Check-All-That-Apply method for sensory characterization of pork from immunocastrated male pigs fed different oil sources

In the last decade, other quality attributes have emerged as the main aspects that impact pork consumers acceptance, such as environmentally friendly production, nutritional value, and animal welfare. This study applies a Check-All-That-Apply (CATA) questionnaire for sensory characterization of loins from genetically lean immunocastrated male pigs fed diets containing either a standard commercial diet with 1.5 % soybean oil (control) or 3 % oil from either soybean oil (SO), canola oil (CO), or fish oil (FO) during the growing-finishing phases. Twenty CATA attributes for loin samples were generated. We interviewed 101 consumers to select all the CATA terms that they considered suitable to characterize sensory attributes of longissimus lumborum muscle samples of pigs from each dietary treatment. The CATA results indicated differences among pork loin samples depending on the source and inclusion level of dietary oil. Loins from pigs fed 3 % SO were characterized by a higher frequency of the "juicy texture" attribute (p < 0.05) and a lower frequency of the "dry texture" attribute (p < 0.05) compared to loins from 3 % FO-fed pigs. Moreover, loins from pigs fed 3 % SO had a lower citation frequency of the "tasteless" attribute (p < 0.05) compared to loins from 3 % FO-fed pigs. The attributes "cooked pork meat-like taste", "juicy texture", "tender texture", and "brightness" were placed close to the overall liking. "Tender texture", "juicy texture", "pork meat-like" (odor and taste), and "cooked pork meat-like taste" attributes were considered drivers of liking. Feeding genetically lean immunocastrated male pigs with diets containing 3 % SO may be advisable from a pork sensory quality perspective.

Production and characterization of craft beers with different additions of native fruits and agro-industrial residues: a review / Produção e caracterização de cervejas artesanais com diferentes adições de frutas nativas e resíduos agroindustriais: uma revisão

There is a growing demand for authentic products that provide sensory characteristics combined with health benefits that current studies have focused on. This review addressed the technological aspects involved in producing craft beers and the use of various fruits in developing new products with higher added value. The information was collected by researching scientific databases such as Scopus, websites, and the CAPES catalog of Theses and Dissertations. Thus, this study sought to obtain more information to promote discussion about the possibilities of adding various fruits in developing beers with a strong cultural appeal, high nutritional and marketing value, and that can also be categorized as a functional food.

Existe uma crescente demanda por produtos autênticos, que forneçam características sensoriais combinadas com benefícios para a saúde que tem sido o foco dos estudos atuais. Nesta revisão, são abordados os aspectos tecnológicos envolvidos com a produção de cervejas artesanais e o uso de frutas diversas, no desenvolvimento de novos produtos com maior valor agregado. Para coleta de informações foram realizadas pesquisas em bases de dados científicos da Scopus, em sites e no catálogo de Teses e Dissertações da Capes. Desta forma, este estudo buscou trazer informações para promover a discussão sobre as possibilidades que a adição de frutas diversas, principalmente nativas, podem oferecer no desenvolvimento de cervejas com forte apelo cultural, alto valor nutricional e mercadológico, podendo ainda ser categorizadas como um alimento funcional.

Insect meal in poultry feed: a potential protein source

The present study aims to conduct a review on the potential use of insect meal as an alternative protein source in poultry feed, particularly to serve the rearing of free-range chickens. Insects are already part of the diet of birds in their natural habitat, and the availability of low-cost alternative foods with low environmental impact is essential for the development of the activity. The review comprehended studies that used meals consisting of silkworm (Bombyx mori) chrysalis, earthworm (Eisenia foetida), housefly (Musca domestica), black soldier fly (Hermetia illucens) and mealworm beetle (Tenebrio molitor) to replace plant-based protein sources. In general, insect meals have a high content of crude protein and ether extract, as well as an essential amino acid profile suitable for poultry feeding. The addition of insect meal in poultry feed normally shows good results as to growth performance and egg production, without causing a negative effect on carcass characteristics, meat sensory quality and egg quality, presenting itself as an alternative protein source with good prospects for replacing plant-based sources in poultry feed.(AU)

Ultra-refined yerba mate ( Ilex paraguariensis St. Hil) as a potential naturally colored food ingredient

Ultra-refined yerba mate (URYM), with a final particle size of 5 to 12 microns, is an innovation in the market that aims to diversify and increase the consumption of yerba mate ( Ilex paraguariensis St. Hil) through its practicality and versatility of preparation. The present work seeks to evaluate the potential for applying naturally colored URYM in food products. The nature of this study was exploratory, adopting a chemical approach (analysis of the antioxidant potential); physical approach (color stability) and sensory perception. URYM is a suitable naturally colored food ingredient with natural antioxidant appeal. Methanolic extraction of URYM (MEUR) was more efficient in scavenging DPPH radicals compared with aqueous extract of URYM (AEUR) (959.5 vs . 638.1 µmol Trolox g-1). No differences were found between AEUR and MEUR for total phenolic content in mg GAE g-1 (266.4 and 339.0, respectively) and scavenging of ABTS radicals in µmol Trolox g-1 (1008.9 and 1053.8, respectively). Water was able to extract phenolic compounds with antioxidant activity. Ice cream, juice, cake, and cookies emerged as the food products in which consumers used URYM in their homemade foods. With good color stability (no difference between L*, a* and b* parameters during the six-day) and good acceptance, cake with URYM added has a profile described as tasty, sweet, soft, and mate flavor. The results also demonstrated consumer interest in food products and ingredients with a healthy appeal.(AU)

Evaluation of nutritional composition of flour residue of mangaba processing / Avaliação dos fatos nutricionais do processamento do resíduo da farinha de mangaba

Among several fruits, mangaba (Hancornia speciosa Gomes), it aroused the interest of producers and consumers due to its attractive sensory characteristics and health beneficial properties (high nutritional value and presence of bioactive substances), thus, this work evaluates the nutritional factors of the flour residue of mangaba processing that is despised by the food industry, and the influence of temperature on its production. The mangaba processing residue was splited in two main groups: in natura sample (control), and other for preparation of flour that was dried at 50 °C and divided into two other groups: treatment A (flour with roasts at 110 °C and 130 °C) and treatment B (flour from drying at 50 °C). The nutritional characteristics of flours were analyzed considering the chemical parameters: pH, titratable total acidity and soluble solids, in addition to the determination of moisture content, total lipids, total dietary fiber and ash, total energy value, antioxidant activity, phytochemical screening, quantification of phenolic compounds and flavonoids, as well as technological functional properties (water absorption index (WAI), water solubility index (WSI), milk absorption index (MAI) and milk solubility index (MSI) and oil absorption index (OAI). The results showed that the bioactive compounds present in the extracts do not have significant properties of acting as free radical kidnappers. The heat treatment, performed in the flour of mangaba processing residues, influenced the nutritional factors and properties of absorption and solubility, which showed statistical differences. These results show that the flour is a viable alternative for the energy enrichment of diets, contributing to the development of new products, the reduction of the disposal of these residues and consequently to the minimization of the environmental impact.

Dentre as diversas frutas a mangaba (Hancornia speciosa Gomes), despertou interesse de produtores e consumidores devido às suas características sensoriais atrativas e propriedades benéficas à saúde (elevado valor nutricional e presença de substâncias bioativas), assim, o trabalho avaliar os fatores nutricionais do resíduo da farinha de processamento de mangaba que é desprezado pela indústria alimentícia e, a influência da temperatura na sua produção. O resíduo de processamento da mangaba foi dividido em dois lotes, sendo um deles utilizado para as análises in natura (amostra controle) e o outro para a confecção da farinha que foi seca a 50 °C, e dividida em dois lotes: tratamento A (farinha com torras a 110 °C e 130 °C) e no tratamento B (farinha oriunda da secagem a 50 °C). Analisou-se as características nutricionais de farinhas considerando os parâmetros químicos: pH, acidez total titulável e sólidos solúveis, além da determinação do teor de umidade, lipídios totais, fibra alimentar total e cinzas, valor energético total, atividade antioxidante, triagem fitoquímica, quantificação de compostos fenólicos e flavonoides, bem como as propriedades funcionais tecnológicas (índice de absorção de água (IAA), índice de solubilidade em água (ISA), índice de absorção de leite (IAL) e índice de solubilidade em leite (ISL) e índice de absorção de óleo (IAO). Na análise foi inferido que os compostos bioativos presentes nos extratos não possuem propriedades significativas de agir como sequestradores de radicais livres. O tratamento térmico, realizado na farinha de resíduos de processamento de mangaba, influenciou nos dados dos fatores nutricionais e das propriedades de absorção e solubilidade, os quais apresentaram diferenças estatísticas. Estes resultados credenciam a farinha como uma alternativa viável para o enriquecimento energético de dietas, contribuindo para o desenvolvimento de [...].

Evaluation of nutritional composition of flour residue of mangaba processing / Avaliação dos fatos nutricionais do processamento do resíduo da farinha de mangaba

Abstract Among several fruits, mangaba (Hancornia speciosa Gomes), it aroused the interest of producers and consumers due to its attractive sensory characteristics and health beneficial properties (high nutritional value and presence of bioactive substances), thus, this work evaluates the nutritional factors of the flour residue of mangaba processing that is despised by the food industry, and the influence of temperature on its production. The mangaba processing residue was splited in two main groups: in natura sample (control), and other for preparation of flour that was dried at 50 °C and divided into two other groups: treatment A (flour with roasts at 110 °C and 130 °C) and treatment B (flour from drying at 50 °C). The nutritional characteristics of flours were analyzed considering the chemical parameters: pH, titratable total acidity and soluble solids, in addition to the determination of moisture content, total lipids, total dietary fiber and ash, total energy value, antioxidant activity, phytochemical screening, quantification of phenolic compounds and flavonoids, as well as technological functional properties (water absorption index (WAI), water solubility index (WSI), milk absorption index (MAI) and milk solubility index (MSI) and oil absorption index (OAI). The results showed that the bioactive compounds present in the extracts do not have significant properties of acting as free radical kidnappers. The heat treatment, performed in the flour of mangaba processing residues, influenced the nutritional factors and properties of absorption and solubility, which showed statistical differences. These results show that the flour is a viable alternative for the energy enrichment of diets, contributing to the development of new products, the reduction of the disposal of these residues and consequently to the minimization of the environmental impact.

Resumo Dentre as diversas frutas a mangaba (Hancornia speciosa Gomes), despertou interesse de produtores e consumidores devido às suas características sensoriais atrativas e propriedades benéficas à saúde (elevado valor nutricional e presença de substâncias bioativas), assim, o trabalho avaliar os fatores nutricionais do resíduo da farinha de processamento de mangaba que é desprezado pela indústria alimentícia e, a influência da temperatura na sua produção. O resíduo de processamento da mangaba foi dividido em dois lotes, sendo um deles utilizado para as análises in natura (amostra controle) e o outro para a confecção da farinha que foi seca a 50 °C, e dividida em dois lotes: tratamento A (farinha com torras a 110 °C e 130 °C) e no tratamento B (farinha oriunda da secagem a 50 °C). Analisou-se as características nutricionais de farinhas considerando os parâmetros químicos: pH, acidez total titulável e sólidos solúveis, além da determinação do teor de umidade, lipídios totais, fibra alimentar total e cinzas, valor energético total, atividade antioxidante, triagem fitoquímica, quantificação de compostos fenólicos e flavonoides, bem como as propriedades funcionais tecnológicas (índice de absorção de água (IAA), índice de solubilidade em água (ISA), índice de absorção de leite (IAL) e índice de solubilidade em leite (ISL) e índice de absorção de óleo (IAO). Na análise foi inferido que os compostos bioativos presentes nos extratos não possuem propriedades significativas de agir como sequestradores de radicais livres. O tratamento térmico, realizado na farinha de resíduos de processamento de mangaba, influenciou nos dados dos fatores nutricionais e das propriedades de absorção e solubilidade, os quais apresentaram diferenças estatísticas. Estes resultados credenciam a farinha como uma alternativa viável para o enriquecimento energético de dietas, contribuindo para o desenvolvimento de novos produtos, a redução do descarte desses resíduos e consequentemente para a minimização do impacto ambiental.

Evaluation of nutritional composition of flour residue of mangaba processing / Avaliação dos fatos nutricionais do processamento do resíduo da farinha de mangaba

Among several fruits, mangaba (Hancornia speciosa Gomes), it aroused the interest of producers and consumers due to its attractive sensory characteristics and health beneficial properties (high nutritional value and presence of bioactive substances), thus, this work evaluates the nutritional factors of the flour residue of mangaba processing that is despised by the food industry, and the influence of temperature on its production. The mangaba processing residue was splited in two main groups: in natura sample (control), and other for preparation of flour that was dried at 50 °C and divided into two other groups: treatment A (flour with roasts at 110 °C and 130 °C) and treatment B (flour from drying at 50 °C). The nutritional characteristics of flours were analyzed considering the chemical parameters: pH, titratable total acidity and soluble solids, in addition to the determination of moisture content, total lipids, total dietary fiber and ash, total energy value, antioxidant activity, phytochemical screening, quantification of phenolic compounds and flavonoids, as well as technological functional properties (water absorption index (WAI), water solubility index (WSI), milk absorption index (MAI) and milk solubility index (MSI) and oil absorption index (OAI). The results showed that the bioactive compounds present in the extracts do not have significant properties of acting as free radical kidnappers. The heat treatment, performed in the flour of mangaba processing residues, influenced the nutritional factors and properties of absorption and solubility, which showed statistical differences. These results show that the flour is a viable alternative for the energy enrichment of diets, contributing to the development of new products, the reduction of the disposal of these residues and consequently to the minimization of the environmental impact.(AU)

Dentre as diversas frutas a mangaba (Hancornia speciosa Gomes), despertou interesse de produtores e consumidores devido às suas características sensoriais atrativas e propriedades benéficas à saúde (elevado valor nutricional e presença de substâncias bioativas), assim, o trabalho avaliar os fatores nutricionais do resíduo da farinha de processamento de mangaba que é desprezado pela indústria alimentícia e, a influência da temperatura na sua produção. O resíduo de processamento da mangaba foi dividido em dois lotes, sendo um deles utilizado para as análises in natura (amostra controle) e o outro para a confecção da farinha que foi seca a 50 °C, e dividida em dois lotes: tratamento A (farinha com torras a 110 °C e 130 °C) e no tratamento B (farinha oriunda da secagem a 50 °C). Analisou-se as características nutricionais de farinhas considerando os parâmetros químicos: pH, acidez total titulável e sólidos solúveis, além da determinação do teor de umidade, lipídios totais, fibra alimentar total e cinzas, valor energético total, atividade antioxidante, triagem fitoquímica, quantificação de compostos fenólicos e flavonoides, bem como as propriedades funcionais tecnológicas (índice de absorção de água (IAA), índice de solubilidade em água (ISA), índice de absorção de leite (IAL) e índice de solubilidade em leite (ISL) e índice de absorção de óleo (IAO). Na análise foi inferido que os compostos bioativos presentes nos extratos não possuem propriedades significativas de agir como sequestradores de radicais livres. O tratamento térmico, realizado na farinha de resíduos de processamento de mangaba, influenciou nos dados dos fatores nutricionais e das propriedades de absorção e solubilidade, os quais apresentaram diferenças estatísticas. Estes resultados credenciam a farinha como uma alternativa viável para o enriquecimento energético de dietas, contribuindo para o desenvolvimento de [...].(AU)

Yolk color and sensory analysis of eggs of common quails (Coturnix coturnix coturnix) fed sorghum-based diet with the addition of annatto seed meal (Bixa orellana L) / Coloração da gema e análise sensorial de ovos de codornas europeias (Coturnix coturnix coturnix) alimentadas com ração à base de sorgo com adição de farelo de urucum (Bixa orellana L)

This study has aimed to assess the effect of increasing levels of annatto (Bixa orellana L.) seed meal (AM) on yolk pigmentation and the sensory analysis of eggs of common quails fed sorghum-based diets when compared tocorn. Eighty female common quails (Coturnix coturnix coturnix) in the laying phase were used, being them aged from 251 to 316 days. There were three experimental periods of 21 days each (251-272; 273-294; 295-316 days). The quails were distributed in a completely randomized design with five treatments (T1 - corn-based feed; T2 - feed with 100% of sorghum instead of corn without the addition of AM; T3, T4, and T5 - feed with 100% of sorghum replacing corn with the addition of 0.5, 1.0, and 1.5% AM, respectively) and four repetitions. One hundred eggs from each treatment were used for analysis. Sensory evaluation was applied with an untrained panel with 20 evaluators. The eggs were boiled, peeled, and served. The panelists assessed the appearance, flavor, color, aroma, texture, and overall evaluation of the eggs. Annatto seed meal added to sorghum-based diets promoted linear increases in appearance, flavor, color, aroma, texture, and overall evaluation, evaluated during the sensory analysis (p=0.001). The addition of 1.5% AM in the sorghum-based diets of the common quails benefited the characteristics of appearance (4.50), flavor (4.50), color (4.55), aroma (4.25), and texture (4.55) of the assessed quail eggs, being considered more attractive and with greater acceptance (overall evaluation = 5.97) in relation to the other treatments tested. The inclusion of AM in the sorghum-based diets improved the yolk pigmentation of quail eggs in relation to the control treatments. The AM triggers positive effects on yolk pigmentation and sensory characteristics of common quail eggs.(AU)

Objetivou-se avaliar o efeito de níveis crescentes do farelo do resíduo da semente de urucum (Bixa orellana L.) (FU), sobre a pigmentação da gema e análise sensorial dos ovos de codornas europeias alimentadas com dietas à base de sorgo em substituição ao milho. Foram utilizadas 80 codornas europeias (Coturnix coturnix coturnix) fêmeas, na fase de postura, no período de 251 a 316 dias de idade. Foram três períodos experimentais de 21 dias cada (251-272; 273-294; 295-316 dias). As codornas foram distribuídas em delineamento inteiramente casualizado, com cinco tratamentos (T1 - ração à base de milho; T2 - ração com 100% de sorgo em substituição ao milho sem a adição de FU; T3, T4 e T5 ­ ração com 100% de sorgo em substituição ao milho com a adição de 0,5; 1,0 e 1,5% de FU) e quatro repetições. Cem ovos de cada tratamento foram utilizados para a análise. A avaliação sensorial foi aplicada em painel não treinado de 20 avaliadores. Os ovos foram cozidos, descascados e servidos. A aparência, sabor, cor, odor, textura e avaliação global, foram avaliadas pelos painelistas. A farinha de semente de urucum adicionada à ração à base de sorgo promoveu aumentos lineares nos atributos aparência, sabor, cor, odor, textura e avaliação global, avaliados durante a análise sensorial (p=0,001). A adição de 1,5% de FU em dietas a base de sorgo beneficiou as características de aparência (4,50), sabor (4,50) cor (4,55), aroma (4,25) e textura (4,55) dos ovos de codorna avaliados, sendo considerados mais atrativos e com maior aceitação (avaliação global = 5,97), em relação aos demais tratamentos testados. A inclusão do FU nas rações à base de sorgo melhorou a pigmentação da gema dos ovos de codorna em relação aos tratamentos controle. O AM desencadeia efeitos positivos na pigmentação da gema e nas características sensoriais de ovos de codornas comuns.(AU)

Análise sensorial de queijo de leite de ovelha santa inês / Sensory analysis of santa ines ewe's milk cheese / Análisis sensorial del queso elaborado con leche de oveja santa inés

O leite de ovelha tem ganhado espaço na produção de diversos queijos, principalmente pelo alto valor nutricional. O objetivo deste trabalho foi realizar a análise sensorial do queijo frescal e temperado de leite de ovelha Santa Inês. Para a produção do queijo as ovelhas foram ordenhadas e o leite foi processado no setor de Agroindústria, com pasteurizaçãolenta a 65 ºC por 30 minutos e resfriados a 40 ºC. Em seguida, foram adicionados 10 mL de coalho e manteve-se o leite em repouso até a coagulação. A coalhada foi cortada e dessorada, adicionando-se sal na proporção de 3% do peso da massa. A massa foi separada em duas partes equivalentes, temperando-se apenas uma das metades com 30 g de orégano. Posteriormente essas duas composições, foram colocadas em formas, formando dois tipos de queijo: o queijo temperado e o queijo frescal. Para a avaliação dos tratamentos foi aplicada a análise sensorial com 80 provadores não treinados, utilizando-se uma Escala Hedônica de 9 pontos para os parâmetros cor, sabor, textura, aroma e aspecto geral. Também foi determinado o índice de aceitabilidade (IA) para os parâmetros avaliados. Os resultados da análise sensorial mostraram que o queijo frescal temperado apresentou melhores resultados nas avaliações de aroma e sabor que o queijo frescal (P<0,05). Ambos os tratamentos apresentaram uma boa aceitação, sendo que o queijo temperado obteve notas maiores para todos os parâmetros analisados. Houve uma superioridade sensorial e maior aceitabilidade do queijo temperado em relação ao queijo frescal. Tanto o queijo de leite de ovelha frescal temperado quanto o queijo frescal apresentaram boa aceitabilidade, o que representa um incentivo à produção e ao consumo.(AU)

Sheep milk has been gaining space in the production of various cheeses, mainly for its high nutritional value. The objective of this study was to perform a sensory analysis of fresh and seasoned cheese made from the milk of Santa Inês sheep. To produce thecheese, the ewes were milked and the milk was processed in the Agroindustry sector, with slow pasteurization at 65 ºC for 30 minutes and cooled to 40 ºC. Then, 10 mL of rennet was added and the milk was kept until coagulation. The curd was cut and desorbed, adding salt in a proportion of 3% of the mass weight. The mass was separated in two equivalent parts, seasoning only one half with 30 g of oregano. Afterwards these two compositions were put into molds, forming two types of cheese: seasoned cheese and fresh cheese. For the evaluation of the treatments, a sensorial analysis was applied with 80 untrained testers, using a 9-point Hedonic Scale for the parameters color, taste, texture, aroma and general aspect. The acceptability index (AI) was also determined for the parameters evaluated. The results of the sensory analysis showed that the seasoned fresh cheese showed better results in the evaluations of aroma and flavor than the fresh cheese (P<0.05). Both treatments presented good acceptance, and the seasoned cheese obtained higher scores for all parameters analyzed. There was a sensory superiority and higher acceptability of the seasoned cheese compared to the fresh cheese. Both the tempered fresh sheep's milk cheese and the fresh cheese showed good acceptability, which represents an incentive for the production and consumption.(AU)

La leche de oveja ha ido ganando espacio en la producción de diversos quesos, principalmente por su alto valor nutritivo. El objetivo de este estudio fue realizar un análisis sensorial de quesos frescos y curados elaborados con leche de oveja Santa Inés. Para la producción de queso las ovejas fueron ordeñadas y la leche fue procesada en el sector de la Agroindustria, con una pasteurización lenta a 65 ºC durante 30 minutos y enfriada a 40 ºC. A continuación, se añadieron 10 mL de cuajo y se mantuvo la leche en reposo hasta la coagulación. La cuajada se cortó y desorbitó, añadiendo sal en una proporción del 3% del peso de la masa. La masa se separó en dos partes equivalentes, condimentando sólo una mitad con 30 g de orégano. Después, estas dos composiciones se colocaron en moldes, formando dos tipos de queso: queso curado y queso fresco. Para la evaluación de los tratamientos, se aplicó un análisis sensorial con 80 probadores no entrenados, utilizando una escala hedónica de 9 puntos para los parámetros de color, sabor, textura, aroma y aspecto general. También se determinó el índice de aceptabilidad (IA) para los parámetros evaluados. Los resultados del análisis sensorial mostraron que el queso fresco condimentado mostró mejores resultados en las evaluaciones de aroma y sabor que el queso fresco (P<0,05). Ambos tratamientos mostraron una buena aceptación, y el queso curado obtuvo mayores puntuaciones en todos los parámetros analizados. Se observó una superioridad sensorial y una mayor aceptabilidad del queso condimentado en comparación con el queso fresco. Tanto el queso de leche de oveja fresco atemperado como el queso fresco mostraron una buena aceptabilidad, lo que representa un incentivo para la producción y el consumo.(AU)

Morphological, sensory and biochemical characteristics of summer apple genotypes / Características morfológicas, sensoriais e bioquímicas de genótipos de maçã cultivada no verão

Summer apples are one of the most important plant community in Artvin province located Northeastern part of Turkey. In present study 22 local apple genotypes were characterized by phenological, morphological, biochemical and sensory properties. Harvest date was the main phenological data. Morphological measurements included fruit weight, fruit shape, fruit ground color, fruit over color, fruit over color coverage and fruit firmness, respectively. Sensory measurements were as juiciness and aroma and biochemical characteristics included organic acids, SSC (Soluble Solid Content), vitamin C, total phenolic content and antioxidant capacity. Genotypes exhibited variable harvest dates ranging from 11 July to 13 August and cv. Summered harvested 30 July 2017. The majority of genotypes were harvested before cv. Summered. Fruit weight were also quite variable among genotypes which found to be between 89 g and 132 g, and most of the genotypes had bigger fruits than cv. Summered. Pink, red, yellow and green fruit skin color was evident and main fruit shape were determined as round, conic and oblate among genotypes. ART08-9, ART08-4, ART08-21 and ART08-22 had distinct bigger fruits and ART08-1, ART08-2, ART08-5, ART08-12 and ART08-17 had higher total phenolic content and antioxidant capacity. The results of the study showed significant differences for most of the phenological, morphological, sensory and biochemical characteristics. Thus, the phonological, morphological, sensory and biochemical characteristics of summer apple genotypes were distinguishable and these results suggest that phonological, morphological, sensory and biochemical differences of the summer apple genotypes can be attributed to differences in genetic background of genotypes which placed different groups by PCoA analysis.

As maçãs cultivadas no verão são uma das culturas vegetais mais importantes da província de Artvin, localizada no nordeste da Turquia. No presente estudo, 22 genótipos locais de maçã foram caracterizados quanto às suas propriedades morfológicas, bioquímicas e sensoriais. As características analisadas foram peso do fruto, data da colheita, forma do fruto, coloração da casca, firmeza do fruto, suculência, aroma, teor de ácidos orgânicos e de sólidos solúveis, vitamina C, teor fenólico total e capacidade antioxidante. Os genótipos exibiram datas de colheita que variaram de 11 de julho a 13 de agosto, e a cultivar de verão foi colhida em 30 de julho 2017. A maioria dos genótipos foi colhida antes da cultivar de verão. O peso dos frutos também foi bastante variável entre os genótipos, apresentando entre 89 e 132 g, e a maioria dos genótipos apresentou frutos maiores que a cultivar de verão. As colorações rosa, vermelho, amarelo e verde da casca dos frutos foram as mais evidentes, e a forma principal dos frutos foi determinada como redonda, cônica e oblata entre os genótipos. ART08-9, ART08-4, ART08-21 e ART08-22apresentaram frutos maiores distintos, e ART08-1, ART08-2, ART08-5, ART08-12 e ART08-17 apresentaram maior conteúdo fenólico total e capacidade antioxidante. Os resultados do estudo mostraram diferenças significativas para a maioria das características morfológicas, sensoriais e bioquímicas. Assim, essas características dos genótipos da maçã cultivadas no verão foram distintos, e esses resultados podem ser atribuídos a diferenças no contexto genético dos genótipos.

Morphological, sensory and biochemical characteristics of summer apple genotypes / Características morfológicas, sensoriais e bioquímicas de genótipos de maçã cultivada no verão

Summer apples are one of the most important plant community in Artvin province located Northeastern part of Turkey. In present study 22 local apple genotypes were characterized by phenological, morphological, biochemical and sensory properties. Harvest date was the main phenological data. Morphological measurements included fruit weight, fruit shape, fruit ground color, fruit over color, fruit over color coverage and fruit firmness, respectively. Sensory measurements were as juiciness and aroma and biochemical characteristics included organic acids, SSC (Soluble Solid Content), vitamin C, total phenolic content and antioxidant capacity. Genotypes exhibited variable harvest dates ranging from 11 July to 13 August and cv. Summered harvested 30 July 2017. The majority of genotypes were harvested before cv. Summered. Fruit weight were also quite variable among genotypes which found to be between 89 g and 132 g, and most of the genotypes had bigger fruits than cv. Summered. Pink, red, yellow and green fruit skin color was evident and main fruit shape were determined as round, conic and oblate among genotypes. ART08-9, ART08-4, ART08-21 and ART08-22 had distinct bigger fruits and ART08-1, ART08-2, ART08-5, ART08-12 and ART08-17 had higher total phenolic content and antioxidant capacity. The results of the study showed significant differences for most of the phenological, morphological, sensory and biochemical characteristics. Thus, the phonological, morphological, sensory and biochemical characteristics of summer apple genotypes were distinguishable and these results suggest that phonological, morphological, sensory and biochemical differences of the summer apple genotypes can be attributed to differences in genetic background of genotypes which placed different groups by PCoA analysis.(AU)

As maçãs cultivadas no verão são uma das culturas vegetais mais importantes da província de Artvin, localizada no nordeste da Turquia. No presente estudo, 22 genótipos locais de maçã foram caracterizados quanto às suas propriedades morfológicas, bioquímicas e sensoriais. As características analisadas foram peso do fruto, data da colheita, forma do fruto, coloração da casca, firmeza do fruto, suculência, aroma, teor de ácidos orgânicos e de sólidos solúveis, vitamina C, teor fenólico total e capacidade antioxidante. Os genótipos exibiram datas de colheita que variaram de 11 de julho a 13 de agosto, e a cultivar de verão foi colhida em 30 de julho 2017. A maioria dos genótipos foi colhida antes da cultivar de verão. O peso dos frutos também foi bastante variável entre os genótipos, apresentando entre 89 e 132 g, e a maioria dos genótipos apresentou frutos maiores que a cultivar de verão. As colorações rosa, vermelho, amarelo e verde da casca dos frutos foram as mais evidentes, e a forma principal dos frutos foi determinada como redonda, cônica e oblata entre os genótipos. ART08-9, ART08-4, ART08-21 e ART08-22apresentaram frutos maiores distintos, e ART08-1, ART08-2, ART08-5, ART08-12 e ART08-17 apresentaram maior conteúdo fenólico total e capacidade antioxidante. Os resultados do estudo mostraram diferenças significativas para a maioria das características morfológicas, sensoriais e bioquímicas. Assim, essas características dos genótipos da maçã cultivadas no verão foram distintos, e esses resultados podem ser atribuídos a diferenças no contexto genético dos genótipos.(AU)

Dairy drink fermented with chia seed and acerola syrup: physicochemical, microbiological, and sensory characterization / Bebida láctea fermentada com semente de chia e xarope de acerola: caracterização físico-química, microbiológica e sensorial

This research aimed to develop a fermented dairy beverage using whey as a dairy base with chia seed (Salvia hispanica L.) and acerola syrup (Malpighia emarginata) and to evaluate physicochemical parameters (pH, water activity, total soluble solids, acidity, syneresis), proximate composition (moisture, ash, proteins, milk fat, carbohydrates, and energy value), ß-carotene, ascorbic acid, microbiological and sensory parameters. The acidity results ranged from 1% to 1.27%; pH from 3.86 to 4.11; soluble solids from 15.67 to 21.6; water activity from 0.93 to 0.99; syneresis from 46.67 to 68.08; they presented satisfactory conditions for thermotolerant coliforms. Salmonella spp. showed cell viability of L. acidophilus: E4 (2.9 x 107 to 9.7 x 107 ) and E8 (1.3 x 107 to 8.6 x 107), however Bifidobacterium spp. did not show any viability. The drinks had a good acceptance rate by the tasters (7.0). The humidity results were from 74.21% to 74.34%; ash from 0.42% to 0.55%; proteins from 2.93% to 2.99%, milk fat from 1.47% to 0.93%; carbohydrate from 20.97% to 21.19%; energy value from 108.83% to 105.09% and ß-carotene from 12.33% to 8.19%; and ascorbic acid ranged from 222.23 (mg/100g) to 418.10 (mg/100g). It is concluded that formulated dairy drinks are considered a viable alternative for the food industry, with the differential of including chia seed and acerola pulp, due to their good sensory acceptance, physical-chemical stability, satisfactory sensory analysis, microbiological standards suitable in the 21-day storage period.

O objetivo desta pesquisa foi desenvolver uma bebida láctea fermentada utilizando o soro de leite como base láctea com semente de chia (Salvia hispanica L.) e xarope de acerola (Malpighia emarginata), avaliar parâmetros físico-químicos (pH, atividade de água, sólidos solúveis totais, acidez, sinérese), composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas, matéria gorda láctea, carboidratos e valor energético), ß-caroteno, ácido ascórbico, parâmetros microbiológicos e sensorial. Os resultados de acidez variaram de 1% a 1,27%; pH de 3,86 a 4,11; sólidos solúveis de 15,67 a 21,6; atividade de água de 0,93 a 0,99; sinérese de 46,67 a 68,08. Apresentaram condições satisfatórias para Coliformes termotolerantes e Salmonella spp., apresentou viabilidade celular de L. acidophilus: E4 (2,9 x 107 a 9,7 x 107) e E8 (1,3 x 107 a 8,6 x 107), porém Bifidobacterium spp. não apresentou viabilidade. As bebidas tiveram bom índice de aceitação pelos provadores (7,0). Os resultados de umidade foram de 74,21% a 74,34%; cinzas de 0,42% a 0,55%; proteínas de 2,93% a 2,99%, matéria gorda láctea de 1,47% a 0,93%; carboidrato de 20,97% a 21,19%; valor energético de 108,83% a 105, 09% e ß-caroteno de 12,33% a 8,19%; e o ácido ascórbico variou de 222,23 (mg/100g) a 418,10 (mg/100g). Conclui-se que as bebidas lácteas formuladas são consideradas uma alternativa viável para indústria de alimentos, com o diferencial da inclusão da semente de chia e polpa de acerola, devido a sua boa aceitação sensorial, estabilidade físico-química, análise sensorial satisfatória, padrões microbiológicos adequados durante o período de estocagem de 21 dias.

Utilizing tamarind residues in the São Francisco valley: food and nutritional potential / Aproveitamento dos resíduos do tamarindo no vale do São Francisco: potencial alimentar e nutricional

This performed a technical application of tamarind residues (peel and seeds) in a habitually-consumed food product (cookie) and to verify its sensory and market acceptance. We initially proceeded by preparing the peel flour and roasted seeds by conventional drying. Then, the flours were physico-chemically characterized. Next, the products were prepared; cookies were prepared replacing wheat flour with peel flour (PF0, 15 and 30%), and a second kind of cookie was made by replacing wheat flour with roasted seed flour (SF0, 15 and 30%). Affective tests (hedonic scale, attitude and ordering) and purchase intention were subsequently evaluated to verify sensory acceptability. All cookies generated high energy value. The fiber content was higher in the incorporated formulations compared to the standards. The highest sensorial acceptance mediansfor the peel flour cookies were for the standard cookie and the cookiewith 15% peel flour, which were statistically equivalent. Conversely, the cookie with 30% peel flour had lower medians compared to the others. Other tests also revealed better scores for standard formulations and 15%peel flour. There was no difference in the medians by the hedonic tests, attitude and purchase intentionfor cookies prepared with roasted seeds, presenting scores indicating high sensory and market appreciation. It is concluded that it is possible to incorporate tamarind peel flour and roasted seeds in cookies and add nutritional value, especially at a concentration of 15%.

O objetivo deste trabalho foi realizar a aplicação técnica dos resíduos do tamarindo (casca e sementes) em um produto alimentar de consumo habitual (cookie) e verificar sua aceitação sensorial e de mercado. Inicialmente, procedeu-se a elaboração da farinha da casca e semente torrefada por meio de secagem convencional. Em seguida foi realizada a caracterização físico-química das farinhas. Posteriormente, procedeu-se a elaboração dos produtos: cookies com substituição da farinha de trigo pela farinha da casca (0, 15 e 30%) e cookies com substituição da farinha de trigo pela farinha da semente torrefada (0, 15 e 30%). Para verificar a aceitabilidade sensorial foram utilizados testes afetivos (escala hedônica, de atitude e ordenação) e de intenção de compra. Todos os cookies apresentaram alto valor energético. O teor de fibra foi maior nas formulações incorporadas em relação aos padrões. Sensorialmente, para os cookies da casca, as maiores medianas de aceitação foram para o padrão e aquele com 15% de farinha da casca, equivalentes estatisticamente. Enquanto o cookie com 30% teve menores medianas em comparação aos demais. Demais testes, também revelaram melhores notas para formulações padrão e com 15% de farinha da casca. Para os cookies com semente torrefada, não houve diferença nas medianas pelos testes hedônicos, atitude e intenção de compra, com notas indicando alto apreço sensorial e de mercado. Conclui-se que é possível incorporar farinha da casca e semente torrefada do tamarindo em cookies e agregar valor nutricional, especialmente na concentração de 15%.

Drink with probiotic potential based on water-soluble extract from cashew nuts / Bebida com potencial probiótico à base de extrato hidrossolúvel de castanha de caju

The research elaborat a drink based on a water-soluble cashew nut extract (WCNE), fermented with the probiotic strain Lactobacillus paracasei ATCC 334. The formulations were defined by factorial design 22, with the independent variables: concentration of Lb. paracasei (1%, 1.5%, and 2%) and cashew nuts (100 g, 200 g, and 300 g), and the dependent variables: Composition (Moisture, Lipids, Proteins, Ashes and Carbohydrates) and Sensory Analysis (acceptance and ordination tests). The Lb. paracasei concentration in the WCNE registered between 7.72 log CFU g-1 to 8.27 log CFU g-1 for 6 hours of fermentation. According to the FDA, these values indicated a probiotic potential to the formulations (above 6 log CFU g-1). The concentration of cashew nuts (CNC) had a significant influence (P < 0.05) on all physical-chemical parameters and sensory attributes of the fermented WCNE, demonstrating itself as a determining factor for the product nutritional quality. The concentration of Lb. paracasei affected significantly (P < 0.05) the reduction of humidity and the increase of lipids and ash contents. The drinks F3 (300g CNC, 1% Lb. paracasei) and F4 (300g CNC, 2% Lb. paracasei) obtained the highest scores in the acceptance test and in the attributes of aroma, flavor, and overall impression. The study indicated that, in addition to good sensory acceptance, fermented WCNE can provide a concentration of probiotics above 7 log CFU g-1, thus being a promising alternative to meet the daily demand of probiotics for people who are restricted to dairy products.

A pesquisa teve como objetivo a elaboração de uma bebida à base de extrato hidrossolúvel de castanha de caju (EHCC), fermentada com a cepa probiótica Lactobacillus paracasei ATCC 334. As formulações foram definidas pelo planejamento fatorial 22, com as variáveis independentes: concentração de Lb. paracasei (1%, 1,5% e 2%) e castanha de caju (100 g, 200 g e 300 g), e as variáveis dependentes: Composição (Umidade, Lipídios, Proteínas, Cinzas e Carboidratos) e Análise Sensorial (testes de aceitação e ordenação). A concentração de Lb. paracasei no EHCC apresentou valores entre 7,72 log UFC/g a 8,27 log UFC/g com seis horas de fermentação. De acordo com o FDA, esses valores indicam o potencial probiótico das formulações (acima de 6 log UFC/g); a concentração de castanha de caju (CCC) teve influência significativa (P < 0,05) em todos os parâmetros físico-químicos e atributos sensoriais do EHCC fermentado demonstrando-se como fator determinante para qualidade nutricional do produto; a concentração de Lb. paracasei afetou significativamente (P < 0,05) a redução da umidade e o aumento dos conteúdos de lipídios e cinzas. As bebidas F3 (300 g CCC, 1% Lb. paracasei) e F4 (300 g CCC, 2% Lb. paracasei) obtiveram as maiores notas no teste de aceitação e nos atributos aroma, sabor e impressão global. O estudo indicou que, além da boa aceitação sensorial o EHCC fermentado pode fornecer concentração de probióticos acima de 7 log UFC g-1, sendo assim uma promissora alternativa para atender a demanda diária de probióticos à pessoas que apresentam restrição à produtos lácteos.

Physicochemical and sensorial characterization of yacon mixed juice with bioactive properties / Caracterização físico-química e sensorial de suco misto de yacon com propriedades bioativas

This study developed a palatable, acceptable, and functional mixed juice of pineapple (Ananas comosus var. Comosus), passion fruit (Passiflora edulis flavicarpa degener), and yacon (Smallanthus sonchifolius), with enhanced bioactive and prebiotic compounds. The ideal proportion of fruit and yacon was derived after planning a mixture with six formulations and by evaluating their bioactive compounds and organic acid profile. The best formulation sensory evaluation was performed by the Just-About-Right test (JAR) and global acceptance. The chosen mixed juice (M6 - 30% pineapple, 45% passion fruit, and 30% yacon) presented results that showed elevated levels of antioxidant activity (82.5% DPPH* inhibition), carotenoids (0.97 mg.100g-¹), and total polyphenols (70.28 mg.100g-¹). Total flavonols (23.95 mg.100g-¹), total anthocyanins (1.37 mg.100g-¹), gallic acid (3.13 µg.mL-¹), quercetin (2.25 µg.mL-¹), syringic acid (1.01 µg.mL-¹), citric acid (949.30 mg.100g-¹), malic acid (140.35 mg.100g-¹), and 0.58% of dietary fiber were also reported. Sensorially, consumers perceived high acidity, strong flavor, and a fibrous texture, which might have affected the global acceptance of the juice (6.0). Results indicated the feasibility of obtaining a functional and palatable mixed juice using yacon.

Este estudo objetivou desenvolver suco misto funcional, palatável e aceitável de abacaxi (Ananas comosus var. Comosus), maracujá (Passiflora edulis flavicarpa degenerer) e yacon (Smallanthus sonchifolius), enriquecido com compostos bioativos e prebióticos. A proporção ideal entre as frutas e o yacon foi resultado de planejamento de mistura com seis formulações e avaliação de perfil de compostos bioativos e ácidos orgânicos. A melhor formulação foi avaliada sensorialmente pelo teste Just About Right (JAR) e por aceitação global. O suco misto escolhido (M6 - 30% de abacaxi, 45% de maracujá e 30% de yacon) apresentou altos valores para atividade antioxidante (82,5% de inibição de DPPH *), carotenoides (0,97 mg/100g) polifenóis totais (70,28 mg/100g). Também foram detectados flavonóis totais (23,95 mg/100g), antocianinas totais (1,37 mg/100g), ácido gálico (3,13 µg/mL), quercetina (2,25 µg/mL), ácido siríngico (1,01 µg/mL), ácido cítrico (949,30 mg/100g), ácido málico (140,35 mg/100g) e 0,58% de fibra alimentar. Sensorialmente, os consumidores perceberam alta acidez, sabor forte e textura fibrosa, o que pode ter afetado a aceitação global (6,0). Os resultados indicam a possibilidade de obtenção de um suco misto funcional e palatável com yacon.

Drying temperatures on the functional properties of purple-fleshed sweet potato / Efeito das temperaturas de secagem nas propriedades funcionais da batata doce de polpa roxa

Purple-fleshed sweet potatoes are rich in phenolic compounds, such as anthocyanins, and also exhibit hypoglycemic properties. Anthocyanins are natural antioxidants with the capacity to inhibit or delay injuries caused by free radicals. Drying is one of the most commonly used vegetable preservation methods; although,it has parameters that affect the sensory and physicochemical properties of the final product. The present study assessed the impact of drying temperatures (40, 50, and 60 °C) on the purple-fleshed sweet potato. Cut, unpeeled potato slices of 4 cm in diameter and 3 mm in thickness were dried in an oven with hot air circulation. The effect of the different temperatures on the antioxidant capacity, phenolic compound content, and total and monomeric quantities of anthocyanins in purple sweet potato were measured, and a mathematical model describing the drying kinetics was determined. According to the results observed, the process at 40 °C better preserved the phenolic compounds; however, drying at 50 °C was more efficient for conserving the antioxidant capacity measured by the H + capture method performed by DDPH, and for the total and monomeric quantities of anthocyanins. The mathematical models that best described the kinetic curves were those of Henderson and Pabis, and Page.

A batata doce roxa de polpa roxa é rica em compostos fenólicos, como as antocianinas além de possuir também propriedades hipoglicêmicas. As antocianinas são antioxidantes naturais capazes de inibir ou retardar lesões causadas por radicais livres. Um dos métodos de conservação de vegetais mais utilizados é a secagem. Mesmo sendo um método de execução simples, possui parâmetros de processo que interferem amplamente em termos sensoriais e nas propriedades físico-químicas do produto final. O presente trabalho teve por objetivo avaliar o impacto de três temperaturas de secagem (40, 50 e 60 °C), em rodelas de batata doce roxa de polpa roxa com casca, com diâmetro de 4cm e espessura de 3mm, em desidratador com circulação de ar quente sobre a capacidade antioxidante, teor de compostos fenólicos, antocianinas totais e monoméricas, além de determinar um modelo matemático que pudesse descrever as cinéticas de secagem. De acordo com os resultados obtidos a secagem a 40 °C se mostrou mais conveniente em termos de compostos fenólicos, porém a secagem a 50 °C se mostrou mais eficiente para o resultado de capacidade antioxidante pelo método de captura de H+ realizado por DPPH e para antocianinas totais e monoméricas. Os modelos matemáticos que descreveram melhor as curvas de cinética foram o modelos de Henderson e Pabis e o de Page.

Two alcoholic sources in the preparation, chemical characterization and acceptability of artisanal dovialis liqueurs / Duas fontes alcoólicas no preparo, caracterização química e aceitabilidade de licores artesanais de doviális

ABSTRACT: This study evaluated two alcoholic sources in the preparation, chemical characterization, and acceptability of homemade Kei apple liqueurs. Kei apple fruits were harvested from 4-year-old plants and immediately transported to the laboratory. The liqueur prepared with vodka + fruits without the epicarp was named L1;the liqueur prepared with sugarcanespirit+ fruits with the epicarp and sliced was named L2. The infusion or alcoholic maceration stage was then performed, mixing the fruits with the alcoholic liquid. After the preparation of the alcoholic extract, the chemical characterization of the final products was performedand after 60 days, the sensory analysis and acceptabilityof the product were conducted. The experimental design was entirely randomized, in a 2 × 2factorial scheme (two types of fruits ×.two types of alcohol), containing three samples of liqueurs per replicate and six replicates per experimental plot. The liqueurs suited the parameters fixed by the Brazilian legislation for the chemical evaluation of these products. As for sensory analysis, L1 had good acceptability from tasters, with apurchase intention by 71% of them.

RESUMO: Objetivou-se com o presente trabalho avaliar duas fontes alcoólicas no preparo, caracterização química e aceitabilidade de licores artesanais de doviális. Frutos de doviálisforam colhidos de plantas de 4 anos e imediatamente transportados ao laboratório. Chamou-se de L1 o licor que fora preparado com vodca + frutos sem epicarpo e L2 o licor preparado com aguardente de cana-de-açúcar + frutos com epicarpo e fatiados. Na sequência realizou-se a etapa de infusão ou maceração alcoólica, misturando os frutos + líquido alcoólico. Após o preparo do extrato alcoólico, foi realizada a caracterização química dos produtos finais e, após 60 dias, a análise sensorial e aceitação do produto. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2 x 2 (2 tipos de frutos x 2 tipos de álcool), contendo três amostras de licores por repetição e seis repetições por parcela experimental. Os licores se enquadraram nos parâmetros previstos pela legislação brasileira na avaliação química dos produtos. Quanto a análise sensorial, houve boa aceitabilidade dos provadores do L1 e intenção de compra de 71% dos provadores.

Elaboration of mangaba vinegar by semi-solid fermentation combined with enzymatic activity: chemical characterization and sensory evaluation / Elaboração de vinagre de mangaba por fermentação semi-sólida com ação enzimática: caracterização química e avaliação sensorial

ABSTRACT: The objective of this study was to produce vinegar from mangaba pulp using semi-solid alcoholic fermentation combined with the enzymatic activity of pectinase and to investigate the chemical composition and sensory characteristics of the final product. was evaluated for volatile acidity and the reduced dry extract was evaluated for ashes, alcohol content, sulfates, pH, total phenolic compounds, total carotenoids, color parameters, yield, productivity, and sensory analysis. Average and standard deviation was used for descriptive statistics. Principal component analysis (PCA) was applied to all variables except total carotenoid content. Physicochemical characterization of the raw and alcoholically fermented pulp was also carried out. The main results showed that, in the vinegar, the reduced dry extract, volatile acidity, pH, and ashes were 44.3±1.5 (g/L), 4.4±0.1 (% w/v), 3.1±0.0, and 3.0±0.41 (g/L), respectively. The total phenolic compound content and total carotenoid content for the mangaba vinegar were 19.2±8.20. mg/100 g and 2.6±0.6. mg/100 g, respectively. The conversion yield from ethanol to acetic acid was 90%. PCA showed that pH and volatile acidity had a strong influence on the product, and there was a strong positive correlation between color and aroma. The final product met all legal requirements, showing that it is possible to produce mangaba vinegar with antioxidant potential for consumers. In the sensory evaluation, it was favored by the tasters, demonstrating potential economic value in the Cerrado fruit.

RESUMO: Objetivou-se produzir vinagre, a partir da polpa de mangaba por fermentação alcoólica semi-sólida com ação enzimática através da pectinase, investigar a composição química e avaliação sensorial do produto final. O vinagre foi avaliado através da acidez volátil, extrato seco reduzido, cinzas, teor alcoólico, sulfatos, pH, compostos fenólicos totais, carotenoides totais, parâmetros de cor, rendimento, produtividade e análise sensorial. Os dados foram submetidos a estatística descritiva com média e desvio padrão. Foi aplicado a análise de componentes principais (ACP) para todas as variáveis, exceto para análise de carotenoides totais. Também foi realizada a caracterização físico-química da polpa e fermentado alcoólico. Os principais resultados mostraram que, no vinagre, extrato seco reduzido, acidez volátil, pH e cinzas foram, respectivamente, 44,3±1,5 (g/L), 4,4±0,1 (% m/v), 3,1±0,0, 3,0±0,41 (g/L). Os compostos fenólicos totais e carotenoides totais apresentaram valores de 19,2±8,20 (mg/100 g) e 2,6±0,6 (mg/100 g), respectivamente. O rendimento de conversão de etanol a ácido acético foi de 90%. ACP foi aplicada nas variáveis físico-químicas do vinagre no qual os parâmetros de cor, pH e acidez volátil apresentaram forte influência no produto e, para os atributos da análise sensorial, cor e aroma apresentaram uma forte correlação positiva entre si. O produto final atendeu a todos os quesitos legais, demonstrando ser possível a produção de vinagre de mangaba com potencial antioxidante. Na avaliação sensorial teve boa aceitação pelos provadores, valorizando o uso deste fruto do Cerrado.

Two alcoholic sources in the preparation, chemical characterization and acceptability of artisanal dovialis liqueurs / Duas fontes alcoólicas no preparo, caracterização química e aceitabilidade de licores artesanais de doviális

This study evaluated two alcoholic sources in the preparation, chemical characterization, and acceptability of homemade Kei apple liqueurs. Kei apple fruits were harvested from 4-year-old plants and immediately transported to the laboratory. The liqueur prepared with vodka + fruits without the epicarp was named L1; the liqueur prepared with sugarcane spirit + fruits with the epicarp and sliced was named L2. The infusion or alcoholic maceration stage was then performed, mixing the fruits with the alcoholic liquid. After the preparation of the alcoholic extract, the chemical characterization of the final products was performed and after 60 days, the sensory analysis and acceptability of the product were conducted. The experimental design was entirely randomized, in a 2 × 2 factorial scheme (two types of fruits × two types of alcohol), containing three samples of liqueurs per replicate and six replicates per experimental plot. The liqueurs suited the parameters fixed by the Brazilian legislation for the chemical evaluation of these products. As for sensory analysis, L1 had good acceptability from tasters, with a purchase intention by 71% of them.

Objetivou-se com o presente trabalho avaliar duas fontes alcoólicas no preparo, caracterização química e aceitabilidade de licores artesanais de doviális. Frutos de doviálisforam colhidos de plantas de 4 anos e imediatamente transportados ao laboratório. Chamou-se de L1 o licor que fora preparado com vodca + frutos sem epicarpo e L2 o licor preparado com aguardente de cana-de-açúcar + frutos com epicarpo e fatiados. Na sequência realizou-se a etapa de infusão ou maceração alcoólica, misturando os frutos + líquido alcoólico. Após o preparo do extrato alcoólico, foi realizada a caracterização química dos produtos finais e, após 60 dias, a análise sensorial e aceitação do produto. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2 x 2 (2 tipos de frutos x 2 tipos de álcool), contendo três amostras de licores por repetição e seis repetições por parcela experimental. Os licores se enquadraram nos parâmetros previstos pela legislação brasileira na avaliação química dos produtos. Quanto a análise sensorial, houve boa aceitabilidade dos provadores do L1 e intenção de compra de 71% dos provadores.

Two alcoholic sources in the preparation, chemical characterization and acceptability of artisanal dovialis liqueurs / Duas fontes alcoólicas no preparo, caracterização química e aceitabilidade de licores artesanais de doviális

This study evaluated two alcoholic sources in the preparation, chemical characterization, and acceptability of homemade Kei apple liqueurs. Kei apple fruits were harvested from 4-year-old plants and immediately transported to the laboratory. The liqueur prepared with vodka + fruits without the epicarp was named L1; the liqueur prepared with sugarcane spirit + fruits with the epicarp and sliced was named L2. The infusion or alcoholic maceration stage was then performed, mixing the fruits with the alcoholic liquid. After the preparation of the alcoholic extract, the chemical characterization of the final products was performed and after 60 days, the sensory analysis and acceptability of the product were conducted. The experimental design was entirely randomized, in a 2 × 2 factorial scheme (two types of fruits × two types of alcohol), containing three samples of liqueurs per replicate and six replicates per experimental plot. The liqueurs suited the parameters fixed by the Brazilian legislation for the chemical evaluation of these products. As for sensory analysis, L1 had good acceptability from tasters, with a purchase intention by 71% of them.(AU)

Objetivou-se com o presente trabalho avaliar duas fontes alcoólicas no preparo, caracterização química e aceitabilidade de licores artesanais de doviális. Frutos de doviálisforam colhidos de plantas de 4 anos e imediatamente transportados ao laboratório. Chamou-se de L1 o licor que fora preparado com vodca + frutos sem epicarpo e L2 o licor preparado com aguardente de cana-de-açúcar + frutos com epicarpo e fatiados. Na sequência realizou-se a etapa de infusão ou maceração alcoólica, misturando os frutos + líquido alcoólico. Após o preparo do extrato alcoólico, foi realizada a caracterização química dos produtos finais e, após 60 dias, a análise sensorial e aceitação do produto. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2 x 2 (2 tipos de frutos x 2 tipos de álcool), contendo três amostras de licores por repetição e seis repetições por parcela experimental. Os licores se enquadraram nos parâmetros previstos pela legislação brasileira na avaliação química dos produtos. Quanto a análise sensorial, houve boa aceitabilidade dos provadores do L1 e intenção de compra de 71% dos provadores.(AU)