EFEITO DOS TIPOS DE DEFUMAÇÃO NA QUALIDADE DE LINGUIÇAS ELABORADAS COM CARNE DE BAGRE BRANCO (Sciades herzbergii)

A defumação de peixes é uma técnica utilizada com o intuito de melhorar os aspectos sensoriais e aumentar a vida útil. Portanto, uma forma de aumentar o consumo de peixes de baixo valor comercial, como os bagres brancos (Sciades herzbergii), pode ocorrer com a elaboração de linguiças defumadas. O objetivo do presente estudo foi avaliar aspectos nutricionais, físicos, químicos, microbiológicos e sensoriais de linguiças elaboradas com filés de bagres brancos submetidas ao processo de defumação tradicional e com fumaça líquida. As linguiças submetidas a defumação tradicional apresentaram menor (P<0,05) porcentagem de umidade e maior porcentagem de proteínas, gordura e minerais, maior perda de peso no processamento, maior pH, maior valor de a* (intensidade de vermelho) e menor de L* (luminosidade). A porcentagem de encolhimento, capacidade de retenção de água, atividade de água, dureza, coesividade e elasticidade não foram influenciados (P>0,05) pelos métodos de defumação testados. A contagem microbiana, em ambos os tratamentos, foram baixas e estiveram de acordo com os limites permitidos para o consumo humano. A aceitação sensorial das linguiças submetidas a defumação líquida foram superiores (P<0,05) as submetidas a defumação tradicional nos quesitos de cor, odor, textura, sabor e aceitação global estando entre 6 (gostei ligeiramente) a 7 pontos (gostei moderadamente). Observa-se, potencial de utilização dos filés de bagres brancos (Sciades herzbergii) na elaboração de linguiças defumadas pelas boas características nutricionais, fisico-químicas e microbiológicas. Dentre, os dois métodos de defumação testados, a defumação líquida é a que apresenta melhor aceitação sensorial, mais fácil execução, maior controle do processo e menor poluição ambiental, sendo portanto, uma forma alternativa ao método de defumação tradicional de linguiças de bagres brancos.

Fish smoking is a technique used to improve sensory aspects and increase shelf life. Therefore, a way to increase the consumption of fish of low commercial value, such as white catfish (Sciades herzbergii), can occur with the elaboration of smoked sausage. The aim of this study was to evaluate nutritional, physico-chemical, microbiological and sensorial aspects of sausages elaborated with white catfish fillets submitted to the traditional smoked process and with liquid smoke. The sausages submitted to traditional smoking showed lower (P<0.05) moisture percentage, higher percentage of proteins, fat and minerals, higher weight loss in processing, higher pH, higher value of a* (redness) and lower of L* (lightness). The percentage of shrinkage, water holding capacity, water activity, hardness, cohesiveness and elasticity were not influenced (P>0.05) by the smoking methods tested. Microbial counts in both treatments were low and were within the limits allowed for human consumption. The sensorial acceptance of the sausages submitted to liquid smoking was higher (P<0.05) than those submitted to traditional smoking in the color, odour, texture, taste and overall acceptance being between 6 ("slightly liked") to 7 points (moderately liked "). It is observed, the potential use of white catfish fillets (Sciades herzbergii) in the elaboration of smoked sausages with good nutritional, physicochemical and microbiological characteristics. Among the two smoking methods tested, liquid smoking is the one that presents better sensory acceptance, easier execution, greater process control and less environmental pollution, as such, an alternative form of substitution to traditional method of smoking of white catfish sausages.

Avaliação da substituição parcial da farinha de trigo nas propriedades de pães do tipo francês

ALCÂNTARA, R.G. Avaliação da substituição parcial da farinha de trigo nas propriedades de pães do tipo francês. 2017. 97f. Dissertação (Mestrado) Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2017. RESUMO O pão francês é um produto consumido diariamente, composto majoritariamente por farinha de trigo. A utilização da farinha de trigo pode ser questionada em relação ao seu baixo valor nutricional e alto preço, devido à dependência do Brasil pela importação do trigo. São escassos os estudos que visam à fabricação de pães do tipo francês com diferentes farinhas, sendo um mercado a ser explorado. Assim, o objetivo deste projeto foi avaliar o efeito da adição das farinhas de milho (FM), de arroz (FA) e de banana verde (FB), em substituição parcial à farinha de trigo, na produção de pães do tipo francês. Para isso foram utilizados três planejamentos fatoriais 22, onde a concentração da farinha substituta (FM, FA ou FB) e a concentração do melhorador químico foram as variáveis independentes. Os pães foram avaliados tecnologicamente, em relação ao conteúdo de água, perda de água durante o assamento, volume específico, perfil de textura, porosidade do miolo, cor do miolo e da crosta, assim como a força máxima de cisalhamento. Através da análise de variância (ANOVA) com um nível de confiança de 95% verificou-se a significância e preditividade das respostas estudadas. Dessa forma, pode-se observar que para os pães produzidos com farinha de milho apresentaram significância e preditividade os modelos gerados para as respostas volume específico do pão assado, elasticidade, força de cisalhamento, parâmetro de cor a* do miolo, e L*, a*, e b* da crosta. Para os pães produzidos com farinha de arroz apenas os modelos gerados para as respostas perda de água, volume específico, fração vazia, densidade celular e força de cisalhamento foram significativos e preditivos. Já para a farinha de banana verde os modelos gerados para as respostas perda de água durante o assamento, força de cisalhamento, fração vazia do miolo, área média celular, perímetro médio celular, parâmetros de cor L*, a* e b* do miolo e da crosta dos pães foram significativos e preditivos. Dessa forma, pode-se concluir que a produção de pães do tipo francês a partir da substituição da farinha de trigo pelas FM, FA e FB é tecnicamente viável, verificado através das diversas caracterizações dos produtos, demostrando a importância do presente estudo, e definição de perspectivas para a continuação da pesquisa.

ALCÂNTARA, R.G. Evaluation of the partial substitution of wheat flour in the properties of French-type breads. 2017. 97f. M.Sc. Dissertation Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2017. ABSTRACT French-type bread is a product consumed daily, composed mostly of wheat flour. The use of wheat flour could be questioned in relation to its nutritional value and high price, due to the Brazil´s dependence on wheat imports. There are few studies that investigate the production of french-type bread with different flours, being a market to be widely explored. Thus, the aim of this project was to evaluate the effect of the addition of maize (FM), rice (FA) and green banana (FB) flour, in partial substitution to wheat flour in the production of french-type bread. For this purpose, three factorial designs 22 were used, where the concentration of the substitute flour (FM, FA or FB) and the concentration of the baking improver were the independent variables. The loaves were evaluated technologically in relation to the water content, loss of water during the roasting, specific volume, texture profile, crumb porosity, crust and crumb color, as well as the maximum shear force. Analysis of variance (ANOVA) with a confidence level of 95% verified the significance and predictivity of the responses studied. In this way, it could be observed that for the breads produced with corn flour, the models generated for the specific bread volume, elasticity, shear force, color parameter a * of the crumb, and L*, a* and b* of the crust were significant and predictive. For breads produced with rice flour only the models generated for the responses water loss, specific volume, void fraction, cell density and shear force were significant and predictive. For the green banana flour, the models generated for the responses of water loss during baking, shear force, void fraction, mean cell area, mean cell perimeter, L *, a * and b * color parameters of the crumb and crust were significant and predictive. Thus, it could be concluded that the production of French-type breads from the substitution of wheat flour by FM, FA and FB is technically feasible, verified through the various characterizations of the products, demonstrating the importance of the present study, and definition the perspectives for further research.

Mercado de madeiras tropicais: substituição na demanda de exportação

This work analyzed the level of substitution of six Amazonian species on the international sawnwood market, by employing the substitution elasticity model. Data supplied by the Brazilian Department of Foreign Trade (SECEX) was collected monthly from January/1996 to September/2007. The species analyzed were: mogno (Swietenia macrophylla), cedro (Cedrela spp.), virola (Virola surinamensis), louro (Nectandra spp. e Ocotea spp.), angico (Anadenanthera spp.) e ipê (Tabebuia spp.). The elasticities indicated that all of the species as substitutes for mogno. For the species which possess different physical characteristics, market factors probably related to the supply guarantee of mogno have influenced these results. In general, the results suggested a similarity among the species considered noble (mogno, ipê and cedro) on the international market indicating them as good substitutes among themselves.

Neste trabalho foi abordado o grau de substituição de seis espécies da Amazônia no mercado internacional de madeira serrada. Utilizou-se como base metodológica o modelo de elasticidade de substituição. Os dados usados no modelo são mensais e foram coletados na Secretaria de Comércio Exterior do Brasil (SECEX) para o período de janeiro de 1996 a setembro de 2007. As espécies analisadas foram: mogno (Swietenia macrophylla), cedro (Cedrela spp.), virola (Virola surinamensis), louro (Nectandra spp. e Ocotea spp.), angico (Anadenanthera spp.) e ipê (Tabebuia spp.). As elasticidades estimadas indicaram que todas as espécies são boas substitutas ao mogno. Para as espécies que possuem características físicas diferentes, pode-se inferir que fatores de mercado relacionados à garantia de fornecimento do mogno influenciaram os resultados encontrados. Em geral, os resultados sugeriram uma semelhança entre as espécies consideradas nobres (mogno, ipê e cedro) para o mercado internacional, indicando-as como boas substitutas entre si.

Mercado de madeiras tropicais: substituição na demanda de exportação / Tropical sawnwood market: substitution export demand

Neste trabalho foi abordado o grau de substituição de seis espécies da Amazônia no mercado internacional de madeira serrada. Utilizou-se como base metodológica o modelo de elasticidade de substituição. Os dados usados no modelo são mensais e foram coletados na Secretaria de Comércio Exterior do Brasil (SECEX) para o período de janeiro de 1996 a setembro de 2007. As espécies analisadas foram: mogno (Swietenia macrophylla), cedro (Cedrela spp.), virola (Virola surinamensis), louro (Nectandra spp. e Ocotea spp.), angico (Anadenanthera spp.) e ipê (Tabebuia spp.). As elasticidades estimadas indicaram que todas as espécies são boas substitutas ao mogno. Para as espécies que possuem características físicas diferentes, pode-se inferir que fatores de mercado relacionados à garantia de fornecimento do mogno influenciaram os resultados encontrados. Em geral, os resultados sugeriram uma semelhança entre as espécies consideradas nobres (mogno, ipê e cedro) para o mercado internacional, indicando-as como boas substitutas entre si.

This work analyzed the level of substitution of six Amazonian species on the international sawnwood market, by employing the substitution elasticity model. Data supplied by the Brazilian Department of Foreign Trade (SECEX) was collected monthly from January/1996 to September/2007. The species analyzed were: mogno (Swietenia macrophylla), cedro (Cedrela spp.), virola (Virola surinamensis), louro (Nectandra spp. e Ocotea spp.), angico (Anadenanthera spp.) e ipê (Tabebuia spp.). The elasticities indicated that all of the species as substitutes for mogno. For the species which possess different physical characteristics, market factors probably related to the supply guarantee of mogno have influenced these results. In general, the results suggested a similarity among the species considered noble (mogno, ipê and cedro) on the international market indicating them as good substitutes among themselves.

Aplicação de fibra de ervilha em produtos cárneos Pirassununga 2015

O presente trabalho teve como objetivo avaliar as características físico-químicas e de aceitação sensorial de diferentes produtos cárneos elaborados com adição de fibra de ervilha como substituto parcial de carne (visando redução de custos no produto) e de gordura (visando a elaboração de um produto mais saudável). Foram processados quatro diferentes produtos cárneos (nuggets, hambúrguer, apresuntado e salsicha), onde cada um apresentou as seguintes formulações: nuggets (Nuggets Controle (NC) formulação semelhante à comercial, Nuggets Fibra/ Menos Carne (NFMC) - redução de 10% de carne e adição de 2 % de fibra de ervilha e Nuggets Fibra/ Menos Gordura (NFMG) - redução de 10 % de gordura e adição de 2% de fibra de ervilha), hambúrguer (Hambúrguer Controle (HC) semelhante à formulação comercial; Hambúrguer Fibra/ Menos Carne (HFMC) - redução de 5% de carne e adição de 1 % de fibra de ervilha e Hambúrguer Fibra/ Menos Gordura (FMG) - redução de 7 % de gordura e adição de 1,0 % de fibra de ervilha), apresuntado(Apresuntado Controle (AC) semelhante à formulação comercial e Apresuntado Fibra/Menos Carne (AFMC) - redução de 5% de carne e adição de 1% de fibra) e salsicha: (Salsicha Controle (SC) semelhante à formulação comercial; Salsicha Fibra/Menos Carne (SFMC): redução de 5% de carne bovina e adição de 2% de fibra de ervilha e Salsicha Fibra/ Menos Gordura (SFMG) - redução de 7 % de gordura e adição de 2,0 % de fibra de ervilha). Após o processamento os produtos foram caracterizados quanto à composição centesimal, cor objetiva, perfil de textura, perda de peso após a fritura (nuggets), perda de peso por cocção (hambúrguer), redução do diâmetro (hambúrguer), perdas por gotejamento (apresuntado), rendimento do produto (salsicha), estabilidade da emulsão (salsicha) e avaliação sensorial (teste de aceitação com escala hedônica de nove pontos). Para os nuggets as formulações NFMC e NFMG apresentaram pH superior (p<0,05) ao controle, e a formulação NFMG apresentou maior (p<0,05) dureza, quanto à porcentagem deperdas após a fritura, os parâmetros elasticidade e coesividade e a avaliação sensorial não foram encontradas diferenças (p>0,05) entre as formulações. A aplicação de fibra de ervilha e redução de carne e gordura nos hambúrgueres não afetaram (p>0,05) os valor de pH, parâmetros de cor L* e b*, os parâmetros avaliados no perfil de textura, perdas de peso por cocção, redução do tamanho (encolhimento) e avaliação sensorial, apenas a formulação HFMC apresentou redução (p<0,05) no parâmetro a*. Quanto ao apresuntado, os parâmetros de dureza e mastigabilidade foram maiores (p<0,05) para a formulação AC, a formulação AFMC apresentou valor de L* superior (p<0,05), parâmetros de cor a* e b* inferiores (p<0,05) ao C e maior aceitação geral, já o valores de pH, perdas por gotejamento e as médias dos demais atributos sensoriais avaliados não apresentaram diferença (p>0,05) entre as formulações. Em relação aos resultados obtidos na salsicha, a formulação SFMG apresentou pH inferior (p<0,05) a SC e maior valor para os parâmetros de dureza e mastigabilidade. As formulações SFMC e SFMG apresentaram rendimento inferior (p<0,05) a SC e não diferiram quanto àestabilidade da emulsão, já em relação a avaliação sensorial formulação SFMC apresentou notas superiores (p<0,05) à formulação SC e SFMG quanto aos atributos textura, sabor e aceitabilidade geral. De acordo com os resultados obtidos pode-se concluir que a fibra de ervilha mostrou-se como um ingrediente promissor para aplicação em produtos cárneos, já que nas condições testadas a substituição parcial de carne e gordura por fibra de ervilha não ocasionou prejuízo na maioria dos parâmetros físico-químicos avaliados e não prejudicou a aceitação sensorial em nenhum dos produtos cárneos estudados.

The objective of this study was to characterize physicochemical aspects of meat products and their sensorial acceptance elaborated with the addition of pea fiber as a partial substitute of meat (aiming the product cost reduction), and fat (aiming a healthier product). Four different meat products were formulated and processed (chicken nuggets, burger, chopped ham and frankfurter), as follows: chicken nuggets (Nuggets Control (NC) formulation similar to the commercial product, Nuggets Fiber Less Meat (NFLM) 10% of meat reduction and 2% of pea fiber addition, and Nuggets Fiber Less Fat (NFLF) - 10% of fat reduction, and 2% of pea fiber addition), burger (Burger Control (HC) similar to the commercial formulation; Burger Fiber Less Meat (BFLM) - 5% of meat reduction, and 1% of pea fiber addition, and Burger Fiber Less Fat (BFLF) - 7% of fat reduction, and 1% of pea fiber addition); chopped ham (Chopped Ham Control (CHC) similar to the commercial formulation, and Chopped Ham Fiber Less Meat (CHFLM) - 5% of meat reduction, and 1% of pea fiber addition), chopped ham (Chopped Ham Control (CHC) similar to the commercial formulation,and Chopped Ham Fiber Less Meat (CHFLM) - 5% of meat reduction, and 1% of pea fiber addition), and frankfurter: ( Frankfurter Control (FC) similar to the commercial formulation; frankfurter Fiber Less Meat (FFLM): 5% of beef reduction, and 2% pea fiber addition, and Frankfurter Fiber Less Fat (FFLF) - 7% of fat reduction, and 1% of pea fiber addition). After processing the products were characterized concerning proximal composition, color determination, texture, weight loss after frying (chicken nuggets), weight loss after cooking (burger), diameter reduction (burger), drip loss (chopped ham), product outcome (frankfurter), emulsion stability (frankfurter) and sensory analysis (nine point hedonic scale acceptance test). For the nuggets NFLM and NFLF formulations presented higher levels of pH (p<0.05) compared to control, and NFLF formulation presented higher (p<0.05) firmness. Regarding the losses after frying, the elasticity parameters, and cohesiveness andsensory analysis were not different (p>0.05) among formulations. The pea fiber addition and meat and fat reduction in burgers did not affect (p>0.05) the pH levels, color parameters L* and b*; the analyzed parameters concerning texture, weight loss after cooking, diameter reduction (shrinking), and sensory analysis, only BFLM formulation presented reduction (p<0.05) in the parameter a*. Regarding the chopped ham, firmness and chewiness parameters were higher (p<0.05) compared to CHC formulation, CHFLM formulation presented higher L* levels (p<0.05), lower parameters of color a* and b* (p<0.05) compared to CHC and higher general acceptance, yet the pH levels, drip loss and the averages of the other sensory characteristics analyzed did not present difference (p>0.05) among formulations. Regarding the results obtained with the frankfurter, the FFLF formulation presented lower pH levels (p<0.05) compared to FC and higher values for firmness and chewiness parameters, FFLM and FFLF formulations presented lower outcome (p<0.05) compared to FC and were not different to the emulsion stability, howeverregarding the sensory analysis FFLM formulation presented higher values (p<0.05) compared to FC and FFLF concerning texture, flavor and general acceptance. According to the results it is concluded that pea fiber is a promising ingredient to be added in meat products, since the tested conditions in the partial substitution of meat and fat for pea fiber did not cause significant change in most analyzed physicochemical parameters and did not interfere the sensory acceptance in any of the studied meat products.

Produção e caracterização de polpa organossolve de bambu para reforço de matrizes cimentícias / Production and characterization of bamboo organosolv pulp for reinforcement cementitious matrices

A utilização de fibras vegetais como reforço de matrizes frágeis de cimento é justificada pelo baixo custo, alta disponibilidade, principalmente em países como o Brasil, que possui agricultura desenvolvida, boas condições edafo-climáticas e grandes áreas para cultivo. No entanto, em razão da alta alcalinidade do cimento a matriz reforçada tem a durabilidade comprometida pela degradação das fibras. Uma medida para minimizar esse ataque alcalino é a dissolução da lignina e da hemicelulose das fibras, menos resistentes em condições de pH elevado, através da polpação química, processo que individualiza as fibras celulósicas, que podem ser utilizadas como reforço de compósitos cimentícios em substituição parcial às fibras sintéticas. As polpas aplicadas para este fim são comumente produzidas pelo processo Kraft. Uma alternativa mais limpa a este processo é a polpação organossolve que usa reagentes orgânicos durante o cozimento e proporciona facilidade para recuperação do solvente no final do processo. O bambu possui fibras de elevada resistência mecânica, portanto sua utilização como matéria-prima para produção de polpas celulósicas é justificada por ser um material viável, de fácil aplicação, rápido crescimento e pronta disponibilidade. A proposta deste trabalho foi a produção de polpa de bambu pelo processo organossolve utilizando as variáveis tempo x temperatura com a finalidade de encontrar a condição ótima para o processo, de forma que houvesse melhor rendimento e que as características químicas, físicas e morfológicas da polpa fossem compatíveis às exigidas para utilização como reforço de matrizes cimentícias. A melhor condição foi o cozimento a temperatura de 190ºC durante 2 h. O tempo de 1 h de cozimento foi insuficiente para a solubilização da lignina e o período de 3 h é inviável devido a degradação da cadeia de celulose. Foram produzidos pelo método de sucção a pressão negativa, compósitos com matriz de cimento com substituição parcial de metacaulim e testados os teores de 6, 8, 10 e 12% de polpa de bambu como reforço. O teor de polpa definido como ideal foi 8%, o mesmo encontrado na literatura para polpa Kraft de bambu. Produziram-se placas com duas composições. Uma com substituição parcial de 25% do cimento por metacaulim e a segunda com substituição de 25% do cimento por calcário moído. Os compósitos contendo metacaulim foram submetidos a envelhecimento acelerado por meio de 50, 100 e 200 ciclos de imersão e secagem para avaliação da durabilidade. As propriedades físicas foram melhoradas com os ciclos de envelhecimento, ocasionando diminuição na porosidade aparente pela migração dos produtos da hidratação do cimento para a zona em torno das fibras, e, em consequência, melhorias nas propriedades mecânicas de módulo de ruptura (MOR), limite de proporcionalidade (LOP) e módulo de elasticidade (MOE), tanto para a substituição parcial do cimento por metacaulim como para calcário. Houve diminuição na energia específica (EE) com os ciclos de imersão e secagem, justificada pela maior aderência entre fibra-matriz. Observados os parâmetros de polpação organossolve adotados para o bambu, essa polpa apresenta-se viável para reforço de matrizes inorgânicas a base de cimento Portland

The use of natural fibers as reinforcement for brittle cement matrices is justified by the its low cost, high availability, especially in countries like Brazil, which has developed agriculture, good soil and climatic conditions and large areas for cultivation. However, due to the high alkalinity of cement the reinforced matrix has it durability compromised by the fiber degradation. One measure to minimize this alkaline attack is the dissolution of lignin and hemicellulose fibers, that are less resistant under conditions of high pH, by chemical pulping, that is a process that individualizes the cellulosic fibers, which can be used as reinforcement of cementitious composites in partial replacement synthetic fibers. The pulps applied for this purpose are commonly produced by the kraft pulping process. A cleaner alternative to this process is the organosolv pulping that use organic reagents during cooking and provides facility for solvent recovery at the end of the process.The bamboo fibers have high mechanical strength, therefore their use as raw materials for production of cellulose pulps is justified because it is a viable material, easily applied, rapid growth and ready availability. The purpose of this study was the production of bamboo pulp by the organosolv process using the variables time vs temperature in order to find the optimum condition for the process, so that there was a better yield and that the chemical, physical and morphological characteristics of the pulp were compatible to those required for use as reinforcement in cementitious matrices. The best condition was the cooking temperature of 190ºC for 2 h. The time of 1 h of cooking was insufficient to solubilize the lignin and the time of 3 h is infeasible due to degradation of the cellulose chain. The composites with matrix of cement and with partial replacement of metakaolin were produced by the method of negative pressure suction and tested the levels of 6, 8, 10 and 12% bamboo pulp as reinforcement. The pulp content was defined as an ideal 8%, as found in the literature for bamboo Kraft pulp. The plates were produced with two compositions. One with partial substitution of cement by 25% of metakaolin and the second with 25% replacement of cement by limestone. The composites containing metakaolin were subjected to accelerated ageing through 50, 100 and 200 wet and dry cycles for durability evaluation. The physical properties were improved with the ageing cycles, decreasing the porosity by migration of the cement hydration products to the zone around the fibers and, consequently, improvements in mechanical properties of modulus of rupture (MOR), limit proportionality (LOP) and modulus of elasticity (MOE) for both the partial replacement of cement by metakaolin as for limestone. The decreased of the specific energy (EE) with the wet and dry cycles was due to the higher adhesion between fiber-matrix. With the observation of the parameters adopted for bamboo organosolv pulping, this pulp has to be feasible for reinforcement of inorganic matrices based in Portland cement