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Estandardização de dietas hospitalares:diagnóstico e subsídio para a qualidade da atenção / Hospital diets standardization: diagnosis and support for quality of care

Santos, Polyana Barbosa; Souza, Maria Aparecida de; Abreu, Mery Natali Silva; Pereira, Simone Cardoso Lisboa.
Mundo saúde (Impr.); 39(4): [448-459], set., 30, 2015. tab, graf
Português | LILACS | ID: mis-37775
A estandardização afeta diretamente a estimativa da composição química das dietas hospitalares e sua aceitação. Consequentemente,o consumo alimentar do paciente/cliente e o atendimento às suas necessidades nutricionais são influenciadospor esse processo. Portanto, o objetivo deste estudo foi avaliar a padronização do processo produtivo das dietas ofertadas àpacientes/clientes de um hospital público de Belo Horizonte/MG, entre os anos de 2010-2012. Para tanto, foi realizada apesagem direta de preparações dos seis tipos de dietas hospitalares e realizada a caracterização dos cardápios. Em seguida,calculou-se o aporte dos macronutrientes e micronutrientes (cálcio, ferro, sódio, zinco, magnésio, potássio, vitaminas A eC). Verificou-se um alto índice de repetições das combinações de preparações dos cardápios executados, especialmenteconcernentes às dietas para fins específicos. Grandes disparidades foram levantadas nos valores das aferições quantitativasdas preparações e no valor nutricional em todas as dietas analisadas, sendo muitas dessas diferenças, estatisticamente,significantes (p<0,05). Elevados coeficientes de variação referentes ao porcionamento (8-30%) e aporte de macronutrientes(23-115%) e micronutrientes (24-498%) dos seis tipos de dietas foram observados. Portanto, os resultados evidenciaramfragilidades importantes quanto ao planejamento de cardápios, ao porcionamento das preparações e, consequentemente,ao aporte nutricional aos seus pacientes/clientes, configurando-se como um processo não padronizado. Evidenciou-sea necessidade de avanços com vistas às iniciativas mais humanizadas deste serviço (individualização do atendimento;melhoria nutricional e sensorial dos cardápios; organização do serviço; e formação permanente), como a aplicação detécnicas gastronômicas no planejamento de cardápios, bem como um programa de educação permanente da equipe desteserviço, respectiva ao porcionamento.(AU)
Biblioteca responsável: BR599.1