Meat characteristics of cattle fed diets containing whole cottonseed / Características da carne de bovinos alimentados com dietas contendo caroço de algodão

Sensory and instrumental analyses evaluated the meat and fat characteristics of feedlot-finished steers fed a diet containing cottonseed. Global impression, texture, meat color, and fat color were assessed. Thirty Nellore bulls with an average age of 30 ± 6 months and initial body weight of 382.7 ± 28.4kg were kept in feedlot stalls and fed the following cottonseed levels: 0; 2.22 %; 4.44 %; 6.66 %; 8.88 %; 11.11 % of the dietary dry matter. The cottonseed used in this experiment had an average free gossypol content of 4.5g/kg of cottonseed. The overall impression of the samples, assessed by the triangle test for difference, did not differ for more than 62 % of the panelists (P>0.01). The shear strength of roasted meat varied from 6.00 to 6.54kg. According to texture profile analysis (TPA), the hardness, springiness, and chewiness of roast meat ranged from 24.15 to 28.01 N, 0.52 to 0.56, 8.42 to 11.01 N, respectively; of raw meat, 9.51 to 13.86 N, 0.26 to 0.29, and 1.38 to 1.81 N, respectively. The different treatments did not affect meat texture, meat color, or fat color (P>0.05). Meat color, luminosity, and red intensity ranged from 37.71 to 42.85, 20.68 to 25.25, and 6.74 to 8.61, respectively; fat color, luminosity, and yellow intensity ranged from 62.26 to 63.78, 11.13 to 11.62, and 10.53 to 10.86, respectively. Cottonseed intake of up to 1.13kg/animal/day, equivalent to a free gossypol intake of 5.05g/animal/day, in place of soybean meal and ground corn, did not significantly change the global sensory impression, texture, and color of the meat and fat.(AU)

Avaliou-se, por meio de análise sensorial e instrumental, o efeito da adição de caroço de algodão à dieta de bovinos confinados sobre as características da carne e da gordura. Foram avaliadas a impressão global, a textura, a cor da carne e a cor da gordura. Trinta touros da raça Nelore, com médias de idade e peso vivo inicial de 30 ± 6 meses e 382,7 ± 28,4kg, foram confinados e receberam dietas com os seguintes teores de caroço de algodão: 0; 2,22%; 4,44%; 6,66%; 8,88%; 11,11% na matéria seca da dieta. O caroço de algodão utilizado neste experimento apresentou conteúdo médio de 4,5g de gossipol livre/kg de caroço de algodão. A impressão global da carne, avaliada por meio de teste triangular de diferença, mostrou que mais de 62% dos provadores não perceberam diferença significativa (P>0,01) entre as amostras. A textura da carne assada avaliada por meio do teste de força de cisalhamento variou de 6,00 a 6,54kg. Na análise do perfil de textura (TPA) da carne assada, a dureza, a elasticidade e a mastigabilidade variaram, respectivamente, de 24,15 a 28,01N, de 0,52 a 0,56N e de 8,42 a 11,01N. Na TPA da carne crua, variaram, respectivamente, de 9,51 a 13,86N, de 0,26 a 0,29N e de 1,38 a 1,81N. Na avaliação da cor da carne, a luminosidade, a intensidade de vermelho e a intensidade de amarelo da cor da carne variaram, respectivamente, de 37,71 a 42,85, de 20,68 a 25,25 e de 6,74 a 8,61. E para a cor da gordura, variaram, respectivamente, de 62,26 a 63,78, de 11,13 a 11,62 e de 10,53 a 10,86. A textura, a cor da carne e a cor da gordura não apresentaram diferenças significativas (P>0,05) entre os diferentes tratamentos. O consumo de caroço de algodão em até 1,13kg/animal/dia, que resultou no consumo de 5,05g de gossipol livre/animal/dia, em substituição ao farelo de soja e ao grão de milho triturado, não causou alterações significativas nas características da carne quanto à impressão sensorial global, à textura, à cor da carne e à cor da gordura.(AU)

Meat characteristics of cattle fed diets containing whole cottonseed / Características da carne de bovinos alimentados com dietas contendo caroço de algodão

Sensory and instrumental analyses evaluated the meat and fat characteristics of feedlot-finished steers fed a diet containing cottonseed. Global impression, texture, meat color, and fat color were assessed. Thirty Nellore bulls with an average age of 30 ± 6 months and initial body weight of 382.7 ± 28.4kg were kept in feedlot stalls and fed the following cottonseed levels: 0; 2.22 %; 4.44 %; 6.66 %; 8.88 %; 11.11 % of the dietary dry matter. The cottonseed used in this experiment had an average free gossypol content of 4.5g/kg of cottonseed. The overall impression of the samples, assessed by the triangle test for difference, did not differ for more than 62 % of the panelists (P>0.01). The shear strength of roasted meat varied from 6.00 to 6.54kg. According to texture profile analysis (TPA), the hardness, springiness, and chewiness of roast meat ranged from 24.15 to 28.01 N, 0.52 to 0.56, 8.42 to 11.01 N, respectively; of raw meat, 9.51 to 13.86 N, 0.26 to 0.29, and 1.38 to 1.81 N, respectively. The different treatments did not affect meat texture, meat color, or fat color (P>0.05). Meat color, luminosity, and red intensity ranged from 37.71 to 42.85, 20.68 to 25.25, and 6.74 to 8.61, respectively; fat color, luminosity, and yellow intensity ranged from 62.26 to 63.78, 11.13 to 11.62, and 10.53 to 10.86, respectively. Cottonseed intake of up to 1.13kg/animal/day, equivalent to a free gossypol intake of 5.05g/animal/day, in place of soybean meal and ground corn, did not significantly change the global sensory impression, texture, and color of the meat and fat.(AU)

Avaliou-se, por meio de análise sensorial e instrumental, o efeito da adição de caroço de algodão à dieta de bovinos confinados sobre as características da carne e da gordura. Foram avaliadas a impressão global, a textura, a cor da carne e a cor da gordura. Trinta touros da raça Nelore, com médias de idade e peso vivo inicial de 30 ± 6 meses e 382,7 ± 28,4kg, foram confinados e receberam dietas com os seguintes teores de caroço de algodão: 0; 2,22%; 4,44%; 6,66%; 8,88%; 11,11% na matéria seca da dieta. O caroço de algodão utilizado neste experimento apresentou conteúdo médio de 4,5g de gossipol livre/kg de caroço de algodão. A impressão global da carne, avaliada por meio de teste triangular de diferença, mostrou que mais de 62% dos provadores não perceberam diferença significativa (P>0,01) entre as amostras. A textura da carne assada avaliada por meio do teste de força de cisalhamento variou de 6,00 a 6,54kg. Na análise do perfil de textura (TPA) da carne assada, a dureza, a elasticidade e a mastigabilidade variaram, respectivamente, de 24,15 a 28,01N, de 0,52 a 0,56N e de 8,42 a 11,01N. Na TPA da carne crua, variaram, respectivamente, de 9,51 a 13,86N, de 0,26 a 0,29N e de 1,38 a 1,81N. Na avaliação da cor da carne, a luminosidade, a intensidade de vermelho e a intensidade de amarelo da cor da carne variaram, respectivamente, de 37,71 a 42,85, de 20,68 a 25,25 e de 6,74 a 8,61. E para a cor da gordura, variaram, respectivamente, de 62,26 a 63,78, de 11,13 a 11,62 e de 10,53 a 10,86. A textura, a cor da carne e a cor da gordura não apresentaram diferenças significativas (P>0,05) entre os diferentes tratamentos. O consumo de caroço de algodão em até 1,13kg/animal/dia, que resultou no consumo de 5,05g de gossipol livre/animal/dia, em substituição ao farelo de soja e ao grão de milho triturado, não causou alterações significativas nas características da carne quanto à impressão sensorial global, à textura, à cor da carne e à cor da gordura.(AU)

FILMES E REVESTIMENTOS COMESTIVEIS DE QUITOSANA E OLEOS ESSENCIAIS NA QUALIDADE DE CAMARAO Litopenaeus vannamei CONGELADO

As novas tendencias do mercado consumidor levaram o setor alimenticio a concentrar esforcos no desenvolvimento de filmes e revestimentos comestiveis a base de polimeros naturais em substituicao as embalagens plasticas convencionais. Os filmes e revestimentos comestiveis de quitosana e oleos essenciais podem ser uma excelente alternativa para manter a qualidade e frescor do camarao durante armazenamento. O presente estudo teve por objetivo avaliar as propriedades fisicas e mecanicas de filmes a base de quitosana e oleos essenciais (tangerina, limao, cravo, louro, manjericao, hortela), as potencialidades antimicrobianas dos revestimentos dos mesmos componentes dos filmes, alem de avaliar a eficacia de revestimentos de quitosana e oleos essenciais de limao e tangerina em camarao (Litopenaeus vannamei) congelado atraves de analises quimicas, fisico-quimicas e microbiologicas. Os filmes foram caracterizados quanto a solubilidade, permeabilidade ao vapor de agua (PVA), cor, opacidade, resistencia a tracao, elongacao na ruptura e modulo de elasticidade e apresentaram diferencas significativas (p<0,05) entre os tratamentos. A atividade antimicrobiana dos revestimentos foi testada frente a quatro cepas padroes de bacterias e todos os revestimentos apresentaram acao antimicrobiana. Foram realizadas analises de composicao quimica, pH, bases volateis totais (BVT), trimetilamina (TMA), substancias reativas ao acido tiobarbiturico (TBARS), e microbiologicas (contagem total de mesofilas e psicrotroficas, Vibrio spp e Staphylococus congulase positiva e coliformes termotolerantes) em amostras de camarao submetidas a cinco tratamentos: controle (C), glaciamento (G), revestimento de quitosana (Q), revestimento de quitosana + oleo essencial de tangerina (QT) e revestimento de quitosana + oleo essencial de limao (QL) durante 180 dias de armazenamento. Os valores de pH, TBARS, BVT e TMA das amostras de camarao apresentaram diferencas significativas (p>0,05) entre os tratamentos. As amostras revestidas (Q, QT e QL) apresentaram as menores contagens de bacterias mesofilas e psicrotroficas e os valores para coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e Vibrio spp apresentaram-se dentro da legislacao vigente durante o periodo de armazenamento. Os filmes e revestimentos comestiveis a base de quitosana e oleos essenciais apresentaram excelentes propriedades fisicas e antimicrobianas e podem ser utilizados de forma promissora para manter a qualidade de camarao congelado devido a sua natureza nao toxica, biodegradavel e atividade antimicrobiana.

New consumer market trends have led the food industry to focus on the development of natural polymer-based edible films and coatings instead of conventional plastic packaging. Thus the films and edible coatings of chitosan and essential oils can be an excellent alternative to maintain the quality and freshness of the shrimp during storage.The objective of this study was to evaluate the physical and properties of chitosan and essential oils (clove, Peppermint, lemon, laurel, basil and tangerine), the antimicrobial potential of coatings of the same components of the films, and to evaluate the efficacy of chitosan coatings and essential oils in shrimp (Litopenaeus vannamei) frozen through chemical, physicochemical and microbiological analyzes. The films were characterized in terms of solubility, water vapor permeability (WVP), color, opacity, tensile strength, elongation at break and elastic modulus and presented significant differences (p<0.05) between the treatments. The antimicrobial activity of the coatings was tested against four standard strains of bacteria and all the coatings presented antimicrobial action. Analyzes of chemical composition, pH, total volatile bases (TVB), trimethylamine (TMA), thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), and microbiological (total mesophilic and psychrotrophic counts), Vibrio spp. and Staphylococus congulase positive and thermotolerant coliforms in shrimp samples submitted to five treatments: control (C), glazing (G), chitosan coating (Q), chitosan coating + tangerine essential oil (QT) and chitosan coating + lemon essential oil (QL) during 180 days of storage. The pH, TBARS, TVB and TMA values of the shrimp samples presented significant differences (p<0.05) Coated samples (Q, QT and QL) showed the counts lowest of mesophilic and psychrotrophic bacteria. Vibrio spp. in all the treatments presented counts under the current legislation. For thermotolerant coliforms and Staphylococcus coagulase positive the C and G treatments presented values above the legislation. Films and edible coatings of chitosan and essential oils have good physical and antimicrobial properties and can be used to maintain the quality of frozen shrimp because of their non-toxic, biodegradable nature and antimicrobial activity.

Avaliação da substituição parcial da farinha de trigo nas propriedades de pães do tipo francês

ALCÂNTARA, R.G. Avaliação da substituição parcial da farinha de trigo nas propriedades de pães do tipo francês. 2017. 97f. Dissertação (Mestrado) Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2017. RESUMO O pão francês é um produto consumido diariamente, composto majoritariamente por farinha de trigo. A utilização da farinha de trigo pode ser questionada em relação ao seu baixo valor nutricional e alto preço, devido à dependência do Brasil pela importação do trigo. São escassos os estudos que visam à fabricação de pães do tipo francês com diferentes farinhas, sendo um mercado a ser explorado. Assim, o objetivo deste projeto foi avaliar o efeito da adição das farinhas de milho (FM), de arroz (FA) e de banana verde (FB), em substituição parcial à farinha de trigo, na produção de pães do tipo francês. Para isso foram utilizados três planejamentos fatoriais 22, onde a concentração da farinha substituta (FM, FA ou FB) e a concentração do melhorador químico foram as variáveis independentes. Os pães foram avaliados tecnologicamente, em relação ao conteúdo de água, perda de água durante o assamento, volume específico, perfil de textura, porosidade do miolo, cor do miolo e da crosta, assim como a força máxima de cisalhamento. Através da análise de variância (ANOVA) com um nível de confiança de 95% verificou-se a significância e preditividade das respostas estudadas. Dessa forma, pode-se observar que para os pães produzidos com farinha de milho apresentaram significância e preditividade os modelos gerados para as respostas volume específico do pão assado, elasticidade, força de cisalhamento, parâmetro de cor a* do miolo, e L*, a*, e b* da crosta. Para os pães produzidos com farinha de arroz apenas os modelos gerados para as respostas perda de água, volume específico, fração vazia, densidade celular e força de cisalhamento foram significativos e preditivos. Já para a farinha de banana verde os modelos gerados para as respostas perda de água durante o assamento, força de cisalhamento, fração vazia do miolo, área média celular, perímetro médio celular, parâmetros de cor L*, a* e b* do miolo e da crosta dos pães foram significativos e preditivos. Dessa forma, pode-se concluir que a produção de pães do tipo francês a partir da substituição da farinha de trigo pelas FM, FA e FB é tecnicamente viável, verificado através das diversas caracterizações dos produtos, demostrando a importância do presente estudo, e definição de perspectivas para a continuação da pesquisa.

ALCÂNTARA, R.G. Evaluation of the partial substitution of wheat flour in the properties of French-type breads. 2017. 97f. M.Sc. Dissertation Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2017. ABSTRACT French-type bread is a product consumed daily, composed mostly of wheat flour. The use of wheat flour could be questioned in relation to its nutritional value and high price, due to the Brazil´s dependence on wheat imports. There are few studies that investigate the production of french-type bread with different flours, being a market to be widely explored. Thus, the aim of this project was to evaluate the effect of the addition of maize (FM), rice (FA) and green banana (FB) flour, in partial substitution to wheat flour in the production of french-type bread. For this purpose, three factorial designs 22 were used, where the concentration of the substitute flour (FM, FA or FB) and the concentration of the baking improver were the independent variables. The loaves were evaluated technologically in relation to the water content, loss of water during the roasting, specific volume, texture profile, crumb porosity, crust and crumb color, as well as the maximum shear force. Analysis of variance (ANOVA) with a confidence level of 95% verified the significance and predictivity of the responses studied. In this way, it could be observed that for the breads produced with corn flour, the models generated for the specific bread volume, elasticity, shear force, color parameter a * of the crumb, and L*, a* and b* of the crust were significant and predictive. For breads produced with rice flour only the models generated for the responses water loss, specific volume, void fraction, cell density and shear force were significant and predictive. For the green banana flour, the models generated for the responses of water loss during baking, shear force, void fraction, mean cell area, mean cell perimeter, L *, a * and b * color parameters of the crumb and crust were significant and predictive. Thus, it could be concluded that the production of French-type breads from the substitution of wheat flour by FM, FA and FB is technically feasible, verified through the various characterizations of the products, demonstrating the importance of the present study, and definition the perspectives for further research.

Mercado de madeiras tropicais: substituição na demanda de exportação

This work analyzed the level of substitution of six Amazonian species on the international sawnwood market, by employing the substitution elasticity model. Data supplied by the Brazilian Department of Foreign Trade (SECEX) was collected monthly from January/1996 to September/2007. The species analyzed were: mogno (Swietenia macrophylla), cedro (Cedrela spp.), virola (Virola surinamensis), louro (Nectandra spp. e Ocotea spp.), angico (Anadenanthera spp.) e ipê (Tabebuia spp.). The elasticities indicated that all of the species as substitutes for mogno. For the species which possess different physical characteristics, market factors probably related to the supply guarantee of mogno have influenced these results. In general, the results suggested a similarity among the species considered noble (mogno, ipê and cedro) on the international market indicating them as good substitutes among themselves.

Neste trabalho foi abordado o grau de substituição de seis espécies da Amazônia no mercado internacional de madeira serrada. Utilizou-se como base metodológica o modelo de elasticidade de substituição. Os dados usados no modelo são mensais e foram coletados na Secretaria de Comércio Exterior do Brasil (SECEX) para o período de janeiro de 1996 a setembro de 2007. As espécies analisadas foram: mogno (Swietenia macrophylla), cedro (Cedrela spp.), virola (Virola surinamensis), louro (Nectandra spp. e Ocotea spp.), angico (Anadenanthera spp.) e ipê (Tabebuia spp.). As elasticidades estimadas indicaram que todas as espécies são boas substitutas ao mogno. Para as espécies que possuem características físicas diferentes, pode-se inferir que fatores de mercado relacionados à garantia de fornecimento do mogno influenciaram os resultados encontrados. Em geral, os resultados sugeriram uma semelhança entre as espécies consideradas nobres (mogno, ipê e cedro) para o mercado internacional, indicando-as como boas substitutas entre si.

Mercado de madeiras tropicais: substituição na demanda de exportação / Tropical sawnwood market: substitution export demand

Neste trabalho foi abordado o grau de substituição de seis espécies da Amazônia no mercado internacional de madeira serrada. Utilizou-se como base metodológica o modelo de elasticidade de substituição. Os dados usados no modelo são mensais e foram coletados na Secretaria de Comércio Exterior do Brasil (SECEX) para o período de janeiro de 1996 a setembro de 2007. As espécies analisadas foram: mogno (Swietenia macrophylla), cedro (Cedrela spp.), virola (Virola surinamensis), louro (Nectandra spp. e Ocotea spp.), angico (Anadenanthera spp.) e ipê (Tabebuia spp.). As elasticidades estimadas indicaram que todas as espécies são boas substitutas ao mogno. Para as espécies que possuem características físicas diferentes, pode-se inferir que fatores de mercado relacionados à garantia de fornecimento do mogno influenciaram os resultados encontrados. Em geral, os resultados sugeriram uma semelhança entre as espécies consideradas nobres (mogno, ipê e cedro) para o mercado internacional, indicando-as como boas substitutas entre si.

This work analyzed the level of substitution of six Amazonian species on the international sawnwood market, by employing the substitution elasticity model. Data supplied by the Brazilian Department of Foreign Trade (SECEX) was collected monthly from January/1996 to September/2007. The species analyzed were: mogno (Swietenia macrophylla), cedro (Cedrela spp.), virola (Virola surinamensis), louro (Nectandra spp. e Ocotea spp.), angico (Anadenanthera spp.) e ipê (Tabebuia spp.). The elasticities indicated that all of the species as substitutes for mogno. For the species which possess different physical characteristics, market factors probably related to the supply guarantee of mogno have influenced these results. In general, the results suggested a similarity among the species considered noble (mogno, ipê and cedro) on the international market indicating them as good substitutes among themselves.

Parâmetros tecnológicos, aceitação sensorial e sensação de saciedade após consumo de hambúrguer bovino com adição de fibra de trigo e teor de gordura reduzido

O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos de diferentes adições de fibra de trigo em substituição a carne e gordura sobre características tecnológicas, de aceitação sensorial e de satisfação da fome em hambúrguer bovino. A princípio, o objetivo era desenvolver hambúrgueres com diferentes adições de farelo de aveia com substituição parcial e total do teor de gordura, no entanto, os resultados em relação à aceitação sensorial foram bastante negativos. Em função disso, a proposta foi alterada para a inclusão de diferentes níveis de adição de fibra de trigo em substituição a carne e gordura. Cinco diferentes tratamentos foram processados: hambúrguer com 77,6% de carne bovina, 19,4% de toucinho, 0% de fibra de trigo e água (Controle), hambúrguer com 68,9% de carne bovina, 17,2% de gordura suína, 1,6% de fibra de trigo e 9,4% de água (1,5% de Fibra), hambúrguer com 60,1% de carne bovina, 15,0% de gordura suína, 3,1% de fibra de trigo e 18,8% de água (3% de Fibra), hambúrguer com 51,4% de carne bovina, 12,8% de gordura suína, 4,7% de fibra de trigo e 28,1 de água (4,5% de Fibra) e hambúrguer com 42,6% de carnebovina, 10,7% de gordura suína, 6,3% de fibra de trigo e 37,5% de água (6% de Fibra). Foram analisados teores de proteínas, lipídios, umidade, cinzas, pH, textura, cor, perda após cocção e redução de diâmetro. Para avaliação sensorial utilizou-se a escala hedônica de nove pontos, com 103 consumidores que avaliaram os parâmetros sabor, textura, suculência e aceitação global. A análise de saciedade foi realizada com 34 avaliadores que anotaram em uma escala visual analógica o quanto estavam sentindo de fome antes e a cada hora após o consumo, até 3 horas. Os resultados foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey ao nível de 5%. Na análise físico-química e centesimal, quanto maior a adição de fibra de trigo menor o teor de proteína e lipídio. A umidade foi maior quando o teor de carne/gordura foi reduzido e a fibra de trigo aumentada no hambúrguer. Nasanálises de cinzas, pH e perdas após cocção não houve diferença significativa (p>0,05). Na redução de diâmetro quanto maior a redução de carne/gordura e maior a adição de fibra de trigo menor o diâmetro do hambúrguer. Na análise de textura, houve uma correlação negativa entre adição de fibra de trigo e dureza. Para elasticidade, a amostra Controle diferiu significativamente (p<0,05) das amostras 4,5% de Fibra e 6% de Fibra. Para a mastigabilidade, quanto maior a quantidade de carne/gordura e menor a quantidade de fibra de trigo maior a energia requerida para mastigar o alimento. E, para coesividade, não houve diferença significativa (p>0,05). Na análise de cor, não houve diferença significativa (p>0,05) nos atributos a* e b* porém, no atributo L* todas as amostras diferiram significativamente (p<0,05) da amostra Controle. Na análise sensorial, as amostras Controle, 1,5% de Fibra, 3% de Fibra e 4,5% de Fibra obtiveram os maiores valores entre 6,64 e 7,63 e, a amostra com 6% de Fibra obtive os menores valores entre 5,82 e 6,91. Na análise desaciedade verificou-se uma redução da sensação de fome logo após o consumo do hambúrguer e um aumento da sensação de fome ao longo de três horas e, ao final, a sensação de fome retornou ao patamar inicial. Assim, a fibra de trigo pode ser usada como um substituto de carne/gordura em hambúrguer bovino somente até o nível de 3% de Fibra.

The aim of this study was evaluate the different effects of adding wheat fiber to replace meat and fat on technological characteristics of sensory acceptance and hunger satisfaction in beef burger. At first, the aim was to develop burgers with different effects of adding oat bran to replace partial and total of fat, however, the results regarding the sensory acceptance were very negative. Because of this, the proposal was modified to include different levels of adding wheat fiber to replace the meat and fat. Five different treatments were processed: hamburger with 77,6% of beef, 19,4% of fat, 0% wheat fiber and water (Control), hamburger with 68,9% of beef, 17,2% of pork fat, 1,6% of wheat fiber and 9,4% of water (1,5% Fiber), hamburger with 60,1% of beef, 15,0% of pork fat, 3,1% of wheat fiber and 18,8% of water (3% Fiber), hamburger with 51,4% of beef, 12,8% of pork fat, 4,7% of wheat fiber and 28,1% of water (4,5% Fiber) and hamburger with 42,6% of beef, 10,7% of pork fat, 6,3% of wheat fiber and 37,5% of water (6% Fiber). Protein concentrations, fat, moisture, ash, pH, texture, color, loss after cooking and reduction in diameterwere determined. For sensory evaluation a hedonic scale of nine points was used, with 103 consumers who evaluated the flavor, texture, juiciness and overall acceptance parameters. Satiety analysis was performed with 34 evaluators who noted down on a visual analog scale how much they were feeling hungry before and every hour after consumption, up to 3 hours. The results were submitted to ANOVA and Tukey's test at 5% level. In physical-chemical and centesimal analysis, the higher the addition of low wheat fiber protein, the lower the protein and lipid content. The moisture was higher when the content of meat/fat was reduced and the wheat fiber increased in the burger. In the analyzes of ash, pH and losses after cooking there was no significant difference (p>0,05). In diameter reduction, the higher the reduction of meat/fat ratio and the higher the wheat fiber addition, the lower thehamburger diameter was. In texture analysis, there was a negative correlation between addition of wheat fiber and hardness. For elasticity, the Control Fiber sample differed significantly (p<0,05) from samples 4,5% Fiber and 6% Fiber. For chewability, the greater the amount of meat/fat and the lower the amount of wheat fiber, the higher the required energy to chew food. And for cohesiveness, there was no significant difference (p>0,05). In color analysis, no significant difference (p>0,05) in the attributes a* and b* but in the L* attribute all samples differed significantly (p<0,05) from Control. In the sensory analysis, the Control, 1,5% Fiber, 3% Fiber and 4,5% Fiber samples obtained the highest values between 6,64 and 7,63 and the 6% Fiber sample got the lowest values between 5,82 and 6,91. In satiety analysis, a reduction in the feeling of hunger had been found right after the hamburger consumption, a hunger increase over a period of three hours, and at the end the feeling of hunger returned to the initial level. Thus, wheat fiber can be used as asubstitute for meat/fat beef burger only until the level of 3% Fiber.

Aplicação de fibra de ervilha em produtos cárneos Pirassununga 2015

O presente trabalho teve como objetivo avaliar as características físico-químicas e de aceitação sensorial de diferentes produtos cárneos elaborados com adição de fibra de ervilha como substituto parcial de carne (visando redução de custos no produto) e de gordura (visando a elaboração de um produto mais saudável). Foram processados quatro diferentes produtos cárneos (nuggets, hambúrguer, apresuntado e salsicha), onde cada um apresentou as seguintes formulações: nuggets (Nuggets Controle (NC) formulação semelhante à comercial, Nuggets Fibra/ Menos Carne (NFMC) - redução de 10% de carne e adição de 2 % de fibra de ervilha e Nuggets Fibra/ Menos Gordura (NFMG) - redução de 10 % de gordura e adição de 2% de fibra de ervilha), hambúrguer (Hambúrguer Controle (HC) semelhante à formulação comercial; Hambúrguer Fibra/ Menos Carne (HFMC) - redução de 5% de carne e adição de 1 % de fibra de ervilha e Hambúrguer Fibra/ Menos Gordura (FMG) - redução de 7 % de gordura e adição de 1,0 % de fibra de ervilha), apresuntado(Apresuntado Controle (AC) semelhante à formulação comercial e Apresuntado Fibra/Menos Carne (AFMC) - redução de 5% de carne e adição de 1% de fibra) e salsicha: (Salsicha Controle (SC) semelhante à formulação comercial; Salsicha Fibra/Menos Carne (SFMC): redução de 5% de carne bovina e adição de 2% de fibra de ervilha e Salsicha Fibra/ Menos Gordura (SFMG) - redução de 7 % de gordura e adição de 2,0 % de fibra de ervilha). Após o processamento os produtos foram caracterizados quanto à composição centesimal, cor objetiva, perfil de textura, perda de peso após a fritura (nuggets), perda de peso por cocção (hambúrguer), redução do diâmetro (hambúrguer), perdas por gotejamento (apresuntado), rendimento do produto (salsicha), estabilidade da emulsão (salsicha) e avaliação sensorial (teste de aceitação com escala hedônica de nove pontos). Para os nuggets as formulações NFMC e NFMG apresentaram pH superior (p<0,05) ao controle, e a formulação NFMG apresentou maior (p<0,05) dureza, quanto à porcentagem deperdas após a fritura, os parâmetros elasticidade e coesividade e a avaliação sensorial não foram encontradas diferenças (p>0,05) entre as formulações. A aplicação de fibra de ervilha e redução de carne e gordura nos hambúrgueres não afetaram (p>0,05) os valor de pH, parâmetros de cor L* e b*, os parâmetros avaliados no perfil de textura, perdas de peso por cocção, redução do tamanho (encolhimento) e avaliação sensorial, apenas a formulação HFMC apresentou redução (p<0,05) no parâmetro a*. Quanto ao apresuntado, os parâmetros de dureza e mastigabilidade foram maiores (p<0,05) para a formulação AC, a formulação AFMC apresentou valor de L* superior (p<0,05), parâmetros de cor a* e b* inferiores (p<0,05) ao C e maior aceitação geral, já o valores de pH, perdas por gotejamento e as médias dos demais atributos sensoriais avaliados não apresentaram diferença (p>0,05) entre as formulações. Em relação aos resultados obtidos na salsicha, a formulação SFMG apresentou pH inferior (p<0,05) a SC e maior valor para os parâmetros de dureza e mastigabilidade. As formulações SFMC e SFMG apresentaram rendimento inferior (p<0,05) a SC e não diferiram quanto àestabilidade da emulsão, já em relação a avaliação sensorial formulação SFMC apresentou notas superiores (p<0,05) à formulação SC e SFMG quanto aos atributos textura, sabor e aceitabilidade geral. De acordo com os resultados obtidos pode-se concluir que a fibra de ervilha mostrou-se como um ingrediente promissor para aplicação em produtos cárneos, já que nas condições testadas a substituição parcial de carne e gordura por fibra de ervilha não ocasionou prejuízo na maioria dos parâmetros físico-químicos avaliados e não prejudicou a aceitação sensorial em nenhum dos produtos cárneos estudados.

The objective of this study was to characterize physicochemical aspects of meat products and their sensorial acceptance elaborated with the addition of pea fiber as a partial substitute of meat (aiming the product cost reduction), and fat (aiming a healthier product). Four different meat products were formulated and processed (chicken nuggets, burger, chopped ham and frankfurter), as follows: chicken nuggets (Nuggets Control (NC) formulation similar to the commercial product, Nuggets Fiber Less Meat (NFLM) 10% of meat reduction and 2% of pea fiber addition, and Nuggets Fiber Less Fat (NFLF) - 10% of fat reduction, and 2% of pea fiber addition), burger (Burger Control (HC) similar to the commercial formulation; Burger Fiber Less Meat (BFLM) - 5% of meat reduction, and 1% of pea fiber addition, and Burger Fiber Less Fat (BFLF) - 7% of fat reduction, and 1% of pea fiber addition); chopped ham (Chopped Ham Control (CHC) similar to the commercial formulation, and Chopped Ham Fiber Less Meat (CHFLM) - 5% of meat reduction, and 1% of pea fiber addition), chopped ham (Chopped Ham Control (CHC) similar to the commercial formulation,and Chopped Ham Fiber Less Meat (CHFLM) - 5% of meat reduction, and 1% of pea fiber addition), and frankfurter: ( Frankfurter Control (FC) similar to the commercial formulation; frankfurter Fiber Less Meat (FFLM): 5% of beef reduction, and 2% pea fiber addition, and Frankfurter Fiber Less Fat (FFLF) - 7% of fat reduction, and 1% of pea fiber addition). After processing the products were characterized concerning proximal composition, color determination, texture, weight loss after frying (chicken nuggets), weight loss after cooking (burger), diameter reduction (burger), drip loss (chopped ham), product outcome (frankfurter), emulsion stability (frankfurter) and sensory analysis (nine point hedonic scale acceptance test). For the nuggets NFLM and NFLF formulations presented higher levels of pH (p<0.05) compared to control, and NFLF formulation presented higher (p<0.05) firmness. Regarding the losses after frying, the elasticity parameters, and cohesiveness andsensory analysis were not different (p>0.05) among formulations. The pea fiber addition and meat and fat reduction in burgers did not affect (p>0.05) the pH levels, color parameters L* and b*; the analyzed parameters concerning texture, weight loss after cooking, diameter reduction (shrinking), and sensory analysis, only BFLM formulation presented reduction (p<0.05) in the parameter a*. Regarding the chopped ham, firmness and chewiness parameters were higher (p<0.05) compared to CHC formulation, CHFLM formulation presented higher L* levels (p<0.05), lower parameters of color a* and b* (p<0.05) compared to CHC and higher general acceptance, yet the pH levels, drip loss and the averages of the other sensory characteristics analyzed did not present difference (p>0.05) among formulations. Regarding the results obtained with the frankfurter, the FFLF formulation presented lower pH levels (p<0.05) compared to FC and higher values for firmness and chewiness parameters, FFLM and FFLF formulations presented lower outcome (p<0.05) compared to FC and were not different to the emulsion stability, howeverregarding the sensory analysis FFLM formulation presented higher values (p<0.05) compared to FC and FFLF concerning texture, flavor and general acceptance. According to the results it is concluded that pea fiber is a promising ingredient to be added in meat products, since the tested conditions in the partial substitution of meat and fat for pea fiber did not cause significant change in most analyzed physicochemical parameters and did not interfere the sensory acceptance in any of the studied meat products.

Produção e caracterização de polpa organossolve de bambu para reforço de matrizes cimentícias / Production and characterization of bamboo organosolv pulp for reinforcement cementitious matrices

A utilização de fibras vegetais como reforço de matrizes frágeis de cimento é justificada pelo baixo custo, alta disponibilidade, principalmente em países como o Brasil, que possui agricultura desenvolvida, boas condições edafo-climáticas e grandes áreas para cultivo. No entanto, em razão da alta alcalinidade do cimento a matriz reforçada tem a durabilidade comprometida pela degradação das fibras. Uma medida para minimizar esse ataque alcalino é a dissolução da lignina e da hemicelulose das fibras, menos resistentes em condições de pH elevado, através da polpação química, processo que individualiza as fibras celulósicas, que podem ser utilizadas como reforço de compósitos cimentícios em substituição parcial às fibras sintéticas. As polpas aplicadas para este fim são comumente produzidas pelo processo Kraft. Uma alternativa mais limpa a este processo é a polpação organossolve que usa reagentes orgânicos durante o cozimento e proporciona facilidade para recuperação do solvente no final do processo. O bambu possui fibras de elevada resistência mecânica, portanto sua utilização como matéria-prima para produção de polpas celulósicas é justificada por ser um material viável, de fácil aplicação, rápido crescimento e pronta disponibilidade. A proposta deste trabalho foi a produção de polpa de bambu pelo processo organossolve utilizando as variáveis tempo x temperatura com a finalidade de encontrar a condição ótima para o processo, de forma que houvesse melhor rendimento e que as características químicas, físicas e morfológicas da polpa fossem compatíveis às exigidas para utilização como reforço de matrizes cimentícias. A melhor condição foi o cozimento a temperatura de 190ºC durante 2 h. O tempo de 1 h de cozimento foi insuficiente para a solubilização da lignina e o período de 3 h é inviável devido a degradação da cadeia de celulose. Foram produzidos pelo método de sucção a pressão negativa, compósitos com matriz de cimento com substituição parcial de metacaulim e testados os teores de 6, 8, 10 e 12% de polpa de bambu como reforço. O teor de polpa definido como ideal foi 8%, o mesmo encontrado na literatura para polpa Kraft de bambu. Produziram-se placas com duas composições. Uma com substituição parcial de 25% do cimento por metacaulim e a segunda com substituição de 25% do cimento por calcário moído. Os compósitos contendo metacaulim foram submetidos a envelhecimento acelerado por meio de 50, 100 e 200 ciclos de imersão e secagem para avaliação da durabilidade. As propriedades físicas foram melhoradas com os ciclos de envelhecimento, ocasionando diminuição na porosidade aparente pela migração dos produtos da hidratação do cimento para a zona em torno das fibras, e, em consequência, melhorias nas propriedades mecânicas de módulo de ruptura (MOR), limite de proporcionalidade (LOP) e módulo de elasticidade (MOE), tanto para a substituição parcial do cimento por metacaulim como para calcário. Houve diminuição na energia específica (EE) com os ciclos de imersão e secagem, justificada pela maior aderência entre fibra-matriz. Observados os parâmetros de polpação organossolve adotados para o bambu, essa polpa apresenta-se viável para reforço de matrizes inorgânicas a base de cimento Portland

The use of natural fibers as reinforcement for brittle cement matrices is justified by the its low cost, high availability, especially in countries like Brazil, which has developed agriculture, good soil and climatic conditions and large areas for cultivation. However, due to the high alkalinity of cement the reinforced matrix has it durability compromised by the fiber degradation. One measure to minimize this alkaline attack is the dissolution of lignin and hemicellulose fibers, that are less resistant under conditions of high pH, by chemical pulping, that is a process that individualizes the cellulosic fibers, which can be used as reinforcement of cementitious composites in partial replacement synthetic fibers. The pulps applied for this purpose are commonly produced by the kraft pulping process. A cleaner alternative to this process is the organosolv pulping that use organic reagents during cooking and provides facility for solvent recovery at the end of the process.The bamboo fibers have high mechanical strength, therefore their use as raw materials for production of cellulose pulps is justified because it is a viable material, easily applied, rapid growth and ready availability. The purpose of this study was the production of bamboo pulp by the organosolv process using the variables time vs temperature in order to find the optimum condition for the process, so that there was a better yield and that the chemical, physical and morphological characteristics of the pulp were compatible to those required for use as reinforcement in cementitious matrices. The best condition was the cooking temperature of 190ºC for 2 h. The time of 1 h of cooking was insufficient to solubilize the lignin and the time of 3 h is infeasible due to degradation of the cellulose chain. The composites with matrix of cement and with partial replacement of metakaolin were produced by the method of negative pressure suction and tested the levels of 6, 8, 10 and 12% bamboo pulp as reinforcement. The pulp content was defined as an ideal 8%, as found in the literature for bamboo Kraft pulp. The plates were produced with two compositions. One with partial substitution of cement by 25% of metakaolin and the second with 25% replacement of cement by limestone. The composites containing metakaolin were subjected to accelerated ageing through 50, 100 and 200 wet and dry cycles for durability evaluation. The physical properties were improved with the ageing cycles, decreasing the porosity by migration of the cement hydration products to the zone around the fibers and, consequently, improvements in mechanical properties of modulus of rupture (MOR), limit proportionality (LOP) and modulus of elasticity (MOE) for both the partial replacement of cement by metakaolin as for limestone. The decreased of the specific energy (EE) with the wet and dry cycles was due to the higher adhesion between fiber-matrix. With the observation of the parameters adopted for bamboo organosolv pulping, this pulp has to be feasible for reinforcement of inorganic matrices based in Portland cement

Características químicas e sensoriais de mortadelas produzidas com diferentes proporções de carne de frango mecanicamente separada

O experimento foi delineado para demonstrar o efeito da adição de Carne Mecanicamente Separada (CMS) sobre as característicassensoriais e físico-químicas de embutido cozido. Para tanto, foram processadas 11 formulações de mortadelas, cujasporções cárneas variaram entre O e 1 00% de CMS de frango, em substituição à carne de coxa e sobrecoxa de frango desossadamanualmente. Para a análise sensorial descritiva utilizou-se o método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), comequipe de oito julgadores, os quais avaliaram atributos de aparência, aroma, sabor e textura das mortadelas. De modo geral,os resultados obtidos na composição centesimal se apresentaram dentro dos padrões estabelecidos para o produto, e aadição de CMS reduziu a elasticidade, a coesividade e a dureza das mortadelas. Nas mortadelas de frango estudadas, ficouclaramente demonstrado que a adição de CMS contribuiu para acentuar a cor, o aroma e o sabor de CMS, e o aroma e saborcaracterístico, aproximando-as das mortadelas tradicionais, produzidas com carne de diversos animais de açougue.

Implant of equine pericardiun in diaphragmatic lesions in dogs / Implante de pericárdio de eqüino preservado em glicerina em solução de continuidade do diafragma de cão

The objective of the present work was to use equine pericardiun preserved in glycerin as an implant to correct diaphragmatic lesions in adult mongrel dogs. After laparotomy, a 4 x 4 cm fragment of the muscular coat of the diaphragma was resected; afterwards the lesion was occluded by an implant of pericardium through a festoned suture using chromic catgut 3-0. The dogs did well during the post-operative period, with no signs of respiratory restriction. The animals (5/group) were sacrificed 7, 15, 30, 45and 60 days post-surgery. At the autopsy, the findings of the diaphragma and surrounding tissues were noted and fragments were taken for histopathology. Grossly the implant occluded completely the induced lesion, was adhered to the liver and pericardium and decreased in size without interfering with the diaphragma elasticity. At the histology, there was an initial phase (day 7 and 15) characterized by an acute inflammatory response followed by a reparative process ending up with the appearance of newly formed fibrous membrane which totally replaced the former muscular coat. The present procedure seems to be an adequatetechnique to repair diaphragmatic lesions in small animals. In addition, it employs a material which is non-expensive and easy to obtain, to keep and to apply.

0 presente trabalho teve como objetivo o uso de pericárdio de eqüino conservado em glicerina na correção cirúrgica de lesões diafragmáticas em cães adultos, sem raça definida. O  procedimento cirúrgico envolveu: laparatomia; excisão de fragmento de 4 x 4 cm da porção muscular do diafragma; substituição por implante de pericárdio através de sutura contínua, festonada, com categute cromado 3-0. Os cães apresentaram pós-operatório normal, sem restrição respiratória. Os animais foram sacrificados 7, 15, 30, 45 e 60 dias após o implante (5 animais/grupo), observando-se as achados macroscópicos "in situ" e estudando-se a histopatologia do enxerto e dos tecidos circundantes. Macroscopicamente, o enxerto obliterou o orifício induzido, determinou aderência com o fígado e saco pericárdico e exibiu diminuição progressiva de tamanho, sem interferência na elasticidade do diafragma. A avaliação microscópica mostrou período inicial (dias 7 e 15) de reação inflamatória aguda, seguido de fenômenos de reparação com a formação de neomembrana fibrosa, obliterante da solução de continuidade.

Medidas instrumentais de textura e cor, em mortadela produzida com carne mecanicamente separada de frango / Measures instruments of texture and color, in salami produced with meat mechanically separate of chicken

Objetivando avaliar as mudança das características de textura e cor em produto cárneo cozido, adicionado de Carne Mecanicamente Separada (CMS), bem como estar as correlações entre medidas instrumentais e sensoriais, foram processadas 11 formulações de mortadelas, com porções cárneas variando entre 0 e 100 por cento de CMS de frango, em substituição à carne de frango desossada manualmente. O perfil de textura instrumental, medido em texturômetro TA-XT, determinou os valores de dureza, elasticidade e coesividade das mortadelas e as medidas de cor foram realizadas no colorímetro Color Quest II, em escala CIELAB. A análise sensorial utilizou o método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), conforme descrito em STONE & SIDEL (1993). O estudo indicou que o aumento do conteúdo de CMS foi acompanhado da redução da dureza, elasticidade e coesividade, além de intensificar a cor vermelha das mortadelas com forte associação entre medidas instrumentais e sensoriais.(AU)

In order to evaluate the changes of texture and color characteristic of cooked meat product with mechanically deboned poultry meat (MOPM), as well as to test the correlations between instrumental and sensorial measurements, 11 formulations of poultry bolognas were processed with Meat portions varying from Oto 100% of MOPM replacing portions of poultry meat manually deboned. The textural profile analysis (TPA) measured using a TA-XT instrument provided the values of hardness, springness and cohesiveness of the bologna. Color data were obtained with a Color Quest II colorimeter, in CIELAB scale. The sensorial analysis used the Quantitative Descriptive Analysis method (QOA) as described by STONE & S10EL (1993). The study indicated that the increase in the MOMP content was accompanied by a reduction on the hardness, springness and cohesioeness, and it intensified the red color of the bolognas, with strong correlation between the instrumental and sensorial measurements. (AU)