A gestão da qualidade dos alimentos nos serviços de gastronomia na cidade de São Paulo durante a pandemia de Covid 19 / Food quality management in gastronomy services in the city of São Paulo during the Covid 19 pandemic

Devido ao risco da pandemia COVID 19, foram adotadas estratégias para reduzir as taxas de contágio das populações e tentar evitar crise no sistema de saúde. A categoria de bares e restaurantes busca adequar-se a essas estratégias, mantendo a qualidade e higiene de seus serviços para colaboradores e cliente. Neste trabalho o objetivo foi realizar o levantamento e análise sobre as ações direcionadas à prevenção da transmissão da COVID 19 em serviços de alimentação. A metodologia adoada foi a revisão bibliográfica por meio de dados disponíveis em bases de dados científicos como: Scielo, PubMed e Órgãos do Governo, nos últimos 43 anos. O período de busca se deu entre dezembro de 2020 e fevereiro de 2021 e resultou em 28 artigos. O Governo de São Paulo determinou fases de acordo com o avanço da pandemia e cada uma delas apresenta restrições para bares e restaurantes, além disso, outros autores desenvolveram orientações para que eles pudessem seguir o padrão das boas práticas de higiene nos serviços de alimentação. Concluiu-se que há necessidade de manter a qualidade higiênico sanitária em serviços de gastronomia de São Paulo, também é importante que os clientes sejam ouvidos e que funcionários tenham treinamentos para evitar a contaminação da COVID 19 e manter as pessoas sadias.(AU)

Due to the risk of the COVID 19 pandemic, strategies were adopted to reduce the contagion rates of populations and try to avoid a crisis in the health system. The category of bars and restaurants seeks to adapt to these strategies, maintaining the quality and hygiene of its services for employees and customers. In this work, the objective was to carry out a survey and analysis of actions aimed at preventing the transmission of COVID 19 in food services. The adopted methodology was a bibliographic review using data available in scientific databases such as: Scielo, PubMed and Government Agencies, in the last 43 years. The search period took place between December 2020 and February 2021 and resulted in 28 articles. The Government of São Paulo determined phases according to the progress of the pandemic and each one of them presents restrictions for bars and restaurants, in addition, other authors developed guidelines so that they could follow the standard of good hygiene practices in food services. It was concluded that there is a need to maintain the hygienic and sanitary quality in gastronomy services in São Paulo, it is also important that customers are heard and that employees have training to avoid contamination of COVID 19 and keep people healthy.(AU)

Detection of Salmonella spp. and diarrheagenic Escherichia coli in fresh pork sausages / Pesquisa de Salmonella spp. e Escherichia coli diarreiogênica em linguiças suínas frescas

The presence of pathogenic microorganisms in meat products may result in foodborne diseases and economic losses to their producers. Small industries in the region of Londrina, Paraná, produce sausages that are commercialized in free fairs, small markets, bars, and restaurants in the city. Although these industries are inspected by the Municipal Inspection Service of Londrina, there are no data about the pathogenic microorganisms present in these products. The objective of this study was to investigate the presence of Salmonella spp. in sausages produced and sold in the region of Londrina, Paraná, and identify eae, bfp, stx1, stx2, hlyA, ipaH, elt, est, aggR, aap, and AA probe genes in Escherichia coli strains isolated from these samples. Forty-six samples of three types of sausages (fresh pork, Tuscan, and Calabresa) produced by four different producers (brands A, B, C, and D) were analyzed. Salmonella spp. was isolated from 13 (28.3%) and E. coli from 33 (71.3%) of the analyzed samples. Seven (53.8%) of 13 samples contaminated with Salmonella spp. were from brand A. Salmonella spp. contamination was the highest in the Tuscan sausage samples (8/17, 41.7%) when compared with the fresh pork sausage samples of all brands analyzed. E. coli was isolated from 12 of 13 samples contaminated with Salmonella spp. One sample of Calabresa sausage was contaminated with atypical enteropathogenic E. coli serotype O108:H9 that has the eae and hlyA genes. The results suggest contamination of the processing plant and/or raw meat used in the manufacture of sausages. A better inspection of the industries is required to ensure that Good Manufacturing Practices are followed by which the contamination of products by pathogenic bacteria can be prevented.(AU)

A presença de microrganismos patogênicos em produtos cárneos pode levar a doenças de origem alimentar e perdas econômicas aos seus produtores. Pequenas indústrias da região de Londrina, Paraná, produzem embutidos que são comercializados em feiras livres, pequenos mercados, bares e restaurantes da cidade. Embora essas indústrias sejam fiscalizadas pelo Serviço de Inspeção Municipal de Londrina, não existem dados sobre microrganismos patogênicos presentes nesses produtos. Os objetivos deste estudo foram pesquisar a presença de Salmonella spp. em amostras de linguiças produzidas e comercializadas na região de Londrina, Paraná, e identificar os genes de virulência eae, bfp, stx1, stx2, hlyA, ipaH, elt, est, aggR, aap e AA probe das cepas de E. coli isoladas dessas amostras. Quarenta e seis amostras de três tipos de linguiça (suína fresca, toscana e calabresa) produzidas por quatro diferentes produtores (marcas A, B, C e D) foram analisadas. Salmonella spp. foi isolada em 13 (28.3%) amostras e E. coli em 33 (71.3%) amostras. Das 13 amostras contaminadas com Salmonella spp., sete (53.8%) foram da marca A. A contaminação por Salmonella spp. foi maior nas amostras de linguiça toscana (8/17 41.7%) quando comparada com a contaminação encontrada nas amostras de linguiça suína (4/22 18.2%), independente da marca analisada. E. coli foi isolada de 12 das 13 amostras contaminadas com Salmonella spp. Uma amostra de linguiça calabresa estava contaminada com E. coli enteropatogênica clássica atípica do sorotipo O108:H9, que apresentava genes eae e hlyA. Os resultados obtidos sugerem contaminação da planta de processamento e ou das matérias primas utilizadas na fabricação das linguiças. Uma fiscalização mais adequada das indústrias se torna necessária para que as Boas Práticas de Fabricação sejam atendidas e, consequentemente, prevenida a contaminação do produto por bactérias patogênicas.(AU)

Etnoecologia da pesca de camarões usados como isca viva na Barra do Una, Peruíbe (SP/ Brasil) / Ethnoecology of the fishing of shrimp used as live baits in Barra do Una, Peruíbe (SP/ Brazil)

A large number of species of fish and crustaceans are caught by artisanal fisheries in lacustrine environments, rivers, streams, estuaries, supplying the needs of animal protein for the populations that inhabit these environments. Among the crustaceans, shrimp is a resource with great commercial and nutritional importance, besides being used as live bait, especially for sport fishing. The present study aimed to conduct an ethnoecological survey and characterize the fishery of shrimp for sale of live bait in a caiçara community from Mosaic Jureia-Itatins, Peruíbe, São Paulo State. The data were collected through ethnoecological interviews and taxonomic identification of exploited resources. During the interviews information was asked regarding the techniques of capture and storage resources, forms of marketing, among others. The data were analyzed by the construction of compared cognition tables by which both the local and scientific knowledge are combined. A total of 38 fishermen were interviewed, who catch shrimp for consumption, trade (fish shops, bars and restaurants), and mainly selling live bait for sport fishing. The main species caught and used as bait are the “cinnamon river shrimp” (Macrobrachium acanthurus), the “white shrimp” (Litopenaeus schmitti), and the “Atlantic seabob...

Um grande número de espécies de peixes e crustáceos são capturados pela pesca artesanal em ambientes lacustres, rios, córregos, estuários, suprindo as necessidades de proteína animal para as populações que habitam estes ambientes. Entre os crustáceos, o camarão é um recurso de grande importância comercial e nutricional, além de ser utilizado como isca viva, especialmente para a pesca esportiva. O presente estudo teve como objetivo realizar um levantamento etnoecológico e caracterizar a pesca de camarão para venda de isca viva em uma comunidade caiçara do Mosaico Juréia-Itatins, Peruíbe, Estado de São Paulo. Os dados foram coletados por meio de entrevistas etnoecológicas e identificação taxonômica dos recursos explorados. Durante as entrevistas foram questionadas informações sobre as técnicas de captura e armazenamento dos recursos, formas de comercialização, entre outros. Os dados foram analisados por meio da construção de tabelas de cognição comparados pelo qual tanto o conhecimento científico como local foram combinados. Um total de 38 pescadores foram entrevistados, que capturam o camarão para o consumo, o comércio (lojas de peixe, bares e restaurantes), e vendem principalmente isca viva para a pesca esportiva. As principais espécies capturadas e usadas como isca são o pitu (Macrobrachium acanthurus), o camarão-branco (Litopenaeus schmitti), e o camarão-sete-barbas...

Etnoecologia da pesca de camarões usados como isca viva na Barra do Una, Peruíbe (SP/ Brasil) / Ethnoecology of the fishing of shrimp used as live baits in Barra do Una, Peruíbe (SP/ Brazil)

A large number of species of fish and crustaceans are caught by artisanal fisheries in lacustrine environments, rivers, streams, estuaries, supplying the needs of animal protein for the populations that inhabit these environments. Among the crustaceans, shrimp is a resource with great commercial and nutritional importance, besides being used as live bait, especially for sport fishing. The present study aimed to conduct an ethnoecological survey and characterize the fishery of shrimp for sale of live bait in a caiçara community from Mosaic Jureia-Itatins, Peruíbe, São Paulo State. The data were collected through ethnoecological interviews and taxonomic identification of exploited resources. During the interviews information was asked regarding the techniques of capture and storage resources, forms of marketing, among others. The data were analyzed by the construction of compared cognition tables by which both the local and scientific knowledge are combined. A total of 38 fishermen were interviewed, who catch shrimp for consumption, trade (fish shops, bars and restaurants), and mainly selling live bait for sport fishing. The main species caught and used as bait are the “cinnamon river shrimp” (Macrobrachium acanthurus), the “white shrimp” (Litopenaeus schmitti), and the “Atlantic seabob...(AU)

Um grande número de espécies de peixes e crustáceos são capturados pela pesca artesanal em ambientes lacustres, rios, córregos, estuários, suprindo as necessidades de proteína animal para as populações que habitam estes ambientes. Entre os crustáceos, o camarão é um recurso de grande importância comercial e nutricional, além de ser utilizado como isca viva, especialmente para a pesca esportiva. O presente estudo teve como objetivo realizar um levantamento etnoecológico e caracterizar a pesca de camarão para venda de isca viva em uma comunidade caiçara do Mosaico Juréia-Itatins, Peruíbe, Estado de São Paulo. Os dados foram coletados por meio de entrevistas etnoecológicas e identificação taxonômica dos recursos explorados. Durante as entrevistas foram questionadas informações sobre as técnicas de captura e armazenamento dos recursos, formas de comercialização, entre outros. Os dados foram analisados por meio da construção de tabelas de cognição comparados pelo qual tanto o conhecimento científico como local foram combinados. Um total de 38 pescadores foram entrevistados, que capturam o camarão para o consumo, o comércio (lojas de peixe, bares e restaurantes), e vendem principalmente isca viva para a pesca esportiva. As principais espécies capturadas e usadas como isca são o pitu (Macrobrachium acanthurus), o camarão-branco (Litopenaeus schmitti), e o camarão-sete-barbas...(AU)

Listeria spp. em carpaccio de carne bovina e perfil de resistência aos agentes antimicrobianos / Listeria ssp. in beef carpaccio and resistance profile to antimicrobial agents

O presente estudo foi conduzido com o objetivo de veri-ficar a ocorrência de Listeria spp. em 50 amostras de carpaccio de carne bovina comercializados em bares e restaurantes do município de Niterói, Rio de Janeiro, e avaliar o perfil de resistência dos isola-dos aos agentes antimicrobianos utilizados no tratamento de infec-ções. Constataram-se que 20% das amostras obtidas de restaurantes e 35% de bares estavam contaminadas com Listeria spp. Dentre as espécies, L. welshimeri foi isolada com maior frequência (81,82%), seguida de L. grayi, (13,66%) e L. monocytogenes(4,55%), sendo o ágar Oxford o meio de plaqueamento mais eficiente para isolamento. Foi verificada a ocorrência de resistência dos isolados frente a todos os agentes antimicrobianos testados, exceto à tetraciclina, diante da qual 95,5% dos isolados apresentaram sensibilidade. A multirresistência foi verificada em 68,75% das estirpes analisadas. Desta forma, concluiu-se que o consumo de carpaccio de carne bovina representa risco potencial, constituindo um grave problema de saúde coletiva, especialmente devido à confrmação de estirpes patogênicas e resistentes aos principais agentes antimicrobianos utilizados no tratamento de listeriose.(AU)

The present study was conducted to verify the occurrence of Listeria spp. in 50 samples of beef carpaccio sold in bars and restaurants; and to evaluate the resistance profile to antimicrobial agents used in the routine treatment of infections. It was found that 20% of samples from restaurants and 35% from bars were contaminated with Listeria spp. Among the species, L. welshimeri was most frequently isolated (81.82%), followed by L. grayi, (13.66%) and L. monocytogenes(4.55%). The Oxford agar plating medium was the most efficient. The resistant behavior occurred to all antimicrobial agents tested, except tetracycline, to which 95.5% of the strains were sensitive. Multidrug resistance was observed in 68.75% of the strains analyzed. Thus, it is concluded that the consumption of beef carpaccio represents a potential risk, and a serious public health problem, especially due to the confirmation of pathogenic strains that are resistant to major antimicrobial agents used in the treatment of listeriosis.(AU)

Listeria spp. em carpaccio de carne bovina e perfil de resistência aos agentes antimicrobianos / Listeria ssp. in beef carpaccio and resistance profile to antimicrobial agents

O presente estudo foi conduzido com o objetivo de veri-ficar a ocorrência de Listeria spp. em 50 amostras de carpaccio de carne bovina comercializados em bares e restaurantes do município de Niterói, Rio de Janeiro, e avaliar o perfil de resistência dos isola-dos aos agentes antimicrobianos utilizados no tratamento de infec-ções. Constataram-se que 20% das amostras obtidas de restaurantes e 35% de bares estavam contaminadas com Listeria spp. Dentre as espécies, L. welshimeri foi isolada com maior frequência (81,82%), seguida de L. grayi, (13,66%) e L. monocytogenes(4,55%), sendo o ágar Oxford o meio de plaqueamento mais eficiente para isolamento. Foi verificada a ocorrência de resistência dos isolados frente a todos os agentes antimicrobianos testados, exceto à tetraciclina, diante da qual 95,5% dos isolados apresentaram sensibilidade. A multirresistência foi verificada em 68,75% das estirpes analisadas. Desta forma, concluiu-se que o consumo de carpaccio de carne bovina representa risco potencial, constituindo um grave problema de saúde coletiva, especialmente devido à confrmação de estirpes patogênicas e resistentes aos principais agentes antimicrobianos utilizados no tratamento de listeriose.(AU)

The present study was conducted to verify the occurrence of Listeria spp. in 50 samples of beef carpaccio sold in bars and restaurants; and to evaluate the resistance profile to antimicrobial agents used in the routine treatment of infections. It was found that 20% of samples from restaurants and 35% from bars were contaminated with Listeria spp. Among the species, L. welshimeri was most frequently isolated (81.82%), followed by L. grayi, (13.66%) and L. monocytogenes(4.55%). The Oxford agar plating medium was the most efficient. The resistant behavior occurred to all antimicrobial agents tested, except tetracycline, to which 95.5% of the strains were sensitive. Multidrug resistance was observed in 68.75% of the strains analyzed. Thus, it is concluded that the consumption of beef carpaccio represents a potential risk, and a serious public health problem, especially due to the confirmation of pathogenic strains that are resistant to major antimicrobial agents used in the treatment of listeriosis.(AU)

Qualidade bacteriana de carpaccios de carne bovina comercializados em bares e restaurantes

O objetivo do trabalho foi avaliar a contaminação bacteriana de carpaccios adquiridos em bares e restaurantes. As análisesbacteriológicas incluíram a contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas (BHAM), bactérias heterotróficas aeróbiaspsicrotróficas (BHAP), coliformes totais e termotolerantes, estafilococos coagulase positiva e o teste de resistência de estafilococoscoagulase positiva frente a antimicrobianos. Foram avaliados temperatura e pH e correlacionados com resultados bacteriológicos.Levando em consideração as contagens de BHAM, 10% das amostras de restaurantes e 10% de bares estavam acima do padrão.Resultados de não conformidade para BHAP corresponderam a 3,3% em restaurantes e nenhuma amostra em bares. Os resultadosdas contagens de coliformes termotolerantes evidenciaram não conformidade em 30% dos bares e 47% dos restaurantes. Osvalores de estafilococos coagulase positiva salientaram resultados insatisfatórios em 45% dos bares e 43% dos restaurantes,com 100% das estirpes que apresentaram resultado 4+ na prova da coagulação resistentes à clindamicina, eritromicina, oxacilina,penicilina G, teicoplamina, vancomicina e aztreonam, sendo todas multirresistentes. Com relação à temperatura e ao pH, 30% dasamostras de bares e 30% de restaurantes apresentaram temperatura acima do ideal e 10% das amostras de bares possuíramvalores de pH acima do permitido. Correlação

Avaliação de contaminação das superfícies de embalagens de alumínio de bebidas carbonatadas

O acondicionamento de bebidas carbonatadas em embalagens de alumínio e o aumento do consumo, intensifica a preocupação com relação à contaminação da superficie a ter contato com a boca e à necessidade da higienização das embalagens. O objetivo deste trabalho foi avaliar a contaminação microbiológica, por meio da pesquisa de coliformes totais, coliformes termotolerante, Escherichia coli, contagem total de bactérias aeróbias mesófilas e contagem total de bolores e leveduras, na superficie superior externa de latas de cervejas e de refrigerantes, refrigerados comercializadas em bares, restaurantes, ambulantes e quiosques; bem como avaliar a influência do selo de alumínio na proteção contra a contaminação em latas de cerveja. Foram avaliadas 90 latas de alumínio, sendo 30 seladas e 30 não seladas contendo cerveja e 30 latas não seladas contendo refrigerante. Os resultados mostraram que 34% das amostras estavam contaminadas por coliformes totais, sendo observado valor igualou superior a 2400 NMP/cm2 em uma amostra de cerveja selada e cerveja não selada, adquiridas de ambulante, e uma amostra não selada adquirida de bar. Quanto a coliformes termotolerante 2,2% das embalagens estavam contaminadas, sendo este detectado em duas amostras de cerveja não selada (4 e 7 NMP/cm2) proveniente de bar. Não foi detectada Escherichia coli nas amostras analisadas. Bactérias aeróbias mesófilas foram detectadas em 84 (93,3%) amostras, sendo a maior contagem observada em uma amostra de refrigerante adquirida de quiosque, com o valor de 2,8xl()3 UFC/cm2.(AU)

The packaging of carbonated beverages in aluminum packaging and the increase in consumption increases the concern with regard 10 contamination of the surface to have contact with the mouth and the need for hygiene of the packages. The objective of this study was to evaluate the microbiological contamination of the external surface of beers and refrigerated cans, commercialized in bars, restaurants, street vendors and kiosks; as well as to evaluate the influence of the aluminum seal in the protection against contamination in beer can so the following analyzes were performed: total coliforms, thermotolerant coliforms, Escherichia coli, count of mesophilic aerobic bacteria and counts of molds and yeasts. Ninety aluminum cans were evaluated, of which 30 were sealed and 30 unsealed containing beer and 30 unsealed cans containing refrigerant. The results showed that 34% of samples were contaminated by total coliforms, with a value of 2400 NMP / em' being observed in a sample of sealed beer and unsealed beer, purchased on the street, and an unsealed sample purehased from the bar. Regarding thermotolerant coliforms, 2.2% of the paekages were contaminated, being detected in two samples of unsealed beer (4 and7 NMP / em') from the bar. No Escherichia coli was detected in lhe analyzed samples. Mesophilic aerobic bacteria were detected in 84 (93.3%) samples, the "highest observedin a sample of kiosk purchased refrigerant, with a value of 2.8xl03 CFU / em. Contamination by molds and yeasts was observed in 59 (65.5%) samples, the highestcount being 2. 7xl 03 CFU / em', observed in an unsealed beer package. It was concluded that sealed orunsealed cans had levels of similar contamination, indicating that the seal does not promote protection against contamination and the samples that presented the highest contamination were those refrigerated in styrofoam boxes with water and ice.(AU)

Perfil de consumo de cervejas e vinhos em Salvador, BA

Diante do grande consumo de bebidas alcoólicas no Brasil e no mundo, muitas empresas têm investido na confecção de embalagens cada vez mais promissoras. Com o objetivo de conhecer o perfil de consumo de cervejas e vinhos relacionado às suas respectivas embalagens, foi desenvolvida uma pesquisa na cidade de Salvador-BA, sendo entrevistadas 221 pessoas cujo consumo das bebidas estava intrinsecamente ligado ao ambiente social. A prevalência de consumo é das cervejas com cerca de 26,7%, sendo que os principais locais de dispêndio com a mesma são festas e bares. Vale salientar que a embalagem escolhida por 93,3% dos participantes é a de vidro. Observa-se então um crescimento favorável das indústrias cervejeiras no Brasil com a comercialização deste produto popular em detrimento do vinho, possuinte de um estilo mais elitizado e restrito de consumo.(AU)

Due to the large consumption of alcoholic beverages in Brazil and in the world, many companies have made investments to increase the design of its packaging. In order to discover the relation in between the consumption of beers, wine and its packages, a research has been developed in Salvador (BA). Therefore, 221 people were interviewed, concluding that the beverage choice was intrinsically related to the social environment.Furthermore, this study highlights the predominance of beers in front of wines consumption. This scientific enquire points the development of beers industries in Brazil, but also spotlight the decrease of wine consumption due to its elitist stigma.(AU)

Densidade de estocagem e temperatura no desempenho de lambari Astyanax altiparanae

O lambari do rabo amarelo é uma espécie nativa com potencial para a criação e mercado, principalmente como fonte de isca viva para pesca esportiva e como alimento e petisco em bares e restaurantes. A densidade de estocagem é uma das variáveis de produção mais importantes, pois seus efeitos têm influência direta no desenvolvimento dos animais e no bem estar. A temperatura é uma das variáveis físicas da água mais importantes para os sistemas de produção, pois está relacionada diretamente com o metabolismo dos animais e, consequentemente com a capacidade de suporte do ambiente de criação. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da densidade de estocagem e da temperatura no desempenho do lambari do rabo amarelo. O experimento foi conduzido nas instalações da UDPPPC/ FIPERJ. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, em esquema fatorial 5 x 2, com três repetições por tratamento. Os fatores foram as densidades de estocagem: 1, 2, 3, 4 e 5 juvenis/L-¹; e as temperaturas: 22 e 28°C. A temperatura foi aferida diariamente, e os demais parâmetros como pH, oxigênio dissolvido, oxigênio saturado, amônia, nitrito, nitrato, fósforo, condutividade elétrica e sólidos totais dissolvidos foram aferidos semanalmente. Os peixes foram mantidos em aquário de 12 L de água, providos de aeração constante e em sistema de recirculação e alimentados duas vezes ao dia até saciedade. O experimento teve duração de 65 dias. Para verificar a normalidade e homocedasticidade dos dados, foi realizada a análise de variância e caso necessário as médias comparadas pelo teste de Duncan a 5% de probabilidade. Os resultados mostraram um efeito crescente para a variável de biomassa total e consumo de ração conforme o aumento da densidade de estocagem, e um aumento no peso final, ganho de peso e taxa de crescimento específico na temperatura mais elevada. Os parâmetros de qualidade de água permaneceram em níveis adequados. Conclui-se que as maiores densidades apresentaram maior biomassa produzida e a temperatura mais elevada proporcionou maiores taxas de crescimento específico, peso final e ganho de peso.

The yellow tail lambari is a native species with potential for breeding and market, mainly as a source of live bait for sport fishing and as a food and snack in bars and restaurants. Stocking density is one of the most important production variables, since its effects have a direct influence on animal development and well-being. Temperature is one of the most important physical variables of water for the production systems, because it is directly related to the metabolism of the animals and consequently to the capacity of support of the breeding environment. In this way, the objective of this work was to evaluate the effect of stocking density and the temperature on the performance of yellow tail lambari. The experiment was conducted at the installations of UDPPPC, belonging to FIPERJ of Cordeiro. The experimental design was completely randomized, in a 5 x 2 factorial scheme, with three replications per treatment. The factors were stocking densities: 1, 2, 3, 4 and 5 juveniles/ L -¹, and temperatures: 22 and 28°C. The temperature was measured daily, and the others parameters such as pH, dissolved oxygen, saturated oxygen, ammonia, nitrite, nitrate, phosphorus, electrical conductivity and total dissolved solids were measured weekly. The fishes were kept in a 12 L aquarium, provided with constant aeration in a circulation system and fed twice daily until the to satiety. The experiment lasted 65 days. To verify the normality and homoscedasticity of the data, the analysis of variance was performed and, if necessary, the means compared by the Duncan test at 5% of probability. The results showed an increasing effect for the total biomass variable and feed intake as the storage density increased in the final weight, weight gain and specific growth rate at the highest temperature. The water quality parameters remained at adequate levels. It is concluded that the five storage densities and the two temperatures can be used for the commercial production of lambari. However, the higher densities presented higher biomass production and the higher temperature gave higher specific growth rates, final weight gain.

Ocorrência e susceptibilidade antimicrobiana de Salmonella spp. e Escherichia coli patogênica isoladas de carpaccio de carne

Foram analisadas 50 amostras de carpaccios, provenientes de bares e restaurantes, objetivando verificar a ocorrência de Salmonella spp. e Escherichia coZi patogênica e avaliar o perfil de resistência aos antimicrobianos. Na análise de Salmonella spp., 15% das amostras de bares e 17% de restaurantes estavam contaminadas com estirpes resistentes a ampicilina, cefalotina, cefoxitina, ceftadizina, aztreonam, ceftriaxona e cefotaxima. Na análise de E.coli, 5% das amostras de bares e 23% de restaurantes estavam contaminadas, sendo o grupo EHEC mais encontrado. Os sorogrupos 0157, 026, 055 e 0158 foram mais prevalentes, sendo 14,3% resistentes. Concluiu-se que os carpaccios apresentaram condições sanitárias alarmantes, tomando esta matriz alimentícia um risco à saúde, ressaltando a necessidade de implantação de protocolos que visem reduzir a contaminação, evitando a ocorrência de surtos alimentares.(AU)

Samples of carpaccio (n = 50), from bars and restaurants, were evaluated for Salmonella spp. and pathogenic Escherichia coli, and the profile of antimicrobial resistance were tested. In the analysis of Salmonella spp., 15% of samples of bars and 17% of restaurants were contaminated with resistant strains to ampicillin, cephalothin, cefoxitin, ceftadizina; aztreonam, ceftriaxone and cefotaxime . In the analysis of E.coli, 5% of samples of bars and 23% of restaurants were contaminated and the EHEC group was the most frequent. The most prevalent serogroups were 0157, 026, 055 and 0158, and 14.3% resistant. It was concluded that the carpaccios showed alarming sanitary conditions, making this food a risk to health, highlighting the need for implementing protocols aimed at reducing contamination, avoiding the occurrence of outbreaks.(AU)

Produção científica sobre segurança dos alimentos no contexto da segurança alimentar no Brasil: período de 2000 a 2012 / Scientific production about food safety in the context of food security in Brazil: period 2000-2012

O objetivo deste trabalho foi analisar descritiva e criticamente a produção científica brasileira em ‘segurança dos alimentos’, no período de 2000 a 2012, utilizando para as buscas de trabalhos 47 descritores no português brasileiro e língua inglesa. Utilizou as bases de artigos indexados: Scielo - método Google Acadêmico, Scielo método Integrado, CAB Abstract, Scopus, Web of Science, LILACS, Food of Science and food and process e BINAGRI. Do total de trabalhos identificados no tema ‘segurança dos alimentos’ no contexto da Segurança Alimentar, houve predominância de estudos sobre alimentos, manipuladores, equipamentos/utensílios e ambiente; os tipos de estabelecimentos mais frequentemente focados nos estudos foram: restaurantes, churrascarias, lanchonetes e bares; as naturezas de estudo mais utilizadas pelos pesquisadores foram: check-list para avaliar boas práticas de higiene e manipulação, entrevistas, observações in loco e visitas técnicas; houve predomínio de trabalhos provenientes das regiões Sudeste e Sul; as entidades públicas federais e estaduais são as que mais investem nas pesquisas acadêmicas; predominaram trabalhos sobre alimentos, manipuladores e equipamentos/ utensílios e ambiente nas regiões Sudeste e Sul; Apesar da ampla variedade de Objetos de Estudo, quando comparada às Naturezas de Estudo utilizadas pelos pesquisadores, pode ser observado que estão gerando soluções, incremento e inovações para o setor de alimentação, no sentido de aprimoramento dos processos, das BPF e da redução de riscos de ocorrência de DTAs; pode ser observado um baixo número de trabalhos que apresentam intervenções práticas nos estabelecimentos alimentícios utilizados nas pesquisas

The aim of this research was to make a descriptive and critical analysis of the Brazilian \"food safety\" scientific production from 2000 to 2012, making use of 47 Brazilian Portuguese and English descriptors for the work research. It was based on indexed papers: Scielo - Google Scholar Method, Scielo Integrated Method, CAB Abstract, Scopus, Web of Science, LILACS, Food of Science and food and process and BINAGRI. From all of the papers identified with the \"food safety\" subject, the majority of studies were about food, food handlers, equipment´s/utensils and environment; the types of businesses that were most focused on the studies were: restaurants, steak houses, diners and bars; the types of study that were mostly utilized by the researchers were: check-lists to evaluate good hygienic practices and food manipulation, interviews, in loco observations and technical visits; studies from South and Southwest regions were predominant; public state and federal entities are the ones that invest the most in academic researches; in the South and Southwest regions, studies of food, food handlers and equipment´s/utensils and environments were preponderant; although the broad range of Study Objects, when compared to the nature of study used by the researchers, it can be observed that solutions, enhancements and innovations for the food sector are being created, towards processes and GMP improvement and decrease in the occurrence risk rate of foodborne diseases; it can be observed a low number of papers that present practical interventions on the food businesses that were analyzed on the researches

Avaliação estrutural e higiênico-sanitária de estabelecimentos alimentícios de Botucatu, SP / Evaluation structural and hygienic sanitary of food establishments in Botucatu, SP

O presente trabalho teve como objetivo constatar in loco a situação estrutural e higiênico sanitária de 44 estabelecimentos alimentícios (bares e lanchonetes, mini-mercados, padarias, restaurantes) da cidade de Botucatu, identificando, através dos dados obtidos, quais são os setores que oferecem maior risco à saúde pública. Foi aplicado um questionário chamado de diagnóstico tecnológico em cada um deles, o qual continha 144 questões divididas em cinco itens, sendo eles: Item 1 Edificação e Instalações, Item 2 Equipamentos, Móveis e Utensílios, Item 3 Funcionários, Item 4 Fluxo de Produção, Item 5 Sistema de Garantia de Qualidade. Os dados obtidos permitiram que se cumprisse o objetivo de responder às seguintes questões: a) Qual dos itens obteve o pior resultado geral? b) Qual o setor que apresentou maior número de não conformidades? C) Qual item é mais problemático em cada setor? Os dados analisados demonstraram que: o item de pior desempenho geral foi o Item 5 Sistema de Garantia de Qualidade, com 61% de não conformidade; o setor que apresentou maior número de não conformidades foi o Setor Padarias, com 48 em 144 possibilidades (33%); destacaram-se negativamente perante os itens: o Setor Padarias no Item 1, o Setor Restaurantes no Item 2, o setor Mini-Mercados no Item 3 e o Setor Bares e Lanchonetes nos Itens 4 e 5.(AU)

The present work had as objective to evidence in loco the structural situation and hygienic sanitary of44 feed establishments (bar and snack bars, mini-markets, bakeries, restaurants) of the city of Botucatu,raising, through the obtained data, which are the sectors that offer to greater risk to public health. Weadministered a questionnaire called the diagnostic technology in each, which contained 144 questions divided into five items, which were: item 1 - Building and Facilities, item 2 - Equipment, Furniture and instrument, item 3 - Staff, item 4 Flow Production, item 5 - System of Quality Assurance. The data obtained have to satisfy the goal of answering the following questions: a) Which of the items received the worst overall outcome? b) What is the sector that presented greater number of non-conformities ? c) What item is most problematic in each sector? The data analyzed showed that the overall performance was worse in the Item 5 - System of Quality Assurance, with 61% of non-compliance; the sector that presented greater number of non-compliance was the Bakeries Sector, with 48 in 144 chances (33%); stood out negatively to the items: the Bakeries Sector in Item 1, the Restaurant Sector in Item 2, the Mini Markets Sector in Item 3 and Bars and Snack Bars Sector in the Items 4 and 5. (AU)

Avaliação estrutural e higiênico-sanitária de estabelecimentos alimentícios de Botucatu-SP

O presente trabalho teve como objetivo constatar ?in loco? a situação estrutural e higiênico sanitária de 44 estabelecimentos alimentícios (bares e lanchonetes, mini-mercados, padarias, restaurantes) da cidade de Botucatu, levantando, através dos dados obtidos, quais são os setores que oferecem maior risco à saúde pública. Foi aplicado um questionário chamado de diagnóstico tecnológico em cada um deles, o qual continha 144 questões divididas em cinco itens, sendo eles: Item 1 - Edificação e Instalações, Item 2 - Equipamentos, Móveis e Utensílios, Item 3 - Funcionários, Item 4 - Fluxo de Produção, Item 5 - Sistema da Garantia da Qualidade. Os dados obtidos permitiram que se cumprisse o objetivo de responder as seguintes questões: a) Qual setor (Bares e Lanchonetes, Mini-Mercados, Restaurantes e Padarias) obteve pior desempenho comparativamente aos outros em cada questão? b)Qual dos itens obteve o pior resultado geral? c) Qual o setor que apresentou maior número de não conformidades? d) Qual item é mais problemático em cada setor? Os dados analisados demonstraram que: houve diferença estatística (p<0,05) entre o desempenho de cada setor por questão, em 14 oportunidades, sendo o Setor Padarias o de pior resultado; quanto aos itens, o de pior desempenho geral foi o Item 5 ? Sistema da Garantia da Qualidade, com 61% de não conformidade; o setor que apresentou maior número de não conformidades foi o Setor Padarias, com 48 em 144 possibilidades (33%); destacaram-se negativamente perante os itens: o Setor Padarias no Item 1, o Setor Restaurantes no Item 2, o setor Mini-Mercados no Item 3 e o Setor Bares e Lanchonetes nos Itens 4 e 5

The present work had as objective to evidence ?in loco? the structural situation and hygienic sanitary of 44 feed establishments (bar and snack bars, mini-markets, bakeries, restaurants) of the city of Botucatu, raising, through the obtained data, which are the sectors that offer to greater risk to public health. We administered a questionnaire called the diagnostic technology in each, which contained 144 questions divided into five items, which were: Item 1 - Building and Facilities, Item 2 - Equipment, Furniture and instrument, Item 3 - Staff, Item 4 - Flow Production, Item 5 - System of Quality Assurance. The data obtained have to satisfy the goal of answering the following questions: a) What sector (Bars and Snack Bars, Mini Markets, Restaurants and Bakeries) had worse performance compared to others in every question? b) Which of the items received the worst overall outcome? c) What is the sector that presented greater number of non-conformities? d) What item is most problematic in each sector? The data analyzed showed that there was statistical difference (p<0,05) between the performance of each sector by question, in 14 opportunities, and the Bakeries Sector in the worst results; while for items, the overall performance was worse in the Item 5 - System of Quality Assurance, with 61% of non-compliance; the sector that presented greater number of noncompliance was the Bakeries Sector, with 48 in 144 chances (33%); stood out negatively to the items: the Bakeries Sector in Item 1, the Restaurant Sector in Item 2, the Mini Markets Sector in Item 3 and Bars and Snack Bars Sector in the Items 4 and 5

Qualidade bacteriana de carpaccios de carne bovina comercializados em bares e restaurantes

O objetivo do trabalho foi avaliar a contaminação bacteriana de carpaccios adquiridos em bares e restaurantes. As análisesbacteriológicas incluíram a contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas (BHAM), bactérias heterotróficas aeróbiaspsicrotróficas (BHAP), coliformes totais e termotolerantes, estafilococos coagulase positiva e o teste de resistência de estafilococoscoagulase positiva frente a antimicrobianos. Foram avaliados temperatura e pH e correlacionados com resultados bacteriológicos.Levando em consideração as contagens de BHAM, 10% das amostras de restaurantes e 10% de bares estavam acima do padrão.Resultados de não conformidade para BHAP corresponderam a 3,3% em restaurantes e nenhuma amostra em bares. Os resultadosdas contagens de coliformes termotolerantes evidenciaram não conformidade em 30% dos bares e 47% dos restaurantes. Osvalores de estafilococos coagulase positiva salientaram resultados insatisfatórios em 45% dos bares e 43% dos restaurantes,com 100% das estirpes que apresentaram resultado 4+ na prova da coagulação resistentes à clindamicina, eritromicina, oxacilina,penicilina G, teicoplamina, vancomicina e aztreonam, sendo todas multirresistentes. Com relação à temperatura e ao pH, 30% dasamostras de bares e 30% de restaurantes apresentaram temperatura acima do ideal e 10% das amostras de bares possuíramvalores de pH acima do permitido. Correlação

Assessment of used frying oils and fats in bars, restaurants and snack bars / Avaliação da qualidade de óleos e gorduras de fritura em bares, restaurantes e lanchonetes

Aiming at assessing the quality of oils and fats employed for frying food in bars, restaurants and snack bars, 180 samples were analyzed, from which 90 were collected before use and 90 after the frying process. A questionnaire was used in order to collect information on food frying procedures and on the respective food-serving places infrastructure. The analysis on alterations in oil and fat samples was performed by using the following analytical methods: total polar compounds (%), free fatty acid (mg KOH/g) and peroxide index (meq/kg). Among the 90 samples collected before the frying procedure, 18.18% showed higher values of polar compounds over the established limit (5%), predominantly in samples collected from snack bars. In 7.78%, 12.22% and 2.22% of the analyzed frying oil and fat samples, the total polar compounds, free fatty acids and peroxide indices, respectively, were in a higher rate than those limit values established for discarding them. The inadequacy on the employed frying procedure was observed as this process was performed without control over the frying temperature, type of oil, and employed equipment. These findings indicate that the food-service locations require close surveillance supervisions.

Com o objetivo de avaliar a qualidade de óleos e/ou gorduras utilizados para fritura por imersão em bares, restaurantes e lanchonetes, foram coletadas 180 amostras de óleo e/ou gordura, sendo 90 antes e 90 após fritura. Aplicou-se um questionário para avaliar as técnicas de fritura e a infraestrutura dos estabelecimentos. Foram realizados os métodos analíticos para avaliar a alteração dos óleos e gorduras a saber, compostos polares totais (%), acidez (mg KOH/g) e índice de peróxido (mEq/kg). Das 90 amostras coletadas antes da fritura, 18,18% demonstraram valores de compostos polares superiores ao limite estabelecido (5%), predominantemente nas amostras coletadas em lanchonetes. Quanto aos compostos polares totais, acidez e índice de peróxidos para óleos e gordura de fritura, 7,78%, 12,22% e 2,22% das amostras, respectivamente, apresentaram valores acima dos limites estabelecidos para efetuar o descarte. A avaliação das técnicas de fritura demonstrou dados insatisfatórios, tais como falta de controle da temperatura, tipo de óleo e equipamentos empregados. Os resultados obtidos indicam a necessidade de ações educativas no setor, assim como efetiva fiscalização por parte dos órgãos competentes.

Profile and habits of consumers of cachaça in the State of Paraíba / Perfil e hábitos dos consumidores de cachaça no Estado da Paraíba

The objective in this work was to study the profile and the habits of consumers of cachaça in the state of Paraíba. The study was descriptive and quantitative and has been carried out through the application of 595 structured questionnaires in the four paraiban meso-regions: the Coastal region, Agreste, Borborema and the Sertão. For statistical analysis the Hertley test and Students t-test at 5% probability were used. As far as the gender of the interviewed consumers of cachaça was concerned, 84,2% were male and 15,8% were female. It was observed that the daily and weekly consumption was higher among consumers of low scolarity. The consumers with the highest scolarity presented the lowest daily consumption. The preferred locale for acquisition of cachaça  were bars (51,4%) and supermarkets (26,2%). In the meso-region, Agreste, 4,7% of the consumers confirmed acquiring cachaça directly from the producer. Industrial cachaça was indicated as the preferred one by 50,4% of the paraiban consumers, whereas, in the meso-region Agreste, where there is a concentration of artisan cachaça production, 46,3% of the consumers expressed a preference for artisan cachaças, 29,5% for industrial cachaças and 24,2% expressed not being able to distinguish the difference between the two types of cachaça.

O objetivo neste trabalho foi estudar o perfil e os hábitos do consumidor de cachaça no estado da Paraíba. A pesquisa foi descritiva e quantitativa, realizada por meio da aplicação de 595 questionários estruturados nas quatro mesorregiões paraibanas: Litoral, Agreste, Borborema e Sertão. A análise estatística utilizou o teste de Hertley e o teste t de Student a 5% de probabilidade. Quanto ao gênero dos consumidores de cachaça entrevistados, 84,2% são masculinos, e 15,8%, femininos. Observou-se que a frequência de consumo diária e semanal é maior entre os consumidores de baixa escolaridade, e os com ensino superior apresentaram o menor consumo diário. Os locais preferidos para a aquisição da cachaça foram os bares (51,4%) e os supermercados (26,2%). Na Mesorregião Agreste, 4,7% dos consumidores afirmaram que adquirem a cachaça diretamente do produtor. A cachaça de produção industrial foi apontada como a preferida por 50,4% dos consumidores paraibanos, entretanto, na Mesorregião do Agreste, reduto que produz a cachaça de forma artesanal, os consumidores relataram preferência por cachaça produzida artesanalmenete. Em todo o estado, um percentual elevado de consumidores relatou que não sabe a diferença entre cachaça de produção artesanal e industrial.

Profile and habits of consumers of cachaça in the State of Paraíba / Perfil e hábitos dos consumidores de cachaça no Estado da Paraíba

The objective in this work was to study the profile and the habits of consumers of cachaça in the state of Paraíba. The study was descriptive and quantitative and has been carried out through the application of 595 structured questionnaires in the four paraiban meso-regions: the Coastal region, Agreste, Borborema and the Sertão. For statistical analysis the Hertley test and Students t-test at 5% probability were used. As far as the gender of the interviewed consumers of cachaça was concerned, 84,2% were male and 15,8% were female. It was observed that the daily and weekly consumption was higher among consumers of low scolarity. The consumers with the highest scolarity presented the lowest daily consumption. The preferred locale for acquisition of cachaça  were bars (51,4%) and supermarkets (26,2%). In the meso-region, Agreste, 4,7% of the consumers confirmed acquiring cachaça directly from the producer. Industrial cachaça was indicated as the preferred one by 50,4% of the paraiban consumers, whereas, in the meso-region Agreste, where there is a concentration of artisan cachaça production, 46,3% of the consumers expressed a preference for artisan cachaças, 29,5% for industrial cachaças and 24,2% expressed not being able to distinguish the difference between the two types of cachaça.

O objetivo neste trabalho foi estudar o perfil e os hábitos do consumidor de cachaça no estado da Paraíba. A pesquisa foi descritiva e quantitativa, realizada por meio da aplicação de 595 questionários estruturados nas quatro mesorregiões paraibanas: Litoral, Agreste, Borborema e Sertão. A análise estatística utilizou o teste de Hertley e o teste t de Student a 5% de probabilidade. Quanto ao gênero dos consumidores de cachaça entrevistados, 84,2% são masculinos, e 15,8%, femininos. Observou-se que a frequência de consumo diária e semanal é maior entre os consumidores de baixa escolaridade, e os com ensino superior apresentaram o menor consumo diário. Os locais preferidos para a aquisição da cachaça foram os bares (51,4%) e os supermercados (26,2%). Na Mesorregião Agreste, 4,7% dos consumidores afirmaram que adquirem a cachaça diretamente do produtor. A cachaça de produção industrial foi apontada como a preferida por 50,4% dos consumidores paraibanos, entretanto, na Mesorregião do Agreste, reduto que produz a cachaça de forma artesanal, os consumidores relataram preferência por cachaça produzida artesanalmenete. Em todo o estado, um percentual elevado de consumidores relatou que não sabe a diferença entre cachaça de produção artesanal e industrial.

Detection of Salmonella spp. and diarrheagenic Escherichia coli in fresh pork sausages / Pesquisa de Salmonella spp. e Escherichia coli diarreiogênica em linguiças suínas frescas

The presence of pathogenic microorganisms in meat products may result in foodborne diseases and economic losses to their producers. Small industries in the region of Londrina, Paraná, produce sausages that are commercialized in free fairs, small markets, bars, and restaurants in the city. Although these industries are inspected by the Municipal Inspection Service of Londrina, there are no data about the pathogenic microorganisms present in these products. The objective of this study was to investigate the presence of Salmonella spp. in sausages produced and sold in the region of Londrina, Paraná, and identify eae, bfp, stx1, stx2, hlyA, ipaH, elt, est, aggR, aap, and AA probe genes in Escherichia coli strains isolated from these samples. Forty-six samples of three types of sausages (fresh pork, Tuscan, and Calabresa) produced by four different producers (brands A, B, C, and D) were analyzed. Salmonella spp. was isolated from 13 (28.3%) and E. coli from 33 (71.3%) of the analyzed samples. Seven (53.8%) of 13 samples contaminated with Salmonella spp. were from brand A. Salmonella spp. contamination was the highest in the Tuscan sausage samples (8/17, 41.7%) when compared with the fresh pork sausage samples of all brands analyzed. E. coli was isolated from 12 of 13 samples contaminated with Salmonella spp. One sample of Calabresa sausage was contaminated with atypical enteropathogenic E. coli serotype O108:H9 that has the eae and hlyA genes. The results suggest contamination of the processing plant and/or raw meat used in the manufacture of sausages. A better inspection of the industries is required to ensure that Good Manufacturing Practices are followed by which the contamination of products by pathogenic bacteria can be prevented.

A presença de microrganismos patogênicos em produtos cárneos pode levar a doenças de origem alimentar e perdas econômicas aos seus produtores. Pequenas indústrias da região de Londrina, Paraná, produzem embutidos que são comercializados em feiras livres, pequenos mercados, bares e restaurantes da cidade. Embora essas indústrias sejam fiscalizadas pelo Serviço de Inspeção Municipal de Londrina, não existem dados sobre microrganismos patogênicos presentes nesses produtos. Os objetivos deste estudo foram pesquisar a presença de Salmonella spp. em amostras de linguiças produzidas e comercializadas na região de Londrina, Paraná, e identificar os genes de virulência eae, bfp, stx1, stx2, hlyA, ipaH, elt, est, aggR, aap e AA probe das cepas de E. coli isoladas dessas amostras. Quarenta e seis amostras de três tipos de linguiça (suína fresca, toscana e calabresa) produzidas por quatro diferentes produtores (marcas A, B, C e D) foram analisadas. Salmonella spp. foi isolada em 13 (28.3%) amostras e E. coli em 33 (71.3%) amostras. Das 13 amostras contaminadas com Salmonella spp., sete (53.8%) foram da marca A. A contaminação por Salmonella spp. foi maior nas amostras de linguiça toscana (8/17 – 41.7%) quando comparada com a contaminação encontrada nas amostras de linguiça suína (4/22 – 18.2%), independente da marca analisada. E. coli foi isolada de 12 das 13 amostras contaminadas com Salmonella spp. Uma amostra de linguiça calabresa estava contaminada com E. coli enteropatogênica clássica atípica do sorotipo O108:H9, que apresentava genes eae e hlyA. Os resultados obtidos sugerem contaminação da planta de processamento e ou das matérias primas utilizadas na fabricação das linguiças. Uma fiscalização mais adequada das indústrias se torna necessária para que as Boas Práticas de Fabricação sejam atendidas e, consequentemente, prevenida a contaminação do produto por bactérias patogênicas.

A manipulação inadequada dos alimentos: fator de contaminação / The inadequate food handling: contamination factor

O presente artigo objetiva traçar e evidenciar o perfil da manipulação dos alimentos que é desempenhada pelos manipuladores de bares, lanchonetes e restaurantes, do tipo fast food, localizada na cidade de Petrópolis-RJ. Assim, foram destacadas a importância da alimentação como necessidade humana, as exigências por qualidade alimentar e as regras de higiene propostas pela ANVISA. Além disto, foram abordadas as características e propriedades do alimento seguro, a importância dos manipuladores de alimento e as necessidades de utilização de Boas Práticas de Fabricação (BPF). Assim, foram aplicados questionários, a 50 manipuladores de alimentos. Como resultados, foi constado que 8 por cento da manipulação foi considerada excelente, 24 por cento considerada boa, 58 por cento considerada regular, 10 por cento considerada como péssima. Assim, mesmo que a maior parte da amostra foi considerada como boa ou regular, é preocupante o resultado pois falhas na segurança e qualidade dos alimentos ferem a imagem da organização e podem causar danos e até a morte aos consumidores. Assim, foram discutidas algumas idéias que apontam a falta de preparação técnica e profissional como um fator responsável pela manipulação inadequada e perigosa dos alimentos.(AU)

The present objective article to trace e to evidence the profile of the manipulation of the foods that is played by the manipulators of bars, snack bars and restaurants, of the type fast food, located in city of Petrópolis-Rio de Janeiro. Thus, they had been you detach the importance of the feeding as necessity human being, the requirements for alimentary quality and the rules of hygiene proposals for the ANVISA .Moreover, the characteristics had been boarded e properties of the safe food, the importance of the food manipulators e the Good necessities of use of the Practical ones of manufacture. (GMP). Thus, questionnaires, the 50food manipulators had been applied. As results he was consisted that 8% of the manipulation were considered excellent, 24% considered good, 58%considered to regulate, bad 10% considered and none considered as péssima. Thus, exactly that bigger part of the sample was considered as good or regular the result is preoccupying therefore imperfections in security e quality of foods wounds the image of the organization and can cause damages e until the death to the consumers. Thus some ideas had been argued that point the preparation lack technique and professional as a responsible factor for inadequate and dangerous manipulation of foods. (AU)