Resumo
Aiming the best use of green (unripe) banana, on an industrial scale, and also because of its high starch contents, the mayonnaise type-formulations emulsions stabilized with green (unripe) banana pulp (GBP)were prepared and they were assessed by Response Surface Methodology. High carbohydrates contents, low lipids amounts and low caloric values, were found in the formulations, in addition to the high mineral salts contents as potassium, iron, magnesium, calcium, phosphorous and sodium. These findings turn these emulsions to be nutritionally enriched, and increase still more the product value. Samples presenting lower GBP contents displayed highest luminosity (L*) and they showed lower tendency to red and yellow(a* and b*) chromes values. On the other hand, samples with high GBP contents presented the light color similar to that revealed by the commercial mayonnaise. In relation to the emulsions acceptance from the consumers, the evaluation averages were superior to 6.95 in scale from 1 to 9, which means a good acceptance, and the formulations with high GBP contents were also those preferred products among the estimators. The emulsions acceptance was confirmed from the purchase intent, which showed that 75% of the consumers would buy the product.
Com o propósito de introduzir melhor aproveitamento da banana verde, em escala industrial, e também pelo seu alto teor de amido, foram preparadas formulações de emulsões tipo maionese estabilizadas com polpa de banana verde (PBV). A análise das emulsões foi realizada por meio de Metodologia de Superfície de Resposta. As formulações apresentaram alto teor de carboidratos, baixos teores de lipídios e baixos valores energéticos, além de elevados teores de sais minerais como potássio, ferro, magnésio, cálcio, fósforo e sódio. Esses constituintes conferem enriquecimento nutricional e, ainda, valorizam o produto. As amostras com menores teores de polpa (PBV) apresentaram maiores valores de luminosidade (L*) e com menores tendências a demonstrar cromas vermelho e amarelo (a* e b*). Ademais, as amostras com maior teor de PBV apresentaram coloração similar àquela observada na maionese comercial. Em relação à aceitação das emulsões pelos consumidores, as médias de avaliação foram superiores a 6,95, em escala hedônica de nove pontos, o que significa alta aceitabilidade global. Outrossim, as formulações com maior teor de polpa de banana verde foram as preferidas entre os membros avaliadores. A aceitação das emulsões foi confirmada também pela atitude de compra, em que 75% dos consumidores opinaram que comprariam o produto.