Efeitos da transglutaminase na textura de fiambres elaborados com carne suína PSE e teor reduzido de sal / Effects of transglutaminase addition on the texture of ‘fiambres’ elaborated with pork PSE and salt reduction

Objetivou-se avaliar o perfil de textura instrumental e sensorial de fiambres elaborados com transglutaminase (TG), carne suína PSE e redução de sal. Seis formulações com carnes normais (RFN) e PSE foram formuladas contendo 2% de sal, sem sal adicionado e sem sal + TG. A remoção do sal da formulação resultou (P<0,05) em menores valores de dureza e mastigabilidade, independentemente da carne utilizada. A TG foi capaz de evitar a redução nos valores de dureza e mastigabilidade quando os produtos foram elaborados com carne RFN, mas não quando elaborado com carne PSE. A aceitação sensorial da textura foi reduzida com a redução de sal, mas este foi minimizado pela adição da TG. Concluiu-se que apesar da TG minimizar os problemas de textura oriundos da redução de sal nos fiambres, a percepção sensorial não foi favorecida.

Knockdown of transglutaminase-2 prevents early age-induced vascular changes in mice

Purpose:To determine whether the absence of transglutaminase 2 enzyme (TG2) in TG2 knockout mice (TG2-/-) protect them against early age-related functional and histological arterial changes.Methods:Pulse wave velocity (PWV) was measured using non-invasive Doppler and mean arterial pressure (MAP) was measured in awake mice using tail-cuff system. Thoracic aortas were excised for evaluation of endothelial dependent vasodilation (EDV) by wire myography, as well as histological analyses.Results:PWV and MAP were similar in TG2-/-mice to age-matched wild type (WT) control mice. Old WT mice exhibited a markedly attenuated EDV as compared to young WT animals. The TG2-/-young and old mice had enhanced EDV responses (p<0.01) as compared to WT mice. There was a significant increase in TG2 crosslinks by IHC in WT old group compared to Young, with no stain in the TG2-/-animals. Optical microscopy examination of Old WT mice aorta showed thinning and fragmentation of elastic laminae. Young WT mice, old and young TG2-/-mice presented regularly arranged and parallel elastic laminae of the tunica media.Conclusion:The genetic suppression of TG2 delays the age-induced endothelial dysfunction and histological modifications.(AU)

Aplicação de transglutaminase microbiana em produtos cárneos processados com teor reduzido de sódio / Application of microbial transglutaminase in processed meat products with reduced content of sodium

O presente artigo compreende uma revisão sobre a aplicação da transglutaminase de origem microbiana (MTGase) em produtos cárneos, elaborados com teor reduzido de sódio. A MTGase tem se mostrado muito eficiente em promover pontes cruzadas entre proteínas, favorecendo a coesão em produtos reestruturados e melhorando a força de géis em produtos cárneos emulsionados, contribuindo para a melhoria de textura e preservando o sabor dos produtos. Tradicionalmente, o cloreto de sódio (NaCl) é adicionado às massas cárneas por desempenhar um papel-chave na solubilização das proteínas miofibrilares. No entanto, o excesso desse mineral tem sido associado aos altos índices de problemas de saúde, como a hipertensão arterial. Como reação a este cenário, a sociedade científica e indústrias ligadas ao setor cárneo têm buscado alternativas que possam atuar na redução do sódio nesses alimentos. Na presente revisão, são relatados estudos recentes sobre a aplicação da MTGase em diversos produtos de origem cárnea, elucidando a importância desse coadjuvante de tecnologia para a pesquisa científica e a aplicação industrial na área de produção de alimentos de conveniência e mais saudáveis.(AU)

This article includes a review of the application of microbial transglutaminase (MTGase) in meat products prepared with reduced-sodium. The MTGase has shown to be very efficient in promoting protein cross-bridges, favoring the cohesion restructured products and improving the strength of gels inemulsified meat products, contributing to preserve and improve their texture and flavor. Traditionally sodium chloride (NaCl) is added to pasta cárneas to play a key role in the solubilization of the myofibrillar proteins. However, the excess of this mineral has been linked to high rates of health problems as hypertension. In response to this scenario, scientific society and industries connected to the meat industry has sought alternatives that can acte to reduce the sodium in these foods. In this review, recent studies are reported on the application of MTGase in various products of meat mixture, elucidating the importance of supporting technology for scientific research and industrial application in the production of convenience healthier foods.(AU)

Utilização da enzima transglutaminase em medalhões de aparas e CMS de espinhaço de tilápia / Utilization of transglutaminase in medallions from parings and minced fish of spine of tilapia

The use of by-products generated in the filleting of fish constitutes a promising alternative for developing new products. The aim of this study was develop the product "tilapia medallion" using parings and minced fish of spine of tilapia associated with the enzyme transglutaminase, analyzing instrumentally the texture and identify the best formulation evaluated sensorially. Were tested formulations containing different percentages of parings and minced fish of spine of tilapia, and preliminary sensory tests selected two of the four initial formulations, the products B (40% parings + 60% minced fish) and C (60% parings + 40% minced fish). The products B e C were subjected to physico-chemical, microbiological and sensory analysis. The products presented high levels of fat and ash, because the parings from the ventral parts of the fish are rich in fat and additives used in formulations, respectively.The C product had more tender texture that the product B, probably due to the higher concentration of parings from the ventral parts used in its formulation. The sensory analysis to acceptance not detected significant difference between the formulations.(AU)

O aproveitamento de subprodutos gerados na filetagem de pescado constitui-se uma alternativa promissora para elaboração de novos produtos. O objetivo deste estudo foi desenvolver o produto medalhão de tilápia utilizando como matéria-prima aparas e carne mecanicamente separada (CMS) de espinhaço de tilápia, associado à enzima transglutaminase, analisar a textura instrumentalmente e identificar a formulação melhor avaliada sensorialmente, quanto à aceitação. Foram avaliadas formulações contendo diferentes porcentagens de aparas e CMS de espinhaço de tilápia, e testes sensoriais preliminares selecionaram duas das quatro formulações iniciais, denominadas produtos B (40% de aparas + 60% de CMS) e C (60% de aparas + 40% de CMS). Os medalhões B e C foram submetidos à análises físico-química, microbiológica e sensorial. Os produtos apresentaram elevado teor de lipídios e cinzas, em função das aparas provenientes das partes ventrais do pescado, ricas em gordura, e dos aditivos utilizados nas formulações, respectivamente. O produto C apresentou textura mais tenra que o produto B, provavelmente em função da maior concentração de aparas ventrais utilizadas na sua formulação. A análise sensorial não detectou diferença significativa entre as formulações quanto à aceitação.(AU)

Utilização da enzima transglutaminase em medalhões de aparas e CMS de espinhaço de tilápia / Utilization of transglutaminase in medallions from parings and minced fish of spine of tilapia

The use of by-products generated in the filleting of fish constitutes a promising alternative for developing new products. The aim of this study was develop the product "tilapia medallion" using parings and minced fish of spine of tilapia associated with the enzyme transglutaminase, analyzing instrumentally the texture and identify the best formulation evaluated sensorially. Were tested formulations containing different percentages of parings and minced fish of spine of tilapia, and preliminary sensory tests selected two of the four initial formulations, the products B (40% parings + 60% minced fish) and C (60% parings + 40% minced fish). The products B e C were subjected to physico-chemical, microbiological and sensory analysis. The products presented high levels of fat and ash, because the parings from the ventral parts of the fish are rich in fat and additives used in formulations, respectively.The C product had more tender texture that the product B, probably due to the higher concentration of parings from the ventral parts used in its formulation. The sensory analysis to acceptance not detected significant difference between the formulations.

O aproveitamento de subprodutos gerados na filetagem de pescado constitui-se uma alternativa promissora para elaboração de novos produtos. O objetivo deste estudo foi desenvolver o produto medalhão de tilápia utilizando como matéria-prima aparas e carne mecanicamente separada (CMS) de espinhaço de tilápia, associado à enzima transglutaminase, analisar a textura instrumentalmente e identificar a formulação melhor avaliada sensorialmente, quanto à aceitação. Foram avaliadas formulações contendo diferentes porcentagens de aparas e CMS de espinhaço de tilápia, e testes sensoriais preliminares selecionaram duas das quatro formulações iniciais, denominadas produtos B (40% de aparas + 60% de CMS) e C (60% de aparas + 40% de CMS). Os medalhões B e C foram submetidos à análises físico-química, microbiológica e sensorial. Os produtos apresentaram elevado teor de lipídios e cinzas, em função das aparas provenientes das partes ventrais do pescado, ricas em gordura, e dos aditivos utilizados nas formulações, respectivamente. O produto C apresentou textura mais tenra que o produto B, provavelmente em função da maior concentração de aparas ventrais utilizadas na sua formulação. A análise sensorial não detectou diferença significativa entre as formulações quanto à aceitação.

Avaliação e caracterização do uso de transglutaminase como agente estabilizante e/ou espessante em bebida láctea fermentada

O soro de leite é o principal sub produto da indústria de laticínios e possui diversos nutrientes e alta carga orgânica poluente. Na indústria de laticínios o soro é utilizado principalmente na produção de bebidaslácteas, sendo empregado na fabricação de alguns espessantes e/ou estabilizantes para evitar problemas tecnológicos, a sinerese. A capacidade da transglutaminase em melhorar as propriedades funcionais de proteínas vem sendo explorada em alimentos preparados como produtos de surimi, cárneos, massas, lácteos, entre outros. O objetivo deste trabalho foi avaliar o emprego da transglutaminase em bebida láctea fermentada com 45% de soro e avaliar suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais durante a vida de prateleira do produto. Na primeira etapa foram avaliadas as cinco diferentes concentrações da enzima transglutaminase (0; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5U/g) Na segunda etapa a bebida que teve a melhor aceitação sensorial foi avaliada durante 30 dias. Observou-se a bebida láctea tratada com 0,3 U/g de transglutaminase apresentou maior aceitação sensorial com escore médio de 7,66. Os valores de cor da bebida láctea tratada com 0,3 U/g não apresentaram diferença significativa (p<0,05). Os valores de sinerese apresentaram diferença significativa (p>0,05) entre os tempos e os tratamentos. As contagens de bactérias láticas estão de acordo com a estabelecida pela legislação vigente. Os resultados mostram a viabilidade do emprego de transglutaminase em bebida láctea.(AU)

Whey is a major by-product of the dairy industry and has many nutrients and high organic pollutant load. In the dairy industry whey is mainly used in the production of dairy drinks, being employed in the manufacture of some thickeners and / or stabilizers to avoid technical problems such as syneresis. The ability of the transglutaminase to improve the functional properties of proteins has been explored in foods prepared as surimi products, meat, pasta, milk, among others. The objective of this study was to evaluate the use of transglutaminase in fermented milk drink with 45% serum and evaluate its physical and chemical, microbiological and sensory characteristics during the shelf life of the first stage produto.Na were evaluated five different concentrations of the enzyme transglutaminase (0; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5U/g) In the second step the drink that had the best sensory acceptance was evaluated for 30 to dias. Observou that the milky drink treated with 0.3 U/g transglutaminase had higher sensory acceptance with a mean score of 7.66. The color values of the milk beverage treated with 0.3 U/g did not differ significantly (p<0.05). The syneresis values were significantly different (p>0.05) between times and treatments. The counts of lactic acid bacteria are in accordance with the established by law. The results show the feasibility of the use of transglutaminase in milk drink.(AU)

Addition of transglutaminase enzyme in camel milk yoghurt to increase its sensorial aspects / Adição de enzima transglutaminase em iogurte de leite de camela para aumento de aspectos sensoriais

Camel milk was obtained from A-block UVAS Ravi Campus Pattoki. After pasteurization at 72 °C (15 sec) it was cooled to 42 °C, then glutathione treated transglutaminase enzyme was added with the concentration of 0.5 g/300 mL, 1 g/300 mL, 1.5 g/300 mL, 2 g/300 mL while control sample with the addition of 1.5 g/300 mL gelatin. Then inoculation of milk was done with standard cultures of Yoghurt Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus and Streptococcus thermophilus at the rate of 2% for 3-4 hours at 42 °C. Samples were stored at 4 °C and were analyzed on 1st day and 28th day of storage. In our findings, there was slight increase in sensorial properties of all the samples. It was also observed that syneresis was reduced with the increase of enzyme quantity.

O leite de camelo foi obtido do bloco B Uvas Ravi Campus Pattoki. Após a pasteurização a 72 °C (15 s), foi resfriado a 42 °C, posteriomente, à enzima transglutaminase tratada com glutationa foi adicionada com a concentração de 0,5 g/300 mL, 1 g/300 mL, 1,5 g/300 mL, 2 g/300 mL enquanto a amostra controle com a adição de 1,5 g/300 mL de gelatina. Em seguida, a inoculação do leite foi feita com culturas padrão de Iogurte Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus e Streptococcus thermophilus com taxa de 2% durante 3-4 horas a 42 °C. As amostras foram armazenadas a 4 °C e analisadas no 1º dia e no 28º dia de armazenamento. Em nossos achados, houve leve aumento nas propriedades sensoriais de todas as amostras. Observou-se também que a sinérese foi reduzida com o aumento da quantidade da enzima.