Monitoring the temperature of refrigeration counters and beef sold in butcher shops in the city of Cametá in the state of Pará, Brazil / Monitoramento da temperatura de balcões de refrigeração e carnes bovinas comercializadas em açougues no município de Cametá no estado do Pará, Brasil

Meat is a very perishable product with a short shelf life, so the use of low temperatures is used to reduce the speed of chemical reactions, inhibit the growth of microorganisms, thus increasing the shelf life of this food. The objective of this work was to evaluate the temperature of fresh beef in refrigeration counters, and to monitor the temperature of this equipment in the butcher shop in the city of Cametá, Pará, Brazil, comparing it with the current legislation. In total, fifteen butcher shops were selected for this study, a skewer thermometer was used to measure the temperature of the meat, and a digital infrared thermometer was used for the counters. A statistical analysis was performed using Student's T test, using the average temperatures of the meats and the counters. It was found that among the temperatures, 23,33% of the meat samples (7/30) had their averages above the reference average (7°C), as well as the temperatures of the counters with 86,66% of the equipment (13/15), had an average temperature above the legal limit, which is 7°C. The study showed that the temperature of the counters and beef in the butchers were out of the quality standard, therefore a risk to consumer health, requiring stricter inspection and training of employees by public agencies.

A carne é um produto muito perecível com vida útil curta, assim o emprego de baixas temperaturas é utilizado para diminuir a velocidade das reações químicas, inibir o crescimento dos microrganismos, aumentado assim a da útil desse alimento. O objetivo deste trabalho, foi avaliar a temperatura de carnes bovinas in natura em balcões de refrigeração, e monitorar a temperatura destes equipamentos no comércio dos açougues no município de Cametá estado do Pará, Brasil, comparando com a legislação vigente. No total, quinze açougues foram selecionados para este estudo, na aferição da temperatura da carne foi utilizado um termômetro de espeto, e para os balcões, foi utilizado um termômetro digital infravermelho. Foi realizada uma análise estatística por meio do teste t de Student, utilizando as médias das temperaturas das carnes e dos balcões. Constatou-se que dentre as temperaturas, 23,33% das amostras de carne (7/30) estavam com suas médias acima da média referência (7°C), bem como as temperaturas dos balcões, com 86,66% dos equipamentos (13/15), estavam com a média da temperatura acima do permitido, pela legislação, que é de 7°C. O estudo demonstrou que a temperatura dos balcões e das carnes bovinas nos açougues, estavam fora do padrão de qualidade, portanto um risco a saúde do consumidor, sendo necessário uma fiscalização mais rigorosa e a capacitação de funcionários por parte dos órgãos públicos.

Qualidade e suscetibilidade de pêssegos e nectarinas aos danos causados pelo frio / Quality and susceptibility of peaches and nectarines to cold damage

Pêssegos e nectarinas são susceptíveis ao armazenamento refrigerado perdendo qualidade, assim a utilização de caracteres agronômicos correlacionados é importante em programas de melhoramento genético que visam frutos de qualidade e maior oferta da fruta no mercado. O objetivo deste estudo foi avaliar correlações entre os parâmetros de qualidade e de suscetibilidade aos danos por frio de pêssegos e nectarinas.O estudo foi conduzido na EEAD-CSIC, Zaragoza-Espanha, durante o ciclo produtivo 2013/2014. Um total de 40 acessos de pessegueiro e nectarineira foram avaliados quanto às características de qualidade [firmeza de polpa (FP), teor de sólidos solúveis totais (SST), acidez titulável (AT), pH, índice de maturação (IM), coloração do mesocarpo (CM)] e susceptibilidade aos danos por frio após armazenamento em duas temperaturas (0 e 5°C) e em dois períodos (14 e 28 dias). Dois dias após retirados das baixas temperaturas, foram observados diferentes sintomas de frio, como presença de polpa farinhenta (PF), granulosa (PG), coriácea (PC), alterações de coloração do mesocarpo, escurecimento (EI), avermelhamento interno (AI) e ausência de sabor (AS). Os dados foram submetidos ao estudo do coeficiente de correlação de Pearson entre os parâmetros de qualidade inicial e os frutos armazenados após duas e quatro semanas em 0 e 5°C. As variáveis IM, SST, FP e AT apresentaram correlações significativas entre si e, com PG e EI, indicando que frutos com maior amadurecimento tendem a desenvolver tais sintomas de danos. Os distúrbios EI, PF, PG e AS foram correlacionados significativamente, corroborando que esses sintomas são os principais distúrbios causados pelo armazenamento refrigerado. As variáveis de CM correlacionaram-se significativamente com EI e AIe,outros sintomas correlatos a estes, confirmando as alterações de cor. Palavras chave: Prunus pérsica L.; melhoramento genético; armazenamento refrigerado.

Peaches and nectarines are susceptible cold storage already it lost quality. Then, the use of related agronomic traits is important in breeding programs aimed to obtain fruit quality and higher fruit supply in the market. The aim of this work was to evaluate the correlations between quality and susceptibility to chilling injury of peaches and nectarines. The study was carried out in EEAD-CSIC, Zaragoza-Spain, during 2013/2014 cycle. A total of 40 peaches and nectarines genotypes from germplasm collection were evaluated. The quality characteristics as flesh firmness, total soluble solids, titratable acidity, pH, rippining index and flesh color parameters and the susceptibility chilling injury after storage in two temperatures (0 e 5 °C) and two times period (14 e 28 days) were evaluated. After two days that the fruits were removal these low temperatures, the presence of symptoms, such as wooliness through mealiness, flesh grainy, leatheriness and flesh color changes, through browning, bleeding and off flavor were evaluated. The data were submitted to study the Pearson’s correlation coefficient between the initial fruit quality variables and the fruits stored after two and four weeks at 0 and 5 °C. The quality parameters as rippining index, soluble solids, firmness and titratable acidity presented correlation among them. These, also it had correlation with woolines and bowning, what it indicated that fruits with more ripening can have the symptoms more easily. The browning, mealiness, flesh grainy and off flavor variables were correlationed with the time period and temperatures, what it confirms that these symptoms are the main disorders caused by cold storage. The flesh color variables presented significant correlations with browning and bleeding, and other symptoms related to, confirming color changes.

Qualidade e suscetibilidade de pêssegos e nectarinas aos danos causados pelo frio / Quality and susceptibility of peaches and nectarines to cold damage

Pêssegos e nectarinas são susceptíveis ao armazenamento refrigerado perdendo qualidade, assim a utilização de caracteres agronômicos correlacionados é importante em programas de melhoramento genético que visam frutos de qualidade e maior oferta da fruta no mercado. O objetivo deste estudo foi avaliar correlações entre os parâmetros de qualidade e de suscetibilidade aos danos por frio de pêssegos e nectarinas.O estudo foi conduzido na EEAD-CSIC, Zaragoza-Espanha, durante o ciclo produtivo 2013/2014. Um total de 40 acessos de pessegueiro e nectarineira foram avaliados quanto às características de qualidade [firmeza de polpa (FP), teor de sólidos solúveis totais (SST), acidez titulável (AT), pH, índice de maturação (IM), coloração do mesocarpo (CM)] e susceptibilidade aos danos por frio após armazenamento em duas temperaturas (0 e 5°C) e em dois períodos (14 e 28 dias). Dois dias após retirados das baixas temperaturas, foram observados diferentes sintomas de frio, como presença de polpa farinhenta (PF), granulosa (PG), coriácea (PC), alterações de coloração do mesocarpo, escurecimento (EI), avermelhamento interno (AI) e ausência de sabor (AS). Os dados foram submetidos ao estudo do coeficiente de correlação de Pearson entre os parâmetros de qualidade inicial e os frutos armazenados após duas e quatro semanas em 0 e 5°C. As variáveis IM, SST, FP e AT apresentaram correlações significativas entre si e, com PG e EI, indicando que frutos com maior amadurecimento tendem a desenvolver tais sintomas de danos. Os distúrbios EI, PF, PG e AS foram correlacionados significativamente, corroborando que esses sintomas são os principais distúrbios causados pelo armazenamento refrigerado. As variáveis de CM correlacionaram-se significativamente com EI e AIe,outros sintomas correlatos a estes, confirmando as alterações de cor. Palavras chave: Prunus pérsica L.; melhoramento genético; armazenamento refrigerado.(AU)

Peaches and nectarines are susceptible cold storage already it lost quality. Then, the use of related agronomic traits is important in breeding programs aimed to obtain fruit quality and higher fruit supply in the market. The aim of this work was to evaluate the correlations between quality and susceptibility to chilling injury of peaches and nectarines. The study was carried out in EEAD-CSIC, Zaragoza-Spain, during 2013/2014 cycle. A total of 40 peaches and nectarines genotypes from germplasm collection were evaluated. The quality characteristics as flesh firmness, total soluble solids, titratable acidity, pH, rippining index and flesh color parameters and the susceptibility chilling injury after storage in two temperatures (0 e 5 °C) and two times period (14 e 28 days) were evaluated. After two days that the fruits were removal these low temperatures, the presence of symptoms, such as wooliness through mealiness, flesh grainy, leatheriness and flesh color changes, through browning, bleeding and off flavor were evaluated. The data were submitted to study the Pearsons correlation coefficient between the initial fruit quality variables and the fruits stored after two and four weeks at 0 and 5 °C. The quality parameters as rippining index, soluble solids, firmness and titratable acidity presented correlation among them. These, also it had correlation with woolines and bowning, what it indicated that fruits with more ripening can have the symptoms more easily. The browning, mealiness, flesh grainy and off flavor variables were correlationed with the time period and temperatures, what it confirms that these symptoms are the main disorders caused by cold storage. The flesh color variables presented significant correlations with browning and bleeding, and other symptoms related to, confirming color changes.(AU)

Tempo de resfriamento de carcaças armazenadas em câmara de refrigeração com gás Freon 404A / Time of carcass cooling stored in refrigeration chamber with gas Freon 404A

O resfriamento das carcaças é essencial para garantir a conservação do produto. Objetivouse com este estudo determinar a queda de temperatura de carcaças bovinas alocadas em câmara de resfriamento utilizando o sistema confeccionado para gás Freon 404A. Foram realizadas avaliações quantitativas de trinta carcaças de machos e fêmeas, com idade entre 20 e 42 meses. As temperaturas das carcaças foram mensuradas as 0h, 5h, 10h e 24 horas de armazenamento. As carcaças pesadas e leves diferiram (P<0,05) para peso de carcaça quente (296,85kg e 193,9kg), peso de carcaça fria (290,00kg e 190,80kg) e perdas de líquidos (2,10% e 1,30%), respectivamente. Não foram observadas diferenças (P>0,05) para o acabamento. A média da temperatura das carcaças ficaram acima do limiar de expedição de carcaças determinada pelo Serviço de Inspeção Federal.

Propolis extract in postharvest conservation Solo papaya cv. "Golden" / Extrato de própolis na conservação pós-colheita de mamão Solo cv. Golden

The high perishability of papaya (Carica papaya L.) reduces the lifespan as well as limits marketing. Coating fruit is an alternative process to aid food preservation. The objective of this study was to evaluate the effects of propolis extract coating on physicochemical characteristics of papaya stored at room temperature. Solo papayas cv. ‘Golden’ were randomly divided into five postharvest treatments: three forms of dip-coating (70% alcohol, hydroalcoholic extract of propolis at 2.5%, and hydroalcoholic extract of propolis at 5%) and two controls (one uncoated and one with refrigerated uncoated fruit). Each four days, weight loss, fruit firmness, soluble solids (SS), titratable acidity (TA), SS/ TA ratio, and hydrogen potential (pH) were evaluated throughout 12 days of storage. A sensory analysis was performed on the fourth day of storage, being appraised by untrained tasters through acceptance testing. Refrigerated, 2.5% propolis, and 5% propolis treatments promoted the lowest weight losses. Flesh firmness of 5% propolis treatment was superior to that of control, alcohol, and 2.5% propolis treatments. Moreover, 5% propolis treatment achieved a great SS, differing only from alcohol treatment. Both TA and SS/TA had no variations among treatments, but along storage time. Flesh pH of refrigerated papaya showed significant differences in relation to other treatments. Also, refrigerated fruit presented chilling injury symptoms. Propolis-coated papaya showed sensory acceptability similar to those of the other treatments on the 4th day of storage. Therefore, propolis coating renders Solo papaya cv. ‘Golden’ a promising alternative to control fruit weight losses and firmness.

A alta perecibilidade do mamão (Carica papaya L.) reduz sua vida útil limitando sua comercialização. Os revestimentos são uma das alternativas para auxiliar na conservação de alimentos. Objetivou-se avaliar os efeitos do revestimento com extrato de própolis nas características físico-químicas do mamão, armazenado sob temperatura ambiente. Mamões Solo cv. ‘Golden’ foram selecionados e divididos aleatoriamente em cinco tratamentos pós-colheita, sendo três formas de revestimento por imersão (“álcool 70%”, “extrato hidroalcoólico de própolis a 2,5%”, “extrato hidroalcoólico de própolis a 5%”) e dois controles (um sem revestimento e outro em que os frutos não foram revestidos e mantidos sob refrigeração). As variáveis perda de massa, firmeza da polpa, sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT), relação entre sólidos solúveis e acidez titulável (SS/AT) e potencial hidrogeniônico (pH), foram avaliadas em intervalos de 4 dias por 12 dias de armazenamento. Realizou-se análise sensorial no quarto dia de armazenamento dos mamões, avaliados por provadores não treinados através do teste de aceitação. Os tratamentos pós-colheita “refrigerado”, “própolis 2,5%” e “própolis 5%” propiciaram menor perda de massa. A firmeza da polpa para o tratamento pós-colheita “própolis 5%” apresentou-se superior aos tratamentos pós-colheita “controle”, “álcool” e “própolis 2,5%”. O teor de SST foi maior para o tratamento pós-colheita “própolis 5%”, que diferiu somente do tratamento pós-colheita “álcool”. A AT e a relação SS/AT não variaram com os tratamentos pós-colheita, variando somente com o tempo de armazenamento. O pH dos mamões refrigerados apresentaram diferenças significativas em relação aos demais tratamentos pós-colheita. Os frutos do tratamento “refrigerado” apresentaram injúria pelo frio. Mamões revestidos com extrato de própolis apresentaram aceitação sensorial semelhantes aos demais tratamentos pós-colheita no quarto dia de armazenamento.[...]

Propolis extract in postharvest conservation Solo papaya cv. "Golden" / Extrato de própolis na conservação pós-colheita de mamão Solo cv. Golden

The high perishability of papaya (Carica papaya L.) reduces the lifespan as well as limits marketing. Coating fruit is an alternative process to aid food preservation. The objective of this study was to evaluate the effects of propolis extract coating on physicochemical characteristics of papaya stored at room temperature. Solo papayas cv. ‘Golden were randomly divided into five postharvest treatments: three forms of dip-coating (70% alcohol, hydroalcoholic extract of propolis at 2.5%, and hydroalcoholic extract of propolis at 5%) and two controls (one uncoated and one with refrigerated uncoated fruit). Each four days, weight loss, fruit firmness, soluble solids (SS), titratable acidity (TA), SS/ TA ratio, and hydrogen potential (pH) were evaluated throughout 12 days of storage. A sensory analysis was performed on the fourth day of storage, being appraised by untrained tasters through acceptance testing. Refrigerated, 2.5% propolis, and 5% propolis treatments promoted the lowest weight losses. Flesh firmness of 5% propolis treatment was superior to that of control, alcohol, and 2.5% propolis treatments. Moreover, 5% propolis treatment achieved a great SS, differing only from alcohol treatment. Both TA and SS/TA had no variations among treatments, but along storage time. Flesh pH of refrigerated papaya showed significant differences in relation to other treatments. Also, refrigerated fruit presented chilling injury symptoms. Propolis-coated papaya showed sensory acceptability similar to those of the other treatments on the 4th day of storage. Therefore, propolis coating renders Solo papaya cv. ‘Golden a promising alternative to control fruit weight losses and firmness.(AU)

A alta perecibilidade do mamão (Carica papaya L.) reduz sua vida útil limitando sua comercialização. Os revestimentos são uma das alternativas para auxiliar na conservação de alimentos. Objetivou-se avaliar os efeitos do revestimento com extrato de própolis nas características físico-químicas do mamão, armazenado sob temperatura ambiente. Mamões Solo cv. ‘Golden foram selecionados e divididos aleatoriamente em cinco tratamentos pós-colheita, sendo três formas de revestimento por imersão (“álcool 70%”, “extrato hidroalcoólico de própolis a 2,5%”, “extrato hidroalcoólico de própolis a 5%”) e dois controles (um sem revestimento e outro em que os frutos não foram revestidos e mantidos sob refrigeração). As variáveis perda de massa, firmeza da polpa, sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT), relação entre sólidos solúveis e acidez titulável (SS/AT) e potencial hidrogeniônico (pH), foram avaliadas em intervalos de 4 dias por 12 dias de armazenamento. Realizou-se análise sensorial no quarto dia de armazenamento dos mamões, avaliados por provadores não treinados através do teste de aceitação. Os tratamentos pós-colheita “refrigerado”, “própolis 2,5%” e “própolis 5%” propiciaram menor perda de massa. A firmeza da polpa para o tratamento pós-colheita “própolis 5%” apresentou-se superior aos tratamentos pós-colheita “controle”, “álcool” e “própolis 2,5%”. O teor de SST foi maior para o tratamento pós-colheita “própolis 5%”, que diferiu somente do tratamento pós-colheita “álcool”. A AT e a relação SS/AT não variaram com os tratamentos pós-colheita, variando somente com o tempo de armazenamento. O pH dos mamões refrigerados apresentaram diferenças significativas em relação aos demais tratamentos pós-colheita. Os frutos do tratamento “refrigerado” apresentaram injúria pelo frio. Mamões revestidos com extrato de própolis apresentaram aceitação sensorial semelhantes aos demais tratamentos pós-colheita no quarto dia de armazenamento.[...](AU)

VITRIFICAÇÃO TESTICULAR DE CÃES PRÉ-PÚBERESVITRIFICAÇÃO TESTICULAR DE CÃES PRÉ-PÚBERES

Uma forma de conservar o material genético de animais pré-púberes é a criopreservação testicular para proteger suas chances de reproduzir e garantir a biodiversidade da espécie ou afastar a ameaça de extinção. A vitrificação de fragmentos testiculares pré-púbere apresenta-se como uma ferramenta primordial para preservação e armazenamento de material genético devido aos seus custos reduzidos, rápida execução e bons resultados. Existem muitos relatos sobre a criopreservação testicular em várias espécies diferentes, entretanto poucos foram os estudos envolvendo cães pré-púberes. Assim, o objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito da vitrificação testicular de cães pré-púberes utilizando diferentes associações de crioprotetores. Para tanto foram selecionados 10 cães pré-puberes, que foram submetidos à orquiectomia para obtenção de 10 pares testiculares que foram fragmentados em amostras de aproximadamente 1 a 2 mm3. Esses fragmentos testiculares foram distribuídos da seguinte forma: de cada par de testículo foram separados 2 fragmentos para o grupo controle e 2 fragmentos para cada grupo de vitrificação: DMSO/EG, DMSO/GLI e EG/GLI. Após pelo menos uma semana de armazenamento em nitrogênio líquido (N2), as amostras foram aquecidas e submetidas à histologia clássica e avaliadas quanto à separação celular da membrana basal (SMB), retração da membrana basal (RMB), distinção entre células de Sertoli e espermatogônias (DSE), visualização nuclear (VN) e condensação nuclear (CN). Em todos os grupos vitrificados houve algum grau de desorganização da arquitetura histológica comparado ao controle. Os túbulos seminíferos apresentaram epitélio germinativo pouco desenvolvido, rico em células germinativas, boa diferenciação entre espermatogônias e celulas de sertoli. Os 3 grupos vitrificados apresentaram maior SMB em relação ao controle (P < 0,05) e não diferiram entre si. Todos os grupos foram semelhantes ao controle quanto à RMB e VN. Quanto à DSE, a associação DMSO/EG não diferiu do controle, nem da associação EG/GLI, no entanto, essa associação e a associação DMSO/GLI foram significativamente inferiores ao controle, sendo essa última o pior resultado (P < 0.05). Com relação à CN, EGLI não diferiu do controle, nem tampouco do DMSO/EG que, por sua vez foi inferior ao controle (P < 0,05) e similar ao DMSO/GLI. Conclui-se que as associações DMSO/EG e EG/GLI foram as que melhor preservaram a integridade testicular após o processo de vitrificação testicular de cães pré-púberes.

One way to conserve the genetic material of prepubertal animals is testicular cryopreservation to protect their chances of reproducing and guarantee the species' biodiversity or avert the threat of extinction. The vitrification of prepubertal testicular fragments presents itself as a primordial tool for the preservation and storage of genetic material due to its reduced costs, fast execution and good results. There are many reports of testicular cryopreservation in several different species, however few studies have been carried out involving prepubertal dogs. Thus, the objective of this work was to evaluate the effect of testicular vitrification in prepubertal dogs using different cryoprotectant associations. For this purpose, 10 testicles from prepubertal dogs were used, which were fragmented into samples of 1 to 2 mm3 and vitrified in different cryoprotectant associations: dimethylsulfoxide (DMSO)/ethylene glycol (EG), EG/glycerol(GLY) and DMSO/GLY. After a period of storage, the samples were warmed and subjected to classical histology and evaluated for cell separation of the basement membrane (SBM), basement membrane retraction (BMR), distinction between Sertoli cells and spermatogonia (DSS), nuclear visualization (NV) and nuclear condensation (NC). In all vitrified groups there was some degree of disorganization of the histological architecture compared to the control. The seminiferous tubules showed poorly developed germinal epithelium, rich in germ cells, good differentiation between spermatogonia and sertoli cells. The 3 vitrified groups had higher SBM compared to the control (P < 0.05) and did not differ from each other. All groups were similar to the control regarding BMR and NV. As for DSS, the DMSO/EG association did not differ from the control or from the EG/GLY association, however, this association and the DMSO/GLY association were significantly lower than the control, the latter being the worst result (P < 0.05). Regarding NC, EG/GLY did not differ from the control, nor from the DMSO/EG which, in turn, was inferior to the control (P < 0.05) and similar to the DMSO/GLY. It is concluded that the DMSO/EG and EG/GLI associations were the ones that best preserved testicular integrity after the testicular vitrification process in prepubertal dogs.

Qualidade higiênico-sanitária dos restaurantes cadastrados na Vigilância Sanitária de Santa Maria, RS, Brasil, no período de 2006 a 2010

The present study was to evaluate, through the forms of inspection, the sanitary conditions of restaurants registered for Sanitary Surveillance (VISA) in the municipality of Santa Maria, RS, Brazil. This study included 315 inspection forms, from 120 restaurants with sanitary permits from January 2006 to December 2010. The following variables: (a) food storage conditions, (b) equipment for hot and cold storage, (c) the physical structure of establishment and (d) hygienic and sanitary conditions of food handlers, were compiled and evaluated. The results were statistically analyzed by SAS (Statistical Analysis System) version 9.2 and submitted to the chi-square and Fischer tests. It was observed that in 2009 there were higher rates of nonconformities in the legal hygienic and sanitary aspects in the establishments studied. Such fact can be related to the increasing of the number of health inspectors hired, decentralization of surveillance division, what allowed the achievement of a more detailed inspection forms, and consequently there is an increase in official reports. Additionally, in 2010, food establishments had better rates of conformity with food good manufacturing practices. Based on the information obtained, it was found that the services provided by the VISA of Santa Maria, RS, Brazil are in increasing development.

O presente estudo teve por objetivo avaliar, através dos roteiros de inspeção, as condições higiênico-sanitárias dos restaurantes cadastrados pela Vigilância Sanitária (VISA) do município de Santa Maria - RS. Neste estudo, foram incluídos 315 roteiros de vistorias provenientes de 120 restaurantes com alvarás sanitários e fiscalizados no período de janeiro de 2006 a dezembro de 2010. As variáveis (a) condições de armazenamento dos alimentos, (b) equipamentos de conservação a frio e a quente, (c) estrutura física do estabelecimento e (d) condições higiênico-sanitária dos manipuladores dos alimentos foram compiladas e avaliadas. Os resultados foram analisados estatisticamente pelo programa SAS (Statistical Analysis System) versão 9.2 e submetidos aos testes de Qui-quadrado e Fischer. Constatou-se que, no ano de 2009, ocorreram os maiores índices de desconformidades legais nos aspectos higênico-sanitários nos estabelecimentos pesquisados. Esse fato pode estar relacionado ao aumento do número de fiscais sanitários contratados, à descentralização do setor de fiscalização, o que possibilitou a realização de um maior detalhamento dos requisitos fundamentais a serem avaliados nos roteiros de vistoria e, consequentemente, havendo um aumento nas notificações oficiais. Além disso, no ano de 2010, os estabelecimentos apresentaram melhores índices de adequação às boas práticas de produção de alimentos. Com base nas informações obtidas, verificou-se que os serviços prestados pelo setor de alimentos da VISA de Santa Maria estão em crescente evolução.

Qualidade higiênico-sanitária dos restaurantes cadastrados na Vigilância Sanitária de Santa Maria, RS, Brasil, no período de 2006 a 2010

The present study was to evaluate, through the forms of inspection, the sanitary conditions of restaurants registered for Sanitary Surveillance (VISA) in the municipality of Santa Maria, RS, Brazil. This study included 315 inspection forms, from 120 restaurants with sanitary permits from January 2006 to December 2010. The following variables: (a) food storage conditions, (b) equipment for hot and cold storage, (c) the physical structure of establishment and (d) hygienic and sanitary conditions of food handlers, were compiled and evaluated. The results were statistically analyzed by SAS (Statistical Analysis System) version 9.2 and submitted to the chi-square and Fischer tests. It was observed that in 2009 there were higher rates of nonconformities in the legal hygienic and sanitary aspects in the establishments studied. Such fact can be related to the increasing of the number of health inspectors hired, decentralization of surveillance division, what allowed the achievement of a more detailed inspection forms, and consequently there is an increase in official reports. Additionally, in 2010, food establishments had better rates of conformity with food good manufacturing practices. Based on the information obtained, it was found that the services provided by the VISA of Santa Maria, RS, Brazil are in increasing development.

O presente estudo teve por objetivo avaliar, através dos roteiros de inspeção, as condições higiênico-sanitárias dos restaurantes cadastrados pela Vigilância Sanitária (VISA) do município de Santa Maria - RS. Neste estudo, foram incluídos 315 roteiros de vistorias provenientes de 120 restaurantes com alvarás sanitários e fiscalizados no período de janeiro de 2006 a dezembro de 2010. As variáveis (a) condições de armazenamento dos alimentos, (b) equipamentos de conservação a frio e a quente, (c) estrutura física do estabelecimento e (d) condições higiênico-sanitária dos manipuladores dos alimentos foram compiladas e avaliadas. Os resultados foram analisados estatisticamente pelo programa SAS (Statistical Analysis System) versão 9.2 e submetidos aos testes de Qui-quadrado e Fischer. Constatou-se que, no ano de 2009, ocorreram os maiores índices de desconformidades legais nos aspectos higênico-sanitários nos estabelecimentos pesquisados. Esse fato pode estar relacionado ao aumento do número de fiscais sanitários contratados, à descentralização do setor de fiscalização, o que possibilitou a realização de um maior detalhamento dos requisitos fundamentais a serem avaliados nos roteiros de vistoria e, consequentemente, havendo um aumento nas notificações oficiais. Além disso, no ano de 2010, os estabelecimentos apresentaram melhores índices de adequação às boas práticas de produção de alimentos. Com base nas informações obtidas, verificou-se que os serviços prestados pelo setor de alimentos da VISA de Santa Maria estão em crescente evolução.

Qualidade higiênico-sanitária dos restaurantes cadastrados na Vigilância Sanitária de Santa Maria, RS, Brasil, no período de 2006 a 2010

The present study was to evaluate, through the forms of inspection, the sanitary conditions of restaurants registered for Sanitary Surveillance (VISA) in the municipality of Santa Maria, RS, Brazil. This study included 315 inspection forms, from 120 restaurants with sanitary permits from January 2006 to December 2010. The following variables: (a) food storage conditions, (b) equipment for hot and cold storage, (c) the physical structure of establishment and (d) hygienic and sanitary conditions of food handlers, were compiled and evaluated. The results were statistically analyzed by SAS (Statistical Analysis System) version 9.2 and submitted to the chi-square and Fischer tests. It was observed that in 2009 there were higher rates of nonconformities in the legal hygienic and sanitary aspects in the establishments studied. Such fact can be related to the increasing of the number of health inspectors hired, decentralization of surveillance division, what allowed the achievement of a more detailed inspection forms, and consequently there is an increase in official reports. Additionally, in 2010, food establishments had better rates of conformity with food good manufacturing practices. Based on the information obtained, it was found that the services provided by the VISA of Santa Maria, RS, Brazil are in increasing development.

O presente estudo teve por objetivo avaliar, através dos roteiros de inspeção, as condições higiênico-sanitárias dos restaurantes cadastrados pela Vigilância Sanitária (VISA) do município de Santa Maria - RS. Neste estudo, foram incluídos 315 roteiros de vistorias provenientes de 120 restaurantes com alvarás sanitários e fiscalizados no período de janeiro de 2006 a dezembro de 2010. As variáveis (a) condições de armazenamento dos alimentos, (b) equipamentos de conservação a frio e a quente, (c) estrutura física do estabelecimento e (d) condições higiênico-sanitária dos manipuladores dos alimentos foram compiladas e avaliadas. Os resultados foram analisados estatisticamente pelo programa SAS (Statistical Analysis System) versão 9.2 e submetidos aos testes de Qui-quadrado e Fischer. Constatou-se que, no ano de 2009, ocorreram os maiores índices de desconformidades legais nos aspectos higênico-sanitários nos estabelecimentos pesquisados. Esse fato pode estar relacionado ao aumento do número de fiscais sanitários contratados, à descentralização do setor de fiscalização, o que possibilitou a realização de um maior detalhamento dos requisitos fundamentais a serem avaliados nos roteiros de vistoria e, consequentemente, havendo um aumento nas notificações oficiais. Além disso, no ano de 2010, os estabelecimentos apresentaram melhores índices de adequação às boas práticas de produção de alimentos. Com base nas informações obtidas, verificou-se que os serviços prestados pelo setor de alimentos da VISA de Santa Maria estão em crescente evolução.

QUALIDADE DO LEITE DE CABRAS MOXOTÓ SUPLEMENTADAS COM ADITIVO AROMATIZANTE E CONSERVAÇÃO POR USO DE FRIO

Objetivou-se, com este trabalho, avaliar a qualidade físico-química do leite de cabras Moxotó suplementadas com aditivo aromatizante, além de traçar a curva de lactação e efeito dos métodos de conservação na composição do leite. O experimento foi conduzido no Laboratório de Caprinocultura do Instituto Federal Goiano, Campus Rio Verde - GO, com 18 animais da raça Moxotó, com 3,5 ±2,5 anos de idade. As coletas foram feitas diariamente no período da manhã durante quatro meses. Quanto à composição química e contagem de células somáticas (CCS) do colostro, foram coletadas amostras de 18 animais e, em relação ao uso do aditivo, utilizou-se delineamento inteiramente casualizado com dois tratamentos, grupo que recebeu aditivo e grupo controle, com nove animais cada, e avaliou-se a influência do fornecimento do aditivo na composição e CCS do leite. Para as variáveis de composição, CCS e produção da curva, foram adotados intervalos de quatro dias entre a 8ª e 76ª semana de lactação. Para efeito dos métodos de conservação, foi usado o delineamento inteiramente casualizado, com dias armazenados como tratamento. O leite foi refrigerado por 240 horas e analisado diariamente, com intervalos de 24 horas a contar do dia zero. Em relação ao congelamento, o leite foi avaliado durante 70 dias e analisado a cada 14 dias. Em ambos os métodos, analisou-se o leite quanto à composição química, CCS e contagem bacteriana total (CBT). Os resultados foram comparados pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade por meio do software SISVAR®. O fornecimento do aditivo aromatizante influenciou somente nos valores médios da gordura. No tratamento com a adição, a média foi de 3,77% contra 2,83% do grupo controle. Nos demais componentes, não houve influência. Nos experimentos de refrigeração e congelamento, houve diferenças somente na lactose e no ESD, respectivamente, enquanto nos outros constituintes, na CCS e na composição, não houve influência do tempo. A inclusão de aditivos aromatizantes à base de óleos é uma alternativa para o incremento do percentual de gordura do leite, considerando a forma e o tempo de armazenamento. No leite refrigerado, somente a lactose diferiu no período de 240 horas, já no leite congelado o ESD, foi o único constituinte que sofreu influência, evidenciando o uso do leite estocado sob refrigeração e congelamento como métodos viáveis de armazenamento do leite de cabra.

The objective of this study was to evaluate the physical-chemical quality of goat's milk supplemented with flavor additive, besides analyzing the lactation curve and the effect of conservation methods on milk composition. The experiment was carried out at the Goat System Production of Goiano Federal Institute, Rio Verde Campus - GO, with 18 animals of the Moxotó breed, mean of 3.5 ± 2.5 years. The milk samples collect were performed daily in the morning for 4 months. For colostrum chemical composition and SCC a total of 18 animals were sampled and in relation to the additive use a completely randomized design was used with two treatments being: group with additive and control group, with 9 animals each one so it was evaluated the influence of the additive supply on the milk composition and SCC. For compositional variables, SCC and curve production, 4 days intervals were adopted between the 8th and 76th lactation weeks. For the purpose of the conservation methods, the completely randomized design was used, with the days stored as treatments the milk was refrigerated for 240 hours and analyzed daily, with intervals of 24 hours from day zero. In relation to freezing the milk was evaluated for 70 days and analyzed every 14 days. For both methods it was analyzed the milk chemistry, SCC and TBC. The results were compared using the Tukey test at 5% probability using the SISVAR software. The additive supply influenced the fat average values. Treatment with additive addition the average was 3.77% versus 2.83% of the control group. To the other components there was not effect. In the refrigeration and freezing experiments, there were differences only in lactose and ESD, respectively, whereas in the other constituents, as CCS and composition, there was no influence of time. The inclusion of aromatic additives in oil base is an alternative to increase the milk, considering the way and time of storage, In the refrigerated milk only lactose differed in the period of 240 hours, but in the frozen milk the DDE was the only constituent that was influenced, evidencing the use of stored milk under refrigeration and freezing as viable methods of goat milk storage.

INFLUÊNCIA DO CONGELAMENTO, TEMPERATURA E TEMPO DE ESTOCAGEM NA QUALIDADE DA CARNE BOVINA

O consumo da carne bovina tem aumentado a cada ano, e junto com ele tem surgido um consumidor mais exigente, que demanda maior qualidade. Produção em larga escala e manutenção da qualidade é um desafio atual no cenário da indústria da carne. A produção em larga escala dos produtos cárneos estão intimamente ligados à refrigeração e meios de conservação para transporte e distribuição. O congelamento, técnica imprescindível nesse mercado, possibilita a comercialização desse produto a nível mundial. Em contra partida, associado ao um longo prazo de armazenamento, o congelamento pode alterar várias propriedades da carne. Uma importante alteração nesse tipo de condicionamento é a oxidação, e se tratando da carne e sua composição biológica, as reações oxidativas são comuns de ocorrerem. Os lipídeos e proteínas podem mudar seus compostos devido a essas reações químicas. A oxidação de proteínas tem sido investigada com maior critério dado a sua grande importância e influência na manutenção dos atributos dos produtos cárneos. Objetivou-se verificar as alterações causadas pelo longo período de armazenamento e duas temperaturas de congelamento de amostras de Longissimus dorsi bovino. Foram realizadas análises de oxidação de proteína e lipídeos, avaliação da capacidade de retenção de água, quantificação de colágeno solúvel, avaliação do índice de fragmentação miofibrilar, foram calculadas as perdas de peso por descongelamento e cocção, força de cisalhamento e composição centesimal. Amostras de Longissimus dorsi foram submetidas a tratamentos pelo frio,-18ºC e -40ºC de temperatura, em diferentes intervalos de tempo, inicial e 45 dias de armazenamento. Os resultados de sulfidrila e colágeno apresentaram diferenças estatisticamente significativas entre o tempo inicial e os grupos armazenados em congelamento por 45 dias, mas não apresentaram diferenças significativas entre os dois grupo de temperatura (-18ºC e -40ºC). As outras análises não apresentaram diferenças significativas entre o tempo inicial e tempo de armazenamento, nem entre os dois grupos de temperatura (-18ºC e -40ºC).

The cows beef consumption increases every year, and along with it a more demanding consumer emerged, who demands higher quality. Large-scale production and quality maintenance is a current challenge in the meat industry scenario. The first one is closely linked to refrigeration and storage media for transportation and distribution. The freezing, indispensable technique in this market, makes possible the commercialization of this product worldwide. In contrast, when associated with a long-term storage, freezing can change various properties of the meat. An important change in this type of conditioning is oxidation, and when it comes to meat and its biological composition, oxidative reactions are common to occur. Lipids and proteins can change their compounds because of these chemical reactions. The oxidation of proteins has been investigated with greater criteria due to its great importance and influence in the maintenance of the attributes of meat products. The objective of this paper was to verify the changes caused by the long storage period for two freezing temperatures of beef. There were made protein and lipid oxidation, water retention capacity, soluble collagen quantification, myofibrillar fragmentation index evaluation, weight loss by thawing and cooking analysis; where shear force and centesimal composition were calculated. Longissimus dorsi samples were subjected to cold treatments, temperature of -18ºC and -40ºC, at different time intervals, initial and after 45 days of storage. The analysis performed were: centesimal composition, carbonyl, sulfhydryl, TBARS, soluble and total collagen, weight loss by cooking, freezing weight loss, shear force and water retention capacity. The sulfhydryl and collagen results showed statistically significant differences between the initial time and the groups stored in freezing for 45 days, but did not present significant differences between the two temperature groups (-18ºC and -40ºC). The other analysis did not show significant differences between the initial time and storage time nor between the two temperature groups (-18ºC and -40ºC).

1-metilciclopropeno e salicilato de metila reduzem injúrias por frio em nêspera 'Fukuhara' refrigerada

This study was carried out whit the objective to verify the effect of 1-methylcyclopropene (1-MCP) and methyl salicylate (MeSA) in chilling injury control of 'Fukuhara' loquat fruit. It was applied four concentrations of 1-MCP (0, 50, 500 e 5,000nL L-1) and 0,01mM of MeSA associated or not to 500nL L-1 of 1-MCP. The fruit were stored at 1°C during 60 days. The variables analyzed were flesh firmness, pH, titratable acidity, soluble solids content, ascorbic acid content and activity of polyphenol oxidase (PPO). After 60 days of cold storage, there was no development of internal browning in fruit treated with 1-MCP and MeSA. Fruits without treatment showed higher levels of internal browning and high activity of PPO enzyme. All treatments showed increase of flesh firmness during cold storage.

Este trabalho teve como objetivo verificar o efeito da aplicação de 1-metilciclopropeno (1-MCP) e do salicilato de metila (MeSA) no controle de injúrias pelo frio em nêsperas 'Fukuhara'. Quatro concentrações de 1-MCP foram aplicadas (0, 50, 500 e 5000nL L-1), além do MeSA (0,01mM), associado ou não ao 1-MCP 500nL L-1. Após os tratamentos os frutos foram armazenados a 1°C durante 60 dias. As determinações realizadas foram: firmeza de polpa, índice de escurecimento e podridão, acidez titulável, pH, teor de sólidos solúveis, teor de ácido ascórbico e atividade da enzima polifenoloxidase (PPO). Após 60 dias de armazenamento refrigerado, não foi observado desenvolvimento de escurecimento interno nos frutos tratados com 1-MCP e MeSA. Os frutos controle apresentaram elevados índices de escurecimento interno, juntamente com elevada atividade de PPO. Os frutos apresentaram aumento de firmeza de polpa durante o armazenamento refrigerado, independente do tratamento aplicado.

1-metilciclopropeno e salicilato de metila reduzem injúrias por frio em nêspera 'Fukuhara' refrigerada

This study was carried out whit the objective to verify the effect of 1-methylcyclopropene (1-MCP) and methyl salicylate (MeSA) in chilling injury control of 'Fukuhara' loquat fruit. It was applied four concentrations of 1-MCP (0, 50, 500 e 5,000nL L-1) and 0,01mM of MeSA associated or not to 500nL L-1 of 1-MCP. The fruit were stored at 1°C during 60 days. The variables analyzed were flesh firmness, pH, titratable acidity, soluble solids content, ascorbic acid content and activity of polyphenol oxidase (PPO). After 60 days of cold storage, there was no development of internal browning in fruit treated with 1-MCP and MeSA. Fruits without treatment showed higher levels of internal browning and high activity of PPO enzyme. All treatments showed increase of flesh firmness during cold storage.

Este trabalho teve como objetivo verificar o efeito da aplicação de 1-metilciclopropeno (1-MCP) e do salicilato de metila (MeSA) no controle de injúrias pelo frio em nêsperas 'Fukuhara'. Quatro concentrações de 1-MCP foram aplicadas (0, 50, 500 e 5000nL L-1), além do MeSA (0,01mM), associado ou não ao 1-MCP 500nL L-1. Após os tratamentos os frutos foram armazenados a 1°C durante 60 dias. As determinações realizadas foram: firmeza de polpa, índice de escurecimento e podridão, acidez titulável, pH, teor de sólidos solúveis, teor de ácido ascórbico e atividade da enzima polifenoloxidase (PPO). Após 60 dias de armazenamento refrigerado, não foi observado desenvolvimento de escurecimento interno nos frutos tratados com 1-MCP e MeSA. Os frutos controle apresentaram elevados índices de escurecimento interno, juntamente com elevada atividade de PPO. Os frutos apresentaram aumento de firmeza de polpa durante o armazenamento refrigerado, independente do tratamento aplicado.

1-metilciclopropeno e salicilato de metila reduzem injúrias por frio em nêspera 'Fukuhara' refrigerada

This study was carried out whit the objective to verify the effect of 1-methylcyclopropene (1-MCP) and methyl salicylate (MeSA) in chilling injury control of 'Fukuhara' loquat fruit. It was applied four concentrations of 1-MCP (0, 50, 500 e 5,000nL L-1) and 0,01mM of MeSA associated or not to 500nL L-1 of 1-MCP. The fruit were stored at 1°C during 60 days. The variables analyzed were flesh firmness, pH, titratable acidity, soluble solids content, ascorbic acid content and activity of polyphenol oxidase (PPO). After 60 days of cold storage, there was no development of internal browning in fruit treated with 1-MCP and MeSA. Fruits without treatment showed higher levels of internal browning and high activity of PPO enzyme. All treatments showed increase of flesh firmness during cold storage.

Este trabalho teve como objetivo verificar o efeito da aplicação de 1-metilciclopropeno (1-MCP) e do salicilato de metila (MeSA) no controle de injúrias pelo frio em nêsperas 'Fukuhara'. Quatro concentrações de 1-MCP foram aplicadas (0, 50, 500 e 5000nL L-1), além do MeSA (0,01mM), associado ou não ao 1-MCP 500nL L-1. Após os tratamentos os frutos foram armazenados a 1°C durante 60 dias. As determinações realizadas foram: firmeza de polpa, índice de escurecimento e podridão, acidez titulável, pH, teor de sólidos solúveis, teor de ácido ascórbico e atividade da enzima polifenoloxidase (PPO). Após 60 dias de armazenamento refrigerado, não foi observado desenvolvimento de escurecimento interno nos frutos tratados com 1-MCP e MeSA. Os frutos controle apresentaram elevados índices de escurecimento interno, juntamente com elevada atividade de PPO. Os frutos apresentaram aumento de firmeza de polpa durante o armazenamento refrigerado, independente do tratamento aplicado.

GERENCIAMENTO HÍDRICO EM INDÚSTRIA DE PESCADO: UM FOCO PARA A ETAPA DE GLAZEAMENTO

A água não vem sendo reconhecida pelo seu real valor, que é imensurável, pois ela é essencial para que haja vida. Em um planeta coberto em sua maioria por água, nunca se imaginou que esse recurso um dia poderia vir a se esgotar. As fontes de água potáveis estão diminuindo, devido à interferência humana tais como as poluições da água e do ar e o seu uso incontrolável. Diante de crescentes crises de escassez de água pelo mundo e também no Brasil, agora a agua está sendo mais valorizada e pesquisas estão sendo realizadas para diminuir os gastos e fazer o reaproveitamento. As indústrias em geral contribuem com grande parte do gasto total de água no mundo e dentre as de alimentos, os entrepostos de pescado se destacam. Dessa forma, pesquisas direcionadas ao gerenciamento hídrico no beneficiamento do pescado são de grande importância. Para a realização deste estudo, foram mensurados os gastos de água em diversos pontos em uma indústria de beneficiamento de pescado, além de análises físico-químicas e bacteriológicas dos efluentes gerados nas etapas mais importantes, afim de se aplicar um gerenciamento hídrico nessa planta. Foram observados elevados gastos em alguns pontos, nos quais as características analisadas dos efluentes gerados possuíam boa qualidade para sugerir o seu reuso, que foram: degelo dos túneis de congelamento, degelo das câmaras de estocagem; torres de resfriamento; descongelamento do pescado; lavagem de monoblocos; e glazeamento. Entretanto não foi possível o reuso direto devido às altas contagens de coliformes totais, mas o indireto foi considerado viável, após tratamento primário e desinfecção. Também foram observados, especificamente na etapa do glazeamento pelo método de imersão, parâmetros físico-químicos e bacteriológicos elevados da água utilizada nesse processo, se comparado a água potável que é utilizada para encher o tanque do glazeamento. Foram encontrados valores acima do permitido na água de glazeamento para os seguintes parâmetros: DBO, DQO, nitrogênio amoniacal, nitrogênio total, cor aparente, turbidez, alumínio total e contagem de coliformes totais. Também foram encontrados níveis elevados de alcalinidade e pH, que mesmo não sendo estipulados na legislação referente à agua potável, podem piorar a qualidade do pescado glazeado. Alguns tipos de efluentes gerados na indústria de pescado estudada possuem potencial para o reuso, assim, contribuindo para a preservação da água potável e aumentando a competitividade dessa indústria. Na etapa do glazeamento, embora o consumo de água tenha sido considerado eficiente, a qualidade da água que era reutilizada por um período de até 4 horas não estava adequada segundo as normas de potabilidade, mesmo o produto final estando em conformidade com os padrões atualmente estabelecidos para o pescado. Foi considerado então que a frequência de renovação da água de glazeamento deve ser reavaliada, de forma que o consumo seja o menor possível para garantir a qualidade da água e do produto. Concluiu-se com este estudo que foi importante a realização do gerenciamento hídrico aplicado a entrepostos de pescado, pois falta iniciativa por parte dessas indústrias para a aplicação de práticas sustentáveis relacionadas ao consumo hídrico, além da falta de conhecimento técnico em cada etapa que envolva a utilização da água. A aplicação do reuso de efluentes e a minimização do consumo hídrico só poderia ser feito com o monitoramento constante da água, para que a redução no consumo não comprometa a qualidade e segurança do produto de pescado.

The water is becoming recognized for its real value, which is immeasurable, because water is essential for life. On a planet covered mostly by water, it was never imagined that this resource would come to exhaust one day. The water sources around the world are decreasing, due to the human interference like water and air pollution and the incontrollable use of water. Before the increasing water crises worldwide and also in Brazil, now water is being more valued and studies to reduce the water consumption and reuse are being realized. The overall industries contribute to a great part of the total water consumption worldwide and among the food industries, the seafood industries stand out. Thereby, researches about water management at seafood industries are of great importance. For the realization of this study, was measured the water consumption of several points at a seafood processing industry, as well as physicochemical and bacteriological analyses of effluents from the most important points, aiming the water management application at this plant. It was observed high consumption at some processes, which effluents characteristics had good quality for suggesting its reuse, that were: defrost of freezing tunnels; defrost of cooling chambers; cooling towers; thawing fish; plastic box washing; and glazing. However, it was not possible the direct reuse due to high total coliforms count, but indirect recycle and reuse viable to be applied after primary treatment and disinfection. It was also observed, specifically at glazing step by dipping method, high levels for the physicochemical and bacteriological parameters analyzed in the water used for this process, if compared to the potable water used to fill the glazing tank. It were found values above the maximum permitted at glazing water for the following parameters: BOD, COD, ammoniacal nitrogen, total nitrogen, colour, turbidity, total aluminium, and total coliform bacteria. It was also found high levels of alkalinity and pH, which even not being present in the potable water legislation, can worsen the glazed seafood quality. Some kind of effluents from the studied seafood industry had potential for reuse, thus, contributing for potable water preservation and improving this industry competitiveness. At the glazing step, although the water consumption is considered efficient, the quality of the water reused for a period of up to 4 hours was not adequate according to the standards of potability, even that the final product was in conformity with the standards currently established for seafood. It was considered that renewal frequency of the glazing water must be revaluated, so that consumption is minimized to ensure the quality of water and the product. It was concluded with this study that is important to realize water manegement applied to seafood industries, because lack initiative by these industries for the application of sustainable practices related to water consumption, as well as lack of technical knowledge at each step involving the use of water. The effluents reuse application and minimization of water consumption could only be done with constant monitoring of water, so that the reduction of consumption does not compromise quality and safety of the seafood products.

Goat semen conservation under chilling or freezing / CONSERVAÇÃO DO SÊMEN CAPRINO SOB REFRIGERAÇÃO OU CONGELAÇÃO

Goat semen conservation under chilling or freezing is based on a reduction in sperm metabolism, promoting the ejaculate preservation for long time and permiting its use even when it is not the seasonal breeding. However, to perform this important biotechnique is necessary to know various aspects, such as the better extender and cryoprotectant to be used, the better chilling, freezing and thawing rates, wich interactions exist with the substances present in the seminal plasma and the extenders and yet the origin of main injuries caused by cold, in order to reduce the sperm loss after thawing. Thus, this review has the objective to present the most common principles and protocols to goat semen conservation by cold, either by chilling or by freezing. Keywords: Chilling, cryopreservation, goat, semen processing.

A conservação do sêmen caprino sob refrigeração ou congelação baseia-se na redução do metabolismo espermático, promovendo a preservação do ejaculado por longos períodos, e favorecendo o seu uso até mesmo na contra-estação reprodutiva. No entanto, para se realizar esta importante biotécnica é necessário o conhecimento de diversos aspectos como o melhor diluente e crioprotetor a serem utilizados, as taxas de resfriamento, congelação e descongelação mais adequadas, quais as interações existentes entre as substâncias presentes no plasma seminal com os diluidores a serem utilizados e ainda qual a origem das principais lesões ocasionadas pelo frio, tendo em vista sua redução. Desta forma, a presente revisão se propõe a apresentar os princípios e os protocolos mais usuais de conservação do sêmen caprino pelo frio, quer seja através do resfriamento ou mesmo da congelação. Palavras-chaves: Congelação, criopreservação, refrigeração, sêmen caprino.

Conservação do sêmen caprino sob refrigeração ou congelação / Goat semen conservation for chilling or freezing

A conservação do sêmen caprino sob refrigeração ou congelação baseia-se na redução do metabolismo espermático, promovendo a preservação do ejaculado por longos períodos, e favorecendo o seu uso até mesmo na contra-estação reprodutiva. No entanto, para se realizar esta importante biotécnica é necessário o conhecimento de diversos aspectos como o melhor diluente e crioprotetor a serem utilizados, as taxas de resfriamento, congelação e descongelação mais adequadas, quais as interações existentes entre as substâncias presentes no plasma seminal com os diluidores a serem utilizados e ainda qual a origem das principais lesões ocasionadas pelo frio, tendo em vista sua redução. Desta forma, a presente revisão se propõe a apresentar os princípios e os protocolos mais usuais de conservação do sêmen caprino pelo frio, quer seja através do resfriamento ou mesmo da congelação.

Goat semen conservation under chilling or freezing is based on a reduction in sperm metabolism, promoting the ejaculate preservation for long time and permiting its use even when it is not the seasonal breeding. However, to perform this important biotechnique is necessary to know various aspects, such as the better extender and cryoprotectant to be used, the better chilling, freezing and thawing rates, wich interactions exist with the substances present in the seminal plasma and the extenders and yet the origin of main injuries caused by cold, in order to reduce the sperm loss after thawing. Thus, this review has the objective to present the most common principles and protocols to goat semen conservation by cold, either by chilling or by freezing.

CRIOPRESERVAÇÃO DE OÓCITOS DE Prochilodus lineatus (VALENCIENNES, 1836) (TELEOSTEI, PROCHILODONTIDAE)

A décadas a criobiologia busca a conservação do genoma materno em peixes por meio da conservação de gametas, porém as técnicas disponíveis atualmente esbarram em problemas como a baixa permeabilidade das membranas, o grande volume de vitelo e a sensibilidade dos gametas ao frio. Trabalhos acerca do assunto vem sendo realizados, contudo de forma não sistemática e de forma majoritária com espécies de clima temperado a frio. Devido a carência de informações sobre o tema com peixes neotropicais, objetivou-se neste trabalho desenvolver um protocolo para o congelamento de oócitos de Prochilodus lineatus, para isso, foi avaliado o uso de diferentes soluções salinas (solução de Ringer e Ringer lactato, solução salina balanceada de Hank (HBSS) com e sem cálcio, e solução para ovos de salmonídeos) como meio de manutenção e extensão da viabilidade dos oócitos. Também foi avaliado a toxicidade de três agentes crioprotetores (ACPs) o Dimetilsulfóxido (DMSO), Propilenoglicol (PG), e Metanol (MET), visando (1) a elaboração de protocolos de vitrificação, com exposição de 2,5, 5 e 7,5 min. em molaridades de 6 M, 8 M e 10 M de ACP; e (2) para a construção de protocolos de congelamento lento com incorporação dos ACPs em banhos crescentes avaliado os efeitos tóxicos sobre a fertilização em 0,5 M, 1 M, 2 M e 4 M. Avaliou-se a sensibilidade dos oócitos a baixa temperatura (2,5°C) em quatro tempos de estocagem 30, 60, 90 e 120 minutos. Oócitos foram submetidos ao congelamento lento em vapor de nitrogênio avaliando as injúrias morfológicas geradas pela exposição aos ACPs e ao congelamento. Os resultados obtidos mostraram que somente a HBSS com e sem cálcio foram capazes de manter o estado não ativado dos gametas, porém, as mesmas não proporcionaram a extensão da viabilidade dos oócitos, permitindo a que estes continuassem a sofrer a degradação pelo tempo de estocagem, de forma similar aos oócitos mantidos somente em fluido ovariano. Foi constatado a alta sensibilidade dos oócitos aos ACPs e ao frio. A toxicidade apresentada nas molaridades mais altas dos ACPs (6 M, 8 M e10 M) em todos os tempos de exposição, inviabiliza o congelamento por vitrificação. Foi observado certa toxicidade em molaridades mais baixas (0.5, 1, 2 e 4 M), contudo foi possível obter taxas de viabilidade que permitem a exploração novos protocolos de congelamento lento. Injúrias foram observadas durante a exposição aos ACPs e após o descongelamento dos oócitos, entretanto os mesmos apresentaram capacidade de hidratação de forma aparentemente normal. Hipóteses foram levantadas sobre as etapas em que ocorrem os maiores danos nos oócitos e sugestões foram apresentadas sobre novas avaliações.

The decades cryobiology seeks to conserve the maternal genome in fish through gamete preservation, but the techniques currently available run into problems such as low permeability of the membranes, the large the amount of yolk and the sensitivity of gametes to cold. Work on the subject has been carried out, however unsystematically and majority form with cold temperate species. Due to lack of information on the subject with Neotropical fish, the aim of this work is to develop a protocol for the freezing of Prochilodus lineatus oocytes for this, was evaluated using different salt solutions (Ringer and Ringers lactate solution, Hank's balanced salt solutions (HBSS) with and without calcium, and the solution for salmonid eggs) as a means of maintaining and extending the viability of oocytes. We also assessed the toxicity of three cryoprotectants agents (ACPs) the Dimethyl sulfoxide (DMSO), Propylene glycol (PG), and Methanol (MET), to (1) the development of vitrification protocols with exposure, 2.5, 5.0 and 7.5 min. in molarities the 6 M 8 M 10 M CPA; and (2) for the construction of slow cooling protocols with CPAs with increasing incorporation of the baths evaluated toxic effects on fertility in 0.5 M, 1 M, 2 M and 4 M. It was evaluated the lower the sensitivity of oocytes temperature (2.5 ° C) storage on four 30, 60, 90 and 120 minutes. Oocytes underwent slow cooling in nitrogen steam evaluating the morphological injuries due to exposure to the CPAs and freezing. The results showed that only with HBSS without calcium and were able to maintain the state of gametes not activated, however, they do not provide the extent of viability of oocytes, allowing that they continue to suffer from degradation by storage time, similarly to the oocytes retained only in ovarian fluid. The high sensitivity of oocytes to the CPAs and the cold was found. The toxicity of the higher molarities of CPAs (6 M, 8 M and 10 M) at all exposure times, precludes freezing for vitrification. Some toxicity was observed at lower molarities (0.5 M, 1 M, 2 M and 4 M), but was possible to obtain viability rates used to open new slow freezing protocols. Injuries were observed during exposure to CPAs and after thawing of oocytes, however they showed hydration capacity of apparently normal. Hypotheses have been raised about the steps that occur in the greatest damage in oocytes and suggestions have been made on new reviews.

Contaminação microbiológica de hamburgueres de carne bovina submetidos a diferentes processos de descongelamento / Microbiological contamination of the bovine meat hamburger submit ted the different unfreeze processes

Em virtude das mudanças nos hábitos dos consumidores para com os alimentos de conveniência e a demanda por refeições rápidas (fast-food), é cada vez maior o consumo de alimentos cárneos industrializados, como o hambúrguer. Por ser um produto perecível, contendo matérias-primas com alto risco de contaminação, é imprescindível que haja controle em cada etapa do seu processo de produção, armazenamento e descongelamento, garantindo ao consumidor um alimento saudável, nutritivo e com níveis de contaminações aceitáveis. Os processos de congelamento e descongelamento causam profundas alterações nos alimentos à base de carne, podendo provocar redução significativa nas características de qualidade físico-químicas e microbiológicas. Neste contexto, resultados de análises microbiológicas tornam-se indicativos do grau de higiene aplicado ao longo do processo produtivo, manipulação e estocagem de um produto. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a contaminação microbiológica de amostras de hambúrguer bovino pelos principais agentes patogênicos (Salmonella sp., E.coli, Staphylococcus coagulase positiva e Clostridium sulfito redutor), durante o processo de produção e descongelamento, a fim de traçar um perfil da qualidade microbiológica da matéria-prima que vem sendo utilizada para produção de hambúrgueres.

In virtue of the changes in the habits of the consumers that are increasing the convenience food consumption and the demanda for fast food, the consuption of industrialized meat, like the hamburguer, is increasing every day. For being a perishable product, containing raw materials with high risk ofcontamination, it is essencial that it has control in eatch stage of its production process, storange and unfreeze, guaranteeing to the consumer a healthful, nutritional food and with acceotable contaminations lvels. The freezing and unfreeze processes cause deep alternations in foods based on meat, being able to provoke significant reduction in the fysicist-chemistries and microbiological quality characteristics. In this context, microbiological analysis results become hygiene applied indicative throughout the productive process, manipulation and stockage of a product. This work had for objective to evaluate the microbiological contamination of bovine hamburger samples through the main pathogenic agents (salmonella sp., E.coli, Staphylococus coagulase positiva and Clostridium sulfito reducer), during the process of production and unfreeze, in order to trace a profile of the microbiological qualithy of the raw material that is being used for the hamburger production.