Avaliação das condições higiênicas e sanitárias de açougues de um município do Ceará / Assessment of the hygienic- sanitary conditions of butchers in a municipality of Ceará

A manutenção de condições apropriadas de higiene e de conservação é de suma importância na garantia de qualidade e segurança dos produtos cárneos, através do controle no procedimento produtivo, sendo essenciais para a elaboração de produtos seguros. O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições higiênicosanitárias dos açougues, identificando os pontos críticos de controle de qualidade na distribuição da carne e as possíveis causas da contaminação microbiana no alimento. Tratou-se de um estudo descritivo, com abordagem quantitativa e qualitativa. A coleta dos dados foi realizada em uma cidade no sul do estado do Ceará. Avaliaram-se as condições higiênicosanitárias dos estabelecimentos comerciais de carne bovina registrados e não registrados do município, aplicou-se, um checklist de verificação em boas práticas. Nos estabelecimentos verificouse que 90% dos itens pesquisados apresentaram não conformidade com a lista de Boas Práticas de Manipulação. Segundo classificação proposta pela Agência Nacional da Vigilância Sanitária - ANVISA na Resolução RDC n° 275/02, os açougues avaliados não se enquadram em nenhum dos grupos classificatórios de estabelecimentos. Itens como aberturas com dispositivos que impeçam a entrada de insetos e impurezas apresentaram 95% de não conformidade e área de manipulação adequada e lixeira provida de tampa apresentaram 100% de não conformidade. Conclui-se que há necessidade da implementação de programas de Boas Práticas em serviços de alimentação e, por parte da Vigilância Sanitária do Município, cabe intensificar a fiscalização, especialmente com o objetivo de melhorar a educação sanitária e a conscientização dos proprietários e açougueiros locais.(AU)

The maintenance of appropriate conditions of hygiene and conservation is of utmost importance in guaranteeing the quality and safety of the meat products, through the control in the productive procedure, being essential for the elaboration of safe products. The objective of this work was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of the butchers, identifying the critical points of quality control in the meat distribution and the possible causes of the microbial contamination in the food. It was a descriptive study, with a quantitative and qualitative approach. Data collection was performed in a city in the southern state of Ceará. The hygienic-sanitary conditions of registered and unregistered commercial beef establishments of the municipality were evaluated using a checklist available in Administrative Rule 2619/11-SMS. In the establishments it was verified that 90% of the items surveyed presented noncompliance with the list of Good Manipulation Practices. According to classification proposed by ANVISA in Resolution RDC No. 275/02, the evaluated butchers do not fall into any of the classificatory groups of establishments. Items such as openings with devices that prevent the entry of insects and impurities showed 95% non-compliance and adequate handling area and trash bin provided with 100% non-compliance. It is concluded that there is a need for the implementation of Good Practices programs in food services, and the Sanitary Surveillance of the Municipality, it is necessary to intensify the inspection, especially with the objective of improving health education and the awareness of local owners and butchers.(AU)

Análise higiênico-sanitárias em empresas de panificação privadas / Hygienic and sanitary analysis in private bakery companies

O crescimento do setor de panificação traz consigo a importância, bem como a obrigatoriedade, em produzirem os alimentos levando em consideração as Boas Práticas de Fabricação. Nesse sentido, o presente estudo objetivou verificar as condições higiênico-sanitárias de padarias no município de GuanambiBA, por meio da aplicação de uma lista de verificação conforme a Resolução- RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. De acordo com os resultados, nenhuma das padarias apresentaram resultados 100% satisfatórios, ou seja, muitos dos procedimentos avaliados devem ser adaptados para que atendam às normas previstas nos dispositivos legais. A padaria B apresentou 66,2% dos itens em conformidade, seguido das padarias A (58,3%), D (33,%8) e C (32,8%). Entre os meios de enfrentamento dessa problemática, um relatório informativo, de forma individual para cada estabelecimento foi elaborado a fim de incentivar os proprietários a adequarem os procedimentos às normas legais.(AU)

The growth of the bakery sector brings with it the importance, as well as the obligation, of producing food taking into account Good Manufacturing Practices. In this sense, the present study aimed to verify the hygienic-sanitary conditions of bakeries in the municipality of GuanambiBA, through the application of a checklist according to Resolution-RDC Nº 216, of September 15, 2004. According to the results, none of the bakeries presented 100% satisfactory results, that is, many of the evaluated procedures must be adapted to meet the standards provided for in the legal provisions. Bakery B presented 66.2% of items in conformity, followed by bakeries A (58.3%), D (33.8%) and C (32.8%). Among the means of coping with this problem, an informative report, individually for each establishment, was prepared in order to encourage owners to adapt procedures to legal standards.(AU)

Análise microbiológica de sushi comercializado em Rio Branco, Acre / Microbiological analysis of sushi marketed in Rio Branco, Acre / Análisis microbiológico de sushi comercializado en Rio Branco, Acre

O Brasil é um dos países mais diversificados no ramo gastronômico oferecendo vários alimentos diferentes aos seus consumidores, com base nos próprios pratos típicos ou provenientes de outras culturas. O pescado trata-se de um alimento perecível que necessita de atenções especiais em seu processamento. Falhas nas condições higiênico-sanitárias, associadas com a não cocção do alimento, podem ocasionar em uma contaminação e proliferação de bactérias, o que leva à uma grande preocupação a nível de saúde pública. O estudo analisou os aspectos microbiológicos de sushi comercializado na cidade de Rio Branco ­ Acre verificando os parâmetros de qualidade e as condições higiênicas sanitárias, comparando os resultados obtidos com a legislação vigente estabelecida pela ANVISA. Foram escolhidos 5 estabelecimentos aleatoriamente, sendo escolhidas 3 amostras de sushis do tipo niguiri de cada. As análises microbiológicas incluíram coliformes totais e coliformes termotolerantes utilizando a técnica dos tubos multiplos e a técnica de semeadura por profundidade para mesófilos e Salmonella. Constatou-se que todas as amostras tiveram um crescimento bacteriano e presença sugestiva de Salmonella, tornando o alimento impróprio para o consumo e mostrando uma falha nas condições higiênico- sanitária ao qual o sushi é processado e armazenado. É necessário maior fiscalização dos órgãos responsáveis e cuidado dos estabelecimentos que vendem sushi na cidade de Rio Branco, para que o produto vendido seja de boa qualidade e não cause malefícios a saúde de quem o consome.(AU)

Brazil is one of the most diversified countries in the gastronomic field, offering several different foods to its consumers, based on typical dishes or from other cultures. Fish is a perishable food that requires special attention in its processing. Failures in hygienic-sanitary conditions, coupled with the consumption of undercooked food, can lead to contamination and the proliferation of bacteria, which raises significant concerns regarding public health. The study analyzed the microbiological aspects of sushi sold in the city of Rio Branco - Acre, verifying the quality parameters and the hygienic sanitary conditions, comparing the obtained results with the current legislation established by ANVISA. Five establishments were randomly selected, and three samples of nigiri sushi were chosen from each establishment. The microbiological analysis included total coliforms and thermotolerant coliforms using the multiple tube technique, as well as depth seeding technique for mesophiles and Salmonella. It was found that all samples exhibited bacterial growth and suggested the presence of Salmonella, rendering the food unsuitable for consumption and indicating a failure in the hygienic-sanitary conditions under which the sushi was processed and stored. Greater inspection by the responsible authorities and improved care by establishments selling sushi in the city of Rio Branco are necessary to ensure that the product sold is of good quality and does not pose harm to the health of consumers.(AU)

Brasil es uno de los países más diversificados en el campo gastronómico, ofreciendo muchos alimentos diferentes a sus consumidores, basados en platos típicos ode otras culturas El pescado es un alimento perecedero que necesita especial atención en su elaboración. Las fallas en las condiciones, higiénico-sanitarias asociadas a la no cocción de los alimentos, pueden conducir a la contaminación y proliferación de bacterias, lo que genera una gran preocupación en términos de salud pública. El estudio analizó los aspectos microbiológicos del sushi comercializado en la ciudad de Rio Branco - Acre, verificando los parámetros de calidad y las condiciones higiénicas sanitarias, comparando los resultados obtenidos con la legislación vigente establecida por la ANVISA. Se eligieron 5 establecimientos al azar, y de cada uno se escogieron 3 muestras de sushi niguiri. Los análisis microbiológicos incluyeron coliformes totales y coliformes termotolerantes mediante la técnica de tubos múltiples y la técnica de siembra profunda para mesófilos y Salmonella. Se encontró que todas las muestras presentaban crecimiento bacteriano y la sugestiva presencia de Salmonella, lo que hace que el alimento no sea apto para el consumo y presenta una falla en las condiciones higiénico-sanitarias en las que se procesa y almacena el sushi. Se necesita mayor fiscalización por parte de los órganos responsables y cuidado de los establecimientos que venden sushi en la ciudad de Rio Branco, para que el producto vendido sea de buena calidad y no cause daño a la salud de quien lo consume.(AU)

Quality of refrigerated raw milk according to the bulk transport conditions

Technical regulations that determine milk quality standards in Brazil establish the minimum criteria that the processing industry's raw material must present. These rules can challenge the logistics sector (transport) to maintain adequate milk conservation levels. We aimed to evaluate the influence of bulk transport and storage conditions on refrigerated raw milk quality. The experiment was carried out in a dairy industry in Santa Catarina State. Information and samples of refrigerated raw milk were collected from dairy farms, from isothermal compartments of milk trucks, and from the industry's storage silo. These samples were submitted to microbiological analysis, somatic cell count(SCC), and physicochemical analysis. The results were evaluated by ANOVA and multivariate analysis (factor analysis). The transport of raw milk in bulk and the transfer of raw material to the industrial silo worsened the milk's microbiological quality (p < 0.0001) for standard plate count (SPC) and psychrotrophic microorganism count(PMC), without affecting, the physicochemical characteristics of the milk (p > 0.05). Poor hygienic conditions in milk storage rooms, in the refrigeration bulk tanks of the dairy farms, and during the transport, as well as the transport on longer routes, were related to higher SPC and psychrotrophic count while receiving milk by the dairy industry with higher temperatures was only associated with higher SPC.(AU)

Qualidade microbiológica de hambúrgueres comercializados no município do Rio de Janeiro / Microbiological quality of hamburgers commercialized in the municipality of Rio de Janeiro

O hambúrguer é um produto cárneo moldado, com maior risco de contaminação microbiana pelo fato de ser preparado com carne moída que apresenta maior superfície de exposição, além de ser muito manipulado e consumido, muitas vezes, mal-passado. O objetivo do presente estudo foi avaliar a qualidade microbiológica de hambúrgueres industriais comercializados no município do Rio de Janeiro/RJ, bem como, verificar as condições higiênicosanitárias dos locais de comercialização. Foram coletadas 12 amostras de hambúrguer, de oito marcas comerciais, comercializados em três diferentes supermercados. Durante a coleta das amostras foi realizada uma avaliação visual das condições higiênicas da comercialização. Após obtenção, as amostras foram encaminhadas para o Laboratório de Controle Microbiológico de Alimentos da Universidade Castelo Branco (UCB), para realização das análises microbiológicas. De acordo com os resultados das avaliações higiênicosanitárias dos locais onde as amostras de hambúrguer foram obtidas, observou-se 20%, 60% e 20% de não conformidades nos supermercados I, II e III, respectivamente, devido falhas na organização da gôndola, no acondicionamento do produto e/ou no controle da temperatura de comercialização. Resultados em não conformidade com o padrão microbiológico vigente foram observados em 16,67%, 66,67% e 8,33% das amostras para a contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas, Estafilococos coagulase positiva e E. coli, respectivamente. A presença de Unidades Formadoras de Colônias típicas de Salmonella spp foi verificada em 41,67% das amostras. Os resultados demonstraram que os hambúrgueres comercializados em três supermercados do município do Rio de Janeiro/RJ estavam impróprios para o consumo podendo representar risco à saúde dos consumidores.(AU)

The hamburger is a molded meat product with a greater risk of microbial contamination because it is prepared with ground meat, which has a greater contact surface. In addition, it is very manipulated and often consumed medium rare. The objective of the present study was to evaluate the microbiological quality of industrial hamburgers sold in Rio de Janeiro/RJ and verify the hygienic-sanitary conditions of the commercialization places. Twelve hamburger samples were collected, from eight commercial brands, and sold in three different supermarkets. During the collection of the samples, a visual evaluation of the hygienic conditions of the commercialization was carried out. After obtaining, the samples were sent to the Laboratory of Microbiological Control of Food at Universidade Castelo Branco (UCB), for microbiological analysis. According to the results of the hygienicsanitary evaluations of the places where the hamburger samples were obtained, 20%, 60%, and 20% of non-conformities were observed in supermarkets I, II, and III, respectively. The non-conformities were due to failures in the organization of the shelf, in the packaging of the product, and/or in the control of the commercialization temperature. Results that did not comply with the current microbiological standard were observed in 16.67%, 66.67%, and 8.33% of the samples for the counting of Mesophilic Aerobic Heterotrophic Bacteria, Coagulase Positive Staphylococci, and E. coli, respectively. The presence of typical Colony Forming Units of Salmonella spp was verified in 41.67% of the samples. The results showed that the hamburgers sold in three supermarkets in Rio de Janeiro/RJ were unfit for consumption and could pose a risk to consumers' health.(AU)

A simple dynamic to promote the improvement of good manufacturing practices at a school cafeteria of Belo Horizonte, Brazil / Uma simples dinâmica para melhorar as boas práticas em uma cantina escolar de Belo Horizonte, Brasil

A strategy to improve good manufacturing practices was applied at a school cafeteria (Belo Horizonte, Brazil). The Quality Signal in Food Services (SQUAN) consists of a strategy to evaluate the degree of compliance of food services to good practices, which includes classifying your sectors into different traffic-based colors. Inspections were performed in all cafeteria sectors for three months. Items evaluated were classified as "compliant" or "noncompliant" with the Resolution 216 from Brazilian Health Surveillance Agency. Sectors with 80-100% of compliance were assigned the "Green Signal"; 60-80% "Yellow Signal"; and less than 60% "Red Signal". The present study aimed at evaluating whether the SQUAN was a good strategy to improve school's cafeteria overall hygiene. Meat and side dish, salad, and dessert sectors displayed an improvement of 87%, 12%, and 35% regarding compliance to good practices, respectively. The salad sector reached the "Yellow Signal", but the remaining sectors reached the "Green Signal" and remained there until the end of the study. To our knowledge, until this time no study proposes the use of traffic-light-based colors as an educational means for implementing good manufacturing practices in food service. In conclusion, SQUAN was an effective strategy to improve hygienic/sanity conditions at a cafeteria.(AU)

Uma estratégia para melhorar as boas práticas de fabricação foi aplicada em uma cantina escolar (Belo Horizonte, Brasil). O Sinal de Qualidade em Unidades de Alimentação e Nutrição (SQUAN) consiste em uma estratégia para avaliar o nível de conformidade de serviços de alimentação às boas práticas, o que inclui classificar seus setores em diferentes cores baseadas no sinal de trânsito. Inspeções foram realizadas em todos os setores da cantina durante três meses. Os itens avaliados foram classificados como "conformes" ou "não conformes" de acordo com a Resolução 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Os setores com 80- 100% de conformidade receberam o "Sinal Verde"; 60-80% "Sinal Amarelo"; e menos de 60% "Sinal Vermelho". O presente estudo teve como objetivo avaliar se o SQUAN foi uma boa estratégia para melhorar a higiene geral da cantina escolar. Os setores de carnes e acompanhamentos, saladas e sobremesas apresentaram melhora de 87%, 12% e 35% quanto ao cumprimento das boas práticas, respectivamente. O setor de saladas atingiu o "Sinal Amarelo", mas os demais setores atingiram o "Sinal Verde" e permaneceram assim até o final do estudo. De nosso conhecimento, até o momento nenhum estudo propõe o uso de cores baseadas em semáforos como meio educacional para a implementação de boas práticas em serviços de alimentação. Diante do exposto, o SQUAN foi uma estratégia eficaz para melhorar as condições higiênico-sanitárias em um refeitório.(AU)

Spatial analysis of leptospirosis and toxoplasmosis seroprevalence in the canine population in an area of socioeconomic and environmental vulnerability / Análise espacial da soroprevalência de leptospirose e toxoplasmose no população canina em área de vulnerabilidade socioeconômica e ambiental

Leptospirosis and toxoplasmosis are zoonoses of occupational character that are spread worldwide, mainly in tropical and socioeconomically vulnerable areas. Both diseases have vertebrate hosts, which spread the infectious agent to the environment and are potentially infectious to humans and can progress to fatal cases. The present study reinforces the importance of One Health for the control and prophylaxis of leptospirosis and toxoplasmosis using sentinel animals in areas of socioeconomic vulnerability based on a serological study. A total of 336 blood samples were obtained from the canine population of the urban district, which has high rates of poverty and sanitation. The results were analyzed based on seroreactivity animals and georeferencing by kernel spatial mapping. A total of 43.3% (52/120) of the animals were seroreagents for anti-Leptospira spp., with a predominance of Canicola (35/52 = 67.3%) and Pyrogenes (5/52 = 9.6%), while 52.97% (178/336) of the dogs were seroreactive for anti-Toxoplasma gondii. The presence of seroreagent dogs for both zoonosis alert to the inadequate hygienic-sanitary conditions of the studied region, and highlight the importance of a survey of the social, economic and environmental structure to identify factors related to the links in the epidemiological chain of pathogen transmission and necessary corrective actions.

Leptospirose e toxoplasmose são zoonoses de caráter ocupacional disseminadas mundialmente, principalmente em áreas tropicais e socioeconomicamente vulneráveis. Ambas as doenças têm hospedeiros vertebrados, que espalham o agente infeccioso para o meio ambiente e são potencialmente infecciosos para o homem, as quais podem evoluir para casos fatais. O presente estudo reforça a importância da saúde única para o controle e a profilaxia da leptospirose e da toxoplasmose, mediante a utilização de animais sentinela em áreas de vulnerabilidade socioeconômica, com base em estudo sorológico. Um total de 336 amostras de sangue foi obtido da população canina de um distrito urbano que apresenta altos índices de pobreza e ausência de saneamento básico. Os resultados foram analisados ​​com base em animais sororreagentes e georreferenciados por mapeamento espacial de Kernel. Um total de 43,3% (52/120) dos animais foi sororreagente para anti-Leptospira spp., com predominância de Canicola (35/52 = 67,3%) e Pirogenes (5/52 = 9,6%), enquanto 52,97% (178/336) dos cães foram sororreagentes para anti-Toxoplasma gondii. A presença de cães sororreagentes para ambas as doenças alerta para as condições higiênico-sanitárias inadequadas da região estudada e evidencia a importância de um levantamento da estrutura social, econômica e ambiental para identificar fatores relacionados aos elos da cadeia epidemiológica de transmissão do patógeno e ações corretivas necessárias.

Microbiological featuring of two neotropical fish species from the quilombola area of maranhão state, Brazil / Caracterização microbiológica de duas espécies de peixes neotropicais oriundas de área quilombola maranhense, Brasil

The aim of study is to feature the microbiological quality of two neotropical fish species from the quilombola area of Maranhão State, Brazil. In order to do so, 21 samples of Hoplerythrinus unitaeniatus and 21 samples of Cichlasoma bimaculatum were captured in flooded environment. Collected fish were euthanized in laboratory environment; muscle fragments were removed for microbiological analyses focused on enumerating molds and yeasts, viable strict and facultative mesophilic microorganisms and coagulase-positive staphylococci; on counting total and thermotolerant coliforms; and on investigating Escherichia coli and Salmonella sp. Microbiological results were compared to the Brazilian legislation, which establishes the list of microbiological standards for food products. Among the assessed fish, 9.52% were classified as non-acceptable for human consumption, based on the Salmonella parameter. Enumerated coagulase-positive staphylococci ranged from < 10 to 3.9 x 104 CFU/g; 9.52% of assessed fish were classified as having intermediate standard for human consumption, whereas 4.76% were classified as non-acceptable for such a purpose. E. coli counting ranged from 3.6 to > 1,100MPN/g; 4.76% of assessed fish were classified as having intermediate standard for human consumption, whereas 4.76% were classified as non-acceptable for such a purpose. Total and thermotolerant coliforms' counting and the enumeration of viable strict and facultative aerobic microorganisms, as well as of molds and yeasts, have evidenced high microbial population rates; this finding suggests poor hygienic conditions at capture site, contaminated raw material and risk of incidence of enteropathogens. This finding has evidenced imbalance in the investigated environment, as well as compromised aquatic biodiversity.(AU)

Objetivou-se caracterizar a qualidade microbiológica de duas espécies de peixes neotropicais oriundas de área qui-lombola maranhense, Brasil. Para isso, foram capturadas 21 amostras de Hoplerythrinus unitaeniatus e 21 amostras de Cichlasoma bimaculatum de ambiente alagável. No laboratório, os peixes foram eutanasiados, procedida a retirada dos fragmentos mus-culares e realizada as análises microbiológicas: enumeração de bolores e leveduras, micro-organismos mesófilos aeróbios estri-tos e facultativos viáveis e de estafilococos coagulase positiva, quantificação de coliformes totais e termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli e Salmonella sp. Os resultados microbiológicos obtidos foram comparados com a legislação brasileira que estabelece a lista de padrões microbiológicos para alimentos. Dos peixes avaliados, 9,52% foram considerados inaceitáveis para consumo humano para o parâmetro Salmonella. A enumeração de estafilococos coagulase positivavariou de <10 a 3,9 x 104 UFC/g, sendo 9,52% dos peixes considerados com padrão intermediário e 4,76% inaceitáveis para consumo. A quanti-ficação de E. coli variou de 3,6 a >1.100 NMP/g, sendo 4,76% considerados com padrão intermediário e 4,76% inaceitáveis para consumo. A quantificação de coliformes totais e termotolerantes e a enumeração de micro-organismos aeróbios estritos e facultativos viáveis e bolores e leveduras revelou elevadas populações microbianas o que sugere más condições higiênicas do local de captura, matéria-prima contaminada e risco da presença de enteropatógenos, demonstrando desequilíbrio no ambiente estudado com comprometimento da biodiversidade aquática.(AU)

Condições higiênico-sanitárias do pescado comercializado no mercado ver-o-peso, Belém ­ PA, Brasil / Hygienic and sanitary conditions of fish sold at the ver-o-peso market, Belém - PA, Brazil

Este trabalho teve por objetivo analisar as condições higiênico-sanitárias do pescado comercializado no Mercado de Ferro, localizado no Ver-o-Peso em Belém ­ Pará. O Ver-o-Peso, também conhecido como a maior feira a céu aberto da América Latina, comercializa diariamente uma variedade de pescado fresco da região. O pescado é um alimento rico em nutrientes e muito suscetível ao crescimento microbiano, assim, a falta de boas práticas higiênicas e sanitárias na produção do mesmo pode gerar risco à saúde dos consumidores. Desse modo, é importante salientar que os mercados públicos que vendem pescado, na maioria das vezes, não seguem as legislações sanitárias vigentes, o que acaba comprometendo a qualidade do alimento. A população vem exigindo cada vez mais a qualidade dos alimentos, e isto se deve ao aumento da ocorrência de surtos de Doenças Alimentares no mundo. Este estudo foi realizado usando como base a RDC n° 216 (BRASIL, 2004) que determina as boas práticas para serviços de alimentação e a RDC nº 275 (BRASIL, 2002) para elaboração do checklist adaptado utilizado nas visitas técnicas, cujos itens foram classificados com os seguintes critérios: Conforme (C) ­ em conformidade com a legislação em relação às Boas Práticas; Não Conforme (NC) ­ não se encontra em conformidade. Como resultado das visitas realizadas no Mercado de Ferro foram observados e classificados como Não Conforme (NC) os itens de higiene, organização da área e disposição dos resíduos, paramentação e hábitos de higiene do manipulador, as barreiras sanitárias, a classificação por cores das caixas plásticas contendo produto e o contato direto com o piso, organização e exposição do pescado nas bancadas dos boxes, medidas para evitar a contaminação cruzada, ausência de termômetro, e o armazenamento dos produtos. Constatou-se como Conforme (C) os itens de obtenção e distribuição da água, presença de adornos, unhas esmaltadas e barba/ bigode, e a ausência de animais domésticos. Concluiu-se que as condições higiênico-sanitárias do pescado comercializado no mercado estavam precárias, com muitas inadequações. Existe a necessidade dos manipuladores receberem constante capacitação sobre as Boas Práticas de Manipulação, assim como, a presença da fiscalização no mercado de forma regular.(AU)

This study aimed to analyze the hygienic-sanitary conditions of the fish sold at the Iron Market, located at Ver-o-Peso in Belém ­ Pará. Ver-o-Peso, also known as the largest open-air fair in Latin America, sells a variety of fresh fish from the region daily. Seafood is a food rich in nutrients and very susceptible to microbial growth, so the lack of good hygienic and sanitary practices in its production can generate a risk to the health of consumers. Thus, it is important to point out that public markets that sell seafood, most of the time, do not follow the current health legislation, which ends up compromising the quality of the food. The population has been demanding more and more the quality of food, and this is due to the increase in the occurrence of outbreaks of Food Illnesses in the world. This study was carried out using as a basis RDC No. 216 (BRASIL, 2004) which determines good practices for food services and RDC No. 275 (BRASIL, 2002) for the elaboration of the adapted checklist used in technical visits, whose items were classified with the following criteria: Conform (C) ­ in accordance with the legislation in relation to Good Practices; Non-Compliant (NC) ­ not in compliance. As a result of the visits carried out at the Iron Market, hygiene items, organization of the area and disposal of waste, clothing and hygiene habits of the handler, sanitary barriers, the color classification of the boxes were observed and classified as Non-Conform (NC). plastic containers containing product and direct contact with the floor, organization and exposure of the fish on the benches of the boxes, measures to avoid cross-contamination, absence of a thermometer, and the storage of products. It was found as Conform (C) the items of obtaining and distributing water, presence of adornments, enameled nails and beard/mustache, and the absence of domestic animals. It was concluded that the hygienic-sanitary conditions of the fish sold in the market were precarious, with many inadequacies. There is a need for handlers to receive constant training on Good Handling Practices, as well as the presence of inspection in the market on a regular basis.(AU)

Condições higiênico-sanitárias e microbiológicas de amendoim cozido comercializado em Aracaju-SE / Hygienic, sanitary and microbiological conditions of cooked peanuts marketed in Aracaju-SE

O amendoim (Arachis hypogaea L) é uma oleaginosa de grande importância econômica e nutricional, consumida in natura ou processada. Destaca-se, no estado de Sergipe, o amendoim cozido comercializado em supermercados, feiras, mercados e por ambulantes. Objetivou-se avaliar condições as higiênico-sanitárias de mercados municipais de Aracaju que comercializam amendoim cozido e analisar a qualidade microbiológica do amendoim. Participaram da pesquisa dois mercados de Aracaju, com dois comerciantes de amendoim em cada local. Para a avaliação das condições higiênico-sanitárias da banca de cada comerciante, foi aplicado um checklist com 27 itens referentes ao aspecto higiênico-sanitário do local de venda, higienização dos equipamentos, balcão e utensílios, e higiene do manipulador. Para as avaliações microbiológicas foram realizadas detecção de coliformes totais, coliformes termotolerantes, E. coli e Salmonella sp. em dois tipos de amendoim cozido (preparado pelo comerciante e adquirido pronto para a comercialização). Observou-se que todos os comerciantes apresentaram inconformidades, sendo classificados no Grupo 3 (estabelecimento de alto risco), de acordo com a legislação brasileira. As amostras de amendoim do Mercado 1 e 2 apresentaram conformidade com a legislação vigente. Entretanto, várias amostras do mercado 2 estavam com números elevados de coliformes totais e termotolerantes. Tornam-se necessárias ações educativas e corretivas em relação às boas práticas nos estabelecimentos estudados, bem como a realização de fiscalizações rotineiras com o propósito de melhorar as boas práticas de comercialização e contribuir para a segurança desse alimento.(AU)

Peanut (Arachis hypogaea L) is an oleaginous plant of great economic and nutritional importance, consumed fresh or processed. In the state of Sergipe, boiled peanuts are sold in supermarkets, fairs, markets and street vendors. The objective was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of municipal markets in Aracaju that sell cooked peanuts and analyze the microbiological quality of the peanut. Two markets in Aracaju participated in the survey, with two peanut traders in each location. In order to assess the hygienic-sanitary conditions of each merchant's stand, a checklist with 27 items referring to the hygienic-sanitary aspect of the place of sale, cleaning of equipment, counter and utensils, and hygiene of the handler was applied. For microbiological evaluations, detection of total coliforms, thermotolerant coliforms, E. coli and Salmonella sp. in two types of cooked peanuts (prepared by the trader and purchased ready for sale). It was observed that all traders presented non-conformities being classified in Group 3 (high risk establishment), in accordance with Brazilian legislation. Peanut samples from Market 1 and 2 were in compliance with current legislation. However, several samples from market 2 had high numbers of total and thermotolerant coliforms. Educational and corrective actions are necessary in relation to good practices in the establishments studied, as well as routine inspections with the purpose of improving good marketing practices and contributing to the safety of this food.(AU)

Avaliação das condições higiênico-sanitárias na comercialização de carne e pescado no mercado municipal da cidade de Pio XII, estado do Maranhão, Brasil / Evaluation of the hygienic-sanitary conditions in the commercialization of meat and fish in the municipal market in the city of Pio XII, state of Maranhão, Brazil

Avaliaram-se as condições higiênico-sanitárias na comercialização de carne e pescado no mercado municipal de Pio XII - MA, através da aplicação de uma lista de verificação adaptada de acordo com a RDC nº 216/2004 da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), dotada de um total de 33 itens distribuídos em 8 categorias distintas, em 17 boxes de comercialização, no período de agosto a setembro de 2021. Realizou-se a aplicação de um questionário para verificar o perfil socioeconômico dos vendedores do mercado de Pio XII - MA, com aprovação no Comitê de Ética em Pesquisa (CONEP), da Universidade Estadual do Maranhão - UEMA com o número de CAAE 25016719.8.0000.5554. Foram verificados que 13% dos boxes do mercado estavam em péssimas condições higiênico-sanitárias e o restante foi classificado como ruim (20 a 49%), sendo que o percentual de conformidades de nenhum deles ultrapassou 27,0%, não sendo nenhum estabelecimento classificado como regular (50 a 69%), bom (70 a 90%) ou excelente (91 a 100%). Em relação aos resultados do perfil socioeconômico dos comerciantes, 100% eram do sexo masculino, com 17,6% apresentavam-se na faixa etária de 30 a 39 anos, 41,2% tinham idade de 40-49 anos e 41,2%, com mais de 50 anos. Quanto à escolaridade, predominaram os níveis não alfabetizados e ensino fundamental com percentual de 40,2% para cada um. A renda familiar da maioria (58,8%) se concentrou no intervalo de 1 a 3 salários mínimos. Pode-se concluir que a atividade de comercialização de carne e pescado no Mercado Municipal de Pio XII - MA vem sendo realizada de forma inadequada, e a falta de conhecimento dos comerciantes sobre as Boas Práticas de Fabricação e a realização de treinamento adequado são fatores contribuem de forma significativa para o agravo dessa situação, assim como a origem da carne comercializada, que é de abate clandestino.

The hygienic-sanitary conditions in the marketing of meat and fish in the municipal market of Pio XII - MA were evaluated through the application of a checklist adapted according to the RDC No. 216/2004 of ANVISA (National Health Surveillance Agency), with a total of 33 items distributed into 8 distinct categories, in 17 commercialization boxes, in the period from August to September 2021. A questionnaire was applied to verify the socioeconomic profile of the vendors in the market of Pio XII - MA, with approval in the Research Ethics Committee (CONEP), of the Maranhão State University - UEMA with the number CAAE 25016719.8.0000.5554. It was verified that 13% of the market stalls were in very bad hygienic-sanitary conditions and the rest were classified as bad (20 to 49%), and the percentage of compliance of none of them exceeded 27.0%, with no establishment classified as regular (50 to 69%), good (70 to 90%) or excellent (91 to 100%). Regarding the results of the socioeconomic profile of the merchants, 100% were male, with 17.6% in the 30 to 39 age bracket, 41.2% were 40-49 years old, and 41.2% were over 50 years old. As for education, non-literate and elementary school levels predominated, with a percentage of 40.2% for each. The family income of the majority (58.8%) was concentrated in the range of 1 to 3 minimum wages. It can be concluded that the activity of meat and fish commercialization in the Municipal Market of Pio XII - MA has been performed in an inadequate way, and the lack of knowledge of traders about the Good Manufacturing Practices and the performance of proper training are factors that contribute significantly to the worsening of this situation, as well as the origin of the meat commercialized, which is from clandestine slaughter.

Hygienic and sanitary characteristics of dry salted fish marketed in Porto Velho city, Rondônia ­ Brazil / Características higiênico-sanitárias de pescado salgado seco comercializado em Porto Velho, Rondônia ­ Brasil

Handcrafted salted fish is marketed weekly in retail markets and public fairs in the Porto Velho city, Rondônia sate, Brazil. Knowing the microbiological quality of these products is essential for public health, given that such products are not subject to any quality control. The aimed of the study was to evaluate the hygienic-sanitary characteristics and the moisture content of pirarucu and salted and dried shrimp marketed in the Porto Velho city. Twenty samples were collected, 10 pirarucu and 10 shrimp, in February and June 2019. For microbiological analysis, surface plating was performed using acidified potato agar, for molds and yeasts, and PCA agar for halophilic bacterias. Moisture was determined by gravimetry, using an oven at 105° C. Results for molds and yeasts on pirarucu ranged <10 log CFU/g (absent) to 3 log CFU/g. For shrimp, values ranged <10 log CFU/g to 3.57 log CFU/g. For halophilic bacterias, contents ranged <10 log CFU/g to 6.30 log CFU/g in pirarucu samples and <10 log CFU/g to 6.97 log CFU/g in shrimp samples. The variation in moisture content ranged 36.99 to 54.31% for pirarucu, and 40.6 to 56.82% for shrimp. The results obtained may be related to poor hygienic conditions in processing, the lack of hygiene of utensils and places for handling, or even the quality of the raw material used.(AU)

Pescado salgado preparado artesanalmente é semanalmente comercializado em mercados varejistas e feiras públicas na cidade de Porto Velho, Rondônia. Conhecer a qualidade microbiológica desses produtos é essencial para a saúde pública, haja visto, que tais produtos não estão sujeitos a nenhum controle de qualidade. O objetivo do estudo foi avaliar as caracterís-ticas higiênico-sanitárias e o teor de umidade de pirarucus e camarões salgados e secos comercializados em Porto Velho. Foram coletadas 20 amostras, 10 de pirarucu e 10 de camarão, em fevereiro e junho de 2019. Para as análises microbiológicas foi realizado o plaqueamento em superfície usando-se ágar batata acidificado, para bolores e leveduras, e ágar PCA para as bacté-rias halofílicas. A umidade foi determinada por gravimetria, com uso de estufa a 105°C. Os resultados para bolores e leveduras em pirarucu variaram de <10 log UFC/g (ausente) a 3 log UFC/g. Para os camarões os valores variaram de <10 log UFC/g a 3,57 log UFC/g. Para as bactérias halofílicas os teores variaram de <10 log UFC/g a 6,30 log UFC/g nas amostras de pirarucu e de <10 log UFC/g a 6,97 log UFC/g nas amostras de camarão. A variação nos teores de umidade foi de 36,99 a 54,31% para o pirarucu, e de 40,6 a 56,82% para o camarão. Os resultados obtidos podem estar relacionados às más condições higiênicas no processamento, à falta de higiene dos utensílios e dos locais de manipulação, ou ainda, à qualidade da matéria-prima empregada.(AU)

Avaliação da qualidade microbiológica do queijo de coalho comercializado na praia de Copacabana - RJ / Evaluation of the microbiological quality of coalho cheese commercialized on Copabacabana beach

A pesquisa teve o objetivo de avaliar as condições higiênicas e sanitárias de comercialização do queijo de coalho por vendedores ambulantes na praia de Copacabana, por meio de inspeção visual e análises microbiológicas. Para o estudo foram coletadas quinze amostras de cinco diferentes ambulantes e estas foram encaminhadas para o Centro Estadual de Pesquisa em Qualidade de Alimentos da Empresa de Pesquisa Agropecuária do Estado do Rio de Janeiro (PESAGRO-RIO/CEPQA) onde foram submetidas às análises microbiológicas. O resultado da avaliação visual das condições higiênico-sanitárias demonstrou 100% de não conformidades em relação à adoção das Boas Práticas de Fabricação por parte dos manipuladores. Os resultados das contagens de Estafilococos coagulase positiva e de Coliformes termotolerantes se apresentaram acima do limite preconizado pela legislação vigente em 75% e 6,7% das amostras respectivamente. Em 25% das amostras foi verificada a presença de Salmonella spp. O estudo demonstrou que o queijo de coalho vendido por ambulantes da praia de Copacabana estava impróprio para o consumo podendo representar risco à saúde dos consumidores.(AU)

The research aimed to evaluate the hygienic and sanitary commercialized conditions of coalho cheese by street vendors on Copacabana beach, through visual inspection and microbiological analysis. For conducting the study, fifteen samples were collected from five different street vendors and these were analyzed at the State Center for Research in Food Quality of the Agriculture Research Company of the State of Rio de Janeiro (PESAGRO-RIO/CEPQA). The result of the visual assessment of hygienic-sanitary conditions demonstrated 100% of non-conformities in relation to the adoption of Good Manufacturing Practices by the manipulators. In counts of coagulase positive Staphylococcus and Thermotolerant Coliforms were above the limit recommended by the current legislation in 75% and 6.7% of the samples, respectively. Salmonella spp. was present in 25% of the analyses.The study showed that the coalho cheese sold by street vendors on Copacabana beach was unfit for consumption and could pose a risk to consumer health.(AU)

Diagnóstico de qualidade em um estabelecimento tipo bistrô e pub / Quality diagnosis in an establishment type bistrô and pub

As refeições realizadas fora do domicílio vêm aumentando em razão das dificuldades impostas pelos longos deslocamentos e pelas jornadas de trabalho extensas. Dessa forma, este trabalho teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias de acordo com a RDC ­ n° 216/2004 em um estabelecimento do tipo bistrô e pub. Foi feita uma avaliação utilizando-se uma Lista de Verificação, para serem detectadas as não conformidades do local e descritas no plano de ação para elaborar o planejamento com a diretoria da empresa. Foi elaborado um Manual de Boas Práticas envolvendo todas as descrições das operações realizadas dentro do estabelecimento. Nos resultados constatou-se que na primeira lista de checagem o estabelecimento foi classificado no grupo III, com déficit de 33% de adequações dos itens exigidos pela legislação. Foi implementado um plano de ação para melhoria das não conformidades e após foi elaborado o Manual de Boas Práticas juntamente com a capacitação dos colaboradores, após a mesma lista de checagem foi aplicada e o estabelecimento foi classificado no grupo II, como regular, com 73% dos itens atendidos. Contudo, foi percebido que com a capacitação dos colaboradores e as melhorias feitas na estrutura física do local, o estabelecimento pode assegurar a sanidade dos alimentos.(AU)

Meals eaten away from home have been increasing due to the difficulties imposed by long commutes and long working hours. Thus, this study aimed to evaluate the hygienic-sanitary conditions according to RDC No. 216/2004 in an establishment of the bistrô and pub type. An evaluation was carried out using a checklist based on current legislation, in order to detect non-conformities in the place and described in the action plan to prepare the planning with the company's board. Then, a manual of good practices was prepared involving all the descriptions of the operations carried out within the establishment. The results found were that in the first checklist of the establishment it was classified in group III, with a deficit of 33% of adequacy of the items required by the legislation. As a result, a manual of good practices was prepared and employees were trained, the same checklist was applied and the establishment was classified in group II, as regular, with 73% of the items covered. However, it was noticed that with the training of employees and the improvements made in the physical structure of the place, it provided better food sanity.(AU)

Análise microbiológica e físico-química do gelo utilizado na conservação de pescado em supermercados de Rio Branco - AC / Microbiological and physicochemical analysis of ice used in fish conservation in supermarkets in Rio Branco - AC

O gelo é fundamental para a conservação adequada do pescado, pois retarda o crescimento microbiano, preservando a qualidade físico-química, microbiológicas e características organolépticas. No entanto, o gelo pode ser fonte de risco para a saúde dos consumidores quando produzido sob más condições sanitárias. Pontos críticos devem ser controlados durante a etapa de produção e armazenagem do gelo, como, uso de água potável e condições higiênicas-sanitárias. A presença de altas populações de microrganismos heterotróficos e coliformes e a má qualidade físico-química do gelo utilizado para conservação de pescado pode representar um risco potencial ao consumidor, podendo ser veiculador de doenças como Salmonelose, infecção por Escherichia coli e intoxicação por Staphylococcus aureus, além de reduzir a vida útil de prateleira do produto. Neste contexto, a realização deste estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e físico-química do gelo utilizado na conservação de pescados comercializados em Rio Branco - AC. Foram analisadas 15 amostras de gelo coletadas em três diferentes supermercados. Foi preconizado a coleta de gelo fabricado com maquinário próprio e que fossem utilizados na comercialização do pescado fresco, que seriam expostos e resfriados em bancas de gelo no local. Foram colhidas 300g de gelo manualmente com uso de luvas e acondicionadas em frascos de vidros esterilizados, em caixa isotérmica. A qualidade microbiológica destas amostras foi analisada pela contagem de microrganismos heterotróficos mesófilos e psicrotróficos. Além disso, foi realizada a determinação do número mais provável de coliformes totais á 30°C, termotolerantes e a quantificação do pH e cloro residual livre das amostras. Com relação a determinação de microrganismos mesófilos, foram registrados valores entre 1,0x10¹ e 9,15x103 UFC/mL com amostras fora do padrão estabelecido pela Portaria MG/MS n°888/2021. A quantidade de psicrotróficos variou entre 1,0x10¹ e 89,8x10³ UFC/mL. Foi registrada a presença de coliformes totais á 30°C em 6 amostra e de termotolerantes em 4 amostras. Portanto, foi registrado variação nos padrões de qualidade dos gelos fabricados nos supermercados para conservação do pescado, constituindo risco potencial para a saúde dos consumidores.

The ice is essential for the proper conservation of fish, as it delays microbial growth, preserving the physical-chemical, microbiological and organoleptic characteristics. However, ice can be a source of health risk for consumers when produced under poor sanitary conditions. Critical points must be controlled during the ice production and storage stage, such as the of potable water and hygienic-sanitary conditions. The presence of high populations of heterotrophic and coliform microorganisms and the poor physicochemical quality of the ice used for fish conservation can represent a potential risk to the consumer, which can be a carrier of diseases such as Salmonellosis, Escherichia coli infection and Staphylococcus aureus poisoning, in addition to reducing the shelf life of the product. In this context, this study aimed to evaluate the microbiological and physical-chemical quality of the ice used in the conservation of fish marketed in Rio Branco - AC. 15 ice samples collected in three different supermarkets were analyzed. It was recommended the collection of ice manufactured with its own machinery and that it be used in the commercialization of fresh fish, which would be exposed and cooled in ice stalls on site 300g ice manually with the use of gloves and packed in sterilized glass bottles, in an isothermal box. The microbiological quality of these samples was analyzed by counting mesophilic and psychrotrophic heterotrophic microorganisms. In addition, the determination of the most probable number of total coliforms at 30°C, thermotolerant and the quantification of pH and free residual chlorine of the samples were performed. Regarding the determination of mesophilic microorganisms, values between 1,00x10¹ and 9,15x10³ UFC/mL were recorded with samples (60%) out of the standard established by Ordinance MG/MS No. 888/2021. The amount of psychrotrophs varied between 1,00x10¹ and 8,98x103 CFU/mL. The presence of total coliforms at 30°C was recorded in 6 samples and of thermotolerants in 4 samples. Therefore, there was a variation in the quality standards of ices manufactured in supermarkets for fish conservation, constituting a potential risk to the health of consumers.

Isolation of Escherichia coli and Staphylococcus aureusin raw milk from refrigeration tanks: identification and antimicrobial resistance profiles / Isolamento de Escherichia coli e Staphylococcus aureus em leite cru de tanques de refrigeração: identificação e perfis de resistência antimicrobiana

Escherichia coli and Staphylococcus aureus in milk cooling tank reflects a hygienic deficit in animal management, production environment, and milk obtainment. With implications for public health as agents of infection and food poisoning, and the presence of antimicrobial-resistant strains. Therefore, were investigated in cooling tanks with high counts of somatic cells and total bacteria in milk. Microorganisms, in which a profile of resistance to antimicrobials was investigated, and whether there was a similarity in this profile between the strains of the eight dairy properties.Therefore, eighty-eight samples were obtained, and inoculated on Compact Dry® plates. Of this total, 27.27% (24/88) samples tested positive for E. coli and 56.81% (50/88) for S. aureus. Among 24 E. coli strains subjected to disk-diffusion antibiograms, 70.83% were resistant to rifampicin, 50% to ampicillin and 41.67% to cefoxitin and erythromycin, while of the 51 S. aureus strains, 94.32% expressed resistance to azetroanam, 86.27% to ampicillin and nalidixic acid, 76.47% to rifampicin and 47.06 % to erythromycin and cefoxitin. A criterion of resistance to over three antibiotics was observed for 8.33% (2/24) of the isolated E. coli strains and 17.65% (9/51) of the S. aureus strains, characterizing them as multidrug resistant (MDR) strains. Resistance phenotypes displayed high similarity between properties F5 and F6 for S. aureus, and properties F6 and F8 for E. coli when applying the Jaccard index. The presence of these antibiotic-resistant pathogenic microorganisms indicate flaws in milk production handling and sanitary conditions, representing risk to milk consumers.(AU)

Escherichia coli e Staphylococcus aureus no tanque de resfriamento de leite refletem um déficit higiênico no manejo animal, ambiente de produção e obtenção de leite. Com implicações para a saúde pública como agentes de infecção e intoxica-ção alimentar e presença de cepas resistentes a antimicrobianos. Portanto, foram investigados em tanques de resfriamento com altas contagens de células somáticas e bactérias totais no leite. Microrganismos, nos quais foi investigado o perfil de resistência aos antimicrobianos e se havia semelhança nesse perfil entre as cepas das oito propriedades leiteira. Para tanto, oitenta e oito amostras foram coletadas inoculadas em placas de Compact Dry®, destas 27,27% (24/88) amostras revelaram contaminação com E. coli, e 56,81% (50/88) com S. aureus. Entre 24 cepas de E. coli submetidas a antibiograma por disco-difusão 70,83% foram resistentes a rifampicina, 50% ampicilina, 41,67% cefoxitina e eritromicina, enquanto das 51 cepas de S. aureus 94,32% expressaram resistência a azetroanam, 86,27% a ampicilina e nalidíxico ácido, 76,47 % a rifampicina, e 47,06% a cefoxitina e eritromicina. O critério de resistência a mais de três antibióticos caracterizou 8,33% (2/24) das cepas de E. coli, e 17,65% (9/51) de S. aureus como multidroga resistente (MDR). O fenótipo resistência mostrou elevada similaridade entre as proprie-dades (F5 e F6) para S. aureus, e das propriedades (F6 e F8) para E. coli aplicando-se o índice de Jaccard. Estes microrganis-mos patogênicos resistentes a antibióticos, indicam falhas no manuseio e obtenção higiênica do leite, e que estes representam risco aos consumidores do leite.(AU)

Taeniasis-cysticercosis complex in the agrarian reform rural settlements, Brazil / Complexo teníase-cisticercose em assentamentos da reforma agrária, Brasil

Thousands of families live in agrarian reform rural settlements, these existing in Brazil since the 1980s. Factors such as agglomerations of families living in the same environment and the production of domestic animals can promote the transmission and maintenance of zoonosis in these areas. The epidemiology and geographic distribution of zoonotic diseases in settlement communities need to be highlighted. The present study aimed to investigate the prevalence, risk factors and spatial distribution of the teniasis-cysticercosis complex in the agrarian reform rural settlements in the state of Minas Gerais. A total of 497 family farming properties, distributed in 52 settlements, were randomly selected and sampled. Biological samples of humans, cattle and pigs were collected and processed. Survey questionnaires were applied in each family farming property to collect data on animal production as well as sanitary, hygienic and social conditions of each family. Human fecal samples were analyzed for detection of teniasis infection, while animal blood samples were collected and subjected to serological testing to detect the cysticercosis infection. A total of three (0.35%) positive cases of human teniasis were identified, 64 (4.2%) of bovine cysticercosis and 17 (3.3%) of swine cysticercosis. Prevalence per family farming unit was 0.6% (3/497) of taeniasis through fecal test, 5.8% (17/294) for swine cysticercosis and 11.1% (52/469) for bovine cysticercosis. The spatial profile for human teniasis and swine cysticercosis were clustered in two different regions, while bovine cysticercosis showed a dispersed geographical distribution. Two risk factors were associated with the occurrence of bovine cysticercosis: stream as source of water (p=0.009) and the environment as destination of sewage (p=0.031), while burning of garbage was shown to be a significant protective factor (p<0.001). Risk factor for swine cysticercosis was associated with the presence of free range pigs (p=0.008) and the environment as the destination of sewage (p≤0.024). The low number of positive human taeniasis did not allow statistical analysis. These zoonotic diseases represent a significant risk to public health because of their occurrence in livestock which are produced for both beef consumption and for commercialization. Significant endemic areas in the state of Minas Gerais have been determined in this study, and these discoverments suggest the importance of further investment in public health education about teniasis-cysticercosis transmission, the improvement of sanitary facilities for the settlements such as source and treatment of water and adequate destination of sewage. Integrated actions between the human, animal and environmental health sectors, at local and regional levels are needed, aiming at the adoption of effective public policies for the control and eradication of the teniasis-cysticercosis complex where the disease occurs.

Milhares de famílias vivem nos assentamentos da reforma agrária, criados no Brasil desde a década de 1980. Fatores como aglomerações de famílias convivendo no mesmo ambiente de produção de animais domésticos podem favorecer a transmissão e manutenção de zoonoses nessas áreas. A epidemiologia e distribuição geográfica das doenças zoonóticas nas comunidades assentadas precisam ser destacadas. Neste sentido, o presente estudo objetivou investigar a prevalência, fatores de risco e distribuição espacial do complexo teníase-cisticercose nos assentamentos rurais da reforma agrária no estado de Minas Gerais. Um total de 497 propriedades da agricultura familiar, distribuídas em 52 assentamentos, foram selecionadas e amostradas aleatoriamente. Amostras biológicas de humanos, bovinos e suínos foram coletadas e processadas. Questionários epidemiológicos foram aplicados em cada propriedade para a coleta de dados sobre a produção animal, condições sanitárias, higiênicas e sociais de cada família. Amostras fecais humanas foram analisadas para detecção de infecção por teníase, e amostras de sangue de animais foram coletadas e submetidas a testes sorológicos para detecção de infecção por cisticercose. Foram encontrados três (0,35%) casos positivos para teníase humana, 64 (4,2%) para cisticercose bovina e 17 (3,3%) para cisticercose suína. A prevalência por unidade de agricultura familiar foi de 0,6% (3/497) para teníase por exame fecal, 5,8% (17/294) para cisticercose suína e 11,1% (52/469) para cisticercose bovina. O perfil espacial da teníase humana e da cisticercose suína agrupou-se em duas regiões distintas, enquanto a cisticercose bovina apresentou distribuição geográfica dispersa. Dois fatores de risco estiveram associados à ocorrência de cisticercose bovina: riacho como fonte de água (p=0,009) e meio ambiente como destino de esgoto (p=0,031), enquanto a queima de lixo mostrou-se um fator de proteção significativo (p<0,001). O fator de risco para cisticercose suína foi associado à presença de suínos caipira (p=0,008) e ao meio ambiente como destino do esgoto (p≤0,024). Estas doenças zoonóticas representam um risco significativo para a saúde pública devido à sua ocorrência em rebanhos que são produzidos tanto para consumo de carne quanto para comercialização. Neste estudo os assentamentos analisados se configuram em áreas endêmicas no estado de Minas Gerais, e esses achados sugerem a importância de maiores investimentos na educação em saúde pública, melhoria das instalações sanitárias dos assentamentos como fonte e tratamento de água e destinação adequada de esgoto. São necessárias ações integradas entre os setores de saúde humana, animal e ambiental, em âmbito local e regional, visando a adoção de políticas públicas efetivas de controle e erradicação do complexo teníase-cisticercose onde estiver presente.

Hygienic-sanitary quality and antimicrobial sensitivity profile of Escherichia coli in milk and cheese sold illegally in municipalities of northern Mato Grosso, Brazil

ABSTRACT Products such as milk and cheese produced by hand and sold by small producers in open markets and at home are a reality in Brazil, despite legal prohibitions. In many cases, this leads to the production of food without hygienic conditions, which may constitute an important source of transmission of foodborne diseases and a danger to public health. This study proposes to examine the hygienic-sanitary quality of milk and cheese sold illegally in municipalities of northern Mato Grosso, Brazil, to undertake a phenotypical investigation of the presence of resistance of isolated colonies to antimicrobials and to detect the production of -lactamase enzymes: extended-spectrum -lactamase (ESBL), AmpC -lactamases (AmpC) and carbapenemases. The 25 milk and 37 cheese samples analyzed were subjected to the most probable number (MPN) test, isolation on eosin-methylene blue agar (EMB) agar and Escherichia coli identification by biochemical tests and disk diffusion test. Results showed that 76% of the milk samples and 67.57% of the cheese samples had thermotolerant coliform counts above the value allowed by the legislation. The milk and cheese isolates showed 15.79 and 5.88% resistance, respectively, to at least one of the tested antimicrobials. No -lactamase enzyme production was observed in the isolates.

Physical and hygienic-sanitary conditions of poultry slaughterhouses in the municipality of Parnaíba, Piauí, Brazil / Condições físicas e higiênico-sanitárias dos estabelecimentos de abate de frangos do município de Parnaíba, Piauí, Brasil

This study aimed to evaluate the physical and hygienic-sanitary conditions of poultry slaughterhouses in the municipality of Parnaíba, Piauí, Brazil. Ten slaughterhouses were visited, using a checklist as an evaluation criterion, seeking to assess the physical and hygienic-sanitary conditions of facilities, equipment, handlers, environment, production, and food transportation, during the entire slaughtering process, to verify compliance with current legislation. The slaughterhouses visited (10 / 100%) had no Official Inspection Service and did not obey the rules established by legislation, showing precarious physical and hygienic-sanitary conditions of operation. Most of the establishments (9 / 90%) were located in the urban area and one (10%) in the rural area. None of them followed the animal welfare recommendations. Moreover, seven (70%) establishments had no waste treatment and the residues were dumped in an open area. Therefore, it was concluded that the hygienic-sanitary conditions of poultry slaughterhouses in Parnaíba pose risks to meet quality and the health of slaughterhouses employees and people who consume the products from those establishments.

Objetivou-se avaliar as condições físicas e higiênico-sanitárias dos estabelecimentos de abate de frango, no muni-cípio de Parnaíba, estado do Piauí. Foram visitados 10 estabelecimentos de abate, sendo utilizado como critério avaliativo da pesquisa um checklist, que buscou avaliar as condições físicas e higiênico-sanitárias das instalações, equipamentos, dos mani-puladores, ambiente, como também, da produção, assim como, transporte do alimento durante todo o processo de abate para averiguar conformidade com a legislação vigente. Todos os abatedouros visitados (10) 100% não apresentavam Serviço de Inspeção Oficial e encontravam-se fora das normas estabelecidas pela legislação, com condições físicas e higiênico-sanitárias precárias de funcionamento. A grande maioria dos estabelecimentos, (9) 90% encontravam-se localizados na zona urbana e um (10%) na zona rural. Estes não seguiam as recomendações de bem-estar animal voltado as atividades. Ainda, (7) 70% dos estabelecimentos não realizavam tratamento dos resíduos, sendo despejados a céu aberto. Portanto, concluiu-se que as condi-ções higiênico-sanitárias dos abatedouros da cidade de Parnaíba proporcionam riscos à qualidade da carne, à saúde dos funcio-nários dos abatedouros e da população que consome os produtos provenientes desses estabelecimentos.

Physical and hygienic-sanitary conditions of poultry slaughterhouses in the municipality of Parnaíba, Piauí, Brazil / Condições físicas e higiênico-sanitárias dos estabelecimentos de abate de frangos do município de Parnaíba, Piauí, Brasil

This study aimed to evaluate the physical and hygienic-sanitary conditions of poultry slaughterhouses in the municipality of Parnaíba, Piauí, Brazil. Ten slaughterhouses were visited, using a checklist as an evaluation criterion, seeking to assess the physical and hygienic-sanitary conditions of facilities, equipment, handlers, environment, production, and food transportation, during the entire slaughtering process, to verify compliance with current legislation. The slaughterhouses visited (10 / 100%) had no Official Inspection Service and did not obey the rules established by legislation, showing precarious physical and hygienic-sanitary conditions of operation. Most of the establishments (9 / 90%) were located in the urban area and one (10%) in the rural area. None of them followed the animal welfare recommendations. Moreover, seven (70%) establishments had no waste treatment and the residues were dumped in an open area. Therefore, it was concluded that the hygienic-sanitary conditions of poultry slaughterhouses in Parnaíba pose risks to meet quality and the health of slaughterhouses employees and people who consume the products from those establishments.(AU)

Objetivou-se avaliar as condições físicas e higiênico-sanitárias dos estabelecimentos de abate de frango, no muni-cípio de Parnaíba, estado do Piauí. Foram visitados 10 estabelecimentos de abate, sendo utilizado como critério avaliativo da pesquisa um checklist, que buscou avaliar as condições físicas e higiênico-sanitárias das instalações, equipamentos, dos mani-puladores, ambiente, como também, da produção, assim como, transporte do alimento durante todo o processo de abate para averiguar conformidade com a legislação vigente. Todos os abatedouros visitados (10) 100% não apresentavam Serviço de Inspeção Oficial e encontravam-se fora das normas estabelecidas pela legislação, com condições físicas e higiênico-sanitárias precárias de funcionamento. A grande maioria dos estabelecimentos, (9) 90% encontravam-se localizados na zona urbana e um (10%) na zona rural. Estes não seguiam as recomendações de bem-estar animal voltado as atividades. Ainda, (7) 70% dos estabelecimentos não realizavam tratamento dos resíduos, sendo despejados a céu aberto. Portanto, concluiu-se que as condi-ções higiênico-sanitárias dos abatedouros da cidade de Parnaíba proporcionam riscos à qualidade da carne, à saúde dos funcio-nários dos abatedouros e da população que consome os produtos provenientes desses estabelecimentos.(AU)