordura apresentaram aceitabilidade sensorial semelhante quando combinados a um aumento proporcional do teor de umidade. Os produtos que apresentaram extrato seco desengordurado (ESD) de aproximadamente 19,3%, originados de diferentes combinações entre gordura e umidade, foram os que apresentaram melhor aceitação por parte dos consumidores, demonstrando a importância do ESD na aceitabilidade sensorial.