Factors affecting the individual consumption level of milk and dairy products / Fatores que afetam o nível de consumo individual de leite e produtos lácteos

The quality and quantity of the demand for milk and dairy products are important indicators for the relevant sector stakeholders. This study aims to examine the amount and differences in individual milk and dairy products consumption, together with the factors affecting this consumption. The study was conducted through a survey on 221 consumers in Hatay, which is a multicultural and cosmopolitan city in Turkey. Monthly average consumptions of milk, cheese, yogurt, ayran/yogurt drink, butter, and milk equivalent products were determined to be 3.45 kg, 0.95 kg, 3.79 kg, 1.32 kg, 0.29 kg, and 30.55 kg, respectively. Consumption frequency was found to be "more than once a week" for milk and "every day" for dairy products. Statistically, men consume more ayran and butter than women (P < 0.05). There are significant differences among different income groups in terms of butter consumption, and among different education groups in terms of "milk and ayran" consumption (P < 0.05). Significant relationships in a positive direction were determined between height and education level and "ayran"; between weight and income level and "milk equivalent" (P < 0.01); between education and income level and "milk consumption" (P < 0.05). The socio-economic, demographic, and biological variables of the consumers should be carefully monitored in order to maintain and increase the demand for milk and dairy products, and marketing strategies should be created specifically to increase the breakfast habit.(AU)

A qualidade e a quantidade da demanda por leite e produtos lácteos são indicadores importantes para as partes interessadas relevantes do setor. Este estudo visa examinar a quantidade e as diferenças no consumo individual de leite e produtos lácteos, juntamente com os fatores que afetam esse consumo. O estudo foi realizado por meio de uma pesquisa com 221 consumidores em Hatay, cidade multicultural e cosmopolita da Turquia. Os consumos médios mensais de leite, queijo, iogurte, bebida ayran/iogurte, manteiga e produtos lácteos equivalentes foram determinados em 3.45 kg, 0.95 kg, 3.79 kg, 1.32 kg, 0.29 kg e 30.55 kg, respectivamente. A frequência de consumo encontrada foi "mais de uma vez por semana" para leite e "todos os dias" para produtos lácteos. Estatisticamente, os homens consomem mais ayran e manteiga do que as mulheres (P < 0.05). Existem diferenças significativas entre os diferentes grupos de renda quanto ao consumo de manteiga e entre os diferentes grupos de escolaridade quanto ao consumo de "leite e ayran" (P < 0.05). Relações significativas em uma direção positiva foram determinadas entre altura e escolaridade e "ayran"; entre peso e nível de renda e "equivalente a leite" (P < 0.01); entre escolaridade e nível de renda e "consumo de leite" (P < 0.05). As variáveis socioeconômicas, demográficas e biológicas dos consumidores devem ser cuidadosamente monitoradas para manter e aumentar a demanda por leite e derivados, e estratégias de marketing devem ser criadas especificamente para aumentar o hábito do café da manhã.(AU)

Cost-effectiveness of animal protein consumption in Turkey / Custo-efetividade do consumo de proteína animal na Turquia

The most tangible economic indicator of animal protein consumption is the real price of 1 g protein of a certain quality. The present study aimed to determine and compare the cost-effectiveness of some animal proteins in Turkey. To determine cost-effectiveness, average protein contents (g/100 g), biological values (%), and inflation-adjusted 36-month real prices (TRY/kg) of eight different foods of animal origin were used. The ANOVA test yielded a significant difference between the cost-effectiveness of selected animal proteins (P<0.01 and η2 = 0.973). Multiple comparisons revealed that chicken meat and chicken egg, between which there was no significant difference, were economically superior to other foods (P < 0.05). Cow's milk and homogenized yogurt, between which there was no significant difference, took second place in terms of cost-effectiveness. These products were followed by fresh kashar cheese, ripened Turkish white cheese, beef meat, and mutton meat. There were also significant relationships between the unit prices of certain animal products. Although the real price of 1 g of animal protein varies according to time and place depending on the factors affecting supply and demand, the global economic advantage of egg and chicken meat coincides with the dimensions of health and religious beliefs. If today's demographic, climatic, biological, and technological developments can make animal protein production cheaper and more reliable, consumer welfare in underdeveloped and developing countries can increase.

O indicador econômico mais tangível do consumo de proteína animal é o preço real de 1g de proteína de determinada qualidade. O presente estudo teve como objetivo determinar e comparar o custo-efetividade de algumas proteínas animais na Turquia. Para determinar a relação custo-benefício, foram utilizados os teores de proteína (g/100 g), valores biológicos (%) e preços reais de 36 meses (TRY/kg), ajustados pela inflação, de oito diferentes alimentos de origem animal. O teste ANOVA rendeu uma diferença significativa entre o custo-efetividade das proteínas animais selecionadas (P < 0,01 e η2 = 0,973). Múltiplas comparações revelaram que a carne de frango e o ovo de galinha, entre os quais não houve diferença significativa, foram economicamente superiores aos outros alimentos (P < 0,05). O leite de vaca e o iogurte homogeneizado, entre os quais não houve diferença significativa, ficaram em segundo lugar em termos de custo-benefício. Esses produtos foram seguidos por queijo kashar fresco, queijo branco turco curado, carne bovina e carne de carneiro. Também havia relações significativas entre os preços unitários de certos produtos de origem animal. Embora o preço real de 1 g de proteína animal varie de acordo com o tempo e o local, dependendo dos fatores que afetam a oferta e a demanda, a vantagem econômica global do ovo e da carne de frango coincide com as dimensões da saúde e das crenças religiosas. Contudo, se os desenvolvimentos demográficos, climáticos, biológicos e tecnológicos de hoje podem tornar a produção de proteína animal mais barata e mais confiável, o bem-estar do consumidor em países subdesenvolvidos e em desenvolvimento pode aumentar.

Veracidade da rotulagem quanto a presença de amido baseado em um teste laboratorial em iogurtes nacionais comercializados no sul de Santa Catarina / Veracity of labeling as the presence of starch based on a laboratory test in national yogurts commercialized in southern Santa Catarina

Com o crescimento diário do número de consumidores em nível mundial, a indústria alimentícia se caracteriza como um ramo em ascensão contínua. Como consequência, a sociedade procura obter informações nutricionais dos produtos consumidos por meio dos rótulos. O iogurte, objeto do presente estudo, é tido pela sociedade de consumo como um alimento rico em nutrientes, que promove benefícios ao organismo e, por isso, apresenta-se como vantajoso à saúde. No entanto, torna-se fundamental analisar a veracidade nos rótulos desses produtos quanto à presença de amido. Tal análise pode ser efetivada por meio de um exame laboratorial chamado de teste de iodo, também conhecido como teste Lugol. Com isso, o presente estudo objetivou analisar a veracidade da rotulagem quanto à presença de amido, baseando a pesquisa em um teste laboratorial em iogurtes nacionais comercializados no sul de Santa Catarina. Sendo assim, os resultados das 28 amostras deste estudo demonstraram alguma inconformidade. Observou-se que 85,7% apresentavam amido declarado como espessante na rotulagem, porém o teste foi positivado para 89,3% dos iogurtes. Diante disso, são de suma importância as análises na veracidade das rotulagens, visto que, corriqueiramente, o consumidor é lesado ao que diz respeito às informações contidas nos rótulos de produtos alimentícios. (AU)

With the daily growth of the number of consumers worldwide, the food industry is characterized as a branch in continuous growth. As a result, society seeks to obtain nutritional information on the products consumed through the labels. Yogurt, the object of this study, is considered by the consumer society as a food rich in nutrients, which promotes benefits to the body and, therefore, presents itself as advantageous to health. Such an analysis can be carried out through a laboratory test called iodine test, also known as Lugol test. Whithin this context, the present study aims to analyze the veracity of the labeling regarding the presence of starch by testing national yogurts commercialized in the south of Santa Catarina. Thus, the results of this study showed that samples were not in conformity. It was observed that 85.7% had starch declared as a thickener on the label, but the test was positive for 89.3% of yogurts. Therefore, it is of utmost importance to analyze the veracity of the labeling, once routinely, the consumer is harmed when it comes to the information contained in the labels of food products. (AU)

Evaluation of physicochemical properties and viability of starter culture of liquid cheese whey-based frozen yogurts supplemented with inulin / Avaliação de propriedades físico-químicas e viabilidade de culturas starters de frozen yogurts à base de soro líquido de queijo suplementados com inulina

The study aimed to analyze the physicochemical properties and starter culture viability of frozen yogurts produced with liquid cheese whey (LCW) and inulin at different proportions (F0: 66% LCW and 0% inulin; F1: 65% LCW and 1% inulin; F2: 64% LCW and 2% inulin; F3: 62% LCW and 4% inulin). Results demonstrated that the frozen yogurt F3 presented higher total solids and carbohydrates levels. LCW and inulin contributed to the overrun increase (11.8-18.2%) but did not interfere significantly in the retardation of the melting rate and range in the samples’ hardness. Over the storage time, formulation F3 showed lower pH and higher titratable acidity. However, from the sixtieth day of storage, the formulations of frozen yogurts varied in the pH and titratable acidity profile associated with the decline in the viability of starter cultures. Even so, the inulin supplementation positively affected the strains’ viability during storage. Based on our data, the formulation F3 presented better nutritional value, physicochemical characteristics, and stability over the storage period.

O estudo teve como objetivo analisar as propriedades físico-químicas e a viabilidade das culturas starters de frozen yogurts produzidos com soro líquido de queijo (SLQ) e inulina em diferentes proporções (F0: 66% SLQ e 0% inulina; F1: 65% SLQ e 1 % inulina; F2: 64% SLQ e 2% inulina; F3: 62% SLQ e 4% inulina). Os resultados demonstraram que o frozen yogurt F3 apresentou maiores teores de sólidos totais e carboidratos. SLQ e inulina contribuíram para o aumento do overrun (11.8-18.2%), mas não interferiram significativamente no retardo da taxa de derretimento e na variação da dureza das amostras. Ao longo do tempo de armazenamento, a formulação F3 apresentou menor pH e maior acidez titulável. Porém, a partir do sexagésimo dia de armazenamento, as formulações de frozen yogurts variaram o perfil de pH e acidez titulável associado ao declínio da viabilidade das culturas starter. Mesmo assim, a suplementação de inulina afetou positivamente a viabilidade das cepas durante o armazenamento. Com base em nossos dados, a formulação F3 apresentou melhor valor nutricional, características físico-químicas e estabilidade ao longo do período de armazenamento.

Evaluation of physicochemical properties and viability of starter culture of liquid cheese whey-based frozen yogurts supplemented with inulin / Avaliação de propriedades físico-químicas e viabilidade de culturas starters de frozen yogurts à base de soro líquido de queijo suplementados com inulina

The study aimed to analyze the physicochemical properties and starter culture viability of frozen yogurts produced with liquid cheese whey (LCW) and inulin at different proportions (F0: 66% LCW and 0% inulin; F1: 65% LCW and 1% inulin; F2: 64% LCW and 2% inulin; F3: 62% LCW and 4% inulin). Results demonstrated that the frozen yogurt F3 presented higher total solids and carbohydrates levels. LCW and inulin contributed to the overrun increase (11.8-18.2%) but did not interfere significantly in the retardation of the melting rate and range in the samples hardness. Over the storage time, formulation F3 showed lower pH and higher titratable acidity. However, from the sixtieth day of storage, the formulations of frozen yogurts varied in the pH and titratable acidity profile associated with the decline in the viability of starter cultures. Even so, the inulin supplementation positively affected the strains viability during storage. Based on our data, the formulation F3 presented better nutritional value, physicochemical characteristics, and stability over the storage period.(AU)

O estudo teve como objetivo analisar as propriedades físico-químicas e a viabilidade das culturas starters de frozen yogurts produzidos com soro líquido de queijo (SLQ) e inulina em diferentes proporções (F0: 66% SLQ e 0% inulina; F1: 65% SLQ e 1 % inulina; F2: 64% SLQ e 2% inulina; F3: 62% SLQ e 4% inulina). Os resultados demonstraram que o frozen yogurt F3 apresentou maiores teores de sólidos totais e carboidratos. SLQ e inulina contribuíram para o aumento do overrun (11.8-18.2%), mas não interferiram significativamente no retardo da taxa de derretimento e na variação da dureza das amostras. Ao longo do tempo de armazenamento, a formulação F3 apresentou menor pH e maior acidez titulável. Porém, a partir do sexagésimo dia de armazenamento, as formulações de frozen yogurts variaram o perfil de pH e acidez titulável associado ao declínio da viabilidade das culturas starter. Mesmo assim, a suplementação de inulina afetou positivamente a viabilidade das cepas durante o armazenamento. Com base em nossos dados, a formulação F3 apresentou melhor valor nutricional, características físico-químicas e estabilidade ao longo do período de armazenamento.(AU)

Evaluation of the hygienic-sanitary conditions of a dairy localized in the Island of São Luís, Maranhão / Avaliação das condições higiênico-sanitárias de um laticínio localizado na Ilha de São Luís, Maranhão

The product quality is a competitive advantage that plays a differential role among companies. In the food industry, which is based on the Quality Management System, such as Good Manufacturing Practices (GMP), which cover the hygiene procedure, aiming at food safety. In view of the above, the aim of this study was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of a selected dairy from the São Luís Island - MA. An application of the checklist was performed, swab collection from the hands of the manipulators and equipment and the collection of water and yogurt for microbiological analysis. After this step, a training was performed for food handlers and finally, new collections and microbiological analysis were performed. All the microbiological analysis performed were satisfactory, except for the water sample, one before and again for training. It can be verified that the hygienic-sanitary condition of the dairy was good. However, after a lecture and new microbiological analyzes, improvements were observed in the results.(AU)

A qualidade dos produtos é uma vantagem competitiva que desempenha um papel diferencial entre empresas. Na indústria alimentar, faz-se necessária a adoção do Sistema de Gestão de Qualidade, como as Boas Práticas de Fabricação (BPF), que abrangem os procedimentos essenciais de higiene, visando à segurança alimentar. Diante do exposto, objetivou-se avaliar as condições higiênico-sanitárias de um laticínio selecionado da ilha de São Luís, Maranhão. Foi realizado um checklist, coleta por swabs das mãos dos manipuladores e de equipamentos e coleta de água e iogurte para análises microbiológicas. Após essa etapa, foi executado um treinamento para os manipuladores de alimentos e, por fim, novas coletas e análises microbiológicas foram realizadas. Todas as análises microbiológicas realizadas mostraram-se satisfatórias, com exceção da amostra de água, uma antes e outra após o treinamento. Pode-se constatar que a condição higiênico-sanitária do laticínio era boa. Contudo, após uma palestra e a realização de novas análises microbiológicas, foram observadas melhorias nos resultados.(AU)

Evaluation of the hygienic-sanitary conditions of a dairy localized in the Island of São Luís, Maranhão / Avaliação das condições higiênico-sanitárias de um laticínio localizado na Ilha de São Luís, Maranhão

The product quality is a competitive advantage that plays a differential role among companies. In the food industry, which is based on the Quality Management System, such as Good Manufacturing Practices (GMP), which cover the hygiene procedure, aiming at food safety. In view of the above, the aim of this study was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of a selected dairy from the São Luís Island - MA. An application of the checklist was performed, swab collection from the hands of the manipulators and equipment and the collection of water and yogurt for microbiological analysis. After this step, a training was performed for food handlers and finally, new collections and microbiological analysis were performed. All the microbiological analysis performed were satisfactory, except for the water sample, one before and again for training. It can be verified that the hygienic-sanitary condition of the dairy was good. However, after a lecture and new microbiological analyzes, improvements were observed in the results.(AU)

A qualidade dos produtos é uma vantagem competitiva que desempenha um papel diferencial entre empresas. Na indústria alimentar, faz-se necessária a adoção do Sistema de Gestão de Qualidade, como as Boas Práticas de Fabricação (BPF), que abrangem os procedimentos essenciais de higiene, visando à segurança alimentar. Diante do exposto, objetivou-se avaliar as condições higiênico-sanitárias de um laticínio selecionado da ilha de São Luís, Maranhão. Foi realizado um checklist, coleta por swabs das mãos dos manipuladores e de equipamentos e coleta de água e iogurte para análises microbiológicas. Após essa etapa, foi executado um treinamento para os manipuladores de alimentos e, por fim, novas coletas e análises microbiológicas foram realizadas. Todas as análises microbiológicas realizadas mostraram-se satisfatórias, com exceção da amostra de água, uma antes e outra após o treinamento. Pode-se constatar que a condição higiênico-sanitária do laticínio era boa. Contudo, após uma palestra e a realização de novas análises microbiológicas, foram observadas melhorias nos resultados.(AU)

Estabilidade físico-química de iogurtes adoçados com mel de abelha Apis mellifera L / Physico-chemical stability of honey-sweetened (Apis mellifera L) yoghurt

O iogurte é obtido a partir da fermentação láctea mediante a ação de bactérias ácido-láticas específicas, podendo ser acrescido de ingredientes com propriedades funcionais, com a finalidade de agregar valor nutritivo, sensorial e atratividade para os consumidores. Objetivou-se com esta pesquisa desenvolver iogurtes adoçados com mel de abelha Apis mellifera L. e monitorar a estabilidade físico-química durante o armazenamento sob refrigeração. Com isso, foram elaboradas seis formulações de iogurtes adicionados de 5% de inulina e diferentes concentrações de mel (0, 4, 6, 8, 10 e 12%). O comportamento da estabilidade físico-química (extrato seco total, cinzas, pH e acidez total titulável - expressa em g de ácido láctico) foi avaliado durante 35 dias de armazenamento, nos tempos 0, 7, 14, 21, 28 e 35 dias. Para esse experimento, foi montando um Delineamento Inteiramente Casualizado em esquema fatorial, sendo seis tratamentos e seis períodos de armazenamento. Os dados foram analisados através da Análise de Variância e comparação de médias pelo teste de Tukey a 5% de significância. Foi possível observar que a adição de mel nos iogurtes promoveu aumento significativo (p<0,05) nos valores de extrato seco total e acidez total titulável, associado a redução nos valores de cinzas e pH. Os iogurtes atenderam aos padrões de identidade e qualidade preconizados pela legislação e, durante o armazenamento, sofreram alterações significativas em todos os parâmetros influenciados, principalmente, pelo fator concentração de mel do que tempo de armazenamento.

Yogurt is obtained from milk fermentation through the action of specific lactic acid bacteria, and can be added with ingredients with functional properties, in order to add nutritional, sensory value and attractiveness to consumers. The objective of this research was to develop yoghurt sweetened with bee honey Apis mellifera L. and to monitor the physico-chemical stability during storage under refrigeration. Thus, six yoghurt formulations were added with 5% inulin and different honey concentrations (0, 4, 6, 8, 10 and 12%). The physicochemical stability behavior (total dry extract, ashes, pH and total titratable acidity - expressed in g of lactic acid) was evaluated during 35 days of storage at times 0, 7, 14, 21, 28 and 35 days. For this experiment was set up a completely randomized design in factorial scheme, being 6 treatments and 6 storage periods. Data were analyzed by analysis of variance and comparison of means by Tukey test at 5% significance. It was observed that the addition of honey in yoghurt promoted a significant increase (p <0.05) in the values of total dry extract and total titratable acidity, associated with reduction in ash values and pH. The yogurts met the standards of identity and quality recommended by the legislation and during storage underwent significant changes in all parameters influenced mainly by the honey concentration factor than storage time.

Estabilidade físico-química de iogurtes adoçados com mel de abelha Apis mellifera L / Physico-chemical stability of honey-sweetened (Apis mellifera L) yoghurt

O iogurte é obtido a partir da fermentação láctea mediante a ação de bactérias ácido-láticas específicas, podendo ser acrescido de ingredientes com propriedades funcionais, com a finalidade de agregar valor nutritivo, sensorial e atratividade para os consumidores. Objetivou-se com esta pesquisa desenvolver iogurtes adoçados com mel de abelha Apis mellifera L. e monitorar a estabilidade físico-química durante o armazenamento sob refrigeração. Com isso, foram elaboradas seis formulações de iogurtes adicionados de 5% de inulina e diferentes concentrações de mel (0, 4, 6, 8, 10 e 12%). O comportamento da estabilidade físico-química (extrato seco total, cinzas, pH e acidez total titulável - expressa em g de ácido láctico) foi avaliado durante 35 dias de armazenamento, nos tempos 0, 7, 14, 21, 28 e 35 dias. Para esse experimento, foi montando um Delineamento Inteiramente Casualizado em esquema fatorial, sendo seis tratamentos e seis períodos de armazenamento. Os dados foram analisados através da Análise de Variância e comparação de médias pelo teste de Tukey a 5% de significância. Foi possível observar que a adição de mel nos iogurtes promoveu aumento significativo (p<0,05) nos valores de extrato seco total e acidez total titulável, associado a redução nos valores de cinzas e pH. Os iogurtes atenderam aos padrões de identidade e qualidade preconizados pela legislação e, durante o armazenamento, sofreram alterações significativas em todos os parâmetros influenciados, principalmente, pelo fator concentração de mel do que tempo de armazenamento.(AU)

Yogurt is obtained from milk fermentation through the action of specific lactic acid bacteria, and can be added with ingredients with functional properties, in order to add nutritional, sensory value and attractiveness to consumers. The objective of this research was to develop yoghurt sweetened with bee honey Apis mellifera L. and to monitor the physico-chemical stability during storage under refrigeration. Thus, six yoghurt formulations were added with 5% inulin and different honey concentrations (0, 4, 6, 8, 10 and 12%). The physicochemical stability behavior (total dry extract, ashes, pH and total titratable acidity - expressed in g of lactic acid) was evaluated during 35 days of storage at times 0, 7, 14, 21, 28 and 35 days. For this experiment was set up a completely randomized design in factorial scheme, being 6 treatments and 6 storage periods. Data were analyzed by analysis of variance and comparison of means by Tukey test at 5% significance. It was observed that the addition of honey in yoghurt promoted a significant increase (p <0.05) in the values of total dry extract and total titratable acidity, associated with reduction in ash values and pH. The yogurts met the standards of identity and quality recommended by the legislation and during storage underwent significant changes in all parameters influenced mainly by the honey concentration factor than storage time.(AU)

Influência do leite com elevada contagem de células somáticas sobre características físico-químicas e processo de fermentação de iogurte / Influence of milk with a high somatic cell count on the physical characteristics and yogurt fermentation process

O experimento visou avaliar o perfil de fermentação e acidez, pH e sinérese de iogurtes elaborados com leite contendo elevada e baixa contagem de células somáticas (CCS) e adicionados ou não de sólidos lácteos. No leite cru, coletado em seis dias distintos, avaliaram-se os teores de gordura, lactose, proteína, sólidos totais, extrato seco desengordurado, CCS e contagem bacteriana total (CBT). Submetidos à fermentação, verificaram-se o pH e acidez expressos em ácido láctico. No iogurte, mediram-se pH, acidez expressa em ácido lático e sinérese. O estudo foi conduzido em delineamento em blocos casualizados, com seis repetições e em parcelas subdivididas, tendo nas parcelas os tratamentos (níveis de CCS x adição ou não de sólidos) e, nas subparcelas, os tempos de fermentação e de armazenamento dos iogurtes. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e análises de regressão ou de correlação de Pearson, a 5% de probabilidade. Os níveis de CCS afetaram os teores de gordura e lactose do leite (p<0,05). Entretanto, assim como a adição de sólidos lácteos, não influenciaram o perfil de fermentação da cultura lática e a acidez, o pH e a sinérese dos iogurtes, sugerindo menor efeito dessas variáveis sobre a qualidade dos produtos.

The aim of this study was to evaluate the fermentation characteristics and yogurts made from milk with high or low milk somatic cell count (CCS) and added or not with milk solids. Raw milk was collected at six days and subjected to various electronic analyzes of protein, fat, lactose, total solids, CCS and total bacterial count (CBT). The profile of the fermentation was monitored by pH and acidity, expressed as lactic acid. Yoghurts were analyzed for pH, acidity expressed as lactic acid and syneresis of final product at different storage times. The experiment was conducted in a randomized block design, with six replicates and split plots with treatments in installments (CCS levels x added or not added milk solids) and fermentation times and storage periods for yogurts subplots. Data were subjected to analysis of variance (ANOVA), regression or Pearson Correlation analysis, according to the tests. The results showed that CCS levels had effects on some milk parameters (p<0,05). However, no effects were observed on the fermentation profile and characteristics of yoghurt during storage, according to the CCS levels or adding milk solids.

Influência do leite com elevada contagem de células somáticas sobre características físico-químicas e processo de fermentação de iogurte / Influence of milk with a high somatic cell count on the physical characteristics and yogurt fermentation process

O experimento visou avaliar o perfil de fermentação e acidez, pH e sinérese de iogurtes elaborados com leite contendo elevada e baixa contagem de células somáticas (CCS) e adicionados ou não de sólidos lácteos. No leite cru, coletado em seis dias distintos, avaliaram-se os teores de gordura, lactose, proteína, sólidos totais, extrato seco desengordurado, CCS e contagem bacteriana total (CBT). Submetidos à fermentação, verificaram-se o pH e acidez expressos em ácido láctico. No iogurte, mediram-se pH, acidez expressa em ácido lático e sinérese. O estudo foi conduzido em delineamento em blocos casualizados, com seis repetições e em parcelas subdivididas, tendo nas parcelas os tratamentos (níveis de CCS x adição ou não de sólidos) e, nas subparcelas, os tempos de fermentação e de armazenamento dos iogurtes. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e análises de regressão ou de correlação de Pearson, a 5% de probabilidade. Os níveis de CCS afetaram os teores de gordura e lactose do leite (p<0,05). Entretanto, assim como a adição de sólidos lácteos, não influenciaram o perfil de fermentação da cultura lática e a acidez, o pH e a sinérese dos iogurtes, sugerindo menor efeito dessas variáveis sobre a qualidade dos produtos.(AU)

The aim of this study was to evaluate the fermentation characteristics and yogurts made from milk with high or low milk somatic cell count (CCS) and added or not with milk solids. Raw milk was collected at six days and subjected to various electronic analyzes of protein, fat, lactose, total solids, CCS and total bacterial count (CBT). The profile of the fermentation was monitored by pH and acidity, expressed as lactic acid. Yoghurts were analyzed for pH, acidity expressed as lactic acid and syneresis of final product at different storage times. The experiment was conducted in a randomized block design, with six replicates and split plots with treatments in installments (CCS levels x added or not added milk solids) and fermentation times and storage periods for yogurts subplots. Data were subjected to analysis of variance (ANOVA), regression or Pearson Correlation analysis, according to the tests. The results showed that CCS levels had effects on some milk parameters (p<0,05). However, no effects were observed on the fermentation profile and characteristics of yoghurt during storage, according to the CCS levels or adding milk solids.(AU)

Inclusão de fibra em iogurte funcional enriquecido com geleia / Inclusion of fiber in functional yoghurt enriched with jelly

O iogurte é considerado pelo mercado consumidor o derivado lácteo de maior aceitação e consumo e a incorporação de farinha de frutas ou de geleias de frutas pode ser uma alternativa que visa agregar valor tanto pelo sabor, quanto pelo aumento do tempo de vida de prateleira dos mesmos. Teve-se como objetivo formular iogurte tipo grego enriquecido com farinha de banana, saborizado com geleia de manga e avaliar as características físico-químicas e microbiológicas. As características nutritivas e físico-químicas da farinha da banana verde permitem sua utilização como fonte de fibra no iogurte preservando as características sensoriais e o emprego da geleia de manga resultou em boa aceitação.

Avaliação microbiológica do iogurte de leite de cabra com e sem geleias de abacaxi (Ananas comosus) e banana (Musa spp) / Microbiological evaluation of goat's milk yogurt with and without pineapple (Ananas comosus) and banana (Musa spp) jellies

Objetivou-se elaborar e avaliar a qualidade microbiológica dos iogurtes de leite de cabra com e sem geleias de abacaxi e banana. Foram formulados cinco tratamentos: IN iogurte de leite de cabra sem adição de geleia de fruta (0%) ; IA iogurte com adição de geleia de abacaxi nas concentrações de 15 e 20%; IB iogurte com adição de geleia de banana nas concentrações de 15 e 20%. Realizou-se análises para mesófilos e psicrotróficos, apresentando valores <3,0 UFC/g; estafilococos coagulase positiva <1,0x102; e Salmonella ssp., onde mostrou-se ausente, indicando valores dentro da referência em todas as amostras. A elaboração e avaliação microbiológica dos iogurtes de leite de cabra, com e sem geleias de frutas abacaxi e banana, apresentaram uma boa qualidade microbiológica, indicando idoneidade ao consumo.(AU)

Avaliação microbiológica do iogurte de leite de cabra com e sem geleias de abacaxi (Ananas comosus) e banana (Musa spp) / Microbiological evaluation of goat's milk yogurt with and without pineapple (Ananas comosus) and banana (Musa spp) jellies

Objetivou-se elaborar e avaliar a qualidade microbiológica dos iogurtes de leite de cabra com e sem geleias de abacaxi e banana. Foram formulados cinco tratamentos: IN – iogurte de leite de cabra sem adição de geleia de fruta (0%) ; IA – iogurte com adição de geleia de abacaxi nas concentrações de 15 e 20%; IB – iogurte com adição de geleia de banana nas concentrações de 15 e 20%. Realizou-se análises para mesófilos e psicrotróficos, apresentando valores <3,0 UFC/g; estafilococos coagulase positiva <1,0x102; e Salmonella ssp., onde mostrou-se ausente, indicando valores dentro da referência em todas as amostras. A elaboração e avaliação microbiológica dos iogurtes de leite de cabra, com e sem geleias de frutas abacaxi e banana, apresentaram uma boa qualidade microbiológica, indicando idoneidade ao consumo.

Elaboração e análise microbiológica do iogurte de leite de cabra saborizado com as geleias de abacaxi (Ananas comosus) e noni (Morinda citrifolia L) / Elaboration and microbiological analysis of yoghurt of goat milk with food of pineapple jellies (Ananas comosus) and noni (Morinda citrifolia L)

A elaboração de produtos lácteos fermentados merece atenção redobrada pelos fabricantes, pois os produtos que não estiverem de acordo com os padrões de legislação estabelecidos podem gerar sérios problemas a saúde do consumidor. Objetivou-se elaborar iogurte de leite de cabra saborizado com diferentes concentrações das geleias de abacaxi (Ananas comosus) e noni (Morinda citrifolia L.) (0, 0,5, 1,25, 2,5 e 5%) e avaliar as qualidades microbiológicas do produto final. Foram fabricados cinco tratamentos de iogurte e em seguida realizado as análises para: Coliformes a 45°C, Salmonellassp., Contagem de mesófilos, psicrotróficos e estafilococos coagulase positiva. Os resultados apresentados mostraram que todas as elaborações encontravam-se de acordo com o padrão microbiológico estabelecido, mostrando que os produtos estavam aptos para consumo.(AU)

Elaboração e análise microbiológica do iogurte de leite de cabra saborizado com as geleias de abacaxi (Ananas comosus) e noni (Morinda citrifolia L) / Elaboration and microbiological analysis of yoghurt of goat milk with food of pineapple jellies (Ananas comosus) and noni (Morinda citrifolia L)

A elaboração de produtos lácteos fermentados merece atenção redobrada pelos fabricantes, pois os produtos que não estiverem de acordo com os padrões de legislação estabelecidos podem gerar sérios problemas a saúde do consumidor. Objetivou-se elaborar iogurte de leite de cabra saborizado com diferentes concentrações das geleias de abacaxi (Ananas comosus) e noni (Morinda citrifolia L.) (0, 0,5, 1,25, 2,5 e 5%) e avaliar as qualidades microbiológicas do produto final. Foram fabricados cinco tratamentos de iogurte e em seguida realizado as análises para: Coliformes a 45°C, Salmonellassp., Contagem de mesófilos, psicrotróficos e estafilococos coagulase positiva. Os resultados apresentados mostraram que todas as elaborações encontravam-se de acordo com o padrão microbiológico estabelecido, mostrando que os produtos estavam aptos para consumo.

Elaboração e avaliação do pH e atividade de água de frozen iogurte sabor melancia / Preparation and evaluation of the pH and water activity of frozen yogurt flavor watermelon

O frozen iogurte é um produto desenvolvido pela indústria de laticínios que vem se destacando. Desta forma, objetivou-se elaborar frozen iogurte sabor melancia e avaliar o pH e atividade de água do produto pronto para consumo. Para a formulação do frozen iogurte sabor melancia foi utilizado iogurte-70%, liga neutra-1%, emulsificante-1%, açúcar-11% e suco de melancia-17%. Foram realizadas análises de pH e atividade de água (conforme as normas do Instituto Adolfo Lutz) do frozen iogurte sabor melancia após 1, 7, 14, 21, 28, 35, 42 e 49 dias de estocagem a -18ºC. Os valores obtidos foram analisados pelo teste de Tukey a nível de 5% e posterior análise de regressão. Os valores de pH e atividade de água do frozen iogurte sabor melancia apresentaram discreto decréscimo em seus valores após os 49 dias de estocagem.(AU)

Elaboração e avaliação do pH e atividade de água de frozen iogurte sabor melancia / Preparation and evaluation of the pH and water activity of frozen yogurt flavor watermelon

O frozen iogurte é um produto desenvolvido pela indústria de laticínios que vem se destacando. Desta forma, objetivou-se elaborar frozen iogurte sabor melancia e avaliar o pH e atividade de água do produto pronto para consumo. Para a formulação do frozen iogurte sabor melancia foi utilizado iogurte-70%, liga neutra-1%, emulsificante-1%, açúcar-11% e suco de melancia-17%. Foram realizadas análises de pH e atividade de água (conforme as normas do Instituto Adolfo Lutz) do frozen iogurte sabor melancia após 1, 7, 14, 21, 28, 35, 42 e 49 dias de estocagem a -18ºC. Os valores obtidos foram analisados pelo teste de Tukey a nível de 5% e posterior análise de regressão. Os valores de pH e atividade de água do frozen iogurte sabor melancia apresentaram discreto decréscimo em seus valores após os 49 dias de estocagem.

Increasing yoghurt daily production with modeling and simulation process / Aumento da produção diária de iogurte com modelagem e simulação de processos

The objective of this research was to use the modeling and computer simulation to support decision makers, aiming to increase the productive capacity of the agro-industry of LaticínioFunarbe. Specifically, it has modeled the current yoghurt production sector for simulation that enables it to meet the new demand. The Arena 14.7 simulation software was used to conduct the modeling. To validate the model, the output of yoghurt production collected at the factory for three months was compared with the output from the simulated computational model. Two indicators were established to perform analyzes of four different scenarios. The implemented model resulted in an increase in the production capacity of 5,000L.d-1 of yoghurt, corresponding to a production of yoghurts processed daily three times higher than the current production.

O objetivo deste trabalho foi usar a modelagem e a simulação computacional como ferramenta de suporte aos tomadores de decisão, visando a aumentar a produtividade da agroindústria Laticínio Funarbe. Especificamente, modelou o setor atual da produção de iogurte para elaboração de análises que possibilita atender à nova demanda. Para a modelagem utilizou-se o software de simulação Arena 14.7. Para a validação do modelo foram comparados os resultados de produção de iogurte coletados na fábrica durante três meses com os resultados simulados pelo modelo computacional. Foram estabelecidos dois indicadores para realizar análises de quatro cenários diferentes. Por meio do modelo implementado, obtivemos um aumento da capacidade produtiva de 5000L.d-1 de iogurte, que corresponde a uma produção de iogurtes processados, diariamente, três vezes maior do que a produção atual.

Increasing yoghurt daily production with modeling and simulation process / Aumento da produção diária de iogurte com modelagem e simulação de processos

The objective of this research was to use the modeling and computer simulation to support decision makers, aiming to increase the productive capacity of the agro-industry of LaticínioFunarbe. Specifically, it has modeled the current yoghurt production sector for simulation that enables it to meet the new demand. The Arena 14.7 simulation software was used to conduct the modeling. To validate the model, the output of yoghurt production collected at the factory for three months was compared with the output from the simulated computational model. Two indicators were established to perform analyzes of four different scenarios. The implemented model resulted in an increase in the production capacity of 5,000L.d-1 of yoghurt, corresponding to a production of yoghurts processed daily three times higher than the current production.(AU)

O objetivo deste trabalho foi usar a modelagem e a simulação computacional como ferramenta de suporte aos tomadores de decisão, visando a aumentar a produtividade da agroindústria Laticínio Funarbe. Especificamente, modelou o setor atual da produção de iogurte para elaboração de análises que possibilita atender à nova demanda. Para a modelagem utilizou-se o software de simulação Arena 14.7. Para a validação do modelo foram comparados os resultados de produção de iogurte coletados na fábrica durante três meses com os resultados simulados pelo modelo computacional. Foram estabelecidos dois indicadores para realizar análises de quatro cenários diferentes. Por meio do modelo implementado, obtivemos um aumento da capacidade produtiva de 5000L.d-1 de iogurte, que corresponde a uma produção de iogurtes processados, diariamente, três vezes maior do que a produção atual.(AU)