Temperatura de distribuição dos alimentos em um hotel e a relação com a segurança de alimentos / Food distribution temperature in a hotel and the relationship with food safety

O mercado hoteleiro é um dos ramos principais da cadeia turística, tendo a área de alimentos e bebidas (A&B) como parte dessa estrutura hoteleira. O setor A&B tem grande participação na receita de um hotel, porém deve proporcionar ao hóspede satisfação gastronômica e garantir a segurança dos alimentos servidos. Dessa forma, o objetivo do estudo foi verificar se o binômio tempo x temperatura durante a distribuição dos alimentos em um buffet de café da manhã em um hotel no Rio de Janeiro atendia aos parâmetros legais. A aferição de temperatura dos alimentos distribuídos foi realizada por meio de termômetro durante 30 dias consecutivos. Os resultados mostraram que, dentre os 18 alimentos distribuídos refrigerados, 36,6% das amostras coletadas estavam com temperatura entre 10°C e 21°C por mais de duas horas. Já dentre os cinco alimentos distribuídos quentes, 42,2% das amostras foram expostas a temperaturas inferiores a 60°C por mais de uma hora, estando ambos em desacordo com as normas legais. Os resultados mostraram que, com exceção do bolo, todos os alimentos apresentaram inconformidade em pelo menos um dia, demonstrando risco para os hóspedes.(AU)

The hotel industry is one of the main branches of the tourist chain, with the food and beverage (F&B) area being part of this hotel structure. The F&B sector has a large share of a hotel's revenue, but it must provide the guest gastronomic satisfaction and ensure the safety of the food offered. Thus, the objective of the study was to verify if the binomial time X temperature during the distribution of food in a breakfast buffet in a hotel in Rio de Janeiro met the legal parameters. The temperatures were measured for 30 consecutive days punctually at 8 a.m. Among the 18 different refrigerated foods samples, 36,6% were distributed at temperatures between 10°C and 21°C for more than 2 hours. On the other hand, among the 5 different heated foods 42,2% were exposed to temperatures below 60°C for a period longer than an hour, both in disagreement with local regulation. The results showed that, with the exception of the cake, all preparations showed non-compliance in at least one day, putting guests at risk.(AU)

Deterministic and probabilistic risk of strawberry consumption with pesticide residues / Risco determinístico e probabilístico no consumo de morangos com resíduos de agrotóxicos

Repeated presence of strawberries amongst produce with pesticide residues results in questionings related to the risks involved by its consumption. Deterministic and probabilistic risk assessment methods might be used depending on the available data. In the present study, both methods were used to estimate risks of pesticide intake by strawberry consumption. Strawberry samples along two years were analyzed via the multiresidue method. Results of active ingredients (a.i.) concentrations were organized and used for calculations for intake estimates. On the deterministic method, intake was calculated based on the data of a.i. concentration and consumption data coming from an online questionnaire and body weight between 5 and 70 kg. On the probabilistic method, the concentrations of a.i. and body weight of 60 kg were evaluated in two scenarios: a) consumption data from an online questionnaire or b) consumption data retrieved from Family Budget Survey of the Brazilian Institute of Geography and Statistics. In the 62 strawberry samples, 38 a.i. were quantified and in 25 samples the residue analyses were considered satisfactory and 37 had an unsatisfactory outcome. In the deterministic approach, 23% of the a.i. had a calculated intake higher than the acceptable daily intake (ADI) and risk concentrated in body weights between 5 and 30 kg. The risk is low when considering a body weight of 60 kg. All a.i. tested in the first scenario of the probabilistic method pointed towards some possibility of intake being higher than the ADI. In the second scenario, only the a.i. procymidone exceeded the ADI.

A frequente presença do morango entre os alimentos com resíduos de agrotóxicos acima do limite máximo ou não autorizados gera uma série de questionamentos em relação aos riscos envolvidos no seu consumo. Nos processos de avaliação do riscopodemserutilizadosmétodosdeterminísticos e probabilísticosdependendo dos dados disponíveis. O objetivodestetrabalhofoiconduzirumaavaliaçãodeterminística e probabilística do risco de ingestão de agrotóxicosatravés do consumo de morangos. Para tanto, 62 amostras de morangosforamanalisadasatravés do método de multiresíduos entre osanos de 2018 e 2019. Osresultados de concentração dos ingredientesativosforamorganizados e utilizados para oscálculos de estimativa da ingestão. No métododeterminísticoaingestãofoicalculada com base nos dados de concentração dos ingredientesativos das amostras de morangos, dados de consumoprovenientes de um questionário online e pesos corporais entre 5 e 70 kg. No métodoprobabilísticoforamutilizadosos dados de concentração dos ingredientesativos das amostras e peso corporal de 60 kg noscenários um e dois, onde, no primeiro, os dados de consumoutilizadosforamos dados do questionário e no segundoos dados de consumo de morangoprovenientes da Pesquisa de OrçamentosFamiliares. Nas 62 amostras de morangoanalisadasforamdetectados 38 ingredientesativos, sendo 25 amostrasconsideradassatisfatórias, e 37 insatisfatórias. Entre osingredientesativosdetectados, 40% nãotêmseuusoautorizado para a cultura. Na avaliaçãodeterminística, 23% dos ingredientesativosapresentaramingestãocalculada superior a ingestãodiáriaaceitávelempelomenos um cenário, estando o riscoconcentradonos pesos corporais entre 5 e 30 kg, sendo o riscobaixoquandoconsiderado o peso corporal de 60 kg. Todososingredientesativostestados no primeirocenário da avaliaçãoprobabilísticaapresentaramalgumapossibilidade de aingestãoser superior a ingestãodiáriaaceitável, enquanto que para o segundocenárioapenas o ingredienteativoprocimidonasuperou a ingestãodiáriaaceitável. Entre osmodelosestudados, o primeirocenário da avaliaçãoprobabilísticafoi o que apresentou a maiorprobabilidade de provocarintoxicação e procimidonafoi o ingredienteativomaisfrequentementedetectadonasamostras, e que apresentou as maiores chances de oferecerrisco à saúde.

Enterotoxigenic methicillin resistant Staphylococcus aureus contamination in salted fish from Gwadar Balochistan / Contaminação de Staphylococcus aureus resistente à meticilina enterotoxigênica em peixes salgados de Gwadar Balochistan

Staphylococcus aureus is an important foodborne pathogen associated to food intoxication and other multiple infections in human being. Its presence in salted food is a serious issue due to its salt tolerance potential. A study was conducted to analyze the presence of enterotoxins producing drug resistance S. aureus in salted sea fish from Gwadar. Freshly persevered samples (n=50) of salted fish were subjected to analyze the presence of S. aureus using 16S rRNA and Nuc genes primers. The isolates were then evaluated for drug resistance and enterotoxins producing potential using specific primers for MecA (methicillin resistance gene), (SEA) staphylococcal enterotoxin A and (SEB) staphylococcal enterotoxin B genes. Total 13/50 (26%) of the samples were found positive for the presence of S. aureus, preliminary confirmed with biochemical profiling and finally with the help of target genes presence. The isolates were found showing 100% resistant to methicillin, which were molecularly confirmed by the presence of MecA gene present in genome. The isolates 5/13 (38%) were positive for SEA and 3/13 (23%) for SEB genes, whereas 2/13 (15%) were confirmed having both SEA and SEB genes in its genome. It was also confirmed that all the isolates were capable to form biofilm over the glass surfaces. It was concluded that the study confirmed the presence of enterotoxigenic methicillin resistance Staphylococcus aurous (MRSA) in salted fish product, that poses gross food safety concern. Preventive and control measures are necessary to handle this serious food safety concern.

Staphylococcus aureus é um importante patógeno de origem alimentar associado à intoxicação alimentar e outras infecções múltiplas em seres humanos. Sua presença em alimentos salgados é um problema sério devido ao seu potencial de tolerância ao sal. Um estudo foi realizado para analisar a presença de enterotoxinas produtoras de resistência a drogas S. aureus em peixes salgados do mar de Gwadar. Amostras recém-perseveradas (n = 50) de peixes salgados foram submetidas à análise da presença de S. aureus usando os primers dos genes 16S rRNA e Nuc. Os isolados foram então avaliados quanto à resistência a drogas e potencial de produção de enterotoxinas usando primers específicos para os genes MecA (gene de resistência à meticilina), (SEA) enterotoxina A estafilocócica e (SEB) enterotoxina B estafilocócica genes. Um total de 13/50 (26%) das amostras foi considerado positivas para a presença de S. aureus, confirmadas preliminarmente com perfis bioquímicos e finalmente com a ajuda da presença de genes-alvo. Os isolados foram encontrados com 100% de resistência à meticilina, os quais foram confirmados molecularmente pela presença do gene MecA no genoma. Os isolados 5/13 (38%) foram positivos para SEA e 3/13 (23%) para genes SEB, enquanto 2/13 (15%) foram confirmados tendo os genes SEA e SEB em seu genoma. Também foi verificado que todos os isolados foram capazes de formar biofilme sobre as superfícies de vidro. Concluiu-se que o estudo confirmou a presença de Staphylococcus aurous resistente à meticilina enterotoxigênica (MRSA) em produtos de peixe salgado, o que representa uma grande preocupação para a segurança alimentar. Medidas preventivas e de controle são necessárias para lidar com essa grave preocupação com a segurança alimentar.

Enterotoxigenic methicillin resistant Staphylococcus aureus contamination in salted fish from Gwadar Balochistan / Contaminação de Staphylococcus aureus resistente à meticilina enterotoxigênica em peixes salgados de Gwadar Balochistan

Staphylococcus aureus is an important foodborne pathogen associated to food intoxication and other multiple infections in human being. Its presence in salted food is a serious issue due to its salt tolerance potential. A study was conducted to analyze the presence of enterotoxins producing drug resistance S. aureus in salted sea fish from Gwadar. Freshly persevered samples (n=50) of salted fish were subjected to analyze the presence of S. aureus using 16S rRNA and Nuc genes primers. The isolates were then evaluated for drug resistance and enterotoxins producing potential using specific primers for MecA (methicillin resistance gene), (SEA) staphylococcal enterotoxin A and (SEB) staphylococcal enterotoxin B genes. Total 13/50 (26%) of the samples were found positive for the presence of S. aureus, preliminary confirmed with biochemical profiling and finally with the help of target genes presence. The isolates were found showing 100% resistant to methicillin, which were molecularly confirmed by the presence of MecA gene present in genome. The isolates 5/13 (38%) were positive for SEA and 3/13 (23%) for SEB genes, whereas 2/13 (15%) were confirmed having both SEA and SEB genes in its genome. It was also confirmed that all the isolates were capable to form biofilm over the glass surfaces. It was concluded that the study confirmed the presence of enterotoxigenic methicillin resistance Staphylococcus aurous (MRSA) in salted fish product, that poses gross food safety concern. Preventive and control measures are necessary to handle this serious food safety concern.(AU)

Staphylococcus aureus é um importante patógeno de origem alimentar associado à intoxicação alimentar e outras infecções múltiplas em seres humanos. Sua presença em alimentos salgados é um problema sério devido ao seu potencial de tolerância ao sal. Um estudo foi realizado para analisar a presença de enterotoxinas produtoras de resistência a drogas S. aureus em peixes salgados do mar de Gwadar. Amostras recém-perseveradas (n = 50) de peixes salgados foram submetidas à análise da presença de S. aureus usando os primers dos genes 16S rRNA e Nuc. Os isolados foram então avaliados quanto à resistência a drogas e potencial de produção de enterotoxinas usando primers específicos para os genes MecA (gene de resistência à meticilina), (SEA) enterotoxina A estafilocócica e (SEB) enterotoxina B estafilocócica genes. Um total de 13/50 (26%) das amostras foi considerado positivas para a presença de S. aureus, confirmadas preliminarmente com perfis bioquímicos e finalmente com a ajuda da presença de genes-alvo. Os isolados foram encontrados com 100% de resistência à meticilina, os quais foram confirmados molecularmente pela presença do gene MecA no genoma. Os isolados 5/13 (38%) foram positivos para SEA e 3/13 (23%) para genes SEB, enquanto 2/13 (15%) foram confirmados tendo os genes SEA e SEB em seu genoma. Também foi verificado que todos os isolados foram capazes de formar biofilme sobre as superfícies de vidro. Concluiu-se que o estudo confirmou a presença de Staphylococcus aurous resistente à meticilina enterotoxigênica (MRSA) em produtos de peixe salgado, o que representa uma grande preocupação para a segurança alimentar. Medidas preventivas e de controle são necessárias para lidar com essa grave preocupação com a segurança alimentar.(AU)

Avaliação microbiológica de queijos comercializados em feiras livres da baixada santista / Microbiological evaluation of cheese selled in free fairs in baixada santista

A qualidade microbiológica dos alimentos é de extrema importância a nível de saúde pública. Por isso, são necessárias análises para identificar possíveis contaminações e, a partir delas, estabelecer recomendações e medidas para garantia da segurança dos alimentos ofertados à população. A presença de Escherichia coli e coliformes totais nos alimentos indica condições de higiene insatisfatórias. Desta forma, no presente trabalho buscou-se avaliar a presença de E. coli e coliformes totais em queijos comercializados em feiras livres nos municípios da Baixada Santista, por meio de kit comercial COLItest ®. Verificou-se a presença de coliformes totais em nove amostras (100%). Sendo que cinco (55,5%) das amostras analisadas foram positivas para E. coli, indicando que os produtos vendidos na feira, sem controle de qualidade, possuem contaminações bacterianas que podem prejudicar a saúde dos consumidores.(AU)

The microbiological quality of food is extremely important in terms of public health. Therefore, analyzes are necessary to identify possible contaminations and based on them, establish recommendations and measures to guarantee the safety of food offered to the population. The presence of Escherichia coli and total coliforms in food indicates unsatisfactory hygiene conditions. In this way, the present work sought to evaluate the presence of E. coli and total coliforms in cheese sold in free fairs located in municipalities of Baixada Santista, through the commercial kit COLItest ®. The presence of total coliforms was verified in nine samples (100%). Five (55.5%) of the samples were positive for E. coli, indicating that the products sold at the fair, without quality control, have bacterial contamination that can harm the health of consumers.(AU)

Antibacterial activity of Thymus vulgaris (thyme) essential oil against strains of Pseudomonas aeruginosa, Klebsiella pneumoniae and Staphylococcus saprophyticus isolated from meat product / Atividade antibacteriana do óleo essencial de Thymus vulgaris (tomilho) contra cepas de Pseudomonas aeruginosa, Klebsiella pneumoniae e Staphylococcus saprophyticus isoladas de produtos cárneos

Meat products represent an important component of the human diet and are a good source of nutrients. Food-borne microorganisms are the main pathogens that cause human diseases as a result of food consumption, especially products of animal origin. The objective of the present research was to verify the antibacterial activity of the essential oil of Thymus vulgaris against strains of Klebsiella pneumoniae, Pseudomonas aeruginosa and Staphylococcus saprophyticus isolated from meat products. For this, the analyses of Minimum Inhibitory Concentration (MIC) and Minimum Bactericidal Concentration (MBC) were performed in microdilution plates. The association of the product with antimicrobials was also studied using disk diffusion. And the anti-adherent activity, which was determined in the presence of sucrose, in glass tubes. Thyme oil showed a strong inhibitory activity against K. pneumoniae, P. aeruginosa and S. saprophyticus, with the MIC values ranging from 64 to 512 µg/mL, and bactericidal effect for most strains, with MBC values ranging from 256 to 1,024 µg/mL. T. vulgaris oil exhibited varied interactions in association with the antimicrobials, with synergistic (41.67%), indifferent (50%) and antagonistic (8.33%) effects. Regarding the anti-adherent activity, the test product was effective in inhibiting the adherence of all bacterial strains under study. Therefore, thyme oil presents itself as an antibacterial and anti-adherent agent against K. pneumoniae, P. aeruginosa and S. saprophyticus, being a natural product that can represent an interesting alternative in the efforts to combat foodborne diseases.

Os produtos cárneos representam um importante componente da dieta humana e constituem uma boa fonte de nutrientes. Microrganismos de origem alimentar são os principais patógenos que causam doenças humanas como resultado do consumo de alimentos, principalmente, produtos de origem animal. O objetivo da presente pesquisa foi verificar a atividade antibacteriana do óleo essencial de Thymus vulgaris frente às cepas de Klebsiella pneumoniae, Pseudomonas aeruginosa e Staphylococcus saprophyticus isoladas de produtos cárneos. Para isso, foram realizadas as análises de Concentração Inibitória Mínima (CIM) e a Concentração Bactericida Mínima (CBM) em placas de microdiluição. Assim como, o estudo de associação do produto com antimicrobianos, realizado por difusão em disco. E a atividade antiaderente, que foi determinada na presença de sacarose, em tubos de vidro. O óleo de tomilho apresentou uma forte atividade inibitória contra K. pneumoniae, P. aeruginosa e S. saprophyticus, com os valores de CIM variando entre 64 a 512 µg/mL, e efeito bactericida para a maioria das cepas, com valores de CBM entre 256 a 1.024 µg/mL. O óleo de T. vulgaris exibiu interações variadas na associação com os antimicrobianos, com efeitos sinérgicos (41,67%), indiferente (50%) e antagonista (8,33%). Em relação a atividade antiaderente, o produto teste foi eficaz na inibição a aderência de todas cepas bacterianas em estudo. Portanto, o óleo de tomilho apresenta-se como agente antibacteriano e antiaderente frente a K. pneumoniae, a P. aeruginosa e a S. saprophyticus, sendo um produto natural que pode representar uma alternativa interessante nos esforços para combater doenças transmitidas por alimentos.

In vitro study of antimicrobial activity of some plant seeds against bacterial strains causing food poisoning diseases / Estudo in vitro da atividade antimicrobiana de algumas sementes de plantas contra cepas bacterianas que causam doenças de intoxicação alimentar

In this research, some plant seeds powder was evaluated to find their potential effect to rule diseases of food poisoning. Antimicrobial effect of five plant seeds was examined contra Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Klebsiella. pneumonia and Candida albicans by using well diffusion method. Antimicrobial activity studies revealed high potential activity of plant seeds powder of Nigella sativa L., cucurbita pepo, Sesamum radiatum, Trigonella foenum-graecum, Linum usitatissimum with variable efficiency contra tested microbial strains with concentration of 100 mg/ml, except Sesamum radiatum scored no effect. The T. foenum and N. sativa seed powder showed the largest inhibition zone (24-20 mm) contra K. pneumonia, followed by S. aureus (20-18 mm) and C. albicans (15mm) respectively. The five plant seeds powder exhibited bacteriostatic and bactericidal effects with MIC's 20 and MBC 40 mg/ml against K. pneumonia, and MIC's 40 and MBC 60 mg/ml against S. aureus. The results of this study indicated that plants seeds powder have promising antimicrobial activities and their potential applications in food process. It could be utilized as a natural medicinal alternative instead of chemical substance.

Nesta pesquisa, o pó de sementes de plantas foi avaliado para encontrar seu efeito potencial no controle de doenças de intoxicação alimentar. O efeito antimicrobiano de cinco sementes de plantas foi examinado contra Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Klebsiella pneumonia e Candida albicans usando o método de difusão bem. Estudos de atividade antimicrobiana revelaram alto potencial de atividade de sementes de plantas em pó de Nigella sativa L., Cucurbita pepo, Sesamum radiatum, Trigonella foenum-graecum, Linum usitatissimum com eficiência variável contra cepas microbianas testadas com concentração de 100 mg / ml, exceto Sesamum radiatum com pontuação não efeito. O pó de sementes de T. foenum e N. sativa apresentou a maior zona de inibição (24-20 mm) contra K. pneumonia, seguido por S. aureus (20-18 mm) e C. albicans (15 mm), respectivamente. O pó de cinco sementes de plantas exibiu efeitos bacteriostáticos e bactericidas com MIC's 20 e MBC 40 mg / ml contra K. pneumonia, enquanto MIC's 40 e MBC 60 mg / ml contra S. aureus. Os resultados deste estudo indicaram que os pós de sementes de plantas apresentam promissoras atividades antimicrobianas e suas potenciais aplicações em processos alimentícios. Ele poderia ser utilizado como alternativa medicinal natural em vez de substância química.

In vitro study of antimicrobial activity of some plant seeds against bacterial strains causing food poisoning diseases / Estudo in vitro da atividade antimicrobiana de algumas sementes de plantas contra cepas bacterianas que causam doenças de intoxicação alimentar

In this research, some plant seeds powder was evaluated to find their potential effect to rule diseases of food poisoning. Antimicrobial effect of five plant seeds was examined contra Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Klebsiella. pneumonia and Candida albicans by using well diffusion method. Antimicrobial activity studies revealed high potential activity of plant seeds powder of Nigella sativa L., cucurbita pepo, Sesamum radiatum, Trigonella foenum-graecum, Linum usitatissimum with variable efficiency contra tested microbial strains with concentration of 100 mg/ml, except Sesamum radiatum scored no effect. The T. foenum and N. sativa seed powder showed the largest inhibition zone (24-20 mm) contra K. pneumonia, followed by S. aureus (20-18 mm) and C. albicans (15mm) respectively. The five plant seeds powder exhibited bacteriostatic and bactericidal effects with MIC's 20 and MBC 40 mg/ml against K. pneumonia, and MIC's 40 and MBC 60 mg/ml against S. aureus. The results of this study indicated that plants seeds powder have promising antimicrobial activities and their potential applications in food process. It could be utilized as a natural medicinal alternative instead of chemical substance.(AU)

Nesta pesquisa, o pó de sementes de plantas foi avaliado para encontrar seu efeito potencial no controle de doenças de intoxicação alimentar. O efeito antimicrobiano de cinco sementes de plantas foi examinado contra Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Klebsiella pneumonia e Candida albicans usando o método de difusão bem. Estudos de atividade antimicrobiana revelaram alto potencial de atividade de sementes de plantas em pó de Nigella sativa L., Cucurbita pepo, Sesamum radiatum, Trigonella foenum-graecum, Linum usitatissimum com eficiência variável contra cepas microbianas testadas com concentração de 100 mg / ml, exceto Sesamum radiatum com pontuação não efeito. O pó de sementes de T. foenum e N. sativa apresentou a maior zona de inibição (24-20 mm) contra K. pneumonia, seguido por S. aureus (20-18 mm) e C. albicans (15 mm), respectivamente. O pó de cinco sementes de plantas exibiu efeitos bacteriostáticos e bactericidas com MIC's 20 e MBC 40 mg / ml contra K. pneumonia, enquanto MIC's 40 e MBC 60 mg / ml contra S. aureus. Os resultados deste estudo indicaram que os pós de sementes de plantas apresentam promissoras atividades antimicrobianas e suas potenciais aplicações em processos alimentícios. Ele poderia ser utilizado como alternativa medicinal natural em vez de substância química.(AU)

Plantas ornamentais e alimentos tóxicos para animais de companhia / Ornamental plants and toxic pet foods

Aliar o amor aos pets ao amor à vegetação requer conhecimento por parte de quem se utiliza das plantas ornamentais para decorar um lar. Isso porque algumas plantas podem causar intoxicações de leves a graves nos pets, sejam eles cães, gatos ou aves. Pensando nisso, um treinamento aos colaboradores dos grandes revendedores de materiais para pets e jardinagem pode ser uma estratégia informativa muito eficaz aos responsáveis pelos animais. Do mesmo modo, alguns clínicos de pequenos animais desconhecem a capacidade intoxicante das plantas e como agir, realizando um diagnóstico e tratamento errados. Para suprir essa lacuna, um dos meios utilizados foi a criação de um guia impresso, exclusivo para uso veterinário, com foto das plantas, sinais clínicos e tratamento. O mesmo acontece com os alimentos de origem animal tóxicos para pets. A informação de toda cadeia envolvida no atendimento e cuidados dos animais é uma forma de diminuir esses casos.(AU)

Vigilância sanitária: cuidados na manipulação de alimentos nas padarias no município de Itabela-BA / Sanitary surveillance: care in food handling in bakeries on the city of Itabela-BA

O presente trabalho tem como proposta avaliar os riscos e possíveis irregularidades nas padarias do município de Itabela-BA que podem interferir de forma direta ou indireta na saúde da população e mostrar a importância da Vigilância Sanitária municipal para o processo de inspeção e orientação desses estabelecimentos. O estudo foi realizado por meio de uma pesquisa documental na Vigilância Sanitária no município de Itabela/BA. Foi realizado um levantamento de documentos do ano de 2015, que foram analisados criticamente. Constatou-se que as padarias pesquisadas apresentam um déficit em relação à higiene e segurança no processo de manipulação de alimentos, sendo que a presença da Vigilância Sanitária realizando um acompanhamento e orientação dos proprietários e funcionários das padarias é de fundamental importância para oferecer à sociedade Itabelense alimentos adequados para a venda e o consumo.(AU)

The present study has the proposal to evaluate the risks and possible irregularities in the bakeries of Itabela-BA that can directly or indirectly interfere in the health of the population and demonstrate the importance of municipal Sanitary Surveillance for the inspection and guidance process of these establishments. The study was conducted through a documentary research, carried out at the Sanitary Surveillance in the city of Itabela/BA. A survey of documents was carried out in the year 2015, which was analyzed critically. It was found that the bakeries surveyed have a deficit in relation to hygiene and safety in the food handling process. The presence of the Health Surveillance monitoring and guiding bakery owners and employees is of fundamental importance to offer the Itabelense society suitable products for the sale and consumption.(AU)

Impact of recreational fishing on seagull (Larus dominicanus) rescued on the coast of the São Paulo state: case report / Impacto da pesca recreativa em gaivota (Larus dominicanus) resgatada no litoral do estado de São Paulo: relato de caso

The seagull (Larus dominicanus) commonly can be observed near human fishing activities, as this species feeds on discards from fishing. This common interaction between a seabird and human fishing activity (both commercial and recreational), provides an easy source of food, but is not without risk for the birds. We report here clinical, radiographic and anatomopathological findings of an esophageal perforation caused by fishing gear in a specimen of Larus dominicanus found alive on a beach in the state of São Paulo which illustrated a harmful effect of stemming from recreational fishing. Clinical examination revealed a nylon thread in the oral cavity with the presence of caseous suggestive of ingestion of lost fishing gear, paralysis of the pelvic limbs and a decrease in the pain reflex associated with sternal decubitus, suggestive of food intoxication. Necroscopic examination revealed two hooks, one in the caudal portion of the esophagus with esophageal and pulmonary perforation, and the other in the muscular stomach. These injuries would have been expected to lead to the death of the bird. These anatomopathological findings confirmed the seriousness of the injuries. This reinforces the importance of studies focused on the interaction of recreational fishing artifacts (hooks, lines) with coastal birds on the Brazilian coast, in order to develop a preventative strategy.(AU)

A gaivota (Larus dominicanus) está intimamente relacionada às atividades pesqueiras, uma vez que possui hábitos generalistas e se alimenta dos descartes provenientes da pesca. Este processo de interação entre aves marinhas e a pesca apre-senta efeitos positivos e negativos, porém, suas relações ecológicas ainda não são bem compreendidas. No presente trabalho, objetivou-se relatar achados clínicos, radiográficos e anatomopatológicos de uma perfuração esofágica ocasionada por petrecho de pesca em um espécime de Larus dominicanus no litoral do estado de São Paulo e levantar a problemática da pesca recrea-tiva na região. Ao exame clínico, observou-se presença de fio de náilon em cavidade oral com presença de cáseo sugestivo de ingestão de petrecho de pesca, paresia de membros pélvicos e diminuição de reflexo doloroso associado a decúbito esternal, sugerindo um quadro de intoxicação alimentar. O exame necroscópico revelou a presença de dois anzóis, um em porção cau-dal do esôfago com perfuração esofágica e pulmonar, e outro em ventrículo. Os achados anatomopatológicos comprovaram a gravidade das lesões causadas pela interação com a pesca recreativa, o que reforça a importância de estudos referentes à intera-ção de artefatos pesqueiros (anzóis, linhas) com aves costeiras do litoral brasileiro, atualmente escassos na literatura científica.(AU)

In vitro study of antimicrobial activity of some plant seeds against bacterial strains causing food poisoning diseases / Estudo in vitro da atividade antimicrobiana de algumas sementes de plantas contra cepas bacterianas que causam doenças de intoxicação alimentar

In this research, some plant seeds powder was evaluated to find their potential effect to rule diseases of food poisoning. Antimicrobial effect of five plant seeds was examined contra Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Klebsiella. pneumonia and Candida albicans by using well diffusion method. Antimicrobial activity studies revealed high potential activity of plant seeds powder of Nigella sativa L., cucurbita pepo, Sesamum radiatum, Trigonella foenum-graecum, Linum usitatissimum with variable efficiency contra tested microbial strains with concentration of 100 mg/ml, except Sesamum radiatum scored no effect. The T. foenum and N. sativa seed powder showed the largest inhibition zone (24-20 mm) contra K. pneumonia, followed by S. aureus (20-18 mm) and C. albicans (15mm) respectively. The five plant seeds powder exhibited bacteriostatic and bactericidal effects with MIC's 20 and MBC 40 mg/ml against K. pneumonia, and MIC's 40 and MBC 60 mg/ml against S. aureus. The results of this study indicated that plants seeds powder have promising antimicrobial activities and their potential applications in food process. It could be utilized as a natural medicinal alternative instead of chemical substance.

Nesta pesquisa, o pó de sementes de plantas foi avaliado para encontrar seu efeito potencial no controle de doenças de intoxicação alimentar. O efeito antimicrobiano de cinco sementes de plantas foi examinado contra Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Klebsiella pneumonia e Candida albicans usando o método de difusão bem. Estudos de atividade antimicrobiana revelaram alto potencial de atividade de sementes de plantas em pó de Nigella sativa L., Cucurbita pepo, Sesamum radiatum, Trigonella foenum-graecum, Linum usitatissimum com eficiência variável contra cepas microbianas testadas com concentração de 100 mg / ml, exceto Sesamum radiatum com pontuação não efeito. O pó de sementes de T. foenum e N. sativa apresentou a maior zona de inibição (24-20 mm) contra K. pneumonia, seguido por S. aureus (20-18 mm) e C. albicans (15 mm), respectivamente. O pó de cinco sementes de plantas exibiu efeitos bacteriostáticos e bactericidas com MIC's 20 e MBC 40 mg / ml contra K. pneumonia, enquanto MIC's 40 e MBC 60 mg / ml contra S. aureus. Os resultados deste estudo indicaram que os pós de sementes de plantas apresentam promissoras atividades antimicrobianas e suas potenciais aplicações em processos alimentícios. Ele poderia ser utilizado como alternativa medicinal natural em vez de substância química.

Psychrotrophic properties, toxigenic characteristics, and PFGE profiles of Bacillus cereus isolated from different foods and spices / Propriedades psicrotróficas, características toxigênicas e perfis PFGE de Bacillus cereus isolado de diferentes alimentos e especiarias

Bacillus cereus is an aerobic and facultatively anaerobic, spore-forming bacterium, and it is found naturally in soil and poses a risk factor for the contamination of food and foodstuffs including cereals, vegetables, spices, ready-to-eat (RTE) foods, meats, milk, and dairy products. This study determined the prevalence of B. cereus in raw poultry meat, raw cow's milk, cheese, spices, and RTE foods in Hatay province. The study also analysed the psychrotrophic properties, toxigenic characteristics, and pulsed-field gel electrophoresis (PFGE) profiles of the isolates. The levels of contamination with B. cereus determined for cheese, raw milk, RTE foods, spices, and raw poultry meat were 16.6%, 34.2%, 42.8%, 49%, and 55.5%, respectively. B. cereus was isolated from 84 (42%) of the 200 samples analysed and the 84 isolates were verified by PCR analysis targeting the haemolysin gene specific for B. cereus. Of the total isolates, 64 (76.1%) were psychrotrophic. The toxin gene profiling of B. cereus isolates was determined by amplifying the four genes nhe, hbl, cytK, and ces. The nhe and cytK genes were most frequently detected in the isolates, while the hbl and ces genes were not found. In addition, a high genetic relationship between the isolates was detected at a 92% similarity level by PFGE analysis. In conclusion, the occurrence of both psychrotrophic and toxigenic B. cereus strains in this study indicated a potential risk for food spoilage and food poisoning.

Bacillus cereus é uma bactéria formadora de esporos aeróbica e facultativamente anaeróbica, encontrada naturalmente no solo e representa um fator de risco para a contaminação de alimentos e alimentos, incluindo cereais, vegetais, especiarias, alimentos prontos para comer (RTE), carnes, leite e laticínios. Este estudo teve como objetivo determinar a prevalência de B. cereus em carne crua de aves, leite de vaca cru, queijo, especiarias e alimentos RTE na província de Hatay. O estudo também analisou as propriedades psicrotróficas, características toxigênicas e perfis de PFGE dos isolados. Os níveis de contaminação com B. cereus determinados para queijo, leite cru, alimentos RTE, especiarias e carne de frango crua foram de 16,6%, 34,2%, 42,8%, 49% e 55,5%, respectivamente. B. cereus foi isolado de 84 (42%) das 200 amostras analisadas e os 84 isolados foram verificados por análise de PCR visando o gene da hemolisina específico para B. cereus. Do total de isolados, 64 (76,1%) eram psicrotróficos. O perfil do gene da toxina de isolados de B. cereus foi determinado pela amplificação dos quatro genes nhe, hbl, cytK e ces. Os genes nhe e cytK foram detectados com maior frequência nos isolados, enquanto os genes hbl e ces não foram encontrados. Além disso, uma alta relação genética entre os isolados foi detectada em um nível de similaridade de 92% pela análise de PFGE. Em conclusão, a ocorrência de cepas psicrotróficas e toxigênicas de B. cereus neste estudo indica um risco potencial de deterioração e intoxicação alimentar.

Food handling in the domestic environment: an online questionnaire study with respondents from 24 of 26 Brazilian states / Manipulação de alimentos no ambiente doméstico: um estudo realizado com emprego de questionário online respondido por habitantes de 24 dos 26 estados brasileiros

Using an online questionnaire, this study evaluated the profile of a Brazilian population's food handling practices in the home environment. The questionnaire, containing questions about domestic behavior in terms of hygiene and food handling, was built and available through social media sites. Information about the participants' profiles, their food pre-preparation, food preparation, and food post-preparation practices, and the occurrence of foodborne diseases (FBDs) was included in the questionnaire. A total of 701 responses were obtained. The interviewees included 78.31% female participants and 21.68% male participants, with an average age of 31.2 years. Nearly all (94.3%) had a complete or incomplete higher education. In the pre-preparation stage, the participants evaluated the shelf life (97.28%) and storage temperature (44.79%) of the products while purchasing them. Regarding food handling practices, only a few participants washed the food packages before storing them (31.95%) or removed hand jewelry or other adornments when washing food (61.48%). Most participants washed their hands (91.58%) and washed vegetables (99.28%). But a group of interviewees reported washing raw meat (27.81%) before preparing it. Cutting surfaces such as plastic (50.36%) and glass (49.36%) tops were the most prevalent in the study. Most respondents did not know how long they had been using their cutting boards (67.62%) and mentioned using the same surface to handle both raw and ready-to-eat products (84.17%). As for the preparation, most interviewees declared they did not check the food temperature during preparation (86.31%), ignoring the ideal cooking temperature (88.26%). Regarding the occurrence of FBDs, 79.17% of the interviewees reported having suspicious clinical signs associated with contaminated foods and 65.59% did not seek medical help. Thus, the participants demonstrated ignorance about adequate practices for food safety in the home environment, highlighting the need to conduct health education programs within the Brazilian population.(AU)

Este estudo teve como objetivo avaliar o perfil das práticas de manipulação de alimentos no ambiente domiciliar no Brasil utilizando um questionário online. Um questionário contendo perguntas sobre comportamento doméstico em nível de higiene e manipulação de alimentos foi construído e disponibilizado por redes sociais. O questionário continha informações sobre o perfil dos participantes, suas práticas de pré-preparo, preparo e pós-preparo de alimentos e a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTA). Obteve-se 701 respostas, os entrevistados foram 78,31% do sexo feminino e 21,68% do sexo masculino, com média de idade de 31,2 anos. A maioria (94,3%) possuia ensino superior completo ou incompleto. Na etapa de pré-preparo, os participantes avaliam o prazo de validade (97,28%) e a temperatura de armazenamento (44,79%) dos produtos no momento da compra. Em relação às práticas de manipulação dos alimentos, apenas alguns participantes lavavam as embalagens dos alimentos antes de armazená-los (31,95%) ou retiravam adornos ao lavar os alimentos (61,48%). A maioria dos participantes lavam as mãos (91,58%) e os vegetais (99,28%); entretanto, um grupo de entrevistados relatou lavar carne crua (27,81%) antes de prepará-la. Superfícies de corte como tábuas de plástico (50,36%) e de vidro (49,36%) foram os mais prevalentes no estudo. A maioria dos entrevistados não sabe há quanto tempo usa as tábuas de corte (67,62%) e utilizam a mesma superfície para manusear produtos crus e prontos para o consumo (84,17%). Quanto ao preparo, a maioria dos entrevistados declarou não verificar a temperatura dos alimentos durante o preparo (86,31%), ignorando a temperatura ideal de cozimento (88,26%). Em relação à ocorrência de DVA, 79,17% dos entrevistados relataram que já apresentaram sinais clínicos suspeitos associados a alimentos contaminados e 65,59% não procuraram atendimento médico. Nesse sentido, os participantes demonstraram desconhecimento sobre as práticas adequadas para a segurança dos alimentos no ambiente domiciliar, evidenciando a necessidade de realização de programas de educação em saúde com a população brasileira.(AU)

Antimicrobial susceptibility of Salmonella spp and Staphylococcus aureus isolated from beef sold in Campo Grande, Mato Grosso do Sul, Brazil / Suscetibilidade antimicrobiana de Salmonella spp e Staphylococcus aureus isolados de carnes bovinas comercializadas em Campo Grande, Mato Grosso do Sul, Brasil

Hygiene failures in meat can be identified based on the evaluation of pathogenic microorganisms, which compromise the microbiological quality of food and can transmit food-borne diseases. The aim of the present study was to evaluate the hygienic quality of beef sold at supermarkets, butcher shops and public markets in the city of Campo Grande, state of Mato Grosso do Sul, Brazil, through the phenotypic and genotypic characterization of Salmonella spp. and Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC) as well as the investigation and quantification of Staphylococcus aureus. Seventy-one samples of beef from 17 commercial establishments were evaluated. Isolates were tested for antimicrobial susceptibility using the disk diffusion method recommended by the Clinical & Laboratory Standards Institute. Salmonella was found in 7.04% of the samples and 70.0% of the isolates were sensitive to the antimicrobials tested. A total of 25.35% of the samples were positive for Staphylococcus aureus, with counts ranging from 1.0 x 102 to 4.3 x 104 CFU/g; these isolates exhibited resistance to penicillin (87.5%), tetracycline (18.75%) and chloramphenicol (6.25%). None of the samples was positive for STEC. The detection of these pathogens in food poses a danger to public health, mainly due to the presence of antimicrobial-resistant isolates. These findings underscore the need for good hygiene and manufacturing practices at retail establishments.

As falhas na qualidade higiênico-sanitária da carne podem ser identificadas a partir da avaliação de microrganismos patogênicos que comprometem a qualidade microbiológica do alimento e podem veicular doenças de origem alimentar. O presente estudo objetivou avaliar a qualidade higiênica-sanitária de carnes bovinas comercializadas em supermercados, açougues e mercados públicos da cidade de Campo Grande (Mato Grosso do Sul, Brasil) por meio da pesquisa e caracterização fenotípica e genotípica de Salmonella spp. e Escherichia coli produtora de toxina Shiga (STEC) e pesquisa e contagem de Staphylococcus aureus. Foram avaliadas 71 amostras de carne bovina de 17 estabelecimentos comerciais que foram submetidas a pesquisa de detecção de Salmonella spp., Escherichia coli produtora de toxina Shiga (STEC) e pesquisa e contagem de Staphylococcus aureus. Os isolados obtidos foram submetidos ao perfil de sensibilidade aos antimicrobianos pelo teste de difusão em disco, de acordo com o Clinical & Laboratory Standards Institute (CLSI). Constatou-se a presença de Salmonella em 7,04% das amostras avaliadas, sendo que 70,0% dos isolados foram sensíveis aos antimicrobianos testados. Em relação ao Staphylococcus aureus, 25,35% das amostras foram positivas com contagens variando entre 1,0 x 102 a 4,3 x 104 UFC/g, sendo que os isolados apresentaram resistência para penicilina (62,5%), tetraciclina (18,75%) e cloranfenicol (6,25%). Nenhuma amostra apresentou-se positiva para STEC. A detecção desses patógenos em alimentos representa um perigo a saúde pública, principalmente, devido a presença de isolados resistentes a antimicrobianos. Além disso, ressalta-se a necessidade do emprego das boas práticas de higiene e fabricação nos estabelecimentos varejistas.

Genotypical characterization of thermotolerant coliforms isolated from food produced by a Solidarity Economic Venture of Bahia (Brazil) / Caracterização genotípica de coliformes termotolerantes isolados de alimentos produzidos por um Empreendimento Econômico Solidário

Many Solidarity Economic Venture (SEV) are family farmers who seek to add value to production through artisanal processing, which can lead to food contamination. Thus, this study aimed to genotypically characterize thermotolerant coliforms (TtC) strains from food produced by local agribusinesses of SEV during January to April 2019. Samples from thirteen production units (PU) from the SEV were submitted to a microbiological analysis of thermotolerant coliforms (AFNOR 3M1/2 09/89), using a fast count method in Petrifilm dishes. The Polymerase Chain Reaction (PCR) technique was used to verify the following virulence genes (VGs) associated with Escherichia coli: stx, typical from enterohemorrhagic E. coli (EHEC); bfpA typical from entheropathogenic E. coli (EPEC) and elt and slt, typical from entherotoxigenic E. coli (ETEC). The results showed that two samples of queijadinha (typical Brazilian candy made with eggs and coconut) and one sample of cassava cake presented characteristic colonies TtC. This way, three strains were isolated in order to perform the PCR technique. However, the genes used in the reaction were not detected in the isolated strains. Therefore, it is suggested that the isolated strains are from E. coli pathotypes with different virulence genes than the ones analyzed belong other types of TtC, such as Enterobacter and Klebsiella. Although the virulence of genes has not been confirmed, the presence of TtC on food indicates hygiene flaws during production and, therefore, measurements to control and prevent contamination should be taken.(AU)

Muitos Empreendimentos Econômicos Solidários (EES) são formados por agricultores familiares que buscam agregar valor à produção por meio do beneficiamento artesanal, que pode ocasionar a contaminação dos alimentos. Desta forma, este estudo objetivou caracterizar genotipicamente coliformes termotolerantes (CT) isolados em alimentos produzidos por agroindústrias de um EES no período de janeiro a abril de 2019. Então, foi realizada análise microbiológica de coliformes termotolerantes (AFNOR 3M1/2 09/89), utilizando um método contagem de contagem rápida em placas Petrifilm, em amostras de alimentos de treze Unidades de Produção (UP) do EES. Foram coletadas assepticamente cinco amostras de cada UP, totalizando 65 amostras. Utilizou-se a técnica de Reação em Cadeia de Polimerase (PCR) para verificação dos seguintes genes de virulência de Escherichia coli: stx, característico de E. coli enterohemorrágica (EHEC), bfpA, característico de E. coli enteropatogênica (EPEC) e elt e stI, característicos de E. coli enterotoxigênica (ETEC). Os resultados demonstraram que duas amostras de queijadinha e uma amostra do bolo de aipim apresentaram colônias características de coliformes termotolerantes. Desta forma, foram isoladas três cepas para a realização da PCR, no entanto os genes utilizados nas reações não foram identificados nas cepas isoladas. Portanto, sugere-se que as cepas isoladas sejam de patótipos de E. coli com genes de virulência diferentes dos analisados ou de outro membro dos CT, como Enterobacter e Klebsiella. Apesar de não serem confirmados os genes de virulência analisados, a detecção dos CT nos alimentos indica falhas na higiene durante a produção, portanto medidas para controlar e prevenir a contaminação dos produtos devem ser tomadas.(AU)

Standardization of experimental model regarding star fruit intoxication in Wistar rats suffering with nephropathy

Purpose To present a model to reproduce the clinical condition, in order to better understand the pathophysiology of neurological impairment related to intoxication. Methods Twenty-five Wistar rats were used and divided into five groups: Shaw group (WHI), water gavage group (WGV), star fruit gavage group (SGV), nephropathic group with water gavage (NPW), nephropathic group with star fruit gavage (NPS).Nephropathic groups were submitted to surgery, developing nephropathy. After surgery, they received preestablished gavage with star fruit juice or water. The electroencephalographic records were evaluated in the experimental nephropathic group that received gavage of star fruit juice. Results To assess the induction of neurotoxicity using electroencephalographic data, the NPS group demonstrated the presence of epileptic seizures associated with star fruit intoxication. Conclusions The experimental model herein presented was adequate to reproduce the clinical condition experienced by nephropathic patients who ingest star fruit juice, establishing, thus, an experimental model utterly important for the study of the neurological toxicity process.(AU)

Comparison of microbiological quality between illegal and inspected salami

The consumption of meat and meat products can pose consumers into risk due to the presence of biological hazards that can cause foodborne diseases. Thus, this study aimed to compare the microbiological quality of illegal and inspected salami sold in the state of São Paulo, Brazil. For this purpose, 80 salami samples (40 illegal and 40 inspected) were purchased and their microbiological quality was assessed according to the protocol established by the Brazilian Ministry of Health. All samples were considered as acceptable for consumption according to the Brazilian law. However, the samples of illegal salami were significantly higher contaminated with bacteria belonging to the genus Staphylococcus (p = 0.002) and had a higher trend to be contaminated with total coliforms (p = 0.08) and thermotolerant ones (p = 0.07) compared to inspected salami. Salmonella spp. and coagulase-positive Staphylococcus were not detected. In conclusion, although all samples were considered as safe for consumption, illegal salami had a worse microbiological quality when compared to inspected ones.

Principais aspectos de listeria monocytogenes e sua importância para a saúde pública / Main aspects of l. Monocytogenes and its importance to public health

Esta revisão tem como objetivo descrever os principais aspectos relacionados a Listeria monocytogenes e sua ocorrência nos alimentos. Alimentos contaminados com L. monocytogenes representam importante risco para o desenvolvimento das doenças veiculadas por alimentos (DVA). Listeriose é uma doença grave para grupos de risco, como idosos, mulheres grávidas, recém-nascidos e pacientes imunocomprometidos, com taxas de letalidade que podem ultrapassar 80%. É um patógeno amplamente distribuído na natureza, pode ser isolado de diversos produtos de origem animal e vegetal, como carnes de frango, bovinos, suínos, embutidos, leite e derivados e hortaliças. Além disso, possui inúmeros fatores de virulência, que permitem que escape do sistema imune e mantenha a infecção. É um microrganismo capaz de crescer em temperaturas de refrigeração e formar biofilme, sendo esses fatores de risco quando associados às más práticas de manejo e controle da cadeia produtiva dos alimentos, já que estas características propiciam a contaminação cruzada. Como medidas de controle, faz-se necessário implementar métodos que assegurem as boas condições de manipulação dos alimentos na indústria, no varejo e nas residências. Muitas práticas previstas na legislação podem ser empregadas para controlar contaminação nos alimentos, como as Boas Práticas de Fabricação (BPF), os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Porém, a falta de fiscalização pelos órgãos competentes pode ser um fator de incentivo para a não implementação destas práticas, o que pode comprometer a qualidade microbiológica dos alimentos e gerar riscos à saúde pública.

This review aims to list the main aspects of Listeria monocytogenes and its occurrence in foods. Food contaminated with L. monocytogenes poses an important risk for the occurrence of foodborne illnesses. Listeriosis is a serious disease to risk groups, such as the elderly, pregnant women, newborns and immunocompromised patients, with mortality rates that can exceed 80%. It is a widely distributed pathogen in the environment and can be isolated from various animal and greens, such as chicken, beef, pork, sausages, dairy products and vegetables. In addition, the pathogen has numerous of virulence factors, that allows the microorganism to dodge the immune system and continue the infection. It is a microorganism capable of growing at refrigeration temperatures and forming biofilm, which is a risk factor when combined with poor management and control practices in the food production chain, as these features can lead to cross contamination. As control measures, it is necessary to implement methods that ensure good food handling conditions in industry, retail and households. Many practices provided in the legislation can be used to control food contamination, such as Good Manufacturing Practices (GMP), Standard Operating Hygiene Procedures (SOHP) and the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system; however, the lack of inspection by competent bodies can be an encouragement factor for the non-implementation of these practices, which would be able to compromise the microbiological quality of the food and creates a threat to public health.

Principais aspectos de listeria monocytogenes e sua importância para a saúde pública / Main aspects of l. Monocytogenes and its importance to public health

Esta revisão tem como objetivo descrever os principais aspectos relacionados a Listeria monocytogenes e sua ocorrência nos alimentos. Alimentos contaminados com L. monocytogenes representam importante risco para o desenvolvimento das doenças veiculadas por alimentos (DVA). Listeriose é uma doença grave para grupos de risco, como idosos, mulheres grávidas, recém-nascidos e pacientes imunocomprometidos, com taxas de letalidade que podem ultrapassar 80%. É um patógeno amplamente distribuído na natureza, pode ser isolado de diversos produtos de origem animal e vegetal, como carnes de frango, bovinos, suínos, embutidos, leite e derivados e hortaliças. Além disso, possui inúmeros fatores de virulência, que permitem que escape do sistema imune e mantenha a infecção. É um microrganismo capaz de crescer em temperaturas de refrigeração e formar biofilme, sendo esses fatores de risco quando associados às más práticas de manejo e controle da cadeia produtiva dos alimentos, já que estas características propiciam a contaminação cruzada. Como medidas de controle, faz-se necessário implementar métodos que assegurem as boas condições de manipulação dos alimentos na indústria, no varejo e nas residências. Muitas práticas previstas na legislação podem ser empregadas para controlar contaminação nos alimentos, como as Boas Práticas de Fabricação (BPF), os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Porém, a falta de fiscalização pelos órgãos competentes pode ser um fator de incentivo para a não implementação destas práticas, o que pode comprometer a qualidade microbiológica dos alimentos e gerar riscos à saúde pública.(AU)

This review aims to list the main aspects of Listeria monocytogenes and its occurrence in foods. Food contaminated with L. monocytogenes poses an important risk for the occurrence of foodborne illnesses. Listeriosis is a serious disease to risk groups, such as the elderly, pregnant women, newborns and immunocompromised patients, with mortality rates that can exceed 80%. It is a widely distributed pathogen in the environment and can be isolated from various animal and greens, such as chicken, beef, pork, sausages, dairy products and vegetables. In addition, the pathogen has numerous of virulence factors, that allows the microorganism to dodge the immune system and continue the infection. It is a microorganism capable of growing at refrigeration temperatures and forming biofilm, which is a risk factor when combined with poor management and control practices in the food production chain, as these features can lead to cross contamination. As control measures, it is necessary to implement methods that ensure good food handling conditions in industry, retail and households. Many practices provided in the legislation can be used to control food contamination, such as Good Manufacturing Practices (GMP), Standard Operating Hygiene Procedures (SOHP) and the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system; however, the lack of inspection by competent bodies can be an encouragement factor for the non-implementation of these practices, which would be able to compromise the microbiological quality of the food and creates a threat to public health.(AU)