Estandardização de dietas hospitalares:diagnóstico e subsídio para a qualidade da atenção / Hospital diets standardization: diagnosis and support for quality of care

RESUMO

A estandardização afeta diretamente a estimativa da composição química das dietas hospitalares e sua aceitação. Consequentemente,o consumo alimentar do paciente/cliente e o atendimento às suas necessidades nutricionais são influenciadospor esse processo. Portanto, o objetivo deste estudo foi avaliar a padronização do processo produtivo das dietas ofertadas àpacientes/clientes de um hospital público de Belo Horizonte/MG, entre os anos de 2010-2012. Para tanto, foi realizada apesagem direta de preparações dos seis tipos de dietas hospitalares e realizada a caracterização dos cardápios. Em seguida,calculou-se o aporte dos macronutrientes e micronutrientes (cálcio, ferro, sódio, zinco, magnésio, potássio, vitaminas A eC). Verificou-se um alto índice de repetições das combinações de preparações dos cardápios executados, especialmenteconcernentes às dietas para fins específicos. Grandes disparidades foram levantadas nos valores das aferições quantitativasdas preparações e no valor nutricional em todas as dietas analisadas, sendo muitas dessas diferenças, estatisticamente,significantes (p<0,05). Elevados coeficientes de variação referentes ao porcionamento (8-30%) e aporte de macronutrientes(23-115%) e micronutrientes (24-498%) dos seis tipos de dietas foram observados. Portanto, os resultados evidenciaramfragilidades importantes quanto ao planejamento de cardápios, ao porcionamento das preparações e, consequentemente,ao aporte nutricional aos seus pacientes/clientes, configurando-se como um processo não padronizado. Evidenciou-sea necessidade de avanços com vistas às iniciativas mais humanizadas deste serviço (individualização do atendimento;melhoria nutricional e sensorial dos cardápios; organização do serviço; e formação permanente), como a aplicação detécnicas gastronômicas no planejamento de cardápios, bem como um programa de educação permanente da equipe desteserviço, respectiva ao porcionamento.(AU)

ABSTRACT

Standardization directly affects the estimated chemical composition of hospital diets and their acceptance. Consequently,patient’s or client’s food consumption and fulfillment of their nutritional needs are influenced by this process. Therefore, theobjective of this study was to evaluate the standardization of the production process of diets offered to patients/clients at apublic hospital in Belo Horizonte/MG between the years 2010 to 2012. For this purpose, the direct weighing of six typesof hospital diets that were prepared was made and the menu types and frequencies were characterized. The macronutrientcontent and micronutrient content (calcium, iron, sodium, zinc, magnesium, potassium and vitamins A and C) were thencalculated. A high repetition rate was observed regarding the combinations of menu preparations implemented, especiallyin relation to diets for special purposes. There were large disparities in the quantitative measurements and nutritional valueof the preparations, in all the diets analyzed, and many of these differences were statistically significant (p<0.05).High coefficientsof variation regarding portioning (8-30%), macronutrient content (23-115%) and micronutrient content (24-498%)were observed in the six types of diet. Therefore, the results highlighted significant weaknesses in planning menus, the foodportions, and hence the nutritional support to their patients / clients by setting up as a non-standard process. The need forprogress with a more humanized initiatives view of this service (individualization of care, nutritional and sensory improvementof menus; organization of the service, and lifelong learning) was highlighted, as the application of gastronomic techniquesin planning menus, as well as a continuing education program for the staff of this service, the respective portioning.(AU)