Estudo proteômico do efeito da atmosfera modificada na estabilidade da cor e na vida útil da carne suína acondicionada em embalagens de transporte tipo masterpack sob refrigeração / Proteomics study of the effect of modified atmosphere on colour estability and shelf life of pork meat wrapped in masterpack transport packages under refrigeration

Este trabalho teve como objetivo o estudo do efeito da atmosfera modificada associada a embalagens de transporte tipo \"masterpack, na vida útil da carne suína refrigerada. Foram realizadas análises microbiológicas, físico-químicas, bioquímicas e sensoriais visuais. Foram utilizados cortes de lombo suíno (Longissimus dorsi) acondicionados em bandejas de poliestireno expandido recobertas com filme de poli (cloreto de vinila). As bandejas foram acondicionadas em embalagens secundárias de transporte tipo masterpack (6 bandejas por embalagem). Foram utilizados 3 tipos de atmosfera modificada (Composições gasosas): A=75%O2+25%CO2; B= 50%O2+50%CO2 e C=100%CO2. As carnes foram armazenadas em câmara frigorífica por 22 dias. Em intervalos pré-determinados (1, 8, 15 e 22 dias) foram realizadas análises microbiológicas (psicrotróficos aeróbios e Pseudomonas sp.), físico-químicas (composição gasosa, pH, cor, perda de água por exsudação, perda de água por cocção e maciez), bioquímicas (oxidação lipídica, concentração de metamioglobina e eletroforese bi-dimensional) e sensoriais visuais (em balcão expositor). Observou-se que não houve crescimento de microrganismos psicrotróficos aeróbios e Pseudomonas sp. até 15 dias de armazenamento independente da composição gasosa. Houve efeito significativo (P<0,05) de Composição gasosa e de Tempo de armazenamento praticamente em todas as variáveis analisadas, com exceção da perda de água por exsudação, maciez e concentração de metamioglobina. As principais diferenças ocorreram com relação à cor das carnes. De maneira geral, os valores de L* aumentaram durante o armazenamento enquanto que os de a* diminuíram significando que ocorreu certa descoloração da carne. Os bifes das Composições A e B tiveram coloração mais rósea com valores de a* e c* superiores aos da Composição C. As amostras de carne da Composição C tiveram menores valores de TBARS que as demais. A análise sensorial indicou preferência do consumidor pelas amostras das Composições A e B e os resultados de cor determinados após a análise sensorial indicaram que após a abertura dos masterpacks, os bifes sofreram descoloração, sendo que os bifes da Composição A e B mantiveram a coloração rósea por mais tempo. Na análise de eletroforese bi-dimensional realizada com amostras de carne suína da Composição A em 3 tempos distintos, foram identificados média de 255 spots com ponto isoelétrico variando de 3 a 10 e peso molecular de 13 a 94 kDa. Concluiu-se que, do ponto de vista microbiológico, as três composições gasosas estudadas conservaram os bifes de lombo suíno por até 15 dias de armazenamento, porém, somente as atmosferas com altas concentrações de O2 (>50%) garantiram a preservação da cor e aparência geral dos bifes. A técnica da eletroforese bidimensional é promissora para o entendimento, em nível molecular, das mudanças, principalmente de cor, que ocorrem na carne embalada com atmosfera modificada durante o armazenamento. Porém, ainda há a necessidade de mais estudos

The aim of this work was to study the effect of modified atmosphere associated to \"masterpack\" transport packages in the shelf-life of refrigerated pork meat. Microbiological, physical-chemical, biochemical and visual analyses were made. Pork loin (Longissimus dorsi) cuts placed in trays of expanded polystyrene, covered with poly(vinyl chloride) films were used in this study. The trays were placed in a high gas barrier secondary masterpack (78.5 x 48.5 cm, 0.35m2, Cryovac) package, with six trays per masterpack (MP). Three modified atmosphere (gas compositions) were tested: A=75%O2+25%CO2; B= 50%O2+50%CO2 e C=100%CO2. The meat was kept in a refrigerated chamber for 22 days. At pre-established intervals (1, 8, 15 and 22 days) of storage, microbiological (aerobic psychrotrophic and Pseudomonas sp.), physical-chemical (gaseous composition, pH, colour, dripping loss, cooking loss and tenderness), biochemical (lipid oxidation, metmyoglobin concentration and bidimensional electrophoresis) and visual analyses were carried out. It was observed that for up to 15 days of storage there was neither growth of aerobic psychrotrophic microorganisms nor Pseudomonas sp. independent of the Gas composition. There was significant effect (P<0.05) of Gas composition and of Storage Time in almost all the analyzed variables, except for drip loss, tenderness and metmyoglobin concentration. The main differences found were related to the meat colour. In general, the values of L * increased during storage while a* decreased, meaning some discoloration of meat. The steaks of Gas compositions A and B had better coloration with values of the *a and c * greater than Treatment C. The samples of meat of Gas composition C had lower values for TBARS compared to other treatments. The sensory analysis indicated the panelists´ preference for the samples of Gas compositions A and B, and the colour tests made after the sensorial analysis indicated that the steaks of Treatment A and B maintained the pinky coloration for longer time. In the analysis of bi-dimensional electrophoresis applied to the samples of pork loin meat of Treatment A, carried out in 3 replicates, nearly 255 spots were identified with isoelectric point varying from 3 to 10 and molecular weight from 13 to 94 kDa. Based on the microbiological data, it was concluded that the three studied Gas combinations preserved the pork loin steaks for up to 15 days of storage, however, only the atmospheres with higher concentrations of O2 (>50%) guaranteed the preservation of the colour and the general appearance of the steaks. The bidimensional electrophoresis is a promising technique for the understanding, in molecular level, of the changes, mainly in colour, that happen in modified atmosphere packed meat. However, there is still need for further studies

Avaliação da estabilidade in vitro de uma protease comercial

This work aimed to evaluate the in vitro activity of a commercial protease (VEGPRO FONT FACE=Symbol>â /FONT> ). The enzyme was incubated at 80ºC during 0, 0.5, 1, 5, 10 and 15 minutes. The gastric acidity effect was evaluated in the following treatments: pH 5.0 and pH 2.3 without pepsin and pH 2.3 with pepsin. The enzyme was incubated in calcium, copper, cobalt, manganese, magnesium and iron solutions to evaluate the effects of metalic ions. The activity of the commercial protease was maintained in all in vitro conditions tested.

Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a atividade in vitro de uma protease comercial componente de um complexo enzimático (VEGPRO FONT FACE=Symbol>â /FONT>) com atividades de protease e celulase. Para avaliar a estabilidade térmica a enzima foi incubada a 80ºC por seis tempos (0; 0,5; 1,0; 5; 10 e 15 minutos). Para estimar o efeito do pH os tratamentos foram: pH 5,0; pH 2,3 sem pepsina e pH 2,3 com pepsina. Para avaliar o efeito dos íons metálicos incubou-se a enzima em soluções contendo cálcio, cobre, cobalto, manganês, magnésio e ferro. Os resultados mostraram que a enzima conservou pelo menos parte de sua atividade nas diferentes condições testadas.

Líquido sinovial de eqüinos: proteína, celularidade e precipitação de mucina, a fresco, após refrigeração e congelamento

Lameness related to arthropathies are common and so very important to Equine Veterinary Medicine, considering that almost 33% of all lamenesses are due to arthropathies. The present experiment aimed the evaluation of synovial fluid estability after cooling and freezing and its possible therapeutical utilization. Samples of synovial fluid were taken from 25 equines, from both intertarsus proximall joints by arthrocentesis. Samples from each animal were mixed and then divided into 3 aliquotes, and analysed fresh (GI), after cooling (GII) and after freezing (GIII). The protein evaluation showed significant difference between GI and GII and II and III, but GI and GIII were statistically similar. Leukocytes counting showed GI and GII, and GI and GIII to be statistically different, but no difference was seen between GII and GIII. Lymphocyte was the predominant cell in 96% of the cases. Morphological abnormalities in 8% of the leukocytes of animals in GII and in 64% of those in GIII were found. Mucin clot showed no difference betwen all groups studied. Based on the results, it was possible to conclude that the synovial fluid has different protein and cellularity values after cooling and freezing, but is still in the normal range.

Considerando que as patologias que determinam claudicação são comuns e representam um importante aspecto na Medicina Veterinária Eqüina, com cerca de 33% das claudicações devendo-se a enfermidades articulares, o presente trabalho teve por objetivo comparar o líquido sinovial de eqüinos a fresco, após refrigeração e após congelamento, para avaliar sua estabilidade e possível utilização como terapêutica. Foram utilizados 25 animais dos quais foram obtidos, por artrocentese, 5ml de líquido sinovial de ambas as articulações intertársicas proximais. As amostras de cada animal foram misturadas e a amostra final foi dividida em três alíquotas, sendo então analisadas a fresco (GI), após refrigeração (GII) e após congelamento (GIII). A proteína foi significativamente diferente entre os grupos I e II, e II e III (p 0,05); todavia, nos grupos I e III foi equivalente (p>0,05). Os grupos I e II, e I e III foram significativamente diferentes (p 0,05) quanto à contagem de leucócitos, enquanto os grupos II e III foram equivalentes (p>0,05). O linfócito foi a célula de predomínio. Alterações morfológicas foram observadas em 8% dos leucócitos em animais do Grupo II e em 64% em animais do GIII. Os três grupos estudados foram equivalentes quanto à precipitação de mucina (p>0,05). Com base nos resultados, pode-se concluir que o líquido sinovial sofre alterações quanto à proteína e celularidade após refrigeração e congelamento, porém ainda permanece dentro dos parâmetros aceitáveis de normalidade.

Líquido sinovial de eqüinos: proteína, celularidade e precipitação de mucina, a fresco, após refrigeração e congelamento

Lameness related to arthropathies are common and so very important to Equine Veterinary Medicine, considering that almost 33% of all lamenesses are due to arthropathies. The present experiment aimed the evaluation of synovial fluid estability after cooling and freezing and its possible therapeutical utilization. Samples of synovial fluid were taken from 25 equines, from both intertarsus proximall joints by arthrocentesis. Samples from each animal were mixed and then divided into 3 aliquotes, and analysed fresh (GI), after cooling (GII) and after freezing (GIII). The protein evaluation showed significant difference between GI and GII and II and III, but GI and GIII were statistically similar. Leukocytes counting showed GI and GII, and GI and GIII to be statistically different, but no difference was seen between GII and GIII. Lymphocyte was the predominant cell in 96% of the cases. Morphological abnormalities in 8% of the leukocytes of animals in GII and in 64% of those in GIII were found. Mucin clot showed no difference betwen all groups studied. Based on the results, it was possible to conclude that the synovial fluid has different protein and cellularity values after cooling and freezing, but is still in the normal range.

Considerando que as patologias que determinam claudicação são comuns e representam um importante aspecto na Medicina Veterinária Eqüina, com cerca de 33% das claudicações devendo-se a enfermidades articulares, o presente trabalho teve por objetivo comparar o líquido sinovial de eqüinos a fresco, após refrigeração e após congelamento, para avaliar sua estabilidade e possível utilização como terapêutica. Foram utilizados 25 animais dos quais foram obtidos, por artrocentese, 5ml de líquido sinovial de ambas as articulações intertársicas proximais. As amostras de cada animal foram misturadas e a amostra final foi dividida em três alíquotas, sendo então analisadas a fresco (GI), após refrigeração (GII) e após congelamento (GIII). A proteína foi significativamente diferente entre os grupos I e II, e II e III (p 0,05); todavia, nos grupos I e III foi equivalente (p>0,05). Os grupos I e II, e I e III foram significativamente diferentes (p 0,05) quanto à contagem de leucócitos, enquanto os grupos II e III foram equivalentes (p>0,05). O linfócito foi a célula de predomínio. Alterações morfológicas foram observadas em 8% dos leucócitos em animais do Grupo II e em 64% em animais do GIII. Os três grupos estudados foram equivalentes quanto à precipitação de mucina (p>0,05). Com base nos resultados, pode-se concluir que o líquido sinovial sofre alterações quanto à proteína e celularidade após refrigeração e congelamento, porém ainda permanece dentro dos parâmetros aceitáveis de normalidade.