Padronização de uma PCR multiplex para a detecção de fraude em leite bubalino e caprino por adição de leite bovino / Standardization of a multiplex PCR for detection of fraud in buffalo and goat milk by addition of bovine milk

O consumo de leite de espécies como bubalino e caprino tem se popularizado por representarem uma alternativa para indivíduos que possuem restrições alimentares relacionadas ao leite bovino e em virtude das propriedades nutricionais desses alimentos. No entanto, fatores como a baixa produção e a sazonalidade predispõem a adulterações destes alimentos, principalmente pela adição de leite bovino, visando maior rendimento e lucratividade. Assim, o objetivo do estudo foi padronizar um método de PCR multiplex para autenticação de leites bubalino e caprino. Para isso, amostras de leite exclusivamente de cada espécie foram utilizados para a padronização da técnica. Em seguida, foi realizada a fraude pela adição de leite bovino ao caprino e ao bubalino, em proporções de 0,1% até 100%. A técnica foi eficaz, precisa, rápida e prática para a detecção do DNA de bovino, bubalino e caprino, separadamente e em conjunto. Na fraude experimental, o limite de detecção da técnica ocorreu a partir do menor percentual testado (0,1%) tanto no leite caprino quanto no bubalino. Dessa forma, a PCR multiplex testada mostrou ser uma importante ferramenta para a autenticação de leite, pendendo ser utilizada para fins de fiscalização por órgãos competentes.

Milk consumption of species such as buffalo and goat has become popular due to the nutritional properties of these foods and because they represent an alternative for individuals who have dietary restrictions related to bovine milk. However, factors such as low production and seasonality predispose to adulteration, mainly by the addition of bovine milk, aiming at higher yield and profitability. Thus, the aim of the present study was to standard a multiplex PCR method for buffalo and goat milks authentication. For this, the milks exclusively of each species were used to standardize the technique. Subsequently, fraud was performed by the addition of bovine milk to goat and buffalo in proportions from 0.1% to 100%. The technique was effective and accurate for detecting bovine, buffalo and goat DNA separately and together quickly and practically. In experimental fraud, the detection limit of the technique occurred from the lowest percentage tested (0.1%) in both goat and buffalo milk. Thus, the multiplex PCR tested proved to be an important tool for milk authentication, pending to be used for supervision by competent agencies.

Artificial neural networks in the prediction of fraud in integral milk powder by adding whey powder / Redes neurais artificiais na predição de fraude em leite em pó integral pela adição de soro lácteo em pó

This research was performed to ascertain the most suitable Artificial Neural Network (ANN) model to quantify the degree of fraud in powdered milk through the addition of powdered whey via regular standard physicochemical analyses. In this study, an evaluation was done on 103 samples with different quantities of added whey powder to whole milk powder. Using Fourier Transform Infrared Spectroscopy the fat, cryoscopy, total solids, defatted dry extract, lactose, protein and casein were analyzed. The hyperbolic tangent transformation function was used with 45 topologies, and the Holdback and K-fold validation methods were tested. In the Holdback method, 75% of the database was employed for training, while 25% was used for validation. In the K-fold method, the database was categorized into five equal sized subsets, which alternated between training and validation. Of the two methods, the K-fold method was proven to have superior efficiency. Next, analysis was done on three models of multilayer perceptron networks with feedforward architecture. In Model 1, the input layer contained all the physicochemical analyses conducted, in model 2 the casein analysis was excluded, and in model 3 the routine analyses performed for dairy products was done (fat, defatted dry extract, cryoscopy and total solids). From Model 3 an ANN was derived which could satisfactorily predict fraud calculated from using the routine and standard analyses for dairy products, containing 64 nodes in the hidden layer, with R² of 0.9935 and RMSE of 0.5779 for training, and R² of 0.9964 and RMSE of 0.4358 for validation.

O objetivo do trabalho foi determinar o melhor modelo de rede neural artificial (RNA) para quantificar fraude em leite em pó, pela adição de soro em pó, por meio de analises físico-químicas de rotina. Foram avaliados 103 níveis de adição de soro lácteo em pó em leite em pó integral. As análises de gordura, crioscopia, sólidos totais, extrato seco desengordurado, lactose, proteína e caseína foram realizadas por espectroscopia no infravermelho com transformada de Fourier. A função de transformação utilizada foi a tangente hiperbólica, em que testou-se 45 topologias e dois métodos de validação: holdback e k-fold. Para o método holdback, 75% do banco de dados foi utilizado para o treinamento e 25% para a validação. Para o método k-fold, o banco de dados foi dividido em cinco subconjuntos de mesmo tamanho que se alternavam entre treinamento e validação. O método k-fold se mostrou mais eficiente. Três modelos de redes perceptron de múltiplas camadas com arquitetura feedforward foram analisados. No modelo 1 a camada de entrada constituía todas as análises físico-químicas realizadas, no modelo 2 excluiu-se a análise de caseína e no modelo 3 utilizou-se as análises de rotina em laticínios (gordura, extrato seco desengordurado, crioscopia e sólidos totais). O modelo 3 obteve uma RNA capaz de predizer satisfatoriamente a fraude avaliada a partir de análises consideradas de rotina em laticínios com uma RNA contendo 64 nodos na camada oculta, R² de 0,9935 e RMSE de 0,5779 para treinamento, R² de 0,9964 e RMSE de 0,4358 para validação.

Parasitic contamination of fresh vegetables sold in open markets: a public health threat / Contaminação parasítica de vegetais frescos vendidos em mercados abertos: uma ameaça para a saúde pública

Vegetables eating raw are a leading source of transmission of infective forms of pathogenic internal parasites among human beings. This research was conducted from April to October, 2017 to assess the parasitic contamination of vegetables sold at main vegetable markets in districts Lower Dir and Peshawar, Pakistan. Eight hundred specimens of different vegetables were purchased and soaked in physiological saline solution, shaken with a mechanical shaker for 20 minutes and processed by sedimentation concentration method. Results revealed that only 19.7% (n=158/800) of the vegetables were found to be contaminated with single or multiple parasite species. Ascaris lumbricoides (the large round worm) 12.3% (n=99/800) was the most commonly detected pathogen and Taenia saginata (the beef tapeworm) 1.62% (n=13/800) was the least frequently detected one. Interestingly, significant p value (p>0.05 at 95%CI) between the number of examined and contaminated for all the variables studied including education status of the vendors, markets location, type of vegetables, means of display, washed before display, washing source of water and market type. The findings of this study evidenced that consumption of raw vegetables possesses great risk of getting parasitic infections in Lower Dir and Peshawar districts, Pakistan. Instructing the sellers and the public about parasitic disease transfer and their hygiene can reduce the infection rate of parasites of human origin.

Os vegetais crus são a principal fonte de transmissão de formas infecciosas de parasitas internos patogênicos entre os seres humanos. Esta pesquisa foi realizada de abril a outubro de 2017 para avaliar a contaminação parasitária de vegetais vendidos nos principais mercados de vegetais nos distritos de Lower Dir e Peshawar, Paquistão. Oitocentos exemplares de diferentes vegetais foram adquiridos e embebidos em solução salina fisiológica, agitados em agitador mecânico por 20 minutos e processados pelo método de concentração por sedimentação. Os resultados revelaram que apenas 19,7% (n = 158/800) das hortaliças estavam contaminadas com uma ou várias espécies de parasitas. Ascaris lumbricoides (o verme redondo grande) 12,3% (n = 99/800) foi o patógeno mais comumente detectado e Taenia saginata (a tênia da carne) 1,62% (n = 13/800) foi o menos freqüentemente detectado. Curiosamente, valor de p significativo (p> 0,05 em IC de 95%) entre o número de examinados e contaminados para todas as variáveis estudadas incluindo escolaridade dos vendedores, localização dos mercados, tipo de vegetais, meios de exposição, lavado antes da exposição, fonte de lavagem de água e tipo de mercado. Os resultados deste estudo evidenciaram que o consumo de vegetais crus possui grande risco de contrair infecções parasitárias nos distritos de Lower Dir e Peshawar, no Paquistão. Instruir os vendedores e o público sobre a transferência de doenças parasitárias e sua higiene pode reduzir a taxa de infecção de parasitas de origem humana.

Ocorrência de perigos físicos em alimentos / Occurrence of physical hazards in food

A ocorrência de matérias estranhas com potencial perigo físico em alimentos é um grande desafio para a indústria alimentícia, e a análise microscópica é provavelmente o instrumento mais útil para detectá-las e identificá-las. Considerando a escassez de dados sobre os perigos físicos em produtos alimentícios no Brasil, o objetivo deste estudo foi descrever essa ocorrência nos produtos analisados no Núcleo de Morfologia e Microscopia do Centro de Alimentos do Laboratório Central do Instituto Adolfo Lutz (IAL), em São Paulo, no período de 2008 a 2020. Os resultados revelaram que, das 7.221 amostras de alimentos analisadas, 89 (1,2%) estavam em desacordo com a legislação em vigor, por conterem perigos físicos. De acordo com a categoria de alimentos, a ocorrência foi maior para bebidas (43%), seguida de cereais, farinha e farelo (22%). Quanto ao tipo de matéria estranha, os plásticos (duros e flexíveis) foram os mais frequentes (48%), seguidos dos metais (15%) entre as partículas perigosas detectadas nas amostras. A detecção e identificação de perigos físicos, por meio de análises microscópicas, contribuem para a segurança e qualidade dos produtos alimentícios oferecidos à população (AU).

The occurrence of physical hazards in food is a great challenge for the food industry, and microscopic analysis is probably the most useful instrument to detect and identify them. Considering the scarcity of data on physical hazards in food products in Brazil, the aim of this study was to describe this occurrence in the products analyzed at the Nucleus of Morphology and Microscopy of the Food Center of the Adolf Lutz Institute's Central Laboratory (IAL) in São Paulo, from 2008 to 2020. Results revealed that of the 7,221 analyzed food samples, 89 (1.2%) did not comply with the legislation due to the presence of physical hazards. According to the food category, the occurrence was higher in beverages (43%), followed by cereals, yeasts, flour and bran (22%). Regarding the type of foreign matter, among the dangerous particles detected, the most frequently found were plastics (48%) (hard and flexible), followed by metals (15%). The detection and identification of physical hazards by microscopic analysis contributes to the safety and quality of food products offered to the public. (AU)

Potentially pathogenic Staphylococcus aureus and Listeria spp. in Brazilian unpasteurized cheese production / Staphylococcus aureus e Listeria spp. potencialmente patogênicos na produção de queijos não pasteurizados

This study aimed to identify potentially pathogenic microorganisms (Listeria innocua, L. seeligeri, L. ivanovii, L. monocytogenes, Staphylococcus aureus, and several virulence genes) in unpasteurized cheese production in the northeastern region of the state of São Paulo, Brazil. Listeria species were detected in 68 (64.14%) out of 106 samples of bovine feces, swabs from milkers' and cheese handlers' hands, milking buckets, raw milk, whey, water, cheese processing surface,s and utensils. All the samples collected at one farm were contaminated with Listeria spp. L. innocua, L. seeligeri, L. ivanovii, or L. monocytogenes were not detected in the samples collected in this study. A set of 391 Staphylococcus spp. isolates were obtained in these samples, from which 60 (15.31%) were identified as S. aureus using PCR (Polymerase Chain Reaction). S. aureus carrying virulence genes (eta, hlg, seg, seh, sei) were detected in milk, in swabs from cheese handler's hands, whey, milk, sieves, buckets, and cheese. The hlg gene (encodes gamma hemolysin) was detected in all the S. aureus isolates. These findings show that poor hygienic practice is associated with a higher risk of pathogenic bacteria in milk or cheese, providing useful information for public health authorities to increase food safety surveillance and prevent the dissemination of pathogens.

O objetivo desse estudo foi identificar microrganismos potencialmente patogênicos (Listeria innocua, L. seeligeri, L. ivanovii, L. monocytogenes, Staphylococcus aureus e diversos genes de virulência) na produção de queijos de leite cru na região noroeste do Estado de São Paulo, Brasil. Listeria foram detectadas em 68 (64,14%) das 106 amostras obtidas de fezes bovinas, suabes das mãos de ordenhadores e queijeiros, baldes, leite cru, soro, água, superfícies e utensílios da produção de queijos. Todas as amostras coletadas em uma fazenda estavam contaminadas com Listeria spp. L. innocua, L. seeligeri, L. ivanovii, e L. monocytogenes não foram detectadas nas amostras coletadas nesse estudo. Um conjunto de 391 isolados de Staphylococcus spp. foram obtidos das amostras, e desses 60 (15,31%) foram identificados como S. aureus pela PCR (Polymerase Chain Reaction). S. aureus contendo genes de virulência (eta, hlg, seg, seh, sei) foram detectados em leite, mãos dos ordenhadores, soro, utensílios e queijos. O gene hlg (gama-hemolisina)foi detectado em todos os isolados de S. aureus.Esses resultados demonstram que práticas inadequadas de higiene estão associadas com um maior risco da presença de bactérias patogênicas no leite e queijos crus, fornecendo informações para as autoridades de saúde pública para incrementarem a vigilância e prevenirem a disseminação de patógenos.

Detection of enteropathogens and research of pesticide residues in Lactuca sativa from traditional and agroecological fairs / Detecção de enteropatógenos e pesquisa de resíduos de agrotóxicos em Lactuca sativa de feiras tradicionais e agroecológicas

Agroecological production represents a new reality in vegetable farming. Thus, the study aimed to search for the presence of pesticides in agroecological samples and microbiological and parasitological contamination in Lactuca sativa L. of agroecological and conventional fairs in Alagoas. Thirty-two samples were collected, a hygienicsanitary checklist was performed, along with coliform, Salmonella spp., Staphylococcus aureus research and Gas Chromatography with Mass Spectrometer (GC-MS) for pesticide research; using two methodologies for parasitological studies. Thirty-two samples were analyzed, with a sanitary adequacy level at 45% and 38% for fairs (agroecological and conventional) respectively, with three samples (9.4%) in total, being adequate to the microbiological pattern according to RDC no. 12/2001. Among the 23 samples which were tested positive for parasites, 69.5% originated from samples extracted at conventional fairs, and 53% of every positive samples presented Entamoeba coli as the main contaminant. All together, no traces of deltamethrin were detected, but in two of the samples a peak retention for diphenoconazole was detected. In conclusion, the fairs represent an adequate environment for human pathogens and indicators. Therefore greater hygiene training of vegetable traders and consumers in the state of Alagoas is required, especially in conventional fairs, which presented more critical microbiological and parasitological indexes comparing to fairs with agroecological products; however, the presence of difenoconazole in two samples of agricultural fairs suggests accidental contamination or indiscriminate use of this chemical in the production of Lactuca sativa, however, products with agroecological origin represents a better choice for the consumers.

A produção agroecológica representa uma nova realidade no cultivo das hortaliças. Assim, o estudo teve como objetivo verificar a presença de agrotóxicos em amostras agroecológicas e analisar a contaminação microbiológico e parasitológico em Lactuca sativa L. de feiras agroecológicas e convencionais de Alagoas. Foram coletadas 32 amostras, realizando checklist higiênico-sanitário, análises de coliformes, Salmonella spp., Staphylococcus aureus e Cromatografia Gasosa com Espectrômetro de Massas (GC-MS) para pesquisa de agrotóxicos; utilizando-se duas metodologias para estudos parasitológicos. Foram analisadas 32 amostras, com nível de adequação sanitária de 45% e 38% para feiras (agroecológicas e convencionais) respectivamente, sendo três amostras no total (9,4%) adequadas a padrão microbiológico segundo RDC n° 12//2001; Dentre as 23 amostras positivas para parasitos, 69,5% teve origem em amostras de feiras convencionais, e 53% de todas as amostras positivas apresentaram Entamoeba coli como principal contaminante, juntamente, não foi detectado traços de deltametrina, porem foi visualizado em duas amostras, pico de retenção para padrão de difenoconazol. Concluindo-se que as feiras representam um ambiente adequado para patógenos humanos e indicadores, necessitando de uma maior higienização e treinamento dos comerciantes e consumidores de hortaliças do estado de Alagoas, principalmente em feiras convencionais, que apresentaram índices microbiológicos e parasitológicos mais críticos em relação a feiras com produtos agroecológicos; mas, a presença de difenoconazole em duas amostras de feiras agroecológicas sugerem contaminação acidental ou uso indiscriminado deste químico em produção da Lactuca sativa L., todavia os produtos de origem agroecológica representam uma melhor escolha para o consumidor.

Evaluation of vegetables grown in dry mountainous regions for soil transmitted helminths contamination / Avaliação de vegetais para contaminação por helmintos transmitida pelo solo em quatro distritos da divisão de Malakand: noroeste do Paquistão

Infection caused by geo-helminth parasites are called geohelminthiasis are one of the global health problems. Vegetables eaten raw is the principal source of transmission of geo-helminth parasites. Pakistani people believe that eating raw vegetables are a significant source to get important vitamins and minerals. Based on the high incidence of pathogenic parasites and cultivating different vegetable types in the study areas, we conducted this study to evaluate the geo-helminth contamination of raw vegetables in northwest Khyber Pakhtunkhwa, Pakistan. This is a descriptive study comprised, 1942 samples of 25 various types of vegetables. The samples were examined in physiological saline solution using sedimentation and centrifugation methods. The findings were analyzed by Graph-Pad version 5. P value less than 0.05 (95% CI) was considered significant. Results showed that 16.5% (n=322) of all vegetables were contaminated with one or more type of geo-helminth parasites. Garlic was the highest (35%) and cauliflower the lowest (4%) contaminated samples respectively. Ascaris lumbricoides was the most common geohelminth found followed by hook worm species while Trichuris trichura was the least in all the vegetable samples. Leafy vegetables were highly contaminated 25.3% than vegetables with root parts 21.2% and fruity 9.09%. More than half of the contaminated vegetables were contaminated with single species of geo-helminth (P<0.05) while less than half with multiple types of geo-helminth contamination. Ninety two vegetables samples were contaminated with 2 species of parasites (P<0.05) and 45 with 3 (P>0.05) species of geo-helminth parasites. Education level of vendors and means of display were not significantly associated while types of vegetable used were significantly associated with the prevalence of parasites. The findings of this study provide evidence that consumption of raw vegetable has a high risk of acquiring geo-helminth infections. The authors believe that preventing the human to enter to the vegetable farmland for defecation, avoiding the irrigation of agricultural fields via night soil, and educating the people on proper washing and cooking of vegetables may be useful in reducing parasitic infections.

As infecções causadas por parasitas geo-helmínticos são chamados de geohelmintíases e são um dos problemas de saúde globais. Os vegetais comidos crus são a principal fonte de transmissão dos parasitas geo-helmínticos. O povo paquistanês acredita que comer vegetais crus é uma fonte significativa para obter vitaminas e minerais importantes. Com base na alta incidência de parasitas patogênicos e no cultivo de diferentes tipos de vegetais nas áreas de estudo, conduzimos este estudo para avaliar a contaminação por geo-helmintos de vegetais crus no noroeste de Khyber Pakhtunkhwa, Paquistão. Trata-se de um estudo descritivo composto por 1942 amostras de 25 tipos diversos de vegetais. As amostras foram examinadas em solução salina fisiológica utilizando métodos de sedimentação e centrifugação. Os achados foram analisados pelo Graph-Pad versão 5. O valor de P menor que 0,05 (IC 95%) foi considerado significativo. Os resultados mostraram que 16,5% (n = 322) de todas as hortaliças estavam contaminadas com um ou mais tipos de parasitas geo-helmínticos. O alho foi a amostra mais contaminada (35%) e a couve-flor a menos (4%), respectivamente. Ascaris lumbricoides foi o geo-helmíntico mais comum encontrado, seguido por espécies de verme-anzol, enquanto Trichuris trichura foi o menos encontrado em todas as amostras de vegetais. Os vegetais folhosos foram altamente contaminados 25,3% do que os vegetais com partes de raiz 21,2% e frutados 9,09%. Mais da metade dos vegetais contaminados estavam contaminados com uma única espécie de geo-helmintos (P <0,05), enquanto menos da metade com vários tipos de contaminação com geo-helmintos. Noventa e duas amostras de vegetais estavam contaminadas com 2 espécies de parasitas (P <0,05) e 45 com 3 (P> 0,05) espécies de parasitas geo-helmínticos. O nível de escolaridade dos vendedores e os meios de exibição não foram significativamente associados, enquanto os tipos de vegetais usados foram significativamente associados à prevalência de parasitas. Os resultados deste estudo fornecem evidências de que o consumo de vegetais crus tem um alto risco de adquirir infecções por geo-helmintos. Os autores acreditam que impedir que o ser humano entre na terra de hortaliças para defecação, evitar a irrigação de campos agrícolas via solo noturno e educar as pessoas sobre a lavagem e cozimento adequados de vegetais pode ser útil na redução de infecções parasitárias.

Avaliação microbiológica de sorvetes comercializados na cidade de Pouso Alegre - MG / Microbiological evaluation of ice cream sold in the city of Pouso Alegre - MG

O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de sorvetes comercializados na cidade de Pouso Alegre ­ MG. Foram adquiridas 2 amostras de sorvete de 18 sorveterias em um intervalo de 30 dias totalizando 36 amostras. As amostras de sorvetes foram submetidas às análises para enumeração de coliformes totais, coliformes termotolerantes, Estafilococos coagulase positiva e Salmonella spp. As análises foram realizadas segundo os protocolos da American Public Health Association descrita no Compendium of methods for the microbiological examination of foods. Neste estudo não foram encontradas espécies de Salmonella spp. entretanto, houve amostras contaminadas por E. coli e Estafilococos coagulase positiva.13,89% das amostras analisadas estavam fora dos padrões estabelecidos. Verificou-se ainda a presença de coliformes totais em 77,78% e de Staphylococcus sp. em 36,11% e, embora a legislação vigente não mencione limites de contaminação para estes microrganismos, pode-se dizer que a matéria-prima estava contaminada, que as condições higiênicas, no processamento e armazenamento estavam inadequados para este produto. As amostras analisadas obtidas de sorveterias da região central foram as mais contaminadas, onde foi encontrada a presença de E. coli e Estafilococos coagulase positiva. A presença desses microrganismos sugere falhas em algum momento do processamento, armazenamento ou da venda destes produtos tornando-os inadequados, podendo não só causar uma deterioração mais rápida do sorvete, mas também colocando em risco a saúde do consumidor.(AU)

This study aimed to evaluate the microbiological quality of ice cream sold in the city of Pouso Alegre ­ MG. Two ice cream samples were acquired from 18 ice cream parlors in a 30-day interval, totaling 36 samples. The ice cream samples were subjected to analysis for enumeration of total coliforms, thermotolerant coliforms, coagulase positive Staphylococci and Salmonella spp. The analyzes were performed according to the protocols of the American Public Health Association described in the Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. In this study no species of Salmonella spp. were found, however, there were samples contaminated by E. coli and coagulase positive Staphylococci. 13.89% of the analyzed samples were outside the established standards. It was also verified the presence of total coliforms in 77.78% and Staphylococcus sp. in 36.11% and, although the current legislation does not mention contamination limits for these microorganisms, it can be said that the raw material was contaminated, that the hygiene, processing and storage conditions were inadequate for this product. The analyzed samples obtained from ice cream parlors in the central region were the most contaminated, where the presence of E. coli and coagulase positive Staphylococci was found. The presence of these microorganisms suggests failures at some point in the processing, storage or sale of these products, making them unsuitable and not only causing a faster deterioration of the ice cream, but also putting the consumer's health at risk.(AU)

Effect of somatic cell count on milk composition and some chemical properties of milk / Investigação do efeito da contagem de células somáticas na composição e algumas propriedades químicas do leite

Subclinical mastitis is a very important disease for dairy cattle farms. As a result of the deterioration of milk quality, it causes economic losses in enterprises. Milk samples of 180 cows were divided into five groups according to the somatic cell count. Some chemical properties and composition were measured in milk samples. The ratio of solid-non-fat, mineral matter, lactose, and protein decreased as the somatic cell count of the milk increased (P<0.05). No statistical difference was observed between the fat content of milk and the level of somatic cell count (P>0.05). Although specific gravity decreases (P<0.05), the electrical conductivity increases (P<0.001) in milk with high levels of somatic cell count. The milk quality of dairy cattle deteriorates due to the high somatic cell count. Therefore, regular monitoring of somatic cell count is recommended in dairy farms to monitor changes in fat, protein, solid-non-fat, lactose, and mineral matter ratios as well as some chemical properties that make up the milk composition.

A mastite subclínica é uma doença muito importante para as fazendas de gado leiteiro. Como resultado da deterioração da qualidade do leite, ela causa perdas econômicas nas empresas. Amostras de leite de 180 vacas foram divididas em cinco grupos de acordo com o nível de contagem de células somáticas (SCC). Algumas propriedades químicas e composição foram medidas em amostras de leite. A proporção de sólido sem gordura, matéria mineral, lactose e proteína diminuiu à medida que a SCC do leite aumentava (P<0,05). Nenhuma diferença estatística foi observada entre o conteúdo de gordura do leite e o nível de contagem de células somáticas (P>0,05). Embora a gravidade específica diminua (P<0,05), a condutividade elétrica aumenta (P<0,001) no leite com altos níveis de contagem de células somáticas. A qualidade do leite do gado leiteiro se deteriora devido à alta contagem de células somáticas. Portanto, o monitoramento regular da SCC é recomendado nas fazendas de leite para monitorar mudanças nas proporções de gordura, proteína, sólidos não gordurosos, lactose e matéria mineral, bem como algumas propriedades químicas que compõem a composição do leite.

Contaminação microscópica por matérias estranhas em noz-moscada, cúrcuma, gengibre, colorífico, pimenta-do-reino e páprica comercializados no estado de São Paulo, Brasil. (Parte I) / Microscopic contamination by foreign matter in nutmeg, turmeric, ginger, colorific, black pepper and paprika marketed in the State of Sao Paulo, Brazil. (Part I)

O objetivo deste trabalho foi avaliar a presença de matérias estranhas em noz-moscada, (Myristica fragrans Houttuyn), cúrcuma (Curcuma longa Linnaeus), gengibre (Zingiber officinale Roscoe), colorífico (mistura de urucum [Bixa orellana Linnaeus] com fubá), pimenta-do-reino (Piper nigrum Linnaeus) e páprica (Capsicum annuum Linnaeus) conforme a legislação sanitária. Foram analisadas 180 amostras empregando os métodos preconizados pela AOAC International, de maio de 2018 a maio de 2020. A presença de ao menos uma matéria estranha foi observada em 80% das amostras. Pelos animais foram observados em todos os produtos e fragmentos de insetos foram encontrados na maioria das amostras. Ácaro, inseto inteiro, larva de inseto, bárbula e exúvia também foram encontrados, além de fibras sintéticas e fragmentos de microplásticos. Quanto à legislação, 47,8% das amostras estavam acima dos limites de tolerância, destas, 90,7% por conterem matérias estranhas indicativas de falhas na aplicação das boas práticas e 9,3% por matérias estranhas indicativas de risco à saúde. Os resultados obtidos denotam ineficiência da aplicação das medidas de boas práticas na cadeia produtiva e alertam para a intensificação da fiscalização direcionada ao cumprimento das normas sanitárias, além de provocarem a reflexão sobre a necessidade de alterações na legislação referente às matérias estranhas. (AU)

The aim of this work was to evaluate the presence of foreign matter in nutmeg, (Myristica fragrans Houttuyn), turmeric (Curcuma longa Linnaeus), ginger (Zingiber officinale Roscoe), colorific (mixture of annatto [Bixa orellana Linnaeus] with cornmeal), black pepper (Piper nigrum Linnaeus) and paprika (Capsicum annuum Linnaeus) according to the health legislation. A total of 180 samples were analyzed using the methods recommended by AOAC International, from May 2018 to May 2020. The presence of at least one foreign matter was observed in 80% of the samples. Animal's hairs were observed in all the evaluated products and insect's fragments were found in the most of the samples. Mites, whole insects, insect larvae, barbules and exuvia were also found, as wellas synthetic fibers and microplastic fragments. About legislation, 47.8% of the samples were above the tolerance limits, of these, 90.7% for containing foreign matters indicating failure of good practices and 9.3% for foreign matters indicating health risk. The results obtained show inefficiency in the application of good practice measures in production chain and advertise for the intensification of inspection directed to fulfillment of sanitary norms, besides provoking the reflection on the necessity of alterations in the legislation about foreign matter in foods. (AU)

Genotypical characterization of thermotolerant coliforms isolated from food produced by a Solidarity Economic Venture of Bahia (Brazil) / Caracterização genotípica de coliformes termotolerantes isolados de alimentos produzidos por um Empreendimento Econômico Solidário

Many Solidarity Economic Venture (SEV) are family farmers who seek to add value to production through artisanal processing, which can lead to food contamination. Thus, this study aimed to genotypically characterize thermotolerant coliforms (TtC) strains from food produced by local agribusinesses of SEV during January to April 2019. Samples from thirteen production units (PU) from the SEV were submitted to a microbiological analysis of thermotolerant coliforms (AFNOR 3M1/2 09/89), using a fast count method in Petrifilm dishes. The Polymerase Chain Reaction (PCR) technique was used to verify the following virulence genes (VGs) associated with Escherichia coli: stx, typical from enterohemorrhagic E. coli (EHEC); bfpA typical from entheropathogenic E. coli (EPEC) and elt and slt, typical from entherotoxigenic E. coli (ETEC). The results showed that two samples of queijadinha (typical Brazilian candy made with eggs and coconut) and one sample of cassava cake presented characteristic colonies TtC. This way, three strains were isolated in order to perform the PCR technique. However, the genes used in the reaction were not detected in the isolated strains. Therefore, it is suggested that the isolated strains are from E. coli pathotypes with different virulence genes than the ones analyzed belong other types of TtC, such as Enterobacter and Klebsiella. Although the virulence of genes has not been confirmed, the presence of TtC on food indicates hygiene flaws during production and, therefore, measurements to control and prevent contamination should be taken.(AU)

Muitos Empreendimentos Econômicos Solidários (EES) são formados por agricultores familiares que buscam agregar valor à produção por meio do beneficiamento artesanal, que pode ocasionar a contaminação dos alimentos. Desta forma, este estudo objetivou caracterizar genotipicamente coliformes termotolerantes (CT) isolados em alimentos produzidos por agroindústrias de um EES no período de janeiro a abril de 2019. Então, foi realizada análise microbiológica de coliformes termotolerantes (AFNOR 3M1/2 09/89), utilizando um método contagem de contagem rápida em placas Petrifilm, em amostras de alimentos de treze Unidades de Produção (UP) do EES. Foram coletadas assepticamente cinco amostras de cada UP, totalizando 65 amostras. Utilizou-se a técnica de Reação em Cadeia de Polimerase (PCR) para verificação dos seguintes genes de virulência de Escherichia coli: stx, característico de E. coli enterohemorrágica (EHEC), bfpA, característico de E. coli enteropatogênica (EPEC) e elt e stI, característicos de E. coli enterotoxigênica (ETEC). Os resultados demonstraram que duas amostras de queijadinha e uma amostra do bolo de aipim apresentaram colônias características de coliformes termotolerantes. Desta forma, foram isoladas três cepas para a realização da PCR, no entanto os genes utilizados nas reações não foram identificados nas cepas isoladas. Portanto, sugere-se que as cepas isoladas sejam de patótipos de E. coli com genes de virulência diferentes dos analisados ou de outro membro dos CT, como Enterobacter e Klebsiella. Apesar de não serem confirmados os genes de virulência analisados, a detecção dos CT nos alimentos indica falhas na higiene durante a produção, portanto medidas para controlar e prevenir a contaminação dos produtos devem ser tomadas.(AU)

Verificação de adulterações em cúrcuma, gengibre, noz-moscada, páprica, pimenta-do-reino e colorífico, comercializados no estado de São Paulo, Brasil. (Parte II) / Verification of adulterations in turmeric, ginger, nutmeg, paprika, black pepper and colorífico marketed in the state of São Paulo, Brazil. (Part II)

Especiarias são produtos constituídos de partes de espécies vegetais com importante valor alimentício e diversos benefícios para a saúde. O objetivo deste trabalho foi pesquisar adulterações na composição de cúrcuma (Curcuma longa Linnaeus), gengibre (Zingiber officinale Roscoe), noz-moscada (Myristica fragrans Houttuyn), páprica (Capsicum annuum Linnaeus), pimenta-do-reino (Piper nigrum Linnaeus) e colorífico (mistura de urucum, Bixa orellana Linnaeus, com fubá). Foram analisadas 180 amostras adquiridas em municípios do estado de São Paulo. A investigação dos elementos histológicos foi feita por microscopia óptica, a análise dos corantes por cromatografia em papel e a quantificação da bixina por cromatografia líquida de alta eficiência. Das amostras analisadas, 16,1% apresentaram elementos histológicos estranhos ao produto, sendo que nenhuma amostra apresentou corante orgânico artificial. A concentração de bixina nas amostras de colorífico variou entre 0,6 e 105,3 mg/100g, com média de 18,9 mg/100g e desvio padrão de 17,7 mg/100g. A avaliação microscópica revelou que a maioria das adulterações ocorre pela adição de amido de Zea mays. O colorífico não apresentou adulterações, porém foi constatada a necessidade de uma padronização da concentração de bixina. Este estudo demonstrou a necessidade da intensificação do monitoramento de adulterações em especiarias para que a comercialização de alimentos fidedignos seja garantida. (AU)

Spices are products made up of parts of plant species, with important nutritional value and many health benefits. The aim of this work was to evaluate adulterations in turmeric (Curcuma longa Linnaeus), ginger (Zingiber officinale Roscoe), nutmeg (Myristica fragrans Houttuyn), paprika (Capsicum annuum Linnaeus), black pepper (Piper nigrumLinnaeus) and colorific (mixture containing Bixa orellana with cornmeal). A total of 180 samples purchased in the municipalities of the state of São Paulo were analyzed. The investigation of the histological elements was performed by optical microscopy, the analysis of the dyes was carried out using paper chromatography and the quantification of the bixin was performance by high performance liquid chromatography. Of the 180 samples analyzed, 16.1% presented strange histological elements, classified as adulterations. Among the adulterated samples, none showed organic dye. Bixin analysis was carried out on colorific samples, ranging from 0.6 ­ 105.3 mg/100g, with an average of 18.9 mg/100g and standard deviation of 17.7 mg/100g, demonstrating the need to regulate the annatto extract concentration range added into the condiment. The evaluation demonstrated the necessity to monitor adulteration in spices, so that producers and merchants provide food with quality to the consumer. (AU)

Comparação entre métodos de pré-tratamento para determinação de sujidades leves em amostras de cúrcuma (Curcuma longa L) e páprica (Capsicum annuum L) / Comparing pretreatment methods for determination of light filth in turmeric (Curcuma longa L) and paprika (Capsicum annuum L) samples

O estudo teve como objetivo modificar, otimizar e avaliar através de estudo comparativo um método para a extração de sujidades leves em amostras de cúrcuma (Curcuma longa L.) e páprica (Capsicum annuum L.). Foram analisadas dez amostras de cúrcuma e vinte de páprica. As etapas de pré-tratamento dos métodos da AOAC, 975.49 (16.14.05) para cúrcuma e 977.25b (16.14.22) para páprica, foram modificadas, com adição do extrator Soxhlet. A avaliação do desempenho analítico foi realizada pela comparação entre os resultados das recuperações dos métodos. A recuperação média para cúrcuma utilizando o método AOAC foi 91,9% para fragmentos de insetos e 97,0% para pelos de roedor, enquanto que para o método modificado foi de 89,6% e 97,4%, respectivamente. Para páprica, usando método original a recuperação foi de 93,1% para os fragmentos de insetos e 96,5% para pelos de roedor, e para o método modificado, 92,2% e 93,1%, respectivamente. A análise estatística mostrou que não houve diferença significante entre os métodos. Apesar do maior tempo de análise, o método modificado apresenta vantagens tais como: permitir realização de análises simultâneas, baixa complexidade, economia de 57% de solvente e desempenho satisfatório, sendo uma alternativa para pesquisa de sujidades leves nas especiarias estudadas. (AU)

The study aimed to modify, optimize and evaluate through a comparative study a method for extraction of light filth from turmeric (Curcuma longa L.) and paprika (Capsicum annuum L.) samples. Ten samples of turmeric and twenty samples of paprika were analyzed.The pretreatment steps of the AOAC methods, 975.49 (16.14.05) for turmeric and 977.25b (16.14.22) for paprika, were modified by adding the Soxhlet extractor. The evaluation of the analytical performance was carried out by comparing the results of the method recoveries. The average recovery for turmeric using the AOAC method was 91.9% for insect fragments and 97.0% for rodent hair. While using modified method, it was 89.6% and 97.4%, respectively. For paprika, using the original method, the average recovery was 93.1% for fragments and 96.5% for hair; and after the modifications, the average was, 92.2% and 93.1%, respectively. Statistical analysis showed that there was no significant difference between the methods. Despite the longer analysis time, the modified method has advantages such as: allowing simultaneous analysis, low complexity, 57% solvent economy and satisfactory performance; proving to be an alternative for light filth research in the studied spices. (AU)

Dairy goat production in the semi-arid region: productive and reproductive analysis, and the influence of the adoption of hygienic practices on milk quality / Produção de cabras leiteiras no semiárido: análise produtiva e reprodutiva, bem como influência da adoção de práticas higiênicas na qualidade do leite

The aim of this study was to evaluate the productive and reproductive performance of dairy goat genotypes, as well as the influence of hygienic practices by farmers on the quality of goat milk. Productive and reproductive data of 81 Anglo Nubian and Alpine crossbred goats, as well as data on total milk production of goats over 100 days of lactation and partial production up to 56 days of lactation. Also, in natura milk samples from 160 properties in the region were evaluated. At the time of collection, a questionnaire was applied to diagnose goat milk production systems. Data from productive and reproductive performance were evaluated by Tukey test and descriptive analysis using the SPSS program. The herd presented a variation of the total milk production in lactation (TMP) from 267.40kg to 468.55kg, with lactation length ranging from 157 to 247 days, and average daily production between 1.43 and 1.89kg/day. Fertility rates were satisfactory, with the lowest rate being 76% and the highest 92%, with an average of 85.24% considering the six seasons of birth. The means of the gestation periods varied between 144 and 152 days. Regarding the sanitary characterization, 73% of farmers performed a cleaning of the room before and after milking. However, 94.8% of farmers did not eliminate the first jets of milk and only 29.2% used the screened mug test to identify clinical mastitis. Only 41% of farmers performed pre and post-dipping and 30.2% applied the iodine solution. Only 8.3% of farmers used disposable paper towels. However, 92% of producers still used fabric towel. It was also observed that 99% of the properties stored milk in buckets or cans without refrigeration. In the microbiological analysis, a small amount of milk samples (5.6%) was contaminated with Staphylococcus aureus, however the total coliform count was high. Regarding the somatic cell count, it was found that 86% of the properties presented values above one million cells per mL of sample. The study demonstrated the prevalence of several factors that contribute to the vulnerability of milk contamination in various stages of production such as milking and processing. Thus, the guidance and awareness of those responsible is extremely important to improve goat milk quality in the semi-arid region of Paraíba.(AU)

O objetivo do presente estudo foi avaliar o desempenho produtivo e reprodutivo de genótipos caprinos leiteiros, assim como a influência da adoção das práticas higiênicas pelos produtores sobre a qualidade do leite caprino. A primeira parte da pesquisa foi realizada na Estação Experimental Pendência-PB. Foram analisados dados produtivos e reprodutivos de 81 cabras Anglo-Nubiana e alpinas mestiças, bem como dados de produção total de leite das cabras acima de 100 dias de lactação e produção parcial até 56 dias de lactação. Também foram avaliadas amostras de leite in natura de 160 propriedades da região. No momento da coleta, foi aplicado um questionário de diagnóstico dos sistemas de produção de leite caprino. Os dados de desempenho produtivo e reprodutivo foram avaliados pelo teste de Tukey e pela análise descritiva utilizando o programa SPSS. O rebanho apresentou uma variação da produção de leite total na lactação desde 267,40kg a 468,55kg, com durações de lactação variando de 157 e 247 dias, e produção média diária entre 1,43 e 1,89kg/dia. As taxas de fertilidade foram satisfatórias, sendo a menor taxa de 76% e a maior de 92%, com uma média de 85,24% considerando as seis estações de parição. As médias dos períodos de gestação variaram entre 144 e 152 dias. Quanto à caracterização da sanidade, 73% dos produtores realizam limpeza da sala antes e após a ordenha. No entanto, 94,8% dos produtores não eliminam os primeiros jatos de leite e somente 29,2% utilizam o teste da caneca telada para identificação de mastite clínica. Apenas 41% dos produtores realizam pré-dipping e pós-dipping e 30,2% aplicam a solução de iodo. Somente 8,3% dos produtores usam toalhas descartáveis e 92% ainda utilizam toalha de tecido. Observou-se, ainda, que 99% das propriedades armazenam o leite ordenhado em baldes ou latões, sem refrigeração. Pequenas quantidades de amostras (5,6%) estavam contaminadas por Staphylococcus aureus, porém a contagem de coliformes totais teve valor elevado. Em relação à contagem de células somáticas, verificou-se que 86% das propriedades apresentaram CCS acima de um milhão de células por mL, devendo-se ajustar corretamente os manejos alimentar, produtivo e reprodutivo. As épocas de parição, lactação e o genótipo influenciaram de forma direta os índices produtivos e reprodutivos dos animais. Obsevou-se a prevalência de vários fatores que contribuem para a vulnerabilidade de contaminação do leite em diversas etapas de produção, tais como ordenha e processamento. Portanto, a orientação adequada e a conscientização dos responsáveis são de extrema importância para melhorar a qualidade do leite de cabra na região semiárida da Paraíba.(AU)

Hygienic-sanitary quality and antimicrobial sensitivity profile of Escherichia coli in milk and cheese sold illegally in municipalities of northern Mato Grosso, Brazil

Products such as milk and cheese produced by hand and sold by small producers in open markets and at home are a reality in Brazil, despite legal prohibitions. In many cases, this leads to the production of food without hygienic conditions, which may constitute an important source of transmission of foodborne diseases and a danger to public health. This study proposes to examine the hygienic-sanitary quality of milk and cheese sold illegally in municipalities of northern Mato Grosso, Brazil, to undertake a phenotypical investigation of the presence of resistance of isolated colonies to antimicrobials and to detect the production of ß-lactamase enzymes: extended-spectrum ß-lactamase (ESBL), AmpC ß-lactamases (AmpC) and carbapenemases. The 25 milk and 37 cheese samples analyzed were subjected to the most probable number (MPN) test, isolation on eosin-methylene blue agar (EMB) agar and Escherichia coli identification by biochemical tests and disk diffusion test. Results showed that 76% of the milk samples and 67.57% of the cheese samples had thermotolerant coliform counts above the value allowed by the legislation. The milk and cheese isolates showed 15.79 and 5.88% resistance, respectively, to at least one of the tested antimicrobials. No ß-lactamase enzyme production was observed in the isolates.

Evaluation of physic contamiants and contamination with coliforms, molds and yeasts of honey from the Northern Brazil / Avaliação de contaminantes físicos e contaminação com coliformes, bolores e leveduras de mel do Norte do Brasil

The Mercosur Technical Regulation for honey determines microbiological parameters for total coliforms and molds and/ yeasts, and absence of physical contaminants, of any nature. The purpose of this study was to verify the biological and physical contamin of Apis mellifera ligustica and Melipona fasciculata, commercialized in the northeastern region of the State of Pará, Brazil. The fourteen samples from informal trade of the municipalities of Bragança, Capanema, Nova Timboteua, São João de Pirabas, Salinas and Tracauateua were analyzed for the Most Probable Number of colifroms at 35ºC, Fungus and Yeast counts, besides the detection of dirt by Macro and Microscopy techniques. The results obtained from the microbiological analyzes were compared to the standard required by MERCOSUR, for coliforms. 57.14% of the samples were non-standard and ranged from <3.0 NMP/g to 20 NMP/g. The molds and/ yeast counts ranged from 1x10¹ CFU/g to 8.6x10² CFU/g, with atotal of 21.42% of the samples being in disagreement with the legislation. From the macroscopic analysis, it was observed that, although 50% of the samples did not present any apparent dirt, microscopically it was possible to observe dirt in 100% of the samples of honey analyzed, which is out of the standard required by the Brazilian legislation. This shows the low sanitary quality of honey commercialized in this region of the state of Pará.

O Regulamento Técnico do Mercosul para mel, determina parâmetros microbiológicos para coliformes totais e fungos e/leveduras, e ausência de contaminantes físicos, de qualquer natureza. A proposta do presente estudo foi verificar a contaminação biológica e física em méis de abelha das espécies Apis mellifera ligustica e Melipona fasciculata, comercializados na região Nordeste do Estado do Pará, Brasil. As amostras provenientes do comercio informal dos de municípios de, Bragança, Capanema, Nova Timboteua, São João de Pirabas, Salinas e Tracauateua, foram analisadas quanto a determinação do Número Mais Provável de coliformes a 35ºC, Contagem de Fungos e/leveduras, além da detecção de sujidades pelas técnicas de Macro e Microscopia. Os resultados obtidos a partir das análises microbiológicas foram comparadas ao padrão exigido pelo MERCOSUL, para coliformes, 57,14% das amostras encontravam-se fora do padrão variaram de <3,0 NMP/g a 20NMP/g. Já a contagem de fungos e/leveduras variou de 1x10¹ UFC/g a 8,6x10² UFC/g, no total de 21,42 % das amostras apresentaram-se em desacordo com a legislação. A partir da análise macroscópica observou-se que, embora 50% das amostras não apresentassem sujidades aparentes, porém microscopicamente foi possível observar a presença sujidades em 100% das amostras de méis analisadas encontrando-se fora do padrão exigido pela legislação Brasileira. Demostrando a baixa qualidade sanitária do mel comercializado nessa região do estado do Pará.

Lactic acid bacteria against Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes is a pathogenic bacterium that can contaminate food and cause public health problems due its ability to form biofilms and resistance to sanitizers, it is responsible for sanitary and economic losses in food producing establishments. The difficulties in controlling biofilms and increasing resistance to traditional antibacterial agents is motivating studies of alternative potential biological agents for the control of pathogenic biofilms, among which lactic acid bacteria (LABs) are included. The objective of this work was to evaluate the activity of LABs against Listeria monocytogenes biofilm formation on polystyrene plates, a surface commonly used in the food industry. Lyophilized commercial strains of Bifidobacterium animalis, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus salivaris and Lactobacillus acidophilus were used. The strain of Listeria monocytogenes (L4) was isolated from polystyrene mats from a poultry slaughterhouse cutting room and demonstrated the ability to attach to microplates and resistance to sanitizers (sodium hypochlorite and hydrogen peroxide) at all times, temperatures and tested surfaces. The antimicrobial activity of LABs was evaluated by the agar diffusion method. The LABs that presented action on Listeria monocytogenes were selected for the inhibition and/or removal of biofilms in microplates, and all experiments were carried out in triplicate. Only Bifidobacterium animalis and Lactobacillus plantarum demonstrated action against Listeria monocytogenes in the agar diffusion assays and were selected for inhibition and competition assays. Furthermore, competition of LABs against Listeria monocytogenes adhesion was evaluated. There was no significant difference between LABs and L. monocytogenes, alone or in combination, at temperatures of 30ºC and 37ºC in the Listeria monocytogenes inhibition assays on polystyrene surface. The lactic acid bacteria evaluated did not demonstrate inhibition of L. monocytogenes adhesin testes with optical density visualization, however, it was possible to identify a reduction in L. monocytogenes counts with the application of Bifidobacterium animals and Lactobacillus plantarum in the testes of competition against biofilm formation. In competition tests Bifidobacterium animalis and Lactobacillus plantarum have an injunction in Listeria monocytogenes, indicating that these lactic acid bacteria can retard Listeria biofilm formation on polystyrene surfaces and thus help control the pathogen in the food industry. A potential mechanism to control biofilm adhesion and formation of pathogens for nutrients and fixation on surfaces, multiplication factors and surfaces are a challenge in controlling biofilms of pathogenic microorganisms, alternative measures to traditional methods for inactivating pathogens and biofilm formers bacteria are necessary. In this sense, lactic acid bacteria generate high levels of bacteriocin and are effective in inhibiting the biofilm of pathogenic bacteria, however, our study did not reveal this. We verified that Bifidobacterium animalis and Lactobacillus plantarum have an inhibitory action on Listeria monocytogenes, indicating that these lactic acid bacteria can be used to delay the formation of biofilms by Listeria on polystyrene surfaces, helping to control this pathogen in food industry.(AU)

Avaliação da eficiência da medição da densidade com lactodensímetro para identificação de adulteração por aguagem no leite / Evaluation of the efficiency of density measurement with lactodensimeter for identification of adulteration by watering in milk

O leite é o segundo alimento mais fraudado no mundo, sendo as fraudes mais frequentes aquelas que têm por objetivo aumentar o volume de leite e mascarar a acidez produzida, com base nisso, o presente trabalho teve por objetivo analisar a eficiência das provas de densidade e acidez Dornic para verificar a presença de fraudes no leite. O leite cru refrigerado proveniente de duas propriedades rurais foi adulterado de forma a obter-se sete amostras: sendo a amostra A1 o controle (leite cru integral refrigerado) e as demais com a substituição parcial de volume de leite por água, sendo A2 substituição de 2% de leite por 2% de água, A3 de 4%, A4 de 6%, A5 de 8%, A6 de 10% e A7 de 12%. As análises de densidade e acidez titulável identificaram uma diferença significativa no leite com substituição já de 2% por água, porém os valores encontrados em ambas as análises não foram superiores ao intervalo de valores estabelecidos pela legislação, exceto a densidade relativa em uma propriedade que foi alterada quando a 10% de substituição. O presente trabalho demonstrou, portanto, uma baixa eficiência das provas avaliadas em detectar a adulteração do leite pela adição de pequenas quantidades de água.(AU)

Milk is the second most fraudulent food in the world, and the most frequent frauds are those that aim to increase the volume of milk and mask the acidity produced by them. Based on this, the present work aimed to analyze the efficiency of the tastings. Dornic density and acidity to check for milk fraud. Chilled raw milk from two farms was tampered with in order to obtain seven samples: sample A1 being the control (chilled completely raw milk) and the others with partial replacement of milk volume with water, and A2 substituting 2% of milk by 2% water, 4% A3, 6% A4, 8% A5, 10% A6 and 12% A7. The analyzes of density and treatable acidity identified a significant difference in milk with substitution of 2% already by water, but the values found in both analyzes were not higher than the range established by legislation, except the relative density in a property that was changed when the 10% replacement. Therefore, the present work demonstrated a low efficiency of the evaluated tests to detect milk adulteration by the addition of small amounts of water.(AU)

Avaliação da eficiência da medição da densidade com lactodensímetro para identificação de adulteração por aguagem no leite / Evaluation of the efficiency of density measurement with lactodensimeter for identification of adulteration by watering in milk

O leite é o segundo alimento mais fraudado no mundo, sendo as fraudes mais frequentes aquelas que têm por objetivo aumentar o volume de leite e mascarar a acidez produzida, com base nisso, o presente trabalho teve por objetivo analisar a eficiência das provas de densidade e acidez Dornic para verificar a presença de fraudes no leite. O leite cru refrigerado proveniente de duas propriedades rurais foi adulterado de forma a obter-se sete amostras: sendo a amostra A1 o controle (leite cru integral refrigerado) e as demais com a substituição parcial de volume de leite por água, sendo A2 substituição de 2% de leite por 2% de água, A3 de 4%, A4 de 6%, A5 de 8%, A6 de 10% e A7 de 12%. As análises de densidade e acidez titulável identificaram uma diferença significativa no leite com substituição já de 2% por água, porém os valores encontrados em ambas as análises não foram superiores ao intervalo de valores estabelecidos pela legislação, exceto a densidade relativa em uma propriedade que foi alterada quando a 10% de substituição. O presente trabalho demonstrou, portanto, uma baixa eficiência das provas avaliadas em detectar a adulteração do leite pela adição de pequenas quantidades de água.

Milk is the second most fraudulent food in the world, and the most frequent frauds are those that aim to increase the volume of milk and mask the acidity produced by them. Based on this, the present work aimed to analyze the efficiency of the tastings. Dornic density and acidity to check for milk fraud. Chilled raw milk from two farms was tampered with in order to obtain seven samples: sample A1 being the control (chilled completely raw milk) and the others with partial replacement of milk volume with water, and A2 substituting 2% of milk by 2% water, 4% A3, 6% A4, 8% A5, 10% A6 and 12% A7. The analyzes of density and treatable acidity identified a significant difference in milk with substitution of 2% already by water, but the values found in both analyzes were not higher than the range established by legislation, except the relative density in a property that was changed when the 10% replacement. Therefore, the present work demonstrated a low efficiency of the evaluated tests to detect milk adulteration by the addition of small amounts of water.

Pesquisas de fraudes em méis no estado do Pará, Brasil / Research on fraud in honey in the state of Pará, Brazil

A adoção de práticas fraudulentas é comum na cadeia produtiva do mel e está associada à popularidade desse alimento e a dificuldade de detecção da adulteração do produto a olho nu ou por degustação. O objetivo deste trabalho foi verificar se práticas fraudulentas são adotadas em méis comercializados no estado do Pará. Para a realização da pesquisa, 14 amostras comerciais de méis provenientes de 06 (seis) municípios, no estado do Pará foram submetidas às análises Lund, Fiehe, Lugol e melissopalinologia. Os resultados obtidos demostraram que 57,14% das amostras apresentaram alteração do precipitado para reação de Lund, indicando alteração no teor proteico. A coloração o azul intenso na reação de Lugol foi observada em 64,28% das amostras, indicando possível adição de amido. Ainda, 85,71% das amostras analisadas apresentaram mudança de coloração para a reação de Fiehe, indicando alteração no teor de hidroximetilfurfural. O conteúdo polínico foi observado em somente 35,71% das amostras e apenas 2,42% do total das amostras analisadas foram consideradas autenticas mediante as análises realizadas. Concluímos que os testes de autenticidade, quando aplicados em conjunto, foram capazes de detectar fraudes nas mostras de mel comercializadas no estado do Pará e que adulterações nos méis comercialmente disponíveis na região alvo do estudo são uma realidade.

The adoption of fraudulents practices is common in the honey production chain and is associated with the popularity of this food and the difficulty of detecting adulteration of the honey with the naked eye or by tasting. The objective of this work was to verify if fraudulent practices are adopted in honeys sold in the state of Pará. To carry out the research, 14 commercial samples of honeys from 06 (six) municipalities, in the state of Pará, were submitted to Lund, Fiehe, Lugol and melissopalinology. The results obtained showed 57.14% of the samples showed a change in the precipitate for Lund's reaction, indicating a change in protein content. The intense blue staining in the Lugol reaction was observed in 64.28% of the samples, indicating a possible addition of starch. In addition, 85.71% of the samples showed a color change for the Fiehe reaction, indicating a change in the hydroxymethylfurfural content. Pollen content was observed in only 35.71% of the samples and only 21.42% of the total samples analyzed were considered authentic through the analyzes performe. We conclude that the authenticity tests, when applied together, were able to detect fraud in honey samples marketed in the state of Pará and that adulterations in the honey commercially available in the target region of the study are a reality.