Resumo
O trabalho propôs o desenvolvimento de plataforma informatizada para apoio ao gerenciamento da inspeção e análise laboratorial de produtos de origem animal fornecidos à tropa do Exército Brasileiro. A pesquisa aplicada corresponde à modalidade de produção tecnológica, em três fases. A fase I foi realizada por meio do levantamento dos arquivos de Laudos Fiscais dos artigos de origem animal, impressos e emitidos pelo LIAB (Laboratório de Inspeção de Alimentos e Bromatologia) do 12º Batalhão de Suprimento, durante o período de janeiro a novembro de 2021, e dos arquivos referentes aos Boletins Técnicos do Exército Brasileiro (BT30.404- EB). A fase II correspondeu ao projeto e desenvolvimento da "Plataforma Alimentar - Rastreabilidade e Confiabilidade Garantida". Toda a programação desenvolvida foi armazenada em um servidor web terceirizado e pode ser acessada pelos LIABs pelo link: www.pmppa.com.br/alimentar. A plataforma informatizada utilizou a linguagem PHP (Hypertext Preprocessor) associada às linguagens CSS (Cascading Style Sheet), HTML (Hyper Text Markup Language), JS (Java script) e bootstrap. A fase III consistiu na realização do teste de Caixa Preta. Os módulos disponíveis para inclusão das informações no sistema são: "cadastro dos artigos de origem animal"; "lançamento das análises"; "cadastro de Boletim Técnico" e "relatórios", os quais permitem atribuir ao artigo de origem animal a qualidade satisfatória ou insatisfatória para o consumo seguro da tropa, de acordo com a avaliação laboratorial das amostras. Houve, com eficácia, o desenvolvimento da plataforma, garantindo ao oficial médico veterinário uma ferramenta segura para apoio ao gerenciamento de qualidade dos produtos destinados à alimentação da tropa do Exército Brasileiro.
The study proposed the development of a computerized platform to support the inspection management and laboratory analysis of animal products supplied to the Brazilian Army troops. The applied research corresponds to the modality of technological production in three phases. Phase I consisted in survey from Fiscal Report Files of animal products, which was printed and issued by the FIBL (Food Inspection and Bromatology Laboratory) from the 12th Supply Battalion, from January to November 2021, and the Brazilian Army's Technical Bulletins (BT30.404-EB) Files. Phase II corresponded to design and development of the "Food Platform - Guaranteed Traceability and Reliability". All the developed programming stored at an outsourced web server by accessing the FIBLS through the link: www.pmppa.com.br/alimentar. The supportive computerized platform used the PHP (Hypertext Preprocessor) language associated with the CSS (Cascading Style Sheet), HTML (Hyper Text Markup Language), JS (Java script) and bootstrap. Phase III consisted in performing a Black Box testing. The available modules for information inclusion in the system are the following issues: "Animal products registration"; "Analyses release"; "Technical Bulletin registration" and "Reports", which allow attributing the satisfactory or unsatisfactory quality to the animal products providing safe consumption for the troops, according to the evaluation of laboratory samples. The platform was effectively developed, guaranteeing the veterinary officer a safe tool to support the quality management of products intended for feeding the Brazilian Army troops.
Assuntos
Qualidade dos Alimentos , Inspeção Sanitária , Alimentos de Origem Animal , Serviços de Alimentação/normas , Tecnologia Digital/métodos , Militares , BrasilResumo
Leite e derivados são alimentos muito susceptíveis a ataques de micro-organismos. Sua fiscalização no Brasil está a cargo das Inspeções Municipais, Estaduais ou Federais, sendo a verificação da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos uma atividade de extrema importância. Este estudo utilizou a análise metagenômica para investigar sequencias genéticas microbianas em 12 marcas de queijo tipo colonial produzidos sob diferentes regimes de fiscalização pública, e comercializados no estado do Rio Grande do Sul em dois municípios distintos. Foi identificado DNA de micro-organismos pertencentes a quatro filos microbianos: Acinetobacteria, Bacteroidetes, Firmicutes e Proteobacteria. Dentre os resultados mais relevantes, sequências genéticas de micro-organismos patogênicos ou prejudiciais à tecnologia do leite foram evidenciados, com os gêneros Acinetobacter, Bacillus e Pseudomonas ocorrrendo em 100% das amostras avaliadas. Outras bactérias de importância em saúde pública, como as pertencentes à Família Enterobacteriaceae e o gênero Staphylococcus foram detectados e são discutidos. À comparação das medianas de detecção nos 3 níveis de fiscalização, quando da avaliação por pares, evidenciou-se diferença estatística entre as esferas municipal e federal (PT= 0,03), com maior mediana registrada em nível municipal. À avaliação entre os municípios, não foi evidenciada diferença significativa (PMW= 0,81). Sugere-se melhor qualidade microbiológica do queijo, e/ou leite utilizado como matéria-prima, pertencentes à produção submetida à Inspeção Federal em relação à Municipal.
Milk and dairy products are very susceptible foods to microorganism attacks. Its control in Brazil is submitted to Municipal, State or Federal Inspections, and verification of the hygienic-sanitary quality of food is an extremely important activity. This study used metagenomic analysis to investigate microbial genetic sequences in 12 brands of colonial cheese produced under different Public Inspection regimes and selled in two different municipalities in the state of Rio Grande do Sul. DNA from microorganisms belonging to four microbial Phyla have been identified: Acinetobacteria, Bacteroidetes, Firmicutes and Proteobacteria. Among the most relevant results, genetic sequences of pathogenic microorganisms or harmful to milk technology were evidenced, with Acinetobacter, Bacillus and Pseudomona sbacterias occurring in 100% of the evaluated samples. Other public health important bacterias, such as those belonging to the Enterobacteriaceae and Staphylococcus spp. were detected and discussed. Comparing the detection medians in the 3 levels of inspection by peer evaluation, a statistical difference was highlighted between the Municipal and Federal levels (PT= 0,03), with the highest median recorded at Municipal level. It is suggested better microbiological quality of cheese, and / or milk used as raw material, when they belong to the production submitted to the Federal Inspection in relation to Municipal one.
La leche y los derivados son alimentos muy susceptibles a los ataques de microorganismos. Su fiscalización en Brasil es responsabilidad de las inspecciones municipales, estatales o federales, y la verificación de la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos es una actividad extremadamente importante. Este estudio utilizó el análisis metagenómico para investigar secuencias genéticas microbianas en 12 marcas de queso colonial com produción sometida a diferentes regímenes de inspección pública, y comercializadas en el estado de Rio Grande do Sul en dos municipios diferentes. Se han identificado ADN de microorganismos pertenecientes a cuatro filamentos microbianos: Acinetobacteria, Bacteroidetes, Firmicutes y Proteobacteria. Entre los resultados más relevantes, se evidenciaron secuencias genéticas de microorganismos patógenos o nocivos para la tecnología de la leche,com detección de los géneros Acinetobacter, Bacillus y Pseudomonas en el 100% de las muestras evaluadas. Se detectaron y discutieron otras bacterias de importancia para la salud pública, como las que pertenecen a la familia Enterobacteriaceae y el género Staphylococcus. La comparación de las medianas de detección en los 3 niveles de inspección, cuando la evaluación por pares, mostró una diferencia estadística entre los niveles municipales y federales (PT= 0,03), con la mediana más alta registrada a nivel municipal. En la evaluación entre los municipios, no se evidenciaron diferencias significativas (PMW= 0.81). Se sugiere una mejor calidad microbiológica del queso, y / o leche utilizada como materia prima, perteneciente a la producción sometida a la Inspección Federal en relación con el Municipal.
Assuntos
Alimentos de Origem Animal , Metagenômica , Queijo/análise , Queijo/microbiologia , Brasil , Inspeção de Alimentos/métodos , Saúde Pública/métodosResumo
Leite e derivados são alimentos muito susceptíveis a ataques de micro-organismos. Sua fiscalização no Brasil está a cargo das Inspeções Municipais, Estaduais ou Federais, sendo a verificação da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos uma atividade de extrema importância. Este estudo utilizou a análise metagenômica para investigar sequencias genéticas microbianas em 12 marcas de queijo tipo colonial produzidos sob diferentes regimes de fiscalização pública, e comercializados no estado do Rio Grande do Sul em dois municípios distintos. Foi identificado DNA de micro-organismos pertencentes a quatro filos microbianos: Acinetobacteria, Bacteroidetes, Firmicutes e Proteobacteria. Dentre os resultados mais relevantes, sequências genéticas de micro-organismos patogênicos ou prejudiciais à tecnologia do leite foram evidenciados, com os gêneros Acinetobacter, Bacillus e Pseudomonas ocorrrendo em 100% das amostras avaliadas. Outras bactérias de importância em saúde pública, como as pertencentes à Família Enterobacteriaceae e o gênero Staphylococcus foram detectados e são discutidos. À comparação das medianas de detecção nos 3 níveis de fiscalização, quando da avaliação por pares, evidenciou-se diferença estatística entre as esferas municipal e federal (PT= 0,03), com maior mediana registrada em nível municipal. À avaliação entre os municípios, não foi evidenciada diferença significativa (PMW= 0,81). Sugere-se melhor qualidade microbiológica do queijo, e/ou leite utilizado como matéria-prima, pertencentes à produção submetida à Inspeção Federal em relação à Municipal.(AU)
Milk and dairy products are very susceptible foods to microorganism attacks. Its control in Brazil is submitted to Municipal, State or Federal Inspections, and verification of the hygienic-sanitary quality of food is an extremely important activity. This study used metagenomic analysis to investigate microbial genetic sequences in 12 brands of colonial cheese produced under different Public Inspection regimes and selled in two different municipalities in the state of Rio Grande do Sul. DNA from microorganisms belonging to four microbial Phyla have been identified: Acinetobacteria, Bacteroidetes, Firmicutes and Proteobacteria. Among the most relevant results, genetic sequences of pathogenic microorganisms or harmful to milk technology were evidenced, with Acinetobacter, Bacillus and Pseudomona sbacterias occurring in 100% of the evaluated samples. Other public health important bacterias, such as those belonging to the Enterobacteriaceae and Staphylococcus spp. were detected and discussed. Comparing the detection medians in the 3 levels of inspection by peer evaluation, a statistical difference was highlighted between the Municipal and Federal levels (PT= 0,03), with the highest median recorded at Municipal level. It is suggested better microbiological quality of cheese, and / or milk used as raw material, when they belong to the production submitted to the Federal Inspection in relation to Municipal one.(AU)
La leche y los derivados son alimentos muy susceptibles a los ataques de microorganismos. Su fiscalización en Brasil es responsabilidad de las inspecciones municipales, estatales o federales, y la verificación de la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos es una actividad extremadamente importante. Este estudio utilizó el análisis metagenómico para investigar secuencias genéticas microbianas en 12 marcas de queso colonial com produción sometida a diferentes regímenes de inspección pública, y comercializadas en el estado de Rio Grande do Sul en dos municipios diferentes. Se han identificado ADN de microorganismos pertenecientes a cuatro filamentos microbianos: Acinetobacteria, Bacteroidetes, Firmicutes y Proteobacteria. Entre los resultados más relevantes, se evidenciaron secuencias genéticas de microorganismos patógenos o nocivos para la tecnología de la leche,com detección de los géneros Acinetobacter, Bacillus y Pseudomonas en el 100% de las muestras evaluadas. Se detectaron y discutieron otras bacterias de importancia para la salud pública, como las que pertenecen a la familia Enterobacteriaceae y el género Staphylococcus. La comparación de las medianas de detección en los 3 niveles de inspección, cuando la evaluación por pares, mostró una diferencia estadística entre los niveles municipales y federales (PT= 0,03), con la mediana más alta registrada a nivel municipal. En la evaluación entre los municipios, no se evidenciaron diferencias significativas (PMW= 0.81). Se sugiere una mejor calidad microbiológica del queso, y / o leche utilizada como materia prima, perteneciente a la producción sometida a la Inspección Federal en relación con el Municipal.(AU)
Assuntos
Queijo/análise , Queijo/microbiologia , Metagenômica , Alimentos de Origem Animal , Inspeção de Alimentos/métodos , Saúde Pública/métodos , BrasilResumo
O ensino da Medicina Veterinária no Brasil tem vivenciado um cenário de expansão da oferta de cursos de graduação por todo o território, alcançando números bastante expressivos. De forma geral, os cursos têm uma certa autonomia para construção dos seus projetos político-pedagógicos. As áreas de atuação profissional de um egresso formado em um curso de bacharelado em Medicina Veterinária são bastante amplas. Porém a área de Saúde Pública Veterinária é uma área que tem sido bastante exigida dos médicos veterinários, ainda mais com o advento do conceito de Saúde Única e as demandas mundiais, principalmente em relação às zoonoses, que têm surgido. Desta forma, o presente estudo objetivou compreender a atual situação dos cursos de Medicina Veterinária do Brasil bem como o ensino da Saúde Pública Veterinária nesses cursos e se isso tem atendido às recomendações internacionais. Foi desenvolvido um estudo exploratório, descritivo e de abordagem quantitativa e qualitativa, por meio de pesquisa e análise documental (dados de registro e matrizes curriculares), em que os objetos de estudo foram cursos de bacharel em Medicina Veterinária autorizados pelo Ministério da Educação. O Brasil possui 410 cursos para formação de bacharéis em Medicina Veterinária. Disponibilizando 58.010 vagas anualmente. Do total de cursos, 390 são cursos presencias em atividade e estão presentes em 239 cidades. As matrizes curriculares dos cursos apresentam uma média de carga horária total de 4.547,6 horas. Desse quantitativo, 3.815,7 horas são referentes às disciplinas obrigatórias, 459,8 horas ao estágio curricular supervisionado, 53,5 horas para trabalho de conclusão de curso, 96,0 horas para disciplinas optativas e 122,6 horas para atividades complementares. 60% de carga horária de disciplinas obrigatórias são destinadas às disciplinas das Ciências da Medicina Veterinária, o que representa uma média de 2.292,9 horas, que se subdivide em Clínica Veterinária, contando com 52,4% da carga horária, seguida de 23,8% para Zootecnia e Produção Animal, 13,4% para Medicina Veterinária Preventiva e Saúde Pública, 9,3% para Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal, e 1,1% para outras disciplinas.
The teaching of Veterinary Medicine in Brazil has experienced a scenario of expansion of the offer of undergraduate courses throughout the territory, reaching quite expressive numbers. In general, the courses have a certain capacity to build their political-pedagogical projects. The professional practice areas formed in a Bachelor's degree in Veterinary Medicine are quite broad. However, the area of Veterinary Public Health is an area that has been highly demanded by veterinarians, especially with the concept of Unique Health and as worldwide demands, especially in relation to zoonoses, who undergo surgery. Thus, the present study aimed to understand the current situation of the Veterinary Medicine courses in Brazil, as well as the teaching of Veterinary Public Health, in the courses and if these actions are met as international recommendations. It was developed in an exploratory, descriptive study with a quantitative and qualitative approach, through documentary research and analysis (registration data and curricular matrices), in which objects of study were given bachelor courses in Veterinary Medicine in Brazil. Brazil has 410 courses for the formation of bachelors in Veterinary Medicine. Providing 58,010 vacancies started. In total courses, 390 are face-to-face courses in activity and are present in 239 cities. As curricular matrices of the courses, they present an average total workload of 4,547.6 hours. This quantitative amount, 3,815.7 hours refer to mandatory subjects, 459.8 hours in the curricular supervision stage, 53.5 hours in the course completion work, 96.0 hours in the optional subjects course and 122.6 hours in the complementary activities. 60% of the compulsory subjects' workload is prohibited for Veterinary Medicine subjects, or that represent an average of 2,292.9 hours, which are subdivided in the Veterinary Clinic which contain 52.4% of workload, followed by 23, 8% for Zootechnics and Animal Production, 13.4% for Veterinary Medicine and Public Health, 9.3% for Inspection and Technology of Products of Animal Origin and 1.1% for other disciplines.
Resumo
Os produtos de origem avícola podem ser importantes veículos de transmissão de Salmonella spp. para humanos e, dentre os vários parâmetros que determinam a qualidade de um alimento, destacam-se os que definem suas características microbiológicas. Objetivou-se detectar e quantificar Salmonella spp. na tecnologia de abate de frangos de corte por microbiologia convencional (MC) e número mais provável miniaturizado (mNMP). As coletas foram realizadas em duas visitas a três abatedouros sob Inspeção Federal e em seis pontos de coleta em triplicata, definidos como: recepção das aves (swabs de cloaca e esponjas de gaiolas de transporte antes e após a higienização) e carcaças (após pré resfriamento em chiller, após o gotejamento e antes da embalagem primária e congeladas a -12oC por 24 horas), totalizando 108 amostras. Identificou-se Salmonella spp. em três dos seis pontos do fluxograma de abate e em dois dos três estabelecimentos amostrados, independentemente do método utilizado, perfazendo 5,5% de positividade, onde destaca-se a contaminação nas gaiolas de transporte das aves após a higienização. Não foi possível correlacionar os resultados da microbiologia convencional e do mNMP ou mesmo quantificar a contaminação ao longo da tecnologia de abate, o que indica a necessidade de se utilizar um método qualitativo aliado ao método de quantificação quando Salmonella estiver presente em quantidades inferiores ao limite de detecção do mNMP proposto (0,13 NMP/mL). Os sorovares identificados foram Typhimurium, Panama, Lexington e Rissen, consideradas paratíficos e, portanto, potencialmente capazes de causar infecções em humanos, embora estes sorovares não tenham sido isolados em produtos finais e sim na chegada dos frangos aos abatedouros (swabs de cloaca e gaiolas de transporte). A identificação de Salmonella spp. nas gaiolas de transporte após a higienização é um indicativo da necessidade de revisão e adequação dos métodos automatizados de lavagem atualmente utilizados nos abatedouros.(AU)
Poultry products can be important modes of transmission of Salmonella spp. to humans and, among several parameters used to determine food quality, microbiological characteristics play an essential role. The aim of this study was to determine and quantify Salmonella spp. at broiler slaughtering facilities. This was done by conventional microbiology and by the miniaturized most probable number (mMPN) methods. Three federally-inspected slaughterhouses were visited, where samples were collected in triplicate from six sites: reception of live birds (cloacal swabs and sponge samples from transport cages before and after sanitation) and carcass processing (after pre-chiller, after dripping, and before primary packaging and refrigeration at -12oC for 24h), totaling 108 samples. Three of the six surveyed sites and two of the three slaughterhouses were contaminated with Salmonella spp., showing an infection rate of 5.5% independently of the method used, and revealing that transport cages were contaminated after sanitation. No correlation could be established between the results of conventional microbiology and mMPN methods, and contamination along the slaughtering line could not quantified. This indicates the importance of combining qualitative and quantitative methods for the enumeration of Salmonella when detection rates are lower than the proposed mMPN limit (0.13 MPN/mL). Typhimurium, Panama, Lexington and Rissen, which are paratyphoid organisms and are potentially infectious to humans, were identified. However, these serovars were isolated at the reception of live birds (from cloacal swabs and from transport cages) rather than from the end products. Given that Salmonella spp. was detected in transport cages after sanitation, it is paramount that automated washing procedures currently used in slaughterhouses be reassessed and adjusted.(AU)
Assuntos
Animais , Aves Domésticas/microbiologia , Salmonella/isolamento & purificação , Sorogrupo , Matadouros , Método de Tubulação MúltiploResumo
o presente trabalho teve como objetivo verificar as principais lesões que ocorrem em órgãos e carcaças de bovinos oriundos de frigoríficos localizados no Distrito Federal e no estado de Goiás. A pesquisa foi realizada a partir do acompanhamento das atividades da Inspeção Federal do Serviço de inspeção do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e do Distrito federal, Diretoria de Inspeção de Produtos de Origem Vegetal e Animal (DIPOV A), durante o período de março a maio de 2012, junto às linhas de inspeções, totalizando 4012 carcaças de animais abatidos, sendo 3419 no estado do Goiás e animais no Distrito Federal. Foram condenados 1411 órgãos na inspeção post mortem, e as principais lesões observadas nos mesmos, do total de 4012 animais abatidos, foram renais, devido à nefrite com 160 (11,34%), pulmonares devido a enfisema com 114 (8,08%) e aspiração de sangue com 97 (6,87%) e de fígado devido a telangiectasia com 51 (3,61%). Não houve nenhuma condenação total ou parcial de carcaça no período analisado. Os resultados observados sugerem que as principais causas de condenação do pulmão e fígado são devido a falhas na tecnologia de abate, atentando assim para necessidade de treinamento dos funcionários da indústria e também a possíveis falhas no manejo no caso das condenações devido à nefrite e outras detectadas nesse estudo. (AU)
The aim of this work was to verify the lesions that occur in organs and carcasses of cattle from slaughterhouses localized in Federal District and Goiás. This study was performed by monitoring the activities of the Federal inspection Service of the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA), of the District Board of inspection Products of Plant and Animal Origin from Federal District area (D/- POVA), and along the lines of inspections of four different cattle slaughterhouses. Three slaughterhouses are located in the state of Goiás and the other one in the Federal District. All activities of this study were done between March and May 2012. Were analysed a total of 4012 carcasses of slaughtered animals. From these, 3,419 carcasses were from the state of Goiás and 593 from the Federal District area. It was condemned a total of 1411 organs in the post mortem inspec- I tion procedures, 3419 from the Goiás slaughterhouses and 593 from DF. The major lesions observed in organs of all the 4012 animals slaughtered, were nephritis with 160 (11,34%), in the lung was emphysema with 114 (8,08%) and blood aspiration with 97 (6,87%) and in the liver condemnation was due telangiectasia with 51 (3,61%). No carcass was condemned. The results indicate that the major cause of lung and liver condemnation were caused by failure in the slaughter technology. 1n the case of contamination and blood aspirations, is important paying attention to an improvement in training of the employees of the slaughterhouse, and also possible failures in the cattle ranching management due to the presence of the lesions detected.(AU)
Assuntos
Animais , Bovinos , Inspeção de Alimentos , Matadouros/normas , Indústria da Carne , Bovinos/lesões , BrasilResumo
This work aimed to evaluate the sanitary-hygienic conditions of establishments selling pork sausage, the labeling of such products aiming the compliance of existing legislation, and the characterization of the consumer profile. The study was conducted in 17 commercial establishments of Solânea-PB, using pre-established sanitary inspection sequence. Labels of 25 pork sausages samples (weenie sausages, pork sausages, ham sausages and bologna) were recorded and evaluated. In order to characterize the profile of consumers, 71 individuals were randomly interviewed at the time of purchasing the sausage products. It was found that the establishments surveyed had inadequate sanitary-hygienic conditions. The products had labels and nutritional information, however, they still have to meet the norms of National Agency of Sanitary Vigilance. Consumers have few information about nutritional qualities of meat and sausages of pork, but when purchasing those products they are concerned about quality, appearance, cleanliness and hygiene. Thus, it is suggested the establishment of municipal specific norms, labor training and more effective controls to ensure food safety for consumers.
Esta pesquisa foi realizada com o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos que comercializam embutidos de suínos, a rotulagem destes produtos, visando constatar o cumprimento da legislação vigente, e a caracterização do perfil dos consumidores. O estudo foi conduzido em 17 estabelecimentos comerciais de Solânea-PB com base na inspeção sanitária por meio de roteiro pré-estabelecido. Os rótulos de 25 amostras de embutidos de carne suína (salsichas, lingüiças, apresuntado e mortadela) foram anotados e avaliados. Para caracterizar o perfil dos consumidores, 71 indivíduos foram abordados aleatoriamente no momento da compra e entrevistados. Constatou-se que os estabelecimentos pesquisados apresentaram condições higiênico-sanitárias inadequadas à comercialização. Os produtos avaliados apresentaram rótulos e informação nutricional, porém necessitam atender às normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Os consumidores locais são poucos informados sobre as qualidades nutricionais da carne e embutidos suínos, mas na hora da compra estão preocupados com a qualidade, a aparência, a limpeza e higiene dos produtos. Desta forma, sugere-se o estabelecimento de regras municipais específicas, treinamento de mão-de-obra e controles mais efetivos, visando garantir a segurança alimentar dos consumidores.
Resumo
In order to investigate the microbiological conditions of raw milk and some factors that influence its quality, 31 dairy farms of municipality of Marechal Cândido Rondon were evaluated. Analyses of aerobic mesophilic microorganisms, coliforms at 35ºC, thermotolerant coliforms and fungi and yeasts were accomplished. The following issues were evaluated: type of milking management, cleaning of utensils, separation of animals in batches during milking, teat washing and use of pre and post dipping disinfectant solution. The results showed that 25.8% (for aerobic mesophilic) and 19.35% (for coliforms at 35C) of the analyzed samples had their counting above the actual legislation standard and 58.06% of the samples were contaminated with thermotolerant coliforms. It was verified that 64.51% of samples had fungi and yeasts counting above 100 UFC/mL. There were failures at hygiene and cleaning procedures in all dairy farms. Severe regulatory policies must be adopted for this kind of product aiming a food safety warranty to the customer.
Para avaliação das condições microbiológicas do leite cru e estudo de alguns dos fatores que influenciam sua qualidade, foram analisadas 31 propriedades leiteiras do município de Marechal Cândido Rondon. Realizaram-se análises de microrganismos aeróbios mesófilos, coliformes a 35ºC, coliformes termotolerantes e de bolores e leveduras. Foram analisados tipo de ordenha, lavagem dos utensílios, separação dos animais no momento da ordenha por lotes, lavagem dos tetos e uso de soluções desinfetantes para pré e pós-dipping. Entre as amostras analisadas, 25,8% (para aeróbios mesófilos) e 19,35% (para coliformes a 35ºC) apresentaram contagens acima do padrão vigente pela legislação e 58,06% possuíam coliformes termotolerantes. Verificou-se que 64,51% das amostras apresentaram contagem de bolores e leveduras acima de 100 UFC/mL. Em todas as propriedades havia falhas nos procedimentos de higiene e limpeza. Devem ser adotadas medidas mais severas na fiscalização deste tipo de produto, visando garantir maior segurança alimentar ao consumidor.
Resumo
Six commercial brands of goat milk sold in Paraíba State were evaluated. Microbiological analyses of 24 samples were collected in four different periods, including aerobic mesophilic counts, yeasts and moulds and, and total fecal coliforms. The counts ranged from 1.30 to 3.32, 0.71 to 0.99, and from 0.00 to 0.57 Log.UFC/mL for total aerobic mesophiles, moulds, yeasts and total coliforms, respectively. All samples were negative for fecal coliforms. The microbiological status of all samples was in accordance with the current food safety mandates in Brazil, as provided by the Technical Production Guideline for Identification and Quality of Goat Milk from the Brazilian Agriculture Ministry. However, significant differences (P
Foram analisadas amostras de seis marcas comerciais de leite de cabra produzidas na Paraíba. Para cada marca comercial, foram coletadas amostras de quatro datas de processamento, totalizando 24 amostras experimentais. As análises realizadas foram de bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras e coliformes totais e termotolerantes. As contagens variaram de 1,30 a 3,32; 0,71 a 0,99; e de 0,00 a 0,57Log.UFC/mL para bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras e coliformes totais, respectivamente. Todas as amostras apresentaram contagens negativas para coliformes termotolerantes. Os valores para os demais grupos de microrganismos analisados para todas as marcas comerciais permaneceram de acordo com a legislação vigente do Brasil, considerando o Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite de Cabra do Ministério da Agricultura, entretanto, houve variação (P
Resumo
The experiment was led for evaluating the quality of white eggs from different places (supermarkets, free markets and poultry farm eggs). A completely randomized design was used with three treatments (commercial places) and five replicates (36 eggs for experimental unit). The studied variables were egg weight, integrity of the shell, albume weight, yolk weight, shell weight, albume % , yolk %, shell%, pH of the yolk and pH of the albume. The obtained data were analyzed by the GLM procedure of the SAS program. White eggs of the day (from the farm) and from supermarkets presented the best results (P
O experimento foi conduzido para avaliar a qualidade de ovos brancos de granjas de diferentes tipos de estabelecimentos (supermercados, feiras livres e na própria granja). Utilizou-se um delineamento inteiramente casualizado com três tratamentos (estabelecimentos comerciais) e cinco repetições (36 ovos por parcela experimental). As variáveis estudadas foram: peso dos ovos, integridade da casca, peso do albúmen, peso da casca, % gema, % de albúmen, pH da gema e pH do albúmen. Os dados obtidos foram analisados estatisticamente pelo procedimento GLM do programa SAS. Os ovos brancos do dia (da granja) e os comercializados em supermercados apresentaram melhores resultados (P
Resumo
The sensorial analysis (flavor, tenderness, color and overall meat preference) of sheep meat from different categories, by using Semimembranosus muscle extracted from non castrated lambs and discarded Ile de France × Ideal sheep (ewes and wethers) were evaluated in this research. The lambs were slaughtered at 32 kg, with approximately 5 months old, and the ewes and wethers, at 55 kg and with 60 months old. Flavor, color and overall meat preference were not affected by the animal category and averaged 7.03, 6.67 and 698, respectively. Softness values were different among categories and showed higher score (8.13) for lambs in relation to adult animals (6.90). Flavor, tenderness, color and overall preference for sheep meat did not differ among panelist gender (males vs females), with average values of 7.03, 7.32, 6.67 and 6.98, respectively. The sensorial attributes, except for tenderness, were similar among the sheep categories.
Nesta pesquisa objetivou-se avaliar os atributos sensoriais relacionados ao sabor, maciez, cor e aceitação global da carne de ovinos de diferentes categorias, utilizando-se o músculo Semimembranosus de cordeiros não castrados e de ovinos adultos de descarte (ovelhas e capões) Ile de France × Ideal. Os cordeiros foram abatidos aos 32 kg, com aproximadamente 5 meses de idade, e as ovelhas e os capões, com 55 kg e 60 meses de idade. O sabor, a cor e a aceitação global da carne não foram influenciados pela categoria animal e apresentaram médias de 7,03; 6,67 e 6,98, respectivamente. As notas atribuídas para maciez diferiram entre as categorias e foram maiores para os cordeiros (8,13) em relação aos animais adultos (6,90). Os atributos sensoriais da carne ovina das diferentes categorias animais não diferiram entre provadores dos sexos masculino e feminino, com valores médios de 7,03; 7,32; 6,67 e 6,98, respectivamente, para sabor, maciez, cor e aceitação global. Os atributos da análise sensorial estudados entre as categorias ovinas foram similares, com exceção da maciez.
Resumo
The objectives of this study were to determine the effects of addiction of different levels of lactic ferment (Streptococcus lactis and Streptococcus cremoris) in processing of Camponês cheese, was done with goat milk. In the cheese process 100 liters of goat milk were pasteurized, cooled at 36-38C and added 25 g of CaCl2. Then the 100 l were divided in 4 batches of 25 L and received 0, 1, 2 and 3% of lactic ferment. Before curdle addition on 2,5g/100L, each batch of the 25 L were divided in 3 batches of 5 L. When the milk curdled the dough was disintegrate and separate of whey, it was distribute in cheese press and pressed, salted and matured for 15 days. Microbiological and physics-chemistry analyses of goat milk and cheese were done, and the coagulation time and whey volume were measures. When the amount of lactic ferment increased the coagulation time and the whey volume decreased, and the moisture and yield increased. The goat milk and the cheese exhibit excellent health conditions, and the Sensorial analyses showed the preference by cheeses maked with 1,0 and 2,0 of latic ferment. The goat milk showed fat 3,6%, protein 3,3%, density 1,0338 g/cm3 and acidity 19D. The cheese showed fat 29,90% and protein 21,60%.
O objetivo do estudo foi o de avaliar a influência da adição de diferentes teores de fermento lático (Streptococcus lactis e Streptococcus cremoris), no processo de fabricação do queijo tipo Camponês feito com leite de cabra. Durante o processamento foram pasteurizados 100 l de leite de cabra, resfriados a 36-38C de temperatura, e adicionados 25 g de CaCl2. Em seguida, os 100 litros foram divididos em 4 lotes de 25 litros, recebendo as seguintes quantidades de fermento lático 0, 1, 2 e 3%. Antes da adição do coalho na proporção de 2,5g/100l, cada lote foi dividido em triplicatas de 5 litros, e quando atingiu o ponto de corte, a massa foi dessorada, distribuída em formas, prensada, salgada e maturada durante 15 dias. Foram feitas análises microbiológicas e físico-químicas do leite e do queijo, s foram medidos os tempos de coagulação e volume de soro. À medida que se aumenta o teor de fermento lático diminui o tempo de coagulação e o volume de soro, e aumentou o rendimento e o teor de umidade. Tanto o leite de cabra como o queijo apresentaram ótima qualidade sanitária, e a Análise Sensorial mostrou uma preferência pelos queijos feitos com 1,0 e 2,0% de fermento lático. O leite de cabra apresentou 3,6% de gordura, 3,3% de proteína, 1,0338 g/cm3 de densidade e 19D de acidez. O queijo apresentou de gordura, de proteína. Palavras-chave: Streptococcus lactis, Streptococcus cremori
Resumo
This research was carried out with the aim to evaluate the risks to health of the population in the consumption of raw milk sold in Itapetinga City, State of Bahia, in Brazil. Thirty samples obtained from three sale points (10 of each point) were submitted the following analyses: determination of the Most Probable Number (MPN) of 35C coliforms and 45C coliforms, research of Escherichia coli, Staphylococcus aureus count (CFU) and research of Salmonella. The experiment was conducted in randomized design with 10 repetitions. There wasnt significant difference between the three sales points evaluated in the averages of S. aureus, 45C coliforms and 35C coliforms. All the samples were contaminated with 45C coliforms and 35C coliforms, in numbers that varied from 1,5x103 to 2,4x105 and 1,5x103 to 9,3x104 NMP/mL, respectively. The presence of E.coli was confirmed in four samples. The S. aureus count varied from 2,5x102 to 2x106. Regarding to research of Salmonella, were verified cultures with positive reaction into triple sugar iron and Lysine iron agars, in 93,3% of the samples, suggestive of bacteria belonged to that genus. The results of these analyses indicated that the sold of raw milk poses risks to the health of the population, besides this is an illegal practice in cities that have milk processing plants.
Objetivou-se avaliar os riscos à saúde da população no consumo de leite cru comercializado em Itapetinga-BA. Trinta amostras, provenientes de três pontos de venda (10 de cada ponto), foram submetidas as seguintes análises: determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes a 35C e de coliformes a 45C, pesquisa de Escherichia coli, contagem de Staphylococcus aureus em unidade formadora de colônias (UFC) e pesquisa de Salmonella. O experimento foi conduzido no delineamento inteiramente casualizado, com 10 repetições. Não houve diferença significativa entre os três pontos de venda avaliados quanto às médias das contagens de coliformes a 35C, coliformes a 45C e S. aureus. Todas as amostras estavam contaminadas com coliformes a 35C e coliformes a 45C, em números que variaram de 1,5x103 a 2,4 x 105 e 1,5x103 a 9,3 x 104 NMP/mL, respectivamente. A presença de E.coli foi confirmada em quatro amostras. A contagem de S. aureus variou de 2,5x102 a 2x106UFC/mL. Com relação à pesquisa de Salmonella, foram verificadas culturas com reação positiva em ágar ferro tríplice açúcar e ágar ferro lisina em 93,3% das amostras, sugestivas de bactérias pertencentes a este gênero. Os resultados dessas análises indicaram que a comercialização de leite cru apresenta riscos à saúde da população, além de tratar-se de uma prática ilegal em municípios que possuem usinas de beneficiamento de leite.
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Microbiological analyses were performed in 60 samples of Minas Frescal cheese and 60 samples of Mozzarella cheese. Samples were collected and produced in a dairy factory in Morrinhos-GO from April to September, for quantitative analysis of total coliforms, fecal coliforms, Staphylococcus, mold and yeast. Concerning the presence of total coliforms the highest score to Minas Frescal cheese which was impossible to count; on the other hand, to Mozzarella cheese the highest score was 1.7.101 UFC/g, to fecal coliforms analyses, Minas Frescal Cheese presented under 1.0.101 UFC/g in all samples and the Mozzarella type showed 1.7.101 UFC/g. Analyses of Staphylococcus demonstrated the higher score for Minas Frescal which was 3.5.103 UFC/g; whereas Mozzarella cheese score was under 1.0.101 UFC/g; mold and yeast score was 3.4.102 UFC/g to Minas Frescal and 9.3.102 UFC/g to Mozzarella. Thus, results showed different scores for both cheeses. Minas Frescal cheese demonstrated higher indexes than Mozzarella when compared total coliforms and Staphylococcus, and Mozzarella presented higher fecal coliforms and moulds and yeasts analyses. According to described above, it is important to verify the hygienic-sanitary care in the foods manipulation.
Foram realizadas análises microbiológicas em 60 amostras de queijo Minas Frescal e 60 amostras de queijo Mussarela produzidas em Morrinhos - GO. As amostras foram coletadas em um laticínio de Morrinhos entre os meses de abril a setembro, avaliando de forma quantitativa, coliformes totais, coliformes fecais, Staphylococcus, bolores e leveduras. Com relação a presença de coliformes totais o resultado mais elevado para Minas frescal foi de incontáveis UFC/g, enquanto para o queijo Mussarela foi 1,7.101 UFC/g, nas análises de coliformes fecais o queijo Minas Frescal apresentou resultados 1,0.101 UFC/g em todas as amostras e o tipo Mussarela apresentou 1,7.101 UFC/g. Com relação as análises de Staphylococcus o índice mais elevado para o queijo Minas Frescal foi 3,5.103 UFC/g, enquanto para o queijo Mussarela obtivemos 1,0.101 UFC/g em todas as amostras, os resultados de bolores e leveduras foi 3,4.102 UFC/g para o Minas Frescal e 9,3.102 UFC/g para as amostras do queijo Mussarela. Os resultados obtidos apresentaram alterações para os dois tipos de queijo, Minas Frescal apresentou índices superiores quando comparados coliformes totais e Staphylococcus, o queijo Mussarela apresentou resultados mais elevados com as análises de coliformes fecais e bolores e leveduras. Palavras-chave: Queijo Minas Frescal; Queijo Mussarela; Avaliação Microbiológica.
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This work aimed to evaluate the sanitary-hygienic conditions of establishments selling pork sausage, the labeling of such products aiming the compliance of existing legislation, and the characterization of the consumer profile. The study was conducted in 17 commercial establishments of Solânea-PB, using pre-established sanitary inspection sequence. Labels of 25 pork sausages samples (weenie sausages, pork sausages, ham sausages and bologna) were recorded and evaluated. In order to characterize the profile of consumers, 71 individuals were randomly interviewed at the time of purchasing the sausage products. It was found that the establishments surveyed had inadequate sanitary-hygienic conditions. The products had labels and nutritional information, however, they still have to meet the norms of National Agency of Sanitary Vigilance. Consumers have few information about nutritional qualities of meat and sausages of pork, but when purchasing those products they are concerned about quality, appearance, cleanliness and hygiene. Thus, it is suggested the establishment of municipal specific norms, labor training and more effective controls to ensure food safety for consumers.
Esta pesquisa foi realizada com o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos que comercializam embutidos de suínos, a rotulagem destes produtos, visando constatar o cumprimento da legislação vigente, e a caracterização do perfil dos consumidores. O estudo foi conduzido em 17 estabelecimentos comerciais de Solânea-PB com base na inspeção sanitária por meio de roteiro pré-estabelecido. Os rótulos de 25 amostras de embutidos de carne suína (salsichas, lingüiças, apresuntado e mortadela) foram anotados e avaliados. Para caracterizar o perfil dos consumidores, 71 indivíduos foram abordados aleatoriamente no momento da compra e entrevistados. Constatou-se que os estabelecimentos pesquisados apresentaram condições higiênico-sanitárias inadequadas à comercialização. Os produtos avaliados apresentaram rótulos e informação nutricional, porém necessitam atender às normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Os consumidores locais são poucos informados sobre as qualidades nutricionais da carne e embutidos suínos, mas na hora da compra estão preocupados com a qualidade, a aparência, a limpeza e higiene dos produtos. Desta forma, sugere-se o estabelecimento de regras municipais específicas, treinamento de mão-de-obra e controles mais efetivos, visando garantir a segurança alimentar dos consumidores.
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The experiment was led for evaluating the quality of white eggs from different places (supermarkets, free markets and poultry farm eggs). A completely randomized design was used with three treatments (commercial places) and five replicates (36 eggs for experimental unit). The studied variables were egg weight, integrity of the shell, albume weight, yolk weight, shell weight, albume % , yolk %, shell%, pH of the yolk and pH of the albume. The obtained data were analyzed by the GLM procedure of the SAS program. White eggs of the day (from the farm) and from supermarkets presented the best results (P
O experimento foi conduzido para avaliar a qualidade de ovos brancos de granjas de diferentes tipos de estabelecimentos (supermercados, feiras livres e na própria granja). Utilizou-se um delineamento inteiramente casualizado com três tratamentos (estabelecimentos comerciais) e cinco repetições (36 ovos por parcela experimental). As variáveis estudadas foram: peso dos ovos, integridade da casca, peso do albúmen, peso da casca, % gema, % de albúmen, pH da gema e pH do albúmen. Os dados obtidos foram analisados estatisticamente pelo procedimento GLM do programa SAS. Os ovos brancos do dia (da granja) e os comercializados em supermercados apresentaram melhores resultados (P
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The sensorial analysis (flavor, tenderness, color and overall meat preference) of sheep meat from different categories, by using Semimembranosus muscle extracted from non castrated lambs and discarded Ile de France × Ideal sheep (ewes and wethers) were evaluated in this research. The lambs were slaughtered at 32 kg, with approximately 5 months old, and the ewes and wethers, at 55 kg and with 60 months old. Flavor, color and overall meat preference were not affected by the animal category and averaged 7.03, 6.67 and 698, respectively. Softness values were different among categories and showed higher score (8.13) for lambs in relation to adult animals (6.90). Flavor, tenderness, color and overall preference for sheep meat did not differ among panelist gender (males vs females), with average values of 7.03, 7.32, 6.67 and 6.98, respectively. The sensorial attributes, except for tenderness, were similar among the sheep categories.
Nesta pesquisa objetivou-se avaliar os atributos sensoriais relacionados ao sabor, maciez, cor e aceitação global da carne de ovinos de diferentes categorias, utilizando-se o músculo Semimembranosus de cordeiros não castrados e de ovinos adultos de descarte (ovelhas e capões) Ile de France × Ideal. Os cordeiros foram abatidos aos 32 kg, com aproximadamente 5 meses de idade, e as ovelhas e os capões, com 55 kg e 60 meses de idade. O sabor, a cor e a aceitação global da carne não foram influenciados pela categoria animal e apresentaram médias de 7,03; 6,67 e 6,98, respectivamente. As notas atribuídas para maciez diferiram entre as categorias e foram maiores para os cordeiros (8,13) em relação aos animais adultos (6,90). Os atributos sensoriais da carne ovina das diferentes categorias animais não diferiram entre provadores dos sexos masculino e feminino, com valores médios de 7,03; 7,32; 6,67 e 6,98, respectivamente, para sabor, maciez, cor e aceitação global. Os atributos da análise sensorial estudados entre as categorias ovinas foram similares, com exceção da maciez.
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Six commercial brands of goat milk sold in Paraíba State were evaluated. Microbiological analyses of 24 samples were collected in four different periods, including aerobic mesophilic counts, yeasts and moulds and, and total fecal coliforms. The counts ranged from 1.30 to 3.32, 0.71 to 0.99, and from 0.00 to 0.57 Log.UFC/mL for total aerobic mesophiles, moulds, yeasts and total coliforms, respectively. All samples were negative for fecal coliforms. The microbiological status of all samples was in accordance with the current food safety mandates in Brazil, as provided by the Technical Production Guideline for Identification and Quality of Goat Milk from the Brazilian Agriculture Ministry. However, significant differences (P
Foram analisadas amostras de seis marcas comerciais de leite de cabra produzidas na Paraíba. Para cada marca comercial, foram coletadas amostras de quatro datas de processamento, totalizando 24 amostras experimentais. As análises realizadas foram de bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras e coliformes totais e termotolerantes. As contagens variaram de 1,30 a 3,32; 0,71 a 0,99; e de 0,00 a 0,57Log.UFC/mL para bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras e coliformes totais, respectivamente. Todas as amostras apresentaram contagens negativas para coliformes termotolerantes. Os valores para os demais grupos de microrganismos analisados para todas as marcas comerciais permaneceram de acordo com a legislação vigente do Brasil, considerando o Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite de Cabra do Ministério da Agricultura, entretanto, houve variação (P
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In order to investigate the microbiological conditions of raw milk and some factors that influence its quality, 31 dairy farms of municipality of Marechal Cândido Rondon were evaluated. Analyses of aerobic mesophilic microorganisms, coliforms at 35ºC, thermotolerant coliforms and fungi and yeasts were accomplished. The following issues were evaluated: type of milking management, cleaning of utensils, separation of animals in batches during milking, teat washing and use of pre and post dipping disinfectant solution. The results showed that 25.8% (for aerobic mesophilic) and 19.35% (for coliforms at 35C) of the analyzed samples had their counting above the actual legislation standard and 58.06% of the samples were contaminated with thermotolerant coliforms. It was verified that 64.51% of samples had fungi and yeasts counting above 100 UFC/mL. There were failures at hygiene and cleaning procedures in all dairy farms. Severe regulatory policies must be adopted for this kind of product aiming a food safety warranty to the customer.
Para avaliação das condições microbiológicas do leite cru e estudo de alguns dos fatores que influenciam sua qualidade, foram analisadas 31 propriedades leiteiras do município de Marechal Cândido Rondon. Realizaram-se análises de microrganismos aeróbios mesófilos, coliformes a 35ºC, coliformes termotolerantes e de bolores e leveduras. Foram analisados tipo de ordenha, lavagem dos utensílios, separação dos animais no momento da ordenha por lotes, lavagem dos tetos e uso de soluções desinfetantes para pré e pós-dipping. Entre as amostras analisadas, 25,8% (para aeróbios mesófilos) e 19,35% (para coliformes a 35ºC) apresentaram contagens acima do padrão vigente pela legislação e 58,06% possuíam coliformes termotolerantes. Verificou-se que 64,51% das amostras apresentaram contagem de bolores e leveduras acima de 100 UFC/mL. Em todas as propriedades havia falhas nos procedimentos de higiene e limpeza. Devem ser adotadas medidas mais severas na fiscalização deste tipo de produto, visando garantir maior segurança alimentar ao consumidor.
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The objectives of this study were to determine the effects of addiction of different levels of lactic ferment (Streptococcus lactis and Streptococcus cremoris) in processing of Camponês cheese, was done with goat milk. In the cheese process 100 liters of goat milk were pasteurized, cooled at 36-38C and added 25 g of CaCl2. Then the 100 l were divided in 4 batches of 25 L and received 0, 1, 2 and 3% of lactic ferment. Before curdle addition on 2,5g/100L, each batch of the 25 L were divided in 3 batches of 5 L. When the milk curdled the dough was disintegrate and separate of whey, it was distribute in cheese press and pressed, salted and matured for 15 days. Microbiological and physics-chemistry analyses of goat milk and cheese were done, and the coagulation time and whey volume were measures. When the amount of lactic ferment increased the coagulation time and the whey volume decreased, and the moisture and yield increased. The goat milk and the cheese exhibit excellent health conditions, and the Sensorial analyses showed the preference by cheeses maked with 1,0 and 2,0 of latic ferment. The goat milk showed fat 3,6%, protein 3,3%, density 1,0338 g/cm3 and acidity 19D. The cheese showed fat 29,90% and protein 21,60%.
O objetivo do estudo foi o de avaliar a influência da adição de diferentes teores de fermento lático (Streptococcus lactis e Streptococcus cremoris), no processo de fabricação do queijo tipo Camponês feito com leite de cabra. Durante o processamento foram pasteurizados 100 l de leite de cabra, resfriados a 36-38C de temperatura, e adicionados 25 g de CaCl2. Em seguida, os 100 litros foram divididos em 4 lotes de 25 litros, recebendo as seguintes quantidades de fermento lático 0, 1, 2 e 3%. Antes da adição do coalho na proporção de 2,5g/100l, cada lote foi dividido em triplicatas de 5 litros, e quando atingiu o ponto de corte, a massa foi dessorada, distribuída em formas, prensada, salgada e maturada durante 15 dias. Foram feitas análises microbiológicas e físico-químicas do leite e do queijo, s foram medidos os tempos de coagulação e volume de soro. À medida que se aumenta o teor de fermento lático diminui o tempo de coagulação e o volume de soro, e aumentou o rendimento e o teor de umidade. Tanto o leite de cabra como o queijo apresentaram ótima qualidade sanitária, e a Análise Sensorial mostrou uma preferência pelos queijos feitos com 1,0 e 2,0% de fermento lático. O leite de cabra apresentou 3,6% de gordura, 3,3% de proteína, 1,0338 g/cm3 de densidade e 19D de acidez. O queijo apresentou de gordura, de proteína. Palavras-chave: Streptococcus lactis, Streptococcus cremori