Influence of dry and wet beef maturation on the microbiological quality and safety / Influência da maturação a seco e a vácuo na qualidade e segurança microbiológica da carne

The most used methods for the maturation process are vacuum (wet-aged) and dry (dry-aged), which can influence the microbiological quality and safety of meat for consumption. In this study, we aimed to verify the differences in microbiological quality between beef (Longissimus dorsi) that was wet-aged and dry-aged for 30 days, by quantification of indicator microorganism groups and molecular identification of Salmonella, Listeria monocytogenes, and diarrheagenic Escherichia coli. This study verified that the meat matured by the dry-aged method showed significantly lower counts of total coliforms, aerobic mesophiles, psychrotrophs, and molds and yeasts as compared to wet-aged meat. While the Salmonella spp. was not isolated in any beef sample, L. monocytogenes and enteropathogenic E. coli (EPEC), and shiga toxin-producing E. coli (STEC) and enterohemorrhagic E. coli (EHEC) were isolated only from wet-aged beef. Thus, it was concluded that the superficial dehydration of the meat during dry-aged maturation, if carried out correctly and hygienically, confers higher microbiological quality and can reduce the occurrence of microbiological hazards.

A maturação da carne agrega características sensoriais desejáveis ao consumidor. Os métodos mais utilizados são a vácuo (wet-aged) e à seco (dry-aged), que podem influenciar na qualidade e segurança microbiológica da carne para o consumo. O objetivo desse estudo foi verificar as diferenças de qualidade microbiológica entre cortes de contra-filé (Longissimus dorsi) maturados a vácuo e a seco por 30 dias, através da quantificação de grupos de micro-organismos indicadores e identificação molecular de Samonella, Listeria monocytogenes e Escherichia coli diarreiogênica. A carne maturada a seco apresentou contagens significativamente menores de coliformes totais, aeróbios mesófilos, psicrotróficos e bolores e leveduras em relação à carne maturada a vácuo. Salmonella spp. não foi isolada de nenhuma das amostras de carne analisadas. L. monocytogenes e E. coli enteropatogênica (EPEC), E. coli produtora de toxina shiga (STEC) e E. coli enterohemorrágica (EHEC) foram identificadas somente das carnes maturadas a vácuo. A desidratação superficial das peças durante a maturação a seco, desde que realizada de forma correta e higiênica, pode conferir maior qualidade e menor risco microbiológico para o consumo.(AU)

Influence of dry and wet beef maturation on the microbiological quality and safety / Influência da maturação a seco e a vácuo na qualidade e segurança microbiológica da carne

The most used methods for the maturation process are vacuum (wet-aged) and dry (dry-aged), which can influence the microbiological quality and safety of meat for consumption. In this study, we aimed to verify the differences in microbiological quality between beef (Longissimus dorsi) that was wet-aged and dry-aged for 30 days, by quantification of indicator microorganism groups and molecular identification of Salmonella, Listeria monocytogenes, and diarrheagenic Escherichia coli. This study verified that the meat matured by the dry-aged method showed significantly lower counts of total coliforms, aerobic mesophiles, psychrotrophs, and molds and yeasts as compared to wet-aged meat. While the Salmonella spp. was not isolated in any beef sample, L. monocytogenes and enteropathogenic E. coli (EPEC), and shiga toxin-producing E. coli (STEC) and enterohemorrhagic E. coli (EHEC) were isolated only from wet-aged beef. Thus, it was concluded that the superficial dehydration of the meat during dry-aged maturation, if carried out correctly and hygienically, confers higher microbiological quality and can reduce the occurrence of microbiological hazards.

A maturação da carne agrega características sensoriais desejáveis ao consumidor. Os métodos mais utilizados são a vácuo (wet-aged) e à seco (dry-aged), que podem influenciar na qualidade e segurança microbiológica da carne para o consumo. O objetivo desse estudo foi verificar as diferenças de qualidade microbiológica entre cortes de contra-filé (Longissimus dorsi) maturados a vácuo e a seco por 30 dias, através da quantificação de grupos de micro-organismos indicadores e identificação molecular de Samonella, Listeria monocytogenes e Escherichia coli diarreiogênica. A carne maturada a seco apresentou contagens significativamente menores de coliformes totais, aeróbios mesófilos, psicrotróficos e bolores e leveduras em relação à carne maturada a vácuo. Salmonella spp. não foi isolada de nenhuma das amostras de carne analisadas. L. monocytogenes e E. coli enteropatogênica (EPEC), E. coli produtora de toxina shiga (STEC) e E. coli enterohemorrágica (EHEC) foram identificadas somente das carnes maturadas a vácuo. A desidratação superficial das peças durante a maturação a seco, desde que realizada de forma correta e higiênica, pode conferir maior qualidade e menor risco microbiológico para o consumo.

Performance and body composition of young Nellore bulls slaughtered at different body weights / Desempenho e composição corporal de novilhos Nelore abatidos com diferentes pesos corporais

The objective of this work was to evaluate the effect of slaughter body weight on the quantitative characteristics of carcasses and the yield of commercial cuts of young Nellore bulls. Twenty-four non-castrated, 11-month-old, feedlot-fed Nellore bulls were distributed in a completely randomized design, in three treatments: 350 kg, 400 kg or 450 kg of body weight at slaughter (SBW). Slaughter was performed in a commercial slaughterhouse. The data were analyzed by an ANOVA followed by a Tukey test (p ≤ 0.05). SBW had no relationship with dry matter intake (6.05 kg/day or 75.74 g/kg BW0.75), feed efficiency (22.16) or feed conversion (4.67). Average daily gain was different depending on the SBW. Animal slaughtered at 350 kg had gained 1.17 kg/day, whereas animals slaughtered at 400 and 450 kg had gained 1.49 and 1.47 kg/day, respectively. Cold carcass weight increased with SBW (189.50, 209.33, and 242.39, respectively). Other carcass characteristics, like pH at 48 h (5.75), cold dressing carcass (52.61%), chilling losses (1.79%), fat thickness (5.54 mm), marbling (3.34 points), intramuscular fat (6.68%), longissimus muscle area (63.10 cm2) and sarcomere length (1.60 μm), were not affected by SBW, but SBW increased cold carcass weight. The treatments had effects on the primary and commercial cut weights. However, the cut yields for the forequarter (39.84%), hindquarter (47.82%) and side-cut (12.34%), and the secondary cuts: chuck (14.38%), hump steak (1.94%), shoulder clod (16.97%), brisket point end (5.56%), neck steak (1.00%), striploin (7.77%), outside flat (5.30%), topside (9.36%), tenderloin (2.16%), flank steak (3.41%), eyeround (2.67%), rump tail (1.20%), rump eye (3.89%), shank (4.44%), knuckle (5.25%) and rump cap (1.40%), were not affected by SBW. SBW did not influence (p > 0.05) the commercial cut compositions for all cuts in the forequarter and hindquarter. Finishing young bulls in a feedlot is a strategy to produce beef with reduced feed costs...

O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito do peso corporal de abate sobre as características quantitativas de carcaça e rendimento de cortes comerciais de novilhos Nelore superprecoce. Foram utilizados 24 novilhos Nelore não castrados, com 11 meses de idade, terminados em confinamento, distribuídos em delineamento inteiramente casualizado, em três tratamentos: 350 kg, 400 kg ou 450 kg de peso corporal ao abate (PCA). O abate foi realizado em um matadouro comercial. Os dados foram analisados por ANOVA seguida do teste de Tukey (p ≤ 0,05). O peso corporal ao abate (PCA) não influenciou o consumo de matéria seca (6,05 kg/dia ou 75,74 g/kg PV0,75), eficiência alimentar (22,16) e conversão (4,67). O ganho de peso médio diário foi alterado pelo PCA, os animais abatidos com 350 kg ganharam 1,17 kg/dia, enquanto que os abatidos com 400 e 450 kg ganharam 1,49 e 1,47 kg/dia, respectivamente. O peso da carcaça fria aumentou com o PCA (189,50; 209,33 e 242,39, respectivamente). As características de carcaça pH 48h (5,75), rendimentos de carcaça fria (52,61%), perdas por resfriamento (1,79%), espessura de gordura (5,54 mm), marmoreio (3,34 pontos), gordura intramuscular (6,68%), área do músculo Longissimus (63,10 cm2) e comprimento do sarcômero (1,60 μm) não foram afetados pela PCA, mas houve aumento do peso da carcaça fria. Os tratamentos tiveram efeito nos pesos dos cortes comerciais primários e secundarios. No entanto, os rendimentos dos cortes: dianteiro (39,84%), traseiro (47,82%), costilhar (12,34%), acem (14,38%), cupim (1,94%), paleta (16,97%), peito (5,56%), capa de contra-file (1,00%), contra-file (7,77%), coxao duro (5,30%), coxao mole (9,36%), file mignhon (2,16%), fraldinha (3,41%), lagarto (2,67%), maminha (1,20%), miolo de alcatra (3,89%), musculo traseiro (4,44%), patinho (5,25%) e picanha (1,40%). O SBW não influenciou (p > 0,05) a composição dos cortes comerciais para os cortes do dianteiro e do traseiro não sofreram influência dos tratamentos...

Performance and body composition of young Nellore bulls slaughtered at different body weights / Desempenho e composição corporal de novilhos Nelore abatidos com diferentes pesos corporais

The objective of this work was to evaluate the effect of slaughter body weight on the quantitative characteristics of carcasses and the yield of commercial cuts of young Nellore bulls. Twenty-four non-castrated, 11-month-old, feedlot-fed Nellore bulls were distributed in a completely randomized design, in three treatments: 350 kg, 400 kg or 450 kg of body weight at slaughter (SBW). Slaughter was performed in a commercial slaughterhouse. The data were analyzed by an ANOVA followed by a Tukey test (p ≤ 0.05). SBW had no relationship with dry matter intake (6.05 kg/day or 75.74 g/kg BW0.75), feed efficiency (22.16) or feed conversion (4.67). Average daily gain was different depending on the SBW. Animal slaughtered at 350 kg had gained 1.17 kg/day, whereas animals slaughtered at 400 and 450 kg had gained 1.49 and 1.47 kg/day, respectively. Cold carcass weight increased with SBW (189.50, 209.33, and 242.39, respectively). Other carcass characteristics, like pH at 48 h (5.75), cold dressing carcass (52.61%), chilling losses (1.79%), fat thickness (5.54 mm), marbling (3.34 points), intramuscular fat (6.68%), longissimus muscle area (63.10 cm2) and sarcomere length (1.60 μm), were not affected by SBW, but SBW increased cold carcass weight. The treatments had effects on the primary and commercial cut weights. However, the cut yields for the forequarter (39.84%), hindquarter (47.82%) and side-cut (12.34%), and the secondary cuts: chuck (14.38%), hump steak (1.94%), shoulder clod (16.97%), brisket point end (5.56%), neck steak (1.00%), striploin (7.77%), outside flat (5.30%), topside (9.36%), tenderloin (2.16%), flank steak (3.41%), eyeround (2.67%), rump tail (1.20%), rump eye (3.89%), shank (4.44%), knuckle (5.25%) and rump cap (1.40%), were not affected by SBW. SBW did not influence (p > 0.05) the commercial cut compositions for all cuts in the forequarter and hindquarter. Finishing young bulls in a feedlot is a strategy to produce beef with reduced feed costs...(AU)

O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito do peso corporal de abate sobre as características quantitativas de carcaça e rendimento de cortes comerciais de novilhos Nelore superprecoce. Foram utilizados 24 novilhos Nelore não castrados, com 11 meses de idade, terminados em confinamento, distribuídos em delineamento inteiramente casualizado, em três tratamentos: 350 kg, 400 kg ou 450 kg de peso corporal ao abate (PCA). O abate foi realizado em um matadouro comercial. Os dados foram analisados por ANOVA seguida do teste de Tukey (p ≤ 0,05). O peso corporal ao abate (PCA) não influenciou o consumo de matéria seca (6,05 kg/dia ou 75,74 g/kg PV0,75), eficiência alimentar (22,16) e conversão (4,67). O ganho de peso médio diário foi alterado pelo PCA, os animais abatidos com 350 kg ganharam 1,17 kg/dia, enquanto que os abatidos com 400 e 450 kg ganharam 1,49 e 1,47 kg/dia, respectivamente. O peso da carcaça fria aumentou com o PCA (189,50; 209,33 e 242,39, respectivamente). As características de carcaça pH 48h (5,75), rendimentos de carcaça fria (52,61%), perdas por resfriamento (1,79%), espessura de gordura (5,54 mm), marmoreio (3,34 pontos), gordura intramuscular (6,68%), área do músculo Longissimus (63,10 cm2) e comprimento do sarcômero (1,60 μm) não foram afetados pela PCA, mas houve aumento do peso da carcaça fria. Os tratamentos tiveram efeito nos pesos dos cortes comerciais primários e secundarios. No entanto, os rendimentos dos cortes: dianteiro (39,84%), traseiro (47,82%), costilhar (12,34%), acem (14,38%), cupim (1,94%), paleta (16,97%), peito (5,56%), capa de contra-file (1,00%), contra-file (7,77%), coxao duro (5,30%), coxao mole (9,36%), file mignhon (2,16%), fraldinha (3,41%), lagarto (2,67%), maminha (1,20%), miolo de alcatra (3,89%), musculo traseiro (4,44%), patinho (5,25%) e picanha (1,40%). O SBW não influenciou (p > 0,05) a composição dos cortes comerciais para os cortes do dianteiro e do traseiro não sofreram influência dos tratamentos...(AU)

Efeitos do congelamento lento e rápido prévios à maturação na maciez da carne bovina / Effects of slow and fast freezing prior to aging on beef tenderness

Na presente pesquisa foi analisada a influência do congelamento lento (-20 °C, ar estático) e rápido (-25 °C, ar forçado) seguido da maturação (0 e 14 dias) na maciez de contrafilé de bovinos da raça Nelore. Apenas as amostras não-congeladas e maturadas por 14 dias apresentaram maiores (P < 0,05) valores de pH do que as demais. Não foi verificado efeito significativo para a PPC (média de 23,34%), enquanto que as purgas foram maiores nas amostras congeladas do que nas não-congeladas (2,52 x 11,06%), independentemente da taxa de congelamento. Amostras congeladas rapidamente apresentaram menores força de cisalhamento do que as congeladas lentamente, mas ambas não diferiram das amostras não-congeladas. Concluiu-se que o congelamento, mesmo em diferentes taxas, associado à maturação não influenciou a maciez da carne bovina.(AU)

Efeitos do congelamento lento e rápido prévios à maturação na maciez da carne bovina / Effects of slow and fast freezing prior to aging on beef tenderness

Na presente pesquisa foi analisada a influência do congelamento lento (-20 °C, ar estático) e rápido (-25 °C, ar forçado) seguido da maturação (0 e 14 dias) na maciez de contrafilé de bovinos da raça Nelore. Apenas as amostras não-congeladas e maturadas por 14 dias apresentaram maiores (P < 0,05) valores de pH do que as demais. Não foi verificado efeito significativo para a PPC (média de 23,34%), enquanto que as purgas foram maiores nas amostras congeladas do que nas não-congeladas (2,52 x 11,06%), independentemente da taxa de congelamento. Amostras congeladas rapidamente apresentaram menores força de cisalhamento do que as congeladas lentamente, mas ambas não diferiram das amostras não-congeladas. Concluiu-se que o congelamento, mesmo em diferentes taxas, associado à maturação não influenciou a maciez da carne bovina.

Perfil da implantação de cisticercos de Taenia saginata em sítios musculares não usuais e sua importância para a Saúde Pública

ABSTRACT: Cysticercosis is a worldwide zoonosis, which demands proper control and monitoring during all beef production chain. In Brazil, the key point for controlling this zoonosis is the anatomopathological exam conducted in slaughterhouses during the post-morten inspection. This study aimed to describe the cysticerci location in tissues not usually examined during the inspection, and to check their viability in bovines infected with Taenia saginata eggs (group 1: experimental; group 2: natural). After slaughtering, animal from both groups were routinely examined for cysticercosis, according official Brazilian standards; group 1 animals were also examined in additional anatomic regions: end cuts (chuck, rump, strip loin, and shoulder), liver, esophagus, diaphragm and pillars. In group 1, cysticerci were identified in chuck (8.2%), shoulder (6.6%), strip loin (6.2%), and rump (5.8%), and also in tissues that are not usually considered during routine inspection, such as diaphragm (2.7%), liver (12.0%) and esophagus (1.2%). Still in group 1, the routine inspection identified cysticerci in hearth (37.7%), head muscles (17.1%), and tongue (2.3%). In group 2, cysticerci were identified in hearth (61.8%), head muscles (38.2%), and liver (10.2%). The viability of cysticerci were predominant in rump (80.0%), diaphragm (71.4%) and esophagus (66.7%) in animals from group 1, while non-viable cysticerci were more frequent in head muscles (77.3%), hearth (76.3%), liver (71.0%), and tongue (50.0%). In group 2, head muscles presented 68.3% of the viable cysticerci, while non-viable cysticerci were identified in liver (87.5%), tongue (66.7%), and hearth (63.2%). The high frequencies of viable cysticerci in end cuts available for consumers, including natural infected bovines, is a Public Health concern, once in Brazil these products were usually consumed without proper heat treatment, increasing the risks of T. saginata infection. The obtained results demonstrated the anatomopathological distribution of cysticercosis in different tissues in experimental and natural infected bovines, considering tissues that are routinely and not routinely examined during inspection. Then, the inspection procedures could be improved by adding such analysis in its routine procedures, in order to increase the proper control of the taeniasis-cysiticercosis complex and to decrease the Public Health risks.

RESUMO: A cisticercose bovina é uma zoonose de distribuição mundial. No Brasil, o controle é realizado através do diagnóstico anatomopatológico durante a inspeção post-mortem nos matadouros. Objetivou-se neste estudo determinar a localização de cisticercos nos tecidos rotineiramente inspecionados e sobretudo nos tecidos não rotineiramente inspecionados, verificando a viabilidade dos cisticercos em bovinos infectados de forma experimental (grupo 1) e natural (grupo 2) com ovos de Taenia saginata. Em ambos os grupos foram analisados os tecidos rotineiramente inspecionados nas linhas de inspeção, de acordo com os padrões estabelecidos na legislação do Brasil. Adicionalmente, no grupo 1 foram selecionadas outras regiões anatômicas, representadas por quatro cortes comerciais (acém, alcatra, contrafilé, paleta), além do fígado, esôfago, diafragma e pilares. Com relação à frequência dos cisticercos no grupo 1, nos cortes comerciais, foram encontrados 8,2% de cisticercos no acém, 6,6% na paleta, 6,2% no contrafilé e 5,8% na alcatra. Outros tecidos não rotineiramente inspecionados para a exclusiva pesquisa por cisticercos que apresentaram lesões foram o diafragma, fígado e o esôfago, com 2,7%, 12,0% e 1,2% respectivamente. No grupo 1, os sítios rotineiramente inspecionados predominantes foram o coração (37,7%), músculos mastigatórios (17,1%) e língua (2,3%). No grupo 2 foram encontrados 61,8% dos cisticercos totais no coração, seguido dos músculos mastigatórios (38,2%) e fígado (10,2%). Com relação à viabilidade dos cisticercos no grupo 1, os viáveis predominaram na alcatra (80,0%), diafragma (71,4%) e esôfago (66,7%), já os cisticercos inviáveis predominaram nos músculos mastigatórios (77,3%), coração (76,3%), fígado (71,0%) e língua (50%). No grupo 2, o fígado apresentou 87,5% de cisticercos inviáveis, seguidos da língua (66,7%) e coração (63,2%), e nos tecidos mastigatórios foram encontrados 68,3% de cisticercos viáveis (68,3%). O alto percentual de cisticercos viáveis encontrado nos cortes comerciais, inclusive nos bovinos naturalmente infectados, representa um alerta para a Saúde Pública, pois, no Brasil, são frequentemente consumidos sem sofrer o devido tratamento térmico para inativação do cisticerco, aumentando consideravelmente a chance de infecção por teniose. Os resultados revelaram amplo perfil da manifestação anatomopatológica da cisticercose em diferentes tecidos de bovinos experimentalmente e naturalmente infectados, considerando-se tecidos musculares rotineiramente inspecionados ou não. Assim, o aprimoramento da inspeção sanitária das carcaças bovinas pode incrementar o controle do complexo teniose-cisticercose, diminuindo os riscos para a saúde pública.

Perfil da implantação de cisticercos de Taenia saginata em sítios musculares não usuais e sua importância para a Saúde Pública / Profile of Taenia saginata cysticerci implantation in unusual sites and its importance for public health

A cisticercose bovina é uma zoonose de distribuição mundial. No Brasil, o controle é realizado através do diagnóstico anatomopatológico durante a inspeção post-mortem nos matadouros. Objetivou-se neste estudo determinar a localização de cisticercos nos tecidos rotineiramente inspecionados e sobretudo nos tecidos não rotineiramente inspecionados, verificando a viabilidade dos cisticercos em bovinos infectados de forma experimental (grupo 1) e natural (grupo 2) com ovos de Taenia saginata. Em ambos os grupos foram analisados os tecidos rotineiramente inspecionados nas linhas de inspeção, de acordo com os padrões estabelecidos na legislação do Brasil. Adicionalmente, no grupo 1 foram selecionadas outras regiões anatômicas, representadas por quatro cortes comerciais (acém, alcatra, contrafilé, paleta), além do fígado, esôfago, diafragma e pilares. Com relação à frequência dos cisticercos no grupo 1, nos cortes comerciais, foram encontrados 8,2% de cisticercos no acém, 6,6% na paleta, 6,2% no contrafilé e 5,8% na alcatra. Outros tecidos não rotineiramente inspecionados para a exclusiva pesquisa por cisticercos que apresentaram lesões foram o diafragma, fígado e o esôfago, com 2,7%, 12,0% e 1,2% respectivamente. No grupo 1, os sítios rotineiramente inspecionados predominantes foram o coração (37,7%), músculos mastigatórios (17,1%) e língua (2,3%). No grupo 2 foram encontrados 61,8% dos cisticercos totais no coração, seguido dos músculos mastigatórios (38,2%) e fígado (10,2%). Com relação à viabilidade dos cisticercos no grupo 1, os viáveis predominaram na alcatra (80,0%), diafragma (71,4%) e esôfago (66,7%), já os cisticercos inviáveis predominaram nos músculos mastigatórios (77,3%), coração (76,3%), fígado (71,0%) e língua (50%). No grupo 2, o fígado apresentou 87,5% de cisticercos inviáveis, seguidos da língua (66,7%) e coração (63,2%), e nos tecidos mastigatórios foram encontrados 68,3% de cisticercos viáveis (68,3%). O alto percentual de cisticercos viáveis encontrado nos cortes comerciais, inclusive nos bovinos naturalmente infectados, representa um alerta para a Saúde Pública, pois, no Brasil, são frequentemente consumidos sem sofrer o devido tratamento térmico para inativação do cisticerco, aumentando consideravelmente a chance de infecção por teniose. Os resultados revelaram amplo perfil da manifestação anatomopatológica da cisticercose em diferentes tecidos de bovinos experimentalmente e naturalmente infectados, considerando-se tecidos musculares rotineiramente inspecionados ou não. Assim, o aprimoramento da inspeção sanitária das carcaças bovinas pode incrementar o controle do complexo teniose-cisticercose, diminuindo os riscos para a saúde pública.(AU)

Cysticercosis is a worldwide zoonosis, which demands proper control and monitoring during all beef production chain. In Brazil, the key point for controlling this zoonosis is the anatomopathological exam conducted in slaughterhouses during the post-morten inspection. This study aimed to describe the cysticerci location in tissues not usually examined during the inspection, and to check their viability in bovines infected with Taenia saginata eggs (group 1: experimental; group 2: natural). After slaughtering, animal from both groups were routinely examined for cysticercosis, according official Brazilian standards; group 1 animals were also examined in additional anatomic regions: end cuts (chuck, rump, strip loin, and shoulder), liver, esophagus, diaphragm and pillars. In group 1, cysticerci were identified in chuck (8.2%), shoulder (6.6%), strip loin (6.2%), and rump (5.8%), and also in tissues that are not usually considered during routine inspection, such as diaphragm (2.7%), liver (12.0%) and esophagus (1.2%). Still in group 1, the routine inspection identified cysticerci in hearth (37.7%), head muscles (17.1%), and tongue (2.3%). In group 2, cysticerci were identified in hearth (61.8%), head muscles (38.2%), and liver (10.2%). The viability of cysticerci were predominant in rump (80.0%), diaphragm (71.4%) and esophagus (66.7%) in animals from group 1, while non-viable cysticerci were more frequent in head muscles (77.3%), hearth (76.3%), liver (71.0%), and tongue (50.0%). In group 2, head muscles presented 68.3% of the viable cysticerci, while non-viable cysticerci were identified in liver (87.5%), tongue (66.7%), and hearth (63.2%). The high frequencies of viable cysticerci in end cuts available for consumers, including natural infected bovines, is a Public Health concern, once in Brazil these products were usually consumed without proper heat treatment, increasing the risks of T. saginata infection. The obtained results demonstrated the anatomopathological distribution of cysticercosis in different tissues in experimental and natural infected bovines, considering tissues that are routinely and not routinely examined during inspection. Then, the inspection procedures could be improved by adding such analysis in its routine procedures, in order to increase the proper control of the taeniasis-cysiticercosis complex and to decrease the Public Health risks.

Perfil da implantação de cisticercos de Taenia saginata em sítios musculares não usuais e sua importância para a Saúde Pública / Profile of Taenia saginata cysticerci implantation in unusual sites and its importance for public health

A cisticercose bovina é uma zoonose de distribuição mundial. No Brasil, o controle é realizado através do diagnóstico anatomopatológico durante a inspeção post-mortem nos matadouros. Objetivou-se neste estudo determinar a localização de cisticercos nos tecidos rotineiramente inspecionados e sobretudo nos tecidos não rotineiramente inspecionados, verificando a viabilidade dos cisticercos em bovinos infectados de forma experimental (grupo 1) e natural (grupo 2) com ovos de Taenia saginata. Em ambos os grupos foram analisados os tecidos rotineiramente inspecionados nas linhas de inspeção, de acordo com os padrões estabelecidos na legislação do Brasil. Adicionalmente, no grupo 1 foram selecionadas outras regiões anatômicas, representadas por quatro cortes comerciais (acém, alcatra, contrafilé, paleta), além do fígado, esôfago, diafragma e pilares. Com relação à frequência dos cisticercos no grupo 1, nos cortes comerciais, foram encontrados 8,2% de cisticercos no acém, 6,6% na paleta, 6,2% no contrafilé e 5,8% na alcatra. Outros tecidos não rotineiramente inspecionados para a exclusiva pesquisa por cisticercos que apresentaram lesões foram o diafragma, fígado e o esôfago, com 2,7%, 12,0% e 1,2% respectivamente. No grupo 1, os sítios rotineiramente inspecionados predominantes foram o coração (37,7%), músculos mastigatórios (17,1%) e língua (2,3%). No grupo 2 foram encontrados 61,8% dos cisticercos totais no coração, seguido dos músculos mastigatórios (38,2%) e fígado (10,2%). Com relação à viabilidade dos cisticercos no grupo 1, os viáveis predominaram na alcatra (80,0%), diafragma (71,4%) e esôfago (66,7%), já os cisticercos inviáveis predominaram nos músculos mastigatórios (77,3%), coração (76,3%), fígado (71,0%) e língua (50%). No grupo 2, o fígado apresentou 87,5% de cisticercos inviáveis, seguidos da língua (66,7%) e coração (63,2%), e nos tecidos mastigatórios foram encontrados 68,3% de cisticercos...(AU)

Cysticercosis is a worldwide zoonosis, which demands proper control and monitoring during all beef production chain. In Brazil, the key point for controlling this zoonosis is the anatomopathological exam conducted in slaughterhouses during the post-morten inspection. This study aimed to describe the cysticerci location in tissues not usually examined during the inspection, and to check their viability in bovines infected with Taenia saginata eggs (group 1: experimental; group 2: natural). After slaughtering, animal from both groups were routinely examined for cysticercosis, according official Brazilian standards; group 1 animals were also examined in additional anatomic regions: end cuts (chuck, rump, strip loin, and shoulder), liver, esophagus, diaphragm and pillars. In group 1, cysticerci were identified in chuck (8.2%), shoulder (6.6%), strip loin (6.2%), and rump (5.8%), and also in tissues that are not usually considered during routine inspection, such as diaphragm (2.7%), liver (12.0%) and esophagus (1.2%). Still in group 1, the routine inspection identified cysticerci in hearth (37.7%), head muscles (17.1%), and tongue (2.3%). In group 2, cysticerci were identified in hearth (61.8%), head muscles (38.2%), and liver (10.2%). The viability of cysticerci were predominant in rump (80.0%), diaphragm (71.4%) and esophagus (66.7%) in animals from group 1, while non-viable cysticerci were more frequent in head muscles (77.3%), hearth (76.3%), liver (71.0%), and tongue (50.0%). In group 2, head muscles presented 68.3% of the viable cysticerci, while non-viable cysticerci were identified in liver (87.5%), tongue (66.7%), and hearth (63.2%). The high frequencies of viable cysticerci in end cuts available for consumers, including natural infected bovines, is a Public Health concern, once in Brazil these products were usually consumed without proper heat treatment, increasing the risks of T. saginata infection. The...(AU)

CARACTERÍSTICAS DAS FIBRAS MUSCULARES E QUALIDADE DE DIFERENTES CORTES CÁRNEOS DE FÊMEAS NELORE E NELORE + SANTA GERTRUDIS CONTEMPORÂNEAS CRIADAS EM PASTAGEM

Objetivou-se correlacionar os tipos de fibras musculares com a maciez e perfil dos ácidos graxos de diferentes cortes cárneos de novilhas contemporâneas de diferentes composições genéticas. Foram utilizadas 32 fêmeas contemporâneas com aproximadamente 24 meses de idade, sendo 16 da raça Nelore e 16 cruzadas 12 Nelore + 12 Santa Gertrudis, manejadas exclusivamente em pastagens durante toda a vida. Os animais foram abatidos em frigorífico comercial com jejum prévio de 16 h, sendo o critério o peso corporal médio de 450 kg. Após o resfriamento de 24 horas, as carcaças foram pesadas e retiradas amostras dos músculos Biceps femoris (Picanha), Longissimus dorsi (Contrafilé), Semitendinosus (Lagarto), Superficial pectoral (Ponta de Peito) e Triceps brachii (Paleta) para determinação da cor da carne, capacidade de retenção de água, perda de peso por cocção, força de cisalhamento, composição química, colágeno, colesterol, perfil de ácidos graxos e avaliação das fibras musculares (classificação e composição em cada um dos 5 músculos). O delineamento foi inteiramente casualizado, em esquema fatorial, com dois grupos genéticos, cinco músculos e 16 repetições. As composições das fibras musculares dos cinco músculos foram correlacionadas com todas as outras características estudadas, utilizado correlação de Pearson. Pode-se concluir que os dois grupos genéticos, de forma geral, apresentaram resultados dentro do padrão para os atributos de qualidade de carne avaliados, de acordo com as raças e classe sexual. Dentre os cinco cortes, pode-se concluir que o corte da picanha, apresentou melhor resultado no geral das avaliações. Os 3 tipos de fibras se diferenciaram entre si (p<0,05) em todas as variáveis avaliadas. De modo geral, as fibras oxidativas apresentaram menor área e comprimento, quantidade e frequência; já as fibras glicolíticas foram as maiores. As diferenças referentes às características e metabolismo das fibras apresentaram correlação significativa com o pH post mortem, coloração da carne, composição química, colesterol, colágeno e força de cisalhamento. Identificar e facilitar a modulação de uma composição muscular mais desejável a partir de raça, sistema de criação, nutrição e idade, se torna imprescindível para toda a cadeia de produção, pois envolvem atributos diretamente relacionados às qualidades nutricionais e sensoriais.

The objective was to correlate the types of muscle fibers with tenderness and fatty acids profile of different meat cuts from heifers of different genetic compositions. 32 contemporary females,16 Nellore and 16 crossbred 12 Nellore + 12 Santa Gertrudis, with 24 months of age were used, managed exclusively on pasture throughout their lives. The animals were slaughtered in a commercial plant with a 16-hour fast, with the criterion being the average of 450 kg body weight. Samples were taken from the muscles Biceps femoris, Longissimus, Semitendinosus, Superficial pectoral and Triceps brachii for determining the meat color, water holding capacity, cooking losses, shear force, chemical composition, collagen, cholesterol, fatty acids profile and muscle fiber evaluation (classification and composition in each of 5 muscles sampled). The design was completely randomized, in a factorial scheme, with two genetic groups, five muscles and 16 repetitions. The muscle fiber compositions of the five muscles were correlated with all other characteristics studied, using Pearsons correlation. It can be concluded that the two genetic groups, in general, presented results within the standard for the meat quality attributes evaluated, according to breed and sex class. Among the five cuts, it can be concluded that the cut of the sirloin (rump cap), presented the best result in the overall evaluations. The 3 types of fibers differed from each other (p <0.05) in all variables evaluated. In general, the oxidative fibers showed less area and length, quantity and frequency; glycolytic fibers were the largest. Differences in fiber characteristics and metabolism showed a significant correlation with post-mortem pH, meat color, chemical composition, cholesterol, collagen and shear force. Identifying and facilitating the modulation of a more desirable muscle composition based on breed, raising system, nutrition and age, becomes essential for the entire production chain, as they involve attributes directly related to nutritional and sensory qualities.

TERMINAÇÃO DE NOVILHOS SOB SUPLEMENTAÇÃO MINERAL E NITROGENADA EM PASTAGENS

Objetivou-se avaliar os efeitos da suplementação mineral e nitrogenada em dietas, para novilhos mestiços mantidos em pastagem de Brachiaria brizantha cv. Marandu, na fase terminação e suas implicações sobre o consumo e digestibilidade da matéria seca e dos nutrientes, desempenho animal, características de carcaça, composição lipídica da carne, perfil de ácidos graxos e viabilidade econômica. O experimento foi conduzido na Fazenda Princesa do Mateiro, no município de Ribeirão do Largo, Bahia e nas dependências da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia. O experimento a campo teve duração de 285 dias, sendo os 14 primeiros destinados à adaptação dos animais às dietas e manejo, e os outros 271 dias, à coleta de dado. Foram utilizados 20 novilhos mestiços (½Holandês ½Zebu), com peso inicial médio de 345,60±56 kg e 24 meses de idade, distribuídos em um delineamento inteiramente casualizado, com 2 tratamentos: Suplementação mineral ad libitum; suplementação nitrogenada ad libitum e dez repetições. Não foi observado efeito das diferentes estratégias de suplementação sobre o consumo de matéria seca, proteína bruta, extrato etéreo, fibra em detergente neutro corrigida para cinzas e proteína, carboidratos não fibrosos corrigidos para cinzas e proteína e nutrientes digestíveis totais em kg/dia. Os consumos de matéria seca total(P=0,019), matéria seca da forragem(P=0,024), fibra em detergente neutro(P=0,024), em função peso corporal (PC) foi maior nos animais que receberam suplementação nitrogenada. Os suplementos não alteram os coeficientes de digestibilidade dos componentes nutricionais e dos nutrientes digestíveis totais(P=0,813). O ganho médio diário foi maior para os animais que receberam suplementação mineral. Não houve influência das dietas sobre as características peso de carcaça quente, rendimento de carcaça, área de olho de lombo relação entre a altura e a largura do contrafilé e espessura de gordura subcutânea. Não houve efeito sobre os valores de umidade, proteína bruta, matéria mineral e colesterol do Longissimus dorsi. O perfil de ácidos graxos, bem como os conteúdos de ácidos graxos saturados, monoinsaturados, poli-insaturados e a razão poliinsaturados: saturados não foram influenciados pela suplementação. A estratégia nutricional utilizando sal nitrogenado elevou todos os custos envolvidos no processo de produção. A renda bruta, renda bruta por hectare e a renda líquida por hectare foram maiores na estratégia alimentar utilizando sal mineral. Para animais terminados nas condições tropicais, com manejo do pasto eficiente e adequada disponibilidade de forragem, recomenda-se a suplementação mineral, pois essa proporciona melhor resultado econômico para a atividade e maior desempenho dos animais.

The objective of this study was to evaluate the effects of mineral and nitrogen supplementation in diets for crossbred steers kept in pasture consisting of Marandu cultivar of Brachiaria brizantha grass during the finishing phase and its consequences on the consumption and digestibility of dry matter and nutrients, animal performance, carcass characteristics, meat lipid composition, fatty acid profile and economic viability. The experiment was conducted at Fazenda Princesa do Mateiro, in Ribeirão do Largo municipality, Bahia and at the State University of Southwest Bahia. The field experiment lasted 285 days, with the first 14 days used for the adaptation of the animals to the diet and handling methods, and the other 271 days dedicated to data collection. Twenty crossbred (½ Dutch ½ Zebu) steers, with average initial weight of 345.60±56 kg and an age of 24 months were used in the experiment, distributed in a completely randomized design, with 2 treatments: ad libitum mineral supplementation; ad libitum nitrogen supplementation and ten repetitions. There was no effect of the different supplementation strategies on the intake of dry matter, crude protein, ether extract, neutral detergent fiber corrected for ash and protein, non-fibrous carbohydrates corrected for ash and protein and total digestible nutrients in kg/day. The intakes of total dry matter (P=0.019), forage dry matter (P=0.024), neutral detergent fiber (P=0.024), as a function of body weight (BW) were higher in animals that received nitrogen supplementation. Supplements do not change the digestibility coefficients of nutritional components and total digestible nutrients (P=0.813). At the same time, the average daily gain was greater for animals that received mineral supplementation. There was no influence of the diets on such characteristics as hot carcass weight, carcass yield, ribeye area, relationship between the height and width of the rib steak and subcutaneous fat thickness. There was no effect on the moisture of Longissimus dorsi muscle, its crude protein, mineral matter and cholesterol values. The fatty acid profile, the contents of saturated, monounsaturated, polyunsaturated fatty acids, as well as the polyunsaturated:saturated ratio were not influenced by the supplementation. The nutritional strategy using nitrogenized salt increased all the costs related to the production process. Gross income, gross income per hectare and net income per hectare were higher for the food strategy that used mineral salt. For animals finished in tropical conditions with efficient pasture management and adequate forage availability, it is recommended to use mineral supplementation, as it provides better economic results for the industry and greater animal performance.

Chemical and Fatty acid composition of different cuts cooked or uncooked from yearling bulls fed oil sources / Composição química e lipídica de diferentes cortes cárneos in natura ou assados de tourinhos alimentados com fontes de óleo

This study evaluated the chemical and lipid composition of uncooked or cooked loin (Longissimus thoracis) and rump (Biceps femoris) in samples of 2.54 cm thick from 35 carcasses of Nellore young bulls finished in feedlot for 96 days and slaughtered at an average weight of 532.17 ± 30.25 kg and 24 months of age. The rump had the lowest level of protein and ash (18.57 and 0.90%, respectively) and the highest level of ether extract compared to loin (3.37 and 1.90%, respectively). Higher levels of cholesterol were found in rump compared to loin (40.91 e 30.93 mg 100 g-1, respectively). The uncooked loin showed lower content of saturated fatty acids and higher content of polyunsaturated fatty acids. The best values for the omega-6: omega-3 ratio was observed in the uncooked beef. In the present study, the loin was healthier due to the higher amount of polyunsaturated fatty acids compared to rump. Cooking the meat decreases the levels of polyunsaturated fatty acids, omega-3, omega-6 and the omega-6: omega-3 ratio.(AU)

Objetivou-se avaliar as diferenças na composição química e lipídica do contrafilé (Longissimus thoracis) e da picanha (Biceps femoris) in natura ou assados de bovinos alimentados com diferentes fontes de óleo. Para isto, foram utilizadas amostras, seccionadas em bifes de 2,54 cm, do contrafilé e da picanha, provenientes de 35 carcaças de tourinhos da raça Nelore, confinados por 96 dias e abatidos com peso médio de 532,17 ± 30,25 kg e 24 meses de idade. A picanha apresentou os valores mais baixos de proteína e cinzas (18,57 e 0,90%, respectivamente). No entanto, os maiores teores de extrato etéreo também foram encontrados para este corte comparado ao contrafilé (3,37 e 1,90%, respectivamente). Maiores teores de colesterol foram encontrados na picanha em relação ao contrafilé (40,91 e 30,93 mg 100 g-1, respectivamente). O contrafilé in natura apresentou menores teores de ácidos graxos saturados e maiores quantidades de ácidos graxos poli-insaturados. Para as relações dos ácidos graxos ômega-6: ômega-3, os melhores valores foram encontrados na carne in natura. O contrafilé, no presente estudo, mostrou-se mais saudável pela maior quantidade de ácidos graxos poli-insaturados que a picanha. Assar a carne diminui os teores de ácidos graxos poli-insaturados, ômega-3 e ômega-6, além da relação ômega-6: ômega-3.(AU)

Chemical and Fatty acid composition of different cuts cooked or uncooked from yearling bulls fed oil sources / Composição química e lipídica de diferentes cortes cárneos in natura ou assados de tourinhos alimentados com fontes de óleo

This study evaluated the chemical and lipid composition of uncooked or cooked loin (Longissimus thoracis) and rump (Biceps femoris) in samples of 2.54 cm thick from 35 carcasses of Nellore young bulls finished in feedlot for 96 days and slaughtered at an average weight of 532.17 ± 30.25 kg and 24 months of age. The rump had the lowest level of protein and ash (18.57 and 0.90%, respectively) and the highest level of ether extract compared to loin (3.37 and 1.90%, respectively). Higher levels of cholesterol were found in rump compared to loin (40.91 e 30.93 mg 100 g-1, respectively). The uncooked loin showed lower content of saturated fatty acids and higher content of polyunsaturated fatty acids. The best values for the omega-6: omega-3 ratio was observed in the uncooked beef. In the present study, the loin was healthier due to the higher amount of polyunsaturated fatty acids compared to rump. Cooking the meat decreases the levels of polyunsaturated fatty acids, omega-3, omega-6 and the omega-6: omega-3 ratio.

Objetivou-se avaliar as diferenças na composição química e lipídica do contrafilé (Longissimus thoracis) e da picanha (Biceps femoris) in natura ou assados de bovinos alimentados com diferentes fontes de óleo. Para isto, foram utilizadas amostras, seccionadas em bifes de 2,54 cm, do contrafilé e da picanha, provenientes de 35 carcaças de tourinhos da raça Nelore, confinados por 96 dias e abatidos com peso médio de 532,17 ± 30,25 kg e 24 meses de idade. A picanha apresentou os valores mais baixos de proteína e cinzas (18,57 e 0,90%, respectivamente). No entanto, os maiores teores de extrato etéreo também foram encontrados para este corte comparado ao contrafilé (3,37 e 1,90%, respectivamente). Maiores teores de colesterol foram encontrados na picanha em relação ao contrafilé (40,91 e 30,93 mg 100 g-1, respectivamente). O contrafilé in natura apresentou menores teores de ácidos graxos saturados e maiores quantidades de ácidos graxos poli-insaturados. Para as relações dos ácidos graxos ômega-6: ômega-3, os melhores valores foram encontrados na carne in natura. O contrafilé, no presente estudo, mostrou-se mais saudável pela maior quantidade de ácidos graxos poli-insaturados que a picanha. Assar a carne diminui os teores de ácidos graxos poli-insaturados, ômega-3 e ômega-6, além da relação ômega-6: ômega-3.

EFICIÊNCIA DA CRESCENTE ESTIMULAÇÃO ELÉTRICA DE MÉDIA VOLTAGEM EM MEIAS CARCAÇAS BOS TAURUS INDICUS NO FINAL DO ABATE NA QUALIDADE DO CONTRAFILÉ DURANTE A MATURAÇÃO.

Esse estudo objetivou avaliar a eficiência de estímulos elétricos com tensões crescentes durante a estimulação de meias carcaças no final do abate na qualidade do contrafilé até 28 dias de maturação. Metade das meias carcaças esquerdas de 40 novilhos Nelore (Bos taurus indicus), não castrados, com predomínio de cobertura de gordura mediana, foram submetidas ao Protocolo A (20, 40, 60 e 80 VRMS) e a outra metade foi submetida ao Protocolo B (50 VRMS). Ambos os protocolos com 12,5 Hz durante 52 segundos. As respectivas meias carcaças direitas não foram estimuladas (Controle A e Controle B). O pH e a temperatura das meias carcaças foram monitorados durante as 40 horas de resfriamento (1, 3, 6, 9, 12, 24 e 40 horas) e os respectivos contrafilés foram maturados por 2, 7, 14, 21 e 28 dias post-mortem. As duas combinações de estimulação elétrica de média voltagem aceleraram a taxa de declínio do pH (refletido na temperatura e no tempo que o pH cai para 6), resultando em valores médios para força de cisalhamento de 4,66 kgf pra o Protocolo A e 4,62 kg para o Protocolo B com diferença entre seus controles os quais apresentaram 5,36 kg e 5,29 kg respectivamente, mantendo essa característica durante a maturação. O comprimento dos sarcômeros não foi diferente (P>0,05) entre os protocolos e seus controles. O uso da estimulação elétrica com tensões crescentes não resultou em melhores características qualitativas da carne em relação a estimulação elétrica de tensão contínua. A força da estimulação elétrica, contrações visuais e área de diferença do pH (pH) não apresentaram efeito proporcional em relação a maciez. O presente estudo não encontrou diferença entre os protocolos de estimulação elétrica A e B. Entretanto, foi observada maior ocorrência de carne macia (WBSF 4,4 kg) ao longo da maturação para carcaças estimuladas, quando comparadas a carcaças não estimuladas, independente do tempo de maturação.

This study was aimed to evaluate the efficiency of electrical stimulation with increasing voltage during the stimulation of bovine half carcasses on the quality of 28 days aged strip loins. Half of the left half carcasses from 40 Nellore steers (Bos taurus indicus), intact, from the same feedlot, with median fat coverage, were submitted to Protocol A (20, 40, 60 and 80 VRMS) and the other half to Protocol B (50 VRMS). Both protocols with 12.5 Hz for 52 seconds. The respective right half carcasses were not stimulated (Control A and Control B). The pH and temperature were monitored during 40 hours of cooling (1, 3, 6, 9, 12, 24 and 40 hours) and the strip loins were aged for 2, 7, 14, 21, and 28 days post-mortem. Both combinations of medium voltage electrical stimulation accelerated the pH decline rate (reflected in temperature and the time that pH drop to 6), resulting in lower values for shear force 4.66 kgf for Protocol A, and 4.62 for Protocol B, with 5.36 kgf and 5,29 kgf for its respectively controls, maintaining this characteristic during aging time. The length of the sarcomere was not different (P>0.05) between the protocols and their controls. The use of an electrical stimulation with increasing tensions did not result in better qualitative characteristics of the meat in comparison to the continuous tension electrical stimulation. The strength of the electrical stimulation, the visual contractions, and the pH difference area (pH) did not have a proportional effect on tenderness. From the present study, there were no difference between the protocols A and B for electrical stimulation. However, it was observed a higher occurrence of tender meat (WBSF 4.4 kg) in stimulated carcasses when compared to unstimulated carcasses, regardless of the aging time.

QUALIDADE DA CARNE BOVINA SUBMETIDA À MARINAÇÃO COM PRÓPOLIS VERDE, VERMELHA E MARROM

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de marinados enriquecidos com extratos das própolis verde, vermelha e marrom sobre as características de qualidade da carne bovina ao longo de 12 dias de armazenamento refrigerado (4°C ± 1°). Utilizaram-se porções do contrafilé (Longissimus dorsi) marinadas com água destilada (controle), marinadas com própolis verde (MGP), própolis vermelha (MRP) e própolis marrom (MBP). Para as análises microbiológicas as amostras foram submetidas à determinação de microorganismos mesófilos, psicrotróficos, psicrófilos e salmonella spp. Foram avaliados os parâmetros físico-químicos de pH, cor (L* a* b*), capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso na cocção (PPC), força de cisalhamento (FC), umidade, cinza, proteína, lipídeos e a oxidação lipídica. As análises foram feitas em triplicata nos tempos: 0 3, 6, 9 e 12 dias. Para a análise sensorial foram realizados os testes de aceitação e intenção de comprar. As análises microbiológicas demonstraram que as amostras atenderam aos padrões microbiológicos para carne in natura, não foi detectada a presença de Salmonella sp. em nenhuma das amostras durante o armazenamento refrigerado. Para os valores de pH, as amostras marinadas com o MRP mantiveram o pH aceitável para consumo. O MRP e MBP oferecem uma proteção que evita perdas, mostrando valores de CRA de 74,53 e 71,77%, respectivamente no 12° dia de armazenamento. O MGP apresentou menor perda de peso na cocção no 12° dia de armazenamento e também mostrou menores valores de força de cisalhamento. As amostras MGP e MBP apresentaram menores alterações nos valores de luminosidade. Os extratos mantiveram os valores de umidade, cinza, proteína e lipídeos estáveis, e retardaram a oxidação lipídica durante todo o período de estocagem. Quanto ao teste sensorial, a marinação de menor aceitação foi a MRP por apresentar sabor e odor forte. A intenção de compra por partes dos julgadores mostrou que a carne MBP apresentou maior percentual de intenção de compra (70%). A própolis vermelha demonstrou potencial uso como conservante de alimentos, mas apresenta sabor forte e desagradável que altera as características sensoriais. A carne marinada com a própolis marrom apresentou maior intenção de compra pelos avaliadores, mostrando também maiores notas no teste de aceitação. O uso dos extratos mostrou capacidade antioxidante e antimicrobiana preservando assim as características físico-químicas e microbiológicas da carne e a marinação com o extrato da própolis marrom foi a mais aceita por parte dos provadores.

The objective of this work was to evaluate the effect of marinades enriched with extracts of green, red and brown propolis on the quality characteristics of beef over 12 days of cold storage (4 ° C ± 1 °). Portions of the fillet (Longissimus dorsi) marinated with distilled water (control), marinated with green propolis (MGP), red propolis (MRP) and brown propolis (MBP) were used. For microbiological analysis, the samples were subjected to the determination of mesophilic, psychrotrophic, psychrophilic and salmonella spp. The physicochemical parameters of pH, color (L * a * b *), water holding capacity (CRA), cooking weight loss (PPC), shear strength (FC), moisture, ash, protein were evaluated , lipids and lipid oxidation. The analyzes were performed in triplicate at times: 0 3, 6, 9 and 12 days. For the sensory analysis, acceptance and purchase intention tests were performed. Microbiological analyzes showed that the samples met the microbiological standards for fresh meat, the presence of Salmonella sp. in any of the samples during cold storage. For pH values, samples marinated with MRP maintained an acceptable pH for consumption. MRP and MBP offer protection that prevents losses, showing CRA values of 74.53 and 71.77%, respectively on the 12th day of storage. MGP showed less weight loss in cooking on the 12th day of storage and also showed lower values of shear force. The MGP and MBP samples showed smaller changes in the luminosity values. The extracts maintained the values of moisture, ash, protein and lipids stable, and delayed lipid oxidation throughout the storage period. As for the sensory test, the least accepted marination was the MRP because it had a strong taste and odor. The purchase intention by the judges showed that the MBP meat had a higher percentage of purchase intention (70%). Red propolis has shown potential use as a food preservative, but has a strong and unpleasant taste that alters sensory characteristics. Meat marinated with brown propolis showed a higher purchase intention by the evaluators, also showing higher marks in the acceptance test. The use of the extracts showed antioxidant and antimicrobial capacity, thus preserving the physical-chemical and microbiological characteristics of the meat and the marinating with the brown propolis extract was the most accepted by the tasters.

Aging time of five muscles from carcass of Nellore young bulls / Maturação de cinco músculos da carcaça de novilhos da raça Nelore

This trial aimed to assess the qualitative traits of five muscles of 14 Nellore bulls with 450 kg ± 30.7 kg BW, feedlot fed for 60 days. After slaughter and carcass chilling, samples of the Biceps femoris (BF), Longissimus (LD), Gluteus medius (GM), Semitendinosus (ST) and Trapezius thoracis (TT) muscles were collected, vacuum-packed and aged at 0 to 2 ºC for 1, 7 and 14 days and subsequently stored at 20ºC for chemical and quality analysis. The pH, shear force, water holding capacity, cooking losses, meat color and ether extract were evaluated in all aging times. Data were analyzed in a split-plot design using the PROC MIXED procedure of SAS. Aging affected quality traits and chemical properties of the meat, improving aspects, such as tenderness (p 0.01) and lightness (p 0.01). The Trapezius thoracis muscle has a higher color stability compared with the Longissimus muscle. Aging is not recommended for the ST muscle because the tenderness is not improved. The GM and BF muscles are tender on the first day, and the aging process is indicated for these cuts for adding value to the beef.

Foram estudadas as características qualitativas de cinco músculos, maturados ou não, de quatorze bovinos da raça Nelore com 450 kg ± 30,7 kg de peso corporal e confinados por 60 dias com dieta contendo 60% de concentrado e 40% de volumoso na MS. Após o abate e resfriamento das carcaças, amostras dos músculos: picanha, (Biceps femoris - BF), contrafilé (Longissimus - LD), alcatra (Gluteus medius - GM), lagarto (Semitendinosus - ST) e acém (Trapezius thoracis - TT) foram retirados, embalados à vácuo e maturados em câmara B.O.D (0 a 2o C) por um, sete e 14 dias e posteriormente armazenadas a -20o C para análises químicas e de qualidade. Os dados foram analisados em um delineamento em split-plot utilizando o procedimento PROC MIXED do SAS. A maturação influencia nas características qualitativas e químicas da carne bovina, melhorando aspectos como a maciez (p 0,01) e a luminosidade (p 0,01). O músculo Trapezius thoracis tem uma maior estabilidade de cor quando comparado com o músculo Longissimus. Não é recomendada a maturação do músculo ST em razão deste não apresentar melhora em sua maciez. Os músculos GM e BF apresentam-se macios logo no primeiro dia, sendo que o processo de maturação para estes cortes é indicado em razão de agregar valor à carne.

Aging time of five muscles from carcass of Nellore young bulls / Maturação de cinco músculos da carcaça de novilhos da raça Nelore

This trial aimed to assess the qualitative traits of five muscles of 14 Nellore bulls with 450 kg ± 30.7 kg BW, feedlot fed for 60 days. After slaughter and carcass chilling, samples of the Biceps femoris (BF), Longissimus (LD), Gluteus medius (GM), Semitendinosus (ST) and Trapezius thoracis (TT) muscles were collected, vacuum-packed and aged at 0 to 2 ºC for 1, 7 and 14 days and subsequently stored at 20ºC for chemical and quality analysis. The pH, shear force, water holding capacity, cooking losses, meat color and ether extract were evaluated in all aging times. Data were analyzed in a split-plot design using the PROC MIXED procedure of SAS. Aging affected quality traits and chemical properties of the meat, improving aspects, such as tenderness (p 0.01) and lightness (p 0.01). The Trapezius thoracis muscle has a higher color stability compared with the Longissimus muscle. Aging is not recommended for the ST muscle because the tenderness is not improved. The GM and BF muscles are tender on the first day, and the aging process is indicated for these cuts for adding value to the beef.(AU)

Foram estudadas as características qualitativas de cinco músculos, maturados ou não, de quatorze bovinos da raça Nelore com 450 kg ± 30,7 kg de peso corporal e confinados por 60 dias com dieta contendo 60% de concentrado e 40% de volumoso na MS. Após o abate e resfriamento das carcaças, amostras dos músculos: picanha, (Biceps femoris - BF), contrafilé (Longissimus - LD), alcatra (Gluteus medius - GM), lagarto (Semitendinosus - ST) e acém (Trapezius thoracis - TT) foram retirados, embalados à vácuo e maturados em câmara B.O.D (0 a 2o C) por um, sete e 14 dias e posteriormente armazenadas a -20o C para análises químicas e de qualidade. Os dados foram analisados em um delineamento em split-plot utilizando o procedimento PROC MIXED do SAS. A maturação influencia nas características qualitativas e químicas da carne bovina, melhorando aspectos como a maciez (p 0,01) e a luminosidade (p 0,01). O músculo Trapezius thoracis tem uma maior estabilidade de cor quando comparado com o músculo Longissimus. Não é recomendada a maturação do músculo ST em razão deste não apresentar melhora em sua maciez. Os músculos GM e BF apresentam-se macios logo no primeiro dia, sendo que o processo de maturação para estes cortes é indicado em razão de agregar valor à carne.(AU)

Fatty acids composition of loin backfat of Nellore and Canchim bovines finished at feedlot and fed with differents levels of concentrate in diets / Ácidos graxos da gordura de cobertura do contrafilé de bovinos Nelore e Canchim terminados em confinamento e alimentados com diferentes níveis de concentrado nas dietas

The objective was to evaluate fatty acids composition of the back fat in loin meat (Longissimus muscle) from Nellore and Canchim young bulls. The animals were finished at feedlot and received sugar cane diets with two concentrate levels (40 and 60% of dry matter). The concentrates were formulated with sunflower grains, corn, soybean meal, dry sugar cane yeast, urea and mineral mixture. The experimental design was a completely randomized design with a 2x2 factorial arrangement (genetic group x concentrate level), and the results were submitted to the variance analysis and means compared by Tukey test at 5% probability, when the interaction was significant. The loin backfat of Nellore bulls had higher concentration of conjugated linoleic acids than Canchim bulls (0.86 and 0.59%, respectively). On the other hand, the loin back fat of Canchim bulls had higher concentrations of estearic (17.07%) and linoleic acids (2.40%) and polyunsaturated fatty acids than Nellore bulls, that showed values of 13.47 and 1.44, respectively. The Nellore and Canchim loin back fat presents significant amounts of beneficial fatty acids to human health. Levels of 40 and 60% of concentrate in the diet did not alter the fatty acids composition of loin backfat.(AU)

O objetivo foi avaliar a composição em ácidos graxos da gordura de cobertura do contrafilé (Longissimus) de tourinhos das raças Nelore e Canchim. Os animais foram terminados em confinamento e alimentados com dietas contendo cana-de-açúcar e duas proporções de concentrado (40 e 60% na matéria seca). Os concentrados foram compostos por grãos de girassol, milho, farelo de soja, levedura seca de cana-de-açúcar, uréia e núcleo mineral. O delineamento experimental foi o inteiramente ao acaso, em esquema fatorial 2x2 (grupo genético x nível de concentrado), sendo os resultados submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade, quando a interação foi significativa. A gordura de cobertura dos animais Nelore apresentou maior concentração de ácido linoléico conjugado do que a dos animais Canchim (0,86 e 0,59%, respectivamente). Por outro lado, a gordura de cobertura dos animais Canchim apresentou maior concentração de ácido esteárico (17,07%), linoléico (2,40%) e ácidos graxos polinsaturados do que a dos animais Nelore, que mostraram valores de 13,47 e 1,44%, respectivamente. A gordura de cobertura do contrafilé dos animais Canchim e Nelore apresenta quantidades significativas de ácidos graxos benéficos à saúde humana. Teores de 40 e 60% de concentrado na dieta não alteram a composição em ácidos graxos na gordura de cobertura.(AU)

Relações entre as características morfométricas da carcaça e a produção de cortes comerciais de novilhas da raça Nelore

A condução desta pesquisa teve como objetivo estudar as correlações e desenvolver equações de predição entre medidas realizadas na carcaça (peso corporal, peso de carcaça quente e fria, peso da meia carcaça, comprimento interno da carcaça, largura, perímetro e profundidade de perna, profundidade de peito, área de olho de lombo e espessura de gordura subcutânea) com os cortes comerciais do dianteiro e traseiro especial de novilhas Nelore. Foram utilizadas 81 novilhas da raça Nelore, escolhidas aleatoriamente de rebanhos comerciais, abatidas de acordo com as normas Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, posteriormente foram obtidos os cortes comerciais do dianteiro (pescoço, acém, capa de paleta, miolo da paleta, musculo dianteiro e paleta) e traseiro especial (alcatra, contrafilé, coxão duro, coxão mole, filé mignon, maminha músculo traseiro, patinho e picanha). Os dados foram submetidos à análise de correlação de Pearson com significância de p<0,05, seguidamente desenvolvido equações de regressão linear múltipla pelo método stepwise, pelo programa estatístico R versão 3.3.1. O peso foi a variável que obteve maiores correlações positivas (>0,60) com os cortes do dianteiro e traseiro especial. As variáveis referentes ao comprimento, largura, profundidade e perímetro apresentaram correlações baixas á moderadas (<0,40), a área de olho de lombo apresentou correlação moderada e positiva (<0,40) e a espessura de gordura subcutânea não apresentou correlação com os cortes comerciais. Sendo assim, o peso da meia carcaça fria foi a primeira variável que participou do modelo de regressão linear múltipla para o dianteiro e traseiro especial. O acréscimo de contribuição das demais variáveis foi baixo no modelo de predição, confirmando a importância da variável peso para estimar os cortes comerciais de novilhas. Os valores observados e preditos foram semelhantes, apresentando alta predição das equações de regressão. O peso da meia carcaça foi a variável mais importante para predizer os cortes comerciais de novilhas Nelores.

This research was carried out to study the correlations and develop prediction equations between carcass measurements (live weight, hot and cold carcass weight, half-carcass weight, carcass yield, internal carcass lenght, width, perimeter and depth of leg, chest depth, ribeye area and subcutaneous fat thickness) with the commercial cuts of the forequarter and hindquarter of Nellore heifers. Eighty-one Nellore heifers, randomly chosen form a commercial herd, were slaughtered according to the Regulation of the Industrial and Sanitary Inspection of Products of Animal Origin - RIISPOA (BRASIL, 1980) and separeted the commercial cuts of the forequarter (neck, chuck, shoulder cap, shoulder heart, shank and shoulder clod) and hindquarter (rump steak, sirloin, outside round, inside round , tenderloin, rump skirt, heel, knuckle and top sirloin cap). The weight was the variable that presented the highest positive correlations (> 0.60) with the cuts of the forequarter and hindquarter. The variables related to length, width, depth, and perimeter presented low to moderate correlations (<0.40) as the ribeye area showed a moderate and positive correlation (<0.40), yet the subcutaneous fat thickness did not correlate with the commercial meat cuts. Thus, the weight of the half carcass was the first variable that participated in the multiple linear regression model for the forequarter and hindquarter. The contribution of other variables was low in the prediction model, endorsing the importance of the weight to estimate the commercial meat cuts from heifers carcass. The observed and predicted values were similar, presenting a high prediction of the regression equations. For this reason, the half-carcass weight was the most important variable to predict the commercial cuts of Nellore heifers.

USO DE MONENSINA SÓDICA E VIRGINIAMICINA PARA REDUZIR O TEMPO DE ADAPTAÇÃO E AUMENTAR O PESO DE CARCAÇA QUENTE DE BOVINOS NELORE CONFINADOS

Este projeto teve 2 objetivos: 1) testar os efeitos de diferentes dias de adaptação de bovinos Nelore no confinamento com a utilização de virginiamicina como aditivo alimentar e 2) avaliar o efeito de uma dieta mais energética no final da terminação (terminação 2) e também qual o melhor protocolo de aditivos para ser utilizado nestas circunstâncias; todos estes sobre o desempenho, comportamento ingestivo, características de carcaça, saúde do rúmen e ceco de bovinos Nelore terminados em confinamento. Neste estudo foram realizados dois experimentos, no estudo 01 os animais foram divididos em cinco tratamentos: 1) MON (27 mg/kg) com adaptação por 14 dias; 2) MON (27 mg/kg) + VM (25 mg/kg) com adaptação por 14 dias; 3) VM (25 mg/kg) com adaptação por 14 dias; 4) VM (25 mg/kg) com adaptação por 9 dias; e 5) VM (25 mg/kg) com adaptação por 6 dias. Já o estudo 02, os animais foram divididos em cinco tratamentos: 1) MON (30 mg/kg) durante todo o período de confinamento com adaptação por 14 dias; 2) VM (25 mg/kg) no melhor tempo de adaptação (6, 9 ou 14 dias) do estudo 1, durante todo o período de confinamento; 3) VM (25 mg/kg) + MON (30 mg/kg) durante o período de adaptação por 14 dias e somente VM (25 mg/kg) durante todo o período de terminação; 4) VM (25 mg/kg) + MON (30 mg) durante o período confinamento, com adaptação por 14 dias; e 5) VM (25 mg/kg) + MON (30 mg/kg) durante a adaptação por 14 dias e durante o período de terminação 1 e somente VM (25 mg/kg) durante a terminação 2 (quando a dieta mais energética for fornecida). Em todos os estudos, no início de cada período experimental, e a cada 28 dias todos os animais foram pesados. Foram coletados os dados de ingestão de matéria seca, ganho de peso diário e conversão alimentar, e ainda os animais foram submetidos a avaliações de ultrassonografia no início e no final do período de confinamento, sendo abatidos em frigoríficos comerciais ao final dos dias de alimentação. Amostras do epitélio ruminal e do ceco foram coletadas para avaliações de saúde ruminal e cecal; respectivamente. No primeiro experimento deste estudo não foram observadas (P>0,05) diferenças significativas para a maioria das variáveis de desempenho, com exceção da IMS em kg e em % do peso vivo (P<0,05). Animais adaptados por 9 dias consumindo somente VM apresentaram maior IMS em kg (P=0,02) do que aqueles adaptados por 6 e 14 dias. A suplementação com MON ou MON+VM durante todo o período de confinamento diminuiu a IMS tanto em kg quanto em % do PV, comparado aos que foram adaptados por 14 dias somente com VM. Da mesma forma, a suplementação com MON ou MON+VM melhorou a CA e EA, diminuiu a FLUT% e FLUTKG, quando comparado a suplementação somente com VM quando bovinos foram adaptados por 14 dias (P<0,05), diminuindo o custo do ganho de peso vivo dos animais sob estes tratamentos. A suplementação somente com VM com adaptação por 14 dias melhorou a deposição de gordura no contra-filé diária (ganho de EGS; P=0,03) e na picanha (ganho de gordura na P8; P=0,02), comparado a adaptação por 6 e 9 dias. A combinação de MON+VM diminuiu o rendimento de carcaça em 1,23 pontos percentuais, comparado a adaptação por 14 dias somente com VM como aditivo alimentar, entretanto, os animais do mesmo grupo apresentaram maior marmoreio final (P=0,02). A adaptação por 9 dias somente com VM diminuiu o desenvolvimento do epitélio ruminal, pois animais sob este grupo apresentaram menor NMP (P=0,04), ASA e RPSA% (P<0,01). Já no segundo experimento deste estudo, a retirada estratégica de MON sódica, tanto no fim do período de terminação, quanto no fim do período de terminação 01 não alterou significativamente a IMSKG e IMSPV (P>0,05), porém a retirada de MON no final do período de terminação 01 aumentou o GPD (P=0,05), que por sua vez aumentou o PVF (P=0,05). O mesmo grupo de animais apresentou menor custo do ganho de peso vivo (P=0.05), quando se comparou com o grupo de animais que foram suplementados somente com VM. Da mesma forma, a estratégia de retirada de MON ao fim do período de confinamento em conjunto ao aumento da energia da dieta também proporcionou aos animais maior PCQ (P=0,05). A suplementação somente com MON ou somente com VM diminuiu a deposição de gordura no contrafilé (EGS; P<0,01) e na picanha (EGP8; P<0,01). Bovinos que receberam MON ou MON+VM durante todo o período de confinamento apresentaram papilas ruminais com maior área média (cm2) do que o restante dos animais pertencentes aos demais tratamentos, porém os mesmos animais apresentaram rúmen com maior grau de lesões (P=0,05). Com base nestes resultados, recomenda-se adaptar bovinos Nelore quando somente VM é utilizada como aditivo alimentar por 14 dias, pois períodos mais curtos de 6 e 9 dias não melhoraram o desempenho e comprometeu a deposição de gordura na carcaça. Da mesma forma, a retirada de MON da dieta ao fim do período de terminação quando associada a VM, combinada ao aumento da energia da ração melhora a performance de bovinos Nelore em confinamento, pois melhorou o GPD e o PVF, entregando carcaças mais pesadas e mais acabadas, com menor custo em R$ para cada kg de peso ganho durante o período de engorda.

This Project had 2 objectives: 1) evaluate the effects of the length of adaptation period of feedlot Nellore cattle using virginiamycin as the sole feed additive and 2) evaluate the effects of a high energy diet in the final phase of finishing period and also to evaluate which feed additives protocols must to be used over that conditions. In both studies were analyzed the feedlot performance, feeding behavior, carcass traits and the health of rumen and cecum compartments of Nellore cattle finished in feedlot. This study were divided in two trails, in the first one the animals were fed following the treatments: 1) MON (27 mg/kg) adapted by 14 days; 2) MON (27 mg/kg) + VM (25 mg/kg) adapted by 14 days; 3) VM (25 mg/kg) adapted by 14 days; 4) VM (25 mg/kg) adapted by 9 days and 5) VM (25 mg/kg) adapted by 6 days. In the second trial, animals were fed according with the treatments: 1) MON (30 mg/kg) during the entire period of feedlot adapted by 14 days; 2) VM (25 mg/kg) in the best result found in the first trial; 3) VM (25 mg/kg) + MON (30 mg/kg) during the adaptation period (14 days) and only VM (25 mg/kg) during the finishing period; 4) VM (25 mg/kg)+MON (30 mg/kg) during the entire period of feedlot adapted by 14 days and 5) VM (25 mg/kg)+MON (30 mg/kg) during the adaptation period (14 days) and during the first finishing diet and only VM (25 mg/kg) during the second finishing diet (when the high energy diet was fed). In both studies, at the begin of the experiment and in each 28 days all the animals were weight dry matter intake was recorded daily, and average daily gain and feed efficiency were calculated. Likewise, the deposition of muscle and fat were evaluated by ultrasound measurements at the beginning and the end of study. Yearling bulls were slaughtered in a commercial slaughter house at the end of days on feed. Samples of rumen and caecum epithelium were taken for analysis of rumen and caecum health, respectively. In the first experiment of this study there was no difference (P> 0.05) for most variables related to feedlot performance, except for DMI in kg and as % of BW (P <0.05). Animals adapted by 9 days receiving VM only presented greater DMI in kg (P = 0.02) when compared to those adapted for 6 or 9 days. Supplementation with MON or the combination of MON + VM thought the feeding days decreased DMI in kg and as % BW compared to animals adapted by 14 days receiving only VM (P <0.05). Similarly, supplementation of MON or MON+VM enhanced CA and EA, decreased DMI variation in kg and in percentage when compared with supplementation only with VM when cattle were adapted by 14 days (P<0,05), then decreased the cost to gain one kg of BW of animals under these treatments. Supplementation only with VM when cattle were adapted by 14 days improved longissimus dorsi fat deposition (daily gain of back fat; P=0,03) and at the biceps femoris (P8 fat daily gain; P=0,02) when compared with those adapted by 6 or 9 days. Combination of MON+VM decreased dressing percentage in 1,23 percentage points, compared with adaptation by 14 days when VM was the sole feed additive into the diet, however, animals under this treatment presented greater marbling score (P=0,02). Adaptation by 9 days decreased ruminal epithelium development because animals under this treatment presented smaller NMP (P=0,04), ASA and RPSA% (P<0,01). Regarding with the second experiment of this study, withdrawing MON strategically either at the end of adaptation period or at the end of finishing period 01 did not alter significatively DMI in kg and as % of BW (P>0,05), however withdraw MON at the end of the finishing period 01, when a high energy diet was fed, enhanced ADG (P=0,05) which in turn increased the FBW (P=0,05). The same group of cattle presented less cost to gain one kg of BW (P=0.05), when compared with VM supplemented cohorts. Nevertheless, MON withdrawing strategy at the end of feeding period plus increasing the diet energy's also increased HCW (P=0.05). Supplementation of only MON or VM decreased the fat deposition at longissimus dorsi (Back fat thickness; P<0.01) and at the Picanha (EGP; P<0,01). Cattle within received MON or MON+VM during the entire feedlot period presented ruminal papillae with greater AMP (cm2) than cattle under the other treatments, however they also showed greater inflamation ruminal score (P=0,05). Based on the results of this study, recommendation is to adapt Nellore cattle receiving VM as the sole feed additive by 14 days, because shorter periods such as 6 or 9 das did not improve feedlot performance and decreased carcass fat deposition. Similarly, withdrawing MON from the diet at the end of feedlot period when combined with VM plus increasing the diet energy's improves feedlot performance of Nellore catte, because it enhanced ADG and FBW, providing heavier carcass with better fat deposition and less cost to each kg of BW gained during the fattering period.