Criação comercial sustentável de jacaré no Brasil / Sustainable commercial creation of alligator in Brazil

Considerados animais semiaquáticos, os crocodilianos, que hoje fazem parte da fauna brasileira, estão distribuídos em diversas regiões do Brasil, com predominância no Pantanal, na bacia Amazônica e nas bacias dos rios São Francisco e Paraná. Jacaré do pantanal (Caiman yacare), jacaré-tinga (Caiman crocodilus), jacaréde-papo-amarelo (Caiman latirostris), jacaré açu (Melanosuchus niger), jacaré paguá (Paleosuchus palpebrosus) e jacaré coroa (Paleosuchus trigonatus) são as espécies que ocorrem no território nacional, das quais se destacam os exemplares de C. yacare, C. latirostris e o C. crocodilos, uma vez que possuem boas características para produção e são aptas ao sistema de criação em cativeiro no país. Com o aumento da procura de produtos e subprodutos dessas espécies, houve consequente necessidade de regulamentação para sua criação, visto que a exploração desregrada desses indivíduos, bem como a caça ilegal, estavam culminando na redução de seus exemplares, fato este comprovado, já que algumas espécies foram incluídas na lista de animais em extinção (Apêndice I da CITES). Contudo, a criação de legislações que favoreceram a prática da criação sustentável, com destaque para os sistemas Ranching e Farming, bem como o aumento de estudos/conhecimento sobre as espécies, culminaram na diminuição da caça desses animais, contribuindo, dessa maneira, para o restabelecimento das populações de jacarés na fauna nacional e para a manutenção do ecossistema em que elas estão inseridas.

Considered semi-aquatic animals, crocodilians, which are now part of the Brazilian fauna are distributed in several regions of Brazil, predominantly in the Pantanal, in the Amazonia basin and in the basins of the São Francisco and Paraná rivers. The yacaré (Caiman yacare), spectacled caiman (C. crocodilus), broad-snouted caiman (C. latirostris), black caiman (Melanosuchus niger), dwarf caiman (Paleosuchus palpebrosus) and smooth-fronted caiman (P. trigonatus) are the species that occur in the Brazilian territory, of which stand out the specimens of C. yacare, C. latirostris and the C. crocodilos, since they have good characteristics for production and are suitable for the captive breeding system in the country. With the increase in demand for products and byproducts of these species, there was a consequent need for regulation for their breding, since the disorderly exploration of these individuals, as well as illegal hunting, were culminating in the reduction of their numbers, a fact proven since some species had been included in the past in the list of endangered animals (CITES Appendix I). However, the creation of laws that favored the practice of sustainable breeding, with emphasis on the Ranching and Farming systems, as well as the increase in studies / knowledge of the species, culminated in the reduction of hunting of these animals, thus contributing to the reestablishment of alligator populations in the national fauna and for the maintenance of the ecosystem in which they are inserted.

Caracterização tecnológica de aparas de jacaré-do-Pantanal (Caiman yacare Daudin 1802) criados em cativeiro / Technological characterization of Pantanal alligator shavings (Caiman yacare Daudin 1802) raised in captivity

Objetivou-se caracterizar o corte “aparas” da carcaça do jacaré-do-Pantanal quanto à composição centesimal, teor de colágeno, pH, oxidação lipídica, cor e pigmentos hemetotais (PHT). As aparas apresentaram pH médio de 5,72 e ponto isoelétrico entre 5,2 e 5,5, alto teor de água (76,08%), médio teor proteico (19,89%) e baixo teor de lipídeos (0,54%). O teor de PHT foi de 4,36 mg/g e o de colágeno total de 1,82%, sendo a fração solúvel (0,22%) e a insolúvel (1,61%). Baixo índice de TBARS (0,48 mg MAD/kg) e os índices de cor instrumental foram de 59,55 para luminosidade (L*), 62,87° tonalidade (h) e 12,19 de saturação (C*). Conclui-se que as características das aparas de jacaré são favoráveis para a elaboração de produtos com baixo teor de gordura e coloração mais clara, características da carne destes animais.(AU)

Caracterização tecnológica de aparas de jacaré-do-Pantanal (Caiman yacare Daudin 1802) criados em cativeiro / Technological characterization of Pantanal alligator shavings (Caiman yacare Daudin 1802) raised in captivity

Objetivou-se caracterizar o corte “aparas” da carcaça do jacaré-do-Pantanal quanto à composição centesimal, teor de colágeno, pH, oxidação lipídica, cor e pigmentos hemetotais (PHT). As aparas apresentaram pH médio de 5,72 e ponto isoelétrico entre 5,2 e 5,5, alto teor de água (76,08%), médio teor proteico (19,89%) e baixo teor de lipídeos (0,54%). O teor de PHT foi de 4,36 mg/g e o de colágeno total de 1,82%, sendo a fração solúvel (0,22%) e a insolúvel (1,61%). Baixo índice de TBARS (0,48 mg MAD/kg) e os índices de cor instrumental foram de 59,55 para luminosidade (L*), 62,87° tonalidade (h) e 12,19 de saturação (C*). Conclui-se que as características das aparas de jacaré são favoráveis para a elaboração de produtos com baixo teor de gordura e coloração mais clara, características da carne destes animais.

Commercial cuts of Pantanal caiman meat according to sex

ABSTRACT: This study evaluated the yield, color, and chemical composition of commercial cuts (tail, sirloin cut, back fillet, and thigh) of Pantanal caiman meat in both sexes. The yield of tail was higher than other cuts, and the yield of females (17.0%) was higher than males (15.9%). The thigh of males had lower protein content (20.8%) compared with other cuts. Females showed a higher lipid content in the tail (2.4%) and thigh (0.8%) compared with males (1.7% and 0.4%, respectively). The tail presented the greatest content of monounsaturated fatty acids (45.2%) and higher n6/n3 ratio (4.6). Although lightness was not different among cuts or between sexes, there were differences in color. Males have more yellowish meat compared with females. Thigh and back fillet were more reddish when compared to sirloin cut and tail, regardless of sex. In conclusion, female tail meat provided greater yield and lipid content than males, and this result was statistically significant. These findings can help producers and consumers alike, better understand yield, quality, and nutritional quality of Pantanal caiman meat.

RESUMO: Objetivando avaliar rendimento, cor e composição química dos cortes comerciais (cauda, filé de lombo, filé de dorso e coxa) da carne do jacaré-do-Pantanal nos diferentes sexos, foram processados 20 animais, sendo estes, dez fêmeas (3677g) e dez machos (3510g). Não houve interação significativa (P>0,05) entre cortes comerciais e sexo para peso dos cortes, teor de umidade e cor. O rendimento da cauda foi superior aos demais cortes, sendo o rendimento das fêmeas (17.0%) superior ao dos machos (15,9%). A coxa dos machos apresentou menor teor de proteína (20,8%), em relação aos demais cortes. As fêmeas apresentaram maior teor de lipídeos na cauda (2,4%) e na coxa (0,8%), em relação aos machos (1,7% e 0,4%, respectivamente). A cauda apresentou maior quantidade de ácidos graxos monoinsaturados (45,2%) e maior razão n6/n3 (4,6). A luminosidade não foi diferente entre cortes e sexos. Os machos apresentaram carne com coloração mais amarelada em relação às fêmeas, e a coxa e o filé de dorso tiveram cor mais avermelhada, comparadas ao filé de lombo e cauda, independente do sexo. Concluiu-se que houve influência do sexo no corte de cauda, para o teor de lipídios e rendimento, sendo que a fêmea apresentou rendimento e lipídeos maiores que o macho.

Commercial cuts of Pantanal caiman meat according to sex / Caracterização dos cortes comerciais da carne de jacaré-do-Pantanal em função do sexo

This study evaluated the yield, color, and chemical composition of commercial cuts (tail, sirloin cut, back fillet, and thigh) of Pantanal caiman meat in both sexes. The yield of tail was higher than other cuts, and the yield of females (17.0%) was higher than males (15.9%). The thigh of males had lower protein content (20.8%) compared with other cuts. Females showed a higher lipid content in the tail (2.4%) and thigh (0.8%) compared with males (1.7% and 0.4%, respectively). The tail presented the greatest content of monounsaturated fatty acids (45.2%) and higher n6/n3 ratio (4.6). Although lightness was not different among cuts or between sexes, there were differences in color. Males have more yellowish meat compared with females. Thigh and back fillet were more reddish when compared to sirloin cut and tail, regardless of sex. In conclusion, female tail meat provided greater yield and lipid content than males, and this result was statistically significant. These findings can help producers and consumers alike, better understand yield, quality, and nutritional quality of Pantanal caiman meat.

Objetivando avaliar rendimento, cor e composição química dos cortes comerciais (cauda, filé de lombo, filé de dorso e coxa) da carne do jacaré-do-Pantanal nos diferentes sexos, foram processados 20 animais, sendo estes, dez fêmeas (3677g) e dez machos (3510g). Não houve interação significativa (P>0,05) entre cortes comerciais e sexo para peso dos cortes, teor de umidade e cor. O rendimento da cauda foi superior aos demais cortes, sendo o rendimento das fêmeas (17.0%) superior ao dos machos (15,9%). A coxa dos machos apresentou menor teor de proteína (20,8%), em relação aos demais cortes. As fêmeas apresentaram maior teor de lipídeos na cauda (2,4%) e na coxa (0,8%), em relação aos machos (1,7% e 0,4%, respectivamente). A cauda apresentou maior quantidade de ácidos graxos monoinsaturados (45,2%) e maior razão n6/n3 (4,6). A luminosidade não foi diferente entre cortes e sexos. Os machos apresentaram carne com coloração mais amarelada em relação às fêmeas, e a coxa e o filé de dorso tiveram cor mais avermelhada, comparadas ao filé de lombo e cauda, independente do sexo. Concluiu-se que houve influência do sexo no corte de cauda, para o teor de lipídios e rendimento, sendo que a fêmea apresentou rendimento e lipídeos maiores que o macho.

Commercial cuts of Pantanal caiman meat according to sex / Caracterização dos cortes comerciais da carne de jacaré-do-Pantanal em função do sexo

This study evaluated the yield, color, and chemical composition of commercial cuts (tail, sirloin cut, back fillet, and thigh) of Pantanal caiman meat in both sexes. The yield of tail was higher than other cuts, and the yield of females (17.0%) was higher than males (15.9%). The thigh of males had lower protein content (20.8%) compared with other cuts. Females showed a higher lipid content in the tail (2.4%) and thigh (0.8%) compared with males (1.7% and 0.4%, respectively). The tail presented the greatest content of monounsaturated fatty acids (45.2%) and higher n6/n3 ratio (4.6). Although lightness was not different among cuts or between sexes, there were differences in color. Males have more yellowish meat compared with females. Thigh and back fillet were more reddish when compared to sirloin cut and tail, regardless of sex. In conclusion, female tail meat provided greater yield and lipid content than males, and this result was statistically significant. These findings can help producers and consumers alike, better understand yield, quality, and nutritional quality of Pantanal caiman meat. (AU)

Objetivando avaliar rendimento, cor e composição química dos cortes comerciais (cauda, filé de lombo, filé de dorso e coxa) da carne do jacaré-do-Pantanal nos diferentes sexos, foram processados 20 animais, sendo estes, dez fêmeas (3677g) e dez machos (3510g). Não houve interação significativa (P>0,05) entre cortes comerciais e sexo para peso dos cortes, teor de umidade e cor. O rendimento da cauda foi superior aos demais cortes, sendo o rendimento das fêmeas (17.0%) superior ao dos machos (15,9%). A coxa dos machos apresentou menor teor de proteína (20,8%), em relação aos demais cortes. As fêmeas apresentaram maior teor de lipídeos na cauda (2,4%) e na coxa (0,8%), em relação aos machos (1,7% e 0,4%, respectivamente). A cauda apresentou maior quantidade de ácidos graxos monoinsaturados (45,2%) e maior razão n6/n3 (4,6). A luminosidade não foi diferente entre cortes e sexos. Os machos apresentaram carne com coloração mais amarelada em relação às fêmeas, e a coxa e o filé de dorso tiveram cor mais avermelhada, comparadas ao filé de lombo e cauda, independente do sexo. Concluiu-se que houve influência do sexo no corte de cauda, para o teor de lipídios e rendimento, sendo que a fêmea apresentou rendimento e lipídeos maiores que o macho. (AU)

Bases ósseas e musculares do corte comercial de pescoço de jacaré-do-pantanal (Caimanyacare Daudin, 1802) / Bone and muscular bases of commercial cut from the neck of Yacare Caiman (Caiman yacare Daudin, 1802)

O jacaré-do-pantanal (Caiman yacare) é uma espécie abundante no ecossistema do Pantanal. Sua exploração comercial está regulamentada desde 1990 e se tornou um agronegócio em expansão. Para atender essa demanda, uma unidade processadora instalada em Mato Grosso, vem comercializando carne de jacaré em diferentes cortes, entre os quais o filé de dorso, oriundo do pescoço, nos últimos quatro anos. O objetivo desta pesquisa foi descrever os músculos e correspondentes bases ósseas desse corte. Para a descrição de ossos, utilizaram-se seis carcaças desossadas de exemplares juvenis de jacaré-do-pantanal, além de um exemplar adulto obtido após morte do animal, por doação, do Zoológico da UFMT. Os ossos foram macerados em água corrente, clareados com solução de água oxigenada a 10 volumes, e seus detalhes anatômicos foram descritos. Para descrever o músculo, 24 exemplares juvenis foram obtidos após abate e esfola, conservados em freezer e descongelados quando utilizados, sem qualquer fixação. Após a evisceração, foram dissecados em ambos os antímeros, para verificação de simetria de ocorrência, fixações musculares, relacões de sintopia, forma e arquitetura muscular. Verificou-se que a coluna cervical em C. yacare apresenta nove vértebras cervicais (VC), associadas com as respectivas costelas, que servem de base principal ao filé de dorso, que é constituído pela musculatura cervical, exceto os músculos intertransversais cervicais e intercostais cervicais externos.(AU)

The yacare Caiman (Caiman yacare) is an abundant species in the Pantanal ecosystem. Commercial exploitation was regulated in 1990 and has become a thriving business. In order to fulfill this demand, a processing plant settled in Mato Grosso state, Brazil, has been supplying for the last four years different cuts of Pantanal Caiman meat, including the "filé de dorso" (back sirloin) obtained from the neck. The aim of this study was to describe the muscles and corresponding bones related to this cut. To describe the bones, we used six boned carcasses from juvenile yacare Caiman, as well as an adult specimen obtained after animal death, by donation from the Federal University of Mato Grosso Zoo. The bones were macerated in water, bleached with 10 volume-hydrogen-peroxide solution, and their anatomical details were recorded. In order to describe the muscles, 24 juvenile specimens were obtained after slaughter and skinning, preserved in a freezer at -20oC, and thawed at the time of use, without any fixation. After evisceration, the specimens were dissected on both sides to verify symmetry of structures, muscle attachments, sintopy relations, shape, and muscular architecture. The cervical spine of C. yacare features nine cervical vertebrae (CV) associated to their ribs, serving as the main base for the back sirloin cut, which is formed by neck muscles, except for the intertransverse cervical and external intercostal cervical muscles.(AU)

Avaliação da qualidade microbiológica e nutritiva de carnes exóticas / Evaluation of microbiology and nutritive quality of exotic meats

Amostras embaladas a vácuo e congeladas de carne de avestruz (Struthio camelus), jacaré (Caiman latirostris) e javali (Sus scofra) foram obtidas em um estabelecimento autorizado para a venda no Município de Maringá/PR. Foram analisadas 6 amostras de cada tipo de carne, sendo realizadas as contagens de bactérias aeróbias mesófilas, bactérias aeróbias psicrófilas, coliformes, Escherichia. coli e Staphylococcus spp.; e análises de proteína e gordura. Os valores de bactérias aeróbias mesófilas variaram de 1,0 a 3,6 log UFC/g, sendo a maior contagem encontrada em carne de avestruz. A carne que apresentou maior contagem também para micro-organismos psicrotrófilos foi a de avestruz, porém, mesmo assim a contagem não foi considerada alta, variando entre 2,3 a 2,7 log UFC/g. Não houve contagem de coliformes e E. coli nas carnes de jacaré e javali (exceto amostra 4 de javali que houve contagem de 1,0 log UFC/g para coliformes), porém na carne de avestruz todas as amostras apresentaram contagem, variando de 1,3 a 2,7 log UFC/g. De forma geral, os dados da literatura mostram que em animais silvestres os valores de proteína são mais elevados do que em animais domésticos, sendo que em carnes de animais selvagens são descritos médias de proteína de 19,5 a 22,8%, valores esses de acordo com os encontrados nesse trabalho, que foram de 19,9 a 29,9%.(AU)

Vacuum-packed and frozen of ostrich (Struthio camelus), alligator (Caiman latirostris) and wild boar (Sus scrofa) meat samples were obtained in an authorized commercial store in Maringá/Paraná. Of each kind meat were analyzed 6 samples, where were studied counts of mesophilic aerobic bacteria, aerobic bacteria psichrophilic, coliforms, Escherichia coli and Staphylococcus spp., and protein and fat analysis. The results of aerobic mesophilic bacteria ranged between 1.0 a 3.6 log CFU/g, being the biggest counting in ostrich meat. The meat that had the biggest counting of micro-organisms psychrotrophs was also the ostrich, but even so, it was not considered high, ranging between 2.3 and 2.7 log CFU/g. There were no counting for coliforms and E. coli on wild boar and alligator meats (except sample 4 of wild boar meat that had a count of 1.0 log CFU/g of coliforms) but, all ostrich meat had count, ranged between 1.3 a 2.7 log CFU/g. In generally, the literature shows that wild animals meats have higher protein values (19.5 to 22.8% CP) than domestic animals, this values agree with the values found in this work, 19.9 to 29.9% CP.(AU)

 

Bases ósseas e musculares dos cortes comerciais da cauda de jacaré-do-Pantanal (Caiman yacare Daudin 1802) / Bone and muscular bases of commercial cuts from the Yacare Caiman (Caiman yacare, Daudin 1802) tail

A exploração comercial de jacaré-do-Pantanal (Caiman yacare) constitui importante cadeia produtiva no Estado de Mato Grosso. As características nutricionais e representatividade na massa corporal de crocodilianos tornaram a região da cauda objeto de estudos morfofisiológicos, evolutivos e tecnológicos. Como inexiste a caracterização anatômica dos músculos e ossos que constituem os cortes comerciais dessa região, objetivou-se descrever os músculos e correspondentes bases ósseas da cauda. Na descrição óssea, foram utilizados um exemplar adulto e seis juvenis. Para caracterização muscular, 24 espécimes juvenis foram conservados em freezer e dissecados a fresco, em ambos os antímeros, para verificação de simetria de ocorrência, fixações musculares, relacões de sintopia, forma e arquitetura muscular. As vértebras caudais são procélicas, exceto a primeira da série, e possuem na superfície ventral do corpo áreas para articulação com os processos hemais, exceto a primeira e as quatro ou cinco últimas. Os cortes comerciais da região são o filé de cauda, composto pelos músculos semiespinhal caudal, longuíssimo caudal, ilioisquiocaudal, caudofemoral longo, transverso e profundo da cauda, enquanto o corte ponta de cauda é constituído pelos músculos longuíssimo caudal e ilioisquiocaudal, com as cinco ou seis últimas vértebras caudais(AU)

The commercial exploitation of the Yacare Caiman (Caiman yacare) has become a relevant commodity in the state of Mato Grosso, Brazil. Crocodilian's tail muscles nutritional characteristics and representativeness in body mass became the object of morphophysiological technological and evolutionary studies. The aim of this research was to report, for the first time, the anatomical characterization of muscle and bone bases of Pantanal Caiman meat cuts obtained from the tail. To describe the bones, we used one adult and six juvenile specimens of Pantanal Caiman. In order to study the muscle, 24 juvenile individuals were slaughtered and skinned, preserved in a -20oC freezer and thawed at the time of use, without any fixation. After evisceration, the specimens were dissected on both sides to verify structural symmetry, muscle attachments, sintopy relations, shape and muscular architecture. Caudal vertebrae are procoelous, except for the first of the series, and have sites on the ventral surface of their body where the hemal processes articulate, with the exception of the first and the last four or five vertebrae. The commercial meat cuts of the tail are the tail sirloin, composed of semispinal caudal, longissimus caudal, ilioischiocaudal, long caudofemoral, transverse and deep of the tail muscles, and also the tail tip, consisting of the longissimus caudal and ilioischiocaudal muscles, based on the last five or six caudal vertebrae(AU)

Bases ósseas e musculares dos cortes comerciais do tronco de jacaré-do-Pantanal (Caimanyacare Daudin, 1802) / Bone and muscular bases of commercial cuts from yacare caiman (Caiman yacare Daudin, 1802)

O consumo de carne de jacaré-do-Pantanal tornou-se uma tendência de mercado e uma cadeia produtiva em ascensão no Estado de Mato Grosso, sendo 28,40% da carne comercializada nos últimos quatro anos oriundos do tronco. Estudos evolutivos, morfofisiológicos, ontogenéticos e tecnológicos foram desenvolvidos, mas não há descrição da musculatura e bases ósseas dos cortes comerciais. Objetivou-se descrever os músculos e correspondentes bases ósseas dos cortes filé de lombo, filé mignon e aparas. Na descrição óssea, utilizaram-se seis carcaças desossadas de exemplares juvenis de jacaré-do-Pantanal, além de um exemplar adulto, obtido por doação após óbito, do Zoológico da UFMT. Os ossos foram macerados em água corrente, clareados e descritos. Para a descrição muscular, 24 exemplares juvenis foram abatidos e esfolados, conservados em freezer e descongelados quando utilizados, sem qualquer fixação. Após a evisceração, foram dissecados em ambos os antímeros. Os músculos semiespinhal, longuíssimo e iliocostal, fixados nas vértebras e costelas torácicas, lombares e sacrais, formam o filé de lombo. O corte aparas é constituído pelos músculos grande dorsal, serrátil, peitoral e abdominais (oblíquo externo, oblíquo interno, transverso e reto), cuja base óssea corresponde as costelas torácicas, lombares e sacrais, a gastrália, o esterno e o epipúbis. Por sua vez, o m. puboisquiofemoral interno cranial, localizado na região sublombar e o m. troncocaudal, da superfície ventral da pelve, compreendem o filé mignon.(AU)

Yacare Caiman meat consumption has become a marketing trend and a commodity on the rise in Mato Grosso state in Brazil. In the last four years, cuts from the trunk represented 28.40% of total meat sales. Although evolutionary studies, morphophysiological ontogenetic and technology research have been carried out, characterization of muscle and bone bases of cuts from the torso has not been previously reported. The aim of this research is to describe the muscles and corresponding bones related to sirloin, filet mignon and meat trims cuts. To describe the bones, we used six boned carcasses from juvenile Yacare Caiman, as well as an adult specimen, obtained by donation after death from the Federal University of Mato Grosso Zoo. The bones were macerated, bleached and their anatomical details recorded. In order to study the muscle, 24 juvenile specimens were obtained after slaughter and skinning and dissected on both sides. The sirloin cut consists of the semispinal, longissimus and iliocostalis muscles, which are inserted on thoracic vertebrae and ribs, as well as lumbar and sacral ribs. The meat trims cut is formed by latissimus dorsi, serratus, pectoral and abdominal (external oblique, internal oblique, transversus and rectus) muscles, based in various bones: bone ribs are the thoracic, lumbar, and sacral ribs, the gastralia, the sternum and epipúbis. The filet mignon cut is formed by the internal puboischiofemoralis cranial (sublumbar) muscle and by the troncocaudal (ventral surface of the pelvis) muscle.(AU)

ANTICORPOS CONTRA Leptospira spp. EM JACARÉ-DO-PAPOAMARELO, Caiman latirostris, E EM JACARÉ-DO-PANTANAL, Caiman yacare, EM VIDA LIVRE E CATIVEIRO

A Leptospirose está diretamente relacionada com habitats aquáticos e, portanto, pode-se supor que os crocodilianos estejam especialmente expostos a esses patógenos, podendo ser potenciais espécies-sentinela dos ambientes que habitam. Assim, o presente estudo teve como objetivo: (i) determinar a ocorrência de contato de indivíduos das espécies Caiman latirostris e Caiman yacare com Leptospira spp. em vida livre e em cativeiro, (ii) verificar se o contato com o agente etiológico coincide com alterações na saúde dos indivíduos, e (iii) indicar fatores ambientais que podem aumentar o risco de infecção. Para tal, foram capturados 14 indivíduos de C. latirostris de vida livre e 11 C. latirostris oriundos de cativeiro, provenientes do ES, e 22 C. yacare de vida livre, originários do MS. Os animais passaram por avaliação clínica, biometria, sexagem e coleta de sangue. As amostras de sangue foram analisadas com base no hemograma, dosagem bioquímica e Teste de Aglutinação Microscópica para detecção de anticorpos contra Leptospira spp. (23 antígenos). Das amostras analisadas, oito (17,0%) foram consideradas reagentes e oito sorovares de três espécies de Leptospira spp. apresentaram maior reatividade. As amostras reagentes foram igualmente divididas entre C. latirostris de cativeiro (n=4; 36,4%) e C. yacare (n=4; 18,2%). Os animais reagentes se encontravam clinicamente hígidos. Entre os parâmetros analisados, apenas leucócitos totais apresentaram aumento significativo em indivíduos reagentes quando analisadas todas as amostras em conjunto. Os parâmetros testados não apresentaram alterações quando as duas espécies foram analisadas separadamente. A taxa de animais reativos foi alta, embora menor do que o relatado na literatura, variando entre 35,2% e 100% em vida-livre e de 73,6% a 95,7% em cativeiro. Os sorovares reagentes correspondem àqueles já descritos na literatura, salvo o sorovar Shermani (L. santarosai) que ainda não havia sido relatado em crocodilianos neotropicais. A presença de anticorpos indica que em algum momento os indivíduos reagentes entraram em contato com o agente infeccioso, o qual pode estar presente no solo e na água. Entretanto, não é possível afirmar que os espécimes estavam doentes, visto que não houve variações nos parâmetros hematológicos e bioquímicos entre animais reagentes e não reagentes nas duas localidades, o que pode indicar que sejam casos de infecção passada. Propõe-se que locais com menor porção de água, com água parada (ou sem renovação periódica, no caso de cativeiro) e maior densidade de jacarés sejam fatores que podem aumentar o risco de infecção de crocodialianos por Leptospira spp., ressaltando que o manuseio e a ingestão de carne de jacaré sem os devidos cuidados sanitários pode ser uma fonte de contaminação e via de infecção importante para humanos.

Leptospirosis is directly related to aquatic habitats and, therefore, it can be assumed that crocodilians are especially exposed to these pathogens and may be potential sentinel species in the environments they inhabit. Thus, the present study aimed to: (i) determine the occurrence of contact between individuals of the species Caiman latirostris and Caiman yacare with Leptospira spp. in free-living and in captivity, (ii) verify if the contact with the etiological agent coincides with changes in the health of individuals, and (iii) indicate environmental factors that may increase the risk of infection. For this purpose, 14 individuals of free-living C. latirostris and 11 C. latirostris from captivity, from ES, and 22 free-living C. yacare, from MS, were captured. The animals underwent clinical evaluation, biometrics, sexing and blood collection. Blood samples were analyzed based on blood count, biochemical dosage and Microscopic Agglutination Test to detect antibodies against Leptospira spp. (23 antigens). Of the analyzed samples, eight (17.0%) were considered reagents and eight serovars of three species of Leptospira spp. showed higher reactivity. The reagent samples were equally divided between C. latirostris in captivity (n=4; 36.4%) and C. yacare (n=4; 18.2%). The reactive animals were clinically healthy. Among the parameters analyzed, only total leukocytes showed a significant increase in reactive individuals when all samples were analyzed together. The tested parameters did not change when the two species were analyzed separately. The rate of reactive animals was high, although lower than that reported in the literature, ranging from 35.2% to 100% in free-living and from 73.6% to 95.7% in captivity. The reagent serovars correspond to those already described in the literature, except for the Shermani serovar (L. santarosai), which had not yet been reported in neotropical crocodilians. The presence of antibodies indicates that at some point the reactive individuals came into contact with the infectious agent, which may be present in the soil and in the water. However, it is not possible to state that the specimens were sick, since there were no variations in hematological and biochemical parameters between reactive and non-reactive animals in both locations, which may indicate cases of past infection. It is proposed that places with a smaller portion of water, with still water (or without periodic renewal, in the case of captivity) and higher density of alligators are factors that may increase the risk of infection of crocodilians by Leptospira spp., emphasizing that the handling and eating alligator meat without proper health care can be a source of contamination and an important route of infection for humans

Hambúrgueres de aparas de jacaré-do-pantanal (Caiman yacare) submetidos a diferentes técnicas de defumação / Hamburguers from pantanal caiman meat (Caiman yacare) subjected to different smoking techniques

Avaliaram-se hambúrgueres de aparas de jacaré-do-pantanal (Caiman yacare) quanto à composição centesimal, cor e análise sensorial. O delineamento foi inteiramente ao acaso, em três tratamentos: T1= sem defumação; T2= defumação a quente e T3= defumação líquida, e nove repetições. As aparas foram moídas e condimentadas para o hambúrguer. Os hambúrgueres para defumação a quente foram colocados no defumador 60 min a 60ºC com gerador de fumaça por fricção. Foi pulverizada fumaça líquida, sobre os produtos (T3), e estes foram colocados em desidratador por 60 min a 60ºC. Houve diferença significativa quanto à composição centesimal entre os hambúrgueres defumados, T2 = 43,1% e T3 = 60,9%, e verificou-se menor teor de umidade em relação aos sem defumação, 73,3%. A proteína, 39,9%, e as cinzas, 6,1%, foram mais altas nos defumados a quente. Os hambúrgueres defumados a quente apresentaram menor luminosidade, 42,05, e maiores valores do croma a*, 14,65, e b*, 28,57, em relação aos demais tratamentos. As variáveis sensoriais foram significativas para sabor, textura e aceitação geral. Os produtos defumados a quente apresentaram a pior aceitação. Concluiu-se que a defumação a quente proporciona produtos com menor teor de umidade, com pigmentação mais intensa, porém menos aceitos pelos provadores.(AU)

Hamburgers made from minced meat of Pantanal caiman (Caiman yacare) were evaluated for their centesimal composition, color and sensory perception. The experiment was structured in a completely randomized design with three treatments (T1 = no smoke; T2 = smoked with hot smoke and T3 = smoked with liquid smoke), with nine repetitions each. The meat was minced and seasoned for the hamburgers. The hamburgers destined to hot smoking were placed in the smoker (60 min at 60ºC) with smoke generated through friction. The liquid smoke was sprayed in the samples (T3), next they were placed in dehydrators (60 min at 60ºC). There was a significant difference in centesimal composition, the smoked hamburgers (T2 = 43.1% and T3 = 60.9%) presenting significantly less moisture than non-smoked products (73.3%). Protein (39.9%) and ash (6.1%) were higher for the hot-smoked samples. The hot-smoked hamburgers had less luminosity (42.05) and higher values of chroma a* (14.65) and b* (28.57) than the other treatments. The sensorial parameters evaluated were significant for flavor, texture and general acceptance. The hot-smoked products had the worst acceptance. It was concluded that the hot smoke provided products with less moisture and higher pigmentation, but with less acceptance from the judges.(AU)

Caracterização do processo de rigor mortis do músculo Ilio-ischiocaudalis de jacaré-do-pantanal (Caiman crocodilus yacare) e maciez da carne

This paper studied six pantanal alligators (Caiman crocodilus yacare) carcass with goal of rigor mortis process characterization of Ilio-ischiocaudalis muscle during industrial cooling and meat tenderness. The alligators were randomly assembled and slaughtered at Cooperativa de Criadores do Jacaré do Pantanal (COOCRIJAPAN) - Cáceres- Mato Grosso After exsanguination, were mensured temperature of chilling room and carcasses, pH and samples were collected for determination the sarcomere length, shear force and cooking loss at different times (0.5, 3, 5, 7, 10, 12, 15, 24 and 36 hours). The temperature of chilling room varied from 2.6°C (0.5h) to 0.9°C (36h) and the mean carcass temperature from 21.0°C to 4.2°C, respectively. The mean initial pH of the muscle was 6.7 and the final was 5.6. The smallest sarcomere size ocurred at 15 hours after exsanguination (1.5µm). This meat presents shear force lower than 6.0kg.

Este trabalho utilizou seis carcaças de jacaré-do-pantanal (Caiman crocodilus yacare) com o objetivo de caracterizar o processo de rigor mortis do músculo Ílio-ischiocaudalis durante o resfriamento industrial e avaliar a maciez dessa carne. Os jacarés foram escolhidos aleatoriamente e abatidos na Cooperativa de Criadores do Jacaré do Pantanal (COOCRIJAPAN), Cáceres, Mato Grosso. Após a sangria, aferiu-se as variações das temperaturas da câmara de resfriamento, das carcaças e o pH. Foram colhidas amostras para determinação do comprimento de sarcômero, da força de cisalhamento e perdas por cozimento em diferentes intervalos de tempo (0,5, 3, 5, 7, 10, 12, 15, 24 e 36h). A temperatura da câmara de resfriamento variou de 2,6°C (0,5h) a 0,9°C (36h) e a temperatura média das carcaças variou de 21,0°C a 4,2°C, respectivamente. O pH médio inicial do músculo foi de 6,7 e o final 5,6 e a contração máxima do sarcômero do músculo Ilio-ischiocaudalis ocorreu na 15ª hora após a sangria (1,5µm). Essa carne apresentou força de cisalhamento menor que 6,0kg.

Caracterização do processo de rigor mortis do músculo Ilio-ischiocaudalis de jacaré-do-pantanal (Caiman crocodilus yacare) e maciez da carne

This paper studied six pantanal alligators (Caiman crocodilus yacare) carcass with goal of rigor mortis process characterization of Ilio-ischiocaudalis muscle during industrial cooling and meat tenderness. The alligators were randomly assembled and slaughtered at Cooperativa de Criadores do Jacaré do Pantanal (COOCRIJAPAN) - Cáceres- Mato Grosso After exsanguination, were mensured temperature of chilling room and carcasses, pH and samples were collected for determination the sarcomere length, shear force and cooking loss at different times (0.5, 3, 5, 7, 10, 12, 15, 24 and 36 hours). The temperature of chilling room varied from 2.6°C (0.5h) to 0.9°C (36h) and the mean carcass temperature from 21.0°C to 4.2°C, respectively. The mean initial pH of the muscle was 6.7 and the final was 5.6. The smallest sarcomere size ocurred at 15 hours after exsanguination (1.5µm). This meat presents shear force lower than 6.0kg.

Este trabalho utilizou seis carcaças de jacaré-do-pantanal (Caiman crocodilus yacare) com o objetivo de caracterizar o processo de rigor mortis do músculo Ílio-ischiocaudalis durante o resfriamento industrial e avaliar a maciez dessa carne. Os jacarés foram escolhidos aleatoriamente e abatidos na Cooperativa de Criadores do Jacaré do Pantanal (COOCRIJAPAN), Cáceres, Mato Grosso. Após a sangria, aferiu-se as variações das temperaturas da câmara de resfriamento, das carcaças e o pH. Foram colhidas amostras para determinação do comprimento de sarcômero, da força de cisalhamento e perdas por cozimento em diferentes intervalos de tempo (0,5, 3, 5, 7, 10, 12, 15, 24 e 36h). A temperatura da câmara de resfriamento variou de 2,6°C (0,5h) a 0,9°C (36h) e a temperatura média das carcaças variou de 21,0°C a 4,2°C, respectivamente. O pH médio inicial do músculo foi de 6,7 e o final 5,6 e a contração máxima do sarcômero do músculo Ilio-ischiocaudalis ocorreu na 15ª hora após a sangria (1,5µm). Essa carne apresentou força de cisalhamento menor que 6,0kg.

Processamento e características de qualidade de hambúrguer de carne de jacaré-do-pantanal (Caiman crocodillus yacare)

Objetivou-se neste trabalho desenvolver cinco formulações de hambúrguer de carne de jacaré-do-pantanal (Caiman crocodillusyacare) com variações no teor de gordura e na adição de fumaça líquida, como forma de agregar valor na cadeia dederivados cárneos desta espécie. As amostras foram processadas a partir de aparas de carne de jacaré-do-pantanal,obtidas de frigorífico sob o Serviço de Inspeção Federal. Foram produzidos 35kg de hambúrgueres com peso médio de 80g,imediatamente embalados a vácuo e submetidos a processo de congelamento rápido a 18oC±1oC. Para o controle físicoquímicoforam realizadas análises de umidade, proteína, gordura, cinzas, pH, atividade de água (Aa) e valor calórico. Nocontrole bacteriológico dos hambúrgueres foram realizadas contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas,contagem de bactérias heterotróficas aeróbias psicrotróficas, enumeração (determinação do número mais provável) decoliforme total e fecal, contagem e identificação de Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp. Doponto de vista físico-químico, a melhor formulação, com baixo valor calórico, foi 5% de adição de gordura e adição de fumaça,com possibilidade real para o desenvolvimento industrial. Nas análises de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas epsicrotróficas, coliformes totais e fecais, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp., todas as amost

Teste de aceitação e composição centesimal de carne de jacaré-do-papo-amarelo (Caiman latirostris) em conserva

This research focused on the evaluation of three broad-snouted caiman (Caiman latirostris) canned meat formulas: one in edible oil, another in salt with onions, and the third one in seasoned salt. Some cuts (six pairs of members, one tail, two ribs and two loins) were separated after slaughter to produce the canned meat. Gas chromatographic analysis of the fatty acids in the non-processed meat was conducted before industrial processing. After the canning process, a commercial sterility test for low acidity food was conducted for the canned meat samples. Subsequently, the three formulations were tested for sensory acceptance by a 9-point hedonic scale with respect to their appearance and global impression. The sodium chloride content, pH and percent composition (moisture, fixed mineral residue, proteins and lipids contents) of the canned meat samples were determined. The saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids values were, respectively, 28.5; 42.5 and 29.0% of the total fatty acids in the non-processed meat. The canned meat samples were released after verifying that there were no leaking or blown cans in the sterility test. The three samples were significantly different in respect to appearance. The results showed the following order, from the least to the most acceptable sample: salt with onions, seasoned salt and edible oil. As for the global impression, the formulation in edible oil was also the most acceptable. The sodium chloride content was in the range of 0.5 to 1.2%, where the highest value was found for the samples in salt. The canned meat samples had an average pH of 5.0, 76.0% moisture content and 1.3% of fixed mineral residue, a protein concentration of 12.4% and a total lipid content of 5.5%. The sample in edible oil showed a higher concentration of lipids (12.8%). One can conclude from these results that it is possible to commercialize canned broad-snouted caiman meat, which allows a better use of the meat after the slaughter. There were also an increase in the value added and a good sensory acceptance of the product.

O objetivo, neste trabalho, foi avaliarem-se três formulações de carne de jacaré-do-papo-amarelo (Caiman latirostris) em conserva: em óleo comestível, em salmoura com cebola e em salmoura temperada. Após o abate, foram separados cortes (seis pares de membros, uma cauda, duas costelas e dois lombos) para a fabricação das conservas. Antes do processamento industrial, realizou-se a análise de ácidos graxos da carne in natura através de cromatografia gasosa. Após o processo de enlatamento, procedeu-se o teste de esterilidade comercial para alimentos de baixa acidez para as conservas elaboradas, para então avaliar a aceitação sensorial das três formulações, utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos. Foram avaliadas a aparência e a impressão global. Foram analisados também o teor de cloreto de sódio, o pH e a composição centesimal (umidade, resíduo mineral fixo, proteínas e lipídeos) das conservas. Os ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados corresponderam, respectivamente, a 28,5; 42,5 e 29,0% do total de ácidos graxos da carne in natura. As conservas, com ausência de vazamento ou estufamento no teste de esterilidade, foram liberadas para análise sensorial. Em relação à aparência, observou-se que as três amostras diferiram significativamente entre si, sendo a conserva em cebola a menos aceita, seguida da conserva temperada e em óleo, que foi a mais aceita. Em relação à impressão global, a conserva em óleo também foi a mais aceita. O teor de cloreto de sódio variou de 0,5 a 1,2%, sendo mais elevado nas conservas em salmoura. A carne de jacaré-do-papo-amarelo em conserva apresentou um pH médio de 5,0, umidade de 76,0%, resíduo mineral fixo de 1,3%, concentração de proteínas de 12,4% e teor de lipídeos totais de 5,5%. A conserva em óleo apresentou um teor de lipídeos mais elevado (12,8%). De acordo com os resultados, pode-se concluir que a comercialização de carne de jacaré-do-papo-amarelo em conserva é viável, permitindo o melhor aproveitamento da carne após o abate, com aumento do seu valor agregado e uma boa aceitação sensorial do produto.

Teste de aceitação e composição centesimal de carne de jacaré-do-papo-amarelo (Caiman latirostris) em conserva

This research focused on the evaluation of three broad-snouted caiman (Caiman latirostris) canned meat formulas: one in edible oil, another in salt with onions, and the third one in seasoned salt. Some cuts (six pairs of members, one tail, two ribs and two loins) were separated after slaughter to produce the canned meat. Gas chromatographic analysis of the fatty acids in the non-processed meat was conducted before industrial processing. After the canning process, a commercial sterility test for low acidity food was conducted for the canned meat samples. Subsequently, the three formulations were tested for sensory acceptance by a 9-point hedonic scale with respect to their appearance and global impression. The sodium chloride content, pH and percent composition (moisture, fixed mineral residue, proteins and lipids contents) of the canned meat samples were determined. The saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids values were, respectively, 28.5; 42.5 and 29.0% of the total fatty acids in the non-processed meat. The canned meat samples were released after verifying that there were no leaking or blown cans in the sterility test. The three samples were significantly different in respect to appearance. The results showed the following order, from the least to the most acceptable sample: salt with onions, seasoned salt and edible oil. As for the global impression, the formulation in edible oil was also the most acceptable. The sodium chloride content was in the range of 0.5 to 1.2%, where the highest value was found for the samples in salt. The canned meat samples had an average pH of 5.0, 76.0% moisture content and 1.3% of fixed mineral residue, a protein concentration of 12.4% and a total lipid content of 5.5%. The sample in edible oil showed a higher concentration of lipids (12.8%). One can conclude from these results that it is possible to commercialize canned broad-snouted caiman meat, which allows a better use of the meat after the slaughter. There were also an increase in the value added and a good sensory acceptance of the product.

O objetivo, neste trabalho, foi avaliarem-se três formulações de carne de jacaré-do-papo-amarelo (Caiman latirostris) em conserva: em óleo comestível, em salmoura com cebola e em salmoura temperada. Após o abate, foram separados cortes (seis pares de membros, uma cauda, duas costelas e dois lombos) para a fabricação das conservas. Antes do processamento industrial, realizou-se a análise de ácidos graxos da carne in natura através de cromatografia gasosa. Após o processo de enlatamento, procedeu-se o teste de esterilidade comercial para alimentos de baixa acidez para as conservas elaboradas, para então avaliar a aceitação sensorial das três formulações, utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos. Foram avaliadas a aparência e a impressão global. Foram analisados também o teor de cloreto de sódio, o pH e a composição centesimal (umidade, resíduo mineral fixo, proteínas e lipídeos) das conservas. Os ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados corresponderam, respectivamente, a 28,5; 42,5 e 29,0% do total de ácidos graxos da carne in natura. As conservas, com ausência de vazamento ou estufamento no teste de esterilidade, foram liberadas para análise sensorial. Em relação à aparência, observou-se que as três amostras diferiram significativamente entre si, sendo a conserva em cebola a menos aceita, seguida da conserva temperada e em óleo, que foi a mais aceita. Em relação à impressão global, a conserva em óleo também foi a mais aceita. O teor de cloreto de sódio variou de 0,5 a 1,2%, sendo mais elevado nas conservas em salmoura. A carne de jacaré-do-papo-amarelo em conserva apresentou um pH médio de 5,0, umidade de 76,0%, resíduo mineral fixo de 1,3%, concentração de proteínas de 12,4% e teor de lipídeos totais de 5,5%. A conserva em óleo apresentou um teor de lipídeos mais elevado (12,8%). De acordo com os resultados, pode-se concluir que a comercialização de carne de jacaré-do-papo-amarelo em conserva é viável, permitindo o melhor aproveitamento da carne após o abate, com aumento do seu valor agregado e uma boa aceitação sensorial do produto.

Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) de carne de jacaré-do-papo-amarelo (Caiman latirostris) em conserva / Quantitative Descriptive Analysis (QDA) of broad-snouted caiman (Caiman latirostris) canned meat

O objetivo deste estudo foi avaliar três formulações de carne de jacaré-do-papo-amarelo (Caiman latirostris) em conserva: em salmoura temperada, em salmoura com cebola e em óleo comestível. Após o abate, os cortes provenientes dos membros anteriores e posteriores foram separados para a fabricação das conservas. Após o processo de enlatamento, procedeu-se o teste de esterilidade comercial para alimentos de baixa acidez, para então avaliar as características sensoriais pelo método da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). As conservas não apresentaram problemas no teste de esterilidade e foram liberadas para a análise sensorial. A equipe sensorial considerou a formulação em óleo de soja comestível como sendo a mais atrativa quanto à aparência, mais característica de carne de jacaré enlatada quanto ao sabor e com melhores características de textura durante o processo de mastigação. Foi observada a presença de aroma metálico, considerado como atributo negativo pela equipe, na conserva em salmoura com cebola. Conclui-se que o óleo de soja comestível foi considerado como sendo o melhor líquido de cobertura para a formulação de carne de jacaré-do-papo-amarelo em conserva e que a comercialização do produto é viável.(AU)

The goal of this trial was to evaluate three pickle formulations of Broad-snouted caiman (Caiman latirostris) meat: in seasoned brine, in onion brine, and in edible vegetable oil. After slaughter, front and back limb cuts were separated for the manufacturing of pickles. Following the canning process, a commercial sterility test for low acidity food was performed, after which sensory characteristics were assessed by Quantitative Descriptive Analysis (QDA). The pickles presented no problems in the sterility test and were sent on to sensory analysis. The assessors regarded the edible oil formulation as having the most atractive appearance. Its taste was also considered more characteristic of canned caiman meat, and the product presented better texture characteristics during mastication. In the onion brine pickle, the presence of a mettalic aroma was observed and it was considered a negative aspect by the assessors. The conclusions are that edible soybean oil is considered the best covering liquid for pickle formulations of Broad-snouted caiman meat and that commercialization of the product is possible.(AU)

Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) de carne de jacaré-do-papo-amarelo (Caiman latirostris) em conserva / Quantitative Descriptive Analysis (QDA) of broad-snouted caiman (Caiman latirostris) canned meat

O objetivo deste estudo foi avaliar três formulações de carne de jacaré-do-papo-amarelo (Caiman latirostris) em conserva: em salmoura temperada, em salmoura com cebola e em óleo comestível. Após o abate, os cortes provenientes dos membros anteriores e posteriores foram separados para a fabricação das conservas. Após o processo de enlatamento, procedeu-se o teste de esterilidade comercial para alimentos de baixa acidez, para então avaliar as características sensoriais pelo método da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). As conservas não apresentaram problemas no teste de esterilidade e foram liberadas para a análise sensorial. A equipe sensorial considerou a formulação em óleo de soja comestível como sendo a mais atrativa quanto à aparência, mais característica de carne de jacaré enlatada quanto ao sabor e com melhores características de textura durante o processo de mastigação. Foi observada a presença de aroma metálico, considerado como atributo negativo pela equipe, na conserva em salmoura com cebola. Conclui-se que o óleo de soja comestível foi considerado como sendo o melhor líquido de cobertura para a formulação de carne de jacaré-do-papo-amarelo em conserva e que a comercialização do produto é viável.

The goal of this trial was to evaluate three pickle formulations of Broad-snouted caiman (Caiman latirostris) meat: in seasoned brine, in onion brine, and in edible vegetable oil. After slaughter, front and back limb cuts were separated for the manufacturing of pickles. Following the canning process, a commercial sterility test for low acidity food was performed, after which sensory characteristics were assessed by Quantitative Descriptive Analysis (QDA). The pickles presented no problems in the sterility test and were sent on to sensory analysis. The assessors regarded the edible oil formulation as having the most atractive appearance. Its taste was also considered more characteristic of canned caiman meat, and the product presented better texture characteristics during mastication. In the onion brine pickle, the presence of a mettalic aroma was observed and it was considered a negative aspect by the assessors. The conclusions are that edible soybean oil is considered the best covering liquid for pickle formulations of Broad-snouted caiman meat and that commercialization of the product is possible.

Carcass and meat characterization of “yacare overo” (Caiman latirostris) and “yacare negro” (Caiman yacare) / Carcaça e qualidade da carne dez jacarés (Caiman latirostris ou jacaré-de-papo amarelo e Caiman jacaré)

Ten caimans (Caiman latirostris and Caiman yacare) of different length and live weight were slaughtered to assess carcass yield and meat quality traits. Carcass yield was 54% while meat portion was the 62%. The carcass meat/bone ratio was approximately 1,51 while the 6,4% corresponded to the fat depots, mostly visceral depots. The tail cut represented the 27,4% of the carcass weight and it was composed 21,9% by meat and the 5,5% of bone. The meat tail pH postsmortem value (6,88 ±0,22) fell up to 6,49 (±0,23), 24 hs after slaughtering and 5,85 (±0,12) after thawing. Cookinglosses were low (<0,3%) and the Warner Bratzler shear force had values lower than 3kg. The raw tail color analyses characterized the meat as luminous (L *= 67,7) and pale (C*= 5,5). While the fat content changed significantly depending on the tive weight (2,5-29,8%DM), the protein content was relatively constant and around the 65% of dry matter. From the total intramuscular fatty acid content of tail meat, the 41,4 % were satured, the 39,1 % were monounsatured and the 10,7% were polyunsatured, with a n-6/ n-3 ratio near the optimum (3,16 vs 4). The oleic acid was the most important FA foLlowed by the palmitic, stearic and Moleic acids. Among the unsatured FA, the levels of essential FA as araquidonic (4,34) and n-3 derived family were important (EPA= 0,76 and DHA= 0,57). Another positive nutritional characteristic was the high level of CLA (1,87%FAtot).(AU)

Dez jacarés (Caiman latirostris ou jacaré -de-papo amarelo e Caiman jacaré) de diferentes comprimentos e pesos vivos foram carneados com o fim de determinar valores de rendimento de carcaça e qualidade da carne. O rendimento de carcaça foi de 54% correspondendo um 62% a porção cárnea. A relação Carne/ Osso da carcaça se estimou em aproximadamente 1,51 enquanto que 6,4% correspondeu a depósitos gordurosos, fundamentalmente periviscerais. O rabo representou 27,4% do peso de carcaça estando composta por 21,9% de carne e 5,5% de osso. O valor de pH post mortem, 6,88 ± 0,22 medido no rabo, decresceu até 6,49 ± 0,23 às 24h e 5,85 ± 0,12 logo de descongelamento. As perdas de cocção se contiveram (<0,3%) e a dureza Warner Bratzler mostrou valores inferiores a 3 kg. A análise da cor da carne crua permite caracterizá-la como una carne luminosa (L*=67,7) e clara (C*= 5,5). Enquanto que o conteúdo gorduroso variou significativamente em função do peso (2,5-29,8%MS), a porcentagem protéica foi relativamente constante e próxima a 65%MS. Do total de ácidos gorduroso do rabo, 41,4% foram saturados, 39,1 % monoinsaturados e 10,7% poliinsaturados, com uma relação n-6/n-¬3 próxima a ótimo (3,16). O ácido gorduroso foi o predominante seguido pelos ácidos palmitico, esteárico y linoléico. Dentro dos insaturados, foi elevado o conteúdo de ácidos gordurosos essenciáis= araquidônico (4,34) e família n-3 (EPA=0,76 e DHA=0,57); a esta característica nutritiva positiva se soma o alto conteúdo em CLA (1,87%Agtot).(AU)