Resumo
Os talos são subprodutos da indústria de vegetais minimamente processados e possuem teores apreciáveis de fibra alimentar insolúvel. O seu aproveitamento na elaboração de produtos não convencionais contribuirá para o aumento dos teores de fibra insolúvel na dieta, fator preventivo no desenvolvimento de doenças gastrintestinais, além de melhorar a eficiência industrial, reduzindo o acúmulo crescente dos desperdícios industriais, que constituem fonte de contaminação e causam problemas higiênicos e ambientais. O objetivo do presente estudo foi desenvolver uma alternativa tecnológica para o aproveitamento de subprodutos de vegetais industriais e a obtenção de sopas creme com alto teor de fibra insolúvel. Os subprodutos utilizados da indústria de vegetais minimamente processados foram os talos de acelga (Beta vulgaris, L.var.cycla, L), brócolis (Brassica oleracea), couve (Brassica oleracea, L.var. botrynis) e espinafre (Spinacia oleracea, L). As farinhas à base dos talos foram utilizadas a formulação das sopas creme desenvolvidas, tendo como base à formulação padrão das sopas desidratadas disponíveis no mercado. A composição centesimal foi determinada nos produtos formulados. A aceitabilidade das sopas creme foi avaliada com a participação de 30 provadores,utilizando uma escala hedônica de nove pontos. Os resultados foram analisados pela Análise de Variância (ANOVA), teste de Tukey para médias em nível de 5 por cento de significância, Histograma de barras e Índice de Aceitação. O aproveitamento de subprodutos da indústria de vegetais apresentou viabilidade tecnológica, sendo as sopas creme à base de talos de vegetais classificadas como produto FONTE DE FIBRA ALIMENTAR, segundo a legislação vigente. O produto ofereceu recomendações mínimas diárias superior a 30 por cento, em relação à fibra alimentar total, superior a 60 por cento, em relação à celulose em todas as sopas formuladas.(...)(AU)
The stalks are subproducts of the industry of thoroughly processed vegetables and they possess appreciable contents of insoluble dietary fiber. The use of them on the elaboration of unconventional products, will contribute to the enhancement of the contents ofin· soluble fiber in the diet, preventive factor in the gastrointestinal diseases, and they enhance the industrial eficiency, reducing the growing accumulation of industrial waste, that constitutes a source of contamination and higienic and environmental problems. The objective of this work was to develop technologic alternative for the utilization of the subproducts of the vegetable industry and the obtention of cream soups with high contents of unsoluble fibers. The subproducts used in the industry of thoroughly processed vegetables were the stalk of swiss chard(Beta vulgaris, L. v ar. cycla, L), brocolis (Brassica oleracea), cabbage (Brassi ca oleracea,L), cauliflower (Brassio oleracea,L.var. botrynis), spinach (Spinacia oleracea, L). The flours made from the stalks were used for the formulation of cream soups, developed having as a base the standard formula. of dehidrated soups that are available in the market. The centesimal composition was determinated in the formulated products.(...)(AU)