Qualidade microbiológica de hambúrgueres comercializados no município do Rio de Janeiro / Microbiological quality of hamburgers commercialized in the municipality of Rio de Janeiro

O hambúrguer é um produto cárneo moldado, com maior risco de contaminação microbiana pelo fato de ser preparado com carne moída que apresenta maior superfície de exposição, além de ser muito manipulado e consumido, muitas vezes, mal-passado. O objetivo do presente estudo foi avaliar a qualidade microbiológica de hambúrgueres industriais comercializados no município do Rio de Janeiro/RJ, bem como, verificar as condições higiênicosanitárias dos locais de comercialização. Foram coletadas 12 amostras de hambúrguer, de oito marcas comerciais, comercializados em três diferentes supermercados. Durante a coleta das amostras foi realizada uma avaliação visual das condições higiênicas da comercialização. Após obtenção, as amostras foram encaminhadas para o Laboratório de Controle Microbiológico de Alimentos da Universidade Castelo Branco (UCB), para realização das análises microbiológicas. De acordo com os resultados das avaliações higiênicosanitárias dos locais onde as amostras de hambúrguer foram obtidas, observou-se 20%, 60% e 20% de não conformidades nos supermercados I, II e III, respectivamente, devido falhas na organização da gôndola, no acondicionamento do produto e/ou no controle da temperatura de comercialização. Resultados em não conformidade com o padrão microbiológico vigente foram observados em 16,67%, 66,67% e 8,33% das amostras para a contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas, Estafilococos coagulase positiva e E. coli, respectivamente. A presença de Unidades Formadoras de Colônias típicas de Salmonella spp foi verificada em 41,67% das amostras. Os resultados demonstraram que os hambúrgueres comercializados em três supermercados do município do Rio de Janeiro/RJ estavam impróprios para o consumo podendo representar risco à saúde dos consumidores.(AU)

The hamburger is a molded meat product with a greater risk of microbial contamination because it is prepared with ground meat, which has a greater contact surface. In addition, it is very manipulated and often consumed medium rare. The objective of the present study was to evaluate the microbiological quality of industrial hamburgers sold in Rio de Janeiro/RJ and verify the hygienic-sanitary conditions of the commercialization places. Twelve hamburger samples were collected, from eight commercial brands, and sold in three different supermarkets. During the collection of the samples, a visual evaluation of the hygienic conditions of the commercialization was carried out. After obtaining, the samples were sent to the Laboratory of Microbiological Control of Food at Universidade Castelo Branco (UCB), for microbiological analysis. According to the results of the hygienicsanitary evaluations of the places where the hamburger samples were obtained, 20%, 60%, and 20% of non-conformities were observed in supermarkets I, II, and III, respectively. The non-conformities were due to failures in the organization of the shelf, in the packaging of the product, and/or in the control of the commercialization temperature. Results that did not comply with the current microbiological standard were observed in 16.67%, 66.67%, and 8.33% of the samples for the counting of Mesophilic Aerobic Heterotrophic Bacteria, Coagulase Positive Staphylococci, and E. coli, respectively. The presence of typical Colony Forming Units of Salmonella spp was verified in 41.67% of the samples. The results showed that the hamburgers sold in three supermarkets in Rio de Janeiro/RJ were unfit for consumption and could pose a risk to consumers' health.(AU)

Diferentes análises de qualidade do hamburguer de pupunha sem glúten / Different quality analyses of gluten-free pupunha hamburger

No Brasil e no mundo é comum a oferta de produtos veganos com características complementares, seja para atender o público interessado em produtos naturais, sem aditivos e/ou orgânicos; ou por questões religiosas. A utilização da pupunha como base para a elaboração de hambúrgueres, com a substituição da farinha de trigo pela farinha de linhaça, mostrou um elevado potencial alimentício e socioeconômico de caráter regional. Diante isso, objetivou-se elaborar duas formulações de hambúrguer vegano de pupunha (f1 e f2) e realizar análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais, bem como avaliar o rendimento e o custo. As formulações apresentaram, nas análises físico-químicas, teores inferiores de proteínas (6,3 e 4,5% para f1 e f2, respectivamente) quando comparados com outros hambúrgueres de origem animal. Além disso, as formulações f1 e f2 apresentaram os seguintes teores, respectivamente: 58,6 e 58,5% para umidade, 13,4 e 11,5% para lipídios, 1,8 e 2,8% para cinzas, 18,6 e 21,8% para carboidratos e valor energético de 231,6 e 214,6 kcal. A análise sensorial demonstrou que a utilização de farinhas diferentes não interfere nas escolhas futuras dos consumidores. As formulações não apresentaram contaminação microbiológica, sendo ausente para salmonella (aus/25g), aeróbios mesófilos/g e escherichia coli/g, onde foram encontrados valores abaixo dos permitidos pela legislação. O estudo demonstrou um potencial produto alimentício para a indústria alimentícia, apresentando pouca perda de rendimento após cocção e oferecendo, também, uma opção mercadológica de baixo custo para três nichos: veganismo, doentes celíacos e produtos regionais.

In Brazil and in the world, it is common to offer vegan products with complementary characteristics, either to serve the public interested in natural products, without additives and/or organics, or for religious reasons. The use of peach palm as a basis for the elaboration of a hamburgers with the substitution of wheat flour for flaxseed flour showed a high food and socioeconomic potential with regional character. Thus, this study aimed to elaborate two formulations of pupunha vegan hamburger (f1 and f2) and perform microbiological, physical-chemical, and sensorial analyzes, as well as evaluate the yield and cost. The products showed, in the physical-chemical analyzes, lower protein contents (6.3 and 4.5% for f1 and f2, respectively) when compared to other hamburgers of animal origin. In addition, the formulations f1 and f2 presented the following levels, respectively: 58.6 and 58.5% for moisture, 13.4 and 11.5 for lipids 1.8 and 2.8 for ash,18.6 and 21.8% for carbohydrates, and energetic value of (231.6 and 214.6 Kcal. Sensory analysis showed that the use of different flours does not interfere with future consumer choices. The formulations showed no microbiological contamination, being absent of Salmonella (aus/25g), mesophilic Aerobes/g, and Escherichia coli/g, with values below those allowed by legislation. It demonstrated a potential food product for the food industry, presenting little loss of income after cooking, and also offering a low-cost marketing option for three niches: veganism, celiac patients, and regional products.

Formulation of fishburgers with the addition of different protein sources and taro flour / Formulação de fishburgers com adição de diferentes fontes proteicas e farinha de taro

The present study aims to develop Nile tilapia hamburger with incorporation of whey, collagen from chicken feet and taro flour. A complete factorial design 2³ was performed to investigate the influence of the variables on weight loss, shrinkage, color and shear force, that were used to propose mathematical models. Proximate composition, microbiological characteristics and sensory properties were also evaluated. Factors such as taro flour and whey were significant and contributed to a higher yield for fish burgers, with negative effects on shrinkage and weight loss. The fishburgers had a soft texture, although collagen and its interaction with taro flour contributed to the increase in shear force. The factors had influence only on the b* value with yellowish hue. The protein and ash values obtained were higher than those of the control formulation. The sensory characteristics of the hamburgers were not affected by the factors, being all classified with high acceptability. The formulation represented by the central point (F9) containing 3.0% of taro flour, 0.5% chicken feet collagen and 3.0% powdered whey, obtained greater purchase intention. Therefore, the addition of taro flour, collagen from chicken feet and whey is an alternative in the use of industrial by-products to add value to fish burgers with market potential.(AU)

O objetivo do presente estudo foi desenvolver hambúrguer de tilapia do Nilo com a incorporação de soro de leite, colágeno de pés de frango e farinha de taro. Para tanto, um planejamento fatorial 2³ completo foi realizado para investigar a influência das variáveis sobre a perda de peso, encolhimento, cor e força de cisalhamento e propor modelos matemáticos. Avaliaram-se também a composição centesimal, características microbiológicas e propriedades sensoriais. Os fatores como farinha de taro e whey foram significativos e contribuíram com o maior rendimento dos hambúrgueres com efeitos negativos sobre a perda de peso e encolhimento. Os hambúrgueres apresentaram uma textura macia, embora o colágeno e sua interação com a farinha de taro tenham colaborado com o aumento da força de cisalhamento. Os fatores influenciaram somente o valor de b* com tonalidade amarelada. Os valores de proteína obtidos foram maiores que da formulação controle. As características sensoriais dos hambúrgueres não foram afetadas pelos fatores, sendo todos classificados com alta aceitabilidade. A formulação representada pelo ponto central (F9) contendo 3,0% de farinha de taro, 0,5% de colágeno de pés de frango e 3,0% de soro de leite em pó, obteve maior intenção de compra. Portanto, a adição de farinha de taro, colágeno de pés de frango e soro de leite é uma alternativa no uso de subprodutos industriais para agregar valor aos hambúrgueres de peixe com potencial mercadológico.(AU)

Desenvolvimento e aceitabilidade de hamburguer de tambaqui (Colossoma macropomum) adicionado de farinha de gergelim / Development and acceptability of tambaqui burger (Colossoma macropomum) added of sesame flour

O presente estudo teve como objetivo o desenvolvimento e aceitabilidade de hambúrguer de tambaqui com farinha de gergelim. Foram elaboradas três formulações de hambúrguer: F1 com 50%, F2 com 40 % e F3 com 30% de farinha de gergelim, respectivamente. Os produtos foram submetidos ao teste de aceitação sensorial e de intenção de compra. Os hambúrgueres desenvolvidos obtiveram boa aceitação sensorial entre os provadores. O hambúrguer da formulação F2, com 40% de farinha de gergelim obteve maior aceitação sensorial (54,5%), intenção de compra (35,2%) e impressão global (64%), entre os julgadores, em relação às formulações F1 e F3. A farinha de gergelim pode ser utilizada na elaboração de hambúrguer de tambaqui, obtendo-se um produto de boa aceitação sensorial e intenção de compra e de elevado valor nutricional e alegação funcional.

Aceitação sensorial de hambúrguer de frango com reduzido teor de sódio / Sensory acceptance of chicken burger with reduced sodium content

No seguimento de produtos a base de carne, o hambúrguer é um dos mais populares. Dessa forma, esse trabalho visou elaborar hambúrgueres de frango com teor reduzido de sódio. Para tanto, foram elaborados os seguintes tratamentos: controle (T1 com quantidade regular de sal) e T2, T3 e T4 com redução de 15%, 30% e 45% de sal, respectivamente, o qual foi substituído por mix de ervas e especiarias. Foi avaliada a aceitação sensorial através de escala hedônica e de intenção de compra. De acordo com os resultados, os hambúrgueres de frango com redução de sal e substituição por mix de condimentos apresentaram boa aceitação sensorial. O uso das ervas e especiarias com a redução 15% de sal obteve o melhor desempenho entre os tratamentos avaliados, tornando possível a redução de sódio sem afetar as características sensorial do produto.(AU)

Aceitação sensorial de hambúrguer de frango com reduzido teor de sódio / Sensory acceptance of chicken burger with reduced sodium content

No seguimento de produtos a base de carne, o hambúrguer é um dos mais populares. Dessa forma, esse trabalho visou elaborar hambúrgueres de frango com teor reduzido de sódio. Para tanto, foram elaborados os seguintes tratamentos: controle (T1 – com quantidade regular de sal) e T2, T3 e T4 com redução de 15%, 30% e 45% de sal, respectivamente, o qual foi substituído por mix de ervas e especiarias. Foi avaliada a aceitação sensorial através de escala hedônica e de intenção de compra. De acordo com os resultados, os hambúrgueres de frango com redução de sal e substituição por mix de condimentos apresentaram boa aceitação sensorial. O uso das ervas e especiarias com a redução 15% de sal obteve o melhor desempenho entre os tratamentos avaliados, tornando possível a redução de sódio sem afetar as características sensorial do produto.

Elaboração de hambúrguer a base de carne de frango com adição de fibras / Elaboration of chicken-based meat patty with added fiber

Este trabalho objetivou avaliar sensorialmente hambúrgueres a base de carne de frango adicionados de farinha de aveia e biomassa de banana verde. Realizou-se a metodologia CATA, na qual foram avaliados os atributos de aparência, aroma, sabor e textura e o teste de intenção de compra. A metodologia CATA permitiu identificar as diferenças entre as formulações e os atributos, ou seja, caracterizou eficientemente as formulações. Para intenção de compra, verificou-se que houve diferença significativa entre as amostras (p≤0,05), sendo que o hambúrguer adicionado de biomassa de banana verde foi o que apresentou maior intenção de compras. Conclui-se que é viável adicionar farinha de aveia e biomassa de banana verde em hambúrgueres a base de carne de frango, uma vez que essas fibras são potenciais ingredientes para substituição de gordura.

Elaboração e aceitabilidade de hamburguer de ovino / Elaboration and acceptance of sheep hamburg

O consumo de subprodutos cárneos no país, a exemplo do hambúrguer, aumentou nas últimas décadas. No nordeste do Brasil, a ovinocultura é comum e a ampliação deste mercado é necessária, e sendo a produção de hambúrgueres alternativos um negócio promissor, explorar a aceitação dos consumidores a hambúrgueres de carne ovina, é uma tendência de mercado. Assim, foram elaboradas três formulações contendo 100% de carne ovina (A); 80% de carne ovina e 20% gordura suína (B); e 70% de carne ovina e 30% gordura suína (C). As análises físico-químicas e microbiológicas apresentaram resultados dentro dos limites estabelecidos pela legislação vigente. Na análise sensorial, a formulação C apresentou melhor aceitação na intenção de compra. Portanto, foi comprovado que as formulações elaboradas encontram-se adequadas para o consumo humano.

Application of active films with natural extract for beef hamburger preservation / Aplicação de filmes ativos com extrato natural para preservação de hambúrguer de carne bovina

Edible chitosan-based films, in pure form (CH100), or blended with gelatin (GEL50:CH50), with and without boldo extract (B) were prepared. The oxygen permeability of the films, as well as color changes and antioxidant and antimicrobial activities on beef hamburgers samples were evaluated. CH100+B film exhibited optimal oxygen barrier properties (6.40±0.170cc-mL/[m²-day]), and this value was significantly increased in blended films (GEL50:CH50+B = 12.99±1.50cc-mL/[m²-day]) (P<0.05). All films provoked color changes in hamburger samples during storage, and the samples covered with CH100+B film showed a lower brightness and a higher redness. All films effectively protected beef hamburger from lipid oxidation, and boldo extract incorporation in pure and blended films enabled significant protection, when compared to the control sample (155.78±0.85meq O2/kg) (P<0.05). Finally, all films proved to be effective in microbial growth control, suggesting that these films are an effective alternative in improving food safety and quality of fresh meat.(AU)

Filmes comestíveis à base de quitosana, na forma pura (CH100), ou misturados com gelatina (GEL50:CH50), com e sem extrato de boldo (B), foram preparados. Avaliou-se a permeabilidade ao oxigênio dos filmes, assim como mudanças de cor e atividades antioxidantes e antimicrobianas sob amostras de hambúrguer de carne bovina. Filmes de CH100+B exibiram ótimas propriedades de barreira ao oxigênio (6,40±0,170cc-mL/[m²-dia]), e este valor foi significativamente aumentado em filmes mistos (GEL50:CH50+B = 12,99±1,50cc-mL/[m²-dia]) (P<0,05). Todos os filmes provocaram mudanças de cor nas amostras de hambúrgueres durante o armazenamento, apresentando as amostras cobertas com o filme CH100+B uma menor luminosidade e um maior vermelhidão. Todos os filmes protegeram efetivamente o hambúrguer de carne bovina da oxidação lipídica, e a incorporação do extrato de boldo em filmes puros e misturados possibilitou significativa proteção, quando comparada à amostra controle (155,78±0,85 meq O2/kg) (P<0,05). Finalmente, todos os filmes mostraram-se eficazes no controle do crescimento microbiano, sugerindo que estes filmes são uma alternativa eficaz para melhorar a segurança dos alimentos e a qualidade da carne fresca.(AU)

Elaboração de hambúrguer de peixe enriquecido com farinha de chia (Salvia hispanica L. ) / Elaboration of enriched fishburger with chia flour (Salvia hispanica L. )

O trabalho teve como objetivo a formulação hambúrguer de peixe com elevado teor de fibra. Para isto, foram elaboradas três formulações de hambúrguer de peixe (A, B e C), com variações de farinha de chia em substituição ao óleo de soja e ao amido, presentes na formulação padrão. Foram realizadas análises físico-químicas e comparou-se com hambúrgueres comerciais de carne e frango. Foram observados maiores teores de fibras e proteínas e menores teores de lipídeos nas formulações com maiores presenças da farinha, assim como menor valor calórico. Observou-se maiores teores de proteína, menores teores de lipídeos e menor valor calórico em relação aos hambúrgueres comerciais. Desta forma, conclui-se que o fishburguer enriquecido com farinha de chia pode ser uma alternativa mais saudável para consumo de um alimento com pouca gordura e calorias.(AU)

Elaboração de hambúrguer de peixe enriquecido com farinha de chia (Salvia hispanica L. ) / Elaboration of enriched fishburger with chia flour (Salvia hispanica L. )

O trabalho teve como objetivo a formulação hambúrguer de peixe com elevado teor de fibra. Para isto, foram elaboradas três formulações de hambúrguer de peixe (A, B e C), com variações de farinha de chia em substituição ao óleo de soja e ao amido, presentes na formulação padrão. Foram realizadas análises físico-químicas e comparou-se com hambúrgueres comerciais de carne e frango. Foram observados maiores teores de fibras e proteínas e menores teores de lipídeos nas formulações com maiores presenças da farinha, assim como menor valor calórico. Observou-se maiores teores de proteína, menores teores de lipídeos e menor valor calórico em relação aos hambúrgueres comerciais. Desta forma, conclui-se que o fishburguer enriquecido com farinha de chia pode ser uma alternativa mais saudável para consumo de um alimento com pouca gordura e calorias.

Teor de sódio e aceitação sensorial de hambúrguer de frango com redução de sal pelo uso de ervas e especiarias / Sodium content and sensory acceptance of chicken burger with salt reduction by the use of herbs and spices

Os hambúrgueres fazerem parte da alimentação da maioria dos brasileiros. No entanto, devido ao seu alto teor de sódio, sua ingestão frequente pode ocasionar problemas à saúde. Dessa forma, esse trabalho teve o objetivo de produzir hambúrgueres de frango com teores reduzidos de sal. Para tanto, foram elaborados os seguintes tratamentos: controle (T1 - com quantidade regular de sal) e T2, T3 e T4 com redução de 15%, 30% e 45% de sal, respectivamente, o qual foi substituído por mix de ervas e especiarias. Os hambúrgueres foram analisados quanto ao teor de sódio e aceitação sensorial através de escala do ideal. De acordo com os resultados, os teores de sódio dos hambúrgueres foram abaixo dos valores das metas de redução de sódio para hambúrgueres estabelecidas pela ANVISA. Os resultados sugerem que a substituição de 15% do sal por ervas e especiarias foi a mais satisfatória.

Composição nutricional de sanduiches vendidos em uma hamburgueria artesanal localizada em Fortaleza, Ceará / Nutritional composition of sanduiches sold by artisanal hamburgery located in Fortaleza, Ceará

Juntamente com a globalização, o crescimento de mercados comerciais tem aumentado significativamente o consumo e a popularidade de alimentos conhecidos por Fast Food, uma expressão com procedência dos Estados Unidos, que fazem referência a restaurantes que comercializam lanches e refeições de forma rápida e barata. O presente trabalho tem por objetivo analisar a composição nutricional de sanduíches de uma Hamburgueria localizada em Fortaleza-CE. Foi calculada a composição nutricional de todos os sanduiches e calculados a composição nutricional de todos os ingredientes (carboidratos, lipídios, proteínas, sódio, fibras), para obtenção do valor nutricional total dos sanduíches. Os lipídios, carboidratos, colesterol, sódio e gordura saturada se apresentaram em excesso. Já as proteínas e fibras apresentaram valor reduzido para uma dieta de 2000 kcal. O valor de calorias extrapola os valores recomendados para lanches ou grandes refeições. Conclui-se que os hambúrgueres artesanais não são uma opção saudável para o dia a dia da população, sendo desencorajado seu consumo em excesso.(AU)

Composição nutricional de sanduiches vendidos em uma hamburgueria artesanal localizada em Fortaleza, Ceará / Nutritional composition of sanduiches sold by artisanal hamburgery located in Fortaleza, Ceará

Juntamente com a globalização, o crescimento de mercados comerciais tem aumentado significativamente o consumo e a popularidade de alimentos conhecidos por Fast Food, uma expressão com procedência dos Estados Unidos, que fazem referência a restaurantes que comercializam lanches e refeições de forma rápida e barata. O presente trabalho tem por objetivo analisar a composição nutricional de sanduíches de uma Hamburgueria localizada em Fortaleza-CE. Foi calculada a composição nutricional de todos os sanduiches e calculados a composição nutricional de todos os ingredientes (carboidratos, lipídios, proteínas, sódio, fibras), para obtenção do valor nutricional total dos sanduíches. Os lipídios, carboidratos, colesterol, sódio e gordura saturada se apresentaram em excesso. Já as proteínas e fibras apresentaram valor reduzido para uma dieta de 2000 kcal. O valor de calorias extrapola os valores recomendados para lanches ou grandes refeições. Conclui-se que os hambúrgueres artesanais não são uma opção saudável para o dia a dia da população, sendo desencorajado seu consumo em excesso.

Avaliação do potencial antibacteriano do extrato aquoso de alho (Allium sativum) em hambúrgueres de carne bovina e sua correlação com a qualidade sensorial / Evaluation of the antibacterial potential of aqueous garlic extract (Allium sativum) in bovine meat hamburgers and its correlation with sensory quality

O risco de Doenças Veiculadas por Alimentos - DVA em hambúrgueres pode ser minimizado pelo uso de antimicrobianos naturais. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a eficiência de diferentes concentrações do Extrato Aquoso de Alho - EAA na inibição de Escherichia coli, Salmonella enterica, Cronobacter sakazakii, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus e avalia r sensorialmente as amostras de hambúrguer adicionadas de EAA. Os resultados indicaram que o EAA inibiu o crescimento das cepas bacterianas, sendo a ação inibitória proporcional às concentrações usadas sendo que a refrigeração a 7°C por 72 h do EAA não afetou seu efeito inibitório. Na análise sensorial, houve boa aceitabilidade e intenção de compra positiva para as amostras, com destaque para aquelas com maior concentração de EAA (1000μL/mL).(AU)

Avaliação do potencial antibacteriano do extrato aquoso de alho (Allium sativum) em hambúrgueres de carne bovina e sua correlação com a qualidade sensorial / Evaluation of the antibacterial potential of aqueous garlic extract (Allium sativum) in bovine meat hamburgers and its correlation with sensory quality

O risco de Doenças Veiculadas por Alimentos - DVA em hambúrgueres pode ser minimizado pelo uso de antimicrobianos naturais. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a eficiência de diferentes concentrações do Extrato Aquoso de Alho - EAA na inibição de Escherichia coli, Salmonella enterica, Cronobacter sakazakii, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus e avalia r sensorialmente as amostras de hambúrguer adicionadas de EAA. Os resultados indicaram que o EAA inibiu o crescimento das cepas bacterianas, sendo a ação inibitória proporcional às concentrações usadas sendo que a refrigeração a 7°C por 72 h do EAA não afetou seu efeito inibitório. Na análise sensorial, houve boa aceitabilidade e intenção de compra positiva para as amostras, com destaque para aquelas com maior concentração de EAA (1000μL/mL).

Características qualitativas de hambúrgueres e kaftas elaboradas com carne de cordeiros alimentados com glicerina / Qualitative characteristics of hamburgers and kaftas produced from meat of lambs fed glycerine

O objetivo deste trabalho foi avaliar as características qualitativas pH, cor, atividade de água, capacidade de retenção de água, perdas de peso por cocção, força de cisalhamento; e as características sensoriais de processados com os cortes menos nobres da carcaça de cordeiros alimentados com dietas contendo cana-de-açúcar como volumoso e concentrados sem e com 10 e 20% de glicerina. Na elaboração dos hambúrgueres e kaftas foi utilizada carne proveniente de pescoços e costelas de 30 cordeiros abatidos com 32,0 ± 0,2 kg de peso corporal. Com exceção da cor, a inclusão de glicerina na dieta dos cordeiros não influenciou (P>0,05) os aspectos qualitativos avaliados. A inclusão de glicerina na dieta dos cordeiros diminuiu os teores de vermelho (de 10,07 para 8,89, P=0,044) e de amarelo (de 5,97 para 5,07, P=0,039) dos hambúrgueres. O mesmo efeito foi observado nos teores de vermelho (de 10,83 para 9,61, P=0,031) e amarelo (de 5,86 para 5,12, P=0,047) das kaftas. As características sensoriais avaliadas não foram influenciadas (P>0,05) e as notas para aceitação global variaram de 7,4 a 7,9. A inclusão de glicerina na dieta dos cordeiros alterou a cor dos processados, no entanto, proporcionou características sensoriais satisfatórias...

The objective of this study was to evaluate the qualitative (pH, color, water activity, water retention capacity, cooking loss, and shear force) and sensory characteristics of processed meat produced from less noble cuts of the carcasses of lambs fed diets containing sugarcane as roughage and concentrates with and without 10 and 20% glycerine. Neck and rib meat of 30 lambs slaughtered at a body weight of 32.0 ± 0.2 kg was used for the elaboration of hamburgers and koftas. Except for color, the inclusion of glycerine in the lamb diet did not influence (P>0.05) the qualitative traits evaluated. The inclusion of glycerine reduced the redness (from 10.07 to 8.89, P=0.044) and yellowness (from 5.97 to 5.07, P=0.039) of hamburgers. The same effect was observed for the redness (from 10.83 to 9.61, P=0.031) and yellowness (from 5.86 to 5.12, P=0.047) of koftas. The sensory characteristics evaluated were not influenced (P>0.05) and the grades of overall acceptance ranged from 7.4 to 7.9. The inclusion of glycerine in the diet of lambs altered the color of processed meat products, but provided satisfactory sensory characteristics...

Características qualitativas de hambúrgueres e kaftas elaboradas com carne de cordeiros alimentados com glicerina / Qualitative characteristics of hamburgers and kaftas produced from meat of lambs fed glycerine

O objetivo deste trabalho foi avaliar as características qualitativas pH, cor, atividade de água, capacidade de retenção de água, perdas de peso por cocção, força de cisalhamento; e as características sensoriais de processados com os cortes menos nobres da carcaça de cordeiros alimentados com dietas contendo cana-de-açúcar como volumoso e concentrados sem e com 10 e 20% de glicerina. Na elaboração dos hambúrgueres e kaftas foi utilizada carne proveniente de pescoços e costelas de 30 cordeiros abatidos com 32,0 ± 0,2 kg de peso corporal. Com exceção da cor, a inclusão de glicerina na dieta dos cordeiros não influenciou (P>0,05) os aspectos qualitativos avaliados. A inclusão de glicerina na dieta dos cordeiros diminuiu os teores de vermelho (de 10,07 para 8,89, P=0,044) e de amarelo (de 5,97 para 5,07, P=0,039) dos hambúrgueres. O mesmo efeito foi observado nos teores de vermelho (de 10,83 para 9,61, P=0,031) e amarelo (de 5,86 para 5,12, P=0,047) das kaftas. As características sensoriais avaliadas não foram influenciadas (P>0,05) e as notas para aceitação global variaram de 7,4 a 7,9. A inclusão de glicerina na dieta dos cordeiros alterou a cor dos processados, no entanto, proporcionou características sensoriais satisfatórias...(AU)

The objective of this study was to evaluate the qualitative (pH, color, water activity, water retention capacity, cooking loss, and shear force) and sensory characteristics of processed meat produced from less noble cuts of the carcasses of lambs fed diets containing sugarcane as roughage and concentrates with and without 10 and 20% glycerine. Neck and rib meat of 30 lambs slaughtered at a body weight of 32.0 ± 0.2 kg was used for the elaboration of hamburgers and koftas. Except for color, the inclusion of glycerine in the lamb diet did not influence (P>0.05) the qualitative traits evaluated. The inclusion of glycerine reduced the redness (from 10.07 to 8.89, P=0.044) and yellowness (from 5.97 to 5.07, P=0.039) of hamburgers. The same effect was observed for the redness (from 10.83 to 9.61, P=0.031) and yellowness (from 5.86 to 5.12, P=0.047) of koftas. The sensory characteristics evaluated were not influenced (P>0.05) and the grades of overall acceptance ranged from 7.4 to 7.9. The inclusion of glycerine in the diet of lambs altered the color of processed meat products, but provided satisfactory sensory characteristics...(AU)

Lactobacillus plantarum E Lactobacillus rhamnosus LIVRES E ENCAPSULADOS INCORPORADOS EM HAMBÚRGUER DE CARNE BOVINA: UM ESTUDO DOS IMPACTOS E VIABILIDADE

RESUMO O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos de Lactobacillus plantarum e Lactobacillus rhamnosus adicionados na forma livre e encapsulada, sobre as propriedades físico-químicas e microbiológicas de hambúrguer bovino durante 10 dias de armazenamento refrigerado. As cápsulas foram elaboradas por gelificação iônica externa, utilizando alginato de sódio, leite em pó, farinha de banana verde e goma xantana como material de revestimento. Foram preparadas cinco formulações de hambúrguer bovino: C - sem incorporação de probióticos; LPL - adição de L. plantarum como células livre; LPE - adição de L. plantarum encapsulado; LRL - adição de L. rhamnosus como célula livre e LRE - adição de L. rhamnosus encapsulado. Durante as condições gastrointestinais simuladas, a cápsula elaborada proporcionou maior proteção aos probióticos em todas as etapas da análise, com contagens finais superiores a 8 log UFC g-1 . A adição de cepas probióticas teve um efeito significativo na preservação do parâmetro a* durante o armazenamento do hambúrguer bovino, especialmente no tratamento LRE. A adição também afetou, positivamente, (P < 0,05) os parâmetros de pH, textura e oxidação lipídica durante o armazenamento. A incorporação de probióticos, como células livres ou na forma encapsulada, resultou em maiores contagens de bactérias ácido lácticas, L. plantarum e L. rhamnosus em todos os tratamentos. No entanto, LPE e LRE mantiveram melhor viabilidade (superiores a 8 e 11 log UFC g -1 , respectivamente), ao longo de 10 dias de refrigeração. Além disso, a incorporação das cepas probióticas inibiu (P < 0,05) a proliferação de coliformes durante o armazenamento. Os resultados mostraram que L. plantarum e L. rhamnosus podem ser usados como agentes de biopreservação para aumentar a qualidade de hambúrgueres de carne bovina. Além disso, a adição de probióticos na forma encapsulada mostrou-se o método mais eficaz para melhorar a viabilidade probiótica durante o armazenamento refrigerado e condições gastrointestinais.

ABSTRACT The aim of this work was to evaluate the effect of Lactobacillus plantarum and Lactobacillus rhamnosus addition as free cells and in encapsulated forms, on the physicochemical and microbiological properties of beef burgers during 10 days of refrigerated storage. The capsules were prepared by external ionic gelation, using sodium alginate, powdered milk, green banana flour and xanthan gum as the coating material. Five formulations of beef burgers were prepared: C - without probiotic incorporation; LPL - addition of L. plantarum as free cells; LPE - addition of encapsulated L. plantarum; LRL - addition of L. rhamnosus as free cells; and LRE - addition of encapsulated L. rhamnosus. During the simulated gastrointestinal conditions, the elaborated capsule also provided greater protection for probiotics in all stages of the analysis, with final counts greater than 8 log CFU g-1 . The addition of probiotic strains had a significant effect on the preservation of a* parameter during the storage of beef burgers, especially in LRE treatment. The addition of L. plantarum and L. rhamnosus also affected positively (P < 0,05) the pH, texture and lipid oxidation parameters during the storage. The incorporation of probiotics as free cells or in encapsulated form resulted in higher counts of lactic acid bacteria, L. plantarum and L. rhamnosus in all treatments. However, LPE and LRE maintained higher viability (more than 8 and 11 log CFU g-1 , respectively) over 10 days of refrigerated storage. Furthermore, the incorporation of probiotic strains inhibited (P < 0.05) the proliferation of coliforms during storage. The results showed that both L. plantarum and L. rhamnosus can be used as a biopreservative agent to extend the quality of beef burgers. In addition, the addition of probiotics in encapsulation form showed to be the most effective method to improve the probiotic viability during refrigerated storage and simulated gastrointestinal conditions.

Microbiological quality of sandwiches of food establishments with delivery service / Qualidade microbiológica de sanduíches de estabelecimentos com serviço tipo delivery

Snacks are highly consumed products due to the low price, easy and fast preparation and convenience. However, the inadequate handling and preparation of these foods increase the risk for microbiological contamination. This study aimed at examining the microbiological quality of hamburgers by performing the counts of mesophilic aerobic bacteria, total coliforms, Escherichia coli, Salmonella sp., Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, sulfite reducer Clostridium, and molds and yeasts. Eighteen samples were collected from six lunchrooms in the city of Ouro Preto - MG. Among the analyzed samples, 56 % were classified as unsatisfactory for mesophilic aerobic counts, 67 % for total coliforms counts, 6 % for E. coli, and 61 % for molds and yeasts. Salmonella sp. was not detected in any of the analyzed samples, and the CFU/g of B. cereus, S. aureus and sulfite reducer Clostridium were under the detection limit. Despite the absence or low prevalence of the above mentioned pathogens, the high counts of mesophilic aerobic bacteria, yeasts and molds, and total coliforms indicate the need for implementing the good manufacturing practices in the evaluated establishments, and an agenda by the government to increase the supervision from the sanitary surveillance center of the municipality(AU)

Lanches prontos são produtos altamente consumidos em função do baixo preço, rapidez e comodidade. Contudo, as condições inadequadas de preparo e manipulação destes alimentos aumentam os riscos de contaminações microbiológicas. Objetivou-se examinar a qualidade microbiológica de sanduíches tipo hambúrguer quanto às contagens de bactérias aeróbias mesófilas, coliformes totais, Escherichia coli, Salmonella sp., Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Clostridium sulfito redutor, e bolores e leveduras. Foram avaliados 18 sanduíches de seis estabelecimentos localizados no município de Ouro Preto MG. Das amostras analisadas, 56 % estavam em desacordo com os padrões estabelecidos para as contagens de aeróbios mesófilos, 67 % para coliformes totais, 6 % para E. coli, e 61 % apresentaram contagens elevadas de bolores e leveduras. Não foi detectada a presença de Salmonella sp.; e as contagens dos B. cereus, Staphylococcus aureus e Clostridium sulfito redutor foram abaixo do limite de detecção. Apesar da ausência ou baixa prevalência dos patógenos acima citados, as contagens elevadas de mesófilos aeróbios, bolores e leveduras, assim como de coliformes totais sugerem que há necessidade de efetuar a implantação das boas práticas de produção nos estabelecimentos avaliados, além de maior fiscalização por parte da vigilância sanitária do município(AU)